TUGAS EVALUASI GIZI PANGANPenurunan Nutrisi Pada Suatu Komoditi Selama Pasca Panen, Pengolahan dan

Penyimpanan

Oleh:R. Fanny Megayanti 123020348Intan Adrikni 123020349Goklas Valentino 123020350Fitry Mulyani Martinova 123020351Hendra Febriana 123020353Reynaldo Mahendra Riyanto 123020355Al Rivan Marsyah Dzikri 123020357Reisna Ayuwanda 123020358Roro Yodita Fitri 123020360Wulan Marayani 123020362

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2015

Penurunan Nutrisi Suatu Komoditi Selama Pasca Panen, Pengolahan, Serta

Penyimpanan.

1.1. Buah-buahan

1.1.1. Buah Klimaterik

Buah klimakteri merupakan suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah

dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. Buah

klimakteri dapat dikatakan suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah

sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses

respirasi. Buah-buahan macam-macam buah klimakteri yaitu: alpukat, pisang,

nangka, jambu, papaya, dan markisa. Buah klimakteri biasanya dipanen sebelum

masak karena dapat mengalami respirasi yaitu peristiwa perombakan senyawa

komplek yang terdapat pada sel seperti pati, gula, dan senyawa organik menjadi

senyawa lebih sederhana yaitu karbohidrat dan air dengan bersamaan

memproduksi energi serta senyawa lain yang digunakan sel untuk reaksi sintesis.

Faktor yang mempengaruhi respirasi ada dua faktor yaitu faktor eksternal

dan faktor internal, dimana faktor internal: tingkat perkembangan organ,

komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami pada

permukaan kulitnya, dan jenis jaringan. Faktor eksternal: suhu, penggunaan etilen,

ketersediaan oksigen, karbondioksisa, terdapatnya senyawa pengatur

pertumbuhan, dan adanya luka pada buah.

Penurunan nutrisi buah klimakterik selama pasca panen;

Kehilangan hasil tanaman buah dan sayuran dapat berupa penurunan

kuantitas maupun kualitas. Penurunan kuantitas terjadi seperti penurunan bobot

dan hilangnya produk, baik sebagian ataupun seluruhnya, yang disebabkan oleh

kerusakan atau pembusukan. Kehilangan hasil karena penurunan kuantitas relatif

mudah diamati. Bentuk kehilangan hasil yang relatif sulit diamati adalah

menurunnya kualitas, seperti kerusakan tekstur, aroma, atau nilai gizi. Bentuk

kehilangan yang lain adalah kehilangan daya tumbuh dan penurunan nilai jual

yang disebabkan oleh turunnya harga. 

Kehilangan hasil dapat terjadi di lapangan atau di kebun, di tempat

pengepakan, tempat penyimpanan, selama pengangkutan, di pasar besar atau pasar

eceran. Kehilangan tersebut dapat terjadi karena fasilitas yang kurang memadai,

pengetahuan  yang terbatas, manajemen yang tidak baik, pasar yang tidak

berfungsi, atau penanganan oleh petani yang kurang hati-hati. Lebih lanjut,

kehilangan hasil dapat juga terjadi di tempat konsumen, di dapur atau di meja

makan. 

Jadi, pada organ panenan terjadi beberapa perubahan yang mengarah pada

perusakan kualitas hingga sampai pada tingkat senesen dan akhirnya

pembusukan. Perubahan komposisi organ panenan berbeda satu dengan

lainnya. Misalnya untuk apel, terjadi perubahan kandungan gula yang terus

meningkat seiring dengan umur, namun akan menurun setelah tercapai titik

tertentu. Demikian pula halnya dengan kandungan pati. Perubahan yang terus

menurun juga terjadi pada jenis-jenis komoditi lainnya demikian pula jenis

komponen. Seperti halnya kandungan asam (vitamin C) buah jeruk (lemon

maupun grafe fruit) terus menurun seiring dengan umur penyimpanan

komoditi bersangkutan.

Kehilangan air dapat merupakan penyebab utama deteriorasi karena tidak

saja berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (bobot) tetapi juga

menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilannya (dikarenakan layu

dan pengkerutan), kualitas penampilan (lunak, mudah patah) dan kualitas

nutrisi.

Penurunan nutrisi buah klimakterik selama pengolahan;

Pada dasarnya semua buah-buahan dan sayur-sayuran yang dijual di pasar

modern dilakukan grading dan sortasi. Produk disortir dan digrading menjadi

beberapa tingkat berdasarkan standar yang telah ditentukan. Produk digrading

secara manual dan secara visual yaitu berdasarkan pada warna.

Grading menurut bobotnya dapat dilakukan dengan alat pengukur otomatis

dengan berbagai ukuran kapasitas. Buah-buahan yang bundar atau agak bundar

diukur berdasarkan diameternya dengan menggunakan alat pengukur yang

berbentuk lingkaran, yang dilakukan secara manual. Grading perlu dilakukan

secara hati-hati, karena kegiatan grading yang dilakukan dengan tidak hati-hati

dapat menyebabkan terjadinya kerusakan secara nyata.

Pengaturan suhu yang baik merupakan cara yang efektif untuk

menurunkan tingkat kehilangan hasil dan mempertahankan kualitas buah-buahan

dan sayur-sayuran. Suhu yang rendah, tetapi tidak terlalu  rendah, dapat

menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas fisiologi sehingga buah menjadi

rusak. Suhu yang rendah juga menurunkan laju pertumbuhan mikrobia dan laju

pembusukan. Pendinginan merupakan cara yang efektif untuk menjaga kualitas

buah-buahan dan sayur-sayuran.

