I. PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (I) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan0. Latar Belakang PercobaanBahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid (Muchtadi, 2014)Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta, dan coffea Arabica. Disamping itu ada jenis kopi lain yaitu coffea laberica. Jenis C. Robusta tahan terhadap serangan jamur karat.Terdapat beberapa jenis coklat antara lain : criollo, forastero, calabacilio, angoleto, cundeamur, amelonado, dan trinitario.0. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik perkebunan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat dari berbagai hasil perkebunan Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein hasil perkebunan.Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptic dari seduhan bahan pangan tersebutTujuan dari percobaan penentuan kadar tannin adalah untuk mengetahui kadar tannin dalam teh.0. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah berdasarkan pada karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, warna, struktur, biji, dan aroma.Prinsip dari percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang bersifat basa monosidik yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.Prinsip dari percobaan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.Prinsip dari percobaan kadar tanin adalah berdasarkan pengoksidasian tanin oleh KmnO4.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan.2.1. Bahan-bahan yang digunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan hasil perkebunan adalah buah kakao, the walini hijau, cocoa van houtten, dan teh wangi, KOH 1%, H2SO4, kloroform, MgO, aquadest, gelatin, indigo, NaCl, dan KMnO4.2.2. Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan pada percobaan hasil perkebunan adalah jangka sorong, gelas kimia, talenan, pisau, baskom, mikroskop, parutan, oven, neraca digital, buret, oven, corong, labu takar, labu Erlenmeyer dan cawan. 2.3. Metode Percobaan1. Pengamatan struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik dan strukturProsedur pengamatan sifat fisik dan struktur hasil perkebunan adalah hasil perkebunan diamati dari segi bentuk, Ukuran, Berat, warna, Pencoklatan yang terjadi, dan Struktur jaringannya (diamati bnetuk irisan melintang dan membujur).2. Analisis kafein

Gambar 2. Analisis kafeinSampel yang telah ditambahkan MgO dan Aquadest direfluks selama 75 menit, kemudian didinginkan sebelum ditanda bataskan, setelah ditanda bataskan saring ampas dan ambil filtratnya sebanyak 150 mL dan tambahkan H2SO4 kemudian didihkan sampai volume menjadi 50 mL dan tambah kloroform dan KOH dikocok sampai tidak timbul gas dan cairan tepisah, kemudian ditampung di Erlenmeyer dan di ekstrak kembali sebanyak 2 kali dan kemudian residunya diuapkan, kemudian keringkan dalam oven dan timbang kafein kering.

3. Penentuan kadar sari

Gambar 3. Penentuan Kadar SariLangkah awal sampel larutkan dengan aquadest kemudian setelah itu ditimbang dan dipanaskan dalam keadaan teerbuka selama 45 menit, selanjutnya pemanasan dilanjutkan dalam keadaan tertutup dengan waktu 5 menit setelah itu didinginkan dan ditambahkan aquadest sampai beratnya sama seperti sebelum dipanaskan kemudian saring ampas, dan panaskan 25 mL filtrat, kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam , dan hitung hasil akhirnya4. Penentuan Kadar Tanin

Gambar 4. Penentuan kadar Tanin

Sampel dilarutkan dalam 200 mL aquadest kemudian dipanaskan dan didinginkan untuk selanjutnya di tandabataskan, kemudian filtrate dilarutkan dengan gelatin, NaCl, dan Kaolin kemudian ditanda bataskan dan ampas disaring kembali dan diambil filtratnya sebanyak 10 mL dan ditambahkan aquadest dan indigo, kemudian di titrasi dengan KMnO4 0,01 N lihat titik akhir titrasi perubahan warna menjadi merah muda/kuning muda.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.3.1. Hasil PengamatanHasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat FisikKeteranganHasil

SampelKakao

Bentuk

UkuranDiameter7,70 cm

Panjang13,32 cm

WarnaKulitKuning dengan bercak coklat

DagingPutih

BijiUngu

Strukturmembujurmelintang

Sumber : Kelompok E, Meja 2 (2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kafein KeteranganHasil

SampelKopi Robusta Merah Singa

Berat sampel2,9 gram

Berat cawan 42783 gram

Berat cawan + sampel42,84 gram

Berat kafein0,06 gram

Kadar kafein11,94 %

Sumber : Kelompok E,Meja 2, (2014)Tabel 3. Hasil Pengamatan analisis kadar sariKeteranganHasil

