INKORPORASI VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA DALAM

STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH TOMAT DARI

PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR

INCORPORATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY VARIABLES INTO

PRIMA 3 CERTIFICATE STANDARDS OF TOMATO FROM ASPAKUSA MAKMUR

FARMERS ASSOCIATION

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

OEI ADRYAN PUTRA WIJAYA

09.70.0083

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

INKORPORASI VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA DALAM

STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH TOMAT DARI

PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR

INCORPORATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY VARIABLES INTO

PRIMA 3 CERTIFICATE STANDARDS OF TOMATO FROM ASPAKUSA MAKMUR

FARMERS ASSOCIATION

Oleh:

OEI ADRYAN PUTRAWIJAYA

NIM : 09.70.0083

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal:

Semarang, 23 Juni 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc.

Pembimbing II,

Novita Ika Putri, STP.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “INKORPORASI

VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA KEDALAM STANDAR SERTIFIKASI PRIMA 3

BUAH TOMAT DARI PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR” ini

tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya

sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan peraturan

perundangan yang berlaku.

Semarang, ..........................

(..........................................)

NIM:

iii

RINGKASAN

Sekarang ini kesadaran masyarakat tentang mutu dan keamanan dalam mengkonsumsi

produk pertanian mulai meningkat. Untuk memberi jaminan mutu dan keamanan

pemerintah mulai memberi pelabelan Sertifikasi Prima pada produk pertanian tersebut.

Di Jawa tengah ini sudah ada 17 komoditi buah dan sayur yang mendapat Sertifikasi

Prima 3, salah satunya adalah Tomat varietas Marta dari kelompok tani “Aspakusa

Makmur” Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali. Namun hanya sekedar pemberian

informasi aman tanpa memiliki deskripsi spesifik mutu tomat dalam standar Sertifikasi

Prima 3 masih terlihat kurang lengkap. Penelitian ini bertujuan untuk inkorporasi

variabel mutu fisik dan kimia buah tomat agar nilai tambah yang diberikan dapat

meningkatkan kepuasan konsumen dalam mengkonsumsi dan memudahkan petani

dalam menentukan kualitas mutu tomat tersebut. Dalam inkorporasi variabel mutu

tomat, dilakukan analisa fisik ( panjang, diameter, berat, tekstur, warna daging, dan

warna kulit) dan analisa kimia ( kadar air, vitamin A, dan vitamin C). Untuk analisa data

dilakukan dengan menghitung koefisien variasi pada semua variabel fisik maupun kimia,

setelah penetapan titik potong persentil ke 5 dan 95; serta 10 dan 90 sebagai alternatif

distribusi penilaian mutu tomat. Hasil penelitian menunjukan beberapa variabel

berpeluang dicantumkan dalam melengkapi standar Sertifikasi Prima 3 dengan nilai

koefisien variasi dibawah 10 %. Berdasarkan titik potong persentil ke 5 dan 95 variabel

yang berpeluang dicantumkan adalah panjang, diameter, berat, kadar air, dan vitamin A.

Sedangkan untuk titik potong persentil ke 10 dan 90 variabel yang berpeluang

dicantumkan adalah panjang, diameter, berat, warna kulit, kadar air, dan vitamin A.

iv

SUMMARY

Public awareness about quality and safety in consuming agricultural products begin to

increase. To provide quality and safety assurance, the government give Certification

Prima on the agricultural products. In Central Java there are already 17 commodities of

fruit and vegetable with Prima 3 Certification, one of them is Tomato varieties Marta

from “Aspakusa Makmur” farmer association subdistrict Teras, Boyolali. But merely

granting safety information without having a specific quality description in Prima 3

