hubungan antara penampilan dan rasa makanan …eprints.ums.ac.id/58952/24/naskah publikasi dewi...

of 19/19
HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP DI RSU AMINAH BLITAR Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Disusun Oleh: DEWI SOFIA IRFIANI J 310 151 006 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017

Post on 04-Jul-2019

215 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN

    DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

    DI RSU AMINAH BLITAR

    Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I

    pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

    Disusun Oleh:

    DEWI SOFIA IRFIANI

    J 310 151 006

    PROGRAM STUDI ILMU GIZI

    FAKULTAS ILMU KESEHATAN

    UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

    2017

  • i

    HALAMAN PERSETUJUAN

    HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN

    DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

    DI RSU AMINAH BLITAR

    PUBLIKASI ILMIAH

    Oleh:

    DEWI SOFIA IRFIANI

    J 310 151 006

    Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:

    Dosen Pembimbing

    Farida Nur Isnaeni, S.Gz, M.Sc.

    NIK. 1466

  • ii

    HALAMAN PENGESAHAN

    HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN

    DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

    DI RSU AMINAH BLITAR

    Oleh:

    DEWI SOFIA IRFIANI

    J 310 151 006

    Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

    Fakultas Ilmu Kesehatan

    Universitas Muhammadiyah Surakarta

    Pada hari Senin, 30 Oktober 2017

    dan dinyatakan telah memenuhi syarat

    Dewan Penguji:

    1. Farida Nur Isnaeni, S.Gz., M.Sc ( )

    (Ketua Dewan Penguji)

    2. Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si.Med ( )

    (Anggota I Dewan Penguji)

    3. Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )

    (Anggota II Dewan Penguji)

    Mengetahui,

    Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

    Universitas Muhammadiyah Surakarta

    Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes

    NIP/NIDN: 786/06-1711-7301

  • iii

    PERNYATAAN

    Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak

    terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

    perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

    pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis

    diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

    Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas,

    maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya.

    Surakarta, 30 Oktober 2017

    Penulis

    DEWI SOFIA IRFIANI

    J 310 151 006

  • 1

    HUBUNGAN ANTARA PENAMPILAN DAN RASA MAKANAN

    DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

    DI RSU AMINAH BLITAR

    Abstrak

    Latar Belakang : Mutu makanan adalah salah satu faktor eksternal yang

    mempengaruhi sisa makanan. Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama

    yaitu aspek penampilan makanan dan rasa makanan. Sisa makanan merupakan

    indikator keberhasilan pelayanan di rumah sakit. Berdasarkan data, sisa makanan

    di RSU Aminah Blitar pada bulan Februari 2016 rata-rata masih di atas standar

    nasional (20%). Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan

    antara penampilan dan rasa makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat

    inap di RSU Aminah Blitar. Metode : Penelitian ini bersifat observasional dengan

    rancangan penelitian cross sectional. Total subjek 62 orang diambil menggunakan

    teknik accidental sampling. Data identitas responden diperoleh dengan wawancara.

    Data penampilan makanan dan rasa makanan diperoleh dengan menggunakan

    kuesioner, sedangkan data sisa makanan diperoleh dengan menggunakan metode

    comstock. Uji kenormalan data menggunakan Kolmogorov Smirnov Test dan uji

    hubungan penampilan makanan dan rasa makanan dengan sisa makanan

    menggunakan uji korelasi Pearson Product Moment dan uji korelasi Rank

    Spearmans. Hasil : 83,9% responden mengatakan bahwa penampilan makanan

    menarik, sementara 79,4% responden mengatakan bahwa rasa makanan cukup

    enak. 71% responden memiliki sisa makanan < 20%. Kesimpulan : tidak ada

    hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan (p=0,152) dan tidak

    ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa makanan (p=0,141).

    Kata Kunci: penampilan makanan, rasa makanan, sisa makanan.

    Abstract

    Background : Food quality is one of the external factors affecting food waste.

    The standard of food quality consists of two main aspects : the appearance of the

    food and the taste of the food. Food waste is an indicator of the success of hospital

    service. Based on the data, the food waste at RSU Aminah Blitar in February 2016

    was higher compared to that of national standard (20%). Objective : This study

    aims to determine the association of food appearance and food taste to food waste

    of inpatients at RSU Aminah Blitar. Method : This is an observational research

    with cross sectional design. A total of 62 subjects were recruited using accidental

    sampling technique. The characteristics of the respondents were obtained using

    interview. Data of food appearance and food taste were obtained using

    questionnaire, while data of food waste were obtained using comstock method.

