halofilik

TUJUAN

1. Mahasiswa dapat mengisolasi bakteri halofilik dari beberapa produk pangan.

2. Mahasiswa dapat mengerjakan pewarnaan gram.

ALAT DAN BAHAN

Alat

Cawan Petri

Pipet ukur

Ball pipet

Jarum öse

Erlenmeyer

Tabung reaksi

Pembakar spirtus

Beaker glass 50 ml

Spatula

Kapas

Neraca analitik

Mikroskop

Bahan

Ikan peda

Ikan teri

Media

Nutrient Agar (NA)

Larutan NaCl fisiologis

NaCl (5%, 10%, dan 15%)

Alkohol 70%

PEMBAHASAN

Garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan

pangan lainnya. Garam berpertan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar

tertentu. Namun, masih tetap ada jenis mikroorganisme yang dpat tumbuh pada bahan pangan

yang mengandung garam, baik garam dengan kadar rendah, maupun garam dengan kadar tinggi.

Jenis ini disebut dengan bakteri halofilik.

Praktikum kali ini adalah melakukan pengujian bakteri halofilik. Halofilik memiliki asal

kata dari Bahasa Yunani, yaitu : halo yang artinya garam, dan pholis yang artinya suka. Jadi,

bakteri halofilik merupakan bakteri yang membutuhkan konsentrasi Natrium chlorida (NaCl)

minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum

bervariasi, yaitu 2 – 5 % untuk bakteri halofilik ringan, 5 – 20 % untuk bakteri halofilik sedang,

dan 20 – 30 % untuk bakteri halofilik ekstrim. Bakteri halofilik ringan antara lain

Pseudosomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinobacter, dan spesies Vibrio. Kelompok

halofilik ringan ini sering dijumpai pada ikan dan kerang-kerangan. Bacillus, Micrococcus,

Vibrio, Acinetobacter, dan Moraxella termasuk kelompok bakteri halofilik sedang. Sedangkan

bakteri halofilik ekstrim biasanya tampak berwarna merah atau merah muda dan berasal dari

kelompok bakteri Halobacterium dan Halococcus serta sering tampak pada makanan yang telah

diawetkan dengan penggaraman. (Fardiaz, 1992).

Selain ketiga golongan tersebut ada juga bakteri yang termasuk halotoleran (tahan

garam). Golongan bakteri ini dapat hidup dengan atau tanpa garam. Garam yang dibutuhkan oleh

halotoleran sekitar 5% atau lebih. Kelompok bakteri halotoleran antara lain Bacillus,

Micrococcus, Corynobacterium, Streptococcus, dan Clostridium (Fardiaz, 1992).

Beberapa bakteri halofilik dapat berfotosintesis dan memiliki zat warna yang disebut

bacteriorodhopsin. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan bahan pangan dan

menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya bahan pangan akan menjadi lunak dan berwarna

keabu-abuan (Buckle, 1987).

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan

menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya

membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-

bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat (Anonima, 2009)

Menurut Tjahjadi (2008), penambahan garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai

pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan dari bahan pangan tersebut. Alasan mengapa

garam digunakan sebagai bahan pengawet adalah :

Karena garam dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga aktifitas air (Aw)

dalam bahan pangan tersebut menjadi rendah, dan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan

pangan tersebut akan susah untuk bertumbuh.

Garam (NaCl), mengandung ion Cl- yang memiliki kadar toksisitas yang tinggi terhadap

mikroorganisme sehingga dapat menghambat respirasi mikroorganisme tersebut.

Garam yang terdapat dalam bahan pangan dapat mempengaruhi tekanan osmotik sehingga

mengakibatkan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan menjadi lisis.

Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya mempunyai kandungan Kalium

chlorida (KCl) yang tinggi dalam selnya. Selain itu bakteri ini memerlukan konsentrasi kalium

yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Bakteri halofil ada yang mempunyai membran purple

bilayer, dinding selnya terdiri dari murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium (Sukarminah,

2008).

Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan untuk uji halofilik adalah ikan peda dan

ikan teri. Ikan peda merupakan produk fermentasi spontan dengan jumlah dan jenis mikroba

yang bervariasi. Ikan peda dapat dibuat dari ikan kembung (Rastrelliger sp.), ikan lemuru

(Sardinella sp.), ikan layang (Decapterus sp.) atau ikan selar (Caranx sp.). Menurut Anonimb

(2009), mikroba yang berperan selama proses fermentasi adalah mikroba yang berasal dari ikan

itu sendiri. Mikroflora yang ditemukan pada ikan kembung terutama adalah bakteri gram negatif,

tidak membentuk spora, berbentuk batang atau koki seperti Pseudomonas, Vibrio, Moraxella,

Acinobacter, dan Flavobacterium. Pada penggaraman dan pemeraman terjadi proses fermentasi

yang dilakukan oleh bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus, Leuconostoc, Lactobaccilus,

dan Micrococcus. Proses pembuatan ikan peda dilakukan dengan cara seperti yang dilampirkan

sebelumnya.

Ikan peda termasuk pada bahan pangan dengan kadar garam ekstrim yaitu sekitar 20%,

sehingga mikroorganisme yang dapat tumbuh merupakan mikroorganisme yang memang sangat

tahan garam. Garam bersifat bakteriostatik dan merupakan elektrolit yang mampu memecah

ikatan air dalam protein. Akibat lebih lanjut adalah terjadinya denaturasi protein. Garam sebagai

pengawet berfungsi menaikkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisis

pada sel mikroorganisme, dehidrasi, dan bersifat racun akibat terbentuknya ion klorida serta

menyebabkan sel mikroorganisme menjadi peka terhadap karbondioksida (Sukarminah,2008).

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi. Artinya mengandung garam

NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calcium dan

magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik. Selain itu garam

pada pembuatan ikan peda ini digunakan sebagai antibakteri dan untuk menyeleksi serta

menumbuhkan hanya bakteri halofilik (Sukarminah,2008).

Ikan teri (Stolephorus spp.) adalah sekelompok ikan laut kecil yang memiliki nilai

ekonomi tinggi, merupakan anggota keluarga dari Engraulidae. Ikan teri sama seperti jenis ikan

laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan protein tinggi. Nama ini mencakup berbagai ikan

dengan warna tubuh perak kehijauan atau kebiruan. Kegunaan ikan teri antara lain :

1. Mencegah dari osteoporosis.

2. Mempertkuat gigi.

Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan), apabila

dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi dan

mikrobiologi. Oleh karena itu, ikan teri yang sudah ditangkap harus segera mendapat proses

pengolahan, di antaranya melalui pengawetan. Salah satu proses pengawetan terhadap ikan teri

ini adalah melalui pengasinan (Anonim b, 2009).

Menurut Perdana (2009), untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki

rasa asin, dapat dilakukan dengan cara berikut ini:

Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri), sebelum diolah tidak perlu dilakukan

penyiangan atau pembuangan isi perut. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci

bersih.

Untuk memperoleh rasa asin, maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam larutan garam

dengan konsentrasi 0.5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama 1

– 3 jam.

Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga

kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam

dalam air garam di atas rak penjemuran. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari

atau dengan menggunakan pengering buatan.

Pada praktikum kali ini praktikkan menguji keberadaan bakteri halofilik dengan sampel

ikan peda dan ikan teri yang diinokulasikan pada media Nutrien Agar (NA). NA merupakan

media yang mempunyai spesifikasi untuk pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Selanjutnya,

sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dihaluskan. Lalu, dibuat pengenceran sampai tingkat

pengenceran 10-3.

Diambil masing-masing 1 ml sampel dari pengenceran 10-2 dan 10-3 untuk diinokulasikan

menngunakan metode tuang dengan media NA, NA + 5% NaCl, NA + 10% NaCl, dan NA +

15% NaCl ke dalam cawan petri. Kemudian, buatlah angka delapan untuk mencampur media

dengan sampel agar merata. Tujuan daari penambahan NaCl yang bervariasi adalah untuk

mengetahui kebutuhan garam terhadap pertumbuhan bakteri koliform rendah hingga koliform

ekstrim, sedangkan untuk medium yang tidak ditambah NaCl adalah untuk mendeteksi

pertumbuhan bakteri non-koliform. Langkah selanjutnya yaitu inkubasi selama dua hari pada

suhu 30°C.

Hasil yang didapat adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri

Sampel MediaJumlah Koloni SPC

(cfu/g)Pengenceran 10-2 Pengenceran 10-3

Ikan peda

NA129 13

< 3,0 . 104

(1,3 . 104)NA + 5% NaCl

137 16< 3,0 . 104

(1,4 . 104)NA + 10% NaCl

1 2< 3,0 . 104

(2,0 . 103)NA + 15% NaCl

- - -

Ikan teri

NA - - -NA + 5% NaCl

3 16< 3,0 . 104

(1,6 . 104)NA + 10% NaCl

38 - 3,8 . 103

NA + 15% NaCl

1 -< 3,0 . 104

(1,0 . 102)Sumber : Dokumentasi pribadi, 2012

Ikan Peda

Dari hasil yang didapat maka pada sampel ikan peda dapat diketahui bahwa dengan

bertambahnya kadar NaCl yang digunakan pada media, maka jumlah koloni bakteri yang tumbuh

semakin menurun. Hal tersebut membuktikan keberadaan garam sebagai zat anti mikroba

sehingga kemampuan tumbuh mikroorganisme menurun. Bentuk dan warna bakteri yang tumbuh

bervariasi, antara lain bulat putih, bulat kuning, dan lonjong putih.

Koloni yang tumbuh kemudian dilakukan pewarnaan gram. Bakteri yang mendapat

perlakuan pewarnaan gram adalah dua bakteri yang paling dominan tumbuh, yaitu yang

berbentuk bulat dan berwarna putih pada media NA + 10% NaCl serta bakteri berbentuk lonjong

dan berwarna putih yang tumbuh pada media NA.

Pertama pada bakteri yang tumbuh pada media NA dengan pengamatan di bawah

mikroskop didapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang berarti bakteri tersebut

termasuk bakteri gram negatif. Berdasarkan ciri-ciri tersebut, diduga bakteri yang tumbuh adalah

bakteri Pseudomonas.

