kajian penggunaan tepung ganyong (canna edulis. …/kajian... · karya kecil ini penulis...

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis. Kerr)

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

PADA PEMBUATAN MIE KERING

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Dwi R. Budiarsih

H 0605049

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010




yang dipersiapkan dan disusun oleh

Dwi R. Budiarsih

H0605049

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal : 30 April 2010

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

R. Baskara Katri A., S.TP, MP

NIP. 198005132006041001

Anggota I

Gusti Fauza, ST, MT

NIP. 197608222008012009

Anggota II

Ir. Bambang Sigit A., M.Si

NIP. 196407141991031002

Surakarta, Mei 2010

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 195512171982031003

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan

Tepung Ganyong (Canna edulis. Kerr) sebagai Substitusi Tepung Terigu

pada Pembuatan Mie Kering”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian

dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas

dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP selaku pembimbing utama dan

pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan

dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

4. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen pembimbing pendamping yang telah

memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.

5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan

banyak masukan.

6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta

seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama

penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.

7. Ibu Sri Liswardani, S.TP, Pak Slameto, Pak Giyo, Pak Joko dan Pak Slamet

Rahardjo atas semua bantuannya. Maaf, saya selalu merepotkan.

8. Ibu, mbak Ani, mas Sur dan d‟ Titin serta seluruh keluarga atas atas doa,

dukungan serta senantiasa menjadi sumber inspirasi bagi penulis.

9. Teman-teman seperjuangan Eti, Retnati, Dhilla, Tina, Lina dan Ruw. Makasih

atas semua bantuan dan dukungannya selama peneitian ini berlangsung.

Kalian adalah sahabat sejati bagiku, sahabat yang selalu ada saat aku susah

maupun senang.

10. Teman-teman “Kost Edellweiss” Siska, Datik, Yunis, Ellen, mbak Ayu dan

eks anggota “Kost Edellweiss” (d‟ Eka, mbak Fatma, mbak Hafid). Makasih

atas hari-hari yang semarak selama 4 tahun lebih ini.

11. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605) yang selalu

membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini berlangsung.

12. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP 2004 angkatan 2004 dan ITP angkatan

2006 – 2009.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa „tidak ada yang

sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya‟. Namun penulis tetap berharap skripsi

ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Surakarta, April 2010

Penulis

PERSEMBAHAN

Karya kecil ini penulis persembahkan kepada:

Ibunda tercinta yang telah melahirkanku ke dunia ini. Sosok yang menjadi

sumber inspirasi, kekuatan dan semangat buatku, tempat mencurahkan isi

hati dan tempat bersandar saat aku sedang goyah. Ibu yang selalu mengasihi,

menyayangi, mencintai dan berjuang seorang diri selama 8 tahun menjaga

putri-putrimu. Terima kasih atas semua yang telah engkau berikan selama ini.

Semoga ini dapat membuatmu bangga dan bahagia.

Ayahda tercinta yang telah berpulang sebelum aku bisa membahagiakanmu.

Ayah yang selalu mendidik, menjaga, membimbing dan melindungiku selama

engkau di sisiku. Teima kasih atas semua yang telah engkau berikan. Semoga

ini dapat membuatmu bangga dan bahagia “di sana”.

Mbak Ani, d’ Titin dan mas Sur yang selalu memberikan semangat, dukungan

dan bantuannya. Kalian adalah saudara-saudara terbaikku. Maaf kalau akhir-

akhir ini aku sering uring-uringan. Aku sayang kalian.

Mbah putri, mbah kakung, pakdhe, budhe, om, bulik, sepupu-sepupuku dan

semua keluarga. Terima kasih atas do’a dan dukungannya.

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii

RINGKASAN ............................................................................................... xiv

SUMMARY .................................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI ..................................................................... 5

A. Tijauan Pustaka ....................................................................... 5

1. Mie ..................................................................................... 5

2. Mie Kering ......................................................................... 5

3. Bahan-bahan Pembuatan Mie ............................................ 7

a. Tepung Terigu .............................................................. 7

b. Air ................................................................................ 10

c. Garam Dapur ................................................................ 11

d. Garam Alkali ................................................................ 11

4. Proses Pembuatan Mie ....................................................... 12

a. Pencampuran bahan ..................................................... 12

b. Pengulenan adonan....................................................... 12

c. Pembentukan lembaran ................................................ 13

d. Pembentukan mie ......................................................... 14

e. Pengukusan. ................................................................. 14

f. Pengeringan .................................................................. 15

g. Pendinginan .................................................................. 15

5. Ganyong ............................................................................. 16

B. Kerangka Berpikir .................................................................... 21

C. Hipotesa.................................................................................... 21

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 22

A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 22

B. Bahan dan Alat ......................................................................... 22

1. Bahan.................................................................................. 23

2. Alat ..................................................................................... 23

C. Tahapan Penelitian ................................................................... 23

1. Pembuatan Tepung Ganyong ............................................. 23

2. Pembuatan Mie Kering ...................................................... 24

D. Metode Analisa ........................................................................ 29

1. Analisa Kimia..................................................................... 28

2. Analisa Sensoris ................................................................. 29

E. Rancangan Percobaan .............................................................. 29

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................. 30

A. Karakteristik Kimia Bahan Dasar ........................................... 30

B. Karakteristik Kimia Mie Kering .............................................. 31

1. Kadar Air ............................................................................ 31

2. Kadar Abu .......................................................................... 32

3. Kadar Protein ..................................................................... 34

4. Kadar Lemak ...................................................................... 35

5. Kadar Karbohidrat .............................................................. 37

6. Kadar Serat Kasar .............................................................. 38

7. Kadar Kalsium ................................................................... 39

8. Kadar Fosfor....................................................................... 41

C. Karakteristik Sensoris Mie Kering ........................................... 42

1. Warna ................................................................................. 43

2. Aroma ................................................................................. 44

3. Rasa .................................................................................... 46

4. Elastisitas ........................................................................... 47

5. Keseluruhan........................................................................ 49

D. Karakteristik Kimia dan Sensoris Mie Kering ......................... 50

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 52

A. Kesimpulan .............................................................................. 52

B. Saran ......................................................................................... 53

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 54

LAMPIRAN .................................................................................................. 58

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

2.1 Komposisi Gizi Mie Basah dan Mie Kering per 100 gram Bahan 6

2.2 Syarat Mutu Mie Kering ................................................................ 7

2.3 Komposisi Gizi Terigu sebagai Bahan Baku Mie .......................... 8

2.4 Panduan Mutu Tepung Terigu ....................................................... 9

2.5 Kandungan Gizi Ganyong dalam Tiap 100 g Ubi Ganyong .......... 18

3.1 Formulasi Bahan Pembuatan Mie Kering ...................................... 26

3.2 Variasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung Ganyong

pada Pembuatan Mie Kering .......................................................... 29

4.1 Hasil Analisa Karakteristik Kimia Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ............................................................................ 30

4.2 Kadar Air Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong ...................................... 31

4.3 Kadar Abu Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi


4.4 Kadar Protein Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi


4.5 Kadar Lemak Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi


4.6 Kadar Karbohidrat Mie Kering pada Berbagai Tingkat

Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong ...................... 37

4.7 Kadar Serat Kasar Mie Kering pada Berbagai Tingkat


4.8 Kadar Kalsium Mie Kering pada Berbagai Tingkat


4.9 Kadar Fosfor Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi


4.10 Nilai Kesukaan terhadap Warna Mie Kering pada Berbagai

Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong ........ 43

4.11 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Mie Kering pada Berbagai


4.12 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Mie Kering pada Berbagai


4.13 Nilai Kesukaan terhadap Elastisitas Mie Kering pada Berbagai


4.14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Mie Kering pada

Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu

dengan Tepung Ganyong ............................................................... 49

4.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Mie Kering ....... 50

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

2.1 Gambar Umbi Ganyong dan Tanaman Ganyong .............................. 16

3.1 Diagram Alir Pembuatan Diagram Alir Proses Pembuatan

Tepung Ganyong ............................................................................... 27

3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering.................................... 28

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Cara Kerja Analisa Air dengan Metode Gravimetri ......................... 58

2. Cara Kerja Analisa Abu dengan Metode Penetapan Total Abu ........ 58

3. Cara Kerja Analisa Protein dengan Metode Kjeldahl-Mikro ............ 59

4. Cara Kerja Analisa Lemak dengan Metode Soxhlet ......................... 60

5. Cara Kerja Analisa Karbohidrat dengan Metode By Difference ....... 61

6. Cara Kerja Analisa Serat Kasar dengan Metode Perlakuan

Asam dan Basa Panas........................................................................ 61

7. Cara Kerja Analisa Kadar Kalsium dengan Metode Titrasi .............. 62

8. Cara Kerja Analisa Kadar Fosfor dengan Metode Pemijaran ........... 63

9. Borang Uji Kesukaan ........................................................................ 65

10. Hasil Perhitungan Kadar Air Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ............................................................................... 66

11. Hasil Perhitungan Kadar Abu Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ............................................................................... 67

12. Hasil Perhitungan Kadar Protein Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ............................................................................... 68

13. Hasil Perhitungan Kadar Lemak Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ............................................................................... 69

14. Hasil Perhitungan Kadar Karbohidrat Mie Kering, Tepung Terigu

dan Tepung Ganyong ........................................................................ 70

15. Hasil Perhitungan Kadar Serat Kasar Mie Kering, Tepung Terigu


16. Hasil Perhitungan Kadar Kalsium Mie Kering, Tepung Terigu


17. Hasil Perhitungan Fosfor Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ............................................................................... 73

18. Data Mentah Uji Kimia Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ............................................................................... 74

19. Hasil Analisa Anova Uji Kimia Mie Kering ..................................... 75

20. Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Air Mie Kering ..................... 76

21. Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Abu Mie Kering ................... 76

22. Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Protein Mie Kering .............. 77

23. Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Lemak Mie Kering ............... 77

24. Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Karbohidrat Mie Kering ....... 78

25. Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Serat Kasar Mie Kering ....... 78

26. Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Kalsium Mie Kering ............ 79

27. Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Fosfor Mie Kering ............... 79

28. Hasil Analisa Anova Uji Sensoris ..................................................... 80

29. Hasil Analisa Anova (Duncan) Warna Mie Kering .......................... 80

30. Hasil Analisa Anova (Duncan) Aroma Mie Kering .......................... 81

31. Hasil Analisa Anova (Duncan) Rasa Mie Kering ............................. 81

32. Hasil Analisa Anova (Duncan) Elastisitas Mie Kering .................... 82

33. Hasil Analisa Anova (Duncan) Keseluruhan Mie Kering ............... 82

34. Foto Penelitian .................................................................................. 83




DWI R. BUDIARSIH

H0605049

RINGKASAN

Mie merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer dan sering

dikonsumsi sebagai bahan pangan alternatif pengganti nasi karena kandungan

karbohidratnya yang cukup tinggi. Bahan baku pada pembuatan mie adalah tepung

terigu yang sampai sekarang masih harus diimpor. Jumlah impor tepung terigu

semakin lama semakin meningkat. Oleh karena itu, perlu dicari sumber daya lokal

yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu. Di Indonesia terdapat

berbagai jenis umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Salah

satunya adalah umbi ganyong (Canna edulis. Kerr) yang belum dimanfaatkan secara

optimal. Ganyong dapat diolah menjadi pati atau tepung. Produk pati atau tepung

ganyong dapat digunakan untuk industri makanan, misalnya roti (kue), makanan bayi,

jenang (dodol), dan lain-lain. Selain itu, tepung ganyong juga dapat digunakan

sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung

ganyong sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu,

protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, kalsium dan fosfor) dan sensoris (tingkat

kesukaan) mie kering yang dihasilkan serta untuk mengetahui formulasi mie kering

dari tepung terigu yang disubtitusi dengan tepung ganyong yang masih dapat

diterima/disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi konsentrasi tepung ganyong yang

digunakan (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%). Data hasil penelitian dianalisa dengan

menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0,05 dan dilanjutkan dengan DMRT pada

tingkat α yang sama.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi substitusi

tepung ganyong maka kadar air protein, lemak dan fosfor mie kering semakin rendah

tetapi kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan kalsiumnya semakin tinggi serta

semakin menurunkan penilaian panelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitas dan

keseluruhan mie kering. Semua mie kering hasil penelitian sudah memenuhi SNI 01-

2979-1992 tentang syarat mutu mie kering. Akan tetapi, mie kering yang masih dapat

diterima/disukai konsumen adalah mie kering F0 atau kontrol (100% tepung terigu

dan 0% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 5,80 (suka), F1 (95% tepung

terigu dan 5% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 5,07 (agak suka) dan F2

(90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 4,70 (agak

suka).

