formulasi substitusi tepung beras merah (oryza nivara) … · 2018-12-06 · pernyataan mengenai ....

FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza

nivara) DAN KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DALAM

PEMBUATAN COOKIES FUNGSIONAL

RIZKI AMALIA THOIF

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Substitusi

Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa)

dalam Pembuatan Cookies Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi

mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, November 2014

Rizki Amalia Thoif

NIM I14100035

ABSTRAK

RIZKI AMALIA THOIF. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza

nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies

Fungsional. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.

Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi tepung

beras merah dan ketan hitam dalam pembuatan cookies fungsional. Rancangan

percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap

dengan faktor berupa jenis formula. Pemilihan cookies terbaik dilakukan dengan

menggunakan uji hedonik dan persentase substitusi terbanyak. Cookies beras

merah substitusi 75% dan cookies ketan hitam substitusi 50% merupakan formula

terpilih. Takaran saji yang dianjurkan yaitu sebanyak 40 g. Kandungan gizi

cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein, 9.3 g lemak, 26.6

g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g) mengandung 202 kkal

energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan 2.4 g serat. Kedua

cookies ini sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20%

ALG) terutama untuk energi dan serat. Aktivitas antioksidan cookies dari yang

terkecil hingga terbesar yaitu cookies kontrol, cookies beras merah, cookies ketan

hitam.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, beras merah, cookies, ketan hitam, serat

ABSTRACT

RIZKI AMALIA THOIF. Formulation of brown rice (Oryza nivara) and black

glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) flour substitution in making functional

cookies. Supervisied by BUDI SETIAWAN.

The purpose of this study was to analyze the effect of substitution of brown

rice and black glutinous rice flour in making functional cookies. Experimental

design used in this study was a completely randomized design with the formula as

the treatment factor. Selection of the best cookies was done using hedonic test and

the percentage of substitution. Cookies with substitution 75% of brown rice and

50% of black glutinous rice was the selected formula. The recommended serving

size was 40 g. Nutrients content of brown rice cookies (40 g) were 202 kcal of

energi, 2.9 g of protein, 9.3 g of fat, 26.6 g carbohydrate, and 2.6 g of fiber. As for

the black glutinous cookies (40 g) content 202 kcal of energy, 2.6 g of protein, 9.1

g of fat, 27.3 g of carbohydrate, and 2.4 g of fiber. Both cookies had already

reached nutritional requirements for snack in two times of the day, especially for

energy and fiber. Antioxidant activity of the cookies from the lowest to the

highest were control cookies, brown rice cookies, black glutinous rice cookies.

Keywords: antoxidant activity, black glutinous rice, brown rice, cookies, fiber

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat

FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza

nivara) DAN KETAN HITAM (Oryza sativa glutinosa) DALAM

PEMBUATAN COOKIES FUNGSIONAL

RIZKI AMALIA THOIF

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

6

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih

dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2014 ini ialah pengembangan

produk, dengan judul Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara)

dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing akademik dan

pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan saran, dukungan, dan

bantuan dalam penulisan karya ilmiah ini.

2. Ibu Dr Ir Sri Anna Marliati, MS selaku dosen penguji yang telah banyak

memberikan saran dalam penulisan karya ilmiah ini.

3. Kedua orangtua tercinta (Mad Toip dan Latifah) dan kakak tersayang (Tuti

Wahyuni Thoif), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasehat,

dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus

berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.

4. Pak Mashudi, Teh Santi, Ibu Susi, dan Ine Amelia atas bantuannya dalam

proses penelitian.

5. Rahmat Dodi Prasetyo, sebagai seseorang yang spesial yang selalu

memberikan dukungan dan motivasi sampai selesainya proses penyusunan dan

penulisan skripsi.

6. Sahabat-sahabat dan rekan-rekan seperjuangan tersayang yang telah

memberikan bantuan dan motivasinya dalam menjalani penelitian dan skripsi:

Marlita Jayanti, Dyah Pramudita, Zahra Musthafavi, Nurisnaini Putri, Evi

Nurlatifah, Nandika Hidayati, Imelda Saputri, Putri Gita, Kadek, Ali, Ani,

Farid, Hayu, dan Fitria Nurjanah.

7. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, serta

warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2014

Rizki Amalia Thoif

v

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat 2

Bahan dan Alat 3

Tahapan Penelitian 3

Rancangan Percobaan 6

Pengolahan dan Analisis Data 6

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Formulasi Cookies 7

Pembuatan Cookies 7

Sifat Organoleptik Cookies 7

Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih 14

Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih 15

Kandungan Gizi per Takaran Saji 20

Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG 20

Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji 21

SIMPULAN DAN SARAN 22

Simpulan 22

Saran 22

DAFTAR PUSTAKA 23

LAMPIRAN 25

RIWAYAT HIDUP 44

vi

DAFTAR TABEL

1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam 4 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam 9 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam 9 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam 15 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih 16 6 Rekapitulasi antioksidan cookies 19 7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji 20 8 Kandungan dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG 21 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga

produk komersil 21

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir tahapan penelitian 3 2 Proses pembuatan cookies 5 3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah 8 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam 8 5 Produk cookies terpilih 14

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam 25 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik 28 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik 30 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi 32 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih 37

6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih 39 7 Aktivitas antioksidan 41

8 Estimasi harga jual cookies formula terpilih dibanding dengan produk

komersil 43

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Banyak masyarakat terutama usia dewasa ini memiliki pola hidup dan

konsumsi yang kurang baik. Aktivitas dan produktivitas yang tinggi menuntut

masyarakat untuk melakukan semua kegiatannya serba cepat. Hal tersebut yang

menyebabkan masyarakat untuk memilih makanan cepat saji serta kurangnya

konsumsi serat. Hasil penelitian Departemen Kesehatan tahun 2008 menunjukkan

bahwa asupan serat rata-rata penduduk Indonesia sekitar 10.7 gram per hari.

Angka tersebut jauh dibawah angka kecukupan yang dianjurkan. Menurut

Hardinsyah dan Tambunan (2004) angka kecukupan serat bagi orang dewasa

adalah 19-30 g/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 g/1000 kkal.

Disamping itu, faktor lingkungan juga sangat mempengaruhi kesehatan manusia.

Salah satunya yaitu radikal bebas yang dapat berasal dari polusi, debu maupun

diproduksi secara kontinu sebagai konsekuensi dari metabolisme normal. Oleh

sebab itu, tubuh manusia memerlukan suatu substansi penting, yakni antioksidan

yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan

meredam dampak negatif senyawa ini. Antioksidan berfungsi mengatasi atau

menetralisir radikal bebas sehingga diharapkan dapat menghambat dan mencegah

terjadinya kerusakan tubuh dan timbulnya berbagai penyakit degeneratif (Kosasih

et al. 2006).

Pemanfaatan pangan fungsional yang mengandung tinggi serat dan

antioksidan sangat penting. Pangan fungsional adalah pangan olahan yang

mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah

mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak

membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2011). Menurut Suardi

(2005) dan Eckel (2003), kandungan serat yang terdapat pada jenis padi-padian

seperti beras merah dan ketan hitam yang terkandung dalam kulit ari sangat

bermanfaat untuk mencegah berbagai macam penyakit saluran pencernaan dan

yang berhubungan dengan kolesterol, sedangkan pigmen antosianin yang

merupakan sumber pewarna dari beras merah dan ketan hitam berperan sebagai

antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit seperti jantung koroner, kanker,

diabetes, dan hipertensi. Kandungan serat yang terdapat pada beras merah sebesar

5.4%, ketan hitam sebesar 0.8%, dan tepung terigu sebesar 2.7% (Nutrisurvey

2005). Kapasitas antioksidan beras merah sebesar 6.08 mg AEAC/100 g (bk),

sedangkan ketan hitam sebesar 18.06 mg AEAC/100 g (bk) (Kristin 2014).

Salah satu bentuk olahan sederhana dari beras merah dan ketan hitam adalah

pembuatan tepung. Manfaat pengolahan tepung dari pangan lokal yaitu agar lebih

tahan lama, lebih mudah dalam penyimpanan, lebih praktis untuk diversifikasi

produk olahan, memberikan nilai tambah dari beras merah dan ketan hitam, dan

mengurangi penggunaan serta pemakaian terigu (Silfia 2012). Olahan tepung

tersebut dapat dibuat sebagai bahan baku produk. Salah satunya yaitu produk

cookies karena cookies merupakan produk kering yang mempunyai daya awet

yang tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa

dalam perjalanan karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya

proses pengeringan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh

2

substitusi tepung beras merah dan ketan hitam terhadap sifat organoleptik,

karakteristik fisik, kandungan gizi dan aktivitas antioksidan dalam pembuatan

cookies fungsional.

Tujuan Penelitian

Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi

tepung terigu dengan tepung beras merah atau ketan hitam dalam pembuatan

cookies fungsional.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian meliputi:

1. Membuat formula cookies dengan substitusi dari masing-masing tepung beras

merah dan tepung ketan hitam;

2. Menganalisis uji organoleptik untuk mendapatkan formula terbaik dari

masing-masing cookies beras merah dan cookies ketan hitam;

3. Menganalisis sifat fisik yang meliputi derajat warna dan kekerasan cookies

formula terpilih;

4. Menganalisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan cookies formula

terpilih;

5. Menghitung kandungan gizi dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap

ALG cookies formula terpilih;

6. Menghitung estimasi harga per takaran saji cookies formula terpilih.

Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini, sebagai berikut:

1. Mengoptimalkan penggunaan beras merah dan ketan hitam sebagai olahan

produk sehat serta mengurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu;

2. Menghasilkan produk makanan cemilan berupa cookies untuk memenuhi gizi

tubuh agar tetap sehat.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan dimulai dari bulan Juni 2014

sampai Agustus 2014. Pembuatan tepung dilakukan di SEAFAST, pembuatan

cookies di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, uji organoleptik di

Laboratorium Organoleptik, analisis fisik dan kandungan gizi serta aktivitas

antioksidan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi

Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

3

Bahan dan Alat

Pembuatan cookies menggunakan bahan utama dan bahan pendukung.

Bahan utama yang digunakan adalah tepung beras merah, tepung ketan hitam dan

tepung terigu, sedangkan bahan pendukung yang digunakan adalah telur, gula,

pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega tawar. Bahan kimia yang akan

digunakan, antara lain HCl, H2SO4, NaOH, H3BO3, indikator metil merah-biru,

pelarut heksana, metanol, aquades, DPPH, aseton, dan selenium mix serta bahan

kimia lainnya.

Alat-alat yang digunakan dalam membuat cookies, antara lain timbangan

makanan, wadah plastik, pengayak, pengaduk, loyang, penggiling, dan oven. Alat-

alat yang digunakan dalam analisis adalah pipet mikro, pipet volumetrik, bulb,

gelas piala, kertas saring Whatman 42, batang pengaduk, kompor, tanur, gegep,

cawan porselen, timbangan, labu takar, penjepit, labu Kjeldahl, soxhlet,

evaporator, vacum milipore, shaker, oven, labu erlenmeyer, pH meter, kompor,

desikator, dan alat pendukung analisis lainnya. Selain itu, untuk uji organoleptik

dan penerimaan cookies menggunakan kuesioner, alat tulis, dan piring.

Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut terdiri atas

pembuatan tepung, formulasi cookies, pembuatan cookies, uji organoleptik,

pemilihan formulasi terpilih, analisis sifat fisik, analisis kandungan gizi dan

aktivitas antioksidan, serta kontribusi terhadap ALG dan estimasi harga dari

produk cookies terpilih. Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam diagram

alir pada Gambar 1.

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian

Pembuatan tepung beras merah maupun ketan hitam

Beras merah maupun ketan hitam yang telah dibeli kemudian dipisahkan

dari gabah dan kotoran yang bercampur dalam kemasan. Kemudian berat bahan

dari kemasan yang tidak dipakai tersebut ditimbang untuk memperoleh hasil

Formula terpilih berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi terbanyak

Analisis

sifat fisik

Analisis kandungan gizi dan aktivitas

antioksidan

Uji organoleptik

Formulasi cookies

Pembuatan Cookies

Pembuatan tepung beras merah/ketan hitam

Kontribusi

terhadap ALG

Estimasi

Harga

4

rendemen dari masing-masing beras tersebut dan diperoleh hasil rendemen yaitu

98%. Beras merah dan ketan hitam yang telah dipisahkan digiling dengan willey

mill 80 mesh sehingga menghasilkan tepung beras merah dan tepung ketan hitam

yang merupakan bahan baku pembuatan cookies.

