fungsi dan kebutuhan zat gizi edit2 yfb

7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb

http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 1/33

FUNGSI, KEBUTUHAN

ZAT GIZI & PANGAN

Jenis, Fungsi & Pangan Sumber Zat Giz

Kecukupan Gizi & Pangan

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FEMA IPB

Sem Gn 2014/2015



Jenis dan Fungsi Zat Gizi

jenis

zat gizi

Fungsi

Sumber

energi

Pertumbuhan &

Perbaikan

Proses

Metabolisme

1.Karbohidrat X

2.Lemak X

3.Protein X X

4.Vitamin X X

5.Mineral X X

6.Air X X



Fungsi Zat Gizi lanjutan

Karbohidrat Lemak Pro

Sumber energi (4 kkal/gram KH) Sumber energi (9 kkal/ gram lemak) Sumber energi (4 kk

Protein – Sparer Protein – Sparer Memperbaiki jaringa

terpakai (Katabolism

Membangun jaringa

Regulasi Metabolisme Lemak Penghasil asam lemak esensial Membantu pemben

Mengurangi resiko t

Membantu pengeluaran feses

dengan cara mengatur

peristaltik usus dan memberibentuk pada feses

Pembangun/pembentuk struktur

tubuh, sebagai insulator & pelindung

bagian tubuh yang penting

Berperan dalam tran

Berperan dalam ber

(enzim dan hormon)

Melancarkan ekskresi sisa

makanan

Carrier (pembawa) vitamin larut

dalam lemak.

Mengatur proses os

berbagai cairan tubu

Komponen penyusun tubuh Fungsi lemak yang lain (sebagai

pelumas di antara persendian,

memberi cita rasa pada makanan).

Mengatur keseimba

dalam darah dan jar

amfoter protein, seb



Fungsi Zat Gizi l n ut n

Vitamin Mineral A

Sebagai bagian dari enzim atau co-

enzim untuk mengatur berbagai proses metabolisme dalam tubuh

Menjaga keseimbangan asam

basa tubuh

Sebagai pelarut min

amino, glukosa, dan

Mempertahankan fungsi berbagai

jaringan tubuh

Katalis reaksi-reaksi biologis Pembentuk kompon

cairan seperti darah

Mempengaruhi pertumbuhan &

pembentukan sel-sel baru

Komponen dari bagian-bagian

tubuh yang penting

Melakukan reaksi k

proses pencernaan d

Membantu pembuatan senyawa kimiatertentu dalam tubuh

Menjaga keseimbangan air danTransmisi impuls syaraf

Sebagai pelumas sePeredam benturan p

Mengatur kontraksi otot dan

Membantu pertumbuhan

jaringan tubuh

Sebagai pelarut dan

metabolisme (urin d

Membantu fungsi k

pengatur suhu tubuh



Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Lemak

Vitamin A Vitamin D Vitamin E

Membantu

penglihatan

Sebagai hormon Sebagai Antioksidan yaitu sebagai pelindung

pengatur:

• komponen2 sel dan membran (lipida dll) doksidasi

• reaksi2 oksidasi

• PUFA dan vitamin A dr oksidasi

• paru2 dari polusi udara (NO2 , Ozon, &

oksidan lain)

• sel2 darah merah&putih memelihara

fungsi immun tubuh• peran vit E dalam “performance fisik”:

menyembuhkan disfungsi seksual pria; aw

muda (menghambat “aging”)

Kerja Antioksidan: Melindungi senyawa lain

dari oksidasi oleh radikal bebas

Membantudiferensiasi sel,

Memelihara

kesehatan jaringan

epitel dan kulit

Sebagai salah satusenyawa dari kumpulan

senyawa penyusun dan

pemelihara organ tulang

Membantu sistem

imun

Membantu proses

mineralisasi tulang agar

berlangsung normal

Membantu

pertumbuhan

(pertumbuhan

tulang &

“remodelling)

Membantu absorbsi Ca

& P agar tersedia dalam

darah untuk

didepositkan pada

proses mineralisasi

tulang



Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Air

Vitamin B1

(Thiamin)

