indeks glikemik beberapa variasi sajian...

INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN

SIOMAY

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA KEDOKTERAN

OLEH:

Tiara Lachtaria

NIM: 1110103000016

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1434 H/ 2013 M

v

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan

karunia yang telah diberikan, sehingga saya dapat menyelesaikan penelitian ini..

Shalawat serta salam semoga tetap tercurah limpahkan pada Nabi besar Muhammad

SAW, beserta keluarganya, sahabatnya, serta umatnya.

Penulis menyadari, tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak

maka penelitian ini tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Prof. DR. (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp. And selaku Dekan FKIK UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta yang selalu membimbing dan memberikan kesempatan

kepada saya untuk menempuh pendidikan di Program Studi Pendidikan

Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK selaku Ketua Program Studi Pendidikan

Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan selaku pembimbing 1

penelitian saya yang tak pernah lelah membimbing, memotivasi, dan telah

mencurahkan waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam

melakukan dan menyusun penelitian ini serta telah mengajarkan tentang uji

statistik .

3. dr. Risahmawati, Ph.D selaku pembimbing 2 penelitian saya yang selalu

membimbing, memotivasi, dan telah mencurahkan waktu, pikiran dan tenaga

untuk membimbing penulis dalam melakukan dan menyusun penelitian ini.

4. drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku penanggungjawab modul Riset

yang tidak pernah lelah selalu mengingatkan penulis untuk segera

menyelesaikan penelitian

5. Kedua orang tua tercinta H. Hatemansyah, S.Sos dan Hj. Rusmiyati, S.Pd

yang telah senantiasa menjadi pendengar yang baik , selalu memberikan kasih

sayang, motivasi, nasihat dan doa yang selalu dipanjatkan sampai akhir hayat

vi

hidup. Terimah kasih atas semua kebaikan serta pengorbanan yang mereka

berikan hingga penulis beranjak dewasa dan dapat menyelesaikan penelitian

ini.

6. Adik-adikku tersayang, Robby Renaldy dan Aditya Gumay. Terima kasih atas

doa, dukungan untuk segera menyelesaikan penelitian ini

7. Ibu Endah Wulandari selaku PJ Laboratorium Biokimia yang telah

memberikan izin penggunaan laboratorium dan memberikan ilmunya tentang

uji karbohidrat makanan. Mbak ayi dan Mbak Suryani selaku laboran yang

telah membantu penulis melakukan penelitian ini

8. Pak Kumis dan istri selaku pedagang siomay, yang sudah membantu dalam

penyediaan makanan uji

9. Teman-teman responden Yayah,Yahya, Deasy, Lia, Nando, Dadan, Nuzma,

Putri, Syara, Septi, Aya yang telah membantu dan meluangkan waktu

luangnya dalam pengambilan data

10. Teman-teman satu kelompok penelitian Syarifah Ro’fah, Julia Lestari, Laila

Saieda, Jiddi Adibia, dan Ainun Naimah. Terima kasih untuk kerja sama dan

bantuannya yang sangat luar biasa selama penelitian ini. Semoga tali

persaudaraan kita semakin kuat sampai kapan pun

11. Seluruh mahasiswa PSPD 2010 dan seluruh rekan sejawat yang tidak dapat

saya sebutkan satu persatu

Saya menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan. Kritik dan

saran yang membangun dari semua pihak sangat saya harapkan demi

kesempurnaan laporan penelitian ini.

Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat

bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.

Ciputat, 12 September 2013

Penulis

vii

ABSTRAK

Tiara Lachtaria. Program Studi Pendidikan Dokter. Indeks Glikemik Beberapa

Variasi Sajian Siomay. 2013

Indeks glikemik merupakan gambaran perbandingan respon glukosa darah suatu

makanan uji dengan respon glukosa darah tubuh terhadap glukosa murni yang

dihitung menggunakan luas area di bawah kurva. Tujuan dari penelitian ini adalah

mengetahui indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay. Sebelas orang responden

yang masuk dalam kriteria inklusi melakukan puasa selama 10 jam sebelum

dilakukan pemeriksaan glukosa darah. Responden diberikan 3 makanan uji dan 1

makanan standar. Pemeriksaan glukosa darah dilakukan selama 2 jam, setiap 15

menit untuk 1 jam pertama dan di lanjutkan setiap 30 menit untuk 1 jam berikutnya.

Hasil dari perhitungan data menunjukkan siomay dengan sayuran memiliki indeks

glikemik paling rendah diantaranya ketiganya yaitu 97,3%. Indeks glikemik siomay

dengan pangsit goreng adalah 101,3% sedangkan indeks glikemik tertinggi adalah

siomay 107,9%. Tidak ada perbedaan bermakna pada penelitian indeks glikemik

beberapa variasi sajian siomay berdasarkan perhitungan statistik.

Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, dan variasi sajian siomay

ABSTRACT

Tiara Lachtaria. Medical Education Study Program. Glycemic Index of Siomay

and its Variety of Dishes. 2013

Glycemic index (GI) describes as tested food glycemic respond compared by

glycemic respond of glucose as standard food measured by the area under glycemic

respond curve (AUC). The objective of this study to find out glycemic index of

siomay and its variety of dishes. Eleven respondent who meet the inclusion criteria,

have 10 hours fasting before examining their fasting blood glucose. Three tested

foods and one standard food were given to respondent. Examination of blood glucose

frequently done every fifteen minutes in first hour and every thirty minutes in next

one hour. The result of AUC measurement shows siomay with vegetables has the

lowest GI 97%, GI of siomay with fried wonton 101,3%, and the highest GI is siomay

without additive food 107,9%. Statistical analysis shows there is no significant

different of glycemic index of siomay and its variety of dishes.

Keyword: glycemic index, blood glucose, siomay and its variety of dishes

viii

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ...........................................................................................

LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................

LEMBAR PERSETUJUAN ...........................................................................

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................

KATA PENGANTAR .....................................................................................

ABSTRAK ........................................................................................................

DAFTAR ISI ....................................................................................................

DAFTAR TABEL ............................................................................................

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

DAFTAR GRAFIK .........................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang ...................................................................................

1.2 Rumusan masalah .............................................................................

1.3 Tujuan penelitian ..............................................................................

1.3.1 Tujuan umum ..........................................................................

1.3.2 Tujuan khusus ..........................................................................

1.4 Manfaat penelitian ............................................................................

1.4.1 Bagi peneliti ............................................................................

1.4.2 Bagi institusi............................................................................

1.4.3 Bagi masyarakat ......................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan teori ...................................................................................

2.1.1 Siomay .....................................................................................

2.1.2 Karbohidrat. ….........................................................................

2.1.3 Pencernaan dan penyerapan karbohidrat ...............................

2.1.4 Metabolisme karbohidrat.........................................................

2.1.5 Kontrol Gula Darah ................................................................

2.1.6 Indeks Glikemik……………………………………………..

2.1.7 Faktor-faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan ..

2.2 Kerangka konsep ...............................................................................

2.3 Definisi operasional ..........................................................................

BAB III METODE PENELITIAN

1.1 Desain penelitian ...............................................................................

1.2 Waktu dan tempat penelitian ............................................................

1.3 Alat dan bahan penelitian .................................................................

1.4 Kriteria inklusi dan eksklusi .............................................................

i

ii

iii

iv

v

vii

ix

x

xi

xii

xiii

1

1

2

2

2

3

3

3

3

4

4

4

5

6

6

8

10

12

13

14

14

14

14

ix

1.4.1 Kriteria inklusi .........................................................................

1.4.2 Kriteria eksklusi ......................................................................

1.5 Besar dan cara pengambilan responden ............................................

1.6 Alur penelitian ..................................................................................

1.7 Cara kerja penelitian .........................................................................

1.8 Rencana analisis data ........................................................................

1.9 Pengolahan data.................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan responden ....…...................................................................