Perancangan formula cookies substitusi tepung beras merah/ketan hitam

Masing-masing formulasi produk dilakukan secara trial and error.

Pembuatan cookies masing-masing dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu

dengan tepung beras merah dan tepung terigu dengan tepung ketan hitam.

Masing-masing taraf tepung beras merah dan tepung ketan hitam yang digunakan

dalam formula cookies adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dari tepung.

Formula cookies dan kontrol disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam

Bahan (g) Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (gram)

F0 (0%) F1 (25%) F2 (50%) F3 (75%) F4 (100%)

Tepung Beras Merah/

Ketan Hitam 0 38 75 112 150

Tepung Terigu 150 112 75 38 0

Mentega Tawar 65 65 65 65 65

Gula tepung 40 40 40 40 40

Garam 1 1 1 1 1

Pasta Vanila 1 1 1 1 1

Kuning Telur 15 15 15 15 15

Baking powder 2 2 2 2 2

Jumlah 272 272 272 272 272

Pembuatan cookies substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam

Proses pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan metode

penelitian Juwita (2012) yang telah dimodifikasi. Pembuatan cookies beras merah

dan ketan hitam dilakukan dengan cara pencampuran dan pengadukan dengan

metode krim (creaming method). Hal tersebut baik untuk cookies yang dicetak.

Penggunaan metode krim, yaitu dengan cara semua bahan tidak dicampur secara

langsung melainkan dicampur terlebih dahulu lemak dan gula, kemudian

ditambah essens, lalu ditambah susu diikuti penambahan garam. Metode lain

seperti all-in method tidak digunakan. Hal tersebut dikarenakan pada metode ini

dilakukan pencampuran semua bahan baku dan dikocok secara bersama-sama.

Metode ini membutuhkan mixer dengan kawat spiral untuk proses pengadukan

agar bahan-bahan baku yang digunakan cepat tercampur dengan rata dan

pengembangannya sempurna. Selain itu, pembuatan cookies dengan metode ini

memerlukan emulsifier agar lemak dan cairan dapat tercampur dengan baik dan

tepung khusus yang dibuat dari gandum lunak (soft) (Faridah 2008).

Pembuatan cookies diawali dengan pengocokan mentega, gula tepung, dan

garam selama satu menit dengan alat pengocok, kemudian ditambahkan kuning

telur dan pasta vanila, lalu dikocok rata hingga terbentuk krim yang homogen.

Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan tepung beras

merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf substitusi seperti

pada Tabel 1. Selanjutnya diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok

plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk. Kemudian adonan cookies

5

dicetak dan disusun di atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian

dipanggang di dalam oven dengan menggunakan api bawah dalam suhu 140oC

selama ±25 menit sampai matang. Diagram alir pembuatan cookies disajikan pada

Gambar 2.

Gambar 2 Proses pembuatan cookies

Pengujian organoleptik produk cookies beras merah maupun ketan hitam

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu

hedonik. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang

panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB.

Produk cookies yang diuji organoleptik terdiri dari 8 formula, yaitu 4 formula

cookies substitusi beras merah dan 4 formula cookies substitusi ketan hitam

dengan taraf yang sama (25%, 50%, 75%, 100%). Pengujian tersebut dilakukan

dengan dua kali ulangan.

Panelis diminta menilai dengan 7 skala garis. Atribut uji hedonik yang

digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas

tepung beras merah maupun ketan hitam untuk melihat tingkat kesukaan panelis

dengan penilaian: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral

(4), agak suka (5), suka (6), sangat suka (7) terhadap masing-masing atribut.

Semakin besar angka, maka akan semakin suka panelis terhadap produk tersebut,

sedangkan atribut uji mutu hedonik yang digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma,

rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung beras merah maupun ketan hitam serta

after taste. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk

mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik dan

penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji

hedonik atau uji kesukaan. Contoh skala untuk atribut mutu warna, yaitu 1-7

Dikocok hingga rata

Rata

Dicampur dan

diaduk hingga

adonan kalis

Pencetakan cookies

Pemanggangan cookies

Dikocok selama 1 menit dengan alat pengocok

Mentega Gula tepung Garam

Kuning telur Pasta vanila

Baking powder

Tepung terigu

Tepung beras

merah/ketan hitam

Cookies beras merah/ketan hitam

6

(cokelat kehitaman hingga kuning emas). Kuesioner uji organoleptik disajikan

pada Lampiran 1.

Analisis sifat fisik, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan

Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilakukan pada produk cookies

terpilih. Analisis sifat fisik, meliputi sifat kekerasan/tekstur cookies dengan

menggunakan alat Stevens-LFRA Texture Analyser, sedangkan analisis fisik

warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310 Minolta.

Selain itu, dilakukan analisis kandungan gizi, yaitu dengan analisis

proksimat, serat makanan, dan aktivitas antioksidan. Analisis proksimat yang

dilakukan, yaitu analisis kadar air dengan metode Oven (AOAC 1995), kadar abu

metode Gravimetri (AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC

1995), kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC 1995), kadar karbohidrat

secara By difference, analisis total serat makanan dengan metode Enzimatis

(AOAC 1995), dan analisis aktivitas antioksidan metode DPPH (Molyneux 2004).

Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi disajikan pada Lampiran 4.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. RAL tersebut digunakan pada

masing-masing tepung substitusi, yaitu tepung beras merah dan tepung ketan

hitam. Berikut ini adalah model matematis RAL.

Yij = µ + αi + εij

Keterangan:

Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i pada ulangan ke-j

i = Proporsi atau taraf tepung beras merah/ketan hitam pada formula cookies

(0%, 25%, 50%, 75%, 100%)

j = Ulangan dari masing-masing perlakuan (j = 1, 2)

µ = Rataan umum

αi = Pengaruh komposisi tepung beras merah/ketan hitam terhadap cookies

pada level ke-i

εij = Kesalahan percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j

Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2007

dan SPSS 16.0 for Windows. Data hasil uji organoleptik cookies selanjutnya diuji

statistik menggunakan uji ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan apabila

terdapat pengaruh yang signifikan. Cookies dengan formula terpilih akan

dianalisis sifat fisik dan kandungan gizinya serta dilakukan uji beda (Independent

Sample t-Test).

7

HASIL DAN PEMBAHASAN

Formulasi Cookies

Bahan yang digunakan dalam formulasi cookies terdiri atas bahan utama

dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan, yaitu tepung terigu dan

tepung beras merah maupun ketan hitam, sedangkan bahan pendukung yang

digunakan berupa telur, gula, pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega.

Penentuan formula cookies beras merah dan ketan hitam dilakukan secara

trial and error terutama untuk formula tertinggi. Hal tersebut bertujuan untuk

menentukan batas maksimal substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam.

Hasil trial and error dapat dilihat pada Tabel 1. Pembuatan cookies dilakukan

dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung beras merah/ketan hitam.

Tepung beras merah/ketan hitam yang digunakan dalam formula cookies adalah

0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Semakin banyak tepung beras merah maupun

ketan hitam yang disubstitusi, warna pada cookies menjadi lebih gelap, teksturnya

menjadi lebih berpasir dan agak mudah retak, dan secara overall karakteristik

cookies dapat diterima. Tingkat substitusi pada formula maksimum 100% dapat

digunakan pada pembuatan cookies.

Pembuatan Cookies

Pembuatan cookies beras merah maupun ketan hitam terdiri dari beberapa

tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan,

pemanggangan dengan oven, dan pendinginan. Tahap awal pembuatan cookies,

yaitu penimbangan bahan sesuai dengan formula pembuatan cookies yang telah

ditentukan. Setelah bahan-bahan ditimbang, kemudian dilakukan pencampuran

bahan. Bahan-bahan yang dicampur pertama adalah mentega, gula tepung, dan

garam yang dikocok selama satu menit dengan alat pengocok. Kemudian

ditambahkan kuning telur dan pasta vanila. Lalu dikocok rata hingga terbentuk

krim yang homogen. Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan

tepung beras merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf

substitusi seperti pada Tabel 1. Setelah itu diaduk hingga rata dengan

menggunakan sendok plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk.

Kemudian adonan cookies dicetak dengan metode rolled cookies dan disusun di

atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian dipangang di dalam oven dengan

menggunakan api bawah untuk memberikan warna kecoklatan hanya pada bagian

bawah cookies dalam suhu 140oC selama ±25 menit sampai matang.

Sifat Organoleptik Cookies

Formula cookies beras merah maupun ketan hitam yang telah dibuat

kemudian diuji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik

dan uji mutu hedonik. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik

digunakan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih

8

spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan

melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Panelis menilai tingkat kesukaannya

terhadap warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas tepung beras

merah/ketan hitam cookies.

Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis

semi terlatih dengan dua kali pengulangan. Panelis berprofesi sebagai mahasiswa

Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB dan tergolong panelis semi

terlatih didasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis uji organoleptik. Uji

organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala garis 1 sampai 7. Tampilan

skala disajikan pada Lampiran 1.

Panelis melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik cookies beras merah

dan ketan hitam dengan tingkatan substitusi dari masing-masing tepung, yaitu 0%

(F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4). Penampakan cookies beras

merah dan ketan hitam masing-masing disajikan pada Gambar 3 dan 4.

Gambar 3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah

0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)

Gambar 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam

0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)

Penetapan formula terpilih dengan cara mengalikan pembobotan dengan

bobot atribut yang telah dipertimbangkan oleh peneliti. Setelah itu hasil dari

atribut keseluruhan diuji dengan uji lanjut Duncan, formula terpilih dipilih

berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi tepung beras merah maupun ketan

hitam yang paling banyak.

Parameter dari uji hedonik cookies beras merah dan ketan hitam, meliputi

warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan keseluruhan

cookies. Skala yang digunakan dari parameter tersebut adalah skala 1 (sangat

tidak suka) hingga 7 (sangat suka). Nilai rata-rata hasil uji hedonik dari masing-

masing cookies beras merah maupun ketan hitam pada setiap formula dapat dilihat

pada Tabel 2.

9

Tabel 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam

Formula Atribut

Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan

Cookies Beras Merah

F1 (25%) 5.165c 5.010

b 4.955

ab 4.690

b 4.935

b

F2 (50%) 5.050c 5.040

b 5.200

b 4.850

b 4.995

b

F3 (75%) 4.720b 4.900

b 4.885

ab 4.430

b 4.720

b

F4 (100%) 4.210a 4.000

a 4.570

a 3.885

a 4.065

a

Cookies Ketan Hitam

F1 (25%) 4.455a 5.125

b 5.270

a 5.000

b 4.970

b

F2 (50%) 4.725ab

4.950b 5.020

a 4.785

ab 4.860

b

F3 (75%) 4.780b 4.995

b 5.080

a 4.570

ab 4.835

b

F4 (100%) 4.470a 4.475

a 5.055

a 4.385

a 4.505

a

Ket : Skala atribut, yaitu 1=sangat tidak suka hingga 7=sangat suka

: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)

Atribut dari uji mutu hedonik cookies beras merah dan ketan hitam meliputi

warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan after taste

pada cookies. Atribut warna yang digunakan adalah skala 1 (cokelat kehitaman)

hingga 7 (kuning emas), atribut tekstur 1 (sangat keras) hingga 7 (sangat renyah),

atribut aroma 1 (sangat apek) hingga 7 (sangat harum), rasa (manis, gurih, khas

tepung) dan after taste 1 (sangat lemah) hingga 7 (sangat kuat). Nilai rata-rata

hasil uji mutu hedonik dari masing-masing cookies beras merah dan ketan hitam

pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam

Formula

Atribut

Warna Tekstur Aroma Rasa

Manis

Rasa

Gurih

Rasa Khas

Tepung

Cookies Beras Merah

F1 (25%) 5.785c 4.300

a 4.960

ab 4.440

b 4.370

ab 3.990

a

F2 (50%) 5.155b 5.135

b 5.235

b 4.400

b 4.465

ab 4.155

a

F3 (75%) 4.780b 5.315

b 5.045

ab 4.265

b 4.550

b 4.200

a

F4 (100%) 3.740a 4.865

b 4.67

a 3.645

a 4.040

a 4.330

a

Cookies Ketan Hitam

F1 (25%) 3.830c 5.050

a 5.240

a 4.475

ab 4.575

a 3.880

a

F2 (50%) 3.210b 5.175

a 5.265

a 4.955

b 4.585

a 4.290

b

F3 (75%) 2.140a 4.765

a 5.065

a 4.020

a 4.455

a 4.255

b

F4 (100%) 2.205a 5.035

a 5.060

a 4.285

ab 4.310

a 4.195

b

Ket : Warna skala 1=cokelat kehitaman hingga 7=kuning emas, atribut tekstur 1=sangat keras

hingga 7=sangat renyah, aroma 1=sangat apek hingga 7=sangat harum, rasa (manis, gurih,

khas tepung) dan after taste 1=sangat lemah hingga 7=sangat kuat.

