heladerÍa - public.sosa.catpublic.sosa.cat/demos/recetario-heladeria-sosa-ingredients-2018.pdf ·...

Sosa Ingredients S.L. Pol.Ind. Sot d’Aluies, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T.+34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / [email protected] / www.sosa.cat

H E L A D E R Í Ar e c e t a r i o

con alcohol

elaboración para los helados

sorbete de mojito •Agua 725g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•MaltodextrinaSosa 300g•Ronblanco 125g•ZumodeLimónSimoneGatto 150g•Hojasdementa 10gTotal 1,41kg

Observaciones: Dejarreposarlacervezaagitándoladevezencuandoparaquitargas.Gradosalcoholicos3,4%

semisorbete de moscatel con yema •Agua 775g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•MaltodextrinaSosa 250g•GlucosaenPolvoSosa 80g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 100g•Moscatel 225gTotal 1,53kg

Observaciones:Gradosalcoholicos2,9%

helado de moscatel• Lecheentera 830g•Maltodextrina18DESosa 150g•GlucosaenPolvoSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Moscatel 170gTotal 1,27g

Observaciones:Gradosalcoholicos2,7%.Mezclarelmoscatelcuandolamezclaestéyacongelando

helado de brandy con cerezas salvajes• Lecheentera 800g•MaltodextrinaSosa 0g•GlucosaenPolvoSosa 100g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 100g•Brandy 75gTotal 1,1kg

Observaciones:Mezclarelbrandycuandolamezclaestéyacongelando.

semisorbete de Guiness con yema •Agua 200g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlucosaenPolvoSosa 180g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 50g•CervezaGuiness 800gTotal 1,33kg

Observaciones:Dejarreposarlacervezaagitándoladevezencuandoparaquitargas.Gradosalcoholicos2,4%

semisorbete de sidra con yema •Agua 500g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•MaltodextrinaSosa 250g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 50g•Sidra 500gTotal 1,4kg

Observaciones:Dejarreposarlasidraagitándoladevezencuan-doparaquitargas.Gradosalcoholicos3,6%

semisorbete de sidra reducida con yema • Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Azúcar 20g•GlucosaenPolvoSosa 60g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 50g•Sidrareducidaal50% 1kg•Vinagredesidra 20gTotal 1,25kg

Observaciones:Dejarreposarlasidraagitándoladevezencuandoparaquitargas.

sorbete de cava •Agua 540g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 150g•MaltodextrinaSosa 250g•GlucosaenPolvoSosa 0g•Cavabrut 450g•Vinagredesidra 10gTotal 1,4kg

Observaciones:Dejarreposarelcavaagitándolodevezencuan-doparaquitargas.Gradosalcoholicos2,9%.Sepuedesustituirelaguaporpulpasozumos

sorbete Marc de cava •Agua 700g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•MaltodextrinaSosa 250g•GlucosaenPolvoSosa 50g•Marcdecava 300gTotal 1,4kg

Veteado:PerlasdeLimónGarnierObservaciones:Añadirelmarcdecavacuandoelrestodelosingredientesesténhelándose.

helados

Mezclarlossólidosenunrecipiente.Apartemezclarloslíquidosenotrorecipiente.Combinarlaselaboracionesanterioresytriturarduranteunosminutos,hastaquelossólidosquedenbiendisueltos.(Silabasecontienehuevo,pasteurizar.)Madurarlabasemínimo6ha4ºC.Removerlamezclaesporádicamenteparaquesubaelsólidoalasuperfície.Unavezmadurado,mantecar.

Paralosheladosquecontienenalcoholesimportantenomezclarlosenlabasehastaelprocesodemantecadoparaunacorrectaabsorcióndelestabilizante.

