inventarisasi makanan tradisional jawa unsur …

17
124 INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR SESAJI DI PASAR-PASAR TRADISIONAL KABUPATEN BANTUL Endang Nurhayati, Mulyana, Venny Indria Ekowati, Avi Meilawati FBS Universitas Negeri Yogyakarta email: endang_ [email protected] Abstrak: Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa Unsur Sesaji di Pasar- Pasar Tradisional Kabupaten Bantul. Tujuan penelitian ini adalah: (1) menginventarisasi makanan tradisional Jawa jenis jajan pasar di pasar-pasar tradisional Kabupaten Bantul; (2) mendeskripsikan namamakanan tradisional Jawa unsur sesaji di berbagai ritual Jawa. Jenis penelitian ini adalah penelitian survey, yang menggunakan pendekatan teori etnolinguistik. Penelitian dilakukan di 27 pasar tradisional Kabupaten Bantul. Hasil penelitian menunjukan ada 45 jenis jajan pasar yang masih dijual di pasar tradisional Kabupaten Bantul. Makanan terbuat dari bahan baku singkong, beras, jagung, dan gandum. Cara pengolahan makanan ada yang digoreng, dikukus, direbus dan dibakar. Selain makanan tersebut ditemukan pula jenis makanan umbi-umbian, dan kacang- kacangan. Dari 45 jenis jajan pasar tersebut tidak seluruhnya masuk unsur sesaji Jawa. Nama makanan yang termasuk sesaji antara lain: ketan, kolak, apem, aneka jenang, peyek, kacang-kacangan, umbi-umbian rebus atau lazim disebut pala kependhem, jadah, wajik, dan lemper. Kata kunci: inventarisasi, makanan tradisional Jawa, unsur sesaji Abstract: Inventories Javanessee Traditional Offering Food in Bantul Traditional Market. This research aims to (1) inventories Javanessee traditional food in Bantul traditional market, (2) describes the name of traditional food as offerings which is related with Javanesee philosophy in Javanessee tradition. It employed the survey technique, it used ethnolinguistic approach. The data sources were collected from 27 traditional markets in Bantul. There were 45 kinds of jajan pasar in traditional market in Bantul region. The food were made from cassava, rice, corn, and lour. The coocking techniques were fried, boiled, steam and roasted. There were food made from peanut and tuber. The food used for offerings were ketan, kolak, apem, jenang, peyek, kacang-kacangan, pala kependhem, jadah, wajik and lemper. Keywords: inventory, javanessee traditional food, offerings PENDAHULUAN Berbagai jenis makanan dapat dipakai sebagai salah satu ukuran tinggi rendahnya kebudayaan dari suatu bangsa. Makanan tradisional merupakan wujud budaya yang berciri kedaerahan, spesi ik, beraneka macam, dan jenisnya mencerminkan potensi alam daerah masing-masing. Makanan tidak hanya sebagai sarana pemenuhan kebutuhan gizi seseorang, tetapi juga berguna untuk mempertahankan hubungan antarmanusia, manusia dengan Tuhan, dan dapat pula dipromosikan untuk menunjang pariwisata yang selanjutnya dapat dijadikan sumber pendapatan daerah.

Upload: others

Post on 12-Nov-2021

11 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

124

INVENTARISASIMAKANANTRADISIONALJAWAUNSURSESAJIDIPASAR-PASARTRADISIONALKABUPATENBANTULEndangNurhayati,Mulyana,VennyIndriaEkowati,AviMeilawatiFBSUniversitasNegeriYogyakartaemail:endang_ [email protected]

Abstrak: InventarisasiMakananTradisional JawaUnsurSesajidiPasar-Pasar Tradisional Kabupaten Bantul. Tujuan penelitian ini adalah: (1)menginventarisasimakanan tradisional Jawa jenis jajan pasar di pasar-pasartradisionalKabupatenBantul;(2)mendeskripsikannamamakanantradisionalJawaunsursesajidiberbagairitualJawa.Jenispenelitianiniadalahpenelitiansurvey,yangmenggunakanpendekatanteorietnolinguistik.Penelitiandilakukandi 27 pasar tradisional Kabupaten Bantul. Hasil penelitian menunjukan ada45 jenis jajanpasar yangmasihdijualdi pasar tradisionalKabupatenBantul.Makanan terbuatdari bahanbakusingkong, beras, jagung, dangandum.Carapengolahanmakananadayangdigoreng,dikukus,direbusdandibakar. Selainmakanan tersebut ditemukan pula jenismakanan umbi-umbian, dan kacang-kacangan.Dari45jenisjajanpasartersebuttidakseluruhnyamasukunsursesajiJawa. Namamakanan yang termasuk sesaji antara lain: ketan, kolak, apem,anekajenang,peyek,kacang-kacangan,umbi-umbianrebusataulazimdisebutpalakependhem,jadah,wajik,danlemper.Katakunci:inventarisasi,makanantradisionalJawa,unsursesajiAbstract: Inventories Javanessee Traditional Offering Food in BantulTraditionalMarket.Thisresearchaimsto(1)inventoriesJavanesseetraditionalfoodinBantultraditionalmarket,(2)describesthenameoftraditionalfoodasofferingswhich is relatedwith Javanesee philosophy in Javanessee tradition.It employed the survey technique, it used ethnolinguistic approach. The datasourceswere collected from27 traditionalmarkets inBantul.Therewere45kindsofjajanpasarintraditionalmarketinBantulregion.Thefoodweremadefromcassava,rice,corn,and lour.Thecoockingtechniqueswerefried,boiled,steamandroasted.Therewerefoodmadefrompeanutandtuber.Thefoodusedfor offerings were ketan, kolak, apem, jenang, peyek, kacang-kacangan, palakependhem,jadah,wajikandlemper.Keywords:inventory,javanesseetraditionalfood,offerings

PENDAHULUANBerbagai jenis makanan dapatdipakaisebagaisalahsatuukurantinggirendahnya kebudayaan dari suatubangsa.Makanantradisionalmerupakanwujud budaya yang berciri kedaerahan,spesi ik, beranekamacam, dan jenisnyamencerminkan potensi alam daerahmasing-masing. Makanan tidak hanya

sebagai sarana pemenuhan kebutuhangizi seseorang, tetapi juga bergunauntuk mempertahankan hubunganantarmanusia, manusia dengan Tuhan,dan dapat pula dipromosikan untukmenunjang pariwisata yang selanjutnyadapat dijadikan sumber pendapatandaerah.

