TUGAS HACCPAnalisis HACCP Industri Sosis

Kelompok 5

Anggota:

Desrizal A 240210120---Aisyah Widiawardani 240210120127

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran. Permasalahan penyakit yang

disebabkan karena pangan yang terkontaminasi merupakan salah satu

permasalahan besar di dunia dan merupakan penyebab penting bagi penurunan

produktivitas ekonomi. Perencanaan tahapan sanitasi yang baik dalam suatu

industri pangan dari industri skala kecil hingga skala besar dibutuhkan untuk

dapat menanggulangi permasalahan tersebut sehingga dapat menjamin keamanan

dari produknya.

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik

dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan; pembersihan dan

sanitasi pabrik serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang

berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,

penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan

kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan

personalia, dan terhadap hama, serta pengemasan dan penggudangan produk

akhir. Di industri pangan tindakan sanitasi tidak dapat dilakukan secara sebagian-

sebagian melainkan harus di semua jalur dan mata rantai operasi industri dari

sejak pengadaan bahan mentah sampai produk akhir dipasarkan. Oleh karena itu

tahapan sanitasi yang baik pada semua bagian dalam satu siklus produksi pangan

harus diperhatikan.

Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah

kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta

mencegah terjadinya kontaminasi kembali.

Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia,

insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas

dll, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Kunci

untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik

pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui tahapan sanitasi yang baik sesuai dengan standar mutu

2. Mengidentifikasi tahapan sanitasi industri sosis

3. Membuat perencanaan tahapan sanitasi yang baik untuk industri sosis

II. TINJAUAN INDUSTRI

Pola hidup masyarakat yang ingin serba cepat karena kesibukannya

menyebabkan banyaknya makanan olahan santap saji seperti sosis, naget, karage

dan lain yang dijual di pasaran. Usaha menyiapkan makanan olahan tersebut tidak

terlepas dari mutu bahan baku dan sanitasi perusahaan pengelola, mulai dari dapur

hingga ke tempat penjualan. Meningkatnya keberadaan pasar swalayan akhir-

akhir ini yang juga menyediakan makanan siap saji maupun makanan olahan perlu

juga mendapat perhatian. Sanitasi ini perlu diperhatikan termasuk mutu dan

penyimpanan bahan baku agar tidak terjadi kasus keracunan makanan (Harsojo

dkk., 2000).

Salah satu penyebab keracunan makanan yang pernah terjadi di Indonesia

adalah akibat adanya pencemaran bakteri patogen pada makanan yang dikonsumsi

masyarakat. Kekhawatiran yang dihadapi ialah kemungkinan adanya bakteri

patogen seperti Salmonella, Staphylococcus, Listeria clan lain sebagainya yang

mencemari makanan olahan maupun makanan santap saji yang dijual di pasar

swalayan atau pasar tradisional. Keberadaan bakteri patogen tersebut dapat terjadi

dengan adanya kontaminasi silang sanitasi dari penjual yang kurang baik clan

proses pengolahan yang kurang tepat.

2.1 Deskripsi Produk

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus

bisa dari ayam, sapi, udang dan sebagainya (tidak kurang dari 75%) dengan

tepung atau pati dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan

makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan

baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan

tambahan. Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang

dicacah serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder (Kramlich, 1973).

Klasifikasi sosis dapat dilakukan berdasrkan bayak hal salah satunya

berdasarkan tipe giling (kasar) dan sistem emulsi. Pada tipe giling masih ada

partikelnya sementara pada tipe emulsi sosis terlihat homogen dan halus pada

irisan melintang. Pada pembuatan kedua tipe sosis itu bahan dan peralatan yang

digunakan sama hanya beda pada jenis perlakuan dan processing (Soetaryo dan

Mulyani, 2000).

Sosis merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah

emulsi sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya.

Emulsi sosis yang dimaksud oleh industri sosis adalah campuran daging yang

digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh

protein daging lean dengan struktur serupa dengan emulsi walaupun bukan emulsi

minyak dalam air yang sesungguhnya. Sosis merupakan produk emulsi yang

membutuhkan pH tinggi, yang berperan untuk meningkatkan daya ikat air.

Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi,

yang antara lain disebabkan penggilingan yang berlebihan, temperature

penggilingan dan pemasakan yang terlalu tinggi (Soeparno, 1998).

2.2. Bahan Baku Sosis

Penggunaan bahan baku untuk pembuatan sosis baik bahan utama dan

bahan tambahan harus memenuhi standar mutu yang telah ditentukan. Pemenuhan

mutu ini penting untuk memperhatikan kualitas akhir produk dan mencegah

foodborne illness akibat adanya kontaminan baik berupa kontaminan fisik, kimia

dan biologis.

Bahan pembuatan sosis dibagi menjadi beberapa kelompok yaitu bahan

baku, minyak/lemak, bahan pengikat, bahan lain penambah rasa dan BTM. Bahan

baku merupakan bahan utama yaitu daging, tergantung dari jenis sosis seperti

daging sapi cincang untung sosis sapi. Bahan lain penambah rasa diantaranya

garam, bawang putih, merica dan penyedap rasa. BTM yang biasa digunakan

adalah pewarna dan pengawet.

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan

daya ikat air daging dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat mengandung

protein. Maksud penambahan bahan pengikat adalah untuk meningkatkan daya

ikat air produk daging, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan

stabilitas emulsi, meningkatkan flavour, meningkatkan karakteristik irisan produk.

Pengisi juga berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk

tekstur yang padat. Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai,

tepung jagung, tepung terigu, tepung beras, kasein, albumin dan susu skim.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah:

1. Daging Sapi/Ayam

2. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.

Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur

yang tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl). Natrium klorida

adalah komponen bahan pangan yang tak dapat diabaikan. Pada konsentrasi

yang rendah, zat ini memberikan sumbangan besar pada cita rasa. Pada

konsentrasi yang lebih tinggi, garam menunjukkan kerja bakteriostatik yang

penting sehingga bisa dijadikan sebagai bahan pengawet (Harris dan Karmas,

1989 dalam Soraya, 2011).

3. Air

Air digunakan untuk mendinginkan sosis panas yang baru saja dimasak.

Tujuan pendinginan ini agar suhu dapat diturunkan, selain itu tujuan utamanya

adalah untuk mengikat dan tetap mempertahankan aroma asap agar tidak menguap

seluruhnya.

4. Es batu

Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang selain untuk

melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga agar suhu

adonan tetap rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat

terjaga (Soraya, 2011). Penambahan es biasanya sebanyak 20-30%.

5. Gula pasir

Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan sosis sebagai

penambah rasa manis pada adonan dan untuk menambah nilai gizi pada sosis.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Proses

untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti

dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Soraya, 2011).

6. Minyak

Penambahan lemak atau minyak dalam pembuatan sosis bertujuan

untuk membentuk sosis dengan konsistensi kompak dan empuk, selain itu juga

untuk memperbaiki rasa dan aroma sosis. Minyak goreng memang menjadi

ciri khas dalam resep kue, karena minyak goreng dan air tidak menyatu di dalam

adonan, maka akan menghasilkan sifat adonan yang berat. Karakteristik inilah

yang lalu menghasilkan tekstur yang padat (Soraya, 2011).

7. Lada

Dari tanaman pala yang diambil adalah buahnya kemudian dikeringkan

dan digunakan sebagai perlngkapan bumbu. Biji merica, dan merica bubuk

berasal dari penggilingan buah lada kering. Lada adalah salah satu bumbu dapur,

yang biasanya ditambahkan pada masakan, memberikan rasa pedas dan aroma

yang khas (Soraya, 2011).

8. MSG

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium

dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Monosodium glutamat

meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak

diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam. Pendapat lain menyatakan bahwa

monosodium glutamat meningkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan

cita rasa makanan olahan (Winarno, 1992).

9. Asap cair

Asap cair digunakan dalam proses pembuatan sosis sebagai bahan

pengawet alami dan sebagai bahan untuk menghilangkan bau amis pada sosis.

Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari pembakaran

biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol, karbonil dan

asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan penting dalam

pengawetan daging .

Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair

merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran

tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung

karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan

sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian

kayu, dl.

10. Tepung Tapioka, maizena dan tepung terigu

Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung terigu dalam

pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan

sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain sebagai perekat

tepung terigu juga memiliki kandungan gizi yaitu protein, lemak, dan karbohidrat.

11. Bawang merah, bawang putih dan bawang bombay

Bawang merah dalam proses pembuatan sosis berfungsi sebagai

bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis. Bawang putih dalam proses

pembuatan sosis berfungsi sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada

sosis. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan

ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dicampurkan dalam

masakan.

12. Pewarna

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa

pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat disekitar kita. Umumnya

pigmen-pigmen ini tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya dan pH tertentu.

Walupun begitu pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek

samping bagi tubuh. Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses

sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan

yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.

13. Posfat

Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan

lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi

fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging,

mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah

penambahan fosfat dalam adonan tidak boleh lebih dari 5% dan produk

akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Soraya, 2011).

