PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGARTERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA PERMEN AGAR-AGAR

JAMU CEKOK

(SKRIPSI)

Oleh

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

MIENDIRA SEFRIADI

ABSTRAK

PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGARTERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA PERMEN AGAR-AGAR

JAMU CEKOK

Oleh

Miendira Sefriadi

Jamu cekok adalah jamu yang digunakan untuk merangsang munculnya nafsu

makan anak dan hampir semua anak-anak tidak menyukai rasa jamu cekok yang

pahit. Salah satu usaha diversifikasi produk olahan jamu cekok untuk

meningkatkan kesukaan anak terhadap jamu cekok adalah dibuat menjadi permen

agar-agar. Pada pembuatan permen agar-agar dibutuhkan penambahan komponen

hidrokoloid untuk memperoleh tekstur yang baik. Agar-agar merupakan salah

satu gelling agent yang dapat digunakan pada pembuatan permen agar-agar.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung agar-agar yang

menghasilkan sifat sensori dan kimia permen agar-agar jamu cekok terbaik.

Perlakuan dalam penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Kelompok

Lengkap (RAKL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi agar-agar yang terdiri dari

6 taraf yaitu 1% (A), 1,2% (B), 1,4% (C), 1,6% (D), 1,8% (E) dan 2% (F). Setiap

perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Pengamatan yang

dilakukan meliputi sifat sensori (rasa, warna, aroma, tekstur, dan uji hedonik),

kadar air, kadar abu, dan gula reduksi. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis

dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf 5%. Permen agar-

agar jamu cekok terbaik dari pengujian sensori kemudian dilakukan pengujian

kimia meliputi kadar air, kadar gula reduksi dan kadar abu. Masing-masing

pengujian kimia dilakukan sebanyak tiga ulangan. Data yang diperoleh dari

pengujian kimia disajikan dalam tabel dan dianalisis secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar berpengaruh nyata

terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada permen agar-agar jamu cekok.

Penambahan agar-agar sebanyak 1,6% menghasilkan permen agar-agar jamu

cekok terbaik dengan skor aroma sebesar 3,73 ( tidak khas jamu), skor tekstur

4,16 (kenyal), skor rasa 3,66 (manis) dan 80% panelis anak-anak menyatakan

suka. Permen agar-agar jamu cekok memiliki kadar air sebesar 12,61%, gula

reduksi sebesar 9,48, kadar abu 8,96%. Semua memenuhi SNI kecuali kadar abu.

Kata kunci: jamu cekok , tepung agar-agar, permen agar-agar

ABSTRACT

ADDITION OF DIFFERENT CONCENTRATIONS TOWARD THEPROPERTIES OF SENSORY AND CHEMICAL CANDY OF JAMU

CEKOK AGAR-AGAR CANDY

By

Miendira Sefriadi

Jamu cekok is a herb that is used to stimulate the emergence of children's appetite

and almost all children do not like the bitter taste of herbs. One of the

diversification of processed herbal medicine product to overcome to improve the

child's favorite of herbal medicine, one of which is made into agar-agar candy. In

the manufacture of agar-agar candy required the addition of hydrocoloid

components to obtain a good texture. Agar-agar is one of the gelling agents that

can be used in the making of agar-agar candy.

This research aimed to determine the concentration of agar-agar flour which

produces the sensory and chemical properties of the best herbal agar-agar candy.

The treatments in this research were prepared by Completely Block Randomized

Design (RAKL) with one factor: agar concentration consisting of 6 levels ie 1%

(A), 1,2% (B), 1,4% (C), 1,6% (D), 1,8% (E) and 2% (F). Each treatment was

repeated four times. Observations included sensory properties (taste, color, smell,

texture, and hedonic test), moisture content, ash content, and reducing sugar. The

data obtained were then analyzed by verbal examination and followed by BNT

test at 5% level. The best jamu cekok agar-agar candy from the sensory test was

then carried out chemical testing including moisture content, reducing sugar

content and ash content. Each chemical test was performed in three replications.

Data obtained from chemical testing are presented in the table and analyzed

descriptively.

The results showed that the agar-agar concentration had significant effect on the

color, aroma, texture, and taste on the jamu cekok agar-agar candy. The best agar

concentration occurred at 1,6% agar agar concentration with an aroma score of

3,73 (not typical of herbal medicine), texture score 4,16 (chewy), and 3,66 (sweet)

flavor. The hedonic test of children was liked as much as 80% by panelists. Jamu

cekok agar-agar Candy had a water content of 12,61%, sugar reduction of 9,48,

ash content 8,96%. All met SNI except ash content.

Keywords: jamu cekok, agar-agar powder, agar-agar candy

PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGARTERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA PERMEN AGAR-AGAR

JAMU CEKOK

Oleh

MIENDIRA SEFRIADI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelaRSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 19 Juni 1995, sebagai anak

pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Bapak Hery Sefriadi dan Ibu Siti

Sarah Ekawati. Pada tahun 2001, penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-

kanak di TK Pratama, kemudian melanjutkan pendidikan dasar di SD Al-Azhar 1

Bandar Lampung dan lulus pada tahun 2007. Pada tahun yang sama, penulis

melanjutkan pendidikan menengah di SMP Negeri 1 Bandar Lampung, kemudian

pada tahun 2010 penulis melanjutkan pendidikannya ke SMA Negeri 1 Bandar

Lampung dan lulus tahun 2013. Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada tahun

2013 melalui jalur tes tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri

(SNMPTN).

Pada bulan Januari-Februari 2017, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata

(KKN) di Desa Negeri Katon, Kecamatan Selagai Lingga, Kabupaten Lampung

Tengah dengan tema “Pemberdayaan Kampung Berbasis Teknologi”. Pada bulan

Agustus 2016, penulis melaksanakan melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT.

Sentra Profeed Intermitra Bandar Lampung, dan menyelesaikan laporan PU yang

berjudul “Mempelajari Jenis-Jenis Bahan Baku Dalam Pembuatan Pakan Ternak

di PT. Sentra Profeed Intermitra Bandar Lampung”.

PERSEMBAHAN

Bissmillahirrohmanirrohim

Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan yang telah memberikan

kesempatan sehingga dapat kuselesaikan sebuah karya ilmiah ini

dan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW yang selalu

kita harapkan Syafaatnya di hari akhir kelak.

Skripsi ini saya persembahkan untuk:

Bapak Hery Sefriadi dan Ibu Siti Sarah Ekawati tercinta

Dua Adik Perempuan ku Sefira dan Aktiara tersayang

Terima kasih untuk semua dukungan baik moril maupun materil,

kasih sayang dan segala doa untukku.

Untuk keluarga besarku, sahabat-sahabatku dan juga teman-

teman seperjuangan yang selalu memberikan dukungan dan

motivasi serta menemaniku dalam suka maupun duka dalam

mencapai keberhasilanku.

Para pendidik dan Almamater tercinta...

SANWACANA

Bismillaahhirrahmaanirrahiim. Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT

atas segala rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan,

dan dorongan baik itu langsung maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

3. Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P selaku pembimbing pertama skripsi sekaligus

sebagai Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan

pengarahan dan bimbingan dalam pelaksanaan perkuliahan, saran, nasihat,

motivasi dan kritikan dalam penyusunan skripsi.

4. Ir. Fibra Nurainy, M.T.A selaku pembimbing kedua yang telah banyak

memberikan bimbingan, motivasi, pengarahan, saran, nasihat dan kritikan

dalam penyusunan skripsi.

5. Dyah Koesoemawardani, S.Pi., M.P., selaku penguji yang telah memberikan

saran dan kritik yang membangun untuk penyempurnaan skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan wawasan kepada

penulis selama kuliah.

7. Keluargaku tercinta (Bapak, Ibu, Sefira dan Aktiara) yang telah memberikan

dukungan, motivasi, dan yang selalu menyertai penulis dalam doanya untuk

melaksanakan dan menyelesaikan skripsi.

8. Sahabat-sahabatku (Intan, Ivana, Nila, Lintang dan Venni) serta teman-teman

terbaikku angkatan 2013 atas pengalaman yang diberikan, semangat,

dukungan, canda tawa, serta kebersamaannya selama ini.

9. Seluruh Masyarakat desa Negri Katon, Selagai Lingga, Lampung Tengah,

teman-teman seperjuangan KKN Satria, Danang, Ebet, Jofida, Dewi, dan

Abram yang selalu kompak dan menghibur dalam meyelesaikan tugas dan

amanat bersama selama disana

10. Sahabat-sahabatku Deski Anjaya, Chaterine, Hesti, Melina, Oke atas bantuan,

kesanggupan dan kesediaannya dalam proses pelaksanaan skripsi.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak

membantu penulis selama perkuliahan hingga penyelesaian skripsi.

Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu

penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat

memberikan manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca.