Page 2: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

125

MasyarakatIndonesia,salahsatunyamasyarakat Jawa sejak dahulu kalasudah memiliki makanan tradisionalyangmantap,baikmakananutama,jajanpasar,ataupunminumantradisionalnya.Kondisi yang seperti itu menyebabkanmasyarakat Indonesia lebih memilihmengkonsumsi makanan tradisionalyang lezat, sehat, aman, dan sesuaidengan keyakinan, moral, dan budayamereka(SusantodalamRosyidi,2011).Menurut penelitian Retnaningsihdan Pratiwi, jenis makanan tradisionalJawa di Kota Yogyakarta ada 73 jenisyangterbuatdaribahanbakunonumbi.Rata-ratakandungangizi(energi,proteindan lemak) dari makanan tradisionalnonumbiperukuranpenyajiantersebutyaitu: energi (34,39 s/d. 215,84 kkal),protein(0,8s/d.15.59g)danlemak(0,6s/d.16,67g). Jenismakanantradisionalberikutnya terbuat dari bahan bakuumbi-umbiansebanyak44jenis,denganrata-ratakandungangizi(energi,proteindanlemak)perukuranpenyajianadalahsebagai berikut: energi (88 s/d. 502kkal), protein (0,60 s/d. 5.60 g) danlemak(0,30s/d.28,10g)(Retnaningsihdan Pratiwi, 2004). Kandungan giziyang sangat bervariasi dari makanantradisional itu disebabkan oleh variasijenismakananbesertakomposisibahanlainnya.Penelitian di atas, dilakukan diKota Yogyakarta. Untuk melengkapipeta makanan tradisional Jawa di DIYperlu dilakukan penelitian sejenisdi kabupaten-kabupaten. Salah satukabupaten yang memiliki aneka ragammakanan tradisional adalah KabupatenBantul. Berdasarkan kajian pustakadi Kabupaten Bantul belum pernahdilakukan penelitian mengenai jenismakanantradisional.PadahalKabupatenBantulmerupakansalahsatukabupatenyang memiliki keragaman budaya. Hal

tersebutditandaiolehadanyasitus-situsbudaya, dan pemertahanan adat yangdiyakininya.UpacaraadatyangmasihberlakuDIKabupaten Bantul antara lain nyadran,majemukan, bersih desa, dan upacaradaur hidup. Upacara nyadran yangterkenal adalah nyadran Makam Sewuyaitu ritual mendoakan dan ngalabberkah kepada Panembahan Bodhoyang dimakamkan di makam tersebut.Ritual bersih desa atau majemukanmasihdiselenggarakandihampirsetiapkecamatan,lazimnyasetelahpanenraya.Penyelenggaraanupacaratersebutselalumenghadirkan makanan untuk pesertaritual dan makanan khas untuk sesajiritual.Makananuntuksesajiselalubercirikedaerahan, atau produk setempat.Hal ini disebabkan oleh keyakinan danharapan yang disimbolkan pada jenismakananyangdisajikan.Setiapmakananmemilikimakna,yangkonsepnyaberupaharapan dan keinginan para pelakuupacaraterhadapTuhannya.Disamping upacara adat yangbersifatmasalatausosialsepertidiatas,ritual Jawa yang bersifat pribadimasihjugadiselenggarakan.Upacaraadatyangdimaksud antara lain tingkeban atauupacara kehamilan tujuh bulan, mantuatau pernikahan, selapanan, khitan,dan nyewu pada upacara selamatankematian, dan lain-lainnya. Dalamupacara ini makanan tradisional akanhadir untuk ubarampe sajen, kenduridansuguhanparatamuatauorang-orangyangterlibatdalamritualtersebut.Berdasarkanfaktasejarah,Indonesiamempunyai ragambudaya, adat, tradisidan kehidupan yang khas dan otonom,termasuk penyediaan bahan pangan.Sebagai Negara berbasis pertanian dankelautan Indonesia pantas menjadinegara swasembada pangan. Dengankondisi tersebut tidak mengeherankan

Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

Page 3: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

126

Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

jika ketahananpangannya kuat. Pangantradisional yang berbasis sumber alam,dan hayati, menjadi penopang utamaketahanan pangan dan ketahananindustri makanan lokal, yang sangatdibutuhkanuntukmencukupikehidupansehari-hari dan ritual masyarakatsetempat.Seiringdengankemajuanjamandanera keterbukaan komunikasi, makanantradisional juga mengalami dampakburuk globalisasi, yaitu terpinggirkan.Makanan tradisionalmulai ditinggalkanoleh masyarakat lokal yang beralih kemakanan import. Oleh karena kondisitersebut, maka perlu digalakkan lagirasacintaterhadapmakanantradisional,khususnyamasyarakatDaerahIstimewaYogyakarta yang menjadi sentralbudayaIndonesia.HalinisesuaidenganungkapanwalikotaDepokbahwapanganlokal memiliki keunggulan tersendiridaripadapanganimpor.Gerakan mencintai makanan lokal(tradisional), harus terus digalakkansebab makanan tradisional sepertijagung,ubijalar,singkong,mbili,kimpul,ganyong, dan sejenisnya memiliki gizitinggi. Disamping memiliki gizi tinggi,jugaalamikarenatidakmengandungzatkimia. Sementara makanan sekarangjustru berbahaya bagi kesehatanmanusia, karena banyak mengandungzat kimia dan campuran bahan-bahanberbahaya(http://www.suaramerdeka.com).Makanan tradisional adalahmakanan, minuman, makanan jajananserta bahan campuran yang digunakansecara tradisional dan telah lamaberkembang secara spesi ik di daerahatau masyarakat Indonesia. Biasanyamakanan tradisional diolah dari resepyang sudah dikenal oleh masyarakatsetempat dengan bahan-bahan yangdiperoleh dari sumber lokal yang

memiliki citarasa yang sesuai denganseleranya (http: //www.deptan.go.id).Kuhnlein and Receveur (Kwik, 2008)mende inisikan makanan tradisionalsebagai implikasi sebuah proses socialkebudayaansepertikutipanberikut.“Traditionalfoodsystemsofindigenouspeoples can be de ined to items that arefrom the local, natural environment thatareculturallyacceptable. Italso includesthe sociocultural meanings, acquisition/processing techniques, use, composition,and nutritional consequences for thepeople using the food” (Kuhnlein andReceveur,1996).Dari pengertian ini dan uraian-uraiandiatas,makanantradisionaltidakhanyaberfungsisebagaibahanmakananpokok yang dikonsumsi semata, tetapijuga mempunyai fungsi sosial, fungsiritual, dan menjadi simbol identitassuatu masyarakat tertentu, dan padakajianinimasyarakatBantulkhususnya.Secara umum, sumber makananterbagi menjadi dua golongan besar,yaitu makanan yang bersumber darihewani dan makanan yang bersumberdari makanan hayati. Data dari Deptan(http: //www.deptan.go.id/pesantren/bkp) menunjukkan bahwa ada empatkelompok pangan yang dikonsumsimasyarakat, yaitu kelompok panganpokok,pangantradisional,panganlokal,danpanganasli.PanganPokok,adalahpangansumberkarbohidrat yang sering dikonsumsiatau dikonsumsi secara teratur sebagaimakanan utama, selingan, sebagaisarapanatausebagaimakananpembukaataupenutup.PanganTradisional,adalahmakanan yang dikonsumsi masyarakatgolongan etnik dan wilayah yangspesi ik, diolah dari resep yang dikenalmasyarakat, bahan-bahannya diperolehdarisumberlokaldanmemilikirasayangrelatif sesuai dengan seleramasyarakat

