ipi269561 jj

GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

263

AbstrakKejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan jasa boga yang tinggi (31%) menjadi semakin penting dan perlu mendapat perhatian serius. Masyarakat yangsemakin sadar menuntut jaminan mutu dan keamanan pangan yang semakin tinggi. Penelitian ini bertujuan menilai penerapan Sistem Manajemen Mutu pa-da perusahaan jasa boga perusahaan yang diteliti. Metoda yang digunakan mengacu pada sistem manajemen PDCA ( Plan Do Check Action ), pe-nerapan Sistem Manajemen Mutu ( ISO 9001) dan Sistem Keamanan Pangan ( HACCP dan ISO 22000). Sistem tersebut mencakup unsur-unsur pengen-dalian bahaya potensial dan parameter kritis aktifitas penyediaan rantai makanan (food chain), kesesuaian produk dan jasa yang terintegrasi ke dalamkegiatan operasional suatu perusahan jasa boga. Prinsip-prinsip tersebut disusun dalam suatu model Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan ter-padu kegiatan penyediaan makanan perusahaan Jasa Boga. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa Sistem Manajemen Mutu perusahaan jasa boga pe-rusahaan yang diteliti telah diterapkan dalam proses penerimaan bahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan. Penetapan dan pelaksanaan HazardAnalysis Critical Control Point pada proses penerimaan bahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayanan belum diterapkan sesuai standar HACCP danISO 22000. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan ( SM2KP) dapat diterapkan dengan efektif dan terpadu karena proses pengendalian yang di-lakukan sesuai standar yang dapat diterima, diterapkan dan sesuai dengan kondisi, kebutuhan dan bisnis.Kata kunci : Sistem manajemen mutu, sistem keamanan pangan

The high frequency of food poisoning outbreak in catering service (31%) become more important and need more attention. People become more aware tothe food safety and demand for serious attention to the problem. The study objective is to evaluate the application of Quality Management System (QMS) infood catering service. The method used in this study referred to PDCA (PlanDoCheckAction), application of QMS (ISO 9001) and food safety system (HAC-CP and ISO 22000). The system includes components of potential hazard control and critical parameter of food chain supply, and the apropriateness of pro-duct and services integrated to operational activity of catering service. The study reveals that QMS has been implemented in materials procurement, storage,production, and service. However, HACCP and ISO 22000 had not been fully standardized in implementation. Control process is important to implement FoodSafety and Quality Management Syatem (SM2KP) in an effective and integrated way. Key words : Quality management system, food safety system.

*Quality Health Safety Environmental Manager PT Indocater, Jl. R.P. Soeroso No.44-46 Gondangdia Lama, Jakarta Pusat 10350 (e-mail : [email protected])

Sistem Manajemen Mutu dan KeamananPangan pada Perusahaan Jasa Boga

Ananta Rina*

KESMAS, Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 6, Juni 2008

264

Makanan yang sehat dan aman merupakan faktorpenting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyara-kat, oleh karena itu kualitas dan keamanan pangan baiksecara biologi, kimia maupun secara fisik harus selalu di-pertahankan, agar masyarakat sebagai pengguna produkpangan tersebut dapat terhindar dari penyakit karenamakanan atau penyakit bawaan makanan dan atau ke-racunan makanan.1 Berdasarkan Laporan BadanPengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia(BPOM RI), kejadian Luar Biasa (KLB) keracunanpangan memperlihatkan tren yang meningkat. Pada 2001jumlah KLB, kasus kesakitan dan kematian adalah 26,1187, dan 19, tahun 2002 (43, 3635, 10) tahun 2003(34, 1.828, 12), tahun 2004 (44, 4.420) dan tahun 2005(165, 8466, 47). Diduga kasus kesakitan dan kematiantersebut lebih besar daripada yang dilaporkan. Sumberkeracunan tersebut bervarias, pada tahun 2002 tercatatjasa boga (31%), rumah tangga (31%), pangan olahan(20%) dan pangan jajanan (13%) dan pada tahun 2005Jasa boga (23%), rumah tangga (42%), pangan olahan(16%) dan pangan jajanan (18%).

Dari kasus-kasus keracunan tersebut, terbukti masa-lah mutu dan keamanan pangan menjadi semakin pen-ting dan perlu pengawasan dan pengendalian secara khu-sus. Akhir-akhir ini tuntutan jaminan mutu dan keama-nan pangan terus meningkat sejalan dengan kesadaranmasyarakat terhadap mutu dan keamanan pangan yangdikonsumsi. Pengawasan dan pengendalian mutu panganpada uji produk akhir tidak seimbang dengan kemajuanindustri pangan yang pesat. Selain itu, tidak menjaminkeamanan makanan yang beredar di pasaran dan yang di-konsumsi oleh para pengguna jasa boga. Oleh sebab ituperlu dikembangkan suatu sistem jaminan keamananpangan yang lebih menitikberatkan pada tindakan pen-cegahan efektif.2

Tanpa keamanan pangan yang menjadi persyaratandasar produksi suatu produk pangan, mutu pangan tidakdapat dibahas. Namun, ada beberapa aspek yang sangatpenting yang tidak dapat ditinggalkan antara lain adalahbahwa makanan tidak akan laku dijual jika penampilan,rasa dan aroma tidak sesuai keinginan pelanggan dan ti-dak memenuhi kepuasan pelanggan. Aspek-aspek seper-ti ini hanya dapat kita temui dan diatur dalam SistemManajemen Mutu.3 Itu berarti bahwa selain menghasil-kan produk pangan yang aman dikonsumsi yang tidak ka-lah pentingnya adalah produk bermutu dan mempunyainilai jual karena memenuhi keinginan konsumen menca-pai kepuasan pelanggan. Untuk mencapai 2 aspek terse-but, diperlukan suatu sistem yang terintegrasi atau ter-padu yang dapat diterapkan dalam suatu perusahaan ja-sa boga berdasarkan standar internasional yaitu SistemManajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan.Sehubungan dengan Standarisasi Internasional kegiatanpenyediaan rantai makanan (food chain), diberlakukan

Standar Manajemen Mutu3 dan Standar KeamananPangan/Food Safety.4,5

Dalam persaingan di era globalisasi penerapan keduastandar tersebut akan membantu perusahaan mengenda-likan berbagai aspek yang berhubungan dengan mutu dankeamanan pangan. Hal tersebut meliputi unsur bahayapotensial dan parameter kritis aktifitas penyediaan rantaimakanan (foood chain), kesesuaian produk dan jasa seca-ra sistematik, menyeluruh dan terarah menuju peningka-tan yang berkesinambungan (continual improvement).Pada prinsipnya, Sistem Manajemen Mutu dan SistemKeamanan Pangan mempunyai tujuan pengendalian yangsama yaitu proses dengan konteks yang berbeda-bedauntuk tujuan umum yang sama yaitu : memenuhi persya-ratan peraturan perundangan, pelanggan (konsumen).