Pseudomanas ini termasuk famili Pseudomonadaceae. Bakteri ini merupakan bakteri

yang dapat menyebabkan kebusukan makanan, bersifat motil dengan flagella polar. Bakteri ini

berbentuk bulat, gram negatif dan dalam perumbuhannya membutuhkan O2 (aerobic). Dapat

mensintesis faktor-faktor pertumbuhan dan vitamin. Beberapa species bersifat proteolitik dan

lipolitik, dan dapa membentuk pigmen (Sukarminah, 2008).

Kedua, pengamatan dilakukan terhadap bakteri yang tumbuh pada media NA + 10%

NaCl. Ketika diamati di bawah mikroskop, tidak terlihat jelas bentuk dan warna dari bakteri ini.

Hal ini dikarenakan sel bakteri yang sangat tipis sehingga tidak dapat terlihat oleh mikroskop

atau karena kesalahan praktikan saat menggunakan mikroskop. Selain itu kemungkinan karena

terjadi kesalahan saat menginokulasikan sel bakteri pada objek glass. Dugaan sementara bakteri

yang tumbuh pada media ini adalah Micrococcus, Pediococcus, atau Pseudomonas, karena

dilihat dari bentuk sel bakterinya yang berbentuk coccus.

Bakteri Micrococcus termasuk famili Micrococcaceae. Bakteri berbentuk coccus, gram

positif, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil, aerobic, katalase positif dan tidak berspora.

Bakteri ini mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhan 25 – 30°C, dapat mengoksidasi glukosa

menjadi asam. Kebanyakan species bersifat proteolitik dan beberapa bersifat lipolitik. Beberapa

species tahan garam, membuata garam ammonium sebagai sumber N, bersifat termodurik (tahan

suhu pasteurisasi). Bakteri ini banyak ditemukan pada debu dan air serta berbagai bahan pangan

segar (Sukarminah, 2008).

Bakteri Pediococcus merupakan bakteri yang dapat tumbuh pada sampel dengan

konsentrasi NaCl sebanyak 7% .Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam

laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. Genus

Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan

yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi.

Bakteri ini tergolong homofermentatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah

25-30 °C dan pH optimum ± 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau

ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl (Sukarminah, 2008).

Ikan Teri

Setelah dilakukan pengamatan terhadap ikan peda selanjutnya dilakukan pengamatan

terhadap ikan teri. Pengamatan pertama dilakukan terhadap ikan teri yang diletakkan pada media

NA. Pada pengenceran 10-2 dan 10-3 tidak ditemukan adanya koloni yang tumbuh. Pengamatan

selanjutnya dilakukan pada sampel ikan teri dengan media NA + 5% NaCl. Pada pengenceran 10-

2 tidak ditemukan 3 koloni bakteri yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 ditemukan adanya

koloni sebanyak 16 koloni dengan bentuk dan warna yang bermacam-macam. Ada yang

berwarna putih dengan bentuk bulat dan berwarna putih oranye dengan bentuk bulat pula. Selain

itu, ditemukan pula pertumbuhan khamir pada pengenceran 10-2 berwarna putih dengan bentuk

menjari. Maka nilai SPC nya adalah 1,6 x 104 cfu/g.

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram terhadap bakteri yang paling dominan tumbuh

yaitu bakteri yang berbentuk bulat dan berwarna putih. Lalu, diamati di bawah mikroskop.

Koloni yang tumbuh merupakan bakteri gram positif karena ketika diamati di bawah mikroskop

ternyata berwarna ungu dan berbentuk basil. Bakteri tersebut diduga adalah bakteri jenis

Halobacterium. Menurut Buckle (1987), bakteri ini termasuk bakteri jenis halofilik yang dapat

tumbuh pada konsentrasi NaCl dengan kisaran 3,5% sampai jenuh. Bakteri ini dapat ditemui

pada air laut dan larutan garam. Pada ikan teri sendiri, kerusakan yang disebabkan karena bakteri

halofilik adalah ditandai dengan adanya bercak-bercak merah pada permukaan ikan.

Khamir yang ditemukan tumbuh pada media NA + 5% NaCl, diduga merupakan khamir

Debaromyces. Khamir ini merupakan khamir tahan garam, tumbuh pada makanan yang

mengandung garam dalam jumlah yang tinggi. Bentuk sel nya bulat atau oval, membentuk

pelikel pada daging asin kering.

Pengamatan selanjutnya pada sampel ikan teri dengan media NA + 10% NaCl. Pada

pengenceran 10-2 ditemukan koloni sebanyak 38 koloni dan pada pengenceran 10-3 tidak

ditemukan pertumbuhan bakteri. Koloni yang tumbuh berbentuk bulat dan berwarna putih. Maka

nilai SPC nya adalah 3,8 x 103 cfu/g. Sedangkan, dengan media NA + 15% NaCl, pada

pengenceran 10-2 ditemukan 1 koloni yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 tidak ditemukan

adanya koloni yang tumbuh. Maka perhitungan SPC nya adalah 1,0 x 102 cfu/g .

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop. Sel bakteri

yang mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah bakteri yang paling dominan tumbuh, yaitu

bakteri dengan bentuk bulat dan berwarna putih. Setelah diamati di bawah mikroskop ternyata

koloni yang tumbuh berbentuk basil dan merupakan gram positif, sama seperti pengamatan

sebelumnya. Bakteri tersebut diduga adalah bakteri jenis Halobacterium.

Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu mengubah

tekstur maupun rupa daging ikan. Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan

mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi, dan beberapa serangga

dalam bentuk larva atau dewasa.

Menurut Anonimb (2009), beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan

asin, yaitu:

1. Pink Spoilage

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan berkembang

biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri tersebut dengan cepat

akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan

menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri

penyebab pink spoilage yang paling dominan adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan

Micrococci.

2. Dun Spoilage

Kerusakan ini dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada permukaan daging

ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi biasanya pada ikan asin

yang mempunyai kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage

Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan melepaskan

senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut akan menghasilkan

senyawa cokelat keabu-abuan dengan bau tengik yang mencolok.

4. Saponifikasi

Kerusakan ini disebabkan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan lender berbau

sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan manusia, karena tidak hanya

terjadi pada permukaan ikan tetapi juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang umum

menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.

5. Taning

Kerusakan ini dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul karena proses

penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat atau penyebarannya di

dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning, timbulnya noda

atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk.

6. Salt Burn

Kerusakan ini terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan pada saat

penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering sedangkan bagian dalam masih

tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada bagian luar,

sehingga sel tubuh ikan akan berkoagulasi dan mengakibtakan proses difusi air dari sel-sel tubuh

bagian dalam menjadi terlambat.

Ukuran kehigienisan dan suhu selama pengolahan dan penyimpanan memegang peranan

penting dalam jumlah bakteri halotoleran dari produk ikan asin. Tidak menutup kemungkinan

juga timbulnya jamur pada produk ikan asin yang dihasilkan. Dari beberapa mikroorganisme

yang merusak, ada yang bisa dihilangkan dengan mudah yaitu pencucian saja. Tapi untuk bakteri

pembusuk dan patogen harus dihilangkan dengan penambahan senyawa kimia. Cara untuk

menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan dapat dilakukan dengan menggunakan Trisodium

Phosphate (TSP). Trisodium phosphate (TSP, Na3P04) merupakan bahan tambahan makanan

yang termasuk dalam Generally Recognized As Safe (GRAS). Efek antimicrobial dari TSP telah

diuji pada beberapa tipe makanan berbasis daging, ayam, ikan dan daging domba. TSP

membunuh mikroorganisme dengan cara melewati permeabel dan mengganggu sitoplasma dan

membran terluar dari sel bakteri karena terdiri dari pH alkali yang dapat dengan mudah

melepasnya dari kandungan intraseluler dan pada akhirnya sel akan mati (Anonima, 2009).

KESIMPULAN

1. Bakteri halotoleran dapat tetap tumbuh dengan atau tanpa garam.

2. Golongan bakteri halofilik membutuhkan garam dengan kadar tertentu untuk tumbuh.

3. Garam bisa mengubah tekanan osmosis pada bakteri sehingga menyebabkan lisis dan akhirnya

bakteri tidak dapat tumbuh ataupun mati.

4. Garam (NaCl) terdiri dari Na dan Cl dimana Cl mempunyai daya toksisitas yang tinggi yang

menyebabkan bakteri tidak tumbuh, menghambat respirasi dan juga aktivitas bakteri.

5. Bakteri yang tumbuh pada sampel ikan peda diduga merupakan bakteri Micrococcus,

Pediococcus, dan Pseudomonas.

6. Bakteri yang tumbuh pada sampel ikan teri diduga adalah bakteri jenis Halobacterium yang

berbentuk basil dan merupakan bakteri gram positif.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2009. Ilmu Pangan. Available at: http://www.ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task=view&id=39&Itemid=44. Diakses pada tanggal 20 Mei 2012.

Anonimb. 2009. Mengenal Mutu Ikan Asin dan Ikan Kering. Available at: http://minapadijaya.com/mengenal-mutu-ikan-asin-ikan-kering. Diakses pada tanggal 20 Mei 2012.

Buckle, K. A, Edwards, R. A, Fleet, G. H dan M. Wootto. 1987. Ilmu Pangan. UIPress : Jakarta

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Perdana, M. 2009. Fermentasi pada Ikan Peda. Available at: http://www.dotcomsecrets.com/blogs/content/fermentasi-pada-ikan-peda. Diakses pada tanggal 20 Mei 2012.

Sukarminah, E., D.M. Sumanti, dan I. Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Universitas Padjadjaran : Jatinangor.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume II). Penerbit Universitas Padjadjaran : Jatinangor.

VI. PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengujian bakteri halofilik yang telah dilaksanakan pada tanggal 25 April 2011.

Garam biasanya digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Dengan penambahan garam akan menaikan konsentrasi dan menurunkan kadar air. Mikroorganisme pada umumnya tidak dapat tumbuh pada aw rendah karena tidak ada cukup air untuk mendukung pertumbuhannya. Tetapi ada mikroorganisme toleran terhadap kadar garam tinggi. Bahkan mikroorganisme ini membutuhkan konsentrasi minimal tertentu untuk pertumbuhannya bakteri tersebut adalah bakteri halofilik (Fardiaz, 1992).