Kata kunci : ganyong, tepung ganyong, tepung terigu, substitusi, mie kering.

STUDY OF THE USING OF QUENNSLAND ARROWROOT FLOUR

(Canna edulis. Kerr) AS SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR

AT MAKING OF DRIED NOODLES

DWI R. BUDIARSIH

H0605049

SUMMARY

Noodle is one of food product that is quite popular and often consumed as

alternative food of rice substitution because its carbohydrate content is quite high.

Raw material at making of noodles is wheat flour which still must be imported.

Number of wheat flour imported gradually increase over of years. Therefore, it is

amportant to explore local resource which can be used as substitution of wheat flour.

In Indonesia there are various types of roots which potencial as source of

carbohydrate. One of them is quennsland arrowroot (Canna edulis. Kerr) which has

not been exploited well. Quennsland arrowroot can be processed become starch or

flour. This which be applied in food industry, for example bread (cake), baby food,

jenang (dodol), and others. In addition, quennsland arrowroot flour also can be used

as substitution material of wheat flour at making of dried noodles.

The purpose of this research is to know the effect of the using of quennsland

arrowroot flour as substitution of wheat flour in chemical characteristic (moisture

content, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, calcium and phosphorus) and

sensory characteristic (level of like) of dried noodles yielded. Another aims of this

research is to find the formulation of substituted dried noodles which still accepted by

consumer. Design of experiments applied is Completely Randomized Design (RAL)

1 factor that is various concentration of quennsland arrowroot flour applied (0%, 5%,

10%, 15% and 20%). Data result of research is analyzed by using ANOVA at level of

confidence α = 0,05 and continued with DMRT at the same level of α.

Result of research indicated that the greater becomes concentration of

substitution of quennsland arrowroot flour added then the protein, moisture content,

fat and noodles phosphorus became lower. On the contrary, the ash content,

carbohydrate, crude fiber and calcium became higher, and panelist appraisal was

decreased to color, taste, aroma, elasticity and overall of dried noodles. All dried

noodles result of research has fulfilled SNI 01-2979-1992 about quality requirement

of dried noodles. However, dried noodles which still accepted by consumer sequence

are dried noodles F0 or control (100% wheat flour and 0% quennsland arrowroot

flour) with level of acceptance 5,80 (like), F1 ( 95% wheat flour and 5% quennsland

arrowroot flour) with level of acceptance 5,07 (rather like) and F2 (90% wheat flour

and 10% quennsland arrowroot flour) with level of acceptance 4,70 (rather like).

Keyword : Quennsland arrowroot, quennsland arrowroot flour, wheat flour,

substitution, dried noodle.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mie merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer dan disukai

oleh berbagai kalangan masyarakat. Mie sering dikonsumsi sebagai bahan pangan

alternatif pengganti nasi karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi.

Sifatnya yang praktis dan rasanya yang enak menjadi daya tarik mie. Harganya

yang relatif murah, menjadikan produk ini dapat dijangkau oleh berbagai lapisan

masyarakat.

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan

diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dari bahan baku terigu dengan atau tanpa

tambahan kuning telur (Beans et al, 1974). Menurut Astawan (1999), mie terbagi

menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie mentah, mie basah, mie kering

dan mie instan. Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan

setelah pemotongan dan mengandung air sekitar sekitar 35%. Mie basah adalah

mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan kadar

airnya dapat mencapai 52%. Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan

hingga kadar airnya sekitar 10% dan mie instan adalah mie mentah yang dikukus

kemudian digoreng dan mengandung air 5-8%.

Kepopuleran mie merupakan peluang bila akan mendirikan industri mie,

baik skala kecil, menengah maupun besar. Bahan baku pada pembuatan mie

adalah tepung terigu. Menurut Astawan (1999), tepung terigu diperoleh dari biji

gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu di antara

serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat dibasahi

dengan air. Di Indonesia, tepung terigu merupakan bahan yang harus di impor

dari luar negeri. Jumlah impor terigu mengalami kenaikan setiap tahun. Impor

terigu pada tahun 2003 sebesar 344,2 ribu ton, tahun 2004 sebesar 307 ribu ton,

tahun 2005 sebesar 550 ribu ton, tahun 2006 sebesar 554 ribu ton dan pada tahun

2007 meningkat menjadi 600 ribu ton (Anonima, 2008).

Untuk mengurangi jumlah impor dan ketergantungan terhadap terigu maka

penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain terutama

bahan pangan lokal. Substitusi tepung terigu diharapkan dapat menjamin 1

kesinambungan produksi mie dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya

lokal. Oleh karena itu, perlu dicari sumber daya lokal yang dapat digunakan

sebagai bahan substitusi tepung terigu.

Di Indonesia terdapat berbagai jenis umbi-umbian yang berpotensi

sebagai sumber karbohidrat. Ada lebih dari 30 jenis umbi-umbian yang biasa

ditanam dan dikonsumsi rakyat Indonesia. Produksi umbi-umbian melimpah pada

saat panen raya terutama di daerah sentra produksi. Umbi-umbian merupakan

bahan berkarbohidrat tinggi tetapi belum semua umbi-umbian dimanfaatkan dan

dikembangkan. Salah satu komoditas umbi-umbian yang ada di Indonesia adalah

umbi ganyong. Menurut Rukmana (2000), produksi ganyong dapat mencapai 30

ton umbi per hektar sehingga dapat membantu menyediakan karbohidrat yang

diperlukan penduduk.

Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk dalam tanaman dwi

tahunan (2 musim) atau sampai beberapa tahun, hanya saja dari satu tahun ke

tahun berikutnya mengalami masa istirahat, daun-daunnya mengering dan

tanamannya hilang sama sekali dari permukaan tanah. Pada musim hujan, tunas

akan keluar dari mata-mata umbi atau rhizomanya. Ganyong sering dimasukkan

pada tanaman umbi-umbian karena orang bertanam ganyong biasanya untuk

diambil umbinya yang kaya akan karbohidrat (Anonim, 2009). Di antara

komoditas umbi-umbian, ganyong merupakan umbi yang belum dimanfaatkan

secara optimal dan belum sepopuler ubi jalar maupun ubi kayu. Selama ini,

ganyong biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dalam bentuk ganyong

rebus maupun kukus. Ganyong merupakan salah satu umbi yang memiliki nilai

gizi cukup tinggi. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana

(2000), komposisi gizi ganyong dalam tiap 100 g bahan adalah karbohidrat 22,60

g, protein 1,00 g, lemak 0,11 g, kalsium 21,00 mg, fosfor 70,00 mg, zat besi 1,90

g, vitamin B1 0,10 mg, vitamin C 10,00 mg dan air 70 g.

Umbi ganyong dapat diolah menjadi produk antara, misalnya pati atau

tepung. Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang

sudah tua dan baik (tidak ada tanda-tanda kebusukan) (Anonim, 2000). Bentuk

tepung akan mempermudah dan memperlama penyimpanan ganyong hingga dapat

tahan berbulan-bulan, bahkan hingga tahunan. Selain itu, dalam bentuk tepung

juga akan mempermudah pengolahan ganyong menjadi berbagai produk pangan

untuk menunjang diversifikasi pangan. Produk pati atau tepung ganyong dapat

digunakan untuk industri makanan, misalnya roti (kue), makanan bayi, jenang

(dodol) dan lain-lain. Tepung ganyong diharapkan dapat menjadi salah satu bahan

substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering.

Berdasar uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai

pengaruh penggunaan tepung ganyong untuk bahan substitusi tepung terigu dalam

pembuatan mie kering.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut:

1. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung

terigu terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat,

serat kasar, kalsium dan fosfor) mie kering?

2. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung

terigu terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, elastisitas dan

keseluruhan) mie kering?

3. Berapa persentase penggunaan tepung terigu dan tepung ganyong yang dapat

menghasilkan mie kering yang memenuhi syarat mutu dan masih dapat

diterima/sukai konsumen?

C. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung

terigu terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, protein lemak, karbohidrat,

serat kasar, kalsium dan fosfor) mie kering.

2. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung

terigu terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, elastisitas dan

keseluruhan) mie kering.

3. Mengetahui formulasi mie kering dari tepung terigu yang disubtitusi dengan

tepung ganyong yang memenuhi syarat mutu dan masih dapat

diterima/disukai konsumen.

D. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

1. Memberikan informasi tentang karakteristik kimia dan sensoris mie kering

dari tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung ganyong

2. Mengurangi penggunaan tepung terigu terutama pada pembuatan mie kering.

3. Mendapatkan formulasi mie kering dengan komposisi tepung terigu dan

tepung ganyong yang masih dapat diterima/disukai konsumen.

4. Meningkatkan nilai ekonomis ganyong.

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Mie

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia

khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie

dibuat pertama kali di daratan Cina kira-kira 2000 tahun yang lalu di bawah

kekuasaan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang,

Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di

benua Eropa, mie mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung ke Cina dan

membawa oleh-oleh mie. Selanjutnya, di Eropa mie berubah menjadi pasta

seperti yang dikenal saat ini (Suyanti, 2008).

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang

dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu

dengan atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et al,1974). Sedangkan

menurut Miskelly dan Gore (1986) dalam Armiyanti (2004), mie adalah bahan

makanan yang berbentuk pilinan terbuat dari tepung terigu dan dapat dijual

dalam bentuk segar atau basah, dikeringkan, dikukus, dikukus dan

dikeringkan atau dikukus dan digoreng.

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang cukup disukai orang.

Mie dibuat dari pasta yang dicetak memanjang berbentuk pita yang ramping

atau berbentuk benang. Pada umumnya mie dikonsumsi dengan ditambah

sayuran, daging, telur dan beberapa bumbu. Mie dibuat dengan bahan dasar

tepung terigu. Di Asia, dapat ditemukan berbagai macam bentuk mie yang

masing-masing diproses dengan cara yang berbeda, walaupun langkah-

langkah proses pembuatannya sama dengan bahan dasar tepung terigu yang

kualitasnya bervariasi (Supriyanto, 1992).

2. Mie Kering

Mie dapat dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan

tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yaitu mie yang belum direbus

mengandung air sekitar 35 %, mie basah yaitu mie mentah yang direbus dan

mengandung air sekitar 52%, mie kering yaitu mie mentah yang dikeringkan

5

sampai kadar air sekitar 10%, mie instan yaitu mie mentah yang dikukus

kemudian digoreng dan mengandung air sekitar 8%, serta mie goreng yaitu

mie mentah yang digoreng dan mengandung lipid sekitar 20% (Kruger et al,

1996).

Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung

terigu dengan atau tanpa tambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan (SNI 01-2979-1992).