    The normality of the data were tested using Kolmogorov Smirnov Test and the

    association of food appearance and food taste to food waste were tested using

    Pearson Product Moment and Rank Spearmans correlation test. Result : 83,9%

    of the respondents said that the food appearance was interesting, while 79,4% of

  • 2

    the respondents said that the food taste was good enough. 71% of the respondents

    had < 20% of food waste. Conclusion : There is no association between food

    appearance and food waste (p=0,152) and there is no association between food

    taste and food waste (p=0,141).

    Keywords: food appearance, food taste, food waste.

    1. PENDAHULUAN

    Masalah gizi di rumah sakit secara langsung maupun tidak langsung

    mempengaruhi proses penyembuhan sehingga memerlukan penatalaksanaan gizi

    secara khusus (Kemenkes RI, 2013). Malnutrisi rumah sakit akan mempengaruhi

    banyak hal, yaitu lama perawatan yang bertambah, peningkatan mortalitas,

    penyembuhan yang terlambat, dan peningkatan biaya perawatan (Stephanie dan

    Robert, 2008). Studi di Indonesia yang dilakukan di Jakarta, menghasilkan data

    bahwa dari sekitar 20%-60% pasien yang telah menyandang status malnutrisi,

    69% diantaranya mengalami penurunan status gizi selama dirawat di rumah sakit

    (Lipoeto, 2006). Tingginya kasus malnutrisi disebabkan oleh asupan zat gizi yang

    kurang dan hipermetabolisme akibat penyakit yang diderita. Asupan zat gizi pada

    pasien dapat diketahui dengan melakukan evaluasi terhadap sisa makanan

    (Barker, 2011). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan

    yang ada di rumah sakit berkisar antara 17% hingga 67% (Zakiyah, 2005).

    Penelitian Aula (2011) di RS Haji Jakarta menyatakan bahwa rata-rata sisa

    makanan adalah 20,27%. Penelitian Lumbantoruan (2012) menunjukkan bahwa

    rata-rata sisa makanan biasa pasien Seruni Kelas 3 RS Puri Cinere yaitu 21,4%.

    Menurut Depkes RI (2008), pelayanan makanan di rumah sakit dinyatakan kurang

    berhasil apabila sisa makanan pasien lebih dari 20%.

    Mutu makanan adalah salah satu faktor eksternal yang mempengaruhi sisa

    makanan (Moehji, 1999). Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama

    yaitu aspek penampilan makanan dan rasa makanan. Sisa makanan merupakan

    salah satu dari berbagai hal yang ada di rumah sakit yang harus diperhatikan. Sisa

    makanan yang banyak dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status

    gizi pasien yang kemudian menimbulkan terjadinya malnutrisi. Hal ini kemudian

    dapat berdampak pada lamanya masa perawatan di rumah sakit, meningkatnya

  • 3

    morbiditas dan mortalitas pasien serta menurunkan kualitas hidup yang berarti

    pula meningkatnya biaya yang harus dikeluarkan (Kemenkes RI, 2013).

    Data pengukuran sisa makanan yang dilakukan pada bulan Februari tahun

    2016 menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan biasa di RSU Aminah Blitar

    masih di atas standar yang ditetapkan oleh Depkes RI 2008 ( 20%) yaitu sisa

    makanan nasi sebesar 21%, sisa makanan lauk hewani sebesar 20,4%, sisa

    makanan lauk nabati sebesar 20,2% dan sisa makanan sayur sebesar 22,2%. Sisa

    makanan yang masih di atas standar bisa disebabkan oleh beberapa faktor seperti

    keadaan pasien, lingkungan, penampilan makanan, rasa makanan, dan faktor

    lainnya. Oleh karena itu, peneliti ingin meneliti hubungan antara penampilan dan

    rasa makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU Aminah

    Blitar.

    2. METODE PENELITIAN

    Penelitian ini bersifat observasional dengan rancangan penelitian cross

    sectional yang pengumpulan datanya hanya satu kali dalam waktu yang sama

    (Notoadmodjo, 2010). Penelitian dilaksanakan di RSU Aminah Blitar pada bulan

    Maret 2016 sampai bulan Januari 2017. Populasi pada penelitian ini adalah semua

    pasien yang dirawat inap kelas II dan III dan mendapat makanan biasa di RSU

    Aminah Blitar. Subjek diambil dengan cara teknik accidental sampling dengan

    jumlah 62 orang dan telah memenuhi kriteria inklusi dan kriteria eksklusi.

