II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Beras

Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat

Indonesia. Konsumsi beras di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya

seiiring dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia.Cita rasa dan mutu

masak dari beras terutama ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya.

Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat golongan, yaitu

beras ketan (2 sampai 9 %), beras beramilosa rendah (9 sampai 20 %), beras

beramilosa sedang (20 sampai 25 %), dan beras beramilosa tinggi (25 sampal

33%) (Widya, 2011).

Varietas padi sawah yang sering dibudidayakan salah satunya adalah

varietas IR64. Varietas ini memiliki tinggi batang 85 cm, anakan produktif

banyak dengan bobot 1000 butir 27 g (Djunainah dkk., 1993). Varietas IR64

sangat digemari oleh para petani dan konsumen karena rasa nasi enak, umur

genjah (110–125 hari), dan potensi hasil yang tinggi yaitu mencapai 5 ton/ha.

Varietas IR64 merupakan salah satu varietas padi sawah yang hemat dalam

mengkonsumsi air.

1. Karakteristik beras IR64

Beras IR 64 atau Setra Ramos adalah beras yang paling banyak beredar

di pasaran, karena harganya yang terjangkau dan relatif cocok dengan selera

masyarakat perkotaan. Normalnya beras jenis ini pulen jika dimasak menjadi

nasi, namun jika telah berumur terlalu lama (lebih dari 3 bulan) maka beras ini

menjadi sedikit pera, dan mudah basi ketika menjadi nasi. Beras ini memiliki

5

ciri fisik agak panjang / lonjong, tidak bulat. Beras ini tidak mengeluarkan

aroma wangi seperti pandan wangi, namun seringkali pabrik / pedagang beras

menambahkan zat kimia pemutih, pelicin dan pewangi pada beras ini

(Andiza, 2013).

2. Sifat fisik dan kimia beras

Menurut Hernawan dan Meylani (2016),beras memiliki beberapa sifat

fisik yang dapat diuji diantaranya adalah kekerasan beras yang diuji

menggunakan Kiya Hardness Meter dengan meletakkan beras ditempat yang

telah ditentukan dan jarum penunjuk akan menunjukkan kekerasan dari beras.

Bobot seribu butir merupakan sifat fisik beras yang diuji dengan menimbang

1000 butir beras utuh dan ditimbang kemudian diambil rata–ratanya. Uji

amilograf ditujukan untuk mengetahui suhu gelatinisasi tepung beras dengan

berbagai suhu dan dianalisis nilai suspensi mencapai suhu 95oC. Kandungan

nutrisi beras merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Karbohidrat

merupakan penyusun terbanyak dari serealia.

Kadar amilosa berpengaruh terhadap rasa nasi. Beras dengan kadar

amilosa tinggi bila dimasak, volumenya mengembang dan tidak mudah pecah,

nasinya kering dan kurang empuk, serta menjadi keras bila didinginkan. Beras

dengan kadar amilosa rendah bila dimasak akan menghasilkan nasi yang basah

dan lengket, sedangkan beras dengan kadar amilosa menengah menghasilkan

nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila didinginkan (Widya, 2011) .

Karbohidrat tersebut terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa,

hemiselulosa dan gula bebas. Beras pecah kulit mengandung 85-95% pati, 2-

6

2,5% pentosan dan 0,6-1,1% gula. Bagian endosperm atau bagian gabah yang

diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut beras giling,

mengandung 78% karbohidrat dan 7% protein (Dianti, 2010).

3. Kualitas beras IR64

Standar mutu beras diatur dalam SNI 01-6128- 2015 yang berlaku

untuk beras giling, komponen mutu di dalamnya mencakup persyaratan umum

yang bersifat kualitatif dan persyaratan khusus yang bersifat kuantitatif. Secara

umum beras harus bebas dari kotoran benda asing, hama dan penyakit, abu,

apek, asam, dan bau lainnya, campuran bekatul, dan kontaminasi bahan kimia

berbahaya. Komponen mutu tidak termasuk bentuk beras. Beras yang baik

tidak dicampuri bahan kimia sama sekali baik pemutih, pewangi maupun

pelicin. Spesifikasi persyaratan mutu beras dapat dilihat di Tabel 1

(Anonim,2015).