4.2 Makanan uji .......................................................................................

4.3 Kadar glukosa darah ........................................................................

4.4 Indeks glikemik .................................................................................

4.5 Keterbatasan penelitian......................................................................

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan ..........................................................................................

5.2 Saran ..................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................

LAMPIRAN .....................................................................................................

14

15

15

16

16

17

17

18

18

19

21

23

24

24

25

27

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kecepatan Penyerapan Monosakarida..............................................

Tabel 2.2 Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar.........................................

Tabel 2.3 Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar............................

Tabel 2.4 Kategori Makanan Menurut Indeks Glikemik……………………..

5

7

8

9

Tabel 2.5 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik……………………... 11

Tabel 4.1 Karakteristik Responden…………………………………………...

Tabel 4.2 Bahan- Bahan Pokok Pembuat Siomay dan Makanan

Tambahannya.................................................................................

18

19

Tabel 4.3 Nilai Rerata Kadar Glukosa Darah.................................................... 20

Tabel 4.4 Persentase Kenaikan/ Penurunan Kadar Glukosa Darah................... 21

Tabel 4.5 Indeks Glikemik Makanan Standar dan Beberapa Makanan Uji….. 22

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.3 Konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu setelah makan

10

xii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1 Grafik Kenaikan/Penurunan Kadar Glukosa Darah……………… 21

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Persetujuan Responden ......................................................

Lampiran 2 Form Pendataan Status Kesehatan Responden ............................

Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tekanan Darah, GDP, Frekuensi Napas dan

Nadi ………………………………….........................................

Lampiran 4 Contoh Perhitungan Luas Area Di bawah Kurva ........................

Lampiran 5 Hasil Perhitungan Luas dan Indeks Glikemik .............................

Lampiran 6 Uji Normalitas Umur, IMT, dan GDP .........................................

Lampiran 7 Analisis Gizi Siomay dan Makanan Tambahannya .....................

Lampiran 8 Perhitungan Makanan Standar dan Makanan Uji dalam 50 gram

Karbohidrat……………………………………………………..

Lampiran 9 Uji Statistik Indeks Glikemik…………………………………...

Lampiran 10 Grafik Kadar Glukosa Darah Sampel Terhadap Makanan

Standar dan Makanan Uji…………………………..……………

Lampiran 11 Daftar Riwayat Hidup…………………………….…………...

27

28

29

30

32

33

36

37

39

43

49

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gaya hidup individu yang tidak sehat merupakan salah satu faktor risiko

penyakit metabolik dan kardiovaskular. Penyakit-penyakit tersebut merupakan

penyebab utama kematian di berbagai negara, baik di negara maju maupun

negara berkembang.1

Prevalensi diabetes mellitus (DM) di dunia adalah sebesar 2,8% (171 juta

penduduk) pada tahun 2000 dan diprediksikan meningkat menjadi 4,4% (366 juta

penduduk) pada tahun 2030. 2

Lebih dari 80% kematian akibat diabetes terjadi di

negara berkembang.3

Diabetes melitus merupakan suatu kelompok penyakit metabolik yang

ditandai oleh adanya keadaan hiperglikemia akibat kelainan sekresi dan/atau

kerja insulin.1,4

Faktor risiko yang menyebabkan peningkatan kadar glukosa

darah salah satunya akibat perilaku makan yang tidak sehat seperti banyak

mengkonsumsi makanan yang tinggi lemak dan makanan manis.4

Penduduk Indonesia yang tinggal di daerah perkotaan biasanya lebih

suka membeli makanan jajanan daripada membuat makanan sendiri.5

Hal ini

kemungkinan disebabkan oleh kesibukan, keterbatasan waktu, dan banyaknya

penjual makanan jajanan di kota. Makanan jajanan adalah makanan jadi yang

siap dikonsumsi tanpa memerlukan proses pengolahan lagi.6 Salah satu majalah

menyebutkan bahwa siomay termasuk dalam beberapa resep masakan terfavorit.7

Menurut hasil pengamatan peneliti di lingkungan sekitar, siomay dikonsumsi

dalam beberapa variasi bergantung pada selera individu masing-masing; ada

yang hanya ingin siomaynya saja atau ada juga yang menyukai kombinasi

dengan tahu, kentang, kembang kol, telur dan batagor.

Hampir seluruh penderita DM sering tidak memperhatikan jumlah

dan jenis makanan jajanan yang dikonsumsinya sehingga tanpa disadari dapat

meningkatkan kadar glukosa darah. Salah satu cara agar penderita DM dapat

mengkonsumsi makanan jajanan yang sehat yaitu dengan melihat nilai indeks

glikemik dari makanan tersebut.5

2

Indeks glikemik (IG) merupakan peningkatan kadar glukosa darah

seseorang setelah mengkonsumsi sejumlah karbohidrat sebagai makanan uji

dibandingkan dengan makanan standar yang diukur menggunakan luas area di

bawah kurva serta dilakukan pada subyek yang sama.8,9

Pada awalnya indeks glikemik dirancang untuk para penderita DM sebagai

panduan untuk memilih makanan dengan indeks glikemik rendah.9,10

Diet tinggi

protein dan lemak pada penderita DM berfungsi dalam menurunkan indeks

glikemik karena memperlambat pengosongan lambung dan sekresi insulin.11

Penelitian sebelumnya telah mengukur indeks glikemik beberapa makanan

jajan di Indonesia namun respoden yang digunakan adalah penderita DM.5

Peneliti belum menemukan penelitian sebelumnya yang membahas tentang

indeks glikemik berbagai makanan jajan yang salah satunya adalah siomay pada

responden orang normal. Atas dasar itu, penulis terdorong untuk melakukan

penelitian mengenai indeks glikemik pada beberapa variasi sajian siomay.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang masalah tersebut di atas

dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut: Adakah perbedaan

indeks glikemik pada beberapa variasi sajian siomay?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Menentukan klasifikasi indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay

2. Mengetahui apakah terdapat perbedaan bermakna antara ketiga variasi

sajian siomay

3

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Institusi

1. Memberikan data mengenai indeks glikemik beberapa variasi sajian

siomay

2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

3. Referensi tersebut dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan

penelitian lebih dalam bagi peneliti yang lain

1.4.2 Bagi Peneliti

1. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah Jakarta

2. Mendapatkan pengalaman melakukan penelitian di bidang kesehatan

khusunya tentang nutrisi

1.4.3 Bagi Masyarakat

Memberikan informasi bagi masyarakat tentang indeks glikemik

beberapa variasi sajian siomay sebagai panduan untuk memilih sajian

siomay yang yang lebih baik

4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Siomay

Makanan jajanan merupakan makanan siap santap yang diolah oleh

pedagang makanan agar dapat langsung dikonsumsi masyarakat.6 Berdasarkan

hasil pengamatan peneliti, salah satu makanan jajanan yang digemari masyarakat

terutama di daerah Ciputat adalah siomay. Banyak orang tertarik untuk

mengkonsumsinya karena harganya yang relatif murah dan keberadaan

penjualnya yang mudah ditemukan.

