i

FERMENTASI PADA BIR DENGAN RESEP TRIAL

ORIGINAL GRAVITY 18o PLATO DI PT MULTI

BINTANG INDONESIA TBK, SAMPANG AGUNG,

JAWA TIMUR

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

TERESA MUTIARA YUSSI YUANARI

NIM : 16.I1.0139

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2019

i

HALAMAN PENGESAHAN

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan kekuatan, rahmat,

serta hikmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan kegiatan kerja praktek serta

menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Fermentasi pada Bir Dengan Resep

Trial Original gravity 18o Plato di PT Multi Bintang Indonesia, Tbk”. Laporan kerja

praktek disusun dalam rangkaian kegiatan kerja praktek serta sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas Katolik

Soegijapranata.

Melalui rangkaian kegiatan kerja praktek di PT Multi Bintang Indonesia, Tbk yang telah

berlangsung, penulis mendapatkan banyak ilmu, pengalaman, wawasan serta keahlian

baru khususnya dalam bidang teknologi pangan yang berguna bagi masa depan penulis.

Keberhasilan penulis dalam menyelesaikan rangkaian kerja praktek mulai dari kegiatan

kerja praktek hingga penyusunan laporan tidak lepas dari bantuan dari berbagai pihak.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin memberikan ucapan terimakasih

kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai, menolong, mebimbing, melindungi, serta

memberikan hikmat selama rangkaian kerja praktek sehingga dapat berjalan lancar.

2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. Selaku Dekan yang telah

membantu dan membimbing selama pengurusan keperluan kerja praktek.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing akademik dan kerja praktek

yang telah membimbing penulis mulai dari awal keberangkatan kerja praktek hingga

penyelesaian laporan kerja praktek.

4. Kak Debora Nangin sebagai pembimbing lapangan selama kerja praktek yang telah

memberi bimbingan, pengalaman baru, motivasi dan khususnya ilmu baru yang

sangat bermanfaat kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek di PT Multi

Bintang, Tbk Sampang Agung.

5. Seluruh pimpinan PT Multi Bintang Indonesia, Tbk Sampang Agung.

6. Bapak Asep Saepuloh selaku bagian Humas yang telah memberi ijin dan banyak

membantu selama pelaksanaan kegiatan kerja praktek

iii

7. Mas Yoga Nata, Mas Akwila Wiranata, Bapak Rahmat Setyawan, Mas Rizky

Wiradana, Mas Mikhael Adi selaku tim Brewing Department yang memberi banyak

informasi dan bimbingan kepada penulis selama kegiatan kerja praktek di PT Muti

Bintang Indonesia,Tbk Sampang Agung.

8. Seluruh karyawan dan staf PT Multi Bintang Indonesia, Tbk Sampang Agung yang

telah memberikan informasi dan bantuan selama pelaksanaan kegiatan kerja praktek.

9. Ayah, Bunda dan adik penulis yang membantu, mendoakan, serta selalu memberi

semangat dan motivasi selama penulis menjalankan rangkaian kerja praktek.

10. Katarina Ayu Krisnawati sebagai teman seperjuangan selama pelaksanaan kerja

praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek

11. Saudara serta teman-teman penulis yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang

selalu mendukung dan memberi semangat kepada penulis.

Laporan kerja praktek oleh penulis ini masih memiliki banyak kekurangan dan

kelemahan, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dan bermanfaat sangat

diharapkan penulis dari semua pihak pembaca untuk memperbaiki kekurangan yang ada.

Penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak

yang membaca dan penulis.

Semarang, 9 Mei 2019

Penulis,

(Teresa Mutiara Yussi Yuanari)

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... i KATA PENGANTAR .................................................................................................. ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ x

1 PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1 1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2

2 PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 3

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ......................................................... 3 2.2 Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan ................................................................... 4 2.3 Lokasi Perusahaan ......................................................................................... 4

2.4 Struktur Organisasi ........................................................................................ 5 2.5 Tenaga Kerja .................................................................................................. 5

2.6 Fasilitas Perusahaan ....................................................................................... 6

3 SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 7

3.1. Minuman Beralkohol ..................................................................................... 7

3.1.1. Bintang Pilsener .......................................................................................... 7 3.1.2. Heineken ..................................................................................................... 7 3.1.3. Heineken Light ........................................................................................... 8

3.1.4. Bintang Radler ............................................................................................ 8 3.1.5. Strong bow Apple Cider ............................................................................. 9

3.2. Minuman Tidak Beralkohol ........................................................................... 9 3.2.1. Bintang Zero ............................................................................................... 9

3.2.2. Bintang Maxx ........................................................................................... 10 3.2.3. Bintang Radler 0.0% ................................................................................ 10 3.2.4. Green sands .............................................................................................. 11 3.2.5. Fayrouz ..................................................................................................... 11

4 PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 12

4.1 Brewing Department .................................................................................... 12 4.1.1. Brewhouse ................................................................................................ 16

4.1.2. Cellar ........................................................................................................ 27 4.1.3. Filtration ................................................................................................... 42

4.2. Packaging Department ................................................................................ 46 4.2.1. Depalletising ............................................................................................. 46 4.2.2. Unpacking ................................................................................................. 46

v

4.2.3. Bottle Washing .......................................................................................... 47 4.2.4. Empty Bottle Inspection (EBI) and Foreign Bottle Detector (FBD) ........ 48 4.2.5. Bottle Filling and Crowning ..................................................................... 48 4.2.6. Filling Height and Missing Crown Cork Detection ................................. 48 4.2.7. Pasteurisation ........................................................................................... 49

4.2.8. Labelling and Date Coding ...................................................................... 49 4.2.9. Filling Height, Leakage and Missing Label Inspection ........................... 49 4.2.10. Inpacking ................................................................................................ 50

5 TUGAS KHUSUS: FERMENTASI PADA BIR DENGAN RESEP TRIAL ORIGINAL GRAVITY 18o PLATO DI PT MULTI BINTANG INDONESIA,

TBK ....................................................................................................................... 51

5.1. Latar Belakang ............................................................................................. 51

5.2. Tujuan Tugas Khusus .................................................................................. 52 5.3. Metode ......................................................................................................... 52

5.4. Hasil ............................................................................................................. 52 5.4.1. Profil Fermentasi Bir Bintang : AE dan Temperature dengan Resep

Trial Original gravity 18o Plato dan 16,5o Plato ...................................... 53 5.4.2. Kondisi Teknis Fermentasi dan Kualitas Yeast 18o Plato ........................ 54

5.4.3. Finish Product hasil Fermentasi 18 o Plato ............................................. 55 5.4.4. Taste Test pada Finish Product Resep 18o Plato ...................................... 55

5.4.5 Apparent Extract pada Fase Fermentasi Resep 18,0º Plato dan 16,5º

Plato .......................................................................................................... 56 5.5. Pembahasan ................................................................................................. 57

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 70

6.1. Kesimpulan .................................................................................................. 70

6.2. Saran ............................................................................................................ 70

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 71

8. LAMPIRAN ........................................................................................................... 73

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Fraksi Malt Grist dan Presentase Menggunakan Hammer Mill ................... 19

Tabel 2. Standard Yeast .............................................................................................. 39

Tabel 3. Parameter Bright Beer PT Multi Bintang Indonesia, Tbk ............................ 46

Tabel 4. Profil Fermentasi dengan resep Trial Original gravity 18o Plato dan 16,5o

Plato .............................................................................................................. 53

Tabel 5. Kondisi Teknis Fermentasi dan Kualitas Yeast 18 o Plato ............................ 54

Tabel 6. Finish product .............................................................................................. 55

Tabel 7. Hasil Taste Test pada Finish product resep 18o Plato .................................. 56

Tabel 8. Apparent Extract pada Fase Fermentasi Resep 18,0º Plato dan 16,5º Plato 56

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Produk Bir Bintang berukuran 620 ml, 330 ml, kaleng 550 ml, dan

kaleng 330 ml. ........................................................................................... 7

Gambar 2. Produk Heineken 320 ml, botol pint 330 ml, dan bremmer 620 ml. .......... 8

Gambar 3. Produk Heineken Light kemasan kaleng berukuran 320 ml dan pint 330

ml. .............................................................................................................. 8

Gambar 4. Produk Bintang Radler Lemon berukuran pint 330 ml, kaleng 330 ml,

Bintang Radler Jeruk ukuran pint 330 ml, dan kaleng 320 ml. ................. 9

Gambar 5. Produk Strong bow Apple Cider Gold Apple dan Elder Flower berukuran

330 ml. ....................................................................................................... 9

Gambar 6. Produk Bintang Zero ukuran 330 ml. ....................................................... 10

Gambar 7. Produk Bintang Maxx berukuran 330 ml. ................................................ 10

Gambar 8. Produk Bintang Radler 0% berukuran 330 ml. ........................................ 10

Gambar 9. Produk Green Sands Lime & Apple ukuran 330 ml dan 250 ml, Lime &

Lychee ukuran 250 ml, dan Lime & Grape ukuran 250 ml. .................... 11

Gambar 10. Produk Fayrouz Pir 330 ml dan 250 ml, Fayrouz Nanas 330 ml dan 250

ml ............................................................................................................ 11

Gambar 11. Proses perkecambahan barley hingga menjadi malt ............................... 13

Gambar 12. Penjelasan setiap bagian dari satu biji barley ......................................... 14

Gambar 13. Bagian dari yeast cell Saccharomyces carlbergenesis ........................... 14

Gambar 14. Bagian dari Bunga hop betina................................................................. 15

Gambar 15. Flow Brewhouse ..................................................................................... 16

Gambar 16. Bagian dari alat hammer mill .................................................................. 18

Gambar 17. Positif dan Negatif Iodine dalam Iodine Test pada wort hasil mashing . 21

viii

Gambar 18. Mash memenuhi filter bed dan wort tersaring menuju buffer tank ........ 22

Gambar 19. Proses Pre-compression pemberian udara agar wort dalam mash dapat

tersaring. .................................................................................................. 23

Gambar 20. Proses Sparging cake di line filter bed akan dialirkan air untuk

mendapatkan ekstrak ............................................................................... 24

Gambar 21. Second Compression, cake di line filter bed akan dialirkan air kedua

kalinya untuk mendapatkan ekstrak......................................................... 24

Gambar 22. Proses pembuangan spent grain setelah filtrasi selesai .......................... 25

Gambar 23. Bagian dari cellar terdiri dari propagation tank, yeast storage tank,

dan fermentation tank .............................................................................. 28

Gambar 24. Senyawa yang terdapat dalam wort akan diproses yeast dan dihasilkan

komponen flavour .................................................................................... 30

Gambar 25. Diagram Alir Fermentasi ........................................................................ 32

Gambar 26. Siklus yeast berawal dari propagation, pitching, fermentation,

harvesting, dan yeast storage .................................................................. 35

Gambar 27. Proses penambahan dry yeast hingga rehidrasi selesai dan wort

ditransfer ke propagation tank................................................................. 37