Mengacu metode sistem manajemen yang dikenaldengan PDCA (Plan Do Check Action), penerapanSistem Manajemen Mutu,3 dan Sistem KeamananPangan,4,5 secara teoritis dapat dilaksanakan secara ter-padu dalam sistem manajemen yang terpadu. Berdasarkanprinsip-prinsip tersebut dapat disusun suatu model SistemManajemen Mutu dan Keamanan Pangan terpadu padakegiatan penyediaan makanan di perusahaan Jasa Boga.Untuk memadukan kedua sistem manajemen ini, perhati-an dan pemegang peranan yang sangat penting adalah me-tode memadukan kedua sistem tersebut karena akan me-nentukan kualitas sistem manajemen terpadu tersebut.

MetodePenelitian ini bersifat deskriptif analisis dengan

melakukan : Kajian dan analisa mendalam terhadapklausul-klausul dan elemen-elemen dalam SistemManajemen Mutu ISO 9001 dan Sistem ManajemenKeamanan Pangan ISO 22000 serta HACCP.Menganalisa proses dan sistem untuk memadukan keduasistem tersebut menjadi suatu model Sistem ManajemenMutu dan Keamanan Pangan (SM2KP) yang terpaduyang dapat diterima (acceptable) dan dapat diterapkan(applicable) pada perusahaan jasa boga perusahaan yangditeliti. Penelitian ini menggunakan sumber data primerdan data sekunder. Data Primer dikumpulkam melaluiwawancara dan observasi lapangan pada salah satu unitkerja Perusahaan XYZ. Data sekunder meliputi: (1)Inventarisasi klausul dan elemen-elemen dalam SistemManajemen Mutu ISO 9001:2000. (2) Inventarisasiklausul dan elemen-elemen dalam Sistem ManajemenKeamanan Pangan ISO 22000:2005 dan HACCP. (3)Inventarisasi tahapan kegiatan utama pada PerusahaanJasa Boga PT XYZ yaitu pada aktifitas penerimaan danpenyimpanan barang, produksi dan pelayanan. (4) Hasilaudit Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 dariBadan Sertifikasi dan hasil audit pihak ke-3 atau klien pa-da salah satu unit kerja PT XYZ. Studi literatur denganmelakukan analisa mendalam klausul dan elemen-elemen

265

Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000, SistemManajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 danHACCP lalu dipadukan dengan data yang diperolehmelalui wawancara dan observasi lapangan. Data terse-but kemudian dikombinasikan menjadi suatu SistemManajemen Mutu dan Keamanan Pangan (SM2KP) dandiolah secara manual dengan menggunakan pendekatanproses dan sistem yang ada.

Hasil Gambaran Umum Perusahaan yang diteliti

Perusahaan yang diteliti adalah sebuah perusahanswasta PMDN yang bergerak di bidang jasa boga ataucatering yang telah berdiri sejak tahun 1978. Perusahaantersebut adalah salah satu perusahaan catering terbesar diIndonesia yang memiliki 1000 orang karyawan denganunit kerja tersebar hampir di seluruh Indonesia.Perusahaan tersebut pelayangan dan penyediaan makananserta Camp and Maintenance Services bagi kliennya yangbergerak di sektor Oil, Gas, Mining, Hospital (RumahSakit), Manufacturing dan industri lainnya. Pada saat iniperusahaan yang diteliti memberikan jasa pelayanganpenyediaan makanan bagi 17.000 orang per hari di selu-ruh unit kerja perusahaan. Salah satu unit kerja perusa-haan yang terletak di sebelah barat Jakarta menjadi objekpenelitian penulis, melayani karyawan sebuah perusahaanmedia cetak dan media elektronik sebanyak 2.000orang. Unit kerja ini menempati lahan seluas 1 ha yangterdiri atas bangunan utama yaitu bangunan kantor, ruangproduksi (dapur), gudang bahan baku (dry store, walk inchiller, walk in freezer) dan ruang makan/pelayanan (ser-vice area). Tata letak unit kerja perusahaan yang diteliti inidapat dilihat pada lampiran denah/lay out bangunanlokasi perusahaan yang diteliti.

Struktur OrganisasiStruktur organisasi perusahaan yang diteliti terdiri

dari pimpinan tertinggi perusahaan, yaitu PresidenDirektur yang berkedudukan di kantor pusat. PresidenDirektur dibantu oleh seorang Managing Direktur yangmembawahi berbagai divisi seperti Marketing,Operation, Finance and Administration, Logistic danHuman Resource yang masing-masing dipimpin oleh se-orang General Manager dan Senior Manager.Sedangkan unit-unit operasi seperti unit kerja yang men-jadi objek penelitian penulis, dipimpin oleh seorang UnitManager yang bertanggung jawab langsung padaGeneral Manager Operation. Unit kerja ini memiliki kar-yawan sebanyak 100 orang yang dipimpin oleh seo-rang Unit Manager dan dibantu oleh beberapa orangHead Section dan Supervisor.

Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan PT XYZSebagai suatu perusahaan yang mempunyai komit-

men pada masalah mutu dan keamanan pangan serta pe-rusahaan yang sudah memiliki sertifikat SistemManajemen Mutu ISO 9001:2000, perusahaan yangditeliti memiliki kebijakan Mutu dan Keamanan Panganyang ditandatangani oleh pimpinan puncak yaituPresiden Direktur (versi terakhir bulan Mei tahun 2005).Dalam kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan tersebutdicantumkan pula komitmen untuk memberikanpelayangan dan produk yang bermutu serta aman dikon-sumsi untuk mencapai kepuasan pelanggan secara kon-sisten. Sebagai salah satu wujudnya adalah penerapanSistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan(SM2KP) yang mengacu pada persyaratan ISO9001:2000, ISO 22000:2005 dan HACCP pada pelayan-gan Jasa Boga (Catering) yang dimulai dari proses pener-imaan bahan baku (receiving), penyimpanan bahan baku(storage), produksi (persiapan, pemasakan) dan pelayan-gan (service).