Certification Standards for tomato still looks less complete. This research aimed to

incorporation of physical and chemical quality variable of tomato, so that a value added

can increase consumer satisfaction in consuming and makes it easy for farmers in

determining the quality of tomato. Incorporation of variable quality for tomatoes include

physical analysis (length, diameter, weight, texture, flesh colour, and skin colour) and

chemical analysis (moisture content, vitamin A, and vitamin C). Data analysis was done

with calculation coefficient of variation in all physical and chemical variable. After that,

a determination of cut off point percentiles was done 5 -95; and 10 - 90 as alternative

distribution of quality assessment for tomatoes. Research shows some variable could be

included to complete the Prima 3 Certification Standard Tomato with a coefficient of

variation below 10%. Based on the cut off point percentiles to 5 and 95, variables that

could be included is length, diameter, weight, moisture content, and vitamin A. While for

cut off point percentiles to 10 and 90, variables that could be included is length,

diameter, weight, skin color, moisture content, and vitamin A.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmatNya, Penulis

dapat menyelasaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Metode Thawing

Berdasarkan Suhu Ruang dan Suhu Refrigerator Terhadap Kandungan Lemak dan

Protein dalam Fillet Daging Ikan Bandeng”. Selama penulisan skripsi ini, Penulis tak

lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun Penulis selalu dibantu dengan

pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian (FTP) UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan

dukungan dalam penulisan skripsi ini.

2. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc. selaku pembimbing I dan Ibu Novita Ika Putri,

STP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk

membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penulisan

skripsi ini.

3. Seluruh Dosen, Laboran Staf Karyawan FTP yang telah membantu dan memberi

dukungan dan saran selama pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam

penulisan skripsi.

4. Papa, Mama, dan saudara-saudara yang tiada henti memberikan dukungan doa dan

semangat selama penulisan skripsi.

5. Rendy Arya, Destamana, Vincentius Vincent, Candra Wisnu, dan Oxi Yondi yang

senantiasa mambantu, menemani, memberikan semangat dan dukungan serta saran

mulai dari penulisan proposal, penelitian di laboratorium hingga penulisan skripsi

selesai.

6. Mas Lilik, Mas Sholeh, dan Mbak Endah yang telah membantu, dan memberikan

saran pada saat penelitian di laboratorium.

7. Bapak Suharso dan Suharsono dari Badan Ketahanan Pangan provinsi Jawa Tengah

yang telah membantu memberikan informasi tentang Sertifikasi Prima 3

8. Ibu Puji yang membantu memberikan informasi tentang tomat Sertifikasi Prima 3

vi

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat dari para pembaca dan

semua pihak sangat diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan

pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 23 Juni 2014

Penulis,

Oei Adryan Putra Wijaya

vii

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .................................................................................................................. iii

SUMMARY ...................................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 2

1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 8

2. MATERI DAN METODE ...................................................................................... 9

2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ....................................................................... 9

2.2. Alat .................................................................................................................... 9

2.3. Bahan .............................................................................................................. 10

2.4. Metode Penelitian .............................................................................................. 10

2.4.1. Pengukuran Panjang dan diameter ..................................................... 12

2.4.2. Analisa Berat ...................................................................................... 12

2.4.3. Analisa Tekstur ................................................................................... 12

2.4.4. Analisa Warna .................................................................................... 12

2.4.5. Analisa Kadar Air ............................................................................... 13

2.4.6. Analisa β-karoten ................................................................................ 13

2.4.7. Analisa Vitamin C .............................................................................. 15

2.4.8. Analisa Data ....................................................................................... 16

3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 17

3.1. Karakteristik Fisik .......................................................................................... 17

3.1.1. Ukuran ................................................................................................. 17

3.1.2. Warna Kulit (L, a*, dan b*) ................................................................. 17

3.1.3. Warna Daging (L, a*, dan b*) ............................................................. 18

3.1.4. Tekstur ................................................................................................. 18

3.2. Karakteristik Kimia ........................................................................................ 19

3.2.1. Kadar Air ............................................................................................. 19

3.2.2. Vitamin A ............................................................................................ 19

3.2.3. Vitamin C .............................................................................................19

3.3. Distribusi Nilai Variabel ................................................................................ 20

3.3.1. Nilai Normalitas Variabel Fisik dan Kimia ......................................... 20

3.3.2. Ukuran ................................................................................................. 21

3.3.3. Warna Kulit (L, a*, dan b*) ................................................................. 24

3.3.4. Warna Daging (L, a*, dan b*) ............................................................. 26

3.3.5. Tekstur ................................................................................................. 30

viii

3.3.6. Kadar Air ............................................................................................. 31

3.3.7. Vitamin A ............................................................................................ 32

3.3.8. Vitamin C ............................................................................................ 33

3.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia .................................................... 34