Gambar 28. Proses propagasi yeast dalam propagation tank ..................................... 37

Gambar 29. Proses untuk meningkatkan volume yeast diakhiri dengan menuju

fermentation tank ..................................................................................... 38

Gambar 30. Yeast Layer dalam Fermentation Tank ................................................... 40

Gambar 31. Tahapan panen yeast ............................................................................... 40

Gambar 32. Bagian dari Yeast Storage Tank .............................................................. 42

Gambar 33. Kiesselguhr Filter (a) Penampakan Kiesselguhr Filter Tank (b) Disc

yang Berada dalam Kiesselguhr Filter Tank. .......................................... 44

ix

Gambar 34. Proses pengemasan (proses dari Depalletising di depalettizer hingga

inspeksi botol di Empty Bottle Inspection (EBI)). ................................... 48

Gambar 35. Apparent extract dan Temperature Resep Trial Original gravity 18o

Plato ......................................................................................................... 59

Gambar 36. Apparent extract dan Temperatur Resep Trial Original gravity 16,5o

Plato ......................................................................................................... 60

Gambar 37. pH Resep Trial Original gravity 18o Plato ............................................. 63

Gambar 38. pH Resep Trial Original gravity 16,5o Plato .......................................... 63

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lokasi PT Multi Bintang Indonesia, Tbk pada Google Maps ............... 73

Lampiran 2. Denah PT Multi Bintang Indonesia Tbk, Sampang Agung .................... 74

Lampiran 3. Struktur Organisasi PT Multi Bintang Indonesia Tbk, Sampang Agung

................................................................................................................ 75

Lampiran 4. Daftar Absensi Kerja Praktek PT Multi Bintang Indonesia Tbk,

Sampang Agung ..................................................................................... 76

Lampiran 5. Hasil Plagscan ........................................................................................ 79

Lampiran 6. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ............................................................. 80

1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ilmu dan pengetahuan yang telah diberikan selama jam efektif perkuliahan tidak akan

berarti banyak apabila tidak dapat diaplikasikan pada dunia kerja. Kerja praktek

merupakan suatu program yang bertujuan untuk mengembangkan kemampuan praktek

mahasiswa dalam dunia kerja pada bidang teknologi pangan. Pembelajaran melalui turun

langsung ke lapangan kerja akan meningkatkan kemampuan mahasiswa untuk dapat cepat

beradaptasi dengan dunia kerja. Selain itu, melalui kerja praktek mahasiswa dapat

memperdalam ilmu-ilmu pangan yang ada sehingga wawasan mahasiswa menjadi

semakin luas.

PT Multi Bintang Indonesia, Tbk merupakan salah satu perusahaan multinasional di

Indonesia khususnya di bidang minuman fermentasi berkarbonasi, yakni bir.

Kepercayaan masyarakat Indonesia terhadap perusahaan ini, membuat PT Multi Bintang

terus mengembangkan perusahaannya dengan dilengkapi dengan mesin-mesin yang

canggih dan selalu mengutamakan kualitas di setiap proses produksi. Standar yang

dimiliki selalu dibandingkan dengan finish product per 24 jam agar menghasilkan produk

dengan konsistensi yang tinggi dan aman dikonsumsi. dengan produk-produk yang sesuai

dengan permintaan konsumen zaman sekarang tanpa menghilangkan keunggulan dari

produk tersebut. Terdapat berbagai jenis produk berkualitas tinggi yang telah dihasilkan

PT Multi Bintang Indonesia, Tbk. Produk-produk tersebut yakni Bintang Pilsener,

Heineken, Heineken Light, Bintang Radler, Guiness, dan Strongbow. Selain itu ada pula

minuman non alkohol berkarbonasi yang diproduksi pada PT yang berbeda namun tetap

di bawah koordinasi PT Multi Bintang Indonesia, Tbk bernama PT Tirta Prima Indonesia

yang baru didirikan tahun 2017. Minuman Non Alkohol berkarbonasi ini memiliki

beragam produk dengan karakteristik masing-masing, yakni Bintang Zero, Bintang

Maxx, Bintang Radler 0,0%, Fayrouz, dan Green sands.

PT Multi Bintang Indonesia, Tbk telah menerapkan standar FSSC (Food Savety System

Certification) dan dalam pembuatan produknya serta sudah bersertifikat Halal. Hal ini

2

menandakan PT Multi Bintang Indonesia, Tbk selalu menjaga kualitas dari produk yang

ada dan memiliki keunggulan dibandingkan dengan perusahaan lainnya. Oleh karena itu

penulis memilih PT Multi Bintang Indonesia, Tbk sebagai tempat pelaksanaan kerja

praktek untuk mendapatkan wawasan sesuai yang penulis minati yakni proses pembuatan

minuman fermentasi skala industri dan pengalaman baru berkerja pada bidang pangan.

Selama pelaksanaan kerja praktek, penulis ditempatkan di packaging dan brewing

department PT Multi Bintang Indonesia, Tbk khususnya pada bagian fermentasi atau

cellar.

1.2 Tujuan

Tujuan pelaksanaan kegiatan kerja praktek adalah :

1. Mengenal secara nyata dunia kerja dan persoalan-persoalan pada industri pangan.

2. Mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan melalui perkuliahan untuk diterapkan

pada dunia kerja.

3. Memperluas pengetahuan dan wawasan mahasiswa mengenai ilmu-ilmu yang

berkaitan dengan pangan

4. Memberikan pengalaman dan keterampilan kerja pada bidang teknologi pangan.

Mengetahui serta mendalami ilmu teknologi pangan yang diterapkan oleh PT Multi

Bintang Indonesia, Tbk khususnya pada bagian fermentasi/Cellar.

3

2 PROFIL PERUSAHAAN

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Perusahaan yang pertama kali didirikan pada tahun 1931 bernama Nederlandsch-Indische

Bierbrouwerijen. Perusahaan memulai beroperasi pada 21 November 1931 di Surabaya

Brewery. Produk yang diproduksi adalah Java Bier yang merupakan asal mula adanya

Bir Bintang. Pada tahun 1936, Heineken Group menjadi pemegang saham utama

perusahaan. Hal ini menyebabkan nama perusahaan yang sebelumnya berubah nama

menjadi Heineken.

Perang dunia II membuat brewery berhenti beroperasi. Brewery beroperasi kembali pada

tahun 1949, Setelah Perang Dunia II dan memperkenalkan produknya ke pasar yaitu

Heineken® Beer. Lalu, perusahaan mulai diambil alih oleh Pemerintah pada periode

nasionalisasi di Indonesia pada tahun 1965. Pada tahun 1967, Heineken berhasil dan

mendapatkan kembali kepemilikan perusahaan dan melahirkan merek Bintang Baru.

Setelah itu, perusahaan berubah nama menjadi PT Perusahaan Bir Indonesia tahun 1972.

Di Indonesia terdapat dua cabang pabrik PT Multi Bintang Indonesia yaitu di Tangerang

dan Mojokerto, Jawa Tengah. Pabrik di Tangerang mulai beroperasi pada tahun 1973.

Tahun 1981, perusahaan semakin dikenal karena adanya dengan pencatatan di Bursa Efek

Jakarta dan Surabaya sebagai PT Multi Bintang Indonesia, Tbk.

Setelah mulai dikenal masyarakat, PT Multi Bintang mulai memproduksi Green sands

yaitu minuman berkarbonasi non alkohol Tahun 1982, yang sekarang merupakan PT Tirta

Prima Indonesia yaitu pabrik yang memproduksi minuman alkohol dan berkarbonasi di

bawah pengawasan PT Multibintang Indonesia, Tbk. Lalu, tahun 1997, PT Multi Bintang

Indonesia, merelokasi operasional brewing dari Surabaya ke Sampang Agung, pada masa

itu, brewery Sampang Agung merupakan pabrik yang baru saja dibangun. Tahun 2005,

PT Multi Bintang Indonesia mendirikan PT Multi Bintang Indonesia Niaga untuk

pemasaran merek perusahaan dan penjualan. Pada tahun 2013, Tangerang brewery

menandai 40 tahun beroperasi dan menyelesaikan peningkatan teknis.

Setelah itu, Pada tahun 2014, perusahaan meluncurkan inovasi produk, khususnya

Bintang Radler Lemon dan meresmikan fasilitas produksi minuman non-Alkohol di

4

Sampang Agung. Perusahaan meluncurkan identitas perusahaan yang baru, yakni The

Sparks dan memperkenalkan varian baru dari Bintang Radler, Bintang Radler Grapefruit

pada tahun 2015. Tahun 2016, PT Multi Bintang Indonesia mulai meluncurkan beragam

inovasi produk minuman bebas alkohol seperti Bintang Radler 0.0%, Fayrouz, Bintang

Maxx 0.0%, fine soda dengan bahan dasar Malt, Green sands variant baru (Lychee &

Lime, Grape & Lime) serta memasarkan Strongbow yang memasuki pasar cider di

Indonesia dan menjadi merek cider nomor satu di dunia. Lalu, setelah itu perusahaan

tidak berhenti untuk membuat inovasi baru, perusahaan PT Multi Bintang Indonesia pada

tahun 2017 meluncurkan dua inovasi produk yaiu Heineken Light yang merupakan bir

premium rendah alkohol dan telah mendapatkan penghargaan dunia, serta varian terbaru

dari Bintang Radler Orange dan Bintang Radler.

2.2 Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan

Visi : “TO WOW Indonesia! with our Brands, People, and Performance”

Misi : ”To be a reputable and responsible Indonesian Beverage Anonim with a portfolio

of leading beer and soft drink brands”

Nilai Perusahaan

1. Passion for quality in everything we do

2. Brands that people love

3. Enjoyment of life

4. Respect for people and planet

2.3 Lokasi Perusahaan

PT Multi Bintang Indonesia, Tbk terletak di Sampang Agung, Mojokerto tepatnya di

Jalan Raya Mojosari-Pacet Km. 50, Sampang Agung Turi, Turi, Sampang Agung,

Kutorejo, Mojokerto, Jawa Timur, Indonesia (Peta lokasi PT. Multi Bintang Indonesia,

Tbk dapat dilihat pada lampiran 8.1). Pabrik PT Multi Bintang Indonesia, Tbk memiliki

luas 40 hektar dan dibagi dalam beberapa gedung serta ruangan yakni truck/lorry parking,

truck driver waiting room, front office, welfare, clinic, car parking, security station,

motor cycle parking, canteen, chemical store, silo and malt intake, brewing and cellars,

5

water treatment plant, general store, engineering and utility, empty store, packaging, full

store, workshop, packaging store, lab, BM office, waste water treatment plant, fire truck

station, dan PT Tirta Prima Indonesia. Masing-masing ruangan digunakan untuk

mendukung berlangsungnya proses produksi, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi.

