kajian tingkat penyerapan minyak goreng oleh...

Disampaikan pada Seminar Nasional PATPI Jember, 26 – 29 Agustus 2013

1

KAJIAN TINGKAT PENYERAPAN MINYAK GORENG OLEH TEPUNG PENYALUT KACANG KERITING

(STUDY ON THE COOKING OIL ABSORPTION LEVEL BY

CURLY PEANUT ENROBING FLOUR)

Darti Nurani 1), Heru Irianto 1) dan Herlina Hapsari 2)

1)Program Studi Teknologi Industri Pertanian, 2)Alumni Program Studi Teknologi Industri Pertanian,

Institut Teknologi Indonesia (ITI), Serpong, Tangerang Selatan 15320, Tel/Fax: 021-7561092, email: <DartiNurani>[email protected]

Abstract

The high cooking oil absorption on snack could influence the product’s appearance and acceptance. Besides that, the high cooking oil absorption could risk the consumer’s health whereas give impact on high production cost for the industry. Curly peanut is one of snack that made through the frying process. On its production, tapioca flour has a tendency to absorb a lot of cooking oil, so it is necessary to find the alternative flour to replace tapioca. This research is aimed to learn the cooking oil absorption level by several kind of enrobing flour on curly peanut production process. The research was carried out through two stages, preliminary research and primary research. Preliminary research carried out using Randomized Block Design (RBD) one factor (A), two replicates. Factor (A) stands for type of flour and consist of five parts: a1 = tapioca flour; a2 = cassava flour; a3 = cassava flake; a4 = MOCAF; a5 = corn starch. Analysis that being done are analysis of water content, pH, flour particle size, batter viscosity and analysis of the product (coating material adhesion on peanut and lipid content of coating material). Experimental design in the primary research is by using Randomized Block Design (RBD) one factor (A), two replicates. Factor (A) stands for type of flour and consist of three parts: a1, a2, and a3. Analysis that being done are batter viscosity, coating material adhesion on peanut, lipid content of coating material and organoleptic analysis of curly enrobe peanut. Based on these researches, type of flour had an effect on cooking oil absorption level on curly peanut production. Curly peanut that have the lowest cooking oil absorption is the one that made by using cassava flake as its coating, with absorption level at 30.55%. That best result has organoleptic value at 3.22 (normal-oily after taste does not feel) and the coating material adhesion rate on peanut at 50.64%. Keyword: curly peanut, type of flour, oil absorption


2

PENDAHULUAN

Pertumbuhan pasar produk pangan saat ini terus tumbuh dan berkembang.

Begitu pula dengan pasar produk makanan selingan (snack). Survei Nielsen Retail

Audit tahun 2007 menyebutkan pertumbuhan volume di pasar makanan ringan

berkisar 27% dan pertumbuhan value sebesar 34% (Rahayu, 2009). Sebagai

makanan selingan (snack), produk olahan kacang disukai oleh semua kalangan,

baik anak-anak maupun orang dewasa sehingga pengembangan produksi dan

pemasaran di Indonesia cukup prospektif.

Kacang keriting adalah salah satu produk snack dengan bentuk yang unik.

Kacang dengan salutan tepung yang tidak teratur membuat bentuknya seperti

rambut keriting (GarudaFood). Di berbagai daerah produk sejenis ini juga banyak

dijumpai, seperti Kacang Bandung (Bandung), Kacang Medan (Medan) dan

Kacang Disco (Bali). Produk-produk kacang salut keriting dapat dilihat pada

Lampiran 1.

Proses pembuatan kacang keriting dilakukan dengan menyalut (enrobing)

kacang menggunakan tepung yang telah dicampur dengan bumbu melalui proses

penggorengan, sehingga membentuk produk kacang yang tersalut tidak teratur

(seperti rambut yang keriting). Penyerapan minyak goreng yang terlalu tinggi

pada produk akan mempengaruhi penampakan dan rasa produk. Disamping itu,

adanya kandungan lemak akibat penyerapan minyak goreng yang tinggi dapat

mengganggu kesehatan konsumen, sedangkan bagi industri adanya penyerapan

minyak goreng ini dapat meningkatkan biaya produksi.

Selama ini proses produksi kacang keriting menggunakan tepung tapioka

sebagai komponen utama pada lapisan penyalut kacang. Tepung tapioka memiliki

tingkat pengembangan dan kerenyahan yang baik. Namun, penggunaan tepung

tapioka menyebabkan kecenderungan penyerapan minyak goreng ke dalam

produk cukup tinggi.

Oleh karena itu, perlu dipelajari faktor-faktor penyebab tingginya

penyerapan minyak goreng ke dalam produk dan menemukan solusi untuk dapat

mengendalikannya agar tingkat penyerapan minyak goreng pada produk kacang

keriting menjadi serendah mungkin.


3

Kacang keriting dibuat melalui proses penggorengan. Kacang keriting

terdiri atas kacang tanah dan bagian salutan yang menyelimuti kacang tanah.

Bagian yang memberikan kontribusi yang cukup tinggi untuk penyerapan minyak

goreng adalah bagian salutan. Bagian ini terbuat dari tepung yang berpati sebagai

bahan bakunya.

Pada proses penggorengan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi

penyerapan minyak pada produk. Menurut Moreira et al. (1997), faktor-faktor

tersebut adalah kualitas minyak dan komponen penyusun bahan, kadar air bahan,

porositas bahan, perlakuan pra penggorengan, perlakuan khusus terhadap

permukaan produk, tegangan awal permukaan bagian dalam dan ketebalan crust.

Kecenderungan tepung tapioka yang dapat menyerap minyak goreng lebih

besar dirasa perlu untuk mencari alternatif tepung penggantinya. Tepung tapioka

adalah produk setengah jadi dari tanaman singkong atau ubi kayu (Manihot

esculenta). Singkong juga dapat diolah menjadi bermacam-macam produk

setengah jadi, diantaranya adalah tepung singkong, flake singkong dan Modified

Cassava Flour (MOCAF). Produk setengah jadi dari singkong cenderung

memiliki harga yang relatif murah dan ketersediaannya yang cukup banyak

diharapkan mampu menjadi alternatif pengganti tepung tapioka. Pati jagung juga

dapat dijadikan alternatif tepung pengganti karena termasuk jenis tepung berpati.

