estudio de mercado para la instalacion de una planta de embutidos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Curso: Proyectos Agroindustriales

Estudio de Mercado para la Instalación de una Planta de Embutidos

Profesora: Núñez Saavedra, Carlos

Alumnos:Alvarez Guerrz, D.

Breña Aliaga, J.Campos Napan, J.

Cussianovich Aguirre, K.Espinoza Orihuela, J.Rodríguez Sánchez, J.

La Molina, 5 de agosto del 2013

Universidad Nacional Agraria La MolinaEstudio de Mercado para la Instalación de una planta de embutidos

1. Introducción

Para la instalación de una planta productora de embutidos se analiza si el proyecto es

factible mediante el estudio del mercado, técnico y la rentabilidad económica.

Una parte importante y base de un proyecto es el estudio de mercado en donde se

presenta la definición del producto, se analiza con data experimental o con base

histórica la demanda y la oferta y las proyecciones de estas para conocer la demanda

insatisfecha que presenta un mercado. También incluye el análisis de precios y la

estrategia de estos, y se concluye con la estrategia de comercialización del producto.

Gracias al estudio de mercado se puede conocer la situación actual de la población

objetivo, la demanda que se desea llegar, conocer la competencia y la estrategia para

entrar al mercado y el conocimiento de las formas de comercializar el producto.

En el presente estudio de mercado se evaluará la situación actual del consumo de

embutidos del chorizo, jamonada, hot dog, jamón inglés, mortadela y paté para la

clase media.

2. Antecedentes

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así

como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vita nutricional, la

importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad que contienen todos los

aminoácidos esenciales, así como minerales y vitaminas elevadas biodisponibles.

El consumo de carne no ha registrado variaciones importantes. El crecimiento

demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias

alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos pecuarios.

Según la FAO (2012), el consumo de carne y productos cárnicos para el año 2050 se

habrá duplicado y se concentrará en los países en desarrollo. El creciente mercado de

dichos productos representa una importante oportunidad para los productores

pecuarios y los elaboradores de carne y productos cárnicos de estos países.

La Molina, 05 de Agosto de 2013.


En la actualidad, el consumo de embutidos se ve afectada por el elevado porcentaje

graso que presenta, pero no se toma en cuenta la cantidad proteica y de energía que

presenta. Por tal, se busca de nuevas tecnologías para disminuir la cantidad de grasas

manteniendo la calidad, textura y consistencia de los mismos.

El cambio del concepto de los embutidos de snack en parrillas o lonches, a usarlo en

platos elaborados como el hot dog en el arroz chaufa, ha influenciado para que el

consumo crezca en los últimos años. Así también, la mejora de la imagen de los

productos asociada a la formalización del sector. Por tal el mercado cuenta con

consumidores en busca de garantías de inocuidad y calidad.

3. Marco de desarrollo y objetivos del estudio

En Lima Metropolitana, el crecimiento poblacional en los conos y del comercio hace

que se cree un potencial consumidor. El crecimiento de la capacidad adquisitiva de la

población será un factor para que la industria se consolide en el mercado interno.

La producción de embutidos incrementa en 10.8%, los productos de mayor

participación son el hot dog (35% de crecimiento), jamonada (22.3%), hamburguesas

(10.8%) y jamones (9.9%). (Zurita, 2011)

La creación de una empresa de estos productos en este tipo de sector nace para

poder abarcar la demanda insatisfecha que se encuentra en este tipo de zonas y dar a

conocer productos de bajo costo y de alta.

Esta empresa nace de la inquietud de un grupo de personas para fomentar el

consumo de productos cárnicos en estos grupos emergentes. Las restricciones que

con que se cuentan son la confianza de la calidad de las materias primas por parte de

los proveedores, pero la selección de ellos y las exigencias que se piden, hacen que

los productos elaborados presenten una mayor calidad.

El presente estudio para la instalación de una empresa elaboradora de embutidos

presenta objetivos:

- Conocer la factibilidad de un proyecto de producción de embutidos mediante la

determinación la demanda potencial insatisfecha en Lima metropolitana.



4. Definición del producto

A continuación se presentan los productos objeto de este análisis, sus características y

su composición.

4.1 Embutido:

Los embutidos son aquellos en que la masa cárnica es embutida en envolturas

naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se

pueda someter a tratamientos posteriores. (Gonzáles, 2010)

La planta de embutidos es un sistema de procesamiento industrial de carne y otros

derivados de los cerdos, en productos tratados con tecnología industrial en diversos

productos con calidad de carnes llamados embutidos, el consiste en la introducción de

la masa en tripas o envolturas especiales de diverso diámetro según el producto a

elaborar. Para el efecto se utilizan las embutidoras, que constan básicamente de un

cilindro vertical en el que se acciona un pistón que termina en una boquilla cambiable

de acuerdo al diámetro de la envoltura a embutir con capacidad de ser conservadas

por tiempo variable de acuerdo al clima, humedad y diversos parámetros a tomarse en

cuenta del medio ambiente, y del mismo modo con capacidad de digestibilidad para

los consumidores de dichos productos.

El embutido es un producto consumido por toda la población como complemento o

acompañamiento de los desayunos de muchos peruanos. Como también puede ser el

sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana, debido a querer

economizar. En la actualidad el consumo de embutidos es dinámico dado que cuenta

con un mercado amplio constituido por las familiar y establecimientos de comidas

rápidas, las cuales han crecido en los últimos años. (Gonzáles, 2010)

Existen diferentes maneras de clasificar a los embutidos:

Según las técnicas de elaboración

Según el contenido de agua y duración

Según el tratamiento térmico

4.1.1 Clasificación según las técnicas de elaboración

Crudos



El embutido crudo se fabrica a partir de carne y grasa dura picada, a lo que se

añade sustancias curantes: sal común, nitrito potásico, azúcar, especias,

condimentos y aditivos.

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no

han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Entre

los principales tenemos al chorizo y salchicha tipo huacho. (Coretti, 1971)

Defectos de los embutidos crudos:

o Coloración: debido por las bajas cantidades de los nitritos/nitratos y/o

uso excesivo de azúcar.

o Aspecto: desprendimiento de la envoltura por un desalado imperfecto

y/o rellenado flojo de la tripa, cristalización de la sal, exudación de la

grasa.

Escaldados

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de

porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados. El llenado se

puede realizar mediante tripas naturales o artificiales. Estos embutidos se

someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad

de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y

coagular proteínas, de forma que se forme una masa consistente.

El escaldado es un tratamiento suave con agua caliente a 75ºC, durante un

tiempo que depende del calibre del embutido. (Coretti, 1971)

El aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado o rojo

estable, con buena consistencia y atractivo al corte.

Clasificación:

Salchicha

Para su elaboración se utiliza preferentemente carne de ternera y

porcino joven, recién beneficiados las que dan a la masa un color de

textura fina y de buena absorción de agua. Son productos finamente

picados y emulsionados y opcionalmente ahumados. Se caracterizan

por presentar un diámetro de 12-25 mm. Como ejemplo se tiene al hot

dog.

Embutidos de Masa Uniforme



En esta clase de embutidos su diámetro es intermedio entre los

delgados y los gruesos, su grosor está entre 25-70 mm. Son similares a

las salchichas, como ejemplo está el salame cocido.

Fiambres o Embutido de corte

Son productos cuyo diámetro son mayores a 70 mm, de forma

cilíndrica, rectangular y cilíndrica emparrillados, las características de la

materia a usar son similares a las mencionadas. Para casi la totalidad

de los productos se utilizan envolturas artificiales. Entre los ejemplos se

presenta la mortadela, pastel de jamón.