2.4 Struktur Organisasi

Struktur Organisasi dari PT Multi Bintang Indonesia Tbk, dikepalai oleh National

Logistic Manager dan Brewery Manager yang bertanggung jawab mengoordinasi seluruh

manager di setiap department. Manager bertugas dalam menyesuaikan dan

mengintegrasikan macam-macam variabel dan karakteristik pegawainya dalam mencapai

tujuan organisasi yang sama. Setiap manager juga bertanggung jawab dalam

mengoordinasi Team Leader dan Technologist sesuai dengan department masing-masing.

Lalu, para teknisi dan bagian administrasi dalam melaksanakan tugasnya dibawahi

langsung oleh Team Leader. Lampiran selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8.2.

2.5 Tenaga Kerja

PT Multi Bintang Indonesia Sampang Agung memiliki total karyawan sebanyak 107

karyawan tetap. Hari kerja karyawan yang sudah ditentukan oleh perusahaan ini adalah

setiap hari Senin–Jumat setiap minggunya dengan jam kerja mulai pukul 07.30 WIB

hingga pukul 16.30. Namun bagi karyawan yang bekerja pada bagian produksi, jam kerja

para karyawan tersebut dibedakan menjadi 3 jam kerja atau biasa disebut dengan shift.

Setiap shift kerja pertama pukul 06.30–14.30 (pagi), shift kerja kedua pukul 14.30–22.30

(siang) dan shift kerja ketiga pukul 22.30–06.30 (malam). Perusahaan ini akan non aktif

pada hari Sabtu, Minggu dan hari-hari besar. Namun untuk pekerja yang mendapatkan

jam kerja berupa shift akan menyesuaikan dengan jadwal shift yang sudah diberikan. Hal

ini disebabkan oleh karena adanya tanggung jawab pada bagian produksi.

6

2.6 Fasilitas Perusahaan

Fasilitas yang diberikan oleh PT Multi Bintang Indonesia, Tbk kepada karyawannya

adalah makan siang, air minum, perpustakaan, poliklinik, mushola, fitness center,

koperasi, seragam dan perlengkapan yang dibutuhkan untuk bekerja. Fasilitas makan

siang yang diberikan kepada karyawan pada waktu istirahat (pukul 12.00) agar para

karyawan memiliki tenaga yang cukup untuk bekerja optimal. Untuk fasilitas air minum,

perusahaan menyediakan air mineral yang berbentuk galon dan diletakkan pada dapur

yang tersedia setiap departemen sehingga karyawan dapat mudah dalam menjangkau air

minum. Selanjutnya fasilitas poliklinik digunakan untuk mengobati karyawan yang sakit

dan menjaga kesehatan karyawan. Fasilitas mushola digunakan sebagai tempat berdoa

karyawan beragama muslim. Fasilitas seragam, Perlengkapan Pengaman Diri (APD) dan

perlengkapan lainnnya diberikan oleh perusahaan untuk memberikan perlindungan fisik

kepada karyawan.

7

3 SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Minuman Beralkohol

3.1.1. Bintang Pilsener

Bir Bintang adalah bir yang diproduksi oleh perusahaa PT Multi Bintang Indonesia, Tbk.

Bintang Pilsener adalah bir yang dibuat dengan bahan baku malt dan barley serta proses

brewing berstandar internasional, sehingga menghasilkan bir berkualitas dengan cita rasa

khas yang menjadi favorit di Indonesia dan mancanegara. Bir Bintang diproduksi dengan

4 ukuran kemasan yaitu botol berukuran 620 ml dan 330 ml, kaleng 550 ml, kaleng 330

ml dan barrel 30 liter (Gambar 1). Bir ini beraroma malt dan hop serta menggunakan

yeast lager, Bir Bintang dikenal memiliki rasa pahit yang pas serta menyegarkan. Bir ini

tergolong bir kelas C karena memiliki kadar alkohol di bawah 5% dan telah memenuhi

persyaratan bir sesuai HMESC 02.45.75.002 serta SNI 01-3773-1995. Bir Bintang

tergolong pilsener (bir putih).

Gambar 1. Produk Bir Bintang berukuran 620 ml, 330 ml, kaleng 550 ml, dan kaleng

330 ml.

3.1.2. Heineken

Produk Heineken Beer atau Heineken Lager Beer adalah Bir yang berasal dari Belanda

dengan kadar alkohol kurang dari 5%. Heineken beer telah mendapat penghargaan seperti

Medaille d'Or, Diplôme d'Honneurs, Grand Prix dan Hors Concours Membre du Jury.

Produk ini dikemas dengan botol Bremmer berukuran 620 ml, pint berukuran 330 ml, dan

kemasan kaleng berukuran 320 ml (Gambar 2).

https://id.wikipedia.org/wiki/Malthttps://id.wikipedia.org/wiki/Hop

8

Gambar 2. Produk Heineken berukuran 320 ml, botol pint 330 ml, dan bremmer 620 ml.

3.1.3. Heineken Light

Heineken Light adalah Light Beer premium dengan kadar alkohol 3.3%. produk ini

memiliki kadar kalori rendah, dan rasa yang menyegarkan. Heineken Light juga telah

meraih prestasi dengan mendapatkan penghargaan dunia, yaitu sebagai pemenang World

Beer Championship untuk kategori Best Tasting Light Beer selama 3 tahun berturut-turut

dari tahun 2014-2016 serta menerima Gold winner dari European Beer Star Award pada

tahun 2015. Hops yang digunakan adalah Cascade Hops, yang merupakan jenis hops yang

digunakan oleh pembuat bir profesional. Heineken Light dikemas dengan botol kaca

berukuran 330 ml dan kaleng 320 ml (Gambar 3).

Gambar 3. Produk Heineken Light kemasan kaleng berukuran 320 ml dan pint 330 ml.

3.1.4. Bintang Radler

Produk Bintang Radler adalah perpaduan Bir Bintang dengan Jus jeruk dan Lemon

Alami. Produk Bintang Radler memiliki kandungan alkohol 2%. Bintang Radler dikemas

dalam botol kaca 330 ml dan kaleng dengan ukuran 320 ml (Gambar 4).

9

Gambar 4. Produk Bintang Radler Bintang Radler Lemon berukuran pint 330 ml,

kaleng 330 ml, Bintang Radler Jeruk ukuran pint 330 ml, dan kaleng 320 ml.

3.1.5. Strong bow Apple Cider

Strong bow adalah merek Cider dari PT Multi Bintang Indonesia. Cider adalah minuman

hasil fermentasi berbahan buah-buahan. Strongbow terbuat dari fermentasi apel dengan

kadar alkohol 4,5%. Strongbow memiliki rasa asam dan manis. Strongbow tersedia dalam

dua varian yaitu Gold Apple dan Elder Flower. Strongbow memiliki dikemas dengan

botol kaca dengan ukuran 330 ml (Gambar 6).

Gambar 5. Produk Strong bow Apple Cider Gold Apple dan Elder Flower berukuran

330 ml.

3.2. Minuman Tidak Beralkohol

3.2.1. Bintang Zero

Bintang zero adalah minuman malt berkarbonasi bebas alkohol pertama di Indonesia.

Bintang Zero ini memiliki varian rasa apel. Kemasan yang digunakan adalah kemasan

kaleng berukuran 330 ml (Gambar 7). Semua produk PT Multi Bintang yang tidak

10

mengandung alkohol diproduksi secara terpisah dari produk Multi Bintang Indonesia

yang mengandung alkohol.

Gambar 6. Produk Bintang Zero ukuran 330 ml.

3.2.2. Bintang Maxx

Produk Bintang maxx terbuat dari sari malt dan hop dengan proses karbonasi. Produk ini

mengangkat aroma dan rasa malt yang lebih keras, pahit dan kuat dibandingkan bintang

Zero yang manis. Bintang maxx dikemas dengan kemasan kaleng berukuran 330 ml

(Gambar 8).

Gambar 7. Produk Bintang Maxx berukuran 330 ml.

3.2.3. Bintang Radler 0.0%

Setelah Bintang Radler Lemon dan Bintang Radler Grapefruit yang memiliki kadar

alkohol 2%, perusahaan PT Multi Bintang Indonesia, Tbk meluncurkan inovasi baru yaitu

Bintang Radler 0,0% atau minuman karbonasi non alkohol. Bintang Radler 0.0%

merupakan minuman malt karbonasi dengan campuran sari buah lemon. Bintang Radler

0,0% tersedia dalam ukuran kaleng 330 ml (Gambar 9).

Gambar 8. Produk Bintang Radler 0% berukuran 330 ml.

11

3.2.4. Green sands

Green sands merupakan minuman berkarbonasi yang memiliki varian rasa buah-buahan.

Varian rasa dari green sands terdapat dari ekstrak buah, antara lain Lime & Apple, Lime

& Lychee, dan Lime & Grape. Greensands memiliki kemasan berbahan kaleng dan

terbagi menjadi 2 ukuran, yakni 250 ml dan 330 ml (Gambar 10).

Gambar 9. Produk Green Sands varian Lime & Apple ukuran 330 ml dan 250 ml, varian

Lime & Lychee ukuran 250 ml, dan Lime & Grape ukuran 250 ml.

3.2.5. Fayrouz

Fayrouz adalah minuman berkarbonasi non alkohol yang terbuat dari sari buah asli. Nama

fayrouz berasal dari batu permata toska (biru pirus) yang merupakan warna yang indah.

Batu ini ditemukan di padang pasir Sinai, Mesir. Fayrouz terbagi menjadi tiga varian rasa,

yaitu fayrouz nanas, fayrouz pir, dan fayrouz kurma. Fayrouz dikemas di kemasan kaleng

dan memiliki 2 ukuran volume yaitu 250 ml dan 330 ml (Gambar 11).

Gambar 10. Produk Fayrouz varian pir 330 ml, fayrouz nanas 330 ml, fayrouz pir 250

ml, dan fayrouz nanas 250.

12

4 PROSES PRODUKSI

Proses produksi yang terdapat pada PT Multi Bintang Indonesia, Tbk terdiri dari dua

proses yakni brewing dan packaging. Proses brewing merupakan proses pembuatan bir

dari pengolahan bahan baku, fermentasi, dan filtrasi. Sedangkan proses packaging

merupakan proses pengemasan produk akhir bir sebelum dipasarkan ke masyarakat luas.

4.1 Brewing Department

Bir merupakan salah satu minuman beralkohol dengan kandungan alkohol mulai dari 3%

hingga 6%. Oleh karena kandungan alkoholnya yang rendah, bir digolongkan dalam

minuman beralkohol kelas A. Bir adalah minuman yang digemari masyarakat setelah air

putih dan juga teh. Apabila dibandingkan dengan minuman berkarbonasi, bir jauh lebih

mempunyai keuntungan dalam bidang kesehatan, mengingat proses pembuatan bir

melibatkan proses fermentasi oleh yeast. Kandungan alkoholnya yang rendah dengan

komposisi gula yang simbang akan membuat orang yang mengonsumsinya tidak

terganggu kinerja insulin dalam tubuh. Namun mengonsumsi minuman beralkohol yang

berlebihan juga tidak disarankan. Menurut Lund (2003), seseorang yang sudah

bergantung dengan alkohol akan menderita penyakit periodontal, karies dan lesi oral pre

kanker yang tinggi akibat konsumsi alkohol yang berlebih. Secara umum dalam

pembuatan bir dengan merek dagang “Bir Bintang” ini membutuhkan 2 jenis bahan baku,

yang pertama ialah bahan baku utama dan kedua adalah bahan baku tambahan. Bahan

baku utama yang digunakan seluruh pabrik ini adalah air, malt, barley dan yeast.