SampelNescafe instan

Berat sampel5 gram

Berat cawan konstan33,6 gram

Berat sampel + Aquadest + Erlenmeyer 218,6 gram

Berat cawan + sampel (sebelum dikeringkan)56,8 gram

Berat Cawan + sampel (setelah dikeringkan)33,8 gram

Berat Residu0,2 gram

% kadar sari16 %

Sumber : Kelompok E, Meja 2, (2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan penentuan kadar taninKeteranganHasil

SampelThe Wangi

Berat sampel (Ws)2,5 gram

N KMnO40,01 N

V KMno41. 1,6 mL (b) 1,8 mL

% kadar tanin7,072 %

Sumber : Kelompok E, Meja 2, (2014)

3.2. Pembahasan

Pembahasan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan kakaoBerdasarakan percobaan fisik dan struktur terhadap kakao didapatkan hasil memiliki warna kulit kuning dengan bercak cokelat dan warna daging putih serta biji yang berwarna ungu, bentuk nya oval, ukuran (panjang 13,32 cm dan diameter 7,7 cm), aromanya memiliki aroma khas coklat.Pada uji analisis kafein dengan sampel teh Kopi Robusta Merah Singa didapatkan kadar kafein sebesar 11,94 %, dan merupakan jumlah yang banyak dengan sampel yang hanya sebesar 2,9 gram.Berdasarkan percobaan penentuan kadar sari pada sampel Kopi Nescafe Instan didapatkan kadar sari sebesar 16 %.Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar tanin dengan sampel teh wangi didapatkan hasil kadar tanin 7,072 %. Pembahasan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan kakao.Sampel yang digunakan dalam pengamatan stuktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah kakao.Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan Amerika Selatan.Tanaman yang termasuk ke dalam family Sterculiaceae ini pertamakali diusahakan oleh bangsa Indian Aztec.Adapun taksonomi cacao adalah sebagai berikut: Kingdom: Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas : Dicotyledoneae Anak Kelas : Dialypetalae Ordo : Malvales Family: Sterculiaceae Genus : Theobroma Spesies:Theobroma cacaoL.(Anonim, 2013)Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m.Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas.Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang (cauliflorous).Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas.Bunga kakao tumbuh dari batang.Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1.Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki.Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang.Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji.Warna buah berubah-ubah.Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu.Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam.Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih.Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.Buah kakao yang sudah masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30-40 biji yang diselimuti pulp.Biji terdiri dari dua bagian yaitu kulit biji dan keping biji.Warna buah kakao pada dasarnya berwarna 2 macam, yaitu; buah muda berwarna hijau putih dan bila masak berwarna kuning; buah muda berwarna merah dan bila masak berwarna orange.