Sistem Dokumentasi SM2KPPanduan praktis dalam memenuhi persyaratan dan

peraturan dapat diterima (acceptable) dan dapat dite-rapkan (applicable) pada organisasi tergambar dalamgambar piramida sistem dokumentasi. Penelitian akanmemfokuskan penerapan Sistem Manajemen Mutu danKeamanan Pangan ( SM2KP ) pada proses utama penye-diaan dan pengelolaan makanan dimulai dari prosespenerimaan bahan baku (receiving), penyimpanan bahanbaku (storage), produksi ( persiapan, pemasakan) danpelayangan (service). (Lihat gambar 1)

Proses penerimaan bahan baku meliputi penerimaanbahan baku segar (fresh goods) seperti sayur, buah danbumbu-bumbu dapur; bahan baku kering (dry goods)seperti beras, tepung, bahan baku kalengan (pabrikan);dan bahan baku beku (frozen goods) seperti ayam, da-ging, makanan laut (ikan, udang, cumi, dll). Sebelumpenerimaan barang dilakukan, penerima barang memas-tikan bahwa pemasok yang melakukan pengirimanadalah pemasok yang sudah terdaftar dalam daftar sup-lier perusahaan yang diteliti (Approval vendor list) yangtelah melalui proses seleksi dan evaluasi berkala yaitu 3bulanan untuk memastikan pemasok tersebut dapatmemasok bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi dariperusahaan yang diteliti. Setiap penerimaan bahan baku,dilakukan pemeriksaan dengan menggunakan checklistpenerimaan barang. Checklist tersebut digunakan seba-gai pedoman untuk memeriksa kelayakan barang yangditerima.

Kriteria produk dalam kaleng meliputi: (1) Penge-pakkan barang dilakukan dengan baik sehingga tidak ter-jadi kontaminasi. (2) Membandingkan fisik, spesifikasidan jumlah yang tertera pada surat jalan pemasok. (3)Tanggal kadaluarsanya memperlihatkan jangka waktupenyimpanan yang lama. (4) Kondisi kemasan tidak ada

Rina, Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan pada Perusahaan Jasa Boga


266

yang rusak. (5) Tidak digigit tikus atau serangga lainnya.(6) Bukan merupakan kesalahan produksi. Untuk sayu-ran dan buah, penyusunan/pengepakan barang dilakukandengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi dankerusakan barang; kesesuaian jumlah serta ukuran/beratdengan yang dibutuhkan; warna dan kesegaran sayurandan buah tidak berubah; kemulusan sayuran (tidak beru-lat/berlubang, tidak bercak-bercak, tidak bengkok).Untuk daging dan ayam, penyusunan/ pengepakanbarang dilakukan dengan baik sehingga tidak terjadi kon-taminasi dan kerusakan barang; kesesuaian jumlah uku-ran dan atau berat; warna daging serta tekstur masihbaik; kesegaran daging dan aroma tidak busuk; kadarlemak daging juga perlu diperhatikan; suhu internal mini-mal -18C. Untuk ikan, penyusunan/pengepakan barangdilakukan dengan baik sehingga tidak terjadi kontami-nasi dan kerusakan barang; kesesuaian jumlah serta uku-ran dan berat; kondisi insang merah/segar, mata bening,kulit tidak berlendir; suhu internal minimal -18C. Jikaspesifikasi fisik barang tidak sesuai dengan surat jalan pe-masok, penerima barang harus menolak dan langsungmengembalikan barang tersebut ke pengantar serta se-cepatnya menginformasikan ke bagian pembelian untukditindaklanjuti. Perusahaan yang diamati ini menentukanstandar spesifikasi barang menjadi acuan petugas pene-

rima barang dalam bertugas. Penerapan sistem keamanan pangan dilakukan

berdasarkan panduan checklist, analisa bahaya dilakukanperusahaan yang diteliti pada proses penerimaan barangdapat terlihat pada dokumen Hazard Analysis Worksheet(HAW). Dari dokumen HAW tersebut terlihat bahwapotensi bahaya yang signifikan adalah potensi bahaya bi-ologi pada penerimaan bahan baku produk beku seper-ti ayam, daging dan makanan laut (sea food) sehingga di-masukkan dalam kategori Critical Control Point(CCP). Oleh karena itu, maka penetapan batas kritisadalah suhu internal produk beku harus sesuai denganstandard penerimaan produk beku yaitu : -18 C danbatas waktu antara saat penerimaan dengan penyim-panan atau persiapan pengolahan tidak boleh lebih dari4 jam. Penyimpanan bahan baku (storage) dilakukanpenerimaan, meliputi penyimpanan bahan baku segar(fresh goods) seperti sayur, buah dan bumbu-bumbu da-pur, bahan baku kering (dry goods) seperti beras, tepung,bahan baku kalengan (pabrikan) dan bahan baku beku(frozen goods) seperti ayam, daging, makanan laut (ikan,udang, cumi, dll).

Penerapan Sistem Manajemen Mutu meliputi peny-impanan ditempat yang disesuaikan dengan jenis bahanbakunya yaitu bahan kering di simpan di gudang bahan

Gambar 1. Alur Proses Penyediaan dan Pengelolaan Makanan

267

da larutan Kalium Permanganat 0,02% dan dicuci kem-bali.

Sistem Keamanan Pangan diterapkan berdasarkanpanduan checklist, analisa bahaya yang dilakukan PTXYZ pada proses persiapan bahan baku dapat terlihatpada dokumen Hazard Analysis Worksheet (HAW) yangterlampir. Dari dokumen HAW tersebut terlihat bahwatidak ditemukan CCP melainkan hanya CP saja sehinggatidak ada langkah penetapan critical limit (batas kritis).

Proses Pemasakan (Cooking )Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Sebelum proses pemasakan dilakukan, petugas (koki)menentukan masakan yang akan diolah berdasarkan jenismenu yang tertera pada siklus menu pada hari tersebut.Pada tahap ini, metode dan cara pemasakan mengikutistandar resep (standar recipe) PT XYZ sesuai dengan je-nis masakannya (menu). Semua menu dan jenis masakanmempunyai standar recipe yang menjadi acuan bagi kokiuntuk mengolah suatu masakan. Di dalam standar reci-pe ini tercantum jenis bahan baku yang dibutuhkan, jum-lah bahan baku yang dibutuhkan, cara memasak atau me-tode cooking, suhu yang dibutuhkan dan cara menghiasi(garnishing) masakan agar kelihatan lebih menarik.