Sedangkan bahan tambahan yang ditambahkan dalam produksi antara lain CaCl2, ZnCl2,

hops, black malt dan gula. Bahan baku akan dijelaskan secara terperinci sebagai berikut:

a. Bahan Baku Utama

• Air

Kebutuhan akan air tidak akan bisa terlepas dari kehidupan manusia di dunia. Salah

satunya dalam proses pembuatan bir, air merupakan kebutuhan pokok, mengingat

sebagian besar kandungan bir adalah air. Kualitas produk akhir bir dapat ditentukan

dari sumber air yang digunakan, sebab sumber air akan memberikan pengaruh yang

signifikan

13

terhadap rasa bir. Berdasarkan Anonim (2014a), pH air yang baik untuk membuat

bir antara pH 6,5-7,0, mengandung kalsium kurang dari 100 ppm, magnesium

karbonat kurang dari 250 ppm, natrium klorida sebanyak kurang dari 200 ppm dan

besi kurang dari 1 ppm.

• Malt

Malt merupakan biji barley yang sudah mengalami modifikasi karena sudah

melalui proses perkecambahan (Gambar 12). Proses perkecambahan ini dilakukan

agar enzim-enzim yang terkandung dalam biji barley dapat aktif melalui proses

alami yakni dengan cara perendaman. Menurut Anonim (2014a) barley yang sudah

dimodifikasi dengan germinasi ini akan memberikan warna dan aroma yang khas

dikarenakan enzim yang ada akan memecah dinding sel barley yang tadinya

memerangkap pati, sehingga pati akan mudah untuk dipecah dalam proses

selanjutnya. Dimana hasil pemecahan pati ini berupa gula sederhana yang nantinya

akan difermentasikan oleh yeast (Anonim, 2014a).

Malt merupakan komponen yang utama yang dibutuhkan untuk membuat bir, selain

air. Malt mengandung pati yang merupakan sumber kebutuhan gula bagi yeast

dalam proses fermentasi. Berdasarkan Anonim (2014c), malt memberikan pengaruh

yang besar terhadap warna, rasa, aroma juga kestabilan produk bir. Protein yang

terkandung dalam malt dapat mempengaruhi foam stability yang akan

mempengaruhi produk akhir bir. Selain protein, kandungan mineral lainnya dalam

malt diperlukan untuk nutrisi bagi pertumbuhan yeast.

Gambar 11. Proses perkecambahan barley hingga menjadi malt

14

• Barley (Hordeum vulgare L.)

Barley merupakan salah satu jenis gandum Hordeum vulgare L. yang tidak

mengalami proses germinasi. Sehingga pada biji barley masih terdapat matrix

protein yang membungkus pati barley. Keberadaan matrix ini akan menghambat

proses pemecahan pati menjadi glukosa, maka, diperlukan enzim untuk memecah

matrix protein tersebut agar pati dalam endosperma barley dapat dipecah menjadi

gula sederhana sehingga proses fermentasi berlangsung baik (Anonim, 2014a).

Gambar 12. Penjelasan setiap bagian dari satu biji barley

• Yeast

Yeast adalah mikroorganisme sel tunggal dengan ukuran yang lebih besar

dibandingkan dengan jenis bakteri (Anonim, 2014f). Yeast memiliki kemampuan

untuk menguraikan gula sederhana dengan baik. Dalam proses pembuatan bir pada

PT Multi Bintang Indonesia, Tbk ini yeast yang digunakan ialah Saccharomyces

calbergenesis dalam proses pembuatan bir (Anonim, 2014g). Yeast memiliki

beberapa bagian yaitu dinding sel, mitokondria, Bud Scar, Sitoplasma, Vacuola,

dan Nukleus (Gambar 14).

Gambar 13. bagian dari yeast cell Saccharomyces carlbergenesis

15

b. Bahan Tambahan

• CaCl2

CaCl2 merupakan bahan tambahan yang sengaja ditambahkan pada dua tahapan di

brewhouse. Penambahan CaCl2 pertama dilakukan dalam mash tun saat terjadi

proses mashing. Penambahan CaCl2 yang pertama ditujukan untuk

mempertahankan nilai pH, agar nilai pH dalam proses mashing tetap stabil (sebagai

buffer) mengingat dalam proses mashing banyak melibatkan reaksi enzimatis yang

sangat peka terhadap perubahan pH (Anonim, 2014d). Penambahan CaCl2 kedua

dilakukan pada proses boiling dalam Wort copper, penambahan ini ditujukan untuk

mempercepat pengendapan yeast pada saat proses fermentasi dan juga akan

mengikat asam oksalat yang akan mempengaruhi kualitas bir yang dihasilkan

(Anonim, 2014f).

• Hops (Humulus Lupulus)

Rasa pahit yang ada dalam bir merupakah kontribusi dari hops. Hop sendiri

merupakan jenis tanaman yang dimanfaatkan bunganya untuk mendapatkan sensasi

pahit. Hop memiliki beberapa bagian yaitu cone dan di dalam cone leaf terdiri dari

resin dan biji (Gambar 15).

Gambar 14. Bagian dari Bunga hop betina

(Sumber : Anonim, 2014a)

• Black Malt

Bahan dasar utama black malt ialah barley yang sudah melalui proses

perkecambahan barley (malting). Perbedaannya dengan malt terletak pada proses

16

kilning yang membuat warna malt jauh lebih hitam. Proses kilning yang dilakukan

ialah dengan memanggang malt yang ada untuk menhilangkan kadar air. Black malt

berperan sebagai pewarna pada bir, pemberi warna coklat. Setelah proses

fermentasi selesai akan menampilkan warna kuning keemasan.

• Gula

Gula yang digunakan adalah gula sukrosa. Peranan gula sangat penting karena gula

merupakan sumber karbohidrat tambahan selain daripada karbohidrat dalam malt

dan barley sendiri.

4.1.1. Brewhouse

Brewhouse merupakan tahapan awal dari seluruh proses pembuatan bir. Brewhouse

sendiri mencakup penampungan malt (malt intake), malt handling, milling process,

mashing process, mash filter, boiling process dan cooling process. Brewhouse sendiri

merupakan tempat terjadinya proses persiapan substrat cair yang nantinya akan

difermentasikan oleh mikroorganisme yakni yeast (gambar 16).

Gambar 15. Flow Brew House

Tahap awal dari proses pembuatan bir di PT Multi Bintang Indonesia dapat dijelaskan

sebagai berikut:

17

a. Malt Intake Malt merupakan bahan baku utama yang digunakan oleh PT Multi Bintang Indonesia

Tbk dalam memproduksi bir. Malt adalah barley yang sudah dikecambahkan. Proses

perkecambahan barley (malting process) tidak dilakukan oleh PT Multi Bintang

Indonesia Tbk. Untuk memenuhi keperluan malt impor dari Belgia dan Australia. Jenis

malt yang digunakan, yakni: malt B, malt C dan black malt. Perbedaan yang mendasar

dari jenis malt tersebut ialah perlakuan atau treatment malting yang diterapkan berbeda

pada jenis barley yang sama. Perbedaan perlakuan ini sangat telihat nyata pada

penggunaan suhu dalam proses kilning atau lebih dikenal dengan pengeringan. Malt

yang dikeringkan pada suhu yang tinggi akan membuat warna malt semakin gelap,

yang akan berpengaruh pada warna bir. Seperti contohnya adalah black malt, dimana

proses kilning dengan cara memanggang malt pada suhu 221oC–233oC tertentu yang

akan berakibat pada warna produk bir. Selain malt, barley juga merupakan bahan yang

dibutuhkan PT Multi Bintang Indonesia Tbk dalam memproduksi bir.

PT Multi Bintang, akan menyimpan malt dan barley dalam silo. Mula-mula malt dan

barley akan ditransfer dari truk pengangkut ke dalam lokasi penyimpanan (silo)

dengan cara dialirkan menggunakan bucket elevator menuju pre-cleaner untuk

membersihkan malt dari segala macam pengotor yang terbawa selama proses

penghantaran malt hingga proses pemindahan malt. Malt akan dipisahkan dari

komponen pengotor yang berukuran lebih besar, seperti: ranting, daun, batu dan

sebagainya.

b. Malt Handling

Sebelum malt dan barley digunakan untuk membuat bir, malt dan barley yang sudah

disimpan di silo akan ditransfer menuju proses selanjutnya yakni proses milling atau

proses penggilingan malt dan barley. Proses transfer ini dimulai dari proses

penimbangan bahan baku yang sudah diatur melalui brewhouse control room. Bahan

yang sudah ditimbang akan menuju ke separator untuk memisahkan biji-bijian dari

pengotor yang ukuran jauh lebih besar. Setelah melalui separator bahan akan melewati

destoner untuk memisahkan biji-bijian dari pengotor batu-batuan. Pada proses ini,

digunakan alat yang menyerupai ayakan, sehingga partikel yang bermassa lebih berat

18

akan tertinggal. Proses malt handling ini banyak melibatkan conveyor untuk proses

transfernya. Bahan baku menuju hammer mill untuk mengalami proses berikutnya.

Gambar 16. Bagian dari alat hammer mill

c. Milling

Milling process dalah tahapan pertama yang perlu dilakukan dalam proses pembuatan

bir. Semua bahan yakni malt dan barley mengalami perubahan bentuk menjadi partikel

yang ukurannya lebih kecil. Menurut Anonim (2014d), semakin kecil ukuran partikel

yang didapatkan selama proses milling, maka ekstrak wort yang akan diperoleh pada

proses selanjutnya akan semakin besar. Proses milling yang diterapkan adalah proses

dry milling. Dalam proses penggilingan, digunakan alat yang sering dikenal dengan

hammer mill. Hammer mill ini akan menggerus material yang masuk didalamnya karena

adanya gaya gesekan yang ditimbulkan oleh pisau (blade) dalam penggiling tersebut.

Hasil akhir dari proses penggilingan bahan ini adalah berupa malt grits. Malt grits

tersebut merupakan bubuk malt dan barley yang dapat dibedakan menjadi 6 kelas utama

berdasarkan ukuran partikelnya. Enam kelas tersebut yakni; husks, coarse grits, fine

grits I, fine grits II, flour I dan flour II. Menurut (Kunze, 2004) fraksi yang dihasilkan

oleh hammer mill memiliki persentase yang dapat dilihat pada Tabel 1.