Di Cina, siomay merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama

shaomai. Banyak jenis dimsum di berbagai negara sesuai dengan variasi

olahannya. Di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung

yang disajikan dengan beberapa sayur rebus seperti kembang kol, kentang, pare

serta bisa juga ditambahkan dengan tahu ataupun batagor sesuai dengan selera

individu masing-masing. 12,13

Siomay terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan

pokoknya serta bumbu lainnya yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan

disajikan dengan variasi yang berbeda-beda.14

2.1.2 Karbohidrat

Bagi sebagian besar penduduk dunia, karbohidrat merupakan sumber

energi utama untuk aktivitas sehari-hari.15

Di negara berkembang, karbohidrat

dikonsumsi sekitar 70-80% dari kebutuhan asupan kalori total.15

Karbohidrat dapat diklasifkasikan menjadi:

a. Monosakarida: karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida yang

terbanyak dalam makanan glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa.

b. Disakarida: karbohidrat yang dihidrolisis menjadi dua molekul

monosakarida. Disakarida yang terpenting adalah maltosa, laktosa,

sukrosa, dan trehalosa

5

c. Oligosakarida: glukosa yang terdiri dari tiga sampai sepuluh

monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim

dalam tubuh manusia.

d. Polisakarida: polimer monosakarida yang mempunyai berat molekul

tinggi, tidak larut dalam air, membentuk koloid dan tidak memiliki

rasa manis. Polisakarida yang terpenting adalah pati (terdapat pada

biji-bijian, umbi-umbian), glikogen, inulin, dekstrin, dan selulosa.16,17

Karbohidrat yang terkandung dalam makanan, akan diubah menjadi

glukosa melalui proses metabolisme di tubuh manusia.

2.1.3 Pencernaan dan Penyerapan Karbohidrat

Karbohidrat dalam makanan melalui pencernaan usus halus diubah

menjadi monosakarida antara lain dalam bentuk glukosa (terbanyak), fruktosa,

galaktosa dan manosa.17

Proses pencernaan karboidrat dibagi menjadi 3 fase, yaitu:

1. Fase intraluminal: gerakan makanan sepanjang saluran pencernaan

2. Fase brush border: sekresi liur pencernaan

3. Fase absortip: penyerapan makanan, air, dan elektrolit yang telah

dicerna.

Setelah melewati proses pencernaan, maka karbohidrat akan diserap dalam

bentuk monosakarida. Glukosa dan galaktosa diserap lebih cepat dari pada

fruktosa dan manosa, seperti tampak pada tabel 2.1.

Tabel 2.1. Kecepatan Penyerapan Monosakarida

No Monosakarida Rata-rata daya serap

1. Galaktosa 110

2. Glukosa 100

3. Fruktosa 30

4. Manosa 20

5. Silosa 15

6. Arabinosa 9

6

Monosakarida yang diserap lebih cepat, mudah mengalami fosforilasi.

Efek fosforilasi dapat menurunkan konsentrasi monosakarida bebas di dalam sel

yang menyebabkan difusi akhir yang sangat besar untuk glukosa dan galaktosa.

Penyerapan karbohidrat dipengaruhi oleh fosfat anorganik dalam mukosa usus

halus.17

2.1.4 Metabolisme Karbohidrat

Di dalam sel, glukosa akan mengalami fosforilasi oleh enzim heksokinase

menjadi glukosa 6-fosfat. Glukosa 6-fosfat kemudian masuk ke dalam sel melalui

3 jalur metabolik yaitu glikolisis, jalur pentosa fosfat, dan sintesis glikogen.15,18

Kemudian glukosa 6-fosfat mengalami oksidasi melalui jalur glikolisis

yang merupakan sumber ATP untuk semua jenis sel. Sel yang tidak memiliki

mitokondria akan menghasilkan ATP dari glikolisis anaerobik (glukosa diubah

menjadi laktat). Sedangkan sel yang memiliki mitokondria akan mengoksidasi

glukosa menjadi CO2 dan H2O melalui glikolisis dan siklus asam trikarboksilat.15

Glukosa 6-fosfat mengalami proses oksidasi melalui jalur pentosa fosfat

menghasilkan NADPH. Kemudian mengalami proses dekarboksilasi oksidatif dan

akhirnya masuk proses glikolisis yang akan digunakan untuk sintesis nukleotida.

Glukosa 6-fosfat diubah juga menjadi UDP-glukosa yang berfungsi untuk sintesis

glikogen yang disimpan di otot dan hati. Glikogen otot digunakan untuk

menghasilkan ATP saat kontraksi otot sedangkan glikogen hati digunakan untuk

mempertahankan kadar glukosa darah selama puasa dan olahraga atau pada saat

kebutuhan glukosa tubuh meningkat. Di hati, UDP-glukosa dioksidasi menjadi

UDP-glukoronat untuk mengubah bilirubin dan senyawa toksik lainnya menjadi

glukoronida untuk ekskresi.15,19

2.1.5 Kontrol Gula Darah

Metabolisme bahan bakar terdiri dari katabolisme dan anabolisme. Reaksi

anabolisme memerlukan ATP untuk membentuk atau mensintesis makromolekul

yang lebih besar dari subunit molekul organik kecil. Sedangkan katabolisme,

merupakan penguraian makromolekul yang besar menjadi sub unit yang lebih

kecil dan tidak berlangsung di dalam sel ataupun di lumen saluran cerna.17

7

Tubuh melakukan proses homeostasis glukosa untuk mempertahankan

kadar glukosa dalam darah tetap konstan (sekitar 80-110 mg/dL) dan akan

berubah kadarnya ketika kita tidur, makan ataupun bekerja. Keadaan hipoglikemi

dapat dicegah dengan glikogenolisis, glukoneogenesis dan melalui lipolisis.

Ketika hiperglikemi dapat dicegah dengan perubahan glukosa menjadi glikogen

dan perubahan glukosa menjadi triasigliserol di hati.15,17

Pengaturan proses

metabolisme glukosa tercantum pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar17

Proses Metabolik Reaksi Konsekuensi

Glikogenesis Glukosa glikogen ↓glukosa darah

Glikogenolisis Glikogen glukosa ↑glukosa darah

Glukoneogenesis Asam amino glukosa ↑glukosa darah

Glikolisis GlukosaATP ↓glukosa darah

Keseimbangan antara penggunaan dan penyimpanan glukosa selama puasa

dan makan dipengaruhi oleh kerja hormon insulin dan glukagon. Faktor-faktor

yang mempengaruhi kerja hormon dalam keadaan fisiologis tercantum pada tabel

2.3.