LosestabilizantesparaheladosNatur(Procrema)sepuedenutilitzarencalienteoenfrío.Porestarazón,cuandolabasedeheladocontengahuevo,seránecesariopasteurizarlapreviamentealamaduracióncalentandolamezclaa85ºCyenfriarlaa4ºCloantesposible.Silabasenocontienehuevo,pasaremosdirectamentealamaduraciónposterioralamezcla.



con alcohol

de especias

sorbete Marc de cava ii•Agua 700g•Procrema15Natur 8g•Azúcar 50g•MaltodextrinaSosa 200g•GlucosaenPolvoSosa 150g•Marcdecava 300gTotal 1,408kg

Observaciones:Añadirelmarcdecavacuandoelrestodelosingredientesesténhelándose.

helado de vinagre de Módena • Lecheentera 600g•Azúcar 200g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 150g•VinagredeMódena 100gTotal 1,15kg

Observaciones:MezclarelvinagredeMódenacuandoelheladoempiezeaestarcongelado.Cuandoseextraeelhelado,añadirlaframbuesdasallicor

sorbete de Gin tonic •Agua 330g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 150g•MaltodextrinaSosa 150g•GlucosaenPolvoSosa 50g•Ginebra 70g• Tónica 600gTotal 1,35kg

Observaciones:Dejarreposarlatónicaagitándoladevezencuandoparaquitargas.ºalcoholicos1,7%

Mezcla inglesa base • Lecheentera 700g•Azúcar 140g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•Nata35%Elle&Vire 150g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 150g•Sal 1gTotal 1,291kg

Mezcla inglesa de canela • Lecheentera 700g•Azúcar 140g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•Nata35%Elle&Vire 150g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 150g•PastaConcentradadeCanelaSosa 50gTotal 1,34kg

Observaciones:Incorporarlayemaalalechefría,disolverlaydespuéscalentartodoslosingredientes.

helado de amaretto•Agua 700g•MaltodextrinaSosa 150g•GlucosaenPolvoSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Amaretto 300g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 50gTotal 1,27g

sorbete de vino tinto•Agua 500g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 150g•MaltodextrinaSosa 220g•Vinotinto 500gTotal 1,37kg

Observaciones:Escogerunvinoácido.Gradosalcoholicos3,3%

helado de pasas al ron • Lecheentera 1kg•Azúcar 200g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 150g•PastaConcentradadeMálagaSosa 90gTotal 1,59kg

Mezcla inglesa de pimienta • Lecheentera 700g•Azúcar 140g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•Nata35%Elle&Vire 150g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 150g•PimientaenPolvoSosa 2g•AromanaturaldepimientanegraSosa 10gotasTotal 1,292kg

Observaciones:Incorporarlayemaalalechefría,disolverlaydespuéscalentartodoslosingredientes.

helados



de especias

helado de pan de especias• Lecheentera 700g•Nata35%Corman 150g•Azúcar 140g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 15g•YemaMaia 150g•PandeEspeciaFermentus(cocido) 230g•PandeEspeciasenPolvoSosa 5g•ProcremaSosa 70g

Hacerlacremainglesa(84ºC)conleche,nata,azúcaresyyema.Añadirpand’especiasadados.Reposarlamezclade12-24h.Triturareincorporarelprocrema.Helar.

helado de vainilla en vaina • Lecheentera 1kg•Azúcar 150g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%M.G. 200g•ExtractoPurodeVainillaBourbonSosa 20g•Sal 1gTotal 1,546kg

Observaciones:Calentarlalecheylanataconelestractodevainilla.(*)Oinfusionar3-5vainasdevainillaporlitro

semisorbete de azafran con yema•Agua 800g•Azúcar 200g•DextrosaSosa 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 125g•GlicerinaSosa 20g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 200g•AzafránLiofilizadoSosa 1gTotal 1,371kg

Observaciones:Hervirelazafránconelaguaydejarloreposar24horas

helado de regaliz de palo • Lecheentera 1kg•Azúcar 150g•DextrosaSosa 70g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 20g•Nata35%Elle&Vire 200g•ExtractodeRegalizenPolvoSosa 15g•Sal 1gTotal 1,556kg

helado de regaliz negro• Lecheentera 1kg•Azúcar 150g•DextrosaSosa 70g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 20g•Nata35%Elle&Vire 200g•PastaConcentradadeRegalizSosa 50g•Sal 1gTotal 1,59kg

Mezcla inglesa de Vainilla en vaina • Lecheentera 700g•Azúcar 140g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•Nata35%Elle&Vire 150g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 150g•ExtractoNaturaldeVainilladeMadagascarSosa 20g•Sal 1gTotal 1,311kg

