eksperimen pembuatan dendeng giling jamur tiram …lib.unnes.ac.id/20287/1/5401410095-s.pdf ·...

EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING

JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreanus) SUBSTITUSI

IKAN LELE

skripsi

disajikan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Konsentrasi Tata

Boga)

oleh

Ahiidatul Ashriyyah

5401410095

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

iii

PERNYATAAN

Bahwa skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling

Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele” merupakan hasil karya

(penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak

karya orang lain, baik seluruh maupun sebagian.

Penulis

Ahiidatul Ashriyyah

5401410095

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

“Kemenangan tidak akan pernah datang secara tiba-tiba, tetapi harus didahului

dengan proses dan perjuangan”

PERSEMBAHAN

Skripsi ini ku persembahkan kepada :

1. Kakek dan Nenekku tercinta atas doa dan

dukungannya

2. Bapak dan Ibuku tercinta atas doa,

dukungan dan kasih sayang yang teramat

besar

3. Saudaraku tersayang, Iqlimatul Ashriyyah

yang selalu memberikan semangat

4. Teman seperjuangan Tata Boga angkatan

2010

5. Almamaterku UNNES

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Eksperimen

Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi

Ikan Lele”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan

motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu

terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang

terhormat:

1. Drs. Muhammad Harlanu, M.Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri

Semarang.

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.

3. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes Dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam

menyelesaikan skripsi.

4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuan dan dorongannya.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan

imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih

terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga

penulisan skripsi dapat bermanfaat bagi kita semua.

Semarang, Desember 2014

Penulis

vi

ABSTRAK

Ashriyyah, Ahiidatul. 2014. “Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling Jamur

Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele”. Skripsi Jurusan Teknologi

Jasa dan Produksi PKK Konsentrasi Tata Boga S1, Universitas Negeri Semarang.

Dosen Pembimbing 1. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes.

Kata kunci : dendeng giling, jamur tiram, ikan lele

Dendeng giling adalah makanan semi basah yang berbentuk lembaran tipis

terbuat dari gilingan daging atau ikan, diberikan rempah-rempah sebagai bumbu

yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet kemudian

dikeringkan. Untuk memanfaatkan kepopuleran dendeng dengan menciptakan

olahan dendeng dari bahan lain yaitu salah satunya jamur tiram sebagai bahan

dasar dendeng, sedangkan penggantian sebagian bahan dasar yang digunakan

adalah ikan lele yang kaya akan kandungan gizi terutama karbohidrat. Selain itu

ikan lele mempunyai tekstur daging yang lembut dan lunak, harga ikan lele masih

terjangkau dan mudah didapatkan di kalangan masyarakat, serta dapat

meningkatkan nilai jual ikan lele.. Rumusan masalah: 1) Apakah ada perbedaan

kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda

persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari

aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat

terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% :

30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) berapakah kadar air, abu, lemak, protein,

serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele?.

Tujuan penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas dendeng giling jamur

tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :

40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2)

Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur

tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% :

50%? 3) Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan

karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.

Populasi penelitian ini jamur tiram putih dan ikan lele dumbo. Sampel

penelitian yaitu jamur tiram putih berumur 2-3 hari, diameter 5-12 cm dan ikan

lele dumbo berat ±300 gr. Teknik pengambilan sampel dengan cara simple

random sampling. Variabel bebas yaitu penggunaan jamur tiram substitusi ikan

lele. Variabel terikatnya yaitu kualitas inderawi dendeng jamur tiram substitusi

ikan lele dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kandungan gizi

dendeng jamur ikan lele meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar

dan karbohidrat serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil

eksperimen dan dendeng kontrol. Serta variabel kontrolnya adalah komposisi

penggunaan bahan dalam pembuatan dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele,

bawang putih, merica, ketumbar, jinten, laos, gula jawa, garam), kondisi dan

kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang

digunakan dalam proses pembuatan dendeng, dan lamanya waktu pengeringan.

Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen dan desain

vii

eksperimennya menggunakan Desain Acak Sempurna. Metode analisis data uji

inderawi menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal, dan uji kesukaan

menggunakan analisis deskriptif prosentase.

Hasil penelitian ini : 1) Ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel

dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%,

60% : 40%, 50% : 50% dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa

gurih. Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan

kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. 2)

Uji kesukaan diperoleh sampel A yang sangat disukai masyarakat, sampel B

memiliki kriteria disukai masyarakat, dan sampel C memiliki kriteria disukai

masyarakat. 3) Uji kimiawi sampel A memiliki kandungan air 18,0692%, abu

7,3795%, lemak 5,5279%, protein 63,2391% dan 6,5115%, serat kasar 10,3699%,

dan karbohidrat 43,8114%. Sampel B memiliki kandungan air 20,2039%, abu

7,4033%, lemak 5,5330%, protein 14,2926%, serat kasar 12,3141%, dan

karbohidrat 40,2529%. Sampel C memiliki kandungan air 19,3794%, abu

6,7911%, lemak 8,5576%, protein 18,7990%, serat kasar 13,1409%, dan

karbohidrat 33,3318%.

Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya tindak lanjut dari

pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai

bahan pangan lokal untuk dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya

dendeng, karena dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda

dengan dendeng berbahan dasar daging sapi. 2) Dapat dilakukan penelitian

lanjutan untuk pengembangan produk dendeng jamur tiram substitusi ikan lele

yaitu dengan memberikan penambahan rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng

pedas, dendeng balado, dendeng barbeque, dendeng keju. 3) Dapat dilakukan

proses penjemuran dendeng jamur lele lebih lama untuk mengurangi kadar air

sehingga memenuhi syarat SNI dendeng sapi. 4) Perlu adanya sosialisasi kepada

masyarakat mengenai pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele

sebagai makanan alternatif untuk kesehatan dan rendah lemak.

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................ v

ABSTRAK .......................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 5

1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 6

1.5 Penegasan Istilah ....................................................................................... 6

1.6 Sistematika Skripsi .................................................................................... 9

BAB 2 LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng ........................................................... 11

2.1.1 Macam – Macam Jenis Dendeng ........................................................ 12

2.1.2 Macam – Macam Aneka Olahan Dendeng ......................................... 12

2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling ...................................................... 14

2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling ............................ 15

2.1.5 Bahan – Bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling ................... 16

2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling ............................................ 18

2.1.7 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik .............................. 21

2.1.8 Keunggulan dan Kelemahan Dendeng Daging Sapi .......................... 22

ix

2.2 Tinjauan Umum Tentang Jamur Tiram ..................................................... 23

2.2.1 Ragam Jamur Tiram ........................................................................... 25

2.2.2 Tinjauan tentang Jamur Tiram Putih .................................................. 25

2.2.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih .............................. 27

2.2.4 Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih ................................ 29

2.2.5 Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng .......................... 30

2.3 Tinjauan tentang Ikan Lele ........................................................................ 31

2.3.1 Jenis – Jenis Ikan Lele ........................................................................ 32

2.3.2 Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo .................................................... 33

2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo ............................... 34

2.3.4 Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo ................................. 35

2.4 Kerangka Berfikir ...................................................................................... 36

2.5 Hipotesis .................................................................................................... 39

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian ......................................................... 41

3.1.1 Populasi Penelitian ............................................................................. 41

3.1.2 Sampel Penelitian ............................................................................... 41

3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel .............................................................. 42

3.1.4 Variabel Penelitian ............................................................................. 42

3.2 Metode Pendekatan Penelitian ................................................................... 44

3.2.1 Desain Eksperimen ............................................................................. 44

3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Ekperimen ....................................................... 48

3.3 Metode Pengumpulan Data........................................................................ 56

3.3.1 Metode Penilaian Subjektif ................................................................ 56

3.3.2 Metode Penilaian Obyektif ................................................................. 58

3.4 Alat Pengumpul Data ................................................................................. 59

3.4.1 Panelis Agak Terlatih ......................................................................... 59

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ......................................................................... 64

3.5 Metode Analisis Data ................................................................................ 64

3.5.1 Perhitungan Analisis Data .................................................................. 65

3.5.2 Metode Analisis Data untuk Mengetahui Dendeng Keseluruhan ...... 68

x

3.5.3 Analisis Deskriptif Prosentase ............................................................ 70

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian .......................................................................................... 73

4.1.1 Uji Prasyarat ....................................................................................... 73

4.1.2 Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol 76

4.1.3 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Dendeng .......................................... 82

4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Dendeng Jamur

Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol Berdasarkan Aspek Warna

Coklat, Aroma Bumbu atau Rempah, Tekstur Kelunakan, Rasa Manis,

dan Rasa Gurih ................................................................................... 83

4.1.5 Rekapitulasi Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal

Secara Keseluruhan ............................................................................ 87

4.1.6 Hasil Uji Tukey .................................................................................. 88

4.1.7 Hasil Uji Kesukaan ............................................................................. 91

4.1.8 Hasil Uji Kimiawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol 92

4.2 Pembahasan ............................................................................................... 94

4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen Secara

Keseluruhan Meliputi Aspek Warna, Aroma, Tekstur, Rasa Manis, dan

Rasa Gurih .......................................................................................... 95

4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan ........................................................ 102

4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium .................................................. 103

BAB 5 PENUTUP

5.1 Simpulan .................................................................................................... 105

5.2 Saran .......................................................................................................... 106

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 107

LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................. 110

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram ............................. 15

2.2 SNI dendeng sapi menurut SNI-01-2908-1992 ......................................... 22

2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar (Pleurotus

ostreanus) Sampel 100 gram ..................................................................... 27

2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram ................. 28

2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele ................................................................. 34

2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele .................................. 35

3.1 Daftar Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng Giling

Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele .............................................................. 48

3.2 Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan

Lele ............................................................................................................ 49

3.3 Kriteria Penilaian Uji Inderawi .................................................................. 57

3.4 Analisis Varians Klarifikasi Tunggal ........................................................ 67

3.5 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi ........................................ 69

3.6 Tabel Interval Persentase dan Kriteria ....................................................... 71

4.1 Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram

Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol ................................................ 74

4.2 Uji Normalitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram

Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol ................................................ 75

4.3 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng

Kontrol pada Indikator Warna Coklat ....................................................... 77


Kontrol pada Indikator Aroma Bumbu atau Rempah ................................ 78


Kontrol pada Indikator Tekstur Kelunakan ............................................... 79


Kontrol pada Indikator Rasa Manis ........................................................... 80

xii


Kontrol pada Indikator Rasa Gurih............................................................ 81

4.8 Hasil Rerata Keseluruhan Aspek Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan

Dendeng Kontrol ....................................................................................... 82

4.9 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng

Kontrol dari Aspek Warna Coklat ............................................................. 84


Kontrol dari Aspek Bumbu atau Aroma .................................................... 84


Kontrol dari Aspek Tekstur Kelunakan ..................................................... 85


Kontrol dari Aspek Rasa Manis ................................................................. 86


Kontrol dari Aspek Gurih .......................................................................... 86

4.14 Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal terhadap Kualitas

Inderawi Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele .............................. 87

4.15 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Coklat ....................................................... 88

4.16 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Aroma Bumbu atau Rempah .................... 89

4.17 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Tekstur Kelunakan ................................... 89

4.18 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Manis ............................................... 90

4.19 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Gurih................................................ 90

4.20 Hasil Penilaian Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang)................. 91

4.21 Uji Kimiawi terhadap Kadar Air, Abu, Lemak, Protein, Serat Kasar

danKarbohidrat pada Dendeng Eksperimen .............................................. 93

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Dendeng Sapi Giling.................................................................................. 12

2.2 Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling ........................................ 20

2.3 Jamur Tiram Putih ..................................................................................... 27

2.4 Ikan Lele Dumbo ....................................................................................... 34

2.5 Skema Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan

Lele ............................................................................................................ 38

3.1 Skema Desain Penelitian ........................................................................... 45

3.2 Skema Desain Eksperimen ........................................................................ 47

3.3 Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi

Ikan Lele .................................................................................................... 55

4.1 Grafik Radar Uji Kesukaan Dendeng Hasil Eksperimen dan

Dendeng Kontrol ....................................................................................... 92

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Daftar Nama Calon Peserta Seleksi Panelis Tahap Wawancara .................. 111

2. Pedoman Wawancara Seleksi Panelis .......................................................... 112

3. Tabulasi Skor Hasil Wawancara Calon Panelis ........................................... 114

4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan .......................................... 115

5. Formulir Penyaringan Calon Panelis ........................................................... 116

6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan..................... 118

7. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan ............................................... 120

8. Formulir Pelatihan ....................................................................................... 121

9. Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Uji Pelatihan ..................... 123

10. Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Reliabilitas ........................ 126

11. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan ............................ 129

12. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi..................................... 130

13. Formulir Uji Inderawi .................................................................................. 131

14. Hasil Tabulasi Data Panelis Agak Terlatih pada Uji Inderawi .................... 133

15. Analisis Varian Data Aspek Warna Coklat ................................................. 134

16. Analisis Varian Data Aspek Aroma Bumbu atau Rempah .......................... 137

17. Analisis Varian Data Aspek Tekstur Kelunakan ......................................... 140

18. Analisis Varian Data Aspek Aroma Rasa Manis ......................................... 143

19. Analisis Varian Data Aspek Rasa Gurih ...................................................... 146

20. Hasil Analisa Uji Homogenitas.................................................................... 149

21. Hasil Analisa Uji Normalitas ....................................................................... 152

22. Daftar Nama Calon Panelis Tidak Terlatih pada Uji Kesukaan Dendeng

Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ..................................................... 160

23. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ................................................................. 161

24. Hasil Kesukaan Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele

Oleh Masyarakat .......................................................................................... 163

25. Foto Proses Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi

Ikan Lele ...................................................................................................... 166

xv

26. Foto Proses Pengambilan Data Inderawi Dendeng Giling Jamur Tiram

Substitusi Ikan Lele ...................................................................................... 170

27. Hasil Uji Kimiawi Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ....... 171

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dendeng merupakan makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat

dari irisan atau gilingan daging segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi

bumbu dan dikeringkan (SNI 01-2908-1992). Dendeng merupakan salah satu cara

pengawetan daging secara tradisonal yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat

Indonesia. Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah

dan dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar matahari ataupun dengan oven.

Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan biasanya datambahkan

bumbu lainnya untuk meningkatkan citarasa dari dendeng tersebut. Ciri khas dari

dendeng adalah kering, teksturnya lembut, menyatu atau padat, rasanya manis,

dan dapat di simpan dalam jangka waktu yang lama.

Pengolahan dendeng giling merupakan pilihan dari beberapa metode

pengolahan daging. Di Indonesia makanan dendeng sudah dikenal luas, bahkan

bisa di kategorikan sebagai makanan khas nusantara. Pada umumnya, bahan

utama pembuatan dendeng adalah irisan daging sapi yang diawetkan dengan cara

dikeringkan atau dijemur di bawah terik matahari. Namun tidak semua orang

dapat memakan daging. Disamping harganya yang relatif mahal, banyak juga

beredar daging palsu. Oleh karena itu, mencoba memanfaatkan kepopuleran

dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain. Salah satunya

adalah jamur tiram sebagai bahan dasar pembuatan dendeng.

1

2

Jamur merupakan salah satu produk holtikultura yang dapat dikembangkan

untuk memperbaiki keadaan gizi masyarakat, salah satunya adalah jamur tiram.

Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk

setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung.

Jamur tiram juga merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi dengan

kandungan asam amino essensial cukup beragam yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh manusia. Jamur tiram tiram tidak mengandung kolestrol sehingga sangat

bemanfaat bagi kesehatan (Ery Maulana Sy, 2012 : 14-36).

Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-

20% berat keringnya). Daya cernanya pun cukup tinggi (34-89%). Jamur segar

umunya mengandung 85-89% air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-

9,4% (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan

phoshpolipid (M. Alex S, 2011:18).

Banyak masyarakat yang mengkonsumsi jamur tiram karena harganya

yang relatif murah dan rasanya enak. Terutama untuk masyarakat yang

menerapkan pola makan vegetarian, jamur tiram dapat di jadikan bahan makanan

pengganti dalam pembuatan produk makanan olahan daging. Jamur merupakan

salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya gurih sedap mendekati rasa

daging. Sementara tekstur dan rasa gurih menjadikan jamur bisa di olah menjadi

bahan yang mirip dengan daging ayam atau sapi. Jamur tiram dapat diolah

menjadi makanan awetan. Adanya diversifikasi produk olahan jamur tiram

diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah. Dikarenakan umur jamur tiram

yang tidak tahan lama, maka salah satu bentuk diversifikasi yang mempunyai

3

prospek yang cerah untuk dikembangkan adalah mengolah jamur tiram sebagai

dendeng.

Sumber serat utama pada pada produk dendeng ini berasal dari jamur

tiram. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng

sebagai sumber protein adalah ikan lele. Sangat jarang dijumpai produk makanan

yang memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele.

Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013 : 3-5), ikan lele tidak bersisik,

sebagai penggantinya adalah keberadaan kulit yang cukup tipis dan dapat

menghasilkan lendir (mucus) yang cukup banyak. Bentuknya yang silindris

memanjang dengan kepala datar memungkinkan mereka menyusup dalam lumpur

dan mengubur diri ketika volume air menyusut sehingga tubuhnya tetap dapat

terjaga kelembabannya dan tetap dingin. Mereka akan dapat memperoleh

makanan berkat bantuan sungut atau barbel yang berjumlah empat pasang. Mulut

yang datar merupakan indikasi bahwa mereka mampu mencerna makanan didasar

perairan. Kepopuleran ikan lele juga disebabkan oleh harga yang terjangkau,

padahal rasa gurihnya tak kalah dengan ikan-ikan lain yang harganya lebih mahal.

Baik memasak maupun mengkonsumsinya, ikan lele tak merepotkan karena tak

mempunyai sisik dan jumlah duri disela dagingnya yang sedikit. Tekstur

dagingnya lunak dan keat, rasanya pun sangat gurih.

Keunggulan ikan lele dibanding ikan lainnya dengan produk hewani

lainnya adalah kaya akan leusin dan lissin. Leusin ( C6HI3N02) merupakan asam

amino essensial yang sangat di perlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan

4

menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan

pembentukan protein otot (Wikipedia, 2008).

Hasil olahan ikan lele memiliki berbagai variasi menu. Bermula dari menu

pecel lele yang sering dicari konsumen. Adanya inovasi pada produk makanan

berbahan dasar lele menjadi produk abon lele, keripik tulang lele, kerupuk lele,

dendeng lele, es krim lele, nugget lele, dan dendeng lele mampu menepis

anggapan rendah pada ikan lele. Dengan mengolah ikan lele menjadi hasil olahan

makanan menjadi hasil olahan makanan yang enak, unik, serta kemasan yang

menarik, mampu meningkatkan nilai jual ikan lele di pasaran.

Penambahan ikan lele dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram

adalah untuk memperkaya kandungan gizi dendeng terutama pada kandungan

protein. Kandungan protein yang terkandung dalam dendeng jamur tiram hanya

4,9423%, masih jauh dari kandungan protein dendeng sapi (SNI dendeng sapi

minimal sebesar 25-30%). Dengan penambahan bahan dasar ikan lele dalam

dendeng jamur tiram diharap mampu menigkatkan kandungan gizi protein, karena

ikan lele mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 17,0%. Pengolahan produk

pangan yang berbasis ikan lele sendiri masih terbatas, sehingga dengan penelitian

tentang produk dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dapat meningkatkan

konsumsi di masyarakat. Inovasi pembuatan dendeng giling dengan menggunakan

bahan jamur tiram subtitusi ikan lele ini bertujuan untuk menciptakan suatu

produk makanan baru yang tinggi serat dan tinggi protein sehingga baik untuk

kesehatan. Selain itu dengan adanya produk ini juga diharapkan akan

meningkatkan nilai ekonomi dari jamur tiram dan ikan lele.

5

Dalam pembuatan dendeng dari jamur tiram dan ikan lele, peneliti akan

menggunakan perbandingan 70% jamur tiram dan 30% ikan lele, 60% jamur tiram

dan 40% ikan lele, 50% jamur tiram dan 50% ikan lele untuk mendapatkan

formula dendeng dengan kualitas yang lebih baik ditinjau dari mutu inderawi,

kesukaan masyarakat, dan kandungan kimiawi terutama kandungan protein dan

serat.

Berdasarkan latar belakang di atas pennulis berkeinginan menyusun

skripsi dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING

JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SUBTITUSI IKAN LELE”.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan

lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :

40%, 50% : 50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari

aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa ?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur

tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% :

50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ?

1.2.3 Berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari

dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi dendeng giling jamur tiram

subtitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :

6

40%, 50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari

aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling

jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%,

50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100%.

1.3.3 Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak,protein, serat kasar, dan

karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele.

1.4 Manfaat Penelitan

1.4.1 Manfaat Langsung Penelitian

Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan

sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga dalam

pemanfaatan jamur tiram dan ikan lele menjadi produk dendeng.

1.4.2 Manfaat Tidak Langsung

Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di

perpustakaan jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik dan

perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan

sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang membutuhkan pengetahuan

tentang inovasi pengolahan jamur tiram dan ikan lele.

1.5 Penegasan Istilah

1.5.1 Eksperimen

Eksperimen adalah prosedur penelitian yang dilakukan untuk

mengungkapkan hubungan sebab-akibat antara variabel yang sengaja diadakan

terhadap variabel diluar variabel yang di teliti (Hadari Nawawi, 1996:130). Jadi

7

yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu penelitian dengan bentuk

percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan dendeng giling jamur

tiram substitusi ikan lele.

1.5.2 Pembuatan

Kata pembuatan berasal dari kata dasar buat, yang berarti membuat

sesuatu yang akan menjadi barang lain. Kata pembuatan menurut Kamus Besar

Bahasa Indonesia 1994:148 merupakan proses atau cara membuat sehingga

menjadi suatu produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan

nantinya akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi.

Pembuatan adalah studi proses untuk mengerjakan sesuatu dari

menyediakan bahan mentah menjadi bahan yang siap pakai (Badudu dan

Zain,1994:2). Dalam hal ini yang dimaksud pembuatan adalah proses pembuatan

dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dari persiapan hingga dendeng

tersebut siap untuk dikonsumsi.

1.5.3 Dendeng Giling

Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan

diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan

terjadi pula pembentukan komponen-kompenen cita rasa, yang akan menambah

rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Pada penelitian ini akan dibuat

dendeng giling dengan bahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele.

1.5.4 Jamur Tiram

Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung

berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak

8

cekung. Permukaan tudung memiliki beragam warna, dengan warna inilah jamur

tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih, tiram kelabu, tiram cokelat, tiram

kuning, tiram orange. (Ery Maulana Sy, 2012 : 1). Jamur tiram yang akan

digunakan pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa

dengan ciri-ciri, berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12

cm.

1.5.5 Subtitusi Ikan Lele

Substitusi adalah penggantian sebagian (Kamus Besar Bahasa Indonesia,

1991). Dalam percobaan ini subtitusi yang dimaksud yaitu penggantian sebagian

bahan lain. Bahan yang digunakan adalah ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo

mempunyai bentuk badan yang bulat memanjang. Kepala besar gepeng

(depressed) dan bertulang sangat keras. Matanya kecil dan kurang berfungsi.

Mulut bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya

cukup lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak

sama panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang. (Farikhah dan Badrul

Huda, 2013 : 42).

Penggantian sebagian bahan dasar ini bertujuan untuk memperbaiki

kualitas dan menambah gizi dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele

sehingga dapat memenuhi kriteria dendeng yang sesuai dengan SNI 01-2908-

1992. Subtitusi yang digunakan yaitu ikan lele sebanyak 30%, 40%, 50% dari

bahan dasar jamur tiram.

9

1.6 Sistematika Skripsi

Sitematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian

isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.6.1 Bagian awal skripsi

Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto

dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar tabel, dan daftar

lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari

bagian penting secara cepat.

1.6.2 Bagian isi terdiri dari 5 (lima) bab yaitu :

1.6.2.1 Bab 1 Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian,

manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab

pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi

skripsi.

1.6.2.2 Bab 2 Landasan teori dan hipotesis

Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini dan

tinjauan-tinjauan mengenai dendeng giling, jamur tiram, ikan lele dan

dendeng giling jamur substitusi ikan lele. Bagian terakhir adalah kerangka

berfikir dan hipotesis.

1.6.2.3 Bab 3 Metode penelitian

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam

kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan

obyek penelitian, pendekatan penelitian, metode dan alat pengumpulan

10

data, dan metode analisis data untuk menguji kebenaran hipotesis yang

diajukan.

1.6.2.4 Bab 4 Hasil penelitian dan pembahasan

Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta

pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

1.6.2.5 Bab 5 Bagian penutup

Dalam kesimpulan dan saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian

yang ditarik dari analisis dan pembahasan. Saran berisi tentang alternatif

perbaikan atau masukan yang berkaitan dengan penelitian.

11

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng

Dendeng adalah bentuk makanan semi basah yang biasanya terbuat dari

daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui, dan dikeringkan (Lisdiana

F, 1988:9). Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan

tujuan meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman

dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa. Bahan tambahan yang

digunakan berupa garam, gula jawa, bumbu-bumbu (bawang putih, ketumbar,

merica, jinten, dan lengkuas).

Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang

menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia

umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, asam dan

bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang

putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.

Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk

memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai

daya anti mikroba (Astawan, 2004).

Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk

daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan

mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya

11

12

dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling

maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986).

Gambar 2.1. Dendeng Sapi Giling

2.1.1 Macam – Macam Jenis Dendeng

Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi 3,

yaitu :

2.1.1.1 Dendeng giling merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang

digiling atau dihaluskan, dicampur dengan bumbu, kemudian dicetak dan

dikeringkan.

2.1.1.2 Dendeng iris atau sayat, merupakan dendeng yang terbuat dari daging

yang diiris tipis kemudian dicampur dengan bumbu dan dikeringkan.

2.1.1.3 Dendeng gepuk merupakan salah satu makanan khas Wonosobo. Dendeng

ini terbuat dari irisan daging yang di rebus dengan santan atau air kelapa

yang dicampur dengan bumbu-bumbu sampai meresap pada daging,

kemudian daging dipukul-pukul sampai melebar, lalu digoreng sampai

berwarna kecoklatan.

13

2.1.2 Macam-Macam Aneka Olahan Dendeng

Menurut Lisdiana Fachruddin (1998), membuat aneka macam olahan

dendeng adalah sebagai berikut :

2.1.2.1 Dendeng daging sapi

Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi

masyarakat. Kandungan gizi yang paling penting dari daging sapi adalah protein

dan lemak. Daging sapi dapat diolah dengan cara disayat dagingnya tipis2 dan

bisa juga digiling. Kemudian dilumuri dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan

lalu di keringkan selama 2-3 hari.

2.1.2.2 Dendeng daging kelinci

Dendeng daging kelinci memiliki rasa yang lezat dan gizi yang cukup

tinggi. Dendeng daging kelinci dapat diolah dengan cara digiling. Daging kelinci

yang sudah dibersihkan digiling halus, lalu dicampur dengan bumbu hingga

merata. Daging giling dicetak setebal 2-4 mm, selanjutnya daging dijemur hingga

kering selama ± 6 hari.