Kadar glukosa darah penderita diabetes melitus tidak normal karena

terganggunya metabolisme karbohidrat yang disebabkan oleh kurangnya insulin

yang dihasilkan oleh kelenjar pankreas. Diet sehat wajib dilakukan bagi penderita

diabetes melitus untuk menurunkan kadar glukosa darah.1

Penderita DM dianjurkan untuk konsumsi karbohidrat dalam bentuk

polisakarida karena tidak cepat diserap sehingga lebih lambat menaikkan kadar

glukosa darah. 17

8

Tabel 2.3 Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar17

Hormon Efek pada Glukosa Darah Rangsang Utama Untuk

Sekresi

Peran Utama dalam

Metabolisme

Insulin ↑pengambilan glukosa

↑glikogenesis

↓glikogenolisis

↓glukoneogenesis

↑glukosa darah

↑asam amino darah

Regulator siklus

absorbsi dan pasca

absorsi

Glukagon ↑glikogenolisis

↑glukoneogenesis

↓glikogenesis

↓glukosa darah

↓asam amino darah

Regulasi siklus

absorbsi dan pasca

absorbsi; proteksi pada

keadaan hipoglikemi

Epinefrin ↑glikogenolisis

↑glukoneogenesis

↓sekresi insulin

↑sekresi glukagon

Stimulasi simpatis saat

stres dan olahraga

Menyediakan energi

untuk keadaan darurat

dan olahraga

Kortisol ↑glukoneogenesis

↓penyerapan glukosa oleh

jaringan selain otak

Stres Mobilisasi bahan

bakar metabolik dan

bahan utama saat stres

Growth

Hormon

↓penyerapan glukosa oleh

otot

Tidur lelap;

stres;

olahraga;

hipoglikemi

Faktor pertumbuhan,

berperan dalam

metabolisme normal,

meminimalisir

penggunaan glukosa

pada keadaan tertentu.

2.1.6 Indeks Glikemik

Indeks glikemik nilai yang menggambarkan efek suatu makanan uji

terhadap peningkatan kadar glukosa darah dibandingkan makanan standar.9

Makanan referensi yang digunakan sebagai standar untuk uji karbohidrat ini

adalah glukosa murni atau roti putih.9 Di Indonesia biasanya menggunakan nasi

putih sebagai makanan referensinya.9,20

Karbohidrat dalam makanan yang dipecah atau dicerna dengan cepat

memiliki IG tinggi sedangkan karbohidrat yang dicerna lambat memiliki IG

rendah.9

Indeks glikemik dapat diklasifikasikan menjadi IG rendah, sedang, dan

tinggi seperti tercantum dalam tabel 2.4.21

9

Tabel 2.4 Kategori makanan menurut IG21

Kategori Makanan Rentang IG

IG rendah <55

IG sedang (intermediate) 55-70

IG tinggi >70

Pada awalnya, IG dirancang untuk orang-orang yang memiliki penyakit

DM atau untuk orang-orang yang memiliki risiko penyakit tersebut.22

Tiap

individu memiliki respon glikemik yang berbeda-beda terhadap suatu makanan.

Indeks glikemik rendah dapat menurunkan sekresi insulin, meningkatkan kontrol

glukosa darah, mengurangi jumlah asam lemak di darah sehingga dapat mencegah

terjadinya DM tipe 2.23

Peran IG pada penderita diabetes melitus adalah sebagai panduan untuk

memilih makanan yang tidak menyebabkan kenaikkan kadar gula darah secara

drastis. Seperti dikutip dalam buku Indeks Glikemik Pangan, Heather

menyebutkan bahwa jumlah karbohidrat saja tidak cukup untuk mengendalikan

kadar gula darah tetapi makanan dengan IG rendah dapat memperbaiki

pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2.23

Prosedur penentuan IG makanan adalah sebagai berikut:

1. Responden berpuasa mulai pukul 20.00-08.00 keesokan paginya,

kemudian dicek kadar glukosa darah puasa. Setelah itu responden

diberi makanan standar.

2. Selama 2 jam pasca pemberian makanan, responden di cek kadar

glukosa darah puasa menggunakan darah kapiler tiap 15 menit dalam 1

jam pertama dan tiap 30 menit pada 1 jam kedua. Gambaran

konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu setelah makan dapat

dilihat pada gambar 2.1.

10

Gambar 2.1 Konsentrasi Glukosa Darah dalam Berbagai Waktu Setelah Makan

Gambar 2.1 memperlihatkan contoh perubahan kadar glukosa darah

seseorang setelah mengkonsumsi makanan. Kadar glukosa darah

meningkat pada menit ke-30 dan kembali normal pasca 2 jam

mengkonsumsi makanan.

3. Pada waktu yang berlainan hal yang sama dilakukan dengan

memberikan 50 gr makanan uji kepada responden.

4. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di

bawah kurva antara makanan uji dengan makanan standar.

2.1.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Makanan

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi IG suatu makanan, seperti

tercantum pada tabel 2.5

11

Tabel 2.5 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik21

Faktor Mekanisme Contoh

Tingkat gelatinisasi pati Makin rendah tingkat

gelatinisasi makin lambat laju

pencernaan IG lebih rendah

Spageti, biskuit

Biji-bijian utuh Serat berfungsi memperlambat

aktivitas enzim untuk memecah

pati

Kacang polong, buncis

Rasio amilosa-amilopektin Makin tinggi rasio amilosa-

amilopektinmakin rendah laju

pencernaan pati

Beras basmati

Kadar serat Serat kasar dan serat terlarut

↑viskositas campuran makanan

di dalam usus menghambat

interaksi enzim dengan

campuran makanan (pati)

Gandum, pektin pada apel

Kadar gula (daya osmotik) Fruktosa diubah menjadi

glukosa di hati dengan lambat

glukosa dilepas secara lambat di

darah. Gula juga menghambat

gelatinisasi pati dengan cara

mengikat air

Biskuit

Kadar lemak dan protein Lemak dapat memperlambat

pengosongan lambung sehingga

menyebabkan pencernaan pati

menjadi lambat

Kentang goreng

Kadar antigizi Beberapa makanan mengandung

zat yang menghambat

pencernaan pati, misal: pitat dan

tannin

Kedelai

12

2.2 Kerangka Konsep

Responden

Kadar glukosa

darah

Makanan uji

Faktor yang

mempengaruhi:

- Proses

pengolahan

- Kadar amilosa

dan amilopektin

- Kadar gula(daya

osmotik)

- Kadar serat

- Kadar lemak dan

protein

- Kadar antigizi

Indeks

Glikemik

Makanan

standar

Uji Statistik

13

2.3 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Pengukur Alat

Ukur Cara Ukur

Skala

Ukur

Hasil

Ukur

1. Indeks

Glikemik

Nilai yang

menggambark

an efek

glukosa darah

makanan uji

terhadap

makanan

standar

Peneliti - Membandingkan

luas daerah di

bawah kurva

antara makanan

standar dan

makanan uji

numerik %

2. Kadar

gula

darah

Jumlah

glukosa yang

ada di dalam

darah

Peneliti Gluko

meter

merek

Gluco

Dr

Glukosa darah

yang diukur

setelah puasa ±10

jam, pada menit

ke 15, 30, 45, 60,

90, 120 setelah

diberi makanan

standar atau

makanan uji yang

dicek

mengguakan

darah kapier

numerik mg/dL

14

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Desain yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental

(experimental study).

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

a. Waktu : Bulan April 2013 - Juni 2013

b. Tempat : Ruang Laboratorium Biokimia Fakultas Kedokteran dan

Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.3 Alat dan Bahan Penelitian

3.3.1 Alat Penelitian

a. Glukometer merek Gluco Dr

b. Strip glukosa

c. Lancet dan lancet pen

d. Alkohol swab

e. Timbangan ukur

f. Gelas

g. Sendok

3.3.2 Bahan Penelitian

a. Darah kapiler respoden

b. Makanan standar yang digunakan berupa roti putih dengan

kandungan karbohidrat sebesar 50 gram

c. Makanan uji 1 yaitu siomay, makanan uji 2 yaitu siomay campur

dan makanan uji 3 yaitu batagor dengan kandungan masing-

masing sebesar 50 gram karbohidrat

3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi

3.4.1 Kriteria Inklusi

a. Berusia 19-22 tahun yang populasinya adalah mahasiswa PSPD 2010

15

b. Memiliki IMT normal (18,50-24,99)1

c. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa dengan hasil

yang dibuktikan dari pemeriksaan glukosa darah puasa

d. Tidak mengalami tanda dan gejala penyakit kronik

e. Tidak sedang mengalami gangguan pencernaan

f. Tidak hamil atau menyusui

3.4.2 Kriteria Ekslusi

a. Menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir

b. Memiliki alergi terhadap bahan makanan uji

3.5 Besar dan Cara Pengambilan Sampel

Responden dipilih dengan cara consecutive sampling atau responden kuota.24

Dalam penelitian ini diambil 11 orang yang sesuai dengan kriteria inklusi dan

ekslusi. Responden terdiri dari 3 orang laki-laki dan 8 orang perempuan.

