es krim_dea widyaningtyas_13.70.0160_a1_unika soegijapranata
DESCRIPTION
Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang seragam.TRANSCRIPT
Acara III
ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh: Dea Widyaningtyas
13.70.0160
Kelompok A1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
2
1. TOPIK DAN TUJUAN
Topik dalam praktikum teknologi pengolahan susu adalah Es krim. Dimana praktikum
ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ice cream dengan bahan dasar yang
berbeda (dengan custard dan tanpa custard) serta mengetahui kedua jenis ice cream
tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur dan overrun) serta
karakteristik organoleptiknya. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 WIB hingga
selesai sekitar pukul 19.00 WIB keesokan harinya. Metode yang digunakan
menggunakan dua mix yaitu dengan custard dan tanpa custard.
3
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan
Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)
1 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar
57,143 Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus
2 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar
48 Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus
3 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Halus
68 Setelah proses pemecahan kristal es ++++ Kuat, manis Halus
4 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Tidak kuat, sangat manis Halus
-15,385 Setelah proses pemecahan kristal es +++ Tidak kuat, sangat manis Halus
5 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Tidak kuat, sangat manis Kasar
-23,077 Setelah proses pemecahan kristal es ++ Tidak kuat, tidak manis Kasar
Keterangan:
Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)
Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
Flavor :
Tidak creamy : +
Agak creamy : ++
Creamy : +++
Sangat crieamy : ++++
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas menunjukan kelompok A1 dan A2 membuatn es krim mix 1, serta kelompok A3, A4 dan A5
membuat es krim mix 2. Flavor yang dihasilkan setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses pemecahan kristal es pada mix 1 sama
yaitu creamy. Untuk hasil sensori rasa tidak berubah yaitu tetap rasanya kuat dan manis. Sedangkan pada sensori tekstur berubah dari kasar
Acara III
menjadi halus. Untuk overrun es krim pada kelompok A1 sebesar 57,143% dan pada kelompok A2 sebesar 48%. Pada kelompok yang
membuat es krim mix 2, hasilnya sensori dan overrun yang didapat juga berbeda tiap kelompok. Pada kelompok A3 flavor yang dihasilkan
berubah dari creamy menjadi sangat creamy, untuk rasa tetap yaitu kuat dan manis serta teksturnya pun juga tetap yaitu halus. Lalu hasil
perhitungan overrun nya sebesar 68%. Pada kelompok A4 flavor yang dihasilkan tetap yaitu creamy, untuk rasa tetap yaitu tidak kuat dan
sangat manis serta teksturnya pun juga tetap yaitu halus. Lalu hasil perhitungan overrun nya sebesar -15,385%. Pada kelompok A5 flavor
yang dihasilkan tetap yaitu agak creamy, untuk rasa tetap yaitu tidak kuat dan sangat manis serta teksturnya pun juga tetap yaitu kasar. Lalu
hasil perhitungan overrun nya sebesar -23,077%.
5
3. PEMBAHASAN
Menurut Darma, Geovani Surya; Diana Puspitasari & Endang Noerhartati (2013), es
krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara
membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan
lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang
seragam. Bahan baku es krim pada umumnya adalah susu sapi, dikarenakan susu sapi
mengandung laktosa yang merupakan karbohidrat utama susu sapi dan banyak orang
yang alergi terhadap laktosa dalam susu sapi maka banyak orang yang beralih ke susu
nabati. Es krim nabati hampir sama dengan es krim pada umumnya, bedanya hanya
terletak dari bahan yang digunakan yaitu tidak menggunakan susu sapi sehingga rendah
lemak. Lemak nabati ini tidak menyebabkan kegemukan (obesitas). Salah satu produk
susu nabati yaitu es krim jagung manis.
Menurut Masykuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia (2012), es krim merupakan produk
pembekuan yang terbuat dari kombinasi susu dengan prosentase lemak susu 10-20%
dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa manis dan
pewarna. Bagi sebagian orang es krim tidak bisa digunakan untuk makanan diet. Es
krim yang terbuat dari kombinasi 50% krim susu dengan 50% krim santan dapat
digunakan untuk pengembangan industri es krim yang berbahan baku utama krim susu
dan krim santan kelapa.
Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil
dan pembentuk emulsi. Adapun komposisi bahan-bahan tersebut adalah sebagai berikut
: air (63%), protein (4,6%), lemak (11,5%), laktosa (5%), sukrosa / dekstrosa (15,0%),
bahan penstabil (0,25-0,5%), bahan flavor, abu (0,9%). Karena susu dan krim saja tidak
cukup memberikan padatan bukan lemak, maka bahan harus dilengkapi dengan padatan
yang bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor,
masa dari tekstur pada produk. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur
menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan
(Buckle et al., 1987).
Acara III
Pada praktikum kali ini kelompok A1 dan A2 membuat es krim dengan menggunakan
mix 1, dimana pembuatan es krim tanpa custard. Tahap pembuatan es krim ini diawali
dengan semua bahan yang berupa 284 ml whipping cream cair,100 gram icing sugar,
284 ml susu full cream dan 3 tetes essens vanilla) ke dalam wadah kemudian adonan
diratakan dengan sendok kayu. Setelah itu adonan dimasukkan ke dalam wadah
berukuran 1 liter dan diberi tanda pada batas volume adonan untuk mengukur volume
adonan sebelum pengocokan. Kemudian adonan dikocok dengan menggunakan mixer
kecepatan tinggi hingga bercampur rata, lembut dan mengembang. Setelah dilakukan
pengocokan diberi batas lagi volume adonan dan dijadikan volume setelah pengocokan.
Setelah itu adonan dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam
hingga es krim membeku secara parsial. Setelah penyimpanan di freezer, es krim
dikocok lagi dengan menggunakan mixer untuk mendispersi kristal es yang terbentuk.
Setelah itu es krim disimpan lagi ke dalam freezer, dan ulangi pengocokan lagi hingga 3
kali supaya tekstur es krim menjadi lembut.
Pada kelompok A3, A4 dan A5 melakukan pembuatan es krim dengan menggunakan
formula fix 2. Tahap pembuatannya dimulai dengan whipping cream sebanyak 368 ml
dikocok dalam wadah diatas es batu hingga mengembang dan menjadi adonan 1.
Kemudian adonan 1 ditetapkan di atas es batu dan tutup dengan aluminium foil serta
disimpan di dalam chiller. Pada wadah lain, 100 gram gula castor, 3 butir kuning telur,
3 tetes essens vanilla dicampur dan dikocok hingga adonan mengembang dan warnanya
menjadi agak keputihan. Setelah itu single cream dipanaskan di dalam panic enamel
hingga mendidih, api dikecilkan dan campurkan adonan telur sambil diaduk dengan
sendok kayu secara perlahan dan jadilah adonan 2 (adonan custard). Adonan 2
dipanaskan hingga mengental dan jangan sampai overcooked agar tekstur custard tidak
rusak, lalu api dimatikan. Saat memanaskan susu sebaiknya jangan sampai mendidih
karena menurut Bennion & Hughes (1975), akan menyebabkan rasa hambar. Hal ini
dikarenakan pecahnya lapisan protein yang berada di sekitar globula lemak pada saat
susu dipanaskan. Pecahnya lapisan pada bahan pengemulsi akan mengakibatkan globula
lemak menjadi keras dan menyatu. Namun Potter & Hotchkiss (1995), menambahkan
Acara III
bahwa pentingnya proses pasteurisasi karena menghilangkan mikroorganisme yang
biasanya tahan terhadap suhu tinggi.
Setelah itu custard dituang diwadah dan dibiarkan mendingin di suhu ruang. Pada saat
ini dihitung volume sebelum pengocokan. Setelah dingin, adonan 1 dan 2 dicampurkan
dengan menggunakan sendok kayu dan dimasukkan kedalam wadah plastik 1 liter.
