HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN

DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

DI RSU AMINAH BLITAR

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I

pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Disusun Oleh:

DEWI SOFIA IRFIANI

J 310 151 006

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

i

HALAMAN PERSETUJUAN

HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN

DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

DI RSU AMINAH BLITAR

PUBLIKASI ILMIAH

Oleh:

DEWI SOFIA IRFIANI

J 310 151 006

Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:

Dosen Pembimbing

Farida Nur Isnaeni, S.Gz, M.Sc.

NIK. 1466

ii

HALAMAN PENGESAHAN

HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN

DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

DI RSU AMINAH BLITAR

Oleh:

DEWI SOFIA IRFIANI

J 310 151 006

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pada hari Senin, 30 Oktober 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Dewan Penguji:

1. Farida Nur Isnaeni, S.Gz., M.Sc ( )

(Ketua Dewan Penguji)

2. Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si.Med ( )

(Anggota I Dewan Penguji)

3. Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )

(Anggota II Dewan Penguji)

Mengetahui,

Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes

NIP/NIDN: 786/06-1711-7301

iii

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis

diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas,

maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya.

Surakarta, 30 Oktober 2017

Penulis

DEWI SOFIA IRFIANI

J 310 151 006

1

HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN

DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

DI RSU AMINAH BLITAR

Abstrak

Latar Belakang : Mutu makanan adalah salah satu faktor eksternal yang

mempengaruhi sisa makanan. Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama

yaitu aspek penampilan makanan dan rasa makanan. Sisa makanan merupakan

indikator keberhasilan pelayanan di rumah sakit. Berdasarkan data, sisa makanan

di RSU Aminah Blitar pada bulan Februari 2016 rata-rata masih di atas standar

nasional (20%). Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan

antara penampilan dan rasa makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat

inap di RSU Aminah Blitar. Metode : Penelitian ini bersifat observasional dengan

rancangan penelitian cross sectional. Total subjek 62 orang diambil menggunakan

teknik accidental sampling. Data identitas responden diperoleh dengan wawancara.

Data penampilan makanan dan rasa makanan diperoleh dengan menggunakan

kuesioner, sedangkan data sisa makanan diperoleh dengan menggunakan metode

comstock. Uji kenormalan data menggunakan Kolmogorov Smirnov Test dan uji

hubungan penampilan makanan dan rasa makanan dengan sisa makanan

menggunakan uji korelasi Pearson Product Moment dan uji korelasi Rank

Spearman’s. Hasil : 83,9% responden mengatakan bahwa penampilan makanan

menarik, sementara 79,4% responden mengatakan bahwa rasa makanan cukup

enak. 71% responden memiliki sisa makanan < 20%. Kesimpulan : tidak ada

hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan (p=0,152) dan tidak

ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa makanan (p=0,141).

Kata Kunci: penampilan makanan, rasa makanan, sisa makanan.

Abstract

Background : Food quality is one of the external factors affecting food waste.

The standard of food quality consists of two main aspects : the appearance of the

food and the taste of the food. Food waste is an indicator of the success of hospital

service. Based on the data, the food waste at RSU Aminah Blitar in February 2016

was higher compared to that of national standard (20%). Objective : This study

aims to determine the association of food appearance and food taste to food waste

of inpatients at RSU Aminah Blitar. Method : This is an observational research

with cross sectional design. A total of 62 subjects were recruited using accidental

sampling technique. The characteristics of the respondents were obtained using

interview. Data of food appearance and food taste were obtained using

questionnaire, while data of food waste were obtained using comstock method.

The normality of the data were tested using Kolmogorov Smirnov Test and the

association of food appearance and food taste to food waste were tested using

Pearson Product Moment and Rank Spearman’s correlation test. Result : 83,9%

of the respondents said that the food appearance was interesting, while 79,4% of

2

the respondents said that the food taste was good enough. 71% of the respondents

had < 20% of food waste. Conclusion : There is no association between food

appearance and food waste (p=0,152) and there is no association between food

taste and food waste (p=0,141).

Keywords: food appearance, food taste, food waste.

