jenis bahaya dan tindakan pengendalian

22
Jenis bahaya pada bahan baku dan tindakan pengendalian Bahan Bahay a Rincian Bahaya Pengendalian Daging sapi B F Salmonella C.Perfringens S.aureus C.jejuni L.monocytogenes Y.enterocolitica Debu Bulu Pencucian 1 Bawang merah B K F B.cereus Pestisida Tanah Pengupasan 1 Pencucian 2 Bawang putih B K F B.cereus Pestisida Tanah Pengupasan 2 Pencucian 2 Jahe B K F B.cereus Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Bacillus sp Pestisida Tanah Pencucian 2 Kunyit B K F B. cereus Aspergillus flavus S.aureus Aspergillus parasiticus Pestisida Pencucian 2

Upload: mega

Post on 06-Feb-2016

240 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

Jenis bahaya pada bahan baku dan tindakan pengendalian

Bahan Bahaya Rincian Bahaya PengendalianDaging sapi B

F

SalmonellaC.Perfringens

S.aureusC.jejuni

L.monocytogenesY.enterocolitica

DebuBulu

Pencucian 1

Bawang merah BK F

B.cereusPestisida

Tanah

Pengupasan 1Pencucian 2

Bawang putih BK F

B.cereusPestisida

Tanah

Pengupasan 2Pencucian 2

Jahe B

KF

B.cereusAspergillus flavus

Aspergillus parasiticusBacillus spPestisida

Tanah

Pencucian 2

Kunyit B

K F

B. cereusAspergillus flavus

S.aureusAspergillus parasiticus

Pestisida Tanah

Pencucian 2

Kencur B KF

B .cereusPestisida

Tanah

Pencucian 2

Kemiri

Kluwak

B

KFB

B .cereusAspergillus flavus

Aspergillus parasiticusPestisida

Debu B .cereus

Pencucian 2

Pencucian 2

Page 2: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

KF

Cylindroclodium spPestisida

Debu Daun salam B

KF

Parasit Pestisida

debu

Pencucian 3

Daun jeruk BKF

Parasit Pestisida

Debu

Pencucian 3

Sere B

KF

B .cereusBacillus spPestisida

Tanah

Pencucian 3

Lengkuas B

KF

B .cereusBacillus spPestisida

Tanah

Pencucian 3

Kayu manis B

KF

B .cereusBacillus spPestisida

Tanah Debu

-

Air BK

E .coliKaporit Klorin

Mangan

-

Cengkeh B

KF

B .cereusBacillus spPestisida

Tanah

-

Cabe puyang B

KF

B .cereusBacillus spPestisida

Debu

-

Garam B

K

HalobacteriumHalococcus sp

Cemaran non logam (residu

-

Page 3: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

F sulfur)Pasir

Merica bubuk BK

AspergillusAflatoksin

-

Minyak goreng B KF

Thiobacillus ferroxidonsProduk oksidasi

Partikel tersuspensi

-

Gula aren B B.cereus -MSG B

F Yersenia entercolitica

Debu -

Gula pasir B B.cereus -

Page 4: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

Kategori risiko dari bahan baku dan produk

Bahan Kelompok bahaya Kategori risikoA B C D E F

Daging sapi + + - VIBawang merah + + - VIBawang putih + + - VI

Jahe + + - VIKunyit + + - VIKencur + + - VIKemiri + + - VIKluwak + + - VI

Daun salam + + - VIDaun jeruk + + - VI

Sere + + - VILengkuas + + - VI

Kayu manis + + + VIAir + + + VI

Cengkeh + + + VICabe puyang + + + VI

Garam + + + VIMerica bubuk + + + VI

Minyak goreng + + + VIGula aren + + + VI

MSG + + + VIGula pasir + + + VI

Rawon Daging Sapi - + - + + + IV

Penerapan Pohon CCP

Page 5: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

a) Daging ayamP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daging ayam ? YA (B,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (pemotongan, pencucian 1)P.2.a Apakah pemotongan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (pemotongan = BUKAN CCP)P.2.b Apakah pencucian 1 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (pencucian 1=CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada pencucian 1 ?

YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?

YA (Perebusan 1)

b) Bawang putihP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (pengupasan 1,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pengupasan 1 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 1= CCP)P.2.b Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.c Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.d Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?

Page 6: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?

YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?

YA (Perebusan 2)

c) Bawang merahP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang merah ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (pengupasan 2,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pengupasan 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pengupasan 2= CCP)P.2.b Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.c Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.d Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?

YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?

YA (Perebusan 2)

Page 7: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

d) JaheP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada jahe ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?

YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?

YA (Perebusan 2)

e) Kunyit P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kunyit ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)

Page 8: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?

YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?