Anatomi Buah KakaoAnatomiKandungan

Komposisi kulit buah (cocoa pod)73,73%

Placenta2,0%

Biji24,2%

Forastero umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao curah/kakao curai/bulk cacao. Forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut :1. Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya tinggi.2. Masa berbuah lebih awal.3. Umunya diperbanyak dengan seamaian hibrida.4. Relatif lebih tahan serangan hama dan penyakit.5. Kulit buah agak keras tetapi permukaanya halus.6. Alur-alur pada kulit buah agak dalam.7. Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki.8. Endospermaenya berwarna ungu-tua dan berbentuk gepeng.9. Proses fermentasinya lebih lama.10. Rasa biji lebih pahit.11. Kulit buah berawarna hijau terutama yang berasal dari amazona dan merah yang berasal dari daerah lain.contohnya I CS, Sca, GCTanaman kakao memiliki banyak sekali jenisnya, kendati demikian ada 3 jenis yang umum dibudidayakan yakni jenis Criollo, Forastero, serta Trinitario1. Jenis Criollo1. Merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji kakao dengan mutu terbaik sehingga dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa dan edel cocoa.2. Buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.3. Biji kakaonya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada saat basah.4. Berjumlah lebih kurang 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis edel yang dihasilkan di Equador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilangka, Indonesia dan Samoa.2. Jenis Forastero1. Merupakan jenis kakao dengan mutu kakao sedang atau bulk cocoa atau lebih dikenal dengan ordinary cocoa.2. Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau.3. Biji kakaonya berbentuk tipis (gepeng) dengan kotiledon berwarna unggu pada saat basah.4. Jumlahnya sekitar 93% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis bulk yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan Dominika.3. Jenis Trinitario1. Merupakan hybrida dari jenis kakao Criollo dan Forastero secara alami sehingga jenis kakao ini sangat heterogen.2. Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang termasuk dalam bulk cocoa.3. Bentuknya bermacam-macam dengan buah berwarna hijau dan merah.4. Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu muda sampai unggu tua pada saat basah.Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain. Dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat.Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.Penemu coklat pertama kali adalah bangsa Belanda namanya Casparus van Houten dan anaknya Coenraad van Houten. Pada tahun 1828, Casparus van Houten menciptakan alat pemerahan untuk memisahkan lemak coklat dari biji coklat yang sudah dipanggang.(Anonim, 2014)Kemudian proses pembuatan coklat mengalami inovasi. Sang anak Coenraad van Houten menemukan teknik alkalisasi. Proses alkalisasi adalah proses pengolahan kakao, yang berperan penting untuk menghilangkan rasa pahit dari coklat. Kakao padat dipisahkan dari kakaobutterdengan cara ditekan. Dengan proses ini asam yang ada dinetralkan, serat melunak dan putus. Hasil dari proses alkalisasi adalah coklat yang berbentuk bubuk, penuh rasa, mudah dicerna, dan mudah larut dalam susu atau air. Coklat yang dilarutkan di air bersama gula dan mentega kemudian dapat dicetak menjadi coklat padat. Melalui coklat padat inilah yang kemudian diinovasi lagi menjadi berbagai bentuk makanan lain tentunya tetap dengan cita rasa coklat seperti, wafer, permen, dan lain lain. Teknik alkalisasi ini dikenal dengan proses Dutching. (Anonim, 2014) Pembahasan Pengamatan Penentuan Kadar Kafein Kopi RobustaKopi adalahbiji dari tanamanCoffea sppdalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arabqahwahyang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kataqahwahkembali mengalami perubahan menjadikahvehdalam bahasa belanda.Penggunaan katakoffiesegera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.(Taslim 2013)Kopi rubosta bersal dari kata tobust yang artinya kuat, sesuai dengan gambaran postur (body) atau tingkat kekentalannya yang kuat. Kopi robusta bukan merupakan spesues karena jenis ini turunan dari spesies Coffea Canephora. (Anonim, 2014)Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalahkopi luwakdari Indonesia danKape Alamiddari Filipina. Biji kopi ini dikumpulkan dari musangluwak. Kopi ini memiliki rasa yang khas.Kopi robusta pertama kali ditemukan diKongopada tahun1898.Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandungkafeindalam kadar yang jauh lebih banyak.Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu.Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut.Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadapseranganhamadanpenyakit.Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah.Kopi robusta banyak ditumbuhkan diAfrikaBarat, Afrika Tengah,Asia Tenggara, danAmerika Selatan. (Taslim, 2013)

Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada kopi dan teh. Adanya kafein inilah maka teh dan kopi digolongkan dalam bahan penyegar karena kafein. memberikan efek merangsang pada jaringan tubuh manusia maupun hewan. Jadi kafein merupakan komponen penting pada produk kopi dan teh (Muchtadi, 2010).Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi sangat pahit. Kafein bersifat basa mono-acidic yang lemah dan dapat meimsah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akanb bereaksi membentuk garam yang tidak stabil. Sedangkan reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin (Muchtadi, 2010).Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat juga digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi sistem syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya terhadap sistem syaraf pusat adalah membuat keadaan seperti mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi kesehatan pemakai kafein yang terlalu banyak tidak diijinkan (Muchtadi, 2010).Bahan pangan atau olahan pangan yang mengandung kafein bukan hanya kopi, terdapat beberapa bahan pangan atau olahan pangan yang mengandung kafein diantaranya adalah minuman bersoda, coklat, eskrim, teh, bahkan pada obat pun kadang kala mengandung kafein.Menurut SNI kopi digolongkan berdasarkan:(1) Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam : a) robusta b) arabika (2) Berdasarkan cara pengolahannya, kopi dapat digolongkan ke dalam 2 jenis, yaitu : a) pengolahan kering b) pengolahan basah (3) Berdasarkan ukurannya, biji kopi dapat dikelompokkan masing-masing sebagai berikut : a) Penggolongan ukuran untuk kopi robusta - Pengolahan kering : besar dan kecil. - Pengolahan basah : besar, sedang, dan kecil. b) Penggolongan ukuran untuk kopi arabika : besar, sedang, dan kecil. (4) Berdasarkan jumlah keping biji dibedakan dalam : a) Peaberry b) Polyembrioni Pada prosedur percobaan, sampel ditambahkan MgO yang berfungsi untuk mengikat kafein yang ada didalam sampel yaitu teh sariwangi, kemudian digunakan larutan H2SO4 1:9 yang berfungsi untuk membasuh sisa kafein yang menempel pada gelas kimia, kemudian digunakan larutan KOH yang berfungsi untuk menetralkan dan membentuk kristal-kristal kafeinat. Digunakan juga kloroform sebagai pelarut organik untuk mengikat atau melarutkan kafein pada tahap ekstraksi. Selain kloroform pelarut oranik adalah hexane, dietil eter, petroleum eter, dll. Untuk mendapatkan kadar kafein pada bubuk cokelat dilakukan proses ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Mucthadi, 2010).Tahap ekstraksi dilakukan dengan metode ekstraksi bertahap, karena dengan cara ini akan menghasilkan filtrat atau ekstrak yang banyak, selain itu agar pelarut yang digunakan tidak jenuh untuk mengikat ekstrak. Ekstraksi bertahap merupakan cara yang paling sederhana. Caranya cukup dengan menambahkan pelarut peng-ekstraksi yang tidak bercampur dengan pelarut semula kemudian dilakukan pengocokan sehingga terjadi kesetimbangan konsentrasi zat yang akan diekstraksi pada kedua lapisan, setelah ini tercapai lapisan didiamkan dan dipisahkan (Khopkar, 1990).Proses ekstraksi pelarut pada mekanisme ekstraksi berlangsung tiga tahap:1. Pembentukan kompleks tidak bermuatan yang merupakan golongan terekstraksi2. Distribusi dari kompleks yang terekstraksi3. Interaksinya yang mungkin dalam fase organik (Khopkar, 1990).Proses terjadinya 2 fasa pada ekstraksi diperoleh hasil pada lapisan bawahnya adalah fasa organik yaitu kloroform (CHCl3) dan lapisan atasnya adalah fasa anorganik, yaitu air yang mengandung sisa garam.Pada saat ekstraksi menggunakan corong pisah, gas yang berada dalam corong pisah harus dikeluarkan, hal ini bertujuan agar tidak ada gas yang menumpuk sehingga bahan yang ada di dalam corong pisah tidak ikut keluar. Sebelum dilakukan ekstraksi, terlebih dahulu dilakukan refluks. Hal ini bertujuan untuk mengikat kafein dengan cara penguapan, tanpa mengurangi jumlah larutannya atau tanpa kehilangan volume serta memperkecil hilangnya senyawa volatil kopi yang mempengaruhi pada hasil seduhan.

Aplikasi analisis kafein dalam bidang pangan, sehingga kita dapat mengetahui bahawa untuk membuat sebuah produk kopi atau teh berapa kandungan kafein yang terdapat didalamnya, sehingga nantinya dapat dihasilkan produk teh dan kopi yang baik.