Page 4: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

127

Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

setempat. Pangan Lokal, adalah panganyangdiproduksisetempat(satuwilayah/daerah)untuktujuanekonomidanataukonsumsi.Panganlokaltersebutberupabahan pangan baik komoditas primermaupun sekunder. Pangan asli adalahpanganyangasal-usulnyasecarabiologisditemukan di suatu daerah (http: //www.deptan.go.id).Dari keempat kelompok tersebut,semuanyadapat dijadikan dasar untukmende inisikan makanan tradisional.Berdasarkan penjelasan tersebutmakan-an tradisional adalah makananyang dikonsumsi oleh etnik tertentu,dengan sumber bahan yang terdapat disekitarnya,dibedakanmenjadimakananpokok dan selingan. Kelompok bahanpangan tradisional dapat dibedakansebagai berikut: (a) jenis padi-padianmeliputi beras, jagung, sorghum danterigu; (b)jenis umbi-umbian meliputi:ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas dansagu; (c) jenispanganhewanimeliputi:ikan, daging, susu dan telur; (d) jenisminyak dan lemak meliputi: minyakkelapa, minyak sawit; (e) jenis buah/biji berminyak yaitu kelapa daging;(f)jenis kacang-kacangan meliputi:kedelai, kacang tanah, kacanghijau; (g)gula meliputi: gula pasir, gula merah;(h) sayur dan buah meliputi: semuajenis sayuran dan buah-buahan yangbiasa dikonsumsi; (i) jenis panganyang lain antara lain: teh, kopi, coklat,bumbu-bumbuan, empon-empon, yangsemuanyabisajadibahanmakanandanminuman.METODEPenelitian ini adalah penelitiansurvei, yang dilakukan di pasar-pasartradisional di Kabupaten Bantul.Penelitian survei adalah penelitianyang mengumpulkan data pada saat

tertentu dengan tiga tujuan penting,yaitu mendeskripsikan keadaan alami,mengidenti ikasi secara terukur, danmenentukan hubungan sesuatu yanghidup(Sukardi,2011).Tujuanpenelitianuntukmenginventarisasi jenismakanantradisional di Kabupaten Bantulkhususnya makanan tradisional yangberjenis jajan pasar. Adapun tujuanpenelitian adalah sebagai berikut, (1)untuk mendeskripsikan jenis jajanpasaryangmasih terjualdipasar-pasartradisional Kabupaten Bantul, dan (2)untukmendeskripsikannamajajanpasaryang termasuk unsur sesaji di berbagairitualJawa.Pendekatan teori yang digunakandalampenelitian ini adalahpendekatansosiokultural dan etnolinguistik. Sosio-kultural adalah kajian yang berfokuspada kebiasaan hidup atau perilakubudaya suatu masyarakat. Masyarakatyang dirujuk dalam penelitian iniadalah masyarakat Jawa. Oleh karenaitutolokukuratauparameterkevalidandireferensikan ke budaya Jawa, ataukebiasaan-kebiasaan hidup masyarakatJawa.Pendekatan etnolinguistik adalahpendekatan teori yang merujuk padaderivasibahasamelaluiperilakubudayamasyarakatpemakaibahasayangdikaji.Dalampenelitianinibahasadanbudayayang diacu adalah budaya dan bahasaJawa.Berdasarkanuraiantersebutmakapemaknaan benda atau sign dari jajanpasar yang terinvetarisasi didasarkanpada kebiasaan hidup dan kebiasaanberbahasamasyarakatJawa.Penelitian ini dilakukan di pasartradisionaldiKabupatenBantul.Jumlahpasar tradisional yang teridentivikasiada 29 pasar. Namun berdasarkan datayang diperoleh, ada dua buah pasaryangtidakbisamenjadilokasipenelitian

Page 5: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

128

Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

karena pasar tersebut adalah pasarhewan, yaitu: (1) Pasar hewanPandakdan (2) Pasar hewan Imogiri. Rinciannama-namapasartersebutdapatdilihatdibawah ini (KantorPengelolaanPasarKabupatenBantul,2010).HASILDANPEMBAHASANHasil surveidi27pasar tradisionaldiKabupatenBantulterindentivikasidanteriventaris sebanyak 45 jenis makanankeciltradisionalataujajanpasar.Makanantersebutdikategorikanmenjadi5ketegoriyaitumakananyangterbuatdarisingkongdanubi jalar,makananyang terbuatdariberas,makananyangterbuatdarijagung,makananyangterbuatdariumbi-umbian,dan makanan yang terbuat dari kacang-kacangan serta bahan baku lain sepertigandum,rumputlautdanlainsebagainya.Jajan pasar diolah dengan tiga tekniktradisional yaitu direbus dan dikukus,digoreng,dandibakar.Jajan pasar yang terinventarisasijugamasihdigunakansebagaiubarampesajen pada ritual tertentu. Jenis jajan

pasaryangbanyakdigunakanuntuksajenantara lain apem, ketan, kolak, lemper,jadah, wajik, jenang-jenangan, palakependhem kukus/rebus, sedangkanjenis lain muncul secara kebetulanjika dibeli dan dijadikan unsur sesajiyang lazim disebut tukon pasar atausesajihasilbelanjaandipasar.Agaradagambaran jenis makanan hasil survei,makaberikutiniakandisajikanbeberapasampel jajanpasardariberbagai bahanbakunya.BeberapaContohJenisJajanPasarDiPasar-pasar Tradisional KabupatenBantulJenisMakananTradisional yangTerbuatdariBahanBakuSingkongdanUbiJalarBerdasarkan hasil survei, makanantradisionalyangterbuatdaribahanbakusingkongadalah:(1)Timus,(2)Gethuk,(3)Cenil,(4)ThiwulAyu,(5)Thiwul,(6)Gathot,(7)GethukGoreng,(8)Lenthuk,(9)Sawut,(10)Lemet,dan(11)Growol.Makanan-makanan tersebut diolahdengan cara dikukus dan digoreng.

Gambar 1. Jenis Makanan Tradisional yang Terbuat dari Singkong dan Ubi Jalar

Page 6: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

129

Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

Penjelasan rinci cara pengolahan,dan bahan-bahannya dengan contohbeberapa jenismakananadalah sebagaiberikut.TimusBahanbakuuntukmembuatTimusadalahubijalar.Bahanyanglainberupa:gula pasir, kelapa parut, garam, tepungkanji/patisingkong,danminyakgoreng.Peralatanyangdibutuhkanadalahpisau,soblok untuk mengukus, lumpang danaluuntukmenumbuk.Cara mengolah: kupas ubi jalar,cucibersih, lalukukus.Setelahubi jalarmatang ditumbuk halus, tambahkanbahan yang lain campur rata. Adonanberikutnya dibentuk/dicetak ovaldengan ukuran dalam kepalan tanganorang dewasa, lalu digoreng hinggawarnakuningkeemasan,angkattiriskan.Olahaninisiapdipasarkan.Timus di jual perbiji berkisarantara Rp. 500,- hingga Rp. 1000,-.Nilai ekonomis penjualan Timus, jikadibanding dengan makanan modernterbilangmasihsangatmurah.Makananmodernyangberedardipasaryangsama,bernilai jual lebih tinggi, rata-rata diatasRp.2000,-Dengandemikiandapatdiambil kesimpulan bahwa makanantradisionalperludiupayakancarauntukmengembangkan ke kualitas yang lebihbaikagarmemilikidayasaingdandayajual tinggi, setidaknya sama denganmakananmodernyangberedardipasaryang sama. Makanan ini ditemukan diseluruhpasaryangdisurvei.Gethuk Bahan baku untuk membuatGethukadalahsingkong.Bahanyanglainadalah: garam dan kelapa parut, sertagula Jawa untuk gethuk manis, GethukAyu,danGethukLindri.Peralatanyangdiperlukan adalah pisau, soblok atau