Namun, pati jagung memiliki kandungan amilopektin lebih sedikit dibandingkan

tepung tapioka (Taggart, 2004), sehingga diharapkan dapat memberikan tekstur

yang renyah tetapi tingkat penyerapan minyak gorengnya rendah.

Pada penelitian ini, analisis karakteristik tepung perlu dilakukan. Analisis

ini meliputi analisis fisik dan kimia. Hal ini dilakukan mengingat karakteristik

tepung adalah salah satu faktor yang dapat mempengaruhi tingkat penyerapan

minyak goreng. Analisis fisik terdiri atas analisis kadar air, nilai pH, kehalusan

partikel tepung, viskositas adonan dan daya rekat penyalut pada kacang. Analisis

kadar air dan nilai pH dilakukan untuk mengetahui kandungan awal kadar air dan

tingkat keasaman yang dimiliki oleh masing-masing tepung. Analisis kehalusan

partikel tepung dilakukan untuk mengetahui tingkat kehalusan tepung dan

menyeragamkan tepung yang akan digunakan untuk penelitian yakni tepung yang

lolos ukuran mesh nomor 100 (150 µm). Analisis viskositas adonan dilakukan


4

untuk mengetahui tingkat kekentalan adonan berdasarkan formulasi. Analisis daya

rekat pada produk kacang salut keriting dilakukan untuk mengetahui tingkat

kerekatan tepung setelah melalui proses penggorengan terhadap kacang tanah.

Selanjutnya, analisis kimia yang dilakukan adalah pengujian kadar lemak

terhadap masing-masing produk berdasarkan jenis tepung penyalutnya. Analisis

ini dilakukan hanya pada bagian penyalutnya saja sehingga diharapkan dapat

mengetahui tingkat penyerapan minyak goreng pada masing-masing jenis tepung

penyalut. Untuk menegaskan tingkat penyerapan minyak goreng pada produk

kacang keriting, maka dilakukan pula uji organoleptik dengan atribut oily

aftertaste.

Penelitian ini bertujuan mempelajari tingkat penyerapan minyak goreng oleh

beberapa jenis tepung penyalut pada proses produksi kacang keriting. Melalui

penelitian ini diharapkan akan diperoleh produk kacang keriting rendah lemak.

BAHAN DAN METODA

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian ini antara lain: kacang

tanah, tepung tapioka, tepung singkong, flake singkong, Modified Cassava Flour

(MOCAF) merk Mahkota Emas, pati jagung (merk Maizena), telur, minyak nabati

(merk Kunci Mas), air dan bahan analisis yakni petroleum eter.

Alat-alat yang digunakan meliputi seperangkat alat deep fat frying, mesin

tiris, termometer, alat cetakan kacang salut keriting, mangkok, sendok, stopwatch.

Alat-alat untuk analisis antara lain: cawan porselin, beaker glass, Viscometre

Brookfield, timbangan digital, oven, timbangan analitik, desikator, Digital Sieve

Shaker, pH-meter dan labu bulat.

Metoda

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui

karakteristik tepung dan penentuan jenis tepung yang digunakan sebagai penyalut

kacang keriting yang akan digunakan pada penelitian utama. Untuk mengetahui

karakteristik tepung dilakukan analisis yang meliputi kadar air, pH, dan kehalusan

partikel tepung.


5

Adapun penentuan jenis tepung yang akan digunakan pada penelitian utama

dipilih berdasarkan tingkat penyerapan minyak goreng dari lima jenis tepung yang

digunakan dalam formulasi bahan penyalut kacang keriting pada tahap penelitian

pendahuluan. Lima jenis tepung tersebut adalah tepung tapioka, tepung singkong,

flake singkong, Modified Cassava Flour (MOCAF) dan pati jagung. Kemudian

ditentukan tiga jenis tepung dengan tingkat penyerapan minyak goreng paling

rendah untuk digunakan selanjutnya sebagai perlakuan pada penelitian utama.

Pada penelitian utama akan ditentukan satu dari tiga jenis tepung sebagai

bahan penyalut kacang salut keriting. Penentuan hasil terbaik tersebut didasarkan

pada tingkat penyerapan minyak goreng yang terendah oleh bahan penyalut, yang

didukung oleh data hasil uji organoleptik dengan atribut oily aftertaste.

Penelitian pendahuluan

Penentuan karakteristik tepung

Lima jenis tepung yang terdiri atas tepung tapioka, tepung singkong, flake

singkong, MOCAF dan pati jagung; masing-masing dianalisis kadar air (AOAC,

2005), pH (SNI 01-2891-1992) dan kehalusan ukuran partikel tepung (SNI 01-

2891-1992).

Penentuan jenis tepung sebagai penyalut kacang keriting

Pada tahap penelitian ini, dilakukan proses pembuatan kacang keriting skala

laboratorium. Diawali dengan penyiapan dan penimbangan bahan baku 5 x 80

gram kacang tanah kering untuk pembuatan kacang keriting dengan lima

formulasi bahan penyalut dari lima jenis tepung yang berbeda. Adapun jenis

tepung yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini terdiri atas tepung

tapioka, tepung singkong, flake singkong, Modified Cassava Flour (MOCAF) dan

pati jagung. Pada pembuatan kacang keriting ini, semua bumbu dan bahan

pendukung lainnya ditiadakan dengan tujuan agar nilai kadar lemak bahan

penyalut pada produk tidak dipengaruhi oleh kandungan bahan lainnya selain

jenis tepung. Untuk mendapatkan perbandingan penggunaan kacang tanah, tepung

dan air yang baik, sebelumnya telah dilakukan beberapa kali pembuatan formulasi

bahan penyalut kacang salut keriting. Pada akhirnya, diperoleh perbandingan

penggunaaan kacang tanah, tepung dan air secara berturut-turut adalah 1: 0.6: 0.5.


