foodie magazine

Upload: -gabrielle-connie-wongsoredjo-

Post on 13-Jul-2015

227 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

Uploaded from Google Docs

TRANSCRIPT

01

INFORMASI KANDUNGAN MAJALAH KETUPAT: CERITA SATU BUTIR BERAS JUNA: THE COOK, THE THIEF, HIS NATIONALISM AND HIS VISION RAGIL: DARI KECIL JADI ANAK YANG TERLALU DOYAN MAKAN GREEN SEAFOOD?PENGAKUAN SI DOYAN MAKAN:

TRINITY

SUDAH COBA!

PARADISE DYNASTY EDITOR RAYA

WILLIAM WONGSOKECAP LIDAH

WHISKY BAR DI LUNA NEGRA

Foodie #1

July 2011

02

JUNA

THE COOK, THE THIEF, HIS NATIONALISM AND HIS VISION

GREEN SEAFOOD?

KETUPAT RAGILCERITA SATU BUTIR BERAS

DARI KECIL PENGAKUAN SI JADI ANAK YANG DOYAN MAKAN TERLALU DOYAN MAKAN

TRINITY

EDITOR RAYA

WILLIAM WONGSOFoodie #1 July 2011

03

INFORMASI KANDUNGAN MAJALAH KETUPAT: CERITA SATU BUTIR BERAS JUNA: THE COOK, THE THIEF, HIS NATIONALISM AND HIS VISION RAGIL: DARI KECIL JADI ANAK YANG TERLALU DOYAN MAKAN GREEN SEAFOOD?PENGAKUAN SI DOYAN MAKAN:

TRINITY

SUDAH COBA!

PARADISE DYNASTY EDITOR RAYA

WILLIAM WONGSOKECAP LIDAH

WHISKY BAR DI LUNA NEGRA

Foodie #1

July 2011

04

JUNA

THE COOK, THE THIEF, HIS NATIONALISM AND HIS VISION

GREEN SEAFOOD?

KETUPAT RAGILCERITA SATU BUTIR BERAS

DARI KECIL PENGAKUAN SI JADI ANAK YANG DOYAN MAKAN TERLALU DOYAN MAKAN

TRINITY

EDITOR RAYA

WILLIAM WONGSOFoodie #1 July 2011

05

06

AD-01

AD-02

07

MENU HARI INI

08

HIDANGAN PEMBUKARak Piring........................................................... Secarik Kertas.................................................... h. 07 h. 09

HIDANGAN SPESIALKETUPAT: Cerita Sebutir Nasi................................ h. 04 GREEN SEAFOOD?................................................. JUNA: The Cook, The Thief, His Nationalism and His Vision.......................................................... h. 04 h. 04

RAGIL: Dari Kecil Jadi Anak Terlalu Doyan Makan......... h. 04

AD-03

HIDANGAN UTAMAPilihan Kami! Stevan Meat Shop....................... h. 04 Sudah Coba!: Paradise Dynasty............................ h. 04 Pengakuan Si Doyan Makan - Trinity...................Editor Raya William Wongso Editor Kepala E.A. Natanegara Penyelia Seni Rully Jatmiko Mat Kodak Suherina Nimpuno Gusman Bangawan Pinkan Veronique Dennie Benedict Pengasuh Kontributor Connie Wonnie

h. Kecap Lidah - Air Kehidupan h. Whisky Corner di Luna Negra............................ h. Jemari Kotor - Wagyu Rawon............................... h. Warta Gerobak: Soto Ceker Gandaria.................. h. Ini Gimana Buatnya? Cangkang Ketupat......... h. Berita APKRINDO.................................................... Daftar APKRINDO....................................................

04 04 04 04 04 04

Etiket Basa Basi Lebaran.................................... h. 04

09

RAK PIRING

010

NINA KK ASIKIN Biang kerok, nyebelin, gendut, rewel, tidak suka makan Sembarangan dan ini hanya salah satu nama palsunya yang beredar di masyarakat. Mulutnya sampah dan Katanya, Gua ogah makan kemringet! Hari gini kudu keder antara rasa dan keringet. Enggak banget!

SUHERINA 'teh banyuwangi' NIMPUNO Ngombe teh ning Banyuwangi, ngomonge okeh tapi ora wani. Untung prinsip itu tidak berlaku sepanjang karirnya sebagai direktur seni di dunia perburuhan periklanan merangkap fotografer partikelir. Katanya, Gua mah yang penting teori aja dulu!.

GUSMAN 'ojel' BANGAWAN Sekolah sebagai pematung dan ke Jakarta untuk berprofesi di belakang lensa kamera gambar diam dan bergerak. Buatnya, sama-sama menangkap nuansa. Makannya kayak perempuan dan tidak mau berkata banyak. Katanya, Tanya aja sendiri!

DEWI 'anak sopan' SUBRATA Tempat sampah untuk curhat banyak orang, jadi semi matang karbit, tapi antusiasmenya pada masak memasak tidak lekang oleh tinggi rendahnya kadar gula darah. Katanya, Tidak terima kasih, eh, tapi sedikit boleh deh. Nyam!

CONNIE '@dear_connie' WONNIE Baru mulai tulis menulis, tetapi babi kurus (julukan sayang ibunya) ini sudah duluan kondang di Twitter. Semua dimakan, tambah kotor tambah enak. Katanya, Kecuali kecambah, kangkung, dan brokoli. Oh, saya juga tidak makan makanan terlalu pedas.

DENNIE 'mr. rius' BENDEDICT Profesinya Mat Kodak asli. Memiliki kemampuan untuk bisa tidak terasa di tengah keramaian, sehingga semua obyek fotonya tidak ada yang ge-er. Saking tenangnya sering ketinggalan di mana-mana.

PINKAN 'pitique butique' VERONIQUE Bakat boleh menumpuk, dari fotografi, produser iklan handal sampai bagaimana merontokkan gigi sendiri tanpa melukai diri. Baru saja berkenalan dengan sayur, walaupun masih Senin-Kamis dulu. Katanya, Mau taruhan?! Gua paling sehat!

STAR lion star LIAN Seperti ember plastik Lion Star, Starlian pemakan segala apalagi yang gratisan. Badan boleh kurus, makan boleh banyak yang penting tidak bisa memasak. Katanya, Saya pilih jadi pemakan, bukan pemasak!

RULLY 'anak bawang' JATMIKO Baru jadi sarjana seni tiga tahun. Potongannya tidak meyakinkan dan sangat mengkhawatirkan. Selera makan buruk luar biasa, berkisar di antara limun, MSG dan bahan pengawet. Katanya, Gua kan masuk ITB menang undian Chiki!

011

SECARIK KERTAS

012

OMMOLORR ORERIOSAMUS MI, EAQUI CONESED QUAM IPICIIS MOLUPTIS ENIMUSDA VELENDAM, UNT. CI FECON TA RETIA NOS ACITATIQUOS DERENIH ILIBUS CES CONSTEMQUE TUSOnsequissin et ommolup tatur, optati autateni nisit imosandis il eniscimagnia plignam quam, tempedi ciaspidis alitiantias etur, tem. Rum fuga. Et repro in parch. Aborate et ad est quis re consect otatist Ugia necaeratquam volestis in re estiosam dolorecta exceped ut aut laceatiae de experorio con re omnis acid ulparum rem as as elic to etur, quid enistibus moluptis eost antecto inullam ipsam que pel eossitius aut molupit idipicto. Tibus, opti underch illautaque volectem volor aut parum ea quatqui inis di qui odite venimus estem dem nosaeperum. Itas simus. Runt laut venis eum qui conecep elictia nos ipsus ut quam niscitio. Namet, que il id molore versperem. Ut la sequi ommolecto blabor sum que doloreribus dolor alis aut del il moluptur? Por as as et voluptatem doluptae prorerchilia volecum sam, qui rest... WILLIAM WONGSO

AD-04

13

PILIHAN KAMI!

14

Stevan Meat Shop dengan fasilitas cafe, toko daging dan sekaligus supermarket membarikan alternatif pada makanan cepat saji.