Pembahasan Pengamatan Penentuan Kadar Tanin (The Wangi)Pada penentuan kadar tanin, yang dimaksud dengan tanin adalah komponen penting pada teh dalam menentukan citarasa dan warna seduhan teh. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Sampel yang digunakan dalam metode tanin adalah teh wangi, teh wangi adalah teh yang merupakan hasil pengolahan pucuk dan muda teh yang diolah tanpa proses fermentasi serta diberi bahan pewangi yang disukai oleh konsumen. Kualitas teh wangi ditentukan oleh adanya unsur-unsur rasa pahit, sepet, mantap, dan harum (bunga) pada air seduhannya. Unsur-unsur ini dapat dipakai sebagai gambaran bahwa teh wangi berasal dari teh hijau mutu tinggi yang diwangikan dengan bunga yang cukup dan proses penyerapan aroma bunga berjalan secara sempurna.Syarat-syarat mutu the wangi Indonesia dapat disebutkan sebagai berikut.1. Mutu Superior1. Bentuk: daun tergulung seragam1. Warna: kehitam-hitaman1. Aroma: wangi1. Rasa air seduhan : strength (kepekatan dan kesegaran terasa)1. Mutu I1. Bentuk: campuran daun tergulung dan terbuka, dengan perbandingan daun yang tergulung lebih banyak1. Warna: kehitam-hitaman1. Aroma: cukup wangi1. Rasa air seduhan : cukup strength Fungsi tiap larutan antara lain gelatin berfungsi untuk mengikat tanin, NaCl berfungsi untuk untuk mencegah pelarutan gelatin yang berlebih apabila pelarutan terus berlanjut maka gelatin akan teurs mengikat tanin, kemudian fungsi serbuk kaolin adalah sebagai indikaor perubahan warna, serbuk kaolin boleh tidak ikut ditambahakan hanya saja disini kaolin lebih berfungsi untuk mempermudah memperlihatkan adanya perubahan warna yang terjadi pada saat titik akhir titrasi.Titrasi yang digunakan dalam metode ini adalah titrasi permanganometri.Permanganometri adalah titrasi yang didasarkan pada reaksi redoks. Dalam reaksi ini, ion MnO4 bertindak sebagai oksidator. Ion MnO4 akan berubah menjadi ion Mn2+dalam suasana asam. Teknik titrasi ini biasa digunakan untuk menentukan kadar oksalat atau besi dalam suatu sample.Pada permanganometri, titran yang digunakan adalah kalium permanganat. Kalium permanganat mudah diperoleh dan tidak memerlukan indikator kecuali digunakan larutan yang sangat encer serta telah digunakan secara luas sebagai pereaksi oksidasi selama seratus tahun lebih. Setetes permanganat memberikan suatu warna merah muda yang jelas kepada volume larutan dalam suatu titrasi. Warna ini digunakan untuk menunjukkan kelebihan pereaksi.Satu tetes 0,1 N permanat memberikan warna merah muda yang jelas pada volumen dari larutan yang biasa dipergunakan dalam titrasi. Warna ini dipergunakan untuk mengidentifikasi kelebihan reagen tersebut. Permanganat menjalani beragam reaksi kimia, karena mangan dapat hadir dalam kondisi-kondisi oksidasi +2, +3, +4, +6, dan +7. Kelebihan sedikit dari permanganat yang hadir pada titik akhir titrasi cukup untuk mengakibatkan terjadinya pengendapan sejulah MnO2.

Kadar sari atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi,2010).Kadar sari yang dimiliki teh menurut standar SNI adalah sebesar 20-36%. Data dari SNI sesuai dengan hasl pengamatan praktikan yang mendapatkan hasil kadar sari dalam kopi robusta adalah sebesar 24%.Pengaruh besar kadar sari dengan padatan terlarut adalah apabila kadar sari semakin besar maka padatan terlarut semakin besar, sehingga aroma yang dikeluarkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya apabila kadar sari semakin kecil maka padatan terlarut semakin kecil pula.Pengaruh kualitas dengan besaran kadar sari yaitu bila kadar sari semakin besar maka ampas yang tertinggal sedikit, jika ampas pada bahan sedikit maka kualitas bahan lebih baik dan begitu pula sebaliknya. sehingga besar kadar sari mempengaruhi kualitas bahan. Pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam sampel dapat terekstrak keluar. Waktu pemanasan 45 menit merupakan waktu optimum untuk memisahkan kadar sari. Dilakukan pemanasan lagi selama 5 menit kemudian ditutup oleh cawan untuk menghindari agar senyawa volatil tidak menguap. Ditanda bataskan untuk proses pengenceran. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan larutan dengan kotoran sampel mudah diamati. Kemudian dioven untuk mendapatkan kadar sari kering. Pembahasan Pengamatan Penentuan Kadar Sari Kopi Instan NescafeSampel yang digunakan dalam penentuan kadar sari adalah Kopi Instan Nescafe Kadar sari atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi,2010).Kopi instan, juga disebut dengan kopi cepat saji dan kopi bubuk, adalah beverase yang berasal dari biji kopi yang diseduh. Kopi instan pada umumnya diproduksi untuk tujuan komersial, baik melalui pengeringan beku atau pengeringan semprot, dan setelah itu bisa direhidrasi. Kopi instan dalam bentuk cair yang terkonsentrasi juga diproduksi. Contoh merek kopi instan populer adalah Extra, Folgers, Maxwell House, Nescaf, dan Starbucks VIA.Keuntungan dari kopi instan adalah kecepatan dalam menyajikan (kopi instan bisa langsung larut dalam air panas), berat dan volume yang lebih rendah dalam pengiriman jika dibandingkan dengan biji kopi, dan lebih tahan lama.Kopi instan ditemukan dan dipatenkan pada tahun 1890 oleh David Strang dari Invercargill, Selandia Baru, dengan nomor paten 3518.