6

Setelah penyiapan dan penimbangan bahan, kemudian dilakukan pembuatan

adonan cair (batter) dengan mencampurkan setiap jenis tepung, masing-masing

sebanyak 48 gram dengan 40 ml air, sehingga diperoleh lima formulasi adonan

penyalut dari dari lima jenis tepung yang berbeda. Dilanjutkan dengan proses

penyalutan, dengan cara mencelupkan (enrobing) setiap 80 gram kacang ke dalam

lima adonan penyalut yang berbeda dan menuangkannya secara terpisah dalam

panci yang telah diberi lubang pada lapisan dasarnya. Adonan yang keluar melalui

lubang-lubang pada panci cetakan, selanjutnya digoreng secara deep fat frying

Gambar 1. Diagram alir penelitian pendahuluan


7

pada suhu 150oC selama 9 menit, kemudian ditiriskan dengan mesin peniris

selama 9 menit. Analisis yang dilakukan meliputi analisis viskositas adonan

(Siregar, 2006) dan analisis produk (daya rekat bahan penyalut terhadap butiran

kacang- Kilincceker and Hepsag, 2011; dan analisis kadar lemak bahan penyalut-

AOAC, 2005).

Berdasarkan hasil analisis tersebut kemudian ditentukan tiga jenis tepung

dengan kadar lemak bahan penyalut terendah atau yang memiliki tingkat

penyerapan minyak goreng terendah untuk digunakan selanjutnya pada penelitian

utama. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 1.

Penelitian utama

Pada tahap penelitian utama ini, dilakukan proses pembuatan kacang

keriting skala laboratorium, untuk membandingkan tingkat penyerapan minyak

goreng dari tiga jenis tepung penyalut terpilih dari hasil penelitian pendahuluan.

Pada tahap penelitian ini, formulasi bahan penyalut disempurnakan dengan

penambahan telur sebagai bahan pengikat.

Penelitian ini diawali dengan penyiapan dan penimbangan bahan baku 3 x

80 gram kacang tanah kering untuk pembuatan kacang keriting dengan tiga

formulasi bahan penyalut dari tiga jenis tepung yang berbeda. Untuk mendapatkan

perbandingan penggunaan kacang tanah, tepung, air dan telur yang baik,

sebelumnya telah dilakukan beberapa kali pembuatan formulasi bahan penyalut

kacang salut keriting. Pada akhirnya, diperoleh perbandingan penggunaaan

kacang tanah, tepung dan air secara berturut- adalah 1: 0.6: 0.35: 0.15.

Setelah penyiapan dan penimbangan bahan, kemudian dilakukan pembuatan

adonan cair (batter) dengan mencampurkan setiap jenis tepung, masing-masing

sebanyak 48 gram dengan 28 ml air dan 12 gram telur, sehingga diperoleh tiga

fomulasi adonan penyalut dari tiga jenis tepung yang berbeda. Dilanjutkan dengan

proses penyalutan, penggorengan dan penirisan yang kondisi prosesnya sama

dengan kondisi proses pada pembuatan kacang keriting pada penelitian

pendahuluan.


8

Analisis yang dilakukan pada penelitian utama meliputi analisis viskositas

adonan (Siregar, 2006) dan analisis produk: analisis daya rekat bahan penyalut

terhadap butiran kacang (Kilincceker and Hepsag, 2011), analisis kadar lemak

bahan penyalut (AOAC, 2005) dan uji organoleptik dengan atribut oily aftertaste

(Sensory Evaluation Laboratorium, 2010). Adapun diagram alir penelitian utama

dapat dilihat pada Gambar 2.

Rancangan percobaan

Rancangan percobaan pada penelitian pendahuluan adalah Rancangan

Acak Kelompok (RAK) satu faktor (A), dua ulangan. Faktor A adalah jenis

tepung yang terdiri atas lima taraf: a1= tepung tapioka; a2= tepung singkong; a3=

Gambar 2. Diagram alir penelitian utama


9

flake singkong; a4= MOCAF dan a5= pati jagung. Analisis statistik dilakukan

terhadap data hasil uji kadar air, pH dan kehalusan ukuran partikel tepung; analisis

viskositas adonan dan analisis produk (daya rekat bahan penyalut terhadap butiran

kacang dan kadar lemak tepung penyalut produk kacang salut keriting).

Rancangan percobaan pada penelitian utama adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) satu faktor (A), dua ulangan. Faktor A adalah jenis tepung yang

terdiri atas tiga taraf: a1, a2 dan a3. Analisis statistik dilakukan terhadap data hasil

uji viskositas adonan, daya rekat bahan penyalut terhadap kacang, kadar lemak

bahan penyalut dan data hasil uji organoleptik produk kacang salut keriting.

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan analisis variansi

(Anova). Uji lanjut yang digunakan adalah uji Beda Nyata Terkecil (BNT) apabila

koefisien keragamannya di bawah 10% dan Uji Jarak Duncan (UJD) apabila

koefisien keragamannya di atas 10% (Walpole, 1995).

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan

Penentuan karakteristik tepung

Kadar air tepung

Nilai kadar air tepung dipengaruhi oleh jenis tepung (Lampiran 2a).

Perbedaan jenis tepung menyebabkan kadar air tepung bervariasi. Berdasarkan

Lampiran 2b dan Gambar 3, flake singkong mengandung kadar air terendah

(8.96%) dan tepung tapioka mengandung kadar air tertinggi (11.15%). Kadar air

tepung yang bervariasi ini dapat disebabkan oleh perbedaan proses

pengolahannya. Rendahnya kadar air flake singkong disebabkan oleh adanya

tahapan proses pre-gelatinisasi pada proses pembuatannya. Proses pre-gelatinisasi

dapat meningkatkan daya ikat air bahan atau menurunkan air bebas bahan,

sehingga menurunkan jumlah air yang menguap yang terdeteksi sebagai

rendahnya kadar air bahan.

Rendahnya kadar air flake singkong juga dapat dipengaruhi pula oleh faktor

kehalusan partikel tepung. Semakin besar ukuran partikel tepung (Lampiran 4b

dan Lampiran 4d), maka semakin rendah kadar airnya (Lampiran 2b). Hal ini

disebabkan semakin kecilnya luas permukaan partikel tepung, maka akan semakin


10

sedikit air yang dapat terserap bahan, sehingga terdeteksi sebagai rendahnya kadar

air bahan.