19

Tabel 1. Fraksi Malt Grist dan Presentase Menggunakan Hammer Mill

Figures Hammer Mill Grist (%)

Sieve fraction I (Husks) 1,0

Sieve fraction II (Coarse grist) 3,6

Sieve fraction III (Fine grist I) 20,9

Sieve fraction IV (Fine grist II) 39,1

Sieve fraction V (Flour) 30,8

Sieve fraction VI (Bottom flour) 4,6

Kualitas grist yang dihasilkan selama proses penggilingan sangat mempengaruhi

proses mashing, waktu yang dibutuhkan untuk sakarifikasi, brewhouse yield,

fermentasi, hingga karakteristik bir pada produk akhir (Kunze, 2004). Anonim

(2014d) menegaskan pula bahwa grist yang dihasilkan melalui proses milling akan

mempengaruhi performa brewhouse. Apabila grist yang dihasilkan terlalu kasar,

maka kemampuan enzim untuk memecah pati menjadi gula menjadi berkurang

dikarenakan luas permukaan yang dihasilkan lebih sedikit sehingga enzim tidak

bekerja secara optimal serta masih adanya pati yang masih terlindungi oleh kulit ari

yang menyebabkan proses mashing berjalan lebih lama. Namun apabila grist yang

dihasilkan terlalu halus akan berakibat pada proses filtrasi di mash filter. Sebab grist

yang halus akan menyumbat pori-pori filter bed yang ada dan berakibat pada proses

filtrasi yang bertekanan tinggi (Anonim, 2014b).

d. Mashing dan Saccharification

Mashing merupakan proses mencampurkan malt grist dengan volume air tertentu

serta bahan tambahan pada suhu yang telah ditentukan dalam sebuah tangki yang

memiliki agitator atau lebih sering dikenal adalah mash tun. Pada mashing, terjadi

proses enzimatik, dimana enzim yang terkandung dalam malt akan mengalami

hidrolisis yang nantinya akan mengonversi pati menjadi gula sederhana dengan

produk akhir dari proses ini biasa dikenal dengan wort.

Proses hidrolisis pati menjadi gula sederhana ini sering dikenal dengan proses

sakarifikasi. Oleh karena melibatkan kerja enzim dalam proses mashing, maka perlu

adanya pemanasan selama proses berlangsung. Enzim merupakan biokatalisator

20

yang baik, sebab tidak menimbulkan racun, serta dapat mempercepat laju reaksi,

kinerja enzim ini sangat spesifik. Kerja enzim akan maksimal pada suhu dan

keasaman tertentu (Goode et al., 2005). Dalam proses mashing terjadi beberapa

proses yang penting, seperti :

a. Proses breakdown dinding sel pada pati

b. Proses breakdown protein menjadi asam amino

c. Konversi pati menjadi gula sederhana

d. Proses penurunan nilai pH seiring kenaikan suhu

Sakarifikasi pada saat proses mashing sangat bergantung pada aktivitas enzim yang

ada. Aktivitas enzim ini dapat berupa endogenous enzyme dan exogenous enzyme.

Penambahan enzim juga dapat membantu proses sakarifikasi dalam proses mashing.

PT Multi Bintang Indonesia menggunakan enzim filtrase BR-X dimana enzim ini

memiliki peran untuk mendegradasi Beta-glucanase dan Arabinoxylan yang

melindungi dinding sel endosperma pada barley. Oleh karena barley yang digunakan

tidak mengalami proses germinasi layaknya B malt, dan C malt, peranan enzim

filtrase BR-X ini sangat diperlukan dalam proses sakarifikasi pada mashing

(Izydorczyk et. al., 2003). Enzim akan bekerja pada pH yang optimum, sehingga

diperlukan bahan tambahan yang berfungsi sebagai stabilisator pH. CaCl2 merupakan

substansi yang ditambahkan dalam proses mashing karena berfungsi sebagai

stabilisator pH, juga dapat berfungsi sebagai sumber mineral bagi yeast selama

proses fermentasi, sebagai agen sedimentasi senyawa oxalate, dan yang utama

membantu proses sakarifikasi (Anonim, 2014g).

Pada proses mashing didapati tiga suhu utama dalam proses sakarifikasi, yakni suhu

55o C, 66,5o C, dan 77o C. Pada suhu 55oC enzim yang aktif adalah protease dan

enzim Beta glucanase. Enzim protease akan mendegradasi protein menjadi asam

amino yang akan menjadi sumber mineral bagi pertumbuhan yeast, sedangkam

enzim Beta-glucanase yang merupakan exogeneouse enzyme yang ada dalam enzim

filtrase BR-X nantinya akan mendegradasi dinding sel endosperma pada barley

sehingga pati dalam endosperm pada barley dapat didegradasi oleh enzim Beta-

amylase dan Alpha-amylase. Enzim yang aktif pada suhu 66,5o C adalah enzim Beta

amylase, dan pada suhu 77o C enzim Alpha amylase aktif (Anonim, 2014c). Pada

21

suhu 66,5oC Beta-Amylase akan aktif, kerja daripada enzim ini adalah dengan

memotong ikatan polisakarida menjadi sakarida pada akhir rantai cabang. Berbeda

halnya dengan enzim alpha-amylase yang akan memotong rantai polisakarida

menjadi ikatan disakarida, sakarida dan dextrin. Hal ini disebabkan sifat Alpha

amylase secara acak pada suhu 77o C akan memutus ikatan polisakarida (Anonim,

2014c).

Pada proses akhir mashing, perlu adanya pengecekan karbohidrat pada mash, dengan

cara Iodine Test. Uji ini sangat penting untuk mengetahui apakah masih ada gula

komplek dalam mash. Jika nilai uji iodine bernilai positif (berwarna ungu yang

mengindikasikan masih terdapat karbohidrat) maka proses fermentasi dapat

terganggu, akibat yeast tidak mampu mengonsumsi gula kompleks yang masih

terkandung dalam wort (Gambar 18) (Anonim, 2014f).

Gambar 17. Positif Iodine Test dan Negatif dalam Iodine Test pada wort hasil

mashing

e. Wort Separation

Separasi wort adalah pemisahan antara ampas malt dengan ekstrak malt (wort). Proses

ini dapat disebut pula filtrasi wort. Filtrasi ini diadakan untuk memaksimalkan ekstrak

malt sehingga tidak ada ekstrak yang terbuang (extract losses). Disamping itu,

komponen asing yang terdapat dalam wort dapat tersaring sehingga tidak mengganggu

proses selanjutnya dalam Wort copper. Proses filtasi menggunakan mash filter dengan

seri Meura 2001. Mash filter merupakan salah satu media filter yang memanfaatkan

bed filter sebagai media pemisahannya. Menurut Wolfgang Kunze (2004) mash filter

digunakan bila dalam proses milling digunakan hammer mill. Sebab mash filter akan

bekerja optimal bila malt grist yang dihasilkan adalah fraksi fine grist, dengan hasil

ekstrak yang didapatkan lebih maksimal (Anonim, 2014e). Dalam proses pemisahan

22

ini akan dihasilkan 2 produk utama, yang pertama ialah wort yang merupakan ekstrak

malt yang bersih dan spent grain yang merupakan ampas malt. Wort ditransfer menuju

Wort copper untuk melalui proses boiling sedangkan spent grain akan digunakan

sebagai pakan ternak. Berikut merupakan uraian proses filtrasi:

e.1. Filling

Mash dari mash tun akan ditransfer menuju mash filter. Dalam proses pengisiannya,

mash akan memenuhi filter bed dan wort yang tersaring akan menuju buffer tank

(Gambar 19). Proses filling akan berlangsung sampai semua line pada mash filter

terisi penuh. Jika semua line sudah terisi dengan mash, maka proses filtrasi akan

berlangsung secara alami karena mash yang diisikan akan saling memberikan

tekanan, sehingga ekstrak yang jernih akan didapatkan dan ampas akan tertinggal

dalam line. Ekstrak yang berhasil lolos dari line disebut dengan wort. Wort akan

keluar melalui outwort dan akan tertampung dalam buffer tank sebelum nantinya di

transfer menuju ke Wort copper. Hasil dari proses filtrasi alami ini adalah berupa

main wort.

Gambar 18. Mash memenuhi filter bed dan wort tersaring menuju buffer tank

23

e.2. Pre-compression

Setelah filling line selesai dan sudah didapatkan main wort, maka proses selanjutnya

adalah proses kompresi. Proses kompresi merupakan proses pemberian udara dalam

line sehingga wort yang masih berada atau masih terjebak dalam mash dapat tersaring

(Gambar 20). Proses kompresi ini dilakukan dengan cara memberikan udara

bertekanan dimana tekanan yang diberikan tidak boleh melebihi 0,8 bar. Semakin

tinggi tekanan udara yang diberikan maka semakin besar pula peluang terjadinya

retakan pada cake yang sudah terbentuk di filter cake. Keretakan pada filter cake ini

berakibat pada ketidakmaksimalan didapatkannya ekstrak wort (high in extract

losses).

Gambar 19. proses Pre-compression pemberian udara dalam line agar wort dalam mash

dapat tersaring.

e.3. Sparging

Setelah proses kompresi selesai dan seluruh main wort sudah didapatkan, tidak serta

merta proses filtrasi selesai. Dalam mash masih terdapat ekstrak yang terkandung.

Untuk itu sangat diperlukan proses pembilasan agar didapatkan ekstrak yang

semaksimal mungkin. Proses pembilasan ini biasa disebut dengan sparging, dimana

cake yang berada pada line filter bed akan dialirkan air yang nantinya diikuti proses

kompresi kedua agar didapatkan ekstrak yang maksimal (Gambar 21).

24

Gambar 20. Proses Sparging cake di line filter bed akan dialirkan air untuk

mendapatkan ekstrak

e.4. Second Compression

Proses pencucian berakhir dengan produk yang biasa disebut dengan last rinse wash

(LRW). LRW merupakan hasil dari pemaksimalan ekstrak wort yang didapatkan

setelah melalui proses sparging / pembilasan dengan air (Gambar 22). Kriteria LRW

pada PT Multi Bintang Indonesia, Tbk adalah Original gravity (OG) yang dihasilkan

berkisar 1-1,2. Hal ini disebabkan karena adanya beberapa senyawa yang ikut

tersaring seperti halnya tanin. Tanin bukanlah senyawa yang dikehendaki dalam wort

karena senyawa ini bersifat astringent yang dapat mengurangi kualitas bir pada

produk akhir nantinya (Anonim, 2014g).

Gambar 21. Second Compression, cake di line filter bed akan dialirkan air kedua

kalinya untuk mendapatkan ekstrak

e.5. Spent Grain Removal

Proses akhir dalam filtrasi adalah proses pembuangan spent grain (Gambar 23).

Spent grain merupakan ampas mash yang sudah tidak digunakan dalam industri

pembuatan bir. Namun spent grain ini mengandung nutrisi yang tinggi yang

disebabkan masih banyak enzim yang aktif didalamnya. Oleh sebab itu, spent grain

25

yang merupakan limbah bagi produsen bir merupakan bahan baku bagi industri susu

yang akan dimanfaatkan sebagai pakan ternak (Anonim, 2014d).