Ditinjau dari segi nilai gizinya, mie banyak mengandung karbohidrat

dan energi dengan kandungan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi mie

sangat bervariasi tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan

penyusunnya (Astawan, 1999). Komposisi gizi mie basah dan mie kering per

100 gram sampel secara umum dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Gizi Mie Basah dan Mie Kering per 100 gram Bahan

Zat Gizi Mie Basah Mie Kering

Energi (Kal) 86 337

Protein (g) 0,6 7,9

Lemak (g) 3,3 11,8

Karbohidrat (g) 14,0 50,0

Kalsium (mg) 14 49

Fosfor (mg) 13 47

Besi (mg) 0,8 2,8

Vitamin A (SI) 0 0

Vitamin B1 (mg) 0 0,01

Vitamin C (mg) 0 0

Air (g) 80,0 28,6

Sumber : Direktorat Gizi, DepKes (1992), dalam Astawan (1999)

Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar

airnya mencapai 8-10 %. Pengeringan umumnya dilakukan dengan

penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering

maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah

penanganannya (Astawan, 1999). Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada

Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Syarat Mutu Mie Kering

No Kriteria uji Satuan Mutu I Mutu II

1 Keadaan

1.1. Bau Normal Normal

1.2. Rasa Normal Normal

1.3. Warna Normal Normal

2 Kadar air % b/b Maks 8 Maks 10

3 Kadar abu % b/b Maks 3 Maks 3

4 Protein % b/b Min 10 Min 8

5 Bahan tambahan makanan

5.1. Boraks dan asam borat Tidak boleh ada Tidak boleh ada

5.2. Pewarna Yang diizinkan Yang diizinkan

6 Cemaran logam

6.1. Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0

6.2. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10,0 Maks 10,0

6.3. Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0

6.4. Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05

7 Arsen (As) Mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05

8 Cemaran mikrobia

8.1. Angka lempeng total Koloni/gr Maks 1,0x106 Maks 1,0x10

6

8.2. E. Coli APM/gr Maks 10 Maks 10

8.3. Kapang Koloni/gr Maks 1,0x104 Maks 1,0x10

4

Sumber: SNI 01-2979-1992

3. Bahan-bahan Pembuat Mie

Bahan- bahan yang digunakan pada pembuatan mie adalah sebagai

berikut:

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil proses penggilingan biji terigu atau

gandum (Triticum vulgare), berupa endosperm yang terpisah dari

lembaga. Terigu mengandung karotenoid yaitu xantofil yang tidak

mempunyai aktivitas vitamin A ( Meyer, 1973).

Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan

karbohidrat. Kandungan utama protein tepung terigu yang berperan dalam

pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin

(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk

pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie

menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya

(Anonim, 2005).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.

Keistimewaan terigu di antara serealia lainnya adalah kemampuannya

membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten

pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus

pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang

dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-

12%, kadar abu 0,25-0,6%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 1999).

Menurut Direktorat Gizi, DepKes (1992) dalam Astawan (1999),

komposisi terigu yang merupakan bahan baku pembuatan mie dapat

dilihat dalam Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Komposisi Gizi Terigu sebagai Bahan Baku Mie

Zat Gizi Jumlah

Energi (Kal) 365

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 1,3

Karbohidrat (g) 77,3

Kalsium (mg) 16

Fosfor (mg) 106

Besi (mg) 1,2

Vitamin B1 (mg) 0,12

Air (g) 12

Sumber : Direktorat Gizi, DepKes (1992) dalam Astawan (1999).

Menurut Astawan (1999), berdasarkan kandungan gluten (protein),

tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan 3 macam sebagai

berikut :

a) Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya

12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie

berkualitas tinggi. Contohnya, terigu Cakra Kembar atau Kereta

Kencana. Menurut Sutomo (2008), tingginya protein terkandung

menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap

airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan

tepung terigu hard flour sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan

pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

b) Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%.

Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-

macam kue, serta biskuit. Contohnya : terigu Segitiga Biru. Terigu ini

dibuat dari campuran tepung terigu hard flour dan soft flour sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.

c) Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%.

Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.

Contohnya terigu Kunci Biru. Sifatnya, memiliki daya serap air yang

rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak

elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah.

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah

ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12-

14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, tepung terigu berprotein 10,5-

11,5% untuk biscuit, pastry/pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake

dan wafer gunakan yang berprotein 8-9%. Jadi suatu tepung terigu belum

tentu sesuai dengan semua makanan (Anonimb, 2008). Beberapa jenis dan

mutu tepung terigu dengan kandungan protein yang berbeda terdapat di

Indonesia. Panduan mutu tepung terigu yang ada di Indonesia dapat dilihat

pada Tabel 2.4.

Tabel. 2.4. Panduan Mutu Tepung Terigu

Parameter Cakra Kembar/ Segitiga Biru Kunci Biru

Kereta Kencana

Kadar air max (%db) 14,5 14,5 14,5

Kadar abu max (%db) 0,6 0,6 0,6

Protein min (%db) Nx5,7 12 10-11 8-9

Kadar gluten min % 30 25 21

Sumber : Bogasari Flour Mills (1996) dalam Fajriyah (1998)

Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten,

hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya.

Menurut Fennema (1985), gluten adalah bentuk kompleks dari gliadin dan

glutenin yang dihidrasi dan dicampur. Protein terigu terdiri dari fraksi

glutenin dan gliadin yang mewakili 80-85% protein endosperm.

Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,

semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu

tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas

pembuatan suatu makanan sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-

13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-

15,5%. Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas

mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin)

yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent dan Ames,

1967).

Menurut Fennema (1985), protein terigu dapat dibedakan sifat

kelarutannya menjadi empat macam :

a) Albumin, merupakan protein yang mudah larut dalam air.

b) Globulin, tidak larut dalam air tapi larut dalam garam encer.

c) Glutenin, larut dalam larutan asam dan basa.

d) Gliadin, larut dalam alkohol 70-90%.

b. Air

Air merupakan suatu molekul yang tediri dari satu atom O dan dua

atom H yang saling berikatan melalui ikatan kovalen antara atom O dan

atom H. Sifat polar air melemahkan ikatan hidrogen dalam komonpen lain

sehingga dapat mempercepat pencampuran dalam pembentukan adonan

(Aurand and Woods, 1973 dalam Ernawati, 2009).

Air yang ditambahkan dalam pembuatan mie berfungsi sebagai

media reaksi pada tepung terigu, yang akan membentuk sifat kenyal pada

gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, makin

tinggi pH pada air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena

absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang

digunakan adalah air yang harus memenuhi persyaratan air minum, di

antaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.

c. Garam dapur

Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi untuk

memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan

elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak

bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan,

1999).

d. Garam alkali

Pada tahapan pembuatan adonan mie sering ditambahkan garam

alkali sebesar 1-1,5% dari berat tepung dengan tujuan untuk meningkatkan

daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, flavor dan warna kuning mie

yang dihasilkan (Kruger et al, 1996). Penggunaan garam alkali akan

mengakibatkan pH lebih tinggi (pH 7,0-7,5), warna menjadi kuning dan

menghasilkan flavor lebih disukai konsumen (Beans et al, 1974).

Penambahan alkali akan membentuk matrik protein dan pati yang akan

mengikat air. Pada saat pati mengalami gelatinisasi, air akan terikat pada

kompleks tersebut sehingga mie menjadi kenyal (Whistler dan Paschal,

1967 dalam Fajriyah 2003).

Menurut Suyanti (2008), terdapat beberapa jenis garam alkali yang

biasa digunakan pada pembuatan mie, antara lain sebagai berikut:

1) Sodium karbonat (Na2CO3) atau dikenal dengan nama soda abu.

2) Potasium karbonat (K2CO3) atau kalium karbonat.

3) STPP (sodium tripoliphosphat).

4) Kansui (air abu).

Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium

karbonat (perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan

gluten, mrningkatkan elastisitas dan fleksibilits mie, meningkatkan

kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 1999).

Menurut Suyanti (2008), fungsi penambahan garam alkali ke

dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut :

1) Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur

2) Mengubah sifat pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebih kenyal

3) Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah

4) Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan

kenyal. Namun, penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau

yang tidak sedap pada mie yang dihasilkan

4. Proses Pembuatan Mie.

Proses pembuatan mie kering adalah sebagai berikut :

a. Pencampuran bahan

Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur semuanya. Pada

proses pencampuran ini, pertama-tama tepung terigu ditaruh diatas meja

pencampuran. Terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang

ditengah-tengah kemudian ditambahkan bahan-bahan lain kedalam lubang

tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan

ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen yaitu

menggumpal bila dikepal dengan tangan (Astawan, 1999). Menurut

Robson (1976) dalam Meliala (1997), proses pencampuran ini bertujuan

menghidrasi tepung dengan air dan membuat adonan membentuk jaringan

gluten.

b. Pengulenan adonan

Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni.

Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan

diameter 7 cm. Pengulenan dilakukan selama sekitar 15 menit (Astawan,

1999).

Menurut Astawan (1999), adonan yang baik dapat dibuat dengan

memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu

adonan. Air yang ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat

tepung. Jika penambahan air lebih dari 38%, adonan menjadi basah dan

lengket. Bila penambahan air kurang dari 28%, adonan menjadi keras,

rapuh, dan sulit dibentuk menjadi lembaran.

Waktu total pengulenan yang baik sekitar 15-25 menit. Pengulenan

yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras,

dan kering. Sedangkan pengulenan yang kurang dari 15 menit

menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.

Suhu adonan berpengaruh terhadap aktivitas enzim protease dan

amilase. Peningkatan suhu (diatas 40o

C) menyebabkan aktivitas enzim

amilase dan memecah pati menjadi dekstrin dan aktivitas enzim protease

dalam memecah gluten meningkat sehingga adonan menjadi lembut dan

halus. Suhu juga meningkatkan mobilitas dan aktivitas air kedalam

jaringan tepung sehingga membantu pengembangan adonan. Suhu adonan

dapat dipengaruhi oleh gesekan antara adonan dengan pengaduk. Suhu

adonan yang baik sekitar 25-40o

C. Suhu diatas 40o

C menyebabkan

adonan menjadi lengket dan mie menjadi kurang elastis. Suhu kurang dari

25o C menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar.

Menurut Sunaryo (1985) dalam Sosiawan (1996), pada awal

pencampuran terjadi pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin

lama semua bagian tepung dialiri air dan menjadi gumpalan-gumpalan

adonan. Air yang ada adalah air terikat yang juga mengakibatkan serat-

serat gluten tertarik, disusun bersilang, dan terbungkus dalam pati

sehingga adonan menjadi lunak, halus dan elastis.

c. Pembentukan lembaran

Pembentukan lembaran dilakukan dengan menggunakan mesin roll

press yang akan mengubah adonan menjadi lembaran-lembaran. Saat

pengepresan, gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar.

Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mie.

Adonan yang sudah kalis dimasukkan kedalam mesin pembentuk

lembaran yang diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5 kali) sampai

ketebalan lembar mie mencapai 1,5-2 mm. Lembaran yang keluar dari

mesin dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali

(Astawan, 1999).

Pembentukan lembaran bertujuan untuk membentuk lembaran

adonan yang seragam ketebalannya dan untuk menghaluskan serat-serat

gluten. Serat-serat gluten yang tidak beraturan segera ditarik memanjang

dan searah tekanan dua buah roller (Sunaryo, 1985) dalam Sosiawan

(1996).

Faktor yang mempengaruhi proses pembentukan lembaran adalah

suhu dan jarak antar roll. Suhu yang diharapkan sekitar 37º C. Di bawah

suhu tersebut adonan menjadi kasar dan pecah-pecah, mutu mie kasar dan

mudah patah serta terjadi pemborosan bahan baku (Astawan, 1999).

d. Pembentukan mie

Proses pembuatan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat

pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini

mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran

mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran

mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua (Astawan, 1999).

e. Pengukusan.

Perebusan atau pengukusan bertujuan agar terbentuk gel pati yang

secara visual dapat diamati dengan berubahnya substansi semi padat

adonan menjadi padat dan elastis. Selain itu terjadi perubahan warna

adonan menjadi transparan. Pada proses ini akan terjadi penyerapan air

oleh pati yang secara cepat dimulai pada suhu sekitar 65° C (Meyer,

1973).

Pada proses pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi

gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan

menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh

putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten

lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan

fleksibel tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat (Anonim, 2005).

Menurut Astawan (1999), pemanasan menyebabkan gelatinisasi

pati dan koagulasi gluten. Gelatinisasi dapat menyebabkan:

1) Pati meleleh dan membentuk lapias tipis (film) yang dapat

mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie.

2) Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi

mie.

3) Terjadi perubahan beta menjadi pati alfa yang mudah dimasak

sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mie kering

dengan cara dehidrasi (pengeringan) sampai kadar air kurang dari

10%.

f. Pengeringan

Pada pembuatan mie kering, mie yang telah dikukus dimasukkan

ke dalam oven untuk mengeringkan mie secara sempurna (kadar air 11-

12%), menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan

protein. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan tekanan.