STEvAN MEAT SHOPFLAVOR BLISS 2 UNIT 7 ALAM SUTRA. TELP. 021-31704350 JL. PESANGGRAHAN RAYA NO. 6 MERUYA UTARA, JAKARTA 11620. TELP. 021-58907870, 5865031 JL. MEDITERANIA INDAH GOLF RUKAN CROWN GOLF MEDITERANIA BLOK A NO. 08, PIK. WWW.STEVANMEATSHOP.COM

Di tengah kesibukan kota Jakarta, demi kepraktisan, makanan cepat saji menjadi salah satu keharusan rumah tangga. Sementara reputasi makanan cepat saji dari ke hari makin mengkhawatirkan, celah inilah yang banyak dilirik para pengusaha niaga makanan. Salah satunya adalah supermarket yang sekaligus memasakkan makanan yang bisa langsung dipilih pengunjung dari rak. Hitungannya cepat saji, segar, tapi tidak membuat kotor dapur. Pilihan Kami! kali ini adalah Stevan Meat Shop, khususnya yang berlokasi di Alam Sutra. Stevan pemilik gerai daging ini bercerita bagaimana ia melihat Alam Sutra sebagai sebuah daerah yang berkembang dengan sangat pesat di barat Jakarta tentu memiliki demand yang cukup tinggi untuk makanan cepat saji a la supermarket. Dekorasi toko menarik dan pilihan daging yang beragam dengan harga yang masuk akal menjadi salah satu daya tarik Stevan Meat Shop. Dapur kecil yang efisien melayani pelanggan yang datang memilih mulai dari steak, shabu-shabu sampai nasi goreng. Jus buah segar juga menjadi pilihan di menu, selain berbagai minuman yang ada di dalam kulkas. Malam bertambah larut, para commuter sudah lepas dari kemacetan Jakarta dan tiba di Alam Sutra dengan perut lapar dan badan lelah. Pulang ke rumah tinggal tidur nyenyak dengan perut kenyang.

15

16

AD-05

AD-06

17

HIDANGAN SPESIAL

C E R ITA SATU BUTIR18TEKS OLEH NINA ASIKIN FOTO OLEH SUHERINA NIMPUNO

19

HIDANGAN SPESIALReplika jung Jawa yang pada saat itu menjadi perahu andalan para pelaut Nusantara dalam berdagang.

20

mengalami modifikasi di Padang, karena beras tergantikan ketan dan untuk menambah kegurihan tipikal makanan Padang, direbus dengan santan. Ukurannya pun mengecil sehingga fungsinya berganti sebagai snack berat yang bisa dimakan sebagai cocolan dedak rendang atau dimakan dengan gulai itik dikenal dengan sebutan katupek

Selembar peta buatan abad 1626 yang dengan jelas menunjukkan keberadaan Indonesia dan Filipina.

Indrapura yang bertarik 1700 sebagai bukti tertulis pertama (harap tenang, jangan panas dulu dengan pengakuan fakta sejarah ini). Sementara di Filipina, cerita turun menurun mengatakan bahwa ketupat adalah budaya para pelaut.

KETUPAT DI INDONESIAPenyebaran ketupat di Indonesia memang mungkin tidak merata dari Sabang sampai Merauke, tetapi dapat dibilang ketupat bukanlah barang aneh, bahkan merupakan makanan tradisional yang harus selalu hadir saat Lebaran. Kata ketupat sendiri secara etimologi (asal-usul kata) ada yang mengatakan berasal dari akronim bahasa Jawa ngaku lepat yang jika diartikan secara bebas kurang lebih mengakui kesalahan, ini menjelaskan mengapa ketupat menjadi menu utama Lebaran, terutama di Jawa. Di Jawa pula, tradisi ketupat ini tidak berhenti ketika Lebaran selesai tetapi dirayakan lagi tujuh hari sesudahnya yang lebih dikenal dengan sebutan lebaran ketupat yang memiliki arti merayakan hari kemenangan dengan komplit, setelah berpuasa penuh selama Ramadhan dan tujuh hari pertama di bulan Syawal. Perayaan lebaran ketupat di beberapa daerah di Jawa masih dirayakan dengan sangat meriah lengkap dengan arak-arakkan, seperti misalnya di Jember, makam Sunan Muria, dan lain-lain. Selain ketupat standar yang pada dasarnya hanya merebus beras di dalam cangkang daun kelapa

katan kapau. Di Bali, ketupat menjadi tipat dan bukan hanya disantap manusia tetapi juga menjadi salah satu bagian dari banten (sesajen) upacara. Di Bali juga, jika kita membeli bakso keliling mereka akan menawarkan pilihan mau pakai mie atau tipat?. Di Bandung, pagi-pagi tukang kupat tahu masih menghampiri para pelanggannya dengan setia. Di Solo, walaupun sudah langka, ada cabuk rambak di mana ketupat dimakan dengan sambal (yang lebih menyerupai kuah) yang dibuat dari ampas kedelai dan tanaman sembukan dan karak (kerupuk nasi). Berbagai kota pelabuhan tua di Jawa juga memiliki variasi hidangan ketupat. Ketupat hadir di Jakarta dalam sajian ketupat bebanci yang sebenarnya adalah ketupat dengan kuah daging masak Betawi, selain juga dengan setia ada dalam setiap piring ketoprak. Di Tuban, ketupat disantap malam hari dengan lodeh disebut (lagi-lagi) ketupat sayur. Di Tegal ada ketupat yang disiram kuah kuning kental dengan lauk sate ayam, sate kerang, daging blengong (hasil perkawinan bebek dan angsa) atau sayur tempe. Berbagai jenis lauk pauk menemani ketupat yang praktis, tahan lama, relatif bersih (tidak dihinggapi lalat) dan mengenyangkan dijajakan dengan beragam cara dengan nama yang kurang lebih sama: ketupat sayur. Dengan ketupat sayur, silakan pilih petualanganmu sendiri.

Beras memang hampir menjadi makanan kebanyakan orang di dataran Asia, walaupun rupa dan bentuknya berbeda-beda. Di Asia Tenggara, yang mayoritas penduduknya melahap beras dalam bentuk nasi juga memiliki satu teknik yang serupa dalam menyajikan masakan beras yang lebih tahan lama: ketupat. Ketupat dapat kita temui di Filipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia (tentunya). Jika dilihat dari kondisi geografis keempat negara Asia Tenggara tersebut, ada satu kesamaan yang mungkin bisa jadi asal-usul kenapa sampai bisa terpikir nasi dijadikan ketupat. Kebanyakan negara-negara tersebut adalah negara agraris dengan garis pantai dan memiliki budaya maritim yang cukup tua. Sudah tentu para pelayar membutuhkan makanan mengenyangkan yang dimakannya praktis dan dapat bertahan lama, ketupat

adalah salah satunya. Masakan beras ini sangat praktis, bisa bertahan lama dan tidak makan tempat; bisa digantung dan memang harus digantung untuk diangin-angin agar kandungan airnya berkurang. Selain itu daun kelapa yang menjadi pembungkus juga tersedia berlimpah-limpah. Jika dibandingkan dengan jaman modern sekarang ini, mungkin ketupat memiliki padanan seperti makanan kaleng, hanya saja dengan packaging ramah lingkungan (daun yang biodegradable) dan tidak menggunakan bahan pengawet. Di Indonesia, terutama di Jawa, percaya Wali Songolah yang pertama kali memperkenalkan ketupat sebagai bagian dari budaya Islam. Sumber sejarah tertua di Malaysia menyebutkan Hikayat

21

HIDANGAN SPESIAL

22

TEKS OLEH NINA ASIKIN FOTO OLEH PINKAN VERONIQUE, GUSMAN BANGAWAN

23

HIDANGAN SPESIALTaraf hidup yang sangat tidak memadai menjadi pemandangan yang selalu terlihat jelas di kampung nelayan.