Setelah proses pemasakan selesai, dilakukan pengete-san/pemeriksaan masakan dengan mempertimbangkanrasa, suhu, kematangan, porsi, kelengkapan/penampilandan tekstur. Pemeriksaan dilakukan dengan cara sam-pling atau mengambil contoh dari setiap masakan ataumakanan pada menu yang akan disajikan. Pemeriksaanmenggunakan sendok bersih (penggunaan sendok hanyauntuk sekali pemeriksaan makanan, jika melakukan pe-meriksaan makanan lain harus menggunakan sendokyang baru/bersih). Hasil pemeriksaan dicatat di dalamchecklist pemeriksaan makanan. Komponen atau produkhasil masakan yang tidak sesuai dengan persyaratan, ma-ka ditindak lanjuti dengan beberapa langkah meliputi;disempurnakan dengan menambah material/bahan ter-tentu, dibuat masakan baru dari menu yang sama,dibuang. Setiap jenis masakan yang sudah matang, di-ambil sampel (safety sample) dan disimpan selama 1x24jam di dalam chiller dengan suhu 1C - 4C . Hal ini dibu-tuhkan untuk melakukan konfirmasi apabila terjadi ka-sus keracunan atau tuntutan atau keluhan dari pelanggandan memudahkan penelusuran.

Penerapan Sistem Keamanan PanganBerdasarkan panduan checklist, analisa bahaya yang

dilakukan PT XYZ pada proses penerimaan barang dapatterlihat pada dokumen Hazard Analysis Worksheet(HAW) yang terlampir. Dari dokumen HAW tersebut ter-lihat bahwa potensi bahaya yang signifikan adalah poten-si bahaya biologi pada proses pemasakan bahan bakuproduk beku seperti ayam, daging dan makanan laut (sea

kering (dry storage), bahan baku segar disimpan di tem-pat pendingin (chiller), sedangkan bahan baku beku di-simpan di tempat pendingin freezer. Bahan baku yang ti-dak memilki tanggal kadaluarsa diberi label tanggal ke-datangan untuk memastikan berapa lama waktu yang di-perbolehkan untuk menyimpan bahan baku tersebut.Standar waktu penyimpanan bahan baku tersebut dapatdilihat dalam Prosedur Penyimpanan. Beberapa hal yangtercantum dalam prosedur penyimpanan bahan bakumeliputi dry storage (penyimpanan barang kering)dengan suhu tempat penyimpanan 25C - 27C. Semuabahan baku diberi identitas dan menggunakan perputa-ran FIFO (First In First Out). Tempat penyimpanan ber-sih dan bebas dari hama. Chiller storage (penyimpanandingin) meliputi suhu tempat penyimpanan 1C - 4C.Tempat penyimpanan bersih dan bebas dari hama.Barang-barang diatur dan disusun dengan baik agar sir-kulasi udara juga baik. Semua bahan baku diberi identi-tas dan menggunakan perputaran FIFO (First In FirstOut). Freezer (penyimpanan barang beku) meliputi : su-hu tempat penyimpanan berkisar -18C hingga -22.Semua bahan baku diberi identitas dan menggunakanperputaran FIFO (First In First Out). Tempat penyimpa-nan bersih dan bebas dari hama. Barang-barang diaturdan disusun dengan baik agar sirkulasi udara juga baik.Barang-barang disimpan dengan dibungkus plastik agarterhindar dari freezer burn (kering).

Penerapan Sistem Keamanan PanganBerdasarkan panduan checklist, analisa bahaya yang

dilakukan pada proses penyimpanan barang dapat terli-hat pada dokumen Hazard Analysis Worksheet (HAW).Pada dokumen HAW tersebut tidak ditemukan CCP me-lainkan hanya CP saja sehingga tidak ada langkah pene-tapan critical limit (batas kritis). Hal tersebut meliputipersiapan dan penerapan sistem manajemen mutu.Persiapan bahan baku adalah proses yang dilakukan se-telah bahan baku dikeluarkan dari tempat penyimpanandan sebelum bahan baku tersebut masuk ke proses pe-masakan. Proses ini perlu dilakukan untuk memastikanbahwa bahan baku yang akan digunakan dalam prosespemasakkan dalam kondisi baik dan dipersiapkandengan baik pula. Pada tahap penerapan sistem manaje-men mutu, bahan baku dipersiapkan sesuai dengan jenisbahan bakunya meliputi bahan baku beku (FrozenGoods) dilakukan pelumeran/pelelehan (thawing processdengan cara didiamkan dalam kondisi masih terbungkusdi dalam chiller dengan suhu 1C - 4C selama 12 24jam tergantung dari besar dan kecilnya bahan baku yangakan diolah. Pada proses pelumeran, setiap jenis bahanbaku beku berbeda ditempatkan terpisah dan tidak di-campur untuk menghindari terjadinya kontaminasi si-lang. Sayuran dan buah dicuci dengan air bersih dibawah air yang mengalir lalu direndam beberapa saat pa-



food) sehingga dimasukkan dalam kategori CriticalControl Point (CCP). Oleh karena itu, penetapan bataskritis adalah suhu pemasakan harus sesuai dengan stan-dar suhu pemasakan yang tercantum pada masing-mas-ing standar recipe setiap jenis menu yaitu : minimal 70Cdan lamanya waktu pemasakan sesuai dengan jenismasakan yang tercantum dalam standar recipe.

Untuk memastikan pemenuhan standar mutupelayanan PT XYZ, pada proses ini dilakukan pemerik-saan kecukupan jumlah makanan yang disajikan, ke-sesuaian masakan yang disajikan dengan rencana menuyang disepakati sebelumnya, pencantuman jenis dan na-ma makanan, standar gizi yang terkandung dalam setiapmenu masakan serta peringatan dan himbauan dalammengkonsumsi makanan sehat (healthy food) sebagaiperhatian perusahaan yang diteliti terhadap kondisi ke-sehatan pelanggannya. Setelah masakan sudah matang,lalu dilakukan proses penyajian (serving). Sebelummakanan matang diletakkan pada tempatnya, terlebihdahulu dipastikan suhu pada tempat/wadah masakantersebut sesuai dengan jenis masakannya. Penyajianmeliputi : pertama, Cold Display / Cold Holding (penya-jian dingin) Suhu antara 1C 4 C. Hot Display /HotHolding (penyajian panas); kedua, suhu pada bain marieantara 60C - 70C. Waktu penyajian pada suhu ruangadalah antara 2 - 4 jam. Makanan yang berada pada suhuruang setelah 6 jam harus dibuang.