Suhu yang digunakan sekitar 90-100° C (Astawan, 1999). Sedangkan

menurut Suyanti (2008), pengeringan mie dilakukan dengan suhu 60-70°

C.

g. Pendinginan

Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa-sisa uap

panas dari peoduk dan membuat tekstur mie menjadi keras. Jika sisa uap

panas tidak hilang, uap tersebuat akan mengalami kondensasi saat dikemas

dan memungkinkan untuk ditumbuhi jamur (Astawan, 1999).

Mutu mie biasanya ditentukan berdasarkan warna, kekenyalan dan

kualitas masaknya. Mie bila dimasak akan matang dengan cepat dan tetap

utuh dalam bentuk semula, tidak lengket serta tidak kehilangan sifat

kekenyalannya. Kualitas masak ditentukan berdasarkan berapa banyaknya air

yang diserap dalam hubungannya dengan pengembangan, kehilangan padatan

terutama pati selama perebusan, kekenyalan dan kelentingan sifat dari mie

tersebut. Sifat dari mie tersebut menurut de Mann (1976) disebabkan karena

adanya sifat viskoelastis dari jaringan gluten yang terbentuk oleh glutenin

yang membawa sifat elastis atau kenyal dan gliadin yang menentukan sifat

mudah diulur atau ekstensibel. Besar kecilnya sifat ekstensibilitas dan

elastisitas dipengaruhi oleh kandungan protein penyusun gluten yang terdapat

dalam tepung terigu. Protein penyusun gluten yang berkaitan erat dengan

ekstensibilitas mie adalah gliadin.

5. Ganyong

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman

ganyong diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatohyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae ( berbiji tertutup)

Kelas : Monocotyledone (biji berkeping satu)

Ordo : Zingiberales

Famili : Cannaceae

Spesies : Canna edulis. Kerr

(Rukmana, 2000).

A B

Gambar 2.1. Gambar Umbi Ganyong (A) dan Tanaman Ganyong (B)

Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman

herba. Semua bagian vegetatif yaitu batang, daun serta kelopak bunganya

sedikit berlilin. Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya. Saat umbi

telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini

seakan-akan menunjukkan bahwa tanaman mati, padahal tidak. Karena bila

hujan tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman

lagi. Tinggi tanaman ganyong antara 0.9 - 1,8 meter. Bahkan di Queensland

dapat mencapai 2,7 meter. Sedang untuk daerah Jawa, tinggi tanaman

ganyong umumnya 1,35 – 1,8 meter. Apabila diukur lurus, maka panjang

batang bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini di ukur mulai dari

ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau yang sering disebut dengan umbi

(Anonimc, 2008)

Tanaman ganyong menghasilkan akar tongkat (bonggol) yang sering

disebut ubi. Bentuk ubi ganyong beraneka macam, mulai dari panjang

lonjong, bulat, agak pipih, sampai tidak beratuan. Pada umumnya ubi

berukuran panjang 60 cm dengan diameter 10 cm dan dikelilingi oleh bekas-

bekas sisik serta akar tebal yang berserabut. Ubi ganyong berdaging tebal dan

berwarna putih atau keungu-unguan. Bila ubi dimasak rasanya enak kemanis-

manisan. Ujung ubi ganyong bertunas, sehingga menghasilkan anakan sebagai

bahan perbanyakan secara vegetatif (Rukmana 2000).

Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu

ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna

batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang

warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan

disebut dengan ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai

beberapa berbedaan sifat, sebagai berikut :

a) Ganyong merah: batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tahan

kekeringan, sulit menghasilkan biji, hasil umbi basah lebih besar tapi

kadar patinya rendah dan lazim dimakan segar (direbus)

b) Ganyong putih: lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi

tahan kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak

menjadi anakan tanaman, hasil umbi basah lebih kecil tapi kadar patinya

tinggi dan lazim diambil patinya (Anonimc, 2008).

Menurut Nuryadin (2008), ganyong (Canna edulis. Kerr) adalah

tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Rhizoma atau umbinya bila

sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya terlebih dahulu, atau untuk

diambil patinya. Saat panen umbi, sangat tergantung dari daerah tempat

menanamnya. Di dataran rendah sudah bisa dipanen pada umur 6 - 8 bulan,

sedang di daerah yang hujannya sepanjang tahun, waktu panennya lebih lama,

yaitu pada umur 15 - 18 bulan. Umbi yang sudah dewasa biasanya ditandai

dengan menguningnya batang dan daun tanaman.

Ganyong atau Quennsland arrowroot merupakan salah satu bahan

pangan non beras yang bergizi cukup tinggi, terutama kandungan

karbohidratnya. Pengembangan budidaya ganyong akan sangat mendukung

usaha peningkatan ketahanan pangan nasional dan kecukupan gizi

masyarakat. Kandungan gizi ganyong secara lengkap dapat dilihat pada tabel

2.5.

Table 2.5. Kandungan Gizi Ganyong dalam Tiap 100 g Ubi Ganyong.

Unsur gizi Banyaknya (proporsi)

Kalori 95,00 kal

Protein 1,00 g

Lemak 0,11 g

Karbohidrat 22,60 g

Kalsium 21,00 mg

Fosfor 70,00 mg

Zat besi 1,90 mg

Vtamin B1 0,10 mg

Vitamin C 10,00 mg

Air 75,00 mg

Bagian yang dapat dimakan (Bdd) 65 %

Sumber: Direktorat Gigi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (2000)

Ganyong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah

direbus. Apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran

berbagai makanan yang enak seperti kue. Yang dimaksud dengan tepung

ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua

dan baik yaitu tidak ada tanda-tanda kebusukan (Anonim, 2000).

Ubi ganyong dapat diproduksi menjadi makanan yang bervariasi dan

lebih mudah dikonsumsi dengan cara mengolah menjadi tepung, tanpa

mengurangi kandungan gizi yang dikandungnya. Hal ini dapat mempermudah

masyarakat dalam memenuhi gizinya terutama bagi balita yang sangat

membutuhkan banyak kandungan gizi untuk pertumbuhan dan

perkembangannya (Damayanti, 2007).

Pemanfaatan umbi ganyong selain dikonsumsi sebagai ganyong rebus

atau ganyong kukus adalah sebagai berikut:

a) Tepung ganyong.

Berlainan dengan tepung-tepung lainnya, tepung ganyong berwarna

kekuningan.

b) Campuran nasi jagung

Nasi jagung yang dicampur dengan umbi ganyong, rasanya lebih enak

dan pulen serta tidak mengakibatkan akibat sampingan di perut.

c) Gaplek ganyong

Ganyong dapat dibuat gaplek seperti halnya singkong. Dari gaplek

ganyong tersebut dapat pula dibuat tepung, pembuatannya seperti

membuat tepung gaplek yaitu dengan cara menumbuknya.

d) Campuran bihun

Bihun berasal dari bahasa cina bihon yang berarti beras. Sesuai dengan

namanya, maka bahan baku bihun adalah beras. Sekarang bihun tidak

harus dibuat dari beras tetapi dapat dibuat dari campuran tepung jagung

dan tepung tapioka dengan perbandingan 6 : 4. Kedudukan tepung

tapioka di sini dapat juga diganti dengan tepung ganyong. Pencampuran

dari dua bahan tersebut dilakukan sebelum penggilingan atau proses

pembentukan benang-benang bihun.

e) BMC ( Bahan Makanan Campuran ) bayi

Berhubung tepung ganyong terkenal dengan daya cernanya yang tinggi,

maka sangat cocok sekali sebagai bahan makanan bayi. Bila akan

digunakan sebagai makanan bayi, maka tepung ganyong yang

merupakan sumber karbohidrat perlu diperkaya dengan bahan makanan

lain, misalnya bahan makanan sumber protein. Adanya suplementasi ini

akan diperoleh BMC yang bergizi tinggi sesuai dengan kebutuhan bayi.

Sebagai sumber protein dapat ditambahkan tepung kedelai, tepung

kedelai hijau, tepung terigu dan sebagainya.

(Anonimc, 2008)

Selain itu, umbi ganyong juga dimanfaatkan untuk penelitian-

penelitian antara lain:

a) Kadar Glukosa dan Bioetanol pada Fermentasi Gaplek Ganyong (Canna

edulis Kerr.) dengan Dosis Ragi dan Waktu Fermentasi yang Berbeda.

Pembuatan bioetanol dari bahan yang kurang memiliki nilai jual dan

kurang bermanfaat akan sangat menguntungkan, sebagai contoh adalah

ganyong yang kurang dimanfaatkan masyarakat dan memiliki nilai jual

rendah (Wijayanti, 2008).

b) Konversi ganyong menjadi bioetanol

Umbi ganyong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat

digunakan sebagai bahan dasar untuk produksi glukosa dan fermentasi

etanol (Lily dan Dede, 2008).

c) Komposisi Nutrien dan Kandungan Senyawa Bioaktif Pati Ganyong.

Pemanfaatan umbi ganyong sebagai pangan lokal perlu didukung oleh

pengetahuan tentang komposisi nutrien dan kandungan senyawa bioaktif

di dalamnya (Damayanti, dkk., 2009)

B. Kerangka Berpikir

Mie kering merupakan salah satu bahan makanan yang terbuat dari tepung

terigu. Di Indonesia, tepung terigu merupakan barang yang yang harus diimpor.

Jumlah impor tepung terigu mengalami kenaikan setia tahun. Oleh karena itu,

untuk mengurangi impor tepung terigu perlu dicari alternatif bahan pengganti

tepung terigu.

Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas lokal diantaranya

umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan bahan makanan yang meniliki

kandungan karbohidrat tinggi. Ada lebih dari 30 jenis umbi-umbian yang ada di

Indonesia. Salah satu komoditas umbi-umbian tersebut adalah umbi ganyong.

Ganyong memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, tetapi pemanfaatan umbi

ganyong belum dilakukan secara optimal. Ganyong dapat diolah menjadi tepung

yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan mie

kering. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh

penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung terigu terhadap

karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbhidrat, serat kasar, kalsium

dan fosfor) dan sensoris (warna, aroma, rasa, elastisitas dan keseluruhan) mie

kering.

C. Hipotesa

Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan mie

kering akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris mie kering yang

dihasilkan.

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium

Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta serta Laboratorium Chem-mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada

bulan Desember 2009-April 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan untuk

pembuatan tepung ganyong, bahan untuk pembuatan mie kering, bahan untuk

analisa karakter kimia dan bahan untuk analisa karakter sensoris. Bahan

pembuatan tepung ganyong adalah umbi ganyong putih dari Boyolali, air dan

Na metabisulfit. Bahan pembuatan mie kering adalah tepung terigu merek

“Cakra Kembar”, tepung ganyong, garam merek “Refina”, air, soda abu dan

tepung tapioka.

Bahan untuk analisa kadar protein adalah K2SO4, HgO, H2SO4,

H3BO3, indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1

bagian metilen biru 0,2 % dalam alkohol), larutan NaOH-Na2S2O3, aquades

dan HCl 0,02 N. Bahan untuk analisa kadar lemak adalah petroleum ether dan

kertas saring. Bahan untuk analisa kadar serat kasar adalah asbes, zat anti buih

(antifoam agent), larutan H2SO4, kertas saring, kertas lakmus, larutan NaOH,

larutan K2SO4 10%, alkohol 95% dan aquades. Bahan untuk analisa kadar

kalsium adalah aquades, larutan amonium oksalat jenuh, indikator merah

metil, amonia encer, asam asetat, kertas saring Whatman No. 42, H2SO4 encer

(1+4) dan KMnO4 0,01 N. Bahan untuk analisa kadar fosfor: larutan Mg-

nitrat, HCl pekat, aquades, NH4OH pekat, HNO3 pekat, ammonium nitrat,

larutan molibdat, kertas saring dan magnesia mixture. Bahan untuk analisa

sifat sensoris adalah tissue dan air penetral (air minum).