2.1.2.3 Dendeng udang

Udang dapat dibuat berbagai masakan lezat yang memiliki harga jual

tinggi, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng udang dibuat dengan cara

membelah udang menjadi dua, kemudian dilumuri bumbu yang telah dihaluskan,

lalu dijemur hingga kering.

2.1.2.4 Dendeng gepuk belut

Mengolah dendeng belut membutuhkan waktu yang agak lama. Belut yang

sudah dimatikan ditaburi garam tubuhnya sebanyak 3% dari berat belut. Belut di

14

diamkan selama ½ jam, lalu dibersihkan lendirnya dengan abu gosok yang

dibalurkan ke tubuhnya. Belut dicuci hingga bersih dan dibuang bagian kepala,

ekor, dan isi perutnya. Daging dilumuri bumbu selama semalam, kemudian

dijemur. Selanjutnya belut dikeringkan selama ±2 hari. Dendeng belut yang telah

kering dibakar di atas anglo yang berisi arang panas hingga matang. Setelah

matang, dendeng digepuk sampai tipis, lalu dipanggang di dalam oven dengan

suhu 50 derajat celcius sampai 60 derajat celcius hingga kering.

2.1.2.5 Dendeng ikan

Pembuatan dendeng ikan dapat diolah dengan cara di sayat. Ikan yang

telah disiangi, lalu diiris-iris atau di fillet. Rendam ikan dalam larutan gula dan

bumbu selama 12 jam. Kemudian ikan di keringkan.

2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling

Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan

diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan

terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah

rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Keuntungan dari pembuatan

dendeng sapi giling adalah bahannya tidak harus menggunakan daging

berkualitas terbaik karena daging hasil gilingan dapat membentuk massa yang

relatif homogen. Proses penggilingan mampu meningkatkan flavor dan tekstur

dendeng yang dihasilkan karena bumbu yang ditambahkan akan meresap lebih

merata ke seluruh permukaan dendeng (Ainnurrohmah, 2012:11).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng giling yaitu

ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga dapat mempercepat

15

proses pengeringan. Selain itu juga pada pengeringan dengan oven perlu dijaga

terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak

kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi (Tri Margono, dkk, 2000:3).

Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan

menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam dan daging sapi

dimana daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan

dicampurkan bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging

juga bertujuan untuk mengempukkan daging (Rina Febrina N.R, 2010).

2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling

Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging

secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak

dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasional, 1992), dendeng

merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau

gilingan daging segar dan sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.

Pembuatan dendeng umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses

produksinya tidak rumit, bahan baku mudah diperoleh, dan alat-alat yang

digunakan cukup sederhana (Lisdiana F, 1998:10)

Kandungan gizi dendeng sapi per 100 gram menurut daftar komposisi

bahan makanan sebagai berikut :

16

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram

Komponen Kandungan

Kalori (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Air (g)

Ca (mg/100 gram)

P (mg/100 gram)

Fe (mg/100 gram)

Vitamin A (IU)

Vitamin B (mg)

Vitamin C (MG)

433

55

9

10,50

25

30

370

5,1

0

0,1

0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2009

Dendeng mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air

15% sampai 20% dan Ph 4,5 – 5,1 (Soeparno, 2005). Sedangkan menurut

Indriwati (2006), SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2906-1990 kadar air

dendeng antara 15 – 25%.

2.1.5 Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling

Dalam pembuatan dendeng sapi giling, dibutuhkan 8 macam bahan baku

dan baham tambahan yaitu :

2.1.5.1 Daging sapi

Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi. Daging

sapi segar yang digunakan memiliki kriteria berwarna merah terang, tidak

mengandung banyak lemak, tekstur dagingnya kenyal, serta aroma dagingnya

masih segar.

17

2.1.5.2 Garam

Penambahan garam berfungsi untuk merangsang cita rasa dan menambah

rasa enak pada produk. Selain itu garam juga sebagai penghambat bakteri. Garam

sangat diperlukan dalam proses kuring (pencampuran bumbu). Garam yang

digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari

kotoran, kering dan berbentuk kristal halus.

2.1.5.3 Gula

Dalam pembuatan dendeng, gula yang dapat digunakan yaitu gula jawa.

Penambahan gula pada dendeng membuat flavor manis dendeng yang khas dan

disukai banyak konsumen. Gula diperlukan untuk proses kuring, selain itu juga

memberikan rasa lembut pada produk. Hal ini terjadi karena gula dapat

mengurangi terjadinya efek pengerasan yang disebabkan oleh garam (Nunung

Yuli, 2007:3). Gula yang ditambahkan dengan konsentrasi tertentu dapat

berfungsi sebagai pengawet. Menurut Saripah Hudaya (1981:63) gula akan

mengkaramelisasi ketika melalui proses pemanasan (pencoklatan).

2.1.5.4 Bawang putih

Bawang putih dapat memberikan aroma dan rasa gurih pada makanan.

Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau

jika belum dimemarkan dan dipotong-potong. Bawang putih dapat berfungsi

sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteoriostatik yang disebabkan oleh

adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang

putih mengandung scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat

antioksidan.

18

2.1.5.5 Ketumbar

Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat kecil dan

berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, beraroma khas serta

dapat membangkitkan kesan sedap di mulut.

2.1.5.6 Merica

Merica adalah rempah-rempah yang berbentuk biji-bijian yang dihasilkan

dan tanaman merica atau lada (Piper ningrum L.), rasanya pedas. Merica yang

digunakan dalam pembuatan dendeng adalah merica putih. Cita rasa pedas dan

aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu merica.

2.1.5.7 Jinten

Jinten merupakan bumbu rempah-rempah yang berbentuk butiran

memanjang, aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu

hidangan tradisional. Penggunaanya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama

bumbu lain saat akan diolah. Jinten juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang

dikemas dengan botol (Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008:79 ). Kegunaan

jinten pada pembuatan dendeng adalah untuk menambah aroma yang khas dan

memberikan sedikit rasa pedas.

2.1.5.8 Lengkuas

Lengkuas memiliki dua jenis, yaitu berwarna putih dan merah. Lengkuas

mengandung sejumlah senyawa penting antara lain minyak atsiri yang terdiri atas

galangol, methylcinnamae, galangin, dan sineol. Senyawa lainnya adalah kamfer,

seskuiterpen, kadien, resin, heksabidrokadalen hidrat, amilum dan masih banyak

lagi lainnya. Lengkuas yang digunakan untuk pembuatan dendeng adalah

19

lengkuas yang berwarna putih. Kegunaan dari lengkuas adalah menambah aroma

dan rasa yang khas pada dendeng.

2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling

Tahap-tahap dalam pembuatan dendeng adalah :

2.1.6.1 Persiapan bahan

Semua bahan disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan formulanya.

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan

dalam penggunaan jumlah bahan. Perlu dihindari pemakaian sendok atau gelas

sebagai takaran.

2.1.6.2 Penggilingan

Daging yang telah disiapkan kemudian digiling menggunakan gilingan

daging sampai halus.

2.1.6.3 Pemberian bumbu dan gula merah

Daging yang telah halus dicampur dengan bumbu dan gula merah,

kemudian diaduk sampai bumbu dan daging tercampur rata.

2.1.6.4 Pencetakan

Dendeng yang sudah dicampur dengan bumbu dan gula kemudian dicetak

dengan ketebalan 3 mm. Dendeng dicetak berbentuk persegi tipis.

2.1.6.5 Pengeringan

Dendeng yang sudah dicetak, ditata di loyang kemudian siap untuk

dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari

selama 3-4 hari atau menggunakan alat pengering dengan suhu 50-60 derajat

celcius selama kurang lebih 9 jam.

20

Diagram alir proses pembuatan dendeng sapi giling yang meliputi : (Lisdiana

Fachruddin, 1997)

Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling

Persiapan bahan

Bumbu dan gula

merah

Daging sapi yang

masih segar

Penghalusan Penggilingan

Pencampuran

Pencetakan (lembaran

tipis 3 mm)

Pengeringan

(Dijemur dibawah sinar matahari 3-5

hari atau dioven suhu 50OC – 60

OC)

Dendeng Giling

21

2.1.7 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik

Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu

seperti pada dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di

pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Kriteria mutu inderawi dendeng sapi yang baik adalah :

2.1.7.1 Warna

Ciri-ciri warna dendeng yang baik adalah coklat tua (Sutaryo, dkk, 2004 :

4). Warna coklat tua dihasilkan dari penggunaan gula merah.

2.1.7.2 Aroma

Aroma dendeng sangat khas dengan aroma bumbu rempah-rempah yang

digunakan seperti ketumbar, jinten, dan merica serta gula merah. Dendeng

yang sudah kering aromanya akan semakin khas (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).

2.1.7.3 Bentuk

Bentuk dendeng yang baik adalah tipis dan lebar (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).

Bentuk tipis dan lebar akan mempermudah proses pengeringan dendeng.

2.1.7.4 Rasa

Rasa dari dendeng yang baik adalah manis dan gurih dengan bumbu

rempah-rempah yang khas (Intannursiam, 2010).

2.1.7.5 Tekstur

Tekstur dendeng yang baik adalah semi basah tidak terlalu kering sehingga

teksturnya empuk, tidak terdapat bercak putih dan kehijauan pada

permukaannya (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).

22

Standar mutu dendeng sapi menurut SNI sebagai berikut :

Tabel 2.2 SNI Dendeng Sapi Menurut SNI-01-2908-1992

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II

1. Warna dan bau - Khas dendeng

sapi

Khas dendeng

sapi

2. Kadar air

(bobot/bobot basah)

% Maks.12 Maks. 12

3. Kadar protein

(bobot/bobot kering)

% Min. 30 Min. 25

4. Abu tak larut dalam

asam (bobot/bobot

kering)

% Maks. 1 Maks. 1

5. Benda asing

(bobot/bobot kering)

% Maks.1 Maks. 1

6. Kapang dan

serangga

- Tidak nampak Tidak nampak

Keterangan :

Benda asing adalah benda-benda lain bukan bagian dari dendeng sapi selain

kapang dan serangga, misalnya tanah, batu-batuan, ranting-ranting, dan

sebagainya yang terdapat pada dendeng sapi dan ikut serta dalam kemasan (SNI

01-2908-1992:1).

2.1.8 Keunggulan dan Kelemahan Dendeng Daging Sapi

2.1.8.1 Keunggulan dari produk dendeng sapi

Keunggulan dari produk dendeng sapi adalah makanan awetan yang

praktis dan rasanya enak. Produk olahan daging ini memiliki kandungan gizi

23

antara lain protein, karbohidrat, dan mineral yang sangat baik untuk tubuh. Dapat

bertahan dalam jangka waktu yang lama dan dapat dikirim jarak jauh.

2.1.8.2 Kelemahan dari produk dendeng sapi

Kelemahan dari dendeng sapi jika ditinjau dari nilai ekonomi yaitu

harganya relatif mahal, sehingga hanya masyarakat dari golongan menengah

keatas yang dapat mengkonsumsinya.

Selain itu, fenomena yang ada di masyarakat saat ini adalah banyak

dendeng sapi yang dipalsu dengan dendeng yang terbuat dari daging babi. Banyak

produsen dendeng yang menggunakan daging babi dalam pembuatan dendeng,

baik sebagai campuran maupun sebagai bahan utama, hal itu karena harga daging

babi yang lebih murah, teksturnya lebih lembut dan hampir sama dengan daging

sapi. Dendeng sapi di pasaran yang telah ditemukan menggunakan daging babi

ternyata juga sulit untuk dikenali oleh masyarakat awam, karena dendeng tersebut

juga berlabel halal. Oleh karena itu, masyarakat perlu waspada dalam membeli

dan mengkonsumsi dendeng sapi yang ada di pasaran.

2.2 Tinjauan Umum tentang Jamur Tiram

Menurut Erie Maulana Sy. (2012), jamur tiram (Pleurotus ostreanus)

adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang

tiram dengan bagian tengah agak cekung. Permukaan tudung memiliki beragam

warna, dengan warna inilah jamur tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih,

tiram kelabu, tiram cokelat, tiram kuning, tiram orange.

Tubuh buah memiliki batang yang berada di pinggir (bahasa latin :

pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreanus) sehingga jamur tiram memiliki

24

nama binomial Pleurotus ostreanus. Jamur tiram masih satu kerabat dengan

Pleurotus eryngii atau King Oyster Mushroom.

Tubuh buah mempunyai tudung yang berubah dari putih menjadi krem dan

semakin dewasa warna tudung akan semakin jelas. Tudung jamur memiliki

permukaan yang hampir licin dengan diameter 5-20 cm. Bagian tepi tudung

membulat mulus tetapi setelah dewasa sedikit berlekuk dan pecah. Tudung bagian

bawah berbentuk bilah (lamela) beruang ruang dimana spora terbentuk. Susunan

bilahnya agak rapat. Sewaktu muda bilahnya berwarna putih makin tua menjadi

krem kekuningan. Spora jamur akan dihasilkan setelah tudung terbuka sempurna

kurang lebih 3-5 hari setelah primordia tudung buah terbentuk. Spora berbentuk

batang berukuran 8-11 x 3-4 µm.

Jamur tiram memiliki batang pendek berukuran 1-3 cm. Pada satu titik

tumbuh akan menghasilkan tudung 5-15 buah, tetapi yang umum berkembang

sempurna sebanyak 5-7 buah. Apabila tudung yang berkembang secara sempurna

jumlahnya terbatas, maka ukuran tudung akan menjadi besar dan sebaliknya.

