jurnal biokimia praktikum ke-2
TRANSCRIPT
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011
KARBOHIDRAT II
(KARAKTERISTIK ZAT PATI)
Riska Pridamaulia, Hafiz Alim,
Eka Martya Widyowati, dan Maharani Intan Kartika
Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Ilmu
Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta
ABSTRAK
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik zat pati. Percobaan ini dilakukan
dengan berbagai uji untuk mengetahui karakteristik zat pati, diantaranya uji iodium, uji
hidrolisis dan uji benedict, serta uji iodium dengan reaksi balik. Hasil yang didapat dari uji
iodium adalah pati yang direaksikan dengan iodium akan membentuk ikatan kompleks yang
memberikan warna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pengujian laju hidrolisis dapat dilakukan dengan
penambahan iodium. Hasil hidrolisis ini akan dibentuk amilodekstrin yang memberi warna biru
dengan iodium, entrodekstrin yang memberi warna merah dengan iodium, serta berturut-turut
akan dibentuk akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang tidak memberi warna dengan iodium.
Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum, yaitu amilosa yang tidak larut dalam
air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air,
amilosa akan membentuk micelles, yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat
mata karena hanya pada tingkat molekuler. Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung
dalam pereaksi iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang di uji. Pada saat
pemanasan, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga mecelles-pun tidak lagi terbentuk
akibatnya tidak bisa lagi memngikat I2 karenanya warna biru yang ditimbulkan akan
menghilang. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru kembali
muncul. Maka dari itu pada percobaan ini dapat disimpulkan bahwa pati memiliki karakteristik,
diantaranya pati atau amilum direaksikan dengan iodium menghasilkan warna biru karena
reaksi antara amilum dengan iodin membentuk ikatan kompleks; pati atau amilum dapat
dihidrolisis sempurna dalam suasana asam denga cara pemanasan dan menghasilkan glukosa
(monosakarida); serta pati atau amilum tidak memiliki sifat mereduksi.
Kata kunci: karakteristik, pati, amilum, hidrolisis, iodium.
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011
PENDAHULUAN
Polisakarida yang merupakan
karbohidrat kompleks mempunyai sifat
larut dalam air dingin. Polisakarida
merupakan polimer monosakarida,
mangandung banyak satuan monosakarida
yang dihubungkan oleh ikatan glikosida.
Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan
menghasilkan monosakarida. Glikogen dan
amilum merupakan polimer glukosa.
Amilum atau pati terbentuk lebih dari
500 molekul monosakarida. Pati terdapat
dalam umbi-umbian sebagai cadangan
makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan
dalam air panas, pati dapat dipisahkan
menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Perbedaan terletak pada
bentuk rantai dan jumlah monomernya.
Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa
yang terikat dengan ikatan α-1,4-glikosidik
sehingga molekul amilosa berupa rantai
terbuka. Sementara amilopektin memiliki
1000 unit glukosa yang membuat molekul
amilopektin lebih besar daripada molekul
amilosa. Amilopektin memiliki ikatan α-1,4-
glikosidik namun sebagian memiliki ikatan
1,6-glikosidik. Karena adanya ikatan 1,6-
glikosidik tersebut ,aka molekul
amilopektin berbentuk rantai terbuka dan
bercabang.
Penambahan iodium pada suatu
polosakarida akan menyebabkan
terbentuknya kompleks adsorpsi bewarna
spesifik. Amilum atau pati dengan iodium
menghasilkan warna biru atau ungu.
Timbulnya warna biru menandakan bahwa
bagian dari amilosa lah yang membentuk
senyawa. Sementara warna ungu atau
merah lembayung menandakan reaksi yang
terjadi adalah antara amilopektin dengan
iodium.
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan
akan terhidrolisis menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana. Pengujian
laju hidrolisis dapat dilakukan dengan
penambahan iodium. Hasil hidrolisis ini
akan dibentuk amilodekstrin yang memberi
warna biru dengan iodium, entrodekstrin
yang memberi warna merah dengan iodium,
serta berturut-turut akan dibentuk
akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang
tidak memberi warna dengan iodium.
Tahap pada saat larutan hasil hidrolisis
sudah tidak menimbulkan warna biru
dengan iodium disebut titik akromatik.
Uji benedict dilakukan untuk menguji
kandungan karbohidrat seperti
monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Uji benedict menunjukkan hasil yang positif
jika gula yang dikandung dalam karbohidrat
memiliki sifat pereduksi, yang mengandung
gugus aldehida atau keton bebas akan
mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,
menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O
(kupro oksida) berwarna merah bata. Yang
termasuk gula pereduksi adalah
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011
monosakarida dan disakarida kecuali
sukrosa.
METODE
Dalam percobaan ini, kami menggunakan
bahan dan alat yang diperlukan untuk
mengetahui karakteristik pati, diantaranya
adalah tabung reaksi dan raknya, plat tetes,
pipet tetes, penangas air, stopwacht,
penjepit kayu, serta kertas lakmus.