Bandar Lampung, Mei 2018

Miendira Sefriadi

i

DAFTAR ISI

Halaman

Daftar Isi ......................................................................................................... i

Daftar Tabel .................................................................................................. iii

Daftar Gambar ............................................................................................... iv

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3

1.3. Kerangka Pemikiran........................................................................... 3

1.4. Hipotesis ............................................................................................ 7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jamu Cekok...................................................................................... 8

2.2. Komposisi Jamu Cekok .................................................................. 92.2.1 Temulawak ............................................................................ 92.2.2 Kunyit ................................................................................. 122.2.3 Jahe ..................................................................................... 132.2.4 Kencur ................................................................................. 152.2.5 Temu Ireng .......................................................................... 162.2.6 Kedawung ............................................................................ 182.2.7 Lempuyang ......................................................................... 20

2.3 Permen ........................................................................................... 222.3.1 Definisi Permen dan Jenis Permen ..................................... 22

2.4 Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly ........................................... 232.4.1 Sukrosa ................................................................................. 232.4.2 Agar-Agar ............................................................................ 25

ii

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 30

3.2. Bahan dan Alat ............................................................................. 30

3.3. Metode Penelitian ........................................................................ 31

3.4. Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 323.4.1 Penelitian Tahap 1 ............................................................. 32

3.5. Pengamatan ................................................................................... 363.5.1. Uji Organoleptik Permen Agar-Agar Jamu Cekok............ 363.5.2. Kadar Air ........................................................................... 403.5.3. Kadar Abu ......................................................................... 403.5.4. Kadar Gula Reduksi .......................................................... 41

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Warna .............................................................................................. 43

4.2. Aroma .............................................................................................. 45

4.3. Tekstur ............................................................................................. 47

4.4. Rasa.................................................................................................. 49

4.5. Uji Hedonik ..................................................................................... 50

4.6. Penentuan Perlakuan Terbaik ......................................................... 55

4.7. Analisis Kimia Permen Agar-Agar Jamu Cekok ............................ 564.7.1 Kadar Air ............................................................................... 564.7.2 Kadar Gula Reduksi ............................................................... 574.7.3 Kadar Abu .............................................................................. 57

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 60

LAMPIRAN

III. BAHAN DAN METODE

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan ...................................................................................... 59

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat mutu permen jelly............................................................................... 23

2. Syarat mutu gula pasir................................................................................... 25

3. Kandungan kimia agar-agar........................................................................... 26

4. Quisioner uji hedonik.................................................................................. 37

5. Quisioner uji skoring.................................................................................... 38

6. Ekivalen natrium thiosulfat.......................................................................... 42

7. Tabel uji BNT skor warna permen agar-agar jamu cekok............................ 44

8. Tabel uji BNT skor aroma permen agar-agar jamu cekok............................ 46

9. Tabel uji BNT skor tekstur permen agar-agar jamu cekok............................ 48

10. Tabel uji BNT skor rasa permen agar-agar jamu cekok.............................. 49

11. Tabel uji hedonik permen agar-agar jamu cekok......................................... 52

12. Rekaptulasi pemilihan perlakuan terbaik permen agar-agarjamu cekok.................................................................................................... 55

13. Nilai komponen kimia permen agar-agar jamu cekok................................... 56

iii

iv

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR HALAMAN

1. Gambar temulawak................................................................................................11

2. Gambar kunyit.......................................................................................................13

3. Gambar jahe.......................................................................................................... 14

4. Gambar kencur...................................................................................................... 16

5. Gambar temu ireng............................................................................................... 18

6. Gambar kedawung............................................................................................... 20

7. Gambar lempuyang.............................................................................................. 21

8. Gambar struktur molekul agar-agar..................................................................... 27

9. Gambar mekanisme pembentukan gel.................................................................. 28

10. Gambar prosedur pembuatan jamu cekok............................................................ 33

11. Gambar prosedur pembuatan permen agar-agar.................................................. 35

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Anak-anak yang mulai memasuki usia prasekolah umumnya mengalami

penurunan nafsu makan, karena pada usia tersebut anak hanya ingin memakan

makanan yang disukai saja, sehingga cenderung untuk memilih-milih makanan.

Minat anak terhadap makanan akan menurun pada fase ini atau sering disebut juga

usia food jag. Sulit makan dianggap wajar selama tidak mengganggu kesehatan

dan pertumbuhan anak dan akan hilang dengan sendirinya, akan tetapi keadaan

sulit makan yang berkepanjangan dapat berdampak pada pertumbuhan fisik dan

perkembangan intelektual anak. Nafsu makan yang menurun seringkali dikaitkan

dengan faktor internal seperti terjangkitnya anak dengan infeksi cacing dan faktor

eksternal yang seperti bentuk makanan yang tidak menarik, kesalahan orangtua

dalam menyajikan variasi makanan, atau karena anak sudah mulai aktif bermain

(Limananti dan Triratnawati, 2003).

Masyarakat yang tinggal di pulau Jawa mengatasi gejala kurang nafsu makan pada

anak dengan menggunakan jamu cekok (Limananti dan Triratnawati, 2003). Jamu

cekok mengacu kepada cara atau metode pemberian jamu yaitu dicekokkan ke

dalam mulut anak. Ramuan jamu cekok berasal dari beberapa tumbuhan seperti

2

temulawak, temu ireng, lempuyang, brotowali, daun pepaya yang dihaluskan dan

diberikan sedikit air kemudian ditempatkan pada selembar kain kecil yang

dibungkus selanjutnya hidung anak dipencet hingga mulutnya terbuka dengan

sendirinya dan ramuan yang telah dipersiapkan diperas di mulut sehingga

cairannya tertelan ke dalam mulut. Anak yang akan diberikan jamu cekok

biasanya menunjukkan sikap menolak dan berontak, karena rasanya yang pahit

dan hampir semua anak menolak ketika dicekok bahkan tidak jarang ada anak

yang sampai memuntahkan kembali jamu yang telah di cekok (Kartika, 2012).

Salah satu usaha diversifikasi produk olahan jamu cekok untuk mengatasi

meningkatkan kesukaan anak terhadap jamu cekok salah satunya dibuat menjadi

permen agar-agar. Pada pembuatan permen agar-agar dibutuhkan penambahan

komponen hidrokoloid untuk memperoleh tekstur yang baik. Berdasarkan SNI

3547.2-2008, permen jelly atau kembang lunak merupakan permen bertekstur

lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid salah satu nya

seperti agar-agar. Agar-agar merupakan salah satu gelling agent yang dapat

digunakan pada pembuatan permen agar-agar. Menurut Koswara (2009) fungsi

agar-agar sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang

elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Gel terbentuk karena pada saat

dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan,

molekul-molekul agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi

yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-

cair (Glicksman, 1983). Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dikaji

penentuan jumlah komponen hidrokoloid yaitu agar-agar dalam pembuatan

3

permen agar-agar berbahan baku jamu cekok untuk menghasilkan permen agar-

agar dengan tekstur yang baik dan disukai oleh anak-anak.

1.2. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi tepung

agar-agar yang menghasilkan sifat sensori dan kimia permen agar-agar jamu

cekok terbaik.

1.3. Kerangka Pemikiran

Jamu cekok adalah jamu yang digunakan untuk merangsang munculnya nafsu

makan anak dan membunuh cacing pengganggu. Istilah cekok mengandung arti

pemaksaan. Jamu cekok merupakan obat tradisional dengan ramuan daun-daunan

yang dilumat lalu diminumkan secara paksa kepada anak-anak yang tidak mau

makan (seperti pada anak kecil yang enggan menelan obat). Mencekok berarti

meminumkan secara paksa. Dicekok pada dasarnya memiliki maksud yang sama

yaitu memaksa seseorang untuk membuka mulutnya sehingga dapat dimasuki

sesuatu yang dapat berupa jamu atau obat sehingga dapat tertelan dan masuk ke

dalam tubuh. Hal ini dilakukan karena hampir semua anak-anak tidak menyukai

rasa jamu yang agak pahit atau getir (Kartika, 2012).

Secara umum proses kerja obat penambah nafsu makan anak adalah

meningkatkan metabolisme, menekan atau menghambat asam lambung, dan

merangsang sekresi makanan sehingga meningkatkan nafsu makan. Bahan-bahan

dalam pembuatan jamu cekok ini meliputi empon-empon yang terdiri dari

temulawak (curcuma xanthorriza robx), lempuyang emprit (zingiber americans),

4

temu ireng (Curcuma aeruginosa Roxb), jahe(Zingiber officinale rosc), kencur

(kaempferla galanga L), kunyit (curcuma domestica val), kedawung (Parkia

timoriana DC) (Marni dan Ambarwati, 2015 ). Permen jelly merupakan salah

satu jenis permen yang digemari oleh berbagai kalangan usia, khususnya anak-

anak. Umumnya permen jelly terbuat dari sari buah, air dan bahan pembentuk gel,

sehingga berpenampakan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan

kekenyalan tertentu.

