KAJIAN JENIS GULA

DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP

KUALITAS WATER KEFIR NANAS ( ANANAS COMOSUS L)

SKRIPSI Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

Novem Bonita Sekarsari

201510220311045

STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii

SKRIPSI

iii

iv

Kualitas Water Kefir Nanas ( Ananas comosus L )

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kota Rembang pada tanggal 15

November 1996 dari pasangan Ayahanda Maskat dan

ibuhanda Sri Rahayu, sebagai putri pertama dari dua

bersaudara. Penulis menyelesaikan Pendidikan Dasar di SD

Negeri 1 Banaran, lulus pada tahun 2009. Pendidikan

Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Babat, Lamongan, lulus

pada tahun 2012. Pendidikan Menengah Atas di SMA Negeri

1 Babat, Lamongan, lulus pada tahun 2015. Pada tahun 2015 penulis melanjutkan

Pendidikan Strata 1 di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

Semasa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi otonom (ortom) dan

intra kampus. Pada organisasi otonom penulis aktif di Ikatan Mahasiswa

Muhammadiyah (IMM) sebagai instruktur Komisariat periode 2017-2018, Ketua

Forum Kader Lembaga Intra (FKLI) periode 2017-2018 dan Ketua Bidang Sosial

dan Pemberdayaan Masyarakat (SPM) di IMM Komisariat Adolesensi periode

2018-2019. Organisasi intra sebagai Anggota Bidang Ilmu Pengetahuan dan

Teknologi Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian-Peternakan (Himatekpa) periode 2016-2017, Divisi Marketing pada I-

Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2016-2017 dan sebagai

Sekretaris Komisi Monitoring dan Evaluasi (Monev) Senat FPP (Sefa) periode

2017-2018. Selain itu, juga aktif di Lembaga Semi Otonom (LSO) IMM Cabang

Malang Raya sebagai Koordinator Divisi Kreatif Kapas Merah (Lembaga

Pemberdayaan Masyarakat) tahun periode 2017-2019.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala Puji bagi Allah SWT, Tuhan yang maha Kuasa, kita meminta

petunjuk, pertolongan, dan ampunan dosa. Kita berlindung dari kejahatan

makhluk-Nya dan keburukan amal. Sholawat serta salam tercurah pada junjungan

kita nabi Muhammad SAW yang telah membawa perubahan dan kebaikan selama

berabad-abad sebelum kita dilahirkan. Dengan rahmat-Nya, penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Kajian Jenis Gula dan

Konsentrasi Starter terhadap Kualitas Water Kefir Nanas (Ananas comocus

L)”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan dan tanpa

adanya bantuan serta dukungan dari pelbagai pihak, penulis tidak akan mampu

menyusun skripsi ini dengan baik. Oleh karena itu, penulis sangat bersyukur dan

mengucapkan terimakasih kepada :

1. Allah SWT yang maha Kuasa dan maha Pengampun, telah memberikan

karunia berupa kesempatan dan peluang serta berbagai kemudahan selama

menjalankan penyusunan skripsi.

2. Ibu dan Ayah yang kasihya tak lekang waktu, telah memberikan dukungan

penuh dalam bentuk moral maupun moril serta memberi semangat untuk tetap

bertahan pada garis perjuangan.

3. Bapak Moch. Wachid, STP., MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan,Universitas Muhammadiyah Malang,

serta sebagai pembimbing satu skripsi yang telah memberikan dukungan,

pengarahan, saran dan kritik yang membangun sebelum, selama dan sesudah

penelitian sampai penyelesuaian penyusunan laporan ini..

vii

4. Bapak Dr.Ir. Wehandaka Pancapalaga, M.Kes. selaku dosen pembimbing

kedua yang senantiasa memberikan bimbingan penuh, kritik, saran serta

pertanyaan kritis sebagai bentuk pembelajaran selama penjalanan skripsi ini.

5. Teman-teman seperjuangan ITP B 2015 atas kerja sama, didikan, dan

senyuman susah senang selama 4 periode. Percayalah bahwa mentari pagi

selalu muncul memecah kegelapan. Menerangi bagi setiap orang yang

menimba ilmu sebagai wadah kewajiban.

6. Teman-teman Bidadari Surga (Luluk, Ais, Widytia, dan Silvia) terimakasih

yang telah memberikan doa, tawa, dan arti ukhuwah serta dukungan secara

moral.