Gambar 22. Proses pembuangan spent grain setelah filtrasi selesai

f. Boiling / Wort copper

Wort copper merupakan mesin yang digunakan untuk memanaskan wort. Wort hasil

proses filtrasi sebelumnya akan dipanaskan hingga mencapai suhu 98-100 oC selama

kurang lebih 60 menit. Menurut Anonim (2014g) tujuan daripada proses pemanasan

wort ini antara lain;

a. Presipitasi protein yang terdenaturasi

b. Me-non-aktifkan aktivitas enzim, agar didapatkan bir pada produk akhir yang

jauh lebih stabil

c. Menguapkan zat-zat volatile seperti DMS

d. Isomerisasi ekstrak hops agar ekstrak hops dapat terlarut bersama wort dalam

proses pemanasan pada Wort copper

e. Membunuh mikroorganisme yang tidak dikehendaki yang dapat mengganggu

proses fermentasi

f. Meningkatkan konsentrasi wort

Selain ditambahkan dengan ekstrak hops, pada proses pemanasan pada Wort copper

ditambahkan pula gula dan juga CaCl2. Penambahan gula pada tahapan ini ditujukan

untuk menambah fermentable sugar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan

maksimal. Gula yang ditambahkan merupakan gula rafinasi yang berbentuk kristal,

sehingga untuk dapat melarutkan gula ini membutuhkan panas agar gula dapat terlarut

dalam wort secara sempurna (Anonim, 2014a). Selain gula CaCl2 juga ditambahkan

lagi dalam proses boiling. Namun fungsi CaCl2 disini tidak jauh beda dengan fungsi

26

CaCl2 pada proses mashing. Menurut Anonim (2014a) penambahan CaCl2 ditujukan

agar terjadi reaksi antara Ca2+

dengan senyawa fosfat dan polipeptida sehingga akan

melepaskan hidrogen dan berakibat pada penurunan pH. Penurunan pH sangat penting

karena :

a. Dapat meningkatkan koagulasi protein

b. Dapat mengurangi VDK sehingga stabilitas rasa bir dapat dipertahankan

c. Dapat meningkatkan pertumbuhan yeast (CaCl2 merupakan mineral)

d. Dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan

(Anonim, 2014f)

g. Wort Clarification

Setelah proses pemanasan selesai, wort belum siap untuk ditransfer menuju proses

fermentasi. Produk yang dihasilkan dari proses boiling adalah wort yang keruh atau

sering disebut trub. Oleh karena itu trub yang ada merupakan masalah yang harus

dihilangkan melalui proses wort clarification. Trub yang ada dalam wort dapat

mempengaruhi kualitas wort itu sendiri. Menurut Anonim (2014b) trub dapat

mempengaruhi kualitas wort karena: a. Menyebabkan kenampakan pada produk akhir bir keruh seperti berkabut karena

adanya koagulasi protein selama proses boiling

b. Menyebabkan rasa bir pada finish produk memiliki sensasi astringent (sepet)

karena adanya tanin dari husk dan juga hops

c. Menyebabkan head stability pada bir terganggu hingga dapat menyebabkan bir

memiliki stale sensation karena adanya asam lemak bebas yang tidak terlarut

Whirlpool merupakan tangki yang digunakan untuk memisahkan trub dari wort.

Prinsip kerja daripada pemisahan trub ini adalah melalui gerak sentripetal, dimana

wort akan masuk kedalam tangki melalui sisi samping tangki dengan membentuk

sudut kurang lebih 20oC sehingga nantinya akan berbenturan dengan dinding tangki

dan membentuk pusaran. Pusaran inilah yang akan memisahkan zat bermassa jenis

lebih besar daripada (trub) dengan zat yang bermassa jenis lebih kecil (wort). Trub

akan mengendap dan terakumulasi pada poros tengah tangki. Dalam whirlpool ini juga

ditambahkan bahan tambahan yakni ZnSO4 yang nantinya juga berperan sebagai

sumber mineral bagi pertumbuhan yeast.

27

h. Cooling dan Aeration

Seusai proses pemisahan wort dari trub, suhu wort masih sangat tinggi, mengingat

pada proses boiling wort dipanskan hingga mencapai suhu 98-100 oC. Suhu yang

tinggi tidak dapat mendukung proses fermentasi oleh yeast. Menurut Anonim (2014f),

suhu optimal yang dibutuhkan selama proses fermentasi adalah berkisar 6-20 oC. Oleh

karena itu, perlu adanya proses pendinginan wort agar didapatkan suhu wort yang

sesuai untuk proses pitching.

Alat atau mesin yang digunakan untuk mendinginkan wort ini adalah Plate Heat

Exchanger (PHE). Keuntungan menggunakan alat ini antara lain seperti efisiensi

waktu karena PHE bekerja secara efisien dan cepat menurunkan suhu serta PHE

mudah untuk diaplikasikan dan mudah untuk dibersihkan. PHE yang digunakan

berprinsip counter current (berlawanan arah).

Selain proses pendinginan, pada tahapan ini wort juga diberi oksigen. Mengingat sifat

daripada yeast adalah anaerob fakultatif, sehingga pertumbuhan yeast pada fase aerob

sangat membutuhkan adanya oksigen (Anonim, 2014f). Proses dosing oksigen akan

berjalan dengan maksimal bila dilakukan pada suhu rendah. Menurut Anonim (2014f)

temperatur yang rendah akan meningkatkan kelarutan oksigen dalam wort sehingga

proses cooling sangat diperlukan sebelum proses dosing oksigen.

4.1.2. Cellar Cellar adalah bagian dari brewery yang berkaitan dengan fermentasi pada bir di PT. Multi

Bintang Indonesia, Tbk. Cellar juga bagian dimana yeast diproses untuk ditumbuhkan

dan dikembangbiakkan hingga siap dijadikan bioreaktor dalam proses fermentasi bir.

Penambahan yeast dan kontak wort pertama kali dengan yeast juga dilakukan di cellar.

Cellar dibagi menjadi yeast propagation tank, yeast storage tank, dan fermentation tank

(Gambar 24).

28

Gambar 23. Bagian dari cellar terdiri dari propagation tank, yeast storage tank, dan

fermentation tank

Sebelum menjelaskan tahap-tahapan pada cellar, akan dijelaskan secara mendalam

mengenai fermentasi yang terjadi beserta atributnya, sebagai berikut:

a. Fermentasi

Sebagai Lager beer, Bir Bintang difermentasi menggunakan strain S. carlbergenesis.

Strain ini merupakan yeast yang melakukan fermentasi dan berada di bagian bawah

(bottom yeast). Bukan tergolong yeast yang sangat flokulan. Semakin sedikit strain

flokulan, semakin sedikit kenaikan CO2. CO2 yang dihasilkan meninggalkan sebagian

besar residu yeast di bagian bawah tangki ketika fermentasi berakhir. Yeast berjenis

Lager bekerja lebih lambat dan menghasilkan lebih sedikit ester dan alkohol lebih

tinggi pada suhu fermentasi yang lebih dingin (10-13oC) (Anonim, 2014f).

a.1. Wort sebagai Substrat Fermentasi

Wort sebagai substrat fermentasi utama terdiri dari banyak nutrisi yang tersedia untuk

metabolisme yeast seperti gula sederhana (monosakarida), dekstrin, asam amino,

peptida, protein, vitamin, ion, asam nukleat, dan substansi lainnya (Anonim, 2014a).

Di dalam wort terdapat gula yang kompleks dan sederhana. Gula tersebut adalah

sukrosa, fruktosa, glukosa, maltosa, dan maltotriosa bersama dengan bahan dekstrin.

Fermentation

Tank

Yeast

Storage

Tank

Yeast

Propagation

Tank

Recover Beer

Surplus Yeast

29

Dekstrin tidak dapat difermentasi oleh yeast (Unfermentable sugar). Yeast akan

memetabolisme gula yang dapat difermentasi melalui jalur fermentasi dalam kondisi

anaerob (Anonim, 2014a). Pasokan gula yang dapat difermentasi dikendalikan dengan

proses sakarifikasi selama dengan bantuan enzim Filtrase BR-X dalam mash tun

sebagaimana dijelaskan sebelumnya di bagian Brew House. Gula rafinasi digunakan

di PT Multi Bintang Indonesia, Tbk sebagai tambahan gula untuk efisiensi biaya.

Pertumbuhan yeast yang aktif melibatkan adanya penyerapan nitrogen, terutama

dalam bentuk asam amino yang digunakan untuk sintesis protein dan senyawa nitrogen

lainnya dari sel. Kemudian ketika multiplikasi yeast berhenti pada fermentasi,

penyerapan nitrogenpun menjadi melambat atau berhenti (Anonim, 2014f). Dalam

wort, sumber nitrogen utama adalah berbagai asam amino yang terbentuk dari

proteolisis protein barley dalam mash tun. Hampir semua vitamin dibutuhkan oleh

yeast. Yeast memiliki fungsi sebagai bagian dari koenzim yang dapat membantu fungsi

katalitik dalam metabolisme yeast. Wort adalah sumber vitamin yang kaya dan

mengandung biotin, tiamin (B1), kalsium pantotenat, asam nikotinat, riboflavin,

inositol dan piridoksin, piridoksal, dan piridoksamin (Anonim, 2014d).

Konsentrasi ion yang tepat dapat mempercepat pertumbuhan dan peningkatan hasil

biomassa, serta peningkatan produksi etanol. Hal tersebut dapat tercapai dengan

seluruhnya dan dapat menghasilkan substrat akhir yang lebih tinggi untuk hasil

produk. Ketidakseimbangan nutrisi anorganik tercermin dalam perubahan pola

metabolisme dan karakteristik pertumbuhan yang kompleks, dan seringkali tidak

kompleks (misalnya, morfologi seluler, toleransi terhadap lingkungan dan

pembentukan produk samping). Peran dan kerja ion ini bersifat enzimatik dan

struktural (Anonim, 2014f).

Nutrisi anorganik Zn2 +

dan Ca2 +

sengaja ditambahkan ke wort sebagai ZnSO4 dan

CaCl2 dalam step brewhouse. Signifikansi fisiologis dan bioteknologi penyerapan Ca2

+ dalam yeast terletak pada peran multifungsi kation sebagai modulator pertumbuhan

dan respons metabolik. Sementara itu, Zn2 + juga penting untuk pertumbuhan yeast

(Anonim, 2014f).

30

a.2. Reaksi pada Fermentasi dan Produksi Senyawa Flavor

Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi adalah sebagai berikut :

C6H12O6 [Glukosa] 2 (C2H5OH) [Ethanol] + 2 (CO2) + Energy

Meskipun etanol adalah produk ekskresi utama yang dihasilkan oleh yeast selama

fermentasi wort, etanol memiliki sedikit dampak pada rasa bir. Berbagai jenis dan

konsentrasi dari beberapa produk lain hasil ekskresi yeast yang terbentuk dari

fermentasi wort juga merupakan komponen yang menentukan rasa bir (Gambar 25).

