5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Wedang Uwuh

Wedang uwuh merupakan minuman khas Imogiri yang terbuat dari bahan-

bahan alami seperti rimpang jahe emprit yang dimemarkan, daun cengkeh kering,

daun pala kering, daun kayumanis kering, dan gula jawa yang diseduh dengan air

mendidih. Wedang uwuh mulai ditambahkan dengan kayu secang sebagai pemberi

warna menarik dalam minuman tersebut oleh para pedagang disekitar komplek

Makam Raja-Raja di Imogiri sejak tahun 2003. Begitu pula dengan berbagai

macam bahan tambahan seperti daun sereh, kayu manis, cengkeh, dan kapulaga

yang ditambahkan oleh para pedagang di luar daerah Imogiri, seperti di daerah

kota Yogyakarta (Windarno, 2011).

Wedang uwuh disajikan hangat atau panas yang memiliki rasa manis dan

pedas serta beraroma harum. Rasa pedas dihasilkan dari jahe yang digunakan, rasa

manis berasal dari penggunaan gula jawa sedangkan untuk aroma harum berasal

dari dedaunan yang digunakan seperti daun pala, daun cengkeh dan daun kayu

manis.

Khasiat Wedang uwuh dipercaya dapat membantu menjaga kekebalan

tubuh dari penyakit utamanya masuk angin serta dipercaya untuk memperlancar

peredaran darah (Anonim., 2013). Rachmawati (2011) mengatakan bahwa fungsi

beberapa bahan yang digunakan di dalam wedang uwuh yaitu antioksidan guna

mencegah dan meminimalkan terjadinya penyakit degeneratif, menurunkan

kolesterol, mencegah osteoporosis, anti diare, dan anti kanker.

6

Gambar 1. Wedang Uwuh

2.2 Bahan Wedang Uwuh

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan wedang uwuh adalah daun

pala, daun cengkeh, daun kayu manis, gula jawa, dan jahe.

2.2.1 Daun Pala

Gambar 2. Daun Pala

Pala (Myristica fragrans Houtt) adalah tanaman yang memiliki 200

species dan seluruhnya tersebar di daerah tropis. Dalam keadaan pertumbuhan

yang normal, tanaman pala memiliki mahkota yang rindang, dengan tinggi batang

10 - 18 m. Mahkota pohonnya meruncing ke atas, dengan bagian paling atasnya

agak bulat serta ditumbuhi daunan yang rapat.

7

Daun pala merupakan bagian dari tumbuhan pala yang termasuk dalam

famili Myristicaceae. Daunnya berwarna hijau mengkilat, panjangnya 5 - 15 cm,

lebar 3 - 7 cm dengan panjang tangkai daun 0,7 -1,5 cm (Departemen Pertanian,

1986). Daun pala memiliki kandungan kimia flavonoid, saponin dan polifenol di

dalamnya, selain itu daun pala juga berfungsi sebagai antiaging (Ginting, 2013).

2.2.2 Daun Cengkeh

Daun cengkeh merupakan bagian dari tanaman cengkeh (Syzygium

aromaticum L.) yang berwarna hijau berbentuk bulat telur memanjang dengan

bagian ujung dan pangkalnya menyudut (Haditomo, 2010). Tanaman cengkeh

mempunyai banyak kandungan kimia yang bersifat sebagai antimikroba, baik

pada bagian batang, bunga dan daunnya.

Daun cengkeh mengandung saponin, flavonoid dan tannin, disamping

minyak atsiri yang bermanfaat sebagai bahan antimikroba, karena di dalamnya

terdapat bahan aktif yang dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan

mikroba dan secara alami sudah terbukti. Daun cengkeh mengandung zat-zat

minyak atsiri, kariofilin, gom, dan serat (Anonim., 2006).

Gambar 3. Daun Cengkeh

8

2.2.3 Daun Kayu Manis

Daun kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan bagian dari

tanaman kayu manis yang termasuk dalam famili Lauraceae dengan genus

Cinnamomum dimana daun kayu manis duduknya bersilang atau dalam rangkaian

spiral (Albert, 1985). Kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau

wangi, serta bersifat hangat.