Defectos de los embutidos escaldados

o Coloración: coloración verde por presencia de microorganismos

contaminantes, coloración gris debido a la adición de cantidades

insuficientes de nitritos y/o temperatura demasiado baja durante la

curación de la masa.

o Aspecto: embutidos rotos por ahumados severos y/o temperatura de

escaldado muy alta, costra en las envolturas por almacenamiento en

locales calientes, embutidos demasiados duros y secos por

almacenamiento en lugares secos y exudado de la grasa debido a una

temperatura de escaldado y/o ahumado demasiado alta.

Embutidos cocidos

Los embutidos cocidos son aquellos que se elaboran con materias primas

cocidas y que una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor.

Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo

presentan consistencia firme en frio. Si se calientan, se separan en sus

distintas fracciones. (Coretti, 1971)

Clasificación:

Embutidos de hígado (patés), cuya consistencia y untuosidad se deben

a una emulsión liquido-proteica.

Embutidos de sangre (morcillas), cuya consistencia y firmeza al corte

vienen determinadas por tejidos conjuntivos ricos con colágeno y po la

sangre coagulada.

Embutido de gelatina, cuya consistencia y firmeza al corte vienen

determinadas por sustancias gelatinosas.



Especialidades

Los embutidos son sometidos a curado (seco o húmedo) y se elaboran a partir

de piezas o cortes enteros. Como por ejemplo los tocinos, lomito ahumado,

chuleta ahumada, jamones.

4.1.2 Clasificación según el contenido de agua

Blandos

Los embutidos blandos se caracterizan por tener un contenido de agua de 60-

80%. Su tiempo de vida es corto entre 4-6 días, para su conservación necesita

refrigerar.

Entre este grupo se encuentra el chorizo fresco.

Semiblandos o Semisecos

Los embutidos semiblandos se caracteriza por tener un contenido de agua

entre 40-60%. Presentan una relación humedad/proteína > 2.3. El tiempo de

vida es hasta 10 días. Son productos fermentados, su pH esta entre 4.6-5.2.

Ejemplo: cervelat.

Secos

Presentan un contenido de agua entre 15-40%.Tiene una relación

proteína/agua de 2.3. El tiempo de vida es de larga duración. Puede

conservarse a temperatura ambiente, cuando alcanzan actividades de agua

menores a 0.75.

4.1.3 Clasificación según el tratamiento térmico

Productos crudos y secos

Son los embutidos que no han sufrido tratamiento térmico y generalmente han

sido madurados en ambientes naturales o artificiales. Ejemplo el Salami.

Productos ahumados y secos

Son los embutidos que han sufrido tratamiento térmico por el ahumado en

caliente (90ºC). Se conservan al medio ambiente pero se recomienda

almacenarlos en condiciones de refrigeración. Ejemplo pepperoni.



4.2 Normas para la comercialización

Según Saenz (2002), las normas para la comercialización, es decir la presentación

que debe tener el producto para llegar al consumidor es importante, y de ello depende

muchas veces que el cliente opte por una u otra marca.

- Envase: los embutidos deberán ser envasados con envolturas naturales,

debidamente tratadas o higienizadas (intestinos, vejigas, etc). También podrán

ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. Para el primer caso

tenemos que la envoltura puede ser comestible.las envolturas comestibles

suelen utilizarse para las salchichas y chorizos y están hechas a base de tripas

de vaca o cerdo. Para las no comestibles (artificiales) se pueden usar envases

de cloruro de vinilo (flexibles, no duras, ni semiduras).

- Rotulado: los productos envasados con funda artificial deberán cumplir con la

Norma General para el Rotulado de alimentos envasados. En el caso de

productos natural, no se exige el rotulado excepto en caso que vayan

agrupados en un envase cerrado. Cuando se venden fraccionados y

envasados al vacío, se debe indicar el nombre del producto, su calidad de

primera, segunda y/o común para el caso de los embutidos crudos y

escaldados, y sólo primera para los embutidos cocidos. Además debe indicarse

la lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la mezcla, el

contenido neto de unidades del Sistema Internacional y fecha de elaboración

del producto correspondiente en el momento de la venta o despacho.

- Embalaje: no deben deformar el producto. El material del embalaje no podrá

producir alteración alguna sobre el producto.

4.3 Principales embutidos

Chorizo

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad

de su uso y sus cualidades sensoriales. Pertenece a la clasificación de

embutidos crudos y existen diferentes maneras de elaborarlo de acuerdo al

mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.

El chorizo tiene como materia prima carne de vacuno o porcino, secas o firmes.

El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 kcal.

Tipos de chorizo:



o Chorizo recto: los trozos de carne y grasa son grandes y se diferencia.

Se embute en tripas con calibres 60-80 mm.

o Chorizo Sarta: es un chorizo de tripa natural de calibre 35-40 mm de

diámetro y se expande por piezas.

o Chorizo Pamplona: los trozos de carne magra y grasa son de pequeño

tamaño, se embute en tripa de calibre grueso (60-100 mm).

o Chorizo fresco: se trata de un chorizo sin fermentar o apenas

fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (20-25 mm).

Cuadro 1. Composición química del Chorizo

Composición por 100 g de

porción comestible

Gramos

Agua 52.3

Proteína 21.0

Grasa 21.9

Ceniza 3.8

Calcio 0.056

Fósforo 0.149

Fuente: Collazos et al (1996)

Hot dog

El hot dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base

a carne y grasa de porcino. Además puede o no tener harinas, féculas o

almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos

uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.

El consumo de 100 g de hot dog aporta en promedio 366 Kcal.

Cuadro 2. Composición química del hot dog

Composición por 100 g de porción

comestible

Gramos

Agua 49.4

Proteína 11

Grasa 34.3

Ceniza 3.2



Calcio 0.076

Fósforo 0.202

Fuente: Collazos et al. (1996)

Jamón inglés

El jamón inglés es un embutido obtenido de las patas traseras del cerdo,

salado en crudo y curado de forma natural. Es aceptado por contener alto

contenido de proteína y bajo contenido de calorías. (Guerrero y Arteaga, 1990)

Jamonada

La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a

base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede

o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben

estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos

de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas

y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben

estar distribuidos uniformemente.

El consumo de 100 g de jamonada aporta en promedio de 333 Kcal. (Guerrero

y Arteaga, 1990)

Cuadro 3. Composición química del jamonada


comestible

Gramos

Agua 57.9

Proteína 9.8

Carbohidratos 9.4

Grasa 19.7

Ceniza 3.2

Calcio 0.082

Fósforo 0.166


Mortadela

La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a

base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, puede o



no tener carne de porcino. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de

porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones

(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar

distribuidos uniformemente.

El consumo de 100 g de mortadela aporta 257 kcal. (Guerrero y Arteaga, 1990)

Cuadro 4. Composición química del mortadela


comestible

Gramos

Agua 49.3

Proteína 15.7

Carbohidratos 2.8

Grasa 29.5

Ceniza 2.7

Calcio 0.085

Fósforo 0.211


Paté

El paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas

de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y

formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen

que la grasa se funda y que se formen gotitas.

El consumo de 100 g de paté aporta en promedio 496 kcal. (Weinacker y

Bittner, 1989)

Cuadro 5. Composición química del paté


comestible

Gramos

Agua 35

Proteína 10.9

Carbohidratos 1.1

Grasa 49.8



Ceniza 3.2

Calcio 0.057

Fósforo 0.289


5. Análisis de la demanda

Producción Nacional

En la actualidad existe un potencial enorme para que el mercado de embutidos

siga creciendo de manera considerable en los próximos años, debido a que el

consumo por persona todavía es muy bajo en comparación a los demás países

de la región.

