LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUTMengolah Bahan Makanan Setengah Jadi Asal Kacang - kacanganOleh :Gol 9Kelas DIV A GIZIDifa Putri Agustin( 142210730 )Dilla Amanda Edwin( 142210731 )Wulan Angraini( 142210764 )POLTEKKES KEMENKES PADANGKEMENTERIAN KESEHATAN RIJURUSAN GIZI 2015

Laporan Praktikum Ilmu Pangan LanjutJudul praktikum: Mengolah Makanan Setengah Jadi Asal Kacang-KacanganTopik: Bahan kacang-kacanganPraktikum ke/ Gol: 7 (tujuh) / 9 (Sembilan)Hari / Tanggal : Rabu/ 18 Maret 2015Tujuan Praktikum: Mampu membuat makanan setengah jadi asal kacang-kacanganDasar Teori Makanan setengah jadi merupakan makanan yang harus diolah kembali sebelum di konsumsi oleh manusia. Makanan setengah jadi mempunyai daya tahan simpan yang lebih lama dibandingkan dengan bahan makanan asalnya dalam bentuk segar. Disamping dapt memperpanjang daya tahan simpan, dengan membuat kedalam bentuk bahan makanan setengah jadi, maka dapat lebih memudahkan dan memperbanyak variasi penggunaan bahan makanan seperti serealia dijadikan tepung, dijadikan berbagai jenis makanan, hasil ternak atau ikan yang segar bila dikeringkan dapat lebih memperpanjang daya simpan karena tidak mudah dorusak oleh mikroba.Kopi, teh, dan coklat lebih mudah digunakan, dan mempunyai cita rasa, yang khas bila dijadikan bubuk sebelum digunakan untuk dikonsumsi. Dengan menjadikan suatu bahan makanan kedalam bentuk makanan setengah jadi akan terjadi perubahan-perubahan pada bahan makanan tersebut baik dari segi fisik, organoleptik, kimiawi maupun dari segi daya tahan simpan. Tinjauan Pustaka :Makanan setengah jadi adalah bahan makanan olahan yang harus diolah kembali sebelum dikonsumsi manusia.Mengalami satu atau lebih proses pengolahan. Mengolah makanan setengah jadi memiliki beberapa keuntungan, diantaranya : Masa simpan lebih panjang. Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi. Memudahkan dalam proses penanganan selam penyimpanan pengolahan selanjutnya.Dengan menjadikan suatu bahan makanan kedalam bentuk makanan setengah jadi akan terjadi perubahan-perubahan pada bahan makanan baik dari segi fisik, organoleptik, kimiawi maupun dari segi daya tahan simpan.KACANG-KACANGANKacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau polong-polongan. Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo, kacang merah,i dan lain- lain. Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein. Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk pembuatan minyak, Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati dan lemak yang penting dan secara tradisional telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat diberbagai Negara, juga di Indonesia. Kacang-kacangan banyak diolah baik sebagai bahan jadi maupun bahan setengah jadi, misalnya selai kacang tanah, Tahu, tempe, kembang Tahu, tepung kedelai dan oncom. Untuk mendapat hasil olah, mutu bahan dan cara pengolahan, termasuk bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat berpengaruh. Perendaman bahan sebelum diolah atau penambahan bahan kimia, misalnya CaClatau NaHC3 akan berpengaruh terhadap hasil olah.1. Kedelai (Glycine max)1. Asal: asia timur1. Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba, galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan dempo.1. Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman.1. Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%.1. Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu.1. Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio)1. Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu. Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai1. Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak.1. Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia.1. Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging.1. Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Kacang kedelai merupakanprotein lengkap, dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia.Tidak seperti makanan lain yang mengandung lemak jenuh dan tidak dapat dicerna yang terdapat pada sebagian besar makanan hewan, kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, zat besi, protein, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai juga merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, makanan berkalsium tinggi di pasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak hewan diketahui mengandung 20 kali lipat baja berat, racun serangga dan racun tanaman dibandingkan yang terdapat pada tanaman kacangkacangan. Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, Tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumberprotein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Sebelum Tahun 1990-ankedelai rebus dikenal sebagai kudapan pagi atau sore hari yang biasa dihidangkan dirumah-rumah. Seiring dengan perubahan waktu, kudapan yang memiliki kadar protein tinggi itu mulai hilang dari meja makan. Sebagai bahan makanan, banyak orang tidak terlalu paham kualitas kacang kedelai. Dulu kalau ada orang makan kedelai rebus dianggap ndeso atau katro. Kedelai sering dicap sebagai makanan murahan. Padahal diantara jenis kacang-kacangan yang lain, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat paling baik. Kedelai juga mampu membantu menjaga kesehatan ginjal, jantung, diabetes, rematik, anemia, hipertensi, diare, dan hepatitis.Menurut dosen pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Sugiyono, kedelai mengandung protein 40 persen, minyak (20 persen), karbohidrat (35 persen), dan abu atau mineral (4,9 persen). Protein kedelai banyak mengandung asam amino lisin, tetapi sedikit mengandung asam amino metionin dan sistin. Asam-asam amino tersebut adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Meskipun kedelai kekurangan asam amino metionin dan sistin, menurut Sugiyono, mengonsumsi makanan berbahan baku kedelai sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan protein. Kekurangan asam-asam esensial metionin dan sistin cukup dapat dipenuhi melalui nasi yang kita makan sehari-hari. Kandungan gizi dalam makanan tidak ada yang sempurna. Itulah kenapa kita diharuskan makan makanan yang beragam dan seimbang, yaitu agar bisa saling melengkapi, kata Sugiyono. (Lusiana Indriasari)

