iii. metode penelitian 3.1 tempat dan waktu penelitian …eprints.umm.ac.id/54670/4/bab iii.pdf1....

23

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat Dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian dilakukan pada bulan Maret

sampai dengan bulan Oktober 2019 .

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam blanching seledri dan rumput laut dalam

penelitian ini adalah kompor, thermometer, panci, dan nampan. Alat-alat yang

digunakan pada pembuatan kerupuk diantaranya adalah panci, kompor, pisau,

blender, pengukus, sendok, cetakan, refrigerator, sedangkan alat-alat yang

digunakan untuk analisis adalah seperangkat alat kaca (glassware IWAKI PYREX),

kurs porselen, desikator merk (Glaswerk Wertheim 6132), timbangan analitik merk

(Pioneer Ohaus PA413), centrifuge EBA 20 Hettich zentrifugen, spatula, color

reader CR10 merk (KONICA MINOLTA), oven merk (WTC Binder 7200 tipe E53

no. 89749), shoxlet, lemari asam, tanur, spektrofotometer UV Visible tipe UV-1800

(SHIMADZU), penggaris.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri atas rumput laut Eucheuma

cottonii di dapatkan dari Bluto, Sumenep dan seledri pada umur panen 60-75 hari

dari masa tanam yang didapat dari daerah Sumberejo, Batu. Bahan pembuatan

kerupuk di dapatkan di toko Triple A pasar besar Malang yaitu tepung tapioka, gula,

garam, telur, krimmer kental manis. Bahan kimia di dapatkan di Laboratorium Ilmu

24

dan Teknologi Pangan yaitu Aquades, NaOH , H2SO4, HCl, petroleum

benzene, katalisator, kertas saring merk "Whatman", etanol 70%, serbuk DPPH

(2,2- Diphenyl-1- Picrylhydrazyl).

3.3 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan 2 tahap yang pertama yaitu pembuatan

bubur rumput laut dan bubur seledri serta tahapan kedua yaitu pembuatan kerupuk.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial

dengan 2 faktor. Tahap 1 yaitu pembuatan bubur seledri faktor 1 adalah waktu

blanching dan faktor 2 adalah suhu blanching dengan 6 kombinasi tiap kombinasi

diulang sebanyak 4 kali dan diambil perlakuan terbaik yang akan diaplikasikan pada

tahap 2. Rancangan pada tahap 2 sebagai berikut : Faktor I adalah proporsi rumput

laut terhadap proporsi pati . Faktor II adalah proposi seledri terhadap proporsi pati.

Sehingga terdapat 9 kombinasi tiap kombinasi di ulang 3 kali ada pun percobaan

sebagai berikut :

3.3.1 Tahap Pertama Pembuatan Bubur Seledri

Faktor 1: Waktu Water Blanching Seledri

B1: 3 Menit

B2: 5 menit

Faktor 2 : Suhu Water Blanching Seledri

A1: 40°C ± 0,5

A2: 50°C ± 0,5

A3: 60°C ± 0,5

Tabel 12. Matrix Perlakuan Suhu dan Waktu Water Bleanching.

B/A A1 A2 A3

B1 B1A1 B1A2 B1A3

B2 B2A1 B2A2 B2A3

25

Keterngan:

B1A1: Waktu 3 menit, suhu 40°C ± 0,5






Setelah dilakukan tahap pertama kemudian dilakukan uji perlakuan terbaik

untuk digunakan pada tahap kedua. Perlakuan terbaik pada uji DeGarmo yaitu pada

perlakuan B2A2 (Waktu 5 menit, suhu 50°C ± 0,5) yang akan diaplikasikan pada

tahap 2 yaitu pembuatan kerupuk.

3.3.2 Tahap Kedua Pembuatan Kerupuk

Faktor I: Konsentrasi Bubur Rumput Laut Berdasarkan Proporsi Tepung (R)

R1 = Rumput Laut 15 %



Faktor II : Konsentrasi Seledri Berdasarkan Proporsi Tepung (S)

S1 = Seledri 15%

S2 = Seledri 20 %

S3 = Seledri 25 %

Tabel 13. Matrix Kombinasi Proporsi Rumput Laut dan Proporsi Seledri.

R/S S1 S2 S3

R1 R1S1 R1S2 R1S3

R2 R2S1 R2S2 R2S3

R3 R3S1 R3S2 R3S3

26

Keterangan :

RIS1 = Rumput Laut 15 % : Seledri 15%

R1S2 = Rumput Laut 15% : Seledri 20%

R1S3 = Rumput Laut 15% : Seledri 25%

R2S1 = Rumput Laut 20 % : Seledri 15%






Tabel 14. Formulasi Bahan Berdasarkan Proporsi Tepung.

