File Lengkap

Download File Lengkap

Post on 03-Jan-2016

137 views

Category:

Documents

8 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

<p>KAJIAN PENAMBAHAN SARI JAHE TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI SINBIOTIK SARI KACANG KEDELAI (Glicine max L Merr) VARIETAS ANJASMORO </p> <p>SKRIPSI</p> <p>Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Industri Pertanian pada Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran</p> <p>Oleh :AQUINALDO SISTANTO PUTRA 240210070035</p> <p>UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR</p> <p>2012</p> <p>xii</p> <p>LEMBAR PENGESAHAN</p> <p>Judul:KAJIAN PENAMBAHAN SARI JAHE TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI SINBIOTIK SARI KACANG KEDELAI (Glicine max L Merr) VARIETAS ANJASMORONama:AQUINALDO SISTANTO PUTRANPM:240210070035Jurusan:TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANFakultas:TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN</p> <p>SKRIPSIMengetahui dan Mengesahkan,Ketua Komisi Pembimbing</p> <p>Ir. Hj. Betty Dewi Sofiah, M.S.NIP. 194803131980032001 Ketua Jurusan Teknologi Industri Pangan</p> <p>Ir. Debby M. Sumanti, M.S.NIP. 195803041984032001</p> <p>Anggota Komisi Pembimbing</p> <p>Ir. Debby M. Sumanti, M.S.NIP. 195803041984032001</p> <p>ABSTRAK</p> <p>Sari kedelai merupakan produk olahan kedelai yang kurang disukai karena adanya senyawa oligosakarida yang menyebabkan kembung pada perut. Senyawa oligosakarida ini merupakan senyawa prebiotik yang mendukung pertumbuhan bakteri probiotik, sehingga sari kedelai dapat diolah menjadi minuman fermentasi sinbiotik. Karakteristik inderawi yang kurang disukai dapat diatasi dengan penambahan flavor, salah satunya adalah flavor jahe. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi sari jahe yang tepat untuk menghasilkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan sari jahe sebanyak 1%, 3%, 5%, 7% dan 9%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan minuman sinbiotik sari kedelai dengan penambahan sari jahe sebanyak 5% menghasilkan karakteristik terbaik dengan pH 5.32; total asam tertitrasi 0.32%; total bakteri asam laktat 1.6 x 109 CFU/ml. Penilaian organoleptik menghasilkan karakteristik kesukaan warna agak suka, sedangkan kesukaan aroma, rasa, kekentalan dan kenampakan keseluruhan biasa.</p> <p>Kata kunci : sari kedelai, sari jahe, minuman sinbiotik, karakteristik </p> <p>ABSTRACT</p> <p>Soymilk had low acceptability due the presence of oligosaccharides that causes bloating in stomach. These oligosaccharides is a prebiotics which supports the growth of probiotic bacteria, allowed the soymilk to be processed into synbiotic beverages. The less acceptable sensory characteristics can be solved by flavor addition, like ginger flavor. The objective of this research was to determine the ginger extract that will add to gain synbiotic soymilk beverages with good and acceptable characteristics. This research used Randomized Block Design method, with the addition of ginger extract at 1%, 3%, 5%, 7% and 9%. This experiment was repeated four times. The result showed that synbiotic soymilk beverages with the 5% addition of ginger extract produced the best characteristics with pH 5.32; titratable acid 0.32%; total lactic acid bacteria 1.6 x 109 CFU/ml. Sensory evaluation show that panelist slightly like the color, which they had common acceptability on odor, taste, viscosity and overall appearance. </p> <p>Keyword: soymilk, ginger extract, synbiotic beverages, characteristics </p> <p>KATA PENGANTAR</p> <p>Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan pertolongan dari-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Kajian Penambahan Sari Jahe terhadap Beberapa Karakteristik Minuman Fermentasi Sinbiotik Sari Kacang Kedelai (Glicine max L Merr) Varietas Anjasmoro. Shalawat dan salam semoga tercurah bagi baginda Rasulullah SAW, penutup para Nabi dan Rasul.Penulisan usulan penelitian ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat melaksanakan penelitian dalam rangka penulisan Skripsi di Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Kesempatan yang berbahagia ini akan penulis gunakan untuk mengucapkan terima kasih yang tulus kepada:1. Ir. Hj. Betty Dewi Sofiah., M.S., Ketua Komisi Pembimbing yang telah memberikan saran dan bimbingannya.2. Ir. Debby M. Sumanti, M.S., Anggota Komisi Pembimbing sekaligus Ketua Jurusan Teknologi Industri Pangan yang telah memberikan petunjuk dan masukan.3. Indira Lanti K., S.Pt., M.Si., Dosen Penelaah yang telah memberikan masukan dan saran.4. Fitri Filianty, STP., M.Si., Dosen Wali yang telah memberikan masukan dan saran.5. Mimin Muhaemin, Ir., M. Eng., Ph.D., Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.6. Teh Vivi, Kang Anto, Kang Ayi serta seluruh laboran Jurusan TIP yang membantu penulis selama penelitian berlangsung. 