Setelah itu adonan dimasukkan ke dalam mangkok lalu dikocok dengan kecepatan
tinggi hingga tercampur rata, lembut dan mengembang. Setelah itu adonan dimasukkan
ke dalam wadah dan diukur batas volume setelah pengocokan. Kemudian adonan es
krim di simpan dalam freezer selama 4-6 jam. Setelah disimpan es krim diambil dan
dikocok lagi, begitu seterusnya hingga pengocokan hingga 3 kali supaya tekstur menjadi
lembut. Volume sesudah dan setelah pengocokan digunakan untuk menghitung overrun
es krim.
Dilakukan pengocokan es krim berulang kali hingga mencapai 3 kali agar ukuran
Kristal es dapat diperkecil setelah dibekukan dalam freezer. Hal ini sesuai dengan
pernyataan oleh Bennion & Hughes (1975), bahwa proses mixer yang berulang kali dan
adanya proses pembekuan yang cepat dengan menggunakan temperatur yang rendah,
maka terbentuklah kristal es kecil-kecil pada es krim. Potter & Hotchkiss (1995),
menambahkan bahwa diperlukan homogenisasi karena akan memecah antara globula-
globula lemak dengan gumpalan globula lemak, dan bersama dengan emulsifier dapat
mencegah pecahnya lemak menjadi granula-granula yang menyerupai mentega, selama
masa pembekuan sehingga dapat meningkatkan penampakan akhir dan tekstur dari es
krim tersebut (Friberg & Larsson, 1997).
Dihasilkan tekstur yang halus pada es krim yang menggunakan telur yaitu pada
kelompok A3 dan A4 jika dibandingkan es krim pada kelompok A1 dan A2. Hal ini
dikarenakan menurut Bennion & Hughes (1975), lemak yang ditambahkan dapat
berfungsi untuk meningkatkan struktur body dan tekstur yang kompak dan lembut pada
es krim. Serta menurut Buckle (1987) disebabkan karena pada es krim yang diberi
penambahan lemak tambahan, maka akan memperkecil ukuran kristal es, sehingga
struktur es krim yang dihasilkan akan lebih lembut dan seragam. Namun pada kelompok
Acara III
A5 tekstur esnya kasar mungkin dikarenakan metode yang dilakukan salah, jadi
seharusnya adonan telur dicampukan pada single cream yang lagi dipanaskan pada saat
sudah mendidih, namun dilakukan sebelum mendidih. Hal ini mungkin membuat ada
adonan telur yang telah overcooked sehingga teksturnya menjadi kasar. Serta hal ini
diperkuat oleh pernyataan Anonim (2000), bahwa tekstur es krim yang jelek dapat
berupa berpasir, ber-sponge, seperti salju, atau seperti pasta, dan cepat mencair. Hal ini
dapat terjadi karena adanya kesalahan terutama pada proses pencampuran dan
komposisi bahan yang digunakan (baik bahan baku maupun emulsifier)
Menurut Bennion & Hughes (1975), peranan kuning telur adalah sebagai emulsifier
sehingga teksturnya dapat menjadi lebih lembut. Penggunaan kuning telur dapat proses
pembuatan ice cream seperti dalam percobaan berfungsi untuk menstabilkan ice cream
karena mengikat viskositas, serta mencegah pengerasan pada saat ice cream dibekukan
dan disimpan. Selain itu, telur juga digunakan untuk mengikat udara, karena susu
merupakan emulsi dari cairan dan udara. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan
makanan beku adalah lemak dan telur. Telur mengikat viskositas dan mengikat udara.
Tidak hanya penggunaan kuning telur saja yang membuat tekstur es krim menjadi
lembut, namun penambahan whipping cream (sebagai lemak susu) juag mempunyai
fungsi sebagai penguat rasa serta memberikan tekstur yang lebih lembut pad es krim
(Potter & Hotchkiss, 1995). Maka benar bahwa kelompok A3 dan A4 teksturnya halus
dibanding kelompok yang tidak menggunakan whipping cream lebih sedikit. Dan dilihat
pada parameter rasa, rasa pada es krim mix 2 lebih manis dan kuat dibanding mix 1. Hal
ini sesuai dengan pernyataan diatas karena pada mix 2 terdapat tambahan lemak yang
berasal dari kuning telur dan jumlah whipping cream yang lebih banyak disbanding mix
1. Rasa manis dari es krim juga dihasilkan dari adanya penambhan gula. Menurut
Herschdoerfer (1986), gula berfungsi untuk membentuk struktur dari es krim karena
berpengaruh pada laju pembekuan.