14. Pengawet

Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah

nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuju dan ternyata efektif untuk mencegah

pertumbuhan bakteri clostridium botulinum yang merupakan bakteri patogen

penyebab keracunan makanan. Selain sebagai pengawet fungsi penambahan nitrit

pada proses curing daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil.

Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan

mioglobin membentuk nitrosomioglobin (Soraya, 2011).

15. Selongsong sosis

Selongsong digunakan dalam pembuatan sosis udang yaitu sebagai

bahan untuk mencetak dan membungkus sosis. Selongsong sosis dipakai untuk

menentukan bentuk dan ukuran sosis. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai

cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan

pengangkutan, serta sebagai media display selama diperdagangkan. Selongsong

sosis harus memiliki sifat kuat dan elastic (Soraya, 2011).

2.3 Mesin dan Peralatan dalam Pembuatasn Sosis Skala Industri

Untuk membuat sosis dalam skala industri diperlukan peralatan dan mesin

untuk memperlancar dan mempermudah proses pembuatannya. Mesin-mesin dan

peralatan yang dibutuhkan diantaranya:

1. Mesin pemotong daging beku (Frozen meat cutter)

Mesin ini berfungsi untuk memotong daging beku menjadi potongan-

potongan daging yang mempunyai ukuran lebih kecil. Tujuan proses ini adalah

untuk mempermudah proses selanjutnya yaitu proses penggilingan.

Gambar 1. Mesin Pemotong Daging Beku Otomatis(sumber: www.food-processing-machinery.com)

2. Mesin penggiling (Grinder)

Mesin ini mempunyai fungsi untuk mengubah ukuran daging menjadi

lebih kecil dan seragam. Besar kecilnya ukuran daging yang dihasilkan apat

disesuaikan dengan mengatur dan mengubah plat pisau yang memiliki diameter

yang berbeda.

Gambar 2. Mesin Penggiling Daging Beku(sumber: www.pleasanthillgrain.com)

3. Mesin pencampur (Mixer)

Mesin ini digunakan untuk mencampur garam curing dan daging yang

telah digiling untuk menghasilkan daging pickle. Mesin pencampur ini dilengkapi

dengan bejana yang berbentuk setengah silinder dan pengaduk.Sedangkan tahapan

yang terakhir adalah tahapan pemasakan.

Gambar 3. Mixer Daging Skala Industri(sumber: www.alibaba.com)

Gambar 4.Bagian Dalam Mixer Daging Skala Industri(sumber: www.alibaba.com)

4. Mixing Cutter

Mesin ini mempunyai fungsi utama yaitu sebagai pencampur, pemotong

dan penghancur atau penghalus bahan. Terbuat dari baja berkecepatan tinggi yang

tahan terhadap kondisi panas dan dingin, sering juga digunakan untuk membuat

emulsi sosis dan pencampuran pasta sosis.

Gambar 5.Mixing Cutter(sumber: www.cato.es)

5. Mesin Vacumm

Mesin ini berfungsi untuk menghilangkan gelembung udara yang ada pada

pasta sosis, sehingga dapat diperoleh tekstur sosis yang padat dan kompak.

Gambar 6. Vacuum Machine and Sausage Stuffer(sumber: www. ycfoodmachine .com)

6. Mesin stuffer

Mesin ini berfungsi untuk membentuk sosis dengan memasukkan pasta

sosis ke dalam selongsong buatan (selulosa) secara otomatis sesuai dengan ukuran

yang diinginkan. Kecepatan mesin berkisar 0-10 feeder dan tekanan vacuum

berada pada 90 mmHg.

7. Ring-ring Besi

Stik digunakan untuk menggantung sosis yang seterusnya digantung pada

reng untuk mempermudah proses pengeringan, pengasapan san pemasakan. Setiap

reng diisi 30 stik sosis.

Gambar 7. Penggantungan Sosis pada Ring Besi(sumber: www. kfk.kompas.com)

8. Smoke house

Merupakan suatu ruangan yang digunakan untuk proses pengeringan,

pengasapan dan pemasakan sosis. Pada smoke house ini terdapat kran uap di

bagian bawahnya dan dilengkapi dengan kipas sirkulasi dan kipas exhaust.

Gambar 8. Smoke House(sumber: www.vortronsmokehouses.com )

9. Vaccum Packing Machine

Alat ini merupakan alat untuk mengemas sosis yang sudah jadi kedalam

kemasan. Sosis dikemas menggunkan pengemas plastik dan dikemas secara

vakum sehingga diperlukan alat untuk menghilangkan udara yang ada di kemasan.

Gambar 9. Vaccum Packaging Machine(sumber: www.akaiai.com)

2.4 Proses Pembuatan Sosis

Proses pembuatan sosis terdiri dari beberapa tahap diantaranya:

1. Persiapan

Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan bahan yang

digunakan untuk pembuatan sosis sapi disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk

formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan.

Proporsi masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang

berbeda-beda inovasi resep.

2. Freezing

Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan

waktu yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk

pengolahan lebih lama. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau

membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk

rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri

pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut

(Jeremiah, 1996).

3. Thawing

Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan

mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase

padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari

daging. Suhu thawing berkisar antara 10oC sampai -15oC (Jeremiah, 1996).

Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly

thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan

baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan

membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri oleh air.

4. Penggilingan

Daging dicincang sampai halus sambil ditambahkan es batu. Tujuan dari

pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran

seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang

telah digiling, ditimbang beratnya untuk memudahkan pemberian bumbu-bumbu.

Es balok ke mesin mixing cutter untuk mendinginkan mesin dan juga

untuk mempertahankan suhu pencampuran sehingga tidak lebih dari 60oC untuk

mencegah terdenaturasinya protein sebagai emulsifier utama disamping air

sebagai komponen dari sosis. Kemudian emulsi dimasukkan hingga berbentuk

gel, barulah daging pickle dimasukkan dan ditambahkan bumbu

5. Pemberian bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan adalah lada, bawang

merah, bawang bombay, bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi

bumbu yang digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki.

Setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging

cincang kemudian dicampur hingga merata. Adonan kemudian ditambahkan dua

gelas air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing

ingredients, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik

tekstur dan rasa pada produk sosis.

6. Emulsifikasi

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik

yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu

diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang

didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan

disebut sebagai fase kontinu.

Struktur produk daging misalnya sosis hati, frankfurter dan bologna adalah

contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase disperse dari emulsi

sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase

kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi

mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik, maupun

terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik. Kapasitas protein dan air mengikat

globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas

emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein

sarkosplasmik.

Tahapan-tahapan yang digunakan dalam pembuatan emulsi yang

digunakan dalam proses mixing cutter antara lainlemak sapi direbus kemudian

dicampur dengan air panas, emulsifier dan garam, kemudian dilakukan

pendinginan hingga menjadi emulsi lemak. Pasta yang telah tercampur merata

dipindahkan ke dalam panci vemag dan kemudian ditimbang dan di cek suhunya

siap dimasukkan ke dalam mesin vacuum.

7. Vacumming

Vacuuming adalah suatu proses penghampaan udara pada pasta sosis.

Tujuan dari proses ini adalah agar sosis yang dihasilkan mempunyai struktur yang

padat dan tidak berongga. Proses vacuum ini dilakukan dalam mesin vacuum yang

operasinya dimulai pada saat tekanan yang tertera pada mesin mencapai 40

mmHg, dimana waktu vacuum dapat mulai dihitung dan lama proses ini adalah 15

menit. Setelah proses ini selesai pasta sosis langsung dibawa ke mesin stuffing

untuk kemudian dilanjutkan pada proses stuffing.

8. Stuffing

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.

Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran

kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen. Pada proses

stuffing, pasta sosis dimasukkan ke mesin stuffing kemudian tombol otomatis

screw diaktifkan. Hal ini bertujuan untuk mendorong pasta sosis ke dalam filler.

Kecepatan mesin diatur 0-10 dan tekanan vacuum 90 mmHg, kemudian diatur

pula ukuran panjang sosis.

9. Pengeringan

Sosis yang telah dibentuk dan dimasukkan dalam selongsong kemudian

digantung pada reng-reng besi dimana sosis diikat berbentuk segitiga untuk

mempermudah proses penggantungan (racking) pada stik besi, kemudian reng

besi dapat menampung 30 stik sosis. Setelah penggantungan selesai dilakukan

penyiraman dengan air semprotan, hal tersebut bertujuan untuk membersihkan

sisi-sisi pasta yang masih melekat pada selongsong sosis.

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai

batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh

terhadap tekstur. Pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat

menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang

ditinggal seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan memiliki

kualitas simpan yang lebih baik. Setelah itu reng-reng besi tersebut dimasukkan

ke dalam smoke house.

10. Pemasakan, Pengeringan dan Pengasapan

Pemasakan (cooking), pengeringan (drying), dan pengasapan (smoking)

merupakan proses yang terjadi pada smoke house. Tujuan dari proses-proses ini

adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan produk yang menarik.

Proses-proses ini dilakukan secara bertahap, namun sebelum proses-proses

tersebut berlangsung, smoke house yang akan digunakan dipersiapkan terlebih

dahulu dengan membakar serutan kayu kering dan smoke house dipanaskan

selama 15 menit.