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, Tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin. Kedelai yang biasa kita makan tiap hari dari lauk tempe dan Tahu ternyata memiliki kandungan gizi yang menakjubkan. Manfaat kedelai juga banyak berasal dari protein ini (Protein kedelai). Soy protein telah muncul sebagai salah satu sumber makanan alternatif kaya protein untuk konsumsi manusia. Semua ahli kesehatan berharap dengan hadirnya protein kedelai ini akan dapat membantu perbaikan gizi. Berikut ini adalah beberapa manfaat utama protein kedelai :1. Soy protein (protein kedelai) adalah protein tanaman. Kacang kedelai mengandung protein lengkap dan salah satu protein yang terbaik di antara semua sumber protein yang mudah dicernakan. Kacang kedelai juga mengandung sedikit atau tidak berlemak dan hampir tidak ada kolesterol.Untuk orang-orang yang tidak tahan dengan laktosa akan senang mengetahui bahwa kacang kedelai tidak mengandung galaktosa.2. Menjadi tanaman protein, kacang kedelai bebas dari steroids dan tidak mengandung antibiotik protein hewani. Bahan ini juga bebas dari parasit yang mencemari beberapa produk. Kedelai juga bebas dari sumber penyakit seperti sapi gila maupun penyakit mulut dan kuku.3. Vegetarian (pemakan sayuran) sangat suka dengan kedelai karena mampu menyediakan protein jika tidak lebih baik sebagai sumber protein dibanding dengan sumber protein hewani. Memberikan kandungan protein yang lebih baik dan lebih mudah dicerna setara dengan kebanyakan, suplemen, protein4. Kacang kedelai sangat serbaguna. Kacang kedelai sangat serbaguna. Berbagai masakan, terutama Asia yang mengenali nilai dari kacang kedelai ini. Berbagai bahan makanan yang alami,sedap dan lezat semua berbahan kedelai, misalnya : Tahu, puding kedelai, Soya susu, pengganti daging.5. Untuk mengatasi masalah kelaparan dunia, telah diusulkan budi daya kedelai secara besar-besaran. Kedelai sangat mudah untuk tumbuh dan panen, mereka akan tumbuh hampir di mana saja dan menghasilkan banyak dalam waktu singkat. Telah dilaporkan bahwa banyak petani telah mengganti seluruh tanaman dengan kacang kedelai.6. Bahan makanan pengganti yang baik kedelai mengandung kadar lemak yang rendah dan dapat digunakan sebagai pengganti sumber protein lain. Bila memasak, Anda dapat menggunakan tepung kedelai sebagai pengganti tepung terigu untuk bahan alternative rendah lemak.7. Sangat dianjurkan lebih mengkonsumsi protein alami daripada protein buatan jika memungkinkan, Protein buatan sebagai makanan biasanya memiliki beberapa risiko yang menyertainya. Penggunaan terbaik atas kedelai dikarenakan kedelai ini rendah lemak dan cocok untuk diet protein tinggi.8. Produk kedelai dapat dimasukkan ke dalam aneka jus dan minuman. Dan karena bebas laktosa, orang-orang yang tidak tahan dengan laktosa masih akan bisa mengkonsumsi milkshake tanpa harus menderita sakit.9. Produk kedelai juga dapat menjadi sumber bahan gizi lain seperti saponins, isoflavon, dan phytosterol. Saponins membantu mendukung sistem kekebalan tubuh. Bila