Tudung akan ditunjang oleh tangkai tudung yang tumbuh secara lateral (terletak

disamping tudung). Panjang tangkai tudung 2-10 cm atau tergantung posisi

tumbuh jamur. Apabila jamur tiram tumbuh secara vertikal, maka akan memiliki

tangkai tudung lebih panjang bila dibandingkan dengan jamur tiram yang tumbuh

secara horizontal.

MenurutAyu Sukarini dan Kembarini (2007:37), dilihat dari tekstur jamur

tiram yang kenyal, jamur tiram dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti

ayam, meskipun dari segi rasa daging ayam tidak dapat digantikan.

25

2.2.1 Ragam Jamur Tiram

Jamur tiram yang di budidayakan saat ini memiliki keragaman jenis dapat

dilihat dari bentuk, ukuran, dan warna permukaan atas dari tudung yang berbeda.

Jamur tiram yang berwarna putih banyak di budidayakan di Indonesia, sedangkan

di Malaysia jamur tiram berwarna abu-abu dan cokelat. Jamur tiram yang di

budidayakan di negara-negara Amerika dan Eropa sangat beragam (Erie Maulana

Sy, 2012 : 17).

Ragam jenis jamur tiram yang umum di budidayakan di antaranya :

2.2.1.1 Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus ) P. Florida

2.2.1.2 Jamur tiram abu-abu (Pleurotus cysridious)

2.2.1.3 Jamur tiram cokelat (Pleurotus cycstidiosus)

2.2.1.4 Jamur tiram kuning gading (Pleurotus citrinopileatus)

2.2.1.5 Jamur tiram kuning (Pleurotus citronopileatus)

2.2.1.6 Jamur tiram merah jambu (Pleurotus flatellatus)

2.2.1.7 Jamur tiram batang besar (Pleurotus pulmonarius)

2.2.1.8 Jamur tiram bertudung besar (Pleurotus eryngii) atau King Oyster

Mushroom.

Dalam penelitian ini, jamur yang akan digunakan adalah jenis jamur tiram

putih (Pleurotus ostreanus).

2.2.2 Tinjauan tentang Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreanus)

Dalam mikologi penggolongan jamur tiram putih adalah sebagai berikut :

Devisi : Amastigomycota

Kelas : Basidiomycetes

26

Subklas : Homobasidiomycetidae

Ordo : Agaricales

Suku : Agaricaceae

Marga : Pleurotus

Spesies : Pleurotus ostreanus

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) atau white mushroom juga dikenal

dengan istilah jamur shimeji (Jepang). Sesuai dengan namanya jamur ini memiliki

tudung berwarna putih susu dan diameter tudung dewasa 3-14 cm (Tim karya tani

mandiri, 2010 : 93). Kulit tudungnya agak tipis, tetapi rata dan ada yang

bergelombang serta memiliki banyak cabang dalam satu rumpun. Jamur ini

disebut juga jamur kayu, karena tumbuh pada media kayu lapuk atau serbuk kayu.

Besar kecilnya masing-masing cabang tidak sama, ada yang kecil dan ada pula

yang sangat besar/lebar. Pada budidaya jamur tiram dengan menggunakan media

serbuk gergajian kayu, jamur dapat dipanen setelah baglog (media) dibuka

biasanya akan tumbuh tunas dalam 2-3 hari dan akan menjadi sempurna. Daya

simpan jamur tiram jenis ini lebih lama dibandingkan dengan jamur tiram abu-

abu, meskipun tudungnya lebih tipis dibandingkan dengan jamur tiram cokelat

dan jamur tiram abu-abu (Nunug Yuli, 2007 : 3). Dari beberapa jenis jamur tiram,

jamur tiram putih paling banyak dan populer di budidayakan di Indonesia, serta

paling banyak dijual di pasaran, baik di pasar swalayan maupun pasar tradisonal

(Hardi Soenanto, 1999 : 7).

Jamur tiram putih merupakan salah satu komoditas bidang agribisnis yang

sangat menjajikan. Dengan rasa yang enak, jamur tiram mampu membius lidah

27

para pecinta kuliner di tanah air. Gambar jamur tiram putih dapat dilihat di bawah

ini :

Gambar 2.3 Jamur Tiram Putih

2.2.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih

Menurut hasil penelitian mengenai jamur tiram putih di Pusat Teknologi

Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Netty Widyastuti, dkk

(2004:2) memperoleh hasil analisa sebagai berikut :

Tabel 2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar

(Pleurotus ostreanus) Sampel 100 gram

Deskripsi Hasil (% b/b) Metode analisis

Kadar air

Kadar abu

Serat kasar

Lemak

Protein

Karbohidrat

Glutamat

89,60

0,82

3,44

0,10

3,15

0,63

0,94

Gravimetri

Gravimetri

Gravimetri

Soxhlet

Kejldahl

Spektrofotometri

HPLC

Hasil analisis kandungan nutrisi jamur tiram putih menunjukkan kadar

abu, serat kasar, dan protein cukup tinggi demikian pula dengan asam

28

glutamatnya. Adanya asam glutamat membuat rasanya gurih dan lezat apabila

dimasak. Kandungan protein dan serat kasar jamur tiram putih yang relatif tinggi

menunjukkan bahwa jamur tiram putih dapat digunakan sebagai nutrisi diet atau

nutriceutical. Melihat hasil analisis tersebut (100 g jamur segar) kadar abu (0,82%

b/b) relative tinggi, demikian pula untuk serat kasar (3,445 b/b) dan protein

(3,15% b/b), sedangkan kadar karbohidrat (0,63% b/b) dan lemak (0,10% b/b)

relatif rendah.

Jamur tiram juga memiliki 9 macam asam amino essensial. Asam amino

essensial merupakan asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh,

sehingga harus di dapat dari konsumsi makanan. Asam amino essensial sangat

baik untuk tubuh. Berikut ini adalah 9 macam asam amino dari jamur tiram :

Tabel 2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram

No Jenis asam amino Satuan (g/100 g)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Leusin

Isoleusin

Valin

Triptofan

Lisin

Treonin

Fenialanin

Metionin

(Histidin)

7,5

5,2

6,9

1,1

9,9

6,1

3,5

3,0

(2,8)

Total 46,0

Sumber : Donowati, 2008 : 54

Dari 9 macam asam amino essensial tersebut salah satu diantaranya yaitu

histidin adalah essensial untuk anak, tidak untuk dewasa. Jamur tiram juga

29

memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan, menurunkan kolestrol, sebagai

antibakterial dan antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolis dan enzim

oksidasi. Selain itu, jamur tiram juga dapt berguna dalam membunuh nematoda.

Jamur tiram ini memiliki manfaat kesehatan diantaranya, dapat

mengurangi kolestrol dan jantung lemah serta beberapa penyakit lainnya. Jamur

ini juga dipercaya mempunyai khasiat obat untuk berbagai penyakit seperti

penyakit lever, diabetes, anemia. Selain itu jamur tiram juga dapat bermanfaat

sebagai antiviral dan antikanker serta menurunkan kadar kolestrol (M. Alex S,

2011:63).

2.2.4 Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih

Jamur tiram memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu :

2.2.4.1 Keunggulan jamur tiram

Keunggulan jamur tiram yang utama terletak pada kandungan gizinya.

Jamur tiram mengandung protein, serat dan asam amino essensial yang sangat

baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram memiliki kandungan asam glutamat

yang membuat rasa jamur tiram gurih dan enak ketika dimasak. Manfaat yang

dimiliki jamur tiram adalah sebgai bahan sayuran yaitu dengan dibuat berbagai

olahan makanan seperti jamur crispy, pepes jamur, sup jamur, oseng jamur, abon

jamur, nugget jamur, sosis jamur (Ainnurrohmah, 2012).

Biasanya orang mengkonsumsi jamur bukan hanya lantaran rasanya yang

lezat, tetapi juga karena alasan lain, yakni manfaat dan khasiat yang terkandung

didalamnya. Dapat disebut, faktor inilah yang menjadi prioritas konsumen jamur.

30

Tujuannya tentu saja demi kesehatan tubuh atau hal lain yang berkaitan dengan

vitalitas (Erie Maulana Sy, 2012 : 38).

2.2.4.2 Kelemahan jamur tiram

Kelemahan dari jamur tiram segar yaitu daya simpan pasca panen tidak

tahan lama, mudah diserang hama sciarid (lalat jamur),sulit dikirim jarak jauh

karena tudungnya mudah hancur, variasi oalahan makanannya kebanyakan bukan

makanan awetan (Tim Karya Tani Mandiri, 2010:104).

2.2.5 Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng

Inovasi pengolahan jamur tiram merupakan suatu upaya untuk menambah

variasi olahan dari jamur tiram serta untuk memperbaiki kelemahan dari jamur

tiram yang tidak tahan lama dan variasi olahan makanan awetannya masih kurang.

Selain itu juga karena jamur tiram memiliki rasa yang enak dan mengandung gizi

yang sangat baik untuk kesehatan. Kelayakan jamur tiram untuk diolah menjadi

dendeng giling dapat ditinjau dari 5 aspek, sebagai berikut :

2.2.5.1 Aspek karakteristik bahan

Karakteristik dari jamur tiram yaitu teksturnya berserat, empuk, sedikit

kenyal dan memiliki rasa yang enak seperti daging.

2.2.5.2 Aspek kandungan gizi

Ditinjau dari kandungan gizi, jamur tiram mengandung serat dan 9 macam

asam amino essensial yang sangat baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram

mengandung asam glutamat yang menjadikan rasanya gurih dan enak ketika

dimasak.

31

2.2.5.3 Aspek kesehatan

Jika ditinjau dari aspek kesehatan jamur tiram dapat dijadikan sebagai

nutrisi diet untuk mencegah atau mengurangi resiko penyakit degeneratif, serta

dapat dijadikan makanan alternatif untuk vegetarian.

2.2.5.4 Aspek nilai ekonomi

Ditinjau dari nilai ekonomi, jamur tiram di pasaran dijual dengan harga

Rp.8.000,00 – Rp.12.000,00 per kilogram, harga tersebut lebih murah dari harga

daging sapi atau daging ayam.

2.2.5.5 Aspek potensi dan ketersediaan

Potensi dan ketersediaan, jamur tiram dalam bentuk segar mudah untuk

diperoleh di pasar tradisional maupun di supermarket ataupun langsung ke tempat

budidaya jamur tiram.

2.3 Tinjauan Tentang Ikan Lele

Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013), nama lele tidak dikenal di

negara selain Indonesia. Lele adalah nama lokal untuk menyebut ikan yang tak

bersisik, hidup di perairan air tawar, mempunyai barbel (sungut), berwarna hitam,

kecoklatan atau abu-abu, serta berkepala gepeng (depressed).

Ikan lele mudah dikenal dari bentuk badan yang membulat dan

memanjang. Kepala besar gepeng (depressed) dan bertulang sangat keras.

Matanya kecil dan kurang berfungsi. Fungsi mata tergantikan dengan kemampuan

membau yang sangat baik, dengan bantuan barbel. Ingsang membuka cukup lebar,

organ pernapasan tambahan (arborescent organ) muncul dari gill arch. Mulut

bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya cukup

32

lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak sama

panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang sebagai organ sensor. Sirip-sirip

dorsal dan analnya memanjang hingga batang ekor. Pada sirip pektoral terdapat

jari-jari sirip keras (patil) yang beracun, tetapi pada Clarias gariepinus atau lele

dumbo patilnya tak beracun. Sirip ekor membulat bertipe rounded. Ikan ini akan

terus tumbuh sepanjang tersedia pakan yang cukup dan kualitas perairannya

mendukung, hingga bobotnya mencapai puluhan kilogram.

2.3.1 Jenis - Jenis Ikan Lele

Menurut Anggit Narantaka (2012 : 27), Ada 6 jenis ikan lele yang saat ini

telah dikembangkan di Indonesia, yaitu :

2.3.1.1 Clarias batrachus, dikenal sebagai lele (Jawa), ikan kalang (Sumatra

Barat), ikan maut (Sumatra Utara), dan ikan pintet (Kalimantan Selatan).

2.3.1.2 Clarias teysmani, dikenal sebagai lele kembang (Jawa Barat), kalang putih

(Padang).

2.3.1.3 Clarias melanoderma, yang dikenal sebagai ikan duri (Sumatra Selatan),

wais (Jawa Tengah), wiru (Jawa Barat).

2.3.1.4 Clarias nieuhofi, yang dikenal sebagai ikan lindi (Jawa), limbat (Sumatra

Barat), kaleh (Kalimantan Selatan).

2.3.1.5 Clarias loiacanthus, yang dikenal sebagai ikan keli (Sumatra Barat), ikan

penang (Kalimantan Timur).

2.3.1.6 Clarias gariepinus, yang dikenal sebagai lele dumbo (lele domba), king

catfish, berasal dari Afrika.

33

Dalam penelitian ini, ikan lele yang digunakan adalah jenis ikan lele

dumbo.

2.3.2 Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo

Dalam mikologi penggolongan ikan lele dumbo adalah sebagai berikut :

Fillum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Ostariophysi

Sub ordo : Silaroidae

Famili : Clariidae

Genus : Clarias

Species : Clarias gariepinus

Nama Asing : African catfish

Nama Lokal : Lele dumbo, dumbo

Lele dumbo merupakan jenis lele yang memiliki ciri berupa tubuh besar

(bongsor). Kata dumbo sendiri di duga berasal dari kata “jumbo” yang berarti

berukuran raksasa. Menurut informasi yang didapat, lele dumbo merupakan hasil

persilangan lele lokal dari Afrika (Clarias gariepinus) dengan lele lokal dari

Taiwan (Clarias fuscus).