    Variabel dalam penelitian ini adalah penampilan makanan dan rasa

    makanan sebagai variabel bebas dan sisa makanan sebagai variabel terikat. Data

    identitas responden diperoleh melalui wawancara. Data penilaian tentang

    penampilan dan rasa makanan diperoleh dengan memberikan kuesioner kepada

    responden setelah makan pagi, makan siang, dan makan malam selama satu hari

    pengamatan yaitu pada menu ke-9. Data sisa makanan diperoleh dengan

    mengamati sisa makanan responden secara langsung dengan metode comstock

    terhadap makanan yang disajikan (nasi, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur) untuk

    makan pagi, makan siang, dan makan malam selama satu hari pengamatan yaitu

    pada menu ke-9. Skor yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan skor total

    dan dikalikan 100%, didapatkan kategori dengan skala rasio yaitu penampilan

  • 4

    makanan tidak menarik (jumlah skor < 60%), cukup menarik (jumlah skor 60%-

    80%), menarik (jumlah skor > 80%). Rasa makanan tidak enak (jumlah skor <

    60%), cukup enak (jumlah skor 60%-80%), enak (jumlah skor > 80%)

    (Lumbantoruan, 2012). Data sisa makanan (makanan pokok, lauk hewani, lauk

    nabati, sayur) dari hasil pengamatan menggunakan metode visual comstock 6 poin

    (Comstock, 1981) selanjutnya dikategorikan dengan skala rasio menjadi sedikit

    (sisa makanan 20%), banyak (sisa makanan > 20%).

    Analisis univariat yaitu analisis data menggunakan tabel distribusi

    frekuensi dari variabel yang diteliti, yaitu penampilan makanan dan rasa makanan

    sebagai variabel bebas sedangkan sisa makanan merupakan variabel terikat.

    Analisis bivariat digunakan untuk menguji hubungan variabel penampilan

    makanan, rasa makanan dengan sisa makanan dan dilakukan uji Kolmogorov

    Smirnov untuk menguji kenormalan data. Uji statistik yang digunakan adalah uji

    korelasi Pearson Product Moment untuk data berdistribusi normal. Apabila data

    berdistribusi tidak normal menggunakan uji korelasi Rank Spearmans.

    3. HASIL DAN PEMBAHASAN

    3.1 Gambaran Umum RSU Aminah Blitar

    RSU Aminah Blitar diresmikan pada tanggal 16 April 2016 dan dipimpin

    oleh Direktur yang dibantu oleh 4 (empat) kepala bidang/bagian dan beberapa unit

    fungsional. Jenis pelayanan yang ada di RSU Aminah Blitar adalah Pelayanan

    Medis, rawat inap (VIP, Kelas 1, 2 dan 3), ruang isolasi, Unit Gawat Darurat,

    Kamar Operasi, ICU, Pelayanan Penunjang Medis (Radiologi, Laboratorium,

    Farmasi, Gizi, Fisioterapi) dan Pelayanan Penunjang Lain.

    Penyelenggaraan makanan di RSU Aminah Blitar menggunakan sistem

    swakelola. Penyelenggaraan makanan di RSU Aminah Blitar melayani pasien

    rawat inap dan catering. Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap setiap

    waktu makan adalah + 65 porsi dan catering + 10 porsi. Siklus menu yang

    digunakan adalah siklus 10 hari ditambah 1 menu untuk tanggal 31. Menu untuk

    pasien rawat inap meliputi menu makanan biasa, makanan lunak, makanan saring,

    makanan cair, dan makanan diet khusus. Menu catering yaitu makanan diet

  • 5

    khusus. Pengadaan bahan makanan baik basah maupun kering adalah melalui

    suplier. Sistem distribusi yang digunakan adalah sistem distribusi sentralisasi.

    3.2 Karakteristik Responden

    Responden dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap di RSU Aminah

    Blitar yang berjumlah 62 orang. Adapun karakteristik responden dalam penelitian

    ini dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1.

    Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Pada Pasien Rawat Inap

    di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Karakteristik Responden Frekuensi

    n %

    Umur

    18-29 tahun

    30-40 tahun

    38

    24

    61,3

    38,7

    Total 62 100

    Jenis Kelamin

    Laki-laki

    Perempuan

    14

    48

    22,6

    77,4

    Total 62 100

    Pendidikan

    SD

    SMP

    SMA/SMK

    Perguruan Tinggi

    0

    15

    31

    16

    0

    24,2

    50

    25,8

    Total 62 100

    Kelas Perawatan Kelas II

    Kelas III

    36

    26

    58,1

    41,9

    Total 62 100

    Lama Rawat < 3 hari

    3 hari

    37

    25

    59,7

    40,3

    Total 62 100

    Berdasarkan Tabel 1, persentase terbesar kelompok umur responden

    adalah antara 18-29 tahun yaitu 61,3%. Berdasarkan jenis kelamin, responden

    perempuan lebih banyak daripada responden laki-laki yaitu sebesar 77,4%.

    Pendidikan responden sebagian besar adalah SMA/SMK yaitu sebesar 50%.