Produk yang dipanen dari kebun pada umumnya suhunya tinggi dan masih

memiliki laju respirasi yang tinggi. Mempercepat penurunan suhu produk sangat

efektif untuk menjaga kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran. Oleh karena itu

teknologi pendinginan digunakan secara luas terutama untuk produk yang mudah

rusak dan membusuk.

Penurunan nutrisi pada buah klimaterik selama penyimpanan;

Penyimpanan untuk buah klimateri harus diperhatikan mulai dari suhu,

kelembaban, dan komposisi atmosfir karena itu semua dibutuhkan untuk

terjadinya proses respirasi apabila suhu terlalu rendah, kelembaban terlalu tinggi,

dan persediaan O2, CO2 berkurang maka tidak akan terjadi proses respirasi dan

kandungan nutrisi pada buah berupa vitamin a dan c, kandungan mineral,

karbohidrat, protein, antioksidan phytochemical, dan dietary fiber akan

mengalami penurunan bahkan buah akan mati, karena bila tidak tersedia O2, CO2,

dan gas etilen maka buah cenderung akan mengalami proses fermentasi yang

mengakibatkan energi yang diperoleh lebih sedikit persatuan substrat

dibandingkan dengan cara respirasi, oleh sebab itu apabila buah melakukan

fermentasi akan membutuhkan banyak energi serta diperlukan substrat (glukosa)

dalam jumlah banyak yang berasal dari karbohidrat pada buah sehingga dalam

waktu singkat persedian substrat akan mengalami penurunan dan buah akan mati.

Penyimpanan pada kelembaban yang terlalu tinggi, suhu yang terlalu tinggi, dan

terkena cahaya maka kandungan vitamin C yang terdapat buah akan mudah

teroksidasi dan rusak yang ditandai dengan reaksi maillard berwarna coklat. Oleh

sebab itu proses penyimpanan buah klimakteri harus di perhatikan karena buah

tersebut masih dapat mengalami proses metabolisme/pematangan walaupun sudah

dipanen apabila proses metabolismenya terhenti akibat penyimpanan yang tidak

diperhatikan maka nutrisi yang terkandung pada buah akan megalami penurunan

dan buah akan busuk.

1.1.2. Buah Non-Klimaterik

Buah non klimakteri merupakan tidak menunjukan adanya kenaikan laju

respirasi dan menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap

etilen kecuali dalam hal penurunan kadar klorofil, selain itu tidak mudah

mengalami kerusakan pascapanen.

Penurunan nutrisi pada buah non klimakteri selama pasca panen;

Buah non klimakteri contohnya jeruk penurunan nutrisi saat pascapanen

lebih cepat karena tidak terjadi proses respirasi/diperlambat proses respirasinya.

Buah yang telah pascapanen mengalami beberapa perlakuan seperti pencucian

dimana vitamin c yang terdapat pada buah akan teroksidasi/akan larut sehingga

kandungan vitamin c akan berkurang, curring dapat lebih cepat menurunkan

nutrisi karena akan banyak lapisan buah yang hilang maka, degreening tidak

dilakukan pada buah non klimakteri karena buah non klimakteri sendiri

mengalami perubahan warna saat dipohon, dan pre-cooling untuk buah non

klimakteri sangat baik agar nutrisi tetap terjaga apabial disimpan pada suhu yang

tinggi maka buah akan lebih cepat busuk dan akan tumbuhnya mikroba sehingga

buah akan cepat busuk.

Dalam satu pohon, buah jeruk tidak semuanya dapat dipanen sekaligus,

tergantung pada kematangannya. Jeruk termasuk buah yang kandungan patinya

rendah sehingga bila dipanen masih muda tidak akan menjadi masak seperti

mangga. Jika panen dilakukan setelah melampaui tingkat kematangan optimum

atau buah dibiarkan terlalu lama di pohon, sari buah akan berkurang dan akan

banyak energi yang dikuras dari pohon sehingga mengganggu kesehatan tanaman

dan produksi musim berikutnya. Panen yang tepat adalah pada saat buah telah

masak dan memasuki fase akhir pemasakan buah.

Terjadinya perubahan warna kulit jeruk dari hijau menjadi kuning

disebabkan oleh beberapa pigmen warna yang menyebabkan kerusakan pada

pigmen warna yang lain (Masking Effect). Apabila jeruk dipetik terlalu muda,

kandungan asam oksalat yang masih tinggi menyebabkan rasa asam. Namun

seiring dengan bertambahnya umur jeruk dipohon maka kandungan asam oksalat

semakin berkurang oleh karena itu rasa manisnya pun semakin tua semakin

bertambah. Timbulnya aroma manis pada jeruk pascapanen dikarenakan

terbentuknya senyawa senyawa volatile. Jeruk setelah dipanen akan mengalami

beberapa proses yakni respirasi adalah proses pengambilan oksigen dari udara dan

pelepasan karbondioksida ke udara. Oksigen digunakan untuk memecah

karbohidrat dalam buah dan sayur menjadi karbondioksida dan air. Proses ini juga

menghasilkan energi panas, sehingga buah dan sayur harus segera diberi

perlakuan pendinginan agar tidak cepat layu dan busuk. Jeruk tergolong buah

yang laju respirasinya rendah, yaitu 5 – 10 mg CO2/kg-jam pada kisaran suhu 5°C

Transpirasi atau penguapan air dapat terjadi karena perbedaan tekanan uap air di

dalam bagian tanaman dengan tekanan uap air di udara. Proses transpirasi akan

menyebabkan susut bobot pada buah dan sayur yang disimpan. Untuk melindungi

dari transpirasi buah dan sayur harus disimpan dalam ruangan dengan kelembaban

udara (Relatif Humidity/RH) yang tepat.