Dalam perkembangannya, lidah penggemar lele sudah terbiasa dengan cita

rasa lele dumbo. Selain itu, teknologi pembenihan dan pembudidayaan lele dumbo

sudah lebih mudah dan praktis karena sudah dapat diakali dengan pemijahan

secara alami. Keadaan tersebut membuat pembudidayaan lele dumbo semakin

berkembang pesat dan menyebar ke hampir seluruh wilayah Indonesia

34

(Khairuman dan Khairul Amri, 2011 : 12). Gambar ikan lele dumbo dapat dilihat

dibawah ini :

Gambar 2.4 Ikan Lele Dumbo

2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo

Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting

dan istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein

konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele

selain mengandung gizi yang amat penting seperti protein juga mengandung asam

amino essensial seperti yang dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele

Zat Gizi Jumlah (%)

1. Protein

2. Lemak

3. Mineral

4. Karbohidrat

5. Air

17,7

4,8

1,2

0,3

76

Sumber : Vaas 1985 dalam Astawan 2008

Lele merupakan sumber asam lemak omega 3, yaitu asam lemak dengan

ikatan rangkap pada posisi karbon nomor 3 dari gugus metil atau disebut karbon

posisi omega. Asam lemak ini merupakan precursor dari thrombaxiane A3 dan

35

prostaglandin I3, zat yang sangat efektif untuk ganti agregasi keping-keping

darah. Pencegahan agregasi keping-keping darah dapat mengurangi risiko

menderita penyakit jantung (Wikipedia, 2008).

Tabel 2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele

Sumber : Astawan, 2008

2.3.4 Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo

Ikan lele dumbo memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu :

2.3.4.1 Keunggulan lele dumbo

Saat dikembangkan, lele dumbo memiliki keunggulan yang tidak dimiliki

lele lain pada umumnya. Keunggulan lele dumbo diantaranya cepat tumbuh,

mudah dipelihara, mudah berkembang biak, dan cepat beradaptasi dengan

lingkungan baru. Lele dumbo juga selalu merespon pakan yang diberikan

kepadanya. Selain itu, lele dumbo dapat dipelihara dengan kepadatan tinggi.

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino

No Asam Amino Jumlah (%)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Arginin

Histidin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Fenilalanin

Treonin

Valin

Triptophan

6,3

2,8

4,3

9,5

10,5

1,4

4,8

4,8

4,7

0,8

36

esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga

keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan

protein otot (Wikipedia, 2008).

2.3.4.2 Kelemahan lele dumbo

Karakteristik dagingnya yang terlalu empuk dan lembut, sehingga mudah

hancur.

2.4 Kerangka Berfikir

Dendeng merupakan produk makanan yang dibuat dari daging sapi yang

diawetkan dengan cara dikeringkan dan dijemur di bawah terik sinar matahari.

Umumnya dendeng dibumbui dengan asam, garam dan rempah lainnya. Saat ini

dendeng bisa dibuat dengan cara digiling dan disayat tipis. Kandungan serat yang

terdapat pada dendeng dapat menjadikan dendeng potensial untuk dikembangkan

dengan berbagai bahan dasar lain. Salah satu variasi bahan dasar lainnya dapat

diganti dengan jamur tiram.

Jamur tiram merupakan salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya

gurih, sedap, mendekati rasa daging. Sementara tekstur kenyal dan rasa gurih

menjadikan jamur bisa diolah menjadi bahan yang mirip dengan daging ayam atau

sapi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng sebagai sumber

protein adalah ikan lele.

Ikan lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting

dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat. Penambahan bahan ikan lele dalam

pembuatan dendeng gilng jamur tiram adalah untuk memperkaya kandungan gizi,

terutama pada kandungan protein.

37

Inovasi pengolahan jamur tiram dengan substitusi ikan lele merupakan

suatu upaya untuk meningkatkan mutu jamur tiram, serta untuk menambah nilai

jual ikan lele. Selain itu, juga untuk diversifikasi bahan pangan guna mencapai

peningkatan ketahanan pangan dan peningkatan pangsa pasar atau daya serap

masyarakat. Produk dendeng jamur tiram diharapkan dapat menjadi produk

diversifikasi jenis dendeng giling.

Dari kerangka berfikir tersebut, maka dilakukan eksperimen pembuatan

dendeng giling jamur tiram dengan substitusi ikan lele yang berbeda yaitu 30%,

40%, dan 50%. Untuk mengetahui perbedaan kualitas dan daya terima terhadap

dendeng giling jamur tiram yang dihasilkan, maka dilakukan penilaian subyektif

dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji

kesukaan. Uji inderawi dilakukan oleh panelis yang agak terlatih, sedangkan uji

kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih. Penilaian obyektif yang

dilakukan adalah uji kandungan gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak,

karbohidrat, dan serat kasar. Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk

skema kerangka berfikir pada gambar 2.5

38

Gambar 2.5 Skema Kerangka Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram

Substitusi Ikan Lele

Jamur Tiram

Faktor Positif :

1. Kandungan protein,

serat, dan asam amino

baik untuk kesehatan.

2. Memiliki rasa yang

enak dan gurih.

3. Sudah banyak di

budidayakan.

4. Banyak masyarakat

yang mengkonsumsi.

5. Harganya lebi murah

dari pada daging sapi

Faktor Negatif :

1. Tidak tahan lama

untuk disimpan.

2. Dalam kondisi

segar mudah

diserang hama.

3. Sulit dikirim jarak

jauh karena

tudungnya yang

mudah rusak.

Ikan Lele

Faktor Positif :

1. Kaya akan

kandungan

gizi, terutama

pada

kandungan

protein

2. Mudah di

dapat

Faktor Negatif :

Tekstur daging

yang tidak padat

atau menyatu

Upaya meningkatkan kualitas

jamur tiram yaitu diversifikasi

olahan pangan berupa dendeng

giling

Alternatif pemecahan

sebagai bahan penambahan

campuran ikan lele

kedalam pembuatan

dendeng giling

Dendeng giling jamur tiram

dengan penambahan daging

ikan lele

Penambahan ikan lele

a. 30% dari bahan dasar

b. 40% dari bahan dasar

c. 50% dari bahan dasar

Penilaian Subjektif

Mutu Inderawi (warna,

aroma, tekstur, rasa)

Uji Orgaanoleptik (uji

kesukaan)

Penilaian Objektif

Uji Laboratorium (kadar air, abu,

protein, lemak, karbohidrat, serat kasar)

39

2.5 Hipotesis

Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan

peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1998 :

67). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai

berikut :

2.5.1 Hipotesis Kerja (Ha) : “Ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur

tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu

70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa”.

2.5.2 Hipotesis Nol (Ho) : “Tidak ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur

tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu

70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa”.

40

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian adalah suatu cara atau strategi yang digunakan dalam

kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung

jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang diuraikan dalam metode penelitian ini

adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode

pengumpulan data, dan metode analisis data.

3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian

Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan objek penelitian

meliputi : populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan

variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat dan variabel

kontrol.

3.1.1 Populasi Penelitian

Populasi menurut Suharsimi Arikunto (2002 :108) adalah keseluruhan

objek penelitian yang memiliki kesamaan karakteristik. Populasi yang digunakan

penelitian ini adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) dan ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus).

3.1.2 Sampel Penelitian

Sampel menurut Suharsimi Arikunto (2002:109) adalah sebagian atau

wakil populasi yang akan diteliti dan mewakili ciri-ciri yang sama. Sampel yang

digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram putih dewasa (berumur 2-3

hari), berdiameter tudung 5-12 cm dengan batang yang masih lunak. Fillet ikan

40

41

lele dumbo dari lele yang beratnya ± 300 gram atau kalau beli satu kilo isi tiga

ekor ikan lele dumbo.

3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel merupakan cara pengambilan sampel yang

digunakan untuk memperoleh sampel yang benar-benar dapat berfungsi sebagai

contoh atau dapat menggambarkan keadaan populasi yang sebenarnya (Suharsimi

Arikunto, 2006:133). Pengambilan sampel dalam penelitian ini berdasarkan pada

ciri-ciri tertentu yang diperkirakan dapat memperoleh hasil yang sesuai atau

mendekati kriteria dendeng daging giling. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti

menggunakan teknik pengambilan sampel “Simple Random Sampling” yaitu

pengambilan sampel yang dilakukan dengan cara mengambil objek bukan

didasarkan atas strata tetapi didasarkan atas adanya tujuan tertentu (Suharsimi

Arikunto, 2006:139). Sebagian jamur tiram yang diambil adalah jenis jamur tiram

putih, berumur 2-3 hari, memiliki diameter tudung 5-12 cm. Ikan lele dumbo yang

mempunyai berat ± 300 gram. Peneliti mengambil sebagian dengan cara acak atau

random.

3.1.4 Variabel Penelitian

Variabel adalah objek penelitian atau apa yang menjadi titik perhatian

suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2002:96). Dalam penelitian ini digunakan

tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

3.1.4.1 Variabel bebas

Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang

menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat)

42

(Sugiyono, 2008:39). Variabel ini dipelajari pengaruhnya terhadap hasil

penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan jamur tiram

substitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% .

3.1.4.2 Variabel terikat

Menurut Sugiyono (2005:38), variabel terikat merupakan variabel yang

dipengaruhi atau menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat

dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi dendeng berbahan dasar jamur tiram

putih subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan

indikator warna (coklat), aroma (rempah-rempah atau bumbu), tekstur

(keempukan), rasa (manis), rasa (gurih). Kandungan gizi dendeng jamur ikan lele

meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat serta

tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil eksperimen dan dendeng

kontrol.

3.1.4.3 Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan

sehingga pengaruh variabel indenpenden terhadap dependen tidak dipengaruhi

oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2008:41). Dalam penelitian ini yang

menjadi variabel kontrol adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan

dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele, bawang putih, merica, ketumbar, jinten,

laos, gula jawa, garam), kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses

pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang digunakan dalam proses pembuatan

dendeng, dan lamanya waktu pengeringan. Semua variabel ini dikondisikan sama.

43

3.2 Metode Pendekatan Penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Metode

penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari

pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali

(Sugiyono, 2008:72). Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah

pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.

3.2.1 Desain Eksperimen

Desain eksperimen suatu rancangan percobaan (dengan tiap langkah yang

betul-betul terdefinisikan) sedemikian sehingga informasi yang berhubungan

dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti dapat dikumpulkan

(Sudjana, 2002:1). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah

desain acak sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya

secara acak kepada unit-unit ekperimen, atau sebaliknya (Sudjana, 2002:15). Pada

penelitian ini, skema desain eksperimen yang digunakan mengacu pada Pottest-

only Control Design (random terhadap subyek) yang tergolong True Experimental

Design, yaitu jenis-jenis eksperimen yang dianggap sudah baik karena sudah

memenuhi persyaratan (Suharsimi Arikunto, 2010:125). Menurut Suharsimi A

(2010), random terhadap subyek yaitu subyek kelompok eksperimen maupun

subyek kelompok pembanding telah ditentutukan secara random. Dimana

kelompok pertama atau kelompok eksperimen diberi perlakuan (X) dan kelompok

yang lain tidak. Perbedaan adanya perlakuan adalah O1 dan O2 (Sugiyono

2010,112). Skema desain penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1.

44

Gambar 3.1. Skema Desain Penelitian

Keterangan :

E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan

yaitu dendeng berbahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele

K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai

pembanding, yaitu dendeng yang menggunakan bahan dasar danging

sapi.

R : Random

X : Treatment (perlakuan)

O1 : Observasi dan penilaian pada kelompok eksperimen

O2 : Observasi pada kelompok kontrol

Dalam desain penelitian ini langkah-langkah eksperimen dimulai dari

obyek penelitian yaitu sampel yang diambil dengan cara simple random sampling

untuk mendapatkan bahan yang digunakan. Sampel yang telah didapatkan dari

populasi digunakan untuk dua kelompok sampel yaitu sampel eksperimen (O1)

dan sampel kontrol (O2). Kelompok eksperimen adalah kelompok sampel dendeng

bahan dasar jamur tiram yang dikenai perlakuan (X) yaitu penggunaan jamur

45

tiram subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan

masing-masing kode A, B, dan C. Kelompok kontrol dengan kode K merupakan

kelompok yang tidak dikenai perlakuan yaitu dendeng yang dibuat dari bahan

dasar jamur tiram 100%.

Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi

yang akan dianalisa dengan menggunakan perhitungan Analisis Varian Klasifikasi

Tunggal yang dilanjut dengan uji Tukey untuk mendapatkan hasil eksperimen

dendeng bahan dasar jamur tiram dengan perbaikan kualitas dan diuji dengan uji

kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen

serta dilakukan penilaian objektif yaitu uji kimiawi untuk mengetahui kandungan

kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar. Pada kelompok kontrol juga akan

dilakukan penilaian subjektif dan penilaian objektif untuk mengetahui

perbandingan kualitas dengan hasil eksperimen. Eksperimen dalam penelitian ini

dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan artinya dalam pembuatan dendeng bahan

dasar jamur tiram subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% :

50% peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali dengan bahan dasar yang

sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal, standar, dan

dapat dipertanggung jawabkan. Berikut ini adalah skema desain eksperimen

dalam pembuatan dendeng hasil eksperimen :

46

Gambar 3.2 Skema Desain Eksperimen

Tidak dikenai

perlakuan

Sampel

Kelompok Kontrol

Populasi

Kelompok Eksperimen

K

(menggunakan bahan

dasar jamur tiram 100%)

Jamur Tiram : Ikan Lele

Dikenai perlakuan

yang berbeda

C

(50% : 50%)

B

(60% : 40%)

A

(70% : 30%)

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3

Penilaian subjektif

dengan uji inderawi

Hasil

Kesimpulan

Analisis

Penilaian subjektif

dengan uji kesukaan

Penilaian objektif (kadar

air, abu, protein, lemak,

karbohidrat, dan serat kasar

47

Keterangan :

K : Kontrol (Dendeng menggunakan bahan dasar jamur tiram 100%)

A : Sampel A (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 30%)

B : Sampel B (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 40%)

C : Sampel C (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 50%)

3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan dendeng giling jamur tiram

dengan substitusi ikan lele 30%, 40%, 50%. Adapun prosedur pelaksanaan

eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah bahan dan

alat serta tahap-tahap eksperimen.