    Pendidikan merupakan suatu usaha untuk mencapai kedewasaan (jasmani dan

    rohani). Pendidikan tentang kesehatan dapat membantu seseorang dalam

    meningkatkan kemampuan untuk mencapai kesehatan secara optimal. Tingkat

    pendidikan juga mempengaruhi pandangan dan kebiasaan orang dalam menilai

  • 6

    dan memahami zat gizi bagi tubuh (Notoatmodjo, 2010). Responden dalam

    penelitian ini paling banyak dirawat di kelas II yaitu 58,1%. Lama rawat paling

    banyak adalah < 3 hari, yaitu sebesar 59,7%.

    3.3 Analisis Univariat

    3.3.1 Distribusi Penampilan Makanan

    Rata-rata penilaian penampilan makanan pada pasien rawat inap di RSU

    Aminah Blitar Tahun 2016 dapat dilihat pada Tabel 2.

    Tabel 2.

    Rata-rata Penilaian Penampilan Makanan Pada Pasien Rawat Inap

    di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)

    Penampilan

    Makanan

    83,9 8,3 59 99

    Rata-rata penilaian responden terhadap penampilan makanan di RSU

    Aminah Blitar adalah 83,9%. Hal ini berarti bahwa rata-rata penilaian responden

    terhadap penampilan makanan di RSU Aminah Blitar adalah menarik.

    Distribusi penampilan makanan berdasarkan waktu makan dan jenis

    makanan dapat dilihat pada Tabel 3.

    Tabel 3.

    Distribusi Frekuensi Penampilan Makanan Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis

    Makanan Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Waktu

    Makan

    Jenis

    Makanan

    Penampilan Makanan Total

    Tidak Menarik Cukup Menarik Menarik

    n % n % n % n %

    Pagi

    Siang

    Malam

    Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    1

    4

    3

    3

    2

    5

    3

    3

    2

    2

    2

    1

    1,6

    6,5

    4,8

    4,8

    3,2

    8,1

    4,8

    4,8

    3,2

    3,2

    3,2

    1,6

    17

    23

    22

    23

    20

    20

    21

    18

    14

    16

    14

    12

    27,4

    37,1

    35,5

    37,1

    32,3

    32,3

    33,9

    29

    22,6

    25,8

    22,6

    19,4

    44

    35

    37

    36

    40

    37

    38

    41

    46

    44

    46

    49

    71

    56,5

    59,7

    58,1

    64,5

    59,7

    61,3

    66,1

    74,2

    71

    74,2

    79

    62

    62

    62

    100

    100

    100

    Penampilan makanan berdasarkan waktu makan menurut responden yang

    lebih menarik adalah pada waktu makan malam dengan rincian makanan pokok

    (74,2%), lauk hewani (71%), lauk nabati (74,2%), dan sayur (79%). Hal ini

  • 7

    disebabkan karena petugas distribusi/ penyaji makanan lebih memperhatikan

    penampilan makanan dengan memberikan garnish atau hiasan makanan. Menurut

    Puckett (2004), penyajian makanan yang baik bila alat makan yang digunakan

    lengkap, bersih, dan sesuai dengan hidangan, serta disusun dengan menarik, dan

    dilengkapi dengan hiasan yang serasi. Penampilan makanan berdasarkan jenis

    makanan yang lebih menarik adalah makanan pokok (71%, 64,5%, 74,2%). Lauk

    hewani menarik adalah fuyunghai (71%) dan tidak menarik adalah lele bumbu

    mangut (8,1%). Lauk nabati menarik adalah tempe bacem (74,2%) dan tidak

    menarik adalah tempe goreng dan perkedel kentang (4,8%). Sayur menarik adalah

    capjay (79%) dan tidak menarik adalah soto dan sayur bobor (4,8%).

    3.3.2 Distribusi Rasa Makanan

    Rata-rata penilaian rasa makanan pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar

    Tahun 2016 dapat dilihat pada Tabel 4.

    Tabel 4.

    Rata-rata Penilaian Rasa Makanan Pada Pasien Rawat Inap

    di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)

    Rasa Makanan 79,4 8,4 58 98

    Rata-rata penilaian responden terhadap rasa makanan di RSU Aminah

    Blitar adalah 79,4%. Hal ini berarti bahwa rata-rata penilaian responden terhadap

    rasa makanan di RSU Aminah Blitar adalah cukup enak.

    Distribusi rasa makanan berdasarkan waktu makan dan jenis makanan

    dapat dilihat pada Tabel 5.

    Tabel 5.