Flavor yang dihasilkan pada es krim pada kelompok A1 sampai A4 itu berupa creamy,
sedangkan pada kelompok A5 flavornya kurang creamy/agak creamy. Menurut Bennion
& Hughes (1975), aroma creamy dapat ditimbulkan dari whipping cream yang terlalu
Acara III
banyak jika komposisi susu yang ditambahkan lebih banyak maka aroma yang timbul
lebih beraroma milky. Flavor didapatkan dari campuran berbagai komponen flavor.
Komponen utama flavor pada susu dan produk-produk olahannya berasal dari dua
sumber. Beberapa diproduksi dari protein susu, lemak susu, atau laktosa selama proses.
Komponen flavor yang digunakan dalam lemak susu meliputi aldehid, metil keton,
asam lemak, ester, laktosa, dan komponen sulfur (Welch et al., 1997).
Pada hasil overrun yang didapatkan pada masing-masing kelompok tidak mencapai
70%. Menurut Buckle et al, (1987), bahwa kenaikan volume es krim selama pembekuan
dikarenakan adanya penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan.
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi overrun antara lain adalah :
Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi membantu menyebarkan globula lemak selama pengocokan dan
mencegah agar tidak menggumpal. Bahan pengemulsi juga meningkatkan busa untuk
mendapatkan overrun yang diinginkan.
Penggunaan Cream
Selama proses pengocokan, udara yang masuk akan membentuk busa dan partikel –
partikel lemak akan bergabung menghasilkan karakteristik kaku atau kestabilan
Whipped Cream. Gelembung – gelembung udara yang terbentuk akan bertahan karena
adanya lapisan tipis protein yang menutupi permukaan partikel lemak. Tujuan dari
pengembangan cream antara lain adalah untuk meningkatkan penggumpalan dari
partikel lemaknya dan pada suhu rendah juga meningkatkan viskositas, yang akan
meningkatkan sifat pengembangan pada cream.
Gula
Penambahan gula akan menurunkan volume dan kekerasan dan meningkatkan waktu
yang dibutuhkan untuk pengembangan cream, jika gula tersebut ditambahkan sebelum
proses Whipping
Proses pendinginan
Pendinginan berfungsi memberikan tekstur yang baik pada es krim dan menyebabkan
overrun yang tinggi.
(Bennion & Hughes, 1975).
Acara III
Menurut Handayani, Niken; Mardiati Sulistyowati & Juni Sumarmono (2014), es krim
merupakan salah satu bagian dari produk olahan susu yang dibuat dalam bentuk semi
beku dengan proses membuat udara terperangkap dalam adonan pada saat pencampuran
bahan dengan bantuan mixer. Udara dibekukan pada suhu dibawah suhu beku air. Udara
yang terperangkap pada es krim memberikan kesan ringan dan dapat memberikan
volume lebih. Es krim digemari karena rasanya yang manis dan terbuat dari bahan dasar
susu, serta kandungan nutrisi es krim juga lebih tinggi dibandingkan dengan produk
asalnya karena telah mengalami proses penambahan bahan. Es krim tidak hanya
menggunakan bahan baku susu segar, namun dapat juga berasal dari susu fermentasi
yaitu yogurt.
Menurut Dewi, Tansari (2014), es krim nabati juga bisa berasal dari kombinasi wortel
dengan tomat. Bahan yang digunakan untuk membuat es krim adalah sayuran dan buah
dikarenakan makanan tersebut yang jarang diminati oleh masyarakat meskipun
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kombinasi wortel dan tomat pada pembuatan es
krim memberikan perbedaan kualitas berupa peningkatan kadar betakaroten dan kadar
sukrosa. Perbandingan wortel dan tomas sebesar 3:3 pada pembuatan es krim
menunjukan kualitas terbaik berdasarkan kadar betakaroten dan tingkat kesukaan
panelis.