Kayu kering dipilih sebagai media asap karena memiliki tingkat

kekeringan kayu yang baik, kadar airnya rendah, intensitas asap bagus dan

memiliki aroma tersendiri. Tujuan proses pemasakan ini adalah untuk

mengkompakkan sosis karena koagulasi protein dan dehidrasi sebagian,

memantapkan warna sosis dan mempasteurisasi sosis sehingga memperpanjang

masa simpan. SelamPea proses pemasakan, sosis akan mengalami kehilangan

berat kurang lebih 5-10%.

Proses pengeringan (drying) bertujuan untuk menguapkan air yang

terdapat pada sosis, tetapi pada proses ini tidak semua air diuapkan karena dapat

menyebabkan sosis menjadi kering. Tahap terakhir adalah pengasapan (smoking).

Tujuan pengasapan adalah untuk meningkatkan flavour dan penampakan

permukaan produk yang menarik.

11. Cooling

Pada proses pendinginan (cooling), sosis yang telah matang dikeluarkan

dari smoke house kemudian didinginkan dengan air. Tujuan pendinginan ini agar

suhu dapat diturunkan, selain itu tujuan utamanya adalah untuk mengikat dan

tetap mempertahankan aroma asap agar tidak menguap seluruhnya.

Selain itu proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan tetap

awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatifnya menjadi

tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkisar antara 0-5oC bila terlalu lebih dari 0oC

dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen

maupun pembusuk tetap aktif, maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut

akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan

terhadap makanan tersebut.

12. Pengemasan

Beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk bahan yang dibekukan

adalah sebagai berikut

a. Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya

dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin) bahan pangan

cenderung akan kehilangan air.

b. Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya rancidity

terutama bahan yang mengandung lemak sehingga bahan pengemas

mampu menghalang masuknya oksigen.

c. Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas

menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan

mengalami pemucatan warna dan kemunduran tekstur(bahan pengemas

mampu menghalangai penguapan bahan organic sehingga aroma dan

flavor bahan dapat dipertahankan

d. Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer

tidak meresap dalam wadah, bila terjadi peresapan uap air kedalam bahan

yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang berlebihan

13. Pengemasan Karton Box

Memasukkan finished good kedalam karton, pada tahap ini beberapa

kemasan sekunder dijadikan satu di dalam kemasan tersier yang terbuat dari

karton box dengan kekuatan tertentu. Karton box diperiksa terlebih dahulu

kesesuaiannya dengan spesifikasi produk, pemberian stempel dan label oleh QC.

Produk yang sudah dipak tidak boleh dibiarkan lebih dari 1 jam di ruang

pengemasan dan harus ditransfer kecold storage dan dijaga kebersihannya.

14. Penyimpanan Beku

Finished good yang telah dipackdalam karton box dengan segera langsung

disimpan didalam cold storagedengan suhu ±(-20oC) untuk menjaga suhu pusat

produk tetap -18oC guna meminimalkan reaksi kerusakan pada produk.

Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi

yaitu :

a. jenis dan bahan baku yang digunakan,

b. metode dan keefektifan pengolahan

c. jenis dan keadaan kemasan

d. perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala

penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh

suhu dan kelembaban penyimpanan.

Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya

simpan yang potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan

mekanis yang cukup berat. Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi

penyimpanan yang jelek (Desrosier,1988).

15. Pre Loading dan Loading

Jika dilakukan loading, produk akan dikeluarkan dari cold stroge

kemudiandilakukan proses pendistribusian (loading) finished good untuk segera

dikirim kepada konsumen / distributor. Suhu antar room dari cold storage

dipertahankan pada maximum 50oC. Pendistribusian finished good dengan

menggunakan mobil pengangkut berbentuk mobil container dengan suhu

mobilcontainer±(-100C) untuk menjaga suhu produk tetap rendah. Sebelum

dilakukan pemuatan, QC harus memeriksa kondisi produk, pengemasan, suhu,

kebersihan container, juga operasi pemuatan secara keseluruhan Untuk

menghindari kondensasi/ pengembunan pada kemasan, produk harus dimuat

dalam container paling lama 1 jam setelah dikeluarkan dari cold storage.

III. PERENCANAAN SANITASI

3.1 Kontaminasi yang Harus Diwaspadai

3.1.1 Bahan Baku

Produk hewani yang merupakan sumber kontaminasi penting dalam

menimbulkan penyakit adalah daging dan produk unggas. Mikroba yang

mengkontaminasi adalah Salmonella, Clostridium perfrigens, streptokoki fekal,

dan Staphylococcus aureus.

Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan, pengirisan,

dan pengilingan dapat mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian, permukaan-

permukaan dan peralatan yang digunakan dengan flora daging. Kontaminan pada

alat pemotong terdapat bakteri Salmonella, enterokoki, dan Clostridium

perfrigens. Demikian pula kontaminan terdapat pada alat penggiling, alat

pemotong dan alat-alat serupa, yang kemudian akan dapat menularkan

kontaminan pada bahan lain yang menggunakan peralatan yang sama. Bahan

pangan nabati walaupun dicuci dahulu sebelum disimpan, cenderung

terkontaminasi oleh patogen yang mampu menyebabkan penyakit.

Kontaminasi yang dapat terjadi pada bahan baku pembuatan sosis

diantaranya:

1. Daging Sapi/Ayam

Mikroorganisme yang terdapat dalam daging sapi/ayam mentah atau

belum diolah adalah mikroba patogen seperti Salmonella, S. aureus, Clostridium

perferingens, Listeria monocytogenes, dan E.coli. Pada daging sapi/ayam/udang

yang dicuring mikroorganisme yang dominan adalah bakteri asam laktat,

Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, dan khamir (Sukarminah, 2013).

Mikroorganisme merupakan bahaya yang bersifat biologi. Selain bahaya yang

disebabkan oleh mikroba (biologi), bahaya pada daging sapi/ayam ini juga dapat

disebabkan oleh bahaya fisik seperti adanya benda asing (tulang,plastik, kerikil,

logam) pada permukaan daging sapi/ayam tersebut.

2. Garam

Mikroorganisme yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bakteri

yang mampu hidup pada keadaan kadar garam yang tinggi. Bakteri yang seperti

ini disebut bakteri halofilik. Contoh bakteri halofilik adalah Halobacterium

salinarum dan Halococcus sp. Bahaya fisik pada garam dapat disebabkan oleh

adanya benda asing (tulang, plastik, kerikil, benang, rambut, logam) pada

permukaan garam tersebut.

3. Air

Mikroorganisme yang kemungkinan terdapat dalam air adalah kelompok

bakteri koliform yang merupakan golongan mikroorganisme yang lazim

digunakan sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk

menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak.

Contoh bakteri koliform antara lain Escherichia coli, Salmonella sp., Citrobacter,

Enterobacter, dan Klebsiella. Selain itu ada mikroorganisme lain yang mungkin

terdapat di dalam air yang digunakan untuk pengolahan yaitu Cryptosporidium

yang merupakan genus protozoa penyebab penyakit pencernaan seperti diare pada

manusia, lalu ada Anabaena yang merupakan cyanobacteria, selanjutnya ada

Rotifera, dan yang terakhir ada Copepoda yang merupakan kelompok crustacea

kecil yang ditemukan di laut dan hampir di setiap habitat air tawar. Selain bahaya

oleh mikroorganisme air juga bisa dikontaminasi oleh berbagai benda asing (pasir,

logam, sampah, kerikil) dan juga bisa tercemar oleh cemaran logam atau residu

pestisida.

4. Es

Mikroorganisme yang terdapat di dalam es yang tentunya terbuat dari air,

adalah bakteri jenis koliform namun karena es memiliki suhu yang lebih rendah

daripada air maka dari itu terdapat pula mikroorganisme yang mampu bertahan

pada suhu rendah seperti itu. Jenis mikroorganisme tersebut disebut bakteri

psikrofilik yang mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu 0-5 ̊C. Bakteri

yang termasuk dalam kelompok psikrofilik ini, antara lain Pseudomonas,

Flavobacterium, dan Alcaligenes. Selain bahaya oleh mikroorganisme air juga

bisa dikontaminasi oleh berbagai benda asing (pasir, logam, sampah, kerikil) dan

juga bisa tercemar oleh cemaran logam atau residu pestisida.

5. Gula

Mikroorganisme yang terdapat di pada gula adalah jenis bakteri yang

mampu tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi, tetapi kebanyakan

bakteri yang bersifat osmofilik hanya bersifat homotoleran yaitu tumbuh atau

tanpa konsentrasi gula tinggi, misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc

(Fardiaz, 1992). Beberapa kapang juga mampu tumbuh pada lingkungan dengan

tekanan osmotik lebih tinggi dari selnya. Diantaranya adalah jenis Aspergillus

(Fardiaz, 1992). Sedangkan pada khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan

persediaan air cukup. Kelompok khamir osmofilik antara lain Saccharomyces

rouxii dan Saccharomyces mellis, jenis yang dapat menghidrolisis laktosa yaitu

Saccharomyces fragilis dan yang sering menyebabkan kerusakan pada madu,

sirup dan molase yaitu jenis Zygosaccharomyces nussbaumeri. (Fardiaz, 1992).