Dari analisa bahaya pada seluruh proses yang disebutdiatas telah ditentukan Titik Kendali Kritis (CCP) danBatas Kritis (Critical Limit) sehingga diketahui selamaproses penerimaan, penyimpanan, produksi (persiapandan pemasakan) dan penyajian (serving) bahwa TitikKendali Kritis terletak pada proses penerimaan barang,pemasakan dan penyajian panas (hot holding/hot dis-play) sehingga dapat diketahui proses monitoring yaituapa yang dipantau, bagaiamana cara memantaunya, sia-pa yang harus memantau dan kapan harus dipantau ser-ta tindakan perbaikan dan verifikasi yang dilakukan.

Program SanitasiUntuk mendukung pengendalian produksi dan peng-

operasian usaha jasa boga, perusahaan yang diteliti me-nerapkan beberapa aktifitas/program sanitasi yang dike-nal dengan standar prosedur operasi sanitasi (SSOP)meliputi keamanan air, kebersihan permukaan yang kon-tak dengan makanan, pencegahan kontaminasi slang,perawatan fasilitas cuci tangan dan toilet, perlindungancampur bahan asing pada makanan, pelabelan, penyim-panan dan penggunaan bahan berbahaya, pengendaliankondisi kesehatan pekerja, dan pengendalian hama.

Air yang digunakan dalam kebutuhan PT XYZ ber-asal dari PDAM dan mata air yang ada di sekitar lokasioperasi dan dilakukan penyaringan/filtrasi lalu ditam-pung dalam tangki air yang dikontrol oleh petugas

Maintenance. Untuk memastikan air yang digunakan un-tuk proses produksi, pengolahan dan pembersihanadalah air yang memenuhi syarat standar air bersih sesuaidengan KepMenKes maka : (1) Tiap minggu melakukanuji fisik berupa warna, bau, kekeruhan dan PH. (2) Tiap1 bulan filter, bak dan tangki air dibersihkan dari ko-toran dan endapan. (3) Tiap 3 bulan melakukan ujimikrobiologi TPC dan E.Coli. (4) Melakukan uji kualitasair (lengkap sesuai Permenkes atau PP) tiap 6 bulan diLaboratorium Independen. (5) Desain dari sistem pemi-paan disesuaikan dengan kebutuhan operasi yang mem-perhatikan keamanan air dengan memastikan tidak adakoneksi antara potable dan non potable water. (7) Jikaair baku pada sumber air atau pada bak penampung/tangki air yang digunakan mengalami kontaminasi yangsignifikan (kontaminasi kuman patogen) mempengaruhikeamanan pangan maka tindakan untuk melakukan pe-nambahan chlorine dibutuhkan sebagai langkah untukmelakukan desinfektan pada sumber air dan bak pe-nampung. (8) Setelah pemberian chlorine dilakukan, ma-ka uji kualitas air baku dilakukan sesuai dengan konta-minasinya. SSOP untuk kebersihan permukaan yangkontak dengan makanan ini berisi standar prosedur pem-bersihan dan sanitasi alat, frekwensi pembersihan, danpetugas yang bertanggung jawab. Hal-hal yang diper-hatikan adalah kondisi permukaan alat yang kontak den-gan makanan, jenis sanitizer yang digunakan, sarung tan-gan atau pakaian yang digunakan.

Setiap hari dilakukan pembersihan terhadap per-mukaan peralatan dapur, peralatan makan dan area da-pur dengan perlakuan dan metoda yang berbeda. (1)Pembersihan rutin dilakukan setiap hari dan setiap me-mulai dan mengakhiri pekerjaan, dikhususkan terhadapseluruh permukaan peralatan yang kontak langsungdengan makanan. (2) Pembersihan mingguan (generalcleaning) terhadap seluruh peralatan, lantai, dinding,tiang, saluran drainase, exhaust hood, dll. (3) Kegiatanpembersihan dilakukan oleh petugas pembersihan da-pur/steward yang telah diberikan pelatihan danberpengalaman serta pengawasannya dilakukan oleh su-pervisor. (3) Uji swab dilakukan 1 bulan sekali untukmemonitor kebersihan dari kontaminasi kuman patogenterhadap permukaan peralatan setiap selesai pembersi-han. (4) Kebersihan/sanitasi terhadap pakaian dilakukanpelaksanaan sepenuhnya kepada karyawan dan di-pastikan pakaian kerja diganti setiap hari.

SSOP ini harus dilakukan untuk mencegah kontami-nasi silang dari kondisi yang tidak saniter pada makanan,pengemas, permukaan yang kontak dengan makananseperti peralatan, sarung tangan, bahan mentah dan pro-duk jadi. Beberapa hal yang diterapkan oleh perusahaanyang diteliti dalam hal ini adalah : (1) Instalasi dan ba-ngunan dapur sudah dirancang desainnya sedemikian ru-pa sehingga step dari setiap proses disesuaikan dengan

268

kebutuhannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. (2)Karyawan (bagian produksi) yang masuk ke dalam lokasiruang produksi harus dalam kondisi bersih dan menggu-nakan perlengkapan yang telah ditetapkan yaitu sepatudapur, celemek/apron, tutup rambut/hair net dan maskerpenutup mulut/hidung khusus bagi karyawan bagian pe-morsian. (3) Penjamah makanan (food handler) harusmenerapkan prinsip-prinsip personal hygiene yaitu selalumencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar daritoilet, tidak memakai perhiasan, makan, minum danmerokok pada saat melakukan aktivitas proses produksidan untuk melakukan aktivitas tersebut disediakan tem-pat tersendiri. (5) Pada tempat-tempat tertentu dimanaakses keluar masuk karyawan dilakukan pembersihanlantai setiap saat oleh petugas yang ditunjuk. (6) Sampahhasil proses produksi dan sisa makanan dibuang ditem-patkan pada tempat/tong sampah yang tertutup dandibuang secara periodik dan setiap pergantian shift tem-pat sampah harus dalam kondisi kosong dan bersih. (7)Untuk mencegah kontaminasi silang pada bahan mentahdan produk jadi, dilakukan penyimpanan dan pemisahanbahan makanan yang disesuaikan dengan jenis dan kate-gorinya. (8) Peralatan yang digunakan seperti cuttingboard (talenan) digunakan terpisah sesuai dengan pe-runtukkannya, seperti cutting board untuk daging tidakboleh digunakan untuk memotong sayur dan sebaliknya.