Nilai pH

Nilai pH tepung dipengaruhi oleh jenis tepung (Lampiran 3a). Perbedaan

jenis tepung menyebabkan pH tepung bervariasi. Berdasarkan Lampiran 3b dan

Gambar 4, tepung singkong dan flake singkong memiliki pH lebih tinggi

dibandingkan dengan pH pati jagung dan MOCAF; sedangkan tepung tapioka

memiliki pH terendah (4.07). Nilai pH tepung yang bervariasi ini dapat

disebabkan oleh perbedaan proses pengolahannya. Pada proses pengolahan tepung

tapioka dan pati jagung, ada tahapan ekstraksi pati dari cairannya dengan cara

pengendapan. Hal ini dapat menyebabkan kenaikan tingkat keasaman atau

penurunan nilai pH bahan selama pengendapan.

Nilai pH MOCAF cenderung lebih rendah apabila dibandingkan dengan

tepung singkong. Hal ini dapat dipahami bahwa pada proses pembuatan MOCAF

terdapat tahapan proses fermentasi yang memang sengaja dilakukan (Subagio,

2006).

11.15 10.84

8.9610.45 10.65

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

Tepung tapioka

Tepung singkong

Flake singkong

MOCAF Pati jagung

Kad

ar a

ir (%

)

Jenis tepung

Gambar 3. Histogram pengaruh jenis tepung pada nilai kadar air


11

Gambar 5. Histogram pengaruh jenis tepung pada tingkat kehalusan partikel tepung

Kehalusan partikel tepung

Kehalusan partikel tepung dipengaruhi oleh jenis tepung (Lampiran 4a).

Perbedaan jenis tepung menyebabkan nilai kehalusan partikel tepung bervariasi.

Berdasarkan Lampiran 4b, 4d dan Gambar 5, kehalusan partikel tepung tapioka,

MOCAF dan pati jagung lebih tinggi dibandingkan dengan kehalusan partikel

tepung singkong dan flake singkong.

Kehalusan partikel tepung yang bervariasi ini dapat disebabkan oleh

perbedaan proses pengolahannya. Pada proses pengolahan tepung tapioka dan pati

jagung, produk tepung diperoleh melalui tahapan proses ekstraksi pati dari

4,06

6,19 6,095,48 5,71

0,001,002,003,004,005,006,007,00

Tepung tapioka

Tepung singkong

Flake singkong

MOCAF Pati jagung

pH

Jenis tepung

Tepung tapioka

Tepung singkon

g

Flake singkon

g

MOCAF

Pati jagung

50 (300 µm) 98,16% 93,25% 56,26% 97,84% 97,89%100 (150 µm) 93,89% 86,96% 77,55% 93,43% 97,56%140 (100 µm) 93,15% 24,21% 89,87% 81,28% 78,61%

0,00%20,00%40,00%60,00%80,00%

100,00%120,00%

Keh

alus

an (%

)

Gambar 4. Histogram pengaruh jenis tepung pada nilai pH


12

cairannya dengan cara pengendapan. Ekstrak pati yang berupa granula pati ini

memiliki ukuran partikel yang sangat halus. Lain halnya pada proses pengolahan

tepung singkong dan MOCAF, kedua produk tersebut diperoleh melalui tahapan

penggilingan atau penepungan. Tepung yang mengandung banyak serat inilah

yang menyebabkan ukuran partikel menjadi agak kasar. Adapun bentuk partikel

flake singkong yang kasar terjadi karena adanya tahapan pengepresan yang

dilakukan oleh dua buah roller drum drier pada proses pembuatannya.

Penentuan jenis tepung sebagai penyalut kacang salut keriting

Viskositas adonan tepung

Viskositas adonan tepung dipengaruhi oleh jenis tepung (Lampiran 5a).

Perbedaan jenis tepung menyebabkan nilai viskositas adonan tepung bervariasi.

Berdasarkan Lampiran 5b dan Gambar 6, viskositas adonan tepung tapioka dan

pati jagung lebih tinggi dibandingkan dengan viskositas adonan tepung singkong,

flake singkong dan MOCAF. Nilai viskositas adonan tepung singkong, flake

singkong dan MOCAF tidak dapat terdeteksi karena viskositasnya terlalu rendah

atau adonan terlalu encer. Viskositas adonan tepung yang bervariasi ini dapat

disebabkan oleh perbedaan kandungan pati dan perbedaan komposisi amilosa dan

amilopektin dari pati penyusunnya. Dibandingkan dengan tepung tapioka dan pati

jagung, maka tepung singkong, flake singkong maupun MOCAF kandungan

patinya relatif lebih rendah, sehingga kemampuan pembentukan gelnya rendah

dan viskositas adonan menjadi lebih encer.

375

0 0 0

625

0100200300400500600700

Tepung tapioka

Tepung singkong

Flake singkong

MOCAF Pati Jagung

Vis

kosi

tas (

cP)

Jenis tepung

Gambar 6. Histogram pengaruh jenis tepung pada viskositas adonan


13

Daya rekat

Daya rekat tepung penyalut terhadap butiran kacang tidak dipengaruhi oleh

jenis tepung (Lampiran 6a). Namun, berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa daya

rekat tepung penyalut yang terbuat dari tepung tapioka dan pati jagung, nilainya

cenderung lebih tinggi dibandingkan maupun MOCAF. Hal ini didukung oleh

data hasil analisis viskositas adonan tepung (Lampiran 5b). Viskositas adonan

tepung yang semakin tinggi akan menghasilkan daya rekat tepung penyalut

terhadap kacang yang cenderung semakin tinggi pula. Hal ini dikarenakan tepung

tapioka dan pati jagung memiliki kandungan pati yang relatif tinggi, sehingga

kemampuan pembentukan gelnya tinggi dan daya rekatnya cenderung semakin

tinggi pula.

Kadar lemak

Besarnya kadar lemak penyalut kacang keriting memperlihatkan besarnya

tingkat penyerapan minyak goreng oleh tepung penyalut produk kacang keriting.

Ternyata tingkat penyerapan minyak goreng tersebut dipengaruhi oleh jenis

tepung (Lampiran 7a). Perbedaan jenis tepung menyebabkan tingkat penyerapan

minyak goreng oleh penyalut bervariasi. Berdasarkan Lampiran 7b dan Gambar 8,

tingkat penyerapan minyak goreng oleh penyalut yang terbuat dari flake singkong,

MOCAF dan pati jagung terlihat lebih rendah dibandingkan dengan tingkat

penyerapan minyak goreng oleh penyalut yang terbuat dari tepung tapioka

27,74

11,67

26,66

1,47

49,09

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

Tepung tapioka

Tepung singkong

Flake singkong

MOCAF Pati jagung

Day

a re

kat (

%)

Jenis tepung penyalut

Gambar 7. Histogram pengaruh jenis tepung pada daya rekat tepung penyalut terhadap butiran kacang


14

maupun tepung singkong. Tingkat penyerapan minyak goreng yang bervariasi ini

dapat disebabkan oleh perbedaan nilai kadar air, tingkat kehalusan partikel tepung

maupun viskositas adonan.