Untuk menilai kriteria inklusi dan eksklusi, peneliti melakukan anamesis,

pemeriksaan fisik, dan pemeriksaan kadar glukosa darah puasa (lampiran 1,

2, 3)

16

3.6 Alur Penelitian

3.7 Cara Kerja Penelitian

1. Responden menjalani puasa kurang lebih 10 jam (dari jam 22.00-08.00)

2. Responden sebelumnya telah diminta untuk tidak melakukan aktivitas

berat dan makan seperti biasa selama 48 jam sebelum hari pengecekan

3. Responden mengkonsumsi makanan dalam waktu 10 menit

4. Selama 2 jam pasca pemberian makanan, darah kapiler responden

diambil setiap 15 menit pada 1 jam pertama, dan setiap 30 menit pada 1

jam kedua untuk diukur kadar glukosanya menggunakan glukometer.

Mahasiswa PSPD 2010

yang memenuhi kriteria

inklusi

Populasi

11 orang responden

Puasa selama 10 jam dan

tidak melakukan

aktivitas berat

Minggu kedua

pemeriksaan

(siomay)

Pemeriksaan glukosa

darah pada menit ke 0, 15,

30, 45, 60, 90, 120

Minggu pertama

pemeriksaan (roti

putih)

Minggu ketiga pemeriksaan

(siomay dengan tambahan

tahu,kentang, dan kembang kol)

Minggu keempat

pemeriksaan

(batagor)

Perhitungan indeks

glikemik

17

5. Selama pemeriksaan, responden boleh mengkonsumsi air putih

sebanyak 250-500 mL

6. Hasil setiap pengambilan glukosa darah responden dicatat

menggunakan kurva dan dihitung luas area di bawah kurva.

7. Langkah 1-6 diulang pada makanan uji dan makanan standar

8. Menghitung nilai indeks glikemik dengan membandingkan luas daerah

di bawah kurva antara (siomay, siomay campur, dan batagor) yang

diukur indeks glikemiknya dengan roti putih yang diberikan.

3.8 Rencana Analisis Data

Pada penelitian ini, untuk menghitung luas area di bawah kurva yaitu

dengan menggunakan metode trapezoid (lampiran 4 dan 5).25

Luas area di

bawah kurva dihitung dari masing-masing responden pada setiap makanan

standar dan makanan uji. Setelah menghitung luas bangun, untuk menentukan

nilai indeks glikemik dilakukan perhitungan menggunakan rumus:5,25

x 100

3.9 Pengolahan Data

Data perhitungan indeks glikemik dianalisis menggunakan SPSS 16.

Kemudian dilakukan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk karena

responden yang digunakan ≤ 50. Setelah itu dilanjutkan dengan uji statistik

repeated ANOVA karena variabel yang diteliti adalah numerik lebih dari 2

kelompok berpasangan dan jika datanya normal. Hasil dikatakan bermakna

apabila menghasilkan nilai p < 0,05.26

Jika setelah dilakukan uji normalitas

dan datanya tidak normal maka di gunakan uji statistik Friedman.26

18

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Responden

Responden yang dipilih pada penelitian ini berjumlah 11 orang, terdiri dari

3 orang laki-laki dan 8 orang perempuan. Karakteristik responden dapat

dilihat pada tabel 4.1

Tabel 4.1 Karakteristik Responden

No Kode Sex (L/P) Umur

(tahun)

Berat badan

(kg)

Tinggi

badan (m)

Indeks Massa

Tubuh (kg/m²)

1. YK L 22 65 1,66 23,57

2. SY P 20 45 1,55 18,73

3. DR P 20 43 1,50 19,11

4. NK P 21 52 1,63 19,57

5. FP L 20 72 1,75 23,51

6. NA P 19 50 1,63 18,81

7. PN P 20 54 1,53 23,06

8. MD L 20 53 1,63 19,94

9. SW P 20 60 1,63 22,58

10. MN P 20 57 1,63 21,45

11. SS P 20 53 1,57 22,35

Tabel 4.1 dan 4.2 menunjukkan bahwa rerata umur responden adalah 20

tahun (19-22 tahun) sedangkan rerata IMT responden adalah 21,15 (SD

±0,58), responden yang dipilih memiliki Indeks Massa Tubuh (IMT) yang

normal sesuai dengan kriteria WHO. Rerata kadar glukosa darah puasa

responden adalah 100,36 (SD ±4,92) (lampiran 6).

4.2 Makanan Uji yang Diberikan

Beberapa variasi penyajian siomay yang digunakan pada penelitian ini

adalah 1 porsi siomay (terdiri dari 9 siomay), 1 porsi siomay dan makanan

tambahannya (terdiri dari 4 siomay, 3 tahu, 3 kentang, 2 kol), dan 1porsi

batagor (terdiri dari 6 batagor). Analisis gizi siomay dan makanan

19

tambahannya diambil dari Daftar Komposisi Bahan Makanan dan Tabel

Komposisi Pangan Indonesia, sedangkan analisis gizi roti tawar putih

didapatkan dari informasi dari kemasan (lampiran 7). Bahan makanan

pokok pembuatan siomay dan makanan tambahannya ditentukan

berdasarkan informasi dari produsen, sedangkan kebutuhan bahan

makanan untuk setiap responden disusun dan dihitung dengan

menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan dan Tabel Komposisi

Pangan Indonesia sehingga menghasilkan 50 gram karbohidrat pada setiap

porsi makanan uji (lampiran 8).

Tabel 4.2 Bahan- Bahan Pokok Pembuat Siomay dan Makanan

Tambahannya

No. Nama Makanan Bahan Makanan Pokok

1. Siomay Tepung terigu, sagu, ikan, kacang tanah

2. Siomay campur Tepung terigu, sagu, ikan, kentang, tahu,

kembang kol, kacang tanah

3. Batagor Tepung terigu, sagu, ikan, kacang tanah

Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam jumlah cukup banyak dan

dapat mempengaruhi jumlah karbohidrat makanan uji seperti kacang tanah

dapat dihitung nilai gizinya, sedangkan bumbu lainnya seperti bawang

putih, bawang merah, cabai, garam, lada, dan bumbu dapur tidak dihitung

nilai gizinya.

Dalam penentuan indeks glikemik beberapa variasi penyajian siomay,

pembanding yang digunakan adalah roti putih sebanyak 3 tangkup.