Vitamin B2

(Riboflavin)

Vitamin B3 (Niacin)

Bagian dari coenzyme

thiamin pyrophosphate(TPP) dalam “energy

pathways”

Bagian coenzyme Flavin

Mononucleotide (FMN)dan Flavin Adenine

Dinucleotide (FAD);

• Bagian coenzyme

Nicotinamide AdenineDinucleotide (NAD)

dan Nicotinamide

Adenine Dinucleotide

Phosphate (NADP);

• Seperti riboflavin

berperan dlm reaksi2transfer E, khususnya

selama metabolisme

glukosa,lemak

Berperanan dalam

proses2 dlm sel2 syarafdan jaringan yg

berhubungan, jaringan

otot.



VITAMIN C (ASCORBIC ACID)

• Antioksidan mencegah/menghambat oksidasi pdsenyawa lain terhindar dari kerusakan;

• Pembentukan kolagen. Struktur protein serabut berfungsi

sebagai jaringan penghubung/perekat; (penyembuhan

luka, struktur dinding arteri utk fungsi kontraksi).

• Mengatasi Stres (physical). Bila ada stres (infeksi, luka,

flu dll) kerja sistem immun ↑, pemakaian O↑, prod.Oksidan,merusak sel, dicegah oleh vit C antioksidan;

• Mengobati flu & infeksi pernapasan. Sewaktu flu,

pernapasan hidung tersumbat, disebabkan ↑ histamine

dlm darahvit C berperan menonaktifkan histamine

• Mencegah penyakit.

Fungsi Zat Gizi lanju tan : Vitamin Larut



Natrium,

Kalium dan

Klor

1. Menjaga keseimbangan dan distribu

tetap normal

2. Menjaga keseimbangan tekanan osm3. Menjaga keseimbangan asam basa (

4. Menjaga iritabilitas otot

5. Klor merupakan komponen pada as

dalam cairan getah lambung. Klor b

menjaga keasaman lambung dan me

proses pencernaan

6. Kalium berfungsi mengaktivasi enz

penggunaan asam amino untuk pem

protein baru.

7. Natrium dan kalium bekerjasama de

mengatur kontraksi otot dan iritabili

Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makr



Kalsium Fosfor S

1. Membangun tulang

dan gigi

2. Mengatur proses-

proses tubuh dalamdarah dan jaringan

3. Penggumpalan Darah

1. Pembentukan nukleoprotein;

nukleoprotein menyusun bahan-bahan

nukleus dari sel-sel dan cotoplasma,

berfungsi dalam pembelahan sel,reproduksi dan pemindahan ciri-ciri yang

turun menurun.

2. Berperan dalam senyawa pada waktu

metabolisme KH, dan membentuk ATP,

ADP (senyawa kaya energi)

3. Memelihara pH

4. Mengatur keseimbangan asam basa.

5. Menyimpan dan mengirim energi dan

sintesa nukleotida

6. Mengatur pelepasan energi selama

pembakaran atau oksidasi karbo hidrat

7. Memfasilitasi penyerapan dan

transportasi zat gizi.

1. Mengaktiva

2. Mengkonve

protein, lem

(unsur dari asam panth

3. Mengatur g

insulin)

4. Mengatur p

5. Komponen

dalam jaringyang mengi

6. Unsur dari

7. Pembentuk

untuk penc

lemak

Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makro



Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral mikro

Besi

1. Pembawa O2 dan CO2

2. Pembentukan darah

3. Katalis reaksi -karoten menjadi

vitamin A

4. Sintesa purin (bagian integral

asam nukleat, RNA dan DNA)

5. Detoksifikasi racun di hati6. Penghilangan lipid dari darah

7. Sintesa kolagen

8. Pembentukan hemoglobin

yg bertugas mengangkut o

sel-sel tubuh

9. Pembentukan myoglobin p

membantu agar oksigen te

untuk kontraksi otot

10.Membantu tugas protein r

transfer elektron dalam pe

di sel-sel (sebagai bagian

metabolisme).