Kadar air bahan dapat mempengaruhi tingkat penyerapan minyak goreng

oleh bahan pada proses penggorengan. Semakin tinggi kadar air bahan (Lampiran

2b), maka akan semakin tinggi pula tingkat penyerapan minyak goreng oleh bahan

pada proses penggorengan (Lampiran 7b). Hal ini dapat disebabkan adanya energi

panas selama proses penggorengan lebih dimanfaatkan untuk menguapkan air

bahan daripada untuk mengembangkan (puffing) adonan bahan. Keadaan ini

menyebabkan struktur penyalut kacang salut keriting lebih rapat, sehingga minyak

lebih banyak yang terserap dan terperangkap dalam bahan. Sebaliknya, proses

penggorengan bahan yang kadar air awalnya rendah, akan menghasilkan struktur

produk lebih mekar (puffing) dan porus, karena energi panas yang ada digunakan

untuk mengembangkan bahan. Hal ini menyebabkan semakin sedikitnya minyak

yang terserap dan terperangkap dalam produk.

Disamping itu, tingkat kehalusan partikel tepung juga dapat mempengaruhi

tingkat penyerapan minyak goreng oleh bahan pada proses penggorengan.

Semakin kasar partikel tepung (Lampiran 4b dan 4d), maka akan semakin rendah

tingkat penyerapan minyak goreng oleh bahan pada proses penggorengan

(Lampiran 7b). Hal ini dapat disebabkan semakin kasarnya partikel tepung atau

semakin sempitnya luas permukaan partikel, maka semakin sedikit kemungkinan

air yang dapat terserap oleh bahan selama pembuatan adonan, sehingga produk

hasil penggorengan memiliki struktur lebih mekar dan porus, lebih sedikit pula

minyak goreng yang dapat terserap dan terperangkap di dalam penyalut kacang

keriting.

Viskositas adonan juga dapat mempengaruhi tingkat penyerapan minyak

goreng oleh bahan pada proses penggorengan. Semakin rendah viskositas adonan

(Lampiran 5b), maka akan semakin rendah tingkat penyerapan minyak goreng

oleh bahan pada proses penggorengan (Lampiran 7b). Adonan encer adalah

adonan yang terbentuk akibat lemahnya ikatan antara molekul air dengan bahan

yang dilarutkan. Pada proses penggorengan, air dalam adonan yang encer akan

lebih mudah diuapkan dan produk yang dihasilkan akan memiliki struktur


15

berongga (porus), sehingga kemungkinan minyak goreng terperangkap di dalam

bahan menjadi lebih sedikit.

Penelitian Utama

Pada penelitian pendahuluan sebelumnya, diperoleh tiga jenis tepung yang

memiliki kadar lemak yang rendah. Ketiga jenis tepung tersebut antara lain: flake

singkong, MOCAF dan pati jagung.

Untuk menghasilkan salutan yang lebih baik maka diperlukan bahan

pengikat untuk membantu mengikat tepung pada kacang tanah sehingga

diharapkan menjadi lebih menempel. Oleh karena itu, pada penelitian utama

diperlukan bahan pengikat telur pada formulasi adonan penyalut kacang keriting.

Viskositas adonan tepung

Viskositas adonan tepung dipengaruhi oleh jenis tepung (Lampiran 8a).

Perbedaan jenis tepung menyebabkan nilai viskositas adonan tepung bervariasi.

Berdasarkan Lampiran 8b dan Gambar 9, viskositas adonan pati jagung nilainya

tertinggi dibandingkan dengan viskositas adonan flake singkong dan MOCAF.

Seperti halnya hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan, nilai viskositas

adonan flake singkong dan MOCAF tidak dapat terdeteksi karena viskositasnya

terlalu rendah atau adonan terlalu encer, sekalipun ada penambahan telur sebagai

komponen pengikat. Viskositas adonan tepung yang bervariasi ini dapat

disebabkan oleh perbedaan kandungan patinya. Dibandingkan dengan pati jagung,

40,72 42,64

30,0733,22

25,18

0,005,00

10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,0045,00

Tepung tapioka

Tepung singkong

Flake singkong

MOCAF Pati jagung

Kad

ar le

mak

(%)


Gambar 8. Histogram pengaruh jenis tepung pada kadar lemak penyalut produk kacang keriting


16

maka flake singkong maupun MOCAF kandungan patinya relatif lebih rendah,

sehingga kemampuan mengikat air rendah, pembentukan gelnya rendah dan

viskositas adonan menjadi lebih encer.

Apabila dibandingkan dengan nilai viskositas adonan dari pati jagung hasil

penelitian pendahuluan sebesar 650 cP (Gambar 6 ), maka nilai viskositas adonan

dari pati jagung pada penelitian utama hasilnya lebih rendah (350 cP), atau adonan

lebih encer; seperti yang terlihat pada Gambar 9. Hal ini dapat disebabkan adanya

penambahan komponen lemak yang terkandung pada kuning telur yang

ditambahkan pada adonan. Adanya lemak akan menghambat pembentukan gel

pati, sehingga adonan menjadi lebih encer.

Daya rekat

Penambahan telur ternyata memberikan hasil yang baik dalam membantu

menempelkan tepung pada kacang tanah pada produk kacang keriting. Telur

sering digunakan sebagai bahan pengikat pada produk olahan daging karena sifat

adhesivitasnya, sehingga dapat mengikat bahan lain dan menghasilkan tekstur

produk yang kompak (Aini, 2009).