Program ini penting untuk mencegah penyebaran ko-toran atau patogen di sekitar area pengolahan.Manajemen menjamin penyediaan fasilitas cuci tangan,kelengkapan dan sanitiser yang memadai. Di area pro-duksi perusahaan jasa boga perusahaan yang ditelitiharus dilakukan beberapa hal sbb: (1) Perusahaan menyi-apkan fasilitas wastafel berikut perlengkapannya untukmelakukan pencucian tangan pada tempat yang strategisdan mudah dijangkau bagi setiap karyawan. (2) Petugaskebersihan dan kitchen steward setiap hari melakukanpengecekkan, pembersihan dan pemantauan terhadapfasilitas wastafel, toilet dan termasuk penyediaan fasilitaspembersih tangan (sabun antiseptik, cairan pembersihlantai dan pengering tangan). (3) Kamar kecil/toiletditempatkan diluar area produksi yang mudah dijangkaudan dilakukan pemeliharaan kebersihan oleh petugas ke-bersihan (cleaning service). (4) Supervisor melakukanmonitoring terhadap fasilitas wastafel, toilet dan per-lengkapan cairan desinfektan tangan. (5) Supervisorlangsung melakukan tindakan perbaikan jika mendapatifasilitas wastafel dan toilet tidak terpelihara.

Di dalam program ini tercakup prosedur-proseduryang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnyabahan-bahan non pangan ke dalam produk pangan yangdihasilkan, permukaan yang kontak dengan makanan.Bahan-bahan non pangan yang dimaksud meliputipelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, sanitizer, ser-ta cemaran kimia dan cemaran fisik lainnya. Karena itu,

beberapa hal yang dilakukan perusahaan yang ditelitiadalah : (1) Bagian penerima bahan melakukan identi-fikasi terhadap barang yang diterima seperti spesifikasiproduk, MSDS atau identitas lain yang menyatakanbarang kimia additive maupun untuk sanitasi adalahyang mempunyai spesifikasi food grade. (2) Supervisorgudang bertugas mengakses tempat penyimpanan,menempatkan dan mengawasi bahan kimia sanitasi foodgrade, penempatan packaging pada area yang bebas darikontaminan fisika, kimia dan biologi serta memisahkandari barang yang bukan food grade dan memberikanidentitas yang jelas. (3) Penggunaan bahan kimia sani-tasi, sulfactan maupun senyawa pembersih lain mengiku-ti Instruksi Kerja Pembuatan Larutan Kimia dan MSDSproduk bahan kimia yang bersangkutan di bawah moni-toring supervisor dapur dan gudang. (4) Supervisor gu-dang bertugas memastikan bahan kimia yang digunakanadalah betul sesuai spesifikasi yang ada yang telah di-rekomendasikan oleh Depkes ataupun oleh persyaratanpelanggan dan menolak pemakaian bahan kimia yangtidak jelas penggunaannya melakukan atau yang tidaksesuai spesifikasi. (5) Melakukan penelusuran atau auditinsidentil jika terjadi kesalahan peletakan bahan kimia(bahan kimia food grade dicampur dengan bahan kimiabukan food grade). (6) Jika terjadi kesalahan pemakaianmaka lakukan penghentian produksi dan lakukan penge-cekkan kualitas produksi terhadap kemungkinan konta-minasi.

Program ini dilakukan untuk menjamin bahan berba-haya diberi label, digunakan dan disimpan secara mema-dai sehingga makanan terhindar dari kontaminasi.Beberapa hal yang dilakukan dalam kegiatan pengolahandan penyediaan makanan di perusahaan yang ditelitiadalah : (1) Bahan kimia toksin tidak digunakan dalamproses produksi kecuali bahan kimia additive food grade.(2) Supervisor dapur bertanggung jawab terhadap pem-buatan konsentrasi larutan additive food grade, peneri-maan bahan dari gudang dan penggunaan pada produk-si dan dicatat pada log book. (3) Penggunaan bahan ad-ditive setiap saat diverifikasi oleh Supervisor Dapur. (4)Supervisor gudang bertanggung jawab terhadap penge-lolaan gudang, penanganan bahan kimia, identifikasi ba-han sanitasi seperti kaporit, desinfektan dan ditempatkanpada area terpisah dengan bahan kimia additive food gra-de serta memberikan identifikasi (label). (5) Supervisorgudang memastikan pelabelan, penyimpanan dan peng-gunaan bahan kimia telah sesuai dengan spesifikasi yangada. (6) Jika terjadi kesalahan pelabelan dan penggunaankomponen toksik maka lakukan penghentian produksidan lakukan pengecekkan kualitas produksi terhadap ke-mungkinan kontaminasi.

Program ini dilakukan untuk mengontrol kondisi pe-kerja yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiolo-gi pada makanan, bahan pengemas, atau permukaan

269



yang kontak dengan makanan. Di dalam SSOP ini terda-pat ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yangsakit atau mendapatkan perawatan karena sakit.Beberapa hal yang diterapkan pada perusahaan yang di-teliti antara lain : (1) Seluruh karyawan harus dipastikandalam keadaan sehat bila bekerja pada proses produksi(food handler). (2) Pemeriksaan kesehatan karyawan(Medical Check Up) dilakukan minimal 2 kali setahununtuk food handler dan 1 tahun sekali untuk non foodhandler. (3) Karyawan yang mempunyai potensi penya-kit menular tidak dapat dipekerjakan hingga karyawanyang bersangkutan sudah pulih dan dinyatakan sembuholeh dokter. (4) Apabila karyawan mempunyai luka ter-buka, maka harus dipindahkan ke bagian yang tidak adahubungannya dengan proses produksi. (5) Kondisi kese-hatan secara fisik dari setiap karyawan dipantau sebelumdan selama produksi oleh supervisor dapur, kondisi yangdipantau adalah : tidak ada luka terbuka pada setiap kar-yawan, penyakit kulit dan penyakit mata dan lain-lainyang berpotensi sebagai penghantar penyakit.

Program pengendalian hama ini penting dilakukanuntuk memastikan hama/serangga dapat diminimalkandan untuk melindungi infestasi. Beberapa hama yang bi-asa terdapat pada industri pangan dan memerlukan pe-nanganan/pembasmian antara lain adalah binatang pe-ngerat seperti tikus, burung, serta serangga seperti nya-muk, kecoa, lalat, semut dan lebah. Pada pengendalianhama ini, perusahaan yang diteliti menyerahkan pelaksa-naannya kepada pihak ketiga sebagai pihak yang kompe-ten melaksanakannya, tetapi ada beberapa hal yang dila-kukan perusahaan yang diteliti untuk memastikan pro-gram tersebut berjalan dengan baik : (1) Walaupun pe-rusahaan memberikan tanggung jawab pelaksanaanpengendalian hama (pest control) yang mencakup controlterhadap pest dan rodent pada pihak ketiga, tetapi pe-laksanaannya selalu dimonitor oleh pihak perusahaanyang diteliti dengan melakukan pengawasan terhadapjadwal dan laporan hasil pelaksanaan pengendalian ha-ma. (2) Pelaksanaan, pembersihan dan pemeliharaan in-sect killer dilakukan secara berkala oleh petugas mainte-nance. (3) Penggunaan pestisida dalam kegiatannya ada-lah pestisida yang ramah lingkungan dengan jenis pesti-sida golongan Piretroid yang dilengkapi dengan MSDS.(4) Pihak ketiga tidak diperkenankan menyimpan pesti-sida di area produksi/perusahaan. (5) Supervisor dapurdan supervisor gudang melakukan pengawasan terhadapkondisi kebersihan dapur dan gudang untuk mencegahpertumbuhan hama serta memonitor keefektifan pelak-sanaan pest control.