3.2.2.1 Tempat dan waktu eksperimen

Eksperimen akan dilakukan di laboratorium kampus E7 TJP Fakultas

Teknik. Waktu pelaksanaan pada bulan Oktober 2014.

3.2.2.2 Jenis dan jumlah bahan

Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap

percobaan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 3.1. Daftar Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng

Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele

No

Nama bahan

Formula

A (30%) B (40%) C (50%) Kontrol

1.

2.

3.

4.

Jamur tiram

Ikan lele

Gula jawa

Garam

280 gr

120 gr

100 gr

20 gr

240 gr

160 gr

100 gr

20 gr

200 gr

200 gr

100 gr

20 gr

400 gr

-

100 gr

20 gr

48

5.

6.

7.

8.

9.

Merica

Ketumbar

Jinten

Lengkuas

Bawang putih

0,5 gr

8 gr

0,5 gr

8 gr

12 gr

0,5 gr

8 gr

0,5 gr

8 gr

12 gr

0,5 gr

8 gr

0,5 gr

8 gr

12 gr

0,5 gr

8 gr

0,5 gr

8 gr

12 gr

3.2.2.3 Peralatan eksperimen

Peralatan yang digunakan dalam pelaksaan eksperimen menggunakan

perlatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tersebut yaitu :

Tabel 3.2. Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi

Ikan Lele

No Nama Alat Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Timbangan

Gilingan daging

Kompor dan gas

Panci kukus

Baskom

Talenan

Pisau

Cobek dan muntu

Mangkok

Sendok kayu

Spatula

Sendok makan

Sendok teh

Loyang ukuran 30x30

1

1

1

1

4

1

1

1

4

1

1

4

1

4

49

3.2.2.4 Tahap-tahap pelaksanaan eksperimen

Eksperimen dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram ini meliputi

beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.

3.2.2.4.1 Tahap Persiapan

Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan

sehingga akan mempermudah dan memperlancar dalam proses pembuatan. Tahap

persiapan meliputi : persiapan bahan dasar, persiapan bahan tambahan (bumbu)

dan persiapan peralatan.

3.2.2.4.1.1 Persiapan bahan dasar

Persiapan bahan dasar yang diperlukan adalah jamur tiram dan ikan lele.

Dalam menyiapkan bahan dasar jamur tiram meliputi 4 tahap, yaitu sortasi,

grading atau pengkelasan, trimming, washing.

Sortasi adalah upaya pemisahan bahan yang jelek atau kurang baik dari

bahan yang diinginkan (Sulistyawati, 2010 : 23). Dalam penelitian ini bahan dasar

yang dipilih adalah jamur tiram putih yang masih segar, tudungnya masih utuh.

Jamur tiram yang masih segar dan utuh akan lebih mudah untuk dipotong-potong

dan ketika dikukus warnanya putih kecoklatan dan teksturnya akan kenyal,

sedangkan jamur yang layu ketika dikukus warnanya akan semakin coklat dan

teksturnya akan menjadi lebih lembek, mudah hancur sehingga menjadi lebih

basah.

Grading atau pengkelasan merupakan upaya untuk memperoleh jamur

tiram yang seragam. Pengkelasan dapat dilakukan berdasarkan jenisnya, ukuran

atau umur bahan (Sulistyawati, 2010 : 24). Bahan utama yang akan digunakan

50

pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa dengan ciri-

ciri berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12 cm.

Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau

menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau yang dapat

membahayakan apabila dikonsumsi manusia (Sulistyawati, 2010 : 24). Bagian

yang perlu dibersihkan atau dihilangkan pada jamur tiram putih adalah bagian

akar dan batangnya yang keras. Pada bagian akar dan batang yang keras perlu

dibuang karena akan mempersulit proses penghalusan.

Washing (pembersihan atau pencucian) dilakukan untuk membersihkan

atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu,

noda, mikroba, dan sebagainya (Sulistyawati, 2010 : 24). Jamur tiram yang sudah

diambil bagian tudung dan batangnya yang masih lunak, kemudian dicuci hingga

bersih agar kotoran yang menempel benar-benar bersih kemudian ditiriskan agar

jamur tidak terlalu basah. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah

terjadinya kontaminasi makanan akibat benda asing, serangga, debu.

Jamur tiram yang sudah melalui 4 tahapan tersebut kemudian ditimbang

sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Setelah itu jamur disuwir kecil-kecil

agar mudah lunak saat dikukus.

Bahan dasar selanjutnya yaitu ikan lele. Dalam menyiapkan ikan lele

melalui 2 tahap yaitu penyiangan dan pemfilletan. Menurut Rohayati Kurniadi

(2010), penyiangan adalah memisahkan atau menghilangkan isi perut dan insang

dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, dengan hilangnya sumber

51

bakteri pembusuk maka kesegaran dapat dipertahankan lebih lama. Ikan lele yang

sudah disiangi kemudian dicuci hingga bersih.

Pemfilletan adalah upaya pemisahan daging dengan tulang. Ikan lele

dibersihkan isi perutnya, kemudian diambil bagian dagingnya saja. Caranya ikan

dibelah putus melalui bagian punggung dan perut tanpa menyertakan kepala, ekor,

sirip, dan tulang. Ikan yang selesai dibelah, dicuci dengan air mengalir, lalu

ditiriskan kemudian digiling halus.

3.2.2.4.1.2 Persiapan bahan tambahan (bumbu)

Bahan tambahan atau bumbu yang digunakan untuk pembuatan dendeng

giling jamur tiram substitusi ikan lele adalah gula jawa, bawang putih kathing,

garam halus, merica , ketumbar bubuk, jinten bubuk dan lengkuas.

Bawang putih dikupas kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang

telah ditentukan. Lengkuas dibersihkan dengan dikupas kulitnya kemudian dicuci

bersih, ditiriskan setelah itu baru ditimbang. Setelah ditimbang lengkuas dipotong

kecil-kecil supaya lebih cepat halus.

Semua bumbu-bumbu seperti garam, gula, merica, ketumbar, dan jinten

ditimbang sesuai resep. Semua bahan bumbu dihaluskan dengan menggunakan

cobek dan munthu. Bumbu dihaluskan sampai benar-benar halus dan tercampur

rata.

3.2.2.4.1.3 Persiapan peralatan

Peralatan yang dipersiapkan harus memenuhi persyaratan supaya

mencegah terjadinya pencemaran kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena

peralatan yang digunakan. Persyaratan tersebut sesuai dengan jenis bahan dari alat

52

yang digunakan. Alat memasak dari bahan logam harus bersih, kering, tidak

berkarat, dan tidak berjamur. Alat memasak dari bahan kayu harus bersih, kering,

tidak berjamur. Alat memasak dari bahan plastik dan batu harus bersih, kering dan

tidak berjamur. Semua perlatan harus bersih dan kering karena jika peralatan yang

digunakan dalam keadaan basah kemungkinan dapat mengakibatkan terjadinya

kontaminasi terhadap makanan.

3.2.2.4.2 Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan

lele sebagai berikut :

3.2.2.4.2.1 Mengukus jamur tiram

Jamur tiram yang sudah disuwir kecil-kecil kemudian dikukus selama ± 15

menit, sampai jamur empuk. Setelah jamur matang, jamur diangkat dan ditiriskan.

3.2.2.4.2.2 Menghaluskan jamur tiram

Jamur tiram yang sudah ditiriskan kemudian didiamkan sebentar sampai

uap panasnya hilang. Setelah itu jamur dihaluskan menggunakan gilingan sampai

halus.

3.2.2.4.2.3 Menghaluskan ikan lele

Ikan lele yang sudah difillet dagingnya dimasukkan ke dalam alat

penggiling daging. Penggilingan dilakukan 2 kali agar tekstur daging lembut.

3.2.2.4.2.4 Mencampur jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan dengan

bumbu

53

Jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan kemudian dicampur

dengan bumbu yang sudah dihaluskan. Campuran adonan tersebut diaduk rata

agar membentuk massa yang homogen.

3.2.2.4.2.5 Mencetak dendeng giling

Adonan dendeng yang suda dicampur dengan bumbu dicetak dengan cara

ditipiskan dengan ketebalan ± 3 mm di atas loyang kemudian dipotong dengan

ukuran 10 x 10 cm. Dendeng yang sudah dicetak ditata di atas loyang.

3.2.2.4.2.6 Mengeringkan dendeng

Dendeng dalam loyang dikeringkan dengan cara dimasukkan dalam alat

pengering dengan suhu 60 derajat celcius selama ± 2 x 24 jam atau dendeng dapat

dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama 3-4 hari.

3.2.2.4.3 Tahap Penyelesaian

Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam pembuatan

dendeng giling jamur tiram. Tahap penyelesaian dalam pembuatan dendeng giling

jamur tiram substitusi ikan lele yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik

tebal.

Di bawah ini adalah diagram alir proses pembuatan dendeng giling jamur

tiram substitusi ikan lele yang meliputi :

54

Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi

Ikan Lele

Jamur tiram segar

( 70%, 60%, 50%)

Dicuci

Disuwir-suwir

Dikukus

Dihaluskan

Ikan Lele

(30%, 40%, 50%)

Disiangi

Dicuci

Difillet

Dihaluskan

Bumbu : bawang putih,

garam, gula, merica,

jinten, ketumbar,

lengkuas

Dicampur

Dicetak (ketebalan 3 mm

ukuran 10x10 cm)

Dikeringkan dengan mesin pengering suhu

600C ± 2x24 jam atau dijemur dibawah

sinar terik matahari selama 3-4 hari

Dendeng Giling Jamur

Tiram Substitusi Ikan Lele

55

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi

penilaian subjektif dan penilaian objektif.

3.3.1 Metode Penilaian Subjektif

Semua orang dapat melakukan penilaian subjektif dan dari penilaian

tersebut akan diperoleh hasil yang berbeda-beda karena kepekaan setiap manusia

berbeda-beda. Alat indera yang digunakan dalam penilaian subjektif yaitu: indera

penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa. Hasil penilaian

inderawi kemudian dianalisis secara statistik agar hasil penilaiannya tidak bersifat

subjektif sehingga data yang diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya.

Pengujian subjektif untuk mengetahui kualitas inderawi dan tingkat kesukaan

masyarakat terhadap dendeng bahan dasar jamur tiram dilakukan dengan dua cara,

yaitu uji inderawi dan uji kesukaan.

3.3.1.1 Uji inderawi

Uji inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara

pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan

indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan

pendengar (Bambang Kartika dkk, 1988,2). Uji inderawi dalam penelitian ini

digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel dendeng

hasil eksperimen mencakup indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan

menggunakan 5 klasifikasi kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar

menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skornya kualitas dendeng semakin

56

menurun. Secara lengkap kriteria penilaian dan penskoran untuk setiap indikator

kualitas dapat dijelaskan sebagai berikut :

Tabel 3.3. Kriteria Penialaian Uji Inderawi

Aspek Penilaian Indikator Penialaian Nilai

Warna (coklat) Coklat tua

Coklat gelap

Coklat

Coklat kemerahan

Coklat muda

5

4

3

2

1

Aroma (rempah-

rempah atau

bumbu)

Beraroma sangat khas dendeng

Beraroma khas dendeng

Cukup beraroma khas dendeng

Kurang beraroma khas dendeng

Tidak beraroma khas dendeng

5

4

3

2

1

Tekstur

(kelunakan)

Lunak

Cukup lunak

Kurang lunak

Agak liat

Liat

5

4

3

2

1

Rasa (manis) Manis ideal

Manis

Cukup manis

Kurang manis

Tidak manis

5

4

3

2

1

Rasa (gurih) Gurih ideal

Gurih

Cukup gurih

Kurang gurih

Tidak gurih

5

4

3

2

1

57

3.3.1.2 Uji kesukaan

Uji kesukaan atau uji organoleptik umumnya digunakan untuk menilai

atau memperhitungkan reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan

(Bambang Kartika dkk, 1988:44). Sehingga disini dimaksudkan bahwa uji

organoleptik merupakan pengujian dimana panelis mengemukakan respon suka

atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu kualitas

dendeng yang dibuat menggunakan bahan jamur tiram sebesar 70%, 60%, dan

50% yang disubsitusi ikan lele sebesar 30%, 40%, dan 50%. Pengujian dilakukan

tanpa latihan sebelum pengujian, pengujian dilakukan ditempat terbuka sehingga

diskusi (saling mempengaruhi) agar penguji selama penginderaan mungkin terjadi

(Bambang Kartika dkk, 1988:4).

Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini

menggunakan teknik skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-

1 dengan pengkelasan sebagai berikut.

1. Sangat suka : 5

2. Suka : 4

3. Agak suka : 3

4. Tidak suka : 2

5. Sangat tidak suka : 1

3.3.2 Metode Penilaian Objektif

Penilaian objektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi untuk

mengetahui kandungan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar

dari dendeng hasil eksperimen. Dari uji kimiawi yang diujikan dalam

58

laboratorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta akan diperoleh data-data hasil

eksperimen dengan kandungan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan

serat kasar.