1. PENDAHULUAN

Masalah gizi di rumah sakit secara langsung maupun tidak langsung

mempengaruhi proses penyembuhan sehingga memerlukan penatalaksanaan gizi

secara khusus (Kemenkes RI, 2013). Malnutrisi rumah sakit akan mempengaruhi

banyak hal, yaitu lama perawatan yang bertambah, peningkatan mortalitas,

penyembuhan yang terlambat, dan peningkatan biaya perawatan (Stephanie dan

Robert, 2008). Studi di Indonesia yang dilakukan di Jakarta, menghasilkan data

bahwa dari sekitar 20%-60% pasien yang telah menyandang status malnutrisi,

69% diantaranya mengalami penurunan status gizi selama dirawat di rumah sakit

(Lipoeto, 2006). Tingginya kasus malnutrisi disebabkan oleh asupan zat gizi yang

kurang dan hipermetabolisme akibat penyakit yang diderita. Asupan zat gizi pada

pasien dapat diketahui dengan melakukan evaluasi terhadap sisa makanan

(Barker, 2011). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan

yang ada di rumah sakit berkisar antara 17% hingga 67% (Zakiyah, 2005).

Penelitian Aula (2011) di RS Haji Jakarta menyatakan bahwa rata-rata sisa

makanan adalah 20,27%. Penelitian Lumbantoruan (2012) menunjukkan bahwa

rata-rata sisa makanan biasa pasien Seruni Kelas 3 RS Puri Cinere yaitu 21,4%.

Menurut Depkes RI (2008), pelayanan makanan di rumah sakit dinyatakan kurang

berhasil apabila sisa makanan pasien lebih dari 20%.

Mutu makanan adalah salah satu faktor eksternal yang mempengaruhi sisa

makanan (Moehji, 1999). Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama

yaitu aspek penampilan makanan dan rasa makanan. Sisa makanan merupakan

salah satu dari berbagai hal yang ada di rumah sakit yang harus diperhatikan. Sisa

makanan yang banyak dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status

gizi pasien yang kemudian menimbulkan terjadinya malnutrisi. Hal ini kemudian

dapat berdampak pada lamanya masa perawatan di rumah sakit, meningkatnya

3

morbiditas dan mortalitas pasien serta menurunkan kualitas hidup yang berarti

pula meningkatnya biaya yang harus dikeluarkan (Kemenkes RI, 2013).

Data pengukuran sisa makanan yang dilakukan pada bulan Februari tahun

2016 menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan biasa di RSU Aminah Blitar

masih di atas standar yang ditetapkan oleh Depkes RI 2008 (≤ 20%) yaitu sisa

makanan nasi sebesar 21%, sisa makanan lauk hewani sebesar 20,4%, sisa

makanan lauk nabati sebesar 20,2% dan sisa makanan sayur sebesar 22,2%. Sisa

makanan yang masih di atas standar bisa disebabkan oleh beberapa faktor seperti

keadaan pasien, lingkungan, penampilan makanan, rasa makanan, dan faktor

lainnya. Oleh karena itu, peneliti ingin meneliti hubungan antara penampilan dan

rasa makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU Aminah

Blitar.

2. METODE PENELITIAN

Penelitian ini bersifat observasional dengan rancangan penelitian cross

sectional yang pengumpulan datanya hanya satu kali dalam waktu yang sama

(Notoadmodjo, 2010). Penelitian dilaksanakan di RSU Aminah Blitar pada bulan

Maret 2016 sampai bulan Januari 2017. Populasi pada penelitian ini adalah semua

pasien yang dirawat inap kelas II dan III dan mendapat makanan biasa di RSU

Aminah Blitar. Subjek diambil dengan cara teknik accidental sampling dengan

jumlah 62 orang dan telah memenuhi kriteria inklusi dan kriteria eksklusi.