Daya rekat tepung penyalut terhadap butiran kacang dipengaruhi oleh jenis

tepung (Lampiran 9a). Berdasarkan Lampiran 9b dan Gambar 10 terlihat bahwa

daya rekat tepung penyalut yang terbuat dari flake singkong dan pati jagung,

nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan daya rekat tepung penyalut yang

terbuat dari MOCAF. Hal ini didukung oleh data hasil analisis viskositas adonan

0 0

350

050

100150200250300350400

Flake singkong MOCAF Pati Jagung

Vis

kosi

tas (

cP)

Jenis adonan tepung

Gambar 9. Histogram pengaruh jenis tepung pada viskositas adonan penelitian utama


17

tepung (Lampiran 8b). Viskositas adonan tepung yang semakin tinggi nilainya

akan menghasilkan daya rekat tepung penyalut terhadap kacang yang semakin

tinggi pula. Hal ini disebabkan pati jagung memiliki kandungan pati yang relatif

tinggi, sehingga kemampuan pembentukan gelnya tinggi dan daya rekatnya

semakin tinggi pula. Adapun daya rekat adonan yang terbuat dari flake singkong

cenderung tinggi pula, karena flake singkong adalah produk kering yang telah

mengalami pre-gelatinisasi, sehingga lebih mudah direhidrasi membentuk adonan

yang memiliki daya rekat cukup tinggi.

Apabila dibandingkan dengan nilai daya rekat adonan yang terbuat dari

tepung yang sama pada penelitian pendahuluan (Gambar 7), maka daya rekat

adonan pada penelitian utama hasilnya hampir dua kali lebih tinggi (Gambar 10).

Penyebabnya adalah adanya penambahan komponen protein yang terkandung

pada putih telur yang ditambahkan ke dalam adonan pada penelitian utama ini,

yang berfungsi untuk meningkatkan daya rekatnya.

Kadar lemak

Tingkat penyerapan minyak goreng dipengaruhi oleh jenis tepung

(Lampiran 10a). Perbedaan jenis tepung menyebabkan tingkat penyerapan minyak

goreng oleh penyalut bervariasi. Berdasarkan Lampiran 10b dan Gambar 11,

tingkat penyerapan minyak goreng oleh penyalut yang terbuat dari flake singkong

50,64

3,41

81,79

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00


Day

a re

kat (

%)


Gambar 10. Histogram pengaruh jenis tepung pada daya rekat tepung penyalut terhadap butiran kacang penelitian utama


18

terlihat lebih rendah dibandingkan dengan tingkat penyerapan minyak goreng oleh

penyalut yang terbuat dari pati jagung dan MOCAF.

Rendahnya tingkat penyerapan minyak goreng oleh penyalut yang terbuat

dari flake singkong didukung dengan data kadar air yang rendah (Gambar 3), data

tingkat kehalusan partikel tepung yang rendah (Gambar 5) dan viskositas adonan

tepung yang rendah pula (Gambar 6 dan 9). Proses penggorengan bahan yang

kadar air awalnya rendah, akan menghasilkan struktur produk lebih mekar

(puffing) dan porus, karena energi panas yang ada digunakan untuk

mengembangkan bahan. Hal ini menyebabkan semakin sedikitnya minyak yang

terserap dan terperangkap dalam produk.

Disamping itu, rendahnya tingkat kehalusan partikel tepung menyebabkan

semakin sempit luas permukaan partikel, sehingga semakin sedikit kemungkinan

air yang dapat terserap oleh bahan selama pembuatan adonan, sehingga produk

hasil penggorengan memiliki struktur lebih mekar dan porus, lebih sedikit pula

minyak goreng yang dapat terserap dan terperangkap di dalam penyalut kacang

salut keriting.

Viskositas adonan yang rendah menyebabkan semakin rendah tingkat

penyerapan minyak goreng oleh bahan pada proses penggorengan. Adonan encer

adalah adonan yang terbentuk akibat lemahnya ikatan antara molekul air dengan

dengan bahan yang dilarutkan. Pada proses penggorengan, maka air dalam adonan

yang encer akan lebih mudah diuapkan dan produk yang dihasilkan akan memiliki

struktur berongga (porus), sehingga kemungkinan minyak goreng terperangkap di

dalam bahan lebih sedikit.

Apabila dibandingkan dengan nilai kadar lemak penyalut yang terbuat dari

tepung yang sama pada penelitian pendahuluan (Gambar 8), maka kadar lemak

penyalut pada penelitian utama hasilnya cenderung lebih tinggi (Gambar 11).

Penyebabnya adalah adanya penambahan komponen protein dan lemak telur.

Komponen protein telur dapat meningkatkan daya ikat lemak oleh bahan,

demikian pula lemak yang terkandung pada kuning telur akan meningkatkan

kandungan lemak penyalut kacang keriting.


19

Uji organoleptik

Nilai kesukaan rasa produk kacang keriting dipengaruhi oleh jenis tepung

(Lampiran 11a). Perbedaan jenis tepung menyebabkan nilai kesukaan rasa produk

bervariasi (Gambar 12). Namun, berdasarkan Lampiran 11b, terlihat tidak ada

perbedaan nilai kesukaan rasa produk kacang keriting dari ketiga jenis tepung

yang digunakan sebagai bahan baku penyalut.

Penilaian kesukaan rasa produk kacang keriting oleh panelis pada penelitian

ini dibatasi pada atribut oily aftertaste yang dirasakan. Semakin terasa oily

aftertaste produk, maka produk semakin kurang disukai. Hal ini berhubungan

dengan tingkat penyerapan minyak goreng oleh penyalut produk kacang keriting.

Semakin tinggi tingkat penyerapan minyak goreng oleh penyalut produk, maka

tingkat kesukaan rasa produk cenderung semakin rendah.

30,55

44,58

37,22

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

Flake singkong MOCAF Pati jagung

Kad

ar le

mak

(%)


3,22

2,98

3,32

2,8

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4


Uji

Org

anol

eptik


Gambar 11. Histogram pengaruh jenis tepung pada kadar lemak penyalut produk kacang keriting penelitian utama

Gambar 12. Histogram uji organoleptik produk kacang keriting


20

Berdasarkan Gambar 12, terlihat bahwa walaupun tingkat kesukaan rasa

produk yang penyalutnya terbuat dari pati jagung, nilainya cenderung lebih tinggi

daripada tingkat kesukaan produk yang penyalutnya terbuat dari flake singkong,

namun sebetulnya nilai keduanya tidak berbeda secara signifikan. Hal ini

didukung pula oleh tingkat penyerapan minyak goreng dari perlakuan keduanya

terlihat cenderung sama.