Kandungan bahan kimia pada kayu manis diantaranya, minyak atsiri

eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium, oksalat, dammar, dan zat

penyamak. Efek farmakologis yang dimiliki kayu manis diantaranya sebagai

peluruh gas dalam perut, peluruh keringat, antirematik, penambah nafsu makan

dan penghilang rasa sakit (Hariana, 2005).

Gambar 4. Daun Kayu Manis

2.2.4 Gula Jawa (gula merah)

Gula jawa atau gula merah merupakan bahan yang ditambahkan pada

wedang uwuh yang berfungsi sebagai pemanis. Bahan utama pembuatan gula jawa

ini adalah air nira dari pohon kelapa. Gula jawa setiap seratus gramnya

mengandung 4 mg zat besi, 90 mg kalsium dan karoten serta laktoflavin

(Rahmadianti, 2012).

9

Gambar 5. Gula merah

2.2.5 Jahe

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup

beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun

sebagai obat (Bartley dan Jacobs, 2000). Berdasarkan bentuk, warna dan ukuran

rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe putih (jahe besar) / jahe badak,

jahe putih kecil / jahe emprit, dan jahe merah. Secara umum, ketiga jenis jahe

tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil protein, vitamin,

mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain (Denyer et al., 1994).

Komposisi kandungan kimia jahe segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Jahe Segar (tiap 100 gram bahan)

Spesifikasi Satuan Jumlah

Protein G 1,5

Lemak G 1,0

Hidrat Arang G 10,1

Kalsium Mg 21

Fosfor Mg 39

Besi Mg 1,6

Vitamin A I U 30

Vitamin B1 Mg 0,02

Vitamin C Mg 4

Bahan dapat dimakan persen 97

Kalori Kkal 51

Air Gr 86,2

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

10

2.2.5.1 Jahe Gajah

Varietas yang banyak ditanam masyarakat adalah jahe putih besar atau

umum dikenal dengan jahe gajah/badak. Sesuai dengan namanya, jenis ini

memiliki penampilan ukuran rimpang yang memang lebih besar dibanding jenis

jahe yang lainnya, bobotnya berkisar antara 1-2 kg per rumpun. Struktur

rimpangnya besar dan berbuku-buku. Bagian dalam rimpang apabila

diiris/dipotong/dipatahkan akan terlihat berwarna putih kekuningan (Widiyanti,

2009).

Tinggi rimpang dapat mencapai 6 12 cm dengan panjang antara 15 35

cm, dan diameter berkisar 8,47 8,50 cm. Jahe gajah beraroma tapi berasa kurang

tajam. Jahe gajah baik dikonsumsi saat berumur muda maupun tua, baik sebagai

jahe segar maupun olahan. Pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku

makanan dan minuman.

Tabel 2. Komposisi kimia jahe gajah

Spesifikasi Jumlah

Pati 44,25 %

Minyak Atsiri 2,5 %

Ekstrak yang larut dalam alkohol 5,81 %

Sumber : Hernani dan Hayani (2001)

Gambar 6. Jahe Gajah

11

2.2.5.2 Jahe Emprit (jahe putih kecil)

Jahe putih kecil atau lebih dikenal dengan jahe emprit memiliki rimpang

dengan bobot berkisar 0,5 0,7 kg per rumpun. Struktur rimpang jahe emprit,

kecil-kecil dan berlapis. Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Tinggi

rimpangnya dapat mencapai 11 cm dengan panjang antara 6 30 cm, dan

diameter antara 3,27 4,05 cm (Prayitno, 2002).

Kandungan minyak atsiri jahe emprit lebih besar dari jahe gajah, sehingga

rasanya lebih pedas. Jahe ini cocok untuk ramuan obat- obatan, atau diekstrak

oleoresin dan minyak atsirinya.