: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)

Warna

Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat diterima atau dilihat

langsung oleh panelis. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai

rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies beras merah berkisar

antara 4.210-5.165 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan

10

terhadap warna tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai

kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

warna cookies ketan hitam berkisar antara 4.455-4.780 (netral-agak suka).

Cookies F3 memperoleh nilai kesukaan terhadap warna tertinggi (agak suka),

sedangkan cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).

Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut warna menunjukkan mutu warna

cookies beras merah berkisar antara 3.740-5.785 (krem-kuning keemasan).

Cookies F1 berwarna kuning keemasan, cookies F2 dan F3 berwarna krem

kekuningan, dan cookies F4 berwarna krem. Mutu warna cookies ketan hitam

berkisar antara 2.140-3.830 (coklat-krem). Cookies F1 berwarna krem, cookies F2

berwarna coklat muda, cookies F3 dan F4 berwarna coklat.

Hasil sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan tingkat

substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat

kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan warna pada cookies F1 dan F2 tidak berbeda nyata. Namun cookies

F1, F3, dan F4 berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies F2, F3, dan F4.

Perbedaan tingkat substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap

tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan warna pada cookies F1, F2, dan F4 serta warna pada cookies F2 dan

F3 tidak berbeda nyata. Warna pada cookies F1 dan F4 berbeda nyata dengan F3

(Lampiran 2).

Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras

merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna cookies.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies beras merah F2 dan F3

tidak berbeda nyata. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F1, F2,

dan F3. Begitu pula dengan cookies beras merah F1 berbeda nyata dengan F2, F3,

dan F4. Cookies beras merah F2 maupun F3 berbeda nyata dengan F1 dan F4.

Warna pada cookies ketan hitam F3 dan F4 tidak berbeda nyata. Cookies ketan

hitam F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Begitu pula dengan cookies F2

berbeda nyata dengan F1, F3, dan F4. Cookies ketan hitam F3 maupun F4 berbeda

nyata dengan F1 dan F2 (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau

ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan cookies berwarna menjadi lebih

gelap dibandingkan cookies kontrol. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras

merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005). Warna

cookies yang semakin gelap dapat menurunkan kesukaan panelis.

Tekstur

Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri

dari tiga elemen, yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir,

beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih et al. 2010). Hasil

penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur cookies beras merah berkisar antara 4.000-5.040 (netral-

agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap tekstur tertinggi

(agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).

Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies ketan hitam

berkisar antara 4.475-5.125 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai

kesukaan terhadap tekstur tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4

memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).

11

Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur menunjukkan mutu tekstur cookies

beras merah berkisar antara 4.300-5.315 (sedang-agak renyah). Cookies F1

bertekstur sedang dan cookies F2, F3, dan F4 bertekstur agak renyah, sedangkan

mutu tekstur cookies ketan hitam berkisar antara 4.765-5.175 (agak renyah).

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung

beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat

kesukaan panelis terhadap atribut tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan tekstur pada kedua cookies F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata,

sedangkan tekstur pada cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3

(Lampiran 2).


merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu tekstur cookies. Hasil uji lanjut

Duncan menunjukkan tekstur pada cookies beras merah F2, F3, dan F4 tidak

berbeda nyata. Cookies F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Tingkat

substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur

cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada semua cookies ketan

hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau

ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan tekstur cookies menjadi lebih

berpasir. Sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap cookies menjadi

semakin menurun. Hal tersebut diduga disebabkan karena tidak terjadi gelatinasi

yang sempurna. Penambahan air pada adonan dan peningkatan komposisi bahan

seperti kuning telur dapat mengurangi karakteristik berpasir tetapi menyebabkan

adonan sulit dicetak (Khomsatin et al. 2012).

Aroma

Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indera

penciuman dan dapat menentukan penerimaan sebuah produk. Hasil penilaian

organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma cookies beras merah berkisar antara 4.570-5.200 (agak suka). Cookies F2

memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan cookies F4

memperoleh nilai kesukaan terendah. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma cookies ketan hitam berkisar antara 5.020-5.270 (agak suka).

Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan

cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terendah.

Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma menunjukkan mutu aroma cookies

beras merah berkisar antara 4.670-5.235 (agak harum), sedangkan mutu aroma

cookies ketan hitam berkisar antara 5.060-5.265 (agak harum).


beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan

panelis terhadap atribut aroma cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

aroma pada cookies beras merah F1, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula

dengan cookies beras merah F1, F2, dan F3. Namun aroma pada cookies F4

berbeda nyata dengan F2, sedangkan aroma pada semua formula cookies ketan

hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 2).


merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu aroma cookies.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan aroma pada cookies beras merah F1, F3,

dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan F1, F2, dan F3. Namun cookies

12

F4 berbeda nyata dengan F2. Aroma pada semua cookies ketan hitam tidak

berbeda nyata (Lampiran 3). Aroma harum pada cookies beras merah dan ketan

hitam juga diduga disebabkan dari penambahan mentega tawar dan pasta vanila

pada adonan cookies. Rasa mentega yang meyakinkan serta aroma yang begitu

tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega

sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil

asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam

jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil,

lakton, butirat, dan laktat (SNI 1995).

Rasa

Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indera

lidah dan dapat dikenali serta dibedakan oleh kuncup kecap yang terletak pada

papila. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa cookies beras merah berkisar antara 3.885-4.850

(netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap rasa tertinggi

(agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).

Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies ketan hitam berkisar

antara 4.385-5.000 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan

terhadap rasa tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai

kesukaan terendah (netral).

Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa manis menunjukkan mutu rasa manis

cookies beras merah berkisar antara 3.654-4.440 (sedang), sedangkan mutu rasa

manis cookies ketan hitam berkisar antara 4.020-4.955 (sedang-agak kuat).

Cookies F1, F3, F4 rasa manisnya sedang dan cookies F2 rasa manis terasa agak

kuat. Mutu rasa gurih cookies beras merah berkisar antara 4.040-4.550 (sedang-

agak kuat). Cookies F1, F2, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies F3 rasa gurih

terasa agak kuat, sedangkan mutu rasa gurih cookies ketan hitam berkisar antara

4.310-4.585 (sedang-agak kuat). Cookies F3, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies

F1, F2 rasa gurih terasa agak kuat. Mutu rasa khas tepung cookies beras merah

berkisar antara 3.990-4.330 (sedang), sedangkan mutu rasa khas tepung cookies

ketan hitam berkisar antara 3.880-4.290 (sedang).


beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis

terhadap atribut rasa cookies, tetapi tidak untuk cookies ketan hitam. Hasil uji

lanjut Duncan menunjukkan rasa pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak

berbeda nyata. Namun rasa pada cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan

F1, F2, dan F3. Rasa pada cookies ketan hitam F1, F2, F3 tidak berbeda nyata.

Begitu pula dengan F2, F3, dan F4. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1

(Lampiran 2).


merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa manis cookies.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa manis pada cookies beras merah F1,

F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan F1,

F2, dan F3. Rasa manis pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F4 tidak berbeda

nyata. Begitu pula dengan cookies ketan hitam F1, F3, dan F4. Namun cookies

ketan hitam F3 berbeda nyata dengan F2 (Lampiran 3). Rasa manis yang

13

dihasilkan pada cookies beras merah dan ketan hitam diduga disebabkan dari

penambahan gula tepung ke dalam adonan.


merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa gurih cookies.

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa gurih pada cookies beras merah F1, F2,

dan F3 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies beras merah F1, F2, dan

F4. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F4. Rasa gurih pada

semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Rasa gurih yang

dihasilkan dari cookies beras merah dan ketan hitam berasal dari mentega yang

mempunyai kandungan lemak dan protein yang menyebabkan rasa gurih pada

cookies yang dihasilkan. Demikian juga kandungan protein dan lemak yang

terkandung dalam mentega juga berpengaruh pada konsumen terhadap rasa dari

cookies (Sarofa et al. 2013).


merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa khas tepung

cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa khas tepung pada semua

cookies beras merah tidak berbeda nyata, sedangkan rasa khas tepung pada

cookies ketan hitam F2, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Namun cookies pada F1

berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4 (Lampiran 3). Hal tersebut diduga

disebabkan semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang

ditambahkan menyebabkan rasa khas tepung cookies semakin terasa.

Keseluruhan

Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat

kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies beras merah berkisar antara

4.065-4.995 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap

keseluruhan tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai

kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

keseluruhan cookies ketan hitam berkisar antara 4.505-4.970 (agak suka). Cookies

F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap keseluruhan tertinggi, sedangkan cookies

F4 memperoleh nilai kesukaan terendah.


beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat

kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies. Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan atribut keseluruhan pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak

berbeda nyata. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3,

sedangkan atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F3 tidak

berbeda nyata. Namun atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F4 berbeda

nyata dengan F1, F2, dan F3. (Lampiran 2).

Gambar 5 merupakan produk terpilih dalam uji organoleptik. Produk

terpilih dipilih berdasarkan nilai terbesar pada atribut keseluruhan serta

mempertimbangkan nilai dan tingkat substitusi tertinggi pada kolom yang sama

pada hasil uji lanjut Duncan. Jika kedua produk terpilih dibandingkan tingkat

kesukaannya terhadap panelis, taraf 100%, 75%, dan 25% pada cookies ketan

hitam lebih disukai oleh panelis, sedangkan pada taraf 50%, panelis lebih

menyukai cookies beras merah.

14

Gambar 5 Produk cookies terpilih

Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih

Analisis sifat fisik dilakukan terhadap cookies kontrol, cookies beras merah,

dan cookies ketan hitam terpilih. Analisis sifat fisik yang dilakukan, yaitu derajat

warna dan kekerasan. Pengukuran derajat warna bertujuan untuk mengukur

derajat warna cookies secara obyektif yang disebabkan oleh penambahan beras

merah maupun ketan hitam yang menyebabkan warna cookies menjadi lebih

gelap. Pengukuran kekerasan digunakan untuk melihat perubahan tekstur

kekerasan cookies terhadap pengaruh substitusi beras merah maupun ketan hitam

dalam pembuatan cookies. Berikut ini merupakan hasil analisis fisik cookies

kontrol dan cookies terpilih yang disajikan pada Tabel 4.

Pengujian warna dilakukan untuk mengetahui warna produk secara obyektif.

Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310

Minolta. Berdasarkan Tabel 4, diketahui tingkat kecerahan warna (L) cookies

kontrol (F0) lebih tinggi daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam.

Semakin tinggi nilai L, maka tingkat kecerahan warna produk semakin cerah. Hal

tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung

pigmen antosianin (Suardi 2005). Semakin banyak pigmen antosianin yang

terkandung pada produk, maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap dan

nilai L pada pengukuran tingkat kecerahan warna pada produk akan semakin

menurun. Bueno et al. (2012) menyebutkan bahwa warna antosianin sangat

dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis antosianin.

Nilai a (derajat kemerahan) merupakan nilai yang menerangkan warna

kromatik Nilai a menentukan warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai a+

(positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan a- (negatif) dari 0 sampai -80

untuk warna hijau (Santoso et al. 2013). Cookies kontrol memperoleh nilai a atau

nilai kromatik merah yang paling rendah dibandingkan cookies beras merah dan

cookies ketan hitam. Selain itu nilai kromatik dipengaruhi oleh nilai b (derajat

kekuningan). Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran kuning dan biru.

Nilai b positif artinya warna sampel cenderung berwarna kuning, sedangkan nilai

b negatif artinya warna sampel cenderung berwarna biru (Santoso et al. 2013).

Nilai b pada cookies kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies

ketan hitam. Nilai c menunjukkan ketajaman warna produk. Nilai c pada cookies

kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam.

Semakin besar nilai c pada cookies menunjukkan ketajaman warna cookies yang

semakin besar sehingga warna yang dipantulkan cookies kontrol semakin besar.