    Distribusi Frekuensi Rasa Makanan Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis

    Makanan Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Waktu

    Makan Jenis Makanan

    Rasa Makanan Total

    Tidak Enak Cukup Enak Enak

    n % n % n % n %

    Pagi

    Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    4

    3

    1

    1

    6,5

    4,8

    1,6

    1,6

    23

    36

    38

    38

    37,1

    58,1

    61,3

    61,3

    35

    23

    23

    23

    56,5

    37,1

    37,1

    37,1

    62 100

  • 8

    Waktu

    Makan Jenis Makanan

    Rasa Makanan Total

    Tidak Enak Cukup Enak Enak

    n % n % n % n %

    Siang

    Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    3

    3

    2

    2

    4,8

    4,8

    3,2

    3,2

    31

    37

    35

    37

    50

    59,7

    56,5

    59,7

    28

    22

    25

    23

    45,2

    35,5

    40,3

    37,1

    62

    100

    Malam Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    3

    1

    1

    1

    4,8

    1,6

    1,6

    1,6

    26

    36

    36

    38

    41,9

    58,1

    58,1

    61,3

    33

    25

    25

    23

    53,2

    40,3

    40,3

    37,1

    62 100

    Rasa makanan berdasarkan waktu makan menurut responden yang lebih

    enak adalah pada waktu makan malam dengan rincian makanan pokok (53,2%),

    lauk hewani (40,3%), lauk nabati (40,3%), dan sayur (37,1%). Hal ini disebabkan

    karena masakan yang disajikan pada waktu makan malam adalah masakan yang

    dimasak dengan teknik memasak digoreng untuk masakan lauk hewani yaitu

    fuyunghai dan dioseng untuk masakan sayur yaitu capcay. Menurut Tanaka

    (1998), makanan yang digoreng dan dioseng akan lebih menghasilkan aroma yang

    kuat karena penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan.

    Rasa makanan berdasarkan jenis makanan yang paling enak adalah jenis makanan

    pokok (56,5%, 45,2%, 53,2%). Lauk hewani yang enak adalah fuyunghai (40,3%)

    dan tidak enak adalah soto daging dan lele bumbu mangut (4,8%). Lauk nabati

    yang enak adalah perkedel kentang dan tempe bacem (40,3%). Sayur yang tidak

    enak adalah sayur bobor (3,2%).

    3.3.3 Distribusi Sisa Makanan

    Rata-rata sisa makanan pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar dapat

    dilihat pada Tabel 6.

    Tabel 6.

    Distribusi Frekuensi Rata-rata Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap

    di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Variabel Rata-rata (%) SD Nilai Terendah (%) Nilai Tertinggi (%)

    Sisa Makanan 15,3 15,9 0 68

    Rata-rata sisa makanan responden di RSU Aminah Blitar adalah sebesar

    15,3%. Hal ini berarti bahwa rata-rata sisa makanan responden di RSU Aminah

    Blitar masih dibawah Standar Pelayanan Minimal (SPM) rumah sakit (20%).

  • 9

    Distribusi sisa makanan pada pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar

    dapat dlihat pada Tabel 7.

    Tabel 7.

    Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap

    di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Kategori Sisa Makanan Frekuensi

    n %

    Sedikit ( 20%)

    Banyak (> 20%)

    44

    18

    71

    29

    Total 62 100

    Berdasarkan Tabel 7 di atas, diperoleh hasil bahwa sebanyak 71%

    memiliki sisa makanan sedikit dan sebanyak 29% memiliki sisa makanan banyak.

    Distribusi sisa makanan berdasarkan waktu makan dan jenis makanan

    dapat dilihat pada Tabel 8.

    Tabel 8.

    Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan

    dan Jenis Makanan Pada Pasien Rawat Inap

    di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Waktu

    Makan Jenis Makanan

    Sisa Makanan Total

    Sedikit (< 20%) Banyak(>20%)

    n % n % n %

    Pagi

    Siang

    Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    37

    48

    43

    46

    39

    49

    40

    50

    59,7

    77,4

    69,4

    74,2

    62,9

    79

    64,5

    80,6

    25

    14

    19

    16

    23

    13

    22

    12

    40,3

    22,6

    30,6

    25,8

    37,1

    21

    35,5

    19,4

    62

    62

    100

    100

    Malam

    Makanan Pokok

    Lauk Hewani

    Lauk Nabati

    Sayur

    34

    49

    35

    46

    54,8

    79

    56,5

    74,2

    28

    13

    27

    16

    45,2

    21

    43,5

    25,8

    62 100

    Responden yang memiliki sisa makanan paling banyak yaitu rata-rata pada

    waktu makan malam dengan rincian makanan pokok (45,2%), lauk hewani (21%),

    lauk nabati (43,5%), dan sayur (25,8%). Hal ini bisa terjadi karena pada saat

    penelitian dilakukan beberapa responden telah terlebih dahulu mengkonsumsi

    makanan dari luar yang dibawakan oleh keluarga yang menjenguk sehingga

    makanan yang disajikan oleh rumah sakit tidak habis dimakan. Responden yang

    meninggalkan sisa makanan paling banyak adalah pada jenis makanan pokok

  • 10

    (40,3%, 37,1%, 45,2%) dan yang meninggalkan sisa makanan paling sedikit

    adalah pada jenis lauk hewani (77,4%, 79%, 79%). Responden yang memiliki sisa

    makanan banyak dari lauk hewani adalah soto daging (22,6%). Responden yang

    memiliki sisa makanan banyak dari lauk nabati adalah tempe bacem (43,5%).

