gula presentasi fix

40
GULA

Upload: ana-nizha

Post on 08-Dec-2015

86 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

gula

TRANSCRIPT

GULA

Definisi

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam

industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan

sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.

Type of Sweetener Relative Sweetness*

(Sucrose = 1)

Typical Source

Sugars

Lactose 0,2 Dairy products

Maltose 0,4 Sprouted seeds

Glucose 0,7 Corn Syrup

Sucrose 1,0 Table sugar, most sweets

Invert Sugar1 1,3 Some candies, honey

Fructose 1,2-1,8 Fruit, honey, some soft drinks

SUMBER-SUMBER GULA

Gula Tebu (Saccharum officinarum)

Gula tebu berasal dari tanaman tebu yang mengandung

12-14% sukrosa.

Gula bit

Gula bit berasal dari tanaman umbi yang mengandung

16-18% sukrosa dari berat tanaman gula bit segar.

Gula aren

Gula aren terbuat dari air nira yang disadap pohon aren.

Gula kelapa

Gula kelapa merupakan gula yang berasal dari tanaman

kelapa.

Gula Stevia

Gula stevia berasal dari tanaman dikenal sebagai pemanis

alami non-kalori dengan sebutan daun manis Paraguay,

daun madu, daun permen.

Indeks Gula putih (%) Gula merah (%)

Kemurnian (sukrosa) 99,8 92,0

Kadar air 0,1 3,5

Gula pereduksi, sebagai gula invert

0,05 4,0

Abu 0,02 0,5

Pencemaran 0,005 0,01

SYARAT UMUM

SIFAT KHAS

• Suhu dan Daya Larut Sukrosa

Daya larut yang tinggi dari sukrosa merupakan salah

satu dari sifat-sifatnya yang penting.

Suhu (0C) Daya larut (%)20 67,1

50 72,4

100 84,1

Pemanis Relatif

Pemanis Rasa manis relative

Fruktosa 114

Sukrosa 100

Gula invert 95

Glukosa 69

Maltosa 40

Laktosa 39

Jenis Olahan

Gula Pasir ( Granulated Sugar )Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan ( raw sugar ).

Gula Pasir Berbutir Kasar (Crystallized Sugar)Gula dengan bentuk butiran lebih besar dari gula pasir. Biasanya digunakan untuk taburan pada kue yang dipanggang seperti kue kering, karena tidak meleleh pada suhu oven.

Gula Kastor (Caster Sugar)Ukuran butiran lebih halus dari gula pasir. Warnanya putih bersih. Gula ini terbuat dari gula pasir yang dihancurkan dan diayak.

Gula Bubuk (Icing Sugar atau Confectioners Sugar)

Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung gula.

Gula DaduGula ini berbentuk dadu dan mempunyai mutu yang baik.

Brown SugarGula jenis ini adalah gula pasir yang proses pembuatannya belum selesai dan dibubuhi molasses sehingga berwarna kecoklatan.

Gula Palem (Palm Sugar)

Disebut juga gula semut. Berasal dari nira/sari batang bunga pohon aren. Berbutir seperti pasir halus dan berwarna coklat.

Gula JawaGula ini dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa. Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa.

Gula dadu

Gula pasir kasar Gula kastorGula pasir

Gula bubuk Gula Palm

PRODUK

MUTU DAN KERUSAKAN GULA

Syarat mutu gula kristal putih (SNI 01-3140-2001)

No. Kriteria uji SatuanPersyaratan

GKP 1 GKP 2 GKP 3

1 Warna

1.1 Warna kristal % Min.90 Min.65 Min.60

1.2Warna larutan (ICUMSA)

Iu Maks.250 Maks.350 Maks.450

2 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2 0,8-1,2

3 Susut pengeringan %b/b Maks.0,1 Maks.0,15 Maks.0,20

4 Polarisasi (oZ,20oC) “Z” Min.99,6 Min.99,5 Min.99,4

5 Gula pereduksi %b/b Maks.0,1 Maks.0,15 Maks.0,20

6 Abu %b/b Maks.0,1 Maks.0,15 Maks.0,20

7 Bahan asing tidak larut Derajat Maks.5 Maks.5 Maks.5

8

Bahan tambahan makanan : - Belerang

dioksida (SO2)

Mg/kg Maks.30 Maks.30 Maks.30

9 Cemaran logam :

9.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks.2 Maks.2 Maks.2

9.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks.2 Maks.2 Maks.2

10 Arsen (As) Mg/kg Maks.1 Maks.1 Maks.1

Penyimpanan

Gula pasir akan bertahan selamanya jika disimpan dalam wadah yang kedap udara yang diletakkan di tempat yang sejuk dan kering. 99,9% karbohidrat murni, gula mempunyai kelembapan sangat rendah pada makanan. Bakteri dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam kondisi kering.

Fungsi Dalam Pangan

• Pengawetan

• Minuman fermentasi dan sulingan

• Minuman penyegar dan minuman ringan

• Pengubah dan penambah cita rasa

• Sumber kalori

• Reaksi Maillard

Gula Alkohol

• Poliol sering disebut sebagai gula alkohol karena memiliki struktur kimia dari gula dengan komponen tambahan alkohol. Gula alkohol terdapat di alam dan dapat pula dibuat secara sintetis. Poliol seperti sorbitol, mannitol, and xylitol ditemukan di alam dalam tanaman dan juga diproduksi secara sintetis.