Bahaya fisik pada gula dapat disebabkan oleh adanya benda asing (tulang, plastik,

kerikil, benang, rambut, logam) pada permukaan gula tersebut.

6. Minyak Goreng

Mikroorganisme yang terdapat dalam minyak goreng adalah jenis

mikroorganisme yang mampu menghidrolisis lemak menjadi menjadi asam-asam

lemak dan gliserol (Poedjiadi, 1994). Mikroorganisme yang memiliki kemampuan

seperti itu disebut bakteri lipolitik. Bakteri yang memiliki sifat lipolitik

diantaranya adalah Pseudomonas, Bacillus, Staphylococcus aureus, Micrococcus,

dan Achromobacter. Selain bakteri yang bersifat lipolitik, terdapat juga bakteri

yang mampu hidup pada kondisi suhu yang tinggi yaitu antara 45°C hingga 80°C.

Bakteri yang memiliki kemampuan seperti itu disebut bakteri termofilik. Bakteri

yang termasuk ke dalam kelompok termofilik ini adalah Bacillus

stearothermophilus, Thermus aquaticus dan Thermococcus litoralis. Bahaya fisik

pada minyak dapat disebabkan oleh adanya benda asing (tulang, plastik, kerikil,

benang, rambut, logam) di dalam minyak tersebut.

7. Tepung Tapioka, Maizena, Tepung Protein Kedelai dan Terigu

Mikroorganisme yang terdapat di dalam tepung yang pada umumnya

mengandung pati (amilum). Mikroorganisme yang bersifat amilolitik dapat

memecah pati (amilum) yang terdapat dalam makanan menjadi senyawa yang

lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Reaksi hidrolisis pati

menyebabkan pencairan pati sehingga menyebabkan perubahan pada cita rasa

makanan. Bakteri yang termasuk ke dalam kelompok bakteri amilolitik adalah

Bacillus macerans, Bacillus polimexa, dan Bacillus subtilis (Sukarminah, 2013).

Menurut Fardiaz, 1992, Bakteri amilolitik yang biasa tumbuh pada tepung terigu

adalah Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. Selain bakteri terdapat jenis

mikroorganisme lain yang terdapat pada tepung yaitu kapang. Kapang yang

terdapat pada tepung diantaranya adalah Penicillium funiculosum, Aspergillus

flavus, Penicillium paraherquei, Eupenicillium hirayamae, Paecilomyces fulva,

Aspergillus oryzae, Penicillium rugulosum, Aspergillus niger, Stachybotrys

chartarum, Paecilomyces variotii, Cladosporium sphaerospermum, Aspergillus

fumigatus, Aspergillus penicilloides, dan Penicillium corylophilum. Bahaya fisik

pada tepung-tepungan dapat disebabkan oleh adanya benda asing (tulang, plastik,

kerikil, benang, rambut, logam) di dalam tepung tersebut.

8. Bawang Merah, Bawang Putih, dan Bawang Bombay

Mikroorganisme yang terdapat pada bawang merah dan bawang putih

biasanya berasal dari jenis kapang. Mikroorganisme seperti bakteri biasanya tidak

terdapat pada bawang-bawangan karena bawang memiliki sifat antimikroba.

Jenis-jenis kapang yang biasa terdapat pada bawang adalah Aspergillus niger,

Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Aspergillus candidus, Aspergillus

versicolor, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, Mucor plumbeus, Mucor

hiemalis, Monilia sp, dan Botrytis sp. Bahaya fisik pada bawang dapat disebabkan

oleh adanya benda asing (tulang, plastik, kerikil, logam) pada permukaan bawang

tersebut.

9. Selongsong Sosis

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,

yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami

hewan. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Casing

selulosa biasanya berbahan baku pulp. Mikroorganisme yang biasa terdapat pada

casing alami adalah jenis mikroba patogen seperti Salmonella, S. aureus,

Clostridium perferingens, Listeria monocytogenes, dan E.coli. Bahaya fisik pada

selongsong sosis dapat disebabkan oleh adanya benda asing (tulang, plastik,

kerikil, logam) pada permukaan selongsong sosis tersebut.

3.1.2 Proses Pengolahan

Selain pada bahan baku pembuatan sosis, mikroorganisme juga mungkin

terdapat pada alat yang digunakan untuk pengolahan dan pada saat proses

pengolahan terjadi. Mikroorganisme yang ditemukan pada saat proses

pengolahan diantaranya:

1. Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum sebagai bakteri homo

fermentatif sehingga tidak membentuk gas di dalam sosis dan di jumpai

lebih banyak pada permulaan fermentasi karena suhu yang agak panas di

dalam sosis.

2. Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus brevis bersifat

heterofermentatif, menghasilkan gas CO2 sehingga pertumbuhannya perlu

dihambat. Kalau tidak, maka gas yang dihasilkannya dapat menyebabkan

sosis mengembung dan pecah.

3. Micrococcus sp, yang diduga mengurangi kadar nitrit dan nitrat yang

ditambahkan.

4. Pseudomonas, Flavobacterium, dan Alcaligenes merupakan bakteri yang

bersifat psikrofilik sehingga memungkinkan untuk bakteri-bakteri ini

bertahan hidup pada daging sapi/ayam yang beku dan setelah mengalami

proses thawing bakteri-bakteri ini segera aktif kembali. Bakteri ini juga

dapat mengkontaminasi ketika dilakukan proses pendinginan sosis

sebelum dikemas.

5. Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, dan khamir terdapat pada proses

curing atau terdapat pada daging yang sudah dicuring.

6. Micrococcus, Microbacterium, Enterococcus, Pediococcus, Streptococcus,

Lactobacillus, Bacillus, dan Clostridium merupakan mikroorganisme yang

masih dapat bertahan hidup pada produk pangan yang telah mengalami

proses pemanasan. Proses pemanasan pada proses pengolahan sosis

diantaranya adalah pengeringan, pengasapan, dan pematangan.

7. Salmonella, S. aureus, Clostridium perferingens, Listeria monocytogenes,

dan E.coli adalah bakteri yang terdapat pada selongsong sosis dan dapat

mengkontaminasi sosis ketika proses pengisian bahan campuran sosis ke

dalam selongsong sosis.

8. Escherichia coli, Salmonella sp., Citrobacter, Enterobacter, dan

Klebsiella merupakan mikroba yang terdapat pada air. Bakteri-bakteri ini

dapat mengkontaminasi pada saat proses pencampuran bahan baku dengan

menggunakan air. Kontaminasi juga dapat saja terjadi ketika alat yang

digunakan dicuci dengan menggunakan air yang bisa saja mengandung

bakteri koliform ini.

9. Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, dan

Lactobacillus merupakan bakteri-bakteri yang dapat tumbuh pada saat

proses pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian.

Selain kontaminasi melalui mikroorganisme (biologi). Kontaminasi juga

dapat terjadi secara fisik dan kimia. Kontaminasi secara fisik biasanya terjadi

ketika adanya benda asing seperti batu, pasir, kerikil, logam, benang, rambut dan

plastik. Benda-benda yang dapat terlihat oleh mata seperti itu juga tidak luput dari

perhatian sebagai sebuah kontaminan. Bahaya secara fisik tersebut juga harus

sangat diperhatikan karena dapat terjadi pada berbagai proses pengolahan mulai

dari thawing hingga pendistribusian. Bahaya secara kimia dapat terjadi ketika

bahan baku bereaksi dengan alat yang digunakan pada proses pengolahan

3.1.3 Mesin dan Peralatan Pengolahan

Sanitasi peralatan pengolahan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba

vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka

permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-

baiknya Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat

penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan

makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi

terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar.

Biasanya alat-alat pengolahan ini telah dilapisi oleh stainless steel

sehingga tidak dapat bereaksi dengan bahan yang akan diolah dengan

menggunakan alat tersebut. Selain karena kontak dengan alat-alat proses

pengolahan kontaminasi secara kimia juga dapat disebabkan oleh toksin yang

dihasilkan oleh mikroorganisme penghasil toksin.

Kontaminasi dari peralatan pengolahan biasanya tersiri dari beberapa

sumber. Bahan baku, ruangan, pekerja dan lingkungan sangat berpengaruh

terhadap peralatan pengolahan. Maka peralatan pengolahan perlu mendapat

perhatian yang sangat besar dalam proses sanitasi karena berpengaruh besar dan

kontak dengan makanan.

3.1.4 Ruangan

Kontaminasi pada produk bisa berasal dari ruangan tempat penyimpanan

dan pengolahan produk. Kontaminasi dapat masuk akibat konstruksi bangunan

yang tidak bagus, lokasi pabrik yang dekat dengan sumber kontaminan, kerusakan

pada bagian-bagian panrik, kesalahan konstruksi dan penempatan mesin-mesin

pengolah.

Kebutuhan untuk membersihkan atap sangat ditekankan pada pabrik

pengolahan makanan. Asap buangan hasil dari mesin dapat menumpuk di atap.