Observaciones:Incorporarlayemaalalechefría,disolverlaydespuéscalentartodoslosingredientes.(*)Oinfusionar3-5vainasdevainillaporlitro

helado de pan de especias• Lecheentera 700g•Nata35%Corman 150g•Azúcar 140g•DextrosaSosa 15g•GlicerinaSosa 50g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 150g•PandeEspeciasFermentus(cocido) 230g•PandeEspeciasenPolvoSosa 5g•ProcremaSosa 70g

Hacerlacremainglesa(84ºC)conleche,nata,azúcaresyyema.Añadirpand’especiasadados.Reposarde12-24hlamezcla.Triturareincorporarelprocrema.Helar.

helados



de hierbas y flores

Mezcla inglesa de hierbas aromáticas• Lecheentera 800g•Azúcar 100g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 150g•Nata35%Elle&Vire 150g•GlicerinaSosa 15g•HierbasAromáticas algustoTotal 1,2kg

Observaciones:Hervirotriturarlashierbasconlalecheconlaleche.Despuésretirarlossólidosymezclarelrestodeingredientes.

helado de Jengibre• Lecheentera 800g•Azúcar 100g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 150g•GlicerinaSosa 25g• Jengibrefresco 30g•AromadeJengibreSosa 10gotasTotal 1,255kg

Observaciones:Triturareljengibrefrescoconlaleche.Despuésretirarlossólidosymezclarelrestodeingredientes.

helado de té negro • Lecheentera 800g•Azúcar 100g•Nata35MG 150g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 25g•AromadeTéNegroSosa 2gotasTotal 1,240g

helado de té verde Matcha • Lecheentera 800g•Azúcar 100g•Nata35Elle&Vire 150g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 25g• TéVerdeMatchaAenPolvoSosa 20gTotal 1,245g

sorbete de te verde con limón •Agua 950g•Azúcar 200g•MaltodextrinaSosa 150g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g• TéVerdeMatchaAenPolvoSosa 20g•GlicerinaSosa 40g•ZumodeLimónSimoneGatto 50gTotal 1,51kg

semisorbete de hierbas frescas •Agua 900g•Azúcar 250g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 125g•GlucosaenPolvoSosa 100g•GlicerinaSosa 40g•Hierbafresca 100g•ÁcidoNeutroSosa 5g•AromadeHierbaSosa 5gotasTotal 1,52kg

Observaciones:Triturarlahierbafrescadeseadaconazúcar.Mezclarelazúcarconelagua.Retirarlossólidos.Enelmomentodehelarañadirunpocodehojasdementatrituradas.

semisorbete de flores (ejemplo rosas) •Agua 1kg•Azúcar 200g•MaltodextrinaSosa 100g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 110g•GlicerinaSosa 40g•Pétalosderosafresca 50g•AromadeRosasSosa 10gotasTotal 1,5kg

Observaciones:Triturarlospétalosenlamezclaodejarlosenteros.

helado de flores (ejemplo rosas) • Lecheentera 1kg•Azúcar 175g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 40g•Pétalosderosafresca 20g•AromadeRosasSosa 10gotasTotal 1,335kg

Observaciones:Hervirlospétalosderosaconelagua.Despuéstriturarlossólidosymezclarelrestodeingredientes.

helados



de QUeso y yoGUr

helado de yogur 1• Lecheentera 1kg•Azúcar 120g•DextrosaSosa 70g•GlicerinaSosa 10g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 50g•YopolsMediterraneoSosa 35g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,39kg

helado de yogur 2 • Lecheentera 300g•Azúcar 130g•GlicerinaSosa 15g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Yogurentero 700g•YopolsMediterraneoSosa 15g•ÁcidoNeutroSosa 2gTotal 1,312kg

semisorbete yogur griego• Lecheentera 250g•Azúcar 80g•DextrosaSosa 40g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Yogurenterogriego 750g•GlicerinaSosa 15g•YopolsMediterraneoSosa 20gTotal 1,255kg

helado de Mascarpone • Lecheentera 900g•Azúcar 150g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%M.G. 100g•GlicerinaSosa 15g•MascarpolsSosa 150gTotal 1,465kg

helado de Quark• Lecheentera 500g•Azúcar 120g•DextrosaSosa 40g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•GlicerinaSosa 15g•QuesoQuarkfresco 500g•QuarpolsSosa 50gTotal 1,305kg