3.4.1. Ukuran ................................................................................................. 34

3.4.2. Warna Kulit (L, a*, dan b*) ................................................................. 36

3.4.3. Warna Daging (L, a*, dan b*) ............................................................. 38

3.4.4. Tekstur ................................................................................................. 40

3.4.5. Kadar Air ............................................................................................. 41

3.4.6. Vitamin A ............................................................................................ 41

3.4.7. Vitamin C ............................................................................................. 42

3.5. Nilai Standar Mutu Tomat ............................................................................ 43

3.5.1. Nilai Standar Tomat Berdasarkan Asumsi Titik Potong I dan II.. ....... 43

4. PEMBAHASAN .................................................................................................... 44

4.1. Karakteristik Fisik .......................................................................................... 45

4.2. Karakteristik Kimia ........................................................................................ 47

4.3. Distribusi Nilai Variabel ................................................................................ 47

4.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia .................................................... 47

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 52

5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 52

5.2. Saran ................................................................................................................ 52

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 53

7. LAMPIRAN .......................................................................................................... 56

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Tomat .......................................... 3

Tabel 2. Standar Mutu Tomat Segar Menurut SNI................................................... 4

Tabel 3. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Tomat Segar ................................ 4

Tabel 4. Diameter dan Berat Tomat Segar ............................................................... 5

Tabel 5. Standar Cemaran Logam Berat dan Residu Pestisida ................................. 8

Tabel 6. Panjang, Diameter, dan Berat Tomat.......................................................... 17

Tabel 7. Warna Kulit Tomat ..................................................................................... 17

Tabel 8. Warna Daging Tomat ................................................................................. 18

Tabel 9. Tekstur Tomat ............................................................................................ 18

Tabel 10. Kadar Air Tomat ....................................................................................... 19

Tabel 11. Kandungan Vitamin A Tomat ................................................................... 19

Tabel 12. Kandungan Vitamin C Tomat ................................................................... 19

Tabel 13. Hasil Penelitian Distribusi Normal untuk Variabel Fisik dan Kimia ........ 20

Tabel 14. Nilai Statistik Panjang Tomat .................................................................... 21

Tabel 15. Nilai Statistik Diameter Tomat .................................................................. 22

Tabel 16. Nilai Statistik Berat Tomat ........................................................................ 23

Tabel 17. Nilai Statistik Warna Kulit (L) Tomat....................................................... 24

Tabel 18. Nilai Statistik Warna Kulit (a*) Tomat ..................................................... 25

Tabel 19. Nilai Statistik Warna Kulit (b*) Tomat ..................................................... 26

Tabel 20. Nilai Statistik Warna Daging (L) Tomat ................................................... 27

Tabel 21. Nilai Statistik Warna Daging (a*) Tomat .................................................. 28

Tabel 22. Nilai Statistik Warna Daging (b*) Tomat ........................................... ..... 29

Tabel 23. Nilai Statistik Tekstur Tomat .................................................................... 30

Tabel 24. Nilai Statistik Kadar Air Tomat ................................................................ 31

Tabel 25. Nilai Statistik Vitamin A Tomat ............................................................... 32

Tabel 26. Nilai Statistik Vitamin C Tomat ................................................................ 33

Tabel 27. Nilai Standar Variabel Mutu Fisik dan Kimia ........................................... 43

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Label Produk Prima. ......................................................................... 5

Gambar 2. Kebun Tomat Sertifikasi Prima 3. ..................................................... 9

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Tomat Bersertifikasi Prima 3. .................... 11

Gambar 4. Pengukuran Panjang Tomat. ............................................................. 12