24

DALAM LIMA TAHUN SAJA, JIKA INI TERUS DIBIARKAN MAKA NASIBNYA AKAN SEGERA MENYUSUL INDONESIA BAGIAN BARAT.Sesuai dengan posisi manusia sebagai yang teratas dalam siklus makanan, maka tidak aneh jika begitu banyak akal manusia dalam mengeruk dan memaksimalkan hasil bumi. Kegiatan ini sudah berjalan tidak terhitung lamanya dan sekarang tinggal menuai akibatnya. Belum lagi selesai topik hasil tanaman organik ramai dibicarakan karena tingkat penggunaan bahan kimiawi yang cukup tinggi, sekarang gantian hasil dari laut yang mulai diberi cap hijau. Semua disebabkan hal yang sama: manusia berusaha mengakali alam untuk memenuhi kuota. Hasil laut, terutama yang berasal dari ekosistem terumbu karang, saat ini berada dalam keadaan yang harus segera mendapat perhatian. tragis bahwa ternyata pariwisata berbanding terbalik dengan pelestarian lingkungan. Dengan makin banyak orang mengenal keindahan bawah airnya, semakin banyak juga orang yang tertarik untuk mengeksploitasi hasil laut. Apalagi dengan adanya akses bandar udara menjadi sangat memudahkan transportasi penangkapan ikan karang hidup dengan cara menggunakan potas. Dalam lima tahun saja, jika ini terus dibiarkan maka nasibnya akan segera menyusul Indonesia bagian barat. Surga ikan laut sekarang ini semua berada di Indonesia timur. Hasil tangkapan nelayan besarbesar dan jumlahnya masih amat banyak. Akses yang agak sulit dan terisolasi membuat bagian timur Indonesia ini masih selamat, tetapi ini juga tidak akan bertambah lama karena keindahannya mulai

KONDISI TERUMBU KARANG DI INDONESIADapat dibilang sekarang ini perairan Indonesia bagian barat sudah hampir tidak lagi menghasilkan ikan. Setelah terumbu karang habis oleh bom dan potas (sianida), maka yang tertinggal hanya ikanikan kecil yang juga masih harus tersangkut jaring tanpa sempat berkembang biak. Nelayan makin sulit mencari ikan dan kalaupun ada hasilnya, sama sekali tidak memadai. Konsumsi ikan di Indonesia bagian barat akhirnya dipenuhi ikan hasil budi daya, ikan air tawar atau ikan beku dari perairan jauh baik di dalam maupun luar negeri. Indonesia bagian tengah yang terkenal dengan keindahan terumbu karangnya juga ternyata hanya keindahan kosmetik pariwisata dengan kondisi yang sebenarnya sudah hancur lebur. Penurunan jumlah stok ikan karang di Indonesia tengah dari tahun 2009 sampai sekarang sudah sangat drastis. Agak

25

HIDANGAN SPESIALNelayan tradisional memancing untuk mendapatkan ikan karang yang ramah lingkungan

26

ditengok banyak orang. Sebentar saja daerah yang merupakan bagian terbesar dari ekosistem terumbu karang terbesar di dunia (Coral Triangle) akan mulai habis, jika terus diambil tanpa regulasi yang jelas.

Ikan kerapu merah yang sering ditemui di restoran-restoran Cina.

INDONESIA NEGARA MARITIMIndonesia sebagai negara dengan garis pantai terpanjang di dunia, memang layak disebut negara maritim. Sayang sekali penjajahan Belanda selama 350 tahun dengan fokus pada hasil pertanian membuat bangsa ini lupa pada budaya maritim. Maklum saja, di abad 15 belum ada freezer di atas kapal, sehingga hasil maritim bukan alasan mengapa Indonesia dijajah. Pada waktu itu trend-nya adalah membabat hutan yang hasilnya sekarang sudah kita rasakan: bencana banjir dan tanah longsor. Budaya maritim tinggal hanya dilakukan oleh suku-suku di Indonesia yang sebelum Islam masuk memiliki kitab suci yang menganjurkan mereka berlayar ke seluruh penjuru dunia. Lagu Nenek Moyangku Seorang Pelaut sekarang sekedar jadi lagu anak yang wajib dinyanyikan tanpa dimengerti artinya. Suku-suku maritim tersebut sekarang berada hampir di seluruh garis pantai Indonesia dengan cekatan menjelajah laut mencari ikan tanpa mengerti konsep pelestarian. Sementara kondisi laut di Indonesia sudah tidak sepolos apa yang ada di kepala mereka dengan hadirnya tuan-tuan takur

27

HIDANGAN SPESIAL

28

Salah satu contoh ikan yang ditangkap dengan sianida adalah mereka tidak aktif bergerak, lesu dan bergerombol di dalam akuarium pajang.

lokal yang berkongsi dengan armada asing: armada kapal-kapal ikan yang berasal dari negara-negara di mana laut mereka sudah tidak menghasilkan. Ketika kebanyakan penduduk Indonesia masih sibuk membabat hutan, diam-diam laut juga dieksploitasi secara maksimal.

APA YANG TERJADI?Laut Indonesia yang terkenal dengan terumbu karangnya yang amat kaya merupakan rumah bagi berbagai jenis ikan karang yang memiliki nilai jual amat tinggi di pasar internasional Hong Kong dan Cina. Kapasitas pasar ikan ini dalam menyerap hasil tangkapan ikan karang hidup sampai sekarang belum berbatas, karena ikan jenis ini masih menjadi bagian penting dari tradisi mereka. Permintaan belum pernah menurun, malah terus naik terutama selama hari-hari raya. Jadi kegiatan mencari di mana ikan ini masih banyak terus berlangsung dengan ramai. Ikan-ikan terumbu karang ini juga memiliki karakter yang cukup unik: tidak mudah dipancing. Malah ikan Napoleon yang masih menjadi ikan yang paling dicari, sama sekali tidak mau dipancing. Sehingga jalan satu-satunya adalah nelayan turun mendekati dengan kompresor dan memotas sarang mereka di terumbu karang. Dalam waktu singkat, semua ikan

yang ada di sekitar karang akan pingsan, kadang termasuk nelayan yang turun karena menghirup arus berbalik arah yang mengandung potas. Terumbu karang tidak ketinggalan ikut jadi kering, lalu mati.

JADI MAKAN IKAN APA?Jenis ikan karang hidup dengan kualitas terbaik seperti kerapu sunu merah grade satu, atau kerapu tikus sama sekali tidak ada di pasar Indonesia, karena harganya yang amat mahal. Jika kedua jenis ikan sampai ada dalam keadaan hidup, maka bisa dipastikan hasil dari penangkapan menggunakan potas. Apa anda akan membiarkan sianida masuk ke dalam badan? Cermati kondisi ikan hidup ini jika ada di dalam akuarium yang menjadi display banyak

29

HIDANGAN SPESIAL

30

DAFTAR SEAFOOD WWF

Hijau: Seafood yang sehat, bergizi dan bertanggung jawab untuk disantap, karena ketersediaannya di alam masih berlimpah dan cara penangkapannya benar.Termasuk ikan teri, barakuda, mahi-mahi, tongkol, marine catfish, bandeng, bawal, tola laut/rainbow runners, lemuru/sarden, layang, cakalang, makerel kecil, tengiri, cumi-cumi, tuna ekor kuning/madidihang, tuna albakor/albacore, bobara/kue.

Kuning: Berhati-hatilah dan perhatikan saat memilih. Produk-produk ini seringkali diperoleh dari cara penangkapan yang tidak ramah lingkungan.Termasuk ikan Lencam/emperor, telur ikan, ikan sebelah, ekor kuning, kepiting bakau, layaran/marlin, gurita, baronang, teripang, sweetlips, kambing-kambing, tuna mata besar, kuda laut, todak, udang, kakap, pari, butana.

restoran seafood, kebanyakan dalam kondisi lesu dengan mata berselaput yang menjadi salah satu ciri khas ikan kena potas. Jangan sekali-sekali tertarik untuk makan Napoleon, karena selain sudah pasti dipotas, ikan ini sudah termasuk ikan yang dilindungi. Jika sharkfin sudah masuk dalam daftar makanan haram banyak orang yang peduli, ada baiknya tambahkan ikan Napoleon ke dalamnya. Jadi makan ikan laut apa, dong? World Wide Fund (WWF) sudah mengeluarkan jenis ikan laut yang aman untuk dimakan. Daftar di samping dibuat berdasarkan jumlah stok ikan di alam dan cara penangkapannya yang ramah lingkungan, sehingga pasti aman untuk dikonsumsi sekaligus membantu pelestarian laut Indonesia. Sudah saatnya seafood goes green, sedini mungkin sebelum terlambat. Badan sehat, laut pun terjaga.

Jika harus menyantap lobster, pastikan lobster itu hasil budi daya.

Merah: Seafood ini mengalami penurunan populasi yang serius di alam dan dalam proses penangkapannya mungkin terjadi by-catch terhadap satwa.Termasuk ikan Balonies, ketam kelapa, lumba-lumba, duyung, kima raksasa, kerapu, udang karang/lobster, pari manta, napoleon, molamola, hiu, triton, trochus, telur penyu, penyu, paus, tuna sirip biru

31

32

AD-07

AD-08

33

HIDANGAN SPESIAL

34

THE COOK, THE THIEF, HIS NATI ONALISM AND HIS VISIONTEKS OLEH NINA ASIKIN FOTO OLEH SUHERINA NIMPUNO

35

HIDANGAN SPESIALMempersiapkan dapur sebelum restoran buka merupakan salah satu kewajiban seorang chef.