Adapun pengelompokan bakteri halofilik dibagi menjadi tiga golongan yaitu bakteri halofilik sedang, konsentrasi garam yang dibutuhkan untuk pertumbuhan optimum adalah 5-20%, 20-30% untuk bakteri halofilik ekstrem, dan bakteri halofilik yang tumbuh pada konsentrasi garam 2-5%, bakteri ini tergolong bakteri halofilik ringan. Bakteri yang bersifat halofilik diantaranya adalah Halobacterium, Sarcina, Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus, dan Alcaligenes (Fardiaz, 1992).

Praktikum kali ini akan dilakukan pengujian bakteri halofilik dengan menggunakan sampel ikan peda. Ikan peda terdiri dari dua jenis ikan, yaitu ikan peda merah (ikan peda betina) memiliki lemak yang tinggi, dan ikan peda putih (ikan peda jantan) memiliki lemak yang rendah. Pada praktikum kali ini akan digunakan sampel ikan peda merah, yang bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat bakteri halofilik pada sampel tersebut dan bakteri jenis apa sajakah yang hidup pada konsentrsi garam tertentu. Sebanyak 1 gram sampel ditimbang dan diencerkan menggunakan 9 ml larutan buffer fosfat sampai pengenceran 10-3. Kemudian sebanyak 1 ml pengenceran 10-2 dan 10-3 dinokulasikan pada cawan dengan menggunan metode tuang. Media yang digunakan adalah media NA, NA + 5 % NaCl, NA + 10 % NaCl, dan NA + 15% NaCl. Nutrient Agar (NA) adalah jenis media umum yang biasa digunakan untuk membiakan bakteri. Kemudian diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC. Amati jumlah, bentuk dan warna koloninya. Kemudian hitung nilai SPC dan dilanjutkan dengan pewarnaan gram. Setelah dilakukan pewarnaan gram, amati dibawah mikroskop.

Menurut Fardiaz (1992), untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standart Plate Counts (SPC). Ketentuannya adalah sebagai berikut :

Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300.

Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.

Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni

Menurut Fardiaz (1992), dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni, diantaranya sebagai berikut :

Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.

Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.

Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.

Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.

Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu. Oleh karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua cawan duplo dengan koloni di antara 30 dan 300.

Pengamatan bentuk dan ukuran sel koloni bakteri akan tampak jelas jika dilakukan pewarnaan terhadap sel. Teknik pewarnaan gram harus sesuai prosedur karena dapat mengakibatkan kesalahan identifikasi antara gram positif dan gram negatif. Teknik pewarnaan gram tersebut dapat menghasilkan warna merah dan ungu atau biru. Dalam proses ini, olesan bakteri yang sudah terfiksasi dikenai larutan-larutan berikut : zat pewarna kristal violet, larutan lugol, larutan alkohol (bahan pemucat) 95%, dan zat pewarna berupa zat warna safranin.

Sebelum dilakukan pewarnaan gram, yang harus dilakukan adalah membuat apusan bakteri terlebih dahulu. Cara membuat apusan bakteri yaitu, pertama nyalakan bunsen terlebih dahulu. Pada setiap pengerjaan mikrobiologi usahakan untuk bekerja didekat bunsen agar lingkungan tetap steril dan menghindari kontaminan. Setelah menyalakan bunsen, sterilkan gelas objek dengan kapas atau tisu yang sudah diberi alkohol 70%. Perhatikan serabut kapas yang ada di gelas objek, jangan sampai tertinggal satu helaipun serabut kapas karena dapat mengganggu pada saat melakukan pengamatan bentuk bakteri di bawah mikroskop. Kemudian lalukan gelas objek di sekitar api bunsen yang menyala untuk memastikan kesterilan gelas objek. Setelah itu oleskan akuades steril terlebih dahulu pada gelas objek dengan menggunakan ose loop setipis mungkin. Kemudian ambil sampel dengan menggunakan ose loop steril pada permukaan media NA.

Setelah itu oleskan sampel setipis mungkin pada gelas objek dengan penyebaran yang merata. Kemudian lakukan fiksasi dengan cara melalukan gelas objek di atas api secara cepat.

Setelah apusan bakteri kering dilanjutkan dengan pewarnaan gram. Cara pewarnaan gram yaitu, pertama teteskan pewarna Kristal violet selama satu menit di atas film pada gelas objek. Kemudian bilas dengan akuades dengan cara membilas gelas objek pada posisi miring. Kemudian keringkan setelah kering tetesi dengan lugol selama satu menit lalu bilas kembali dengan akuades dan keringkan. Setelah kering hilangkan warna pada gelas objek dengan menggunakan alkohol 95% selama 10 – 20 detik lalu bilas dengan akuades dan keringkan kembali. Kemudian warnai dengan larutan safranin selama 20 detik lalu bilas dengan akuades dan keringkan dengan kertas serap atau tisu. Setelah pewarnaan selesai, siapkan cover glass dan bersihkan dengan menggunakan kapas atau tisu yang sudah di beri alkohol 70%. Kemudian letakkan cover glass di atas bakteri yang telah di warnai dan lakukan pengamatan di bawah mikroskop. Setelah semuanya dilakukan sesuai prosedur, pewarnaan gram tersebut akan menghasilkan warna merah dan ungu atau biru. Bakteri yang diwarnai dengan pewarnaan gram ini dibagi menjadi dua kelompok, yaitu bakteri Gram Positif dan Bakteri Gram Negatif. Bakteri Gram positif akan mempertahankan zat pewarna kristal violet sehingga akan terlihat berwarna ungu di bawah mikroskop. Sedangkan bakteri gram negatif akan kehilangan zat pewarna kristal violet setelah dicuci dengan alkohol, dan pada saat diberi zat pewarna safranin akan tampak berwarna merah. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan dalam struktur kimiawi dinding selnya.

Larutan yang digunakan pada pewarnaan gram memiliki 2 fungsi yaitu ada larutan pengucak dan larutan pembanding. Yang termasuk larutan pengucak adalah alkohol yang berfungsi untuk membersihkan sisa warna yang masih tertinggal dalam sampel yang akan diamati. Sedangkan larutan pembanding ini berfungsi sebagai patokan apakah sampel tersebut mempertahankan Kristal violet atau tidak sehingga dengan adanya larutan pembanding inilah kita bisa menentukan sampel mana yang tergolong gram positif dan gram negatif.

Selanjutnya, penambahan safranin berguna sebagai pewarna pada pengamatan bakteri ini. Hal ini terkait dengan hubungan antara bakteri dan zat pewarna basa yang menonjol yang disebabkan asam nukleat dalam jumlah besar dalam protoplasma sel bakteri. Jadi, jika bakteri diberi warna, muatan negatif dalam asam nukleat bakteri akan bereaksi dengan ion positif dalam zat pewarna basa. Sebaliknya, zat pewarna asam akan ditolak oleh muatan negatif bakteri secara menyeluruh. Jadi, ketika bakteri diolesi dengan zat pewarna, asam akan menghasilkan pewarnaan pada daerah latar belakang saja.

Bakteri gram positif dan gram negatif, didasarkan dari reaksi atau sifat bakteri terhadap warna tersebut. Reaksi atau sifat bakteri tersebut ditentukan oleh komposisi dinding selnya sehingga pewarnaan gram tidak bisa dilakukan pada mikroorganisme yang tidak mempunyai dinding sel. Bakteri yang digolongkan dalam jenis bakteri gram negatif memiliki lapisan membran yang selapis saja, sedangkan bakteri gram positif memiliki membran yang agak tebal sehingga dapat hidup pada keadaan lingkungan yang ekstrim, seperti pH yang rendah, suhu tinggi dan lain sebagainya. Bakteri yang bersifat patogen pada umumnya adalah bakteri yang digolongkan dalam bakteri yang memiliki gram negatif. Karena memiliki membran yang tebal dan kuat sehingga bakteri yang bersifat patogen dapat hihup pada keadaan atau lingkungan yang kurang

baik. Perbedaan mendasar antara bakteri gram positif dan negatif adalah pada komponen dinding selnya. Kompleks zat iodin terperangkap antara dinding sel dan membran sitoplasma organisme gram positif, sedangkan penyingkiran zat lipida dari dinding sel organisme gram negatif dengan pencucian alkohol memungkinkan hilang dari sel. Bakteri gram positif memiliki membran tunggal yang dilapisi peptidoglikan yang tebal (25-50nm) sedangkan bakteri negatif lapisan peptidoglikogennya tipis (1-3nm).

Hasil pengamatan pengujian bakteri halofilik dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri pada Ikan Peda

Kel MediaJumlah koloni

Nilai SPC Keterangan10-2 10-3

1NA 5 13

< 3 x 103

(5 x 102)

Tumbuh khamir

2NA + 5% NaCl 28 0

< 3 x 103

(2.8 x 103)-

3NA + 10% NaCl 8 3

< 3 x 103

(8 x 102)-

4NA + 15% NaCl 28 18

< 3 x 103

(2.8 x 103)-

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011)

Tabel 2. Gambar dari Pengamatan pada Ikan Peda

Kel Media Jumlah Koloni

10-2 10-3

1 NA

Gambar -Keterangan Basil, gram - -

Dugaan Bakteri

Bakteri umum (semua bakteri dapat tumbuh di media) sehingga tidak

dapat diidentifikasi secara pasti

-

2

NA

+

5% NaCl

Gambar -Keterangan Kokus, gram + -

Dugaan Bakteri

Pediococcus dan Micrococcus -

3 NA Gambar

+

10% NaCl

Keterangan

Kokus

Ketika pewarnaan gram karena bakteri terlalu

tipis tidak jelas terlihat warnanya

Kokus

Ketika perwarnaan gram karena bakteri

terlalu tipis tidak jelas terlihat warnanya

Dugaan Bakteri

Micrococcus dan Pseudomonas

Micrococcus dan Pseudomonas

4

NA

+

15% NaCl

GambarKeterangan Kokus, gram - Basil, gram -

Dugaan Bakteri

Pseudomonas Vibrio, Alkaligenes dan Halobacterium

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2011)

Kultur pada media NA saja, jumlah koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3 adalah 5 koloni dan 13 koloni. Hal ini menunjukan bakteri halofilik yang sebelumnya hidup pada ikan peda, tidak dapat menyesuaikan diri dengan baik sehingga koloni yang mampu bertahan dan tumbuh hanya sedikit. Kemungkinan bakteri yang tumbuh pada cawan adalah bakteri halofilik toleran atau halofilik ringan atau bahkan bukan bakteri halofilik.