YA (Perebusan 2)

f) Kencur P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kencur ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?

YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?

YA (Perebusan 2)

g) Kemiri P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kemiri ? YA (B,K,F)

Page 9: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?

YA (B,K)P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?

YA (Perebusan 2)

h) Kluwak P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kluwak ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (,pencucian 2, pengahulasn, penumisan)P.2.a Apakah pencucian 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? YA (Pencucian 2= CCP)P.2.b Apakah penghalusan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penghalusan = BUKAN CCP)P.2.c Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ? TIDAK (penumisan = BUKAN CCP)P.3.a Apakah terjadi kontaminasi bahaya sampai melebihi batas pada penumisan ?

YA (B,K)

Page 10: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

P.4.a Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya biologi, fisik ?

YA (Perebusan 2)i) Kayu manisP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada kayu manis ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (modifikasi proses pencucian)

j) Cengkeh P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada cengkeh? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (modifikasi proses pencucian)

k) Cabe puyangP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada cabe puyang? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (modifikasi proses pencucian)

l) Minyak gorengP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada minyak goreng? YA (B,K,F)

Page 11: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (modifikasi proses pemeriksaan kemasan)

m) Daun salamP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daun salam? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Pencucian 3)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?

YA (pencucian 3= CCP)

n) Daun jerukP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daun jeruk? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Pencucian 3)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?

YA (pencucian 3= CCP)

o) Sere P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada sere ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Pencucian 3)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?

YA (pencucian 3= CCP)

Page 12: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

p) Lengkuas P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada lengkuas ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Pencucian 3)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, fisik sampai batas yang dapat diterima ?

YA (pencucian 3= CCP)

q) AirP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada daun salam? YA (B,K,)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? YA (Perebusan 2)P.2.a Apakah tahap pencucian 3 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya biologi, kimia, sampai batas yang dapat diterima ?

YA (Perebusan 2= CCP)

r) MSGP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada MSG ? YA (B,K,F)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)

s) Garam P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada garam ? YA (B,K,F)

Page 13: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)

t) Gula jawaP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada gula jawa ? YA (B)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)

u) Gula pasir P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada gula pasir ? YA (B)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAKP.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)

v) Merica bubukP.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada Merica bubuk ? YA (B,K,)P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan/pengurangan potensi bahaya yang teridentifikasi ? TIDAK

Page 14: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

P.1.c. Apakah dibutuhkan tahap yang dapat mengurangi/menghilangkan bahaya untuk keamanan pangan ?

YA (perlu modifikasi proses pemeriksaan kemasan)

w) Perebusan 1

Apakah perebusan 1 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang teridentifikasi ?

YA (Perebusan 1 = CCP)

x) Penumisan

Apakah penumisan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang teridentifikasi ?

YA (penumisan = TIDAK CCP)

y) Perebusan 2

Apakah perebusan 2 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang teridentifikasi ?

YA (Perebusan 2 = CCP)

z) Pemorsian

Apakah pemorsian dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas yang teridentifikasi ?

YA (Pemorsian = BUKAN CCP)

Page 15: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

Batas Kritis Pada Pengolahan Rawon Daging Sapi

CCP Potensi BahayaPencucian 1 Biologi : Salmonella, C.Perfringens, S.aureus, C.jejuni,

L.monocytogenes, Y.enterocoliticaFisik : Debu, bulu

Perebusan 1 Biologi : Salmonella, C.Perfringens, S.aureus, C.jejuni, L.monocytogenes, Y.enterocolitica

Pengupasan 1 Biologi : B.CereusFisik : TanahKimia : Pestisida

Pengupasan 2 Biologi : B.CereusFisik : TanahKimia : Pestisida

Pencucian 2 Biologi : B.Cereus, Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Bacillus sp, Xylirdioclodium SpFisik : Tanah, debuKimia : Pestisida

Pencucian 3 Biologi : Parasit, B.Cereus, Bacillus SpFisik : Debu, TanahKimia : Pestisida

Perebusan 2 Biologi : Parasit, B.Cereus, Bacillus SP, E.coli, Halobacterium, Halococcus Sp, Aspergillus, YerseriaenterocoliticaFisik : DebuKimia : Pestisida, Aflatoksin, Klorin, Kaporit, Mangan

Page 16: jenis bahaya dan tindakan pengendalian

Tahapan CCP dan CP pada pengolahan Rawon Daging Sapi

Proses CCP CP

Pencucian 1 ˅ -Pengupasan 1 ˅ -Pengupasan 2 ˅ -Pencucian 3 ˅ -Pencucian 2 ˅ -Perebusan 1 ˅ -Perebusan 2 ˅ -Penumisan - ˅