Zurita (2011), sostiene que el consumo de los embutidos a aumentado 3.48%

en general.

Cuadro 6. Consumo Percápita de países

País Consumo Per-cápita (Kg/hab*año)

Perú 2

México 8

Chile 10

Alemania 32

Elaboración propia

Patrones de consumo:

El hábito de consumo en el mercado peruano en cuanto a embutidos se refiere es

bastante claro. Están bien marcados el momento, el tipo de embutido así como el

sustituto del mismo.

El momento: En el Área Geográfica, se estila por lo general consumirlos

durante el desayuno como acompañamiento del pan. Otro momento en el que

se acostumbre consumirlos, es durante la cena, en el lonche. Estos principales

momento tal y como se aprecian en el Gráfico:



Gráfico 1. Momento de consumo de los embutidos

Fuente: Saenz, 2004.

Tipo de embutido: dentro de la gama de embutidos existentes en el área en

estudio que se consumen en mayor cantidad están, el hot dog, la jamonada,

chorizo.

Gráfico 2. Consumo de embutidos en el área gráfica


Producto sustituto: los productos sustitutos de los embutidos están dados por

los diferentes productos que complementan en especial el desayuno, como la

mantequilla, queso, huevo, mermelada. Los cuales se consumen por ser

baratos. Otra razón es por el temor que tienen todos los peruanos por la

existencia de personas inescrupulosas que comercializan embutidos

adulterados. (Saenz, 2004).



Gráfico 3. Sustituto optados por la población


Demanda de fuente secundaria

Comportamiento histórico de la demanda y probables variables macroeconómicas explicativas.

Cuadro 7. Análisis Histórico de la demanda total del Chorizo (Tn).

Año Chorizo

2003 1665.60

2004 2172.36

2005 2202.48

2006 2962.56

2007 3550.80

2008 4014.00

2009 3826.56

2010 4556.04

2011 5087.76

2012 5355.60Fuente: INEI, 2013

Cuadro 8. Análisis Histórico de la demanda total del Hot dog (Tn)

Año Hot-Dog

2003 12520.20

2004 12738.80

2005 13009.10

2006 15715.80

2007 17541.60

2008 20878.60



2009 21114.90

2010 22382.20

2011 23404.20

2012 23137.60Fuente: INEI, 2013

Cuadro 9. Análisis Histórico de la demanda total de Mortadela.

Año Mortadela

2003 1569.20

2004 1524.90

2005 1562.50

2006 1539.40

2007 1716.40

2008 1979.60

2009 1863.00

2010 1953.70

2011 2107.50

2012 2142.60Fuente: INEI, 2013

Cuadro 10. Análisis Histórico de la demanda total del Jamonada.

Año Jamonada

2003 8169.90

2004 8496.60

2005 8642.80

2006 9288.50

2007 9867.00

2008 10758.60

2009 10979.60

2010 11003.50

2011 11313.60

2012 11712.00Fuente: INEI, 2013



Cuadro 11. Análisis Histórico de la demanda total del Jamón Inglés.

AñoJamón Inglés

2003 3210.30

2004 3424.30

2005 3705.80

2006 4011.80

2007 4374.40

2008 4805.70

2009 4836.70

2010 5501.50

2011 5899.00

2012 6373.30Fuente: INEI, 2013

Cuadro 12. Análisis Histórico de la demanda total del Paté.

Año Paté

2003 347.00

2004 342.90

2005 425.90

2006 425.70

2007 449.10

2008 450.30

2009 454.10

2010 410.00

2011 413.40

2012 512.30Fuente: INEI, 2013

Cuadro 13. Comportamiento histórico de las variables macroeconómicas de mayor influencia.



Año Inflación(*) PBI(+) Paridad(^)2003 2.50 161.70 5.262004 3.50 171.20 5.502005 1.50 177.20 6.002006 1.10 189.70 6.402007 3.90 194.20 7.142008 6.70 199.70 8.012009 0.30 201.70 8.092010 2.10 208.00 8.752011 4.70 218.00 9.392012 2.70 232.17 10.24

Fuente: (*) Ministerio de Economía y Finanzas del Perú(+) Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (INEI)

(^)Grupo Banco Mundial

Siendo la ecuación lineal de regresión múltiple:

Y = a + b*(X1) + c*(X2)

Y : término dependiente

a, b y c : coeficientes

X1 y X2 : término independiente

Chorizo

Al relacionar los años con la demanda y la inflación, se obtuvieron los siguientes resultados:

Ecuación:

Dem=1454.71+407.68*(añ)+86.24*(f)

Dem= demanda, añ=año, f=inflación

Coef. De correlación múltiple: 0.996194

Al relacionar los años con la demanda y el producto bruto interno, se obtuvieron los siguientes resultados:

Ecuación:

Dem= -1749.54+ 268.23*(añ)20.89*(pbi)



Dem= demanda, añ=año, pbi=producto bruto interno


Al relacionar los años con la demanda y paridad de las monedas sol- dólar, se obtuvieron los siguientes resultados:

Ecuación:

Dem= -119.24 + 214.55 *(añ)+ 360.13*(par)

Dem= demanda, añ=año, par=paridad sol-dólar


Hot dog


Ecuación:

Dem= 11147.70+ 1413.05*(añ)+254.43*(f)




Ecuación:

Dem= 34759.23+ 2417.58*(añ)-140.22*(pbi)




Ecuación:

Dem= 7361.29+ 939.04*(añ)+890.25 *(par)





Jamón inglés


Ecuación:

Dem= 2961.52+ 346.94*(añ)+31.56*(f)




Ecuación:

Dem= 1184.32+ 270.01*(añ)+11.33*(pbi)




Ecuación:

Dem= 348.20+ 48.62*(añ)+541.22*(par)



Jamonada


Ecuación:



Dem= 8004.13+ 416.25*(añ)+50.32*(f)




Ecuación:

Dem= 10531.89+ 523.19*(añ)-14.65*(pbi)




Ecuación:

Dem= 10531.89+ 523.19*(añ) -14.65*(par)



Mortadela


Ecuación:

Dem= 1374.94+ 72.65*(añ)+ 32.40*(f)




Ecuación:



Dem= 2362.91+ 114.12*(añ) -5.53*(pbi)




Ecuación:

Dem= -323.33 -123.59*(añ)+357.76*(par)



Paté


Ecuación:

Dem= 375.66+ 12.27*(añ) -2.69*(f)




Ecuación:

Dem= -613.24 -30.00*(añ)+ 5.99*(pbi)




Ecuación:



Dem= 317.41+ 6.30*(añ)+ 10.33*(par)



Conclusión: Como se observa, el mejor ajuste, desde el punto de vista estadístico, se

obtiene cuando se correlacionan los años, la demanda y la paridad ya que se obtiene

un coeficiente de correlación mayor en los 6 tipos de embutidos.

Proyección optimista y pesimista de la demanda nacional.

Se hizo el ajuste y la proyección de los datos de la demanda, incluyendo un escenario

optimista y pesimista.

Cuadro 14. Demanda proyectada del chorizo optimista y pesimista.