Pembentukan ini tergantung pada keseimbangan metabolisme yeast secara

keseluruhan, dan keseimbangan ini dipengaruhi oleh banyak faktor (strain yeast,

suhu, berat wort dan komposisi, pH.) dan, pada akhirnya juga mempengaruhi rasa bir

pada tahap akhir (Distillling, 2014f). Dalam hal rasa, alkohol berkadar tinggi dalam

bir (juga disebut fusel oil) antara lain adalah : n-propanol, isobutanol, 2-metil-1-

butanol, 3-metil-1-butanol. Jenis alkohol tersebut diproduksi sebagai produk

samping dari katabolisme asam amino atau melalui piruvat yang berasal dari

metabolisme karbohidrat. Oleh karena itu, konsentrasi alkohol tergantung pada

nitrogen amino yang tersedia dari wort. Penerapan tekanan selama fermentasi dapat

dilakukan dengan membatasi pelepasan karbon dioksida yang berevolusi,

mengakibatkan penurunan pertumbuhan yeast dan disertai dengan pengurangan pula

dalam pembentukan alkohol (Anonim, 2014f) berkadar tinggi.

Gambar 24. Senyawa yang terdapat dalam wort akan diproses yeast dan dihasilkan

komponen flavour

31

Ester adalah komponen flavour yang penting sebagai hasil dari reaksi antara alkohol

dan ester fatty acyl-coA. Hasil reaksi ini memberi flavour dan aroma seperti bunga

dan buah terhadap bir, anggur dan spirits. Keberedaan flavour tersebut diinginkan

pada konsentrasi yang tepat tetapi apabila terjadi kegagalan dalam mengontrol

fermentasi dapat menghasilkan kadar bir ester yang tidak dapat diterima. Ester yang

penting secara organoleptik antara lain etil asetat, isoamil asetat, isobutil asetat, etil

kaproat, dan 2-feniletil asetat. Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ester

adalah suhu fermentasi, metode fermentasi (fermentasi secara continuous

menghasilkan tingkat ester yang lebih tinggi), laju pitching (laju pitching yang lebih

tinggi menghasilkan kadar etil asetat yang lebih rendah), aerasi pada wort (di mana

tingkat oksigen yang rendah akan meningkatkan pembentukan ester ), dan rasio C:

N (Heineken, 2014).

Flavour memiliki threshold yang sangat rendah 0,1 mg/L (Heineken, 2014).

Senyawa belerang yang berlebihan dapat berkontribusi terhadap rasa bir. Konsentrasi

hidrogen sulfida berbau seperti telur busuk dan sulfur dioksida berbau seperti korek

api. Pembentukan senyawa sulfur tergantung pada strain yeast yang digunakan dan

komposisi wort. Senyawa belerang akan muncul sebagai produk samping dari

sintesis asam amino yang mengandung sulfur sistein dan metionin dari belerang

(Anonim, 2014e).

a.3. Proses Fermentasi

Fermentasi diawali dengan proses transfer wort yang berasal dari whirlpool yang telah

didinginkan menggunakan air dingin hingga 33oC diikuti penambahan etanol hingga 0

oC,

wort dicampur dengan yeast yang dapat berasal dari satu brew fermentor atau Yeast

Storage Tank. Pencampuran terjadi di persimpangan pipa sebelum memasuki

fermentation tank melalui proses filling. Selama fermentasi, CO2 yang dihasilkan dari

metabolisme yeast akan diproses untuk penggunaan lebih lanjut. Pemrosesan dilakukan

dengan foam catcher hingga mencapai kemurnian 99,99%. CO2 akan digunakan untuk

karbonasi bir, bubbling, start up bright beer tank untuk menjaga tekanan dalam BBT dan

menahan oksigen agar tidak mengalami peningkatan. Setelah fermentation tank diisi wort

dan yeast, proses fermentasi siap dimulai sebagai langkah-langkah berikut di gambar 26:

32

Gambar 25. Diagram Alir Fermentasi

a.3.1. Filling

Seperti disebutkan sebelumnya, dalam proses filling, wort yang didinginkan dan

yeast diisi ke dalam tangki fermentasi.

a.3.2. Fermenting with Cooling

Fermentasi dibantu dengan pendinginan untuk menjaga suhu pada 10,5oC.

Pendinginan akan dihentikan setelah Apparent Extract (AE) mencapai 5,9oP.

Setelah penambahan yeast (pitching), fermentasi tidak langsung dimulai

dikarenakan yeast melakukan adaptasi terlebih dahulu terhadap lingkungan. Fase

lag akan berakhir setelah pembelahan sel pertama yang biasanya terjadi pada 6-12

jam pertama fermentasi. Selama fase lag tidak akan ada perubahan specific gravity

yang signifikan (Anonim, 2014e).

Fase selanjutnya adalah fase log. Fase ini dimulai 6-12 jam setelah pitching. Selama

bagian pertama fase log, laju pembelahan sel terus meningkat. Specific gravity

turun perlahan pada awalnya sementara yeast tumbuh dan membelah. Setelah

sekitar 24 jam, tingkat pertumbuhannya konstan dan maksimal (Anonim, 2014f).

Kontrol suhu dan ketersediaan nutrisi adalah faktor utama yang mempengaruhi

pertumbuhan yeast pada fase ini. Specific gravity turun dengan cepat selama fase

fermentasi. Gula yang dapat difermentasi dengan cepat diubah menjadi alkohol,

33

CO2 diproduksi dalam jumlah besar, dan panas dihasilkan. pH bir juga turun selama

fermentasi (Anonim 2014e).

a.3.3. Wait for RUH

Tahap ini merupakan tahap warm fermentation. Setelah Apparent extract (AE)

mencapai 5,9oP, pendinginan akan dihentikan dan fermentasi memasuki fase 'wait

for RUH'. Penghentian pada pendinginan menyebabkan suhu meningkat karena

panas yang dihasilkan dari reaksi fermentasi. Langkah ini akan berakhir setelah

suhu mencapai 13,5oC.

a.3.4. RUH

Setelah suhu mencapai 13,5oC dan AE mencapai 3,3oP, fermentasi memasuki fase

‘RUH’. Selama fase ini, fermentasi sudah dilakukan dan yeast dibiarkan selama 30-

38 jam dalam kondisi hangat untuk membiarkannya penguapan senyawa diacetyl.

Penting untuk menjaga tingkat diacetyl dalam kisaran yang dapat diterima karena

diacetyl dalam jumlah tertentu akan memberikan rasa butterscotch pada bir akhir

yang biasanya tidak menyenangkan pada lager. Apabila kondisi penguapan diacetyl

sudah sesuai, bir dapat dipindahkan dari vessel fermentasi ke fase pengkondisian,

atau dingin, atau disentrifugasi atau disaring (Anonim, 2014b). Pada akhir fase

RUH, yeast akan dipanen untuk digunakan kembali pada fermentasi berikutnya.

Penjelasan tentang panen yeast akan dijelaskan nanti di bagian Yeast Husbandry &

Handling part.

a.3.5. Deep cooling I

Setelah yeast dipanen, fermentasi memasuki deep cooling I di mana suhu turun

dari 13,5oC ke 5

oC menggunakan air dingin.

a.3.6. Deep cooling II

Temperatur diturunkan ke 1oC menggunakan etanol untuk mencegah proses

enzimatik selama penyimpanan. Proses bubbling juga terjadi pada langkah ini di

mana CO2 ditambahkan untuk membantu sedimentasi sisa-sisa yeast. CO2 yang

34

digunakan didaur ulang dari CO2 yang dihasilkan dari metabolisme yeast yang telah

dimurnikan dalam penangkap foam.

a.3.7. Storage

Selama penyimpanan pada 1-2oC selama 3 hari, fermentasi yang lambat terus

menghasilkan peningkatan flavour, larutan CO2 dan pengendapan yeast.

Menyimpan bir "hijau" atau bir muda pada suhu 0 hingga –2 ºC akan mendorong

sel-sel yeast untuk mengendap dan partikel protein yang tidak larut dan

polipeptidepolifenol kompleks menjadi sedimen (Kunze, 1999). Sebelum

dipindahkan ke Unfiltered Beer Buffer Tank di Filtrasi, akan ada langkah

pembersihan terakhir untuk menghapus gelaeger.

b. Yeast Husbandry and Yeast Handling

Yeast Husbandry & Handling terdiri dari beberapa kegiatan seperti dalam siklus

pembuatan bir dengan yeast. Adapun siklus pembuatan bir dengan yeast tersebut:

a. Yeast propagation memasok yeast sehat yang baik untuk pitching yeast.

b. Pitching yeast adalah kegiatan menambahkan yeast ke wort untuk memulai

fermentasi

c. Yeast Wasting adalah mengambil yeast dari tangki fermentasi untuk digunakan

kembali dalam fermentasi lain

d. Wasting Yeast adalah kegiatan membuang yeast yang sudah tidak digunakan

baik untuk purging atau membuang generasi tertua

e. Yeast Storage merupakan kegiatan menyimpan yeast sebelum digunakan

untuk pitching yeast

Kegiatan yang berlangsung dijelaskan lebih lanjut dengan gambar 27 :

35

Gambar 26. Siklus yeast berawal dari propagation, pitching, fermentation, harvesting,

dan yeast storage

b.1. Propagasi Yeast

Langkah awal perbanyakan yeast adalah mengisi Yeast Rehydration Tank (YRT) dan

Yeast Propagation Tank (YPT) secara bersamaan dengan sejumlah wort tertentu

dalam proses pemasukan wort. Sterilitas adalah faktor yang sangat signifikan dalam

perbanyakan yeast. Oleh karena itu, line wort disterilkan dengan uap sebelum transfer

wort terjadi. Selain sterilisasi, perbanyakan yeast harus mengikuti pedoman tertentu;

peningkatan volume dilakukan hingga volume cukup untuk tangki fermentasi;

penurunan suhu bertahap untuk menghindari shock temperature; tingkat dan metode

oksigenasi; serta transfer ke tahap berikutnya harus dilakukan selama fase

pertumbuhan yeast (Anonim, 2014b).

Agar fermentasi pembuatan bir berjalan cepat, harus ada jumlah yeast yang cukup.

Pertumbuhan yeast bir yang tidak memadai akan mengakibatkan pelemahan yang

buruk, perubahan rasa bir, waktu fermentasi yang tidak konsisten, dan pengulangan

yeast pitching yang tidak baik untuk fermentasi berikutnya (Kunze, 1999).

Untuk memastikan sintesis yeast yang memadai, komposisi wort harus memenuhi

persyaratan gizi yeast selain gula, yang merupakan protein / senyawa nitrogen dalam

bentuk asam amino yang dihasilkan selama proteolisis protein malt dalam mash tun;

lipid atau bahan lemak untuk sintesis membran sel; vitamin dari malt; memastikan

logam seperti kalsium dan seng baik yang bersumber alami atau sengaja

ditambahkan; dan oksigen yang dimasukkan ke dalam wort menggunakan aerator

wort untuk memastikan pertumbuhan yeast yang sehat (Anonim, 2014f). Oleh karena

36

itu, gula dan gandum tidak digunakan dalam pembuatan wort untuk media propagasi

yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi yeast.