Tabel 1. Persyaratan mutu beras

No Komponen satuan Satuan

Kelas mutu

Premium Medium

1 2 3

1 Derajat sosoh (min) (%) 100 95 90 80

2 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 15

3 Beras kepala (min) (%) 95 78 73 60

4 Butir patah (maks) (%) 5 20 25 35

5 Butir menir (maks) (%) 0 2 2 5

6 Butir merah (maks) (%) 0 2 3 3

7 Butir kuning/ rusak (maks) (%) 0 2 3 5

8 Butir kapur (maks) (%) 0 2 3 5

9 Benda asing (maks) (%) 0 0,02 0,05 0,2

10 Butir gabah (maks) (butir/ 100g) 0 1 2 3

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2015)

7

B. Pati

1. Definisi pati

Pati merupakan salah satu bentuk karbohidrat yang jumlahnya

cukup banyak dalam suatu bahan pangan. Pati diperoleh dengan cara ekstraksi

dalam air, diikuti dengan proses penyaringan, pengendapan, pencucian, dan

pengeringan. Secara fisik, pati dapat dibedakan dari tepung, antara lain pati

lebih putih dan lebih halus. Sebagai bahan pangan, pati merupakan sumber

energi, yang menghasilkan energi 4 kkal/g (Amrinola,2015).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.

Sifat pada pati tergantung panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang

rantai molekulnya Homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik ini

merupakan komponen utama dari biji-bijian dan umbi-umbian. Pati banyak

digunakan dalam berbagai produk pangan, antara lain sebagai bahan pengikat,

pengental, pembentuk gel, emulsifier, enkapsulasi, pembentuk film, pembentuk

tekstur, agensia penstabil (stabilizer) dan lain-lain. Setiap pati mempunyai sifat

yang berbeda tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, dan ada tidaknya

percabangan dalam rantai karbon tersebut (Amrinola,2015).

Pati yang sering digunakan dalam industri makanan dan farmasi

ada dua macam yaitu pati alami (native starch) dan pati termodifikasi. Pati

dalam bentuk alami (native starch) adalah pati yang belum mengalami

perubahan sifat fisik dan kimia atau diolah secara kimia-fisika. Pati ini banyak

digunakan sebagai bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) pada industri

farmasi dan industri pangan. Pati termodifikasi adalah pati dimana gugus

8

hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi,

eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya tujuannya

untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya

atau untuk merubah beberapa sifat lainnya. Modifikasi pati dapat dilakukan

baik secara kimia maupun secara fisik. Modifikasi pati secara kimia yaitu

cross-lingking, hidrolisis asam, oksidasi, dan substitusi (derivatisasi).

Sedangkan modifikasi pati secara fisik yaitu dengan cara pre-gelatinisasi dan

perlakuan hidrotermal. (Fortuna dkk., 2001).

2. Struktur kimia pati

Pati terdiri dari komponen utama yaitu amilosa yang merupakan

struktur linier dari unit α-1,4 glukosa dan amilopektin yang merupakan struktur

bercabang dari rantai α-1,4 glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α-1,6.

Semua granula pati terdiri dari daerah kristalin dan amorf sehingga dinamakan

semikristalin (Chen dkk., 2010).

Gambar 1. Struktur kimia amilosa (Chaplin, 2002)

Nopianto (2009) juga menjelaskan, selain amilosa dan amilopektin, di

dalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit, yaitu

9

lipid (sekitar 1%), protein, fosfor dan mineral-mineral. Bagian lipid ada yang

berikatan dengan amilosa dan ada yang bebas.

Chaplin (2002) menerangkan bahwa, amilosa merupakan polimer

lurus dari D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan -1,4-glikosidik dengan

struktur cincin piranosa. Berat molekul amilosa berkisar antara 105-106 dengan

derajat polimerisasi yang mencapai kisaran 500–6000. Banyaknya gugus

hidroksil yang terdapat dalam senyawa polimer glukosa tersebut menyebabkan

amilosa bersifat hidrofilik. Struktur molekul amilosa disajikan pada Gambar 1.

Amilopektin merupakan molekul polisakarida dengan rantai cabang.

Ikatan pada rantai utama adalah ikatan -1,4-glikosidik, sedangkan ikatan pada

titik cabang adalah ikatan -1,6-glikosidik. Amilopektin mempunyai ukuran

molekul yang sangat besar dengan berat molekul yang mencapai 107-109 dan

derajat polimerisasi 3x105-3x106. Struktur molekul amilopektin ditunjukkan

pada Gambar 2 (Chaplin,2002).

Gambar 2. Struktur kimia amilopektin (Chaplin,2002)

10

Proporsi amilosa dan amilopektin dari berbagai sumber pati berbeda-

beda demikian juga dengan bentuk dan ukuran granula yang disusunnya.