2. Alat

22

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat untuk

pembuatan tepung ganyong, alat untuk pembuatan mie kering, alat untuk

analisa karakter kimia dan alat untuk analisa karakter sensoris. Alat untuk

pembuatan tepung ganyong adalah pisau, alat pengiris, baskom plastik,

cabinet dryer, alat penepung dan ayakan. Alat untuk pembuatan mie kering

adalah pencetak mie, baskom plastik, mangkok, timbangan digital, kompor

gas, alat pengukus, dan cabinet dryer.

Alat untuk analisa kadar air adalah botol timbang, oven, desikator,

penjepit cawan dan timbangan analitik. Alat untuk analisa kadar abu adalah

krus porselen, kompor gas, tanur pengabuan, penjepit cawan, oven, timbangan

analitik dan desikator. Alat untuk kadar lemak adalah timbangan analitik,

tabung ekstraksi Soxhlet, kondensor, penangas air dan oven. Alat untuk

analisa kadar protein adalah timbangan analitik, gelas ukur, labu Kjeldahl,

pemanas Kjeldahl, alat distilasi lengkap dan erlemeyer. Alat untuk analisa

kadar serat kasar adalah timbangan analitik, pemanas, erlenmeyer, pendingin

balik, spatula, oven, desikator dan pompa vakum. Alat untuk analisa kadar

kalsium adalah timbangan analitik, krus porselen, kompor gas, tanur, gelas

piala, penangas air, gelas ukur, labu takar, pipet, pengaduk, buret dan statif.

Alat untuk analisa kadar fosfor adalah timbangan analitik, gelas piala, gelas

ukur, pemanas listrik, termometer, tanur, labu takar, pengaduk, pemanas air,

buret, statif, krus dan desikator. Alat untuk analisa sifat sensoris adalah panci,

kompor gas, baskom plastik, borang dan perlengkapan penyajian sampel.

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan tepung ganyong.

Umbi ganyong dipilih yang segar, bagus dan mulus. Umbi dibersihkan

dari akar-akar serabut dan tanah yang menempel kemudian kulit umbi

ganyong dikupas dengan pisau yang tajam hingga bersih. Setelah itu daging

umbi ganyong dicuci dengan air mengalir. Selanjutnya daging umbi ganyong

diiris dengan pisau yang tajam atau alat pengiris khusus dengan ketebalan 2-3

mm. Setelah itu, irisan umbi ganyong direndam dalam larutan Na metabisulfit

1000 ppm selama 30 menit kemudian dikeringkan dengan cabinet dryer

dengan suhu 60 ºC. Setelah kering dilakukan penepungan dengan mesin

penepung, kemudian tepung diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Susanto

dan Budi, 1994). Proses pembuatan tepung ganyong dapat dilihat pada

Gambar 3.1.

2. Pembuatan mie kering.

Langkah-langkah dalam pembuatan mie kering menurut Astawan

(1999) adalah sebagai berikut:

a. Pencampuran bahan

Tepung terigu, tepung ganyong, garam dan abu soda dicampur

semuanya. Terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang di

tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan-bahan lain ke dalam lubang

tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan

ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu

menggumpal bila dikepal dengan tangan.

Jumlah air yang ditambahkan perlu diperhatikan. Air yang

ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat tepung. Jika

penambahan air lebih dari 38% adonan menjadi basah dan lengket.

Sedangkan penambahan air yang kurang dari 28% akan menyebabkan

adonan manjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran.

b. Pengulenan adonan

Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni.

Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder.

Pengulenan dilakukan selama sekitar 15 menit.

Waktu pengulenan yang baik adalah sekitar 15-25 menit.

Pengulenan yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi

rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengulenan yang kurang dari 15 menit

dapat menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.

c. Pembentukan lembaran

Adonan yang sudah kalis dimasukkan ke dalam mesin pembentuk

lembaran (roll press) yang akan mengubah adonan menjadi lembaran-

lembaran. Tujuan dari proses ini adalah untuk menghalusksn serat-serat

gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Lembaran mie dibuat

dengan mengatur jarak antar rol secara berulang kali (4-5 kali) sampai

ketebalan lembaran mie mencapai 1,5-2 mm. Lembaran mie yang

terbentuk kemudian dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak menyatu

kembali.

d. Pembentukan mie

Proses pembuatan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat

pencetak mi (roll press). Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama

berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk

mencetak mie. Pertama-tama lembaran mi masuk ke rol pertama kemudian

masuk ke rol kedua. Mie yang keluar dari rol pencetak kemudian dipotong

tiap 20 cm dengan menggunakan gunting.

Menurut Suyanti (2008), ada dua jenis ukuran pencetak mie, yaitu

ukuran kecil dan ukuran besar. Lembaran mie di masukkan ke dalam alat

pencetak dan alat diputar sampai lembaran mie habis tercetak.

e. Pengukusan

Mie yang telah terbentuk dipanaskan (steaming) dengan cara

pemberian uap selama 12 menit. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi

pati dan koagulasi gluten.

f. Pengeringan

Mie yang telah dikukus kemudian dikeringkan secara sempurna

(kadar air 11-12%) agar menjadi produk yang kering dan renyah, serta

terbentuk lapisan protein. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan

cabinet dryer selama 2,5 jam. Untuk 1,5 jam pertama suhu yang

digunakan adalah 60° C dan untuk 1 jam berikutnya dengan suhu 70° C.

g. Pendinginan

Setelah dikeluarkan dari cabinet dryer mie didinginkan. Proses

pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa-sisa uap panas dari produk

dan membuat tekstur mie menjadi keras. Jika sisa uap panas tidak hilang,

uap tersebut akan mengalami kondensasi saat dikemas dan memungkinkan

untuk ditumbuhi jamur.

Diagram alir proses pembuatan mie kering dapat dilihat pada Gambar

3.2. Adapun formulasi bahan yang digunakan dalam membuat mie kering

dapat dilihat pada Tabel 3.1 sesuai formulasi Astawan (1999).

Tabel 3.1. Formulasi Bahan Pembuatan Mie Kering

Bahan Jumlah

Tepung terigu Cakra Kembar 250 gr

Garam 1,13 gr

Air 102,2 ml

Soda abu 0,86 gr

Umbi ganyong

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan dengan tebal 2 mm

Perendaman dalam larutan Na metabisulfit

1000 ppm selama 30 menit

Pengeringan dengan cabinet driyer pada

suhu 60 ºC

Penepungan

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ganyong

Pencampuran bahan

Pengulenan bahan selama 15-25 menit

Pembentukan lembaran

Pengukusan selama 12 menit

Soda

abu

Mie basah

Pembentukan mie

Tepung

ganyong

Tepung

terigu Garam Air

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering

D. Metode Analisa

1. Analisa Kimia.

Analisa kimia dilakukan pada bahan baku pembuatan mie kering yaitu

tepung terigu dan tepung ganyong serta pada produk mie kering. Analisa

kimia tersebut meliputi:

a. Analisa kadar air dengan metode gravimetri (Apriyantono, dkk., 1989).

b. Analisa kadar abu dengan metode penetapan total abu (Apriyantono, dkk.,

1989).

c. Analisa kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Apriyantono, dkk.,

1989).

d. Analisa kadar lemak dengan metode Soxhlet (Apriyantono, dkk., 1989).

e. Analisa karbohidrat dengan metode by difference.

f. Analisa serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas

(Apriyantono, dkk., 1989).

g. Analisa kadar kalsium dengan metode titrasi (Apriyantono, dkk., 1989).

h. Analisa kadar fosfor dengan metode pemijaran (Sudarmadji, dkk., 1997).

2. Analisa Sensoris.

Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap mie kering

dilakukan uji kesukaan (scoring) dengan parameter aroma, warna, rasa,

elastisitas, dan keseluruhan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih

(Kartika, dkk., 1988).

E. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

dengan satu faktor yaitu variasi subtitusi tepung terigu dengan tepung ganyong.

Untuk masing-masing perlakuan dibuat empat kali ulangan. Variasi konsentrasi

tepung terigu dan tepung ganyong untuk pembuatan mie kering pada penelitian

ini dapat dilihat pada Tabel 3.2. Data yang diperoleh dianalisis dengan

menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada

tingkat α = 0,05. Apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan

dengan uji DMRT pada tingkat α yang sama.

Tabel 3.2. Variasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung Ganyong pada

Pembuatan Mie Kering

Formula Tepung terigu (%) Tepung ganyong (%)

F0 100 0

F1 95 5

F2 90 10

F3 85 15

F4 80 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kimia Bahan Dasar

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat mie adalah tepung terigu.

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.

Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie dalah tepung terigu jenis

hard flour. Tepung ini memiliki kandungan protein sebesar 12-13%. Dalam

penelitian ini digunakan tepung terigu “Cakra Kembar”. Selain menggunakan

tepung terigu, dalam penelitian ini digunakan juga tepung ganyong sebagai

substitusi tepung terigu. Tepung ganyong merupakan tepung yang dibuat

langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik yaitu tidak ada tanda-tanda

kebusukan (Anonim, 2000).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung

ganyong (Canna edulis Kerr.) sebagai substitusi tepung terigu terhadap

karakteristik kimia dan sensoris mie kering yang dihasilkan. Oleh karena itu,

perlu dilakukan analisa karakteristik kimia terhadap bahan dasar yang digunakan

untuk pembuatan mie kering yaitu tepung terigu dan tepung ganyong. Hasil

analisa karakteristik kimia terhadap tepung terigu dan tepung ganyong dapat

dilihat pada tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisa Karakteristik Kimia (% db) Tepung Terigu dan Tepung

Ganyong.

Bahan Air Abu Protein Lemak Karbo-

hidrat

Serat

kasar Kalsium Fosfor

Tepung

terigu 13.709 0.583 13.684 1.025 70.999 0.520 0.0134 0.1177

Tepung

ganyong 9.824 4.245 0.954 0.252 84.726 3.113 0.0202 0.0700

Dari tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar air, protein lemak dan fosfor

tepung terigu ”Cakra Kembar” yang digunakan dalam penelitian ini lebih tinggi

daripada tepung ganyong. Sedangkan kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan

kalsium tepung terigu lebih rendah daripada tepung ganyong.

30

B. Karakteristik Kimia Mie Kering

1. Kadar Air

Air adalah zat organik yang terdiri dari dua atom hidrogen (H) dan

satu atom oksigen (O) dengan rumus molekul H2O (Fardiaz, dkk.,1992). Air

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air

dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya

tahan bahan makanan tersebut (Winarno, 2002). Oleh karena itu, kadar air

suatu bahan makanan penting untuk diketahui. Hasil analisa kadar air mie

kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Kadar Air Mie Kering (%bb) pada Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong

Formula Perlakuan Air

(% wb)

Air

(% db)

F0 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong 9.953

11.053a


10.567b


10.113c


9.715d


9.230e

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air mie kering

adalah berkisar antara 9,230%-11,053% (db). Kadar air mie kering tertinggi

adalah 11,053% yaitu mie kering F0 atau kontrol (substitusi 0%) sedangkan

kadar air terendah adalah 9,230% yaitu pada mie kering F4 (substitusi tepung

ganyong 20%).

Nilai kadar air mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong

semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi

substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar air tepung terigu lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar air tepung ganyong. Kadar air tepung terigu

adalah 13,709% (db) sedangkan kadar air tepung ganyong adalah 9,824%

(db). Selain itu, peningkatan konsentrasi substitusi tepung terigu dengan

tepung ganyong menyebabkan penurunan jumlah gluten adonan mie karena

tepung ganyong tidak mempunyai kandungan gluten seperti yang ada dalam

tepung terigu. Gluten dapat terbentuk karena pencampuran tepung terigu

dengan air pada saat proses pencampuran bahan. Kandungan gluten yang

rendah akan mengakibatkan daya ikat air menjadi lemah sehingga pelepasan

molekul air pada saat proses pengeringan semakin mudah. Menurut Astawan

(1999), tepung terigu memiliki kemampuan untuk membentuk gluten pada

saat dibasahi dengan air. Sehingga mie kering dengan konsentrasi substitusi

tepung ganyong yang semakin tinggi memiliki kadar air yang semakin rendah.

Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat

signifikasi 95%, nilai kadar air mie kering menunjukkan beda nyata antar

sampel mie kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung

terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar air mie kering

yang dihasilkan.