Gambar 5. Pengukuran Diameter Tomat. ........................................................... 12

Gambar 6. Distribusi Panjang Tomat. ................................................................. 21

Gambar 7. Distribusi Diameter Tomat. ............................................................... 22

Gambar 8. Distribusi Berat Tomat. ..................................................................... 23

Gambar 9. Distribusi Warna Kulit Tomat (L) .................................................... 24

Gambar 10. Distribusi Warna Kulit Tomat (a*) .................................................. 25

Gambar 11. Distribusi Warna Kulit Tomat (b*)................................................... 26

Gambar 12. Distribusi Warna Daging Tomat (L) ................................................ 27

Gambar 13. Distribusi Warna Daging Tomat (a*) ............................................... 28

Gambar 14. Distribusi Warna Daging Tomat (b*) ............................................... 29

Gambar 15. Distribusi Tekstur Tomat .................................................................. 30

Gambar 16. Distribusi Kadar Air Tomat. ............................................................. 31

Gambar 17. Distribusi Vitamin A Tomat (IU) ..................................................... 32

Gambar 18. Distribusi Vitamin C Tomat (mg) .................................................... 33

Gambar 19. Distribusi Panjang Tomat (II). .......................................................... 34

Gambar 20. Distribusi Panjang Tomat (I). ........................................................... 34

Gambar 21. Distribusi Diameter Tomat (II) ......................................................... 35

Gambar 22. Distribusi Diameter Tomat (I) .......................................................... 35

Gambar 23. Distribusi Berat Tomat (II). .............................................................. 35

Gambar 24. Distribusi Berat Tomat (I). ............................................................... 35

Gambar 25. Distribusi Warna Kulit L (II). ........................................................... 36

Gambar 26. Distribusi Warna Kulit L (I). ............................................................ 36

Gambar 27. Distribusi Warna Kulit a* (II)........................................................... 37

Gambar 28. Distribusi Warna Kulit a* (I). ........................................................... 37

Gambar 29. Distribusi Warna Kulit b* (II). ......................................................... 37

x

Gambar 30. Distribusi Warna Kulit b* (I). ........................................................... 37

Gambar 31. Distribusi Warna Daging L (II). ....................................................... 38

Gambar 32. Distribusi Warna Daging L (I). ......................................................... 38

Gambar 33. Distribusi Warna Daging a* (II). ...................................................... 39

Gambar 34. Distribusi Warna Daging a* (I). ....................................................... 39

Gambar 35. Distribusi Warna Daging b* (II). ...................................................... 39

Gambar 36. Distribusi Warna Daging b* (I). ....................................................... 39

Gambar 37. Distribusi Tekstur Tomat (II)............................................................ 40

Gambar 38. Distribusi Tekstur Tomat (I). ............................................................ 40

Gambar 39. Distribusi Kadar Air Tomat (II). ....................................................... 41

Gambar 40. Distribusi Kadar Air Tomat (I). ........................................................ 41

Gambar 41. Distribusi Vitamin A Tomat (II). ...................................................... 41

Gambar 42. Distribusi Vitamin A Tomat (I). ....................................................... 41

Gambar 43. Distribusi Vitamin C Tomat (II). ...................................................... 42

Gambar 44. Distribusi Vitamin C Tomat (I). ....................................................... 42

xi

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Pedoman Standar Kegitan Pelaku Usaha Tani ................................... 55

Lampiran 2. Hasil Uji Analisa Data ........................................................................ 59

xii

INCORPORATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY VARIABLE INTO

PRIMA 3 CERTIFICATION STANDARD TOMATO FRUIT FROM ASPAKUSA

MAKMUR FARMERS ASSOCIATION

Oei Adryan Putra Wijaya 1, Budi Widianarko

2, dan Novita Ika Putri

2

1 Student of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty,

Soegijapranata Catholic University, Semarang; 2 Lecturers of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty,

Soegijapranata Catholic University, Semarang

ABSTRACT

Public awareness about quality and safety in consuming agricultural products began to

increase. To provide quality assurance and security, the government began to give labeling