Observaciones:CalentarelQuarkconlalecheparaquenohagagrumos

helado de gorgonzola • Lecheentera 500g•Azúcar 100g•DextrosaSosa 30g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•QuesoGorgonzola 500gTotal 1,210kg

Observaciones:Fundirelquesoconlalechecaliente

helado de roquefort • Lecheentera 750g•Azúcar 150g•DextrosaSosa 40g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•QuesoRoquefort 250gTotal 1,27kg

helado de parmesano o quesos duros • Lecheentera 650g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 30g•GlicerinaSosa 15g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Quesoparmesanofundido 350g•QuesoTipoCuradoItalianoenPolvoSosa 10gTotal 1,205kg

Observaciones:Fundirelquesoconlalechecalienteycolar.

helado de idiazabal o quesos blandos• Lecheentera 500g•Azúcar 80g•GlicerinaSosa 15g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•QuesoIdizabalfundido 500gTotal 1,195kg

Observaciones:Fundirelquesoconlalechecaliente

helado de requesón• Lecheentera 200g•Azúcar 100g•GlicerinaSosa 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Requesónfresco 800gTotal 1,225kg

Observaciones:Fundirelquesoconlecheunpococaliente.

helado de parmesano• Lecheentera 1000g•Parmesanofresco 150g•QuesoTipoCuradoItalianoenPolvoSosa 40g•ProcremaSosa 100g•Azúcar 900g•DextrosaSosa 70g•GlicerinaSosa 40g

Calentamoslalecheconelparmesanofrescohastafundirelqueso.Incorporamoselrestodeingredientesyhelamos.

helados



de hUeVo

helado de crema catalana i• Lecheentera 800g•Azúcar 100g•DextrosaSosa 5g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 200g•PastaConcentradadeCremaCatalanaSosa 80gTotal 1,335kg

helado de crema catalana ii• Lecheentera 800g•Azúcar 150g•DextrosaSosa 85g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 75g•Yemadehuevopasteurizado“Maia”Sosa 200g•Pieldelimón 10g•CanelaenPolvoSosa 10gTotal 1,33kg

de frUta

sorbete de piña • PulpadePiñaConcentradaRavifruit 200g•PulpadePiñaRogelfrut 800g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,105kg

Observaciones:Encasodeutilizarpiñafrescaañadir10gdeazúcarporcada100gdepiñafrescaquesustituyalapulpa.Fruta92%

semisorbete de Mango •Agua 300g•PulpadeMangoRavifruit 700g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 75g•Azúcar 130g•DextrosaSosa 40g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,25kg

Observaciones:Mezclarlossólidosyloslíquidosporseparado.Integrarlosconunturmixytriturarlosbién.Dejarreposarlamezcla1o2horas,volveratriturarymantecar.Fruta56%

semisorbete de yema•Agua 275g•Glicerina 55g•Dextrosa 60g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 50g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 725g

Total 1,165kg

helado de tiramisú • Lecheentera 800g•Azúcar 140g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 100g•Nata35%Elle&Vire 100g•PastaConcentradadeTiramisúSosa 40gTotal 1,37kg

sorbete de melón •Agua 200g•PulpadeMelónRavifruit 800g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 120g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,225kg


sorbete de fruta de la pasión •Agua 200g•PulpaFrutadelaPasiónRavifruit 800g•Prosorbet100FríoNaturSosa 125g•Azúcar 110g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,24kg