Kadar sari yang dimiliki teh menurut standar SNI adalah sebesar 20-36%. Data dari SNI sesuai dengan hasl pengamatan praktikan yang mendapatkan hasil kadar sari dalam Kopi Instan Necafe adalah sebesar 16%.Pengaruh besar kadar sari dengan padatan terlarut adalah apabila kadar sari semakin besar maka padatan terlarut semakin besar, sehingga aroma yang dikeluarkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya apabila kadar sari semakin kecil maka padatan terlarut semakin kecil pula.Pengaruh kualitas dengan besaran kadar sari yaitu bila kadar sari semakin besar maka ampas yang tertinggal sedikit, jika ampas pada bahan sedikit maka kualitas bahan lebih baik dan begitu pula sebaliknya. sehingga besar kadar sari mempengaruhi kualitas bahan. Pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam sampel dapat terekstrak keluar. Waktu pemanasan 45 menit merupakan waktu optimum untuk memisahkan kadar sari. Dilakukan pemanasan lagi selama 5 menit kemudian ditutup oleh cawan untuk menghindari agar senyawa volatil tidak menguap. Ditanda bataskan untuk proses pengenceran. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan larutan dengan kotoran sampel mudah diamati. Kemudian dioven untuk mendapatkan kadar sari kering.

IV. KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran4.1. KesimpulanBerdasarakan percobaan fisik dan struktur terhadap kakao didapatkan hasil memiliki warna kulit kuning dengan bercak cokelat dan warna daging putih serta biji yang berwarna ungu, bentuk nya oval, ukuran (panjang 13,32 cm dan diameter 7,70 cm), aromanya memiliki aroma khas coklat.Pada uji analisis kafein dengan sampel Kopi Robusta Merah Singa didapatkan kadar kafein sebesar 11,94 %, dan merupakan jumlah yang banyak dengan sampel yang hanya sebesar 2,9 gram.Berdasarkan percobaan penentuan kadar sari pada sampel Kopi Instan Nescafe didapatkan kadar sari sebesar 16 % yang artinya mutu produk masih dianggap kurang baik karna masih terdapat banyak partikel yang tidak terlarut.Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar tanin dengan sampel teh wangi didapatkan hasil kadar tanin 7,072 %.4.2. SaranSebaiknya sebelum praktikum dimulai praktikan memahami materi praktikum sehingga saat praktikum berjalan dengan baik, dan sebaiknya praktikan bekerja lebih cepat dan lebih teliti.

DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2013. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kakao ( Theobroma cacaoL.). http://anktani.wordpress.com.Diakses: 20 Oktober 2014.

Anonim. 2014. COKLAT. https://kompetiblog2013.wordpress.com. Diakses: 17 Oktober 2014. DI akses 20 Oktober 2014

Anonim 2014. Jenis dan Karakteristik Kopi robusta. http://alamtani.com/kopi-robusta.html

Anonim. 2014. Kopi Instan. http://id.wikipedia.org.Diakses 20 Oktober 2014

Anonym. 2010. Ekstraksi cai-cair. Lansida.blogspot.com/2010/08/ekstraksi-cair-cair.html Diakses 20 Oktober 2014

Anonim. 2014. SNI TEH. http://repository.usu.co.id.Diakses: 20 Oktober 2014Anonim. 2014. TEH.http://id.wikipedia.org.Diakses 20 Oktober 2014

Kusumawawardhani, Evelyta. 2013. Permanganometri. http://evelyta-appe.blogspot.com.Diakses: 20 Oktober 2014.

Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno, (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Bandung : CV. Alfabeta.

Taslim, Uyun 2013, Bahan Penyegar, http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahan-penyegar.html. Di akses 20 oktober 2014

Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN1. Analisis Kafein

Berat sampel: 2,9 gramBerat kafein: 0,06 gramBerat cawan: 42,78 gramBerat cawan + sampel : 42,84 gram

Kadar kafein: X 100 %: X 100 %: 11,94 %

1. Penentuan Kadar Sari

Berat Sampel: 5 gramBerat cawan konstan: 33,6 gramBerat cawan + Aquadest + Erlenmeyer: 218,6 gramBerat cawan + sampel (sebelum dikeringkan): 56,8 gramBerat cawan + sampel (setelah dikeringkan) : 33,8 gram

Berat residu : berat cawan+sampel (setelah dikeringkan) berat cawan konstan : 33,8 gram 33,6 gram : 0,42gram

% kadar sari: X X 100 %

: X X 100 %: 16 %

1. Penentuan Kadar Tanin

Berat sampel: 2,5 gramN KMnO4: 0,01 NV KMnO4: (a) 1,6 mL (b) 1,8 mL% taniin: 7,072 %

% kadar tanin: X 100 %

: X 100 %: 7,072 %