    Responden yang memiliki sisa makanan banyak dari sayur adalah soto dan capcay

    (25,8%).

    3.4 Analisis Bivariat

    3.4.1 Hubungan antara Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan

    Hasil uji hubungan penampilan makanan dengan sisa makanan dapat dilihat

    pada Tabel 9.

    Tabel 9.

    Hubungan Penampilan Makanan Dengan Sisa Makanan

    Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Jenis

    Makanan

    Waktu Makan

    - Penampilan

    Makanan

    Sisa Makanan Total p

    value Sedikit (20%)

    n % n % n %

    Keseluruhan

    Tidak Menarik

    Cukup Menarik

    Menarik

    0

    13

    31

    0

    61,9

    77,5

    1

    8

    9

    100

    38,1

    22,5

    1

    21

    40

    100

    100

    100

    0,152

    Total 44 71 18 29 62 100

    Makanan

    Pokok

    Tidak Menarik

    Cukup Menarik

    Menarik

    0

    13

    25

    0

    61,9

    62,5

    1

    8

    15

    100

    38,1

    37,5

    1

    21

    40

    100

    100

    100

    0,759

    Total 38 61,3 24 38,7 62 100

    Lauk Hewani Tidak Menarik

    Cukup Menarik

    Menarik

    2

    16

    32

    100

    72,7

    84,2

    0

    6

    6

    0

    27,3

    15,8

    2

    22

    38

    100

    100

    100

    0,238

    Total 50 80,6 12 19,4 62 100

    Lauk Nabati Tidak Menarik

    Cukup Menarik

    Menarik

    0

    10

    26

    0

    43,5

    68,4

    1

    13

    12

    100

    56,5

    31,6

    1

    23

    38

    100

    100

    100

    0,05

    Total 36 58,1 26 41,9 62 100

    Sayur Tidak Menarik

    Cukup Menarik

    Menarik

    0

    14

    35

    0

    70

    85,4

    1

    6

    6

    100

    30

    14,6

    1

    20

    41

    100

    100

    100

    0,05

    Total 49 79 13 21 62 100

    Hasil uji statistik secara keseluruhan menggunakan uji korelasi Pearson

    Product Moment menunjukkan bahwa pada hubungan antara penampilan

    makanan dan sisa makanan diperoleh nilai p 0,05 dan hasil uji statistik

    menggunakan uji korelasi Rank Spearmans pada hubungan antara penampilan

  • 11

    makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur dengan sisa makanan pokok,

    lauk hewani, lauk nabati, sayur diperoleh nilai p 0,05. Hal ini berarti bahwa

    tidak ada hubungan antara penampilan makanan dan sisa makanan, begitu juga

    pada hubungan penampilan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur

    dengan sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur pada makan pagi,

    siang, dan malam tidak terdapat hubungan. Hasil penelitian ini sejalan dengan

    hasil penelitian Silano (2014) bahwa tidak terdapat hubungan antara penampilan

    makanan pada pagi, siang maupun malam dengan sisa makanan pada pagi, siang

    maupun malam pada pasien rawat inap di RSUD Kota Bitung. Hal ini terjadi

    disebabkan karena selain penampilan makanan juga ada faktor lain yang

    mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Makanan dari luar rumah sakit bisa

    mempengaruhi sisa makanan. Pada saat pengambilan data, beberapa responden

    diketahui telah mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit. Hal ini sejalan

    dengan penelitian Puspita dan Rahayu (2011) yang menyatakan bahwa makanan

    luar rumah sakit mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Hasil penelitian dari

    Nafies (2016) juga menyatakan bahwa ada hubungan antara makanan dari luar

    rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan.

    Besar porsi makanan juga mempengaruhi terjadinya sisa makanan.

    Berdasarkan hasil penilaian responden, aspek besar porsi mempengaruhi sisa

    makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Hal ini sesuai dengan

    penelitian Ariefuddin (2009) bahwa ada hubungan bermakna antara

    ketidaksesuaian porsi makan dengan sisa makanan. Hal ini juga sesuai dengan

    penelitian Lumbantoruan (2012) yang menyatakan ada perbedaan proporsi sisa

    makanan antara responden yang menilai besar porsi sesuai dengan yang menilai

    tidak sesuai. Pada saat penelitian, besar porsi makanan pokok sudah sesuai dengan

    yang ditetapkan rumah sakit yaitu nasi 200 gram, lauk hewani sebesar 50 gram,

    lauk nabati 25 gram, sayur 75 gram, akan tetapi besar porsi belum mengantisipasi

    kemampuan pasien menghabiskan makanan yang disajikan. Menurut Widyastuti

    dan Pramono (2014), jumlah porsi yang sesuai akan meningkatkan daya tarik

    seseorang untuk menyantap makanan.