Observaciones:Mezclarlossólidosyloslíquidosporseparado.Integrarlosconuntúrmixytriturarlosbien.Dejarreposarlamezcla1o2horas,volveratriturarymantecar.Fruta65%

sorbete de naranja sanguina•ZumodeNaranjaSanguinaSimoneGatto 1kg•Prosorbet100FríoNaturSosa 120g•Azúcar 250g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,375kg


helados



de frUta

helado de plátano • Lecheentera 200g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Agua 100g•Azúcar 100g•DextrosaSosa 50g•PulpadePlátanoRavifruit 700g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,255kg


sorbete de fresa normal •Azúcar 100g•PulpadeFresaRavifruit 1kg•Prosorbet100FríoNaturSosa 80g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,185kg


sorbete de fresa fuerte • PulpadeFresaRavifruit 950g•Prosorbet100FríoNaturSosa 80g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,085kg


sorbete de frambuesa •Agua 100g•PulpadeFrambuesaRavifruit 800g• FrambuesasEnterasRavifruit 100g•Prosorbet100FríoNaturSosa 80g•Azúcar 120g•ÁcidoNeutroSosa 5g•Vinagredevino 5gTotal 1,21kg


sorbete de limón •ZumodelimónRogelfrut 300g•Agua 700g•Prosorbet100FríoNaturSosa 110g•Azúcar 170g•DextrosaSosa 50g

sorbete de mora •Agua 200g•PulpadeMoraRavifruit 800g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 90g•ÁcidoNeutroSosa 10g•Vinagredevino 5gTotal 1,235g


semisorbete aguacate •Agua 600g•Aguacatefresco 400g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Azúcar 140g•DextrosaSosa 50gTotal 1,24kg


sorbete de frutos del bosque •Agua 300g•PulpadeFrutosdelBosqueRavifruit 700g•Prosorbet100FríoNaturSosa 80g•Azúcar 150g•ÁcidoNeutroSosa 5g•Vinagredevino 5gTotal 1,235kg


sorbete de manzana verde fuerte • PulpadeManzanaVerdeRavifruit 1kg•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 50gTotal 1,15kg


helados



de frUta

sorbete de manzana verde normal •Agua 300g•PulpadeManzanaVerdeRavifruit 700g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 130gTotal 1,23kg


sorbete melocotón rojo • PulpadeMelocotónRojoRavifruit 1kg•Prosorbet100FríoNaturSosa 90g•Azúcar 60gTotal. 1,15kg


sorbete de sandía•Zumodesandía 1kg•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•PastaConcentradadeSandíaSosa 50g•Azúcar 150g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,355kg


sorbete de lichi•Agua 300g•PulpadeLichiRavifruit 700g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 150g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,255g


semisorbete albaricoque •Agua 200g•PulpadeAlbaricoqueRavifruit 800g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•Azúcar 170g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,255g


sorbete cereza dulce•Agua 0g•PulpadeCerezaRavifruit 1kg•Prosorbet100FríoNaturSosa 80g•Azúcar 80g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,165g


sorbete cereza amarga o amarena•Agua 300g•PolpadeAmarenaGrilloteRavifruit 700g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 150g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,255g


semisorbete de membrillo•Agua 400g•MembrilloSosa 600g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Azúcar 75g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,18kg


sorbete de pomelo rosa•Agua 300g•ZumodePomeloRogelfrut 700g•Prosorbet100FríoNaturSosa 125g•Azúcar 250g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,38kg


sorbete de casis • PulpadeCasisRavifruit 1kg•Prosorbet100FríoNaturSosa 80g•Azúcar 100g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,185g


helados

de frUta

de frUtos secos

sorbete de lima •Agua 700g•PulpadeLimónVerde(Lima)Ravifruit 300g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 260g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,365kg


semisorbete de coco • PulpadeCocoRavifruit 1kg•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Azúcar 90g•ÁcidoNeutroSosa 5gTotal 1,195kg


helado de pistacho • Lecheentera 750g•Azúcar 100g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 30g•PastaPuradePistachoSosa 250g•Sal 1gTotal 1,231kg

semisorbete de pistacho •Agua 625g•Azúcar 80g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 20g•PastaPuradePistachoSosa 375g•Sal 1gTotal 1,251kg

helado de avellana piamonte• Lecheentera 725g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 30g•PastaPuradeAvellanaItalianaSosa 275g•Sal 1gTotal 1,201kg