Debu yang bersifat higroskopis dapat terkumpul di atap, terutama jika atapnya

datar. Ketika ditinggalkan, daerah ini dapat menarik burung, tikus, atau serangga,

yang dikenal pembawa organisme Salmonella dan L. monocytogenes. Pools air

akan mendorong hama ini. Sebuah kemiringan minimum 1% dianjurkan untuk

menjamin drainase.

L. monocytogenesis sering ditemukan di sekitar daerah yang basah seperti

lantai, saluran air, daerah pencucian, langit-langit kondensat, kain pel dan spons,

pendingin air garam, dan di stasiun pengupas. Pembentukan biofilm diperburuk

dengan peralatan yang sudah tua dan terkena peralatan yang kotor dengan terkena

baut dan benang, dan paku keling membukanya.

Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan,

sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap air dan sulit dibersihkan. Lantai

yang terkena limbah cairan dari ketel pemasak dan tidak ditiriskan dengan baik,

dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding

dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus

aureus. Jika antai, dinding dan langit-langit yang kontruksinya buruk, maka usaha

sanitasi yang dilakukan akan sangat sulit. Akan tetapi struktur yang licin pun

merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan

dipelihara secara teratur dan efektif.

3.1.4 Pekerja

Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan

sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada

manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti

Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negatif;

Salmonella, Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran

(tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan,

serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.

Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para

pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak

dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut

akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh.

Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan, terjadi

ketika pekerja batuk dan berbangkis tanpa menutupi hidung dan mulutnya.

Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki

virulen, demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena

mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.

Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan

pekerja yang mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik

sebelum kembali bekerja. Mikroba patogen yang berasal dari alat pencernaan

yang mampu menimbulkan penyakit melalui makanan adalah : Salmonella,

Streptokoki fekal, Clostridium perfringens, EEC (Enteropathogenic Escherichia

coli) dan Shigella.

Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai

andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia

ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan

tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung,

merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.

1. Kulit

Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri; bahkan kulit yang bersih

pun masih membawa bakteri. Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah

dan macam mikroorganisme yang terdapat lebih nyata lagi, termasuk bakteri,

kapang, kamir, dan protozoa. Oleh karena orang menggunakan tangan dengan

tujuan yang berbeda-beda, maka mereka menyentuh banyak sekali benda-benda

dan memperoleh populasi mikroba dari hampir semua benda yang disentuhnya.

Dalam populasi mikroba ini terdapat pula mikroba patogen yang mampu

menimbulkan berbagai penyakit perut (gastroenteritis) melalui makanan.

Bakteri yang menempel pada kulit dapat berkembang biak, terutama

didekat kelenjar lemak. Walaupun pencucian akan menghilangkan banyak bakteri

dari kulit, tetapi beberapa mikroba masih tetap tertinggal.

Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia adalah : Staphylococcus

epidermidis (non patogenik) dan S.aureus. Bakteri yang terakhir ini dapat

berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin yang dapat

menimbulkan keracunan makanan (intoksikasi). Disamping kedua bakteri di atas

terdapat pula mikrokoki dan bakteri anaerobik.

2. Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata, dan Telinga

Daerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh

dengan mikroba dari berbagai jenis. Lingkungannya basah dan hangat dan zat-zat

nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa makanan yang dikonsumsi oleh manusia.

Dari beberapa mikroba yang ada, salah satunya adalah Staphylococcus aureus

yang berada dalam saluran pernafasan dari manusia sehat. Galur organisme yang

virulen terdapat pada penyakit seperti radang hidung dan influenza. Orang yang

baru sembuh dari penyakit ini dapat menjadi “carrier” untuk waktu yang lama. S.

aureus juga sering dihubungkan dengan infeksi mata dan telinga.

Infeksi bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting adalah

usobacterium fusiforme, spirochetes yang dapat dipindahkan lewat makanan.

Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang menyebabkan difteri dan dapat

ditularkan melalui makanan. Difteri dahulu pernah merupakan penyakit

komunikasi yang paling ditakuti. Bakteri ini menyebabkan radang berat pada

tenggorokan dan bagian lain dari alat pernafasan bagian atas. Organ vital lain

terutama jantung dan ginjal, diracuni oleh suatu toksin yang sangat kuat yang

disekresikan oleh sel-sel bakteri. Bakteri patogen yang dihubungkan dengan

penyakit tenggorokan dan paru-paru juga dapat dipindahkan melalui makanan.

Penyakit-penyakit spesifik pada paru-paru terutama adalah TBC, dan pneumonia

(Diplococcus pneumoniae). Organisme lain yang terlibat dalam pneumonia adalah

Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus pyogenes, dan

virus.

Orang yang menderita infeksi pernafasan, mata dan telinga, atau carrier

yang sedang atau setelah sembuh dari penyakit-penyakit ini, harus dicurigai

merupakan sumber yang kaya akan stafilokoki virulen dan harus dicegah

menangani makanan. Orang yang menderita atau baru sembuh dari penyakit-

penyakit yang serius seperti TBC, demam skarlet, radang tenggorokan, dan difteri,

dapat mengkontaminasi makanan bila mungkin.

3. Alat Pencernaan

Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat bervariasi

dengan faktor eksternal tertentu. Bagian pertama dari usus kecil, seperti perut,

tidak mempunyai flora mikroba alamiah. Dalam jejunum dan ileum, mikroba baru

terdapat. Pada bagian ujung bawah dari usus kecil diketemukan bermacam-macam

bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba utama yang terdapat adalah koliform,

Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes. Bakteri penting yang berkaitan dengan

penyakit yang ditularkan lewat makanan adalah Clostridium perfringens,

streptokoki fekal, Salmonella, dan kadang-kadang stafilokoki. Salmonella

terutama sangat banyak terdapat dalam alat pencernaan orang yang baru sembuh

dari salmonelosis.

Bakteri patogen yang berasal dari pencernaan mempunyai kesempatan

yang baik untuk mengkontaminasi makanan bila terkena tangan yang

terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat memindahkan bakteri

patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak mencuci

tangannya setelah mengunjungi kamar kecil. Bakteri patogen penting dari alat

pencernaan dapat menyebabkan kolera, disentri basiler, demam tifus, dan

hepatitis.

Perpindahan biasanya melalui makanan dan air yang telah terkontaminasi

dengan kotoran, dan pekerja berperanan penting dalam pemindahannya. Setiap

benda yang terkontaminasi oleh pekerja ini, selanjutnya akan memindahkan

patogen bila terkena kontak dengan makanan.

3.1.5 Air Buangan

Komposisi air buangan terdiri dari kotoran manusia, buangan air cucian,

air mandi dan residu yang berasal dari sampah, kebanyakan benda-benda yang

berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis. Flora air terdiri dari bakteri aerob,

anaerob dan fakultatif anaerob. Bakteri terdiri dari bakteri tanah dan alat

pencernaan manusia. Contohnya streptokoki fekal, Clostridium perfringens,

Salmonella, Shigella, mikrokoki, Pseudomonadaceae, dan Lactobacillaceae.

Disamping itu terdapat juga virus, kamir, kapang, organisme yang menyerupai

ganggang, dan pembentuk lendir. Organisme ini juga membantu pemecahan

benda-benda organik dalam air buangan. Dengan demikian air buangan

merupakan sumber patogen manusia yang potensial terutama yang berasal dari

pencernaan (usus). Air buangan memegang peranan yang paling penting dalam

mengkontaminasi air dan makanan.

Bila air buangan digunakan untuk menyuburkan tanaman, maka tanaman

akan terkontaminasi. Demikian pula bila air buangan ini dialirkan ke sungai,

danau atau laut, akan mengkontaminasi flora mikroba termasuk patogen pada

ikan, kerang, dan hasil laut lain. Apabila air buangan tidak diberi perlakuan

terlebih dahulu, maka mikroorganisme akan segera memecah oksigen air dan

aseptor hidrogen lain, sehingga proses anaerobik menghasilkan bau busuk dan

membuat kondisi untuk kehidupan biologis alamiah dari air menjadi terganggu

serta mencemari lingkungan dengan bau yang tidak enak.

3.1.6 Tanah

Tanah mengandung mikroba yang sangat besar baik jumlah maupun

jenisnya. Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air,

tanaman dan hewan. Sebaliknya, tanah dapat terkontaminasi oleh air buangan.

Semua mikroorganisme penting yang berhubungan dengan penyakit-penyakit

yang ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah. Bakteri penyebab

penyakit melalui makanan yang terdapat dalam tanah secara alamiah adalah

Clostridium botulinum dan C.perfringens. Tanah dapat masuk ke daerah

persiapan/pengolahan makanan dan penyimpanan makanan dengan berbagai cara:

melalui bahan makanan, pembungkusnya, pakaian dan sepatu pekerja, dan udara

(debu).

3.1.7 Kontaminan Lain

Kontaminan nonmikroba adalah yang berasal dari buangan rumah tangga

seperti deterjen, berbagai jenis buangan industri dan produk-produk yang

digunakan dalam pertanian seperti pestisida dan pupuk mineral. Sebagian dari

kontaminan berbahaya, sehingga perlu diberi perlakuan, kalau tidak akan

mengkontaminasi air minum.