Kultur pada media NA + 5 % NaCl, hanya pada pengenceran 10-2 saja yang ditumbuhi koloni. jumlah koloni pada pengenceran 10-2 adalah 28 koloni. Berdasarkan pewarnaan gram yang kemudian dilanjutkan dengan pengamatan dibawah mikroskop, bakteri berbentuk kokus dan gram positif. Berdasarkan ciri-ciri tersebut, kemungkinan bakterinya adalah Pediococcus dan Micrococcus.

Jumlah koloni pada media NA + 10% NaCl adalah 8 koloni pada pengenceran 10-2 dan 3 koloni pada pengenceran10-3. Hal ini menunjukan bakteri halofilik yang sebelumnya hidup pada ikan peda, tidak dapat menyesuaikan diri dengan baik sehingga koloni yang mampu bertahan dan tumbuh hanya sedikit. Koloni yang tumbuh pada cawan terlalu tipis sehingga pada saat pewarnaan gram tidak dapat terlihat jelas warnanya. Bakteri pada media NA + 10% NaCl berbentuk kokus, dan kemungkinan bakterinya adalah Micrococcus dan Pseudomonas.

Jumlah koloni pada media NA + 15 % NaCl, jumlah koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3 adalah 28 koloni dan 18 koloni. Bedasarkan pengamatan dengan pewarnaan dan mikroskop, bakteri termasuk gram negatif dan berbentuk basil. Dari ciri-ciri tersebut, yang paling cocok dengan data hasil pengamatan adalah bakteri dengan family Halobacterium, dengan spesies Halobacterium salinarum. Bakteri jenis ini tumbuh pada konsentrasi 3.5% sampai jenuh. Bakteri ini bisa dikatakan sebagai bakteri halofilik sedang.

Jumlah koloni yang tumbuh pada media juga tergantung darimana bagian yang di ambil sebagai sampel pada ikan peda.

VII. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:

Bakteri halofilik yang terdapat pada ikan peda lebih banyak yang bersifat halofilik ekstrim.

Halobacterium salinarum termasuk dalam bakteri halofilik sedang Media yang kadar garamnya rendah membuat bakteri halofilik yang dipindahkan pada

media sulit beradaptasi.

Jumlah koloni yang tumbuh pada media juga tergantung darimana bagian yang di ambil sebagai sampel pada ikan peda.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Pengetian halofilik

Semua organisme memiliki sekumpulan kondisi yang spesifik di mana mereka berkembang. Pikirkan tentang cara manusia hidup. Kita lebih suka untuk tinggal di daerah yang ditetapkan dengan kondisi cuaca tertentu. Beberapa orang senang hidup di Utara di mana ada, musim dingin yang panjang. Lainnya memilih untuk tinggal di tepi pantai di mana suhu tetap terus konstan dan hangat. Ada banyak organisme yang hidup dalam kondisi yang yang kita anggap tidak ramah.

Halofilik adalah organisme yang hidup di lingkungan yang sangat asin. Pada Halofilik namanya berarti menyukai garam dalam bahasa Yunani. Semua mikro organisme Halofilik, kebanyakan dari mereka adalah bakteri, sementara beberapanya merupakan eukariota sangat primitif. Eukariota adalah organisme yang lebih kompleks dengan inti dan organel yang terikat membran.

Halofilik ditemukan di tempat-tempat asin seperti Great Salt Lake di Utah dan Laut Mati. Mereka unik karena mereka membutuhkan tingkat tinggi garam yang akan mematikan bagi kebanyakan organisme.

Klasifikasi Halofilik

Halofilik dapat ditemukan terutama di domain Archaea, tetapi ada beberapa di Bakteri dan domain Eukarya. Domain Archaea mengandung sel tunggal mikroorganisme prokariotik kuno. Ini berarti mereka semua terdiri dari satu sel dan tidak memiliki inti atau organel membran-terikat dalam sel. Mereka sangat primitif. Domain Bakteri mengandung organisme yang lebih baru dalam sejarah Bumi. Mereka bisa dalam berbagai bentuk dan prokariotik juga. Domain Eukarya mengandung organisme yang paling berkembang yang memiliki nukleus dan organel yang terikat membran. Halofilik biasanya masuk kategori sedikit, sedang, atau ekstrim berdasarkan jumlah garam yang dapat mereka tolerir di lingkungan mereka.

Contoh Halofilik

Meskipun tidak banyak spesies yang dikenal sebagai halofilik, mereka yang telah ditemukan cukup beragam. Salah satu contoh umum dari Halophile adalah Halobakterium. Ini adalah anggota dari domain Archaea dan ditemukan di badan air dengan konsentrasi yang sangat tinggi garam. Para ilmuwan telah menemukan bahwa banyak protein dari bakteri tidak dapat berfungsi jika mereka tidak terkena konsentrasi tinggi garam. Bakteri ini baik bulat atau berbentuk batang dan dapat diwarnai merah atau ungu. Halobacterium telah ditemukan di Great Salt Lake serta Laut Mati. Astrobiologis juga mempelajari kemungkinan organisme yang ditemukan di Mars. Mereka percaya bahwa mereka bisa bertahan hidup di sana karena banyaknya garam yang telah ditemukan. Mereka percaya bakteri bisa bertahan jika mengelupasi dirinya dalam garam untuk menghindari paparan ultraviolet hidup. Hal ini membuat bakteri yang kuno yang sangat signifikan dalam dunia modern.

Contoh lain dari Halofili dapat ditemukan di danau asin Botswana. Mereka milik genus Nitzschia dan diatom eukariotik. Diatom adalah jenis protista mengambang bebas sering disebut sebagai ganggang. Studi Nitzschia telah menunjukkan bahwa mereka tidak dapat mereproduksi dalam lingkungan yang tidak mengandung jumlah sedang garam.

Ringkasan Halofilik

Halofilik adalah mikroorganisme yang membutuhkan tingkat tinggi garam agar dapat mampu menyelesaikan semua fungsi hidup mereka dan bertahan hidup. Sebagian besar halofilik yang telah ditemukan adalah organisme prokariotik sederhana, sementara yang lain eukariota.

pengujian halofilik

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Semua organisme memiliki sekumpulan kondisi yang spesifik di mana mereka

berkembang. Pikirkan tentang cara manusia hidup. Kita lebih suka untuk tinggal di daerah yang

ditetapkan dengan kondisi cuaca tertentu. Beberapa orang senang hidup di Utara di mana ada,

musim dingin yang panjang. Lainnya memilih untuk tinggal di tepi pantai di mana suhu tetap

terus konstan dan hangat. Ada banyak organisme yang hidup dalam kondisi yang yang kita

anggap tidak ramah.

Halofilik adalah organisme yang hidup di lingkungan yang sangat asin. Pada Halofilik

namanya berarti menyukai garam dalam bahasa Yunani. Semua mikro organisme Halofilik,

kebanyakan dari mereka adalah bakteri, sementara beberapanya merupakan eukariota sangat

primitif. Eukariota adalah organisme yang lebih kompleks dengan inti dan organel yang terikat

membran.

Halofilik dapat ditemukan terutama di domain Archaea, tetapi ada beberapa di Bakteri

dan domain Eukarya. Domain Archaea mengandung sel tunggal mikroorganisme prokariotik

kuno. Ini berarti mereka semua terdiri dari satu sel dan tidak memiliki inti atau organel

membran-terikat dalam sel. Mereka sangat primitif. Domain Bakteri mengandung organisme

yang lebih baru dalam sejarah Bumi. Mereka bisa dalam berbagai bentuk dan prokariotik juga.

Domain Eukarya mengandung organisme yang paling berkembang yang memiliki nukleus dan

organel yang terikat membran. Halofilik biasanya masuk kategori sedikit, sedang, atau ekstrim

berdasarkan jumlah garam yang dapat mereka tolerir di lingkungan mereka.

Meskipun tidak banyak spesies yang dikenal sebagai halofilik, mereka yang telah

ditemukan cukup beragam. Salah satu contoh umum dari Halophile adalah Halobakterium. Ini

adalah anggota dari domain Archaea dan ditemukan di badan air dengan konsentrasi yang

sangat tinggi garam. Para ilmuwan telah menemukan bahwa banyak protein dari bakteri tidak

dapat berfungsi jika mereka tidak terkena konsentrasi tinggi garam. Bakteri ini baik bulat atau

berbentuk batang dan dapat diwarnai merah atau ungu. Halobacterium telah ditemukan di Great

Salt Lake serta Laut Mati. Astrobiologis juga mempelajari kemungkinan organisme yang

ditemukan di Mars. Mereka percaya bahwa mereka bisa bertahan hidup di sana karena

banyaknya garam yang telah ditemukan. Mereka percaya bakteri bisa bertahan jika

mengelupasi dirinya dalam garam untuk menghindari paparan ultraviolet hidup. Hal ini membuat

bakteri yang kuno yang sangat signifikan dalam dunia modern.

Contoh lain dari Halophile dapat ditemukan di danau asin Botswana. Mereka milik genus

Nitzschia dan diatom eukariotik. Diatom adalah jenis protista mengambang bebas sering

disebut sebagai ganggang. Studi Nitzschia telah menunjukkan bahwa mereka tidak dapat

mereproduksi dalam lingkungan yang tidak mengandung jumlah sedang garam.

Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA juga digunakan

untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian

mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media sederhana yang dibuat dari ekstrak

beef, pepton, dan agar. Na merupakan salah satu media yang umum digunakan dalam

prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok

kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam

kultur murni.

komposisi nutrien adar adalah eksrak beef 10 g, pepton 10 g, NaCl 5 g, air desitilat

1.000 ml dan 15 g agar/L. Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan disterilisasi dengan

autoklaf pada 121°C selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai yang dibutuhkan.