Berdasarkan diagram Munsel (Lampiran 4), nilai Hue pada cookies kontrol

sebesar 82.8 (Kuadran I) yang menunjukkan warna kuning (Yellow) sedangkan

nilai Hue pada cookies beras merah sebesar 62.0 (Kuadran I) yang menunjukkan

15

warna kuning-merah (YR). Cookies ketan hitam memperoleh nilai Hue sebesar

44.0 (Kuadran I) yang menunjukkan warna merah (R) secara obyektif.

Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan L, a, b, c, dan oHue pada

cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap derajat warna cookies beras

merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta cookies beras

merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Hal tersebut diduga disebabkan

karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin sehingga

menyebabkan perubahan warna saat cookies disubstitusi (Suardi 2005). Selain itu,

perbedaan warna juga dipengaruhi oleh jumlah tepung yang disubstitusi.

Tabel 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam

Sifat fisik Sampel

Cookies kontrol Cookies Beras Merah Cookies ketan hitam

Derajat warna

L = 59.92

a = +3.56

b = + 21.36

c = 31.88 oHue = 82.8

(Kuning)

L = 36.15

a = +7,90

b = + 11.45

c = 21.99 oHue = 62.0 (Kuning-

Merah)

L = 26.48

a = +5.20

b = +4.34

c= 10.54 oHue = 44.0 (Merah)

L= Lightnes (Kecerahan) a= Derajat Kemerahan b= Derajat Kekuningan

c= Ketajaman Warna oHue= Warna Obyektif

Kekerasan (kg/mm) 1.875 1.057 1.552

Menurut (Faridah et al. 2006) prinsip pengukuran kekerasan adalah

memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan dapat

diukur. Pengujian kekerasan menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA.

Nilai kekerasan pada cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan

hitam masing-masing adalah 1.875 kg/mm, 1.057 kg/mm, dan 1.552 kg/mm. Jika

dibandingkan dengan hasil uji organoleptik, ketiga cookies tersebut termasuk

dalam kategori agak renyah. Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan

kekerasan pada cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kekerasan

cookies beras merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta

cookies beras merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Berdasarkan hasil

pengukuran, semakin banyak tepung terigu yang disubstitusi, kekerasan pada

cookies semakin menurun. Penurunan kekerasan juga terjadi pada cookies yang

disubstitusi pada penelitian Sindhuja et al. (2005) yang menyatakan kekerasan

cookies semakin menurun dengan semakin besarnya terigu yang disubstitusi.

Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih

Analisis zat gizi yang dilakukan, meliputi kadar air, abu, protein, lemak,

karbohidrat (by difference), dan total serat pangan Kadar karbohidrat by difference

ditentukan dengan mengurangi nilai 100% dengan kadar air, protein, abu, dan

kadar lemak. Hasil analisis kandungan gizi dan total serat makanan dari cookies

kontrol, cookies beras merah dan ketan hitam terpilih disajikan pada Tabel 5.

16

Tabel 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih

Komponen Cookies Kontrol

Cookies Beras

Merah

Cookies Ketan

Hitam SNI Cookies

bb bk bb bk bb bk

Air (%) 4.156 4.336 1.907 1.944 1.512 1.536 Maks. 5

Abu (%) 0.744 0.777 1.036 1.056 0.967 0.982 Maks. 2

Protein (%) 6.728 7.019 7.280 7.422 6.525 6.626 Min. 5

Lemak (%) 23.351 24.363 23.245 23.696 22.793 23.143 Min. 9.5

Karbohidrat (%) 65.021 67.840 66.532 67.825 68.203 69.250 Min. 70

Total Serat

Pangan (%) 4.407 4.598 6.589 6.717 5.952 6.043

Klaim tinggi

6 g/100 g*

Ket: bb (berat basah), bk (berat kering); *BPOM 2011

Kadar air

Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang harus diperhatikan

dalam pengolahan karena memberikan pengaruh terhadap daya tahan bahan

pangan dalam proses penyimpanan. Air juga merupakan komponen penting dalam

bahan pangan karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan.

Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar air cookies kontrol, beras merah

dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 4.336% (bk), 1.944% (bk), dan

1.536% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar air

pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah.

Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar air pada cookies beras merah

dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar air pada

cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies beras merah dan ketan hitam.

Kadar air yang rendah dapat menurunkan aktivitas mikroba karena nilai aw yang

rendah, sehingga cookies yang disubstitusi lebih awet. Selain itu tepung terigu

yang dipakai adalah tepung kunci biru yang memiliki kadar protein terkecil, yaitu

sebesar 6-8%. Hal ini menyebabkan kandungan gluten yang terdapat dalam

protein lebih kecil dibandingkan jenis tepung lainnya. Kandungan gluten yang

kecil menyebabkan kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi kecil,

sehingga menghasilkan produk yang lebih renyah (Sari 2014). Hal tersebut

mengakibatkan kadar air pada cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies

beras merah dan cookies ketan hitam.

Kadar air pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies

menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar air maksimum sebesar 5%. Penentuan

syarat mutu tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba

yang dapat merusak mutu cookies (Wijaya dan Aprianita 2010).

Kadar abu

Menurut Sudarmadji et al. (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil

pembakaran suatu bahan organik. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada

cookies kontrol, beras merah, dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar

0.777% (bk), 1.056% (bk), dan 0.982% (bk). Berdasarkan hasil uji beda

(Independent Sample t-Test), kadar abu pada cookies kontrol berbeda nyata

(p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam.

Kadar abu pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam

juga berbeda nyata (p<0.05).

17

Kadar abu pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu

cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar abu maksimum sebesar 2%.

Penentuan syarat tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat kebersihan atau

kemurnian suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu pada cookies, maka proses

pembuatan cookies tersebut diduga kurang bersih (Wijaya dan Aprianita 2010).

Kadar protein

Protein merupakan salah satu zat gizi makro utama bagi tubuh terkait

dengan fungsinya sebagai zat pembangun, pengatur, dan sumber energi.

Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui kadar protein cookies kontrol, beras

merah dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 7.019% (bk), 7.422% (bk),

dan 6.626% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar

protein pada cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies beras merah.

Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar protein pada cookies beras merah

dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga tidak berbeda nyata. Kadar protein

pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI

01-2973-2011 yaitu kadar protein minimal sebesar 5%.

Kadar lemak Lemak merupakan komponen zat gizi makro yang menentukan mutu suatu

produk pangan. Sumber lemak pada cookies terdapat pada mentega yang

ditambahkan pada adonan cookies. Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar

lemak cookies kontrol sebesar 24.363% (bk), cookies beras merah sebesar

23.696% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 23.143% (bk). Berdasarkan hasil

uji beda (Independent Sample t-Test), kadar lemak pada cookies kontrol berbeda

nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan

hitam. Kadar lemak pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan

hitam juga berbeda nyata (p<0.05). Menurut DKBM (2010), hal tersebut diduga

disebabkan karena kadar lemak pada beras merah (0.9%) dan ketan hitam (0.7%)

lebih kecil daripada kadar lemak pada tepung terigu yaitu sebesar 1.3%. Selain

itu, sumber lemak pada cookies yang berasal dari mentega yaitu sebesar 80%.

Kadar lemak pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu

cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar lemak minimal sebesar 9.5%.

Penentuan syarat mutu tersebut diduga disebabkan karena lemak dapat

menyebabkan perubahan sifat pada makanan. Perubahan bahkan dapat terjadi

kearah yang tidak diinginkan seperti ketengikan (Wijaya dan Aprianita 2010).

Kadar karbohidrat

Bahan pangan yang mengandung sumber karbohidrat dalam pembuatan

cookies adalah tepung terigu, tepung beras merah, dan tepung ketan hitam.

Komponen karbohidrat dalam produk cookies umumnya berfungsi sebagai bagan

dasar yang dapat memengaruhi karakteristik fisik produk. Kadar karbohidrat

dihitung menggunakan metode by difference sehingga kadarnya dipengaruhi oleh

keberadaan kadar zat gizi lainnya, seperti air, abu, protein, dan lemak.

Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar karbohidrat cookies kontrol

sebesar 67.840% (bk), cookies beras merah sebesar 67.825% (bk), dan cookies

ketan hitam sebesar 69.250% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent

Sample t-Test), kadar karbohidrat pada cookies kontrol tidak berbeda nyata

18

dengan cookies beras merah. Namun berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies

ketan hitam. Kadar karbohidrat pada cookies beras merah dibandingkan dengan

cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar karbohidrat pada ketiga jenis

cookies belum mencapai kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011

yaitu kadar karbohidrat minimal sebesar 70%. Menurut Sugito dan Hayati (2006),

kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen

nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan

semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lain

maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.

Kadar serat pangan

Bahan pangan yang mengandung sumber serat dalam pembuatan cookies

adalah beras merah dan ketan hitam. Serat pangan terdiri dari serat pangan larut

dan tidak larut. Serat pangan larut dalam air berperan dalam memperlambat

kecepatan pencernaan bahan pangan dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih

lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang

dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi

energi makin sedikit. Fungsi utama serat pangan tidak larut mencegah timbulnya

berbagai penyakit, terutama yang berkaitan dengan saluran pencernaan seperti

wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar (Eckel 2003).

Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar serat pangan cookies kontrol

sebesar 4.598% (bk), cookies beras merah sebesar 6.717% (bk), dan cookies ketan

hitam sebesar 6.043% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-

Test), kadar serat pangan pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap

cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar serat pangan

pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda

nyata. Kadar serat pangan pada cookies kontrol paling rendah dibandingkan

cookies beras merah maupun ketan hitam. Hal tersebut diduga disebabkan karena

beras merah dan ketan hitam merupakan sumber serat. Sehingga semakin banyak

beras merah dan ketan hitam yang disubstitusi, semakin tinggi kadar serat pangan

yang terdapat pada cookies. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Suarni (2009)

yaitu penambahan bahan berserat tinggi pada adonan terigu menghasilkan kue

kering berserat tinggi.

Berdasarkan acuan BPPOM (2011) kadar serat pangan pada cookies beras

merah telah memenuhi syarat klaim kandungan gizi sumber serat pangan yaitu

klaim tinggi serat pangan yaitu tidak kurang dari 6 gram per 100 gram, sedangkan

cookies ketan hitam sudah dapat memenuhi klaim sebagai pangan sumber serat

yaitu 3 gram per 100 gram. Namun selisih kandungan serat pada cookies ketan

hitam untuk mencapai klaim tinggi serat sangat tipis. Hal tersebut dapat dilakukan

penambahkan tepung ketan hitam atau mengonsumsi cookies ketan hitam lebih

banyak.

Aktivitas antioksidan

Antioksidan memiliki peran penting dalam mekanisme pertahanan tubuh

manusia, yaitu mengurangi oksidan yang terbentuk dan memperbaiki sel yang

rusak oleh radikal bebas. Antioksidan berperan menunda atau menghalangi proses

oksidasi, dengan cara melepas satu elektron yang dimilikinya dan diberikan pada

molekul radikal bebas, sehingga molekul radikal bebas memiliki struktur atom

19

yang stabil. Aktivitas antioksidan pada cookies beras merah dan cookies ketan

hitam dianalisis dengan menggunakan metode DPPH yaitu spektrofotometri IC50.

Prinsip metode uji antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi penangkapan

hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan sebagai radikal

bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Di bawah ini merupakan hasil

rekapitulasi antioksidan cookies (Tabel 6).

Tabel 6 Rekapitulasi antioksidan cookies

Sampel IC50 (ppm

(μg/ml))

Kemampuan

mereduksi (µMol)

Total Fenol cookies

(mg TAE/g cookies)

Kesetaraan

terhadap vit.C

CK 2696.37±0.05 4.34±0.15 2.11±0.30 0.02

CBM 1248.05±0.39 11.57±0.24 3.02±0.24 0.04

CKH 727.57±0.32 19.45±0.29 4.68±0.12 0.07

Ket: CK (Cookies Kontrol), CBM (Cookies Beras Merah), CKH (Cookies Ketan Hitam)

Antioksidan memiliki kemampuan untuk mereduksi radikal bebas agar

mencegah timbulnya berbagai penyakit khususnya penyakit degeneratif.

Kemampuan mereduksi merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk

mengetahui potensi kapasitas antioksidan. Berdasarkan Tabel 6, cookies kontrol

memiliki IC50 sebesar 2696.37 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 4.34

µMol radikal bebas (DPPH) sebanyak volume 1 mL dengan konsentrasi 0.5 mM.