36

THE COOK, THE THIEF...Akhir-akhir ini kebanyakan pemirsa televisi tahu siapa dia: yang paling menyebalkan dan arogan dari semua juri ATAU justru sebaliknya seorang Ali Topan di dapur: nyeleneh tapi digandrungi perempuan. Walaupun, konon, menurut biangnya chef televisi paling arogan, Anthony Bourdain, hampir semua chef pasti arogan karena arena dapur yang panas mengasah mereka menjadi seperti itu. Bourdain bersabda, Its either youre fantastic, you saved my ass or you are a miserable rat bastard, I want to kill you, go to the funeral and kill anyone who shows up to mourn you. Its a world of absolutes. Bourdain mengaku sebenarnya ia pemalu yang sombong. This Cook, Juna Rorimpandey, ketika ditemui tidak pemalu, tidak arogan hanya kelihatan efektif dalam berkata dan bergerak; mungkin hasil pendidikan dapur juga yang ruangnya terbatas. Bahasa tubuhnya berkata jangan buang waktu saya. Baiklah. Junior John Rorimpandey dari kecil cita-citanya menjadi petugas pemadam kebakaran, bahkan sekarang pun kalau tidak ingat bahwa manusia itu harus memiliki rencana yang berkaitan erat dengan finansial, dengan senang hati ia akan melepas semua atribut dan terjun di Palang Merah Indonesia, sebagai apa saja tidak harus menjadi koki dapur umum. Ia tidak pernah sedetik pun bermimpi menjadi seorang chef, tetapi pengalamannya dalam hidup berkata lain, ia masuk dalam dunia dapur

tanpa pernah keluar lagi sampai sekarang. Dunia di antara panas kompor berisi penduduk yang kebanyakan lelaki obesesif bertemperamen dengan tengat waktu (deadline) di bawah lima menit. Lebih dari sepuluh tahun, adrenaline junkie ini bekerja dari satu restoran ke restoran lain di Amerika. Bekerja di bawah chef yang suka melempar panci sampai yang suka mencubit sampai biru atas nama seni, profesionalitas dan kesempurnaan ternyata tidak membuatnya mundur tetapi malah terus mengasah rasa penasarannya akan kuliner Perancis dan Jepang. Sampai pada suatu hari di tahun 2009 ia pulang berlibur ke Indonesia dan the rest was history: Jack Rabbit dan program televisi Master Chef. Sekeras apapun usahanya untuk menunjukkan bahwa dunia dapur itu tidak glamor, tetapi dampaknya justru sebaliknya. Juna membuat dunia dapur kelihatan cool dan rock n roll, walaupun siapa yang menyangka minuman kegemarannya adalah jamu.

37

HIDANGAN SPESIAL

38

SEKERAS APAPUN USAHANYA UNTUK MENUNJUKKAN BAHWA DUNIA DAPUR ITU TIDAK GLAMOR, TETAPI DAMPAKNYA JUSTRU SEBALIKNYA. JUNA MEMBUAT DUNIA DAPUR KELIHATAN COOL DAN ROCK N ROLL, WALAUPUN SIAPA YANG MENYANGKA MINUMAN KEGEMARANNYA ADALAH JAMU.

39

HIDANGAN SPESIAL

40

HIS NATIONALISM AND HIS VISION.Dengan seorang ibu yang bekerja di industri pariwisata, Juna tumbuh tidak eksklusif dalam pagar suatu kelompok etnis. Berbagai makanan dari ujung barat sampai timur Indonesia dimakannya. Tiga belas tahun di luar negeri membuat Juna mulai berpikir mengenai makanan Indonesia. Apalagi dengan profesinya sekarang penghargaannya kepada makanan bukan hanya sekedar rasa akhir. Dengan gampang ia berkata beberapa makanan daerah Indonesia yang termasuk kategori inti keras (hard core) sebagai

PEMBELAJARAN, PENGOLAHAN DAN PENGEMBANGAN ADALAH JALAN YANG SEHARUSNYA DITEMPUH UNTUK MENGANGKAT MAKANAN INDONESIA KE KELAS INTERNASIONAL.keindahan alam dan budayanya, tetapi juga menyajikan ragam dapur lokal yang sebenarnya memiliki potensi pariwisata yang luar biasa. Pembelajaran, pengolahan dan pengembangan adalah jalan yang seharusnya ditempuh untuk dapat mengangkat makanan Indonesia ke kelas internasional. Lho, orang Indonesia kan masih makan untuk kenyang atau untuk gaya, bukan untuk menikmati, apa kamu optimis? Optimis kalau digarap dengan baik, katanya. Lho, bukankah itu masalah terbesar yang dihadapi bangsa ini? Juna tidak tersenyum. Jawabnya singkat: kalau sampai saya menjawab, nanti malah jadi masalah. Gantian, saya tahu diri dan berhenti mendesak jawaban.

Setelah tiga belas tahun ditempa, dari sekedar penggemar makanan Juna menjadi seorang chef serius.dan seterusnya. Antusiasme dan optimisme Juna lumayan menyegarkan dan menular di tengah pusaran kulinari Indonesia di sekitar mal. Yang pasti-pasti lagi dari Juna adalah jika ia harus memasak masakan Indonesia, warung dan bibi di dapur bukanlah saingan karena apa yang mereka lakukan begitu mulia: nikmat dan cocok untuk mengenyangkan perut dengan harga yang sesuai. Ia merasa pekerjaan rumahnya sebagai seorang chef masih banyak, sebab jembatan yang akan menaikkan makanan Indonesia ke panggung internasional hanya bisa terbangun jika masyarakat Indonesia sudah mulai bisa menghargai makanan untuk berbagai elemen belakang layarnya; ketika makanan sudah menjadi karya yang bisa dinikmati seperti seni; ketika orang mulai bertanya siapa yang membuat makanan ini seperti orang bertanya apakah ini lukisan Affandi? Ketika itu sudah terjadi, Juna percaya, makanan Indonesia akan naik kelas. Tidak ada lagi istilah hanya enak atau enak sekali, satu jargon yang dengan tepat menggambarkan budaya MSG, tetapi publik yang kritis dan banyak tanya karena mereka penasaran. Saat itu, mereka akan berhenti membandingkan harga antara makanan Indonesia asli buatan bibi di rumah dengan makanan Indonesia kembangan hasil pemikiran seorang chef. Saat di mana profesi chef bisa dihargai sebagai seniman koki dan makanan Indonesia sah-sah saja disajikan dengan penampilan menarik dibungkus cita rasa baru tanpa melupakan akarnya (tentu jangan a la Peter Greenaway di The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover). Untuk Juna, cita-cita itu masuk akal dan sangat mungkin menjadi kenyataan. Dirgahayu Republik Indonesia!

jenis makanan yang ia kagumi, bukan hanya karena rasa akhirnya tetapi juga karena prosesnya yang begitu ruwet untuk menghasilkan sebuah rasa khusus di ujung lidah. Ia juga menyadari bahwa begitu banyak resep asli Indonesia yang belum tergali secara ilmiah yang sebenarnya memiliki potensi luar biasa. Juna tidak menutup mata bahwa keaneka ragaman yang ada bagai pisau bermata dua untuk jati diri kulinari Indonesia. Menguntungkan, karena jenisnya tidak terbatas. Tidak menguntungkan, karena sulit sekali mengangkat satu jenis makanan yang bisa diakui seluruh penduduk negeri ini sebagai makanan nasional. Di benaknya, pariwisata Indonesia yang ideal sebenarnya bukan hanya menawarkan

Di tengah-tengah diskusi makanan Indonesia yang tidak juntrung, tiba-tiba terlontar seloroh Juna yang berandai-andai jadi Menteri Pariwisata, entah serius, entah tidak. Tetapi yang pasti dia kelihatan serius berminat sekali jika ditantang untuk menyajikan sebelas course meal untuk jamuan kenegaraan dengan mengangkat menu Indonesia. Apa yang akan kamu sajikan? Dari daerah mana? Semua! Maksudnya apa? Apa kamu tidak takut bahwa makanan pembuka nanti rasanya tidak cocok dengan makanan utama? Kenapa harus takut? Itu semua jelas ada aturannya: jangan menyajikan makanan yang pedas sebagai pembuka karena akan membuat orang langsung repot dengan rasa dan minum, dan seterusnya

41

SUDAH COBA!

