hygiene sanitasi makanan

25
HYGIENE SANITASI MAKANAN

Upload: daniela-selvam

Post on 02-Jan-2016

174 views

Category:

Documents


17 download

DESCRIPTION

materi kuliah

TRANSCRIPT

Page 1: Hygiene Sanitasi Makanan

HYGIENE SANITASI MAKANAN

Page 2: Hygiene Sanitasi Makanan

HYGIENE SANITASI MAKANAN

• Higiene adalah upaya kesehatan dengan memelihara kebersihan individu pelakunya, sedangkan sanitasi adalah memelihara kebersihan lingkungan.

• Prinsip dasar : Kesehatan, Kebersihan, Keamanan.

• Tujuan : Menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat serta tahan lama.

Page 3: Hygiene Sanitasi Makanan
Page 4: Hygiene Sanitasi Makanan

Peraturan Perundangan

• Kepmenkes : 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi

• Kepmen 715/03 mengatur : - ketentuan umum- Penggolongan- Kelayakan higieni sanitasi- Persyaratan higieni sanitasi- Pembinaan pengawasan- Sanksi

• Instruksi Menteri Tenaga Kerja no : INST.03/M/BW/99

Page 5: Hygiene Sanitasi Makanan

• Kontaminasi makanan : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki.

• Terjadinya pencemaran :• 1. Langsung• 2. Pencemaran Silang

Page 6: Hygiene Sanitasi Makanan

Keracunan makanan70% diare di negara berkembang

makanan yang telah cemar (WHO 1993)

Gejala ringan-berat

Dapat dicegah

Page 7: Hygiene Sanitasi Makanan

• Timbulnya penyakit atau gejala klinis akibat mengkonsumsi makanan

Keracunan makanan

Page 8: Hygiene Sanitasi Makanan

Food Borne Illnes

• Food borne illnes (diseases) terbagi 2 : Food borne intoxication and Food borne infections.

• Food borne Diaseases : Ilnessess acquired by consumption of contamination food, frequently called food poisoning.

Page 9: Hygiene Sanitasi Makanan

Etiologi

etiologi

Bakteri

Parasit

Seafood/Shellfish PoisoningBahan kimia

berbahaya

Toksin dari tanaman

Page 10: Hygiene Sanitasi Makanan
Page 11: Hygiene Sanitasi Makanan

2. Jamurkeracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi mikotoksikosis mikotoksin (senyawa beracun yang dihasilkan)

Page 12: Hygiene Sanitasi Makanan

3. Virus

Page 13: Hygiene Sanitasi Makanan

4.Bahan kimia berbahaya

• Zink• Insektisida/pestisida– Toksin masuk ketubuh melalui mengkonsumsi

sayur & buah yang terkontaminasi pestisida tanpa dicuci terlebih dahulu.

• Cadmium• Merkuri• Senyawa Air Raksa (Hg)

Page 14: Hygiene Sanitasi Makanan

5.Alergen

• bahan alergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitive kepada orang-orang yang rentan seperti histamin pada udang, tongkol dan sebagainya

Page 15: Hygiene Sanitasi Makanan

Tanda kerusakan makanan

• Perubahan kekenyalan• Pelunakan tekstur• Perubahan kekentalan• Pembentukan lendir• Pembentukan asam,

• Pembentukan warna hijau

• Pembentukan warna kuning.

• Pembentukan warna hitam

• Perubahan warna• Perubahan bau

Page 16: Hygiene Sanitasi Makanan

Pemalsuan Makanan

• Menurunkan mutu secara sengaja dengan mengganti, menambah atau mengurangi bahan tertentu.

• Zat warna : rodamine B, sunset yellow, wantex.• Bahan pemanis : siklamat, sakarin.• Bahan pengawet dan pengental dalam jumlah

berlebih : asam benzoat, asam sitrat, formalin, borax.• Bahan pengganti : saus tomat dengan pepaya• Label yang tidak sesuai.

Page 17: Hygiene Sanitasi Makanan

Pencegahan • Menjaga agar makanan tidak cemar• Mencegah pertumbuhan bakteri yang terlanjur berada dalam

makanan • Membasmi bakteri dalam makanan • Upaya pencegahan lain di luar bakteri

Tingkat perorangan

• Program Hazard Analysis Critical control point (HACCP).

Tingkat yang lebih besar

Page 18: Hygiene Sanitasi Makanan

Pengelolaan Makanan

Prinsip Pengelolaan

makanan

1. Keadaan bahan

makanan

2. Cara penyimpanan

bahan makanan

3. Proses pengolahan

4. Cara pengangkut

an makanan

yang telah masak

5. Cara penyimpanan

makanan masak

6. Cara penyajian makanan

masak

Page 19: Hygiene Sanitasi Makanan

Manajemen Pengolahan Makanan

Sistem HACCP dirancang untuk menilai: Mutu bahan mentah Sistem pengolahan Lingkungan tempat proses dilangsungkan Orang-orang yang terlibat dalam proses Penyimpanan dan distribusi

Page 20: Hygiene Sanitasi Makanan

Lajur Makanan (Food Flow)• Food Flow, perjalanan makanan dalam rangka proses pengolahan,

terdapat titik-titik rawan pencemaran yang perlu pengendalian :- Penerimaan bahan- Pencucian- Perendamam (misal biji-bijian)- Peracikan- Pemasakan- Pewadahan- Penyajian- Penyantapan• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), pendekatan analisa pada

setiap tahapan untuk mencari titik lemah kritis dalam upaya pengendalian.

Page 21: Hygiene Sanitasi Makanan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

7 Tahapan HACCP:Perlakukan Analisis BahayaPenentuan Titik Kendali KritisPenentuan Batas KritisPerlakuan Tata Cara PengawasanPenentuan Langkah KoreksiPenentuan Prosedur VerifikasiPenentuan Cara Penyimpanan Data dan

Dokumentasi

Page 22: Hygiene Sanitasi Makanan

•Identifikasi •Evaluasi bahaya•Upaya kendali pada bahaya signifikan

Analisis bahaya

•Tempat kesempatan terakhir untuk pengendalian bahaya

Penentuan titik kendali kritis

•Titik kritis merupakan baku penentu apakah makanan aman untuk dibeli atau disantap?

Penentuan batas kritis

Page 23: Hygiene Sanitasi Makanan

• Menunjukkan kalau batas kritis telah ditemukan.• Mengidentifikasi bila terjadi lepas kendali, atau terjadi

penyimpangan.• Menelusuri perjalanan proses dan mengidentifikasi trend

ke arah batas kritis yang dapat memicu peninjauan proses.

• Menyiapkan dokumentasi tertulis tentang sistem pengendalian proses.

Perlakuan tata cara pengawasan

• Menolak produk yang tidak memenuhi spesifikasi pembelian.

• Mengatur termostat untuk memperoleh suhu yang tepat.

• Memperpanjang waktu masak.• Memasak atau memanas ulang produk hingga mencapai

suhu yang tepat.• Memodifikasi prosedur penanganan makanan.• Membuang produk.

Penentuan langkah koreksi

Page 24: Hygiene Sanitasi Makanan

• Validasi, verifikasi CCP, dan sistem HACCP

Penentuan prosedur verifikasi

•Perencanaan HACCP dan dokumentasi penunjang yang digunakan dalam pengembangan rencana•Catatan hasil pemantauan CCP•Catatan tindak korektif•Catatan kegiatan verifikasii

Penentuan cara penyimpanan data dan dokumentasi

Page 25: Hygiene Sanitasi Makanan