Umumnya pati memiliki proporsi amilopektin yang jauh lebih besar jika

dibandingkan dengan amilosa. Kandungan amilosa pada kebanyakan sumber

pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-80% (Chaplin, 2002).

3. Sifat fisik dan kimia pati

Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat

kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin

maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung sedikit menyerap air.

Sebaliknya, jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang lengket

dan mudah menyerap air (higroskopis). Molekul amilosa dan amilopektin

menyusun granula pati dengan pola tertentu (Jane, 2006). Karakteristik fisik

dan kimia pati dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik fisikokimia pati

Informasi fisikokimia

Nilai pH 6 – 7,5

Densitas Kamba 300 kg/m3

Kelarutan 50g/l

Penyimpanan Tidak ada batasan

Kenampakan Tidak berwarna atau putih

Sumber : www.merckmillipore.com/starch

Mutu tanak nasi sangat dipengaruhi oleh sifat fisikokimia beras

seperti suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air,

viskositas, dan konsistensi gel pati dalam proses pengolahannya Pati alami

mempunyai beberapa kelemahan yang berhubungan dengan retrogradasi,

11

kestabilan selama pemasakan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah

(Purwani, 2001). Suhu gelatinisasi pati adalah suhu saat granula pati pecah

dengan adanya penambahan air panas saat proses pengolahan. Setiap jenis pati

memiliki suhu gelatinisasi berbeda-beda tergantung varietas beras dan

berpengaruh terhadap lama pemasakan. Beras yang mempunyai suhu

gelatinisasi tinggi membutuhkan waktu pemasakan lebih lama daripada beras

yang mempunyai suhu gelatinisasi rendah (Winarno, 1997).

C. Pandan

1. Morfologi Pandan Wangi

Klasifikasi pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) menurut Van

Wyx (2005) adalah sebagai berikut :

Divisio : Magnoliophyta

Classis : Liliopsida

Ordo : Pandanales

Familia : Pandanaceae

Genus : Pandanus

Species : Pandanus amaryllifolius , Roxb

Pandan wangi merupakan tanaman perdu, tingginya sekitar 1–2 meter.

Tanaman ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi–tepi

selokan yang teduh. Tanaman pandan wangi memiliki batang yang bercabang,

menjalar keluar dari pangkal akar tunjang. Daun pandan wangi berwarna hijau,

diujung daun terdapat duri kecil, jika diremas daun ini berbau wangi. Daun

12

pandan wangi merupakan daun yang pangkal daunnya memeluk batang,

tersusun berbaris 3 dalam garis spiral. Daun pandan wangi mempunyai ciri–

ciri helai daun tipis, permukaan daun licin, ujung daun runcing, tepi daun rata,

tulang daun sejajar, panjang daun antara 40–80 cm, lebar daun 3–5 cm.

Beberapa varietas pandan memiliki tepi daun yang bergerigi (Dalimarta, 2000).

2. Penggunaan Pandan

Daun pandan wangi digunakan sebagai pengharum makanan, pemberi

warna hijau pada masakan atau panganan dan bahan baku pembuatan minyak

wangi. Pandan wangi juga digunakan sebagai obat tradisional untuk mencegah

rambut rontok, mengobati lemah syaraf (neurastenia), tidak nafsu makan,

rematik, dan sakit disertai gelisah. Ekstrak etanol daun pandan dapat berfungsi

sebagai sumber anti-oksidan (Sheila dkk., 2011).

3. Tepung pandan

Tepung merupakan bahan padatan yang diperoleh dari proses

penggilingan suatu bahan menjadi bentuk butiran – butiran halus yang

mengandung air antara 10% - 13%. Tepung pandan merupakan salah satu

produk olahan dari daun pandan agar penggunaannya dapat diperluas. Menurut

Lubis (2008) dalam penelitiannya, pembuatan tepung pandan dengan variasi

lama pengeringan dan suhu pengeringan menghasilkan tepung pandan dengan

rendemen 11,69 – 16,20%; kadar air 9,89- 16,68%; kadar abu 1,57-2,28%;

organoleptik 2,33–4,00; dan organoleptik warna 2,03–4,00.

Lubis (2008) menerangkan bahwa pembuatan tepung pandan wangi

umumnya meliputi sortasi, pencucian, pemotongan menjadi ukuran kecil,

13

pengeringan, penggilingan, dan pengayaan. Pembuatan tepung pandan secara

basah dapat dilakukan dengan penghancuran bahan dalam keadaan basah

(belum dikeringkan), namun kurang ekonomis dibandingkan dengan melalui

proses pengeringan.