Sementara untuk bahan yang digunakan
adalah, larutan pati, larutan iodium, HCl
pekat, larutan NaOH 10%, larutan Natrium
tiosulfat 1%, dan juga pereaksi benedict.
Untuk mengetahui karakteristik zat pati,
dalam percobaan ini kami melakukan
bebrapa uji. Pada uji yang pertama, kami
menguji pati dengan larutan iodium.
Larutan pati yang ingin di uji, di diamkan
sampai terbentuk endapan. Setelah
terbentuk endapan, pisahkan endapan
dengan supernatannya, masing-masing
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ke
masing-masing tabung reaksi tersebut
ditambahkan dengan larutan iodium dan
kemudian perhatikan perubahan yang
terjadi.
Uji kedua, yaitu hidrolisis pati.
Sebelumnya pati diasakamkan terlebih
dahulu dengan menggunakan HCl pekat,
dalam percobaan ini kami menggunakan 10
mL larutan pati dan ditambahkan 5 tetes
HCl pekat. Setelah itu, larutan tersebut
dipanaskan dalam penangas air. Saat mulai
memanaskan larutan, nyalakan stopwatch
dan tiap selang 3 menit, larutan diteteskan
ke plat tetes kemudian ditambahkan setetes
larutan iodium, lakukan tahap ini sampai
warna biru tidak terbentuk lagi. Setelah
tidak terbentuk warna biru, hentikan
pemanasan dan dinginkan larutan tersebut.
Setelah dingin, larutan tersebut di lanjutkan
dengan uji benedict, tetapi lakukan
penetralan sebelum uji benedict dengan
menambahkan larutan NaOH 10% yang
diukur pH-nya menggunakan kertas
lakmus/indikator universal. Setelah netral,
ambil larutan tersebut sebanyak 10 tetes
masukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian tambahkan dengan pereaksi
benedict sebanyak 2 mL. Lalu panaskan
campuran tersebut selama 5 menit dan
kemudian amati yang terjadi.
Uji selanjutnya, kami menyiapkan dua
tabung reaksi yang masing-masing di isi
dengan 5 mL larutan pati dan 30 tetes
larutan iodin. Pada tabung reaksi pertama
dipanaskan sampai hilangnya warna biru,
kemudian dinginkan dan amati apakah
warna biru terbentuk lagi atau tidak. Pada
tabung reaksi kedua ditambahkan larutan
natrium tiosulfat 1% sampai warna biru
hilang, kemudian amati apakah warna biru
tibul kembali atau tidak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada percobaan Karbohidrat II ini, untuk
mengetahui karakteristik zat pati dilakukan
tiga pengujian terhadap larutan pati atau
amilum. Pengujian pertama, larutan amilum
di diamkan dan dipisahkan antara
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011
supernatan dan endapannya. Lalu ke dalam
supernatan dan endapan ditambahkan
larutan iodium. Pada supernatan
menghasilkan warna ungu setelah
penambahan larutan iodium. Begitupun
pada endapan yang juga menghasilkan
warna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa
pada larutan amilum yang digunakan lebih
dominan kandungan amilopektinnya
dibandingkan amilosa karena saat
penambahan larutan iodium menghasilkan
warna ungu. Ini berdasarkan dengan
literatur/teori yang ada bahwa karbohidrat
golongan polisakarida akan memberikan
reaksi dengan larutan iodium dan
memberikan warna spesifik bergantung
pada jenis karbohidratnya, yaitu amilosa
dengan iodium akan menghasilkan larutan
berwarna biru, amilopektin akan berwarna
merah violet, dan glikogen maupun dextrin
akan menghasilkan warna coklat.
Pada pengujian kedua, uji hidrolisis pati,
larutan pati ditambahkan asam, yakni HCl
pekat, agar larutan bersifat asam. Larutan
yang bersifat asam ini dipanaskan akan
terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana. Hasil dari hidrolisis
ini adalah berubahnya amilum menjadi
glukosa karena amilum mengandung
amilosa atau amilopktin yang merupakan
polimer dari glukosa, oleh sebab itu amilum
dihidrolisis akan menghasilkan glukosa.
Hidrolisis sempurna apabila menjadi
senyawa yang lebih sederhana yang
terdeteksi pada perubahan warna. Hal ini
terlihat pada perubahan warna setiap tiga
menit (tabel 1). Pembentukan glukosa ini
dibuktikan dengan uji benedict selanjutnya.
Tapi sebelum dilakukan uji benedict,
larutan yang dihasilkan dinetralkan dengan
larutan NaOH 10% karena larutan bersifat
asam setelah penambahan HCl pekat.
Larutan yang sudah netral atau sampai basa
tersebut ditambahkan pereaksi benedict
dan dipanaskan. Hasilnya diperoleh larutan
bewarna hijau dan terbentuk endapan
merah bata. Ini menunjukkan hasil positif
adanya gula pereduksi pada larutan amilum
tersebut. Gula perduksi yang mengandung
gugus aldehida atau keton bebas akan
mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis,
menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O
(kupro oksida) berwarna merah bata. Ini
ditunjukkan pada reaksi dibawa ini,
Tabel 1. Pengamatan hasil hidrolisis.