Variabel dalam penelitian ini adalah penampilan makanan dan rasa

makanan sebagai variabel bebas dan sisa makanan sebagai variabel terikat. Data

identitas responden diperoleh melalui wawancara. Data penilaian tentang

penampilan dan rasa makanan diperoleh dengan memberikan kuesioner kepada

responden setelah makan pagi, makan siang, dan makan malam selama satu hari

pengamatan yaitu pada menu ke-9. Data sisa makanan diperoleh dengan

mengamati sisa makanan responden secara langsung dengan metode comstock

terhadap makanan yang disajikan (nasi, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur) untuk

makan pagi, makan siang, dan makan malam selama satu hari pengamatan yaitu

pada menu ke-9. Skor yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan skor total

dan dikalikan 100%, didapatkan kategori dengan skala rasio yaitu penampilan

4

makanan tidak menarik (jumlah skor < 60%), cukup menarik (jumlah skor 60%-

80%), menarik (jumlah skor > 80%). Rasa makanan tidak enak (jumlah skor <

60%), cukup enak (jumlah skor 60%-80%), enak (jumlah skor > 80%)

(Lumbantoruan, 2012). Data sisa makanan (makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati, sayur) dari hasil pengamatan menggunakan metode visual comstock 6 poin

(Comstock, 1981) selanjutnya dikategorikan dengan skala rasio menjadi sedikit

(sisa makanan ≤ 20%), banyak (sisa makanan > 20%).

Analisis univariat yaitu analisis data menggunakan tabel distribusi

frekuensi dari variabel yang diteliti, yaitu penampilan makanan dan rasa makanan

sebagai variabel bebas sedangkan sisa makanan merupakan variabel terikat.

Analisis bivariat digunakan untuk menguji hubungan variabel penampilan

makanan, rasa makanan dengan sisa makanan dan dilakukan uji Kolmogorov

Smirnov untuk menguji kenormalan data. Uji statistik yang digunakan adalah uji

korelasi Pearson Product Moment untuk data berdistribusi normal. Apabila data

berdistribusi tidak normal menggunakan uji korelasi Rank Spearman’s.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum RSU Aminah Blitar

RSU Aminah Blitar diresmikan pada tanggal 16 April 2016 dan dipimpin

oleh Direktur yang dibantu oleh 4 (empat) kepala bidang/bagian dan beberapa unit

fungsional. Jenis pelayanan yang ada di RSU Aminah Blitar adalah Pelayanan

Medis, rawat inap (VIP, Kelas 1, 2 dan 3), ruang isolasi, Unit Gawat Darurat,

Kamar Operasi, ICU, Pelayanan Penunjang Medis (Radiologi, Laboratorium,

Farmasi, Gizi, Fisioterapi) dan Pelayanan Penunjang Lain.

Penyelenggaraan makanan di RSU Aminah Blitar menggunakan sistem

swakelola. Penyelenggaraan makanan di RSU Aminah Blitar melayani pasien

rawat inap dan catering. Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap setiap

waktu makan adalah + 65 porsi dan catering + 10 porsi. Siklus menu yang

digunakan adalah siklus 10 hari ditambah 1 menu untuk tanggal 31. Menu untuk

pasien rawat inap meliputi menu makanan biasa, makanan lunak, makanan saring,

makanan cair, dan makanan diet khusus. Menu catering yaitu makanan diet

5

khusus. Pengadaan bahan makanan baik basah maupun kering adalah melalui

suplier. Sistem distribusi yang digunakan adalah sistem distribusi sentralisasi.

3.2 Karakteristik Responden

Responden dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap di RSU Aminah

Blitar yang berjumlah 62 orang. Adapun karakteristik responden dalam penelitian

ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.

Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Pada Pasien Rawat Inap

di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Karakteristik Responden Frekuensi

n %

Umur

18-29 tahun

30-40 tahun

38

24

61,3

38,7

Total 62 100

Jenis Kelamin

Laki-laki

Perempuan

14

48

22,6

77,4

Total 62 100

Pendidikan

SD

SMP

SMA/SMK

Perguruan Tinggi

0

15

31

16

0

24,2

50

25,8

Total 62 100

Kelas Perawatan Kelas II

Kelas III

36

26

58,1

41,9

Total 62 100

Lama Rawat < 3 hari

≥ 3 hari

37

25

59,7

40,3

Total 62 100

Berdasarkan Tabel 1, persentase terbesar kelompok umur responden

adalah antara 18-29 tahun yaitu 61,3%. Berdasarkan jenis kelamin, responden

perempuan lebih banyak daripada responden laki-laki yaitu sebesar 77,4%.

Pendidikan responden sebagian besar adalah SMA/SMK yaitu sebesar 50%.