4.3 Kadar Glukosa Darah

Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah terhadap makanan standar dan

beberapa makanan uji dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

20

Tabel 4.3 Nilai Rerata Kadar Glukosa Darah

No. Bahan

Makanan

Rerata Kadar Glukosa Darah Responden

(mg/dL)

0

menit

15

menit

30

menit

45

menit

60

menit

90

menit

120

menit

1. Roti Putih 87,63 93,81 118,18 111,54 111,81 104,63 102,54

2. Siomay 79,81 100,63 125,54 133,63 123,00 108,90 112,63

3. Siomay

Campur

79,81 97,54 121,45 112,45 104,63 101,54 91,54

4. Batagor 80,36 95,00 109,27 112,1 111,18 114,09 102,36

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kadar glukosa darah terhadap

makanan standar (roti putih) mengalami peningkatan pada t.30´ (menit ke-

30) dan mulai mengalami penurunan pada t.60´ dan kembali ke kadar

glukosa darah puasa pada t.120´. Pada makanan uji siomay dan siomay

campur kadar glukosa darah mengalami peningkatan pada t.30´ dan

kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´. Pada makanan uji

batagor mengalami peningkatan pada t.30´ dan mencapai puncaknya pada

t.90´, kemudian kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´.

Peningkatan kadar glukosa darah terjadi pada t.30´- t.60´ dan akan kembali

normal pada t.120´.15

Roti putih lebih lambat dicerna tubuh dibandingkan dengan siomay

sehingga nilai indeks glikemiknya lebih rendah dari siomay.9 Pada ketiga

makanan uji, kenaikan kadar glukosa darah yang cepat setelah diberi

makanan dari t.30´ berturut-turut adalah siomay 57,29%, siomay campur

52,17%, batagor 35,97%, roti putih 34,86%. Kenaikan kadar glukosa

darah dengan persentase pada waktu tertentu dapat dilihat dari tabel 4.4.

21

Tabel 4.4 Persentase Kenaikan/ Penurunan Kadar Glukosa Darah

No. Bahan Makanan Persentase kenaikan/ penurunan kadar glukosa darah pada:

t.30´ t.60´ t.90´ t.120´

1. Roti putih 34,86 -5,39 -11,46 -13,23

2. Siomay 57,29 -2,02 -13,25 3,42

3. Siomay Campur 52,17 -13,84 -16,39 -24,62

4. Batagor 35,97 38,35 41,97 -10,28

Pada tabel di atas, persentase kenaikan kadar glukosa darah terbesar

adalah batagor 38,35%, sedangkan pada makanan uji yang lain mengalami

penurunan kadar glukosa darah. Persentase penurunan kadar glukosa darah

terbesar adalah siomay campur 13,84%, roti putih 5,39%, dan siomay

2,02%.

Grafik 4.1 Grafik Kenaikan/Penurunan Kadar Glukosa Darah

4.4 Indeks Glikemik

Luas area dan indeks glikemik makanan standar serta makanan uji

dapat dilihat pada tabel berikut.

0

20

40

60

80

100

120

140

0 30 60 90 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

22

Tabel 4.5 Indeks Glikemik Makanan Standar dan Beberapa Makanan Uji

No Makanan yang

diberikan

Luas area di bawah

kurva(cm)

Indeks

Glikemik(%)

p value*

1. Roti Putih 2.223,95 100

0,227 2. Siomay 3.812,22 107,97

3. Siomay Campur 2.806,04 97,39

4. Batagor 3.174,68 101,33

*uji statistik dengan uji repeated ANOVA

Tabel 4.5 menunjukkan bahwa dari ketiga makanan uji di atas indeks

glikemik yang paling tinggi adalah siomay, diikuti oleh batagor sedangkan

indeks glikemik yang paling rendah diantara ketiga makanan uji tersebut

adalah siomay campur.

Pada penelitian di atas, siomay memiliki indeks glikemik tertinggi dari

ketiga makanan uji. Bahan makanan sumber karbohidrat yang digunakan

adalah tepung terigu. Banyak faktor yang mempengaruhi indeks glikemik

suatu makanan antara lain cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan

ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat

keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan anti protein dan

kadar antigizi suatu makanan.21

Proses pengolahan makanan dapat

menyebabkan meningkatnya indeks glikemik karena pada proses

pengolahan makanan terjadi perubahan struktur makanan menjadi lebih

mudah dicerna dan diserap tubuh yang akhirnya menyebabkan kadar

glukosa darah naik dengan cepat. 11,21

Proses pembuatan siomay tergolong lama, hal ini menyebabkan proses

gelatinisasi pada pati. Proses pecahnya granula pati menyebabkan molekul

pati akan lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.21

Selain itu, bumbu kacang yang ada pada siomay juga mempengaruhi

tingginya indeks glikemik siomay karena komposisi dari gula merah pada

bumbu kacang bersifat mudah dicerna sehingga kadar glukosa darah

meningkat.21

Batagor merupakan siomay dengan lapisan kulit pangsit yang

digoreng. Dengan digorengnya batagor meyebabkan pencernaan pati

23

menjadi lebih lambat sehingga waktu pengosongan lambung menjadi lebih

lama juga.11

Oleh karena itu, batagor memiliki nilai indeks glikemik yang

lebih rendah dari siomay.

Siomay campur campur terdiri dari siomay dan beberapa tambahan

serat yang didapatkan dari kentang dan tahu. Serat dapat meningkatkan

viskositas campuran makanan di dalam usus yang menghambat interaksi

enzim dengan campuran makanan (pati). Kandungan serat yang terdapat

didalam siomay campur dapat menurunkan indeks glikemik.10,11

Dari hasil penelitian ini, peneliti menyarankan pada pasien DM atau

orang yang memiliki resiko DM, untuk memilih variasi sajian siomay

campur sebagai makanan jajanan. Akan tetapi, karena ketiga variasi sajian

siomay tersebut termasuk dalam klasifikasi IG tinggi, sebaiknya pasien

DM atau orang dengan resiko DM tidak terlalu berlebihan mengkonsumsi

siomay dan variasi sajian lainnya.

Uji statistik pada siomay dan beberapa variasi sajian lainnya

menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang bermakna pada

ketiganya ( lampiran 9).

4.5 Keterbatasan Penelitian

Selama proses penelitian, peneliti mengalami beberapa hal yang

menjadi keterbatasan sehingga mempengaruhi hasil penelitian.

Pemeriksaan glukosa darah menggunakan makanan standar hanya

dilakukan satu kali padahal sebaiknya dilakukan lebih dari satu kali agar

data yang didapatkn lebih akurat.

Peneliti sulit memastikan responden berpuasa selama 10-14 jam

karena peneliti hanya mempercayai pengakuan dari responden. Tidak

dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui ada tidaknya gangguan

metabolisme karbohidrat hanya berdasarkan pada riwayat penyakit tertentu

dan tidak dilakukan pemeriksaan secara langsung.

24

BAB 5

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Berdasarkan hasil penelitian beberapa variasi sajian siomay, yang

memiliki indeks glikemik paling rendah diantara ketiga makanan tersebut

adalah siomay campur (97,39%), kemudian diikuti dengan batagor

(101,33%). Dan yang memiliki indeks glikemik paling tinggi adalah

siomay (107,97%). Ketiga makanan uji termasuk dalam klasifikasi indeks

glikemik tinggi.

2. Berdasarkan perhitungan secara statistik, tidak didapatkan perbedaan

bermakna pada ketiga makanan tersebut.

5.2 Saran

1. Pemeriksaan glukosa darah dengan makanan standar sebaiknya diulang

dua kali agar perhitungan indeks glikemik lebih akurat.

2. Perlu dilakukan penelitian tentang siomay dan makanan tambahannya

dengan komposisi yang berbeda untuk mengetahui perbedaan indeks

glikemik pada sajian lain.