Menurut Putri, Vita Noeravila; Bambang Susilo & Yusuf Hendrawan (2014), dalam era
globalisasi yang terjadi saat ini menuntut untuk adanya kepraktisan untuk pengolahan
dalam penyajian es krim. Salah satu inovasi produk es krim yang mulai berkembang
pada masyarakat modern saat ini adalah dengan adanya produk es krim instan.
Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim ini adalah viskositas
rendah, overrun rendah dan kecepatan meleleh yang relatife rendah. Terdapat cara
untuk meningkatkan kualitas es krim instan tersebut yaitu dengan penambahan tepung
porang sebagai bahan penstabil pada proses pembuatan es krim.
11
4. KESIMPULAN
Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan
cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-
bahan lainnya
Bahan baku es krim pada umumnya adalah susu sapi
Proses pasteurisasi dapat menghilangkan mikroorganisme yang biasanya tahan
terhadap suhu tinggi.
Proses mixer yang berulang kali dan adanya proses pembekuan yang cepat dengan
menggunakan temperatur yang rendah, maka terbentuklah kristal es kecil-kecil pada
es krim.
Homogenisasi akan memecah antara globula-globula lemak dengan gumpalan
globula lemak, dan bersama dengan emulsifier dapat mencegah pecahnya lemak
menjadi granula-granula yang menyerupai mentega, selama masa pembekuan
sehingga dapat meningkatkan penampakan akhir dan tekstur dari es krim.
Lemak yang ditambahkan dapat berfungsi untuk meningkatkan struktur body dan
tekstur yang kompak dan lembut pada es krim.
Tekstur es krim yang jelek dapat berupa berpasir, ber-sponge, seperti salju, atau
seperti pasta, dan cepat mencair.
Kuning telur dapat digunakan sebagai emulsifier sehingga teksturnya dapat menjadi
lebih lembut. Penggunaan
Rasa manis dari es krim dihasilkan dari adanya penambahan gula
Gula berfungsi untuk membentuk struktur dari es krim karena berpengaruh pada laju
pembekuan.
Komponen flavor yang digunakan dalam lemak susu meliputi aldehid, metil keton,
asam lemak, ester, laktosa, dan komponen sulfur
Semarang, 26 Mei 2016
Praktikan, Asisten Dosen
Beatrix Restiani
Dea Widyaningtyas
13.70.0160
12
5. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2000). Ice Cream Defects : Dairy Science and Technology. University
of Guelph. USA.
Bennion, M . O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co,
Inc. New York.
Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Sheet & M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Darma, Geovani Surya; Diana Puspitasari & Endang Noerhartati. (2013).
Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrai Non Dairy
Cream serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal vol. I No. 1.REKA Agroindustri Media
Teknologi dan Manajemen Agroindustri Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.
Dewi, Tansari. (2014). Kualitas Es Krim dengan Kombinasi Wortel (Daucus
carota L.) dan Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Fakultas Teknobiologi,
Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Friberg & K. Larsson. (1997). Food Emulsion. Marcel Dekker, Inc. New York.
Handayani, Niken; Mardiati Sulistyowati & Juni Sumarmono.(2014). Overrun,
Waktu Leleh, dan Kesukaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang
Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1): 1-7. Universitas Jenderal Soedirman
Purwokerto
Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in The Food Industry Volume 2.
Academic Press. London.
Masykuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia.(2012). Resistensi Pelelehan, Over-run dan
Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim
Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 3.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1995). Food Science Fifth Edition. Chapman &
Hall, Inc. New York.
Putri, Vita Noeravila; Bambang Susilo & Yusuf Hendrawan.(2014). Pengaruh
Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim
Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian
Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3;188-197. Universitas Brawijaya. Malang.
Acara III
Welch, R. A. A.; D. J. W. Burns; S. R. Davis; Al. Popay & C. G. Prosser. (1997).
Milk Composition Production and Biotechnology. CAB International. Wallingford.
14
6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
Rumus:
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Acara III
Kelompok 5
6.2. Foto
Gambar 1. Hasil pembuatan es krim kelompok A1 hingga A5 (dari kiri ke kanan)
6.3. Abstrak
6.4. Laporan Sementara