sorbete de higo• PulpadeHigoRavifruit 800g•Agua 200g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 60g•DextrosaSosa 30g•ÁcidoNeutroSosa 4g

sorbete de pera• PulpadePeraRavifruit 500g•Agua 500g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•Azúcar 100g•DextrosaSosa 30g•ZumodeLimónRogelfrut 20g

helado de coco• Lechedescremada 400g•PulpadeCocoRavifruit 600g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Azúcar 100g•DextrosaSosa 50g

semisorbete de avellana piamonte •Agua 700g•Azúcar 100g•DextrosaSosa 70g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PastaPuradeAvellanaItalianaSosa 300g•GlicerinaSosa 10g•Sal 1gTotal 1,201kg

helado de praliné de avellana • Lecheentera 1kg•DextrosaSosa 85g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PralinédeAvellana50%Sosa 300g•Sal 1gTotal 1,486kg

semisorbete almendra tostada•Agua 650g•Azúcar 40g•DextrosaSosa 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 40gr• PastaPuradeAlmendraTostadaSosa 350g•Sal 1gTotal 1,206kg

helados



de frUtos secos

semisorbete de ajoblanco •Agua 530g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 35g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PastadeAlmendraCrudaSosa 300g•Ajohervido 100g•Ajofresco 20g•Aceitedeolivavirgen 25g•Vinagre 25g•GlicerinaSosa 35g•Sal 1gTotal 1,221kg

helado de polvorón• Lecheentera 900g•Azúcar 150g•DextrosaSosa 85g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PastadeAlmendraTostadaSosa 100g•HarinadeAlmendraSosa 50g•CanelaenPastaSosa 10g•Mantecadecerdo 50g•Sal 1gTotal 1,446kg•Stracciatella 25g•PerlasdeNaranjaGarnier 50g

semisorbete cacahuete •Agua 650g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 35g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PastaPuradeCacahueteSosa 350g•GlicerinaSosa 30g•Sal 1gTotal 1,216g

semisorbete de turrón de Jijona •Agua 600g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PastaPuradeTurrónSosa 400gTotal 1,1kg

helado de turrón de Jijona• Leche 700g•ProcremaSosa 100g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 20g•PastaPuradeTurrónSosa 300g

semisorbete de piñón •Agua 640g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 35g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PastaPuradePiñónSosa 360g•GlicerinaSosa 35g•Sal 1gTotal 1,221kg

helado de Gianduia (chocolate y avellanas)• Lecheentera 840g•Azúcar 120g•DextrosaSosa 60g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•CacaoBitterDark22%Sosa 60g•PastaPuradeAvellanaSosa 160g•Sal 1gTotal 1,341g

helado de castañas•Agua 450g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PulpadeCastañasRavifruit 550g•GlicerinaSosa 20g• LecheenPolvo1%Sosa 10g•Sal 1gTotal 1,131kg

helado de café (con leche)• Lecheentera 900g•Azúcar 120g•DextrosaSosa 40g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 100g•GlicerinaSosa 30g•PastaPuradeCaféArabicaSosa 50g•Sal 1gTotal 1,341kg

Observaciones:Pesarlossólidosyloslíquidosporseparado.Mezclarlosconunturmixytriturarlosbién.Dejarreposarlamezcla1o2horas,volveratriturarymantecar.

semisorbete de horchata de chufas•HorchatadeChufaCongeladaSosa 1kg•Azúcar 80g•GlucosaSosa 150g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100gTotal 1,33kg

Observaciones.Pesarlossólidosyloslíquidosporseparado.Mezclarsólidosylíquidosconunturmixytriturarlosbien.

semisorbete almendra cruda•Agua 680g•Azúcar 80g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 10g•PastaPuradeAlmendraCrudaSosa 320g•HarinadeAlmendraSosa 60g•Sal 1gTotal 1,301kg

Observaciones:Aestafórmulapodemosañadirlecualquierestractonaturaldehierbas,especiasetc.conmuybuenresultado.