Menurut Lubis (2008) untuk memperoleh tepung pandan dengan

warna dan aroma yang baik harus diusahakan hingga kadar air 10%. Jika

melalui pengeringan vakum suhu terbaik adalah 60 oC dengan lama

pengeringan 1,5–3,5 jam. Pengeringan dengan oven konveksi, suhu terbaik

untuk pengeringan berkisar antara 30 oC sampai 50

oC dengan pengeringan

selama 3,5 – 6,5 jam.

Kelebihan atau keutamaan dari tepung pandan dibanding dengan

produk tepung dari bahan hasil pertanian lain adalah aroma dan warna yang

khas pada tepung ini. Jika dikombinasikan dengan tepung lain dalam

pembuatan produk pangan tentu akan dihasilkan warna dan aroma khas

pandan yang rata–rata disukai oleh masyarakat (Lubis, 2008).

Daun pandan wangi mengandung alkaloid, saponin, flavonoid, tanin,

polifenol, dan zat warna. Selain itu tanaman pandan juga memiliki sifat

hipoglisemik. Mekanisme dari flavonoid yang menunjukkan efek hipoglikemik

yaitu mengurangi penyerapan glukosa dan mengatur aktivitas ekspresi enzim

yang terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Analisis antioksidan yang umum

digunakan adalah penentuan kadar fenol dan kadar flavonoid. Kadar fenol

fenol tepung daun pandan yang dihasilkan berkisar antara 53,49- 54,76 mg

GAE/g berat kering sedangkan kadar flavonoid kandungan paling rendah yaitu

14

0,93 mg EK/g berat kering kering yang diperoleh dari tepung daun pandan

dengan pengering kabinet (Setyowati, 2017).

D. Bubur Beras Instan

1. Definisi

Bubur instan merupakan bubur yang telah mengalami proses

pengolahan lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses

pemasakan. Penyajian bubur instan dapat dilkukan hanya dengan

menambahkan air panas atau pun susu sesuai dengan selera (Fellow dan Ellis,

1992). Bubur instan memiliki komponen penyusun yang sama seperti bubur

konvensional. Proses pengolahan bubur instan dilakukan dengan cara memasak

campuran bahan-bahan penyusun bubur dalam bentuk tepung. Bahan tepung

yang dihasilkan telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan

(Fernando, 2003).

Kriteria yang harus dimiliki dalam pembuatan produk instan bubur

beras adalah memiliki sifat hidrofilik, tidak memiliki lapisan gel yang tidak

permeabel sebelum digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, dan

rehidrasi produk akhir yang tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan

mengendap (Hartomo dan Widiatmoko 1993).

Proses pemasakan konvensional dengan pemanasan moderat mungkin

tidak menyebabkan kerusakan pati yang besar atau hanya sebagian

tergelatinisasi (IG sekitar 50), sedangkan pengolahan modern seperti "extrusion

puffing" dan "instanisasi" nampaknya akan membuat pati lebih mudah

15

tergelatinisasi dan lebih mudah dicerna sehingga akan meningkaikan IG ( IG

instant rice sekitar 90 dan IG rice bubbles sekitar 95 (Juliano, 2004).

2. Pembuatan

Pembuatan bubur beras instan dilakukan dengan dua tahapan yaitu

penyiapan beras instan dan pembuatan bubur beras instan. Pembuatan beras

instan menggunakan metode yang dikembangkan oleh Ozai dan Durrani pada

tahun 1948 ditambah dengan metode pembekuan. Metode ini diawali dengan

merendam dalam air pada suhu kamar, untuk meningkatkan kadar air hingga

30%. Kemudian direbus selama 8 – 10 menit untuk meningkatkan kadar air

menjadi 65 – 70 %. Setelah itu didinginkan dengan dihamparkan dalam kain

blanco. Pengeringan dilakukan dengan pengering sampai kering menggunakan

aliran udara panas bersuhu 100 %. Pengeringan dilakukan sampai kadar air 8 –

14 %. Bahan yang sudah kering dimasak didalam autoklaf selama 5 menit.

Langkah terakhir adalah didinginkan dalam freezer pada suhu 0oC selama 36

jam (Anonim, 2010).