Penurunan nutrisi pada buah non klimakteri selama penyimpanan;

Perubahan yang dapat terjadi pada buah non klimaterik contohnya jeruk

diantaranya perubahan vitamin C pada buah. Kandungan asam askorbat pada buah

akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu

penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-

kira ½ sampai 2/3 pada waktu  panen (Pantastico, 1986). Selain

perubahan  jumlah asam askorbat, proses respirasi dan transpirasi yang dilakukan

terus menerus dapat mempercepat laju kerusakan seperti menjadi mudah busuk

dan perubahan citarasa terus menerus karena adanya perubahan susunan

komponen kimiawi pada buah jeruk.

Asam askorbat sangat peka terhadap adanya oksidasi terutama oleh karena

adanya enzim asam askorbat oksidase yang terdapat pada jaringan tanaman

(Apandi, 1984). Enzim lain yang dapat merusak asam askorbat secara tidak

langsung adalah fenolase, sitokhrom oksidase dan peroksidase. Asam askorbat

sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai

keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil

dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulatyang tidak

memiliki keaktifan vitamin C lagi. (Winarno dan Aman, 1981).

Selama penyimpanan, buah mengalami proses pematangan dimana kadar

gula meningkat disebabkan adanya degradasi polisakarida pada dinding sel

yang merupakan sumber gula. Gula merupakan hasil perubahan dari pati sebagai

akibat dari enzim-enzim yang bekerja, baik enzim yang berasal dari tanaman itu

sendiri maupun yang dihasilkan oleh jasad renik. Seharusnya semakin lama

waktu penyimpanan atau jika buah matang dan lunak, maka makin banyak

proses degradasi polisakarida dan makin tinggi gula yang dihasilkan.

Lamanya penyimpanan terhadap buah dapat meningkatkan kadar gula

buah tersebut. Hal ini disebabkan karena buah yang disimpan akan semakin

matang sehingga kadar gulanya naik. Turunnya kandungan gula disebabkan

karena senyawa-senyawa makromolekul termasuk gula diuraikan untuk

menghasilkan energi. Pada kemasan vakum dan seal biasa, sirkulasi udara sangat

terbatas pada tingkat permeabilitas plastik, maka perombakan senyawa semakin

tinggi karena oksigen yang ada tidak mencukupi untuk melakukan respirasi biasa.

Akibatnya suhu penyimpanan dalam plastik pengemas semakin tinggi,

sehingga menyebabkan buah menjadi matang, dengan demikian, pada kemasan sel

biasa tanpa lubang dan vakum, kadar gula lebih tinggi, walaupun umur simpannya

lebih singkat (cepat membusuk).

Penurunan nutrisi buah non klimaterik selama pengolahan;

Perlakuan pencucian sebelum penyimpanan tidak terlalu besar

memberikan pengaruh terhadap perubahan kadar gula pada buah terkemas. dari

data buah yang dicuci dengan air biasa tidak dapat dianalisa pengaruh suhu, jenis

kemasan dan pencucian terhadap kadar gula buah karena pada pengamatan kedua

tidak terdapat data (data kosong). Sebaliknya untuk buah yang dicuci dengan

detergen, terdapat pola perubahan nilai kadar gula yang tetap dan berfluktuasi

selama waktu penyimpanan. Dalam hal ini banyak faktor yang mempengaruhi,

terutama faktor kesalahan dalam melakukan pengamatan. Dalam menggunakan

refraktometer memang tidak mudah, kita harus lebih teliti dalam mengukur dan

melihat garis perbatasan terang gelap dengan seksama.

1.2. Sayur-sayuran

Penurunan nutrisi sayuran selama pengolahan;

Makanan dari hasil panen dan pengolahannya mempuyai nilai maksimum

dari zat gizi yang dikandungnya. Komposisi itu akan dapat menurun karena waktu

penanganan yang lama atau lebih tinggi / pemrosesan yang lebih berat. Sebaliknya

bahan makanan yang sulit dicerna perlu proses sehingga dapat dicerna dalam

tubuh. Pengolahan ini juga berguna untuk menghilangkkan racun atau faktor-

faktor anti nutrien lainnya yang dapat menyebabkan hasil negatif.

Dalam suatu penelitian,  pada sayur-sayuran hijau yang disimpan dalam

suhu  68-75 0F, akan hilang sejumlah asam korbat (vitamin C)

dalam waktu 3 hari, yaitu pada bayam akan hilang sebanyak 83% dan beras

sebanyak 35%. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah akan didapat nilai gizi

yang lebih baik.