Bahan/Perlakuan R1S1 R1S2 R1S3 R2S1 R2S2 R2S3 R3S1 R3S2 R3S3

Rumput Laut (g) 15 15 15 20 20 20 25 25 25

Seledri (g) 15 20 25 15 20 25 15 20 25

Tepung Tapioka (g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Telur (mL) 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Kkm (g) 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Garam (g) 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Bawang Putih (g) 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Gula (g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25

Keterangan : Kkm (Krimer Kental Manis).

3.4 Pembuatan Bubur Rumput Laut E. cottonii

Tahapan dalam pembuatan bubur rumput laut yaitu, pertama rumput laut

dicuci untuk menghilangkan kotoran yang masih terikut, selanjutnya direndam

selama 24 jam dalam air sampai terendam (perbandingan air dan rumput laut 2:1).

Rumput laut selanjutnya dicuci. Setelah dirasa benar-benar bersih kemudian

ditiriskan. Tahap selanjutnya yaitu dilakukan steam blanching (pengukusan) selama

5 menit dengan suhu 100°C sampai lunak setelah itu dihancurkan sehingga

didapatkan rumput laut yang halus.

27

3.5 Proses Pembuatan Bubur Seledri

Tahapan awal pembuatan bubur sayur seledri yaitu penyortiran, setelah

didapat kualitas seledri yang baik kemudian dilakukan pencucian dengan air

mengalir sehingga debu, kotoran tidak terikut. Tahapan selanjutnya yaitu ditiriskan

dan kemudian di blanching dengan suhu ± 40°C , ± 50°C , ± 60°C selama 3 , 5 menit.

Kemudian dilakukan penghalusan.

3.6 Pembuatan Kerupuk

Pembuatan kerupuk yaitu dilakukan dengan tahapa, bubur rumput laut yang

telah diproses sebelumnya selanjutnya dicampur dengan seledri dan tepung tapioka

dengan proporsi sesuai rancangan percobaan serta bumbu yang terdiri dari bawang

putih, garam, susu kental manis, telur dan air, selanjutnya uleni sampai kalis,

dicetak, dilakukan steam blanching (pengukusan) selama 20 menit dengan suhu

100°C, didinginkan 12 jam pada suhu ruangan , diiris tipis-tipis, dikeringkan ± 2-3

hari dengan sinar matahari , dan tahap terakhir yaitu digoreng.

3.7 Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan yang akan dilakukan terdiri dari beberapa aspek

yang menentukan kualitas dari kerupuk menyesuaikan dengan SNI. Parameter

analisa kimia yaitu meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat,

sedangkan analisis fisik meliputi daya kembang, tekstur daya patah, dan warna,

sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, aroma dan kerenyahan.

3.7.1 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Botol timbang dikeringkan pada oven 100°C selama 30 menit.

2. Sampel dihaluskan, kemudian menimbang sampel 1-2 gram dalam botol

timbang

28

3. Sampel dikeringkan pada oven 100-105°C selama 3-5 jam.

4. Sampel didinginkan dalam desikator sekitar 10 menit.

5. Sampel ditimbang beratnya.

6. Sampel dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit.

7. Sampel ditimbang beratnya.

8. Sampel diulangi sampai diperoleh berat konstan (selisih kurang dari 0,2 mg).

9. Perhitungan.

Kadar Air (%) = Berat Air x 100%

Berat bahan

3.7.2 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)

1. Sampel ditimbang lebih kurang 2 gram sampai 10 gram dalam krus porselen yang

kering dan yang diketahui beratnya.

2. Kemudian Dipiijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-

putihan.

3. Sampel dimasukan krus porselen dan abu kedalam desikator dan menimbang

berat abu setelah dingin.

4. Kemudian ditentukan persen abu berdasarkan berat kering bahan.

Kadar abu (%) = Berat Abu x 100%

Berat Bahan

3.7.3 Protein (AOAC, 2005)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsip dari

analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude

protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan terdiri dari tiga tahap,

yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

29

1. Tahap destruksi

Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 mL.

Kemudian ditambahkan 1gram katatis dan 2 mL H2SO4. Tabung yang berisi

larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas. Proses destruksi dilakukan

sampai larutan menjadi jernih lalu didinginkan.

2. Tahap destilasi

Larutan sampel yang sudah di destruksi ditambahkan akuades 15 mL dan

dituangkan kedalam labu destilasi. Lalu ditambahkan larutan NaOH 40%

sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer

125 mL berisi larutan H3BO315 mL. Destilasi dilakukan sampai larutan distilat

berubah warna menjadi kehijauan.