Berikut pembuatan bubur beras instan berdasarkan penelitian Suryani

dan Setyowati (2017) :

a. Sortasi beras IR 64. Tujuan sortasi untuk menghilangkan kotoran seperti

kulit gabah dan kotoran lainnya serta untuk memilih beras yang utuh,

b. Pencucian beras 2x dengan air kemudian 1x dengan akuades,

c. Perendaman 250 ga beras dalam 250 ml akuades (hingga kadar air 30%)

pada suhu kamar selama 15 menit, kemudian tiriskan

16

d. Perebusan dalam air mendidih 250 ml (hingga kadar air 70%) selama 5

menit dan tutup rapat aduk sesekali, bahan beras kemudian didinginkan

ditandai dengan berkurangnya jumlah air dalam wadah,

e. Dihamparkan hingga dingin diatas kain blanco

f. Pemanasan dalam oven dengan suhu 100oC selama 80 menit dengan

dihamparkan dalam loyang dengan ketebalan 1 cm,

g. Pendinginan dengan water ice bath selama 10–15 menit dan diaduk secara

perlahan hingga dingin,

h. Pengukusan dengan autoklaf (250 g beras / 250 ml air) selama 5 menit,

waktu dihitung setelah autoklaf panas/ menguap,

i. Pendinginan dengan freezer pada suhu 0oC selama 36 jam

j. Penghancuran dengan penambahan air dengan perbandingan 1 : 1 (b/b)

dan ditambah dengan tepung pandan, minyak nabati, dan variasi bahan

tambahan lain, kemudian dimasukkan dalam food processor,

k. Pengeringan dengan drum dryer pada tekanan 1,5 atm dan kecepatan putar

1 rpm,

l. Bubur beras instan dikemas dalam plastik kedap udara yang dapat di

sealer sebelum dilakukan analisis.

3. Bahan baku

Pembuatan bubur instan menggunakan bahan baku diantarannya :

a. Susu (Protein)

Susu skim adalah bagian susu yang ditinggal setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari

17

susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim

dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah

dalam makanannya karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi

susu, dan skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak

dan yogurt. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan tambahan karena

bersifat adesif dan menambah nilai gizi. Aroma produk yang ditambah susu

skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu skim

tersebut (Buckle dkk., 1987). Susunan monopeptida dan polipeptida dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kimia polipeptida

Untuk rumus kimia susu tidak ada ketetapan, karena susu adalah

koloid yang mengandung banyak senyawa di dalamnya dan setiap jenis susu

dari sumber yang berbeda memiliki kandungan yang senyawa di

dalamnya yang juga berbeda. Kekurangan yang terdapat pada susu skim

dapat ditambahkan dan dikombinasikan dengan bahan lain, sehingga susu

skim mengandung zat gizi yang lengkap, dan merupakan makanan yang

18

baik bagi manusia. Kadar lemak dari susu skim tidak boleh melebihi 0,5%.

Susu skim mengandung lemak kurang dari 0,1% sebagai hasil pemisahan

fisik terhadap besar lemak dari “whole milk” atau susu full krim. Selain itu

susu skim dikenal juga dengan istilah “susu rendah lemak” karena

kandungan lemaknya sekitar 2,0 %, dan merupakan susu skim sebagian

(Halferich dan Westhoff 1980). Merck (Anonim, 2018) menjabarkan bahwa

kandungan protein kasar yang terkandung dalam susu skim lebih dari atau

sama dengan 35% dari berat bahan.

Tabel 3. Karakteristik fisikokimia susu skim

Informasi fisikokimia Keterangan / Jumlah

Nilai pH 6 - 8

Densitas Kamba 500 kg/m3

Kelarutan 700g/l

Penyimpanan Simpan pada suhu +15oC hingga +25

oC

Lemak Kurang dari 1,5 %

Sumber : www.merckmillipore.com/skim milk powder

b. Sukralosa

Sukralosa berbeda dengan sukrosa. Sukralosa adalah triklorodi-

sakarida, yaitu 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-fructofuranosyl-4-chloro-4-

deoxy-α-D-galactopyranoside dengan rumus kimia C12H19Cl3O8. Sukralosa

merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, mudah

larut dalam air, alkohol, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak

diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali

tingkat kemanisan 19 sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Struktur kimia

sukralosa dapat dilihat pada Gambar 4.

19

Gambar 4. Struktur kimia sukralosa

Sukralosa tidak langsung sebagai sumber energi oleh tubuh karena

tidak terurai sebagaimana halnya sukrosa. Oleh sebab itu, sukralosa

dimasukkan ke dalam golongan yang aman dikonsumsi atau FDA

menyebutnya Generally Recognized As Safe (GRAS) dan sangat bermanfaat

sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.