3.4 Alat Pengumpul Data

Instrumen atau alat pengumpul data untuk menilai sifat sensorik suatu

produk yang digunakan yaitu orang atau sekelompok orang yang disebut panelis

atau penilai. Alat pengumpul data yang digunakan pada uji inderawi adalah

panelis agak terlatih dan pada uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih.

3.4.1 Panelis Agak Terlatih

Dalam pengujian inderawi, penilaian dilakukan oleh panelis agak terlatih.

Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya bukan merupakan

hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang secara spontan

mau bertindak sebagai penguji. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel

dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan latihan secara continue dan

lolos pada evaluasi kemampuan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat

analisis (Bambang Kartika dkk, 1988:18). “Committee on sensory evaluation of

the institute of food technologist” (1964) memberikan rekomendasi jumlah

panelis agak terlatih (8-25 orang) (Bambang Kartika dkk, 1988:32). Panelis agak

terlatih yang berpartisipasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa S1 Pend. Tata

Boga angkatan 2010 UNNES yang telah menempuh mata kuliah Analisis Mutu

Pangan.

Panelis agak terlatih yang memenuhi syarat tersebut harus mengikuti

validasi instrumen dan reliabilitas instrumen. Validasi instrumen suatu ukuran

59

yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau kesahihan sesuatu instrumen.

Sebuah instrumen akan dikatakan valid apabila mampu mengukur apa yang

harusnya diukur dan mampu mengungkap data dari variabel yang diteliti secara

tepat (Suharsimi Arikunto, 2010:211). Reliabilitasi instrumen yaitu suatu

eksperimen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data

karena instrumen tersebut sudah baik. Instrumen yang baik tidak akan

mengarahkan responden untuk memilih jawaban-jawaban tertentu. Reliabel

menunjukkan pengeritan dapat dipercaya dan dapat diandalkan karena sudah

memiliki keajegan atau ketetapan (Suharsimi Arikunto, 2010: 221).Untuk

memenuhi validitas instrumen dan reliabilitasi instrumen, maka dilakukan seleksi

panelis dengan empat tahap seleksi panelis sebagai berikut:

3.4.1.1 Wawancara

Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuisioner.

Pewawancara membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang akan

dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Calon panelis dimintai

mengisi kuisioner yang mencakup beberapa hal, yaitu pengalaman, umur, jenis

kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang

tidak disenangi, kegemaran merokok (Bambang Kartika dkk, 1988:20). Dari hasil

wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu kesesuaian antara bagian

instrumen dengan instrumen secara keseluruhan (Suharsimi Arikunto, 2010:214).

Yang berarti kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal panelis dari

faktor-faktor dalam. Faktor tersebut antara lain kesediaan panelis untuk

melakukan penilaian, kesehatan panelis, pengalaman panelis, dan pengetahuan

60

panelis tentang produk. Sehingga akan mendapatkan kualifikasi calon yang

berpotensi untuk pengujian, calon yang tidak berfungsi, dan calon yang siap untuk

melakukan tahap seleksi berikutnya.

3.4.1.2 Penyaringan

Penyaringan ini dilakukan dengan memberikan 5 sampel dendeng yang

berbahan dasar daging sapi. Penyaringan ini dilakukan 6x ulangan pada hari yang

berbeda. Kemudian data hasil penyaringan dihitung menggunakan range method.

Pada metode ini setiap calon panelis diuji kemampuannya memberikan penilaian

pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara

tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana

yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu

(Bambang Kartika dkk, 1988:22).

Hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan “Range Method”.

Jika

, maka validitas calon panelis memenuhi persyaratan untuk

ditingkatkan dengan latihan.

Jika

, maka validitas calon panelis tidak memenuhi persyaratan

untuk ditingkatkan dengan latihan.

3.4.1.3 Latihan (Training)

Latihan dilakukan agar panelis dapat mengenal dengan baik tentang sifat

sensoris suatu komoditas dan sensitivitasnya meningkat serta konsisten

penilaiannya (Sulistyawati, 2011:63). Tujuan dilakukan latihan adalah:

(1) Menyesuaikan / membiasakan masing – masing individu pada tata cara

pengujian

61

(2) Meningkatkan kemampuan masing – masing individu untuk mengenal dan

mengidentifikasi sifat – sifat inderawi yang diuji.

(3) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing – masing individu sehingga

hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.

(4) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat – sifat yang akan dinilai,

kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan

masing – masing penguji dalam memberikan penilaian.

(Bambang Kartika dkk, 1988:25)

Dalam latihan ini dilakukan 6x latihan pengujian dengan periode 3x

latihan per minggu. Setelah tahap latihan, maka akan diperoleh validitas isi dan

reliabilitas instrumen.

(1) Validitas isi

Validitas isi merupakan ukuran yang menunjukkan tingkatan-tingkatan

yang didasarkan pada materi/isi penilaian, yaitu kemampuan panelis dalam

menilai warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma kerenyahan, dan rasa gurih

dendeng. Untuk menguji validitas isi, peneliti memberikan enam kali latihan

dengan menggunakan lima sampel dendeng. Dari hasil penilaian calon panelis

dianalisis dengan menggunakan range method, dengan ketentuan sebagai berikut:

Jika

≥1, maka calon panelis diterima

Jika

<1, maka calon panelis ditolak

(Bambang Kartika, dkk. 1998:24)

(2) Reliabilitas instrumen

62

Reliabilitasi instrumen yaitu suatu eksperimen cukup dapat dipercaya

untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut sudah

baik (Suharsimi Arikunto, 2010: 221). Untuk menentukan panelis yang memenuhi

syarat sebagai instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan evaluasi

kemampuan dengan tujuan untuk menentukan panelis yang dapat digunakan

untuk pengujian produk dendeng. Data yang diperoleh dari hasil tersebut

dianalisis dengan range method. Syarat internal panelis yang reliabel adalah ratio

dari calon panelis memiliki nilai lebih besar dari 60% dan untuk mengetahui

stabilitas calon panelis, dapat dilihat nilai deviasi dari masing – masing calon

panelis. Semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang diberikan semakin

stabil. (Bambang Kartika, dkk. 1988:24).

3.4.1.4 Evaluasi Kemampuan

Evaluasi masing-masing calon dapat dilakukan setelah latihan berakhir.

Dari data penilaian masing-masing calon dapat dievaluasi mampu tidaknya

masing-masing calon panelis. Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai

panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian

sesungguhnya. Sedangkan, calon panelis yang dianggap kurang mampu untuk

melakukan pengujian yang sebenarnya dapat dipersiapkan tindakan selanjutnya

yaitu berupa latihan lanjutan atau alternatif lain mencari calon panelis lain untuk

digunakan sebagai calon penguji dari proses wawancara sampai dengan evaluasi

kemampuan (Bambang Kartika dkk, 1988:26).

63

3.4.2 Penelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan (preference test)

dan bukan untuk uji pembedaan. Anggota panelis ini terdiri lebih dari 25 orang

yang dasar pemilihannya bukan karena kepekaan dari aspek sosial misalnya latar

belakang pendidikan, asal daerah, tingkat sosial dalam masyarakat dan dipilih

yang telah dewasa (Sulistyawati, 2011: 59). Karena menyangkut tingkat kesukaan

maka semakin besar jumlah anggota panelis, hasilnya akan semakin baik.

Berdasarkan rekomendasi ). “Committee on sensory evaluation of the institute of

food technologist” (1964) untuk uji kesenangan mempergunakan panelis tidak

terlatih minimal 80 orang (Bambang Kartika dkk, 1988:32).

Untuk mendapatkan jumlah panelis tidak terlatih yang mewakili kelompok

konsumen tidak berdasarkan golongan umur karena dendeng dapat dikonsumsi

segala umur. Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini

adalah masyarakat yang bertempat tinggal di daerah Sekaran, Gunung Pati,

Semarang dan masyarakat kecamatan Purwodadi, kabupaten Grobogan sebanyak

80 panelis tidak terlatih.

3.5 Metode Analisis Data

Metode analisis data adalah cara mengevaluasi data atau menganalisis data

yang diperoleh dari hasil pengujian. Analisis data ini digunakan untuk menjawab

permasalahan yang ada dalam penelitian, yaitu pembuatan dendeng giling jamur

tiram substitusi ikan lele. Adapun metode analisis data yang akan digunakan

adalah analisis varian klasifikasi tunggal dan analisis deskriptif prosentase.

Namun sebelum data dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal maka

64

perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas.

Data yang sudah normal dan homogen akan dianalisa dengan rerata atau mean

untuk mengetahui dendeng hasil eksperimen terbaik yang meliputi aspek warna

coklat, aroma bumbu atau rempah, tekstur kelunakan, rasa manis, dan rasa gurih.

Dari hasil perhitungan tersebut, juga akan diperoleh interval skor dan kriteria

kualitas dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol untuk mengetahui kualitas

keseluruhan dendeng. Kemudian data dianalisis dengan uji tukey yang merupakan

lanjutan dari analisis varians klasifikasi tunggal apabila hasil yang diperoleh

menyebutkan adanya perbedaan yang nyata.

Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling

jamur tiram hasil eksperimen dan dendeng kontrol menggunakan analisis

deskriptif prosentase. Sedangkan untuk mengetahui kandungan kadar air, abu,

protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar pada dendeng giling jamur tiram hasil

eksperimen dan dendeng kontrol akan diujikan di Laboratorium Chem-Mix

Pratama, Bantul, Yogyakarta.

3.5.1 Perhitungan Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis

Varian Klasifikasi Tunggal (One Way Clasification). Sebelum analisis varian

klasifikasi tunggal harus dilakukan uji prasyarat terlebih dahulu yaitu uji

normalitas dan uji homogenitas untuk mengetahui apakah data sudah normal dan

homogen atau tidak. Analisis varian klasifikasi tunggal digunakan untuk

mengetahui kualitas inderawi dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol pada

setiap sampel yang terdiri atas satu katagori.

65

3.5.1.1 Uji normalitas

Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data penilaian

itu normal atau tidak. Untuk membuktikan apakah data yang diperoleh dari

penilaian panelis agak terlatih itu normal atau tidak, maka penelitian ini

digunakan uji normalitas yang dihitung menggunakan microsoft exel. Jika hasil

uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien

signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi

data normal.

3.5.1.2 Uji homogenitas

Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah yang

diperoleh dari penilain panelis agak terlatih itu homogen atau tidak. Uji

homogenitas pada penelitian ini dihitung menggunakan microsoft exel. Jika hasil

uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien

signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan data

homogen.

3.5.1.3 Analisis varians klasifikasi tunggal

Analisis Varian Klasifikasi Tunggal merupakan teknik statistik parametris

inferensial parametris yang digunakan untuk menguji hipotesis komparatif rata-

rata sampel secara serempak (Sugiyono, 2012: 166). Dalam penelitian ini

komponen yang diuji mutu inderawinya yaitu warna (coklat), aroma (rempah-

rempah atau bumbu), tekstur (kelunakan), rasa (manis), rasa (gurih). Analisa ini

dimaksudkan untuk mendeskripsikan ada tidaknya perbedaan kualitas inderawi

dendeng hasil eksperimen dengan rumus seperti yang tertera dibawah ini:

66

Tabel 3.4. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal

Sumber

Variasi

(SV)

Derajat

Bebas (db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Mean

Kuadrat

(MK)

Harga F

hasil Ft Kep

Total dbtot = N-1

Ʃ JKtot2-

Tab F

Fh > Ft

Ha

diterima Antar dbant = m-1 Ʃ

-

Dalam dbdal = N-m JKdal = JKtot – JKant

Keterangan :

X = nilai per sampel

m = jumlah panelis per sampel

N = total panelis semua sampel

Tab F = Tabel F untuk 5%

Apabila diperoleh harga dari F hitung lebih besar dari F tabel pada taraf

tingkat signifikan 5% hal itu menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata

dari sampel yang ada. Oleh sebab itu dapat dikatakan bahwa Ho ditolak dan Ha

atau hipotesis kerjanya diterima, kemudian analisisnya dilanjutkan dengan uji

Tukey dengan rumus sebagai berikut:

Standar error = panelisJumlah

errorkuadrat jumlah rata-Rata

67

Jika anava klasifikasi tunggalmenunjukkan tidak ada perbedaan, maka

tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji Tukey (Bambang Kartika, 1988 : 83).

Selanjutnya diketahui LSD (Least Signifikan Difference) dari table, nilai

LSD ini digunakan untuk mencari perbandingan antara sampel dengan rumus

standart error kali nilai LSD untuk melakukan perbandingan antar sampel yang

dilakukan dengan cara mengurangkan rata-rata antara sampel sesuai dengan besar

rata-rata, kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding. Peneliti

akan menggunakan bantuan program microsoft exel dalam perhitungan analisis

uji Tukey dengan tujuan hasil data analisis lebih akurat.