Pendidikan merupakan suatu usaha untuk mencapai kedewasaan (jasmani dan

rohani). Pendidikan tentang kesehatan dapat membantu seseorang dalam

meningkatkan kemampuan untuk mencapai kesehatan secara optimal. Tingkat

pendidikan juga mempengaruhi pandangan dan kebiasaan orang dalam menilai

6

dan memahami zat gizi bagi tubuh (Notoatmodjo, 2010). Responden dalam

penelitian ini paling banyak dirawat di kelas II yaitu 58,1%. Lama rawat paling

banyak adalah < 3 hari, yaitu sebesar 59,7%.

3.3 Analisis Univariat

3.3.1 Distribusi Penampilan Makanan

Rata-rata penilaian penampilan makanan pada pasien rawat inap di RSU

Aminah Blitar Tahun 2016 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.

Rata-rata Penilaian Penampilan Makanan Pada Pasien Rawat Inap

di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)

Penampilan

Makanan

83,9 8,3 59 99

Rata-rata penilaian responden terhadap penampilan makanan di RSU

Aminah Blitar adalah 83,9%. Hal ini berarti bahwa rata-rata penilaian responden

terhadap penampilan makanan di RSU Aminah Blitar adalah menarik.

Distribusi penampilan makanan berdasarkan waktu makan dan jenis

makanan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3.

Distribusi Frekuensi Penampilan Makanan Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis

Makanan Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Waktu

Makan

Jenis

Makanan

Penampilan Makanan Total

Tidak Menarik Cukup Menarik Menarik

n % n % n % n %

Pagi

Siang

Malam

Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

1

4

3

3

2

5

3

3

2

2

2

1

1,6

6,5

4,8

4,8

3,2

8,1

4,8

4,8

3,2

3,2

3,2

1,6

17

23

22

23

20

20

21

18

14

16

14

12

27,4

37,1

35,5

37,1

32,3

32,3

33,9

29

22,6

25,8

22,6

19,4

44

35

37

36

40

37

38

41

46

44

46

49

71

56,5

59,7

58,1

64,5

59,7

61,3

66,1

74,2

71

74,2

79

62

62

62

100

100

100

Penampilan makanan berdasarkan waktu makan menurut responden yang

lebih menarik adalah pada waktu makan malam dengan rincian makanan pokok

(74,2%), lauk hewani (71%), lauk nabati (74,2%), dan sayur (79%). Hal ini

7

disebabkan karena petugas distribusi/ penyaji makanan lebih memperhatikan

penampilan makanan dengan memberikan garnish atau hiasan makanan. Menurut

Puckett (2004), penyajian makanan yang baik bila alat makan yang digunakan

lengkap, bersih, dan sesuai dengan hidangan, serta disusun dengan menarik, dan

dilengkapi dengan hiasan yang serasi. Penampilan makanan berdasarkan jenis

makanan yang lebih menarik adalah makanan pokok (71%, 64,5%, 74,2%). Lauk

hewani menarik adalah fuyunghai (71%) dan tidak menarik adalah lele bumbu

mangut (8,1%). Lauk nabati menarik adalah tempe bacem (74,2%) dan tidak

menarik adalah tempe goreng dan perkedel kentang (4,8%). Sayur menarik adalah

capjay (79%) dan tidak menarik adalah soto dan sayur bobor (4,8%).

3.3.2 Distribusi Rasa Makanan

Rata-rata penilaian rasa makanan pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar

Tahun 2016 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4.

Rata-rata Penilaian Rasa Makanan Pada Pasien Rawat Inap

di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)

Rasa Makanan 79,4 8,4 58 98

Rata-rata penilaian responden terhadap rasa makanan di RSU Aminah

Blitar adalah 79,4%. Hal ini berarti bahwa rata-rata penilaian responden terhadap

rasa makanan di RSU Aminah Blitar adalah cukup enak.

Distribusi rasa makanan berdasarkan waktu makan dan jenis makanan

dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5.