Fungsi Zat Gizi lanjutan : mineral mikro

Seng Yodi1. Unsur vital untuk sintesis

DNA dan RN

2. Pembentukan jaringan mata

3. Pembentukan sel darah

putih dalam sistem

kekebalan tubuh

4. Fungsi lambung, kesehatan

kulit, pertumbuhan dan

fungsi sistem reproduksi.

5. Pertumbuhan janin dan

sistem syaraf pusat

6. Membantu dalam aktivitas

fungsi kekebalan tubuh.

7. Membantu peran hormon

insulin di pankreas

8. Membantu metabolismekarbohidrat

9. Membantu penyusunan bahan

genetik DNA & RNA (fungsi

pertumbuhan sel/jaringan),

10. Berperan dalam penyembuhan

luka

11. Pembentukan sperma,

12. Pertumbuhan normal janin

13. Fungsi hormon thyroid dan

kemampuan belajar.

1. Diperlukan un

suhu tubuh, sin

reproduksi,

2. Membantu per

perkembangan

serta fungsi ne

3. Dengan hormo

yodium berfun

pelepasan ener

metabolisme b

penggunaan ok

pertumbuhan l

pembentukan p



Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM

Karbohidrat Lemak

Pangan BDD KH (g) Pangan BDD

Beras giling 100 78.9 Margarin 100

Jagung kuning segar 90 33.1 Kelapa tua, daging 53

jawawut 100 73.4 Tepung susu 100

Singkong (kukus) 100 34.7 Kacang tanah kupas 100

Ubi jalar (rebus) 95 25.6 Minyak ikan 100

Kentang 85 19.1 Keju 100

Tepung sagu 100 84.7 Kuning telur 100 Talas (kukus) 100 28.2 Lemak kerbau 100

Tepung terigu 100 77.3 Telur utuh 90

Biskuit 100 75.1 Minyak kelapa sawit 100

Havermout 100 68.2 Mentega 100

Roti putih 100 50 Minyak kacang tanah 100



Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100

gram (DKBM PERSAGI)

Protein

Pangan BDD KH (g)

Daging sapi 100 18.8Daging kerbau 100 18.7

Daging kambing 100 16.6

Telur bebek 90 13.1

Telur ayam 90 12.8

Ikan kembung 80 22

Ikan bandeng 80 20

Ikan mujair 80 18.7

Ikan mas 80 16

Kacang kedelai (kering) 100 34.9

Kc. Tanah, kupas kulit 100 25.3

Kacang hijau 100 22.2

S mber pan an dan kand n an i in a per 100 ram (DKBM



Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM

Vitamin dan Mineral

Pangan BDD Vit. A

(RE)

Vit. B

(mg)

Vit. C

(mg)

Ca (mg) Fosfor

(mg)

Bayam , segar 71 914 0.08 80 267 67

Wortel 88 1800 0.06 40 39 37

sawi 87 969 0.09 102 220 38

Kool 75 10 0.06 50 46 31

Kacang panjang 75 50 0.13 21 49 437

Kangkung 70 945 0.07 32 73 50 Alpukat 61 28 0.05 13 10 20

Semangka 46 91 0.05 6 7 12

Jambu biji 82 4 0.02 87 14 28

Mangga gedong 65 2528 0.08 9 13 10

Jeruk manis 72 29 0.08 49 33 23

Pisang 75 21 0.08 3 8 28

Sumber Pangan Vitamin Larut Lemak



Sumber Pangan Vitamin Larut Lemak

Vitamin A Vitamin D Vitamin E

Sumber preformed vit A :

pangan hewani hati,

minyak hati ikan, susudan produk susu (yang

difortifikasi), mentega

dan telur

Pangan hewani :

kuning telur, hati,

ikan berlemakdan mentega

20 % : di minyak

tumbuhan, margarin,

“salad dressing” 20 % : di buah2an dan

sayuran

Sumber -karoten :

pangan nabati sayuran

daun hijau tua (bayam,daun ubi kayu), buah

dan sayuran warna

oranye (semangka,

wortel dan ubi merah)

Pangan nabati :

sangat rendah

15 % : di serealia, dan

yg difortifikasi

sedikit : di daging,

unggas, ikan, telur, dan

kacang2an



S b P Mi l M k



Sumber Pangan Mineral Makro

Natrium, Kalium, Klorin

Snack dan pangan olahan (processed foods) lebih banyak ditambahkan garam d

unprocessed foods.