Sebagian besar sukralosa tidak langsung diserap dalam saluran pencernaan

dan secara langsung diekskresikan dalam feses, sementara 11-27% - nya

diserap. Jumlah yang diserap saluran pencernaan sebagian besar

diekskresikan dalam aliran darah dan sebagian diekskresikan oleh ginjal

dalam bentuk urin. Sebagian besar sukralosa yang terserap dalam saluran

pencernaan digunakan untuk metabolisme (Cahyadi, 2008).

Sukralosa merupakan suatu pemanis buatan yang stabil pada panas

tinggi, sehingga pemanis ini banyak digunakan dalam resep dengan sedikit

atau tanpa gula sama sekali. Sukralosa tidak higroskopis, artinya ia tidak

menarik uap air atau menyerap kelembaban. Meskipun sukralosa itu sendiri

20

tidak mengandung kalori, produk yang mengandung pengisi, seperti

maltodekstrin dan / atau dekstrosa, menambah sekitar 2-4 kalori per sendok

teh atau paket individu, tergantung pada produk, pengisi yang digunakan,

merek, dan tujuan penggunaan produk (Anonim, 2013). Badan pengawas

obat dan makanan (Anonim,2014) menjabarkan tentang penggunaan bahan

tambahan pangan (BTP) dan jumlah penggunaan yang diijinkan dalam

pangan. Sukralosa merupakan salah satu BTP yang diatur jumlah

pemakaiannya. Sukralosa dapat ditambahkan untuk beberapa pangan

misalnya susu coklat, yogurt, susu bubuk, keju analog, buah beku, buah

kering, manisan, dan beberapa jenis pangan yang membutuhkan pemanis

non kalori.

Tabel 4. Karakteristik fisikokimia sukralosa

Informasi fisikokimia Keterangan/ Jumlah

Nilai pH 6 - 8 (100 g/l, H₂O, 20 °C)

Densitas Kamba -

Kelarutan 300g/l

Penyimpanan Simpan pada suhu +15oC hingga +25

oC

Lemak -

Sumber : www.merckmillipore.com/sucralose-powder

c. Minyak/ lemak

Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat

dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa

(flavour), untuk menggoreng dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang

biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun,

minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari. Berdasarkan kegunaannya,

minyak nabati terbagi atas dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat

21

digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama

minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun,

minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya. Kedua, minyak yang

digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils), misalnya minyak kayu

putih, minyak jarak, dan minyak intaran (Anonim, dalam Hermanto dkk.,

2010). Menurut Anggi (2011) penambahan minyak nabati yang optimal pada

bubur beras instan singkong adalah 6,2%.

d. Vitamin

Menurut Badan Standardisasi Nasional (2005) untuk makanan

pendamping asi (MP- ASI) bahan vitamin yang wajib ada dalam produk MP

ASI bubuk instan adalah vitamin A, D, dan C dengan ketentuan kandungan

vitamin A tidak kurang dari 62,5 retinol ekivalen per seratus kkal atau 250

retinol ekivalen per seratus gram dan tidak lebih dari 180 retinol ekivalen

per seratus kkal atau 700 retinol ekivalen per seratus gram. Kandungan

vitamin D tidak kurang dari 0,75 mikrogram per seratus kkal atau 3

mikrogram per seratus gram dan tidak lebih dari 2,5 mikrogram per seratus

kkal atau 10 mikrogram per seratus gram. Kandungan vitamin C tidak

kurang dari 6,25 miligram per seratus kkal atau 27 miligram per seratus

gram. Selain itu juga dapat ditambahkan vitamin E dan K dengan ketentuan

kandungan vitamin E tidak kurang dari 1 miligram per seratus kkal atau 4

miligram per seratus gram sedangkan Kandungan vitamin K tidak kurang

dari 2,5 mikrogram per seratus kkal atau 10 mikrogram per seratus gram.