Distribusi Frekuensi Rasa Makanan Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis

Makanan Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Waktu

Makan Jenis Makanan

Rasa Makanan Total

Tidak Enak Cukup Enak Enak

n % n % n % n %

Pagi

Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

4

3

1

1

6,5

4,8

1,6

1,6

23

36

38

38

37,1

58,1

61,3

61,3

35

23

23

23

56,5

37,1

37,1

37,1

62 100

8

Waktu

Makan Jenis Makanan

Rasa Makanan Total

Tidak Enak Cukup Enak Enak

n % n % n % n %

Siang

Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

3

3

2

2

4,8

4,8

3,2

3,2

31

37

35

37

50

59,7

56,5

59,7

28

22

25

23

45,2

35,5

40,3

37,1

62

100

Malam Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

3

1

1

1

4,8

1,6

1,6

1,6

26

36

36

38

41,9

58,1

58,1

61,3

33

25

25

23

53,2

40,3

40,3

37,1

62 100

Rasa makanan berdasarkan waktu makan menurut responden yang lebih

enak adalah pada waktu makan malam dengan rincian makanan pokok (53,2%),

lauk hewani (40,3%), lauk nabati (40,3%), dan sayur (37,1%). Hal ini disebabkan

karena masakan yang disajikan pada waktu makan malam adalah masakan yang

dimasak dengan teknik memasak digoreng untuk masakan lauk hewani yaitu

fuyunghai dan dioseng untuk masakan sayur yaitu capcay. Menurut Tanaka

(1998), makanan yang digoreng dan dioseng akan lebih menghasilkan aroma yang

kuat karena penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan.

Rasa makanan berdasarkan jenis makanan yang paling enak adalah jenis makanan

pokok (56,5%, 45,2%, 53,2%). Lauk hewani yang enak adalah fuyunghai (40,3%)

dan tidak enak adalah soto daging dan lele bumbu mangut (4,8%). Lauk nabati

yang enak adalah perkedel kentang dan tempe bacem (40,3%). Sayur yang tidak

enak adalah sayur bobor (3,2%).

3.3.3 Distribusi Sisa Makanan

Rata-rata sisa makanan pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6.

Distribusi Frekuensi Rata-rata Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap

di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)

Sisa Makanan 15,3 15,9 0 68

Rata-rata sisa makanan responden di RSU Aminah Blitar adalah sebesar

15,3%. Hal ini berarti bahwa rata-rata sisa makanan responden di RSU Aminah

Blitar masih dibawah Standar Pelayanan Minimal (SPM) rumah sakit (20%).

9

Distribusi sisa makanan pada pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar

dapat dlihat pada Tabel 7.

Tabel 7.

Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap

di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Kategori Sisa Makanan Frekuensi

n %

Sedikit (≤ 20%)

Banyak (> 20%)

44

18

71

29

Total 62 100

Berdasarkan Tabel 7 di atas, diperoleh hasil bahwa sebanyak 71%

memiliki sisa makanan sedikit dan sebanyak 29% memiliki sisa makanan banyak.

Distribusi sisa makanan berdasarkan waktu makan dan jenis makanan

dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8.

Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan

dan Jenis Makanan Pada Pasien Rawat Inap

di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Waktu

Makan Jenis Makanan

Sisa Makanan Total

Sedikit (< 20%) Banyak(>20%)

n % n % n %

Pagi

Siang

Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

37

48

43

46

39

49

40

50

59,7

77,4

69,4

74,2

62,9

79

64,5

80,6

25

14

19

16

23

13

22

12

40,3

22,6

30,6

25,8

37,1

21

35,5

19,4

62

62

100

100

Malam

Makanan Pokok

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

34

49

35

46

54,8

79

56,5

74,2

28

13

27

16

45,2

21

43,5

25,8

62 100

Responden yang memiliki sisa makanan paling banyak yaitu rata-rata pada

waktu makan malam dengan rincian makanan pokok (45,2%), lauk hewani (21%),

lauk nabati (43,5%), dan sayur (25,8%). Hal ini bisa terjadi karena pada saat

penelitian dilakukan beberapa responden telah terlebih dahulu mengkonsumsi

makanan dari luar yang dibawakan oleh keluarga yang menjenguk sehingga

makanan yang disajikan oleh rumah sakit tidak habis dimakan. Responden yang

meninggalkan sisa makanan paling banyak adalah pada jenis makanan pokok

10

(40,3%, 37,1%, 45,2%) dan yang meninggalkan sisa makanan paling sedikit

adalah pada jenis lauk hewani (77,4%, 79%, 79%). Responden yang memiliki sisa

makanan banyak dari lauk hewani adalah soto daging (22,6%). Responden yang

memiliki sisa makanan banyak dari lauk nabati adalah tempe bacem (43,5%).