helados

de frUtos secos

de leche y nata

helado de nuez • Lecheentera 850g•Azúcar 220g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•PastaPuradeNuezSosa 150g•Sal 1gTotal 1,321kg

helado de nueces con ratafia• Leche 900g•Ratafia 100g•ProcremaSosa 100g•Azúcar 50g•PralinédeNueces50%Sosa 300g•Sal 2g

helado de nata 12% • Lecheentera 650g•Azúcar 130g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 15g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 350gTotal 1,295kg

helado de nata 22% • Lecheentera 300g•Azúcar 70g•DextrosaSosa 50g•GlicerinaSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 700gTotal 1,24kg

helado de leche merengada i• Lecheentera 1kg•Azúcar 200g•DextrosaSosa 55g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 150g• PastaConcentradadeLecheMerengadaSosa 50gTotal 1,555kg

helado de leche merengada ii • Lecheentera 1kg•Azúcar 160g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%Elle&Vire 150g•GlicerinaSosa 25g•PieldeLimónenPastaColdConfitSosa 10g•PastaConcentradadeCanelaSosa 15gTotal 1,51kgVeteadoDosis/litro(Kg)•CanelaenPolvoSosa 10g

helado de leche de oveja • Lechedeoveja 1kg•Azúcar 150g•DextrosaSosa 30g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100gTotal 1,28kg

helado de leche de cabra • Lechedecabra 1kg•Azúcar 180g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100gTotal 1,33kg

helado de dulce de leche • Lechefresca 600g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 65g•Nata35%Elle&Vire 100g•DulcedeLecheConcentradoSosa 300gTotal 1,065kg

helado de leche condensada • Lechefresca 600g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 60g•Natafresca35%Elle&Vire 100g• Lechecondensada 400gTotal 1,16kg

Observaciones:Parahacerelveteadocalentar2partedelechecondensadacon1delsabor

helado de mantequilla•Agua 700g•Azúcar 90g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 30g•MantequillaElle&Vire 300g•Sal 1gTotal 1,271kg

helados



de VerdUras

sorbete de apio•Azúcar 50g•DextrosaSosa 50g•Prosorbet100FríoNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 40g•Apioliquado 1kg•ÁcidoNeutroSosa 5g•Aceitedeoliva 50g•Sal 1gTotal 1,296kg

Observaciones:Triturarycolarelapiounavezhervido

sorbete de tomate • Tomatetriturado 1kg•Azúcar 50g•MaltodextrinaSosa 50g•Prosorbet100FríoNaturSosa 150g•GlicerinaSosa 45g•Aceitedeoliva 150g•Pimientaalgusto•ÁcidoNeutroSosa 3g•Sal 1gTotal 1,449kg

semi-sorbete de remolacha•Agua 500g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 60g•Aceitedeoliva 150g•Pimienta Algusto•Sal 1g•Remolacha 500gTotal 1,381kg

helado de trufas • Leche 900g•Azúcar 50g•GlucosaSosa 75g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 50g•BrisuradeTrufaCulinaryJourney 50g•Aceitedetrufas 50g•Sal 1gTotal 1,276kg

helado de crema de espinacas•Nata35Elle&Vire 300g•Azúcar 0g•DextrosaSosa 500g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 60g•Espinacascongeladas 700g•Sal 1gTotal 1,211kg

semisorbete de alcachofa •Alcachofahervidayliquada 1kg•Azúcar 50g•Dextrosa 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 45g•Aceitedeoliva 25g•Pimienta algusto•Sal 1g•VinagredeMòdena algusto•ÁcidoNeutroSosa 5g•Perejil algustoTotal 1,206kg

helado de setas (cualquier tipo)• Lecheentera 300g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 55g•Setas 650g•Sal 1g•Aceitedeoliva 50g•Pimienta algustoTotal 1,256kg

Observacions:Cocinarlassetascomosedesee.Enalgunoscasospuedenutilizarsecrudas,especialmentelosceps.Exagerarunpocoelaliño.

helado de pimientos del piquillo picantes• Lecheentera 600g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 50g•Pimientosdelpiquillo 400g•CayenaenPolvo algusto•Sal 1gTotal 1,226kg

helados



de chocolate

Mezcla inglesa de cacao (con leche)• Lecheentera 1kg•Azúcar 250g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 80g•GlicerinaSosa 10g•Nata35%Elle&Vire 100g•YemadeHuevoPasteurizado“Maia”Sosa 100g•CacaoBitterDark22%Sosa 200g•Sal 1gTotal 1,791kg