1.2. Maksud dan Tujuan

1.2.1. Maksud

Maksud dari praktikum pengujian mutu ini adalah untuk memngetahui dan mempelajari

proses pengujian bakteri hemofilik yang ada pada produk hasil perikanan.

1.2.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum pengujian mutu ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya bakteri hemofilik pada roduk perikanan yang mengalami proses penggaraman.

IV. DATA

Kelompok 1. (Ikan Peda)

No MediaJumlah Koloni

Nilai SPC Gambar10-2 10-3

1 Na 48 koloni (1

spreder)

14 koloni 4,8 x 103

2 Na + NaCL

5%

98 koloni ( 2

spreder)

11 koloni 9,8x103

3 Na + NaCL

10%

56 koloni (1

spreder)

2 koloni 5,6x103

4 Na + NaCL

25%

126 koloni 5 koloni (1

spreder)

1,3x104

Kelompok 2. (Ikan Peda)



1 Na 75 koloni 10 koloni 7,5x 10-3

2 Na + NaCL

5%

54 koloni 11 koloni 5,4x 103

3 Na + NaCL

10%

57 koloni 11 koloni 5,7x103

4 Na + NaCL

25%

43 koloni 15 koloni 4,3x 1-4

Kelompok 3. (ikan Asin)



1 Na 14 Koloni ( 1

spreder)

6 koloni (2

spreder)

1,4x103

2 Na + NaCL

5%

17 Koloni ( 8

spreder)

1 spreder 1,7x103

3 Na + NaCL

10%

12 Koloni

( 4spreder)

13 koloni 1,3x104

4 Na + NaCL

25%

14 koloni (2

spreder)

5 koloni (1

spreder)

1,4x103

Kelompok 4. (Ikan Asin)



1 Na 81 koloni (1

spreder)

6 koloni 8,1 x103

2 Na + NaCL

5%

224 koloni 17 koloni 2,2 x104

3 Na + NaCL

10%

73koloni ( 2

spreder)

`16 koloni 7,3 x103

4 Na + NaCL

25%

148 koloni 25 koloni 1,5 x104

Kelompok 5. (Ikan Teri Asin)



1 Na 34 koloni ( 2

spreder)

34koloni 3,4x104

2 Na + NaCL

5%

230 koloni( 13

spreder)

200 koloni 2,3x104

3 Na + NaCL

10%

180 koloni( 3

spreder)

208 koloni( 1

spreder)

2,0x105

4 Na + NaCL

25%

97 koloni( 22

spreder)

400 koloni >3,0x105

400

Kelompok 6. (Ikan Teri Asin)



1 Na 788 Koloni 142 Koloni >3,0x104

788

2 Na + NaCL

5%

1188 Koloni 137 Koloni >3,0x105

1188

3 Na + NaCL

10%

840 Koloni ( 1

spreder)

230 Koloni

( 1 spreder)

>3,0x104

840

4 Na + NaCL

25%


712

Kelompok 7. (Ikan Pindang)

No Media Jumlah Koloni Nilai SPC Gambar

10-2 10-3

1 Na 470 Koloni 480 Koloni >3,0x104

480

2 Na + NaCL

5%

450 koloni 250 Koloni >3,0x104

450

3 Na + NaCL

10%

4 Na + NaCL

25%

Kelompok 8. (Ikan Pindang)



1 Na 520 Koloni 318

Koloni

>3,0x104

520

2 Na + NaCL

5%


400

3 Na + NaCL

10%

600 Koloni 156

Koloni

>3,0x104

600

4 Na + NaCL

25%


480

V. PEMBAHASAN

Berdasarkan teori yang ada, garam merupakan bahan yang sangat penting dalam

pengawetan ikan, daging, dan bahan pangan lainnya (Ilmu Pangan, 2007). Garam berperan

sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Namun, masih tetap ada

jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan pangan yang mengandung garam, baik

garam dengan kadar rendah, maupun garam dengan kadar tinggi. Jenis ini disebut dengan

bakteri halofilik. Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk

pertumbuhannya (Srikandi F, 1992).

Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan peda, ikan teri asin, ikan teri

asin dan ikan pindang. Medium yang digunakan adalah medium NA, NA+NaCl 5%, NA+NaCl

10%, NA+NaCl 25%. Tujuan daripada penambahan NaCl yang bervariasi adalah untuk

mengetahiu kebutuhan garam terhadap pertumbuhan bakteri koliform rendah hingga koliform

ekstrim, sedangkan untuk medium yang tidak ditambah NaCl adalah untuk mendeteksi

pertumbuhan bakteri non-koliform. Garam mempengaruhi aktivitas air (Aw) sehingga dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, tetapi bakteri halofilik mampu tumbuh dalam

penyimpanan yang lama sehingga pertumbuhan bakteri halofilik pada medium diperkirakan

sedikit(Buckle at all, 1987).

Sampel dilakukan pengenceran seperti biasa sebelum diisolasi dengan tujuan yang

sama, yaitu agar sampel tidak terlalu pekat, serta untuk mengurangi jumlah koloni

mikroorganisme yang akan diisolasi. Setelah dilakukan pengenceran, diambil sebanyak 1 mL

dari masing-masing pengenceran kemudian dituang ke dalam masing-masing cawan petri yang

telah ditentukan mediumnya.

Pada praktikum kali ini akan digunakan sampel ikan peda, yang bertujuan untuk

mengetahui apakah terdapat bakteri halofilik pada sampel tersebut dan bakteri jenis apa

sajakah yang hidup pada konsentrsi garam tertentu. Sebanyak 1 gram sampel ditimbang dan

diencerkan menggunakan 9 ml larutan NaFis 0,9% sampai pengenceran 10 -3. Kemudian

sebanyak 1 ml pengenceran 10-2 dan 10-3 dinokulasikan pada cawan dengan menggunan

metode tuang. Media yang digunakan adalah media NA, NA + 5 % NaCl, NA + 10 % NaCl, dan

NA + 25% NaCl. Nutrient Agar (NA) adalah jenis media umum yang biasa digunakan untuk

membiakan bakteri. Kemudian diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC. Dan diamati jumlah,

bentuk dan warna koloniny kemudian dihitung nilai SPC.

1. Sampel dengan medium NA

Setelah dilakukan pengamatan, sampel ikan peda (kelompok 1) pada medium

pengenceran 10-2 terdapat 48 koloni (1 spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 14

koloni bakteri. Jadi bakteri yang tumbuh ada 4,8x 103

Ikan peda merupakan salah satu pengawetan hasil perikanan dengan cara kombinasi

antara penggaraman dengan fermentasi. Proses penggaraman ini bertjuan untuk mengikat

kadar air yang ada pada tubuh hingga sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme. Tetapi ada mikroorganisme toleran terhadap kadar garam tinggi. Bahkan

mikroorganisme ini membutuhkan konsentrasi minimal tertentu untuk pertumbuhannya bakteri

tersebut adalah bakteri halofilik (Fardiaz, 1992).

Selanjutnya sampel ikan peda (kelompok 2) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 75

koloni. sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 10 koloni bakteri. Jadi bakteri yang tumbuh

ada 7,5x 103

Sampel ikan asin (kelompok 3) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 14 koloni (1

spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 6 koloni (2 spreder. Jadi bakteri yang

tumbuh ada 1,4x103

Ikan asin merupakan produk pengawetan yang dihasilkan melalui proses penggaraman

dan pengeringan. Pada pengawetan ikan ini bakteri yang mungkin tumbuh dalam suasana

garam yaitu bakteri halofilik. Karena halofilik dapat bertahan dalam garam yang dalam

konsentrasi yang tinggi. Ikan asin ini dimungkinkan bakteri halofilik dapat berkembang biak

dengan baik karena ikan asin ini diproses dengan penggaraman yang berkadar garam tinggi

dan dilakukan pegeringan untuk mengawetkannya. Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk

mengetahui bakteri halofilik yang tumbuh dalam berbagai media untuk membandingkan bakteri

yang mungkin tumbuh dalam medium tersebut. Pengujian ini dilakukan dengan metode tuang

yang diinkubasi selama 2 hari untuk menumbuhkan bakteri.


spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 6 koloni (2 spreder. Jadi bakteri yang

tumbuh ada 8,1x103.

Sampel ikan teri asin (kelompok 5) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 34 koloni

(2spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 34 koloni (4spreder). Jadi bakteri yang

tumbuh ada 3,4x104

Sampel ikan teri asin (kelompok 6) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 788

koloni .Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 142 koloni. Jadi bakteri yang tumbuh ada

3,0x104 (788).

Sampel ikan pindang (kelompok 7) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 470 koloni.

Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 480 koloni. Jadi bakteri yang tumbuh ada 3,0x104

(480).



(520).

Dari semua sampel dengan media Na diketahui bahwa yang memiliki nilai SPC paling

tinggi adalah kelompok 6 dengan nilai 3,0x104 (788). Hal ini bisa disebabkan bahwa bakteri

halofilik yang sebelumnya hidup pada ikan teri asin, dapat menyesuaikan diri dengan baik

sehingga koloni yang bertahan dan tumbuh dengan banyak.

2. Sampel Dengan Media NA +NaCl 5%



koloni bakteri. Jadi bakteri yang tumbuh ada 9,8x103



ada 5,4x 103


spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 2 spreder koloni bakteri. Jadi bakteri

yang tumbuh ada 1,7x103

Sampel ikan asin (kelompok 4) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 224 koloni.

sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 17 koloni. Jadi bakteri yang tumbuh ada 2,2x104


(2 spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 200 koloni (2 spreder). Jadi bakteri

yang tumbuh ada 2,3x104


.Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 142 koloni. Jadi bakteri yang tumbuh ada

3,0x105(1188).



(450).

Sampel ikan pindang (kelompok 8) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 400 koloni

(2 spreder). Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 57 koloni (6 spreder). Jadi bakteri

yang tumbuh ada 3,0x104 (400).