Struktur Organisasi Tim SM2KPManajemen puncak perusahaan yang diteliti meng-

angkat secara formal seorang ketua tim SM2KP sebagaiperwakilan dari manajemen, yang memiliki wewenang

dan didefinisikan secara tegas dan jelas untuk menjaminefektifitas dari SM2KP. Ketua tim SM2KP sebagai wakildari manajemen memiliki cukup wewenang untuk mem-bentuk dan mengendalikan tim SM2KP. Tim SM2KP iniadalah kelompok orang di dalam perusahaan yang bertu-gas untuk merancang, menerapkan dan mengendalikanSM2KP. Tim ini terdiri dari perwakilan seluruh departe-men yang ada di dalam perusahaan serta berasal dari ber-bagai disiplin ilmu yang berbeda. Tim bertanggung jawabkepada wakil manajemen dan wakil manajemen ber-tanggung jawab kepada manajemen puncak. Di dalampenyelenggaraan sistem, seluruh anggota bertanggungjawab atas pekerjaan masing-masing departemennya.

PembahasanBerdasarkan hasil penelitian yang diperoleh melalui

observasi dan wawancara yang dilakukan, maka analisayang didapat meliputi: Proses penerimaan bahan bakudilakukan dengan pemeriksaan berdasarkan checklistyang digunakan sudah menunjukkan pemeriksaan mutuyang efektif karena didalamnya sudah meliputi pemerik-saan kesesuaian spesifikasi dan kriteria barang yangsudah ditentukan dalam prosedur penerimaan bahan ba-ku. Analisa bahaya dilakukan dalam proses penerimaanbahan baku belum memperhitungkan kemungkinan po-tensi bahaya yang mungkin terjadi pada saat bahan bakumasih berada dalam perjalanan (transportasi) dari supp-lier karena kondisi alat transportasi supplier tidak masukdalam pemeriksaan pada saat barang diterima. Sesuaiinstruksi kerja penerimaan barang pemeriksaan suhu in-ternal bahan baku beku dilakukan dengan menusukkanalat termometer pada bahan beku tersebut, sehingga halini dapat merusak mutu dan terjadi kontaminasi padaproduk tersebut.

Proses penyimpanan bahan baku yang dilakukan ber-dasarkan jenis/kategori bahan baku sudah dilaksanakandengan efektif dan sesuai dengan prosedur mutu yangada, akan tetapi berdasarkan pengamatan penulis dan ha-sil wawancara dengan petugas gudang, dalam penyimpa-nan bahan baku segar seperti sayuran dan buah-buahandi dalam chiller yang bersuhu 1C - 4C (sesuai denganprosedur standar penyimpanan) ditemukan beberapa je-nis sayuran berdaun lebar menjadi lebih cepat rusak (bu-suk) dengan penyimpanan dalam suhu tersebut sehinggadiambil kesimpulan tidak semua jenis sayuran dapat di-simpan dalam suhu 1C - 4C. Proses persiapan bahanbaku yangg dilakukan berdasarkan jenis/kategori bahanbaku sudah dilaksanakan dengan efektif dan sesuaidengan prosedur yang ada, seperti proses pelumeran(thawing), proses pencucian dan pemotongan. Analisabahaya yang dilakukan dalam proses persiapan bahan ba-ku belum memperhitungkan kemungkinan potensi ba-haya yang mungkin terjadi pada saat bahan baku dalamproses pelumeran (thawing), walaupun proses melaku-

270

kan pelumeran sudah diatur dalam prosedur mutu.Analisa bahaya pada saat proses thawing perlu dilakukanuntuk menetapkan proses pemantauan serta tindakanperbaikan apabila proses ini tidak berjalan sesuaidengan prosedur.

Proses pemasakan yang dilakukan dengan mengacupada masing-masing standar recipe untuk memastikankesesuaian mutu produk sudah dilaksanakan denganefektif dan sesuai dengan prosedur mutu perusahaanyang diteliti. Analisa bahaya yang dilakukan dalamproses pemasakan (pada kolom 4 Hazard AnalysisWorkSheet) belum mencantumkan penjelasan-penjelasanyang dibutuhkan dalam menilai resiko yang dicantumkanpada kolom 3 sebelumnya. Walaupun penjelasan-penje-lasan ini bisa diberikan apabila mengacu pada StandarRecipe yang sudah memuat metode cooking serta pen-gendalian suhu dan waktu pada setiap jenismasakan/menu yang diolah.

Proses penyajian makanan yang dilakukan sudah di-laksanakan dengan efektif dan sesuai dengan prosedurmutu yang ada, akan tetapi berdasarkan pengamatanpenulis dan hasil wawancara dengan petugas bagianpenyajian bahwa saat proses penyajian panas (hot hold-ing) suhu tempat penyajian (bain marie) adalah 60C -70C dengan lama waktu penyajian maksimal 4 jam(sesuai dengan prosedur penyajian perusahaan yangditeliti) ditemukan beberapa jenis masakan terutamayang berbahan baku dari sayuran berubah rasa dan aro-ma serta tampilan menjadi tidak menarik. Hal ini perludiperhatikan supaya makanan yang disajikan tidak hanyaaman dikonsumsi tetapi juga tetap terjaga mutu rasa, aro-ma, tampilannya sehingga dapat memuaskan pelangganyang mengkonsumsinya.

