KAJIAN PEMBUATAN TEH CELUP

DENGAN DAUN PEGAGAN (Centella asiatica L. Urban)

oleh

YULI HANDAYANI

F34102062

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Yuli Handayani (F34102062). Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun

Pegagan (Centella asiatica L. Urban). Dibawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution,

M.App.Sc. 2010.

ABSTRAK

Kecenderungan kembali ke alam atau back to nature sudah berkembang

luas di dunia. Salah satu produk dari tanaman pegagan ini adalah minuman teh

herbal (herbal tea). Teh herbal adalah teh yang mengandung herbal-herbal

berkhasiat untuk kesehatan. Untuk meningkatkan nilai tambah dari teh dari

tanaman pegagan, maka dibuatlah dalam bentuk kemasan kantung untuk di celup

(bag). Teh celup merupakan produk olahan yang dikemas dalam kemasan kantung

(bag) yang terbuat dari filter paper dan dapat disajikan secara cepat dan instan.

Tanaman pegagan mengandung banyak zat kimia yang bermanfaat bagi

manusia. Pegagan dapat membersihkan darah dari racun-racun tubuh,

memperbaiki gangguan cerna dan menunda keriput. Selain dapat membantu

meningkatkan daya ingat, mental, dan stamina tubuh, pegagan juga dapat

membantu menyeimbangkan energy level, serta menurunkan gejala stess dan

depresi. Tanaman ini dapat meningkatkan IQ, kemampuan mental, serta

menanggulangi lemah mental pada anak-anak.

Pembuatan teh celup pegagan dalam penelitian ini terdiri dari dua jenis

yaitu jenis manis (sweet) dan tidak manis (non-sweet), untuk jenis manis

digunakan stevia sebagi pemanisnya. Melalui uji organoleptik, panelis diminta

untuk mengutarakan tanggapannya terhadap beberapa uji yaitu rasa, aroma dan

warna seduhan teh celup pegagan.

Dari hasil penelitian terhadap bahan baku teh celup yaitu daun pegagan,

teh hijau, daun jeruk purut dan stevia diperoleh kisaran kadar air antara 5,88-7,43

% b/b (SNI : maks 8 % b/b); kadar abu, yaitu 4,65-5,76 % b/b (SNI : maks 8 %

b/b); dan kadar serat, yaitu 10,23-12,74 % b/b (SNI : maks 16 % b/b). Namur

demikian, semua sampel belum memenuhi standar SNI dalam hal kadar abu larut

dalam air, yaitu 35,63-41,22 % b/b (SNI min 45%b/b).

Hasil analisis mutu ke semua sampel terpilih menunjukkan bahwa

sebagian besar sampel telah memenuhi standar SNI dalam hal keadaan kantong,

yaitu tidak sobek setelah direndam selama 15 menit baik dalam air dingin maupun

air panas.

Berdasarkan hasil perhitungan statistik dapat diperoleh formulasi yang

lebih di sukai panelis untuk teh celup pegagan non sweet yaitu pada formulasi G

dengan komposisi 20% pegagan; 60% teh hijau dan 20% daun jeruk purut.

Sedangkan untuk teh herbal pegagan sweet lebih disukai formula D yakni dengan

42,86% pegagan; 28,57% teh hijau; 14,285% daun jeruk purut; dan 14,285%

stevia.

Kata kunci:

Pegagan, Teh celup, Stevia, Uji Organoleptik

Yuli Handayani (F34102062). The Study of Making Tea Bags with Gotu kola

Leaf (Centella asiatica L. Urban). Under direction of Ir. M. Zein Nasution,

M.App.Sc. 2010.

ABSTRACT

Trend of back to nature has been widely developed in the world. One of

the products from crop gotu kola is an herbal tea. Herbal tea contains powerful

herbs for health. Packaging form of bags has been made to increase the added

value of gotu kola tea. Tea bags are packaged processed food products in the

packaging bag made from filterpaper that can be presented instantly and quickly.

Gotu kola plant contains many chemical substances that useful to human’s

health. Gotu kola can be clean the toxins blood from the body,improve digestive

disorders and delay wrinkles. In addition it can helpimprove stamina, memory,

mentally, and also help balancingthe energy levels, decrease symptoms of stress

and depression. The active agent of this plant can also increase IQ, mental ability,

such as mentally weak disorder in children.

Making gotu kola tea bags in this study consisted of two types, namely

sweet type and non sweet type, stevia is used to be sweetener. Through

organoleptic test, panelist were asked to express they response to several tests of

taste, aroma and color of a tea bag steeping of gotu kola.

The results of analytical of chemical praresearch for raw materials of

herbal tea ie gotu leaves, green tea leaves, citrus leaves and stevia leaves showed

that the water content range ie 5,88-7,43 % w / w (SNI: max 8 % w / w) ash

content, ie 4,65 - 5,76 % w / w (SNI: max 8 % w / w); and fiber content, ie

10,23 - 12,74 %

w / w (SNI: max 16 % w / w). But all of the samples do not follow the standard of

ISO, in terms of water soluble ash content, ie 35,63-41,22 % w / w (SNI min 45 %

w / w).

Results of quality analysis from all the selected samples showed that all of

the samples have been met with SNI, which are not torn after soaking for about 15

minutes both cold water and hot water.

Based on the results of statistical calculations can be obtained that the

panelists preferred formulation for non sweet type is to the G formula, the

composition are from 20% grams of gotu kola ; 60% of green tea; and 20% of

citrus leaves. Where as for sweet type is preferred to the D formula, the

composition are from 42,86% of gotu kola; 28,57% of green tea; 14,285% of

citrus leaves; and 14,285% of stevia.

Key words:

Gotu kola, Tea bags, stevia, organoleptic test

KAJIAN PEMBUATAN TEH CELUP

DENGAN DAUN PEGAGAN (Centella asiatica L. Urban)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

YULI HANDAYANI

F34102062

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi : Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun Pegagan (Centella

Asiatica L. Urban)

Nama : Yuli Handayani

NIM : F34102062

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Ir. H. M. Zein Nasution, MAppSc.

NIP. 130 358 749

Mengetahui,

Ketua Departemen

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti

NIP. 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus : 27 April 2010

LEMBAR PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bahwa skripsi dengan

judul “Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun Pegagan (Centella asiatica

L. Urban)” adalah hasil karya sendiri dengan arahan dosen pembimbing

akademik, dan semua sumber yang dikutip telah saya nyatakan dengan benar.

Jakarta, Mei 2010

Nama :

NRP :

Yuli Handayani

F34102062

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Jakarta, 11 Juli 1984 merupakan anak

ketiga dari tiga bersaudara, putri dari pasangan Acep Juproni

dan Hartini (Almh.). Penulis menempuh pendidikan di SD

Negeri Pejaten Timur 012 Jakarta (1990 – 1996), SLTP

Negeri 46 Jakarta (1996 – 1999), SMU Negeri 55 Jakarta

(1999 – 2002).

Pada tahun 2002, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Departemen Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama masa kuliah, penulis aktif bergabung dalam anggota Himpunan

Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN), Penulis melakukan Praktek

Lapang di Pabrik Gondorukem dan Terpentin (PGT) Garahan, KPH Jember,

Perum Perhutani Unit II Jawa Timur dengan judul “Penerapan Aspek

Pengawasan Mutu Gondorukem Di Pabrik Gondorukem Dan Terpentin

(PGT) Garahan Jawa Timur”. Penulis melakukan penelitian untuk skripsi yang

berjudul “Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun Pegagan (Centella

asiatica L. Urban)”.

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

rahmat, hidayah serta izin-Nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan

menyusun skripsi yang berjudul “Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun

Herbal Pegagan (Centella asiatica L. Urban)”

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam penulisan skripsi ini banyak

bantuan baik berupa moril maupun materiil serta dorongan dan pengarahan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. selaku dosen pembimbing akademik

yang telah memberikan arahan dan bimbingannya..

2. Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si selaku dosen penguji atas saran,

masukan, bimbingan dan dorongannya.

3. Prof. Dr. Ir. Nastiti S. Indrasti, selaku dosen penguji atas saran,

masukan, bimbingan dan dorongannya.

4. Bapak dan Mama (Almh.) tercinta, Ibu Ros serta kakak-kakakku

(Irwan dan Irfan) yang telah sabar, memberikan dorongan, doa dan

kasih sayang yang tulus.

5. Seluruh Dosen-Dosen yang telah mengajar dan memberikan ilmu yang

tak ternilai selama masa perkuliahan.

6. Sahabat-sahabat penulis : Savitri (Evi), Bingar, Kurnia, Fauziah, Ulee,

Desi dan teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Terimakasih banyak atas dorongan dan kebersamaan yang tidak

terlupakan.

7. Seluruh staf Departemen TIN terutama Bapak Mul, Ibu Nina, Mbak

Yuli yang selalu memberikan dukungan untuk saya.

8. Semua pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini, yang tidak

dapat penulis sebutkan namanya satu persatu, terima kasih.

9. Rekan-rekan TIN’39 atas persahabatan serta kebersamaannya.

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa dalam penulisan

skripsi ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan pengetahuan. Oleh

karena itu segala kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Semoga laporan skripsi ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaaat bagi

kita semua, Amin.

Jakarta, Mei 2010

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................. . i

DAFTAR ISI ................................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. vii

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Tujuan ................................................................................................ 3

C. Manfaat .............................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

A. Botani Pegagan................................................................................... 4

B. Syarat Tumbuh ................................................................................... 5

C. Kandungan dan Manfaat Pegagan ....................................................... 6

D. Teh Hijau ........................................................................................... 8

E. Jeruk Purut............................................................................................. 11

F. Stevia...................................................................................................... 12

G. Gambaran Umum Produk Teh Celup.................................................... 15

H. Perkembangan Produksi Teh Celup di Indonesia.................................. 16

III. METODOLOGI ...................................................................................... 17

A. Bahan dan Alat ................................................................................... 17

1. Bahan ........................................................................................... 17

2. Alat ............................................................................................... 17

B. Metode Penelitian ............................................................................... 17

1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................17

2. Penelitian Utama ............................................................................. 17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 22

A. Analisa Fisiko Kimia Bahan................................................................. 22

1. Kadar air ......................................................................................... 22

2. Kadar abu ........................................................................................ 24

3. Kadar abu larut air .......................................................................... 24

4. Kadar serat kasar ............................................................................. 25

B. Analisa FisikKantong ........................................................................ 26

C. Organoleptik ...................................................................................... 26

1. Rasa ................................................................................................. 28

2. Aroma .............................................................................................. 29

3. Warna ...............................................................................................31

D. Penentuan Produk Terbaik................................................................. 33

E. Analisa Usaha .................................................................................... 34

1. Biaya Produksi ................................................................................ 35

2. Pendapatan ...................................................................................... 35

3. Keuntungan ..................................................................................... 35

4. Analisa kelayakan usaha ................................................................. 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 38

A. Kesimpulan ........................................................................................ 38

B. Saran .................................................................................................. 38

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 39

LAMPIRAN ................................................................................................. 42

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Produksi Teh dan Teh Celup Indonesia Tahun 1996-2000 ............... 16

Tabel 2. Komposisi untuk Teh Celup Jenis Non Sweet ................................. 19

Tabel 3. Komposisi untuk Teh Celup Jenis Sweet .......................................... 19

Tabel 4. Hasil Analisa Sifat Penting Bahan Utama dan Bahan Tambahan

Teh Herbal Kering .......................................................................... 22

Tabel 5. Hasil Pengujian Ketahanan Kantong Teh Celup Jenis Non Sweet..... 26

Tabel 6. Hasil Pengujian Ketahanan Kantong Teh Celup Jenis Sweet..............26

Tabel 7. Skor tingkat kesukaan Teh Celup Jenis Non-Sweet .......................... .33

Tabel 8. Skor tingkat kesukaan Teh Celup Jenis Sweet .................................. .33

Tabel 9. Perhitungan Sederhana Biaya Produksi Pembuatan Teh Celup

dengan Pegagan ............................................................................... .35

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Tanaman Pegagan ................................................................................5

Gambar 2. Tanaman Teh .......................................................................................8

Gambar 3. Daun Jeruk Purut Ssegar ....................................................................10

Gambar 4. Tanaman Stevia ..................................................................................13

Gambar 5. Diagram Alir Proses Penelitian Teh Celup Jenis Non-Sweet......... ....20

Gambar 6. Diagram Alir Proses Penelitian Teh Celup Jenis Ssweet ............... ....21

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kuisioner Pengujian Organoleptik ........................................... ...43

Lampiran 2. Respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan

Teh Non-Sweet ....................................................................... ...44

Lampiran 3a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan

Teh Non-Sweet............................................................................ 45

Lampiran 3b. Tabel Anova ............................................................................ ...45

Lampiran 4. Respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan

Teh Non-Sweet ...................................................................... ...46

Lampiran 5a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan

Teh Non-Sweet ...................................................................... ...47

Lampiran 5b. Tabel Anova ........................................................................... ...47

Lampiran 6 Respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan

Teh Non-Sweet.............................................................................48

Lampiran 7a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan

Teh Non-Sweet.............................................................................49

Lampiran 7b. Tabel Anova................................................................................. 49

Lampiran 8. Respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan

Teh Sweet.....................................................................................50

Lampiran 9a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan

Teh Sweet....................................................................................51

Lampiran 9b . Tabel Anova................................................................................ .51

Lampiran 10 Respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan

Teh Sweet ................................................................................... 52

Lampiran 11a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan

Teh Sweet .................................................................................. 53

Lampiran 11b. Tabel Anova .............................................................................. 53

Lampiran 12 Respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan

Teh Sweet .................................................................................. 54

Lampiran 13a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan

Teh Sweet ................................................................................. 55

Lampiran 13b. Tabel Anova .............................................................................. 55

Lampiran 14. Prosedur Analisis ...................................................................... 56

Lampiran 15. Tabel SNI ................................................................................... 57

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil tanaman obat

yang cukup potensial. Heyne (1950) mengungkapkan bahwa di Indonesia

terdapat lebih dari 1000 spesies tumbuhan obat. Tanaman obat di Indonesia

memiliki prospek yang baik untuk pengembangan agroindustri. Faktor

pendukung pengembangan agroindustri tanaman obat tersebut diantaranya

adalah besarnya potensi kekayaan sumber daya alam Indonesia sebagai

sumber bahan baku yang dapat diformulasikan menjadi berbagai produk

seperti jamu atau obat tradisional, farmasi, kosmetik, makanan, minuman,

dan lain sebagainya. Salah satu tanaman obat yang memiliki prospek untuk

pengembangan agroindustri adalah pegagan (Centella asiatica L. Urban).