Dari semua sampel dengan media Na + NaCl 5% diketahui bahwa yang memiliki nilai

SPC paling tinggi adalah kelompok 6 dengan nilai >3,0x105 1188. Hal ini bisa disebabkan

bahwa bakteri halofilik yang sebelumnya hidup pada ikan teri asin, dapat menyesuaikan diri

dengan baik sehingga koloni yang bertahan dan tumbuh dengan banyak. bakteri halofilik

membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam

untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 5-20% untuk bakteri halofilik sedang, dan 20-30%

untuk bakteri halofilik ekstrem. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-

5% garam disebut halofilik ringan.




koloni bakteri. Jadi bakteri yang tumbuh ada 5,6x103



ada 5,7x 103


spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 13 koloni (2 spreder). Jadi bakteri yang

tumbuh ada 1,3x103


spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 16 koloni. Jadi bakteri yang tumbuh ada

7,3x103


(2 spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 208 koloni. Jadi bakteri yang tumbuh

ada 2,0x105


(2 spreder) .Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 230 koloni (1 spreder). Jadi bakteri

yang tumbuh ada 3,0x104 (840).

Sampel ikan pindang (kelompok 7) pada medium pengenceran 10-2 dan 10-3 tidak dapat

dihitung dikarenakan banyaknya koloni yang tumbuh dalam cawan petri.


Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 156 koloni (3 spreder). Jadi bakteri yang tumbuh

ada 3,0x104 (600).


SPC paling tinggi adalah kelompok 6. Hal ini bisa disebabkan bahwa bakteri halofilik yang

sebelumnya hidup pada pindang, dapat menyesuaikan diri dengan baik sehingga koloni yang

bertahan dan tumbuh dengan banyak. Kemungkinan bakteri yang tumbuh adalah bakteri

halofilik dan halotoleran yang sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau di

dalam larutan garam.

Kadar NaCl yang ditambahkan sebagai media pertumbuhan bakteri sangat

mempengaruhi potensi hidup bakteri. Karena bakteri halofilik dapat bertahan sampai tingkat

penggaraman yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tujuan penambahan NaClyang

jumlahnya bervar ias i ada lah un tuk mengetahu i kebutuhan garam

un tuk pertumbuhan optimumnya, sedangkan untuk medium yang tidak

ditambahkan NaCl digunakan sebagai pembanding. Garam mempengaruhi aktivitas

air (Aw)dar i bahan, jad i mengenda l i kan per tumbuhan mik roorgan isme

dengan sua tumetoda yang bebas dari pengaruh racunnya, dan bakteri halofilik

dapat tumbuhdalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi bakteri ini

membutuhkan waktu peny impanan yang lama un tuk tumbuh dan se lan ju tnya

te r jad i pembusukan (Buckle et al 1987).

Ikan asin mempunyai kadar garam yang sangat tinggi dan hanya bakteri halofilik kuat

yang tumbuh dalam ikan asin ini. Sehingga bakteri pada ikan asin ini lebih sedikit dibandingkan

dengan ikan pindang. Hal ini dikarenakan pada ikan asin telah dilakukan pengeringan sehingga

tidak ada lagi kandungan air pada produk ini. Padahal pada kenyataanya proses penggaraman

pada ikan asin lebih banyak sehingga seharusnya bakteri yang dapat tumbuh paling banyak.

Tetapi dapat juga ikan asin yang dijadikan sampel ini sedikit karena dipengaruhi oleh cara

pembuatannya sehingga bakteri yang dihasilkan lebih sedikit.



pengenceran 10-2 terdapat 126 koloni .sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 5 koloni (1

spreder). bakteri. Jadi bakteri yang tumbuh ada 1,3x104



ada 4,3x 103


spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 5 koloni . Jadi bakteri yang tumbuh ada

1,4x103

Sampel ikan asin (kelompok 4) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 148 koloni.

sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 25 koloni. Jadi bakteri yang tumbuh ada 1,5x104

Sampel ikan teri asin (kelompok 5) pada medium pengenceran 10 -2 terdapat 97koloni

(22 spreder). sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 400 koloni (jamur 1 dan spreder 3).

Jadi bakteri yang tumbuh ada 3,0x104 (400).

Sampel ikan teri asin (kelompok 6) pada medium pengenceran 10-2 terdapat 712 koloni.


(712).

Sampel ikan pindang (kelompok 7) pada medium pengenceran 10-2 dan 10-3 tidak dapat

dihitung dikarenakan banyaknya koloni yang tumbuh dalam cawan petri.


Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 56 koloni (10 spreder). Jadi bakteri yang tumbuh

ada 3,0x104 (600).


SPC paling tinggi adalah kelompok 6. Hal ini bisa disebabkan bahwa bakteri halofilik yang

sebelumnya hidup pada pindang, dapat menyesuaikan diri dengan baik sehingga koloni yang

bertahan dan tumbuh dengan banyak. Kemungkinan bakteri yang tumbuh adalah bakteri

halofilik dan halotoleran yang sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau di

dalam larutan garam.

Kadar NaCl yang ditambahkan sebagai media pertumbuhan bakteri sangat

mempengaruhi potensi hidup bakteri. Karena bakteri halofilik dapat bertahan sampai tingkat

penggaraman yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tujuan penambahan NaClyang

jumlahnya bervar ias i ada lah un tuk mengetahu i kebutuhan garam

un tuk pertumbuhan optimumnya, sedangkan untuk medium yang tidak

ditambahkan NaCl digunakan sebagai pembanding. Garam mempengaruhi aktivitas

air (Aw)dar i bahan, jad i mengenda l i kan per tumbuhan mik roorgan isme

dengan sua tumetoda yang bebas dari pengaruh racunnya, dan bakteri halofilik

dapat tumbuhdalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi bakteri ini

membutuhkan waktu peny impanan yang lama un tuk tumbuh dan se lan ju tnya

te r jad i pembusukan (Buckle et al 1987).

Ikan asin mempunyai kadar garam yang sangat tinggi dan hanya bakteri halofilik kuat

yang tumbuh dalam ikan asin ini. Sehingga bakteri pada ikan asin ini lebih sedikit dibandingkan

dengan ikan pindang. Hal ini dikarenakan pada ikan asin telah dilakukan pengeringan sehingga

tidak ada lagi kandungan air pada produk ini. Padahal pada kenyataanya proses penggaraman

pada ikan asin lebih banyak sehingga seharusnya bakteri yang dapat tumbuh paling banyak.

Tetapi dapat juga ikan asin yang dijadikan sampel ini sedikit karena dipengaruhi oleh cara

pembuatannya sehingga bakteri yang dihasilkan lebih sedikit.

PEMBAHASAN

Berdasarkan teori yang ada, garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan

ikan, daging, dan bahan pangan lainnya (Ilmu Pangan, 2007). Garam berperan sebagai penghambat

selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Namun, masih tetap ada jenis mikroorganisme yang

dapat tumbuh pada bahan pangan yang mengandung garam, baik garam dengan kadar rendah, maupun

garam dengan kadar tinggi. Jenis ini disebut dengan bakteri halofilik. Bakteri halofilik membutuhkan

konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya (Srikandi F, 1992).

Pada praktikum kali ini berjudul “Pengujian Bakteri Halofilik”. Pemeriksaan pada bahan pangan

ini, bertujuan untuk menguji kemungkinan jenis bakteri halofilik apa yang terdapat pada sampel. Sampel

yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan peda dan ikan teri. Kedua jenis ikan ini merupakan

contoh merupakan ikan yang telah diasinkan. Medium yang digunakan adalah medium NA, NA+NaCl 5%,

NA+NaCl 10%, NA+NaCl 15%. Tujuan daripada penambahan NaCl yang bervariasi adalah untuk

mengetahiu kebutuhan garam terhadap pertumbuhan bakteri koliform rendah hingga koliform ekstrim,

sedangkan untuk medium yang tidak ditambah NaCl adalah untuk mendeteksi pertumbuhan bakteri

non-koliform. Garam mempengaruhi aktivitas air (Aw) sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan

mikroorganisme, tetapi bakteri halofilik mampu tumbuh dalam penyimpanan yang lama sehingga

pertumbuhan bakteri halofilik pada medium diperkirakan sedikit(Buckle at all, 1987).

Sampel dilakukan pengenceran seperti biasa sebelum diisolasi dengan tujuan yang sama, yaitu

agar sampel tidak terlalu pekat, serta untuk mengurangi jumlah koloni mikroorganisme yang akan

diisolasi. Setelah dilakukan pengenceran, diambil sebanyak 1 mL dari masing-masing pengenceran

kemudian dituang ke dalam masing-masing cawan petri yang telah ditentukan mediumnya.

1. Sampel dengan medium NA

Setelah dilakukan pengamatan, sampel ikan peda pada medium pengenceran 10 -2 terdapat 3

koloni bakteri sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak terdapat pertumbuhan koloni bakteri.

jlh bakteri=3 x1

10−2=¿30 x 102 (3,0 x 10−2 ) unit bakteri / gram

Selanjutnya dilakukan pewarnaan gram dengan mengambil koloni dari dari pengenceran 10 -2. Dari hasil

pewarnaan yang diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 10 x 10, dapat diamati bakteri yang

berwarna ungu dengan bentuk cocus. Jadi dapat disimpulkan bakteri yang tumbuh pada sampel adalah

bakteri gram positif.

Sampel ikan teri pada medium pengenceran 10-2 dan 10-3 tidak ditemukan pertumbuhan koloni

bakteri sehingga tidak dapat dilakukan pengamatan lebih lanjut.

2. Sampel dengan medium NA+5% NaCl

Setelah dilakukan pengamatan, sampel ikan peda pada medium pengenceran 10 -2 terdapat 1

koloni bakteri sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak terdapat pertumbuhan koloni bakteri sama sekali.

Jadi jumlah bakteri yang tumbuh ada sebanyak 1,0 x 102 unit koloni/ml. Selanjutnya dilakukan

pewarnaan gram dengan mengambil koloni dari dari pengenceran 10-2. Dari hasil pewarnaan yang

diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 10 x 10, terlihat warna ungu yang menunjukkan bahwa

bekteri yang terdapat dalam sampel ini termasuk ke dalam jenis bakteri gram positif.