AñoParidad

OptimistaDemanda Optimista

Paridad Pesimista

Demanda Pesimista

2013 12 6347.98 22746.5845

2

2014 14 7282.81 43681.4188

1

2015 15 7857.51 54256.1135

1

2016 13 7351.79 33750.3894

6

2017 11 6846.06 13244.6654

1



9 10 11 12 13 14 150.00

1000.002000.003000.004000.005000.006000.007000.008000.009000.00

Figura 1. Demanda proyectada chorizo op-timista y pesimista

Demanda OptimistaDemanda Pesimista

Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)

Fuente: Elaboración Propia

Cuadro 15. Demanda proyectada del hot dog optimista y pesimista

AñoParidad


Paridad Pesimista

Demanda Pesimista

2013 12 35278.45 2 28365.672014 14 37978.67 4 29867.332015 15 39463.89 5 29544.992016 13 45978.23 3 32648.522017 11 50785.38 1 35803.03

9 10 11 12 13 14 150.00

10000.00

20000.00

30000.00

40000.00

50000.00

60000.00

Figura 2. Demanda proyectada hot dog op-timista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)




Cuadro 16. Demanda proyectada del Jamón Inglés optimista y pesimista

AñoParidad


Paridad Pesimista

Demanda Pesimista

2013 12 7329.11 2 4576.452014 14 8460.19 4 5987.252015 15 9050.03 5 6489.482016 13 8016.20 3 6621.862017 11 8827.93 1 7000.11

9 10 11 12 13 14 150.00

1000.002000.003000.004000.005000.006000.007000.008000.009000.00

10000.00

Figura 3. Demanda proyectada jamón inglés optimista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)


Cuadro 17. Demanda proyectada del Jamonada optimista y pesimista

AñoParidad


Paridad Pesimista

Demanda Pesimista

2013 12 15698.81 210216.636

32014 14 15477.64 4 10995.464

2015 15 15008.25 511526.074

4

2016 13 15794.21 311312.032

5

2017 11 17580.16 111097.990

7



9 10 11 12 13 14 150.00

2000.004000.006000.008000.00

10000.0012000.0014000.0016000.0018000.0020000.00

Figura 4. Demanda proyectada jamonada optimista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)


Cuadro18. Demanda proyectada del Mortadela optimista y pesimista

AñoParidad


Paridad Pesimista

Demanda Pesimista

2013 12 2733.95 2 -843.730824

2014 14 3325.89 4 -251.788362

2015 15 3560.06 5 -17.6134911

2016 13 2720.93 3 -856.741393

2017 11 1881.81 1 -1695.8693



9 10 11 12 13 14 15

-2000.00

-1000.00

0.00

1000.00

2000.00

3000.00

4000.00

Figura 5. Demanda proyectada mortadela optimista y pesimista


Años

Axis Title


Cuadro 19. Demanda proyectada del Paté optimista y pesimista

AñoParidad


Paridad Pesimista

Demanda Pesimista

2013 12 504.47 2401.11379

8

2014 14 531.45 4428.08775

2

2015 15 548.08 5444.72592

9

2016 13 533.71 3430.35677

1

2017 11 519.35 1415.98761

3



9 10 11 12 13 14 150.00

100.00

200.00

300.00

400.00

500.00

600.00

Figura 6. Demanda proyectada paté opti-mista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)


6. Análisis de la oferta

Empresas Productoras

Entre las empresas que actualmente abastecen en el mercado peruano resaltan La

Preferida, Otto Kunz, Laive como las más importantes, así mismo cada una va dirigida

con una marca reconocida a cierta parte del mercado, puesto que hay más de una

empresa que producen más de una marca para poder acceder a diferentes secotres

del mercado. Tal es el caso de Laive S.A., quien produce la marca Laive que va

dirigida al sector A, B o clase Alta y Media Alta, a las cuales se les ofrece un producto

de calidad y a un precio que ese sector está dispuesto a pagar. (Saenz, 2004)

Además produce la marca La Preferida que está dirigida a un sector más bajo y con

menos recursos, como es el C, D; o Clase media y Baja; a las cuales se les ofrece un

producto más barato ya que poder adquisitivo es menor.

Cuadro 20. Empresas del mercado de embutidos.

Empresas Marcas Segmento de Mercado

(por ingresos)

Sociedad Peruana de

Embutidos

Otto Kunz

Segoviana

Media-alta, Media, Media-

baja

Fábrica de embutidos

Walter Breadt S.A.

Breadt Alta, Media-alta



Salchichería Alemana

Wilde y Kuhn S.A.

Salchichería Alemana Media alta, Media

Productos Razzetto &

Nestorovic S.A.

Razzetto Media alta, Media

San Fernando S.A. San Fernando Media

Laive S.A. Laive

La Preferida

Media-alta, media, media-

baja

Productos Alimenticios

La Moderna S.A.

La Moderna

Castellino y Toby

Baja

Fuente: Reporte de Riesgo de Mercado, CASER (2003), citado por Saenz, 2004.

En general La Preferida, Laive, La Segoviana y San Fernando proveen más del 80%

del embutido que se consume en el Área Geográfica en estudio.

Grafico 4. Marcas más vendidas en el área.


Cuadro 21. Toneladas Producidas por las empresas nacionales




Análisis de Oferta

Se consultó la base de datos del INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática

del Perú), Ministerio de Economía y Finanzas del Perú, y Grupo Banco Mundial.

Actualmente no se cuenta con datos de las importaciones de embutidos.

Cuadro 22. Análisis histórico de la oferta total del chorizo.

Año Chorizo (TM) Imp. Oferta Total2003 1482 N.D. 14822004 1626 N.D. 16262005 1804 N.D. 18042006 1982 N.D. 19822007 2168 N.D. 21682008 2362 N.D. 23622009 2566 N.D. 25662010 2778 N.D. 27782011 2999 N.D. 2999

2012 3179 N.D. 3179Fuente: INEI, 2013

Cuadro 23. Análisis histórico de la oferta total del Hot dog.

Año Hot dog (TM) Imp. Oferta Total2003 10345 N.D. 103452004 12900 N.D. 129002005 14515 N.D. 145152006 15932 N.D. 159322007 17402 N.D. 174022008 18923 N.D. 18923



2009 20497 N.D. 204972010 22122 N.D. 221222011 23800 N.D. 23800

2012 25597 N.D. 25597Fuente: INEI, 2013

Cuadro 24. Análisis histórico de la oferta total del Jamón Ingles

Año Jamón Inglés (TM) Imp. Oferta Total2003 3425 N.D. 34252004 3701 N.D. 37012005 3968 N.D. 39682006 4206 N.D. 42062007 4444 N.D. 44442008 4682 N.D. 46822009 4920 N.D. 49202010 5158 N.D. 51582011 5396 N.D. 53962012 5638 N.D. 5638

Fuente: INEI, 2013

Cuadro 25. Análisis histórico de la oferta total de la Jamonada

Año Jamonada (TM) Imp. Oferta Total2003 7025 N.D. 70252004 7320 N.D. 73202005 7824 N.D. 78242006 8164 N.D. 81642007 8479 N.D. 84792008 8768 N.D. 87682009 9032 N.D. 90322010 9271 N.D. 92712011 9484 N.D. 94842012 9733 N.D. 9733

Fuente: INEI, 2013

Cuadro 26. Análisis histórico de la oferta total de la Mortadela

Año Mortadela (TM) Imp. Oferta Total2003 1231 N.D. 12312004 1285 N.D. 12852005 1342 N.D. 13422006 1397 N.D. 13972007 1452 N.D. 14522008 1507 N.D. 1507



2009 1563 N.D. 15632010 1618 N.D. 16182011 1673 N.D. 1673

2012 1712 N.D. 1712Fuente: INEI, 2013

Cuadro 27. Análisis histórico de la oferta total del paté

Año Paté (TM) Imp. Oferta Total2003 247 N.D. 2472004 279 N.D. 2792005 315 N.D. 3152006 351 N.D. 3512007 390 N.D. 3902008 431 N.D. 4312009 475 N.D. 4752010 521 N.D. 5212011 570 N.D. 570

2012 620 N.D. 620Fuente: INEI, 2013

Conclusión: Los embutidos seleccionados tienden a aumentar su oferta en el

mercado local debido a la estabilidad de variables macroeconómicas como se muestra

en Cuadro 28.