alatpengukus,alatpenumbuk,gilingandaginguntukGethukLindri,dantambiratautampah.Cara mengolah: kupas singkong,cucibersih,laludikukus.Setelahmatang,singkong ditaburi garam secukupnya,dan ditumbuk halus. Hasil tumbukandiratakan di tambir atau nyiru. Gethuksiap dipasarkan dan penghidangannyadenganditaburikelapaparut.Gethuk Manis, Gethuk Ayu, danGethuk Lindri, dalam menumbukditambahkan gula Jawa atau gulapasir sesuai keperluan. Gethuk Manisditumbuk sampai halus saja, sehinggateksturnya halus dan tidak sangatpekat. Berbeda dengan Gethuk Manis,Gethuk Ayu ditumbuk sampai pekat,sehingga bertekstur halus pekat/alot.Berikutnya, untuk Gethuk Lindri caramenghaluskannya menggunakan alatpenggiling daging. Hasilnya dipotong-potong sekitar 4 sampai 5 cm. GethukLindri biasanya diberi warna merah,cokelat,kuningdanhijau.GethukLindridihidangkan dengan ditaburi kelapaparut,ataukelapaparutyangdicampurgula pasir. Gethuk-gethuk tersebutsiap dipasarkan. Secara nilai ekonomisGethukLindridanGethukAyu,memilikidaya jual tinggi dibanding gethuk yanglainnya.Halinidisebabkantampilandantambahanbahanyanglain.Gethukdijualdiseluruh pasar yang disurvey, kecualiGethuk Ayu hanya ditemukan di PasarBantuldanPasarNgipik.GethukGorengBahan baku sama dengan Gethukyang lain, dan ditambah tepung terigudanminyakgoreng.Cara mengolah, sama Gethuk Ayu.Hasil tumbukan dicetak bulat-bulatsebesar kelereng dan digoreng. Hasilnyasiapdipasarkan.

Page 7: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

130

Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Gethuk goreng dibanding dengangethuk lainnya memiliki harga jual yanglebihtinggi,karenaprosespembuatannyalebih lama, serta dibutuhkan bahantambahanminyakgoreng.GethukGorengtidakditemukandiPasarPundong.Halinidisebabkanpedagangnya tidakberjualandi pasar lain, sedangkan pedaganglain mengatakan terlalu ribet untukmembuat,danmembutuhkanwaktulama.Pembelinyapuntidakterlalubanyak.CenilBahan baku untuk membuat Ceniladalah: tepung kanji, gula pasir, kelapaparut, garam, dan pewarna makanan.Peralatan yang dibutuhkan adalah pancipengukus,baskom,dannampan.Caramengolah:campurtepungkanji,gulapasirdan sedikit garam,kemudiandiberiairsedikitdemisedikitdandiuleni

sampai kalis. Bentuk bulat-bulat kecil,dan dikukus. Cara penghidangan taburicenildengankelapaparut.Cenilditemukandisemuapasaryangdisurvei. Makanan ini memiliki hargajual yang relatif sama, antara Rp.500,-sampai Rp.1000.- untuk wilayah kotasepertiPasarBantuldanNiten.MeskipundemikiandiNitenmasihmelayanihargaRp.500,-karenakasihan,atautidaktega,apalagi pelanggan. Makanan ini terjualdiseluruhpasaryangdisurvei.JenisMakananTradisional yangTerbuatdariBahanBakuTepungBerasBerdasarkan hasil survei, makanantradisionalyangterbuatdaribahanbakutepungberasadalah:(1)nagasari,(2)lapis,(3) apem, (4) adrem, (5) srabi, (6) cara,(7) jenang sum-sum, (8) jenang abang,(9) cucur. Makanan-makanan tersebut

Gambar 2. Jenis Makanan Tradisional yang Terbuat dari Tepung Beras

Page 8: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

131

Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

diolahdengancaradikukusdandigoreng.Penjelasan rinci cara pengolahan, danbahan-bahannyadaribeberapajenisyangdicontohkanadalahsebagaiberikut.NagasariNagasari adalah sejenis kue tradi-sionalyangterbuatdaribahanbakuuta-matepungberas.Kueinicukupterkenalsehingga seringkali disajikan dalamacara-acara pertemuan. Nagasari jugamerupakan salah satu kue basah yangkerap menjadi bagian dalam upacaratradisional Jawa seperti upacara baktikepadaleluhur.Kueinidimasakdengancara dikukus. Selain sebagai namamakanan,nagasarijugamerupakannamadarisalahsatumotifbatik.Namanagasari(Palaquium rostratum) juga diabadikansebagai namapohon suci yangkayunyadipercaya dapat memberikan manfaatperlindungandarirohjahat,dantenung.Jugabermanfaatuntukkeselamatandankewibawaan.Bahan baku untuk membuatNagasari adalah: gula pasir, tepungberas, tepung tapioka, santan, garamsecukupnya, daun pandan, pisang raja,dandaunpisang.CaramembuatkueNagasari:masaksantan,daunpandan,dangulasampaigulameleleh, larutkan tepung beras dengansedikit air, masukkan dalam campuransantan,masakdiatasapikecil,adukterussampaisetengahmatangdanmengental,angkat adonan, ambil selembar daunpisang, taruh beberapa sendok adonan.Letakkan potongan pisang di tengah-tengah adonan dan tutup lagi denganadonan, bungkus rapi, kemudian lipatbagianujungdaunpisang,kukusselama45menit.Pembuatankuenagasariyangdijualdi pasar-pasar di Kabupaten Bantul,umumnya masih menggunakan caratradisional dan dibuat oleh industri

rumahan. Alat-alat yang digunakancukup sederhana, antara lain: baskom,soblok (alat pengukus tradisional), dankompor. Daya jual pedagang di pasartradisional untuk kue ini antara 20-30 buah/hari. Untuk kue tradisionalyang dijual di pasar, bahannya belummenggunakan bahan tambahan. Akantetapi pada masa sekarang ini, bahanpembuatnagasaridapatdigantidengantepunghankueagar lebihkenyal.Selainitu,santanjugaseringkalidigantidengansusu rendah lemak. Berdasarkan hasilwawancara dengan para produsennagasari,disebutkanbahwakueinitidakdiberibahantambahansepertipengawetmaupunpewarna.KueApemKue apem adalah sejenis kuetradisionalyangterbuatdaribahanbakuutama tepung beras. Kue ini populerdi kalangan orang Jawa. Di tengah-tengah maraknya industri bakery, kueapem tetap bisa bertahan dikarenakanrasanyayangkhas.Teksturyangempukdan lembut jugamerupakan daya tarikjajanan tradisional ini. Selain dari segirasa,kueapem jugamempunyaimaknayangpentingbagimasyarakatJawa.Apemdipercayaberasal dari kata dari bahasaArabafuumyangberartipemberianmaaf(ampunan)ataupengayoman.Olehkarenaitu,apemakrabdenganorang Jawa, karena kue ini bukan sajadipandangsebagaimakanan,tetapijugasebagai bentuk doa untukmemperolehpengampunandanpengayoman.Hampirsemua ritual upacara tradisional Jawamenggunakan apem sebagai sesajian.Misalnya dalam upacara selama masakehamilan,upacara tradisional sunatan,upacara pernikahan, sampai upacarakematian. Bahkan tradisi-tradisi unikdi Jawa juga terkait dengan kue ini.Misalnyaupacarangapemdilingkungan