Pada sampel ikan teri, medium pada pengenceran 10 -2 ditemukan pertumbuhan koloni bakteri

sebanyak 12 koloni dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 1 koloni.

jlh bakteri=12 x1

10−2=¿30 x102 (1,2 x103 ) unit koloni/ gram

3. Sampel dengan medium NA+10% NaCl

Setelah dilakukan pengamatan, sampel ikan peda pada medium 10-2 maupun 10-3 tidak

ditemukan sama sekali pertumbuhan bakteri. Sehingga tidak dapat dilakukan pengamatan lebih lanjut.

Kegagalan pada percobaan ini kemungkinan disebabkan Karena pada saat penuangan medium ke dalam

cawan petri tidak sempurna sehingga menghasilkan medium yang jelek.

Pada sampel ikan teri, medium pada pengenceran 10 -2 tidak ditemukan pertumbuhan koloni

bakteri sedangkan pada pengenceran 10-3 ditemukan pertumbuhan koloni bakteri sebanyak 1 koloni.

4. Ikan peda dengan medium NA+15% NaCl

Setelah dilakukan pengamatan, sampel pada medium 10-2 maupun 10-3 tidak ditemukan

sama sekali pertumbuhan bakteri. Sehingga tidak dapat dilakukan pengamatan lebih lanjut.

Pada sampel ikan teri, medium dengan pengenceran 10-2 maupun 10-3 tidak ditemukan

pertumbuhan koloni bakteri sehingga tidak dapat dilakukan pengamatan lebih lanjut.

Berdasarkan hasil pengamatan dari masing-masing kelompok, dapat dilihat bahwa semakin kita

menambahkan konsentrasi NaCl pada medium, maka semakin sedikit koloni mikroorganisme yang

tumbuh. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa kemungkinan jenis bakteri yang tumbuh adalah

jenis bakteri halofilik ringan karena koloni bakteri yang tumbuh lebih banyak pada medium NA dengan

penambahan NaCl kadar 5%. Selain itu, kemungkinan jenis bakteri yang tumbuh adalah jenis bakteri

halotoleran, yakni bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa adanya garam, seperti pada medium

hanya NA saja.

KESIMPULAN

Jenis bakteri yang tumbuh adalah jenis bakteri halofilik ringan dan bakteri halotoleran.

Semakin tinggi tingkat NaCl yang ditambahkan pada medium NA, semakin rendah koloni bakteri

yang tumbuh.

Hasil pewarnaan gram menunjukkan bahwa hampir semua bakteri yang tumbuh pada sampel ini

termasuk ke dalam jenis bakteri gram positif.

\

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton.2007.Ilmu Pangan.Penerjemah : Hari Purnomo

dan Adiono. UI-Press. Jakarta

Fardiaz, Srikandi.1992.Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Indonesia. Jakarta

Rahmawati, Maulida Mulya. Mikrobiologi pangan di Indonesia dan Perspektif

Global.http://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/mikrobilogi-pangan di-indonesia-dan-

perspektif-global/ . Diakses pada tanggal 27 April 2010 pukul : 15.04 wib.

Sukarmina, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri

pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor

Sumanti, Debby M.,Een Sukarminah.2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan

Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran.

Jatinangor

PENGARUH ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.Sayuran dan buahan hasil pertanian pada umumnya setelah dipanen jika dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi parasit atau mikrobiologis. Perubahan-perubahan tersebut ada yang mengntungkan, tetapi kalau tidak dikendalikan akan sangat merugikan. .Sayuran dan buahan pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap sayuran dan buah berbeda, tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang pematangan. Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap.Etilen memiliki struktur yang cukup sederhana dan diproduksi pada tumbuhan tingkat tinggi, Etilen sering dimanfaatkan oleh para distributor dan importir buah. Buah dikemas dalam bentuk belum masak saat diangkut pedagang buah. Setelah sampai untuk diperdagangkan, buah tersebut diberikan etilen (diperam) sehingga cepat masak.Dalam pematangan buah, etilen bekerja dengan cara memecahkan klorofil pada buah muda, sehingga buah hanya memiliki xantofil dan karoten. Dengan demikian, warna buah menjadi jingga atau merah.Pada aplikasi lain, etilen digunakan sebagai obat bius (anestesi)Fungsi lain etilen secara khusus adalah• Mengakhiri masa dormansi• Merangsang pertumbuhan akar dan batang• Pembentukan akar adventif• Merangsang absisi buah dan daun• Merangsang induksi bunga Bromiliad• Induksi sel kelamin betina pada bunga• Merangsang pemekaran bunga

1.2 Tujuan Percobaan.Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah-buahan.

II. DASAR TEORI

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian (Winarno, 1992).Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormone karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara tidak disadari, penggunaan etilen pada proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum senyawa itu diketahui nama dan peranannya (Aman, 1989).Meskipun sekarang sudah ada bukti-bukti yang cukup meyakinkan yang mendukung pandangan bahwa C2H4 (etilen) itu sesungguhnya merupakan hormon pematangan, namun dalam penelitian dijumpai beberapa kesukaran, diantaranya: selama ini orang belum berhasil menghilangkan seluruh C2H4 (etilen) yang ada dalam jarigan untuk menunjukkan bahwa proses pematangan akan tertunda apabila C2H4 (etilen) tidak ada (Pantastico, 1989). Usaha-usaha untuk mengungkapkan atau mengetahui lebih lanjut tentang biogenesis pembentukan etilen terus berlangsung dengan dimulai penelitian-penelitian oleh para pakar, kali ini penelitian dengan memenfaatkan etilen itu sendiri dengan aktifitas yang khas pada jaringan beberapa buah-buahan yang

kemungkinan akan dapat menjelaskan suatu tanda Tanya berkaitan dengan biogenesis pembentukan (Kartasapoetra, 1994).Etilen diproduksi oleh tumbuhan tingkat tinggi dari asam amino metionin yang esensial pada seluruh jaringan tumbuhan. Produksi etilen bergantung pada tipe jaringan, spesies tumbuhan, dan tingkatan perkembangan[9]. Etilen dibentuk dari metionin melalui 3 proses[10]:• ATP merupakan komponen penting dalam sintesis etilen. ATP dan air akan membuat metionin kehilangan 3 gugus fosfat.• Asam 1-aminosiklopropana-1-karboksilat sintase(ACC-sintase) kemudian memfasilitasi produksi ACC dan SAM (S-adenosil metionin).• Oksigen dibutuhkan untuk mengoksidasi ACC dan memproduksi etilen. Reaksi ini dikatalisasi menggunakan enzim pembentuk etilen.Dewasa ini dilakukan penelitian yang berfokus pada efek pematangan buah. ACC sintase pada tomat menjadi enzim yang dimanipulasi melalui bioteknologi untuk memperlambat pematangan buah sehingga rasa tetap terjaga.Etilen adalah zat cair yang tidak berwarna, kental dan manis, mudah larut dalam air, memiliki titik didih relatif tinggi dan titik beku rendah. Senyawa ini sering digunakan sebagai pelarut dan bahan pelunak (pelembut). Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, griberelin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.Perlakuan pada buah mangga dengan menggunakan etilen pada konsentrasi yang berbeda akan mempengaruhi proses pemasakan buah. Pemasakan buah ini terlihat dengan adanya struktur warna kuning, buah yang lunak dan aroma yang khas. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan yang ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan bau buah.Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal, dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau.Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport, pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 30 0 C dan berhenti pada suhu 40 0 C, sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buah nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang

diperam. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah.Proses Klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola.Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat.2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi.

III. METODELOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan.Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah :• Penetrometer• Refrakrometer• pH meter. Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah :• pisang tua (mature),• pisang masak (ripe),• papaya, tomat.3.2 Cara Kerja.Simpan pisang yang telah tua dengan perlakuan sbb:1. ditempat yang terbuka dengan suhu ruang. 2. di dalam wadah tertutup. 3. di dalam wadah tertutup dengan pisang yang telah masak. 4. dalam wadah tertutup, diberi gas karbit.

Lakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu terhadap warna, aroma, kekerasan, kada padatan terlarut dan pH. Warna dan aroma diamati secara organoleptik. Kekerasan diukur dengan Pneterometer, kadar padatan terlarut diukur dengan refraktometer, sedang pH diukur dengan pH meter.

IV. PEMBAHASANUntuk menguji pengaruh etilen terhadap pematangan buah-buahan, pada pisang tua yang diletakkan pada suhu ruang pada hari pertama tidak menunjukkan perubahan yang berarti, sedangkan pada pisang tua yang ditempatkan dalam wadah dengan menggunakan etilen (karbit), menunjukkan perubahan visual, yaitu warna yang berubah dari hijau menjadi hijau kekuningan. Ini menunjukkan bahwa, etilen yang diletakkan bersamaan buah pisang sudah mulai bekerja membantu proses pematangan buah.Cara ini banyak digunakan oleh pedagang buah yang pada saat sekarang ini sudah banyak menggunakan etilen (karbit) untuk membantu pematangan buah dengan cepat. Pada pisang tua yang diletakkan bersamaan dengan pisang masak, terjadi perubahan pada pisang tua, yaitu pisang tua itu sedikit menguning. Hal ini terjadi akibat dari gas etilen alami yang dikeluarkan oleh pisang yang dapat memicu pematangan pada pisang tua. Akibatnya pisang tua itu menjadi cepat matang, pada hari ke 2, pisang tua pada ruangan terbuka semakin melunak, demikian juga pada wadaha yang diisi dengan pisang tua dan matang juga semakin lunak. Namun kelunakan pada kedua wadah tersebut berbeda.