Cuadro 28. Comportamiento histórico de las variables macroeconómicas de mayor influencia.

Año Inflacion(*) PBI(+) Paridad(^)2003 2.50 161.70 5.262004 3.50 171.20 5.502005 1.50 177.20 6.002006 1.10 189.70 6.402007 3.90 194.20 7.142008 6.70 199.70 8.012009 0.30 201.70 8.092010 2.10 208.00 8.752011 4.70 218.00 9.392012 2.70 232.17 10.24

Fuente: (*) Ministerio de Economía y Finanzas del Perú

(+) Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (INEI)



(^)Grupo Banco Mundial

Aplicando el método estadístico de regresión lineal múltiple se asume la combinación

de dos términos independientes dando una variable respuesta. Utilizando el software

Excel 2010, donde siendo la ecuación lineal de regresión múltiple:

Y = a + b*(X1) + c*(X2)

Y : término dependiente

a, b y c : coeficientes

X1 y X2 : término independiente

Chorizo

Al relacionar los años con la oferta y la inflación, se obtuvieron los siguientes resultados:

Ecuación:

Of=1430.44+192.13*(añ)-0.15*(f)

Of= oferta, añ=año, f=inflación


Al relacionar los años con la oferta y el producto bruto interno, se obtuvieron los siguientes resultados:

Ecuación:

Of=1761.21+206.30*(añ)-2.02*(pbi)

Of= oferta, añ=año, pbi=producto bruto interno


Al relacionar los años con la oferta y paridad de las monedas sol- dólar, se obtuvieron los siguientes resultados:

Ecuación:



Of=1095.29+154.72*(añ)+67.28*(par)

Of= oferta, añ=año, par=paridad sol-dólar


Hot dog


Ecuación:

Of=10954.93+1618.01*(añ)-11.27*(f)




Ecuación:

Of=5250.04+1374.00*(añ)+34.66*(pbi)




Ecuación:

Of=13662.71+1922.83*(añ)-549.89*(par)



Jamón inglés




Ecuación:

Of=3461.94+243.17*(añ)-0.83*(f)




Ecuación:

Of=3231.23+233.31*(añ)+1.40*(pbi)




Ecuación:

Of=3703.05+270.28*(añ)-48.87*(par)



Jamonada


Ecuación:

Of=7163.31+301.13*(añ)-2.91*(f)






Ecuación:

Of=6870.33+288.66*(añ)+1.74*(pbi)




Ecuación:

Of=8471.73+447.92*(añ)-264.42*(par)



Mortadela


Ecuación:

Of=1232.77+54.40*(añ)+0.15*(f)




Ecuación:

Of=1367.99+60.18*(añ)-082*(pbi)




Ecuación:



Of=1297.21+61.57*(añ)-12.88*(par)



Paté


Ecuación:

Of=234.08+54.40*(añ)-0.25*(f)




Ecuación:

Of=210.28+40.44*(añ)+0.14*(pbi)




Ecuación:

Of=107.66+27.38*(añ)+25.28*(par)



Conclusión: Como se observa, el mejor ajuste, desde el punto de vista estadístico, se

obtiene cuando se correlacionan los años, la demanda y la paridad ya que se obtiene

un coeficiente de correlación mayor en los 6 tipos de embutidos.



Proyección optimista y pesimista de la oferta nacional.

De la misma manera que se hizo ajuste y después la proyección de los datos de la

demanda se realizara el ajuste y proyección de la oferta, incluyendo un escenario

optimista y pesimista.



Cuadro 29. Oferta proyectada del chorizo optimista y pesimista.


Cuadro 30. Oferta proyectada del hot dog optimista y pesimista.


9 10 11 12 13 14 150.00

500.00

1000.00

1500.00

2000.00

2500.00

3000.00

3500.00

4000.00

4500.00

Figura 7. Oferta proyectada del chorizo op-timista y pesimista

Oferta OptimistaOferta Pesimista

Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)

AñoParidad

OptimistaOferta

Optimista

Paridad Pesimist

a

Oferta Pesimista

2013 12 3449.85 2 2777.052014 14 3739.13 4 3066.332015 15 3961.13 5 3288.332016 13 3981.29 3 3308.492017 11 4001.45 1 3328.65

AñoParidad

OptimistaOferta

OptimistaParidad

PesimistaOferta

Pesimista

2013 2 31791.23 12 26292.332014 4 32614.28 14 27115.382015 5 33987.22 15 28488.322016 3 37009.83 13 31510.932017 1 40032.44 11 34533.54


9 10 11 12 13 14 150.00

5000.0010000.0015000.0020000.0025000.0030000.0035000.0040000.0045000.00

Figura 8. Oferta proyectada hot dog optimista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)


Cuadro 31. Oferta proyectada del jamón inglés optimista y pesimista.





9 10 11 12 13 14 150.00

1000.002000.003000.004000.005000.006000.007000.008000.00

Figura 9. Oferta proyectada Jamón Inglés op-timista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)

AñoParidad

OptimistaOferta

OptimistaParidad

PesimistaOferta

Pesimista

2013 2 6308.11 12 5819.412014 4 6480.65 14 5991.952015 5 6702.06 15 6213.362016 3 7070.08 13 6581.382017 1 7438.10 11 6949.40


Cuadro 32. Oferta proyectada del jamonada optimista y pesimista.

9 10 11 12 13 14 150.00

2000.00

4000.00

6000.00

8000.00

10000.00

12000.00

14000.00

16000.00

Figura 10. Oferta proyectada Jamonada op-timista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)


Cuadro 33. Oferta proyectada de la mortadela optimista y pesimista.


AñoParidad

OptimistaOferta

OptimistaParidad

PesimistaOferta

Pesimista

2013 2 12422.09 12 9777.89

2014 4 12341.17 14 9696.97

2015 5 12524.67 15 9880.47

2016 3 13501.43 13 10857.23

2017 1 14478.19 11 11833.99


AñoParidad Optimis

ta

Oferta Optimis

ta

Paridad Pesimist

a

Oferta Pesimist

a2013 12 2067.47 2 1938.672014 14 2154.80 4 20262015 15 2229.25 5 2100.452016 13 2265.06 3 2136.262017 11 2300.87 1 2172.07

9 10 11 12 13 14 151700.00

1800.00

1900.00

2000.00

2100.00

2200.00

2300.00

2400.00

Figura 11. Oferta proyectada Mortadela op-timista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)




Cuadro 34. Oferta proyectada del paté optimista y pesimista.


Conclusión: Luego de tomar la paridad como variable influyente en la oferta se

observó que el chorizo, la mortadela y el paté muestran una relación directa con la

parida ya que la aumentar esta última, las proyecciones se elevan. Caso contrario,

encontramos que el hot dog, jamón inglés y Jamonada tienen relacionan inversa

disminuyendo su oferta. Esto debido a que la paridad es una de las medidas más

adecuadas para comparar la producción de bienes y servicios, con ventajas sobre el

producto interno bruto nominal per cápita, puesto que toma en cuenta las variaciones

de precios. Este indicador elimina la ilusión monetaria ligada a la variación de los tipos

de cambio, de tal manera que una apreciación o depreciación de una moneda no

cambiará la paridad del poder adquisitivo de un país, puesto que los habitantes de ese

país reciben sus salarios y hacen sus compras en la misma moneda. Con ello

demuestra que al aumento de salarios compran embutidos de costo más elevado que

son el chorizo, la mortadela y el paté.