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan

sangat berpengaruh pada bahan pangan. Dalam pengolahan bahan pangan,

penggunaan panas seringkali dilakukan dengan tujuan untuk menambah citarasa

dan memperpanjang daya simpan produk pangan tersebut. Di dalam kehidupan

sehari-hari jenis proses termal yang biasa dilakukan adalah penggorengan,

perebusan, pengukusan, dan pemanggangan. Di tingkat industri, kita mengenal

beberapa jenis pengolahan pangan dengan menggunakan panas seperti blansir,

pasteurisasi dan sterilisasi dengan maksud agar bahan makanan dapat lebih awet

disimpan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang diberikan semakin

banyak mikroba yang mati.

Tetapi penggunaan panas pada pengolahan bahan pangan juga dapat

mempengaruhi nilai gizi bahan pangan tersebut, termasuk zat gizi mikro (vitamin

dan mineral). Umumnya vitamin-vitamin (khususnya vitamin larut air) dan

mineral tidak stabil terhadap panas. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya

susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap suhu tinggi karena dapat

merusak warna maupun rasanya.

Penggorengan merupakan salah satu jenis pengolahan pangan dengan

menggunakan panas. Suhu yang digunakan biasanya adalah 160oC, sehingga

dapat merusak vitamin dan mineral. Kandungan ß-karoten (pro-vitamin A)

minyak sawit merah (minyak goreng) juga mengalami penurunan selama proses

pemanasan (penggorengan). Hal ini tergantung dari suhu yang digunakan. Hasil

penelitian melaporkan bahwa pemanasan minyak sawit merah pada suhu 150 0C

mampu mempertahankan kandungan ß-karoten yang lebih baik dibandingkan

suhu yang lebih tinggi (160, 170 dan 180 0C). Penurunan kandungan vitamin

yang terjadi pada pemanasan minyak goreng disebabkan terjadinya reaksi oksidasi

minyak dan degradasi asam lemak akibat suhu pemanasan yang tinggi dan lama

pemanasan.

Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional lainnya yang telah

lama dikenal untuk memasak. Pada proses perebusan dapat menurunkan nilai gizi

suatu bahan makanan lebih banyak dibandingkan dengan pengukusan. Bahan

makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan nilai gizinya

terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut

lemak (ADEK) kurang terpengaruh.

Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam

proses pengalengan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya

sebelum dikenai proses lanjutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses

blansir dapat menurunkan nilai gizi suatu produk pangan terutama vitamin,

mineral, dan komponen-komponen yang larut air lainnya. Besarnya kerusakan

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: 1) Varietas, 2) Tingkat

kemasakan/kematangan, 3) Metode penanganan (terutama tingkat pemotongan,

pengirisan, dan lain-lain, yang mempengaruhi rasio luas permukaan/ volume

bahan), 4) Penggunaan medium pemanas dan pendingin, 5) Lama dan suhu

pemanasan, dan 6) Rasio air/bahan yang diblansir (terutama jika digunakan air

sebagai medium pemanas atau pun pendingin). Pengaruh penggunaan metode

blansir terhadap kandungan vitamin C.

Penurunan nutrisi pada sayuran selama penyimpanan;

Веrbаgaі pеnеlіtіan bеrusаhа menggаlі fеnоmеnа pеnurunаn nutrisі dalаm

buаh dan saуurаn dаrі реrtaniаn mоdеrn․ Ѕаlah satu уang menаrik рerhаtіаn

аdalah studі yаng dіріmpin Donаld R․Dаvis Рh.D dаri Univеrsіtas Теxas di

Austіn․Dari salah sаtu tеmuan Davіs dіketahuі bаhwа hаsil раnеn реrtaniаn sаat

ini semаkіn tіnggi, pаdаhal lahаn tеrbatаs, sеhіnggа mеnуеbаbkаn kаdаr nutrisі

dаlаm sаyur bеrkurаng․Sеlаin іtu, rаtа-rаtа реnurunаn minеral sаyuran сukuр

signіfіkаn, аntаrа 5-40 рersеn, demіkіan јugа dеngаn pеnurunаn kadar vіtаmin

dan рrоtеin․

Dalam suatu penelitian pada sayur-sayuran hijau yang disimpan di dalam

suhu 68°F – 75°F, akan kehilangan sejumlah asam askorbat (vitamin C) dalam

waktu 3 hari, yaitu bayam (83%) dan peas (35%). Sedangkan pada suhu yang

lebih rendah akan di dapat nilai gizi yang lebih baik.

Untuk gandum yang telah disimpan selama 1 tahun, menunjukkan

kehilangan faktor-faktor vitamin B kompleks yang dikandungnya.

Dalam proses pengawetan akan ada kehilangan beberapa nilai gizi yang

dikandungnya, seperti dalam proses pemotongan, pengupasan dan pengurangan

dari bentuk aslinya. Pada proses penguapan / dehidrasi, akan terjadi kerusakan

dari kandungan gizinya oleh karena panas.

Pengaruh radiasi juga akan memberi hasil pengurangan bahan gizi seperti

proses pemanasan, yaitu dari sejumlah 75-90% vitamin A dan B, asam folat,

niasin, piridoksin dan riboflavin menjadi sekitar 35% thianin. 

Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi

makanan beku masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang

dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran

segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan. 

Ada sejumlah pertukaran zat gizi saat Anda memilih sayuran yang dikemas

dan diproses. Contohnya, sayuran kalengan dan beku mengandung lebih banyak

sodium. Satu porsi brokoli beku bisa mengandung lebih banyak betakaroten

karena batangnya sudah dibuang, hanya menyisakan kuntumnya saja. Namun,

brokoli ini hanya mengandung sedikit kalsium dan lebih banyak sodium. Jadi

sesering mungkin, hidangkan sayuran segar bagi keluarga, sehingga mereka

terbiasa terhadap rasa yang lebih bervariasi dan lebih kuat. 