7. Kedua orang tua serta semua keluarga tercinta yang selalu memberi dukungan moril dan materil.8. Lutfi, Arif, Nanang, Riska, Oci, Finsa dan teman teman TIP 2007 yang senantiasa memotivasi penulis, serta berbagi dalam suka dan duka.9. Tim Sinbiotik 2008 yang telah membantu penulis selama penelitian baik secara materi maupun moral.10. Pihak pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan dengan pahala yang besar dan berkah. Akhirnya penulis berharap semoga Skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna untuk penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang memerlukannya. Amin. </p> <p>Bandung, Agustus 2012</p> <p> Penulis</p> <p>DAFTAR ISI</p> <p> HalamanABSTRAK iiABSTRACT iiiKATA PENGANTAR ivDAFTAR ISI viDAFTAR TABEL ixDAFTAR GAMBAR xDAFTAR LAMPIRAN xi</p> <p>I. PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang 11.2. Identifikasi Masalah 41.3. Maksud dan Tujuan Penelitian 41.4. Kegunaan Penelitian 5</p> <p>II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jahe 62.1. Sari Kedelai 92.2. Soygurt 142.2.1. Susu Skim 18</p> <p>Halaman2.2.2. Starter Bakteri Asam Laktat 192.2.3. Fermentasi Asam Laktat 202.3. Minuman Sinbiotik Sari Kedelai 222.3.1. Starter Campuran 25</p> <p>III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS 3.1. Kerangka Pikiran 293.2. Hipotesis 33</p> <p>IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN4.1. Tempat dan Waktu Percobaan 344.2. Alat dan Bahan Percobaan 344.2.1. Bahan bahan Percobaan 344.2.2. Alat alat Percobaan 344.3. Metode Penelitian 354.4. Pelaksanaan Percobaan 374.4.1. Pelaksanaan Percobaan Pendahuluan 374.4.2. Pelaksanaan Percobaan Utama 374.5. Kriteria Pengamatan 39</p> <p>V. HASIL DAN PEMBAHASAN5.1. Nilai pH 41Halaman5.2. Total Asam Tertitrasi 435.3. Total Bakteri Asam Laktat 455.4. Warna 475.5. Aroma 495.6. Rasa 515.7. Kekentalan 525.8. Kenampakan 545.9. Penentuan Perlakuan Terbaik 56</p> <p>VI. KESIMPULAN DAN SARAN6.1. Kesimpulan 586.2. Saran 58</p> <p>DAFTAR PUSTAKA 59RIWAYAT HIDUP 64LAMPIRAN 65</p> <p>DAFTAR TABEL</p> <p>Nomor Judul Halaman1. Kandungan Kimia Jahe per 100 Gram Bahan (Edible Portion) 72. Perbandingan Kandungan Nutrisi Beberapa Jenis Susu 11 3. Syarat Mutu Yogurt Berdasarkan SNI 01-2981-1992 184. Tabel Sidik Ragam 365. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Nilai pH Minuman Sinbiotik Sari Kedelai 416. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Total Asam Tertirasi Minuman Sinbiotik Sari Kedelai 437. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Total Bakteri AsamLaktat Minuman Sinbiotik Sari Kedelai 458. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan WarnaMinuman Sinbiotik Sari Kedelai 489. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan AromaMinuman Sinbiotik Sari Kedelai 4910. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan RasaMinuman Sinbiotik Sari Kedelai 5111. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan KekentalanMinuman Sinbiotik Sari Kedelai 5312. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe terhadap Kesukaan KenampakanMinuman Sinbiotik Sari Kedelai 55</p> <p>13. Rincian Karakteristik Terbaik Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 57</p> <p>DAFTAR GAMBAR</p> <p>Nomor Judul Halaman1. Rimpang Jahe 72. Diagram Proses Pembuatan Larutan Sari Jahe 93. Diagram Proses Pembuatan Sari Kedelai Metode Modifikasi Illinois 14 4. Skema Pembentukan Asam Laktat dari Laktosa dalam Fermentasi Yogurt 225. Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai 256. Koloni Streptococcus thermophilus 267. Koloni Lactobacillus bulgaricus 278. Koloni Lactobacillus acidophilus 289. Diagram Proses Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Kedelaidengan Penambahan Sari Jahe 3910. Foto Produk Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 5511. Sari Kedelai Hasil Percobaan Pendahuluan 66</p> <p>DAFTAR LAMPIRAN</p> <p>Nomor Judul Halaman1. Prosedur Pelaksanaan dan Hasil Percobaan Pendahuluan 652. Prosedur Pelaksanaan Analisis 703. Prosedur Uji Organoleptik dengan Metode Hedonik 724. Analisis Statistik Data Hasil Uji Nilai pH Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 735. Analisis Statistik Data Hasil Uji Nilai Asam Tertitrasi terhitung sebagai Asam Laktat Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe (dalam %) 76</p> <p>6. Analisis Statistik Data Hasil Uji Perhitungan Jumlah Total Bakteri Asam Laktat pada Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 787. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Warna Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 808. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Aroma Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 829. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Rasa Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 8410. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Kekentalan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 8611. Analisis Statistik Data Hasil Uji Organoleptik berdasarkan Uji Kesukaan terhadap Kenampakan Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 88</p> <p>12. Matriks Sampel Minuman Sinbiotik Sari Kedelai dengan Penambahan Sari Jahe 90</p> <p>ii</p> <p>I.PENDAHULUAN</p> <p>1.1. Latar belakangTanaman kedelai (Glicine max L. Merr) merupakan salah satu sumber protein nabati yang telah lama dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat di berbagai negara. Kandungan protein kedelai sekitar 40%, paling tinggi bila dibandingkan dengan leguminosa lain yang hanya mengandung protein sekitar 20-30%. Kandungan lemak kedelai juga cukup tinggi, yaitu sekitar 20%. Komponen penting lainnya antara lain fosfolipid, vitamin, mineral dan isoflavon (Astuti, 2003).Produk-produk olahan kedelai kurang disukai oleh masyarakat karena adanya bau langu dan senyawa anti gizi. Senyawa-senyawa anti gizi yang terdapat pada kedelai adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Oligosakarida tersebut tidak dapat dicerna oleh usus manusia karena mukosa usus tidak mempunyai enzim pencerna, yaitu -galaktosidase (Santoso, 2009).</p> <p>5</p> <p>Bau dan rasa langu susu kedelai dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase, yang menghidrolisis lemak kedelai menjadi senyawa - senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu. Bau langu pada susu kedelai menyebabkan produk ini kurang diterima di masyarakat dibandingkan dengan susu sapi, namun dapat diatasi dengan fermentasi asam laktat. Susu kedelai yang mengalami fermentasi asam laktat (soygurt) dapat mengurangi kadar kolestrol dan 1</p> <p>dapat meningkatkan jumlah mikroflora dalam usus dengan meningkatkan jumlah probiotik. (Farinde, Obatolu, Oyarekua, Adeniran, Ejoh, dan Olanipekun, 2010).Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt (Herawati dan Wibawa, 2009). Soygurt juga dapat dikembangkan menjadi minuman sinbiotik dengan menambahkan bakteri probiotik, misalnya Lactobacillus acidophilus. Surono (2004) menyatakan bahwa minuman sinbiotik adalah produk pangan hasil fermentasi asam laktat yang mengandung senyawa prebiotik dan probiotik yang memberi manfaat bagi tubuh. Probiotik merupakan preparasi sel bakteri hidup yang mampu memberikan efek menguntungkan pada kesehatan inang, serta digunakan untuk memperbaiki mikroflora usus yang terganggu fungsinya dan permeabilitas saluran pencernaan yang tidak normal (Anggarini, 2011). Senyawa prebiotik yang terdapat pada susu kedelai adalah oligosakarida, yang terdiri dari rafinosa dan stakiosa. Bahan-bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh bakteri baik untuk meningkatkan pertumbuhan dan keaktifannya (Winarno, 2003).Masalah utama pada pengembangan minuman sinbiotik sari kedelai adalah karakteristik inderawi yang kurang dapat diterima panelis (Humardhani, 2011). Salah satu metode yang dapat dilakukan adalah penambahan flavor pada produk sinbiotik sari kedelai. Penelitian yang dilakukan Osundahunsi, Amosu dan Ifesan (2007) menyatakan bahwa penambahan flavor, terutama strawberry dan vanila dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap soygurt. Alternatif flavor lain yang dapat ditambahkan adalah flavor rempah-rempah, misalnya jahe. Jahe merupakan jenis tanaman rempah-rempah yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Jahe dapat digunakan sebagai bumbu untuk masakan, bahan baku minuman dan obat-obatan (Lestari, 2006). Jahe juga dapat dimanfaatkan sebagai flavor alami, dengan komponen utama pemberi flavor jahe adalah oleoresin yang terdiri dari zingerol dan zingerone, komponen zingerol dapat berubah selama proses pengolahan menjadi shogaol atau zingeron yang kurang pedas (Nurthoah, 2001). Jahe juga mengandung komponen antimikroba alami, yaitu zingeron dan gingerol yang merupakan senyawa turunan metoksi fenol dalam oleoresin jahe dan bersifat bactericidal terhadap Escherichia coli (Komariah, Arief dan Wiguna, 2004). Komponen lain yang bersifat antimikroba pada jahe antara lain metanol, yang dapat menghambat secara efektif bakteri Staphylococcus aureus (Gur , Turgut-Balik dan Gur, 2006). Jahe yang digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik beru...</p>