9 10 11 12 13 14 150.00

100.00200.00300.00400.00500.00600.00700.00800.00900.00

Figura 12. Oferta proyectada del Paté opti-mista y pesimista


Años

Ofe

rta

proy

ecta

da (T

M)

AñoParidad Optimis

ta

Oferta Optimis

ta

Paridad Pesimist

a

Oferta Pesimist

a2013 12 684.82 4 482.582014 14 762.76 6 560.522015 15 815.42 5 562.622016 13 792.24 5 5902017 11 769.06 1 516.26


7. Proyección de la demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista

Mediante el análisis de la demanda y oferta histórica se determina la demanda

potencial insatisfecha.

Cuadro 35. Demanda Potencial insatisfecha optimista de chorizo

AñoDemanda Optimista

Oferta OptimistaDemanda Potencial

insatisfecha Optimista

2013 6347.98 3449.85 2898.132014 7282.81 3739.13 3543.682015 7857.51 3961.13 3896.382016 7351.79 3981.29 3370.502017 6846.06 4001.45 2844.61

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 36. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de chorizo

AñoDemanda Pesimista

Oferta Optimista

Demanda Potencial

insatisfecha pesimista

2013 2746.58452 2777.05 -30.472014 3681.41881 3066.33 615.092015 4256.11351 3288.33 967.782016 3750.38946 3308.49 441.902017 3244.66541 3328.65 -83.98


Conclusión: de acuerdo a los Cuadros y , se deduce que la demanda potencial

insatisfecha optimista y pesimista tienden a crecer con los años mientras la paridad

siga aumentando.



Cuadro 37. Demanda Potencial insatisfecha optimista de hot dog



insatisfecha optimista

2013 35278.45 31791.23 3487.222014 37978.67 32614.28 5364.392015 39463.89 33987.22 5476.672016 45978.23 37009.83 8968.402017 50785.38 40032.44 10752.94


Cuadro 38. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de hot dog

Año Demanda Pesimista Oferta PesimistaDemanda Potencial


2013 28365.67 26292.33 2073.342014 29867.33 27115.38 2751.952015 29544.99 28488.32 1056.672016 32648.52 31510.93 1137.592017 35803.03 34533.54 1269.49


Conclusión: Se observa que en los cuadros y, la demanda potencial insatisfecha del

hot dog es positiva, demostrando un nicho en el mercado peruano.

Cuadro 39. Demanda Potencial insatisfecha optimista de Jamón inglés






2013 7329.11 6308.11 1021.002014 8460.19 6480.65 1979.542015 9050.03 6702.06 2347.972016 8016.20 7070.08 946.122017 8827.93 7438.10 1389.83


Cuadro 40. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de Jamón Inglés

Año Demanda Pesimista Oferta PesimistaDemanda Potencial


2013 4576.45 5819.41 -1242.962014 5987.25 5991.95 -4.702015 6489.48 6213.36 276.122016 6621.86 6581.38 40.482017 7000.11 6949.40 50.71


Conclusión: la demanda potencial insatisfecha del jamón inglés tiene buena acogida

en su lado optimista, pero es todo lo contrario en el lado pesimista.

Cuadro 41. Demanda Potencial insatisfecha optimista de Jamonada






2013 15698.81 12422.09 3276.722014 15477.64 12341.17 3136.472015 15008.25 12524.67 2483.582016 15794.21 13501.43 2292.782017 17580.16 14478.19 3101.97


Cuadro 42. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de Jamonada

Año Demanda Pesimista Oferta Pesimista

Demanda Potencial

insatisfecha

pesimista

2013 10216.6363 9777.89 438.75

2014 10995.464 9696.97 1298.49

2015 11526.0744 9880.47 1645.60

2016 11312.0325 10857.23 454.80

2017 11097.9907 11833.99 -736.00


Conclusión: Los cuadros y presenta apertura y crecimiento de la demanda potencial

insatisfecha de la Jamonada en el Perú tanto optimista como pesimista.

Cuadro 43. Demanda Potencial insatisfecha optimista de mortadela



AñoDemanda

OptimistaOferta Optimista

Demanda Potencial

insatisfecha

optimista

2013 2733.95 2067.47 666.48

2014 3325.89 2154.80 1171.09

2015 3560.06 2229.25 1330.81

2016 2720.93 2265.06 455.87

2017 1881.81 2300.87 -419.06


Cuadro 44. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de mortadela

AñoDemanda

PesimistaOferta Pesimista

Demanda

Potencial

insatisfecha

pesimista

2013 -843.730824 1938.67 -2782.40

2014 -251.788362 2026 -2277.79

2015 -17.6134911 2100.45 -2118.06

2016 -856.741393 2136.26 -2993.00

2017 -1695.8693 2172.07 -3867.94


Conclusión: el mercado de la mortadela es rentable desde el punto de vista optimista,

caso contrario sucede desde el punto pesimista donde el mercado no es rentable.

Cuadro 45. Demanda Potencial insatisfecha optimista de paté



AñoDemanda

OptimistaOferta Optimista

Demanda Potencial

insatisfecha

optimista

2013 504.47 684.82 -180.35

2014 531.45 762.76 -231.31

2015 548.08 815.42 -267.34

2016 533.71 792.24 -258.53

2017 519.35 769.06 -249.71


Cuadro 46. Demanda Potencial insatisfecha pesimista de paté

AñoDemanda

PesimistaOferta Pesimista

Demanda

Potencial

insatisfecha

pesimista

2013 401.11 482.58 -81.47

2014 428.08 560.52 -132.43

2015 444.72 562.62 -117.89

2016 430.35 590.00 -159.64

2017 415.98 516.26 -100.27


Conclusión: El mercado del paté según los cuadros y, se encuentra saturado

totalmente tanto desde el punto de vista optimista y pesimista.

Resumen de Demanda potencial insatisfecha



Cuadro 47. Resumen de Demanda insatisfecha optimista

Año Hot dog Chorizo Jamón

inglés

Jamonada Mortadel

a

Paté

20133487.22 2898.13 1021.00 3276.72

666.48 -180.35

20145364.39 3543.68 1979.54 3136.47

1171.09 -231.31

20155476.67 3896.38 2347.97 2483.58

1330.81 -267.34

20168968.40 3370.50 946.12 2292.78

455.87 -258.53

201710752.94 2844.61 1389.83 3101.97

-419.06 -249.71


Cuadro 48. Resumen de Demanda insatisfecha pesimista

Año Hot dog Chorizo Jamonada Jamón

inglés

Mortadela Paté

20132073.34 -30.47

438.75-1242.96

-2782.40 -81.47

20142751.95 615.09

1298.49-4.70

-2277.79 -132.43

20151056.67 967.78

1645.60276.12

-2118.06 -117.89

20161137.59 441.90

454.8040.48

-2993.00 -159.64

20171269.49 -83.98

-736.0050.71

-3867.94 -100.27


8. Análisis de precios

La determinación y análisis de los precios comerciales de los embutidos sirven como

base para el cálculo de los ingresos probables del proyecto en el futuro. Asimismo

servirá como fundamento para la comparación entre el precio comercial y el precio

probable al que se pudieran vender los productos en estudio, tomando en cuenta a los

intermediarios que participan en el proceso de comercialización.