Begitu juga dengan cookies beras merah memiliki IC50 sebesar 1248.05 µg/mL

atau mampu mereduksi sebanyak 11.57 µMol radikal bebas, 2.67 kali lebih baik

dibandingkan cookies kontrol. Cookies ketan hitam memiliki kemampuan paling

baik dibandingkan sampel lain, yaitu memiliki IC50 sebesar 727.57 µg/mL atau

mampu mereduksi sebanyak 19.45 µMol radikal bebas. Menurut Supiyanti et al.

2010, nilai IC50 pada sampel cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies

ketan hitam termasuk dalam kategori rendah karena di atas IC50 150 µg/mL.

Menurut Suliartini et al. 2011, semakin hitam atau gelap warna kulit luar beras

maka kadar antosianin semakin tinggi. Semakin besar antioksidan, semakin besar

kemampuan sampel dalam mereduksi radikal bebas. Hal ini sejalan dengan

penelitian yang dilakukan oleh Sandrasari (2008) yaitu semakin kuat kemampuan

mereduksi suatu senyawa antioksidan maka kapasitas antioksidannya akan

semakin tinggi.

Penentuan total fenol pada setiap ekstrak dilakukan untuk menentukan kadar

senyawa fenol yang terdapat dalam setiap ekstrak. Flavonoid merupakan golongan

senyawa fenol terbesar yang terdapat di alam, sehingga penentuan total fenol

bertujuan untuk mengetahui kadar fenol yang terdapat dalam setiap ekstrak.

Berdasarkan Tabel 6, dapat diketahui bahwa dalam 1 gram cookies kontrol

mengandung 2.11 mg total fenol. Begitu juga dengan cookies beras merah

mengandung 3.02 mg total fenol. Cookies ketan hitam mengandung 4.68 mg total

fenol. Semakin tinggi kemampuan antioksidan untuk meredam radikal bebas,

semakin tinggi pula kandungan total fenol yang dimiliki produk tesebut. Hal

tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sandrasari (2008) yaitu

semakin tinggi nilai total fenol maka akan menghasilkan kapasitas antioksidan

yang semakin tinggi. Tingginya potensi senyawa fenol dalam meredam radikal

bebas disebabkan oleh kemampuan ekstrak sebagai antioksidan dalam mendonasi

atom hidrogen. Semakin tinggi nilai total fenol ekstrak, maka kemampuan

mereduksi radikal bebas akan semakin meningkat (Yildirim et al. 2001).

20

Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang memiliki sifat antioksidan

selain vitamin E dan β–karoten. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat kekuatan

cookies kontrol terhadap vitamin C lebih kecil, yaitu 0.02 kali vitamin C. Begitu

pula dengan cookies beras merah yaitu sebesar 0.04 kali vitamin C. Cookies ketan

hitam memiliki kekuatan lebih besar dibandingkan dengan cookies kontrol dan

cookies beras merah yaitu sebesar 0.07 kali vitamin C. Kandungan antioksidan

ketiga cookies tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan cookies sagu

pegagan yaitu sebesar 123.1 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.12 kali vitamin C

(Saputri 2014). Namun jika dibandingkan dengan cookies bekatul konvensional

yaitu sebesar 33.19 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.03 kali vitamin C

(Fauziyah 2011), cookies beras merah dan cookies ketan hitam memiliki

kandungan antioksidan yang lebih tinggi.

Kandungan Gizi per Takaran Saji

Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian produk cookies adalah

sebanyak 40 gram atau setara 10 keping. Hal ini berdasarkan pertimbangan persen

AKG dari kebutuhan energi sebesar 2000 kkal dibagi dengan energi cookies untuk

40 gram dikali 100 gram. Cookies yang dibuat bertujuan untuk mengganti

makanan selingan konsumen sasaran. Kandungan gizi cookies dengan beras

merah maupun ketan hitam berdasarkan satu takaran saji disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji

Produk

Kandungan Gizi

Energi

(kkal)

Protein

(g)

Lemak

(g)

Karbohidrat

(g)

Serat

(g)

Cookies beras merah 202 2.9 9.3 26.6 2.6

Cookies ketan hitam 202 2.6 9.1 27.3 2.4

Berdasarkan tabel di atas, sumbangan energi cookies beras merah adalah

202 Kal, protein sebesar 2.9 gram, lemak sebesar 9.3 gram, karbohidrat sebesar

26.6 gram, dan serat sebesar 2.6 gram. Sumbangan energi cookies ketan hitam

sebesar 202 Kal, protein sebesar 2.6 gram, lemak sebesar 9.1 gram, karbohidrat

sebesar 27.3 gram, dan serat sebesar 2.4 gram.

Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG

Salah satu informasi yang terdapat dalam label pangan adalah informasi

nilai gizi pada produk pangan. Salah satunya keterangan yang dicantumkan dalam

informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan.

Keterangan tentang kandungan gizi tersebut harus dicantumkan dalam presentase

dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label

Gizi (ALG) untuk kelompok tertentu. Sasaran dalam penelitian ini adalah untuk

kelompok umum.

Saran penyajian cookies beras merah maupun cookies ketan hitam dalam

sehari adalah sebanyak 40 gram (±10 keping) dengan asumsi sebagai cemilan

pada sekali waktu selingan dalam sehari. Kandungan dan kontribusi zat gizi per

takaran saji terhadap ALG disajikan pada Tabel 8.

21

Tabel 8 Kandungan dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG

Zat Gizi Satuan Jumlah zat gizi/takaran

saji (40 g)

Saran penyajian

dalam sehari (80 g)

ALG

2007** %ALG*

Cookies Beras Merah

Energi kkal 202 404 2000 20.2

Protein gram 2.9 5.8 60 9.7

Lemak gram 9.3 18.6 62 30.0

Karbohidrat gram 26.6 53.2 300 17.7

Serat gram 2.6 5.2 25 20.8

Cookies Ketan Hitam

Energi kkal 202 404 2000 20.2

Protein gram 2.6 5.2 60 8.7

Lemak gram 9.1 18.2 62 29.4

Karbohidrat gram 27.3 54.6 300 18.2

Serat gram 2.4 4.8 25 19.2

Ket : * Persen ALG berdasarkan pada diet 2000 kkal

** BPOM 2007

Berdasarkan Tabel 8 cookies beras merah formula terpilih telah memenuhi

20.2% ALG energi, 9.7% ALG protein, 30% ALG lemak, 17.7% ALG

karbohidrat, dan 20.8% ALG serat. Cookies ketan hitam formula terpilih telah

memenuhi 20.2% ALG energi, 8.7% ALG protein, 29.4% ALG lemak, 18.2%

ALG karbohidrat, dan 19.2% ALG serat. Produk cookies ini sudah memenuhi

kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan

serat.

Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji

Cookies beras merah dengan substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan

substitusi 50% terbuat dari bahan dasar utama tepung terigu dan tepung beras

merah serta ketan hitam. Bahan pendukung yang digunakan berupa telur, gula,

pasta vanila, bahan pengembang atau soda kue, garam, dan mentega. Penentuan

harga jual produk dilakukan dengan kalkulasi faktor produksi dan laba. Estimasi

harga jual cookies dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 7. Berikut ini

merupakan estimasi harga cookies per takaran saji dibandingkan dengan harga

produk komersil pada Tabel 9.

Tabel 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga

produk komersil

Pembanding Berat produk (gram) Harga (Rp) Selisih (Rp)

Cookies Beras Merah 40 4 146 -146

Cookies Ketan Hitam 40 3 860 140

Produk Komersil 40 4 000 -

Berdasarkan Tabel 9 diketahui bahwa harga cookies beras merah per takaran

saji sebesar Rp 4 140 sedangkan harga cookies ketan hitam sebesar Rp 3 860.

Harga cookies komersil yang berada dipasaran dengan netto 40 gram adalah

sebesar Rp 4 000. Selisih harga tersebut bila dibandingkan dengan harga cookies

22

beras merah, yaitu sebesar –Rp 146. Jika dibandingkan dengan harga cookies

ketan hitam, yaitu sebesar Rp 140.

Harga cookies ketan hitam memiliki harga yang lebih ekonomis

dibandingkan harga cookies beras merah. Hal tersebut diduga disebabkan harga

bahan baku beras merah lebih mahal dibandingkan ketan hitam. Selain itu

perbandingan tepung beras merah yang disubstitusi dengan tepung terigu lebih

banyak. Harga produk yang lebih mahal dibandingkan dengan produk komersil

pada industri menengah dapat ditanggulangi dengan cara menambahkan kapasitas

produksi pada industri sehingga produksi pada produk lebih efisien dan harga

yang dijual dapat lebih murah dibandingkan dengan harga produk komersil.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Formulasi cookies beras merah maupun cookies ketan hitam dibuat dengan

perbedaan taraf substitusi 25%, 50%, 75%, dan 100%. Formula terbaik cookies

beras merah yaitu taraf substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan taraf

substitusi 50%. Sifat fisik kedua produk berbeda nyata. Perbedaan nyata pada

derajat warna disebabkan pigmen antosianin dan jumlah tepung beras merah/ketan

hitam yang disubstitusi. Kekerasan kedua produk disebabkan semakin banyak

terigu yang disubstitusi menyebabkan penurunan kekerasan pada cookies.

Kandungan gizi cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein,

9.3 g lemak, 26.6 g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g)

mengandung 202 kkal energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan

2.4 g serat. Cookies beras merah telah memenuhi klaim tinggi serat tetapi tidak

untuk cookies ketan hitam. Urutan aktivitas antioksidan dari yang terkecil yaitu

cookies kontrol, cookies beras merah, kemudian cookies ketan hitam. Kedua

cookies telah memenuhi kontribusi zat gizi terutama untuk energi dan serat

sebanyak 20% ALG atau dua kali selingan. Estimasi harga cookies beras merah

dan cookies ketan hitam per takaran saji masing-masing sebesar Rp 4 416 dan Rp

3 860. Jika dibandingkan dengan produk komersil dengan harga Rp 4 000, produk

cookies ketan hitam lebih ekonomis dibandingkan harga produk komersil tetapi

tidak dengan cookies beras merah yang dikarenakan harganya lebih mahal.

Saran

Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dapat dilakukan reformula cookies

terutama untuk mengatasi tekstur berpasir pada cookies. Misalkan dengan cara

mengukus terlebih dahulu beras merah atau ketan hitam sebelum dijadikan tepung

atau mengkukus tepung beras merah atau ketan hitam terlebih dahulu hingga

terjadi gelatinasi sebelum diolah menjadi adonan atau memperkecil ukuran tepung

menjadi 100 mesh atau dengan menggunakan alat berupa ekstruder. Cookies dapat

ditambahkan bahan sumber zat gizi lainnya dengan bahan yang lebih murah dan

terjangkau agar dapat melengkapi zat gizi yang terdapat pada cookies dan harga

produk menjadi lebih ekonomis.

23

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of

Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC

inc, Airlington.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dalan

Label dan Iklan Pangan Olahan [internet] http://www.pom.go.id [Diunduh

28 Agustus 2014].

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI cookies (SNI No.01-2973-1992)

[Internet]. http://www.sisni.bsn.go.id [Diunduh 28 Agustus 2014].

[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2008. Kegemukan akibat

kurang serat. http://www.depkes.go.id [30 Juli 2014].

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press.

Bueno, Julia Martín, Purificación SáezPlaza, Fernando Ramos-Escudero, Ana

Maria Jiménez, Roseane Fett, Agustin G. Asuero. 2012. Analysis and

antioxidant capacity of anthocyanin pigments. Part II: Chemical structure,

color, and intake of anthocyanins. Critical Reviews in Analytical Chemistry,

42:126–151

Eckel, R.H. 2003. A new look at dietary protein in diabetes. Am J. Clin Nutr. 78:

671-672.

Faridah A, Pada KS, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Patiseri. Jakarta (ID):

Departemen Pendidikan Nasional.

Faridah DN, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2006. Modul

Praktikum Analisis Pangan. Bogor : IPB Press.

Fauziyah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam

pembuatan cookies [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Hardinsyah dan Tambunan V. 2004. Angka Kecukupan Energi, Protein, dan Serat

Makanan. Dalam Kusharto CM. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi

Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54.

Juwita Z. 2012. Formulasi dan indeks glikemik cookies ganyong [skripsi]. Bogor

(ID): Institut Pertanian Bogor.

Khomsatin S, Sugiyono, Haryanto B. 2012. Kajian pengaruh pengukusan

bertekanan (steam pressure treatment) terhadap sifat fisikokimia tepung

jagung. J. Teknologi dan Industri Pangan 23: 1.