7. Teman-teman usaha, Green Gedhang ( Oca, Luluk, Nopi, Yunita, dan Alfian )

terima kasih atas perhatian dan support selama menjalankan skripsi. Syukran

jaziila disampaikan.

8. Kawan kolektif IMM Adolesensi yang telah mengajarkan dan mendidik serta

memupuk jiwa tangguh dalam ghiroh perjuangan serta mengajarkan untuk

tetap mengupayakan sifat fastabiqul khairot.

9. Untuk seseorang yang pernah datang dan pergi, terima kasih karena begitu

banyak perubahan dan pelajaran selama kau ada di sini dan setelah kau pergi.

Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk

menunjang keilmuan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Malang, 10 Juli 2019

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iv RIWAYAT HIDUP PENULIS ...................................................................... v KATA PENGANTAR ................................................................................... vi ABSTRAK .................................................................................................... viii ABSTRACT ................................................................................................... ix I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1 1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1 1.2. Tujuan ................................................................................................. 3 1.3. Hipotesis ............................................................................................. 3 II. DASAR TEORI ......................................................................................... 4 2.1. Kefir .................................................................................................... 4 2.2. Proses Fermentasi Kefir ...................................................................... 6 2.3. Kandungan dalam Kefir .................................................................... 13 2.4. Nanas ................................................................................................. 14 2.5. Kandungan Gizi Nanas ..................................................................... 15 2.6. Gula ................................................................................................... 16 III. METODELOGI PENELITIAN ........................................................... 23 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 23 3.2. Alat dan Bahan .................................................................................. 23 3.2.1. Alat .................................................................................................... 23 3.2.2. Bahan ................................................................................................ 23 3.3. Metode Penelitian ............................................................................. 24 3.4. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 25 3.4.1. Pembuatan Sari Nanas ...................................................................... 25 3.4.2. Peremajaan Starter Kefir dan Pembuatan Starter Kefir Nanas ......... 26 3.4.3. Pembuatan Kefir Nanas .................................................................... 26 3.5. Parameter Pengamatan. ..................................................................... 29 3.5.1. Total Asam (AOAC, 1995) ............................................................... 29 3.5.2. Penentuan pH ( Sudarmadji, 1997) .................................................. 29 3.5.3. Uji Total BAL (Nurliyani,2014) ....................................................... 30 3.5.4. Uji Gula Reduksi ( SNI,1992 ).......................................................... 31 3.5.5. Pengujian Alkohol Spektrofotometer ( James, 1995 ) ...................... 32 3.5.6. Pengujian Total Yeast ( Fardiaz, 1993 ) ............................................ 32 3.5.7. Pengujian Warna Metode L, a, b Hunter ( Yuwono,1998 ) .............. 33 3.5.8. Uji Organoleptik Hedonic Scale ( Rahayu, 2001 ) ........................... 33 3.6. Analisa Data ...................................................................................... 34 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 35 1.1. Analisa Bahan Baku .......................................................................... 35 1.2. Karakteristik Water Kefir Nanas....................................................... 36 1.2.1. Analisa Total Asam Tertitrasi ........................................................... 36 1.2.2. Analisa Derajat Keasaman (pH) Water Kefir Nanas ........................ 38 1.2.3. Analisa Gula Reduksi Water Kefir Nanas ........................................ 39

ix

1.2.4. Analisa Alkohol Water Kefir Water ................................................. 41 1.2.5. Analisa Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Water Kefir Nanas ........ 43 1.2.6. Analisa Total Yeast pada Water Kefir Nanas ................................... 45 1.2.7. Analisa Intensitas Warna Water Kefir Nanas ................................... 47 4.2.7.1. Analisa Kecerahan (L) Water Kefir Nanas ...................................... 48 4.2.7.2. Analisa Tingkat Kemerahan (a+) Water Kefir Nanas ....................... 49 4.2.7.3. Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Water Kefir Nanas...................... 51 1.2.8. Analisa Organoleptik Water Kefir Nanas ......................................... 53 4.2.8.1. Analisa Rasa Water Kefir Nanas ...................................................... 53 4.2.8.2. Analisa Aroma Water Kefir Nanas ................................................... 55 4.2.8.3. Analisa Kesukaan Water Kefir Nanas ............................................... 56 4.2.8.4. Analisa Mouthfeel Water Kefir Nanas .............................................. 58 1.3. Perlakuan Terbaik ............................................................................. 60 1.4. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol (Kefir Susu) ....... 61 V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 63 5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 63 5.2. Saran ....................................................................................................... 63 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 64 LAMPIRAN .................................................................................................. 64