En el Cuadro se muestran los precios de venta de diversas marcas de embutidos que

tienen el mismo mercado objetivo al que nosotros nos enfocamos. Los valores de

estos precios incluyen la ganancia de los intermediarios. No se contó con información

de los costos de producción de cada una de las empresas. Se estima que el

distribuidor ha agregado entre el 20 y 30% de ganancia al venderlos al menudeo.

Se aprecia que las principales marcas son San Fernando, Segoviana y La Preferida,

las cuales pertenecen a las empresas San Fernando S.A, Sociedad Suiza-Peruana

S.A y Laive S.A, respectivamente. Estas empresas compiten en el mercado más de 25



años en el mercado, pero éstas no han logrado satisfacer la demanda de estos

sectores socioeconómicos debido a los precios poco accesibles para los

consumidores.

En el siguiente cuadro se muestra las marcas de embutidos que son comercializadas

en los sectores socioeconómicos C y D, los cuales son de nuestra competencia

directa. Como se observa, las marcas proceden de un mercado interno, es por ello,

que no se analiza el mercado de importaciones.

Cuadro 49. Empresas del Mercado de Embutidos

El Cuadro 49 muestra el precio de venta por kilogramo de embutidos. Los precios que

estableceremos para los embutidos serán inferiores a éstos, ya que nuestro objetivo

es vender a las amas de casa, de los sectores socioeconómicos C y D, embutidos a

precio bajo y manteniendo la calidad de la competencia.

Cuadro 50. Precio de Venta por Kilogramo de Empresas del Mercado de

Embutidos



Producto Empresa MarcaPrecio en

Supermercados (Soles/Kg)

Hot- Dog de Pollo San Fernando S.ASan

Fernando12.0

Chorizo Pre Cocido

San Fernando S.ASan

Fernando15.0

Jamonada de PolloSociedad Suiza- Peruana

S.ASegoviana 14.0

Jamón Inglés Laive S.A La Preferida 35.0

Mortadela Laive S.A La Preferida 15.0

Paté de Pollo San Fernando S.ASan

Fernando20.0

9. Proyección de precios

Cuadro 51. Precio proyectado Optimista para el Hot- Dog

Embutido

AñoPrecio

(Soles/Kg)

Hot- Dog

2013 8

2014 9.52

2015 9.82

2016 8

2017 6.19

Cuadro 52. Precio proyectado Pesimista para el Hot- Dog

Embutido

AñoPrecio

(Soles/Kg)

Hot- Dog

2013 1.52014 2.52015 2.82016 12017 0



Cuadro 53. Precio proyectado Optimista para el Chorizo

Embutido

Año Precio (Soles/Kg)

Chorizo

2013 11.95

2014 14.25

2015 15.14

2016 11.81

2017 11.48

Cuadro 54. Precio proyectado Pesimista para el Chorizo

Embutido

Año Precio (Soles/Kg)

Chorizo

2013 -2.09

2014 0.20

2015 1.08

2016 2.23

2017 -5.5

Cuadro 55. Precio proyectado Optimista para el Jamón Inglés

Embutido AñoPrecio

(Soles/Kg)

Jamón Inglés

2013 26.422014 30.62015 31.72016 23.542017 15.39

Cuadro 56. Precio proyectado Pesimista para el Jamón Inglés



Embutido AñoPrecio

(Soles/Kg)

Jamón Inglés

2013 -4.42014 -0.242015 0.852016 -7.32017 -15

Cuadro 57. Precio proyectado Optimista para la Jamonada

Embutido AñoPrecio

(Soles/Kg)

Jamonada

2013 9.962014 10.282015 10.42016 9.922017 9.45

Cuadro 58. Precio proyectado Pesimista para la Jamonada

Embutido AñoPrecio

(Soles/Kg)

Jamonada

2013 7.99

2014 8.31

2015 8.42

2016 7.95

2017 7.48



10. Estudio de la comercialización del producto

10.1. Política de Comercialización

- Crédito y Descuento

Actualmente alrededor del 78% de los establecimientos que venden embutidos tienen

créditos por parte de los distribuidores, de estos establecimientos, el 61 % tienen

crédito hasta por 1 semana y el 17% tiene crédito hasta por 2 semanas (Sáenz, 2004).

Claro que esta facilidad sólo es para los clientes de mayor confianza, los que han

demostrado responsabilidad y puntualidad en los pagos.

En nuestro caso, las ventas se harán al contado en un primer momento para que el

riesgo no sea mayor. Una vez establecida la cartera de clientes y previa evaluación se

optará si es que son merecedores de dicha facilidad.

10.2. Distribución

- Canales de Distribución

Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de

distribución:

Fabricante - Detallista - Minorista - Consumidor: Este canal lo utilizan la

mayoría de empresas para vender en provincias, en donde la empresa hace un

contrato con un tercero, vendiéndole sus productos, y este tercero se encarga

de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del

mercado y estos a su vez los venden el consumidor final.

Fabricante - Minorista - Consumidor: Este canal los emplean algunas

empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la

empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio

de lista de la empresa productora), y estos a su vez los venden al consumidor

final.



Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando abren

una pequeña tienda, para vender los productos directamente al consumidor

final.

En el presente proyecto se propone utilizar los dos últimos canales, dado que el

proyecto se ubica en el Cono Norte de la capital y se contempla esta estrategia de

comercialización de ventas a los minoristas.

- Transporte y Almacenaje

Dentro de la planta los embutidos deben ser almacenados a una temperatura no

mayor de 5°C, dentro de una cámara frigorífica y con 60% de humedad relativa; por

período no mayor de 2 meses, dado que son productos cárnicos y cuya

descomposición se puede acelerar si es que no se toman las providencias del caso.

En cuanto al transporte a los puntos de ventas, los distribuidores actuales las hacen en

vehículos sin cámara, pero recubiertas con materiales para que la temperatura interior

no aumente. Este método les ha traído muy buenos resultados, ya que no han tenido

complicaciones en el tiempo que llevan en el mercado local. Claro que el tiempo en

que los productos pueden estar en esas condiciones no es muy prolongado, pero es

funcional por aproximadamente 6 horas.

- Puntos de Ventas

Se realizarán ventas a los establecimientos de las zonas que no están siendo

abastecidos por los distribuidores actuales como son mercados y bodegas. Las

empresas de la competencia abastecen a supermercados como Metro y Wong, sin

embargo los consumidores potenciales no acuden con frecuencia a esos

establecimientos, ya que el precio de los embutidos es mayor y el proceso de compra

se vuelve engorroso por las largas colas. Para contrarrestar ello, ofrecemos diferentes

embutidos a un precio menor y con la misma calidad y un proceso de compra menos

engorroso y directo con la instalación de una tienda dentro de la planta.

Actualmente casi el 80% de los establecimientos que comercializan los embutidos

hacen sus pedidos 1 vez por semana, es por eso que esa será el ritmo de venta que

se realizará.

10.3. Promoción y Propaganda



- Presentación de los productos

Según la información obtenida por las encuestas y entrevistas realizadas, las

presentaciones actualmente utilizadas por las empresas que hoy compiten el mercado

son:

Moldes Circulares de 2,5Kg de 12cm de diámetro: Serán utilizados para las jamonada

y mortadela.

Moldes de Cuadrados de 3Kg de 12cm de lado: Será para el jamón

Además gracias al resultado de la encuesta sabemos que a la población le agradaría

que los hot dogs, jamonadas, jamones tengan una presentación individual de 10

tajadas, esto es sumamente cómodo para ellos y también para los minoristas y

establecimientos presentando las siguientes ventajas:

- Permite un despacho más rápido del producto.