Mengolah suatu bahan menjadi permen jelly dilakukan dengan cara mendidihkan

campuran gula, sari buah dan penambahan gelling agent agar diperoleh tekstur

yang kenyal dan penampilan yang transparan. Selama ini, umumnya permen jelly

dibuat dengan memanfaatkan sari buah nanas, jambu biji, jahe dan susu kambing

(Koswara, 2009). Bahan pembentuk gel merupakan komponen penting dalam

pembuatan permen jelly. Bahan pengental dalam pembuatan permen jelly yang

banyak digunakan adalah gum arab, gelatin, pektin komersil, agar-agar dan

karagenan. Semua bahan pengental ini berperan sebagai hidrokoloid (Badan

Standardisasi Nasional, 1995).

Pada penelitian ini digunakan bahan pengental dalam pembuatan permen agar-

agar berupa tepung agar-agar yang berfungsi sebagai bahan pembentuk gel,

pengikat air, pemantap emulsi dan bahan pengental. Agar-agar merupakan

karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut.

Agar-agar merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa.

Agar-agar disebut koloid karena dalam proses pembuatannya terbentuk struktur

gel saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika

5

didinginkan, molekul-molekul agar mulai saling merapat, memadat dan

membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk

sistem koloid padat-cair. Pada sistem koloid ini yang menjadi fase terdispersi

adalah air dan yang menjadi fase pendispersi adalah molekul agar-agar

(Glicksman, 1983).

Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum diketahui

dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan. Tidak

seperti karagenan yang merupakan anionic polimer, agar merupakan polimer

netral yang tidak memerlukan counterion ion khusus atau bahan tambahan lain

pada proses pembentukan gel nya (Marseno, 1998). Glicksman (1983)

menyatakan bahwa ada tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun agar-

agar. Tahap pertama yaitu pada saat larutan atau sol agar-agar berada di atas titik

leleh, struktur polimernya membentuk suatu gulungan acak. Kemudian tahap

kedua yaitu pada saat pendinginan, gulungan acak akan membentuk pilinan

ganda. Pada keadaan ini atom-atom hidrogen pada tiga kutub dari 3,6-anhidro-L-

galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan. Interaksi dari pilinan-

pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel. Tahap ketiga yaitu pada pendinginan

selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk struktur tiga dimensi

sehingga gel menjadi lebih keras.

Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap suhu. Pada suhu di atas titik leleh, fase

gel akan berubah menjadi fase sol dan sebaliknya. Fase transisi dari gel ke sol

atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu yang sama. Suhu pembentukkan gel

6

yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel disebut dengan gejala histeresis

(Rees, 1969).

Kealotan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang

digunakan. Permen jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat

seperti karet, permen agar-agar bersifat lunak dengan tekstur rapuh, permen jelly

pektin menghasilkan agar-agar yang juga rapuh dan lunak tetapi menghasilkan gel

yang baik pada pH rendah sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat

(Bucle et al, 1987). Tepung agar-agar larut dalam air mendidih dan ketika

didinginkan akan tetap membentuk gel dengan suhu antara 32-43oC. Berbeda

dengan gel gelatin, yang meleleh di sekitar 37oC. Agar merupakan hidrokoloid

rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat (Neish et al, 2015).

Shabrina (2016) telah melakukan penelitian pembuatan permen jelly

menggunakan buah naga merah dengan konsentrasi penambahan agar-agar yang

berbeda. Bahan pembentuk gel yang digunakan adalah tepung agar-agar dengan

konsentrasi 1,4% ; 1,6% ; 1,8 ; 2,0 ; 2,2% ; 2,4%. Hasil terbaik yang didapatkan

adalah permen jelly buah naga merah dengan sifat sensori terbaik adalah

penambahan agar-agar sebesar 2,0% . Berdasarkan uji coba pembuatan permen

agar-agar jamu cekok bahwa pembentukan gel baru dapat terjadi pada konsentrasi

1% dengan tekstur yang masih lunak sehingga perlu penambahan konsentrasi

agar-agar yang menghasilkan permen agar-agar dari jamu cekok dengan sifat

kimia dan sensori sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 3547.2-2008).

7

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah terdapat konsentrasi agar-agar

yang menghasilkan permen agar-agar dengan sifat sensori dan kimia terbaik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jamu Cekok

Jamu cekok merupakan salah satu jenis jamu yang berasal dari daerah Yogyakarta yang

ditujukan khusus nya untuk anak-anak yang memiliki gangguan susah makan. Jamu

cekok dipercaya memiliki khasiat sebagai perangsang munculnya nafsu makan anak

sekaligus sebagai ramuan yang dapat membunuh cacing pengganggu dalam tubuh anak

yang merebut sari-sari makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan

perkembangan. Secara umum proses kerja obat penambah nafsu makan anak adalah

meningkatkan metabolisme, menekan dan menghambat asam lambung, dan merangsang

sekresi makanan sehingga dapat meningkatkan nafsu makan (Limananti dan

Triratnawati, 2003). Menurut (Nugrahaningtyas, 2005) dalam pembuatan ramuan jamu

cekok tersebut mudah dilakukan, alat yang dipakai sederhana, serta bahan untuk ramuan

jamu ada di pekarangan rumah, tukang sayur keliling, atau di pasar. Selain alasan diatas,

penggunaan jamu tradisional karena efek samping nya sedikit atau bahkan tidak ada,

sehingga digemari oleh masyarakat modern.

Cekok adalah sistem pengobatan atau pemberian ramuan jamu yang dilaksanakan

dengan mengucurkan perasan ramuan jamu ke dalam mulut seseorang. Biasanya dalam

melaksanakan pengobatan dengan sistem cekok ini orang yang dicekoki cenderung

9

tidak mau meminum sendiri ramuan jamunya dengan berbagai alasan. Umumnya orang-

orang yang dicekoki adalah anak-anak atau balita. Hal ini dilakukan karena hampir

semua balita tidak menyukai rasa jamu yang agak pahit atau getir.

Cara pencekokan biasanya tangan, kaki, dan kepala balita dipegangi serta mulutnya

dibuka dengan paksa dan ketika mulut balita tersebut terbuka, maka ramuan jamu cekok

yang telah dibungkus dalam kain penyaring dalam bentuk bulat sebesar bola pingpong

diperas, air perasaanya dikucurkan ke dalam rongga mulut balita tersebut, akibatnya

balita yang dicekoki umumnya menangis. Proses pemasukan air ramuan jamu cekok ini

dengan cara dipaksakan atau terpaksa, balita yang bersangkutan biasanya akan sedikit

tersedak, selain itu dapat dipastikan balita tersebut menangis karena merasa disakiti.

Jamu cekok dipercaya memiliki khasiat sebagai perangsang. Munculnya nafsu makan

anak sekaligus sebagai ramuan yang dapat membunuh cacing pengganggu dalam tubuh

anak yang merebut sari-sari makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan

perkembangan. Secara umum proses kerja obat penambah nafsu makan anak adalah

meningkatkan metabolisme, menekan dan menghambat asam lambung, dan merangsang

sekresi makanan sehingga meningkatkan nafsu makan

(Handayani dan Maryani, 2002).

2.2. Komposisi Jamu Cekok

2.2.1. Temulawak

Temulawak termasuk tanaman tahunan yang tumbuh merumpun. Tanaman ini

berbatang semu dan habitusnya dapat mencapai ketinggian 2-2,5 meter. Tiap rumpun

tanaman terdiri atas beberapa tanaman (anakan), dan tiap tanaman memiliki 2-9 helai

10

daun. Tanaman ini mempunyai daya adaptasi yang cukup luas di daerah tropis dengan

habitat yang ternaung seperti hutan / padang rumput, dan semak belukar. Hampir di

setiap daerah pedesaan terutama di dataran sedang maupun tinggi, dapat ditemukan

tanaman temulawak. Temulawak telah dibudidayakan dan banyak ditanam di

pekarangan sekitar pemukiman pada tanah yang gembur. Kualitas yang dihasilkan dari

rimpang temulawak salah satu nya dapat dipengaruhi dari tempat tumbuh nya. Bila

temulawak ditanam di dataran rendah maka patinya lebih tinggi dibanding di dataran

rendah, sedangkan temulawak yang ditanam di daerah dataran tinggi minyak atsirinya

lebih besar dibanding di dataran rendah (Tjitrosoepomo, 2005).

Menurut Rukmana, (1995), klasifikasi tanaman Temulawak (C. xanthorrhiza)

berdasarkan taksonomi tanaman adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Spesies : Curcuma xanthorrhiza Roxb.