Penentuan Hasil Terbaik

Untuk menentukan hasil terbaik pada penelitian ini, hal yang harus

dipertimbangkan adalah memilih produk kacang keriting dengan tingkat

penyerapan minyak goreng terendah diantara tiga produk yang penyalutnya

terbuat dari tiga jenis tepung yang berbeda, yaitu flake singkong, MOCAF dan

pati jagung.

Produk yang berminyak akan lebih cepat tengik selama penyimpanan.

Pada umumnya konsumen juga kurang menyukai produk yang penampakannya

berminyak karena dapat menimbulkan oily aftertaste yang tidak disukai

konsumen, juga karena pertimbangan kesehatan. Hal serupa juga dikemukakan

oleh Albabakani (2008) yang menyatakan bahwa produk dengan tingkat

penyerapan minyak goreng yang tinggi akan berdampak negatif pada mutu produk

dan tingkat penerimaan konsumen.

Tabel 1. Pengaruh jenis tepung pada rata-rata kadar lemak penyalut dan nilai

kesukaan rasa produk kacang keriting

Jenis tepung Rata-rata

Kadar lemak penyalut (%) Nilai kesukaan rasa produk

MOCAF 44.59a 2.98a

Pati jagung 37.22ab 3.32a

Flake singkong 30.56b 3.22a

Keterangan: Huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Nilai kesukaan: 4 = oily aftertaste tidak terasa 3 = biasa 2 = oily aftertaste terasa

Oleh karena itu, hasil terbaik yang memenuhi kriteria tersebut adalah

produk kacang keriting yang memiliki jenis tepung penyalut terbuat dari flake


21

singkong dengan tingkat penyerapan minyak goreng oleh penyalutnya sebesar

30.56 %. Hasil terbaik tersebut memiliki nilai kesukaan rasa produk 3.22 (biasa –

aftertaste oily tidak terasa) dan daya rekat bahan penyalut terhadap butiran kacang

sebesar 50.64%.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh bahwa jenis tepung berpengaruh

pada tingkat penyerapan minyak goreng pada proses produksi kacang keriting.

Produk kacang keriting yang memiliki tingkat penyerapan minyak goreng

terendah adalah produk yang penyalutnya terbuat dari flake singkong dengan

tingkat penyerapannya sebesar 30.55%. Hasil terbaik tersebut memiliki nilai

kesukaan rasa produk 3.22 (biasa – aftertaste oily tidak terasa) dan daya rekat

bahan penyalut terhadap butiran kacang sebesar 50.64%.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

PT. Garudafood Putra Putri Jaya yang telah membantu menyediakan fasilitas

untuk pelaksanaan penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2009. Lebih Jauh tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/ [24 Februari 2012].

Albabakani, D.M.I. 2008. Memetakan Faktor-Faktor yang Mempengaruhi

Penyerapan Minyak pada Proses Penggorengan Kacang Salut. Skripsi. IPB. Bogor.

AOAC, Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemist.

2005. Washington, D. C. Kilincceker, O and Hepsag, F. 2011. Performance of different coating batters and

frying temperatures for fried fish ball. Journal of Animal and Veterinary Advances. (10): 2256-2262 .


22

Moreira, Rosana G., Xiuzhi Sun and Youhong Chen. 1997. Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying. Journal of Food Engineering (31): 485-498.

Rahayu, E.M. 2009. Berebut Konsumen yang Tak Loyal. http://swa.co.id/ [24

Februari 2012]. Sensory Evaluation Laboratorium. 2010. Sensory Evaluation Workshop Module.

Tudung Group. Tidak Diterbitkan. Jakarta Siregar, F.M. 2006. Karakteristik fisika, kimia dan organoleptik pasta cokelat

pada berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa, L.). Buletin Penelitian 9 (1), hal.43-50.

Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review,

April 2006 :18-22. SNI 01-2897-1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. Badan Standardisasi nasional.

Jakarta. http://www.bsn.go.id/[6 November 2012] Taggart, P. 2004.Starch as an Ingredient: Manufacture and Applications. Di dalam

Starch in Food. Woodhead Publishing Limited. Walpole, R. E. 1995. Pengantar Statistika Edisi Ke-3. PT Gramedia. Jakarta.


23

Lampiran 1. Produk-produk kacang salut keriting

Kacang keriting (GarudaFood)

Kacang Disco (Bali)

Kacang Bandung

Isi Kacang salut

keriting (Garudafood)

Isi Kacang Disco (Bali)

Kacang Medan

Lampiran 2. Data hasil analisis kadar air pada beberapa jenis tepung

Lampiran 2a. Hasil sidik ragam nilai kadar air tepung

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel

0.05 0.01 Perlakuan 4 5.7603 1.4401 7784.1351* 6.3882 15.9770 Ulangan 1 0.0000 0.0000 0.0541 7.7086 21.1977 Galat 4 0.0007 0.0002 Total 9 5.7610

*berbeda nyata Lampiran 2b. Hasil uji BNT pengaruh jenis tepung pada nilai kadar air tepung

Jenis tepung Rata-rata nilai kadar air (%) Taraf kepercayaan 95%

Tepung tapioka 11.15 a Tepung singkong 10.84 b Pati jagung 10.65 c MOCAF 10.45 d Flake singkong 8.96 e

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata


24

Lampiran 3. Data hasil analisis pH pada beberapa jenis tepung

Lampiran 3a. Hasil sidik ragam nilai pH tepung

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel

0.05 0.01 Perlakuan 4 5.8554 1.4638 189.8625* 6.3882 15.9770 Ulangan 1 0.3572 0.3572 46.3307* 7.7086 21.1977 Galat 4 0.0308 0.0077 Total 9 6.2434

*berbeda nyata

Lampiran 3b. Hasil uji BNT pengaruh jenis tepung pada nilai pH tepung

Jenis tepung Rata-rata nilai pH Taraf kepercayaan 95%

Tepung singkong 6.19 a Flake singkong 6.09 a Pati jagung 5.71 b MOCAF 5.48 b Tepung tapioka 4.07 c

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Lampiran 4. Data hasil analisis kehalusan partikel tepung