bergabung dengan kolesterol untuk menghindari peningkatan penyerapan kolesterol dalam tubuh. Phytosterols juga membantu mengurangi penyerapan kolesterol dalam tubuh dengan cara yang sama dengan saponins lakukan.10. Isoflavon merupakan antioksidan yang kuat dan mampu mencegah efek radikal bebas dalam tubuh. Dapat mencegah banyak tanda-tanda penuaan dan telah dikenal untuk membantu mencegah kanker. Hal ini membuat kedelai menjadi sumber protein ajaib. Isoflavon,bersama dengan vitamin A, C dan E adalah pertahanan terdepan dalam memerangi penyakit tersebut mereka juga menangkis efek dari polusi dan stres.11. Tidak seperti sumber protein lain, kedelai cukup aman untuk dikonsumsi dalam jumlah besar. Sementara alergis terhadap produk kedelai memang ada, tetapi merupakan kasus yang jarang sekali.Tahu merupakan hasil cetakan dari gumpalan ekstraksi protein kedelai yang diperoleh dari penggilingan kedelai dengan penambahan air.Protein kedelai dapat digumpalkan pada pH iso-elektriknya yaitu sekitar pH 4,6 hal ini dilakukan dengan penambahan asam cuka.Penggumpalan dapat dengan penambahan batu Tahu (Casulfat) sehingga terbentuk Ca-Protienat. Batu Tahu digunakan secara tradisional dalam pembuatan Tahu penggunaan batu Tahu yang berlebihan mengakibatkan rasa Tahu agak pahit dan Tahu yang diperoleh agak kasar dan kurang baik dibentuk. Penggunaan asam cuka yang berlebihan juga mengakibatkan rasa Tahu menjadi asam.Hasil penelitian menunjukan ekstraksi protein kedelai paling tinggi bila digunakan air panas dengan suhu 80C. Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air.Tahu seringkali disebut dengan daging tak bertulang karena kandungan gizinya, terutama mutu protein yang setara dengan daging hewan. Bahkan protein Tahu lebih tinggi dibandingkan protein kedelai. Jika ditinjau dari NPU ( net protein utilization ) nilai NPU Tahu sebesar 65 % atau setara dengan mutu daging ayam, sedangkan nilai NPU kedelai sebesar 61 %.2. Kacang Tanah (Arachis hypogea)Berasal dari Amerika Tengah.Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia adalah kacang Hoole, varietas gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang.Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, saus, jam, dll.3. Kacang Hijau (Aseolus radiatus)Berasal dari India.Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral.Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin).1. Gizi kacang hijauKarbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa. Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat.Kacang hijau mengandung 20-25 persen protein.Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77 persen.Kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein (jumlahnya sangat sedikit). Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya.Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral.Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3).Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit.Contoh olahan dari kacang hijau seperti Hati Tiruan I Hati Tiruan II Tepung Kacang Hijau Paru Tiruan Tauge