42

PARADISE DYNASTYthe legend of xiao long baoTEKS OLEH CONNIE FOTO OLEH GUSMAN BANGAWAN

Mungkin sebagian dari kita telah mengenal xiao long bao yang beberapa bulan belakangan ini cukup menjadi primadona beberapa restoran Cina terkemuka. Dan siapa yang tidak mengenal bakmi? Makanan ini telah menjadi salah satu menu favorit kebanyakan keluarga Indonesia selain nasi, tentunya. Paradise Dynasty, restoran baru yang berlokasi di lantai lima Plaza Senayan dengan signature menu xiao long bao (pangsit kukus dengan isi) dan la mian (mie tarik) yang dapat menjadi pilihan baru bagi para penggemar makanan ini. Bertempat di ruangan seluas 400 m2 dengan kapasitas 198 pengunjung, restoran yang baru dibuka 14 Juni kemarin ini mengusung budaya Cina Utara dan Cina Selatan, baik dari segi dekorasi dan makanan. Bulan September 2010 restoran ini pertama kali diluncurkan di Singapura, memang relatif masih baru, tetapi melihat antusias warga Singapura, Boga Group (Sushi Tei, Bakerzin, Pepper Lunch, Rakuzen, Sushi Kiosk, Ten-ten) memutuskan untuk membawa restoran ini ke Jakarta dengan harga yang cukup terjangkau berkisar di Rp 20,000 Rp 108,000 dari appetizer, main course sampai ke desserts. Target market mereka cukup lebar yaitu segmen keluarga, dari anak kecil sampai orang tua, pekerja kantoran, ibu-ibu arisan, bisa ikut menikmati menu-menu lezat restoran ini.

43

SUDAH COBA!

44

Paradise Dynasty dibuka setiap hari (termasuk hari libur) pukul 10:00 22:00. Tersedia dua private rooms yaang masingmasing dapat menampung 12 orang. Tidak ada perbedaan antara menu lunch dan dinner. Untuk reservasi, Anda dapat menghubungi +62 21 5790 0146. Silakan mengikuti promo-promo terbaru Paradise Dynasty melalui Facebook: Paradise Dynasty Jakarta dan Twitter : @paradisedynasty

Diawali dari ketertarikannya akan berbagai jenis makanan di Cina, Eldwin Chua (CEO Paradise Group) terdorong untuk melakukan kreativitas dan inovasi kuliner. Lahirlah Paradise Dynasty dengan menu delapan jenis xiao long bao yang pertama di dunia, yaitu: original (ayam), ginseng, foie gras (hati angsa), black truffle, keju, crab roe (telur kepiting), bawang, dan cita rasa Szechuan. Hanya yang Szechuan menawarkan rasa pedas dan yang tidak mengandung daging babi hanya yang original dan keju. Tapi jangan khawatir, karena Anda tidak perlu memesan seluruh jenis xiao long bao yang ditawarkan, melainkan dapat dipesan per satuan rasa (tersedia untuk 6 atau 10 potong) sesuai selera. 18 macam la mian (mie tarik) yang ditawarkan semua dibuat secara dadakan di dapur terbuka yang bisa langsung dilihat pengunjung. Kesibukan Executive Chef Paradise Dynasty Jakarta

Lim Loing Huat yang dibantu oleh 100 chef lainnya akan menjadi salah satu pemandangan yang menarik untuk diamati. Mie tarik yang menjadi andalan adalah la mian with poached marble beef in Szechuan style. Keistimewaan dari la mian ini adalah pembuatan kaldu yang memakan waktu kurang lebih sehari penuh dengan ayam utuh yang dididihkan di atas api kecil selama 12 jam. Anda tidak perlu khawatir bahwa perut akan tersiksa kelaparan selama menunggu, karena baik xiao long bao maupun la mian, hanya diperlukan waktu sekitar 5 menit untuk memasaknya. Untuk makanan tengah, Paradise Dynasty juga memiliki menu lengkap dengan berbagai sajian unik, seperti deep fried diced chicken in Szechuan style, stir fried sliced beef with kai lan, menu seafood seperti scrambled egg white with fish

and dried scallop, stewed sliced fish with Chinese wine sauce, sauted fresh water shrimps with garden green yang ditemani saus cabai pedas khas Szechuan yang membuat lidah kelu. Setelah memanjakan perut Anda dengan main course, sisakan ruang untuk desserts yang tak kalah menggoda seperti souffl egg white balls stuffed with red beans and banana, chilled aloe vera and osthamus jelly in honey lemon juice, dan glutinous rice dumpling in fermented rice wine. Jika Anda pernah berkunjung ke Paradise Dynasty Singapura dan merasakan kelezatan hidangannya, Anda akan mendapatkan rasa dan kualitas yang sama di Jakarta, karena demi mempertahankan secara konsisten keaslian rasa masih banyak bumbubumbu yang harus diimpor dari daerah aslinya. Selamat mengajak lidah Anda untuk berpetualang!

45

PENGAKUAN SI DOYAN MAKAN

46

TRINITY

Makanan= Pengalaman BudayaUntuk Trinity The Naked Traveler, petualangan baik atau buruk sama menariknya. Dalam hal makanan, ia pun memiliki pandangan yang sama: di dunia ini tidak ada makanan yang tidak enak, hanya ada enak dan enak sekali. Bedanya, jika dalam bertualang ia tidak punya rasa takut, sementara dalam soal makan ia sangat takut kelaparan, padahal ia tidak bisa dan tidak suka memasak. Sebagai pecinta makanan, ia bukan jenis yang mau repot untuk nyambangi jenis makanan tertentu. Makanan favoritnya adalah tiga S: soto kambing (jerohan), sate (kulit dan jerohan) dan sashimi. Bicara soal rasa, ia memilih masakan kaya bumbu atau sekalian tanpa bumbu (sashimi atau salad). Tidak ada ruang abu-abu dalam soal rasa! Hal lain yang ia pegang teguh adalah mubazir temannya setan. Ia akan sangat sakit hati kalau melihat orang tidak menghabiskan makanan, karena berarti tidak menghargai tenaga orang yang telah memasak. Ini semua ia dapatkan dari pengalaman bekerja di restoran cepat saji dan mengelola kebun sayur. Bagitu banyak tenaga terbuang hanya untuk sepiring makanan.

Sebagai tukang jalan-jalan, salah satu kegiatan wisata favoritnya adalah mencoba makanan setempat. Ia tidak mau repot memikirkan budget, mahal atau murah bukan masalah selama uangnya ada, karena makanan adalah pengalaman budaya yang harus dibayar. Kalau bisa gratis, itu baru sempurna. Makanan termahal yang pernah dicobanya adalah sebuah restoran kaiseki di Jepang di mana saking formalnya pengunjung diharuskan mengenakan kimono. "It's a true fine dining. Gue nggak tau berapa harganya, secara dibayarin," katanya. Sebagai karnivora sejati, makan daging buaya ketika di Darwin, Australia cukup membuatnya terkesan, karena rasanya ternyata mirip ayam. Namun, makanan yang mengharuskannya mengumpulkan keberanian adalah menyantapbalut di Flipina, yang tidak lain adalah embrio bebek yang masih berada di dalam telur dan langsung direbus lengkap dengan bulu-bulunya! Tetapi, sebagai pecinta makanan apa saja, cinta matinya diberikan pada makanan Indonesia. Siapa bilang petualang itu tidak punya cinta?

AD-09

47

HIDANGAN SPESIAL

48

TEKS OLEH CONNIE FOTO OLEH DENNY BENEDICT

RagilDari Kecil Jadi Anak yang Terlalu Doyan Makan

NAMANYA ANAK KECIL, KALAU SAMPAI CITA-CITANYA BANYAK, ITU WAJAR. WAJAR JUGA JIKA RAGIL KECIL - YANG NAMA ASLINYA RAGIL IMAM WIBOWO - PUNYA CITA-CITA JADI AHLI PERBINTANGAN, PEMBALAP F1 DAN SEKALIGUS KOKI. TAPI, KARENA MULAI DARI KECIL IA TIDAK BISA BERHENTI MAKAN, JADI IA RELA-RELA SAJA JIKA CITA-CITANYA YANG LAIN LURUH BEGITU SAJA SESUAI DENGAN PERKEMBANGAN UMUR DAN BADANNYA. IA MANTAP DAN IKHLAS JADI TUKANG MASAK PROFESIONAL DAN SEKARANG IA LEBIH POPULER DENGAN PANGGILAN CHEF RAGIL.