Kecenderungan kembali ke alam atau back to nature sudah

berkembang luas di dunia Barat sejak tiga dasawarsa yang lalu. Sementara

itu, di negara kita mulai tampak pada awal millenium ini terutama di

kelompok masyarakat menengah ke atas. Back to nature di bidang

pengobatan berarti kembali ke obat-obatan alami, yakni yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan. Salah satu tumbuhan yang dikenal luas di seluruh dunia

sebagai obat adalah pegagan atau Centella asiatica L. (Urban).

Pegagan telah cukup dikenal oleh masyarakat pedesaan di

Indonesia, karena pegagan liar dapat tumbuh subur sepanjang tahun, baik

pada musim kemarau maupun musim penghujan. Selain itu, tidak

memerlukan penanganan spesifik dalam pertumbuhannya.

Pegagan merupakan herbal tropik kosmopolit yang termasuk suku

Umbelliferae (Apiaceae) yang dikenal dengan nama rumput kaki kuda atau

antanan, banyak terdapat di Indonesia dan dapat tumbuh di daerah dataran

rendah sampai daerah pegunungan dengan ketinggian lebih kurang 2.500 m

dari permukaan laut, pada tanah yang lembab, di bawah sinar matahari

langsung atau agak terlindung. Menurut Winarto dan Surbakti (2003), selain

dikenal sangat aman dan secara khusus sangat efektif untuk mengobati

penyakit kusta, pegagan dikenal mampu merevitalisasi tubuh dan otak,

terutama peredaran darah. Karenanya, selama berabad-abad pegagan

digunakan untuk mengobati kepikunan, mencerdaskan otak, dan

memperpanjang umur. Penyakit lain yang bisa diatasi dengan pegagan

adalah darah tinggi, stroke, dan penyakit ginjal.

Salah satu produk dari tanaman pegagan ini adalah minuman teh

herbal (herbal tea). Teh herbal adalah teh yang mengandung herbal-herbal

berkhasiat untuk kesehatan. Teh herbal dibuat dari bebungaan, bebijian,

dedaunan, atau akar dari berbagai tanaman (Yudana, 2004). Teh herbal

dikonsumsi layaknya minuman teh, diseduh dan disajikan seperti teh biasa.

Herbal yang digunakan merupakan daun pegagan yang telah kering. Teh

herbal pegagan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk teh serta

mengoptimalkan pemanfaatan tanaman obat tradisional. Untuk

meningkatkan nilai tambah dari teh dari tanaman pegagan, maka dibuatlah

dalam bentuk kemasan kantung untuk di celup (bag).

Teh celup merupakan produk olahan yang dikemas dalam kemasan

kantung (bag) yang terbuat dari filter paper dan dapat disajikan secara cepat

dan instan. Teh yang digunakan adalah teh daun pegagan dan teh hijau

dengan tambahan flavor yaitu dari daun jeruk purut.

Perkembangan pengolahan teh senantiasa mengikuti perkembangan

pasar. Sejak ditemukannya cara penyajian minuman teh dengan teh celup,

maka proses pengolahan teh dengan sistem penghancuran intensif semakin

berkembang. Kini pengolahan teh herbal juga merambah ke diversifikasi

untuk meningkatkan nilai tambah agroindustri dari pegagan yaitu dengan

menyajikan teh herbal dengan kemasan kantung (bag).

Meningkatnya pertumbuhan ekonomi, teknologi dan aktivitas

pembangunan di seluruh sektor kehidupan sebagai akibat dari perubahan

yang cepat di era globalisasi dewasa ini, telah mengubah pola hidup

masyarakat ke arah yang serba praktis dan instan, terutama dalam hal

kebiasaan mengkonsumsi makanan dan minuman. Salah satu jenis

minuman instan yang banyak di gemari adalah teh celup.

Perubahan pola konsumsi masyarakat tehadap minuman yang

berbahan dasar teh ini terjadi secara perlahan-lahan. Hal ini dapat terlihat

dari beralihnya konsumen teh bubuk ke teh celup dikarenakan teh celup

memiliki nilai tambah yang tidak dimiliki oleh teh bubuk. Nilai tambah

yang dapat dirasakan oleh konsumen teh yaitu kepraktisan dalam

penyajiannya dalam pemakaiannya dan dilengkapi diversifikasi perubahan

gaya hidup masyarakat kota-kota besar yang semakin efektif dan efisien

dalam pemanfaatan waktu, menimbulkan kebutuhan akan produk yang

semakin instan. Kebutuhan tersebut mengindikasikan produk ini akan

semakin diterima oleh masyarakat di masa yang akan datang (Eveline,

1997).

Dari sejumlah produk minuman teh yang ada, ternyata tea bag

merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi di dunia yang

diperkirakan mencapai 80 persen dari total konsumsi teh untuk minuman

(Subiapraja dan Suprihatini, 1997).

B. TUJUAN

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formula dalam

pembuatan teh herbal pegagan dalam bentuk kemasan celup yang disukai

oleh konsumen.

C. MANFAAT

Manfaat penelitian ini adalah menentukan suatu kepraktisan dalam

cara menyajikan minuman teh herbal dari pegagan, sehingga dapat

mengkonsumsi teh dengan praktis dan efisien.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Botani Pegagan

Di Indonesia, penyebaran pegagan sangat luas, terbukti dari

banyaknya nama yang melekat pada tanaman ini. Penamaan tersebut tentu

sesuai dengan daerahnya. Namun, dalam kalangan ilmiah, pegagan

mempunyai nama Centella asiatica dengan susunan klasifikasi sebagai berikut

(Lasmadiwati et al., 2004)

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotiledonae

Bangsa : Umbilales

Suku : Umbilliferaceae

Marga : Centella

Jenis : Centella asiatica L. Urban

Di Indonesia, tumbuhan ini mempunyai banyak nama lokal antara lain

daun kaki kuda, pegagan; gagan-gagan, ganggangan, kerok batok,

pantegowang, panigowang, rendeng (Jawa); antanan gede, calingan rambat

(Sunda); kostekosan (Madura); dau tungke-tungke (Bugis); kori-kori

(Halmehera). Di Inggris disebut pennywort (Heyne, 1987).

Winarto dan Surbakti (2003) menyatakan bahwa pegagan (Centella

asiatica L. Urban) tumbuh merayap menutupi tanah, tidak berbatang, tinggi

tanaman antara 10-50 cm. Daun pegagan berwarna hijau, tunggal berkeriput,

rapuh, memiliki daun satu helai tersusun dalam roset akar dan terdiri dari 2-10

helai daun, tangkai daunnya memiliki panjang 2-10 cm, dengan pangkal

tangkai melebar serupa seludang, helai daun berbentuk ginjal dengan diameter

1-7 cm, berwarna hijau kelabu, umumnya dengan tujuh tulang daun yang

menjari, pangkal helai daun berlekuk, ujung daun membundar, pinggir daun

bergerigi, pinggir pangkal daun bergigi, permukaan daun umumnya licin,

tulang daun pada permukaan bawah agak berambut, stolon dan tangkai daun

berwarna kelabu, berambut halus (Depkes RI, 1977).

Lasmadiwati et al. (2003) menyebutkan bahwa pegagan diperkirakan

ada beberapa jenis. Jenis pegagan yang telah dibudidayakan dan

diperdagangkan saat ini berdasarkan ukurannya adalah pegagan besar dan

pegagan kecil. Menurut (Januwati dan Muhammad, 1992) tanaman pegagan

yang telah berumur 3-4 bulan sudah dapat dipanen dengan cara memangkas

daun tanaman tersebut dengan selang sekitar dua bulan sekali. Pemanenan

dilakukan terhadap pegagan yang berdaun segar, berukuran cukup lebar dan

tidak terserang hama atau penyakit. Waktu pemanenan yang terlalu cepat

sebaiknya tidak dilakukan karena pembentukan zat-zat yang terkandung di

dalam pegagan belum sempurna (Winarto dan Surbakti, 2003)

Gambar 1. Tanaman pegagan

Sumber: tanamandanobat.blogspot.com/2009

B. Syarat Tumbuh

Menurut Santa dan Prajogo (1992), pegagan berasal dari Asia Tropik

dan kemudian tersebar di berbagai negara, misalnya Filipina, Madagaskar,

Srilanka, India dan Indonesia. Widowati et al. (1992) menambahkan bahwa

tumbuhan ini merupakan tumbuhan iklim tropik yang tumbuh di dataran

rendah sampai ketinggian 2500 m dari permukaan laut (dpl) di tempat-tempat

terbuka, pada tanah yang lembab dan subur, misalnya di padang rumput,

tegalan, tepi parit, di antara batu-batu, di tepi-tepi jalan, dan tembok. Winarto

dan Surbakti (2003) menyatakan bahwa kelembaban udara yang diinginkan

pegagan antara 70-90% dengan rata-rata temperatur udara antara 20-25oC dan

tingkat kemasaman tanah (pH) netral antara 6-7.

Tanaman pegagan tumbuh baik di tempat dengan naungan yang

cukup. Pada tempat seperti ini, tanaman akan tumbuh dengan helaian daun

lebih besar dan tebal di banding di tempat terbuka, sedang pada tempat yang

terlalu kurang cahaya, helaian daun akan menipis dan berwarna pucat. Selain

itu, untuk memperoleh daun yang lebar diperlukan kelembaban dan kesuburan

tanah yang cukup ( Januwati dan Muhammad, 1992).

C. Kandungan dan Manfaat Pegagan

Tanaman pegagan mengandung banyak zat kimia yang bermanfaat

bagi manusia. Menurut Barnes et al. (2002), kandungan kimia pegagan terbagi

menjadi beberapa golongan, yaitu asam amino, flavonoid, terpenoid, dan

minyak atsiri. Asam amino terdiri atas sejumlah besar alanin dan serine,

amino butirat, aspartat, glutamat, histidin, lisin, dan threonin, sedangkan

flavonoid terdiri atas quercetin, kaempfrenol dan bermacam-macam glikosida.

Terpenoid khususnya triterpenoid, yang ternyata merupakan kandungan utama

dalam pegagan, terdiri atas asiatikosida, sentelosida, madekasosida,

brahmosida dan brahminosida (glikosida saponin), asam asiaticentoic, asam

centellic, asam centoic dan asam madekasat.

Menurut Sjamsuhidajat dan Nurendah (1992), terdapat faktor-faktor

yang mempengaruhi kadar zat kandungan kimia dalam tanaman yang antara

lain adalah habitat, pemupukan, dan umur tanaman. Darusman et al. (2003)

menambahkan bahwa bahan aktif tanaman dikendalikan oleh kemampuan

metabolisme tanaman yang dipengaruhi oleh faktor dan lingkungan.

Triterpenoid adalah senyawa tumbuhan dengan kerangka karbon yang

berasal dari enam satuan isoprena, CH2 = C(CH3) – CH = CH2, dan secara

biosintetis diturunkan dari hidrokarbon C30, yaitu skualena. Triterpenoid

merupakan senyawa tanpa warna, berbentuk kristal, bertitik leleh tinggi, dan

aktif optik, yang umumnya sulit dicirikan karena tidak ada kereaktifan

kimianya. Triterpenoid sekurang-kurangnya dapat dibagi menjadi empat

golongan senyawa, yaitu terpena sebenarnya, steroid, saponin, dan glikosida

jantung (Harborne, 1987). Asiatikosida yang merupakan salah satu jenis

triterpenoid adalah turunan dari α-amyrin yang sangat efektif untuk

penyembuhan lepra (Vickery dan Vickery, 1981). Asiatikosida berfungsi

meningkatkan perbaikan dan penguatan sel-sel kulit, stimulasi pertumbuhan

kuku, rambut, dan jaringan ikat. Dosis tinggi dari glikosida saponin akan

menghasilkan efek pereda rasa nyeri, juga mempengaruhi collagen (tahap

pertama dalam perbaikan jaringan) misalnya dalam menghambat produksi

jaringan bekas luka yang berlebihan (www.indomedia.com, 2004).

Barnes et al. (2002) menyatakan bahwa minyak atsiri yang ditemukan

terdiri atas berbagai macam terpenoid, termasuk -caryophyllen, tran- -

farnesen, dan germacrena D (seskuiterpen) yang merupakan komponen utama,

α-pinene dan -pinene. Selain golongan-golongan tersebut, ada kandungan

lain dalam pegagan, yaitu alkaloida hidrokatilina, valerin, beberapa asam

lemak seperti asam linolenat, asam linoleat, lignosen, asam oleat, asam

palmitat dan asamstearat, fitosterol seperti kampesterol, sitosterol, dan

stigmasterol, resin, dan juga tanin.

Pegagan berasa manis, bersifat mendinginkan, berfungsi

membersihkan darah, melancarkan peredaran darah, peluruh kencing

(diuretika), penurun panas (antipiretika), menghentikan pendarahan

(haemostatika), meningkatkan syaraf memori, antibakteri, tonik, antiplasma,

antiinflamasi, hipotensif, insektisida, antialergi, dan stimulan. Selain itu juga,

pegagan berfungsi meningkatkan perbaikan dan penguatan sel-sel kulit,

stimulasi pertumbuhan kuku, rambut, dan jaringan ikat. Saponin yang ada

menghambat produksi jaringan bekas luka yang berlebihan (menghambat

terjadinya keloid) (Lasmadiwati et al., 2004).