Observaciones:Aserposiblecalentarlalecheparadisolverelcacaoenpolvo

helado de cacao (con leche)• Lecheentera 1kg•Azúcar 160g•DextrosaSosa 40g•GlicerinaSosa 10g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•CacaoBitterDark22%Sosa 200g•Sal 1gTotal 1,511kg

Observaciones:Mezclarlacoberturafundidaconlechecaliente

semisorbete cacao en polvo•Agua 850g•Azúcar 200g•DextrosaSosa 30g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 20g•CacaoBitterDark22%Sosa 150g•MantecadeCacaoValrhona 100g•Sal 1gTotal 1,451g

Observaciones:Calentarelcacaoconelaguaylamantecadecacao.Mezclarconelrestodelosingredientesymantecar.

semisorbete de cobertura negra 70%•Agua 700g•Azúcar 100g•CremsucreSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•CoberturaNegraGuanaja70%Valrhona 250g•CacaoBitterDark22%Sosa 50g•Sal 1gTotal 1,251kg

Observaciones:Apartirdeestafórmulasepuedenhacersemisorbetescontodaslascoberturasde“origen”.Recomendamosespecialmentelassiguientes:TanzaniaBarry,SantoDomingoyCuba”

semisorbete cobertura de leche •Agua 700g•Sucre 70g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•CoberturaLecheJivara40%Valrhona 300gTotal 1,220g

semisorbete cobertura blanca • Lecheentera 650g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•CoberturaBlancaOpalys33%Valrhona 350g•GlicerinaSosa 10g•Sal 1gTotal 1,111kg

helado cobertura (con leche) • Lecheentera 1kg•Azúcar 140g•Dextrosa 30g•GlicerinaSosa 15g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•CoberturaNegraGuanaja70%Valrhona•CacaoBitterDark22%Sosa 50g•Sal 1gTotal 1,536kg

de azúcar

helado de miel • Lecheentera 900g•Miel 150g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Nata35%M.G 100gTotal 1,25kg

helados



helado de brandada de bacalao• Lecheentera 600g•Azúcar 70g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•Bacalaodesalado 400g•Ajos 50g•GlicerinaSosa 50g•Aceitedeoliva 50g•Sal 1gTotal 1,321kg

helado de salmón ahumado • Lecheentera 600g•Azúcar 50g•GlucosaenPolvoSosa 50g•DextrosaSosa 50g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 30g•Salmónahumado 400g•Sal 1gTotal 1,281kg

semisorbete de salmón ahumado con mantequilla•Agua 500g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 70g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 55g•Salmónahumado 500g•MantequillaElle&Vire 100g•Sal 1gTotal 1,376kg

Observaciones:Triturarelsalmónahumadoconelaguaylamantequillafundida.

salados

de aceites VeGetales

helado de foie• Lecheentera 500g•Azúcar 60g•DextrosaSosa 30g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 40g• Foiemi-cuit 500g•Sal 1gTotal 1,231kg

semisorbete de foie •Agua 300g•Azúcar 60g•DextrosaSosa 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 40g• Foiemicuit 700g•Sal 1gTotal 1,226kg

helado de sobrasada• Lecheentera 700g•Azúcar 50g•DextrosaSosa 20g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 40g•Sobrasada 300g•Sal 1gTotal 1,211kg

semisorbete de aceite de oliva virgen•Agua 700g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 60g•Aceitedeolivavirgen 300g•NaturemulSosa 15g

semisorbete de ajo aceite•Agua 650g•Azúcar 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 100g•GlicerinaSosa 45g•AjoAceite 350g•NaturemulSosa 12g•Sal 1gTotal 1,174kg

semisorbete de “olivada negra”•Agua 650g•Azúcar 25g•Procrema100Frío/CalienteNaturSosa 125g•GlicerinaSosa 45g•OlivadaNegraRomanaCulinaryJourney 350g•NaturemulSosa 12g•Sal 1gTotal 1,199kg

helados



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