22

e. Mineral

Mineral yang wajib ada dalam produk MP ASI bubuk instan adalah

Na, Ca, Fe, Zn, dan I dengan ketentuan kandungan natrium (Na) tidak lebih

dari 100 miligram per seratus kkal produk siap konsumsi yang ditujukan

untuk bayi. Kandungan natrium (Na) tidak lebih dari 200 miligram per

seratus kkal produk siap konsumsi yang ditujukan untuk anak berusia diatas

12 (dua belas) bulan. Sedangkan untuk kandungan kalsium (Ca) tidak

kurang dari 50 miligram per seratus kkal atau 200 miligram per seratus

gram. Perbandingan kalsium (Ca) dengan fosfor (P) tidak kurang dari 1,2

dan tidak lebih dari 2,0. Terakhir kandungan besi (Fe) tidak kurang dari 1,25

miligram per seratus kkal atau 5 miligram per seratus gram dengan

ketersediaan hayati (bioavailability) 5 % dan kandungan seng (Zn) tidak

kurang dari 0,6 miligram per seratus kkal atau 2,5 miligram per seratus

gram (Anonim,2005).

f. Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang dapat dimasukkan dalam bubur instan

diantaranya adalah pengemulsi, pengatur keasaman, anti oksidan, perisa,

penegas cita rasa, enzim, dan bahan pengembang. Bahan tambahan yang

ditambahkan harus sesuai ketentuan dan tidak boleh berlebih. Bahan

tambahan yang dilarang antara lain bahan pengawet, bahan cemaran logam,

residu pestisida dan mikroba (Anonim, 2005).

23

E. Sifat Fisik Bubur Beras Instan

Sifat fisik merupakan sifat yang dapat dilihat dan dapat diukur dari bahan

pangan. Sifat fisik tepung antara lain rendemen, densitas kamba, indeks kelarutan

air, dan indeks absorbsi air.

1. Densitas Kamba

Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan

terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan

khususnya biji – bijian atau tepung – tepungan, yang penting terutama dalam

pengemasan dan penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba kecil akan

membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan yang

memiliki densitas kamba yang besar untuk berat yang sama. Pangan dengan

densitas kamba kecil tidak efisien dari segi tempat, penyimpanan dan kemasan.

Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan biaya

produk bahan tersebut. Densitas kamba makanan berbentuk bubuk berkisar

0,30 – 0,80 g/ml (Ade dkk., 2009).

Densitas kamba juga dipengaruhi oleh adanya gugus hidroksil.

Pemanasan pati menyebabkan terjadinya degradasi pati. Degradasi pati oleh

panas menyebabkan menurunnya kemampuan bahan mempertahankan air

karena kehilangan gugus hidroksil yang mempunyai kemampuan besar untuk

mempertahankan air karena struktur gugus hidroksil sangat mudah dimasuki

air. Semakin banyak jumlah air terikat yang terbebaskan, akibatnya tekstur

bahan menjadi lunak dan berpori. Keadaan ini menyebabkan penguapan air

selama proses pengeringan semakin mudah, dengan demikian kadar air akan

24

semakin menurun dalam jangka pengeringan yang sama (Pusparani dan

Yuwono, 2014).

2. Indeks Absorbsi Air

Indeks absorbsi air (WAI) digunakan untuk mengukur besarnya

kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan perbandingan

berat sampel setelah dilakukan sentrifugasi. Indeks absorbsi air berkaitan

dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan

sejumlah air. Granula pati dapat basah dan secara spontan terdispersi dalam air.

Air yang terserap disebabkan oleh absorsi granula yang terikat secara fisik

maupun intramolekuler pada bagian amorphus (Elliason, 2004).

Indeks absorbsi air menentukan jumlah air yang tersedia untuk proses

gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila demikian kemampuan hidrasi yang

rendah kurang cocok untuk produk olahan yang membutuhkan tingkat

gelatinisasi yang tinggi. Indeks absorbsi air juga mempengaruhi kemudahan

dalam menghomogenkan adonan ketika dicampur dengan air. Tingkat

homogenitas adonan akan berpengaruh terhadap kualitas hasil pengukusan.

Adonan yang homogen, setelah dikukus akan mengalami gelatinisasi yang

merata yang ditandai dengan tidak adanya spot – spot putih atau kuning pucat

pada adonan yang telah dikukus (Tan dkk., 2004)

3. Indeks Kelarutan Air

Indeks kelarutan air menunjukkan jumlah partikel produk yang dapat

larut dalam air dalam jumlah tertentu. Nilai indeks kelarutan air dipengaruhi

oleh parameter proses, seperti kelembapan bahan dan temperatur. Peningkatan

25

kelembapan bahan menurunkan nilai indeks kelarutan air. Peningkatan

kelembapan mentah bahan mentah menghasilkan viskositas yang lebih rendah

pada massa cairan dalam pemasakan yang dapat menurunkan derajat

dekstrinasi polimer pati yang pada akhirnya mempengaruhi nilai indeks

kelarutan air (Rzedzicki dkk., 2004 dalam Budijanto dkk., 2012).