Jenis-jenis gula alkohol

1. Sorbitol terdapat dalam berapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.

2. Manitol dan Dulcitol adalah gula alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. manitol terdapat di dalam nanas asparagus, ubi jalar dan wortel. Secara komersial manitol di ekstraksi dari sejenis rumput laut.

3. Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.

4. Xylitol adalah zat kristal seperti karbohidrat yang secara alami terjadi dalam jumlah rendah hampir di semua tanaman, jaringan mikro-organisme, dan hewan.

Tidak adanya pengurangan gugus karbonil2. Dapat mengurangi daya3. Kompleksasi4. Hidrofilisitas5. Radikal bebas

Sifat Gula Alkohol

Manfaat dan Hasil Olah

NIRA

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon

penghasil nira lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap.

Dalam keadaan segar, nira mempunyai rasa manis, berbau

harum, dan tidak berwarna. Cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula.

Sumber Nira

Pohon aren (Arrenga pinnata

Kelapa (Cocos nucifera)

Tebu (Saccharum officinarum

-Barassus sp.- Saga (Caryota urens)- Karma (Phoenix sy/ vestries)- Bit (Beta vulgaris)- Sorgum (Sorghum vulgare)-Maple (Acer saccharum)

Syarat Umum

Komponen JumlahDensitas 1,02 – 1,03

pH 7Warna BeningWujud CairAroma Wangi / KhasRasa Manis

Hasil Olah

• Gula merah cetak• Gula semut• Tuak• Arak• Setrup Kelapa /

Jaggery• Cuka

Mutu dan Penyimpanan

• Mutu kimiaKomposisi kimia nira aren mengalami perubahan selama penyimpanan yang menyebabkan menurunnya kualitas nira untuk dijadikan bahan dalam pembuatan gula merah. Kandungan gula pada nira aren juga dipengaruhi oleh adanya proses pasteurisasi. Nira yang diberi perlakuan pasteurisasi memiliki kandungan sukrosa yang lebih tinggi.Kandungan alkohol semakin tinggi dengan semakin lamanya penyimpanan dikarenakan adanya proses fermentasi.

• Mutu Fisika. Viskositas

kekentalan nira aren semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Semakin tingginya viskositas bahan berarti semakin tinggi konsentrasi produk hasil fermentasi, yaitu ethanol, asam laktat dan asam asetat.

b. KekeruhanKekeruhan nira aren yang tidak dipasteurisasi tampak mengalami penurunan selama penyimpanan, karena semakin berkurangnya gula akibat dikonversi menjadi alkohol selama proses fermentasi.

• Mutu MikrobiologiPasteurisasi menyebabkan berkurangnya kontaminasi awal dan memperlambat fase logaritmik bakteri sehingga fase pertumbuhan statis dan fase kematian lebih cepat terjadi. Pada nira yang tidak dipasteurisasi, populasi awal bakteri tampak lebih tinggi dan masih terus meningkat (fase logaritmik lebih cepat dan lama).

MADU

Madu adalah suatu cairan yang mempunyai

tekstur kental dan lengket, lalu memiliki

rasa manis yang dihasilkan oleh lebah dan bisa juga dihasilkan oleh

serangga lainnya yang didapatkan dari nektar

bunga.

Jenis-jenis Madu(Berdasarkan Manfaatnya)

1.Madu Hutan ( Multifloral)2.Madu Pollen3.Madu Super

Syarat UmumNo Jenis Uji Satuan Persyaratan

A Uji Organoleptik

1 Bau Khas madu2 Rasa Khas madu

B Uji Laboratoris

1 Aktivitas enzim diastase DN Min 3*)

2 Hidroksimetilfurfural (HMF) Mg/kg Maks 50

3 Kadar air % b/b Maks 224 Gula pereduksi

(dihitung sebagai glukosa)

% b/b Min 65

5 Sukrosa % b/b Maks 56 Keasaman ml NaOH/kg Maks 507 Padatan tak larut

dalam air % b/b Maks 0,5

8 Abu % b/b Maks 0,59 Cemaran logam

9.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2,09.2 Cadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,29.3 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,003

10 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 1,011 Kloramfenikol Tidak terdeteksi12 Cemaran mikroba

12.1 Angka lempeng total (ALT) Koloni/g < 5x103

12.2 Angka paling mungkin (APM) koliform

APM/g < 3

12.3 Kapang dan khamir Koloni/g < 1x101

Manfaat

a. Madu untuk menyembuhkan penyakit b. Madu sebagai penjernih minumanc. Peningkat cita rasa

a. sauce barbeque b. Marinade

Hasil Olah Madu

Penyimpanan dan MutuPenyimpanan• Jangan terkena sinar matahari• Menyimpan madu di kulkasMutuMutu madu dapat ditentukan oleh beberapa faktor,diantaranya yaitu berdasarkan nilai konduktivitas listrik,pH, rotasi optik, dan viskositas madu. Viskositas suatu cairandipengaruhi oleh kadar air yang ada pada cairan tersebut.Madu yang mempunyai kualitas tinggi biasanya memilikikekentalan yang sangat tinggi, dengan batas viskositasminimal menurut Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) yaitu10 Poise.

THANK YOU