49

HIDANGAN SPESIALSEPERTI LAYAKNYA SEMUA ORANG YANG MEMILIKI PROFESI SEBAGAI SEORANG CHEF, RAGIL JUGA MEMILIKI IDEALISME SENDIRI, SOAL NANTI IDEALISMENYA BISA TERWUJUD ATAU TIDAK, MEMANG HANYA WAKTU YANG BISA MEMBUKTIKAN.Apalagi mengingat ragil adalah seorang chef yang berdomisili di indonesia, dimana mayoritas masyarakatnya masih makan untuk kenyang atau sekaligus untuk gaya, mewujudkan idealisme adalah kerja keras yang harus terus dilakukan pantang lelah. Bagaimana ia menyikapi itu? Bukan Ragil, kalau ia tidak melihat hidup ini dengan penuh humor. Dari penampilannya sampai cara ia menyampaikan banyak hal, selalu diiringi dengan mata dan mulut yang sama-sama tertawa alias tulus. Ketika orang bisa bersungut-sungut karena gemas dengan suatu keadaan, Ragil akan tertawa dulu. Parahnya, tertawa Ragil menular. Hidup jadi terlihat gampang.

50

RAGIL DAN CULINARY COURSE INDONESIADengan jeli, Ragil melihat bahwa kehidupan masyarakat Jakarta bertambah cepat dan semakin tidak ada waktu untuk menekuni apapun. Ia menawarkan kelas memasak yang sederhana dan pasti jadi, diperuntukkan supaya orang bisa memiliki rasa percaya diri untuk masuk dapur dan mengolah makanan yang pasti jadi dan tidak memalukan. Ia percaya semua orang bisa memasak, bahkan anak kecil sekalipun. Itu baru namanya optimis! Ia mengajar kelas masak kilat. Satu kali datang pasti bisa. Untuk itu, setiap murid mendapatkan meja lengkap dengan alat, langsung praktek dan silakan makan hasil masakan sendiri. Sampai hari ini belum ada yang protes bilang kenapa pasta bolognaise saya lebih mirip mie ayam!. Jadi tingkat keberhasilannya ditanggung cukup baik.

BERPROFESI SEBAGAI SEORANG CHEF DOES NOT TAKE THE JOY OUT OF COOKING AND EATING.

RAGIL DAN MAKANAN INDONESIAOrang bilang kalau sudah masak, biasanya tidak mau makan masakannya sendiri. Itu tidak sepenuhnya benar, apalagi untuk Ragil. Berprofesi sebagai seorang chef does not take the joy out of cooking and eating. Ia masih semangat untuk masak dan makan, apalagi jika makanan Indonesia yang dimasak. Untuk Ragil, makanan Indonesia juga sampai sekarang belum kehabisan daya tarik, terutama di ujung lidahnya. Makanan Indonesia adalah sebuah cerita yang semakin didalami semakin menarik.

Berbagai metode yang sudah tidak lazim lagi dipakai di jaman modern ini, tidak berlaku untuk makanan Indonesia. Pembuatan makanan Indonesia, memang masih penuh misteri. Ada mitos di sekelilingnya yang sampai sekarang belum pernah ada yang mempelajarinya secara ilmiah. Tapi di antara kesibukannya, Ragil tetap berusaha mencatat. Masalahnya dengan orang Indonesia adalah sedikit sekali yang bertanya kenapa. Misalnya, kenapa ini cabe ini harus digilas dan bukan diulek? Karena kalau kita tahu jawabannya, misalnya ternyata harus digilas untuk mencari halusnya, maka sebagai manusia modern kita bisa mengakali itu dengan perkakas modern tanpa harus bersusah payah menggilasnya. Yang penting kita dapat halusnya, tuturnya. Jadi ya, masuk akal juga kenapa sampai sekarang Ragil masih terus mencoba makanan Indonesia yang dimasaknya. Masih penasaran, apakah makanan yang dibuatnya dengan perkakas modern bisa mendekati rasa aslinya yang dilakukan dengan metode tradisional. Misteri itu yang membuat Ragil memiliki obsesi sendiri akan makanan Indonesia: bahwa makanan Indonesia jika dipelajari dengan serius, pasti bisa naik kelas seperti halnya makanan Thailand atau Vietnam yang sekarang sudah duduk tenang di kelas dunia.

51

HIDANGAN SPESIALRAGIL DAN BIDANG USAHA BERBASIS MASYARAKATRakus adalah kata sifat yang konotasinya sangat dekat dengan makanan, sekarang ini rakus dalam makanan bukan hanya menggambarkan keserakahan besar kecilnya porsi makan, tetapi juga untung atau tidaknya makanan sebagai sebuah bentuk usaha. Lagi-lagi Ragil berkesimpulan bahwa sudah tidak musim lagi untuk 100% berbisnis makanan tanpa memikirkan apa yang bisa saya lakukan untuk masyarakat yang selama ini telah mendukung usaha saya?. Ragil berkesimpulan bahwa halal itu bukan hanya urusan masalah daging, tetapi juga bisnis akan lebih halal kalau bisa berbagi langsung dengan masyarakat. Dari konsep itu, Ragil perlahan-lahan menyiapkan suatu program nir laba untuk anak-anak jalanan yang ingin maju. Syaratnya hanya satu: harus ingin kerja. Ragil dan rekan-rekannya menyiapkan program pelatihan untuk anak jalanan menjadi tenaga siap pakai di dapur. Ragil memang cukup realistis bahwa ia tidak mungkin bisa menjadikan mereka tukang masak profesional, tetapi ia melihat bahwa tenaga pembantu di dapur pun harus memiliki pengetahuan dasar yang memadai jika sebuah dapur ingin efektif dan efisien. Mungkin hal yang diajarkannya terlihat sepele, seperti bagaimana caranya menyimpan bahan makanan, tetapi silakan tanya para chef profesional bahwa hal yang kelihatannya sepele seperti itu akan sangat berpengaruh pada masakan yang dihasilkan. Dengan pengetahuan dasar itu, mereka siap menjadi pembantu handal di dapur komersil. Siapa tahu, dengan dimulai dari hal yang sesederhana itu wawasan anak-anak itu akan bertambah luas dan mendorong mereka untuk bisa memiliki pilihan yang lebih baik dalam hidup. Ketika ditanya mana yang rasanya lebih rewarding, anak jalanan yang kemudian bisa mandiri atau orang jadi percaya diri untuk masuk dapur? Sederhana sekali jawabannya, Jujur saja, anak jalanan yang kemudian mandiri buat saya lebih rewarding. Tapi tokh ia tidak memungkiri bahwa semua orang perlu hidup dan Ragil bukan Ibu Theresa, tetapi ia akan terus berusaha bahwa usaha yang dibinanya suatu hari akan menjadi usaha berbasis masyarakat.

52

RAGIL DAN CITA-CITANYASetelah berhasil menggapai cita-cita menjadi seorang chef, Ragil kembali punya cita-cita baru. Sudah menjadi mimpinya bahwa suatu hari kelak makanan Indonesia bisa disajikan lengkap dengan cerita dan sejarah yang ada di belakangnya. Dalam soal presentasinya, rijstaffel dengan repertoire makanan asli Indonesia dalam suasana sirkus. Jangan mengrenyitkan dahi dulu, karena Cirque du Soleil di kepala Ragil terbayang menjadi Cirque de Cuisine: makanan itu adalah sebuah seni pertunjukkan. Diteliti, dipersiapkan dan disajikan untuk dinikmati dan dihargai. Katanya, Banggalah pada makanan Indonesia!

53

54

AD-10

AD-11

55

KECAP LIDAH

56

SECARA ETIMOLOGI, WHISKY MERUPAKAN PELAFALAN INGGRIS DARI DIALEK GAELIC SKOTLANDIA UISGE BEATHA YANG BERARTI AIR KEHIDUPAN. BUKTI TERTULIS TERTUA DARI SKOTLANDIA BERTAJUK 1494 DI SEBUAH MANUSKRIP YANG MENYATAKAN RAJA MEMERINTAHKAN PENGIRIMAN MALT UNTUK MEMBUAT AQUA VITAE (AIR KEHIDUPAN), WALAUPUN DIPERKIRAKAN PENYULINGAN WHISKY SUDAH ADA MENYEBAR ANTARA TAHUN 1100 1300 M.

