jenis bahaya dan tindakan pengendalian
TRANSCRIPT
Jenis bahaya pada bahan baku dan tindakan pengendalian
Bahan Bahaya Rincian Bahaya PengendalianDaging sapi B
F
SalmonellaC.Perfringens
S.aureusC.jejuni
L.monocytogenesY.enterocolitica
DebuBulu
Pencucian 1
Bawang merah BK F
B.cereusPestisida
Tanah
Pengupasan 1Pencucian 2
Bawang putih BK F
B.cereusPestisida
Tanah
Pengupasan 2Pencucian 2
Jahe B
KF
B.cereusAspergillus flavus
Aspergillus parasiticusBacillus spPestisida
Tanah
Pencucian 2
Kunyit B
K F
B. cereusAspergillus flavus
S.aureusAspergillus parasiticus
Pestisida Tanah
Pencucian 2
Kencur B KF
B .cereusPestisida
Tanah
Pencucian 2
Kemiri
Kluwak
B
KFB
B .cereusAspergillus flavus
Aspergillus parasiticusPestisida
Debu B .cereus
Pencucian 2
Pencucian 2
KF
Cylindroclodium spPestisida
Debu Daun salam B
KF
Parasit Pestisida
debu
Pencucian 3
Daun jeruk BKF
Parasit Pestisida
Debu
Pencucian 3
Sere B
KF
B .cereusBacillus spPestisida
Tanah
Pencucian 3
Lengkuas B
KF
B .cereusBacillus spPestisida
Tanah
Pencucian 3
Kayu manis B
KF
B .cereusBacillus spPestisida
Tanah Debu
-
Air BK
E .coliKaporit Klorin
Mangan
-
Cengkeh B
KF
B .cereusBacillus spPestisida
Tanah
-
Cabe puyang B
KF
B .cereusBacillus spPestisida
Debu
-
Garam B
K
HalobacteriumHalococcus sp
Cemaran non logam (residu
-
F sulfur)Pasir
Merica bubuk BK
AspergillusAflatoksin
-
Minyak goreng B KF
Thiobacillus ferroxidonsProduk oksidasi
Partikel tersuspensi
-
Gula aren B B.cereus -MSG B
F Yersenia entercolitica
Debu -
Gula pasir B B.cereus -
Kategori risiko dari bahan baku dan produk
Bahan Kelompok bahaya Kategori risikoA B C D E F
Daging sapi + + - VIBawang merah + + - VIBawang putih + + - VI
Jahe + + - VIKunyit + + - VIKencur + + - VIKemiri + + - VIKluwak + + - VI
Daun salam + + - VIDaun jeruk + + - VI
Sere + + - VILengkuas + + - VI
Kayu manis + + + VIAir + + + VI
Cengkeh + + + VICabe puyang + + + VI
Garam + + + VIMerica bubuk + + + VI
Minyak goreng + + + VIGula aren + + + VI
MSG + + + VIGula pasir + + + VI
Rawon Daging Sapi - + - + + + IV
Penerapan Pohon CCP
a) Daging ayamP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daging ayam ? YA (B,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (pemotongan, pencucian 1)P.2.a Apakah pemotongan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (pemotongan = BUKAN CCP)P.2.b Apakah pencucian 1 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (pencucian 1=CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada pencucian 1 ?
YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?
YA (Perebusan 1)
b) Bawang putihP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (pengupasan 1,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pengupasan 1 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 1= CCP)P.2.b Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.c Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.d Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?
TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?
YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?
YA (Perebusan 2)
c) Bawang merahP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang merah ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (pengupasan 2,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pengupasan 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pengupasan 2= CCP)P.2.b Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.c Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.d Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?
YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?
YA (Perebusan 2)
d) JaheP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada jahe ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?
YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?
YA (Perebusan 2)
e) Kunyit P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kunyit ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)
P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?
YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?
YA (Perebusan 2)
f) Kencur P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kencur ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?
YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?
YA (Perebusan 2)
g) Kemiri P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kemiri ? YA (B,K,F)
P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?
YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?
YA (Perebusan 2)
h) Kluwak P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kluwak ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?
YA (B,K)
P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?
YA (Perebusan 2)i) Kayu manisP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kayu manis ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (modifikasi proses pencucian)
j) Cengkeh P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada cengkeh? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (modifikasi proses pencucian)
k) Cabe puyangP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada cabe puyang? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (modifikasi proses pencucian)
l) Minyak gorengP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada minyak goreng? YA (B,K,F)
P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (modifikasi proses pemeriksaan kemasan)
m) Daun salamP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daun salam? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Pencucian 3)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?
YA (pencucian 3= CCP)
n) Daun jerukP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daun jeruk? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Pencucian 3)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?
YA (pencucian 3= CCP)
o) Sere P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada sere ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Pencucian 3)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?
YA (pencucian 3= CCP)
p) Lengkuas P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada lengkuas ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Pencucian 3)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?
YA (pencucian 3= CCP)
q) AirP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daun salam? YA (B,K,)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Perebusan 2)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, sampai batas yang dapat diterima ?
YA (Perebusan 2= CCP)
r) MSGP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada MSG ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)
s) Garam P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada garam ? YA (B,K,F)
P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)
t) Gula jawaP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada gula jawa ? YA (B)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)
u) Gula pasir P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada gula pasir ? YA (B)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)
v) Merica bubukP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada Merica bubuk ? YA (B,K,)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAK
P.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?
YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)
w) Perebusan 1
Apakah perebusan 1 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang teridentifikasi ?
YA (Perebusan 1 = CCP)
x) Penumisan
Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang teridentifikasi ?
YA (penumisan = TIDAK CCP)
y) Perebusan 2
Apakah perebusan 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang teridentifikasi ?
YA (Perebusan 2 = CCP)
z) Pemorsian
Apakah pemorsian dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang teridentifikasi ?
YA (Pemorsian = BUKAN CCP)
Batas Kritis Pada Pengolahan Rawon Daging Sapi
CCP Potensi BahayaPencucian 1 Biologi : Salmonella, C.Perfringens, S.aureus, C.jejuni,
L.monocytogenes, Y.enterocoliticaFisik : Debu, bulu
Perebusan 1 Biologi : Salmonella, C.Perfringens, S.aureus, C.jejuni, L.monocytogenes, Y.enterocolitica
Pengupasan 1 Biologi : B.CereusFisik : TanahKimia : Pestisida
Pengupasan 2 Biologi : B.CereusFisik : TanahKimia : Pestisida
Pencucian 2 Biologi : B.Cereus, Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Bacillus sp, Xylirdioclodium SpFisik : Tanah, debuKimia : Pestisida
Pencucian 3 Biologi : Parasit, B.Cereus, Bacillus SpFisik : Debu, TanahKimia : Pestisida
Perebusan 2 Biologi : Parasit, B.Cereus, Bacillus SP, E.coli, Halobacterium, Halococcus Sp, Aspergillus, YerseriaenterocoliticaFisik : DebuKimia : Pestisida, Aflatoksin, Klorin, Kaporit, Mangan
Tahapan CCP dan CP pada pengolahan Rawon Daging Sapi
Proses CCP CP
Pencucian 1 ˅ -Pengupasan 1 ˅ -Pengupasan 2 ˅ -Pencucian 3 ˅ -Pencucian 2 ˅ -Perebusan 1 ˅ -Perebusan 2 ˅ -Penumisan - ˅