Kosasih EN, Tony S, Hendro H. 2006. Peran Antioksidan pada Lanjut Usia.

Jakarta (ID): Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia.

Kristin DP. 2014. Analisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada

serealia, umbi, dan kacang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Molyneux P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci.Technol.

26 (2): 211-219.

http://www.sisni.bsn.go.id/

24

Sandrasari DA. 2008. Kapasitas antioksidan dan hubungannya dengan nilai total

fenol ekstrak sayuran indigenous [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.

Santoso EB, Basito, Rahadian D. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis

dan Konsentrasi Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Sifat Fisikokimia Puree

Labu Kuning. Jurnal Teknosains Pangan 2: 3.

Saputri I. 2014. Pembuatan cookies sagu dengan penambahan pegagan (Centella

asiatiaca) sebagai pangan antioksidan [skripsi]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Sari KS. 2014. Pengujian daya serap terigu [Skripsi]. Bandung (ID): Universitas

Padjajaran.

Sarofa U, Mulyani T, Wibowo YA. 2013. Pembuatan cookies berserat tinggi

dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove (Sonneratiacaseolaris)

[skripsi]. Surabaya (ID): FTI UPN “Veteran”.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.

Silfia. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies

terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik. Balai Riset dan

Standarisasi Industri Padang. Jurnal Litbang Industri 2: 2.

Sindhuja A, Sudha ML, Rahim M. 2005. Effect of incorporation of amaranth

flour on the quality of cookies. Eur Food Res Technol 221: 597–601.

Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mentega. Bandung (ID): BPOM.

Suardi D. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi Sumberdaya Genetik

Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian 24: 3.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies).

Balai Penelitian Tanaman Serealia. Jurnal Litbang Pertanian 28: 2.

Sugito dan Hayati A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus

strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten.

Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2): 147-151.

Suliartini NWS, Sadimantara GR, Wijayanto T, Muhidin. 2011. Pengujian kadar

antosianin padi gogo beras merah hasil koleksi plasma nutfah Sulawesi

Tenggara. Crop Agro 4:2.

Supiyanti W, Wulansari ED, Kusmita L. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan

penentuan kandungan antosianin total kulit buah manggis. Majalah obat

tradisional. 15 (2): 64-70.

Wijaya H, Aprianita N. 2010. Kajian teknis standar nasional Indonesia biskuit

SNI 01-2971-1992.

Yildirim A, Kara A. 2001. A determination of antioxidant and antimicrobial

activities of Rumex crispus L. Extracts. J. Agric. Food. Chem. 49:4083-

4089.

25

LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

COOKIES DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG BERAS MERAH DAN KETAN HITAM

Nama :

Jenis Kelamin :

Tanggal :

No/ HP :

Instruksi Uji Hedonik:

1. Ciciplah sampel satu persatu.

2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi garis vertikal

(tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik.

3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih yang telah disediakan

setelah mencicipi satu sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar

pada ruang yang telah disediakan.

Instruksi Uji Mutu Hedonik:

1. Ciciplah sampel satu persatu.

2. Nyatakan penilaian Anda terhadap sampel dengan memberi garis vertikal

(tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik.

3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih yang telah disediakan

setelah mencicipi satu sampel.

4. Jangan membandingkan tingkat spesifikasi parameter yang diuji

antar sampel.

5. Setelah selesai mencicipi semua sampel, silahkan memberikan komentar

pada ruang yang telah disediakan.

26

Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies ... (lanjutan)

Kode Sampel :

Uji Hedonik

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Komentar :

..........................................................................................................................

....................................................................................................................................

...........................................................................................................................

Sangat Tidak Suka

Tidak Suka Agak Tidak Suka

Netral Agak Suka Suka Sangat Suka 1 4 2 3 5 6 7

Sangat Tidak Suka



Sangat Tidak Suka



Sangat Tidak Suka



27

Lampiran 1 Kuesioner uji organoleptik cookies ... (lanjutan)

Kode Sampel :

Uji Mutu Hedonik

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa Manis

Rasa Gurih

Rasa Khas Tepung

Komentar : ..............................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.............................

Sangat Gelap

Gelap Agak Gelap Sedang Agak Terang Terang Sangat Terang

1 4 2 3 5 6A

7

Sangat Keras

Keras Agak Keras Sedang Agak Renyah

Renyah Sangat Renyah

1 4 2 3 5 6 7

Sangat Apek Apek Agak Apek Sedang Agak Harum Harum Sangat Harum

1 4 2 3 5 6 7

Sangat Lemah

Lemah Agak Lemah Sedang Agak Kuat Kuat Sangat Kuat 1 4 2 3 5 6 7

Sangat Lemah


Sangat Lemah


28

Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik

a. Cookies beras merah

ANOVA

Jumlah Kuadrat Derajat Bebas

Kuadrat Tengah

F Hitung Sig.

Warna Antar Kelompok 1.099 3 .366 41.805 .002

Dengan Kelompok .035 4 .009

Total 1.134 7

Tekstur Antar Kelompok 1.472 3 .491 14.870 .012


Total 1.604 7

Aroma Antar Kelompok .404 3 .135 4.691 .085


Total .519 7

Rasa Antar Kelompok 1.073 3 .358 15.712 .011


Total 1.164 7

Keseluruhan Antar Kelompok 1.088 3 .363 27.093 .004


Total 1.142 7

Uji Duncan

Warna

Perlakuan N Subset untuk alpha = 0.05

1 2 3

100% Beras Merah 2 4.2100




Sig. 1.000 1.000 .287

Tekstur


1 2





Sig. 1.000 .489

Aroma


1 2


75% Beras Merah 2 4.8850 4.8850

25% Beras Merah 2 4.9550 4.9550


Sig. .090 .142

Rasa


1 2





Sig. 1.000 .053

Keseluruhan


1 2





Sig. 1.000 .080

29

Lampiran 2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik (lanjutan)

b. Cookies ketan hitam

ANOVA

Jumlah Kuadrat Derajat Bebas

Kuadrat Tengah

F Hitung Sig.

Warna Antar Kelompok .171 3 .057 4.833 .081


Total .219 7

Tekstur Antar Kelompok .484 3 .161 6.754 .048


Total .580 7



Total .148 7

Rasa Antar Kelompok .425 3 .142 4.108 .103


Total .563 7

Keseluruhan Antar Kelompok .241 3 .080 16.315 .010


Total .261 7

Uji Duncan

Warna


1 2

25% Ketan Hitam 2 4.4550


50% Ketan Hitam 2 4.7250 4.7250


Sig. .072 .640

Tekstur


1 2





Sig. 1.000 .327

Aroma


1





Sig. .143

Rasa


1 2


75% Ketan Hitam 2 4.5700 4.5700

50% Ketan Hitam 2 4.7850 4.7850


Sig. .102 .086

Keseluruhan


1 2





Sig. 1.000 .132

30

Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik

a. Cookies beras merah

ANOVA

Jumlah Kuadrat

Derajat Bebas

Kuadrat Tengah F Hitung Sig.

Warna Antar Kelompok 4.407 3 1.469 32.552 .003


Total 4.587 7

Tekstur Antar Kelompok 1.177 3 .392 12.562 .017


Total 1.302 7



Total .414 7

Rasa Manis Antar Kelompok .818 3 .273 6.319 .054


Total .991 7

Rasa Gurih Antar Kelompok .299 3 .100 3.231 .143


Total .423 7

Rasa Khas Tepung

Antar Kelompok .118 3 .039 1.324 .384


Total .237 7

Uji Duncan

Warna


1 2 3





Sig. 1.000 .152 1.000

Tekstur


1 2





Sig. 1.000 .067

Aroma


1 2


25% Beras Merah 2 4.9600 4.9600

75% Beras Merah 2 5.0450 5.0450


Sig. .063 .134

Rasa Manis


1 2





Sig. 1.000 .452

Rasa Gurih


1 2


25% Beras Merah 2 4.3700 4.3700

50% Beras Merah 2 4.4650 4.4650


Sig. .077 .369 hhf hfhg

Rasa Khas Tepung


1





Sig. .125

31

Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik (lanjutan)

b. Cookies ketan hitam

ANOVA Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Hitung Sig.

Warna Antar Kelompok 4.020 3 1.340 33.324 .003


Total 4.181 7

Tekstur Antar Kelompok .179 3 .060 1.846 .279


Total .308 7



Total .112 7

Rasa Manis Antar Kelompok .933 3 .311 3.265 .141


Total 1.315 7

Rasa Gurih Antar Kelompok .099 3 .033 1.202 .416


Total .209 7

Rasa Khas Tepung

Antar Kelompok .211 3 .070 6.376 .053


Total .255 7

Uji Duncan

Warna

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3





Sig. .762 1.000 1.000

Tekstur

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1





Sig. .090

Aroma


1





Sig. .113

Rasa_Manis


1 2


100% Ketan Hitam 2 4.2850 4.2850

25% Ketan Hitam 2 4.4750 4.4750


Sig. .220 .100

Rasa Gurih


1





Sig. .178

Rasa Khas Tepung


1 2





Sig. 1.000 .422

32

Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi

1. Analisis Kekerasan

Pengukuran kekerasan cookies dilakukan dengan menggunakan Stevens LFRA

Texture Analyzer. Jarak probe dikalibrasi sesuai dengan tinggi cookies (0.3 mm).

Cookies yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan

”Start“. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan cookies dapat dilihat pada

layar texture analyzer.

2. Analisis Warna

Warna cookies dibaca dengan detektor digital, lalu angka hasil pengukuran

akan terbaca pada layar. Nilai L, a, b, dan oHue merupakan hasil pengukuran

warna. Warna pada cookies ditentukan dari nilai a, b, dan oHue yang

diinterpretasikan ke dalam bola imajiner Munsel.

Warna Kisaran warna dalam derajat radian

Merah (R) 15o - 47

o (pada kuadran I)

Kuning-Merah (YR) 47o - 80

o (pada kuadran I)

Kuning (Y) 80o pada kuadran I – 17

o pada kuadran II

Hijau-Kuning (GY) 17o – 56

o (pada kuadran II)

Hijau (G) 56o – 85

o (pada kuadran II)

Ungu-Biru (PB) 76o pada kuadran III – 31

o pada kuadran IV

Ungu (P) 31o – 66

o (pada kuadran IV)

Merah-Ungu (RP) 66o pada kuadran IV – 14

o pada kuadran I

Ket : Kuadran I = a+ dan b+

Kuadran II = a- dan b+

Kuadran III= a- dan b-

Kuadran IV = a+ dan b-

3. Analisis Kadar Air (AOAC 1995)

Kadar air diukur dengan metode oven biasa, sampel tidak terdegradasi pada

suhu 100oC. Cawan alumunium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu

105ºC selama 60 menit, kemudian didinginkan dalam desikator sampai cawan

alumunium dingin (sekitar 30 menit). Cawan alumunium ditimbang dan dicatat

berat kosongnya. Sebanyak ±3 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan,

kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 ºC selama 3-6 jam. Setelah

itu, cawan berisi sampel diangkat kembali kemudian didinginkan didalam

desikator sampai dingin, lalu ditimbang dan dicatat. Persentase kadar air (berat

basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%bb) = [A – (C - B)] x 100%

A

Ket : A= Berat sampel basah (sebelum dioven) (gram)

B= Berat cawan kering (gram)

C= Berat (cawan+sampel) kering (gram)

4. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995)

Cawan porselen kosong dikeringkan dalam tanur selama 1 jam kemudian

didinginkan dalam desikator sampai dingin (sekitar 1 jam). Kemudian cawan

porselen kosong ditimbang dan dicatat berat kosongnya. Sampel ditimbang

Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi (lanjutan)

33

sebanyak ±3 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian dibakar di atas kompor

listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan kemudian diabukan didalam tanur

pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama 3-4 jam atau sampai sampel

seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan porselen didinginkan didalam

desikator sampai dingin. Lalu cawan beserta sampel ditimbang dan dicatat.

Persentase dari kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar Abu (%) = Berat Abu x 100%

Berat sampel

5. Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung Soxhlet (AOAC 1995)

Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkan metode ekstraksi Soxhlet.

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven suhu 105ºC selama 60

menit, kemudian didinginkan dalam desikator sampai labu lemak dingin (sekitar

30 menit). Labu lemak ditimbang dan dicatat berat kosongnya.