Pada prinsipnya whisky adalah minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi gandum dan kemudian disimpan dalam tong kayu oak putih selama bertahun-tahun untuk mencapai tingkat maturity yang diinginkan. Saat ini whisky tidak hanya dihasilkan di Skotlandia, tetapi berbagai penjuru dunia mulai dari Jepang, India, Amerika sampai ke berbagai penjuru Eropa. Setiap daerah memiliki cara pengolahan dan rasa akhir yang berbeda-beda. Ini yang sering menjadi bahasan para connoisseur whisky yang dapat dibilang hampir memiliki antusiasme yang sama dengan wine connoisseur. Dengan meningkatnya popularitas

whisky di Indonesia, Luna Negra, restoran dan bar yang berlokasi di Plaza Bapindo, mencoba menghadirkan berbagai merk whisky dan usia yang cukup variatif. Bagi penggemar single malt scotch whisky, yang berarti fanatik dengan regulasi yang hanya berlaku untuk single malt dari Skotlandia (malted barley, pot still dan harus mencapai tingkat maturity minimal tiga tahun dalam tong kayu oak dengan kapasitas tidak lebih dari 700 liter) tersedia merk klasik Glenfiddich, Glenlivet, Glenmorangie, Laphroaig, Clynelish, Balvenie, Glen Ord, Highland Park, Macallan dan lain-lain. Selain itu blended scotch whisky juga melengkapi koleksi Luna Negra

dengan Ballantine, Chivas Regal sampai semua jenis Johnny Walker (termasuk black centurion). Whisky dari negara lain seperti Irlandia, Amerika, Kanada dan Jepang juga ada di dalam menu untuk para penggemar yang penasaran. Luna Negra dengan dekorasi area bar dan toko minuman yang maskulin, cukup jauh dari area makan, pengunjung dapat menikmati whisky dengan nyaman. Sangat menarik adalah cara penyajian whisky dengan es (on the rocks) yang disajikan dengan es batu dicetak khusus seperti bola golf yang akan segera mendinginkan whisky dengan waktu leleh lebih lama dari es batu biasa. Jadi walaupun sibuk ngobrol, rasa whisky tidak segera menjadi encer.

57

JEMARI KOTOR

58

WAGYU RAWONbumbu yang dihaluskanBawang Merah (7 Siung) Bawang PUTIH (5 Siung) KEMIRI (5 BUTIR) kunyit (5 gram) JAHE (5 gram)

bumbu kasar

SEREH (2 BATANG)

LAOS (3 BATANG)

DAUN SALAM (2 LEMBAR)

KETUMBAR (5 gram)

KELUwAK

DAUN JERUK (3 LEMBAR)

CENGKEH (2 butir)

pala (1/2 butir)

gula (1/2 sendok makan)

garam (1 sendok makan)

Minyak Sayur (100 Liter)

daging sapi wagyu top side (300 gram)

air (2 liter)

59

JEMARI KOTOR

60

START1.Hancurkan keluwak dengan air, lalu diamkan.

2. Blender

bumbu dengan sedikit minyak goreng dan tumis dengan sisa minyak goreng hingga harum.

3. Masukkan bumbu kasar 4.

5.

6. 7.Masukkan keluwak yang sudah dicampur air sambil disaring.

8. Tambahkan air.

9. Biarkan mendidih dan kecilkanapinya

Masukkan potongan daging, masak hingga daging empuk dan bumbu meresap dengan api kecil

10.

12.

FINISHSajikan dengan tauge pendek, kemangi, telur asin dan ketupat

61

62

AD-12

AD-13

63

WARTA GEROBAK

64

Soto Ceker GandariaTEKS OLEH STARLIAN FOTO OLEH SUHERINA NIMPUNO

65

WARTA GEROBAK

66

Ceker mungkin bagian ayam yang bentuknya seperti kaos kaki melorot, tetapi kegurihannya sudah terbukti membuat orang jadi kecanduan. Seperti contohnya warung soto ceker Ali di Jalan Gandaria I. Tempat ini selalu penuh dengan para penggemar ceker yang dengan gusto melahap sampai meninggalkan gundukan tulang kecilkecil. Sudah ada dua warung soto ceker dengan jarak yang cukup berdekatan, satu terletak tepat di pinggir jalan (milik keponakan Pak Ali, Pak Arifin) dan satu lagi agak masuk ke gang. Bukan apa-apa tetapi karena kewalahan menghadapi pelanggan, Pak Ali menyerahkan pengelolaan satu warung pada keponakannya. Tidak perlu khawatir, rasa di kedua warung tersebut sama enaknya. Warung ini mulai buka dari pukul setengah enam sore, tetapi jangan berharap bisa langsung dapat meja. Saya datang sekitar pukul tujuh dan semua meja telah penuh terisi sekitar lima sampai enam orang. Untungnya masih ada satu meja yang hanya berisi dua orang ibu muda, jadi kami duduk bergabung di sana. Saya memesan soto mie ceker (bihun, tauge, dua potong ceker dalam kuah) sedangkan teman saya memesan soto ceker dan nasi putih. Lupakan etika makan, ceker ini akan lebih afdol jika dipegang tangan supaya bisa bersih sampai ke tulangtulangnya, kemudian silahkan ditumpuk di mangkok kecil yang sudah disediakan. Satu porsi soto berisi sepuluh potong ceker - yang buat kebanyakan penggemar ceker, porsi ini tidak cukup besar - dalam kuah soto tanpa santan dengan hint jahe yang membuat tidak nek. Sementara pelanggan bertempur dengan ceker, Pak Ali sibuk mencatat pesanan dan pelayan berseragam hilir mudik tanpa henti seperti energizer bunny. Setiap harinya, Pak Ali bisa menjual 300 mangkok soto ceker ayam dengan harga terjangkau: Rp 10.000,- untuk soto mie ceker, dan Rp 8.000,- untuk soto ceker. Malam makin larut tetapi masih ada antrian pengunjung di luar gerobak. Pukul setengah sepuluh malam, biasanya dagangan sudah ludes dan warung pun tutup.

67

ITU GIMANA BUATNYA?

68

cang kang ketu pat2TEKS OLEH DEWI SUBRATA ILUSTRASI OLEH TITA LARASATIKETUPAT MERUPAKAN SALAH SATU SAJIAN UTAMA YANG UMUMNYA DIHIDANGKAN PADA SAAT HARI RAYA LEBARAN. BANYAK ORANG YANG MEMBELI BUNGKUS JADI KETUPAT DI PASAR, PADAHAL MEMBUAT SENDIRI BUNGKUSNYA TIDAK TERLALU RUMIT, BAHKAN ANDA BISA BEREKSPERIMEN DENGAN UKURANNYA. UNTUK MEMBUAT KETUPAT, SEBAIKNYA GUNAKAN DAUN KELAPA HIJAU KEKUNINGAN ATAU LEBIH SERING DISEBUT JANUR. SEMAKIN MUDA WARNA JANUR, MAKA SEMAKIN MUDAH UNTUK DIANYAM. ANDA DAPAT MENEMUKAN PENJUAL JANUR DI PASAR TRADISIONAL, PASAR BUNGA ATAU MEMBELI PADA PENGRAJIN YANG MEMBUAT RANGKAIAN JANUR UNTUK ACARA PERNIKAHAN.

1

CARA MEMBUAT KULIT KETUPAT: Pilihlah janur yang segar, tidak mudah patah dan tidak robek. Gulung janur tiga kali pada telapak tangan dengan posisi pangkal janur menghadap ke atas.

7 Masukkan janur tersebut seperti cara menganyam. 8Teruskan anyaman sampai ke bawah. Lakukan hal yang sama pada ujung janur lainnya. Anyam ke atas pangkal janur yang terletak di samping. Lakukan pada kedua pangkal janur hingga bertemu di bagian atas ketupat. Setelah anda berhasil membuat ketupat, maka berikut ini adalah tips agar ketupat tidak cepat basi : Pastikan ketupat menar-benar matang..

3 Ambil janur lain, gulungkan kembali 9 sebanyak tiga kali. Kali ini posisi 4 5pangkal janur menghadap ke bawah . Buatlah kedua gulungan saling bersilangan, namun janur harus tetap dalam posisi tergulung. Ambil salah satu ujung janur, putar ke belakang susunan janur sebelumnya.

10

Setelah matang, gantung dan angin-anginkan untuk mengeluarkan sisa air rebusan yang tertinggal di dalam ketupat. Ketupat diisi beras sebanyak sampai 2/3 kulit ketupat. Hal ini bertujuan agar ketupat menjadi padat, tidak lembek dan berair. Sebaiknya ketupat dibuat satu hari sebelum dikonsumsi dan dapat bertahan 3-4 hari. Hindari menyimpan ketupat di dalam lemari pendingin karena akan menyebabkannya berair. Jika terpaksa dilakukan, maka diamkan dahulu ketupat beberapa saat pada suhu ruang, kemudian kukus ketupat sekitar 5 menit.