x

DAFTAR TABEL

NOMOR TEKS HALAMAN

1. Standart Mutu Kefir .................................................................................... 6 2. Nilai Gizi dalam 100 gram Nanas ............................................................ 16 3. Syarat Mutu Gula ( Sukrosa ) ................................................................... 20 4. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan ................................ 21 5. Komposisi Kimia Gula Tebu dan Gula Kelapa ........................................ 22 6. Matriks Kombinasi ................................................................................... 24 7. Analisa Bahan Baku Nanas ...................................................................... 35 8. Analisa Total Asam Tertitrasi (TAT) ....................................................... 36 9. Analisa Derajat Keasaman (pH) Water Kefir Nanas ................................ 38 10. Gula Reduksi Water Kefir Nanas ............................................................. 40 11. Kadar alkohol Water Kefir Nanas ............................................................ 41 12. Analisa Jumlah BAL pada Water Kefir Nanas......................................... 44 13. Analisa Totas Yeast Water Kefir Nanas ................................................... 46 14. Hasil Analisa Tingkat Lecerahan (L) Water Kefir Nanas ........................ 48 15. Analisa Tingkat Kekuningan (b+) Water Kefir Nanas ............................. 52 16. Skor Rasa Water Kefir Nanas................................................................... 53 17. Skor Aroma Water Kefir Nanas ............................................................... 55 18. Skor Kesukaan Water Kefir Nanas ........................................................... 56 19. Skor Mouthfeel Water Kefir Nanas .......................................................... 59 20. Hasil Uji Perlakuan Terbaik ..................................................................... 61 21. Hasil Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol .......................... 62

xi

DAFTAR GAMBAR

NOMOR TEKS HALAMAN

1. Kurva Pertumbuhan Jasad Renik .................................................................. 9

2. Buah Nanas ................................................................................................. 14

3. Diagram Alir Pembuatan Sari Nanas .......................................................... 26

4. Diagram Alir Proses Pembuatan Kefir Nanas ............................................ 28

5. Tingkat Kemerahan (a+) Water Kefir Nanas (Jenis Gula) ......................... 50

6. Tingkat Kemerahan Water Kefir Nanas (Konsentrasi Starter) ................... 51

7. Analisa Mouthfeel Water Kefir Nanas ....................................................... 60

xii

DAFTAR LAMPIRAN

NOMOR TEKS HALAMAN

1. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Total Asam Tertitrasi ......................... 69

2. Anova RAK Faktorial (2 faktor) pH ....................................................... 69

3. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Gula Reduksi ...................................... 69

4. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Alkohol ............................................... 70

5. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Total BAL .......................................... 70

6. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Total Yeast ......................................... 70

7. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Tingkat Kecerahan (L) ....................... 70

8. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Tingkat Kemerahan (a+) .................... 71

9. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Tingkat Kekuningan (b+) ................... 71

10. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Rasa .................................................. 71

11. Anova RAK Faktorial (2 faktor) Aroma ............................................... 72

12. Anova RAK (2 faktor) Kesukaan ......................................................... 72

13. Anova RAK (2 faktor) Mouthfeel ......................................................... 72

14. Perlakuan Terbaik dengan Uji De Garmo ............................................. 73

15. Uji Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol .......................... 74

16. Form Uji Hedonik ................................................................................. 74

13

14

Daftar Pustaka

Agustina. 2004. Penagruh Berbagai Varietas Nanas dalam Pembuatan Keripik Nanas.

Jurnal IPB, 2 (2) : 24-30. Aini, N. 2016. Karakteristik Minuman Sari Buah Bligo (Benincasa hispida) dengan

Penambahan Sukrosa pada Suhu Pasteurisasi yang. Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan : Bandung.

Amanda, L.M, Anang, M.L, dan Ahmad, N. A. 2013. Total Asam, Total Yeast, dan Profil Protein Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 4 : 7.

AOAC. 1995. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Analytical Chemists, Washington, D.C.

Atlas, R. M. and Bartha, R. 1998. Microbial Ecology Fundamentals And Applications. Benjamin Cummings Publishing Company Inc : California.

Badan Standarisasi Indonesia. 1992. Cara Uji Gula. SNI 01-2892-1992. Badan Standard Nasional : Jakarta.

Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajat Keasaman dan Karakteristik Organoleptik Produk Fermentasi Susu Kambing dengan Penambahan Sari Kurma yang Diinokulasikan berbagai Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1):49-52.

Bartholomew. D.P., R.E. Paul, and K.G. Rohrbach. 2003. Pineapple: Botany, Production, and Uses. CAB international.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UIPress, Jakarta.

Codex Standard. 2011. Codex Standard for Fermented Milks : Codex Stan 243-2003. FAO United Nations : Roma.

Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2. Nanas. h. 140- 145. Trubus Agriwidya : Jakarta.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilm : Yogyakarta. Dewi, C. 2012. Mengenal Jenis Gula. Rineka Cipta : Jakarta. Fachrudin LM. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Karnisius, Yogyakarta Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada : Jakarta. Fratiwi 2008. Mikrobiologi farmasi. Erlangga : Surabaya. Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotic. In Probiotic the Scientific Basic.

Chapman and Hall, London. Fuller, R. 1992. Probiotics, The Scientific Basis. Chapman and Hall, London Granato, D., G.F. Branco, A.G. Cruz, J.D.A.F. Faria, dan N.P. Shah. 2010. Probiotic

Dairy Products as Functional Foods. Journal Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9: 455-470.

15

Harun, N., Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. 2013. Penambahan Gula Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah (Phaesolus vulgaris L.). SAGU, September 2013 Vol. 12 No. 2 9-14. ISSN 1412-4424.

Hawusiwa, E.S. Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong dan Lama Fermentasi pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 No 1 : 147-155.

Inka, A.P.H., Ira, N., Endang, S.R. 2017. Kajian Proporsi Sari Nanas dan Konsentrasi Starter terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kefir Nanas. Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (1): 30-36.

James, C. S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackie Academic and Professional : Britania Raya.

Jan, A. and E.D. Masih. 2012. Development and quality evaluation of pineapple juice blend with carrot and orange juice. International Journal of Scientific and Research Publication. 2 (8) : 1-8

Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri : Yogyakarta.

Kumala, N. T., Setyaningsih, R, dan Susilowati. A. 2004. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Madu terhadap Kualitas Hasil Yoghurt Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) dengan Inokulum Lactobacillus casei. BioSMART. Vol. 6 No. 1.

Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Thesis S-2, Program Studi Magister Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang.

Kusmajadi, Suradi, Dedeh, D., Udju. D., Rusdi, dan N. Djuarnani. 1988. Pengaruh Tinggkat dan Jenis Penambahan Starter Pada Pembuatan Yoghurt.hal 191-199. Dalam Prosiding Bioproses Industri Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Kuswurj, R. 2011. Sugar Cane Processing and Technology. W. H. Freeman and Company: San Fransisco.

Kwartiningsih, E dan N.S. Mulyati, 2005, Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar, UNS

Lathiifah, S.N., A. Kusrijadi dan A. Suryatna. 2014. Pembuatan Nata de Phina dari Bonggol Buah Nanas Menggunakan Sumber Nitrogen Ekstrak Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia 5(1): 67- 74.

Lidia, L dan N. Sugiharti. 2013. Karakterisitik Kimia dan Mikrobiologi Kefir Iar pada Berbagai Suhu dan Kerapatan Fermentasi. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Gizi Indonesia. 2 (1) : 9-18.

M.S. Asiedu, W. Wardy, F.K. Saalia, A.S. Budu dan S.S. Dedeh. “A comparison of some physical, chemical and sensory attributes of three pineaple (Ananas cosmosus) varieties grown in Ghana”. African Journal of Science, vol. 3(1), pp. 022-025, 2009.

16

Malaka, R. dan A. Laga. 2005. Isolasi dan identifikasi Lactobacillus bulgaricus strain ropy dari yoghurt komersial. J. Sains & Teknol 5 (1): 50-58.

Martha W.L., Priyo, B., Heni,R. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik kefir Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan. 2(1) : 8-13.

Muchtadi, T. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut Pertanian Bogor Press : Bogor.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Murti, T. W dan Albaari, A.N. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosan pada Yakult, Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata. Semarang. (Hidayat, 2006).

Naufalin, R dan Condro,W. 2003. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Ekstrak Kecambah pada Kualitas Nata De Coco Cassava. Jurnal Pembangunan Pedesaan. Vol III. No 1.ISSN : 5611 – 9250.

Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis.3rd Editon. Plenum Publisher, New York. Ningtyas,I., D. Padmaningrum, dan U. Barokah. 2013. Analisis komparatif usaha

pembuatan gula merah dan gula semut di kabupaten Kulon Progo. Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret : Surakarta.

Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor : Bogor.

Nurliyani, Harmayani, E. dan Sunarti (2014). Microbiologi quality, fatty acid and amino acid profiles of kefir produced from combination of goat and soy milk. Pakistan Journal of Nutrition 13: 107-115.

Purnomo H. 1992. Sugar component of coconut sugar in Indonesia. Asean Food J. 7(4): 200 – 201.

Prihatman, K. 2000. Nanas (Ananas comosus). TTG Budidaya Pertanian : Jakarta. Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor : Bogor. Rahman, 1992 dalam Sampurno. 2012. Teknologi Fermentasi. Arcan : Jakarta. Reineccius, G. 2006. Flavor Chemistry and Technology. Ed 2nd. Taylor and Franchis

Group, LLC Retnowati, P.A. dan Kusnadi, J. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma

(Phoenix dectylifera) dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 1-6.

Riyan, A.W., Fibra,N., dan Ribut,S. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Tertentu terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Senosri Sari Tomat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Volume 19 (1).

S. Rizal, S. Udayana, dan Marniza. “Pengaruh Penambahan Glukosa dan Skim pada Pembuatan Minuman Laktat Sari Kulit Nanas yang Difermentasi oleh

17

Lactobacillus acidophilus”. Jurnal AGRITEK, ISSN 0852-5426, vol. 15 (1), Feb. 2007.

Sadiah, I., A. Nurlaelasari, and M.N. Handayani. 2017. Physicochemical Characteristic of Mung Bean Kefir with Variation Levels of skim Milk and Fementation Time. IOP Conf. ser : Mater. Sci. Eng. 180 :1-5.

Said, A. 2007. Pembuatan Gula Kelapa. Ganeca Exact : Jakarta. Sanchez-Moreno, S. de Pascual-Teresa, B. de Ancos, and M.P. Cano. 2006. Nutritional

values of fruit. In Y.H. Hui (Ed). Handbook of Fruit and Fruit Processing. Blackwell Publishing. pp. 30−34.

Saputra, K. A., J. S. Pontoh, dan L. I. Momuat. 2015. Analisis Kandungan Asm Organik Pada Beberapa Sampel Gula Aren. Jurnal Mipa Unsrat Online 4 (1) 69-74.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 3140.3:2010. Gula Kristal. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 7552:2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Stepaniak L, Fetlinski A. 2002. Kefir. Di dalam : Encyclopedia of Dairy Science. Volume II. Academic Press.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Edisi keempat. Penerbit liberty : Yogyakarta.

Sunarlim, R. 2009. Potensi Lactobacillus Sp. Asal dari Dadih Sebagai Starter pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Jakarta: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, hal:69-76.

Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI : Jakarta. Triana, S dan Juni, S. 2017. Kualitas Kimia,Fisika, dan Sensori Kefir Susu Kambing yang

Disimpan pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda. Buletin Peternakan. Vol 41 : 298-306.

Wignyanto, I. Nurika dan I. Vida. 2007. Perencanaan Produksi Kefir Tomat Skala Rumah Tangga. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 8(3): 198-206

Wijaningsih, W. 2008. Aktivitas AntiBakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir Susu Kacang Hijau (Vignaradiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama Fermentasi. (Tesis). Semarang. Universitas Diponegoro.

Winarno F.G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. Winarno,F.G.1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia : Jakarta. Yilmaz , L., T. O. Yilsay, and A.A Bayizit. 2006. The Sensosry Characteristic of Berry

Flavoured Kefir. Czech J Food., 24 (1) : 26-32 Yunus, Y. dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi

tehadap Viabilitas L. Casei Selama Penyimpanan Beku Velva Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Argoindustri Vol.3 No 2 p.303-312, Januari, 2015.

Yusmarini dan Raswen Efendi. (2004). “Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula” (online),

18

(http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol6%282%29/Yusmarini.pdf, diakses tanggal 19 Mei 2019).

Yusriyah, N. H, dan R. Agustini. 2014. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Bibit Kefir terhadap Mutu Kefir Susu Sapi. Jpurnal of Chemistry. 3 (2) : 53-57.

Yuwono, S. dan T. susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas FTP. Teknologi Pangan. Unibraw. Malang.