11

Gambar 1. Temulawak (a) tanaman temulawak (b)

Memperhatikan potensi khasiat yang terkandung di dalamnya, temulawak banyak

dikembangkan dan diproduksi baik oleh industri jamu maupun pabrik farmasi untuk

meningkatkan kesehatan, pencegahan serta pengobatan penyakit. Untuk meningkatkan

kesehatan, misalnya temulawak dapat dipakai sebagai tonikum dan penambah nafsu

makan. Untuk pencegahan serta pengobatan penyakit, rekombinasi kurkuminoid dan

minyak atsiri baik untuk penyakit hati, sebagai minuman kesehatan temulawak

(komponen-komponen kimianya), dapat dicampur dengan madu, hingga diperoleh

minuman madu temulawak yang menyehatkan, kemudian dikembangkan menjadi

fitofarmaka (Ahmad, 2006). Beberapa khasiat temulawak lain nya berdasarkan

Kemenkes (2008), antara lain mengobati bau badan yang tidak sedap, penurunan

kolesterol, liver, sakit kuning, hepatitis, perut kembung, tidak nafsu makan akibat

kekurangan cairan empedu, demam, pegal linu, rematik, memulihkan kesehatan setelah

melahirkan, sembelit, darah tinggi, batu empedu, haid tidak lancar, wasir, produksi ASI

sedikit, dan menjaga stamina.

12

2.2.2. Kunyit

Kunyit dengan nama latin Curcuma domestica Val merupakan tanaman berakar

rimpang yang tumbuh berumpun dengan tinggi 40-100 cm. Batang tanaman berbentuk

semu, bulat, tegak, dan tersusun dari beberapa pelepah daun. Daun tanaman berwarna

hijau pucat, berbentuk bulat telur dengan panjang 10-40 cm dan lebar 8-12,5 cm. Kunyit

memiliki bunga majemuk berwarna putih kekuningan. Daging buah berwarna merah

jingga kekuningan, sedangkan kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan (Hapsoh

dan Hasanah, 2011). Tanaman ini (Curcuma domestica Val) merupakan salah satu

tanaman rempah dan obat asli yang berasal dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman

kunyit tersebar hingga ke Malaysia, Indonesia, Asia Selatan, Cina Selatan, Taiwan,

Filipina, Australia bahkan Afrika. Tanaman kunyit tumbuh dengan baik di Indonesia

(Agoes, 2010).

Klasifikasi tanaman kunyit (Curcuma longa L.) menurut Hapsoh dan Hasanah (2011)

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Bangsa : Zingiberales

Suku : Zingiberaceae

Marga : Curcuma

Jenis : Curcuma longa L.

13

Gambar 2. Tanaman kunyit (a) kunyit (b)

Rimpang kunyit digunakan sebagai bumbu dapur dan sebagai obat yang berkhasiat

sebagai antikoagulan, menurunkan tekanan darah tinggi, sebagai obat malaria, obat

cacing, bakterisida, obat sakit perut, peluruh ASI, fungisida, stimulan, mengobati

keseleo, memar, rematik, obat asma, diabetes melitus, usus buntu, amandel, sariawan,

tambah darah, menghilangkan jerawat, penurun panas, menghilangkan rasa gatal,

menyembuhkan kejang dan mengobati luka-luka (Syukur dan Hernani, 2001).

2.2.3. Jahe

Menurut Widiyanti (2009), klasifikasi tanaman jahe berdasarkan taksonomi tanaman

adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Species : Zingiber officinale Rosc

14

Gambar 3. Jenis-jenis jahe (jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah)

Tanaman jahe dengan nama latin Zingiber officinale rosc merupakan tanaman jenis

rumput-rumputan berbatang semu yang diselubungi oleh dasar pelepah daun. Bagian

jahe yang banyak dimanfaatkan adalah rhizoma. Rhizoma atau yang biasa disebut

rimpang jahe adalah batang yang tumbuh ke dalam tanah. Rimpang jahe memiliki

bentuk bercabang-cabang dan tidak beraturan (Koswara, 1995). Rimpang jahe

berbentuk bulat agak pipih dan terlihat berbuku-buku (Rismunandar, 1988). Akar

tanaman jahe memiliki aroma harum khas jahe, berwarna kuning atau jingga, dan

berserat (Paimin dan Murhananto, 2008). Menurut Hapsoh dan Hasanah (2011),

berdasarkan bentuk, ukuran dan warna rimpangnya, jahe dibedakan atas tiga kultivar

yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah.

Komponen kimia yang terkandung di dalam rimpang jahe adalah minyak atsiri 2-3%,

pati resin, asam-asam organik, asam malat, asam oksalat dan gingerin (Departemen

Kesehatan, 1989). Jahe dapat digunakan terutama sebagai bahan minuman, bumbu

masak dan obat-obat tradisional. Jahe sebagai obat tradisional dapat digunakan untuk

15

(peluruh kentut), anti muntah, pereda kejang, anti pengerasan pembuluh darah, peluruh

keringat (Puji, 2016).

2.2.4. Kencur

Kencur dengan nama latin Kaempferia galanga Linn mempunyai daun 2-3 lembar yang

tersusun berhadapan. Mahkota bunga kencur berjumlah 4-12 buah berwarna putih yang

tersusun setengah duduk. Rimpang kencur memiliki banyak cabang, daging rimpang

berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat dengan aroma yang spesifik (Thomas,

1989). Kencur biasa dikenal masyarakat untuk digunakan sebagai bumbu masak dan

jamu tradisional contohnya jamu beras kencur yang biasa diminum untuk daya tahan

tubuh serta menghilangkan masuk angin dan kelelahan.

Komponen yang terkandung di dalam rimpang kencur antara lain saponin, flavonoid,

polifenol, dan minyak atsiri (Winarto, 2007). Minyak atsiri yang terkandung dalam

kencur antara lain borneol, metil-p-cumaric acid, cinnamicacid etil ester, pentadecane,

cinamic aldehide, dan kampen. Selain itu mengandung alkaloid, mineral, flavonoid,

pati, dan gum (Muhlisah, 2011). Menurut penelitian Indartiyah et al (2012) beberapa

khasiat kencur yang telah terbukti yaitu, antiinflamasi dari kandungan terpenoid

(bisabolol, chamazulene), dan antispasmodik (flavonoid, epigenin).

Klasifikasi tanaman kencur (Kaempferia galanga L.) menurut Anonymous (2014)

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Tracheophyta

16

Sub divisi : Spermatophytina

Kelas : Magnoliopsida

Sub kelas : Lilianeae

Bangsa : Zingiberales

Suku : Zingiberaceae

Marga : Kaempferia

Jenis : Kaempferia galanga L.

Gambar 4. Tanaman kencur (a) kencur (b)

2.2.5 Temu Ireng

Curcuma aeruginosa Roxb atau disebut juga dengan temu ireng memiliki ciri berbatang

semu yang tersusun atas kumpulan pelepah daun, berwarna hijau atau coklat gelap dan

tinggi batang nya sekitar 1-2. Temu ireng mempunyai daun tunggal, bertangkai

panjang, dam daun nya sekitar 2-9 helai. Helaian daun bentuknya bundar memanjang

sampai lanset, ujung dan pangkal runcing, tepi rata, pertulangan menyirip, warnanya

hijau tua, panjang 31-84 cm, lebar 10-18 cm. Tanaman temu hitam mempunyai bunga

majemuk berbentuk bulir yang tandannya keluar langsung dari rimpang, panjang tandan

20-25 cm. Mahkota bunga berwarna kuning. Rimpang temu hitam cukup besar dan

17

merupakan umbi batang. Rimpang juga bercabang-cabang. Jika rimpang tua dibelah,

tampak lingkaran berwarna biru kehitaman di bagian luarnya (Sastroamidjojo, 2001).

Temu hitam merupakan tanaman khas Indonesia yang sudah lama digunakan

masyarakat sebagai tanaman obat. Rimpang temu hitam mempunyai khasiat sebagai

peluruh dahak, obat cacing dan penambah nafsu makan (Sastroamidjojo, 2001). Temu

hitam dalam bentuk sediaan perasan, irisan, rebusan yang mempunyai rasa yang pahit

(Riayati, 1989) ekstrak dari temu ireng pada penelitian Hakim (2004) terbukti

mempunyai daya bunuh terhadap cacing gelang babi in vitro Temu hitam mengandung

sesquiterpene dan monoterpene. Zat-zat ini mengantagonis asetilkolin sehingga

menyebabkan paralisis pada tubuh cacing dan menekan kontraksi otot polos. Hal ini

menyebabkan kematian cacing (Riayati, 1989). Temu hitam juga mengandung tannin

dan saponin . Tanin merupakan senyawa aktif tumbuhan yang termasuk golongan

flavonoid, mempunyai rasa sepat dan mempunyai kemampuan menyamak kulit

(Robinson, 1995).

Menurut Sastroamidjojo (2001), klasifikasi tanaman temu ireng berdasarkan taksonomi

tanaman adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivisio : Spermatophyta

Divisio : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Subkelas : Commelinidae

18

Ordo : Zingiberales

Familia : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Spesies : Curcuma aeruginosa, Roxb

Gambar 5. Tanaman temu ireng (a) temu ireng (b)

2.2.6. Kedawung

Kedawung yang memiliki nama latin Parkia timoriana (DC) Mer yang termasuk

kedalam spesies biglobosa adalah tanaman yang banyak tunbuh di Indonesia dan biji

nya biasa digunakan sebagai obat yang bau nya mirip bau petai dan rasanya agak pahit

(Kartasapoetra, 2001). Tumbuhan ini merupakan pohon dengan tinggi 25 sampai 40

meter. Daun nya merupakan daun majemuk dan menyirip rangkap dengan panjang daun

30 sampai dengan 80 cm. Bunga nya berwarna kuning dan putih dengan panjan 1 cm.

Buah nya berupa polong dengan panjang 25 sampai 30 cm dan lebar nya 3,5 dan

berwarna hitam ketika sudah masak dan setiap polong berisi 10-15 biji. Penyebaran

tanaman kedaung berasal dari India, Bangladesh, Burma (Myanmar), Thailand dan

wilayah Malaysia (kecuali Papua New Guinea).

19

Tanaman kedawung banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai obat penyakit perut

seperti kembung, kolera, radang usus, juga cacingan, cacar air. Ekstrak bijinya

mengandung 3 komponen senyawa sterol (kampesterol, sitosterol, dan stigmasterol)

yang dapat dipakai sebagai kontrasepsi (Hanani,1993). Pemanfaatan biji Kedawung

sebagai obat tradisional oleh masyarakat Jawa sangat beragam dan pada umumnya

sebagai bahan campuran untuk pengobatan yang terkait dengan pencernaan

(Hadad et al., 1993). Biji kedawung yang sudah disangrangai dapat digunakan sebagai

obat untuk wanita yang melahirkan dan bayi tidak akan mudah kembung (Versteegh,

2006).

Klasifikasi tanaman kedawung (Parkia timoriana (DC) Mer.) menurut Heyne (1987)

dan Van (2001) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Parkia

Jenis : Parkia timoriana (DC) Mer.

20

Gambar 6. Polong kedawung (a) biji kedawung (b) Tepung pembalut biji(c)

2.2.7 Lempuyang

Lempuyang merupakan tanaman semak semusim berbatang semu. Lempuyang banyak

tumbuh di pekarangan dan tumbuh tersebar di berbagai wilayah Indonesia. Batangnya

merupakan perpanjangan pelepah daun yang berbentuk bulat. Daun lempuyang

mempunyai susunan tunggal berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur panjang,

ujungnya meruncing, dan bagian tepi rata. Rangkaian bunga tanaman berbentuk tandan

yang muncul dari batang dalam tanah, yang berwarna hijau atau hijau kemerahan/

keunguan. Bagian pada tanaman ini yang banyak dimanfaatkan adalah rimpang

(Abdul et al., 2009).

Menurut Raina (2001), klasifikasi tanaman lempuyang berdasarkan taksonomi tanaman

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledonae

Bangsa : Zingiberales

21

Suku : Zingiberaceae

Marga : : Zingiber

Jenis : Zingiber zerumbet (L) J.E Smith

Gambar 7. Tanaman lempuyang (a) rimpang lempuyang (b)

Di masyarakat/pasar dikenal tiga jenis lempuyang yaitu lempuyang emprit (Zingiber

amaricans), lempuyang gajah (Z. zerumbet), dan lempuyang wangi (Z.aromaticum).

Lempuyang emprit memiliki bentuk rimpang dan tanaman yang lebih kecil, warna

daging rimpang kuning dengan rasa pahit, berkhasiat untuk meningkatkan nafsu makan.

Lempuyang gajah mempunyai ukuran rimpang lebih besar, daging rimpang berwarna

kuning, dan berkhasiat sebagai penambah nafsu makan. Lempuyang wangi memiliki

daging rimpang berwarna keputihan dan berbau harum, dan berkhasiat sebagai

pelangsing (Sastroamidjoyo, 2001).

Rimpang lempuyang memiliki manfaat sebagai obat masuk angin, sakit perut, sesak

nafas, pilek, radang usus, syaraf lemah, penambah darah, dan obat penambah nafsu

makan. Rimpang lempuyang mengandung minyak atsiri, saponin, flavonoid, dan tanin.

22

Kandungan utama minyak atsiri adalah sesquiterpenoid zerumbone yang memiliki

aktivitas biologis, antara lain sebagai antikanker dan antitumor (Chandra et al., 2003).

2.3. Permen

2.3.1 Definisi dan Jenis Permen

Permen atau kembang gula adalah jenis makanan selingan yang berbentuk padat, dibuat

dari gula atau campuran gula dengan pemanis, diberi atau tanpa penambahan bahan

pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Permen yang pertama kali

dibuat oleh bangsa Cina, Timur tengah, Mesir, Yunani dan Romawi tidak menggunakan

gula tetapi menggunakan madu. Mereka menggunakan madu untuk melapisi buah atau

bunga untuk mengawetkannya atau membuat bentuk seperti permen. Dilihat dari

bentuk nya permen dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan

permen lunak (Toussaint dan Maguelonne 2009).

Menurut SNI 3547-2-2008, permen keras yang dibuat dari gula atau campuran gula

dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan (BTP) yang bertekstur keras, tidak lunak jika dikunyah sedangkan

permen lunak adalah permen yangd dibuat dari gula atau campuran gula dengan

pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan (BTP) yang bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah.

1. Permen Jelly

Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly merupakan permen yang bertekstur lunak,

diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,

23

karegenan, gelatin, dan lain--lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga

menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging

terlebih dahulu sebelum dikemas. Syarat mutu permen jelly menurut Standar Nasional

Indonesia disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Permen Jelly (SNI 3547.2-2008)

No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu

1 KeadaanBau NormalRasa NormalWarna NormalTekstur Normal

2 Kadar Air % Fraksi massa Maks 203 Kadar Abu % Fraksi massa Maks 34 Kadar Gula Reduksi % Fraksi massa Maks 255 Sakarosa % Fraksi massa Maks 276 Cemaran Logam mg/kg Maks 2

Timbal (Pb) mg/kg Maks 2Tembaga (Cu) mg/kg Maks 4Timah (Sn) mg/kg Maks 0,03Raksa mg/kg Maks 10

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 108 Cemaran Mikroba Maks 10

Angka Lempeng total Koloni/g Maks 5x10Bakteri coliform APM/g Maks 20E.coli Koloni/g <3Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x10²Salmonella Negatif/25gKapang/khamir Koloni/g Maks 1x10²

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)

2.4. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly

2.4.1. Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,

memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air

24

mencapai 67.7 % pada suhu 20ᴼC (w/w). Gula dalam ilmu pangan atau gizi berdasarkan

susunan molekulnya dikelompokkan menjadi tiga monosakarida yaitu glukosa, fruktosa

dan galaktosa, kemudian disakarida yaitu glukosa dan fruktosa serta polisakarida yaitu

tepung, dekstrin, glikogen dan selulosa (Sandjaja et al., 2013). Komponen terbesar

yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa

adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan

banyak terdapat pada tebu. Industri-industri makanan biasa menggunakan sukrosa

dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak digunakan dalam

bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 2004).

Sukrosa tersusun dari L-Fruktosa dan D-Glukosa. Sukrosa memiliki rotasi Dextro

karena rotasi molar pada fruktosa lebih besar dibandingkan dengan D-Glukosa. Sukrosa

yang banyak terdapat di pasaran dan sering dijumpai yaitu gula pasir. Sukrosa banyak

terdapat pada tebu, dan bit,. Kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika

dipanaskan kelarutannya bertambah tinggi. Sukrosa jika dipanaskan akan membentuk

cairan jernih yang kemudian berubah warnanya menjadi coklat membentuk karamel

(Koswara, 2009). Gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada

proses pembuatan permen jelly. Sifat- sifat gula yang penting diketahui dalam

pembuatan permen adalah inversi, titik didih gula dan tingkat kelarutan gula. Gula

berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai

substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut

(Wahyudi, 2003). Penggunaan sukrosa dalam pembuatan permen umumnya sebanyak

50 – 70 % dari berat total bahan.

25

Syarat mutu gula pasir disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu gula pasir (SNI 01-3140-2001)

No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu1 Keadaan

1.1 Bau Normal1.2 Rasa Normal

2 Warna (nilai remisi yangdireduksi), % b/b

Min 53

3 Besar jenis butir mm 0,8-1,24 Air, % b/b Maks 0,15 Sakarosa, % b/b Min 99,66 Gula pereduski, % b/b Maks 0,17 Abu, % b/b Maks 0,18 Bahan asing tidak larut derajat Maks 59 Bahan tambahan makanan :

Belerang dioksida (SO2)mg/kg Maks 30

10 Cemaran Logam11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2001)

2.4.2 Agar-Agar

Agar-agar merupakan hasil ekstraksi dari dinding sel rumput laut yang berasal dari

kelompok Rhodophyceae, khususnya genus Gracilaria dan Gelidium. Agar-agar

merupakan polisakarida kompleks terbarukan yang terdiri dari agarosa dan

agaropektin yang memiliki potensi pemanfaatan diberbagai bidang pangan

maupun non pangan. Agar-agar dalam bidang pangan banyak digunakan dalam

penyusunan media pertumbuhan mikroba, permen dan agar jelly. Potensi

pemanfataan agar-agar dalam bidang non pangan meliputi industri farmasi dan

industri kosmetik seperti penyedia biomassa potensial, sumber oligosakarida, anti

bakteri, anti kanker dan antioksidan (Kobayashi et al., 1997). Kandungan kimia agar-

agar dapat dilihat pada Tabel 3.

26

Tabel 3. Kandungan kimia agar-agar

Parameter Satuan Agar-agarKalori kcal 55,0Protein g 0,20Lemak g 0,10

Total Karbohidrat g 15,0Serat g 0,10Abu g 0,40

Kalsium mg 119,00Posfor mg 5,00Besi mg 2,90

Natrium mg 10,00Kalium mg 20,00Thiamin mg 0,01

Rhiboflavin mg 0,04Niacin mg 0,20

Sumber : Yunizal (2002)

Struktur agar-agar terdiri atas dua komponen utama, yaitu agarosa dan agaropektin.

Agarosa adalah rantai polimer dari galaktan yang bersifat netral dan tidak mengandung

sulfat dan merupakan komponen agar-agar yang bertanggung jawab atas daya gelasi

agar-agar, sedangkan agaropektin merupakan rantai polimer galaktan yang bersifat

anionik. Viskositas dan daya gelasi agar-agar tergantung pada cara produksi dan jenis

rumput laut yang digunakan serta kandungan sulfat yang terdapat pada agar-agar

tersebut (Glicksman, 1983). Struktur molekul agar-agar ditunjukkan dalam Gambar 8.

27

Gambar 8. Struktur molekul agar-agarSumber : Winarno (1990)

Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum diketahui

dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan. Glicksman

(1983) menyatakan bahwa ada tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun

agar-agar (Gambar 9). Tahap pertama yaitu pada saat larutan atau sol agar-agar

berada di atas titik leleh, struktur polimernya membentuk suatu gulungan acak.

Kemudian tahap kedua yaitu pada saat pendinginan, gulungan acak akan

membentuk pilinan ganda. Pada keadaan ini atom-atom hidrogen pada tiga kutub

dari 3,6-anhidro-L-galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan. Interaksi

dari pilinan-pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel. Tahap ketiga yaitu pada

pendinginan selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk struktur tiga

dimensi sehingga gel menjadi lebih keras.

28

Gambar 9. Mekanisme pembentukan gelSumber : Glicksman (1983)

Beberapa hal yang mempengaruhi pembentukkan gel agar-agar yaitu suhu, konsentrasi,

pH, gula, dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap suhu. Pada suhu di

atas titik leleh, fase gel akan berubah menjadi fase sol dan sebaliknya. Fase transisi dari

gel ke sol atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu yang sama. Suhu pembentukkan

gel yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel disebut dengan gejala histeresis

(Rees, 1969). Untuk membuat larutan agar, maka agar harus dipanaskan pada suhu

diatas suhu melting point-nya (biasanya diatas suhu 85ᵒC). Larutan kental yang

terbentuk di sebut sol. Larutan ini bila didinginkan akan membentuk gel. Bila gel ini

akan dibuat sebagai larutan maka harus dipanaskan lagi pada suhu yang lebih tinggi dari

suhu melting poin pertama. Semakin besar konsentrasi agar-agar dalam pembentukan

gel agar-agar maka sinerisis yang terjadi semakin kecil . Agar yang memiliki kadar

sulfat ester tinggi memiliki tingkat sinerisis yang rendah. Hal ini disebabkan karena

ester dalam polimer bermuatan negatif sehingga bersifat mengikat air hidropilik

(Mareseno, 1998). Penambahan gula terlalu banyak akan terjadi kristalisasi pada

29

permukaan gel yang terbentuk. Sedangkan bila gula yang ditambahkan sedikit atau

kurang, akan terbentuk gel yang lunak (Muchtadi, 1989).

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan

Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Lampung pada bulan November sampai dengan Desember 2017.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ramuan jamu cekok yang

terdiri dari temulawak, jahe, kunyit, kencur, lempuyang emprit, temu ireng, kedawung

yang didapatkan dari pasar Tugu Bandar Lampung. Bahan tambahan yang digunakan

adalah air, gula pasir, agar-agar (Swallow), sari buah naga merah, dan tepung gula.

Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis antara lain aquades, Al(OH), Pb-

asetat, larutan Luff schrool, KI 50%, H2SO4 15%, dan Na-thiosulfat 0,1N.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, blender, tanur, cawan,

baskom, panci, kompor gas, wadah pencetak, pengaduk, sendok, lemari pendingin, labu

ukur 250 ml, erlenmeyer, desikator, timbangan analitik, gelas ukur 250 ml dan

seperangkat alat untuk uji sensori.

31

3.3. Metode Penelitian

Perlakuan dalam penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap

(RAKL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi agar-agar yang terdiri dari 6 taraf yaitu

1% (A), 1,2% (B), 1,4% (C), 1,6% (D), 1,8% (E) dan 2% (F). Setiap perlakuan

dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Pada penelitian ini setiap percobaan

menggunakan bahan baku jamu cekok sebanyak 250 ml dan penambahan buah naga

merah 50 ml. Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat sensori (rasa, warna, aroma,

tekstur, dan uji hedonik), kadar air, kadar abu, dan gula reduksi.

Data yang diperoleh dari pengujian sensori (rasa, warna, aroma, dan tekstur) dianalisis

dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk

mengetahui pengaruh antar perlakuan. Kemudian dilakukan pengujian kesamaan ragam

dengan uji Bartlett dan kemenambahan data dengan uji Tuckey. Data kemudian di uji

lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan antar

perlakuan pada taraf 5%. Uji kesukaan terhadap permen agar-agar dilakukan

menggunakan data secara prosentase.

Permen agar-agar jamu cekok hasil terbaik dari pengujian sensori kemudian dilakukan

pengujian kimia meliputi kadar air, kadar gula reduksi dan kadar abu. Masing-masing

pengujian kimia dilakukan sebanyak tiga ulangan. Data yang diperoleh dari pengujian

kimia disajikan dalam tabel dan dianalisis secara deskriptif.

32

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Penelitian Tahap I

Penelitian tahap I meliputi pembuatan jamu cekok dan pembuatan permen agar-agar

jamu cekok. Pembuatan jamu cekok dilakukan dengan cara pencucian semua bahan

baku seperti temulawak, jahe, kunyit, kencur, lempuyang emprit, temu ireng dan

kedawung kemudian dikupas dengan menggunakan pisau, ditimbang masing-masing

bahan sesuai takaran temulawak 80 g, jahe 20 g, kunyit 60 g, kencur 40 g, lempuyang

emprit 30 g, temu ireng 40 g, kedawung 5 g. Bahan-bahan tersebut di haluskan dengan

menggunakan blender. Hasil blender dicampurkan dengan 1l air matang lalu disaring

ampasnya dan didapatkan jamu cekok. Diagram alir pembuatan jamu cekok dapat

dilihat pada Gambar 10.

33

Gambar 10. Prosedur pembuatan jamu cekokSumber : Suriah, 2017 (Pedagang jamu keliling di kampung Sawah Brebes)

Proses selanjutnya adalah pembuatan permen agar-agar jamu cekok, jamu cekok yang

digunakan sebanyak 250 ml dicampur dengan penambahan sari buah naga merah 50 ml

dan gula pasir sebanyak 200 g, kemudian ditambah tepung agar-agar sesuai perlakuan.

Adonan dipanaskan sampai homogen sambil dilakukan pengadukan. Pemasakan dan

Bahan-bahan jamu cekok (temulawak, jahe, kunyit,kencur, lempuyang emprit, temu ireng, dan

kedawung)

Ditimbang masing-masing bahanTemulawak 80 g

Jahe 20 gKunyit 60 gKencur 40 g

Lempuyang Emprit 30 gTemu Ireng 40 g

Kedawung 5g

Dicuci sampai bersih

Dihaluskan dengan menggunakan blenderselama ± 7menit

Ditambahkan air sampai dengan 1l air matang

Disaring

Air matang100 ml

Jamu Cekok ±1l

Ampas

34

pengadukan dilakukan selama ±15 menit hingga larutan mengental. Lalu adonan

dituang dalam loyang persegi, dibiarkan hingga adonan mengeras dan tidak lengket

diloyang. Adonan kemudian ditaburi dengan taburan tepung gula hingga rata di

permukaan permen agar-agar dan kemudian adonan di cetak dengan menggunakan

cetakan dengan bentuk persegi panjang dengan ukuran 1x2 cm secara manual

menggunakan sarung tangan plastik. Permen agar-agar yang telah di cetak kemudian

didiamkan selama 10 menit, setelah dicetak diangin-anginkan selama 10 menit lalu

dikemas dalam toples. Proses pembuatan permen agar-agar jamu cekok dapat dilihat

pada Gambar 11.

35

Gambar 11. Prosedur pembuatan permen agar-agar jamu cekokSumber : Shabrina (2016) yang telah dimodifikasi

Jamu Cekok 250 mlGula pasir 200 g

Sari buah naga merah 50 ml

Pencampuran

Penambahanagar-agar1,0% (A),1,2% (B),1,4% (C),1,6% (D),1,8% (E),2,0% (F).

Pemasakan dan pengadukan hinggalarutan mendidih dan mengental selama

±15 menit

Pencetakan pada loyang segera setelah larutan mengental

Penaburan dengan tepung gula setelah dingin

Pencetakan dengan menggunakan cetakan dengan bentuk persegi panjangdengan ukuran 1x2 cm secara manual menggunakan sarung tanganplastik

Permen agar-agar jamu cekok

Pengamatan sifat sensori dengan uji skoring(warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan uji hedonik

Permen agar-agar jamu cekok dengan sifat sensoriterbaik

Pengamatan kadar air, kadargula reduksi, dan kadar abu

36

3.5 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini untuk mendapat permen agar-agar jamu

cekok dengan sifat sensori dan kimia terbaik, meliputi: warna, aroma, rasa, tekstur, dan

penerimaan keseluruhan, kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi.

3.5.1 Uji Organoleptik Permen Agar-Agar Jamu Cekok

Kriteria penerimaan permen agar-agar jamu cekok dilakukan dengan uji organoleptik

yang melibatkan 50 orang panelis anak-anak dan 15 mahasiswa. Panelis yang digunakan

dalam penelitian ini adalah anak-anak SDN 1 Jagabaya kelas 1 dan 2 yang berusia 5

sampai 6 tahun serta mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung.

Pengujian organoleptik permen agar-agar jamu cekok dilakukan dengan menggunakan

uji hedonik dan uji skoring. Uji hedonik yang ditujukan kepada panelis anak-anak SD

meliputi penerimaan keseluruhan yang mengemukakan responnya berupa senang atau

tidaknya terhadap permen agar-agar jamu cekok. Contoh kuesioner yang digunakan

dapat dilihat pada Tabel 4. Uji skoring yang ditujukan kepada panelis mahasiswa

meliputi : rasa, aroma, warna, dan tekstur. Contoh kuesioner yang digunakan dapat

dilihat pada Tabel 5.

37

Tabel 4. Kuesioner yang digunakan dalam uji hedonik

Nama : Produk : Permen agar-agar jamu cekokTanggal :

Instruksi

Dihadapan anda disajikan sampel permen agar-agar jamu cekok. Andadiminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu persatu, yaitu tingkat kesukaananda terhadap permen jelly jamu cekok. Berikan penilaian anda dengan caramenuliskan kesan suka atau tidak suka bawah kode sampel pada tabel penilaianberikut :

Tabel penilaian uji sensori permen agar-agar jamu cekok

PenilaianKode Sampel

A B C D E FSuka

Tidak suka

38

Tabel 5. Kuesioner yang digunakan dalam uji skoring

Nama : Produk : Permen agar-agar jamu cekokTanggal :

Instruksi

Dihadapan Anda disajikan sampel permen Agar-agar jamu cekok. Andadiminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu persatu, yaitu warna, rasa,aroma, dan tekstur permen agar-agar jamu cekok. Berikan penilaian andadengan cara menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :

Tabel penilaian uji sensori permen agar-agar jamu cekok

PenilaianKode Sampel

205 310 415 520 625 730Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

Keterangan skor mutu uji skoring permen agar-agar jamu cekok :Warna perrmen agar-agar5 = Merah Hati4 = Merah Kecoklatan3 = Sedikit Merah Kecoklatan2 = Coklat1 = Sangat kecoklatan

39

Keterangan skor mutu uji skoring permen agar-agar jamu cekok :

Rasa permen agar-agar5 = Sangat Manis4 = Manis3 = Sedikit Manis2 = Tidak Manis1 = Sangat Tidak Manis

Aroma permen agar-agar5 = Sangat Tidak Khas Jamu4 = Tidak Khas Jamu3 = Sedikit Khas Jamu2 = Khas Jamu1 = Sangat Rasa Khas Jamu

Tekstur permen agar-agar5 = Lunak4 = Kenyal3 = Sedikit Kenyal2 = Keras1 = Sangat Keras

40

3.5.2 Kadar Air

Kadar air permen agar-agar jamu cekok dilakukan dengan menggunakan metode

Gravimetri (Sudarmadji, 1997). Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 30

menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel permen

agar-agar jamu cekok ditimbang lalu dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105-110ᵒC

selama 3 jam. Setelah didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian

ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi

sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam

desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Hasil penimbangan kedua ini

dibandingkan dengan penimbangan pertama. Bila penimbangan kedua mencapai

pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap

konstan. Akan tetapi bila tidak, maka dilakukan penimbangan kembali sampai

diperoleh pengurangan bobot dua penimbangan berturut. Kemudian cawan dan sampel

permen agar-agar jamu cekok kering ditimbang. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:

Kadar air (%) =( ) ( )( ) x 100%

3.5.3. Kadar Abu

Kadar abu permen agar-agar jamu cekok ditentukan dengan menggunakan metode

Gravimetri (Sudarmadji, 1997). Sebanyak 3 g sampel permen agar-agar jamu cekok

ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi

sampel tersebut dipijarkan dengan alat pembakar meker hingga tidak berasap selama 1

jam. Kemudian, cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 600ᵒC

41

selama 3 jam. cawan yang berisi sampel tersebut ditimbang kembali setelah didinginkan

dalam desikator. Rumus yang dapat digunakan untuk menghitung kadar abu adalah:

Kadar abu (%)=& ( ) ( )( ) x 100%

3.5.4. Kadar Gula Reduksi

Kadar gula reduksi permen agar-agar jamu cekok ditentukan dengan menggunakan

metode Luff Schoorl (Sudarmadji, 1997). Ditimbang 25 g bahan padat permen agar-

agar jamu cekok yang telah dihaluskan, kedalam gelas piala 250 ml, dilarutkan dengan

100 ml aquades tambahkan Pb Asetat untuk penjernihan. Kemudian ditambahkan

Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb, ditambah aquades hingga tepat 250 ml.

Diambil 25 ml larutan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambah 25 ml larutan

Luff-Schoorl. Dibuat perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl ditambah 25 ml

aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, Erlenmeyer dihubungkan dengan

pendingin balik dan didihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan,

ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%.

Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-Thiosulfat 0,1 N memakai

indicator pati 1% sebanyak 2-3%. (Titrasi 28 diahiri setelah timbul warna krem susu).

Rumus yang dapat digunakan untuk menghitung kadar gula

reduksi adalah:

Kadar gula reduksi =( ) , 100%

42

Keterangan :

FP : faktor pengencer

0,1 : normalitas Na-thiosulfat

Ketelitian titrasi sampel : dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Ekivalen Natrium Thiosulfat.

Na2S2O3 0,1 M (ml) Glukosa, fruktosa, gulainvert (mg)

Δ

1 2,4 2,42 2,8 2,43 7,2 2,54 9,7 2,55 12,2 2,56 14,7 2,57 17,2 2,68 19,8 2,69 22,4 2,610 25,0 2,611 27,6 2,712 30,3 2,713 33,0 2,714 35,7 2,815 38,5 2,816 41,3 2,917 44,2 2,918 47,3 2,919 50,0 3,020 53,0 3,021 56,0 3,122 59,1 3,123 62,2 -24 - -

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)

V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Konsentrasi agar-agar berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa

pada permen agar-agarjamu cekok.

2. Konsentrasi penambahan agar-agar terbaik adalah sebanyak 1,6% dengan skor

aroma sebesar 3,73 ( tidak khas jamu), skor tekstur 4,16 (kenyal), rasa 3,66

(manis) dan 80% panelis anak-anak menyatakan suka. Permen agar-agar jamu

cekok memiliki kadar air sebesar 12,61%, gula reduksi sebesar 9,48, kadar abu

8,96%. Semua memenuhi SNI kecuali kadar abu.

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, A.B., Wahab, S.I., Jalinas, A., Alzhu, J.B., and Taha, M.M.E. 2009.Combination of Zerumbone and Cisplatin to Treat Cervical IntraepithelialNeoplasia in Female BALB/c Mice. International Journal of GynecologicalCancer. Vol. 19 (6) : 1004-1010.

Agoes, A. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Salemba Medica. Jakarta.

Ahmad, S. (2006). Khasiat dan Manfaat Temulawak. Sinar Wadja Lestari. Jakarta.

Apriyantono, A.D.N., Fardiaz, L., Puspitasari, Y., Sedarnawati., dan Budiyanto, B.1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB. Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Agar-agar Tepung. SNI 01-2802 : 1995. Jakarta :Badan Standardisasi Nasional.

Bucle, K.A., Edwads, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. DepartmenOf Education and Culture Directorat General of Hogher Education. PenerbitUniversitas Indonesia.

Chandra. K., Mcintosh, G.H., Ian, R.R., and Graham, J. 2003. Antitumor Activity ofExtract of Zingiber Aromaticum and its Bioactive Sesquiterpenoid Zerumbone.Nutrition and Cancer 45(2):218-225.

Chandrasekara, A., M. Naczk and F. Shahidi. 2012. Effect of Processing on theAntioxidant Activity of Millet Grains. Journal of Food Chemistry. 133: 1–9.

Departemen Kesehatan. 1989. Materia Medika Indonesia. Jilid V. Direktorat JenderalPengawasan Obat dan Makanan. Jakarta.

Gaman, P. M and Sherrington, K. B. 1981. The Science of Food. Introduction to FoodScience, Nutrition and Microbiology. Third Edition. Pergamus Press. New York

Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloid. Vol II. CRC Press, Inc. Boca Raton.Florida.199 pp.

Hadad E.A.W., Taryono, S.D., Udin, M.S.D., and Rasita. 1993. Pemanfaatan Menirandan Kedawung dalam obat tradisional di Jawa Barat. Warta Tumbuhan ObatIndonesia.

Hakim D.A.R. 2004. Uji Daya Bunuh Ekstrak Rimpang Temu Ireng (Curcumaaeruginosa Roxb) terhadap Ascaris suum secara In Vitro. Skripsi. FakultasKedokteran Universitas Sultan Agung.

Hanani. E. 1993. Isolasi dan Identifikasi Sterol dari Biji dan kalus Parkia javanica.Warta Tumbuha Obat Indonesia.

Handayani, L., dan Maryani, H. 2002. Mengatasi Penyakit Anak dengan RamuanTradisional. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Hapsoh., dan Hasanah, Y. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU Press.Medan.

Hasyim, H., Rahim, A., dan Rostiati. 2015. Karakteristik Fisik Kimia dan OrganoleptikPermen Jelly dari Sari Buah Srikaya Pada Variasi Konsentrasi Agar-Agar.Jurnal. Program Studi Agroteknologi. Fakultas Pertanian . Universitas Tadulako.Palu.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid II (diterjemahkan oleh BadanLitbang Kehutanan). Yayasan Sarana Wana Jaya. Jakarta.

Indartiyah, N. 2012. Direktorat Budidaya dan Pascapanen Sayuran danTanaman Obat. Direktoral Jenderal Holtikultural. Kementerian Pertanian RI.Jakarta.

Kartasapoetra. 2001. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. PT Rineka Cipta. Jakarta.

Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Kartika, S.A. 2012. Eksistensi Jamu Cekok di Tengah Perubahan Sosial (Studi diKampung Dipowinatan, Kelurahan Keparakan, KecamtanMergangsan,Yogyakarta). Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Keputusan Menteri Kesehatan RI No 121/Menkes/SK/11/2008 tentang StandarPelayanan Medik Herbal. Jakarta.

Kobayashi, R., Takisada, M., Suzuki, T., Kirimura, K., and Usami, S. 1997.Neoagarobiose as a novel moisturizer with whitening effect. Journal ofBioscience, Biotechnology and Biochemistry. 61(1): 162-163.

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com. Diakses pada3 Februari 2015.

Lestari, P. 2016. Studi Tanaman Khas Sumatera Utara yang Berkhasiat Obat. JurnalFarmanesia, 9/11(2016), 11-21. Akademi Farmasi Yayasan TenagaPembangunan Arjuna, Pintubosi, Laguboti, Toba Samosir, Sumatera Utara.

Limananti, A.I, dan Triratnawati. A. 2003. Ramuan Jamu Cekok SebagaiPenyembuhan Kurang Nafsu Makan Pada Anak. Suatu Kajian Etnomedisin.Makara, Kesehatan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Marni., dan Ambarwati, R. 2015. Khasiat Jamu Cekok Terhadap Peningkatan BeratBadan Pada Anak. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Akper Giri Satria HusadaWonogiri. Wonogiri.

Marseno, D. W. 1998. Kimia dan Teknologi Karbohidrat. Hand Out Mata KuliahIlmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Muchtadi,T.R., 1989. Teknologi Press Pengolahan Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muhlisah., dan Fauziah. 2011. Tanaman Obat Keluarga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Neish, I., Salling, P., Aregger, P., and Klose, J. 2015. Carrageenan and Agar OfficialProgramme Partner Indonesia, Beyond The Land Of Cottonii and Gracilaria.Zurich: Switzerland Global Enterprise.

Nugrahaningtyas, K.D., Matsjeh, S., dan Wahyuni, T.D. 2005. Isolasi dan IdentifikasiSenyawa Flavonoid dalam Rimpang Temu Ireng (Curcuma aeruginosa Roxb).Biofarmasi, 3 (1): 32-38.

Paimin, F. B., dan Murhananto. 2008. Seri Agribisnis Budi Daya Pengolahan,Perdagangan Jahe. Cetakan XVII. Penebar Swadaya. Jakarta.

Piccone, P., Simon L., Rastelli., and Pittia, P. 2011. Aroma Release and SensoryPerception of Fruit Candies Model Systems. Department of Food Science,University of Teramo. Italy

Raharjo, J. T. M. 1988. Uji Indrawi. Teknologi Hasil Pertanian Universitas JenderalSoedirman. Purwokerto.

Raina. 2011. Ensiklopedi Tumbuhan Berhasiat Obat. Salemba Medika. Jakarta.

Rees, D.A. 1969. Structure, Confirmation And Mechanism In The Formation OfPolisaccharide Gels And Networks. Dalam Advances in CarbohydrateChemistry and Biochemistry. Wolfrom ML, Tipson RS, editor. New York:Academic Press.

Riayati, E. E. 1989. Daya Antelmintik Rebusan Rimpang Temu Ireng (Curcumaaeruginosa, Roxb) terhadap Ascaridia Galli Secara in Vitro. Skripsi. FakultasFarmasi Universitas Gajah Mada.Yogyakarta .

Rismunandar. 1988. Hormon Tumbuhan dan Ternak. Penerbit Penebar Swadaya.Jakarta.

Robinson. 1991. The Organic Constituent of Higher Plants. Diterjemahkan olehPadmawinata, K., dan Soediro, I. ITB Press. Bandung. Ed IV.

Robinson, T. 1995. Kandungan Senyawa Organik Tumbuhan Tinggi. Terjemahan olehKosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung

Rukmana, R. 1995. Temulawak tanaman obat dan rempah. Penerbit Kanisius. Pp: 14-17. Yogyakarta.

Shabrina, A. 2016. Pengaruh Konsentrasi Tepung Agar-Agar Terhadap SifatSensori, Kimia dan Mikrobiologi Permen Jelly Buah Naga Merah (hylocereuspolyrhizus) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Skripsi. UniversitasLampung. Lampung.

Sastroamidjojo, S. 2001. Obat Asli Indonesia. Jakarta : Dian Rakyat.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2001. Syarat Mutu Gula Pasir. SNI 01-3140-2001. Badan Standarisasi Nasional.Indonesia.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Standar Nasional Indonesia Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. SNI 3547.2-2008. Badan Standarisasi Nasional.Indonesia.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk BahanMakanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S. 2000. Analisis Bahan Makanan dan Pangan. Penerbit Liberty.Yogyakarta.

Syukur, C., dan Hernani. 2001. Budidaya Tanaman Obat Komersial. Penebar Swadaya.Jakarta.

Thomas, A.N.S. 1989. Tanaman Obat Tradisional. Kanisius. Yogyakarta.

Tjitrosoepomo, G. 2005. Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan. Gadjah Mada universityPress. Yogyakarta.

Toussaint S and Maguelonne. 2009. A History of Food. New Jersey:WileyBlackwell.Van Valkenburg. J.L.C.H and Bunyapraphatsar. N.(Editors). 2001.Plant Resources of South East Asia. No.12(2) Medical and Poisonous Plants.Buck huy Publisher. Leiden the Netherlands.

Versteegh, J.K. 2006. Tanaman Berkhasiat Indonesia Volume I. IPB-Press.Bogor.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah DepartemenPendidikan Nasional : Jakarta.

Widiyanti, R. 2009. Analisis Kandungan Total Fenolik Jahe. Skripsi. UniversitasIndonesia. Depok.

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT Gramedia PustakaUtama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Winarto, W.P. 2007. Tanaman Obat Indonesia Untuk Pengobatan Herbal. KaryasariHerbal Media.

Yani, H., dan Indah. 2006. Karakteristik Fisika Kimia Permen Jelly dari Rumput LautEucheuma spinosum dan Eucheuma cottonii. Skripsi. Bogor: Institut PertanianBogor.

Yunizal. 2002. Teknologi Ekstraksi Agar-agar dari Rumput Laut Merah(Rhodophyceae). Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial EkonomiKelautan dan Perikanan. Pusat Riset Kelautan dan Perikanan.DepartemenKelautan dan Perikanan. Jakarta..