3. Tahap titrasi

Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan

warna menjadi merah (warna H3BO3 semula). Kadar protein dapat dihitung dengan

menggunakan rumus berikut:

3.7.4 Lemak (AOAC, 2005)

Sebanyak 1 g sampel yang telah dihaluskan, dibungkus dengan kertas

saring, dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet. Kemudian dipasang cawan

lemak yang telah diketahui beratnya dan dipasang tabung ekstraksi pada alat

distilasi Soxhlet yng telah diisi dengan pelarut hingga turun ke cawan lemak,

kemudian dialirkan air pendingin dan alat dinyalakan. Ekstraksi dilakukan selama

4-5 jam. Setelah itu, dipisahkan pelarut dengan lemak dan dikeringkan cawan yang

30

berisi lemak pada oven dengan suhu 100-105℃ hingga pelarut menguap seluruhnya

dan kemudian kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:

3.7.5 Karbohidrat by Difference (Sudarmadji,1995)

Menghitung kadar karbohidrat dengan menggunakan by difference dengan

rumus sebagai dengan rumus sebagai berikut :

Kadar karbohidrat (%) = 100% - (%air + %abu + %protein + %lemak)

3.7.6 Analisa Aktivitas Antioksidan Metode RSA (Radical Scavenging Activity)

(Yue dan Xu, 2008)

Prinsip dari uji DPPH adalah penghilangan warna untuk mengukur kapasitas

antioksidan yang langsung menjangkau radikal DPPH, yang dilihat dari absorbansi

pada panjang gelombang 517 nm menggunakan sprektofotometer. Adapun tahapan

analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH sebagai berikut:

A. Pembuatan Larutan DPPH

1. Kebutuhan serbuk DPPH dihitung dengan rumus:

Kebutuhan DPPH (mg) = jumlah sampel / 3

2. serbuk DPPH dilarutkan dengan methanol 96% sesuai kebutuhan (1 mg DPPH

membutuhkan 3 mL etanol 96% dan menghomogenkannya.

3. larutan DPPH disimpan pada kondisi gelap dan terutup rapat

pada kondisi dingin selama 1 jam, serta sesegera mungkin untuk digunakan.

B. Larutan Blanko

1. DPPH dambil 1 mL

2. Eanol 96% ditambahkan sebanyak 4 mL dann menghomogenkannya

Kadar lemak (%) = Berat akhir (g) – Berat labu lemak kosong (g) x 100%

Berat awal sampel (g)

31

3. Blanko disimpan pada kondisi gelap dan terutup rapat pada kondisi dingin

selama 30 menit

4. Absorbansi blanko dibaca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 517

nm

C. Ekstraksi Bahan Aktif

1. Sampel dihaluskan dengan mortar dan martil.

2. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram ke dalam tube centrifuge.

3. Larutan methanol 96% ditambahkan sebanyak 9 mL.

4. Sentrifugasi dilakukan dengan kecepatan 4000 rpm selama 10

menit.

5. supernatant dipisahkan untuk uji aktivitas antioksidan.

D. Analisis Aktivitas Antioksidan

1. Supernatant diambil sebanyak 4 mL kedalam tabung reaksi.

2. Larutan DPPH ditambahkan 1 mL dan menghomogenkannya.

3. Mulut tabung ditutup dengan plastic wrap, dan badan tabung

dengan alumunium foil.

4. sampel disimpan pada kondisi gelap selama 30 menit.

5. Serapan panjang gelombang dibaca dengan spektrofotometer

UV Vis pada λ = 517 nm.

6. % inhibisi dihitung dengan rumus:

% inhibis i= absorbansi blanko - absorbansi sampel 𝑥 100% Absorbansi blanko

3.7.7 Derajat Pengembangan (Suryani, 2007)

Pengujian derajat pengembangan dilakukan dengan memasukkan pasir

kwarsa kedalam gelas permukaan rata sampai penuh dan setelah diketuk -ketuk

32

sebanyak 150 kali, diratakan menggunakan penggaris. Kerupuk mentah

dimasukkkan dalam gelas yang telah penuh dengan pasir dan diketuk-ketuk lagi

sebanyak 150 kali. Banyaknya pasir yang tumpah merupakan volume dari kerupuk

yang diukur dengan gelas ukur (a). kerupuk kemudian digoreng dan diulang

pengukuran.(b).Pengukuran dilakukan dua kali dan dirata rata. Perhitungan daya

kembang dengan rumus sebagai berikut:

Derajat pengembangan (% ) = b – a x 100 %

a

Keterangan : a = volume awal kerupuk sebelum digoreng

b = volume akhir kerupuk setelah digoreng

3.3.8 Tekstur (Daya Patah) Matz (2001)

Textur Analyzer yang sudah dihubungkan dengan komputer dinyalakan dan

diatur Test type: Compression, Trigger 4 point: 50 g, Target value: 2 mm, No.

cycles: 1, Test speed: 1 mm/s, Probe type: TA 18, Hold time: 0 s, Recorvery time:

0 s. Sampel kerupuk diukur ketebalannya dan diameternya kemudian diletakkan

pada meja sampel. Alat dijalankan, probe akan bergerak menyentuh sampel hingga

fracture, kemudian berhenti bergerak dan kembali ke posisi semula.