Perlakuan Pemanasan
3 menit ke-
Perubahan
warna
10 mL
larutan
amilun 1%
ditambah 5
tetes HCl
pekat
kemudian
dipanaskan
dalm
penangas
air.
1 Biru tua
2 Biru tua
3 Biru tua
4 Biru tua
5 Biru tua
6 Biru tua
7 Biru tua
8 Biru tua
9 Hitam
10 Hitam
11 Hitam
O O ║ ║
R—C—H + Cu2+ 2OH- → R—C—OH + Cu2O Gula Pereduksi Endapan Merah Bata
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011
12 Hitam
13 Hitam
14 Biru memudar
15 Biru memudar
16 Biru memudar
17 Biru memudar
18 Biru memudar
19 Tidak
bewarna
Pengujian yang ketiga dilakukan
pengamatan dua tabung reaksi, dengan
tabung reaksi pertama dipanaskan dan
tabung reaksi kedua ditambahkan larutan
natrium tisulfat 1%. Sebalumnya larutan
amilum ditambahkan larutan iodin
membentuk warna biru. Warna biru ini
merupakan hasil dari ikatan kompleks
antara amilum dengan iodin. Setalah
penambahan iodin, tabung reaksi pertama
dipanaskan dan warna biru yang terbentuk
akan menghilang. Dan sewaktu di diamkan
menurut literatur/teori, warna biru akan
terbentuk kembali, tetapi pada percobaan
ini warna biru tidak terbentuk kembali.
Pengamatan terdapat pada tabel 2. Di dalam
amilum sendiri terdiri dari dua macam
amilum, yaitu amilosa yang tidak larut
dalam air dingin dan amilopektin yang larut
dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan
dalam air, amilosa akan membentuk
micelles, yaitu molekul-molekul yang
bergerombol dan tidak kasat mata karena
hanya pada tingkat molekuler. Micelles ini
dapat mengikat I2 yang terkandung dalam
pereaksi iodium dan memberikan warna
biru khas pada larutan yang di uji. Pada saat
pemanasan, molekul-molekul akan saling
menjauh sehingga mecelles-pun tidak lagi
terbentuk akibatnya tidak bisa lagi
memngikat I2 karenanya warna biru yang
ditimbulkan akan menghilang. Micelles
akan terbentuk kembali pada saat
didinginkan dan warna biru kembali
muncul. Tetapi pada percobaan yang
dilakukan, warna biru tidak terbentuk
kembali, yang secara teoritis seharunya
terbentuk kembali, ini mungkin
dikarenakan beberapa faktor yakni saat
penambahan iodin kurang teliti dan kurang
tepat, dan juga larutan iodin yang
digunakan untuk pereaksi tidak dari iodin
murni, tapi yang digunakan adalah iodin
yang terkandung dalam obat penyembuh
luka (yang kandungan iodinnya sedikit).
Sedangkan pada tabung reaksi kedua
ditambahkan larutan natrium tiosulfat 1%,
warna biru yang terbentuk akan
menghilang setelah penambahan natrium
tisulfat karena ion Na+ yang bersifat alkalis
akan mengikat iodium sehingga warna biru
yang khas akan memudar dan menghilang.
Tabel 2. Uji iodium dengan reaksi balik
Larutan
yang di uji
Perlakuan pengamatan
Tabung I
10 mL
Larutan
pati
+ Iodium Ungu
dipanaskan Tidak
bewarna
didiamkan Tidak
bewarna
Tabung II + Iodium Ungu
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011
10 mL
larutan
pati
+ Natrium
Tiosulfat
Tidak
bewarna
didiamkan Tidak
bewarna
KESIMPULAN
Karakteritik karbohidrat yang didapatkan
dari hasil percobaan yang dilakukan antara
lain, menghasilkan senyawa kompleks
berwarna biru jika direaksikan dengan
iodium, dapat dihidrolisis sempurna dalam
suasana asam denga cara pemanasan dan
menghasilkan glukosa (monosakarida), dan
tidak memiliki sifat mereduksi seperti pada
monosakarida dan disakarida kecuali
sukrosa, yaitu tidak bisa mereduksi
senyawa-senyawa oksidator seperti ion
Cu2+.
DAFTAR PUSTAKA
• Fessenden, dan Fessenden. 1986. Kimia
Organik edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga
• Fessenden, dan Fessenden. 1997.
Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta:
Binarupa Aksara
• Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-dasar
Biokimia. Jakarta: UI Press
• Arifqbio. Seri Pengantar Biokimia.
hhtp://arifqbio.multiply.com/journal/i
tem/15/seri_pengantar_Biokimia
diakses pada tanggal 02 Nopember
2011 pukul 21:41
• Filzahazny. 2009. Karbohidrat.
hhtp://filzahazny.wordpress.com/200
9/07/10/karbohidrat/ diakses pada
tanggal 02 Nopember 2011 pukul
21:14
• Rida. Karbohidrat. hhtp://
sweetir1s.multiply.com/journal/item/
5 diakses pada tanggal 03 Nopember
2011 pukul 00:31