3. Perlu dilakukan anamnesis beberapa jam sebelum pemberian makanan uji

berupa aktifitas fisik dan makanan yang dikonsumsi sebelum puasa.

25

DAFTAR PUSTAKA

1. Slamet S. Diabetes Melitus di Indonesia. Dalam: Sudoyo A, Setyo Hadi,

Alwi I, Simanibrata M, Setiati Y, editor. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam.

Jilid III. Edisi 5. Jakarta: Interna Publishing; 2009.

2. Wild S, Roglic G, Green A, Sicree R, Kig H. Global Prevalence of

Diabetes: Estimate for the year 2000 and projections for 2030[Internet].

Diabetes Care. 2004 Oct; 27 (10) 2568 – 9. Diakses melalui:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/15111519.

3. Diabetes: fact sheet. [diperbaharui Maret 2013; dikutip pada 20 Juli 2013]

Diakses melalui:http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs138/en/.

4. Harrison: Principles of Internal Medicine. 8th

ed. USA: McGraw-Hill;

2012.

5. Waspadji S, Suyono S, Sukardji K, Moenarko R. Indeks Glikemik

Berbagai Makanan Indonesia. Pusat Diabetes dan Lipid RSCM/FKUI dan

Instalasi Gizi RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo. Jakarta: Balai Penerbit

FKUI; 2003.

6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi

Makanan Jajanan, Depkes RI.

7. Soewitomo, Sisca. 500 Resep Masakan Terfavorit. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama; 2012.

8. Jenkins DJA, Wolever TMS, Jenkins AL. Starchy Food and Glycemic

Index. Diabetes Care. Februari 1988;11(2):149-59.

9. BJ Venn, TJ Green. Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement

Issues and Their Effect on Diet–Disease Relationships. European Journal

of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S122–S131.

10. Alan WB, Peter P, Joanna MP, Victoria MF, Tania P, Paul M et al.

Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk - a meta-analysis

of observational studies. The American Journal of Clinical Nutrition.

2008;87:627-37.

11. ADA. Diagnosis and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care.

Januari 2004; vol 27:s5-s10. Diakses melalui:

http://www.m.care.diabetesjournals.org/content/27/suppl-1/s5.full.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/15111519

http://www.m.care.diabetesjournals.org/content/27/suppl-1/s5.full

26

12. Soechan L. Aneka Dimsum. Jakarta: Gramedia; 2006.

13. Mary Winata. Seri dimsum favorit: Siomay, hakau, dan kuio tieh. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.

14. Siti Fatimah. Hidangan Istimewa: Siomay dan batagor. Jakarta: Kriya

Pustaka; 2008.

15. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia Kedokteran Dasar Sebuah

Pendekatan Klinis. Jakarta: EGC; 2000.

16. Robert KM, Daryl KG, Victor WR. Biokimia Harper. Jakarta: EGC; 2009.

17. Lauralee S. Fisiologi Manusia: dari Sel ke Sistem. Jakarta: EGC; 2011.

18. Guyton, Arthur C & Hall. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 11.

Jakarta: EGC; 2008.

19. Lange and Pleton. Harper’s Illustrated Biochemistry. 27th

. USA: The Mc

Graw Hill Companies; 2006.

20. Kaye FP, Susanna HH, Janette CB. International table of glycemic index

and glycemic load values. AJCN. 2002;76:5-56.

21. Rimbawan S. Indeks glikemik pangan. Cetakan 1. Jakarta: Penebar

Swadaya; 2004.

22. Wolever TMS, Miller JC, Abernethy J, Astrup A, Atkinson F, Axelsen M

et al. Measuring the glycemic index of foods: interlaboratory study. AJCN.

2008;87:247S-57S.

23. British Diabetic Association. Type Diabetes: Health Technology

Assesment of Screening, Diagnosis, and Treatment. Denmark: National

Board of Health; 2005.

24. Siswanto. Metodologi Penelitian Kesehatan dan Kedokteran. Cetakan I.

Yogyakarta: Bursa Ilmu; 2013.

25. Rimbawan, Evy D. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Departemen

Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Insitut Pertanian Bogor;

2013.

26. Dahlan, Sopiyudin. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Edisi 4.

Jakarta: Salemba Medika; 2009.

27

LAMPIRAN

Lampiran 1

Surat Persetujuan Responden

28

Lampiran 2

Form Pendataan Status Kesehatan Responden

29

Lampiran 3

Hasil Pemeriksaan Tekanan Darah, Gula Darah Puasa, Frekuensi Napas dan

Nadi

No. ID Tekanan Darah

(mmHg)

Gula Darah Puasa

(mg/dL)

Frekuensi

Nadi

Frekuensi

Napas

1. YK 120/70 85 85 20

2. SY 120/80 100 72 16

3. DR 110/80 110 80 20

4. NK 110/70 114 85 18

5. FP 120/80 122 76 20

6. NA 110/80 91 84 20

7. PN 110/70 120 72 20

8. MD 120/80 104 84 20

9. SW 120/80 70 80 20

10. MN 110/70 104 72 16

11. SS 120/80 84 80 18

30

Lampiran 4

Contoh Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva

Metode yang digunakan untuk menghitug luas area di bawah kurva adalah metode

trapezoid

90 90

104 114 112

90 95

0

30

60

90

120

150

0 30 60 90 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

A B C D E

78 90

107

133 126 126

103

0

30

60

90

120

150

0 30 60 90 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Batagor

A B C D E

31

(lanjutan)

a. Perhitungan luas bangun roti putih:

Luas Bangun A = 90 x 15 = 1350

1455

1695

3030

2775

b. Perhitungan luas bangun batagor:

1260

1477,5

1800

1942,5

Luas Bangun E = 126 x 30 = 3780

3435

c. Perhitungan indeks glikemik batagor

114,69

32

Lampiran 5

Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik

Siomay dan Beberapa Variasi Sajian Lainnya

Responden Roti Putih Siomay Siomay Campur Batagor

LB IG LB IG LB IG LB IG

YK 12615 100 12270 97,2651 11647,5 92,3305 12667,5 100,416

SY 12202,5 100 11985 98,2175 12885 105,593 11700 95,8819

DR 12495 100 15795 126,410 11865 94,9579 14790 118,367

NK 14587,5 100 18300 125,449 14190 97,2750 13132,5 90,0257

FP 11205 100 11692,5 104,350 11190 99,8661 12645 112,851

NA 12885 100 13192,5 102,386 12660 98,2537 12045 93,4807

PN 13965 100 12570 90,0107 10470 74,9731 11887,5 85,1235

MD 12750 100 13740 107,764 12585 98,7058 14017,5 109,941

SW 12435 100 13770 110,735 12772,5 102,714 12997,5 104,523

MN 12660 100 12675 100,118 14235 112,440 11325 89,4549

SS 11940 100 14932,5 125,062 11257,5 94,2839 13695 114,6984

Rerata 12703,6 100 13720,2 107,979 12341,5 97,3964 12809,3 101,342

33

Lampiran 6

Uji Normalitas Umur, IMT, dan GDP

Descriptives

Statistic Std. Error

Umur Mean 20.18 .226

95% Confidence Interval for

Mean

Lower Bound 19.68

Upper Bound 20.69

5% Trimmed Mean 20.15

Median 20.00

Variance .564

Std. Deviation .751

Minimum 19

Maximum 22

Range 3

Interquartile Range 0

Skewness 1.404 .661

Kurtosis 3.529 1.279

IMT Mean 21.1527 .58855


Mean

Lower Bound 19.8414

Upper Bound 22.4641

34


Median 21.4500

Variance 3.810

Std. Deviation 1.95200

Minimum 18.73

Maximum 23.57

Range 4.84

Interquartile Range 3.95

Skewness -.042 .661

Kurtosis -1.958 1.279

GDP Mean 100.36 4.929


Mean

Lower Bound 89.38

Upper Bound 111.35


Median 104.00

Variance 267.255


Minimum 70

Maximum 122

Range 52

35

Interquartile Range 29

Skewness -.436 .661

Kurtosis -.582 1.279

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Umur .414 11 .000 .718 11 .001