F. Tingkat kesukaan

Menurut Waysima dalam Wahyuningtyas (2014), uji organoleptik atau

evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan

menganalisis karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera

penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi

dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa

disebut panelis sebagai alat ukur. Uji kesukaan yang merupakan bagian dari uji

organoleptik merupakan uji dimana panelis diminta memberi tanggapan secara

pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.

Menurut Setyaningsih dkk., (2010), panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-tingkat

kesukaan disebut sebagai skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau

diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat

juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.

Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis data secara parametrik.

Parameter sampel yang dilakukan uji hedonik meliputi parameter warna, aroma,

tekstur, kekenyalan, dan rasa secara umum. Adapun parameter mutu yang

digunakan adalah :

26

1. Aroma

Aroma merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak

dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh

indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih

banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan

hangus (Kartika, 1992).

Pandan wangi memiliki aroma yang khas pada daunnya. Komponen

aroma dasar dari daun pandan wangi itu berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-

pyrroline (ACPY) yang terdapat juga pada tanaman jasmin, hanya saja

konsentrasi ACPY pada pandan wangi lebih tinggi dibandingkan dengan

jasmine (Setyowati, 2017).

2. Warna

Warna merupakan visualisasi suatu produk yang langsung terlihat lebih

dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya. Warna secara langsung akan

mempengaruhi persepsi panelis. Menurut Winarno (2002), secara visual faktor

warna akan tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk.

Warna yang diperoleh dari daun pandan adalah hijau tua. Daun hijau

mengandung klorofil yang dilakukan untuk proses fotosintesis (Setyowati,

2017).

3. Kekentalan

Kekentalan bubur bayi instan yang sudah diseduh bervariasi mulai dari

agak kental hingga kental. Semakin besar konsentrasi beras yang ditambahkan,

tingkat kekentalan bubur bayi instan pun semakin tinggi. Kekentalan pada

27

bubur bayi instan diduga dipengaruhi oleh kandungan pati bahan penyusun.

Pati memiliki sifat gelatinisasi yang sangat kental, sehingga menghasilkan

kekentalan produk yang tinggi. Pengembangan granula pati juga disebabkan

masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-

molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena

molekul–molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan

oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan

tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila

suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi

kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar

molekul air. (Pontoh dkk., 2004).

4. Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk

pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh

konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan

oleh suatu pangan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis,

asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak

produk dengan empat rasa tersebut (Kartika,1992). Perubahan rasa dapat

disebabkan oleh penambahan tambahan pangan lain yang berasal dari luar

bahan baku seperti misalnya rasa manis gula, rasa asin garam, rasa gurih dari

msg, atau rasa lain yang tidak ditimbulkan secara langsung.

28

G. Standar Bubur Instan

Berdasarkan SNI 01 – 671111 – 2005 (Anonim , 2005) diketahui bahwa

standar bentuk dan tekstur bubur instan adalah serbuk, serpihan hablur atau

granul. Penambahan cairan dapat menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan

dan dapat disuapkan dengan sendok. Kadar air yang diijinkan adalah kurang dari

4g/100g atau 4%, sedangkan kadar abu tidak lebih dari 3,5/100g atau 3,5%. Kadar

protein kasar yang direkomendasikan adalah lebih dari 8g/100 g atau 8% dan

kurang dari 22g/ 100g atau 22%. Lemak yang terdapat dalam produk bubur

disyaratkan diantara 6g sampai 15g per 100g bubur.

Tabel 5. Standar Bubur Instan

Karakteristik

fisikokimia Satuan

SNI

MP – ASI

Bubur beras mix

tepung kacang merah

Kadar air g/100g Maks 4 7,92

Kadar abu g/100g Maks 3,5 3,19

Lemak g/100g 6 s/d 15 1,48

Energi kkal 0,8 Tidak ada

Protein g/100g 8 s/d 22 16,57

Karbohidrat % bb Tidak ada 70,84

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2005) dan Yustiyani (2013)

H. Hipotesis Penelitian

Variasi penambahan sukralosa dan susu skim pada pembuatan bubur

instan dengan tambahan tepung pandan diduga dapat berpengaruh pada sifat fisik

dan kimia serta tingkat kesukaan panelis terhadap bubur instan yang dihasilkan.