Tabel 3. Komposisi kimia jahe emprit

Spesifikasi Jumlah

Pati 41,48 %

Minyak Atsiri 3,5 %

Ekstrak yang larut dalam alkohol 7,29 %

Sumber: Hernani dan Hayani (2001)

Gambar 7. Jahe Emprit

2.2.5.3 Jahe Merah

Jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var. rubrum) merupakan salah satu

varietas dari tanaman jahe. Jahe merah sama seperti varietas jahe yang lain yaitu

merupakan tanaman berbatang semu yang tumbuh tegak tidak bercabang dengan

tinggi tanaman dapat mencapai 1,25 meter (Guzman dan Siemonsma, 1999). Pusat

12

Studi Biofarmaka (2004), menambahkan bahwa tanaman ini tersusun atas pelepah

daun berbentuk bulat berwarna hijau pucat dengan warna pangkal batang

kemerahan dan bentuk daun memanjang.

Menurut Hernani dan Hayani, (2001) bahwa jahe merah mempunyai

banyak keunggulan dibandingkan dengan jenis jahe lainnya, terutama ditinjau dari

segi kandungan senyawa kimia dalam rimpang dimana terdiri dari zat gingerol,

oleoresin, dan minyak atsiri yang tinggi sehingga lebih banyak digunakan sebagai

obat.

Jahe merah tidak hanya dimanfaatkan bagian daging rimpangnya, tetapi

juga kulit rimpangnya bisa dijadikan obat. Jahe merah berkhasiat dalam

menyembuhkan berbagai jenis penyakit, misalnya untuk pencahar, penguat

lambung, peluluh masuk angin, peluluh cacing penyebab penyakit, sakit encok,

sakit pinggang, pencernaan kurang baik, radang setempat yang mengeluarkan

nanah dan darah, radang tenggorokan, bengek, muntah-muntah dan nyeri otot,

kurang daya penglihatan, kurang darah, sakit kusta, demam, perangsang syahwat,

penyakit jantung dan lain-lainnya. Jahe merah juga merupakan bahan baku obat

yang berfungsi menambah stamina, obat untuk nyeri otot, cacingan, sakit kepala

dan untuk melawan gejala penyakit (Lentera, 2002).

Tabel 4. Komposisi kimia jahe merah

Spesifikasi Jumlah

Pati 52,9 %

Minyak Atsiri 3,9 %

Ekstrak yang larut dalam alkohol 9,93 %

Sumber: Hernani dan Haryani (2001)

13

Gambar 8. Jahe Merah

2.3 Pengeringan

Pengeringan merupakan tindakan atau proses untuk mengurangi sebagian

besar air yang terdapat dalam suatu bahan. Dimana pengeringan bertujuan agar

bahan pangan tetap terjaga kualitasnya selama dalam proses penyimpanan sampai

siap dikonsumsi dan untuk memenuhi syarat-syarat pengolahan lanjut pada bahan

yang dikeringkan (Pamungkas, 2008).

Pengeringan sangat berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan pada suatu

bahan, hal itu disebabkan karena antioksidan tidak tahan terhadap panas atau suhu

tinggi. Suhu dan waktu pengeringan sangat berperan penting dalam aktivitas

antioksidan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dan waktu pengeringan yang

terlalu lama dapat merusak antioksidan, sehingga suhu dan waktu pengeringan

harus disesuaikan.

Pengeringan yang dikenal di masyarakat dibagi menjadi dua jenis, yaitu

pengeringan alami dan pengeringan buatan. Masing-masing jenis pengeringan

tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya.

14

2.3.1 Pengeringan Alami

Pengeringan alami adalah proses pengeringan suatu bahan dengan

menggunakan matahari langsung sebagai media pengeringannya. Pengeringan

alami memiliki kelebihan seperti tidak memerlukan biaya (langsung dari sinar

matahari), tidak memerlukan peralatan yang mahal, tenaga kerja tidak

memerlukan keahlian khusus.

Kekurangan dari pengeringan alami yaitu, pengeringan ini tergantung oleh

cuaca, jumlah panas matahari tidak tetap, kenaikan suhu tidak dapat diatur

sehingga membutuhkan waktu pengeringan yang lama (tidak dapat ditentukan),

dan mudah terkontaminasi akibat dari kebersihan yang sukar untuk diawasi

(Anonim., 2010). Pengeringan bahan wedang uwuh membutuhkan waktu selama 7

hari.

2.3.2 Pengeringan Buatan

Pengeringan buatan adalah proses pengeringan suatu bahan dengan

menggunakan alat contohnya oven. Penggunaan oven sebagai media untuk proses

pengeringan sudah banyak dilakukan. Pengeringan dengan menggunakan oven

memiliki kelebihan yaitu memungkinkan pengeringan dilakukan disembarang

tempat tanpa terikat musim dan cuaca panas/hujan, luas areal yang dibutuhkan

untuk pengeringan dapat dikurangi, misalnya dengan memperbanyak rak-rak

pengering, serta pengaturan suhu dapat lebih mudah dilakukan sehingga dapat

disesuaikan dengan karakteristik bahan selain itu pengeringan buatan lebih efisien

waktu (lebih cepat) dan kebersihan dapat diawasi (Anonim., 2010).

15

Umumnya suhu pengeringan adalah antara 40C 60C dan hasil yang

baik dari proses pengeringan adalah simplisia yang mengandung kadar air 10%

(Hernani, 2009). Protan Biopolimer menetapkan standar mutu untuk kadar air

adalah 10% (Bastaman, 1989).

Standar pengeringan terbaik untuk simplisia segala jenis daun yaitu pada

suhu 50C, diatas angka itu enzim penting yang terdapat di dalam simplisia

berkurang hingga rusak, jika suhu terlalu rendah simplisia sulit kering, dan

pengeringan dilakukan hingga kadar air 10 % (Wiryowidagdo, 2011), dengan

suhu 50C menghasilkan daun teh sirsak terbaik dalam waktu 150 menit (Astatin,

2014; Adri, 2013).

2.4 Antioksidan

Sebagian besar penyakit diawali oleh adanya reaksi oksidasi yang

berlebihan di dalam tubuh. Oksigen merupakan sesuatu yang paradoksial / penting

dalam kehidupan. Molekul ini sangat dibutuhkan oleh organisme aerob karena

memberikan energi pada proses metabolisme dan respirasi, namun pada kondisi

tertentu keberadaannya dapat berimplikasi pada berbagai penyakit dan kondisi

degeneratif seperti aging, kanker, dan lain-lain (Marx, 1985).

Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang

secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki satu atau lebih elektron

tidak berpasangan pada orbital luarnya (Soeatmaji, 1998). Tingginya kadar radikal

bebas dalam tubuh dapat ditunjukkan oleh rendahnya aktivitas enzim antioksidan

dan tingginya kadar malondialdehid (MDA) dalam plasma (Zakaria et al., 2000;

Winarsi et al., 2003).

16

Meningkatnya usia seseorang, sel-sel tubuh mengalami degenerasi, proses

metabolisme terganggu dan respon imun juga menurun sehingga dapat memicu

penyakit degeneratif. Oleh sebab itu, tubuh kita memerlukan suatu substansi

penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan

radikal bebas dan meredam dampak negatifnya.

Antioksidan dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan enzimatis dan

antioksidan non-enzimatis. Antioksidan enzimatis terdapat didalam tubuh, bekerja

dengan cara mencegah terbentuknya senyawa radikal bebas baru. Sedangkan

antioksidan non-enzimatis merupakan antioksidan yang dapat berupa senyawa

nutrisi maupun non-nutrisi, dapat diperoleh dari asupan bahan makanan, seperti

vitamin C, E, A, dan karoten. Glutation, asam urat, bilirubin, albumin, dan

flavonoid juga termasuk, dimana senyawa-senyawa tersebut berfungsi

menangkap senyawa oksidan serta mencegah terjadinya reaksi berantai (Winarsi

et al., 2003; Chen et al., 1990; Sichel et al., 1991).

Antioksidan non-enzimatis yang banyak ditemukan di dalam sayuran,

buah-buahan, biji-bijian, rempah-rempah serta kacang-kacangan, seringkali

dilupakan oleh anak-anak generasi saat ini. Mereka lebih menyenangi produk-

produk instant, oleh sebab itu banyak anak muda terkena berbagai penyakit

degeneratif, diduga karena kurangnya mengonsumsi bahan makanan yang

mengandung antioksidan. Wedang uwuh dalam hal ini diduga memiliki

kandungan antioksidan didalamnya sehingga dapat dikonsumsi dan mengurangi

dampak dari penyakit degeneratif tersebut.