Menurut SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mie kering,

menyatakan bahwa kadar air mie kering maksimal adalah 10% (wb) untuk

mutu II dan 8% (wb) untuk mutu I. Kadar air mie kering hasil penelitian

berkisar antara 8,450%-9,953% (wb); berarti sesuai dengan syarat mutu mie

kering (mutu II).

2. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu

bahan (Sudarmadji, dkk., 1989). Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang

bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Di

dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur

(Winarno, 2002). Hasil analisa kadar abu mie kering yang disubstitusi dengan

tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Kadar Abu Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung

Terigu dengan Tepung Ganyong

Formula Perlakuan Abu

(% wb)

Abu

(% db)


1.409a


1.568b


1.820c


2.055d


2.216e


Dari Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa kadar abu mie kering adalah

berkisar antara 1,409-2,216% (db). Kadar abu terendah adalah 1,409% yaitu

pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi 0%) sedangkan kadar abu tertinggi

adalah 2,216% yaitu pada mie kering F4 (substitusi tepung ganyong 20%).

Nilai kadar abu mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong

meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal

ini disebabkan karena kadar abu tepung ganyong lebih tinggi jika

dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu. Kadar abu tepung ganyong

yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4,245% (db) sedangkan kadar abu

tepung terigu adalah 0.583% (db).

Besarnya kadar abu produk pangan bergantung pada besarnya

kandungan mineral bahan yang digunakan. Menurut Direktorat Gizi DepKes

RI (1992) dalam Astawan (1999), dalam 100 gram tepung terigu terdapat

kalsium 16 mgr, besi 1,2 mgr, dan fosfor 106 mgr. Sedangkan menurut

Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100

gr ubi ganyong terdapat kalsium 21 mgr, besi 1,9 mgr dan fosfor 70 mgr.


signifikasi 95%, nilai kadar abu mie kering menunjukkan beda nyata antar

sampel mie kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung

terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar abu mie kering

yang dihasilkan.


menyatakan bahwa kadar abu mie kering maksimal adalah 3% (wb) untuk

mutu I maupun mutu II. Kadar abu mie kering hasil penelitian berkisar antara

1,269-2,029% (wb); berarti sesuai dengan syarat mutu mie kering (mutu I).

3. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena

selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar protein mie kering yang

disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Kadar Protein Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi


Formula Perlakuan Protein

(% wb)

Protein

(% db)


13.304a


12.882b


12.503c


12.044d


11.721e


Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa kadar protein mie kering

berkisar antara 11,721-13,304% (db). Kadar protein terendah adalah 11,721%

pada mie kering F4 (substitusi dengan tepung ganyong 20%) yaitu sebesar

10,731% sedangkan kadar protein tertinggi terdapat pada mie kering F0 atau

kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 13,304%.

Kadar protein mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong


substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan semakin berkurangnya

kandungan gluten seiring dengan penurunan proporsi tepung terigu. Menurut

Fennema (1985), gluten adalah bentuk kompleks dari gliadin dan glutenin

yang dihidrasi dan dicampur. Protein terigu terdiri dari fraksi gliadin dan

glutenin yang mewakili 80-85% protein endosperm. Umumnya kandungan

gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinngi gluten maka

semakin tinggi pula protein tepung terigu tersebut.

Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie adalah jenis hard

wheat yaitu tepung terigu yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu ±

12-13%. Terigu jenis ini menghasilkan adonan yang mempunyai daya serap

tinggi, menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang

yang baik (Astawan, 1999). Tepung terigu yang digunakan dalam penelitian

ini memiliki kadar protein sebesar 13,684% (db). Sedangkan kadar protein

tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0,954% (db). Kadar protein

tepung ganyong lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar protein tepung

terigu mengakibatkan penurunan kadar protein mie kering.


signifikasi 95%, nilai kadar protein mie kering menunjukkan beda nyata antar

sampel mie. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu

dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar protein mie kering yang

dihasilkan


menyatakan bahwa kadar protein mie kering minimal adalah 11% (wb) untuk

mutu I dan 8% untuk mutu II. Kadar protein mie kering hasil penelitian

berkisar antara 10,731-11,980% (wb); berarti mie kering F3 dan F4 sesuai

dengan syarat mutu mie kering (mutu II) sedangkan mie kering F0, F1 dan F2

sesuai dengan syarat mutu I.

4. Kadar Lemak

Lemak atau minyak secara kimiawi adalah tigliserida yang merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan senyawa hasil

kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Dalam

bidang biologi, lemak atau minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun

dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul (Sudarmadji, 1989).

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang

lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak

dapat menghasilkan 9 kkal. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan

pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dapat digunakan untuk

memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno, 2002). Hasil

analisa kadar lemak mie kering dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Kadar Lemak Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung


Formula Perlakuan Lemak

(% db)

F0 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong

13.057a


12.743b


12.489c


11.973d


11.610e


Dari Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak mie kering berkisar

antara 11,610-13,057% (db). Kadar lemak terendah adalah pada mie kering F4

(substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 11,610%, sedangkan kadar

lemak tertinggi terdapat pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung

ganyong 0%) yaitu sebesar 13,057%.

Kadar lemak mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong


substitusi. Hal ini dikarenakan kadar lemak tepung ganyong lebih rendah jika

dibandingkan dengan kadar lemak tepung terigu. Dalam penelitian ini, kadar

lemak tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0,252% (db) dan kadar

lemak tepung terigu sebesar 1,025% (db). Sehingga semakin besar konsentrasi

tepung ganyong dan semakin kecil konsentrasi tepung terigu maka kadar

lemak mie kering yang dihasilkan semakin rendah.


signifikasi 95%, nilai kadar lemak mie kering menunjukkan beda nyata antar


dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar lemak mie kering yang

dihasilkan

5. Kadar Karbohidrat

Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan

pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini

kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa

bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman

(Sudarmadji, 1989).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat merupakan serat

(dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai

peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya

rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar

karbohidrat mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat

pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6. Kadar Karbohidrat Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi


Formula Perlakuan Karbohidrat

(% db)


a


b


c


d


e


Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat mie

kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong berkisar antara 61,176-

65,223% (db). Kadar karbohidrat terendah adalah pada mie kering F0 atau

kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 61,176% sedangkan

kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada mie kering F4 (substitusi tepung

ganyong 20%) yaitu sebesar 65,223%. Kadar karbohidrat mie kering yang

disubstitusi dengan tepung ganyong semakin meningkat seiring dengan

semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar

karbohidrat tepung ganyong lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar

karbohidrat tepung terigu. Kadar karbohidrat tepung ganyong yang digunakan

dalam penelitian ini adalah sebesar 84,726% (db) dan kadar karbohidrat

tepung terigu sebesar 70,999% (db).

Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat mie kering ditentukan dengan

metode by difference. Pada metode ini, kadar karbohidrat diketahui bukan

melalui analisa tetapi melalui perhitungan. Menurut Sugito dan Ari Haryati

(2006), kadar karbohidrat dipengaruhi oleh kadar komponen gizi lain.

Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidratnya akan

semakin rendah. Begitu pula sebaliknya, semakin rendah kadar komponen gizi

lain maka kadar karbohidratnya akan semakin tinggi. Komponen yang

mempengaruhi besarnya kadar karbohidrat yang ditentukan dengan metode

by difference adalah air, abu, protein dan lemak.


signifikasi 95%, nilai kadar karbohidrat mie kering menunjukkan beda nyata

antar sampel mie. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung

terigu dengan tepung ganyong berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat

mie kering yang dihasilkan

6. Kadar Serat Kasar

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang

belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar adalah

senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun

binatang. Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya

zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi

tertentu (Sudarmadji, dkk., 1989).

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan

karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan

makanan tersebut (Slamet Sudarmadji, dkk., 1989). Hasil analisa kadar serat

kasar mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada

Tabel 4.7.

Tabel 4.7. Kadar Serat Kasar Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi


Formula Perlakuan Serat kasar

(% db)


a


b


c


d


e


Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar mie

kering berkisar antara 1,099-3,591% (db). Kadar serat kasar terendah adalah

pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar

1,099% sedangkan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada mie kering F4

(substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 3,591%.

Kadar serat kasar mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong

semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi

substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar serat kasar tepung ganyong lebih

tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat kasar tepung terigu. Dalam

penelitian ini, kadar serat kasar tepung ganyong yang digunakan adalah

sebesar 3,113% (db) dan kadar serat kasar tepung terigu sebesar 0,520% (db).


signifikasi 95%, nilai karbohidrat mie kering menunjukkan beda nyata antar


dengan tepung ganyong berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar mie

kering yang dihasilkan.

7. Kadar Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang sangat penting bagi tubuh. Menurut

Olson, et al (1988), kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation

terbanyak di dalam tubuh manusia dan terdapat dalam jumlah 1,5-2% dari

keseluruhan berat tubuh. Menurut Winarno (2002), peranan kalsium di dalam

tubuh dibagi menjadi dua, yaitu membantu pembentukan tulang dan gigi serta

mengukur proses biologis dalam tubuh. Keperluan kalsium tebesar pada

waktu pertumbuhan. Kalsium yang berada di dalam sirkulasi darah dan

jaringan tubuh berperan untuk transmisi impuls syaraf, kontraksi otot,

penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas sel serta keaktifan enzim.

Kadar kalsium mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat

dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Kadar Kalsium Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi


Formula Perlakuan Kalsium

(% db)

F0 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong 0,0552

a


b


c


d


d


Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa kadar kalsium mie

kering berkisar antara 0,0552-0,0596% (db). Kadar kalsium terendah adalah

pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar

0,0552% sedangkan kadar kalsium tertinggi terdapat pada mie kering

(substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 0,0596%.

Kadar kalsium mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong

semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi

substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar kalsium tepung ganyong lebih

tinggi jika dibandingkan dengan kadar kalsium tepung terigu. Menurut

Direktorat Gizi DepKes (1992) dalam Astawan (1999), tiap 100 gr tepung

terigu mengandung kalsium sebesar 16 mgr. Sedangkan menurut Direktorat

Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100 gr ubi

ganyong terdapat kalsium 21 mgr. Dalam penelitian ini, kadar kalsium tepung

ganyong yang digunakan adalah sebesar 0.0134% (db) dan kadar kalsium

tepung terigu sebesar 0.0202% (db).


signifikasi 95%, kadar kalsium mie kering menunjukkan beda nyata antar

sampel mie kering kecuali pada mie kering F3 (substitusi tepung ganyong

15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%). Mie kering F3 tidak berbeda

nyata dengan mie kering F4 tetapi berbeda nyata dengan mie kering F0 atau

kontrol, F1 (substitusi 5%) dan F2 (substitusi 10%). Hal ini menunjukkan

bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong

berpengaruh terhadap kadar kalsium mie kering yang dihasilkan.

8. Kadar Fosfor

Fosfor merupakan mineral yang sangat penting bagi tubuh selain

kalsium. Menurut Winarno (2002), di dalam tubuh, fosfor merupakan mineral

terbanyak kedua setelah kalsium. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang

dan gigi serta untuk penyimpanan dan pengeluaran energi. Dalam bahan

pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Kadar

fosfor mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada

Tabel 4.9.

Tabel 4.9. Kadar Fosfor Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung


Formula Perlakuan Fosfor

(% db)


a


ab


bc


c


d


Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar fosfor mie kering

berkisar antara 0,0503-0,0523% (db). Kadar fosfor tertinggi adalah pada mie

kering dengan substitusi tepung ganyong 0% yaitu sebesar 0,0523%

sedangkan kadar fosfor terendah terdapat pada mie kering yang disubstitusi

tepung ganyong 20% yaitu sebesar 0,0503%.

Kadar fosfor mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong


substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan karena kadar fosfor tepung

ganyong lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar fosfor tepung terigu.