Mengukus sayuran melindungi lebih banyak zat gizi dan rasa sayuran

segar daripada direbus yang melarutkan beberapa zat gizi ke dalam air. Memasak

menggunakan microwave juga melindungi zat gizi pada sayuran. 

Hindari memotong sayuran terlalu lama sebelum dimasak. Jarak yang terlalu

lama antara saat memotong sayuran atau buah dengan memasak bisa

menimbulkan kerusakan. Alasannya, potongan sayur maupun buah dapat terpapar

papas, cahaya, dan oksigen, si perusak zat gizi. Lebih baik potong sayuran atau

buah saat akan dimasak atau dimakan. 

Sedangkan cara pengolahan sayur yang baik untuk balita adalah direbus

atau ditumis sebentar. Gunakan air perebus seminimal mungkin dan manfaatkan

air perebusnya karena selama perebusan kandungan vitamin sayur yang larut air

seperti vitamin B dan C akan terlarut. Semakin kecil sayur, maka kemungkinan

kehilangan kandungan vitamin akan terjadi.

1.3. Serealia

Serealia yaitu biji-bijian dari familia rumput-rumputan (gramine) yang

kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan

ternak dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku.

Penurunan nutrisi serelia pada selama pasca panen;

1. Karbohidrat: Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen

karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :hidrolisa pati karena kegiatan

enzim amilase, berkurangnya gula karena pernafasan, terbentuknya bau asam dan

bau apek karena kegiatan mikroorganisme, reaksi pencoklatan bukan karena

enzim.

2. Protein: Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak

mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total

asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih

lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.

3. Lemak: Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara

oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik. Hidrolisa lemak ini dipercepat

oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan

kapang. Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat

dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.

4. Mineral: Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan,

kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari

asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.

5. Vitamin: Selama penyimpanan akan terjadi : thiamin (B1) banyak yang

rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi, riboflavin (B2) dan

piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya, vitamin A turun karena

kehilangan karotin, dan tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2

mempercepat penurunan tokoferol.

1.4. Kacang-kacanngan

Kacang-kacangan adalah sumber protein yang penting bagi umat manusia

di dunia. Terdapat berbagai jenis kacang-kacangan yang selain kaya akan protein

juga banyak mengandung lemak, vitamin dan mineral. Jenis kacang-kacangan

yang paling populer di masyarakat adalah kedele, kacang tanah, kacang hijau,

kacang merah, kacang tunggak dan sebagainya.

1.) Kedelai (Glycine max)

Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat

tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman. Lemak dan protein

menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%. Kedelai

kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu. Kedelai: 8% berat kulit, 90%

kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio). Mayoritas protein kedelai

tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu. produk kedelai memerlukan

proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai. Kedelai adalah sumber protein

komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein yang mengandung asam amino

esensial yang jumlahnya cukup banyak. Kedelai mempunyai asam amino yang

tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin

pada makanan pokok.

Biji kedele lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan biji-bijian

lainnya (jagung, padi, sorghum, gandum) meskipun diproduksi, ditangani dan

disimpan pada kondisi yang sama. Penurunan kualitas tersebut diakibatkan oleh

hilangnya persediaan metabolit biji selama penyimpanan, degradasi komponen

kimia benih, kerusakan kulit benih, kerusakan sistem enzimatisnya dan kerusakan

sistem genetik.

Selama penyimpanan terjadi penurunan kandungan karbohidrat pada biji

yang diikuti dengan proses perombakan gula-gula sederhana. Hal tersebut akan

mengakibatkan berkurangnya substrat respirasi pada biji.

Penurunan dan kerusakan protein biji kedelai, kerusakan protein akan

merusak aroma kedele dan berpengaruh terhadap kualitas produk bahan olahan

yang dihasilkan.

Kerusakan asam-asam lemak yang terkandung di dalam biji. Degradasi

asam lemak akan mengakibatkan peningkatan kandungan asam lemak bebas yang

sangat mudah mengalami oksidasi. Oksidasi asam lemak bebas akan

menghasilkan radikal bebas yang sangat reaktif dan dapat merusak lemak yang

terkandung dalam biji, lipoprotein, protein, enzim, dan komponen biologis biji

yang lain. Biji kedele dengan kandungan total asam lemak bebas yang tinggi akan

mengakibatkan rendahnya mutu produk olahan.

2.) Kacang Tanah (Arachis hypogea)

Komposisi zat gizi meliputi protein berkisar 25-30%, lemak 40-50%,

karbohidrat 21% dan zat gizi lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak

yaitu Ca, P, Fe, Mg, Zn, vitamin A,C dan B(1,2,3,6,9). Kacang tanah adalah

sumber protein (30 gram per cangkir setelah disangrai), tetapi protein yang

dimiliki bukanlah protein komplit karena kadar asam amino esensial lisin, sistein

dan metioninnya rendah. Kacang tanah sangat rentan terhadap serangan jamur dan

serangga. Kandungan lemaknya yang tinggi juga menjadi pemicu ketengikan

(rancidity) pada kacang tanah selama penyimpanan.