Pestisida dapat sampai ke dalam sumur, pancuran, dan danau melalui

aliran air, atau melalui perkolasi tanah secara sedikit demi sedikit. Beberapa dari

senyawa-senyawa ini sangat stabil dan tidak terpecah atau hilang. Dan mungkin

tidak terpisahkan secara sempurna dari air, pada waktu pemurniannya untuk air

minum. Adanya pestisida dalam air mengakibatkan beberapa jenis ikan mati. Pada

manusia, pengaruh pestisida diduga memberikan efek peracun jangka panjang.

Penggunaan pupuk N pada tanaman akan menyebabkan tingginya

kandungan nitrat dalam air. Bahaya konsentrasi nitrat yang tinggi dalam air

minum adalah konversi nitrat menjadi nitrit dalam alat pencernaan oleh bakteri

usus tertentu. Nitrit ini terutama dapat menyebabkan keracunan nitrit pada bayi

yang mengakibatkan terjadinya methemoglobinemia.

3.1.8 Udara

Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel

debu atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara

dapat bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan. Jenis dan jumlah mikroba

yang ada dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan musim. Hujan dan

salju dapat menghilangkan organisme dalam udara. Pada puncak-puncak gunung,

kandungan mikroba dalam udara umumnya rendah.

Kondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak faktor :

adanya debu, tetesan air, dan pergerakkan udara yang terbawa oleh gerakan angin

dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang yang berbicara,

batuk, dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan

pakaian, dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan

sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara. Penyakit-penyakit yang

khas yang dipindahkan melalui udara adalah influenza, dan penyakit-penyakit

pernafasan lain yang disebarkan melalui percikan-percikan yang dikeluarkan oleh

orang yang terkena penyakit tersebut. Telah diketahui bahwa bakteri dapat

disebarkan melalui batuk dan bersin dalam jarak yang cukup jauh, hingga 4.5 m.

3.2 Identifikasi Bahaya Bahan Baku dan Tahap Proses serta Penanganannya

Mengidentifikasi bahaya dalam bahan baku, ingridient dan tahap proses.

Tabel 1. Jenis-Jenis BahayaJenis Bahaya Contoh

Biologi Sel vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coliKapang : Aspergillus, Penicillium, FusariumVirus : Hepatitis AParasit : Cryptosporodium spSpora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen

Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Sumber : eBookPangan. 2006

Tabel 2. Karakteristik BahayaKelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok

tertentu beresiko (bayi, lansia, immunacompromised)

Bahaya B Produk mengandung ingridient yang sensitive

Bahaya CProses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya

Bahaya DProduk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E

Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F

Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada tahap pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan (untuk bahan baku) sebelum memasuki pabrik pengolahan pangan

Sumber : eBookPangan. 2006

Tabel 3. Penetapan Kategori ResikoKarakteristik Bahaya Katagori Resiko Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

+ I Mengandung satu bahaya bahaya B sampai F

++ II Mengandung dua bahaya B sampai F

+++ III Mengandung tiga bahaya B sampai F

++++ IV Mengandung empat bahaya B sampai F

+++++ V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (katagori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F

VI Katagori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Sumber : eBookPangan. 2006

Bahaya pada produk menggunakan tingkatan seperti :L : LowM : MediumH : High

Tabel 4. Resiko Bahaya Mikrobiologi Bahan Baku/Produk SosisKarakteristik Bahaya Mikroba Katagori

ResikoA B C D FProduk Sosis - - - + - IIIBahan BakuDaging Sapi - + + + + IVEs - + + + + VAir - + + + + VFosfat - + + + + VSodium Erythorbat

- + + + + V

Tepung Protein Kedelai

- - + + + IV

Tepung Tapioka

- - + + + IV

Pewarna - + + + + VBumbu - - - - - OSumber : eBookPangan. 2006

Tabel 5. Identifikasi Bahaya Untuk Bahan Mentah SosisBahan Mentah

Bahaya B/K/F

Jenis Bahaya Peluang Terjadinya

Tingkat Keparahan

Cara Pencegahan

Daging sapi/ ayam

B

F

Mikroba Patogen(Salmonella, S. aureus,Listeria monocytogenes, E.coli)

Benda asing (tulang,plastic, kerikil, logam)

M M - Penetapan standar danspesifikasi bahandengan supplier

-Pemeriksaan bahan baku yang datang

Es F Benda asing (plastic,kerikil, logam, rantingkayu)

L L Penetapan standardengan supplierPenghancuran esdengan mesin cubber

Air B

F

K

Berbagai bakteri pathogen,cacing dan lumutBanda asing (pasir, logam)

L L -Filtrasi-Water treatment(pengujian mutu air dengan mikrobiologi

Cemaran logam (residupestisida)

Fosfat - - - - -Sodium Erythorbate

- - - - -

Tepung Tapioka, Maizena, dan Terigu

B

F

Kapang dan seranggaBenda asing (plastic,logam, benang, krikil)

L L Penetapan standar dan spesifikasi bahan dengan supplier

Garam F Benda asing (plastic,logam, benang, kerikil

L L Pengamatan secara visual

Pewarna - - - - -Gula F Kapang dan

seranggaBenda asing (plastic,logam, krikil)

- - -

MSG - - - - -Bumbu-Bumbu

B

F

Kapang dan seranggaBenda asing (plastic,logam, krikil)

Memar/busuk (bawangBombay)

L L - Penetapan standar dan spesifikasi bahandengan supplier

-Sortasi bagian yangBusuk

Nitrit K Kanker M H Kalibrasi alat timbangan

Sumber : eBookPangan. 2006

Tabel 5. Identifikasi Bahaya Proses Pengolahan SosisProses Jenis Bahaya Penyebab

BahayaPeluang Terjadinya

Tingkat Keparahan

Cara Pencegahan

Penerimaan bahan baku daging

Mikroba pathogen (Salmonella,S. aureus, Listeriamonocytogenes, E. coli)

Kontaminasi bahan baku

M

L

M

H

Penetapan standar dan spesifikasi bahan baku dengan supplier

Pemeriksaan

Benda asing (tulang, plastic,kerikil, logam)

bahanbaku oleh QC

Thawing Mikroba

Benda asing (plastic, krikil)

Kondisi ruangan/kontaminasi udaraHygiene pekerja

M

L

H

M

Pengaturan kondisiruang thawing 60oCKemasan daging tidak dibukaSanitasi ruangan

Penggilingan Benda asing (plastic, tulang)

Kontaminasi bahan bakuHygiene pekerjaKebersihan alat

L L Penetapan standar dan spesifikasi bahan baku dengan supplierPenetapan hygienepekerjaPembersihan alatdengan bersih danmenggunakandesifektan

Curing Benda asing

(plastic, tulang)Kanker

Hygiene pekerjaKebersihan alatPenambahan nitrit yangberlebih

L

M

L

H

Penerapan hygienepekerjaPenambahan nitritdisesuaikan denganstandar yaitu 200 ppm

Pelembutan Benda asing (pasir, plastic)

Kontaminasi bahan bakudan bahan tambahanHygiene pekerjaKebersihan alat

L L Penyimpanan bahanbaku sesuai denganstandarPenerapan hygienePekerja

Pencampuran Benda asing (pasir, plastic)

Kontaminasi bahan bakudan bahan tambahanHygiene pekerjaKebersihan alat

L L Penyimpanan bahanbaku sesuai denganstandarPenerapan hygienePekerja

Pengisian Benda asing Hygiene L L Penyimpanan

(pasir, plastic) pekerjaKebersihan alat

bahanbaku sesuai denganstandarPenerapan hygienePekerja

Penyiraman Benda asing (pasir, plastic)

Pembersihan Alat

L L Pembersihan alatdengan bersih dantidak meninggalkanresidu desinfektanPenyiraman selama 3-5 menit

Pengeringan Pertumbuhan Mikroba

Proses pengeringan tidakberrlangsung sempurna

M H Pengeringandilakukan selama 30menit pada suhu 90oC

Pengasapan Pertumbuhan mikroba

Proses pengeringan dan pengasapan tidak sesuaistandar proses

M H Pemeriksaan terhadapproduk pada prosespengeringan, apakahtelah kering atau tidakProses pengasapandilakukan pada suhu90oC selama 30-45Menit

Pematangan Pertumbuhan mikroba

Proses pengeringan,pengasapan danpematangan yang tidakmemenuhi standar proses

M H Pemantauan terhadapsuhu dan waktu prosespengeringan,pengasapan danpematanganProses pematangandilakukan selama 30menit pada suhu 90oC

Penyiraman II

Mikroba Suhu pendinginan yangkurang

L M Control terhadap suhuair dan lamapenyimpanan

Pendinginan Mikroba Suhu yang kurang

H L Control suhu dankalibrasi thermometer

Pengemasan Mikroba (S. aureus,Salmonella, Cl. Perfringens)Pertumbuhan Lactobacillus

Hygiene pekerjaSuhu pengepakanProses vakum

L H Penerapan hygienePekerja Proses vakum dilakukan dengan benar Dilakukan perbaikan pada alat vakum

Penyimpannan

Pertumbuhan mikrobaStaphylococcus aureus,Clostridium perfringens

Suhu yang kurang

L L Pengaturan suhu gudang berdasarkan masa kadaluarsa produk

Pendistribusian

Pertumbuhan mikrobaStaphylococcus aureus,Clostridium perfringens

Suhu yang kurang padabox pendingin

L L Suhu thermoking diatur sebelum produk dimasukkan ke dalam mobil pendingin

Sumber : eBookPangan. 2006

3.2 Kegiatan Sanitasi

Untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi diperlukan proses

produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan hygiene yang baik. Makanan yang

sehat harus dijaga agar tetap sehat dengan cara penyimpanan yang benar,

penyajian yang tepat dan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat dari makanan

dan memperhatikan kebersihannya. Makanan yang rusak apabila dikonsumsi oleh

manusia akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-zat

kimia, biologis yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang

dapat menimbulkan penyakit, serangga dan pencemaran oleh cacing.

Penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene akan berpengaruh langsung

terhadap kesehatan konsumen, meningkatkan mutu dan harga daging sehingga

dapat memperbaiki pendapatan peternak dan pengolah daging.

3.3.1 Sanitasi Bahan Baku

Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat

mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan,

sehingga bahan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Bahan pangan dapat

bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang

bersifat patogenik terhadap manusia. Apabila ini terjadi, produk pangan tersebut

dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini menggambarkan suatu

penyia-nyiaan sumber gizi yang berharga (Buckle, 1987).

Bahan baku merupakan faktor penting dalam proses pengolahan, karena

kualitas bahan baku juga mempengaruhi kualitas hasil akhir. Oleh karena itu,

untuk mendapatkan bahan baku yang baik maka perlu dijaga agar bahan baku

tersebut tidak mengalami kerusakan dan pencemaran dengan cara melakukan

pengendalian bahan tersebut baik di lapangan, pengangkutan, penyimpanan

maupun dalam proses pengolahan.

Bahan baku dalam pembuatan sosis adalah daging sapi/ayam yang

biasanya diperoleh langsung dari peternakan yang dimiliki sendiri oleh

perusahaan besar atau berasal dari pasar tradisional jika industri dimiliki oleh

usaha industri kecil. Bahan baku pembuatan sosis harus dalam keadaan sangat

segar. Hal ini dimungkinkan karena biasanya lokasi peternakan berada dekat

dengan tempat pengolahan atau pabrik pengolahan, sehingga bahan baku yang

didapatkan dalam kondisi yang baik. Daging sapi/ayam dipotong dengan

menggunakan alat yang harus dalam keadaan hygiene pula agar tidak terjadi

kontaminasi dari alat menuju bahan baku. Semua bahan baku yang memerlukan

pencucian dicuci terlebih dahulu. Proses pencucian bertujuan untuk

menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan baku, bekas darah maupun

lendir. Pencucian dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada

(Hadiwiyoto, 1993). Jenie (1988), menambahkan pencucian bertujuan untuk

menghilangkan kotoran dan segala sesuatu yang tidak diperlukan dalam makanan.

Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin atau air hangat.

Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus

karena berperan besar dalam tahapan proses. Syarat air yang digunakan yaitu

bebas dari bakteri yang berbahaya, bersih dan jernih, tidak berwarna dan berbau,

tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) (Purnawijayanti 2001).

Pencucian menggunakan air merupakan salah satu proses membersihkan bahan

baku yang paling sering digunakan. Menurut Brennan (2006) pencucian bahan

pangan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan kimia sanitaser seperti

chlorine, citric acid dan ozone. Ditambahkan oleh Long (2006), di dalam proses

pencucian khususnya sayuran dapat ditambahkan garam yang dapat

menghilangkan hama dan mencegah pewarnaan coklat pada sayuran berwarna

hijau dan asam (cuka dan jeruk) untuk membunuh mikroorganisme dan

mempertambah kecerahan pada sayuran.

3.3.2 Sanitasi dan Hygiene Mesin dan Peralatan

Dalam suatu industri, untuk mendapatkan produk yang baik dalam jumlah

banyak dan biaya produksi yang relatif murah maka peralatan yang digunakan

selain dapat digunakan dengan baik dan ekonomis juga memenuhi persyaratan

sanitasi. Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan

langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka

peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai

dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.

Menurut Jenie (1987), peralatan merupakan sumber kontaminasi

mikroorganisme yang potensial terhadap produk pangan. Sanitasi peralatan ini

bertujuan untuk membersihkan segala macam kotoran baik berupa minyak, kerak

yang menempel pada alat maupun mikroorganisme yang dimungkinkan

menempel pada peralatan.

Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk

mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,

pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong,

papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat

penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.

Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sudah

sepenuhnya memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Semua alat mulai dari

alat-alat dapur yang plastik sampai yang logam sebelum dan setelah digunakan

dicuci bersih dan disimpan ditempat yang bersih. Mesin-mesin yang besar dan

berat sebaiknya setelah digunakan segera dibersihkan karena jika tidak langsung

dibersihkan akan menyebabkan penumpukan kotoran pada alat-alat tersebut yang

menyebabkan alat tersebut sulit untuk dibersihkan. segera setelah digunakan alat-

alat diletakkan dan disimpan kembali pada tempatnya dan jika alatnya tidak dapat

dipindahkan selalu dijaga kerapihan kabel-kabel dan bagian-bagiannya.

Tabel 1. Pembersihan Peralatan Usaha PengolahanPeralatan yang

dibersihkanProsedur

pembersihanPeralatan

pembersihan yang digunakan

Tipe deterjen

Ketel, troli daging, alat/mesin-mesin

cetakan

Perendaman: pertama alkali

berikutnya asam

Tangki perendaman

Pekat, deterjen ALKALI

terkhlorinasi, dan dilanjutkan

dengan pembersih ASAM untuk pencerah dan

penetralPeralatan tertutup

seperti pasteurisasi, silo,

rumah asap, evaporasi

Sirkulasi: pertama alkali berikutnya

asam

Pompa penyemprot tipe kipas angin atau

tipe bolaff

Busa rendah, pekat, ALKALI

terkhlorinasi, dan dilanjutkan

dengan pembersih ASAM untuk pencerah dan

penetralKebanyakan

peralatan pengolahan/proses,

conveyor botol, lantai, dinding

Penyemprotan Tinggi tekanan-rendah volume, tinggi tekanan-tinggi volume,

rendah tekanan-rendah volume. Tinggi volume

digunakan untuk membilas.

Penyemprotnya antara lain:

hydraulic putar

Semua tipe/jenis pekat, alkali kadar

rendah sampai sedang, khlorinasi

atau tidak, ada tambahan pembersih

ASAM. Semua jenis; boleh busa tinggi ataupun rendah. Untuk

pelumasan

(rotary), fixed fan or ball. Dan ganda

di dalam satu sistem sentral

conveyor boleh busa rendah

sampai sedang

Kebanyakan peralatan

pengolahan/proses, lantai, dinding

Pembusaan Pistol pembusaan (foam guns) di

mana udara dihembuskan ke

dalam larutan deterjen

menggunakan pusat tangki

Praktis; semua tipe/jenis deterjen

dengan busa alamiahnya

Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang

digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah

digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,

seperti mesin pengolahan dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan

bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan

sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau

produk makanan, serta kotoran lain.

Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan

bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan

tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk

melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih

dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau

spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.

Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-

benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji,

rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain

basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser

apabila tidak sedang digunakan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun

secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada

peralatan besar seperti mesin pemotong daging, mixer cutter dll. Pencucian

manual juga diterapkan pada panci, pan, baskom adonan, serta pisau.

Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :

1. Pre Rinse/ tahap awal: Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan

cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.

2. Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan

deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC. Pada tahap

ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran

sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini

adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan

terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang

berlebihan.

3. Pembilasan: Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.

Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.

Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air

bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4. Sanitasi atau Desinfeksi: Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau

desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa

metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang,

kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu

77oC, selama paling sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan

menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air

bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain

yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm

dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering

mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu

suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin

efektivitas proses pencuciannya.

5. Drying/Penirisan dan Pengeringan: Tujuan supaya tidak ada genangan air yg

menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan

evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga

tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat

pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau

pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain,

yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan

melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.

Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :

1. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas

2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan

3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :

1. Jenis & konsentrasi

2. Lama kontak

3. Suhu

4. pH

3.3.3 Sanitasi dan Hygiene Air

Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk

kehidupan manusia, karena air untuk bermacam-macam kegiatan seperti minum,

pertanian, industri, peternakan dan perikanan. Dalam industri pengolahan pangan

air merupakan bahan yang penting karena air digunakan dalam berbagai kegiatan

baik untuk sanitasi, medium penghantar panas maupun proses pengolahan. Air

yang berhubungan dengan hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi

setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum atau air minum

(Buckle, 1987).