Salah satu zat kandungan herbal pegagan adalah vallerin, suatu zat

cair berwarna kuning yang berkhasiat sebagai anti lepra dan anti lues

(Heinerman, 1979). Menurut Tyler (1988), kandungan berkhasiat lainnya

adalah glikosida saponin brahmosida dan brahmosida yang menunjukkan

khasiat sedatif pada hewan percobaan, glikosida yang lain madekasosida

menunjukkan khasiat anti radang dan asiatiosida menstimulasi penyembuhan

luka.

Tanaman itu memang dikabarkan berkhasiat memulihkan sistem kerja

tubuh, menurunkan kolesterol dan gula darah, menstabilkan kerja hormon

tubuh, sehingga bisa membuat seseorang panjang umur, karena kesehatan dan

kebugarannya terjaga (Suriawiria, 2002). Menurut Alina (2004), pegagan

dapat membersihkan darah dari racun-racun tubuh, memperbaiki gangguan

cerna dan menunda keriput. Selain dapat membantu meningkatkan daya ingat,

mental, dan stamina tubuh, pegagan juga dapat membantu menyeimbangkan

energy level, serta menurunkan gejala stess dan depresi. Dari uji klinis di

India, tanaman ini dapat meningkatkan IQ, kemampuan mental, serta

menanggulangi lemah mental pada anak-anak. Penelitian lain membuktikan,

tanaman Centella dapat meningkatkan kemampuan belajar dan memori

seseorang (Intisari, Mei 2001).

D. Teh Hijau

Teh merupakan salah satu jenis bahan penyegar yang telah lama

dikenal di Indonesia. Tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) berasal

dari Cina yang merupakan jenis tanaman sub tropis. Teh diperoleh dari hasil

pengolahan pucuk daun teh melalui proses pengolahan tertentu (Tobroni,

2002).

Gambar 2. Tanaman teh

Sumber: http://ichamor.blogspot.com/2009/08/manfaat-teh-hijau.html

Daun teh adalah bahan pembuat minuman teh yang populer di seluruh

penjuru dunia. Air teh yang kita minum mengandung kafein, teofilin, vitamin

A, B, C, zat yang tidak larut dalam air seperti serat, protein dan pati serta zat

yang larut di dalam air seperti gula, asam amino dan mineral. Jadi selain

sebagai minuman, teh juga mempunyai nilai gizi (Sardjono O. Santoso, 1997).

Teh mengandung berbagai jenis senyawa, terutama alkaloid, yang

apabila terdapat dalam jumlah banyak akan menimbulkan rasa yang

menyegarkan. Komposisi kimia dalam daun teh sangat mempengaruhi

terhadap mutu teh yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pengaruh reaksi selama

proses pengolahan. Komponen-komponen ini akan berpengaruh langsung

terhadap inner quality (warna, kesegaran, dan flavour) seduhan teh tersebut.

Daun teh mengandung komponen karakteristik tertentu dan dalam jumlah

tertentu yang dapat membedakannya dengan jenis tanaman lainnya (Arifin,

1994).

Teh hijau merupakan hasil olahan pucuk dari pucuk teh yang tidak

mengharapkan terjadinya proses fermentasi pada pucuk. Proses fermentasi

dapat dihindarkan dengan menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses

fermentasi, yaitu enzim polifenol oksidase, dengan cara memberikan suhu

tinggi pada proses awal, yaitu pada proses pelayuan (inaktivasi enzim).

Pengolahan teh hijau pada dasarnya dilakukan secara bertahap, yaitu proses

pelayuan (inaktivasi enzim), penggulungan, pengeringan pertama,

pengeringan kedua dan proses sortasi kering, yang kemudian dilanjutkan

dengan pengemasan dan penyimpanan produk. Tidak adanya proses

fermentasi pada pengolahan teh hijau memberikan nilai lebih pada teh hijau,

karena kandungan zat-zat yang bermanfaat pada daun teh tidak berubah

selama proses pengolahan teh hijau. Zat-zat tersebut memberikan khasiat yang

melimpah pada dunia kesehatan (Muhilai, 1997)

Untuk mendapatkan teh hijau yang berkualitas baik, diperlukan

pelaksanaan proses pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip

pengolahan teh hijau (Arifin, 1994). Prinsip-prinsip pengolahan tersebut

adalah :

1. Pucuk harus segera diolah

Dalam pengolahan teh hijau, katekin tidak boleh mengalami

perubahan akibat terjadinya oksidasi sebelum dan selama proses

pengolahan. Proses oksidasi dapat mengakibatkan warna air seduhan

menjadi merah. Hal yang serupa akan terjadi pula pada pucuk yang

dimalamkan atau pucuk yang panas akibat terjadinya penghamparan pucuk

yang tidak merata atau terlalu tebal.

2. Inaktivasi enzim polifenol oksidase

Inaktivasi enzim polifenol oksidase dilakukan untuk mencegah

terjadinya proses fermentasi yang tidak diinginkan pada pengolahan teh

hijau. Inaktivasi enzim dilakukan dengan cara pemberian panas yang tinggi

pada proses pelayuan.

3. Pememaran daun dan pemerasan cairan sel

Pememaran daun dan pemerasan cairan sel yang terjadi selama

proses penggulungan harus berlangsung secara maksimal sehingga cairan

sel menempel pada permukaan daun. Cairan sel yang menempel pada

permukaan daun teh akan larut dalam air seduhan dan akan menentukan

tingkat kualitas teh hijau yang dihasilkan.

4. Pemekatan cairan sel dan penurunan kandungan air

Serat mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Begitu juga

dengan polifenol pada teh, dipercaya dapat mencegah terjadinya kanker

karena berperan sebagai antioksidan. Jumlah serat atau teh yang mesti

dikonsumsi harus diketahui. Jika berlebihan, tentu akan mengganggu

penyerapan beberapa mineral. Serat misalnya, dapat mengikat Fe, Ca, dan

Zn. Sementara itu untuk teh tampaknya perlu diwaspadai. Untungnya, pada

teh hijau senyawa polifenolnya masih banyak, sehingga kita masih dapat

meningkatkan peranannya sebagai antioksidan. Teh mengandung tanin yang

dapat mengikat mineral. Untuk itu sebaiknya minum teh tidak dilakukan

bersamaan dengan makan, tetapi sekitar 2 - 3 jam sesudahnya.

Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh

yang dihasilkan sebagai akibat pengaruh reaksi-reaksi kimia yang terjadi

selama proses pengolahan berlangsung. Adapun komposisi kimia daun teh

terdiri dari bahan-bahan anorganik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat dan

turunannya, polifenol, pigmen, enzim dan vitamin. Komponen-komponen

tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan terutama

pada warna, flavor, ’strength’ dan rangsangan seduhan teh (Eden, 1976).

Harler (1963) menambahkan bahwa katekin merupakan komponen

yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir dan

karakteristik rasa seduhan. Menurut Eden (1976), daun teh mengandung

komponen penting yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik dan aroma.

Senyawa aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential

oil). Senyawa polifenol akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa

seri senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Turunan asam

galat yang paling terkenal yaitu senyawa tanin. Seyawa ini sangat

memegang peranan penting dalam penentuan mutu teh, karena hasil

kondensasi dari oksidasi tanin akan menentukan “briksness”, “strength” dan

warna air seduhan teh.

E. Jeruk Purut

Jeruk purut merupakan tanaman yang termasuk dalam salah satu

anggota suku jeruk-jerukan (Rutaceae), sub famili Aurantioidae, genus Citrus,

sub genus Papeda, dan spesies Citrus hystrix. Daun jeruk purut berbentuk

bulat telur, ujungnya tumpul dan bertangkai satu. Tangkai daun bersayap lebar

dan bentuknya hampir menyerupai daun. Warna daun hijau kuning, baunya

beraroma sedap (Sarwono, 1986).

Daun jeruk purut mengandung zat tanin (1,8%), steroid triterpenoid

dan minyak atsiri (1-1,5% v/b). Sementara kulit buahnya mengandung zat

saponin, tanin (1%), steroid triterpenoid dan minyak atsiri yang mengandung

sitrat (2-2,5% v/b). Khasiat daun jeruk purut yaitu sebagai stimulan dan

penyegar (http://www.republika.co.id/, 2005).

Gambar 3. Daun jeruk purut segar

Sumber: http://kamusdapurku.blogspot.com/2008_05_01_archive.html

F. Stevia

Stevia merupakan tanaman berbentuk perdu (semak), tingginya antara

60 – 90 cm dengan panjang daun 3 – 7 cm dan memiliki banyak cabang.

Batang stevia bentuknya lonjong, ditumbuhi oleh bulu-bulu yang halus.

Demikian pula tepi daunnya yang bergerigi tampak halus.bentuk daun stevia

lonjong, langsing dan duduk berhadapan. Tanaman stevia dapat tumbuh

dengan baik di tanah latosol yang berwarna merah pada ketinggian 500 – 1500

meter dari permukaan laut (Lutony,1993).

Stevia merupakan genus yang terdiri daripada 150 spesies herba dari

keluarga bunga matahari (Astereacea). Ditemukan secara resmi pada abad ke-

19 oleh Dr. Moises Santiago Bertoni. Stevia merupakan tanaman yang berasal

dari daerah tropika dan sub tropika di Amerika Selatan dan Amerika Tengah.

Stevia yang digunakan secara meluas sebagai pemanis ialah stevia dari spesies

Rebaudiana yang juga dikenal sebagai sweetleaf, sugarleaf ataupun sweet

herb. Bahan aktif yang terkandung didalamnya dikenal sebagai steviol

glykosides yang mengandung stevioside dan rebaudioside. Bahan aktif ini

stabil pada suhu tinggi, nilai pH yang stabil dan tidak merangsang tindak

balasglycemic. Ciri paling unik mengenai stevia yaitu merupakan pemanis

yang tidak mengandung kalori. (www.bio-asli.com/herb/stevia.asp)

Gambar 4. Tanaman Stevia

Sumber: http://blog.teachable.net

Tanaman stevia dikenal pertama kali di Indonesia sekitar tahun 1977,

dan telah dicoba pembudidayaanya di beberapa daerah seperti Tawangmangu,

Sukabumi, Garut,dan Bengkulu dengan ketinggian sekitar 1000 meter di atas

permukaan laut. Berdasarkan penelitian Atmoko (2001) bahwa pemberian

gambut tanah latosol berpengaruh nyata terhadap jumlah daun, sedangkan

terhadap tinggi tanaman, bobot basah dan kering tajuk dan akar tidak

berpengaruh nyata. Media tanah gambut 100% dapat meningkatkan

kandungan gula (10.06%) pada daun stevia, dibandingkan dengan 0 % gambut

(7.91%).

Daun tanaman stevia rebaudiana mengandung campuran dari diterpen,

triterpen, tanin, stigmasterol, minyak yang mudah menguap dan delapan

senyawa manis diterpen glikosida (Crammer, 1980). Stevia rebaundiana

mengandung delapan glikosida diterpen yang menyebabkan daun tersebut

terasa manis, yaitu steviosida, steviol biosida, rebaudiosida A - E dan

dulkosida A.

Menurut Kinghorn (1985), stevioside memiliki kemanisan kira-kira

300 kali lebih manis dari sukrosa pada konsentrasi 0.4%, 150 kali lebih manis

dari sukrosa pada konsentrasi 4% dan 100 kali lebih manis dari sukrosa pada

konsentrasi 10%. Sementara itu siklamat, pemanis sintesis kontroversial yang

masih digunakan, ternyata hanya mempunyai tingkat kemanisan antara 30-80

kali dari tingkat kemanisan sukrosa. Aspartam juga termasuk pemanis sintesis

kontroversial dan sering digunakan, tingkat kemanisan antara 100-200 kali

kemanisan sukrosa. Dengan kata lain, tingkat kemanisan gula stevia lebih

unggul apabila dibandingkan dengan siklamat atau aspartam yang selama ini

banyak dipakai sebagai pemanis produk makanan dan minuman (Sudarmaji,

1982).

Hasil uji organoleptik yang dijelaskan oleh Lutony (1993) bahwa

setiap 0,1 gram pemanis stevia setara dengan 20 gram sukrosa (gula putih)

pada minuman teh manis tanpa mengurangi rasa kesukaan, sedangkan pada

minuman ringan yang mengandung essence jeruk dan juga frombosen untuk

penggunaan 2 gram pemanis stevia setara dengan 4 gram gula putih.

Stevia efektif meregulasi gula darah dan ke depannya membuat

normal. Stevia juga memberi efek berbeda pada orang bertekanan darah

rendah dan tekanan darah normal. Dia juga menghambat pertumbuhan bakteri

dan organisme yang menyebabkan infeksi, termasuk bakteri yang

menyebabkan gangguan gigi dan penyakit gusi. Stevia dapat menurunkan

berat badan dan mengatur berat badan karena dapat mereduksi makanan

bergula dna berlemak. Stevia dapat mengatur mekanisme rasa lapar seseorang

yang membuat kontraksi pada perut agar rasa lapar datang lebih lambat.

Keuntungan lain dari penggunaan stevia adalah dapat meningkatkan

kemampuan lambung dan daya cerna pencernaan untuk mengurangi resiko

pada perokok dan peminum.

Stevia merupakan sumber alternatif yang berpotensial untuk

menggantikan pemanis buatan seperti sakarin, aspartam. Stevioside tidak

seperti pemanis rendah kalori lainnya, karena bersifat stabil terhadap suhu dan

memiliki pH antara 3-9 (Anonim, 2004).

G. Gambaran Umum Produk Teh Celup

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh

Pusat Standardisasi Industri Deperindag, terdapat deskripsi mengenai teh

hitam dan teh hijau celup. Dalam SNI 01-3753-1995, deskripsi dari teh hitam

celup adalah teh kering hasil fermentasi pucuk dan daun muda termasuk

tangkainya dari tanaman teh, dan dikemas dalam kantong khusus untuk

dicelup. Dalam SNI 01-4324-1996, deskripsi dari teh hijau celup adalah teh

kering yang dihasilkan tanpa proses fermentasi dari pengolahan pucuk daun

muda tanpa penambahan bahan makanan lainnya dari tanaman teh (Camellia

sinensis), dan dikemas dalam kantong khusus untuk dicelup.

Secara prinsipnya proses produksi teh celup sama dengan proses

produksi teh lainnya, sesuai dengan jenis teh yang diperlukan. Perbedaan

hanya terletak pada bentuk atau ukuran teh yang digunakan, dimana

pembuatan teh celup sebenarnya dilakukan dengan menggunakan proses

pengepakan dari proses produksi teh dasar. Dalam proses produksi teh celup,

teh yang digunakan adalah teh yang telah dipotong-potong dengan ukuran

kecil dan halus. Perlu diketahui bahwa teh yang dipotong-potong menjadi

ukuran kecil dan halus berbeda dengan apa yang disebut dengan Tea Dust.

Tea Dust adalah teh yang berkualitas rendah karena merupakan sisa-sisa dari

teh remukan, sedangkan untuk teh celup adalah teh yang secara sengaja

dipotong-potong hingga ukurannya halus.

Teh celup merupakan produk olahan yang dikemas dalam kemasan

kantung (bag) yang terbuat dari filter paper dan dapat disajikan secara cepat

dan instan (Fauzi, 2001). Pada proses lini produksi teh celup dimulai dengan

pencampuran (blending) dua komponen, yaitu komponen utama dan pengisi.

Komponen utama adalah teh dengan mutu baik dan jumlah yang lebih banyak,

biasanya berasal dari tingkat mutu (grade) superior seperti pekeo fanning dan

orange pekeo.

Proses pembuatan teh celup dilakukan dengan melanjutkan proses

pengepakan dari produksi teh dasar. Hasil produksi teh dasar dihaluskan agar

memudahkan dalam pelarutan, baru kemudian dikemas dalam kantung kertas

kecil berpori sehingga mudah dilalui air. Pengemasan dibantu oleh mesin

otomatis dan kemudian secara otomatis pula mesin tersebut memasang benang

pada kantung.

H. Perkembangan Produksi Teh Celup Indonesia

Dalam perkembangannya, industri pengolahan teh ini nampaknya

memperlihatkan kemajuan yang sangat berarti. Selain mengolah daun teh

yang dipetik dari perkebunan menjadi teh kering, dewasa ini telah terdapat

beberapa industri pengolahan teh yang memerlukan diversifikasi produk

seperti teh celup (tea bag).

Indonesia merupakan salah satu produsen utama teh kering, namun

pada kenyataanya industri pengolahan teh belum mampu berkembang di pasar

ekspor. Masalah utama yang dihadapi oleh industri teh celup untuk dapat

menembus pasar ekspor yaitu standar kemasan yang cukup tinggi. Importir

umumnya mengharapkan kemasan yang sesuai dengan keinginan permintaan

pasar mereka. Hal tersebut tidak dapat dipenuhi oleh beberapa produsen

Indonesia karena mereka harus melakukan penambahan investasi.

Tabel 1. Produksi Teh dan Teh Celup Indonesia Tahun 1996-2000

Tahun Produksi Teh

(ton)

Produksi teh Celup

(ton)

Persentase Produksi Teh

Celup (%)

1996 132.000 11.610 8,79

1997 121.000 11.987 9,91

1998 132.700 13.497 10,17

1999 130.465 43.569 33,39

2000 127.902 44.583 24,86

Sumber: Asosiasi Teh Indonesia dan Departemen Perindustrian (2006), diolah.

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui perkembangan produksi teh

dan produksi teh celup di Indonesia dari tahun 1996-2000. Produksi teh

terbesar diperoleh pada tahun 1998 yaitu sebesar 132.700 ton. Sedangkan

produksi teh celup terus mengalami peningkatan yang teratur dari tahun ke

tahun. Pada tahun 2000 produksi teh celup mencapai sekitar 34% dari

produksi teh.

III. METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun

pegagan (Centella asiatica) kering, sedangkan bahan tambahan yang akan

digunkan yaitu teh hijau (Camelia sinensis) kering dan flavor alami yaitu

daun jeruk purut (Citrus hystrix) kering. Bahan kimia yang akan

digunakan untuk analisis yaitu H2SO4, NaOH, dan etanol sebagai pereaksi.

2. Alat

Peralatan yang digunakan untuk penelitian ini yaitu timbangan,

neraca analitik, cawan porselen, cawan alumunium, desikator, otoklaf,

tanur, oven, gelas piala, kertas saring, ayakan, alat pengemas teh celup,

alat-alat gelas untuk analisis dan perlengkapan uji organoleptik.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

Pada tahap awal dilakukan analisis fisiko kimia dari daun pegagan

kering dan juga analisis fisiko kimia dari bahan tambahannya yaitu teh

hijau dan dau jeruk purut kering melalui analisis mutu teh celup meliputi

keadaan kantong, keadaan seduhan, kadar air , kadar abu, kadar abu larut

dalam air, dan kadar serat kasar (Badan Standarisasi Nasional, 1995).

Pengujian kantong secara visual dilakukan dengan merendam

kantong dalam air dingin dan juga dalam air mendidih selama 15 menit,

kemudian di tiriskan.

2. Penelitian Utama

Pembuatan teh celup herbal pegagan dalam penelitian ini terdiri

dari dua jenis yaitu jenis manis (sweet) dan tidak manis (non-sweet), untuk

jenis sweet digunakan stevia sebagai bahan pemanis.

Pada penelitian ini dicoba menentukan pemilihan formula teh yang

paling disukai panelis menggunakan uji organoleptik. Komposisi

pencampuran (blending) terbaik dari teh pegagan dengan trial and error

yang terdiri dari komponen bahan utama dan komponen bahan tambahan.

Bahan-bahan yang digunakan sudah dalam bentuk kering yang kemudian

disortasi yang bertujuan untuk memilih bahan yang bagus, memisahkan

dari kotoran dan benda-benda asing. Semua bahan yang telah disortasi

kemudian dilakukan pencampuran dengan takaran yang ditentukan untuk

selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dengan cara di blender,

pengecilan ukuran ini bertujuan untuk mempermudah perlakuan uji agar

tidak kamba (memerlukan ruang yang besar). Setelah dihasilkan teh dasar,

proses dilanjutkan dengan melakukan penghalusan agar memudahkan

dalam pelarutan, baru kemudian dikemas dalam kantong kertas kecil

berpori sehingga mudah dilalui air, kemudian dilakukan pengujian

organoleptik.

Pengujian organoleptik yang dilakukan yaitu uji kesukaan (hedonic

test) yang dilakukan terhadap 30 panelis. Kepada para panelis tersebut

diberikan kuisioner, kemudian para panelis dimintai untuk memberikan

pendapatnya tentang teh celup pegagan dengan cara mengisi kuisioner

yang telah disediakan (Lampiran 1 ). Data yang diperoleh dari hasil

kuisioner tersebut dianalisis secara statistik. Berikut adalah tabel formulasi

teh herbal celup, formulasi dilakukan berdasarkan trial and error.

Tabel 2. Komposisi untuk Teh Celup Jenis Non Sweet

Formula DP (gr) % TH (gr) % DJ (gr) % Bobot(gr)

A 1 50 0,5 25 0,5 25 2

B 1 40 0,5 20 1 40 2,5

C 1 33,33 0,5 16,67 1,5 50 3

D 1,5 50 1 33,33 0,5 16,67 3

E 1,5 42,86 1 28,57 1 26,57 3,5

F 1,5 37,5 1 25 1,5 12,5 4

G 0,5 20 1,5 60 0,5 20 2,5

H 0,5 16,17 1,5 50 1 33,33 3

I 0,5 12,5 1,5 37,5 1,5 37,5 4

Tabel 3. Komposisi untuk Teh Celup Jenis Sweet

Formula DP

(gr) %

TH

(gr) %

DJ

(gr) %

STV

(gr) %

Bobot

(gr)

A 1 40 0,5 20 0,5 20 0,5 20 2,5

B 1 33,33 0,5 16,67 1 33,33 0,5 16,67 3

C 1 28,57 0,5 14,285 1,5 42,86 0,5 14,285 3,5

D 1,5 42,86 1 28,57 0,5 14,285 0,5 14,285 3,5

E 1,5 37,5 1 25 1 25 0,5 12,5 4

F 1,5 33,33 1 22,22 1,5 33,33 0,5 11,11 4,5

G 0,5 16,67 1,5 50 0,5 16,67 0,5 16,67 3

H 0,5 14,285 1,5 42,86 1 28,57 0,5 14,285 3,5

I 0,5 30 1,5 30 1,5 30 0,5 10 5

Keterangan :

DP = Daun Pegagan kering

TH = Teh Hijau kering

DJ = Daun Jeruk purut kering

STV = Stevia kering

Gambar 5. Diagram alir proses penelitian teh celup herbal non-sweet

Daun pegagan kering

Sortasi daun

kering

Pencampuran Teh hijau Daun jeruk

purut

kering,

Penghalusan

Pengemasan

dalam bag

Teh celup pegagan

Gambar 6. Diagram alir proses penelitian teh celup herbal sweet

Daun pegagan kering

Sortasi daun

kering

Pencampuran Teh hijau

kering

Daun jeruk purut

dan stevia kering

Penghalusan

Pengemasan

dalam bag

Teh celup pegagan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisa fisiko kimia Bahan

Analisa fisiko kimia yang dilakukan untuk teh herbal terdiri dari analisa

fisiko kimia bahan baku utama yaitu daun pegagan kering dan bahan

tambahan yaitu teh hijau kering, daun jeruk purut kering dan stevia kering

(untuk teh herbal pegagan sweet). Serta dilakukan analisa terhadap kantong

yaitu meliputi keadaan kantong dan keadaan seduhan.

1. Analisa Sifat penting bahan utama dan bahan tambahan teh herbal

Analisa yang dilakukan terhadap pegagan kering ini meliputi kadar air,

kadar abu, kadar abu larut dalam air, pengamatan visual. Analisa ini dilakukan

untuk mengetahui karakteristik teh herbal yang dihasilkan.

Tabel 4. Hasil analisa sifat penting bahan utama dan bahan tambahan teh herbal

kering dibandingkan dengan SNI 01-3836-2000

KKaarraakktteerriissttiikk DDPP TTHH DDJJ SSTTVV SSNNII

KKaaddaarr aaiirr ((%% bb//bb)) 77,,4433 66,,5599 66,,3366 55,,8888 MMaakkss 88

KKaaddaarr aabbuu ((%%bb//bb)) 55,,6688 55,,4411 44,,6655 55,,7766 MMaakkss 88

KKaaddaarr aabbuu llaarruutt ddaallaamm aaiirr ((%%bb//bb)) 4400,,5566 4411,,2222 3355,,6633 3388,,7733 mmiinn 4455

KKaaddaarr sseerraatt ((%%bb//bb)) 1111,,2244 1122,,6655 1122,,7744 1100,,2233 MMaakkss 1166

Kadar Air

Pada hasil analisa tersebut dapat diketahui bahwa pegagan kering

memiliki kadar air yang normal yaitu sebesar 7,43 %. Pada analisa bahan

tambahan yaitu teh hijau kering, daun jeruk purut kering, dan stevia kering

berturut turut memberikan hasil kadar air sebesar 6,59 %; 6,36 %; 5,88 %.

Semua bahan memberikan hasil yang telah memenuhi aturan pengujian SNI

01-3836-2000 yaitu sebesar maksimal 8 %.

Pengukuran kadar ini menurut Hall (1957) yaitu kadar air yang cukup

tinggi dapat mempengaruhi daya tahan terhadap serangan mikroorganisme,

sehingga bahan tersebut mudah rusak dan tidak tahan dalam penyimpanannya.

Oleh karena itu, untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan terhadap

mikroorganisme dan penyimpanan, maka sebagian air pada bahan

dihilangkan, sehingga mencapai kadar air tertentu.

Apabila mengandung kadar air yang besar (lebih dari 10%), maka

bahan tersebut akan menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba

seperti kapang, ragi dan bakteri. Pertumbuhan mikroba ditandai dengan

peningkatan kegiatan metabolisme terutama respirasi. Selama respirasi akan

menimbulkan energi yang mengakibatkan suhu penyimpanan menjadi naik

sehingga terjadi penguapan di sekitar bahan. Dengan adanya air tersebut,

maka tempat itu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Oleh karena itu komposisi zat-zat yang terkandung dalam bahan-bahan

tersebut berubah dan menghasilkan zat-zat yang tidak diinginkan, seperti bau

tengik, bau busuk, bau asam dan bau apek.

Proses untuk mengurangi kadar air pada pegagan dan bahan

tambahannya tersebut dapat dilakukan melalui proses pengeringan.

Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian

menuju kadar air keseimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat

kadar air yang menyebabkan bahan pertanian tahan tehadap serangan jamur,

enzim dan aktivitas serangga (Henderson et al, 1976).

Daun pegagan yang telah dikeringkan dapat digunakan sebagai teh

kesehatan yang memiliki ekek farmakologis atau efek pengobatan yaitu

sebagai obat untuk revitalisasi tubuh dan pembuluh darah serta mampu

memperkuat struktur jaringan tubuh. Tak kalah penting, pegagan juga dapat

dikonsumsi sebagai brain tonic atau obat anti lupa bagi orang dewasa dan

manula (manusia usia lanjut). Pegagan juga bersifat menyejukkan atau

mendinginkan, menambah tenaga, menimbulkan selera makan, memperindah

suara, dan mengurangi dahaga. Di samping itu, pegagan mempermudah

timbulnya rasa kantuk bagi penderita sulit tidur, menenangkan syaraf,

memperbanyak sel-sel darah merah, serta menyembuhkan gangguan ringan di

hati dan limpa yang membengkak.

Bahan tambahan selain teh berfungsi sebagai bahan flavor untuk

pembuatan teh herbal pegagan. Menurut Vishweswarairah et al (1992),

penambahan flavor adalah usaha untuk memperbaiki cita rasa yang biasanya

dilakukan dengan penambahan cita rasa. Jenis flavor yang digunakan untuk

pembuatan teh herbal pegagan merupakan jenis flavor alami. Menurut Heat et

al. (1986), sumber bahan flavor alami dapat berasal dari tanaman dan bagian-

bagiannya yang sudah dikenal bermanfaat di dalam pangan. Teh hijau dan

daun jeruk purut yang digunakan sebagai flavor untuk pembuatan teh celup

pegagan sudah dalam bentuk kering.

Kadar Abu

Berdasarkan hasil analisa, kadar abu yang dihasilkan daun pegagan

kering sebesar 5,68 %. Sedangkan untuk bahan tambahannya yaitu teh hijau

memiliki kadar abu sebesar 5,41 %, daun jeruk purut sebesar 4,65 %, dan

stevia sebesar 5,76 %. Semua hasil analisa kadar abu memenuhi SNI 01-3836-

2000 yang menetapkan kadar abu maksimal 8 %. Ini menandakan bahwa

bahan utama dan bahan tambahan memiliki kandungan mineral yang cukup

baik, karena terbuat dari bahan-bahan yang alami. Kandungan abu total yang

tinggi dalam bahan dan produk pangan merupakan indikator yang sangat kuat

bahwa produk tersebut potensi bahayanya sangat tinggi untuk dikonsumsi.

Tingginya kandungan abu berarti tinggi pula kandungan unsur-unsur logam

dalam bahan atau produk pangan.

Menurut Sudarmadji (1989), abu adalah zat organik (mineral) sisa

hasil pembakaran suatu bahan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat

bervariasi baik jenis maupun jumlahnya.

Abu total didefinisikan sebagai residu yang dihasilkan pada proses

pembakaran bahan organik pada suhu 550oC, berupa senyawa anorganik

dalam bentuk oksida, garam dan juga mineral. Abu total yang terkandung di

dalam bahan pangan sangat dibatasi jumlahnya, kandungan abu total bersifat

kritis.

Kadar Abu Larut Dalam Air

Dari hasil pengujian diperoleh kadar abu larut air pegagan sebesar

40,56 %, teh hijau sebesar 41,22 %, daun jeruk purut sebesar 35,63 %, dan

stevia sebesar 38,73 %. Semua bahan belum memenuhi standar SNI dalam hal

kadar abu larut dalam air, yaitu 35,63-41,22%b/b (SNI min 45%b/b). Kendala

rendahnya kadar abu larut dalam air dapat diatasi dengan tambahan formula

berupa bahan yang mengandung abu larut air, terutama adalah bahan yang

sekaligus memiliki nilai fungsional bagi kesehatan.

Penentuan pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan

mineral yang dapat larut dalam air, karena produk teh herbal ini akan banyak

dipergunakan dalam air, sehingga mineral-mineral yang ada pada bahan masih

dapat ditolerir oleh tubuh atau tidak

Kadar Serat

Dari hasil pengujian diperoleh kadar serat pegagan menghasilkan

sebesar 11.24%, teh hijau menghasilkan sebesar 11.65%, daun jeruk purut

menghasilkan sebesar 12.74%, dan stevia menghasilkan sebesar 10.23%. Dari

nilai-nilai tersebut membuktikan bahwa kadar serat yang dihasilkan telah

memenuhi ketentuan SNI yaitu maksimal 16%. Hal ini menunjukkan bahwa

bahan-bahan tersebut memiliki kadar serat kasar yang normal dan dapat

dimanfaatkan misalnya sebagai suplemen dalam meningkatkan kadar serat

kasar pada produk (FAO, 1997).

Pengujian kadar serat ini bertujuan untuk mengetahui jumlah serat

yang terkandung pada bahan. Bahan yang memiliki kadar serat yang tinggi

dapat dimanfaatkan sebagai suplemen dalam meningkatkan kadar serat produk

untuk mencegah berbagai macam penyakit seperti darah tinggi, jantung dan

diabetes melitus.

Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ

pencernaan manusia maupun hewan. Pilliang dan Djojosoebagjo (2002)

mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan serat kasar ialah sisa bahan

makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa

kuat selama 30 menit.

.

B. Analisa Fisik Kantong

Tabel 5. Hasil pengujian ketahanan kantong teh celup jenis non sweet

FFoorrmmuullaa DDPP ((ggrr)) TTHH ((ggrr)) DDJJ ((ggrr)) KKeeaaddaaaann

kkaannttoonngg

AA 11 00,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

BB 11 00,,55 11 TTiiddaakk ssoobbeekk

CC 11 00,,55 11,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

DD 11,,55 11 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

EE 11,,55 11 11 TTiiddaakk ssoobbeekk

FF 11,,55 11 11,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

GG 00,,55 11,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

HH 00,,55 11,,55 11 TTiiddaakk ssoobbeekk

II 00,,55 11,,55 11,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

Tabel 6. Hasil pengujian ketahanan kantong teh celup jenis sweet

FFoorrmmuullaa DDPP ((ggrr)) TTHH ((ggrr)) DDJJ ((ggrr)) SSTTVV ((ggrr)) KKeeaaddaaaann

kkaannttoonngg

AA 11 00,,55 00,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

BB 11 00,,55 11 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

CC 11 00,,55 11,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

DD 11,,55 11 00,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

EE 11,,55 11 11 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

FF 11,,55 11 11,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

GG 00,,55 11,,55 00,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

HH 00,,55 11,,55 11 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

II 00,,55 11,,55 11,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk

Hasil analisis mutu terhadap semua sampel terpilih menunjukkan

bahwa sebagian besar sampel telah memenuhi SNI dalam hal keadaan

kantong, yaitu tidak sobek setelah direndam selama 15 menit baik dalam air

dingin maupun air panas; keadaan seduhan, yaitu memiliki warna, rasa dan

aroma khas teh. Menurut SNI 01-4324-1996 kantong dinyatakan baik apabila

tidak sobek/rusak

C. Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik

(kesukaan). Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya, disamping itu mereka juga

diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaannya.

Komposisi penggunaan daun pegagan kering, teh hijau kering, daun

jeruk purut kering dan stevia kering ditentukan berdasarkan trial error

campuran bahan dalam 250 ml air. Campuran tersebut kemudian diseduh

dengan menggunakan air panas (80oC) maksimal selama 3 menit. Merendam

teh terlalu lama ketika menyeduh akan mengurangi khasiat dari teh itu sendiri.

Selain itu, makin lama kita menyeduh, tanin akan semakin banyak keluar

sehingga menyebabkan rasa teh menjadi pahit dan sepat. Karena kebiasaan

kita minum teh manis, rasa pahit dan sepat ini disamarkan dengan manisnya

gula. Untuk teh kualitas tinggi, seduhan ala Gongfu Cha untuk seduhan

pertama cukup 25 detik, dan bisa diseduh berulangkali dengan tambahan

waktu 5 detik dari seduhan sebelumnya. Jadi setelah 25 detik, teh dituang ke

cangkir lain. Seduhan berikutnya adalah 30 detik, dituang lagi, dan seterusnya

dengan ditambahkan waktu 5 detik.

Untuk hasil yang terbaik digunakan suhu 80oC karena komposisi teh

hijau apabila diseduh dalam suhu 70-80oC keluar dengan baik. Suhu yang

dibutuhkan untuk seduhan teh hijau sekitar 70 derajat. Jika terlalu panas

kualitas rasa teh akan berubah.

Untuk mencegah kanker perut, teh yang baik untuk diminum berjenis

teh hijau, yang mengandung zat antioksidan. Hal itu berdasar riset terkini

mengenai manfaat teh hijau telah membuktikan mampu mencegah terjadinya

kanker perut

Dari hasil riset terbaru itu, satu gelas minuman teh hijau yang

dikonsumsi setiap harinya, ternyata sangat bermanfaat untuk mencegah

terjadinya gangguan peradangan pada lambung. Peradangan itulah yang

menjadi salah satu penyebab timbulnya kanker perut.

Panelis yang digunakan dalam uji hedonik ini adalah 30 orang panelis

agak terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk mengutarakan

tanggapannya terhadap beberapa parameter yaitu rasa, aroma dan warna

seduhan teh celup pegagan. Data yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisa

dengan statistik.

1. Rasa

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup

kecapan yang terletak pada papila yaitu bagian pada lidah. Rasa

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi

dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Selain itu suhu makanan

akan mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan ntuk menangkap

rangsangan rasa. Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan

merusak kuncup cecapan, sedangkan makanan yang dingin akan membius

kuncup kecapan sehingga tidak peka lagi (Winarno, 2004). Menurut

Nasution (1980), rasa dapat di nilai dengan adanya tanggapan rangsangan

kimiawi oleh indera pencicip (lidah).

Gambar 7. Grafik Tingkat Kesukaan Parameter Rasa

Dari grafik di atas terlihat bahwa panelis cenderung menyukai teh

celup jenis sweet dibandingkan dengan jenis non sweet. Semakin rendah

nilai parameter maka akan semakin disukai. Untuk jenis sweet lebih

disukai pada formulasi D dan E, sedangkan untuk jenis non sweet lebih

disukai formulasi G. Hal ini dimungkinkan karena panelis lebih terbiasa

untuk merasakan pengecapan rasa yang manis, sehingga pada saat di

ujikan, hasil rata-rata panelis lebih menyukai seduhan teh celup dengan

tambahan pemanis alami dari daun stevia. Daun tanaman stevia rebaudiana

mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tanin, stigmasterol, minyak

yang mudah menguap dan delapan senyawa manis diterpen glikosida.

Stevia rebaundiana mengandung delapan glikosida diterpen yang

104115112106108112

91

112113

9795948383

9510210199

0

20

40

60

80

100

120

Non sweet Sweet

Jenis Teh Celup

Tingkat Kesukaan Parameter Rasa

A

B

C

D

E

F

G

H

I

menyebabkan daun tersebut terasa manis, yaitu steviosida, steviol biosida,

rebaudiosida A - E dan dulkosida A. Menurut Kinghorn (1985), steviosida

memiliki kemanisan kira-kira 300 kali lebih manis dari sukrosa pada

konsentrasi 0.4%, 150 kali lebih manis dari sukrosa pada konsentrasi 4%

dan 100 kali lebih manis dari sukrosa pada konsentrasi 10%. Sementara itu

siklamat, pemanis sintesis kontroversial yang masih digunakan, ternyata

hanya mempunyai tingkat kemanisan antara 30-80 kali dari tingkat

kemanisan sukrosa. Aspartam juga termasuk pemanis sintesis

kontroversial dan sering digunakan, tingkat kemanisan antara 100-200 kali

kemanisan sukrosa. Dengan kata lain, tingkat kemanisan gula stevia lebih

unggul apabila dibandingkan dengan siklamat atau aspartam yang selama

ini banyak dipakai sebagai pemanis produk makanan dan minuman

(Sudarmaji, 1982). Hasil uji organoleptik yang dijelaskan oleh Lutony

(1993) bahwa setiap 0.1 gram pemanis stevia setara dengan 20 gram

sukrosa (gula putih) pada minuman teh manis tanpa mengurangi rasa

kesukaan, sedangkan pada minuman ringan yang mengandung essence

jeruk dan juga frombosen untuk penggunaan 2 gram pemanis stevia setara

dengan 4 gram gula putih.

Hasil perhitungan statistik antara non sweet dan sweet

menunjukkan perbedaan yaitu adanya pengaruh yang nyata kesukaan

panelis terhadap rasa produk. Perhitungan skala numerik respon tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa teh celup pegagan dapat dilihat pada

Lampiran 3a dan 9a. Panelis cenderung menyukai teh celup jenis sweet

dibandingkan jenis non sweet. Secara lebih lengkap dapat dilihat pada

lampiran 3b dan 9b.

2. Aroma

Aroma merupakan sensasi bau yang ditimbulkan leh rangsangan

kimia, senyawa volatile yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang

berada di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi

atau rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang

kemudian dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau

konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu (Peckham, 1969).

Gambar 8. Grafik Tingkat Kesukaan Parameter Aroma

Penilaian terhadap parameter aroma dilakukan dengan cara

merasakan bau dengan indera penciuman saat menghirup dan meminum

air seduhan teh celup yang disajikan. Dari grafik di atas terlihat bahwa

panelis cenderung menyukai aroma seduhan teh celup jenis sweet

dibandingkan dengan jenis non sweet. Tingkat kesukaan yang paling

rendah mewakili aroma yang palung disukai. Untuk jenis sweet lebih

disukai pada formulasi D, sedangkan untuk jenis non sweet lebih disukai

formulasi D pula. Hal ini disebabkan karena komposisi antara jenis sweet

tidak terlalu berbeda sehingga aroma yang keluar dari seduhan pun tidak

jauh berbeda.

Setiap bahan memiliki komposisi kimia yang berbeda. Aroma yang

keluar dari seduhan berasal dari minyak atsiri yang terkandung pada

bahan. Barnes et al. (2002) menyatakan bahwa minyak atsiri yang

ditemukan pada pegagan terdiri atas berbagai macam terpenoid, termasuk

-caryophyllen, tran- -farnesen, dan germacrena D (seskuiterpen) yang

merupakan komponen utama, α-pinene dan -pinene. Selain golongan-

golongan tersebut, ada kandungan lain dalam pegagan, yaitu alkaloida

hidrokatilina, valerin, beberapa asam lemak seperti asam linolenat,

asamlinoleat, lignosen, asam oleat, asam palmitat dan asam stearat,

fitosterol seperti kampesterol, sitosterol, dan stigmasterol, resin, dan juga

tanin. Menurut Eden (1976), daun teh mengandung komponen penting

102105999899

10999

115102

87919177

9298

9195103

0

20

40

60

80

100

120

Non sweet Sweet

Jenis Teh Celup

Tingkat Kesukaan Parameter Aroma

A

B

C

D

E

F

G

H

I

yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik dan aroma. Senyawa aroma teh

tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential oil). Senyawa

polifenol akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri

senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Turunan asam galat

yang paling terkenal yaitu senyawa tanin. Seyawa ini sangat memegang

peranan penting dalam penentuan mutu teh, karena hasil kondensasi dari

oksidasi tanin akan menentukan “briksness”, “strength” dan warna air

seduhan teh. Sedangkan pada daun jeruk purut mengandung zat tanin (1,8

%), steroid triterpenoid dan minyak atsiri (1 - 1,5 % v/b).

Perhitungan skala numerik respon tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa teh celup pegagan dapat dilihat pada lampiran 5a dan 11a.

Hasil perhitungan statistik antara non sweet dan sweet tedapat perbedaan,

yang menunjukkan adanya pengaruh yang nyata tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma produk. Secara lebih lengkap dapat dilihat pada lampiran

5b dan 11b.

3. Warna

Faktor warna merupakan faktor penentu mutu bahan makanan dan

kadanga sangat menentukan suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan

layak untuk dikonsumsi atau tidak. Suatu bahan pangan apabila memiliki

warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari

warna yang seharusnya maka konsumen tidak akan tertarik untuk

membelinya. Selain itu warna dapat digunakan sebagai indikator

kesegaran dan kematangan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau

pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan

merata.

Gambar 9. Grafik Tingkat Kesukaan Parameter Warna

Penilaian terhadap parameter warna dilakukan dengan melihat

secara visual teh celup yang disajikan. Dari grafik di atas terlihat bahwa

panelis cenderung menyukai warna seduhan teh celup jenis sweet

dibandingkan dengan jenis non sweet. Tingkat kesukaan yang paling

rendah mewakili warna yang paling disukai. Untuk jenis sweet lebih

disukai pada formulasi D, sedangkan untuk jenis non sweet lebih disukai

formulasi F. Antara jenis sweet dan non sweet, seduhan yang paling

disukai panelis yaitu jenis non sweet formulasi F. Hal ini disebabkan

karena pencampuran komposisi pada formula F lebih banyak mengandung

teh hijau dan dun jeruk purut. Warna air seduhan ini dipengaruhi oleh

komponen pembentuk warna dari pencampuran daun pegagan, teh hijau

dan daun jeruk purut. Warna yang dihasilkan teh celup pegagan berasal

dari teh hijau ( bahan-bahan organik,ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat

dan turunannya, polifenol, pigmen, enzim, dan vitamin), daun pegagan

(asam amino, flavonoid, terpenoid, dan minyak atsiri), dan daun jeruk

purut (tanin, steroid triterpenoid, dan minyak atsiri)

Perhitungan skala numerik respon tingkat kesukaan panelis

terhadap warna teh celup pegagan dapat dilihat pada lampiran 7a dan 13a.

Dalam perhitungan statistik antara non sweet dan sweet tidak terdapat

perbedaan yang menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata pada

kesukaan panelis terhadap warna produk. Sehingga dapat disimpulkan

96969696

100

91

98100

93959696

93

98989696

102

85

90

95

100

105

Non sweet Sweet

Jenis Teh Celup

Tingkat Kesukaan Parameter Warna

A

B

C

D

E

F

G

H

I

bahwa penambahan stevia tidak berpengaruh terhadap warna seduhan teh.

Secara lebih lengkap dapat dilihat pada lampiran 7b dan 13b.

D. Penentuan produk Terbaik

Produk terbaik dihasilkan berdasarkan hasil analisa yang dipilih secara

subyektif melalui pembobotan setiap parameter yang diukur diberi bobot yang

berbeda sesuai dengan tingkat kepentingannya dengan skala 1 sampai 5,

penilaian dinyatakan sebagai berikut:

1 = untuk parameter yang dianggap sangat penting

2 = untuk parameter yang dianggap penting

3 = untuk parameter yang dianggap biasa (netral)

4 = untuk parameter yang dianggap tidak penting

5 = untuk parameter yang dianggap sangat tidak penting

Tabel 7. Skor tingkat kesukaan Teh Celup Jenis Non-Sweet

Formulasi Parameter

Jumlah Rasa Aroma Warna

A 104 102 96 302

B 115 105 96 316

C 112 99 96 307

D 106 98 96 300

E 108 99 100 307

F 112 109 91 312

G 91 99 98 288

H 112 115 100 327

I 113 102 93 308

Tabel 8. Skor tingkat kesukaan Teh Celup Jenis Sweet

Formulasi Parameter

Jumlah Rasa Aroma Warna

A 97 87 95 279

B 95 91 96 282

C 94 91 96 281

D 83 77 93 253

E 83 92 98 273

F 95 98 98 291

G 102 91 96 289

H 101 95 96 292

I 99 103 102 304

Dari hasil perhitungan di atas, maka hasil dengan jumlah terkecil yang

menjadi formula yang disukai oleh panelis. Berdasarkan tabel di atas, yang

menjadi formulasi terbaik teh herbal pegagan non sweet adalah formula G

dengan komposisi 20% daun pegagan; 60% teh hijau; dan 20% gram daun

jeruk purut. Sedangkan untuk formulasi terbaik teh herbal pegagan sweet

adalah formulasi D yaitu dengan komposisi 42,86% pegagan; 28,57% teh

hijau; 14,285% daun jeruk purut; dan 14,285% stevia.

Jika dibandingkan antara teh celupl pegagan non-sweet dan sweet,

tingkat kesukaan panelis lebih cenderung menyukai teh celup jenis sweet,

yang diperlihatkan dengan jumlah penilaian yang labih kecil. Hal ini

dikarenakan indera pengecap panelis yang lebih sering mengecap rasa manis.

Rasa manis yang timbul berasal dari pemanis alami yaitu stevia yang tidak

mengandung kalori sehingga dengan penambahan pemanis ini akan baik

untuk kesehatan.

E. Analisa usaha

Tujuan menganalisis aspek finansial adalah untuk menentukan

rencana investasi melalui perhitungan biaya dan manfaat yang diharapkan,

dengan membandingkan antara pengeluaran dan pendapatan. Dalam

melakukan investasi diperlukan perhitungan kemungkinan keuntungan yang

tinggi agar harapan untuk mendapatkan nilai lebih pada waktu mendatang

dapat tercapai. Sebagai tolak ukur analisis finansial diperlukan parameter-

parameter yang berasal dari analisis sebelumnya, antara lain adalah kapasitas

produksi, pangsa pasar, teknologi yang dipakai, pilihan mesin dan peralatan,

jumlah tenaga kerja, fasilitas pendukung, dan proyeksi harga-harga.

Untuk menentukan perkiraaan biaya diperlukan asumsi-asumsi yang

menjadi dasar perhitungan biaya. Asumsi-asumsi tersebut antara lain:

a. Merupakan jenis usaha kecil

b. Dikerjakan sendiri (tanpa membayar pekerja)

c. Dilakukan pada rumah milik sendiri (tanpa harus membayar sewa ruang

produksi)

d. Biaya hanya berdasarkan harga bahan tanpa memperhitungkan alat

e. Modal usaha dari modal sendiri

1. Biaya produksi

Perhitungan secara sederhana dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 9. Perhitungan sederhana biaya produksi teh celup pegagan

Bahan & alat yang

digunakan

Jumlah

Satuan Harga/kg Jumlah

Bahan

1. Daun pegagan kering

2. Teh hijau kering

3. Daun jeruk purut kering

4. Stevia kering

5. Tea bag

1 kg

2 kg

1 kg

½ kg

666 bag

@ Rp. 80.000,00

@ Rp. 8.000,00

@ Rp. 7.000,00

@ Rp. 25.000,00

@ Rp. 100,00

Rp. 80.000,00

Rp. 16.000,00

Rp. 7.000,00

Rp. 12.500,00

Rp. 66.600,00

Total Rp. 182.100,00

Untuk satu kali pembuatan tiap kilogramnya akan menghasilkan 666

kantong celup dengan rincian biaya pada tabel diatas. Maka dapat ditentukan

harga produk penjualan per satuan berikut ini:

HPP = roduksiKapasitasp

Biaya

= 666

00,100.182.Rp

= Rp. 273,42

Harga Jual = HPP+(50%*HPP)

= Rp. 273,42 + Rp. 136,71

= Rp. 410,13 Rp 450,00

Maka harga jual per kantong Rp 450,00

2. Pendapatan

Satu kantong teh celup dijual dengan harga Rp. 450,00. Dengan demikian

untuk kapasitas 666 kantong akan diperoleh penghasilan sebesar Rp. 299.700,00.

3. Keuntungan

Keuntungan sekali produksi per kg = pendapatan – total biaya

= Rp 299.700,00 – Rp. 182.100,00

= Rp. 117.600,00

4. Analisis kelayakan usaha

Untuk mengetahui usaha teh celup pegagan jenis sweet dan non-sweet ini,

dilakukan dengan menghitung efisiensi penggunaan modal (return of

investment, ROI), titik balik modal (break event point, BEP), serta rasio biaya

dan pendapatan (benefit cost ratio,B/C).

1. Return of investment (ROI)

ROI merupakan analisis yang digunakan untuk mengetahui efisiensi

penggunaan modal atau untuk mengukur keuntungan usaha dalam kaitannya

dengan investasi yang digunakan.

ROI = (hasil penjualan / total biaya produksi) x 100%

= (299.700 / 182.100) x 100%

= 164,58%

Nilai 164% menunjukkan bahwa dengan modal Rp 1,00 yang

dikeluarkan akan kembali sebanyak Rp 1,64.

2. Break even point (BEP)

Break even point (BEP) adalah suatu kondisi saat investasi tidak

mengalami kerugian dan tidakmendapatkan keuntungan (titik impas). Titik

impas ini dapat dilihat dari dua sisi, yaitu produksi dan harga. BEP produksi

berarti pada jumlah produksi tersebut, usaha berada pada titik impas. Adapu

BEP harga berarti pada harga yang diperoleh,usaha tidak rugi dan tidak

untung, alias impas.

BEP produksi = ah

totalbiaya

arg =

450

100.182

= 404,67 bag

BEP harga = ksitotalprodu

totalbiaya =

666

100.182

= Rp. 273,42

Dengan harga jual Rp. 450,00 per kantong, usaha berada pada titik

impas saat produksi mencapai 404 kantong. Sebaliknya, dengan jumlah

produksi 666 kantong maka titik impas usaha berada pada saat harga jual

mencapai Rp. 273,42.

3. Benefit cost ratio (B/C)

Benefit cost ratio (B/C) adalah salah satu cara mengukur kelayakan

usaha yang sederhana. B/C ratio sebagai perbandingan antara hasil penjualan

(keuntungan) dengan total biaya produksi.

B/C ratio = keuntungan / biaya produksi

= Rp. 117.600,00 / Rp.182.100,00

= 0,65

B/C ratio sebesar 0,65 menunjukkan bahwa dari modal Rp 100,00

akan diperoleh keuntungan sebesar 0,65 kalinya atau 65%

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian terhadap bahan baku teh celup yaitu daun

pegagan, teh hijau, daun jeruk purut dan stevia diperoleh kisaran kadar air

antara 5,88-7,43 % b/b (SNI : maks 8 % b/b); kadar abu, yaitu 4,65-5,76 %

b/b (SNI : maks 8 % b/b); dan kadar serat, yaitu 10,23-12,74 % b/b (SNI :

maks 16 % b/b). Namur demikian, semua sampel belum memenuhi standar

SNI dalam hal kadar abu larut dalam air, yaitu 35,63-41,22 % b/b (SNI min

45%b/b).

Hasil analisis mutu ke semua sampel terpilih menunjukkan bahwa

sebagian besar sampel telah memenuhi standar SNI dalam hal keadaan

kantong, yaitu tidak sobek setelah direndam selama 15 menit baik dalam air

dingin maupun air panas.

Berdasarkan hasil perhitungan statistik dapat diperoleh formulasi yang

lebih di sukai panelis untuk teh celup pegagan non sweet yaitu pada formulasi

G dengan komposisi 20% pegagan; 60% teh hijau dan 20% daun jeruk purut.

Sedangkan untuk teh herbal pegagan sweet lebih disukai formula D yakni

dengan 42,86% pegagan; 28,57% teh hijau; 14,285% daun jeruk purut; dan

14,285% stevia.

B. Saran

Perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap bahan aktif yang

terkandung dalam teh celup herbal pegagan ini agar penyajian teh celup ini

lebih mendapatlan khasiatnya.

DAFTAR PUSTAKA

Alina, E. 2004. Herba Pendongkrak Daya Ingat. www.cybertokoh.com. [artikel

online].

Anonim. 2004. about Stevia Sugar. http://www.greenhold.com/stability of stevia

sugar/htm. [artikel online].

Anonim. 2005. Jeruk Purut Pengobat Kulit Bersisik. http://www.republika.co.id/.

[artikel online].

Arifin, Sultoni M. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian, Asosiasi Penelitian dan Pengembangan

Perkebunan Indonesia, Pusat Penelitian Teh dan Kina, Gambung,

Bandung.

Atmoko, M. A. B., 2001. pemberian Gambut Rawa Pening Pada Tanah Latosol

Untuk Meningkatkan Pertumbuhan dan Kandungan Gula Pada

Tanaman stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.). Skripsi. Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Barnes, J., L. A. Anderson, and J. D. Phillipson. 2002. Herbal Medicines. Second

Edition. Pharmaceutical Press. London. 350p.

Darusman, L. K., E. D. Purwakusumah, E. I. Kumalaputri, M. Gulamahdi,

Siswoyo, dan D. Iswantini. 2003. Pola Pengembangan Biofarmaka

dalam Konsep Regional. Buku Panduan Seminar Nasional

Tumbuhan Obat Indonesia XXIV. Kelompok Kerja Nasional

Tumbuhan Obat Nasional dan Pusat Studi Biofarmaka Lembaga

Penelitian IPB. Bogor. 47hal.

Departemen Kesehatan RI. 1977. Materia Medika Indonesia. Jilid I. Dirjen

Pengawasan Obat dan makanan, Jakarta.

Eden, T. 1976. Tea. Longman Group Limited, New York.

Eveline, Ruth. 1997. Kajian Produk Olahan Teh di Indonesia. Jurusan Ilmu-Ilmu

Sosial Ekonomi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

354hal.

Harler, C. R. 1963. Tea Manufacture. Oxford University Press. New York.

Heat, H. B. dan Reineccius, G. 1986. Flavor Chemistry and Technology. The Avi

Publ, Westport.

Heinerman, J. 1979. Science of herbal Medicine. Bi-Word Publishers. Orem,

Utah.

Henderson, M. S. Dan Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. Third

Edition. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia (Terjemahan). Badan Litbang

Kehutanan, Jakarta.

Januwati, M. Dan H. Muhammad. 1992. Cara Budidaya Pagagan, Centella

asiatica (L.) Urban. Warta Tumbuhan Obat Indonesia. I(2):42-44.

Kinghorn, A. D., dan Soejarto, D. D. 1985. Stevioside. Dalam L. O. Nabos dan R.

C. Gelardi. Alternative Sweeteners. 157-171. New York. Marcel

Dekker Inc.

Lasmadiwati, E., M. M. Herminati dan Y. Hety Indriani. 2004.

Pegagan,meningkatkan daya ingat, membuat awet muda,

menurunkan gejala stres, meningkatkan stamina. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Lutony, T. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta.

Muhilai. 1997. Komposisi Kimiawi Dan Manfaat Teh Untuk Kesehatan.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Jakarta.

Nasution, A. 1980. Metode Penelitian Citarasa I. Departemen Ilmu Kesejahteraan

Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Nasution, M. Z., Muslich dan Faqih Udin. 2002. Teknologi Bahan Penyegar dan

Pasca Panen Hortikultura I. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd

end. The MacMillan

Co. Callier MacMillan Ltd, London.

Santa, I. G. F. dan B.1992. Studi Taksonomi Centella asiatica (L.) Urban. Warta

Tumbuhan Obat Indonesia. I(2):46-47.

Santoso, S. O. 1997. Aspek Farmakologi Manfaat Dan Mudarat Penggunaan Teh.

Fakultas Kedokteran UI. Jakarta.

Sarwono, B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sjamsuhidajat, S. S. Dan Nurendah P. S. 1992. Kajian Fitokimia Tanaman Obat.

Prosiding Forum Komunikasi Ilmiah Hasil Penelitian Plasma Nutfah

dan Budidaya Tanaman Obat. Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri.

Bogor. 204hal.

Tyler, V. E. 1988. The New Honest Herbal. George E. Stickley Company,

Philadelphia.

Vickery, M. L. And N. Vickery. 1981. Secondary Plant Metabolism. The

Macmillan Press Ltd. London and Basingstoke. 335p.

Vishweshwaraiah, L. dan A. Moushigian. 1992. Application Technology of

Flavours in various Food Products. Symposium on Flavours

Technology and its Application in the Food Industry. PAU-

Himitepa-PATPI-QUEST.

Widowati, L., Pudjiastuti, D. Indrari, dan Sundarii. 1992. Beberapa Informasi

Khasiat Keamanan dan Fitokimia Tanaman Pegagan. Warta

Tumbuhan Obat Indonesia. I(2):39-42.

Winarto, W. P. Dan M. Surbakti. 2003. Khasiat dan Manfaat Pegagan Tanaman

Penambah Daya Ingat. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Yudana, I. G. A. 2004. Mengenal Ragam dan Manfaat Teh.

http://www.indomedia.com/intisari/1998/mei/teh.html. [artikel

online].

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner Pengujian Organoleptik

Nama Panelis :

Tanggal Penyajian :

Produk : Teh celup herbal

Petunjuk

1. Amatilah Rasa Seduhan, Aroma Seduhan dan warna Seduhan serta

keseluruhan penampakan dari masingmasing sampel yang ada di hadapan

Anda.

2. Nyatakanlah penilaian Anda pada kolom yang tersedia dengan memberikan

tanda (√).

3. Cicipilah setiap sampel yang ada dan nyatakanlah penilaian Anda. Setelah

pencicipan satu sampel netralkan mulut Anda dengan air.

4. Penilaian sampel dilakukan dengan cara mencicipi stau per satu sampel

kemudian nyatakanlah penilaian Anda.

Parameter Penilaian Kode Sampel

A B C D E F G H I

Rasa

seduhan

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Aroma

seduhan

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Warna

seduhan

Sangat suka

Suka

Netral

Tidak suka

Sangat tidak suka

Lampiran 2. Respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan teh Non-Sweet.

Panelis

Sampel

A B C D E F G H I

1 4 4 4 3 3 4 3 3 5

2 4 4 4 2 4 5 2 3 5

3 3 4 3 3 4 5 3 4 5

4 3 4 3 3 4 4 3 4 3

5 4 3 3 4 3 3 4 4 3

6 4 3 3 4 3 3 3 4 4

7 5 4 4 4 3 4 4 3 4

8 4 4 4 3 4 4 2 3 3

9 2 5 3 3 3 3 2 5 3

10 4 5 5 4 4 5 4 5 3

11 4 5 5 5 4 5 4 5 4

12 4 4 5 5 4 4 4 4 4

13 4 4 4 4 4 5 3 4 5

14 4 4 4 4 4 4 3 4 5

15 3 5 5 4 4 4 3 3 4

16 3 4 3 3 4 3 3 3 4

17 3 4 3 3 3 3 2 3 4

18 3 3 4 4 4 3 2 4 3

19 3 5 5 5 5 4 4 4 3

20 4 4 3 3 4 3 3 4 3

21 4 4 3 3 3 4 3 4 4

22 4 3 4 3 3 4 3 4 3

23 3 4 4 3 4 4 2 4 4

24 4 4 4 4 4 4 4 3 3

25 2 2 4 3 3 3 2 3 3

26 3 3 3 4 4 3 3 5 4

27 3 3 3 3 3 3 3 3 4

28 2 2 3 3 2 3 2 3 3

29 4 4 4 4 4 3 4 4 4

30 3 4 3 3 3 3 4 3 4

Keterangan :

Skala 1 = sangat suka

Skala 2 = suka

Skala 3 = netral

Skala 4 = tidak suka

Skala 5 = sangat tidak suka

Lampiran 3a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan teh Non-

Sweet.

A B C

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 0 0 1 0 0

2 3 10 2 2 6,6667 2 0 0

3 11 36,667 3 6 20 3 12 40

4 15 50 4 17 56,667 4 12 40

5 1 3,3333 5 5 16,667 5 5 16,667

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

D E F

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 0 0 1 0 0

2 1 3,3333 2 1 3,3333 2 0 0

3 15 50 3 11 36,667 3 13 43,333

4 11 36,667 4 17 56,667 4 12 40

5 3 10 5 1 3,3333 5 5 16,667

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

G H I

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 0 0 1 0 0

2 8 26,667 2 0 0 2 0 0

3 13 43,333 3 12 40 3 12 40

4 9 30 4 14 46,667 4 13 43,333

5 0 0 5 4 13,333 5 5 16,667

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

Lampiran 3b. Tabel Anova Sumber

Keragaman db JK KT Nilai F

Perlakuan 8 14,367 1,796 4,8

Panelis 29 51,49

Error 232 86,74 0,374

Total 269 152,6

α=0,01=2,51

α=0,05=1,94 Fhitung>Ftabel,maka ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan

Lampiran 4. Respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan teh Non-Sweet.

Panelis

Sampel

A B C D E F G H I

1 2 2 3 2 2 3 5 4 4

2 3 3 3 3 2 3 3 4 3

3 3 4 3 4 1 2 4 4 3

4 3 4 3 4 3 5 3 2 3

5 4 3 4 4 4 5 3 5 3

6 4 2 4 4 4 3 4 5 5

7 4 2 4 2 4 3 5 4 3

8 5 4 3 3 2 4 4 4 4

9 4 5 2 3 4 4 2 4 4

10 3 4 3 3 4 4 4 3 2

11 3 3 4 4 4 3 3 3 4

12 4 3 3 4 3 3 3 3 5

13 4 4 4 2 3 5 2 4 3

14 3 4 4 4 2 2 3 5 2

15 3 4 3 4 2 4 3 3 3

16 3 2 2 4 4 4 2 5 2

17 2 4 4 3 4 4 4 5 3

18 2 4 4 3 4 4 4 5 3

19 4 4 4 4 3 4 4 4 5

20 4 3 3 2 4 3 2 2 3

21 3 3 2 4 4 4 4 4 4

22 4 4 3 3 3 4 4 3 4

23 3 4 3 4 4 3 4 3 4

24 3 3 3 2 2 4 3 4 2

25 3 4 4 2 5 5 3 4 3

26 5 4 3 2 3 4 2 3 4

27 4 3 3 5 5 3 3 3 4

28 4 5 4 4 5 4 3 5 5

29 3 4 4 3 2 3 4 4 3

30 3 3 3 3 3 3 2 4 2

Keterangan :

Skala 1 = sangat suka

Skala 2 = suka

Skala 3 = netral

Skala 4 = tidak suka

Skala 5 = sangat tidak suka

Lampiran 5a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan teh

Non-Sweet.

A B C

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 0 0 1 0 0

2 3 10 2 4 13,333 2 3 10

3 14 46,667 3 9 30 3 15 50

4 11 36,667 4 15 50 4 12 40

5 2 6,6667 5 2 6,6667 5 0 0

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

D E F

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 1 3,3333 1 0 0

2 7 23,333 2 7 23,333 2 2 6,6667

3 9 30 3 7 23,333 3 11 36,667

4 13 43,333 4 12 40 4 13 43,333

5 1 3,3333 5 3 10 5 4 13,333

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

G H I

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 0 0 1 0 0

2 6 20 2 2 6,6667 2 5 16,667

3 11 36,667 3 8 26,667 3 12 40

4 11 36,667 4 13 43,333 4 9 30

5 2 6,6667 5 7 23,333 5 4 13,333

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

Lampiran 5b. Tabel Anova

Sumber Keragaman db JK KT Nilai F

Perlakuan 8 8,63 1,08 1,565

Panelis 29 31,32

Error 232 160,48 0,69

Total 269 200,43

α=0,01=2,51

α=0,05=1,94 Fhitung<Ftabel, maka tidak ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan

Lampiran 6. Respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan teh Non-Sweet.

Panelis

Sampel

A B C D E F G H I

1 3 4 3 3 5 2 3 2 3

2 3 4 3 2 3 4 2 2 3

3 4 4 5 3 3 4 3 3 2

4 4 3 4 2 3 4 2 3 4

5 3 2 4 2 5 3 4 3 4

6 4 4 3 1 3 3 3 3 2

7 4 4 3 3 2 4 5 3 4

8 3 5 1 3 3 4 4 3 1

9 3 3 3 3 4 2 3 3 3

10 2 3 2 3 5 4 3 5 4

11 3 3 3 2 4 2 3 4 2

12 2 3 2 4 2 3 3 4 3

13 4 3 4 4 4 3 4 2 3

14 2 2 1 2 3 4 3 4 2

15 3 3 4 2 4 3 3 4 3

16 3 3 4 4 4 2 5 3 3

17 3 3 2 5 4 2 3 2 2

18 3 2 2 4 4 2 3 3 4

19 4 3 4 4 2 2 4 3 4

20 1 4 4 4 4 3 4 3 4

21 4 4 2 4 3 4 3 3 4

22 4 4 3 3 3 4 3 2 5

23 4 2 3 5 3 4 2 3 4

24 4 3 3 3 3 3 3 4 4

25 2 3 5 3 2 5 3 3 3

26 4 4 5 3 3 2 3 5 3

27 3 2 3 3 3 2 2 4 3

28 3 3 3 5 3 3 4 4 1

29 2 4 4 3 3 2 4 5 3

30 5 2 4 4 3 2 4 5 3

Keterangan :

Skala 1 = sangat suka

Skala 2 = suka

Skala 3 = netral

Skala 4 = tidak suka

Skala 5 = sangat tidak suka

Lampiran 7a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan teh

Non-Sweet.

A B C

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 1 3,3333 1 0 0 1 2 6,6667

2 5 16,667 2 6 20 2 5 16,667

3 12 40 3 13 43,333 3 11 36,667

4 11 36,667 4 10 33,333 4 9 30

5 1 3,3333 5 1 3,3333 5 3 10

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

D E F

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 1 3,3333 1 0 0 1 0 0

2 6 20 2 4 13,333 2 11 36,667

3 12 40 3 15 50 3 8 26,667

4 8 26,667 4 8 26,667 4 10 33,333

5 3 10 5 3 10 5 1 3,3333

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

G H I

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 0 0 1 2 6,6667

2 4 13,333 2 5 16,667 2 5 16,667

3 16 53,333 3 14 46,667 3 12 40

4 8 26,667 4 7 23,333 4 10 33,333

5 2 6,6667 5 4 13,333 5 1 3,3333

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

Lampiran 7b. Tabel Anova

Sumber Keragaman db JK KT Nilai F

Perlakuan 8 2,367 0,3 0,35

Panelis 29 19,548

Error 232 197,855 0,85

Total 269 219,5

α=0,01=2,51

α=0,05=1,94 Fhitung<Ftabel, maka tidak ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan

Lampiran 8. Respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan teh Sweet.