Menurut Direktorat Gizi DepKes (1992) dalam Astawan (1999), tiap 100 gr

tepung terigu mengandung fosfor sebesar 106 mgr. Sedangkan menurut

Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100

gr ubi ganyong terdapat fosfor 70 mgr. Dalam penelitian ini, kadar fosfor

tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0.1177% (db) dan kadar

fosfor tepung terigu sebesar 0.0700% (db).


signifikasi 95% dapat diketahui bahwa kadar fosfor mie kering F0 atau

kontrol (substitusi 0%) tidak berbeda nyata dengan mie F1 (substitusi 5%)

tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi 10%), F3 (substitusi 15%) dan F4

(substitusi 20%). Mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi

berbeda nyata dengan F3 dan F4. Mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan

F1 dan F3 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F4. Mie kering F3 tidak

berbeda nyata dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0, F1 dan F4. Hal ini

menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung

ganyong berpengaruh terhadap kadar fosfor mie kering yang dihasilkan.

C. Karakteristik Sensoris Mie Kering

Analisa karakteristik sensoris sangat penting dilakukan bagi setiap produk

karena sangat berkaitan dengan penerimaan kosumen. Untuk mengetahui

penerimaan dan tingkat kesukaan konsumen terhadap mie kering yang dibuat dari

tepung terigu dan disubstitusi dengan tepung ganyong maka dilakukan uji

kesukaan. Uji sensoris terhadap mie kering yang dilakukan pada penelitian ini

menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang dinilai dalam

pengujian ini meliputi kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, elastisitas

dan keseluruhan mie kering. Nilai yang digunakan untuk tiap-tiap parameter

adalah antara 1 sampai dengan 7. Nilai yang semakin tinggi menunjukkan

kesukaan panelis yang semakin tinggi pula.

1. Warna

Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling

penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam

penentuan tingkat penerimaan suatu makanan.

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari

penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari suatu bahan yang

dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan

sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi

yang jatuh ke indera penglihatan/mata. Warna merupakan salah satu profil

visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan

(Kartika dkk, 1988)

Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas

pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas

tersebut. Walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur

baik, namun jika warna kurang menarik maka produk tersebut kurang

diminati. Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter

warna dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10. Nilai Kesukaan terhadap Warna Mie Kering pada Berbagai

Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong

Formula Perlakuan Warna


a


b


c


d


d

Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95% Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5) Agak

suka; 6) Suka; 7) Sangat suka

Berdasarkan Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis

terhadap mie kering berkisar antara 2,97-6,13. Hal ini menunjukkan bahwa

penilaian panelis terhadap mie kering yang dihasilkan adalah antara agak tidak

suka sampai suka. Berdasarkan parameter warna, mie kering F0 atau kontrol

adalah mie kering yang paling panelis dengan nilai 6.13 (suka). Mie kering

F4 memiliki nilai 2,97 yang menunjukkan bahwa mie kering tersebut agak

tidak disukai panelis

Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong mempengaruhi

kesukaan panelis terhadap parameter warna mie kering yang dihasilkan. Dari

Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis terhadap parameter

warna menunjukkan hasil yang berbeda nyata antar sampel mie kering kecuali

pada warna mie kering F3 dan F4 yang tidak berbeda nyata.

Berdasarkan parameter warna, mie kering yang dapat diterima panelis

adalah mie kering F1 (konsentrasi substitusi 5%) dengan nilai 4,93 (agak

disukai) dan F0 atau kontrol dengan nilai 6,13 (suka). Umumnya, panelis

menyukai mie yang berwarna kuning. Nilai kesukaan panelis terhadap warna

mie kering semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi

substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi

konsentrasi substistusi tepung ganyong warna mie kering yang dihasilkan

semakin cokelat. Warna cokelat pada mie disebabkan karena tepung ganyong

yang digunakan dalam penelitian ini berwarna kecokelatan akibat dari adanya

reaksi pencoklatan (browning).

2. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan

indera pembau. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap

penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap

produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Kartika, dkk., 1988).

Menurut de Mann (1989), timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau

tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut air dan juga sedikit

larut lemak. Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter

aroma dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Tabel 4.11. Nilai Kesukaan terhadap Aroma Mie Kering pada Berbagai


Formula Perlakuan Aroma


a


ab


bc


c


c



Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan

panelis terhadap mie kering berkisar antara 3,87-5,00. Hal ini menunjukkan

bahwa penilaian panelis terhadap aroma mie kering yang dihasilkan adalah

antara agak netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap aroma

mie yang paling tinggi adalah 5,00 (agak suka) yang merupakan nilai aroma

mie kering F0 sedangkan nilai terendah adalah 3,87 (netral) yang merupakan

aroma mie kering F4.


kesukaan panelis terhadap parameter aroma mie kering yang dihasilkan. Dari

Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung

ganyong 0%) tidak berbeda nyata dengan F1 (substitusi tepung ganyong 5%)

tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi tepung ganyong 10%), F3

(substitusi tepung ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%).

Mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi berbeda nyata

dengan F3 dan F4. Mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan F1, F3 dan F4

tetapi berbeda nyata dengan F0. Mie kering F3 dan F4 tidak berbeda nyata

dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.

Berdasarkan parameter aroma, mie kering yang dapat diterima panelis


suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,00 (agak suka). Nilai penerimaan

panelis terhadap aroma mie kering semakin menurun seiiring peningkatan

konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini dikarenakan aroma tepung

ganyong yang digunakan. Pada proses pembuatan tepung ganyong dilakukan

perendaman terhadap irisan umbi ganyong dalam larutan natrium metabisulfit.

Menurut Susanto dan Budi (1994), sulfit mempunyai kegunaan sebagai

inhibitor reakasi pencokelatan enzimatis tetapi dapat menyebabkan bau dan

cita rasa yang kurang enak.

3. Rasa

Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,

asam dan pahit. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi

merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga

menimbulkan cita rasa yang utuh. Selain itu, rasa suatu bahan pangan

merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan,

pembauan, pendengaran dan perabaan (Kartika, dkk., 1988). Penerimaan

panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada

Tabel 4.12.

Tabel 4.12. Nilai Kesukaan terhadap Rasa Mie Kering pada Berbagai Tingkat

Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong

Formula Perlakuan Rasa


a


ab


bc


c


c



Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis

terhadap rasa mie kering berkisar antara 4,03-5,13. Hal ini menunjukkan

bahwa penilaian panelis terhadap rasa mie kering yang dihasilkan adalah

netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap rasa mie yang paling

tinggi adalah 5,13 (agak suka) yang merupakan nilai aroma mie kering F0

sedangakan nilai terendah adalah 4,03 (netral) yang merupakan rasa mie

kering F4.


kesukaan panelis terhadap rasa mie kering yang dihasilkan. Dari tabel 4.12

dapat dilihat bahwa rasa mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung

ganyong 0%) tidak berbeda nyata dengan F1 (substitusi tepung ganyong 5%)

tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi tepung ganyong 10%), F3

(substitusi tepung ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%).

Rasa mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi berbeda

nyata dengan F3 dan F4. Rasa mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan F1,

F3 dan F4 tetapi berbeda nyata dengan F0. Rasa mie F3 dan F4 tidak berbeda

nyata dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.

Berdasarkan parameter rasa, mie kering yang dapat diterima panelis


suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,13 (agak suka). Nilai penerimaan

panelis terhadap rasa mie kering semakin menurun seiiring peningkatan

konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini dikarenakan adanya rasa

kurang enak yang disebabkan oleh tepung ganyong yang digunakan.

4. Elastisitas

Pada saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau

lemahnya bahan pada saat digigit, pemecahan dalam fragmen-fragmen,

hubungan antar serat-serat yang ada, dan sensasi lain misalnya rasa

berminyak, rasa berair, rasa mengandung cairan dan lain-lain kemungkinan

akan timbul. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan

apakah sesuatu bahan mudah pecah ataupun remuk (Kartika, dkk., 1988).

Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter elastisitas

dapat dilihat pada Tabel 4.13.

Tabel 4.13. Nilai Kesukaan terhadap Elastisitas Mie Kering pada Berbagai


Formula Perlakuan Elastisitas


a


a


ab


b


b



Berdasarkan Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis

terhadap elastisitas mie kering adalah antara 4,10-5,17. Hal ini menunjukkan

bahwa penilaian panelis terhadap elastisitas mie kering yang dihasilkan adalah

netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap elastisitas mie yang

paling tinggi adalah 5,17 (agak suka) yang merupakan nilai elastisitas mie

kering F0. Sedangakan mie kering F3 memiliki nilai terendah yaitu 4,10

(netral).

Elastisitas mie F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) dan F1

(substitusi tepung ganyong 5%) tidak berbeda nyata dengan mie F2 (substitusi

tepung ganyong 10%) tetapi berbeda nyata dengan mie F3 (substitusi tepung

ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%). Elastisitas mie kering

F2 tidak berbeda nyata dengan F0, F1, F3 dan F4. Mie F3 dan F4 tidak

berbeda nyata dengan mie F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.

Secara umum, panelis menyukai mie yamg memiliki elastisitas tinggi

atau tidak mudah putus. Elastisitas mie semakin menurun seiring dengan

meningkatnya jumlah substitusi tepung ganyong tetapi dalam penelitian ini

terdapat pola yang berbeda yaitu pada nilai elastisitas mie F3 dan F4. Nilai

elastisitas mie F3 lebih besar jika dibandingkan F4 tetapi nilai elastisitas mie

F3 dan F4 tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan penilaian panelis yang

bersifat subjektif. Menurut Astawan (1999) tepung terigu memiliki

kemampuan untuk membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air.

Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak

mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Oleh karena itu,

semakin meningkatnya jumlah tepung ganyong sebagai substitusi tepung

terigu pada pembuatan mie dan menurunnya proporsi tepung terigu akan

menyebabkan kandungan gluten semakin rendah. Jika jumlah gluten semakin

rendah, makan mie yang dihasilkan mudah putus dan menurunkan penilaian

panelis terhadap elastisitas mie.

Berdasarkan parameter elastisitas, mie kering yang dapat diterima

panelis adalah mie kering F2 dengan nilai 4,60 (agak suka), F1 dengan nilai

4,97 (agak suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,17 (agak suka).

5. Keseluruhan

Kesukaan secara keseluruhan merupakan salah satu aspek yang dinilai

pada pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap sifat sensoris mie kering.

Penilaian terhadap kesukaan secara keseluruhan dimaksudkan untuk

mengetahui berapa persenkan substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong

sehingga mie kering yang dihasilkan masih dapat diterima oleh konsumen.

Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan mungkin tidak

hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi oleh berbagai

macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Pada parameter

keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna, aroma, rasa dan elastisitas.

Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan

nilai kesukaan untuk parameter kesukaan. Penerimaan panelis terhadap mie

kering yang dsubstitusi tepung terigu berdasarkan parameter keseluruhan

dapat dilihat pada Tabel 4.14.

Tabel 4.14. Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Mie Kering pada Berbagai


Formula Perlakuan Keseluruhan


a


b


b


c


d



Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa penilaian panelis

terhadap keseluruhan mie kering adalah antara 3,70-5,80. Hal ini

menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap keseluruhan mie kering yang

dihasilkan adalah agak tidak suka sampai suka. Nilai kesukaan penelis

terhadap keseluruhan mie yang paling tinggi adalah 5,80 (suka) yang

merupakan nilai keseluruhan mie kering F0. Sedangakan mie kering F3

memiliki nilai terendah yaitu 3,70 (agak tidak suka).

Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong memberikan

pengaruh terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan mie kering yang

dihasilkan. Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa keseluruhan mie

kering berbeda nyata antar sampel mie kecuali mie F1 (substitusi tepung

ganyong 5%) dan F2 (substitusi tepung ganyong 10%). Semakin

meningkatnya konsentrasi substitusi menyebabkan menurunnya penilaian

panelis terhadap keseluruhan mie kering yang dihasilkan. Penilaian panelis

terhadap keseluruhan mie kering dipengaruhi oleh warna, aroma dan rasa mie

kering.