Page 9: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

132

Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

kraton Yogyakarta yang dipimpin olehpermaisuri Sultan Hamengkubuwana.Terdapat pula upacara Ruwahan yangkegiatan utamanyamembuat kue apem.Ruwahan dilaksanakan menjelang bu-lan Ramadhan. Apem pada upacara inibermakna permohonan ampun agarbersih dari dosa, sebelum menjalankanibadah puasa. Selain itu terdapat pulaupacarasebarapemyangdikenaldengannamaUpacaraYaaQoWiYuu.Padaupa-carainidisebarkuranglebih4tonapemyangdiperebutkanolehpengunjung.Apemyang didapat pada upacara ini dipercayamempunyai khasiat dapat menyuburkantanah, melariskan jualan, dan lain-lain.Bahanuntukmembuatapemadalah:tepung beras, tepung kanji, gula pasir,santan, ragi, garam secukupnya, satubutirtelur,kelapaparut.Cara membuat kue apem: Semuabahan (kecuali minyak/mentega)dicampur menjadi satu dan di beriair secukupnya. Campurkan sedikitdemi sedikit sampai menjadi adonanyang bisa dibentuk. Dicampur sampailembut. Pukul-pukul adonan selama 15menit.Masukkantelurdankelapaparut.Adonandiadukdandidiamkan(kuranglebih 1 jam) sampai mengembang.Adonandituangkankecetakankemudiandibakar. Cetakan dalam keadaan panasdansudahdiolesiminyak/mentega.Pembuatan kue apem yang dijualdi pasar-pasar di Kabupaten Bantul,umumnya masih menggunakan caratradisional dan dibuat oleh industrirumahan. Alat-alat yang digunakancukup sederhana, antara lain: Cetakanalumunium,sothil(spatula)ukurankecil,dankomporminyak.Dayajualpedangangdipasartradisionaluntukkueinikuranglebih10kg/hariatausetaradengan40buahapem/hari.

JenangSumsumJenang sumsum adalah makanantradisional yang termasuk jenis bubur.Jenang sumsum dikenal luas dantermasuk makanan tradisional yangsampaisekarangmasihmenjadi favorit.Untuk memasak jenang sumsum,diperlukanketelitiandankesabaranagarteksturnyahalusdancitarasanyagurih.Jenang sumsum juga banyak digunakandalam upacara tradisional Jawa sepertiupacara tingkeban, pernikahan adatJawa,danlain-lain.Bahan Jenang sumsum: tepungberas, daun pandan (bersihkan dansobek lalu simpul), santan kental (hasilparutan 1 butir kelapa tua), garam.Bahan kuah: air bersih, gula merah(disisir halus), daunpandan (bersihkandanbuatsimpul).Cara membuat jenang: bagilahsantankedalamduawadahyangberbeda,panaskan santan pada wadah pertamabersamadengansimpulandaunpandanmenggunakan api kecil sambil terusdiaduk, jangan sampai santan pecah.Santan pada wadah kedua dicampurdengan tepung beras dan garam, aduk-aduk hingga semua bahan tercampurrata. Kemudian tuangkan pada wadahkedua kedalam campuran santan padawadahpertamayangsedangdipanaskan,aduk-adukteruskeduacampuranhinggamenjadi bubur yang kental. Setelahdirasacukupmatangsegeraangkatdanbiarkandingin.Caramembuatkuah:campurkanlahair bersama gula serta daun pandandan aduk-aduk hingga menyatu danrata.Kemudianrebuslahcampuranguladenganmenggunakanapisedanghinggamengental, jika dirasa cukup segeraangkatdansisihkanhinggadingin.Jenang sumsum yang dijual dipasar-pasar tradisional di Kabupaten

Page 10: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

133

Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

Bantul umumnya masih menggunakancaratradisionaldandibuatolehindustrirumahan. Jenang ini tidak banyakmengalami perubahan bentuk maupuncarapenyajian.Alat-alatyangdigunakandalamprosespembuatanjenangsumsummasih cukup sederhana, antara lain:Sendok sayur, panci, ayak, dan parut.Daya jualpedagangdipasar tradisionaluntukkue inibiasanyamencapai1,5kgper hari dengan rata-rata keuntunganRp.25.000,-,denganmodalRp.150.000,-.JenangAbangJenangabang,sepertihalnyajenangsumsum, juga termasuk makanantradisional yang sejenis bubur. Jenangabang dikenal luas dan termasukmakanan tradisional yang sampaisekarang masih menjadi favorit. Untukmemasak jenang abang, diperlukanketelitiandankesabaranagarteksturnyahalus dan cita rasanya gurih. Jenangabang juga banyak digunakan dalamupacaratradisionalJawasepertiupacarakelahiran, pernikahan adat Jawa, danlain-lain.Bahan-Bahanyangdibutuhkan:gramberas, santan encer, santan kental, gulamerahsisir,daunpandanyangdibentuksimpul,garamsecukupnya.Cara membuat: masaklah berasdicampur dengan santan encer, garamdan daun pandan hingga mengentalmenjadi bubur. Jika sudah tuangkansantanyangkentaltunggubeberapasaatkemudian angkat. Tambahkan sisirangula merah aduk hingga warnanyaberubah.Jenang abang yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kabupaten Bantulumumnya masih menggunakan caratradisional dan dibuat oleh industrirumahan. Jenang ini tidak banyakmengalami perubahan bentuk maupuncarapenyajian.Alat-alatyangdigunakan

dalam proses pembuatan jenang abangmasih cukup sederhana, antara lain:Sendok sayur, panci, ayak, dan parut.Daya jualpedagangdipasar tradisionaluntukkue inibiasanyamencapai1,5kgper hari dengan rata-rata keuntunganRp.25.000,denganmodalRp.150.000,-.JenisMakananTradisional yangTerbuatdariBahanselainSingkongdanBeras

Tempe Benguk, Tempe Kara, TempeGembus,danTempeKedelaiBahan baku pembuatan tempebenguk, kara, gembus, dan kedelaiadalah kacang benguk, kacang kara,kacang kedelai, kedelai, ampas tahu.Alatyangdiperlukanadalahpanciuntukmerebus, tenggok untuk menginjaksaat membersihkan kulitnya, tambir,atau tampah pisau dan telenan untukmemotong benguk. Daun pisang untukmembungkus.Carapembuatan:kukusbenguk,karaatau kedelai sampai empuk. Bersihkankulitnya dengan cara menginjak-injak.Rendam kacang kara, dan potonganbengukyangsudahbersihselamaseharisemalamdenganberkali-kalimenggantiair agar racunnya hilang. Hari keduakacang kara, benguk, kedelai direbus,setelah empuk diangkat, ditiriskan,didinginkan lalu diusari/diberi ragitempe sampai rata. Kacang yang sudahdiberi ragi lalu dibungkus dengandaunpisang. Bungkusan kacang ditutup kainataudikumpulkanagarhangansemalam,pagi lepas kerukupnya dan diurai. Soretempe sudah jadi. Proses pembuatanTempe Gembus sama seperti tempeyang lain. Ampas tahu dikukus, setelahmatangdidinginkandandiberiragi laludibungkus dengan daun, ditutup kainataupenutupyang lainsemalam,diuraidanpaginyatempesiapdiolah.