  • 12

    3.4.2 Hubungan antara Rasa Makanan dengan Sisa Makanan

    Hasil uji hubungan rasa makanan dengan sisa makanan dapat dilihat pada

    Tabel 10.

    Tabel 10.

    Hubungan Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan

    Pada Pasien Rawat Inap di RSU Aminah Blitar Tahun 2016

    Jenis

    Makanan

    Waktu Makan

    Rasa

    Makanan

    Sisa Makanan Total p

    value Sedikit (20%)

    n % n % n %

    Keseluruhan

    Tidak Enak

    Cukup Enak

    Enak

    0

    22

    22

    0

    66,7

    78,6

    1

    11

    6

    100

    33,3

    21,4

    1

    33

    28

    100

    100

    100

    0,141

    Total 44 71 18 29 62 100

    Makanan

    Pokok

    Tidak Enak

    Cukup Enak

    Enak

    0

    19

    19

    0

    61,3

    63,3

    1

    12

    11

    100

    38,7

    36,7

    1

    31

    30

    100

    100

    100

    0,569

    Total 38 61,3 24 38,7 62 100

    Lauk

    Hewani

    Tidak Enak

    Cukup Enak

    Enak

    1

    27

    22

    100

    75

    88

    0

    9

    3

    0

    25

    12

    1

    36

    25

    100

    100

    100

    0,051

    Total 50 80,6 12 19,4 62 100

    Lauk Nabati Tidak Enak

    Cukup Enak

    Enak

    1

    20

    15

    50

    54,1

    65,2

    1

    17

    8

    50

    45,9

    34,8

    2

    37

    23

    100

    100

    100

    0,133

    Total 36 58,1 26 41,9 62 100

    Sayur Tidak Enak

    Cukup Enak

    Enak

    0

    28

    21

    0

    77,8

    84

    1

    8

    4

    100

    22,2

    16

    1

    36

    25

    100

    100

    100

    0,09

    Total 49 79 13 21 62 100

    Hasil uji statistik secara keseluruhan menggunakan uji korelasi Pearson

    Product Moment menunjukkan bahwa pada hubungan antara rasa makanan

    dengan sisa makanan diperoleh nilai p 0,05 dan hasil uji statistik menggunakan

    uji korelasi Rank Spearmans pada hubungan rasa makanan pokok, lauk hewani,

    lauk nabati dan sayur dengan sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan

    sayur diperoleh nilai p 0,05. Hal ini berarti bahwa tidak ada hubungan antara

    rasa makanan dengan sisa makanan, begitu juga pada hubungan antara rasa

    makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur dengan sisa makanan pokok,

    lauk hewani, lauk nabati, sayur pada makan pagi, siang, dan malam tidak terdapat

    hubungan. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Umiyati (2016) yang

    menyatakan bahwa tidak ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa

  • 13

    makanan. Hal ini terjadi disebabkan karena selain rasa makanan juga ada faktor

    lain yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan.

    Nafsu makan responden merupakan salah satu faktor yang dapat

    mempengaruhi terjadinya sisa makanan di RSU Aminah Blitar. Hal ini selaras

    dengan penelitian Semedi, dkk (2003) yang menyatakan bahwa nafsu makan

    berpengaruh terhadap daya terima pasien. Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh

    keadaan dan kondisi seseorang. Orang yang sedang dalam keadaan sakit, pada

    umumnya nafsu makan akan menurun dan sebaliknya bila seseorang dalam

    kondisi stabil atau sehat dan senang, biasanya nafsu makannya juga baik (Puruhita

    et. al., 2014).

    Kepatuhan responden terhadap waktu makan yang telah ditetapkan rumah

    sakit juga mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Pada saat penelitian, beberapa

    responden diketahui tidak langsung mengkonsumsi makanan yang telah disajikan.

    Hal ini dapat menyebabkan suhu makanan mengalami perubahan atau menjadi

    dingin. Suhu makanan yang dingin menyebabkan selera makan responden

    menjadi berkurang dan makanan tidak dihabiskan. Hal ini sejalan dengan

    penelitian Lumbantoruan (2012) yang menyatakan bahwa ada perbedaan proporsi

    sisa makanan dengan suhu makanan.

    4. PENUTUP

    Rata-rata penilaian penampilan makanan adalah menarik sebesar 83,9%.