Air yang digunakan pada unit produksi ini berasal dari Perusahaan Daerah

Air Minum (PDAM). Keadaan air bersih jernih dan tidak berbau. Pada pembuatan

sosis, air yang digunakan pada waktu pencucian bahan baku dan pencampuran

bahan diperoleh dari sumber air yang dialirkan menggunakan selang-selang yang

panjang. Keadaan air yang digunakan sudah memenuhi standar kualitas air

minum. Air sisa pencucian alat dan perendaman langsung dibuang ke sebuah

tempat penampungan yang telah disediakan oleh pabrik. Kondisi sanitasi tempat

pembuangan air ini sebaiknya dijaga agar tidak menyebabkan kontaminasi ke

lingkungan sekitar, dengan cara langsung mengolah limbah hasil buangan tersebut

agar tidak dibiarkan menimbun terlebih dahulu.

3.3.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja

Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan

dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik,

kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene

karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh

industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan

melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk.

Menurut Buckle (1987), kebiasaan pribadi para pekerja dalam mengelola

bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Untuk

pencegahannya apabila memungkinkan, pengelola bahan pangan harus memakai

sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka atau iritasi lainnya pada kulit

merupakan tempat yang baik bagi kontaminasi, oleh karena itu harus ditutup.

Batuk atau bersin di sekitar bahan pangan sebaiknya dihindari.

Para pekerja pada pembuatan sosis ini harus memiliki pemahaman yang

cukup tentang sanitasi terhadap bahan pangan, dengan cara saat proses pembuatan

sosis berlangsung para pekerja menggunakan pakaian yang hygiene dan celemek

untuk menghindari kontaminasi pada pakaian yang mereka kenakan. Para pekerja

juga harus menggunakan sarung tangan, masker, dan penutup rambut saat proses

produksi agar dapat mengurangi bahaya kontaminasi fisik yang dapat berasal dari

kuku dan rambur para pekerja. Pada saat akan melakukan pengolahan ataupun

menginjak ke tahapan pengolahan selanjutnya pekerja sebaiknya mencuci

tangannya terlebih dahulu agar proses pemindahan bakteri patogen yang mungkin

terdapat pada tubuh ke dalam makanan melalui perantara tangan dapat dihindari.

Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan:

1. Rawatlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih

2. Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih

3. Lepas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja

4. Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun: a. Sebelum mulai

bekerja  b. Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau   c.

Sesudah kembali dari toilet atau WC

5. Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih

6. Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat

memegang pangan, terutama pangan yang sudah diolah

7. Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari

suatu Penyakit

8. Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak

merokok pada saat sedang bekerja

9. Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk

10. Produk erat sekali hubungannya dengan para pekerja, baik burk suatu

tergantung dari para pekerja itu sendiri. Untuk itu perlu adanya sanitasi

pekerja agar produk yang sudah maupun yang belum jadi tidak mudah

terkontaminasi. Adapun tindakan-tindakan yang diambil perusahaan dalam

mencegah kontaminasi itu sendiri diantaranya adalah :

11.  Pekerja yang bekerja dibagian pembongkaran bahan baku harus memakai

sepatu tahan air.

12. Pekerja yang bekerja dibagian pengeringan diharuskan memakai masker

atau penutup hidung, penutup kepala, kaos tangan dan sepatu plastik anti

air.

13. Sanitasi karyawan meliputi kebersihan tubuh sebelum dan sesudah

bekerja. Pabrik telah membuat peraturan untuk keperluan sanitasi terhadap

karyawan, peraturan tersebut adalah sebagai berikut :

14. Harus membersihkan tubuh sebelum dan sesudah bekerja minimal

mencuci tangan dan kaki.

15. Menggunakan sepatu boot.

16. Menggunakan penutup hidung dan mulut/masker untuk karyawan bagian

pengeringan.

17. Karyawan ikut bertanggungjawab terhadap kelancaran proses produksi

dengan bekerja sesuai bidang pekerjaannya.

18. Ikut menjaga kebersihan tempat dan lingkungan pabrik.

19. Menggunakan peralatan sesuai fungsinya.

3.3.5 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan

Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam rumah dan di luar rumah.

Ruangan harus cukup luas untuk orang-orang yang terlibat dan untuk kegiatan-

kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan

yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip-prinsip dasar sanitasi dalam rumah

yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam

lingkungan dan mencegah kontaknya dengan manusia. Oleh karena itu kebersihan

personalia dari setiap individu harus diutamakan (Jenie, 1988).

Tempat pengolahan sebaiknya selalu dalam keadaan bersih dan rapi. Alat-

alat yang akan digunakan berada pada tempat yang sesuai agar memudahkan para

pekerja dalam melakukan proses pengolahan dari satu tahap ke tahap selanjutnya.

Lantai pada tempat pengolahan harus selalu dibersihkan segera setelah proses

pengolahan atau pembersihan berkala ketika proses pengolahan berlangsung. Hal

ini diperlukan agar kotoran yang ada di lantai dan sekitar ruangan tempat

pengolahan tidak mengkontaminasi bahan pada proses pengolahan. Keseluruhan

ruangan harus dibersihkan secara berkala segera setelah proses produksi selesai

pada hari itu agar keesokan harinya ruangan dapat langsung digunakan kembali

untuk proses produksi selanjutnya.

Alat-alat yang besar dan tidak dapat dipindahkan sebaiknya berada pada

sudut-sudut ruangan agar menghemat ruangan yang akan digunakan untuk proses

pengolahan. Alat-alat yang besar seperti itu bagian-bagian yang sulit untuk

dibersihkannya sebaiknya diatur sedemikian rupa sehingga dapat dengan mudah

dijangkau untuk dibersihkan walaupum alat berada pada sudut ruangan.

Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting

dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.

Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang

higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga

dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua

hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi

dapur dan tata letak (layout).

Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang

bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di

tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan

dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus

(rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta

merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam

dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat

kasa.

1. Konstruksi Ruang Produksi

Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-

langit, ventilasi, dan pencahayaan.

a. Dinding: Letak-Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai, tahan

lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna

terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan

pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (non tonic).

b. Lantai: Dari bahan yang kedap air, keras dan padat, tahan air, garam,

asam dan basa serta bahan kimia lainnya. Sedangkan kondisi permukaan

lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai

juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah

adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah

dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati

(harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai

harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan

pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian

peralatan karena akan terekspos air atau minyak.

c. Langit-Langit: a. bahan - Tahan lama dan mudah dibersihkan. b. letak -

Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan, c. kondisi -

Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau

dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.

d. Ventilasi: a. kondisi - Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak

pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan

mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. b. bahan-

Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah

dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust

fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap.

e. Pencahayaan

Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua

peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan

bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk

menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan

penyimpanan makanan. a. letak - Lampu yang dipasang di atas area

prosesing tidak boleh merubah warna. b. kondisi - Cukup mendapat

cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu

dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga.

2. Tata Letak Dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2

tuntutan yaitu :

memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara

runtut dan efisien;

terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,

peralatan kotor, dan limbah pengolahan.

Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan

yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai

preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk

makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk

makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus

menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan

digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak

dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan

dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.

3.3.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir

Sanitasi dan hygiene produk akhir merupakan hal yang sangat penting

mengingat produk ini adalah untuk konsumsi manusia. Pengawasan terhadap

kebersihan produk dan lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan untuk

mencegah masuknya kontaminan yang dapat menurunkan kualitas produk.

Organisme penyebab penyakit dapat ditularkan ke dalam bahan pangan melalui

lingkungan yang tercemar. Pencemaran dari keadaan demikian yang

memungkinkan organisme-organisme ini masuk dan tumbuh dalam bahan pangan

yang akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yang

melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Dengan demikian,

kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan. Misalnya

bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda lainnya (Purnawijayanti,

2001).

Produk akhir dari sosis ini sebaiknya segera disimpan pada suhu rendah

untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroba patogen. Sosis dikemas

dengan layak menggunakan kemasan yang tidak mudah rusak seperti kemasan

yang terbuat dari plastik jenis PP yang memiliki permeabilitas yang cukup baik

terhadap gas dan air.

IV. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Harsojo dkk.2000.Sanitasi Makanan Olahan di Jakarta dan Tangerang.Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Isotop dan Radiasi:Batan. (Jurnal Penelitian)

Kramlich, W.E. 1973. Sausage Product. 2nd. Edition. W.H. Freeman and. Company:San Fransisco.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press:Yogyakarta

Sutaryo dan Mulyani S.2004.Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI).Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan:Ungaran. (Makalah Pelatihan)

Soraya, Y.2011.Studi Proses Pembuatan Udang Vannamei di UD Mina Lestari Food Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir Kota Surabaya Propinsi Jawa Timur. Universitas Brawijaya:Malang. (Laporan Praktik Kerja Lapangan)

Winarno, F.G.1992.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

Jeremiah, L.E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc: New York.

Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press. Jakarta.

Brennan. J.A. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-Vch, Germany.Buckle, K.A, Edward R.A, Fleet G.H, Wotoon M. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah : Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI-Press

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Long. N. 2006. Panduan Makanan Sehat. Prestasi Pustaka Publisher. Jakarta

Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Sukarminah, Een, Debby M. Sumanti, dan In-In Hanidah. 2013. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran