KARYA TULIS ILMIAHGULAI IKAN KARANG

Oleh:Fadhel Muhammad1110070100158FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BAITURRAHMAH2015LEMBARAN PENGESAHAN

Judul: Gulai Ikan KarangNama: Fadhel MuhammadNPM: 1110070100158

Mengetahui

Pembimbing I dr. Yaumi Faiza, M.Biomed Dekan Fakultas Kedokteran

Prof. Amirmuslim Malik dr. Ph.D KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kepada Allah SWT, karya tulis ilmiah yang berjudul Gulai Ikan Karang dapat penulis selesaikan. Suatu hal yang mustahil menyelesaikan karya tulis ilmiah ini, tanpa merujuk dari hasil para peneliti dan para ahli terdahulu. Oleh karena itu, dengan penuh kerendahan hati, penulis mohon maaf kepada para peneliti dan para ahli terdahulu, agar dapat meneruskan apa yang dianggap penting untuk diteruskan dari para pendahulu kepada generasi penerus supaya menjadi ilmu yang bermanfaat.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing dr.Yaumi Fauzia M.Biomed yang telah banyak membantu dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini. Untuk semua dosen yang telah mendidik penulis, penulis doakan semoga Allah SWT memberikan pahala yang berkepanjangan dalam mendidik, sehingga penulis dapat melakukan hal yang bermanfaat.

Terakhir, doa dan restu serta kritik yang membangun penulis harapkan dari seluruh teman sejawat, keluarga dan pembaca, agar karya tulis ilmiah ini dapat menjadi tambahan ilmu pengetahuan bagi siapapun yang membutuhkan.

Februari,2015

PenulisABSTRACT

Western Sumatera Cuisine or minang food especially has a powerful taste because it contains high coconut and seasoning for a food. Problems arise from here because the people used a lot of high coconut. A lot people always think that minang food contains a lot of cholesterol and related it with cardiovascular disease, so they think that minang food can make them get cardiovascular disease.Recently there was a study has revealed that the Minang food is not always bad cholesterol containing foods even Minang considered healthy when consumed with healthy vegetables. Therefore we make this journal to examine how the content of Minang cuisine that reef fish curry with curry nail and its contents as well as the effect on health.

Key words: Sumatra cuisine, Minang food, healthABSTRAK

Masakan Sumatera Barat atau masakan minang terutama memiliki rasa yang kuat karena mengandung kelapa tinggi dan bumbu untuk makanan. Masalah timbul dari sini karena orang-orang menggunakan banyak kelapa yang tinggi. Banyak orang selalu berpikir bahwa minang makanan mengandung banyak kolesterol dan terkait dengan penyakit kardiovaskular, sehingga mereka berpikir bahwa makanan minang bisa membuat mereka mendapatkan penyakit kardiovaskuler.

Saat ini ada penelitian telah mengungkapkan bahwa makanan Minang tidak selalu mengandung kolesterol jahat bahkan makanan Minang dianggap sehat bila dikonsumsi dengan sayuran sehat. Oleh karena itu kami membuat jurnal ini untuk memeriksa bagaimana kandungan gulai ikan karang sebagai masakan minang dan pengaruhnya pada kesehatan

Kata kunci: masakan minang, masakan sumatera, kesehatanDAFTAR ISI

LEMBARAN PENGESAHAN......................................................................i

KATA PENGANTAR...................................................................................iiABSTRACT..................................................................................................iii

ABSTRAK.....................................................................................................ivDAFTAR ISI .................................................................................................v

DAFTAR TABEL ...........................................................................................viBAB I. PENDAHULUAN ...............................................................................1

1.1. Latar Belakang...........................................................................11.2. Manfaat Penulis.....................................................................2

BAB II. TINJAUAN KEPUSTAKAAN...........................................................52.1. Bahan Masakan............................4

2.2. Cara Pembuatan Gulai Ikan Karang.....................................62.3. Food Table Gulai Ikan Kerapuh........................................62.4. Manfaat Gulai Ikan kerapuh.....................................72.5. Pemakaian bumbu....................................................8

BAB III. KESIMPULAN...............................................................................10DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Food table gulai ikan karang..........................................6BAB I

PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki berbagai macam kebudayaan, salah satunya adalah kebudayaan Minangkabau. Kebudayaan Minangkabau merupakan warisan nasional yang bernilai berperan dalam kehidupan masyarakatnya, khususnya masyarakat itu sendiri. Setiap suku bangsa mempunyai ciri-ciri tertentu yang menggambarkan kehidupan masyarakatnya. Menurut "definisi baru" kebudayaan adalah hasil kognisi lingkungan, yang diturunkan agar pelaku budaya dapat hidup dalam habitatnya. Minangkabau termasuk salah satu daerah yang kaya dengan budaya dan memberi warna tertentu dalam sistem sosialnya. Salah satu warna yang khas budaya Minangkabau adalah kulinernya. Masyarakat Minang juga dikenal dengan citarasanya yang pedas, dan masakan ini populer di luar komunitasnya.Kuliner yang dimiliki masyarakat Minang juga berkembang di kawasan-kawasan lain seperti Riau, dan Jambi, dan dikenal juga di kalangan masyarakat Indonesia dan atau nusantara. Di Malaysia khususnya di Negeri Sembilan Malaysia dan Singapura, masakan ini juga sangat digemari. Bahan atau material kuliner umumnya berasal dari lingkungan hidupnya. Material makanan tradisi yang berasal dari tanaman dan tumbuh-tumbuhan anatara lain adalah; padi carai dan pulut disertai dengan kelapa, cubadak, paku dan rabuang. Sedangkan makanan tradisi yang berasal dari hewan adalah; kerbau, sapi, kambing, ayam, itik, ikan (ikan air tawar terutama di darek dan ikan laut untuk pesisir).

Masyarakat Minangkabau adalah salah satu masyarakat yang telah berhasil mengembangkan pengolahan berbagai sumber daya alamnya menjadi berbagai jenis makanan, tetapi yang menarik jenis makanan berbahan dasar daging justru menjadi jenis makanan yang lebih dominan. Ini menarik, karena masyarakat yang mengembangkan budaya pertanian dan perdagangan, justru menjadikan daging sebagai konsumsi utamanya. Makanan sebagai symbol material budaya dapat kita pahami dalam hal dua sisi, yaitu makanan sebagai sesuatu yang telah menjadi tradisi budaya dalam kehidupan sebuah masyarakat (life culture), dan makanan sebagai gaya hidup yang dijadikan sebagai suatu budaya yang dikembangkan (style culture). Apabila sifatnya diwariskan dari generasi ke generasi (generic), maka gaya hidup sebagai budaya sifatnya dikembangkan secara kontekstualSecara ekologis, idealnya masyarakat pengkosumsi daging adalah masyarakat yang lebih mengembangkan budaya pertenakan sebagai mata pencaharian utamanya, sementara masyarakat yang lebih mengembangkan budaya pertanian justru akan akan menjadi masyarakat pengkosumsi sayuran, ini justru berbeda dengan masyarakat Minangkabau yang mengembangkan budaya pertanian dan perdagangan, justru sebaliknya dimana daging akhirnya menjadi kosumsi utama. Bahkan sulit kita temukan di setiap rumah makan Minangkabau yang akan menyugahkan berbagai jenis sayuran, kecuali yang umum adalah pucuak parancih (daun singkong). Artinya ada sesuatu yang berbeda (lokalitas) mengapa orang Minangkabau yang mengembangkan budaya pertanian, justru menjadi masyarakat pengkosumsi daging.

Rapinya tatanan adat dan kuatnya pemahaman agama Islam di Minangkabau, telah menjadikan suku di Minangkabau sebagai golongan masyarakat yang dalam kehidupan bermasyarakatnya tidak terlepas dari upacara tradisionalnya. Bila penyajian makanan yang disajikan dalam upacara adat, dalam hal ini bertujuan untuk melaksanakan ajaran-ajaran tradisi yang telah dirasakan manfaatnya dalam kehidupan masyarakat. Orang minangkabau percaya bahwa hidup di dunia tidak bisa sendiri, hal ini sesuai dengan kodrat manusia sebagai makhluk social yang hidupnya gotongroyong, topang menopang, dan berhubungan satu dengan lainnya. Arti dan fungsi makanan di Minangkabau sangat komplek, hal ini menyangkut baik status social, mental, dan kepribadian seseorang dalam menyantap hidangan saat berlangsung upacara. Sangat positif sekali arti dan fungsi makanan secara tradisional ini adalah tingginya kesadaran masyarakat tentang budaya makan dan kokohnya rasa kebersamaan sehingga setiap ada upacara , mulai dari penyediaan dan pengolahan makanan tradisional ini tetap dikerjakan bersama oleh kerabat dan tetangga1.Ikan kakap memiliki beberapa jenis seperti ikan kakap putih (Lates Calcarifer Bloch) atau dikenal juga dengan namaSeabassatau Baramundi, ikan kakap merah (Lates Campechanus)dan jenis lainnya seperti ikan kakap kuning atau ikan kakap hitam, adalah merupakan salah satu jenis ikan yang tinggi akan nilai ekonomis dan bermanfaat dalam memenuhi asupan nilai gizi tinggi buat tubuh Anda, sehingga bagus dibudidayakan sebagai salah satu media pemenuhan kebutuhan akan daging ikan untuk keperluan masyarakat di dalam negeri atau ekspor. Adapun produksi ikan kakap di Indonesia dewasa ini masih banyak dihasilkan dari penangkapan liar oleh nelayan di laut, jarang ditemukan ikan kakap yang dihasilkan dari usaha pemeliharaan (budidaya).

Menurut beberapa penelitian (1987) yang pernah dilakukan oleh FAO/UNDP, bekerja sama dengan Balai Budidaya Laut daerah Lampung, menjelaskan bahwa faktor utama penghambat perkembangan budidaya ikan kakap di Indonesia adalah karena sulitnya pengadaan benih dalam jumlah besar dan secara terus menerus. Upaya buat mengatasi masalah serius ini adalah dengan memproduksi atau menyediakan benih benih ikan kakap putih dalam jumlah besar atau secara masal. Proyek ini berhasil dilakukan, sehingga pada bulan April tahun 1987, ikan kakap putih dipijahkan dengan cara rangsangan hormone, tetapi belum diikuti oleh keberhasilan dalam pemeliharaan larva. Pada awal tahun 1989, ikan kakap putih dipelihara dengan sukses terutama untuk larvanya secara ekonomis dan dalam jumlah cukup besar pada Hatchery Balai Budidaya kota Lampung.

Bagi Anda yang tertarik untuk menekuni budidaya ikan kakap secara serius namun belum mempunyai latarbelakang pendidikan cukup, Anda dapat mengikuti Program Kerjasama Wirausaha yang biasanya diselenggarakan oleh team wartawirausaha.com merupakan sebuah situs kewirausahaan yang memiliki sistem kerjasama kemitraan dalam bentuk swakelola dan investasi. Pada umumnya kerjasama kemitraan yang mereka tawarkan kepada masyarakat luas adalah solusi tepat untuk memulai merintis sebuah bisnis investasi dalam bidang budidaya peternakan ikan laut.

Semua jenis ikan kakap di dominasi oleh tiga komponen utama kandungan gizi antara lain : asam amino, omega 3 dan omega 6, juga vitamin B kompleks dalam jumlah cukup besar. Menurut beberapa penelitian kesehatan ( seperti dilansir asiapolitan.com ) ikan kakap putih paling banyak mengandung taurin dan selenium yang berkhasiat bagus sebagai zat antioksidan maupun nutrisi penting buat perkembangan otak manusia terutama bagi anak anak dalam masa pertumbuhan mereka. Daging ikan kakap pada umumnya dimanfaatkan hanya sebagai hidangan lezat penggugah selera makan saja, sedangkan sirip ikan kakap dapat dipakai sebagai obat untuk mengatasi gejala awal kelumpuhan ringan, karena sirip ikan kakap mempunyai kandungan zat kalsium dan fosfor yang cukup banyak dipakai sebagai bahan pengobatan alternatif pemulihan kekuatan tulang. Untuk penderita batuk kronis, bisa memanfaatkan insang ikan kakap dengan mengolahnya menjadi sup ikan dan dapat Anda konsumsi dalam waktu yang diperlukan buat proses penyembuhan penyakit. Lebih lanjut, penelitian kesehatan menjelaskan bahwa sumber protein ikan kakap terletak dibagian otak, ampuh digunakan sebagai salah satu cara pengobatan alternatif untuk mereka yang mempunyai kondisi tubuh dalam masa pemulihan kesehatan pasca operasi2.

1.2 Manfaat Penulisan

- Mengetahui kandungan gizi gulai ikan karang

- Mengetahui manfaat dan pengaruh gulai ikan karang bagi kesehatan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Masakan

Bahan-bahan pembuatan untuk gulai ikan karang adalah:- Ikan karang: 1 kilogram

- Santan: kilogram

- Jahe: 10 gram

- Kunyit: 2,5 gram

- Bawang merah: 150 gram

- Bawang putih: 20 gram

- Cabai rawit: 200 gram

- Cabai merah: 150 gram

- Garam: secukupnya

- Asam kandis: 6 buah

- Sereh: 1 batang

- Daun salam: 2 lembar

- Daun jeruk: 2 lembar

- Daun kunyit: 1 lembar

- Lengkuas: 10 gram

2.2. Cara Pembuatan Gulai Ikan Karang Masukan santan kedalam kuali dan nyalakan kompor dengan api kecil.

Haluskan jahe, lengkuas, kunyit, bawang merah, bawang putih, bawang merah, cabai rawit, cabai merah.

Campurkan bumbu yang dihaluskan ke dalam santan sambil diaduk.

Masukan daun kunyit, daun jeruk, daun salam, sereh yang sudah digeprek, asam kandis dan garam.

Setelah semua bumbu dimasukan, lalu masukan ikan tersebut.

Gulai terus diaduk hingga matang.

Setelah kuah sudah mendidih dan daging ikan sudah empuk, matikan kompor.

Sajikan gulai ikan karang ke dalam wadah, lalu dihidangkan.

2.3. FOOD TABLE GULAI IKAN KERAPUH Tabel 2.1. Food table gulai ikan kerapuh4NAMA BAHANKHLEMAKPROTEINENERGI

IKAN SEGAR0,22 g0,06 g120 g1600 kkl

BAWANG MERAH13,8 g0,45 g2,25 g69 kkl

BAWANG PUTIH4,62 g0,04 g0,9 g22,4 kkl

CABAI RAWIT19,9 g2,4 g4,7 g120 kkl

CABAI MERAH10,95 g0,45 g1,5 g54 kkl

SANTAN38 g50 g10 g610 kkl

JAHE1,01 g0,1 g0,15 g5,1 kkl

KUNYIT0 g0 g0,05 g1,72 kkl

ASAM KANDIS9,1 g2,7 g2 g2.. kl

2.4. Manfaat Ikan Kerapu Terhadap Kesehatan

1. SeleniumSeekor ikan kakap merah dengan berat 100-gram mengandung hampir 70 persen dari jumlah kandungan selenium yang direkomendasikan setiap hari untuk pria dan wanita dewasa yang mengikuti diet 2.000 kalori. Selenium dapat mendukung fungsi sel darah putih dan diperlukan untuk kelenjar tiroid agar dapat berfungsi dengan benar. Selenium merupakan antioksidan yang dapat mencegah senyawa radikal bebas menyebabkan kerusakan DNA yang dapat menyebabkan penyakit rheumatoid arthritis, kanker dan penyakit jantung. Kekuatan antioksidan selenium ini ditingkatkan ketika dikombinasikan dengan sumber vitamin E. Sajikan ikan kaya selenium seperti kakap merah dengan makanan tinggi vitamin E seperti asparagus, kentang manis atau gelap, sayuran hijau seperti bayam, bit hijau atau kale.2. VitaminA

Setiap 3 ons sajian ikan kakap merah yang dimasak memberikan 14 persen vitamin A dari kebutuhan yang direkomendasikan untuk wanita dewasa dan 10,8 persen bagi seorang pria. Vitamin A Penting untuk sistem kekebalan tubuh, juga untuk produksi dan pemeliharaan tulang dan kesehatan kulit dan mata, vitamin A juga berperan dalam sel reproduksi dan diferensiasi. Mengkonsumsi Vitamin A dalam jumlah yang cukup setiap hari bisa menurunkan risiko terkena gangguan mata seperti katarak atau degenerasi makula terkait usia. Vitamin A adalah nutrisi yang larut dalam lemak dan membutuhkan sumber lemak makanan untuk diserap oleh usus3. Kalium

Ikan kakap merah mengandung 444 miligram, atau 9,4 persen dari kebutuhan harian akan kalium dengan porsi 3 ons daging kakap merah yang dimasak. Kalium merupakan zat yang dapat berguna sebagai mineral dan elektrolit. Hal ini diperlukan oleh tubuh untuk memicu enzim yang dibutuhkan dalam metabolisme energi dan untuk kesehatan jantung dan rangka otot untuk berkontraksi dengan baik. Diet yang tidak memiliki kadar kalium yang memadai dapat meningkatkan resiko terkena stroke, tekanan darah tinggi, osteoporosis dan batu ginjal. Seseorang juga bisa menjadi kekurangan kalium jika terlalu sering mengkonsumsi natrium dalam jumlah yang besar. Konsultasikan dengan dokter Anda tentang cara-cara untuk mengurangi asupan natrium Anda dan meningkatkan kadar kalium Anda dengan aman agar system tubuh anda dapat berjalan dengan baik.

4. Omega 3 Asam Lemak

Ikan kakap merah mengandung 0.31 gram omega-3 asam lemak dalam setiap porsi 100 gram. Konsentrasi asam lemak omega-3 kurang lebih sama dengan jumlah yang disediakan dengan porsi 3-ons udang, lele, kepiting atau kerang. The American Heart Association(AHA) melaporkan bahwa mengkonsumsi ikan yang kaya akan asam lemak omega-3 secara teratur secara signifikan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, aterosklerosis (penyumbatan pada pembuluh darah) dan kolesterol tinggi. AHA juga merekomendasikan bahwa orang dewasa dan wanita yang tidak hamil sebaiknya mengkonsumsi 3,5 ons ikan yang dipanggang atau dibakar debanyak dua kali seminggu. Wanita hamil dan anak-anak harus menghindari makan ikan kakap merah lebih dari beberapa kali sebulan untuk mencegah adanya kontaminasi merkuri di dalamnya.22.5. Pemakaian Bumbu Bumbu yang lazim dipakai dalam masakan Minang adalah jahe, kunyit, lengkuas disertai daun-daunan seperti daun kunyit, daun salam, daun jeruk, daun ruku-ruku dan banyak bumbu kering lain. Pemakaian bumbu yang terlihat seperti tak bermanfaat ini ternyata adalah warisan kebijaksanaan nenek moyang (local genius) yang sangat berharga. Aktivitas antioksidan bumbu dan dedaunan yang dikenal sebagai komponen fitokimia telah diakui dalam banyak penelitian. Antioksidan dapat mencegah oksidasi LDL. Oksidasi LDL adalah penyebabaterosklerosis yang penting oleh karena dapat memicu pembentukan plak Manfaat antioksidan lain adalah mencegah kanker, artritis, dan katarak serta memperlambat penuaan

BAB III

KESIMPULAN

Gulai ikan karang adalah makanan yang berasal dari Sumatera barat yangdimasak dengan menggunakan ikan karang dan santan. Selain rasanya yang nikmat, gulai ikan karang ini sangat bergizi karena berasal dari kandungan gizi ikan karang sendiri. Dimana mengandung selenium, vitamin A, omega 2, dan kalium yang berguna untuk proses metabolism dari tubuh sendiri. Kebanyakan orange berkata bahwa gulai bisa mempengaruhi dan menyebabkan penyakit seperti penyakit kardiovaskular, tetapi setelah diteliti bahwa gulai ikan karang tidak menyebabkan penyakit kardiovaskular secara spesifik hal ini disebakan kadar gizi dari gulai ikan karang sendiri lebih tinggi daripada kekurangannya karena penyabab penyakit tersebut lebih kepada cara konsumsi dan pengolahan yang salah dalam mengolah makanan.DAFTAR PUSTAKA1. Kumpulan makalah mata kuliah Makanan Tradisi Minangkabau. Mhs. BAM angkatan 2011 FBS UNP. Padang, 2. Almatsier. 2002. Pinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

3. Lipoeto NI, Agus Z, Oenzil F, Masrul M, Wahlqvist ML. Contemporary Minangkabau food culture in West Sumatera, Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 2001,10:10-16 4. Malik, Amirmuslim. 2011. Penilaian Status Gizi. Padang: FK-Unbrah

19