D. Karakteristik Kimia dan Sensoris Mie Kering

Tabel 4.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Mie Kering

F

Kandungan (% db) Keseluruh

an Air Abu Protein Lemak Karbo-

hidrat

Serat

kasar Kalsium Fosfor

F0 11.053a 1.409

a 13.304

a 13.057

a 61.176

a 1.099

a 0,0552

a 0,0523

a 5,80

a

F1 10.567b 1.568

b 12.882

b 12.743

b 62.240

b 1.726

b 0,0572

b 0,0524

ab 5,07

b

F2 10.113c 1.820

c 12.503

c 12.489

c 63.075

c 2.508

c 0,0583

c 0,0518

bc 4,70

b

F3 9.715d 2.055

d 12.044

d 11.973

d 64.213

d 2.886

d 0,0595

d 0,0512

c 4,17

c

F4 9.230e 2.216

e 11.721

e 11.610

e 65.223

e 3.591

e 0,0596

d 0,0503

d 3,70

d

Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada

tingkat signifikasi 95%

Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5)

Agak suka; 6) Suka; 7) Sangat suka

F0 : 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong





Berdasarkan Tabel 4.15 dapat diketahui bahwa mie kering F0 atau kontrol

(substitusi tepung ganyong 0%) dengan kadar air 11,053%; abu 1,409%; protein

13,304%; lemak 13,057%; karbohidrat 61,176%; serat kasar 1,099%; kalsium

0,0552% dan fosfor 0,0523% memiliki tingkat penerimaan panelis 5,80 (suka).

Mie kering F1 (substitusi tepung ganyong 5%) dengan kadar air 10,567%; abu

1,568%; protein 12,882%; lemak 12,743%; karbohidrat 62,240%; serat kasar

1,726%; kalsium 0,0572% dan fosfor 0,0524% memiliki tingkat penerimaan

dengan nilai 5,07 (agak suka) dan tidak berbeda nyata dengan tingkat penerimaan

panelis terhadap mie kering F2 yang bernilai 4,70 (agak suka). Mie kering F2

(substitusi tepung ganyong 10%) memiliki kadar air 10,113%; abu 1,820%;

protein 12,503%; lemak 12,489%; karbohidrat 63,075%; serat kasar 2,508%;

kalsium 0,0583% dan fosfor 0,0518%.

Mie kering F3 (substitusi tepung ganyong 15%) dengan kadar air 9,715%;

abu 2,055%; protein 12,044%; lemak 11,973%; karbohidrat 64,213%; serat kasar

2,886%; kalsium 0,0595% dan fosfor 0,0512% memiliki tingkat penerimaan

panelis dengan nilai 4,17 (netral). Sedangkan mie kering F4 (substitusi tepung

ganyong 20%) dengan kadar air 9,230%; abu 2,216%; protein 11,721%; lemak

11,610%; karbohidrat 65,223%; serat kasar 3,591%; kalsium 0,0596% dan fosfor

0,0503% memiliki tingkat penerimaan panelis 3,70 (agak tidak suka).

Dari Tabel 4.15 dapat diketahui bahwa mie kering yang memenuhi syarat

mutu SNI 01-2979-1992 dan masih diterima/disukai panelis adalah mie kering

kontrol yang terbuat dari 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong, mie kering

yang terbuat dari 95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong serta mie kering

yang terbuat dari 90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian “Kajian Penggunaan

Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada

Pembuatan Mie Kering” adalah sebagai berikut:

1. Semakin tinggi konsentrasi tepung ganyong yang digunakan pada pembuatan

mie kering maka kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan kalsium mie kering

semakin tinggi tetapi kadar air, protein, lemak, dan fosfor mie kering semakin

turun.

2. Semakin tinggi konsentrasi tepung ganyong yang digunakan pada pembuatan

mie kering, semakin menurunkan penilaian panelis terhadap warna, aroma,

rasa, elastisitas dan keseluruhan mie kering yang dihasilkan.

3. Mie kering yang masih dapat diterima/disukai konsumen adalah:

a. Mie kering F0 atau kontrol (100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong)

11,053%; abu 1,409%; protein 13,304%; lemak 13,057%; karbohidrat

61,176%; serat kasar 1,099%; kalsium 0,0552%, fosfor 0,0523% memiliki

tingkat penerimaan panelis 5,80 (suka).

b. F1 (95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong) dengan kadar air


62,240%; serat kasar 1,726%; kalsium 0,0572%, fosfor 0,0524% memiliki

tingkat penerimaan dengan nilai 5,07 (agak suka).

c. F2 (90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong) dengan kadar air


63,075%; serat kasar 2,508%; kalsium 0,0583%, fosfor 0,0518% dan

tingkat penerimaan 4,70 (agak suka).

B. Saran

53

Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut :

1. Mie kering yang dihasilkan pada penelitian ini kurang disukai konsumen

karena semakin coklat seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung

ganyong. Hal ini dikarenakan tepung ganyong yang digunakan berwarna

kecoklatan. Oleh karena itu, perlu dicari metode yang pembuatan tepung

ganyong yang lain agar tepung yang dihasilkan lebih putih sehingga dapat

menghasilkan mie kering yang lebih disukai konsumen.

2. Untuk meningkatkan kadar protein mie kering dari tepung terigu yang

disubstitusi dengan tepung ganyong perlu dilakukan fortifikasi dengan bahan-

bahan berprotein tinggi seperti kacang-kacangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000. Tepung Ganyong.

http://warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tepung_ganyong.

http://warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tepung_ganyong.pdf

pdf. Diakses pada tanggal 10 Juli 2009.

Anonim. 2005. Teknologi Mie Instan.

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/TEKNOLOGI%20MIE%20INSTA

N.pdf

Anonim. 2007. Mi Instan. http://www.pintunet.com. Diakses pada tanggal 10 Juli

2009.

Anonima. 2008. Harga Terigu Melonjak, Produsen Puasa Iklan.

http://jkt5.detikfinance.com. Diakses pada tanggal 10 Desember 2009.

Anonimb. 2008. Referensi Terigu. http://www.bogasariflour.com/ref_flour.htm.

Diakses pada tanggal 10 Juli 2009.

Anonimc. 2008. Budidaya Ganyong.

http://.featikabsinjai.blogspot.com/2008/10/budidaya-ganyong.html. Diakses

pada tanggal 10 Desember 2009.

Anonim. 2009. Umbi Ganyong. http://bukabi.wordpress.com. Diakses pada tanggal

10 Desember 2009.

Apriyantono, Anton., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto.

1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.

Astawan, Made. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Aurand., L. W. And Woods, A. E. 1973. Food Chemistry. Dalam Ernawati, Noor.

Pengaruh Penambahan Sodium Tripiliphosphat (STTP) terhadap Sifat Karak

(Kerupuk Gendar). Skripsi S1 Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.

Badan Standarisasi Nasional. SNI Mie Kering (SNI 01-2979-1992).

Beans, M.M., C.C. Nimmo, J.G. Fallington, D.M Keagy and D.K. Mecham. 1974.

Effect of amylase, protease, salt and pH on Noodle Dough. Cereal Chemistry

51:427-433. Dalam Dewanto, Putut. 2005. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu

dengan Tepung Biji Kacang Buncis Terhadap Sifat-sifat Mi Instan. Skripsi S1

Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.

Damayanti, Ema., C.D. Poeloengasih dan Ika Warakasih. 2009. Komposisi Nutrien

dan Kandungan Senyawa Bioaktif Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Kultivar

Lokal Gunungkidul. Abstrak. http://www.lipi.go.id/www.cgi?publikasi&1255835534&&2007&105534155

5. Diakses pada tanggal 3 Februari 2010

Damayanti, Nessya. 2007. Pemanfaatan Ubi Ganyong (Canna edulis).

54

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/TEKNOLOGI%20MIE%20INSTAN.pdf

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/TEKNOLOGI%20MIE%20INSTAN.pdf

http://www.pintunet.com/

http://jkt5.detikfinance.com/

http://bukabi.wordpress.com/

http://www.lipi.go.id/www.cgi?publikasi&1255835534&&2007&1055341555

http://www.lipi.go.id/www.cgi?publikasi&1255835534&&2007&1055341555

http://ftpunisri.blogspot.com/2007/10/pemanfaatan-ubi-ganyong-canna-edulis.html

http://www.tek pangan/PEMANFAATAN UBI GANYONG (Canna

edulis).html. Diakses tanggal 18 Juli 2009.

de Mann. 1976. Principle of Food Chemistry. The Avi Publishing Co. Inc., Westport,

Connecticut.

Fajriyah, Siti. 2003. Pengaruh Konsentrasi Labu Kuning (Curcubita, sp) dan

Pengukusan-Perebusan terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Mi

Kering. Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM.

Yogyakarta.

Fardiaz, Dedi, Nuri Andarwulan, Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. 1992.

Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional

Komponen Pangan. PAU pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fennema, R.O. 1985. Food Chemistry second edition. Revised and Expanded.

Academic Press, New York.

Kartika, Bambang, Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Kent-Jones, D.W. and A.J. Ames. 1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade Press

Inc., London.

Kruger, James E., Robert B. Matsuo and Joel W. Dick. 1996. Pasta and Noodle

Technology. American Association of Cereal Chemistry, Inc. Minnesota, USA

Lily Surayya Eka Putri dan Dede Sukandar. 2008. Konversi Pati Ganyong (Canna

edulis Ker.) Menjadi Bioetanol Melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi.

Jurnal BIODIVERSITAS. Vol 9, No 2, April 2008 hal. 112-116.

http://agribisnis.deptan.go.id/xplore/files/PENGOLAHAN-

HASIL/PENGOLAHAN%20HASIL/DIVERSIFIKASIPANGAN/D3tanaman

ganyong.pdf. Diakses pada tanggal 3 April 2010.

Meyer, L.N., 1973. Food Chemistry. Aftiliated Esat West Press PVT, Ltd., New

Delhi

Miskelly, D. M. and Gore, D. J. 1986. The Effect of Alkali on Noodle Properties.

Dalam Armiyanti, Dini. 2004. Pengkayaan β-Karoten pada Pembuatan Mie

Basah dengan Labu Kuning (Cucurbita sp). Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas

Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.

Nuryadin, Andi. 2008. Budidaya Ganyong. http:// www. FEATI/P3TIP//budidaya-

ganyong.html. Diakses tanggal 20 Juli 2009

Olson, Robert E, et al. 1988. Mineral. PT. Gramedia. Jakarta.



http://agribisnis.deptan.go.id/xplore/files/PENGOLAHAN-HASIL/PENGOLAHAN%20HASIL/DIVERSIFIKASIPANGAN/D3tanamanganyong.pdf



Robson. J. 1976. Some Indructory Troughts on Intermediate Moisture Food. Dalam

Meiala. 1997. Pencampuran Tepung Kasava dan Gluten serta Penambahn

Kalsium Hidroksida sebagai Pengganti Bleng dalam Pembuatan Mie Kasava

Basah. Skripsi S1 Jurusan TPHP, fakultas Teknologi Hasil Pertanian. UGM.

Yogyakarta.

Rukmana, Rahmat. 2000. Ganyong, Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta,

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta,

Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus

strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten.

Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia, Volume 8, No. 2, hal. 147-151

Sunaryo. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. FATETA IPB. Bogor.

Dalam Sosiawan, A. 1996. Penambahan Rumput Laut Turbinaria Sp dan

Sargassum Sp untuk Meningkatkan Kandungan Iodium Mi Basah. Skripsi S1

Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.

Supriyanto. 1992. Laporan Penelitian Mi Basah dari Berbagai Jenis Pati. FTP

Press. UGM. Yogyakarta.

Susanto, Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT.

Bina Ilmu. Jakarta.

Sutomo, Budi. 2008. Tepung Terigu - Lain Jenis Lain Gunanya.

http://myhobbyblogs.com. Diakses tanggal 20 Juli 2009

Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya.

Depok.

Wijayanti, Ratih Dwi. 2008. Kadar Glukosa dan Bioetanol pada Fermentasi Gaplek

Ganyong (Canna edulis Kerr.) dengan Dosis Ragi dan Waktu Fermentasi

yang Berbeda. Skripsi Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan

Dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

http://myhobbyblogs.com./

kajian penggunaan tepung ganyong (canna edulis. …/kajian... · karya kecil ini penulis...

Documents