- Lo pueden comercializar sin contar con una cortadora eléctrica.

- Es mucho más higiénico.

- Permite el estampado del logotipo y publicidad del producto.

- Publicidad

Actualmente las empresas utilizan los distintos medios de comunicación para la

publicidad y propaganda de sus productos, pero es la televisión la que tiene mayor

aceptación e impacto sobre el consumidor, este tipo de publicidad es bastante

costosa. Otro tipo de propaganda más económica es también bien aceptado por el

consumidor son las redes sociales. Son éstos junto a la radio los medios con mayor

alcance dentro de los consumidores.

En el presente proyecto se utilizarán estos tres medios de comunicación para exponer

propaganda y publicidad de los productos a elaborar.

- Promoción de Ventas



Dentro de la política de ventas, se considera las campañas de promoción de ventas,

tomando en consideración el programa de calidad que aplicará el proyecto.

- Ventas personales

Dirigida a los mercados, bodegas y supermercados, y en la misma planta, así como

ferias gastronómicas que están de moda.

11. Estrategia de precio

El precio es la cantidad de dinero y/u otros artículos con la utilidad necesaria para

satisfacer una necesidad que se requiere para adquirir un producto. Constituye un

determinante esencial de la demanda del mercado. Es por ello, que establecemos el

precio de cada embutido con la finalidad de generar utilidades y posicionar la marca en

el mercado.

Como ya se indicó en el análisis de la demanda los mercados objetivos del proyecto

serán los sectores socioeconómicos C y D del Cono Norte de Lima. Para ello, la

estrategia que se tomará en la etapa de introducción de los productos cárnicos será de

precios bajos y con buena calidad. Debido a que los consumidores no están

familiarizados con las ofertas o los productos innovadores, el programa promocional

está diseñado para estimular la demanda de productos cárnicos. Si bien esta etapa es

riesgosa y costosa, la estrategia de precios va acompañada de la estrategia de

producto, estrategia de distribución y de estrategia de promoción.

Con la introducción oportuna de estos productos se contribuye a conservar el nivel

deseado de las ganancias. La estrategia de precios se establece para obtener una

rentabilidad mínima de 20%. Está orientado al margen meta.

En el Cuadro 59 se muestra el precio de venta de diversas marcas de embutidos que

tienen el mismo mercado objetivo al que nosotros nos enfocamos. Se aprecia que las

principales marcas son San Fernando, Segoviana y La Preferida, las cuales

pertenecen a las empresas San Fernando S.A, Sociedad Suiza-Peruana S.A y Laive

S.A, respectivamente. Estas empresas compiten en el mercado más de 25 años en el



mercado, pero éstas no han logrado satisfacer la demanda de estos sectores

socioeconómicos debido a los precios poco accesibles. Por ello, la estrategia de

precios que desarrollaremos estará basado en precios bajos con la misma calidad y en

el rendimiento meta de utilidades.

Cuadro 59. Precio de Venta por Kilogramo de Empresas del Mercado de Embutidos

Producto Marca Precio (Soles/Kg)

Hot- Dog de PolloSan

Fernando12.0

Chorizo Pre Cocido

San Fernando

15.0

Jamonada de Pollo Segoviana 14.0Jamón Inglés La Preferida 35.0

Mortadela La Preferida 15.0

Paté de PolloSan

Fernando20.0

El Cuadro 60 muestra los costos de producción por kilogramo de embutido que asume

nuestra empresa. En ella está incluido costos fijos (costo de inversión, costo de

administración, costo de ventas y distribución) y variables (materia prima, mano de

obra directa, supervisión, mantenimiento, envases, suministros).

Cuadro 60. Costo de Producción por Kilogramo de Embutidos

Producto Precio (Soles/Kg)Hot- Dog de Pollo 8.0

Chorizo Pre Cocido

10.5

Jamonada de Pollo 9.8Jamón Inglés 24.5

Mortadela 10.5Paté de Pollo 14.0

El Cuadro 61 muestra el precio de venta por kilogramo con el que se comercializarán

los embutidos en mercados y bodegas en los Sectores Socioeconómicos C y D. La

utilidad promedio por cada embutido será de 30%.

Cuadro 61. Precio de Venta de Embutidos en los Sectores Socioeconómicos C y D



Producto Precio (Soles/Kg)Hot- Dog de Pollo 8.0

Chorizo Pre Cocido

10.5

Jamonada de Pollo 9.8Jamón Inglés 24.5

Mortadela 10.5Paté de Pollo 14.0

En el Cuadro 47 se muestra la demanda potencial insatisfecha la cual se cubrirá e 2

%.

12. Estrategia de penetración por medio de la localización de los nichos de

mercado

Un nicho de mercado es un grupo definido en forma más estrecha que busca una

combinación particular de beneficios. Un nicho atractivo podría caracterizarse en los

términos siguientes, los clientes que constituyen el nicho tienen un conjunto de

necesidades, en alguna medida, singular y complejo; que estén dispuestos a pagar

una prima a aquella empresa que mejor satisfaga sus necesidades. (Muñoz, s.a.)

Mediante las encuestas realizadas se encontró un nicho de mercado que tenían

características uniformes, donde los consumidores presentaban ingresos medios, se

encuentran en la zona de los conos que están dispuestos a probar y comprar una

nueva marca de embutidos de calidad.

El crecimiento poblacional y comercial en estas zonas aumenta la proyección de

consumo por parte de este mercado. En estas zonas se encuentra la mayor cantidad

de poblacional de Lima, ya que se encuentra los sectores C y D.

Figura 1. Estructura de hogares de Lima Metropolitana



Fuente: IPSOS, 2012

En este tipo de nichos se encuentran el principal consumidor que son las madres de

familia, que se encargan de la comida diaria. Este tipo de consumidor tiene como

características de calcular sus gastos para los alimentos, buscando productos a

cómodos precios y de alta calidad, por tal siempre están en busca de nuevas

alternativas. Estas consumidoras están en la búsqueda de información nutricional de

los alimentos para poder introducirlos en sus comidas.

La estrategia de penetración a este tipo de mercado es ingresar con publicidad de los

productos brindándoles alternativas de consumo, introduciéndolos en las comidas y no

solo el consumo como snack. Los productos darán confianza a las amas de casa de

su calidad a un buen precio.

13. Conclusiones del estudio de mercado

Al analizar el Estudio de Mercado para la instalación de una planta de embutidos se

determinó que resulta factible la implementación, debido a que sí se cuenta con una

demanda potencial insatisfecha en los productos de hot dog, jamonada, chorizo, jamón

inglés y mortadela. En el caso del paté, en el análisis se demostró que la demanda se

encuentra satisfecha, lo que no resulta factible su elaboración.

El Estudio de Mercado va a depender de muchas variables como PBI, la inflación y

pariedad, en este caso la última variable influyo más que las otras siendo considera

para la proyección de la demanda y oferta.



El mercado potencial debido a las encuestas realizadas se encuentra en los sectores

C y D, en las amas de casa. La estrategia para posicionar los productos se basa en

precios bajos en lugares como tiendas y supermercados con una publicidad enfocada

para un nuevo consumo de embutidos, es decir, empleados para las comidas.

La demanda potencial insatisfecha total para el año 2014 es de XXXX Tn, la demanda

a cubrir es del 2%, siendo recomendable continuar con el estudio del proyecto.

14. Bibliografía

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estudio de mercado para la instalacion de una planta de embutidos

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