    Rata-rata penilaian rasa makanan adalah cukup enak sebesar 79,4%. Rata-rata sisa

    makanan responden sebesar 15,3%. Responden yang memiliki sisa makanan

    sedikit sebesar 71% dan banyak sebesar 29%. Tidak ada hubungan antara

    penampilan makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU

    Aminah Blitar (p=0,152) dan tidak ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa

    makanan biasa pada pasien rawat inap di RSU Aminah Blitar (p=0,141).

    Unit Gizi RSU Aminah Blitar diharapkan dapat membuat dan mengolah

    makanan lebih bervariasi, pemberian garnish pada makanan yang disajikan lebih

    ditingkatkan, mengoptimalkan waktu distribusi makanan, tetap mempertahankan

    pelayanan yang baik sehingga pasien merasa senang dirawat di RSU Aminah

    Blitar.

  • 14

    DAFTAR PUSTAKA

    Ariefuddin, A. Tjahjono, K. dan Yeni, P. 2009. Analisis Sisa Makanan Lunak

    Rumah Sakit pada Penyelenggaraan Makanan dengan Sistem Outsourcing

    di RSUD GunungJati Cirebon. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 5(3):133-142.

    Aula, L. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa

    Makanan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta. Skripsi.

    Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif

    Hidayatullah Jakarta.

    Barker, L., Gout, B.. dan Crowe, T. 2011. Hospital Malnutrition : Prevalence,

    Identification and Impact on Patients and the Health Care System. Diakses

    : 16 Februari 2011. www.mdpi.com/journal.ijerph.

    Comstock, E., St Pierre, R., Mackiernan, Y. 1981. Measuring Individual Plate

    Waste in School Lunches. Visual Estimation and Childrens Ratings vs

    Actual Weighing of Plate Waste. Journal of American Dietetic

    Association. 79(3):290-296.

    Depkes RI. 2008. Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI.

    Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:

    Kemenkes RI.

    Lipoeto, N., Megasari, N., Putra, A. 2006. Malnutrisi dan Asupan Kalori Pasien

    Rawat Inap di Rumah Sakit. Majalah Kedokteran Indonesia. 11(56):3.

    Lumbantoruan, D. 2012. Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor Lainnya

    dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok

    Bulan April-Mei 2012. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat

    Universitas Indonesia.

    Moehji, S. 1999. Penyelenggaraan Makanan Bergizi Institusi dan Jasa.

    Jakarta:Bharata Niaga Media.

    Nafies, D.A.A. 2016. Hubungan Cita Rasa Makanan dan Konsumsi Makanan

    dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan Biasa pada Pasien di

    Rumah Sakit Orthopedi Prof. DR. R. Soeharso Surakarta. Skripsi. Fakultas

    Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

    Notoadmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.

    Puckett, R. 2004. Food Service Manual for Health Care Institution. Third Edition.

    San Fransisco : American Hospital Association.

    http://www.mdpi.com/journal.ijerph
  • 15

    Puruhita, N., Hagnyonowati, Adianto, S., Murbawani, E., Ardiaria, M. 2014.

    Food Residue and Quality of Diet Provided by the Nutrition Department of

    Dr. Kariadi Hospital Semarang. JNH. 2(3).

    Puspita, D dan Rahayu, R. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan

    Perilaku Menyisakan Makanan Pasien Diit Diabetes Mellitus. Jurnal

    Kesehatan Masyarakat. 6:120-6.

    Semedi, P., Kartasurya, M.I, Hagnyonowati. 2003. Hubungan Kepuasan

    Pelayanan Makanan Rumah Sakit dan Asupan Makanan dengan

    Perubahan Status Gizi Pasien (Studi di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten

    Demak). Jurnal Gizi Indonesia. 2(1):32-41.

    Silano, E., Purba, R., Malonda, N. 2014. Hubungan antara Penampilan Makanan

    dan Ketepatan Waktu Penyajian Makanan dengan Sisa Makanan pada

    Pasien Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Kota Bitung. Fakultas

    Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado.

    Stephanie, H. dan Robert, J. 2008. Nutritional Assesment of the Hospitalized

    Patient. In Nutrition in Pediatrics. p.491-5.

    Tanaka, M. 1998. Faktor Eksternal yang Berhubungan dengan Daya Terima

    Makan Pasien Rawat Inap Dewasa di Rumah Sakit Umum Tangerang

    Tahun 2008. Tesis. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.

    Umiyati, Y.S. 2016. Hubungan Ketepatan Waktu Penyajian dan Rasa Makanan

    dengan Sisa Makanan Biasa Kelas II dan III di RSUD RAA Soewondo

    Pati. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

    Surakarta.

    Widyastuti, N. dan Pramono, A. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta: Graha

    Ilmu.

    Zakiyah, L. 2005. Plate Waste Among Hospital Inpatients. Malaysian Journal of

    Public Health Madicine. 5(2):19-24.