Dari analisa bahaya pada seluruh proses yang disebutdi atas telah ditentukan Titik Kendali Kritis (CCP) danBatas Kritis (Critical Limit) sehingga diketahui selamaproses penerimaan, penyimpanan, produksi (persiapandan pemasakan) dan penyajian (serving) bahwa titikkendali kritis terletak pada proses penerimaan barang,pemasakan dan penyajian panas (hot holding/hot dis-play) sehingga dapat diketahui proses monitoring yaituapa yang dipantau, bagaimana cara memantaunya, siapayang harus memantau dan kapan harus dipantau sertatindakan perbaikan dan verifikasi yang dilakukan.Prosesproses tersebut dilakukan perusahaan yangditeliti berdasarkan penggunaan bahan baku secaraumum atau tidak spesifik terhadap setiap menu/masakanyang diolah. Berdasarkan analisa yang dilakukan denganmenjeneralisir bahan baku yang digunakan, diasumsikananalisa bahaya yang dilakukan tidak dapat mewakili se-mua jenis masakan yangg diolah karena bahan-bahanyang digunakan dalam setiap jenis masakan akan berbe-da-beda serta metode pemasakannya juga berbeda.

Program sanitasi yang dilakukan di perusahaan yang

diteliti sudah sesuai dan berjalan efektif sesuai denganyang dipersyaratkan di dalam Sistem Manajemen Mutudan Keamanan Pangan.3-5 Hanya ada beberapa fasilitasyang disediakan belum lengkap dan sesuai dengan per-syaratan berdasarkan Permenkes 715/Menkes/SK/V/2003,6 antara lain jumlah toilet yang tersedia.Dengan jumlah karyawan 100 orang, toilet yang dibu-tuhkan adalah 5 buah , sedangkan yang tersedia hanya3 buah. Lampu-lampu di dalam area produksi belum se-muanya dilindungi untuk mencegah pecah dan jatuh kemakanan yang sedang diolah.

Struktur Organisasi Tim SM2KP memperlihatkankomitmen perusahaan yang diteliti didalam penerapanSM2KP karena terlihat bahwa tim ini berisi orang-orangyang mempunyai posisi tinggi dari berbagai departe-men/bagian dan bertanggung jawab langsung dalambagiannya yang sebagian besar berkedudukan di kantorpusat bukan di unit kerja itu sendiri. Tetapi dari penga-matan penulis, permasalahan timbul dan pelaksanaanSM2KP tidak berjalan efektif karena di dalam strukturorganisasi ini tidak melibatkan para karyawan di levelpelaksana dalam unit kerja tersebut sehingga tidak terli-hat bentuk komunikasi yang efektif di dalamnya danmembentuk pola pikir yang terpisah (sektoral).

KesimpulanBerdasarkan hasil penelitian, disimpulkan: (1) Sistem

Manajemen Mutu pada perusahaan jasa boga perusahaanyang diteliti telah diterapkan dalam proses penerimaanbahan baku, penyimpanan, produksi dan pelayangan. (2)Sistem Manajemen Keamanan Pangan terutama peneta-pan dan pelaksanaan Hazard Analysis Critical ControlPoint pada proses penerimaan bahan baku, penyim-panan, produksi dan pelayanan belum sepenuhnya dite-rapkan sesuai dengan standar HACCP dan ISO 22000.(3) Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan(SM2KP) dapat diterapkan dengan efektif dan terpadukarena proses pengendalian yang dilakukan dapat sejalanmelalui standar yang dapat diterima (acceptable), dapatditerapkan (applicable) dan disesuaikan pada kondisi,kebutuhan dan bisnis proses perusahaan yang diteliti (tai-lor made), pelaksanaannya dapat dilakukan dengan men-gacu kepada model SM2KP. (4) Prosedur pada prosespenerimaan bahan baku belum memperlihatkan pe-meriksaan standar suhu dan analisa bahaya belum di-lakukan pada alat transportasi pemasok yang digunakanpada saat penerimaaan bahan baku tersebut. (5) Standarsuhu penyimpanan di chiller (1C - 4C) belum efektifuntuk menjamin mutu bahan baku yang disimpan teruta-ma pada sayuran berdaun lebar.

SaranBeberapa hal perbaikan yang penulis sarankan untuk

dapat diterapkan dalam pelaksanaan SM2KP di

271



perusahaan jasa boga PT XYZ antara lain : (1)Manajemen puncak diharapkan dapat menjagakeseimbangan antara tujuan perusahaan dalammeningkatkan kinerja produksi dengan perhatiannyaterhadap penerapan SM2KP. (2) Umumnya manajemen/organisasi menganggap dan memberlakukan sistem mutuISO 9000 serta keamanan pangan ISO 22000 danHACCP sebagai program tambahan, seharusnya SM2KPini menjadi bagian integral di dalam sistem manajemensecara keseluruhan dalam mengambil keputusan danaktifitas perusahaan tidak hanya sekedar untukmemenuhi tuntutan persyaratan pelanggan saja. (3)Pelatihan dan program awareness mengenai SM2KPkepada seluruh karyawan perlu ditingkatkan untukmembangun kesadaran dan pengertian karyawan tentangarti pentingnya penerapan SM2KP di tempat kerjanya.(4) Ketua Tim/perwakilan manajemen dalam SM2KPperlu mengangkat dan memilih tim SM2KP yang terdiridari berbagai departemen dan dari berbagai disiplin ilmu,jika memungkinkan dapat merekrut seorang ahli analisuntuk dapat memantau dan memberikan pendapat sesuaibidangnya dalam penentuan atau perubahan HACCPPlan. (5) Untuk menghindari konflik antar prosedur,perlu dilakukan beberapa revisi pada dokumen antaralain PSO (Prosedur Standar Operasi), Instruksi Kerja

dan beberapa formulir/checklist dan dapat diterapkansecara terpadu. (6) Untuk mendukung pelaksanaanSM2KP, manajemen perlu menyediakan dan melengkapisumber daya baik SDM ataupun beberapa fasilitasseperti: menyediakan tempat penyimpanan dingin 2 jenis(chiller storage) dengan suhu 1C - 4C dan 5C - 8C.(7) Menyediakan tempat pencucian sayuran dan buahpada area penerimaan barang (receiving).(8)Menyediakan penambahan toilet dan penyediaan toiletkhusus bagi karyawan wanita.

Daftar Pustaka1. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta 2000. Bakteri

Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan

2. Fardiaz, Srikandi. Yogyakarta Kanisius 1992. Polusi air dan Udara

3. Gaspersz Vincent. ISO 9001:2000 and Continual Quality Improvement

(PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta 2002).

4. Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene, Rome 1997. Hazard

Analysis Critical Control Point ( HACCP) System and Guidelines for its

application. Alinorm 97/13A.

5. International Standard ISO 22000 First edition 2005-09-01. Food Safety

Management Systems- Requirements for any organization in the food

chain.

6. KepMenKes RI No 715/Menkes/SK/V/2003. Persyaratan Hygiene

Sanitasi Jasa Boga.

272

ipi269561 jj

Documents