Certification Prima on the agricultural products. In Central Java there are already 17

commodities fruit and vegetable got a Prima 3 Certification, one of them is Tomato varieties

Marta from “Aspakusa Makmur” farmer association subdistrict Teras, Boyolali. But merely

granting secure information without having a specific quality description in Prima 3

Certification Standards for tomato still looks less complete. This research aimed to

incorporation of physical and chemical quality variable of tomato, so that a value added can

increase consumer satisfaction in consuming and makes it easy for farmers in determining

the quality of tomato. Incorporation of variable quality for tomatoes include physical

analysis (length, diameter, weight, texture, flesh colour, and skin colour) and chemical

analysis (moisture content, vitamin A, and vitamin C). Data analysis do with calculate

coefficient of variation in all physical and chemical variables, after determination cut off

point percentiles to 5 and 95; with 10 and 90 as alternative distribution of quality assessment

for tomatoes. Research shows some variable could be included for complete the Prima 3

Certification Standard Tomato with a coefficient of variation below 10%. Based on the cut off

point percentiles to 5 and 95, variables that could be included is length, diameter, weight,

moisture content, and vitamin A. While for cut off point percentiles to 10 and 90, variables

that could be included is length, diameter, weight, skin color, moisture content, and vitamin

A.

Keywords : Incorporation, Prima Certification, Prima 3, Tomato

INKORPORASI VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA KEDALAM

STANDAR SERTIFIKAT PRIMA TIGA BUAH TOMAT DARI

PERKEBUNAN KELOMPOK TANI ASPAKUSA MAKMUR

Oei Adryan Putra Wijaya 1, Budi Widianarko

2, dan Novita Ika Putri

2

1Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang; 2Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang

ABSTRAK

Sekarang ini kesadaran masyarakat tentang mutu dan keamanan dalam mengkonsumsi

produk pertanian mulai meningkat. Untuk memberi jaminan mutu dan keamanan pemerintah

mulai memberi pelabelan Sertifikasi Prima pada produk pertanian tersebut. Di Jawa tengah

ini sudah ada 17 komoditi buah dan sayur yang mendapat Sertifikasi Prima 3, salah satunya

adalah Tomat varietas Marta dari kelompok tani “Aspakusa Makmur” Kecamatan Teras,

Kabupaten Boyolali. Namun hanya sekedar pemberian informasi aman tanpa memiliki

deskripsi spesifik mutu tomat dalam standar Sertifikasi Prima 3 masih terlihat kurang

lengkap. Penelitian ini bertujuan untuk inkorporasi variabel mutu fisik dan kimia buah tomat

agar nilai tambah yang diberikan dapat meningkatkan kepuasan konsumen dalam

mengkonsumsi dan memudahkan petani dalam menentukan kualitas mutu tomat tersebut.

Dalam inkorporasi variabel mutu tomat, dilakukan analisa fisik ( panjang, diameter, berat,

tekstur, warna daging, dan warna kulit) dan analisa kimia ( kadar air, vitamin A, dan vitamin

C). Untuk analisa data dilakukan dengan menghitung koefisien variasi pada semua variabel

fisik maupun kimia, setelah penetapan titik potong persentil ke 5 dan 95; serta 10 dan 90

sebagai alternatif distribusi penilaian mutu tomat. Hasil penelitian menunjukan beberapa

variabel berpeluang dicantumkan dalam melengkapi standar Sertifikasi Prima 3 dengan nilai

koefisien variasi dibawah 10 %. Berdasarkan titik potong persentil ke 5 dan 95 variabel yang

berpeluang dicantumkan adalah panjang, diameter, berat, kadar air, dan vitamin A.

Sedangkan untuk titik potong persentil ke 10 dan 90 variabel yang berpeluang dicantumkan

adalah panjang, diameter, berat, warna kulit, kadar air, dan vitamin A.

Kata kunci : Inkorporasi, Sertifikasi Prima, Prima Tiga, Tomat