IMT .187 11 .200* .871 11 .080

GDP .133 11 .200* .958 11 .752

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

36

Lampiran 7

Analisis Gizi Siomay dan Makanan Tambahannya

Makanan Uji Sajian / gram Karbohidrat/

gram

Lemak /gram Protein

/gram

Serat

/gram

Tepung terigu 100 gr 77,3 1,3 8,9 -

Tepung sagu 100 gr 84,7 0,2 0,7 -

Kacang tanah

goreng

100 gr 25,5 44,4 25,5 2,8

Tahu 100gr 1,6 4,6 7,8 0,1

Kentang 100gr 19,1 0,1 2 0,5

Kembang kol 100 gr 4,9 0,2 2,4 -

37

Lampiran 8

Perhitungan Makanan Standar dan Makanan Uji yang Digunakan dalam 50 gr

Karbohidrat

Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan, Tabel Komposisi Pangan Indonesia,

informasi gizi kemasan roti putih dan Nutrisurvey 2007, maka komposisi kebutuhan

makanan standard an makanan uji yang digunakan pada 50 gram karbohidrat adalah:

1. Roti putih dengan berat 80 gram mengandung 34 gram karbohidrat.

Dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti putih untuk menghasilkan 50 gram

karbohidrat atau sebanyak 6 lembar roti jika dihitung berdasarkan ukuran

rumah tangga.

2. Siomay

a. Tepung terigu yang digunakan sebanyak 1 kg mengandung 773 gram

karbohidrat 10 gram x 77,3 gram karbohidrat.

b. Tepung sagu yang digunakan sebanyak 500 gram mengandung 423,5

gram karbohidrat 5 gram x 84,7 gram karbohidrat.

1 kg tepung terigu + 500 gram tepung sagu akan menghasilkan 250 buah

siomay yang terdiri dari 773 gram karbohidrat + 432,5 gram karbohidrat =

1196,5 gram karboidrat. Jadi 1 buah siomay adalah 1196,5 gram

karbohidrat : 250 buah siomay = 4,78 gram karbohidrat.

c. Bumbu kacang tanah yang digunakan sebanyak 300 gram mengandung

76,5 gram karbohidrat.

d. 1 porsi siomay dibutuhkan 9 buah siomay yang mengandung 43,02 gram

karbohidrat dan 6,95 gram karbohidrat bumbu kacang agar menghasilkan

50 gram karbohidrat.

38

3. Siomay Campur

a. Siomay yang digunakan sebanyak 4 buah untuk menghasilkan 19,12

gram karbohidrat.

b. 1 buah tahu dengan berat 30 gram mengandung 0,48 gram karbohidrat.

Jadi, tahu yang digunakan sebanyak 3 buah untuk menghasilkan 1,44

gram karbohidrat.

c. 1 buah dengan berat 25 gram mengandung 5,6 gram karbohidrat. Jadi,

kentang yang digunakan sebanyak 3 buah untuk menghasilkan 16,8 gram

karbohidrat.

d. 1 buah kembang kol dengan berat 30 gram mengandung 2,1 gram

karbohidrat. Jadi, kembang kol yang digunakan sebanyak 2 buah untuk

menghasilkan 4,2 gram karbohidrat.

e. Maka untuk perhitungan 1 porsi siomay campur dibutuhkan 4 siomay, 3

tahu, 3 kentang, 2 kol dan 8, 55 gram karbohidrat agar menghasilkan 50

gram karbohidrat.

4. Batagor

a. Siomay dan pangsit yang digunakan sebanyak enam setengah buah untuk

menghasilkan 44,07 gram karbohidrat.

b. Maka untuk perhitungan 1 porsi batagor dibutuhkan enam setengah

batagor dan 7,65 gram karbohidrat agar menghasilkan 50 gram

karbohidrat.

39

Lampiran 9

Uji Statistik Indeks Glikemik

a. Uji normalitas dan varians data

Descriptivesa

Statistic Std. Error

IGSI Mean 1.0798E2 3.79427


Mean

Lower Bound 99.5252

Upper Bound 1.1643E2

5% Trimmed Mean 1.0795E2

Median 1.0435E2

Variance 158.361

Std. Deviation 1.25842E1

Minimum 90.01

Maximum 126.41

Range 36.40


Skewness .486 .661

Kurtosis -1.058 1.279

40

IGSC Mean 97.3995 2.81951


Mean

Lower Bound 91.1172



Median 98.2538

Variance 87.446


Minimum 74.97

Maximum 112.44

Range 37.47


Skewness -1.096 .661

Kurtosis 3.272 1.279

IGBA Mean 1.0134E2 3.45051


Mean

Lower Bound 93.6541


5% Trimmed Mean 1.0130E2

Median 1.0042E2

Variance 130.966

Std. Deviation 1.14440E1

41

Minimum 85.12

Maximum 118.37

Range 33.24


Skewness .119 .661

Kurtosis -1.503 1.279

a. IGMS is constant. It has been omitted.

Tests of Normalityb

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

IGSI .185 11 .200* .897 11 .170

IGSC .203 11 .200* .902 11 .197

IGBA .138 11 .200* .941 11 .533

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

b. IGMS is constant. It has been omitted.

42

(lanjutan)

b. Uji repeated annova

c. Multivariate Testsb

Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.

factor1 Pillai's Trace .402 1.789a 3.000 8.000 .227

Wilks' Lambda .598 1.789a 3.000 8.000 .227

Hotelling's Trace .671 1.789a 3.000 8.000 .227

Roy's Largest Root .671 1.789a 3.000 8.000 .227

a. Exact statistic

b. Design: Intercept

Within Subjects Design: factor1

43

Lampiran 10

Grafik Kadar Glukosa Darah Sampel Terhadap Makanan Standar dan

Makanan Uji

YK

SY

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

44

DR

NK

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

45

FP

NA

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

46

PN

MD

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

47

SW

MN

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

48

SS

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

kad

ar g

luko

sa d

arah

m

g/d

L

waktu (menit)

Roti Putih

Siomay

Siomay Campur

Batagor

49

Lampiran 11

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Tiara Lachtaria

Tempat, tanggal lahir : Palembang, 12 Juli 1992

Alamat : Jalan Raflesia I Blok B No. 7 BTN Air Paku Kecamatan

Tanjung Enim Kabupaten Muara Enim Provinsi Sumatera

Selatan

No. HP : +62 812 820 993 63

Email : [email protected]

Riwayat Pendidikan :

1. TK Xaverius Emmanuel (1997-1998)

2. SD Xaverius Emmanuel (1998-2004)

3. SMP Negeri 1 Tanjung Enim (2004-2007)

4. SMA Negeri 1 Muara Enim (2007-2010)

5. FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Program Studi (2010-sekarang)

Pendidikan Dokter

mailto:[email protected]

indeks glikemik beberapa variasi sajian...

Documents