6Masukkan ujung janur yang sudahdiputar ke belakang, ke dalam janur yang berada pada posisi tengah.

Sel am a t menc o b a !

69

ETIKET

BASA BASI LEBARANTEKS OLEH CONNIE ILUSTRASI OLEH MALIA HARTATIToleransi dan basa-basi adalah modal utama untuk bergaul di Indonesia yang kaya budaya ini dan ternyata tidak selamanya toleransi dan basa-basi ini menjengkelkan, contohnya saat Lebaran. Selain dapat berkah dari Tuhan, juga dapat berkah dari tuan rumah: perut kenyang. Tapi, ya bukan berarti kita juga 100% terbebas dari masalah, karena kalau kita bersilaturahmi ke rumah handai taulan dan saudara yang jumlahnya tidak pernah sedikit itu, agak bingung juga bagaimana cara menolak sajian yang selalu bertubi-tubi datang. Perut manusia juga ada batasnya. Meskipun Lebaran adalah hari kemenangan, termasuk atas rasa lapar dan haus, namun bukan berarti skema balas dendam makan dijalankan semua orang. Bayangkan jika dalam satu hari kita bersilahturahmi kepada sepuluh keluarga dan di setiap rumah itu kita diberi makan. Mau nangis, rasanya. Cara satu-satunya adalah pergi bersilaturahmi dengan perut lapar. Yang menjadi masalah adalah kalau perut sudah kenyang, tetapi menolak secara halus juga nggak enak. Kalau memang berani, silakan dibaca tips yang sungguh masuk akal berikut ini... Bawalah anak kecil sebanyak mungkin saat bersilahturahmi, terutama anak-anak yang lincah, agresif, dan tidak bisa diam. Jika belum punya anak, pinjam saja anak tetangga. Atau keponakan tetangga, jika perlu. Tuan rumah akan sangat gerah dan berterima kasih bila Anda segera meninggalkan rumahnya - bahkan sebelum mereka sempat menyuguhi penganan apa pun. Jika Anda atau ada saudara yang bau badannya tidak sedap, sungguh beruntung. Jangan memakai deodoran atau wangi-wangian apa pun untuk menghentikan produksi keringat. Biarkan mengalir deras. Tampil apa adanya. Tuan rumah akan sangat senang jika Anda dapat segera meninggalkan rumahnya, tanpa akan menahan lebih lama lagi. Bawa rantang atau wadah plastik dari rumah. Katakan terus terang kepada tuan rumah bahwa Anda penggemar masakannya, tetapi memiliki phobia makan di luar rumah, termasuk di rumahnya. Jangan lupa, katakan hal ini dengan tatapan sedih dan mata berkaca-kaca. Selamat! Anda baru saja menghemat biaya makan selama beberapa hari, bahkan seminggu saat tuan rumah dengan senang hati memasukkan makanan di atas meja panjang ke dalam rantang Anda. Tetapi ingat baik-baik, jika masih berpacaran, jangan lakukan tips di atas ketika bersilahturahmi ke rumah calon mertua. Kasihan pacar, kecuali memang Anda punya berniat untuk mencari pacar dan calon mertua baru. Semoga sukses dan selamat bersilahturahmi dengan gembira!

70

Mohon Maaf Lahir dan Batin

71

BERITA APKRINDOPENTINGNYA PENERAPAN FOOD SAFETY (HACCP) DI RESTAURANTAkhir-akhir ini kita dikejutkan dengan adanya berita wabah Escherichia Coli (E-coli) dari sayuran yang terjadi di beberapa negara eropa dan telah menginfeksi ribuan orang dan belasan orang meninggal. Dengan adanya kejadian ini perlu dilakukan upaya-upaya proteksi / perlindungan, salah satunya dengan upaya penerapan Food Safety Management System (HACCP / Hazard Analysis Critical Control Point) Sebenarnya pemerintah sudah membuat aturan baku seperti KepMenKes 1098 tahun 2003 tentang Hygiene dan Sanitasi untuk Rumah Makan dan Restaurant, tetapi hal ini dirasa tidak cukup dan penerapan Food Safety Management System (HACCP) akan lebih memberikan assurance / jaminan kepada konsumen. Didalam penerapan HACCP dikenal ada 4 (empat) bahaya dalam food safety : Bahaya Biologi (Mikroorganisme Pathogen/ Bakteri, Virus, Parasit dan Jamur) Bahaya Kimia (Toxic metals, Pestisida, Bahan Kimia Pembersih) Bahaya Fisik (Kerikil, Klip, Plastik, Rambut dan material fisik lainnya) Allergen Keempat bahaya tersebut dapat dikontrol dengan beberapa cara : Kontrol terhadap suhu Kontrol terhadap Cross Contamination Dan Personal Hygiene yang baik Dibawah ini beberapa contoh Identifikasi Critical Control Point : Penerimaan raw material: identifikasi terhadap suhu penerimaan seperti ikan, poultry, daging, sayur. Disamping itu diperlukan pengecekan kondisi dry good oleh storeman (Expire date dan kondisi fisik) Penyimpanan raw material : Identifikasi terhadap suhu di freezer dan chiller, disamping itu ada beberapa hal yang perlu diperhatikan seperti Labelling, Sistem FIFO, Cross Contamination, Penempatan bahan kimia, pest control , kebersihan dll Preparation / Penyiapan : Identifikasi tentang perlunya pencucian sayur dengan bahan pembersih seperti Permanganat atau lainnya. DisampingPenulis adalah Auditor Food Safety untuk VNZ Indonesia, badan sertifikasi independen untuk food safety di Indonesia. Untuk komentar / informasi lebih lanjut bisa menghubungi [email protected]

72

Mikroorganisme tumbuh memerlukan kondisi tertentu seperti PH 4-7, suhu 50C-600C (danger zone), serta suhu dan kelembapan. Oleh karena itu di sini diperlukan pengendalian terhadap faktor - faktor tersebut Identifikasi terhadap Critical Control Point didalam setiap tahapan / proses di dalam restaurant sangatlah diperlukan dari mulai Penerimaan raw material, Penyimpanan raw material, Preparation, Proses Pemasakan sampai dengan Serving Disini juga diperlukan sumber daya manusia yang mendukung implementasi dari HACCP seperti adanya pelatihan tentang Hygiene & Sanitasi, HACCP ataupun pelatihan lainnya yang terkait dengan Food Safety.

itu perlu diperhatikan juga tentang tawing, tidak diperbolehkan didalam udara bebas tetapi didalam chiller ataupun air mengalir Proses Pemasakan / Cooking : Identifikasi tentang standard suhu pada saat pemasakan untuk masing-masing makanan yang dimasak. Serving : Identifikasi terhadap suhu bain marie apabila menggunakan bain marie Uraian diatas merupakan gambaran secara general (umum) untuk penerapan Food Safety atau HACCP yang dapat di adopt oleh beberapa restaurant sehingga bisa menjamin kepada konsumen bahwa makanan yang disiapkan tersebut aman untuk dikonsumsi. Pada edisi selanjutnya, kami akan menjabarkan satu persatu mengenai 4 jenis bahaya dalam HACCP yang disebutkan di atas dan bagaimana cara identifikasi dan pengendaliannya.

AD-14

Salam Food Safety!

LIST APKRINDOITIORIOS EXPERSPISCIT VOLORES EICABO RES ENT ES RES

74

Duck King

Imperial Chef

Fat Ya

Sari Ratu

Duck King

Penang Bistro

AD-15

Penang Bistro

Canton Bay

Bakerzin

D'Crepes

Coffee Club

Eat & Eat

Fish & Co.

Stevan Meat Shop

Mi Item

Daily Bread

Pepperlunch

Sushi Tei

Yong Tau Fu

Rice Bowl

Ce Wei

Mr. Baso

Dante Coffee

Kenny Rogers Roaster

SALUT

76

KEPADApembaca foodie indonesia

FOODIE Indonesia, konsep di belakang majalah ini adalah belakang layar dari makanan, mulai dari industrinya sampai suapan makanan terakhir yang baru melalui tenggorokan anda. Sebagai majalah gratis, kami tidak ada artinya tanpa ada masukkan dan pendapat dari para pembaca. Untuk itu, kami sangat mengharapkan partisipasi anda dengan cara mengirimkan langsung pada alamat surat elektronik ini: ________________________. Segala pendapat, usulan dan masukkan yang konstruktif kami tunggu. Sampai bertemu tiga bulan dari sekarang!

AD-16

77