Kemudian sampel sebanyak ±3 gram ditimbang dan dibungkus dengan

kertas saring dan diikat dengan benang wol untuk memastikan agar sampel tidak

keluar. Labu lemak dipasang dibawah alat ekstraksi soxhlet dan di atas kompor

untuk menampung lemak hasil ekstraksi. Kondensor dipasang di atas alat

ekstraksi soxhlet. Kertas saring yang sudah berisi sampel kemudian dimasukkan

ke dalam alat ekstraksi soxhlet bersama dengan pelarut hexane. Pastikan air pada

kondensor mengalir keluar alat untuk menstabilkan suhu pada alat agar tidak

terlalu panas. Kompor dinyalakan pada suhu yang tidak terlalu panas. Sampel

direfluks selama 3-6 jam sampai pelarut yang berada di alat ekstraksi berwarna

bening jernih.

Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian

labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC

sampai pelarut menguap seluruhnya dan hanya meninggalkan lemak didalam labu

lemak. Kemudian labu lemak didinginkan dalam desikator sekitar 20-30 menit.

Selanjutnya labu berserta lemak didalamnya ditimbang dan dicatat. Persentase

kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar lemak (%) = A – B x 100%

A

Keterangan:

A = berat labu dan lemak (gram)

B = berat labu kosong (gram)

6. Analisis Protein Metode Mikro Kjeldahl (Fardiaz et al. 1989)

Sampel sebanyak ±2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian

ditambahkan 7 ml H2SO4 dan 0,5 gram selenium mix. Sampel didestruksi sampai

larutan berwarna jernih dan uap SO2 hilang. Kemudian labu didinginkan. Isi labu

dituangkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl dibilas 5-6 kali dengan aquades

20 ml, air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan

larutan NaOH 30% sebanyak 20 ml.

34


Cairan dalam ujung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi

larutan asam borat (H3BO3) dan 4 tetes indikator (cairan metil merah dan metilen

biru) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh larutan

destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator sebanyak 3 kali volume

larutan awal dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi

perubahan warna dari hijau menjadi merah ungu. Persentase kadar protein dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar protein (%) = (

) x 100%

7. Analisis Kadar Karbohidrat (by difference)

Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan perhitungan

karbohidrat by difference. Perhitungan ini bukan berdasarkan analisis tetapi

berdasarkan perhitungan menggunakan rumus berikut:

Kadar karbohidrat (%) = 100% - A – B – C – D

Ket: A = kadar air (%bb)

B = kadar abu (%bb)

C = kadar protein (%bb)

D = kadar lemak (%bb)

8. Analisis Kadar Serat Pangan Metode Enzimatis (AOAC 1995)

Sampel bebas lemak ditimbang sebanyak ±1 gram dan dimasukkan ke

dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 25 ml buffer Na-fosfat pH 6 dan

diaduk. Lalu ditambahkan 0,1 ml enzim thermamyl. Tabung reaksi ditutup dengan

menggunakan alumunium foil dan diinkubasikan pada suhu 100oC selama 15

menit, kemudian dibiarkan dingin. Lalu pH diatur menjadi 1,5 menggunakan HCl.

Larutan pepsin ditambahkan, kemudian tabung reaksi ditutup, dan diinkubasikan

pada suhu 40oC selama 60 menit. Setelah itu, pH diatur menjadi 6,8 dengan

menggunakan NaOH. Larutan pankreatin ditambahkan, lalu tabung reaksi ditutup

kembali, dan diinkubasikan pada suhu 40oC selama 60 menit. Kemudian pH

diatur kembali menjadi 4,5 dengan HCl.

Larutan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikonstankan dan

ditimbang sebelumnya (KS1) dan divakum dengan alat millipore vacum agar

proses penyaringan dapat lebih cepat. Lalu tabung reaksi dibilas dengan 2x10 mL

air destilata sehingga diperoleh fitrat dan residu. Residu dicuci dengan 20 mL

etanol teknis dan 20 mL aseton teknis. Kemudian residu dan kertas saring (KS2)

dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 105oC. Setelah itu ditimbang setelah

didinginkan dalam desikator. KS2 dilipat dan dimasukkan ke dalam cawan

porselen (CW1) yang sudah dikonstankan dan ditimbang. Kemudian cawan

dibakar di atas kompor listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan kemudian

diabukan didalam tanur pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama 3-4 jam

atau sampai sampel seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan porselen dan

abu (CW2) didinginkan didalam desikator sampai dingin. Lalu cawan beserta

sampel ditimbang dan dicatat.

Filtrat ditampung kemudian ditambahkan etanol hingga volumenya menjadi

500 mL. Lalu dipanaskan sampai suhunya 60oC dan diendapkan selama 1 jam.

35


Setelah itu, disaring menggunakan kertas saring yang telah dikonstankan dan

ditimbang sebelumnya (KS3) dan divakum dengan alat millipore vacum. Lalu

dicuci dengan 40 ml etanol teknis dan 20 ml aseton teknis. Kemudian residu dan

kertas saring (KS4) dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 105oC. Setelah itu

ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. KS4 dilipat dan dimasukkan ke

dalam cawan porselen (CW3) yang sudah dikonstankan dan ditimbang. Kemudian

cawan dibakar di atas kompor listrik sampai sampel tidak berasap. Cawan

kemudian diabukan didalam tanur pada suhu 550oC. Pengabuan dilakukan selama

3-4 jam atau sampai sampel seluruhnya menjadi abu putih. Kemudian, cawan

porselen dan abu (CW4) didinginkan didalam desikator sampai dingin. Lalu

cawan beserta sampel ditimbang dan dicatat.

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

9. Analisis kapasitas antioksidan metode DPPH

Tahapan analisis kapasitas antioksidan metode DPPH seperti berikut.

a. Ekstraksi sampel dengan maserasi

b. Penentuan Aktivitas Penangkal Radikal Bebas DPPH

Sebanyak ± 1 g serbuk dishaker selama 1x24 jam dengan 25 mL metanol dalam erlenmeyer

125 mL

Dilakukan ekstraksi bertahap sampai residu yang diperoleh tidak

berwarna

Gabungan filtrat dalam erlenmeyer asah kemudian dievaporasi

Masing-masing ekstrak kemudian dilarutkan dalam

metanol

Filtrat dipisahkan dengan cara disentrifuge dan disimpan di erlenmeyer

asah

Deret volume 20, 40, 80, 120, 200, 300, 400, 500 µL ekstrak sampel ditera dengan air

bebas ion sampai volume 1 mL, kemudian divorteks

Ditambah 1 mL larutan DPPH 0.5 mM, kemudian

divorteks

Ditambah 3 mL air bebas ion, kemudian divorteks

Disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 10 menit

Dibaca absorbansi pada λ= 517 nm pada menit ke-30 setelah penambahan larutan

DPPH

36


c. Analisis kandungan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteau

Kandungan total fenol dinyatakan sebagai mg ekivalen asam tanat (TAE)/ 100

g bahan pangan. Perhitungan yang dilakukan penggunakan persamaan berikut:

mg TAE/g ekstrak *

+ *

+

mg TAE/100 g = (mg TAE/g ekstrak x berat ekstrak) x 100

berat sampel

d. Analisis Kapasitas Antioksidan dengan Kesetaraan Vitamin C

Kapasitas antioksidan dihitung sebagai kesetaraan dengan vitamin C setelah

kurva standar vitamin C dan dinyatakan dalam Ascorbic acid Equivalent

Antioxidant Capacity atau biasa disingkat AEAC (mg AEAC/100g), kemudian

dihitung menggunakan persamaan berikut:

mg AEAC/100 g = ⌊(

)

⌋

Sebanyak 0.1 mL ekstrak methanol dimasukkan dalam tabung

reaksi

Ditambah 0.1 mL reagen Folin

Ciocalteu

Campuran divorteks selama 3 menit, lalu ditambah 2 mL larutan Na2CO3 2%

Selanjutnya campuran disimpan dalam ruangan gelap selama 30

menit

Dibaca absorbansi pada λ= 750 nm dengan spektrofotometer UV-

VIS

Hasilnya diplotkan terhadap kurva standar asam tanat yang dipersiapkan dengan cara yang

sama

Buffer asetat 100 mM (pH 5.5) sebanyak 1.5 mL ditempatkan pada tabung reaksi

Ditambahkan 2.85 mL metanol p.a., 1 mL DPPH, dan 0.020 mL ekstrak metanol

Dicampur dengan vortex dan disimpan pada ruang gelap dengan suhu ruang

Dibaca absorbansi pada λ=517 nm pada menit ke-20 setelah penambahan larutan DPPH

37

Lampiran 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih

Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies beras merah)

Test Levene untuk ragam sama

T-test untuk rataan yang sama

F Sig. t df Sig. (2-

tailed)

Rataan

beda

Galat

beda

Selang kepercayaan interval 95%

Bawah Atas

Air Ragam sama 1.429E16 .000 26.638 2 .001 2.24888 .08442 1.88564 2.61212

Ragam tdk sama 26.638 1.030 .022 2.24888 .08442 1.24735 3.25041

Abu Ragam sama 1.915E18 .000 -6.184 2 .025 -.28000 .04528 -.47481 -.08519

Ragam tdk sama -6.184 1.025 .098 -.28000 .04528 -.82356 .26356

Protein Ragam sama 6.575E15 .000 -2.235 2 .155 -.40500 .18118 -1.18454 .37454

Ragam tdk sama -2.235 1.523 .193 -.40500 .18118 -1.47250 .66250

Lemak Ragam sama .000 1.000 18.950 2 .003 .67000 .03536 .51788 .82212

Ragam tdk sama 18.950 2.000 .003 .67000 .03536 .51788 .82212

KH Ragam sama 1.410E16 .000 .147 2 .896 .02000 .13583 -.56443 .60443

Ragam tdk sama .147 1.025 .906 .02000 .13583 -1.61067 1.65067

SMTL Ragam sama . . -23.068 2 .002 -3.25000 .14089 -3.85620 -2.64380

Ragam tdk sama -23.068 1.504 .007 -3.25000 .14089 -4.09457 -2.40543

SML Ragam sama .000 1.000 231.931 2 .000 1.64000 .00707 1.60958 1.67042

Ragam tdk sama 231.931 2.000 .000 1.64000 .00707 1.60958 1.67042

TSM Ragam sama 6.377E16 .000 -11.834 2 .007 -1.61500 .13647 -2.20220 -1.02780

Ragam tdk sama -11.834 1.540 .017 -1.61500 .13647 -2.40670 -.82330

Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies ketan hitam)

Test Levene untuk

ragam sama T-test untuk rataan yang sama

F Sig. t df Sig. (2-tailed)

Rataan beda

Galat beda


Bawah Atas

Air Ragam sama 6.292E15 .000 11.115 2 .008 2.64339 .23783 1.62010 3.66668

Ragam tdk sama 11.115 1.278 .032 2.64339 .23783 .80654 4.48025

Abu Ragam sama . . -4.556 2 .045 -.20500 .04500 -.39862 -.01138

Ragam tdk sama -4.556 1.000 .138 -.20500 .04500 -.77678 .36678

Protein Ragam sama . . 1.757 2 .221 .39000 .22192 -.56486 1.34486

Ragam tdk sama 1.757 1.334 .279 .39000 .22192 -1.20473 1.98473

Lemak Ragam sama 3.695E16 .000 10.367 2 .009 1.22000 .11769 .71364 1.72636

Ragam tdk sama 10.367 1.094 .050 1.22000 .11769 -.00270 2.44270

KH Ragam sama . . -4.386 2 .048 -1.40500 .32035 -2.78336 -.02664

Ragam tdk sama -4.386 1.004 .142 -1.40500 .32035 -5.43360 2.62360

SMTL Ragam sama . . -31.248 2 .001 -2.98500 .09552 -3.39601 -2.57399

Ragam tdk sama -31.248 1.989 .001 -2.98500 .09552 -3.39817 -2.57183

SML Ragam sama . . 17.239 2 .003 1.64000 .09513 1.23068 2.04932

Ragam tdk sama 17.239 1.006 .036 1.64000 .09513 .44686 2.83314

TSM Ragam sama 7.379E15 .000 -7.612 2 .017 -1.35000 .17734 -2.11304 -.58696

Ragam tdk sama -7.612 1.303 .049 -1.35000 .17734 -2.67486 -.02514

38

Lampiran 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih (lanjutan)

Independent Samples Test (cookies beras merah dan cookies ketan hitam)



F Sig. T df Sig. (2-

tailed)

Rataan

beda

Galat

beda


Bawah Atas

Air Ragam sama 1.675E16 .000 1.771 2 .219 .39451 .22281 -.56418 1.35320

Ragam tdk sama 1.771 1.004 .327 .39451 .22281 -2.40839 3.19741

Abu Ragam sama 2.992E16 .000 15.000 2 .004 .07500 .00500 .05349 .09651

Ragam tdk sama 15.000 1.000 .042 .07500 .00500 .01147 .13853

Protein Ragam sama 2.367E15 .000 3.057 2 .092 .79500 .26005 -.32390 1.91390

Ragam tdk sama 3.057 1.889 .099 .79500 .26005 -.38959 1.97959

Lemak Ragam sama 3.362E16 .000 4.673 2 .043 .55000 .11769 .04364 1.05636

Ragam tdk sama 4.673 1.094 .118 .55000 .11769 -.67270 1.77270

KH Ragam sama 3.350E16 .000 -4.103 2 .055 -1.42500 .34731 -2.91936 .06936

Ragam tdk sama -4.103 1.345 .102 -1.42500 .34731 -3.88753 1.03753

SMTL Ragam sama . . 1.850 2 .206 .26500 .14327 -.35142 .88142

Ragam tdk sama 1.850 1.571 .239 .26500 .14327 -.54445 1.07445

SML Ragam sama 9.695E18 .000 .000 2 1.000 .00000 .09513 -.40932 .40932

Ragam tdk sama .000 1.006 1.000 .00000 .09513 -1.19314 1.19314

TSM Ragam sama 1.444E15 .000 1.299 2 .324 .26500 .20402 -.61284 1.14284

Ragam tdk sama 1.299 1.827 .334 .26500 .20402 -.69774 1.22774

39

Lampiran 6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih

Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies beras merah)



F Sig. T df

Sig.