Daya simpan kacang tanah ditentukan oleh tingkat kematangan panen

yang tepat dan kehati-hatian saat penanganannya. Suhu penyimpanan kacang

tanah harus rendah. Dengan suhu rendah diharapkan proses respirasi dan

perombakan kimia lainnya yang terjadi dalam biji kacang tanah selama

penyimpanan dapat ditekan serendah mungkin.. Pada suhu 21º C kacang tanah

berkulit dapat bertahan dengan kualitas baik selama 6 bulan penyimpanan,

sedangkan pada kacang tanah tanpa kulit bisa bertahan hingga 3-4 bulan.

Kelembaban relatif ruang simpan harus rendah. Hal ini untuk dapat

mengendalikan kadar air biji selama penyimpanan. Kelembaban relatif yang

disarankan untuk penyimpanan kacang tanah adalah 65-70%. Kadar air awal yang

disarankan untuk penyimpanan kacang tanah adalah 8-10%. Udara harus bebas

dari bau-bauan dan tersirkulasi dengan baik. Hal ini disebakan oleh sifat kacang

tanah yang mudah mengabsorbsi bau-bauan/flavour dari udara di sekitarnya.

Kacang tanah pada penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan

yang jelek menyebabkan perubahan tekstur kacang tanah menjadi berkerut (kisut)

dan tidak utuh lagi, menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak.

Pada kacang tanah dapat terjadi perubahan yang disebabkan oleh

mikroorganisme yaitu kontaminasi aflatoksin. Kacang tanah yang mengalami

kontaminasi oleh kapang Aspergillus flavus dapat menghasilkan aflatoksin.

Aflatoksin, terutama B1 diketahui sangat karsinogenik, toksik, hepatotoksin, dan

mutagenik pada manusia, mamalia, dan unggas. Pada kacang tanah, B1 ditemukan

pada polong segar, polong, kering, biji, dan produk olahan. Untuk mencegah

infeksi dapat dilakukan dengan perbaikan budidaya, terutama pengairan pada

periode kritis, pengeringan pasca panen, pemenuhan kebutuhan gizi, dan

pengendalian penyakit daun.

3.) Kacang Hijau (Aseolus radiatus)

Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan

sebagai sumber vitamin dan mineral. Karbohidrat merupakan komponen terbesar

(lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Pati pada

kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8%. Kacang hijau

mengandung 20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki

daya cerna sekitar 77 persen. kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin,

isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino

bersulfur seperti metionin dan sistein (jumlahnya sangat sedikit). Kandungan

lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini

menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat

disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya. Kacang hijau juga

mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium. Vitamin

yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin

(B2) dan niasin (B3). Kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary

fiber).

Penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan yang jelek

menyebabkan tekstur kacang hijau berubah menjadi berkerut (kisut) dan

teksturnya tidak utuh lagi. Rasanya juga menjadi tidak enak.

4.) Kacang merah (Phaseolus vulgaris L)

Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat,

dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat

yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol

darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga

menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.

Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan

(fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi,

thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus

dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein

harian.

Proses penyimpanan yang lama dan kondisi penyimpanan dilihat dari

faktor suhu dan konsentrasi kekerasan kacang merah, maka akan menyebabkan

perubahan tekstur kacang tanah menjadi berkerut (kisut), perubahan warna,

menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak.

Perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme biasanya disebabkan

oleh kapang yang dapat menyebabkan perubahan warna benih, kemampuan

berkecambah rusak, bau dan cita rasa yang buruk, terjadi metabolit racun,

berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak).

Penurunan nutrisi kacang-kacangan selama penyimpanan;

Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang

disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat

mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.

Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh kapang, insekta, rodensia, dan

respirasi. Faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah suhu, kadar air,

kelembaban, dan oksigen.

Ada berbagai macam cara penyimpanan kacang-kacangan, karena jenis

kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda.

Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama

yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara,

kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan).

Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di

kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak

mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.

Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan

penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di

negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau

yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang

menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami

penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah

satunya adalah protein sebesar 12%.

Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji

kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu

8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu

penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.

Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak

dingin  dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di

gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25°C. Pada penyimpanan kedap

udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke

dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g.

Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara,

dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan

disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20°C. berikut adalah perubahan

yang dapat terjadi selama penyimpanan kacang-kacangan.

Perubahan komposisi kimia;

1. Karbohidrat: Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan

penurunan karbohidrat pada komoditas kacang-kacangan

2. Protein: Selama penyimpanan sebagian besar nitrogen total tidak

mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Kegiatan

enzim proteolitik yang mengubah protein menadi polipeptida kemudian menjadi

asam amino berlangsung sangat lambat.

3. Lemak: Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan

hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik

dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir

kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang

tinggi.

Perubahan sifat organoleptik;

Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat

makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan

flavour makanan. Untuk kacang penurunan niali gizi dapat ditandai dengan

kacang menjadi tengik, kering, kisut, dan liat

Perubahan sifat fisika-kimia;

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini

meliputi perubahan air yang dibutuhkan, perubahan padatan yang terlarut, serta

sifat pasta pada saat pemasakan.

Perubahan karena mikroorganisme;

Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang.

Perubahan yang terjadi yaitu perubahan warna benih, kemampuan berkecambah

menjadi rusak, perubahan warna biji keseluruhan,bau dan cita rasa yang buruk,

terjadi metabolit racun, terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah), serrta

berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

Penurunan nutrisi kacang-kacangan selama pasca panen;

Waktu panen akan berpengaruh pada kualitas hasil, kuantitas

hasil, kerusakan selama pengeringan, penyimpanan, serta metode proses yang

dapat diterapkan, Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji

dengan kulit luarnya. Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air

dan pengendalian suhu. Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia,

kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.

Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi

menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2,

H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan

mikroorganisme dan hama.

1.4. Biji-bijian

Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah

benih tunggal dari gandum mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji,

endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum dimasukkan, makanan

dianggap sebagai gandum. Kulit biji adalah lapisan luar benih yang kaya

akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari mineral biji-bijian,

danfitokimia untuk meningkatkan kesehatan. Benih adalah Embrio di dalamnya:

kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil lemak tak jenuh

yang sehat, fitokimia dan antioksidan. Endosperm merupakan saripati yang

mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah kecil vitamin B.

Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan

sebagian besar saripati kernel (endosperm).

Beberapa contoh biji-bijian yang mudah kita temui adalah: gandum,

oatmeal, biji jagung, beras merah, beras putih, gandum utuh, amaranth, millet,

quinoa, dan soba.

Penyimpanan biji-bijian merupakan tahapan proses untuk menyelamatkan

bibi-bijian tersebut dari kegagalan atau penurunan kualitas dan menunggu proses

selanjutnya. Tahap penyimpanan ini sebaiknya dilakukan setelah proses

pengeringan biji-bijian, walaupun seringkali penyimpanan merupakan proses

penghentian sementara apabila proses sebelumnya belum selesai, misalnya proses

pengeringan. Dapat pula, penyimpanan merupakan tahap “menunggu” proses

selanjutnya, misalnya proses pengangkutan.

Penurunan nutrisi biji-bijian selama penyimpanan;

Penyimpanan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat

pabrik atau tempat lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap

penghentian sementara proses yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh

kondisi lingkungan yang tidak memungkinkan untuk berlangsungnya proses

tersebut, misalnya karena gangguan cuaca atau malam hari. Dapat pula,

penyimpanan dilakukan untuk menunggu proses pengangkutan atau laku dijual.

Di tingkat pabrik atau di tempat lain, sebagian masyarakat menyebut

penyimpanan sebagai penggudangan. Di tempat ini, penyimpanan ditujukan untuk

menunggu proses selanjutnya seperti proses pengolahan atau pemasaran.

Di negara-negara sedang berkembang, kehilangan pasca panen dapat

terjadi selama proses penyimpanan. Hal ini banyak disebabkan oleh teknik atau

cara penyimpanan yang kurang baik, Penyebab kehilangan antara lain adalah

terjadinya kerusakan fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi, maupun organoleptik.

Bahkan, dapat pula disebabkan oleh adanya gangguan keamanan. Di Indonesia,

sebagai negara berkembang dan beriklim tropis basah, kendala utama adalah

kelembaban relatif udara (RH) yang tinggi. Untuk melakukan proses

penyimpanan yang baik, diperlukan prasarana dan sarana yang baik, dan biasanya

memerlukan biaya yang tidak sedikit. Pada akhirnya, masalah biaya merupakan

kendala terbesar dalam membuat tempat penyimpanan yang baik.

Perununan nutrisi biji-bijian selama pengolahan;

1. Karbohidrat; Anti-amilase adalah suatu protein yang terdapat di dalam

kacang-kacangan, yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas

enzim amilase untuk menghidrolisis pati menjadi glukosa. Pengolahan pangan

dengan menggunakan panas, misalnya perebusan atau pengukusan kacang-

kacangan dapat mendenaturasi protein termasuk anti-amilase tersebut sehingga

daya cerna pati meningkat. Tanin atau senyawa polifenol lain dapat juga

menghambat aktivitas enzim amilase. Itulah sebabnya daya cerna pati sagu (yang

banyak mengandung tanin) lebih rendah dibandingkan dengan pati tapioka. Tanin

tidak dapat dihancurkan dengan pemanasan, tetapi karena bersifat larut air maka

pengurangan kadar tanin dapat dilakukan dengan melakukan pencucian secara

berulang-ulang. Proses pemanasan juga menyebabkan pati tergelatinasi, yaitu

molekulnya menjadi pengembang dan kemudian menyerap air. Pati yang sudah

tergelatinasi daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan pati aslinya. Sebagai

contoh, daya cerna pati beras lebih rendah dibandingkan dengan pati yang

terdapat dalam nasi.

2. Protein: Selama pengolahan, protein yang terkandung dalam bahan

pangan akan mengalami berbagai macam perlakuan. Misalnya perlakuan fisik,

contohnya penghancuran dan pemanasan, perlakuan kimia, penggunaan pelarut

organik (untuk ekstrak lemak), bahan pengoksidasi (hidrogen peroksida), alkali

(NaOH, untuk ekstraksi protein atau perbaikan sifat fungsional protein), belerang

dioksida (anti-browning, pengawet), atau mengalami perlakuan biologis, misalnya

hidrolisis secara enzimatis (hidrolisat protein) atau proses fermentasi (tempe

kedelai, keju). Meskipun demikian, yang paling banyak dilakukan adalah proses

pengolahan menggunakan panas, misalnya pemaskan, sterilisasi komersial

(pengalengan), pengeringan atau pemanggangan dan pembakaran.