Page 11: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

134

Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Caramembuattempebacem:rebustempe dengan air kelapa, gula Jawa,bawangputih,bawangmerah,ketumbar,salam,daunjerukpurut,jahe,dangaram,sampai agak kering. Jika sudah dingintempedigoreng,dansiapdipasarkan.Cara membuat tempe besengek:masak tempe dengan santal kental,bawangputih,bawangmerah,ketumbar,miri, salam, daun jeruk purut, sereh,gula Jawa, masak sampai empuk dankuah tinggal sedikit. Tempe besengeksiap dipasarkan. Berdasarkan hasilsurvei tempe kedelai bacem ditemukandisemua pasar, sedangkan tempebengukditemukandi pasarTuri, Celep,Ngangkruk,Mangiran, Gathak, PundongdanNiten.Harga jual pertempe kedelaiRp.500,- sampai Rp.1000,-, sedangkantempekaradanbengukRp.500,-perbiji.kemampuan jual setiap hari sekitar50 buah, sehingga nilai ekonomi yang

didapat berkisar Rp. 25000,- sampaiRp. 50.000,-. Tempe kedelai danTempeGembus,dalamperkembangannyadiolahdengan adonan terigu dan terkenaldengan nama tempe kemul. Tempe inimemiliki harga jual rata-rata Rp.1000,-perbiji.Karangan Bahan baku Karangan adalahrumputlautbasah.Alatyangdibutuhkanadalah panci untuk memasak dancetakan.Caramengolah: rumput lautdicucibersih, lalu dimasak dengan air sampaihancur dan menjadi bubur. Buburrumput lautdicetakdenganbatok tipis,setelahdingindilepas, bentuknyamiripgula Jawa. karangan biasanya dimakandengan Kethak Nyunyuk dan lombokhijau, atau Kethak Nyunyuk disambalbawang. Karangan kalau dimakan

Gambar 3. Jenis Makanan Tradisionalyang Terbuat dari Bahan selain Singkong dan Beras

Page 12: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

135

Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

tanpa kethak rasanya tawar agak amis.KarangandijualperbijisehargaRp.500,-saja. Makanan ini terdapat di pasaryang dekat pantai selatan, yaitu pasarPundhong, Ngangkruk, Turi, Celep, danSorobayan.Makanan ini juga tidak setiapsaat bisa ditemukan, karena rumputlaut bisa dipetik pada musim-musimtertentu. Rumput laut sebetulnya bisadibuatcamilanyangberdayajualtinggi.Caranya dengan merubah cara masak.Misalnya: digoreng dengan tepungterigu, dan bumbu krispi, hasilnyamenjadirumputlautkrispi.RumputlautkrispitelahdiproduksidiwilayahBarondan sekitarnya. Harga perkilogrammencapai Rp.50.000,-. Cara ini yangperlu disosialisaikan di wilayah Bantul,agar pedagang Karangan, bisa meraihnilaijualrumputlautlebihtinggi.MonteBahan baku Monte adalah sagumutiara, gula pasir, kelapa parut. Alatyangdiperlukanadalahpancipengukus,daunpisang,tusukgigi.Cara mengolah: rendam sagumutiara selama 2 sampai 3 jam laludiangkat dan ditiriskan. Campur kelapaparut,gulapasirdansagumutiara,adukrata.Adonankemudiandibungkusdaunpisang, lalu dikukus sampai matang.Monte perbungkus dijual Rp.1000,-Monte sebetulnyabukanmakanankhasJawa.OrangJawatidakberbudayamakansagu. Seiring meluasnya jangkauandagangantarwilayah,makasaguakhirnyadikenal orang Jawa, tidak terkecualisagumutiara.Olahansagudiberlakukansamadenganmodelolahanbahanbakusetempat, yang rata-rata dicampur guladan kelapa. Hasil survei, Monte dijualdiseluruh pasar di Kabupaten Bantul.Nilai ekonomi penjualan Monte, tidalterlalu beda dengan makanan yang

lainnya. Perhari rata-rata terjual antara30sampai50bungkus.Untukmenaikannilai ekonomi, sagumutiara bisadiolahdengan tepung Hung Kwe, hasilnyaberupapuding.Pudingdijuallebihmahaldari pada Monte. Harga puding dapatmencapai Rp.2.500,- hingga Rp. 3.000,-perbiji.Hawuk-hawukBahan bakunya adalah tepungketan,kelapaparut,gulapasir,pewarnamakanan. Peralatan yang dibutuhkanyaitu panci pengukus, tambir, danbaskom.Cara mengolah: semua bahandicampur rata, lalu dikukus. Setelahmatang dituang di tambir yang dialasidaun pisang lalu dipadatkan. Setelahdingin makanan ini dipotong-potong.Hawuk-hawuk dijual perpotongRp.1.000,-. Kemampuan jual Hawuk-hawukrata-rataperharisatutambiratausekitar 50 potong, sehingga nilai uangyang bisa didapat sekitar Rp. 50.000,-. Hawuk-hawuk dijual di pasar Niten,Argamulya, danBantul.Adonanhawuk-hawuk sebetulnya bisa diolah dengancara dibakar. Olahan ini dinamakanSagon. Cara membakar bisa dengancobek,ataudiovenuntukcarayanglebihmodern. Olahan sagon memiliki dayajuallebihtinggi.SagontradisionaldijualRp.2000,-perbiji.Untuksagonovenper-loyang biasa dijual Rp. 25.000,- sampaiRp.30.000,-.Lemper Bahan baku untuk membuatLemper adalah ketan. Bahan yang lainberupa: daging ayam, santan, bawangmerah,bawangputih,daunjeruk,garam,dan minyak goreng. Peralatan yangdibutuhkan adalah pisau, soblok untukmengukus,wajanuntukmenumis.

Page 13: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

136

Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Cara mengolah: cuci bersih ketankemudian kukus sampai setengahmatang. Setelah ketan dikukus campurketandengansantandangaramsampaisantanmeresap, kukus kembali sampaiketan matang. Untuk membuat isianlemper panaskanminyak goreng, tumisbumbuyangtelahdihaluskankemudianmasukkan daging ayam yang telahdicincangdantambahkansantan,masaksampai matang. Bungkus ketan yangtelah diisi dengan isian Lemperdengandaunpisang.Kukuskembaliketanyangtelah dibungkus dengan daun pisangsampaimatang.Makananiniditemukandiseluruhpasaryangdi survey.Lempermerupakanmakanan tergolongmewah.Lemperbiasadihidangkanpadahajatan.Harga jual lemper termasuk tinggi,perbiji dijual Rp. 1.500,- sampai Rp.2.000,-. Daya jual Lemper tergantungbulan baik. Untuk bulan Besar, Lemperbanyakdipesanolehpembeli.Saatsepertiini omset penjualan bisamencapai 300bahkansampai500buah.Waktusepertiinibiasanyakeuntunganbisadirasakan.JadahBahanbakuuntukmembuat Jadahadalah ketan. Bahan yang lain adalah:kelapa parut, garam, dan air. Peralatanyang diperlukan adalah pisau, parut,soblok atau alat pengukus, dan alatpenumbuk.Cara mengolah: cuci bersih ketankemudian kukus sampai setengahmatang.Campurketanyangtelahdikukussetengah matang dengan air panas,garam, dan kelapa parut, kemudianaduksampairatadanairterserapketan.Kemudiankukuskembaliketansamapaimatang. Keluarkan ketan yang sudahmatang dari kukusan, tumbuk selagimasihdalamkeadaanpanashinggaketanmenjadihalusdanliatdanpadat.Ambilkira-kira2sendokmakanketan,buatlah