(2-tailed)

Rataan

beda

Galat

beda


Bawah Atas

L Ragam sama 1.517E16 .000 2.377E3 2 .000 23.77000 .01000 23.72697 23.81303

Ragam tdk sama 2.377E3 1.000 .000 23.77000 .01000 23.64294 23.89706

a Ragam sama . . -114.237 2 .000 -4.35000 .03808 -4.51384 -4.18616

Ragam tdk sama -114.237 1.355 .001 -4.35000 .03808 -4.61669 -4.08331

b Ragam sama . . 396.200 2 .000 9.90500 .02500 9.79743 10.01257

Ragam tdk sama 396.200 1.855 .000 9.90500 .02500 9.78893 10.02107

c Ragam sama . . 189.554 2 .000 9.89500 .05220 9.67039 10.11961

Ragam tdk sama 189.554 1.179 .001 9.89500 .05220 9.42782 10.36218

Hue Ragam sama 2.060E16 .000 415.000 2 .000 20.75000 .05000 20.53487 20.96513

Ragam tdk sama 415.000 1.000 .002 20.75000 .05000 20.11469 21.38531

Kekerasan Ragam sama .000 1.000 57.983 2 .000 .82000 .01414 .75915 .88085

Ragam tdk sama 57.983 2.000 .000 .82000 .01414 .75915 .88085

Independent Samples Test (cookies kontrol dan cookies ketan hitam)




tailed)

Rataan

beda

Galat

beda


Bawah Atas

L Ragam sama 3.072E17 .000 598.103 2 .000 33.43500 .05590 33.19447 33.67553

Ragam tdk sama 598.103 1.066 .001 33.43500 .05590 32.82070 34.04930

a Ragam sama . . -77.782 2 .000 -1.65000 .02121 -1.74127 -1.55873

Ragam tdk sama -77.782 2.000 .000 -1.65000 .02121 -1.74127 -1.55873

b Ragam sama . . 1.076E3 2 .000 17.01000 .01581 16.94197 17.07803

Ragam tdk sama 1.076E3 1.220 .000 17.01000 .01581 16.87728 17.14272

c Ragam sama . . 1.006E3 2 .000 21.35000 .02121 21.25873 21.44127

Ragam tdk sama 1.006E3 2.000 .000 21.35000 .02121 21.25873 21.44127

Hue Ragam sama 2.060E16 .000 775.000 2 .000 38.75000 .05000 38.53487 38.96513

Ragam tdk sama 775.000 1.000 .001 38.75000 .05000 38.11469 39.38531

Kekerasan Ragam sama .000 1.000 23.335 2 .002 .33000 .01414 .26915 .39085

Ragam tdk sama 23.335 2.000 .002 .33000 .01414 .26915 .39085

40

Lampiran 6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih (lanjutan)

Independent Samples Test (cookies beras merah dan cookies ketan hitam)

Test Levene untuk

ragam sama T-test untuk rataan yang sama


tailed)

Rataan

beda

Galat

beda

Selang kepercayaan

interval 95%

Bawah Atas

L Ragam sama . . 175.727 2 .000 9.66500 .05500 9.42835 9.90165

Ragam tdk sama 175.727 1.000 .004 9.66500 .05500 8.96616 10.36384

a Ragam sama . . 70.905 2 .000 2.70000 .03808 2.53616 2.86384

Ragam tdk sama 70.905 1.355 .002 2.70000 .03808 2.43331 2.96669

b Ragam sama . . 344.643 2 .000 7.10500 .02062 7.01630 7.19370

Ragam tdk sama 344.643 1.125 .001 7.10500 .02062 6.90257 7.30743

c Ragam sama . . 219.438 2 .000 11.45500 .05220 11.23039 11.67961

Ragam tdk sama 219.438 1.179 .001 11.45500 .05220 10.98782 11.92218

Hue Ragam sama .000 1.000 254.558 2 .000 18.00000 .07071 17.69576 18.30424

Ragam tdk sama 254.558 2.000 .000 18.00000 .07071 17.69576 18.30424

Kekerasan Ragam sama .000 1.000 -34.648 2 .001 -.49000 .01414 -.55085 -.42915

Ragam tdk sama -34.648 2.000 .001 -.49000 .01414 -.55085 -.42915

41

Lampiran 7 Aktivitas antioksidan

Aktivitas Antioksidan

Kode

Berat

sampel

Berat

residu Volume

ekstrak

biang

fp

Volume

ekstrak

encer

analisis a b

Volume

ekstrak

pada

IC50

Berat

sampel

pada

IC50

gr g mL μL mg

K1 1.009 0.107 5 1 5 0.082 -0.676 618.00 124.663

K2 1.010 0.130 5 1 5 0.096 -0.857 529.76 106.969

BM1 1.002 0.130 5 1 5 0.257 0.478 192.69 38.596

BM2 1.005 0.153 5 1 5 0.202 0.641 244.35 49.124

KH1 1.004 0.137 5 2 10 0.223 0.12 111.84 22.457

KH2 1.010 0.142 5 1 5 0.335 0.149 148.81 30.048

Aktivitas Antioksidan (lanjutan)

Berat

residu

IC50

Konsentrasi

IC50

Konsentrasi

IC50 Std

Standar Kemampuan

mereduksi

Rata-

rata Std

μg ppm

(μg/ml)

ppm

(μg/ml)

ppm

(μg/ml) mMol μMol mg/g

13163.40 2632.68 2696.37 -0.05 -

0.00401 4.011 4.34 -0.153

13800.26 2760.05 0.00467 4.674

5019.64 1003.93 1248.05 -0.39 280.40

0.01296 12.955 11.57 0.240

7460.87 1492.17 0.01018 10.178

3064.38 612.88 727.57 -0.32 192.57

0.02227 22.265 19.45 0.289

4211.29 842.26 0.01664 16.640

Total fenol standar

ppm 750 nm 765 nm Rata-Rata

0 0.01 0.01 0.010

25 0.07 0.07 0.070

50 0.10 0.11 0.103

75 0.30 0.29 0.294

100 0.38 0.37 0.374

150 0.56 0.55 0.556

200 0.74 0.73 0.734

250 0.90 0.89 0.897

42

Lampiran 7 Aktivitas antioksidan (lanjutan)

Total fenol sampel

Kode

sampel

Berat

sampel

Volume

ekstrak

Volume

analisis a b

Absorbansi sampel

g mL mL 750nm 765nm Rata-

rata

K1 1.0086 5 0.1 0.003 -0.001 0.471 0.462 0.467

K2 1.0096 5 0.1 0.003 -0.001 0.523 0.512 0.518

BM1 1.0015 5 0.1 0.003 -0.001 0.562 0.555 0.559

BM2 1.0052 5 0.1 0.003 -0.001 0.613 0.607 0.610

KH1 1.0040 10 0.1 0.003 -0.001 0.446 0.437 0.442

KH2 1.0096 10 0.1 0.003 -0.001 0.491 0.481 0.486

Total fenol sampel (lanjutan)

Total Fenol ekstrak Total Fenol ekstrak Total Fenol biskuit Rata-

Rata Std

ppm (ug/g ekstrak) (mg TAE/g ekstrak) (mg TAE/g biskuit)

16995.505 16.996 1.795 2.112 -0.301

18830.890 18.831 2.429

20484.274 20.484 2.664 3.025 -0.238

22287.439 22.287 3.385

32320.717 32.321 4.410 4.684 -0.117

35373.745 35.374 4.958

Vitamin C

Konsentrasi vit.C Konsentrasi sampel Perbandingan Kekuatan

ppm ppm (μg/ml)

49.01 2696.37 55.02 0.02

49.01 1248.05 25.47 0.04

49.01 727.57 14.85 0.07

43

Lampiran 8 Estimasi harga jual cookies formula terpilih dibanding dengan produk

komersil

Bahan Pangan Harga/kg

(Rp)

Bahan yang

Digunakan

(gram)

Biaya (Rp)

Cookies Beras

Merah Cookies Ketan

Hitam

Tepung Beras Merah 28490.0 112 3190.9 0

Tepung Terigu 9090.0 38 345.4 0

Tepung Ketan Hitam 24800.0 75 0 1860.0

Tepung Terigu 9090.0 75 0 681.8

Mentega Tawar 132158.6 65 8590.3 8590.3

Gula tepung 30000.0 40 1200.0 1200.0

Garam 6980.0 1 7.0 7.0

Pasta Vanila 156500.0 1 156.5 156.5

Telur 19450.0 15 291.8 291.8

Baking Powder 115333.3 2 230.7 230.7

Harga Bahan per Kg Produk 56254.6 52261.9

Biaya Dasar Produksi 1852.6 1832.6

Total Biaya Produksi 58107.2 54094.5

Keuntungan (30%) 17432.2 16228.4

Harga Dasar 75539.3 70322.9

Harga pada Distributor (10%) 83093.3 77355.1

Harga di Tingkat Pengecer (10%) 91402.6 85090.7

Harga pada Konsumen (10%) 100542.9 93599.7

Harga Per Sachet Berdasar Rendemen (97%) 15547.9 14474.2

Selisih terhadap Produk Komersial (40 gram) -146.0 140.0

44

RIWAYAT HIDUP

Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Mad Toip

dan Latifah. Penulis lahir di Jakarta tanggal 14 September 1992. Penulis

menempuh pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 131 Jakarta

pada tahun 2004-2007, kemudian melanjutkan pendidikan sekolah menengah atas

di SMA Negeri 97 Jakarta pada tahun 2007-2010. Selanjutnya penulis

melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2010 melalui jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Gizi

Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia.

Selama perkuliahan penulis mengikuti beberapa organisasi, diantaranya

yaitu Klub Gizi Peduli 2011-2012 dan Klub Kulinari 2013-2014. Penulis juga

aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan seperti Masa Perkenalan Departemen (MPD)

2012, Peduli Gizi Pangan 2012, Ikatan Sarjana Gizi Indonesia (ISAGI) 2012,

pelatihan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) 2012, Table

Manner 2012. Penulis juga pernah aktif mengajar mata kuliah Pengantar

Matematika TPB di salah satu bimbingan belajar dan privat mahasiswa.

Bulan Juli sampai Agustus 2013 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi

(KKP) di Desa Rajasinga, Kecamatan Terisi, Kabupaten Indramayu. Bulan April

2014 penulis melaksanakan Internship Dietetik (ID) di Rumah Sakit Islam Pondok

Kopi, Jakarta. Topik kajian selama ID adalah kasus penyakit dalam (diabetes

melitus disertai gastro enteritis dengan status gizi normal dan hipertensi pada

lansia dengan status gizi normal), serta kasus anak (DHF dengan status gizi

obesitas II pada anak usia 5 tahun).

formulasi substitusi tepung beras merah (oryza nivara) … · 2018-12-06 · pernyataan mengenai ....

Documents