Jumlah dosing oksigen memiliki efek stimulasi mendalam pada fermentasi yeast dan

khususnya pada pertumbuhan yeast. Dalam kondisi anaerob, strain yeast

Saccharomyces membutuhkan sterol dan asam lemak tak jenuh baik sebagai faktor

pertumbuhan. Kedua lipid ini keduanya ditemukan di membran dan sangat penting

untuk fungsi dan integritas membran. Kedua kelas lipid ini membutuhkan oksigen

molekuler untuk biosintesis mereka (Kunze, 1999).

Meskipun pembuatan bir komersial tidak menginginkan adanya penambahkan lipid

ke dalam wort, kondisi oksigen harus tetap tersedia untuk mensintesis lipid tersebut.

Wort didinginkan dan diangin-anginkan / dioksigenasi menjadi 8-16 mg / L oksigen

terlarut (DO). Dalam beberapa jam pitching, sebagian besar oksigen ini dikeluarkan

dari wort (Kunze, 1999).

Metabolisme aerobik yeast yang terganggu akan menghasilkan mutan yang

kekurangan pernafasan (RD) dari strain yeast bir. Mutan tersebut dapat

mempengaruhi karakteristik fermentasi wort dan rasa bir. Menurut Kunze (1999),

perbanyakan yeast sangat penting untuk mempertahankan kinerja fermentasi yang

baik secara konsisten, menjaga kualitas bir yang konsisten, dan memastikan ekonomi

tetap terjaga. Yeast sering diperbanyak (biasanya sebulan sekali) dari kultur starter

dari Heineken untuk menjaga kemurnian yeast dan konsistensi fermentasi. Setiap

yeast yang baru diperbanyak dikodekan dengan surat mulai dari A pada awal tahun.

Siklus yeast dikodekan dengan nomor yang ditulis setelah kode generasi. Berikut

merupakan uraian tahapan perkembangbiakan yeast di PT Multi Bintang Indonesia,

Tbk :

• Rehydration

Yeast kering dicampur dengan 40 liter wort hangat dan dibiarkan menyebar

selama 4,5 jam sampai tidak ada "pellets" yeast kering dan yeast mulai

menghasilkan gas (Anonim, 2014f). Setelah 4,5 jam dispersi, bubur yeast akan

dipindahkan ke Yeast Propagation Tank (Gambar 28).

37

Gambar 27. Proses penambahan dry yeast hingga rehidrasi selesai dan wort ditransfer

ke propagation tank

• Propagation

Yeast Propagation Tank diisi dengan 20 hL wort untuk meningkatkan volume.

Suhu diatur pada 9,8 ℃ sesuai dengan suhu proses fermentasi. Ini lebih rendah

dari suhu di YRT (12-13oC). Penurunan suhu yang dilakukan untuk mencegah

shock temperature. Ketika populasi yeast pada tahap propagasi telah tumbuh dan

protein wort dan gula yang dapat difermentasi telah habis ke titik di mana

pertumbuhan lebih lanjut akan terhambat, maka yeast dan wort akan dipindahkan

ke tahap berikutnya (Anonim, 2014f). Yeast akan tetap berada di tangki yeast

selama 4,5 hari. Sebelum dipindahkan ke satu fermentor minuman, apparent

extract (AE) harus diuji sebagai indikator penipisan gula yang dapat difermentasi.

Proses dapat dijelaskan dengan gambar berikut (Gambar 29):

Gambar 28. Proses propagasi yeast dalam propagation tank

38

• One Brew Fermenter (OBF)

One Brew Fermenter (OBF) bertindak sebagai langkah propagasi tahap

berikutnya untuk meningkatkan volume yeast hingga 120 hl yang merupakan

dosis yang cukup untuk dimasukkan dalam satu brew. Propagasi dalam OBF perlu

2,5 hari di bawah suhu 9,8oC. Kemudian akan dipindahkan ke tangki fermentasi

selama proses pitching yeast.

Gambar 29. Proses untuk meningkatkan volume yeast diakhiri dengan menuju

fermentation tank

b.2. Yeast Pitching

Pitching yeast bertujuan untuk memfermentasikan wort ke profil suhu dan gravitasi

yang diinginkan, mencapai profil cita rasa dalam bir akhir, dan mendapatkan yeast

sehat yang cukup untuk pitching ulang. Pitching yeast dapat menggunakan yeast

yang digunakan kembali pada siklus tertentu atau yeast baru yang diperbanyak. Yeast

untuk pitching ulang harus dipanen hanya dari fermentasi yang memenuhi spesifikasi

untuk profil atenuasi (yeast yang masih sehat dan dead cell kurang dari 5%) serta

pengurangan diacetyl (Anonim, 2014f).

Volume yeast tertentu dari satu brew fermenter akan ditransfer ke tangki fermentasi

melalui proses transfer wort. Proses ini hanya memerlukan pitched yeast pada brew

pertama setiap tangki, baik besar atau kecil. Kriteria yang dibutuhkan sebelum

melakukan pitching yeast adalah konsistensi yeast dan persentase sel mati.

Bersamaan dengan parameter lain, kriteria-kriteria tersebut akan dihitung dalam kg

dari 100% yeast untuk diberi dosis seperti dijelaskan di bawah ini (Tabel 2):

39

Tabel 2. Standard Yeast

b.3. Yeast Harvest

Selama fase pertumbuhan fermentasi, populasi yeast tumbuh sekitar lima kali lipat.

yeast tambahan ini dapat dipanen dan bagian terbaik digunakan untuk memasukkan

ke dalam brews berikutnya. Pembersihan pertama dari tangki fermentasi dibuang ke

Surplus Yeast Tank karena mengandung trub dan sebagian besar yeast mati.

Sedangkan untuk bagian yang dipulihkan akan disimpan sebagai bubur dalam Yeast

Storage Tank untuk digunakan fermentasi berikutnya (Gambar 31).

Panen yeast terjadi pada akhir fase RUH. Waktu cropping yeast sebagian besar

tergantung pada ketahanan yeast terhadap autolisis saat dalam masa menetap.

Autolisis akan terjadi terutama pada bottom cropping yeast jika yeast dibiarkan tetap

dalam massa besar tanpa gerakan. Hal Ini akan menghasilkan yeast dengan viabilitas

dan vitalitas yang rendah, dan cenderung memiliki rasa yang berbeda, biasanya

digambarkan sebagai "meaty", yang mungkin dianggap tidak layak untuk dicampur

kembali ke aliran bir utama dan menyebabkan turunnya pendapatan ( Anonim,

2014b).

Parameters Value

Dead cell (%) Tested on lab (standard

40

Gambar 30. Yeast Layer dalam Fermentation Tank

Berikut merupakan tahapan secara rinci proses panen yeast / harvest moment (Gambar

32):

Gambar 31. Tahapan panen yeast

a. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan dengan mengalirkan uap ke saluran untuk mencegah

kontaminan memasuki Yeast Storage Tank. Uap yang telah dipakai akan dimasukkan

ke dalam recup tank untuk penggunaan lebih lanjut.

b. Pre – flush Dearated Water

DAW (Deaerated Water) dialirkan untuk mendinginkan jalur yeast harvest dari

Fermentation Storage Tank ke Yeast Storage Tank. Suhu DAW akan mengurangi

suhu wort (sekitar 8,5oC) menjadi 1,9-4

oC yang cocok untuk pertumbuhan yeast.

Less

flocculent

yeast

healthy

yeast

dead

yeast trub

41

c. Pre – flush

Sebanyak 15 hl pertama (atau 10 hl untuk tangki kecil) dari yeast yang dipanen

dialirkan ke Surplus Yeast Tank. Yeast yang dipanen dari lapisan pertama tangki

fermentasi mengandung trub dan sel-sel yeast yang mati harus dibuang (Anonim,

2014f).

d. Pre-run

Proses ini bertujuan untuk memastikan semua yeast yang tidak digunakan telah

dibuang. Langkah-langkah ini berjalan selama 1 menit setelah preflush.

e. Yeast Harvest

Beberapa jumlah yeast dipanen ke Yeast Storage Tank. Jumlahnya tergantung pada

apakah tangki itu kecil atau besar. Untuk tangki besar, volume yeast dipanen 3000

kg sedangkan untuk tangki kecil volumenya 1.500 kg.

f. Manual Yeast Harvest

Untuk yeast yang baru dipropagasi, yeast dapat dipanen sebelum 3 hari waktu RUH.

Dengan demikian, yeast dipanen secara manual. Katup dibuka secara manual untuk

mentransfer yeast ke dalam Yeast Storage Tank.

g. Post – run

Yeast yang tersisa di line akan dibilas dengan DAW untuk mencegah kontaminasi

lebih lanjut.

b.4 Yeast Wasting

Yeast yang akan dibuang disimpan di Surplus Yeast Tank (SYT). Kelebihan yeast

berasal dari pembersihan dan pembuangan cycled yeast terbaru. Pembersihan

berlangsung empat kali pada akhir RUH, yakni : selama pendinginan pada suhu 8oC,

setelah 3 hari penyimpanan untuk menghilangkan gelaeger, dan selama penyaringan

dalam fermentor besar. Sedangkan untuk fermentor kecil, tidak ada pembersihan

selama pendinginan pada suhu 8oC. Dengan adanya peningkatan stok yeast dari

masing-masing fermentasi, surplus tidak bisa dihindari. Yeast kaya akan vitamin B dan

42

sangat flavoursome setelah diproses sehingga biasanya dijual sebagai produk

sampingan kepada produsen makanan atau perusahaan farmasi (Anonim, 2014f). Atau,

kelebihan yeast di PT MBI dijual ke Greenfields untuk digunakan sebagai pakan

ternak. Penting untuk mengautolisasi yeast secara otomatis sebelum menjualnya ke

pihak ketiga untuk mencegah penggunaan yang tidak diinginkan.

b.5. Yeast Storage

Sebelum digunakan dalam fermentasi, yeast disimpan dalam Yeast Storage Tank

(YST) dalam suhu yang ditentukan yaitu 2oC. Penyimpanan yeast harus memenuhi

kondisi penyimpanan tertentu untuk menjaga viabilitas yeast. Suhu penyimpanan

dipertahankan rendah oleh jaket glikol pada tangki (Gambar 33). Agitasi lumpur

yang lembut akan memastikan suhunya konsisten. Suhu rendah akan memperlambat

autolisis dan kerusakan yeast dalam kondisi tidak aktif. Tangki penyimpanan harus

memiliki kebersihan yang baik, mikroorganisme akan memakan media yang

mengelilingi yeast. Maka, kontaminasi selama penanaman atau penyimpanan harus

dihindari (Anonim, 2014f). Yeast akan memburuk seiring waktu, sehingga batas

penyimpanan