bentuk bulat, lalu dipipihkan setebalkira-kira1½cm.Makananiniditemukandiseluruh pasar yang di survey. Jadahbiasa dijual Rp. 500,- untuk potongankecil dan Rp. 1.000,- untuk potonganbesar. Rata-ratapenjualanmencapai 75sampai100potong.Jadahbiasadipesanpara pedagang sayur keliling, sehinggadayajualrelatifstabiljumlahnya.WajikBahanuntukmembuatWajikadalahketan.Bahanyang lainberupa: santan,gula Jawa,air,daunpandan,dangaram.Peralatan yang dibutuhkan adalahsoblokuntukmengukus,panci,baskom,danloyang.Cara mengolah: cuci bersih ketankemudian kukus sampai setengahmatang.Kemudianangkatketansetengahmatang dan rendam ketan kira-kira 10menit didalamairmendidih yang telahdisiapkan, selanjutnya kukus kembaliketan hingga matang. Masak santanbersama gula merah, daun pandan dangaramsambildiaduk-adukhinggakental.Masukkan ketan yang sudahmatang kedalam larutan santan dan aduk sampairata. Kemudian masak hingga larutansantan dan gulamerah terserapmeratake dalam ketan dan dikukus. Siapkanloyang persegi empat kemudian olesicetakan dengan menggunakan minyakgoreng,tuangkanadonanwajikkedalamloyang tersebut dan dinginkan. Setelahadonan wajikdingin, potong-potongbentuk persegi. Makanan ini dijualdiseluruh pasar yang disurvey. Wajikdan Jadah merupakan makanan satukesatuan. Wajik dan Jadah, biasa dijualRp. 500,- untuk potongan kecil dan Rp.1.000,- untuk potongan besar. Rata-ratapenjualanmencapai75sampai100potong. Jadah dan wajik biasa dipesanpara pedagang sayur keliling, sehinggadayajualrelatifstabiljumlahnya.

Page 14: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

137

Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

Jajan Pasar yang termasuk UnsurSesajiTradisiritualJawaterdiridariritualsebelum kelahiran, setelah lahir, dankematian.Ritualsebelumkelahiranyanglazim diselenggarakan adalah nglimaniatau upacara lima bulan kehamilan/tingkeban atau upacara tujuh bulankehamilan, dan dalam perkembangankarenapengaruhIslamdiselenggarakanupacara empat bulan kehamilan(Suwondo,1982).Ritualpascakelahiranatau setelah lahir meliputi upacarabrokohan, sepasaran, puput ataupupakpuser, selapanan, bancakan setiap harikelahiran, tetesan, supitan/sunatan,taraban, dan upacara pernikahan.Upacara kematian meliputi surtanah,telung dina, pitung dina, patang puluhdina, satus dina, setaun,mendhak/rongtaun,sewudina,kol,dannyadran.Ritua-ritualtadidiistilahkandengansingkatantigaM,yaitumetu,manten,danmati.Ritual di atas diselenggarakandengan maksud untuk mengucap rasasyukur kepada Sang Pencipta atassemuakebaikanyangtelahdilimpahkandan permohonan, serta doa kepada-Nya untuk memohon keselamatan dankelancaran hidupnya. Dalam tradisiJawa semua ritual biasa dilengkapisesaji. Sesaji Jawaberdasarkan jenisnyadibedakanmenjadi sesajimakanan dannonmakanan.Sesajimakanandibedakanmenjadi makanan utama yang berupanasi dan dan lauk, aneka jenang, anekamakanan kecil atau jajan pasar, buah-buahan,danhasilbumiyanglainsepertipala kependhem dan pala kesampar.Sesaji nonmakanan antara lain berupabunga, daun-daunan, pepohonan, rokokdankinang,danperalatanrumahtangga.Sesaji makanan utama lazimnyadisebut ambengan, biasanya terdiridari tumpeng, sega golong, dan anekalauk pauk sesuai jenis selamatan yang

diselenggarakan. Sesaji jenang berupajenangabang,putih,sungsum,danbaro-baro, jenang seger, jenang legen, jenangtuwa,danjenangmancawarna(Baihaqie,2014:69),sedangkansesajiyangberupamakanan kecil, buah-buahan, dan hasilbumi disebut tukon pasar. Sesaji initerdiridarijajanpasar,anekabuah,danolahan aneka hasil bumi yang berupapala kependhem atau makanan yangberupaumbi-umbianatautanamanyangbuahnya terpendam. Wujud makanantersebut antara lain ketela rambat,gembili, gembolo, uwi, ketela puhung,suweg,dankentang(Suwandi,2003:29).Hasil bumi yang tergantung dinamakanpala gumantung, berupakates,mangga,jeruk,pisangdanlainsebagainya.Adapunhasil bumi yang terserak disebut palakesampar. Pala kesampar berupa labukuning, mentimun, melon, semangka,dankrai(Suwandi,2003:31).Mentimundan krai memiliki jenis terserak dantergantung. Jenis mentimun dan kraiyang besar buahnya biasanya buahnyaterserak.Sesaji tukon pasar adalah sesajiyang rangkaian unsurnya terdiri darijajan pasar dan hasil bumi. Jajan pasaryangterdapatdipasartradisionalBantulhampir semuanya dapat dijadikanunsur sesaji jenis tukon pasar. Dari 45jenis jajan pasar yang ditemukan adabeberapa jenis yang memiliki tingkatkeseringan muncul di sesaji. Makanantersebutantaralain:apem,ketan,kolak,aneka jenang, jadah,wajik, lemper, danolahanpalakependhem.Apem ketan kolak merupakanmakanan tiga serangkai. Makanan inilazim muncul di dalam sesaji ritualkematian. Fungsi sesaji ini sebagaisimbol permintaanmaaf penyelenggararitualkepadapesertaritual,permintaanmaaf ahli waris yang diselamatikepada semua yang ada di ritual agar