Kalium :

1. Polong-polongan, kacang-kacangan, buah kering dan segar, khususnya pisa

dan buah kiwi merupakan sumber kalium yang kaya.

2. Sayuran sumber kalium utama adalah kentang dan bayam.

3. Cereal dan dairy products, yang mengandung kalium lebih rendah tetapi dik jumlah besar, juga merupakan sumber kalium yang penting. Daging dan ik

mengandung kalium yang lumayan.



Sumber Pangan Mineral Mikro

Besi Seng Yod

1. Besi Hem

daging, jeroan,

ikan dan unggas

2. Besi Non Hem

kedelai,

kacang-

kacangan, sayur

daun hijau dan

rumput laut

1. Sumber utama (kandungan

tinggi) pangan kaya

protein, terutama ikan,

kerang, unggas, hati dan

daging

2. Sumber lainnya (Kandungan

sedang) kacang-kacangan

dan produk biji-bijian kulit

penuh

3. Sumber lainnya (Kandungan

rendah) buah-buahan,

sayuran, serealia

1. Ikan, kerang d

nabati yang ti

adalah rumpu

2. Garam beriod

beriodium ~ <

memenuhi anj

iodium orang

3. Pangan laut (i

3000 g I/kg,

40 g I/kg), a

produk ungga

yang ditanam

iodium



K b t h i i l t k k b t h



Kebutuhan gizi a.l untuk penyusunan kebutuhan p

penduduk di wilayah (Kab/Kota, Prov, Nasional) ber

PPH

p

B

ke

k

S

Pa

NoKelompok

PanganBerat

(gr/kap/hr)

Energi

(kkal/kap/hr

)

%

AKEBobot

Skor

PPH

1. Padi-padian 275.0 1000 50.0 0.5 25.0

2. Umbi-umbian 100.0 120 6.0 0.5 2.5

3. Pangan hewani 150.0 240 12.0 2.0 24.0

4. Minyak & lemak 20.0 200 10.0 0.5 5.0

5. Bh/bj berminyak 10.0 60 3.0 0.5 1.0

6. Kacang2an 35.0 100 5.0 2.0 10.07. Gula 30.0 100 5.0 0.5 2.5

8. Sayur dan buah 250 120 6.0 5.0 30.0

9. Lain-lain - 60 3.0 0.0 0.0

Jumlah 2000 100.0 100.0

K k P t k M hi K b hid t



Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Karbohidrat

• Kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan (kecukupan) energi : 50-

60%.

• Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) : kontribusi energi dari karbohidrat = 61 % AKE, dipenuhi dari kelompok

pangan :

Seralia = 50 % ; Umbi2an = 6 % ; Gula = 5 %

kebutuhan pangan sumber karbohidrat :

Seralia = 275 g/kap/hr setara beras (jenis pangan a.l beras, jagung,

jagung muda dan gandum bahan penukar) Umbi2an = 100 g/kap/hr setara ubi jalar (jenis pangan a.l ubi kayu dan

olahannya, ubi jalar, sagu, kentang bahan penukar)

Gula = 30 g/kap/hr setara gula pasir (jenis pangan a.l gula pasir, gula

merah bahan penukar)

Untuk memenuhi 61 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)



Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Protein



Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Protein

• Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) :

kontribusi energi dari protein = 17 % AKE , dipenuhi dari kelompok

pangan :

Pangan hewani = 12 %

Kacang-kacangan = 5 %

kebutuhan pangan sumber lemak :

Kelompok Pangan hewani = 150 g/kap/hr setara daging sapi

(jenis pangan a.l Daging, ikan, telur, susubahan penukar) Kelompok Kacang-kacangan = 35 g/kap/hr setara kedelai

(jenis pangan a.l kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau,

kacang merah bahan penukar)

Untuk memenuhi 17 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)

fungsi dan kebutuhan zat gizi edit2 yfb

Documents