Responden yang memiliki sisa makanan banyak dari sayur adalah soto dan capcay

(25,8%).

3.4 Analisis Bivariat

3.4.1 Hubungan antara Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan

Hasil uji hubungan penampilan makanan dengan sisa makanan dapat dilihat

pada Tabel 9.

Tabel 9.

Hubungan Penampilan Makanan Dengan Sisa Makanan

Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Jenis

Makanan

Waktu Makan

- Penampilan

Makanan

Sisa Makanan Total p

value Sedikit (<20%) Banyak(>20%)

n % n % n %

Keseluruhan

Tidak Menarik

Cukup Menarik

Menarik

0

13

31

0

61,9

77,5

1

8

9

100

38,1

22,5

1

21

40

100

100

100

0,152

Total 44 71 18 29 62 100

Makanan

Pokok

Tidak Menarik

Cukup Menarik

Menarik

0

13

25

0

61,9

62,5

1

8

15

100

38,1

37,5

1

21

40

100

100

100

0,759

Total 38 61,3 24 38,7 62 100

Lauk Hewani Tidak Menarik

Cukup Menarik

Menarik

2

16

32

100

72,7

84,2

0

6

6

0

27,3

15,8

2

22

38

100

100

100

0,238

Total 50 80,6 12 19,4 62 100

Lauk Nabati Tidak Menarik

Cukup Menarik

Menarik

0

10

26

0

43,5

68,4

1

13

12

100

56,5

31,6

1

23

38

100

100

100

0,05

Total 36 58,1 26 41,9 62 100

Sayur Tidak Menarik

Cukup Menarik

Menarik

0

14

35

0

70

85,4

1

6

6

100

30

14,6

1

20

41

100

100

100

0,05

Total 49 79 13 21 62 100

Hasil uji statistik secara keseluruhan menggunakan uji korelasi Pearson

Product Moment menunjukkan bahwa pada hubungan antara penampilan

makanan dan sisa makanan diperoleh nilai p ≥ 0,05 dan hasil uji statistik

menggunakan uji korelasi Rank Spearman’s pada hubungan antara penampilan

11

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur dengan sisa makanan pokok,

lauk hewani, lauk nabati, sayur diperoleh nilai p ≥ 0,05. Hal ini berarti bahwa

tidak ada hubungan antara penampilan makanan dan sisa makanan, begitu juga

pada hubungan penampilan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur

dengan sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur pada makan pagi,

siang, dan malam tidak terdapat hubungan. Hasil penelitian ini sejalan dengan

hasil penelitian Silano (2014) bahwa tidak terdapat hubungan antara penampilan

makanan pada pagi, siang maupun malam dengan sisa makanan pada pagi, siang

maupun malam pada pasien rawat inap di RSUD Kota Bitung. Hal ini terjadi

disebabkan karena selain penampilan makanan juga ada faktor lain yang

mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Makanan dari luar rumah sakit bisa

mempengaruhi sisa makanan. Pada saat pengambilan data, beberapa responden

diketahui telah mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit. Hal ini sejalan

dengan penelitian Puspita dan Rahayu (2011) yang menyatakan bahwa makanan

luar rumah sakit mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Hasil penelitian dari

Nafies (2016) juga menyatakan bahwa ada hubungan antara makanan dari luar

rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan.

Besar porsi makanan juga mempengaruhi terjadinya sisa makanan.

Berdasarkan hasil penilaian responden, aspek besar porsi mempengaruhi sisa

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Hal ini sesuai dengan

penelitian Ariefuddin (2009) bahwa ada hubungan bermakna antara

ketidaksesuaian porsi makan dengan sisa makanan. Hal ini juga sesuai dengan

penelitian Lumbantoruan (2012) yang menyatakan ada perbedaan proporsi sisa

makanan antara responden yang menilai besar porsi sesuai dengan yang menilai

tidak sesuai. Pada saat penelitian, besar porsi makanan pokok sudah sesuai dengan

yang ditetapkan rumah sakit yaitu nasi 200 gram, lauk hewani sebesar 50 gram,

lauk nabati 25 gram, sayur 75 gram, akan tetapi besar porsi belum mengantisipasi

kemampuan pasien menghabiskan makanan yang disajikan. Menurut Widyastuti

dan Pramono (2014), jumlah porsi yang sesuai akan meningkatkan daya tarik

seseorang untuk menyantap makanan.

12

3.4.2 Hubungan antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan

Hasil uji hubungan rasa makanan dengan sisa makanan dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10.

Hubungan Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan

Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

Jenis

Makanan

Waktu Makan

–Rasa

Makanan

Sisa Makanan Total p

value Sedikit (<20%) Banyak(>20%)

n % n % n %

Keseluruhan

Tidak Enak

Cukup Enak

Enak

0

22

22

0

66,7

78,6

1

11

6

100

33,3

21,4

1

33

28

100

100

100

0,141

Total 44 71 18 29 62 100

Makanan

Pokok

Tidak Enak

Cukup Enak

Enak

0

19

19

0

61,3

63,3

1

12

11

100

38,7

36,7

1

31

30

100

100

100

0,569

Total 38 61,3 24 38,7 62 100

Lauk

Hewani

Tidak Enak

Cukup Enak

Enak

1

27

22

100

75

88

0

9

3

0

25

12

1

36

25

100

100

100

0,051

Total 50 80,6 12 19,4 62 100

Lauk Nabati Tidak Enak

Cukup Enak

Enak

1

20

15

50

54,1

65,2

1

17

8

50

45,9

34,8

2

37

23

100

100

100

0,133

Total 36 58,1 26 41,9 62 100

Sayur Tidak Enak

Cukup Enak

Enak

0

28

21

0

77,8

84

1

8

4

100

22,2

16

1

36

25

100

100

100

0,09

Total 49 79 13 21 62 100

Hasil uji statistik secara keseluruhan menggunakan uji korelasi Pearson

Product Moment menunjukkan bahwa pada hubungan antara rasa makanan

dengan sisa makanan diperoleh nilai p ≥ 0,05 dan hasil uji statistik menggunakan

uji korelasi Rank Spearman’s pada hubungan rasa makanan pokok, lauk hewani,

lauk nabati dan sayur dengan sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan

sayur diperoleh nilai p ≥ 0,05. Hal ini berarti bahwa tidak ada hubungan antara

rasa makanan dengan sisa makanan, begitu juga pada hubungan antara rasa

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur dengan sisa makanan pokok,

lauk hewani, lauk nabati, sayur pada makan pagi, siang, dan malam tidak terdapat

hubungan. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Umiyati (2016) yang

menyatakan bahwa tidak ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa

13

makanan. Hal ini terjadi disebabkan karena selain rasa makanan juga ada faktor

lain yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan.

Nafsu makan responden merupakan salah satu faktor yang dapat

mempengaruhi terjadinya sisa makanan di RSU Aminah Blitar. Hal ini selaras

dengan penelitian Semedi, dkk (2003) yang menyatakan bahwa nafsu makan

berpengaruh terhadap daya terima pasien. Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh

keadaan dan kondisi seseorang. Orang yang sedang dalam keadaan sakit, pada

umumnya nafsu makan akan menurun dan sebaliknya bila seseorang dalam

kondisi stabil atau sehat dan senang, biasanya nafsu makannya juga baik (Puruhita

et. al., 2014).

Kepatuhan responden terhadap waktu makan yang telah ditetapkan rumah

sakit juga mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Pada saat penelitian, beberapa

responden diketahui tidak langsung mengkonsumsi makanan yang telah disajikan.

Hal ini dapat menyebabkan suhu makanan mengalami perubahan atau menjadi

dingin. Suhu makanan yang dingin menyebabkan selera makan responden

menjadi berkurang dan makanan tidak dihabiskan. Hal ini sejalan dengan

penelitian Lumbantoruan (2012) yang menyatakan bahwa ada perbedaan proporsi

sisa makanan dengan suhu makanan.

4. PENUTUP

Rata-rata penilaian penampilan makanan adalah menarik sebesar 83,9%.

Rata-rata penilaian rasa makanan adalah cukup enak sebesar 79,4%. Rata-rata sisa

makanan responden sebesar 15,3%. Responden yang memiliki sisa makanan

sedikit sebesar 71% dan banyak sebesar 29%. Tidak ada hubungan antara

penampilan makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU

Aminah Blitar (p=0,152) dan tidak ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa

makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar (p=0,141).

Unit Gizi RSU Aminah Blitar diharapkan dapat membuat dan mengolah

makanan lebih bervariasi, pemberian garnish pada makanan yang disajikan lebih

ditingkatkan, mengoptimalkan waktu distribusi makanan, tetap mempertahankan

pelayanan yang baik sehingga pasien merasa senang dirawat di RSU Aminah

Blitar.

14

DAFTAR PUSTAKA

Ariefuddin, A. Tjahjono, K. dan Yeni, P. 2009. Analisis Sisa Makanan Lunak

Rumah Sakit pada Penyelenggaraan Makanan dengan Sistem Outsourcing

di RSUD GunungJati Cirebon. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 5(3):133-142.

Aula, L. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa

Makanan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta. Skripsi.

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah Jakarta.

Barker, L., Gout, B.. dan Crowe, T. 2011. Hospital Malnutrition : Prevalence,

Identification and Impact on Patients and the Health Care System. Diakses

: 16 Februari 2011. www.mdpi.com/journal.ijerph.

Comstock, E., St Pierre, R., Mackiernan, Y. 1981. Measuring Individual Plate

Waste in School Lunches. Visual Estimation and Children’s Ratings vs

Actual Weighing of Plate Waste. Journal of American Dietetic

Association. 79(3):290-296.

Depkes RI. 2008. Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI.

Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:

Kemenkes RI.

Lipoeto, N., Megasari, N., Putra, A. 2006. Malnutrisi dan Asupan Kalori Pasien

Rawat Inap di Rumah Sakit. Majalah Kedokteran Indonesia. 11(56):3.

Lumbantoruan, D. 2012. Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor Lainnya

dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok

Bulan April-Mei 2012. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Indonesia.

Moehji, S. 1999. Penyelenggaraan Makanan Bergizi Institusi dan Jasa.

Jakarta:Bharata Niaga Media.

Nafies, D.A.A. 2016. Hubungan Cita Rasa Makanan dan Konsumsi Makanan

dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien di

Rumah Sakit Orthopedi Prof. DR. R. Soeharso Surakarta. Skripsi. Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Notoadmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.

Puckett, R. 2004. Food Service Manual for Health Care Institution. Third Edition.

San Fransisco : American Hospital Association.

15

Puruhita, N., Hagnyonowati, Adianto, S., Murbawani, E., Ardiaria, M. 2014.

Food Residue and Quality of Diet Provided by the Nutrition Department of

Dr. Kariadi Hospital Semarang. JNH. 2(3).

Puspita, D dan Rahayu, R. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan

Perilaku Menyisakan Makanan Pasien Diit Diabetes Mellitus. Jurnal

Kesehatan Masyarakat. 6:120-6.

Semedi, P., Kartasurya, M.I, Hagnyonowati. 2003. Hubungan Kepuasan

Pelayanan Makanan Rumah Sakit dan Asupan Makanan dengan

Perubahan Status Gizi Pasien (Studi di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten

Demak). Jurnal Gizi Indonesia. 2(1):32-41.

Silano, E., Purba, R., Malonda, N. 2014. Hubungan antara Penampilan Makanan

dan Ketepatan Waktu Penyajian Makanan dengan Sisa Makanan pada

Pasien Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Kota Bitung. Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado.

Stephanie, H. dan Robert, J. 2008. Nutritional Assesment of the Hospitalized

Patient. In Nutrition in Pediatrics. p.491-5.

Tanaka, M. 1998. Faktor Eksternal yang Berhubungan dengan Daya Terima

Makan Pasien Rawat Inap Dewasa di Rumah Sakit Umum Tangerang

Tahun 2008. Tesis. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.

Umiyati, Y.S. 2016. Hubungan Ketepatan Waktu Penyajian dan Rasa Makanan

dengan Sisa Makanan Biasa Kelas II dan III di RSUD RAA Soewondo

Pati. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Widyastuti, N. dan Pramono, A. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta: Graha

Ilmu.

Zakiyah, L. 2005. Plate Waste Among Hospital Inpatients. Malaysian Journal of

Public Health Madicine. 5(2):19-24.