3. Lemak: Lemak atau minyak dapat mengalami kerusakan akibat reaksi:

a) hidrolisis, yaitu pelepasan asam-asam lemak dari molekul lemak yang dapat

diakibatkan oleh air atr, asam atau enzim lipase, sehingga akan mengakibatkan

terjadinya ketengikan hidrilitik, 2)oksidasi, yaitu terpecahnya asam-asam lemak

tidak jenuh oleh oksiden atau sinar ultra violet, sehingga akan mengakibatkan

terjadinya ketengikan oksidatif, 3) polimerisasi, yaitu pelepasan asam-asam lemak

dari molekul lemak, yang diikuti oleh bergabungnya asam-asam lemak tersebut

(berpolimerasi) membentuk rantai yang lebih kompleks. Polimerisasi

minyak/lemak dapat terjadi pada proses pemanasan lemak/minyak pada suhu

tinggi dan jangka waktu yang lama, misalnya pada proses penggorengan. Semua

kerusakan tersebut akan menurunkan nilai gizi lemak/minyak. Baik oleh daya

cernanya yang menurun atau karena ketersediaan asam-asam lemak (esensial)

yang berkurang atau akibat keduanya.

Ketengikan hidrolitik dapat dicegah dengan cara inaktivasi enzim lipase

(misalnya dengan pemanasan) dan mengurangi kadar air bahan (misalnya dengan

cara pengeringan) serta mencegah masuknya kembali uap air ke dalam bahan

pangan yang telah kering (misalnya dengan pengemasan yang tertutup

rapat). Ketengikan oksidatifdapat dicegah dengan mengurangi kontak antar bahan

dengan oksigen (misalnya dengan pengemasan hampa udara) serat

menghindarkan bahan dari tekanan sinar matahari atau sumber sinar ultra violet

lainnya (misalnya selama dipajang di etalase). Polimerisasilemak/minyak selama

pemanasan pada suhu tinggi (proses penggorengan) dapat dicegah dengan

mengatur suhu dan lama penggorengan serta jumlah dan interval penambahan

minyak yang baru. Penggorengan minyak yang telah rusak (tengik) untuk

menggoreng, ternyata dapat menurunkan nilai gizi protein.

Minyak/lemak adalah juga pelarut bagi vitamin-vitamin larut lemak

(A,D,E, dan K), termasuk pro vitamin A (karoten). Oksidasi oleh oksigen maupun

akibat pemanasan (misalnya penggorengan) akan merusak vitamin A, vitamin E,

dan karoten. Umumnya margarin diperkaya (disuplementasi) dengan vitamin A

atau beta-karoten untuk meningkatkan nilai gizinya. Akan tetapi penanganan

margarin yang tidak benar (misalnya adanya kontak dengan oksigen, terkena sinar

matahari) akan merusak vitamin A dan beta-karoten tersebut.

6. Vitamin Dan Mineral; Dalam pengolahan pangan, kerusakan vitamin

dapat terjadi akibat pengaruh pH, oksigen, pemanasan atau karena terkena cahaya.

Proses pasteurisasi HTST (high temperature short time) terhadap susu lebih dapat

mempertahankan kandungan thiamin, vitamin C dan vitamin B12 dibandingkan

dengan proses pasteurisasi konvensional (holding method). Demikian juga proses

sterilisasi UHT (ultra high temperature) lebih dapat mempertahankan kadar

vitamin dalam susu dibandingkan dengan proses sterilisasi susu dalam botol. Hal

ini penting diperhatikan dalam mempersiapkan produk olahan susu bagi bayi atau

anak kecil.

Dalam proses pengalengan makanan ternyata bahwa jumlah vitamin yang

hilang selama keseluruhan proses cukup tinggi, yaitu berkisar antara 0-

91%.  Dalam hal ini, proses sterilisasi HTST (high temperature short time) lebih

dapat mempertahankan vitamin dibandingkan dengan metode LTLT (low

temperatura long time). Disamping itu, médium asam (pH rendah) lebih dapat

mempertahankan vitamin dibandingkan dengan médium alkalis.

Mineral umumnya tidak mengalami kerusakan selama pengolahan pangan,

yang mungkin terjadi adalah pengurangan kadarnya atau penurunan

ketersediaannya. Penurunan kadar mineral biasanya terjadi akibat pelarutan

(leaching), misalnya pada proses blanching sayuran atau buah-buahan sebelum

dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan. Hal ini sedikit dapat dicegah dengan

cara melakukan blanching menggunakan uap air. Selain itu, pelarutan mineral

dapat juga terjadi selama proses perebusan.

Penurunan ketersediaan mineral dapat terjadi karena terbentuknya ikatan

antara mineral dengan senyawa lain, misalnya protein, tannin, asam fitat, asam

oksalat dan lain-lain. Proses kedelai ditemukan dapat mengikat mineral (zat besi),

sehingga dapat menurunkan ketersediaannya. Tannin dan asam oksalat banyak

terdapat dalam bahan pangan nabati. Tannin merupakan senyawa yang stabil

selama pengolahan, tetapi bersifat larut dalam air, sehingga kadarnya sedikit dapat

dikurangi dengan proses pencucian. Asam oksalat hanya dapat dilarutkan dalam

larutan asam, sehingga menurunkan kadarnya hanya dapat dilakukan dengan cara

perendaman atau pencucian bahan pangan dalam larutan asam.

Proses fermentasi, misalnya pada pembuatan roti atau tempe dapat

menurunkan kadar asam fitat, karena mikroba yang berperan dalam proses

fermentasi tersebut dapat menghasilkan enzim fitase.