Panelis

Sampel

A B C D E F G H I

1 2 3 4 3 2 3 2 3 3

2 3 3 2 3 2 3 2 3 5

3 3 2 4 3 3 1 4 3 4

4 4 4 3 3 2 3 4 4 4

5 2 2 3 2 3 3 2 5 2

6 4 2 2 4 3 3 4 3 2

7 2 4 3 4 3 2 4 2 2

8 3 4 4 1 4 4 4 3 3

9 3 3 2 2 3 4 2 4 4

10 2 4 3 2 4 3 3 3 2

11 5 4 4 2 4 2 4 3 4

12 2 3 1 3 2 3 3 5 2

13 2 3 4 1 3 3 5 5 3

14 2 4 3 3 1 4 2 2 4

15 5 2 3 3 4 2 5 2 3

16 5 3 4 3 3 5 5 5 3

17 2 4 1 4 3 3 2 3 4

18 4 4 3 4 2 2 2 4 4

19 4 4 3 2 3 3 2 4 2

20 2 2 2 3 2 4 5 2 2

21 4 3 5 2 2 3 5 5 3

22 4 3 5 2 2 3 3 4 3

23 4 5 2 1 3 3 4 4 3

24 2 1 2 3 3 4 4 4 4

25 3 5 5 4 2 4 3 2 4

26 4 4 4 3 4 4 3 3 3

27 3 3 3 4 4 3 3 3 4

28 5 2 4 3 2 4 4 3 3

29 4 3 3 2 2 4 4 2 5

30 3 2 3 4 3 3 3 3 5

Keterangan :

Skala 1 = sangat suka

Skala 2 = suka

Skala 3 = netral

Skala 4 = tidak suka

Skala 5 = sangat tidak suka

Lampiran 9a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan teh

Sweet.

A B C

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 1 3,3333 1 2 6,6667

2 10 33,333 2 7 23,333 2 6 20

3 7 23,333 3 10 33,333 3 11 36,667

4 9 30 4 10 33,333 4 8 26,667

5 4 13,333 5 2 6,6667 5 3 10

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

D E F

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 3 10 1 1 3,3333 1 1 3,3333

2 8 26,667 2 11 36,667 2 4 13,333

3 12 40 3 12 40 3 15 50

4 7 23,333 4 6 20 4 9 30

5 0 0 5 0 0 5 1 3,3333

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

G H I

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 0 0 1 0 0 1 0 0

2 8 26,667 2 6 20 2 7 23,333

3 7 23,333 3 12 40 3 10 33,333

4 10 33,333 4 7 23,333 4 10 33,333

5 5 16,667 5 5 16,667 5 3 10

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

Lampiran 9b. Tabel Anova

Sumber Keragaman db JK KT Nilai F

Perlakuan 8 13,003 1,625 1,701

Panelis 29 26,703

Error 232 221,661 0,955

Total 269 261,367

α=0,01=2,51

α=0,05=1,94 Fhitung<Ftabel, maka tidak ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan

Lampiran 10. Respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan teh Sweet.

Panelis

Sampel

A B C D E F G H I

1 4 5 2 5 2 3 1 2 4

2 3 2 4 3 3 3 3 3 4

3 4 2 2 1 3 4 3 5 3

4 2 4 3 4 1 2 4 3 2

5 5 3 4 3 4 2 2 3 3

6 3 5 5 2 2 5 3 2 4

7 2 3 3 2 3 3 3 4 4

8 4 2 3 2 4 4 2 5 3

9 4 3 4 1 3 5 4 3 2

10 3 3 2 3 1 4 1 4 4

11 1 2 3 3 4 3 4 4 4

12 2 3 5 2 3 5 4 3 3

13 4 4 3 3 2 2 4 5 4

14 2 2 4 3 3 2 2 3 4

15 2 3 3 3 4 2 3 3 3

16 2 1 3 3 3 3 4 4 3

17 5 3 3 1 2 4 3 3 5

18 3 4 1 2 3 3 2 2 3

19 2 3 2 2 2 2 4 5 3

20 1 2 2 3 4 4 3 3 4

21 3 4 4 1 4 4 4 1 3

22 3 3 2 3 3 3 4 3 4

23 3 2 4 2 4 4 3 2 5

24 4 5 2 4 4 2 2 4 3

25 2 2 3 2 4 5 3 3 3

26 2 3 3 2 2 2 4 3 2

27 5 3 4 2 4 2 3 3 3

28 2 2 3 4 4 3 2 3 3

29 2 4 3 2 4 5 3 2 4

30 3 4 2 4 3 3 4 2 4

Keterangan :

Skala 1 = sangat suka

Skala 2 = suka

Skala 3 = netral

Skala 4 = tidak suka

Skala 5 = sangat tidak suka

Lampiran 11a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan teh

Sweet.

A B C

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 2 6,6667 1 1 3,3333 1 1 3,3333

2 11 36,667 2 9 30 2 8 26,667

3 8 26,667 3 11 36,667 3 12 40

4 6 20 4 6 20 4 7 23,333

5 3 10 5 3 10 5 2 6,6667

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

D E F

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 4 13,333 1 2 6,6667 1 0 0

2 11 36,667 2 6 20 2 9 30

3 10 33,333 3 10 33,333 3 9 30

4 4 13,333 4 12 40 4 7 23,333

5 1 3,3333 5 0 0 5 5 16,667

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

G H I

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 2 6,6667 1 1 3,3333 1 0 0

2 6 20 2 2 6,6667 2 3 10

3 11 36,667 3 14 46,667 3 13 43,333

4 11 36,667 4 5 16,667 4 12 40

5 0 0 5 4 13,333 5 2 6,6667

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

Lampiran 11b. Tabel Anova

Sumber Keragaman db JK KT Nilai F

Perlakuan 8 14,47 1,81 2,48

Panelis 29 15,11

Error 232 169,59 0,73

Total 269 199,17

α=0,01=2,51

α=0,05=1,94 Fhitung>Ftabel, maka ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan

Lampiran 12. Respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan teh Sweet.

Panelis

Sampel

A B C D E F G H I

1 2 5 4 2 4 2 4 3 2

2 3 4 4 2 4 3 2 4 2

3 3 4 3 2 2 4 3 3 2

4 3 5 5 3 2 3 4 3 5

5 4 4 4 4 4 4 4 3 3

6 2 2 1 4 3 3 1 3 5

7 4 4 2 4 4 3 3 4 4

8 4 3 2 4 4 5 2 3 4

9 3 2 4 2 3 3 3 4 2

10 3 3 3 3 2 2 5 3 2

11 3 3 3 3 2 2 3 2 4

12 2 1 3 1 3 4 4 4 4

13 5 4 2 4 3 5 4 3 2

14 3 5 4 3 4 4 2 4 4

15 4 4 4 3 3 3 3 4 2

16 4 3 3 3 4 4 5 2 3

17 3 2 3 4 4 4 3 3 4

18 3 4 3 2 3 3 3 4 3

19 1 3 2 4 2 3 3 4 3

20 3 3 3 4 3 3 4 4 4

21 3 2 4 4 3 2 2 3 2

22 3 3 4 5 5 3 3 3 3

23 2 3 4 4 4 3 5 3 3

24 4 3 3 3 4 4 4 3 5

25 4 3 3 3 3 3 4 5 3

26 4 3 3 3 2 4 3 4 4

27 3 1 2 3 2 3 2 2 5

28 4 4 3 1 4 3 3 2 4

29 3 4 4 3 4 3 3 2 4

30 3 2 4 3 4 3 2 2 5

Keterangan :

Skala 1 = sangat suka

Skala 2 = suka

Skala 3 = netral

Skala 4 = tidak suka

Skala 5 = sangat tidak suka

Lampiran 13a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan teh

Sweet.

A B C

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 1 3,3333 1 2 6,6667 1 1 3,3333

2 4 13,333 2 5 16,667 2 5 16,667

3 15 50 3 11 36,667 3 12 40

4 9 30 4 9 30 4 11 36,667

5 1 3,3333 5 3 10 5 1 3,3333

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

D E F

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 2 6,6667 1 0 0 1 0 0

2 5 16,667 2 7 23,333 2 4 13,333

3 12 40 3 9 30 3 16 53,333

4 10 33,333 4 13 43,333 4 8 26,667

5 1 3,3333 5 1 3,3333 5 2 6,6667

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

G H I

Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %

1 1 3,3333 1 0 0 1 0 0

2 6 20 2 6 20 2 8 26,667

3 12 40 3 13 43,333 3 7 23,333

4 8 26,667 4 10 33,333 4 10 33,333

5 3 10 5 1 3,3333 5 5 16,667

Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100

Lampiran 13b. Tabel Anova

Sumber Keragaman db JK KT Nilai F

Perlakuan 8 1,67 0,21 0,25

Panelis 29 30,45

Error 232 192,55 0,83

Total 269 224,67

α=0,01=2,51

α=0,05=1,94 Fhitung<Ftabel, maka tidak ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan

Lampiran 14. Prosedur Analisis

1. Kadar air, Metode Oven (AOAC, 1999)

Mula-mula cawan aluminium kosong yang bersih dikeringkan dalam

oven selama 15 menit dengan suhu 105oC dan didinginkan dalam desikator,

kemudian di timbang. Sebanyak tiga gram contoh di masukkan ke dalam

cawan aluminium yang telah di keringkan dan di timbang bobotnya, kemudian

cawan aluminium yang telah berisi contoh di keringkan dalam oven selama

enam jam pada suhu 105oC, selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator,

didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat

konstan. Kadar air dapat dihitung berdasarkan bobot kering (b.k) dan bobot

basah (b.b) dengan menggunakan rumus :

Kadar air (% bb) = a

ba x 100 %

Namun demikian, dalam perhitungan atau analisis dilakukan kadar air bobot

kering (bk), yaitu :

Kadar air (% bk) = b

ba x 100 %

Dimana :

bb = bobot basah

a = berat awal sampel (gram)

b = berat akhir sampel (gram)

3. Kadar Abu (AOAC, 1999)

Mula-mula cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven selama 15

menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel

ditimbang seberat 2 – 3 gram selanjutnya di madukkan ke dalam sebuah

cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Sampel di arangkan di atas

pembakar kemudian di abukan di dalam tanur listrik pada suhu 550oC selama

5 – 6 jam sampai pengabuan sempurna. Cawan kemudian di dinginkan dalam

desikator dan ditimbang sampai bobotnya tetap. Kadar abu di hitung dengan

menggunakan rumus :

Kadar abu (%) = c

ba x 100 %

Dimana :

a = bobot sampel + cawan sesudah di abukan (gram)

b = bobot cawan kosong (gram)

c = bobot sampel sebelum dimasukkan (gram)

4. Kadar Abu Larut Dalam Air (AOAC, 1999)

Memasukan air sulina sebanyak 20 ml ke dalam cawan porselen yang

berisi abu total, kemudian dipanaskan hingga hampir mendidih dan saring

dengan kertas bebas abu. Cawan porselen dibilas besarta kertas saring dan

isinya dengan air panan hingga jumlah filtrat kira-kira 60 ml. Simpan filtrat

untuk penetapan alkalinitas abu larut dalam air. Kemudian memindahkan

kertas saring dan isinya ke cawan semula, denagn di uapkan di atas penangas.

Di masukkan ke dalam tanur pada suhu maksimum 550oC sampai bebas

karbon, dan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga

beratnya tetap. Perhitungannya sebagai berikut:

Abu larut dalam air, %b/b 100100

10034x

KAx

W

WW

Dengan: W3 adalah berat abu tak larut dalam air, dinyatakan dalam g

W4 adalah berat abu total, dinyatakan dalam g

KA adalah kadar air, dinyatakan dalam %

W adalah berat contoh pada penetapan abu total, dinyatakan dalam g

5. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1999)

Sampel seberat satu gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300

ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Bahan selanjutnya

dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan

didinginkan kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N, lalu dihidrolisis

kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan disaring

dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan telah diketahui

bobotnya. Setelah itu kertas dicuci berturut-turut dengan air panas yang

ditmbahkan 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas yang

ditambahkan 25 ml aseton atau alkohol. Residu beserta kertas saring

dikeringkan dalam oven bersuhu 110oC selama ± 1 – 2 jam. Persentase kadar

serat kasar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Serat (%) = W

ba x 100 %

Dimana :

a = bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (gram)

b = bobot kertas saring kosong (gram0

W = bobot sampel (gram)

Lampiran 15. Tabel SNI

Syarat Mutu teh hijau celup (SNI 01-4324-1996)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.

1.1

1.2

1.3

2.

3.

4.

5.

Keadaan:

Kantong

Tali pengikat dan perekat

pada kantong

Seduhan selama 5 menit,

warna, bau, rasa

Air

Abu

Abu larut dalam air

Serat kasar

-

-

-

%, b/b

%, b/b

%, b/b

%, b/b

Baik dan aman untuk kesehatan

Tidak boleh mengandung Cu, Fe,

dan Pb

Normal

Maks. 10

Maks. 7

Min. 45 dari kadar abu

16,5

Spesifikasi mutu teh kering dalam kemasan (SNI 01-3836-2000)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.

1.1

1.2

1.3

2.

3.

4.

5.

Keadaan air seduhan:

Warna

Bau

Rasa

Kadar Air

Kadar Abu total

Kadar Abu larut dalam

air dari abu total

Serat kasar

-

-

-

%, b/b

%, b/b

%, b/b

%, b/b

Hijau kekuningan sampai merah

kecoklatan

Khas teh bebas bau asing

Khas teh bebas bau asing

Maks. 8

Maks. 8

Min. 45

Maks. 16