Lampiran 4a. Hasil sidik ragam nilai kehalusan partikel tepung, mesh no.50

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel 0.05 0.01

Perlakuan 4 2660.9914 665.2479 2402.1371* 6.3882 15.9770 Ulangan 1 0.4121 0.4121 1.4880 7.7086 21.1977 Galat 4 1.1078 0.2769 Total 9 2662.5113

*berbeda nyata Lampiran 4b. Hasil uji BNT pengaruh jenis tepung pada nilai kehalusan partikel

tepung, mesh no. 50

Jenis tepung Rata-rata nilai kehalusan partikel tepung (%)

Taraf kepercayaan 95%

Tepung tapioka 98.16 a Pati jagung 97.89 a MOCAF 97.84 a Tepung singkong 93.25 b Flake singkong 56.26 c



25

Lampiran 4c. Hasil sidik ragam nilai kehalusan partikel tepung, mesh no. 100

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel


*berbeda nyata Lampiran 4d. Hasil uji BNT pengaruh jenis tepung pada nilai kehalusan partikel

tepung mesh no. 100



Pati jagung 97.56 a Tepung tapioka 93.89 a MOCAF 93.43 a Tepung singkong 86.96 b Flake singkong 77.55 c

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Lampiran 4e. Hasil sidik ragam nilai kehalusan partikel tepung, mesh no. 140

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel


*berbeda nyata Lampiran 4f. Hasil uji BNT pengaruh jenis tepung pada nilai kehalusan partikel

tepung, mesh no. 140



Tepung tapioka 93.15 a Flake singkong 89.97 a MOCAF 81.28 b Pati jagung 78.61 b Tepung singkong 24.21 c



26

Lampiran 5. Data hasil analisis viskositas adonan tepung

Lampiran 5a. Hasil sidik ragam nilai viskositas adonan tepung

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel


*berbeda nyata Lampiran 5b. Hasil DMRT pengaruh jenis tepung pada nilai viskositas adonan

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Lampiran 6. Data hasil analisis daya rekat tepung penyalut terhadap biji kacang

Lampiran 6a. Hasil sidik ragam daya rekat tepung penyalut terhadap biji kacang

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT)

F hitung

F tabel

0.05 0.01 Perlakuan 4 2615.5773 653.8943 1.7257 6.3882 15.9770 Ulangan 1 1350.7088 1350.7088 3.5646 7.7086 21.1977 Galat 4 1515.6857 378.9214 Total 9 5481.9718

*berbeda nyata Lampiran 7. Data hasil analisis kadar lemak penyalut kacang salut keriting

Lampiran 7a. Hasil sidik ragam nilai kadar lemak penyalut kacang salut keriting

Sumber Keragaman

derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) Fhitung

Ftabel

0.05 0.01

Perlakuan 4 425.7504 106.4376 10.1336* 6.3882 15.9770 Ulangan 1 107.2563 107.25625 10.2084* 7.7086 21.1977 Galat 4 42.0676 10.5169 Total 9 575.0743

Jenis tepung Rata-rata nilai viskositas adonan (cP)


Pati jagung 625.00 a Tepung tapioka 375.00 a Tepung singkong 0.00 b Flake singkong 0.00 b MOCAF 0.00 b


27

Lampiran 7b. Hasil uji BNT pengaruh jenis tepung pada nilai kadar lemak penyalut kacang salut keriting

Jenis tepung Rata-rata nilai kadar lemak (%)


Tepung singkong 42.64 a Tepung tapioka 40.71 ab MOCAF 33.23 bc Flake singkong 30.08 c Pati jagung 25.18 c

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Lampiran 8. Data hasil analisis viskositas adonan tepung penelitian utama Lampiran 8a. Hasil sidik ragam nilai viskositas adonan tepung penelitian utama

Sumber Keragaman

derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat (JK)

Kuadrat Tengah

(KT) Fhitung

Ftabel

0.05 0.01

Perlakuan 2 0.4083333 0.20417 49.000** 19.00 18.51 Ulangan 1 0.0016667 0.00167 0.4000 18.5128 98.5025 Galat 2 0.0083333 0.00417 Total 5 0.4183333

*berbeda nyata Lampiran 8b. Hasil DMRT pengaruh jenis tepung pada nilai viskositas adonan

tepung

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Lampiran 9. Data hasil analisis daya rekat tepung penyalut terhadap biji kacang Lampiran 9a. Hasil sidik ragam daya rekat tepung penyalut terhadap biji kacang

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel


*berbeda nyata

Jenis tepung Rata-rata nilai viskositas adonan (cP)


Pati jagung 350.00 a Flake singkong 0.00 b MOCAF 0.00 b


28

Lampiran 9b. Hasil DMRT pengaruh jenis tepung pada nilai daya rekat tepung penyalut terhadap biji kacang

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Lampiran 10. Data hasil analisis kadar lemak penyalut kacang keriting

penelitian utama Lampiran 10a. Hasil sidik ragam nilai kadar lemak penyalut kacang keriting

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel


*berbeda nyata Lampiran 10b. Hasil uji BNT pengaruh jenis tepung pada nilai kadar lemak

penyalut kacang salut keriting

Jenis tepung Rata-rata nilai kadar lemak (%)


MOCAF 44.59 a Pati jagung 37.22 ab Flake singkong 30.56 b

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Lampiran 11. Data hasil nilai kesukaan rasa (oily aftertaste) produk kacang salut keriting Lampiran 11a. Hasil sidik ragam nilai kesukaan rasa (oily aftertaste) produk

kacang salut keriting

Sumber keragaman

Derajat bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT) F hitung

F tabel


*berbeda nyata

Jenis tepung Rata-rata nilai daya rekat tepung penyalut (%)


Pati jagung 81.79 a Flake singkong 50.64 a MOCAF 3.42 b


29

Lampiran 11b. Hasil DMRT pengaruh jenis tepung pada nilai kesukaan rasa (oily aftertaste) produk kacang salut keriting

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata Nilai kesukaan: 4 = oily aftertaste tidak terasa 3 = biasa 2 = oily aftertaste terasa

Jenis tepung Rata-rata nilai kesukaan rasa (oily aftertaste)


Pati jagung 3.32 a Flake singkong 3.22 a MOCAF 2.98 a

kajian tingkat penyerapan minyak goreng oleh...

Documents