Page 15: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

138

Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

berkenan memaa kan almarhum ataualmarhumah atas semua kesalahanya.Apem dietimologi primiti kan darikata Arab afuwwyang berarti maaf,dari kata ini ucapan bergeser menjadiapem yang dilambangkan makananyangdisebutapem.Makananinisemuladijadikan tanda (sign) kata apem,dan untuk memudahkan mengingatmaksud tersebut dilambangkan katatersebutdenganbendasebagaipetanda(signi icatum) berupa makanan yangdisebut apem. Makanan yang berujudkolakjugamerujukkatakatabahasaArabqolayang artinya berkata. Serangkaianmakanan tersebut mentradisi, dandijadikan lambang ucapan/katapermohonan maaf kepada siapa sajayanghadirdiritualyangdiadakan.Selamatan apem, ketan dankolak yang sangat terkenal di Jawadiselenggarakan di bulan Ruwah, ritualinidisebutnyadran.DiKlatenJawatengahupacarasejenisdilakukandibulanSapardisebut upacara Jakawiyu. Apem jeniskocoryaituapemdilengkapi juruhataucairanyangterbuatdarigulamerahdansantan, dihadirkan dalam sesaji ritualkandungan berusia empat dan enambulan (Suwondo, 1982). Harapan darisesaji ini adalah permohonan kepadaYang Maha Kuasa agar pertemuanspermadan ovumatau lambangmerahdanputihdari juruh tumbuh sehatdanmenjadijaninyangkuatdansuci.Makanan berikutnya yang banyakhadir di sesaji adalah aneka jenang.Jenangterdiridarijenangsungsumyaitujenangyangdijadikansimbolpemulihankekuatan.Jenanginidisajikanpadapascaperhelatan. Semua orang yang terlibatdalam penyelenggaraan ritual disuguhimakanantersebutagarkekuatanmerekapulih kembali. Dalam istilah Jawa pulihototbebayune. Jenangsungsumdisebut

pula jenangabor-abor(Suwondo,1982:67). Jenang lain yang dijadikan unsursesaji adalah jenang abang, putih danbaro-baro.Jadah wajik dan lemper adalahmakanan kecil yang biasa dijadikansuguhan di acara-acara hajatan. Selainsebagai suguhan makanan ini biasadigunakan sebagai ampilan acarapinanganataudi Jawadisebut lamaran.Maknasimbolismakananiniadalahgaweraket merekatkan tali persaudaraan.Makna simbolis perekat persaudaraanmuncul dari hubungan makna katadenganjenisbendayangdilambangkan.Jadah, wajik memiliki tekstur pliket,tekstur ini yang dijadikan dasarpenentu referensi raket yang diambildari silabe ket pada kata pliket. Raketadalah hubungan yang terjalin rapat,oleh karena itu wujud tekstur bendayangpliketmenyebabkan jalinanunsurmakanan terjalin kuat dan menyaturapat. Kondisi ini yang dijadikan dasarpenentu makna simbolis menjalinkeakrabandiantarakeluargayangakanberbesanan. Keakraban dua keluargayangberbesanandiumpamakandenganistilah yang lain pindha renggangkinepyur pulut, yang artinya dari yangberjarak menjadi rapat setelah adaperekatnya atau pulut. Itu sebabnyamakananyangterbuatdariberasketanseringdisebutsegapulutataunasipliket.Berbeda dengan cara menentukanreferensi pada jadah dan wajik,makanan jenis lemper meskipunsama-sama terbuat dari ketan, tetapipenentu referensi kata lemper denganmodel etimologi primitif. Hubungansign dengan referensi ditentukan olehanalisiskatalemperyangterdiridariduasilabe lem dan per, yang menghasilkanreferensiberdasarkankondisibendanyayangenakrasanya,yaitudialemmemper

Page 16: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

139

Inventarisasi Makanan Tradisional Jawa...(Endang Nurhayati dkk)

atau pantas untuk dipuji. Bermula darireferensi tersebutmakamunculmaknasimbolisme pujian terhadap keluargabesanyangmembawaseserahanlemperyangnikmatrasanya.SIMPULANBahan utama yang paling banyakdigunakan untuk membuat makanantradisional adalah singkong (27%),kemudian tepung beras (22%), danketan (15%). Singkong diolah menjadimakanan tradisional sebagai berikut:(1) madu sari, (2) gethuk, (3) mendut,(4) gathot, (5) thiwul, (6) bengawansolo, (7) sawut, (8) lenthuk, (9)geplak,(10) utri, dan (11) growol. Singkongjugadapatdiolahmenjadipatisingkong.Pati singkong kemudiandiolahmenjadimakanan tradisional seperti cethil dancendhol. Tepung beras diolah menjadi:(1) nagasari, (2) lapis, (3) apem, (4)adrem, (5) srabi, (6) cara, (7) jenangsungsum,(8)jenangabang,dan(9)cucur.Sedangkan ketan akan diolah menjadi:(1) semar mendem, (2) hawuk-hawuk,(3)wajik,(4)jadah,(5)lemper.Makanan tradisional di KabupatenBantul,berdasarkancarapengolahannyadapatdikategorisasikanmenjadiempat,yaitu: (1) dikukus, (2) digoreng, (3)dibakar,dan(4)direbus.Berdasarkan hasil wawancaradengan pedagang dan produsenmakanan tradisional di daerah Bantul,beberapaalternatifpengembanganyangdapat dilakukan adalah (a) identi ikasidan inventarisasi makanan tradisional,bekerjasama dengan Pusat KajianMakanan Tradisional dan PerguruanTinggi, (b) menyusun pro il makanantradisional di daerah sebagai bahaninformasi pangan dan penyuluhan, (c)fasilitasi kepada asosiasi jasa boga,restoran, perhotelan, Perguiruan Tinggi

dan masyarakat dalam penyebaraninformasi, sosialisasi dan promosi,(d) pelatihan bagi tenaga penyuluhdan pendamping program mengenaiinformasi yang terkait denganmakanan tradisional (seperti menudan pengembangan resep makanan,pengemasan, tata boga, mutu gizi,citarasa dan sanitasi), (e) mendorongpengembangan pusat-pusat makanantradisional (Traditional Food Centre)bersama instansi terkait, swasta danmasyarakat, (f)pemberiankredit lunakuntuktambahanmodal.DAFTARPUSTAKAKwik, J. 2008. Traditional FoodKnowledge: A Case Study of anImmigrant Canadian “Foodscape”Environments. A Journal of Inter-Disciplinary Studies/Revue D’étudesInterdisciplinaires.Kantor Pengelolaan Pasar KabupatenBantul. 2010. Lokasi Pasaryang Dikelola Kabupaten Tahun2010. diunduh dari http:/ / p a s a r . b a n t u l k a b . g o . i d /documents/20100930092108-lokasi-pasar-yang-dikelola-kabpada14April2013.Kuhnlein, H.V. & Receveur, O. 1996.Dietary Change and TraditionalFoodSystemsofIndigenousPeoples.AnnualReviewofNutrition,16:417-44.Retnaningsih, Ch., dan Pratiwi, A.R.2004. Penampilan dan PenentuanNilai Gizi Makanan TradisionalBerbasis Umbi di Kota Semarang.Program Studi Teknologi Pangan,FakultasTeknologiPertanianUnikaSoegijapranata,Semarang.Rosyidi,D.2011.Macam-MacamMakananTradisional yang Terbuat dari HasilTernakyangBeredardiKotaMalang.

Page 17: INVENTARISASI MAKANAN TRADISIONAL JAWA UNSUR …

140

Jurnal Penelitian Humaniora, Vol. 19, No.2, Oktober 2014: 124-140

Jurnal Ilmu dan Teknologi HasilTernak,Agustus2006,Hal24-34Vol.1,No.ISSN:1978-0303.Sukardi. 2011. Metodologi PenelitianPendidikan.Yogyakarta:BumiAksara.Suwondo,Bambang.1982.UpacaraTra-disionalDIY.Yogyakarta:Depdikbud

h t t p : / / w w w . s u a r a m e r d e k a .c o m / v 1 / i n d e x . p h p / r e a d /news/2013/03/07/148082/Gerakan-Makanan-Tradisional-Harus-Digalakkan.http: //www.deptan.go.id/pesantren/bkp/PKP/organisasi.htm.