V. PENUTUP5.1 Kesimpulan.Kesimpulan yang dapat ditarik setelah dilakukan percobaan ini adalah:1. Etilen dapat mempercepat laju pematangan pada buah dan sayur.2. Semakin banyak etilen yang digunakan pada pematangan buah-buahan, maka semakin cepat proses pematangan pada buah tersebut. 3. Serat pada buah dan sayur mempersulit proses penyaringan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

DAFTAR PUSTAKAAman, M. 1989. FISIOLOGI PASCA PANEN. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Kartasapoetra, 1994. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Pantastico, 1989. DASAR-DASAR MEMILIH BUAH. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

PERANAN ETILEN DALAM PEMASAKAN HASIL TANAMAN

Sejak tahun 1934 telah diidentifikasi adanya gas karbid (C2H4) atau etilen yang dikeluarkan oleh buah yang matang dan gas tersebut dapat memacu pematangan. Selanjutnya setelah C2H4 identitasnya diketahui secara pasti, C2H4 digunakan untuk penanganan buah dan daya pemacu dibenarkan secara luas sehingga digunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri.Hakekatnya C2H4 berfungsi untuk pematangan dan hal ini dapat dibuktikan bila dapat ditunjukkan :

1. Tanpa adanya gas C2H4 tidak akan terpacu pemasakan (ripening)2. Peranannya dalam proses pematangan tidak dapat diganti oleh senyawa lain3. Reaksi respirasi segera terjadi bila C2H4 diberikan dari luar4. Diperlukan untuk berbagai reaksi pemasakan5. Produksinya berlangsung pada permulaan peristiwa yang menentukan6. Konsentrasi internal sebelum peningkatan peristiwa yang menentukan itu sudah mampu menimbulkan kegiatan fisiologiEtilen (C2H4) adalah jenis senyawa tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap yang dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan tanaman dan pematangan hasil-hasil pertanian.Di Amerika serikat, yaitu di sekitar tahun 1900, petani jeruk mempunyai kebiasan memanen buah jeruk di saat kulitnya waktu masih hijau. Jeruk tersebut kemudian dikumpulkan dalam suatu ruangan tertutup dan diterangi dipanaskan dengan menggunakan nyala lampu minyak tanah (kerosin). Setelah beberapa waktu dalam ruang atau gudang tersebut ternyata buah jeruk yang hijau itu berubah menjadi kuning. Akan tetapi bila minyak tanah diganti dengan pemanas listrik, jeruk yang berwarna hijau tersebut tidak akan berubah warnanya. Kemudian setelah dilakukan penelitian, diketahui bahwa diantara beberapa gas hasil pembakaran minyak tanah terdapat suatu gas yang dikenal sebagai gas etilen.Etilen adalah gas yang dapat digolongkan sebagai hormon tanaman yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormon, yang dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Pada tahun 1959 diketahui, bahwa etilen tidak hanya berperanan dalam proses pematangan saja, tetapi juga berperanan dalam mengatur pertumbuhan tanaman.Secara tidak disadari, penggunaan etilen dalam proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum senyawa tersebut diketahui peranannya dalam proses pematangan. Di Indonesia, pemeraman pisang yang masih hijau banyak dilakukan orang dengan proses pengasapan dengan memanfaatkan asap yang dihasilkan oleh pembakaran daun-daun, kering atau setengah kering dan kemungkinan besar dengan cara tersebut dapat menghasilkan etilen.B. Peranan Etilen Dalam Pematangan BuahHubungan antara etilen dan pematangan buah dianggap penting sekali di dalam menentukan hipotesa pematangan itu sendiri. Dari semua hipotesa-hipotesa yang diajukan ada dua buah yang dianggap baik.Menurut hipotesa pertama, pematangan diartikan sebagai manifestasi dari “senescene” dimana organisasi antara sel menjadi rusak. Kerusakan ini merupakan pelopor dari kegiatan hidrolisa oleh campuran enzim-enzim dan substrat. Terjadi pemecahan khlorofil, pati, pektin dan tannin. Enzim-enzim ini akan mensitesa bahan-bahan seperti etilen, pigmen, “flavor”, energi dan mungkin polipeptida.Menurut hipotesa yang keda, pematanan atau “senescene” adalah suatu fase terakhir dari proses penguraian dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan untuk mensitesa enzim-enzim yang spesifik. Dalam kenyataannya, kedua hipotesa di atas digunakan bersama-sama.

1. Sebagai Hormon PematanganSeperti telah dinyatakan sebelumnya, bahwa etilen adalah sebuah hormon yang penting di dalam proses pematangan buah. Jumlah etilen yang terdapat di dalam buah-buahan baik dari permulaan klimakterik

atau pada saat puncak klimakterik dapat dilihat pada Tabel 3. Pada kenyataannya, jumlah etilen tersebut tidak selalu tetapi, akan tetapi berubah-ubah selama proses pematangan. Misalnya pada pisang yang akan memasuki proses pematangan, jumlah etilen yang ada di dalamnya kira-kira 0,0 dan 0,5 ppm sampai beberapa jam sebelum proses pernafasannya meningkat, sedangkan pada saat puncak klikmaterik jumlah etilen lebih kurang 130 ppm.Tabel 3. Jumlah etilen di dalam buah-buahan pada saat pra dan puncak klikmaterikJenis buah Konsentrasi (ppm)Praklimaterik Puncak klimakterikAdvokadPisang ManggaSemangka 0.5 – 1.01.0 – 1.50.04 – 0.080.8 300 – 70025 – 40327Pada buah mangga, jumlah etilen sebesar 0.04 – 0.08 ppm yang ada di dalamnya setelah buah dipanen, sudah cukup untuk memulai proses klimakterik.Etilen selain dapat memulai klimakterik, juga dapat mempercepat terjadinya proses ini. Di samping itu, pada buah-buahan non klimakterik apabila ditambah etilen beberapa kali, akan terjadi klimakterik yang berulang-ulang.Untuk lebih meyakinkan, apakah etilen itu betul-betul diperlukan dalam pematangan. Dilakukan percobaan dengan menggunakan buah pisang. Buah pisang yang masih hijau disimpan di dalam ruangan vakum dengan tekanan 0.2 atm. Selama tiga bulan penyimpanan ternyata buah pisang tetap hijau, akan tetapi, setelah secara berangsur-angsur dimasukkan etilen ke dalam ruangan tersebut, warna pisang berubah menjadi kuning (matang).2. Pengaruh Etilen Pada Bagian Tanaman Etilen selain berperanan penting dalam pematangan buah, juga mempunyai pengaruh yang tidak dapat diabaikan dalam sistem bagian tanaman lainnya.Pada sistem cabang, etilen dapat menyebabkan terjadinya pengerutan, menghambat kecepatan pertumbuhan, mempercepat daun menjadi kuning dan menyebabkan kelayuan.Pada sistem akar, etilen dapat menyebabkan akar menjadi terpilin (terputar), menghambat kecepatan pertumbuhan, memperbanyak tumbuhnya rambut-rambut akar dan menyebabkan kelayuan.Pada sistem umbi, etilen dapat mempengaruhi pertumbuhan tunas, yiatu mempercepat umbinya tunas, sedangkan pada sistem bunga, etilen dapat mempercepat proses pemekaran kuncup, misalnya pada bunga mawar. Akan tetapi kuncup yang telah mekar itu akan cepat menjadi layu. Pada bunga anggrek, etilen menyebabkan warna bunga menjadi pucat, sedangkan pada bunga anyelir, dapat menyebabkan keanekaragaman bunga.3. Pengaruh Suhu dan tekanan Terhadap Produksi dan Aktifitas EtilenAktifitas etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu, misalnya apel yang

disimpan pada suhu 30C, penggunaan etilen dengan konsentrasi tinggi tidak memberikan pengaruh yang jelas baik pada proses pematangan maupun pernafasannya. Pada suhu di atas 350C, buah tidak akan membentuk etilen. Suhu optimal untuk produski dan aktifitras etilen pada buah tomat dan apel adalah 320C, sedangkan pada buah-buahan lainnya bervariasi tergantung jenis buahnya.Pembentukan etilen pada jaringan tanaman dapat distimulasikan oleh kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi. Karena itu, adanya kerusakan mekanis pada buah dapat mempercepat pematangan.Penggunaan sinar-sinar radioaktif dapat menstimulasikan pembuatan etilen. Pada buah “peach” yang disinari dengan sinar sebesar 600 Krad, ternyata dapat mempercepat pembentukan etilen, apabila diberikan pada saat klimakterik. Sebab bila diberikan pada saat praklimakterik, penggunaan sinar radiasi ini dapat menghambat produksi etilen.Peranan Etilen (C2H4)1. Bertindak sebagai alelopati, yaitu etilen yang dikeluarkan oleh suatu tanaman dapat mempengaruhi tanaman lainnya yang bisa merugikan bahkan mematikan. Contoh : Etilen yang dikeluarkan buah yang sudah masak akan mempercepat buah lainnya menjadi matang.2. Auxin dapat menstimulir produksi etilen dengan menginduksi sintesis amino cyclopropane carbocxylic acid (ACC).3. Peranan etilen terhadap absisi, etilen menyebabkan absisi melalui percepatan aktivitas enzim-enzim yang merusak dinding sel.4. Etilen berpartisipasi pada kenaikan klimakterik5. Etilen dapat memodifikasi permeabilitas dari membran sel dan mempercepat aktivitas enzim-enzim yang terdapat pada membran tersebut.6. Etilen berpengaruh terhadap sintesa dan kenaikan aktifitas enzim-enzim, seperti malat dan piruvat dekarboksilase.

Pada medium Trypcase soy agar ( TSA ) adalah merupakan media Agar untuk pengisolasian mikroorganisme yang bersifat aerobic

Media TSA

TSA merupakan media kultur universal, hampir semua jenis bakteri bisa tumbuh pada

media ini.

Trypticase Soy Agar digunakan untuk medium pertumbuhan dengan tujuan mengamati

morfologi koloni, mengembangkan kultur murni, pertumbuhan untuktes biokimia. TSA juga

biasa digunakan untuk penghitungan jumlah bakteri. Media TSA memiliki keunggulan yaitu

dapat digunakan untuk menumbuhkan berbagai macam jenis bakteri bakteri. Tetapi media ini

memiliki kelemahan harus menghitung terlebih dahulu.

Proses Pembuatan media TSA (Tryptone Soya Agar) adalah : sebanyak 40 gr TSA

dilarutkan dalam 1 liter aquades lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Lalu media disterilkan

dalam autoklaf dengan suhu 121⁰C selama 15 menit. Kemudian sebagian media dituang ke

tabung reaksi (media agar miring) dan dalam cawan petri (agar petri). Setelah mengeras, media

diinkubasi selama 24 jam pada suhu 36oC, untuk agar petri diinkubasi secara terbalik.

halofilik

Documents