3.7.9 Warna (Anita, 2013)

1. Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening.

2. Color reader dihidupkan

3. Tombol pembacaan ditekan diatur pada L*, a*, b* atau L*, c*, h*, lalu

metekan tombol target.

4. Hasil dibaca dan mencatat hasil ukur warnanya

Keterangan : L = Kecerahan (derajad putih)

a dan b = Koordinator kromatisitas

33

c = Kroma

h = Sudut hue (warna)

3.7.10 Kerenyahan (Sudarmadji dkk., 1997)

Analisis terhadap kerenyahan yang merupakan pengukuran terhadap tekstur

kerupuk. Panelis yang digunakan 25 orang dan diminta untuk memberikan

penilaian terhadap sampel yang diuji pada skala numerik dengan kriteria penilaian

tekstur dari 1 (tidak renyah), 2 (sedikit renyah), 3 (agak renyah), 4 (renyah) sampai

5 (sangat renyah).

3.7.11 Aroma (Sudarmadji dkk., 1997)

Analisis aroma dilakukan secara organoleptik. Panelis yang digunakan 25

orang dan diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang diuji pada

skala numerik dengan kriteria penilaian1 (sangat tidak kuat) sampai 5 (sangat kuat).

3.7.12 Rasa (Sudarmadji dkk., 1997)

Analisis rasa dilakukan secara organoleptik. Panelis yang digunakan 25

orang dan diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang diuji pada

skala numerik dengan kriteria penilaian1 (sangat tidak enak) sampai 5 (sangat

enak).

3.8 Analisis Data

Pengolahan data pada penelitian ini adalah dengan menggunakan analisis

ragam (ANOVA) dengan uji F pada taraf 5%. Apabila terjadi berbeda nyata atau

interaksi pada masing-masing perlakuan maka data yang diperoleh akan dilanjutkan

dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiplerange Test) ( De

garmo et al, 1984).

34

3.9 Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut

Rumput Laut

Sortasi

Pencucian

Perendaman

Penirisan

Pengukusan

Pengecilan Ukuran

Penghancuran

Bubur Rumput Laut

Air Bersih

Air Bersih :

Rumput Laut 2:1

T =27°C

t = 24 Jam

T = 60°C

t = 5 menit

Gambar2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut (Astawan, 2004)

1 x 1cm

35

3.10 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Seledri

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bubur Seledri (Inkha dan Boonyakiat, 2008)

Seledri segar

Sortasi

Pencucian

Penirisan

Water Blanching

Pengecilan Ukuran

Bubur Seledri

Air Bersih

T =40°C ; 50°C ;

60°C. t = 3 ; 5 Menit

Penghalusan

Analisa Kimia:

Aktivitas Antioksidan

Kadar air

Kadar Abu

1 x 1cm

36

3.11 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk (Herman, 2005)

Keterangan: * Bubur Rumput Laut (15% ; 20% ; 25%)

** Seledri (15% ; 20% ; 25%)

% Bahan Berdasarkan Proporsi Tepung yang Digunakan

Bubur Rumput Laut* dan Seledri**

Pencampuran

Pengulenan Sampai Kalis

Pencetakan Adonan

Pengukusan Adonan

Perajangan

Pendinginan

Pengeringan

Penggorengan ±180°C: 30 detik

T= 100°C t = 20 Menit

T= 27°C t = 12 Jam

± 2-3 hari sinar

matahari

Kerupuk

Analisa kimia :

Kadar air, Kadar abu,Protein ,

Lemak, Karbohidrat

Analisa Fisik :

Daya kembang, Daya Patah,

warna

Analisa Organoleptik :

Rasa, Aroma, Kerenyahan.

Kerupuk mentah

± 5 x 1 cm

telur 10 mL, tepung

tapioka 100 g, gula 25%,

garam 3 g, bawang putih

1 siung , krimer kental

manis 10 g

iii. metode penelitian 3.1 tempat dan waktu penelitian …eprints.umm.ac.id/54670/4/bab iii.pdf1....

Documents