A. HATI TIRUAN IBahan : Kacang hijau 150 gr, rendam semalam 330 gr 1 sdm ketumbar 1 sdm merica bubuk 2 siung bawang putih ruas jari jahe 1 sdm kecap asin ruas jari kencur Garam secukupnyaAlat : Ulekan Risopan Plastik Panci Pisau Sendok Prosedur :1. Haluskan kacang hijau bersama bumbu bumbu dengan ulekan2. Tuang adonan ke dalam kantong plastik sambil di padatkan dan ikat ujungnya3. Kukus adonan tersebut sampai matang ( 1 jam)4. Setelah dingin ,buka bungkusnya dan siap dipotong-potong untuk diolah5. Timbang hasil yang di peroleh sebelum dipotong-potong6. Buat laporan dengan format pada lampiran

HasilNoNama BahanSebelum Bahan dikukus

BeratTeksturWarnaGambar

1Kacang hijau (pakai kulit )330 grLembek

Hijau kekuningan

NoNama BahanSesudah Bahan dikukus

BeratTeksturWarnaGambar

2Kacang hijau (pakai kulit )350Padat seperti lontong Hijau tua kecoklatan

Rendemen PembahasanPada praktikum ini, hati tiruan ini terbuat dari kacang hijau dengan campuran bumbu bumbuan dengan kacang hijau 150 gr. Kacang hijau direndam semalaman (6 jam). Kacang hijau yang digunakan adalah kacang hijau yang bagus. Pengolahan kacang hijau ini diolah dengan kukus yang sebelumnya kacang hijau di giling sampai halus bersama dengan bumbu bumbuan yang telah disediakan dan diperlukan yang bertektur lembek dan berwana kuning kehijauan. Lama mengukusnya 1 jam dengan hasil tekstur yang padat seperti lontong karena adonan ini mengembang dan padat dan berwarna hijau sedikit kecoklatan dan jika dipotong tidak ada bagian yang lembek lagi. Hati tiruan ini terasa seperti rasa kacang hijau dan bumbu lebih terasa setelah dikukus. Hati tiruan ini dapat dimakan langsung dan dapat diolah seperti digoreng dan lain lain. Hati tiruan bergizi tinggi dan dapat setara dengan hati sebenarnya karena terbuat dari kacang hijau yang bergizi yang terdapat protein yang tinggi dan mengandung vitamin dan mineral yang baik sehingga untuk sebagian orang yang berekonomi rendah tetap dapat memenuhi gizi nya dengan hati tiruan tanpa harus membelinya karena dengan hati tiruan nilai gizi nya setara dan harga nya cukup murah serta mudah untuk didapat (kacang hijau).

Kesimpulan:Makanan setengah jadi adalah bahan makanan yang mengalami satu atau lebih proses pengolahan. Pada bahan makanan makanan setengah jadi memiliki perubahan-perubahan baik dari segi fisik, organoleptik, kimiawi maupun dari segi daya tahan simpan.Kacang hijau dapat diolah menjadi hati tiruan I yang benrbentuk padat seperti lontog dengan warna kehijauan sedikit coklat yang dapat dimakan secara langsung dan diolah seperti digoreng. Hati tiruan ini bergizi tinggi dan dapat setara dengan hati sebenarnya karena terbuat dari kacang hijau yang bergizi yang terdapat protein yang tinggi dan mengandung vitamin dan mineral yang baik sehingga untuk sebagian orang yang berekonomi rendah tetap dapat memenuhi gizi nya dengan hati tiruan.

Daftar PustakaK.A. Buckle, dkk.2009.Imu Pangan.Jakarta:UI-presssKurniawan, Arif, dkk. 2007. Terampil Berkreasi. Bandung: Grafindo Zayas, J. F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer, Berlin.

Padang, 20 Maret 2015Pembimbing Praktikum, Yang membuat laporan,

1. Heriyenni, S.Pd, M.Si()2. Ismanilda, S.Pd, M.Si()3. Zulkifli, SKM, M.Si() (Wulan Angraini) Nim 142210764Instruktur Praktikum,

1. Kiki Rizki Amelia Myeva, S.ST()2. Refnita Febriani, S.ST()