3.5.2 Metode Analisis Data untuk Mengetahui Dendeng Keseluruhan

Data yang telah didapat dari uji inderawi kemudian dianalisa dengan rerata

atau mean untuk mengetahui dendeng hasil eksperimen terbaik. Berikut kualitas

inderawi yang akan dianalisa adalah warna coklat, aroma rempah-rempah atau

bumbu, tekstur keempukan, dan rasa manis, rasa gurih. Adapun langkah-langkah

untuk menghitung rerata skor adalah sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 5

Nilai terendah = 1

Jumlah kriteria yang di tentukan = 5 kriteria

Jumlah panelis keseluruhan = 18

(1) Menghitung jumlah skor maksimal

jumlah panelis x nilai tertinggi = 18 x 5 =90

(2) Menghitung jumlah skor minimal

jumlah panelis x nilai terendah = 18 x 1 =18

68

(3) Menghitung rerata maksimal

Persentase maksimal =

=

= 5

(4) Menghitung rerata minimal

Persentase manimal =

=

= 1

(5) Menghitung rentang rerata

Rentang = rerata skor maksimal - skor minimal = 5-1 = 4

(6) Menghitung interval kelas rerata

Interval presentase = rentang : jumlah kriteria = 4 : 5 = 0,8

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut akan diperoleh tabel interval skor

dan kriteria dendeng hasil eksperimen. Dapat dilihat pada Tabel 3.5.

Tabel 3.5 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi

Aspek Rerata skor

1,00 x<1,80 1,80 x< 2,60 2,60 x<3,40 3,40 x<4,20 4,20 x 5,00

Warna coklat Coklat

muda

Coklat

kemerahan Coklat Coklat gelap Coklat tua

Aroma

bumbu/rempah

Tidak

beraroma

khas

dendeng

Kurang

beraroma

khas

dendeng

Cukup

beraroma khas

dendeng

Beraroma

khas dendeng

Beraroma

sangat khas

dendeng

Tekstur

kelunakan Liat Agak liat Kurang lunak Cukup lunak Lunak

Rasa manis Tidak manis Kurang

manis Cukup manis Manis Manis ideal

Rasa

Gurih Tidak gurih

Kurang

gurih Cukup Gurih Gurih Gurih ideal

Keseluruhan

Tidak

berkualitas

secara

inderawi

Kurang

berkualitas

secara

inderawi

Cukup

berkualitas

secara

inderawi

Berkualitas

secara

inderawi

Sangat

berkualitas

secara

inderawi

69

Selanjutnya dari hasil perhitungan tersebut juga akan diperoleh interval

skor dan kriteria kualitas dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol untuk

mengetahui kualitas keseluruhan dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol.

3.5.3 Analisis Deskriptif Prosentase

Analisis deskritif kualitatif prosentase digunakan untuk mengetahui

kesukaan konsumen, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus

dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Menurut Suharsimi

Arikunto (1996:195) data yang bersifat kuantitatif berwujud angka-angka hasil

perhitungan dan pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan,

dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh presentase, lalu

ditafsirkan dengan kalimat yang bersifat kualitatif. Rumus analisis dekritif

presentase adalah sebagai berikut : X =

x 100%

Keterangan :

X : skor persentase

n : jumlah skor kualitas (warna, aroma, rasa dan tekstur

N : skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Cara menghitung nilai kesukaan pada dendeng giling jamur tiram

substitusi ikan lele dengan presentase yang berbeda dapat dijabarkan sebagai

berikut :

Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria

Jumlah panelis = 80 orang

70

(1) Skor maksimal = Jumlah panelis x nilai tertinggi

= 80 x 5 = 400

(2) Skor minimal = Jumlah panelis x nilai terendah

= 80 x 1 = 80

(3) Persentase maksimal =

=

= 100 %

(4) Persentase minimal =

=

= 20

(5) Rentangan = persentase maksimal – persentase minimal

= 100% - 20 % = 80%

(6) Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria

= 80% : 4 = 16%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval

persentase dan kriteria sebagai berikut :

Tabel 3.6. Tabel Interval Persentase dan Kriteria

Persentase Kriteria

84 – 100

68 – 83,99

52 – 67,99

36 – 51,99

20 – 35,99

Sangat suka

Suka

Cukup suka

Kurang suka

Tidak suka

71

Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung

persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel diatas sehingga

diketahui kriteria kesukaan masyarakat.

104

BAB 5

PENUTUP

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik

simpulan sebagai berikut :

5.1.1 Berdasarkan analisis varians klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa ada

perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram

substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%

dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa gurih.

Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan

kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.

5.1.2 Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat, diketahui bahwa sampel

dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang sangat disukai

masyarakat adalah sampel A yaitu dengan persentase 85,15% dan

termasuk dalam kriteria sangat disukai masyarakat. Sampel B memiliki

persentase 81,65% dan termasuk dalam kriteria disukai masyarakat.

Sampel C memiliki persentase 71,5% dan termasuk dalam kriteria disukai

masyarakat.

5.1.3 Berdasarkan hasil uji laboratorium pada sampel dendeng giling jamur tiram

substitusi ikan lele diketahui bahwa kandungan air pada sampel A sebanyak

18,0692%, pada sampel B sebanyak 20,2039% dan pada sampel C sebanyak

19,3794%. Hasil kandungan abu pada sampel A sebanyak 7,3795%, pada

sampel B sebanyak 7,4033% dan pada sampel C sebanyak 6,7911%. Hasil

104

105

kandungan lemak pada sampel A sebanyak 5,5279%, pada sampel B

sebanyak 5,5330% dan pada sampel C sebanyak 8, 5576%. Hasil kandungan

protein pada sampel A sebanyak 6,4177%, pada sampel B sebanyak

14,2926% dan pada sampel C sebanyak 18,7990%. Hasil kandungan serat

kasar pada sampel A sebanyak 10,3699%, pada sampel B sebanyak 12,3141%

dan pada sampel C sebanyak 13,1409%. Hasil kandungan karbohidrat pada

sampel A sebanyak 43,8114%, pada sampel B sebanyak 40,2529% dan pada

sampel C sebanyak 33,3318%.

5.2 Saran

5.2.1 Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat

memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai bahan pangan lokal untuk

dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya dendeng, karena

dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda dengan

dendeng berbahan dasar daging sapi.

5.2.2 Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pengembangan produk dendeng

jamur tiram substitusi ikan lele yaitu dengan memberikan penambahan

rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng pedas, dendeng balado, dendeng

barbeque, dendeng keju.

5.2.3 Dapat dilakukan proses penjemuran dendeng jamur lele lebih lama untuk

mengurangi kadar air sehingga memenuhi syarat SNI dendeng sapi.

5.2.4 Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan dendeng

giling jamur tiram substitusi ikan lele sebagai makanan alternatif untuk

kesehatan dan rendah.

106

DAFTAR PUSTAKA

Agustini, Wiwin. 2012. Pengaruh Perendaman Terhadap Kualitas dendeng Ikan

Lele. Food Science and Culinary Education Journal, Volume 1, Issue 1,

Pages 38-43. Semarang : Jurusan TJP, Fakultas Teknik, UNNES.

Ainurrohmah. 2012. Pengaruh Persentase Gula Aren Terhadap Mutu Dendeng

Giling Jamur Tiram. Semarang : Jurusan Tata Boga, Fakultas Teknik,

UNNES

Alex S, M. 2011. Untung Besar Budi Daya Aneka Jamur. Yogyakarta : Pustaka

Baru Press

Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Penekatan Praktek. Jakarta

: PT. Rineka Cipta

Budi Wijayanti, Y.F. 2011. Aneka Masakan dari Jamur. Klaten : Cempaka Putih

Ekawatiningsih, Prihastuti, dkk. 2008. Restoran Jilid I. Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional

Eko Nurcahya Dewi, Ratna Ibrahim. 2006. Pengaruh Jenis Gula pada Proses

Pengolahan Dendeng Ikan Nila Merah terhadap Mutu. Jurnal Sanitek

Perikanan, Volume 2, No.1, Halaman 59-66. Semarang : Jurusan Perikanan,

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kesehatan, UNDIP

Erwin, Lily T. 2012. Seri Jadi Koki Sekejap : Olahan Dendeng Jadi Hidangan

Lezat dalam Waktu 30 Menit. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Eti, Nunung Yuli. 2007. Aneka Olahan dari Daging. Klaten : Saka Mitra

Kompetensi

Fachruddin, Lisdiana. 1998. Teknologi Tepat Guna (Membuat Aneka Dendeng).

Yogyakarta : Penerbit Kanisius (Anggota IKAPI)

Farikhah dan Huda, Badrul. 2013. Budidaya Lele Super Lengkap. Yogyakarta :

Familia (Grup Relasi Inti Media, anggota IKAPI)

Hudaya, Saripah. 1981. Dasar-Dasar Pengawetan I. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan

Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta

: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada

106

107

Kersani, Ceper. Dendeng Sapi. http://jurnaldendeng/dendeng-sapi.html.

Sumedang

Khairuman dan Amri, Khoirul. 2011. Pembenihan Lele 21 Hari Balik Modal.

Jakarta Selatan : PT. AgroMedia Pustaka

Lestari S, Ery. 2007. Mengenal Bahaya MSG (Monosodium Glutamat) Terhadap

Kesehatan Masyarakat. http://asamglutamat.htm diakses 25 Agustus 2011

Margono, Tri, dkk. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta : Pusat

Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI

Maulana Sy, Erie. 2012. Panduan Lengkap Bisnis dan Budi Daya Jamur Tiram.

Yogyakarta : LILY PUBLISHER

Narantaka, Anggit. 2012. Bisnis Lele Modal Cekak. Jakarta : PT. BUKU KITA

Nursiam, Intan. 2010. Pembuatan Dendeng Daging Sapi.

http://PEMBUATANDENDENGDAGING SAPI_IntannursiamsBlog.htm

diakses pada 13 Desember 2010

Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

Jakarta : PT Elex Media Komputindo

Rahmawita, Revina. 2012. Memories Of Dendeng Kerang Dara Bumbu Rujak.

http://memories-of-dendeng-kerang-dara-bumbu.html diakses pada 14

Januari 2012)

Soenanto, Hadi. 1999. Jamur Tiram-Budi Daya dan Peluang Usaha. Solo : Aneka

Ilmu

Standar Nasional Indonesia. 1992. Dendeng Sapi. SNI : 01-2908-1992. Dewan

Standarisasi Nasional.

Sudjana. 1991. Edisi III-Desain Dan Analisis Eksperimen. Bandung : Tarsito

Sugiyono. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung :

Alfabeta

Sulistyawati. 2011. Teknologi Makanan. Semarang : Lembaga Pengembangan

Pendidikan dan Profesi Universitas Negeri Semarang

Suryanti, Hari Eko Irianto, Ijah Muljanah. 2010. Pengaruh Pencucian Daging

Lumat Ikan Patin Siam terhadap Karakteristik Dendeng yang Dihasilkan.

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Volume 5,

http://jurnaldendeng/dendeng-sapi.html

http://asamglutamat.htm/

http://pembuatan/

http://memories-of-dendeng-kerang-dara-bumbu.html/

108

No. 1. Semarang : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi

Kelautan dan Perikanan

Sutaryo, dkk. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar

Nasional Indonesia (SNI). Makalah disajikan dalam Rangka Pelatihan

Penerapan Jaminan Mutu di Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat

Peternakan. Komplek-Taru Budaya Ungaran. 24 Agustus 2004

Satria Sumbaga, Dadik. 2006. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman dalam

Larutan Bumbu) terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo Selama

Penyimpanan. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Tim Karya Tani Maandiri. 2010. Pedoman Budi Daya Jamur. Bandung : Nuansa

Aulia

Tjokrokusumo, Donowati. 2008. “Jamur tiram (pleurotus ostreanus) untuk

meningkatkan ketahanan pangan dan rehabilitasi lingkungan”. Dalam

Jurnal Industri, Volume 4 No.1 Hal 53-62 Jakarta : Badan Pengkajian dan

Penerapan Teknologi

Valiant Widiyanto, Y.S. Darmanto, Fronthea Swastawati. 2013. Pengaruh

Pemberian Asap Cair terhadap Kualitas Dendeng Asap Ikan Bandeng,

Tengiri, dan Lele. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan,

Halaman 11-20. Semarang : Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, UNDIP

Widyastuti, Netty, dkk. 2004. “Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur

Tiram Putih (Pleurotus ostreanus)”. Dalam Jurnal Ilmu Kefarmasian,

Volume 2 No.1 Hal 1-4 Jakarta : Badan Pengkajian dan Penerapan

Teknologi (BPPT)

Wikipedia. 2011. Jamur Tiram. http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_Tiram. (16

Maret 2011)

http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_Tiram

109

LAMPIRAN - LAMPIRAN

110

Lampiran 1

DAFTAR NAMA CALON PESERTA SELEKSI PANELIS TAHAP

WAWANCARA

No Nama No Nama

1 Indah Oktarianing 21 Riantika P

2 Dhini Tri H 22 Layyinatus Syifa

3 Mia Aulia Fatma 23 Muhammad Musa Ali

4 Ana Pitriana 24 Ahmad Mansyur

5 Putri Widi Astuti 25 Muslikhah

6 Novi Dwi Haristya 26 Azizatul M

7 Marita Anggit A 27 Laila Indarti

8 Karina Kusumastuti 28 Sekar Larasati

9 Fani Monicha 29 Anis Sofyani

10 Yohana Leni M 30 Dewi Khodijah

11 Nur Alfi Hidayati

12 Beta Dwi P

13 Siti Faridotul

14 Navisafallah

15 Juwita Ria R

16 Paramita Ayu M

17 Riza Rosita

18 Hanif Masitoh

19 Ajeng Pradita

20 Dian Nor

111

Lampiran 2

PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS

Nama / NIM :

Tanggal seleksi :

No.hp/telp :

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara

diminta untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan yang diajukan berdasarkan

pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta

memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan

dan bantuaannya saya ucapkan terimakasih.

Petunjuk pengisian :

1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan cermat!

2. Berilah tanda silang (X) pada salah satu huruf didepan jawaban yang sesuai

dengan keadaan saudara!

3. Jika pada poin soal 1 dan 2 anda menjawab (b) tidak bersedia, maka

pengisian jangan dilanjutkan.

Pertanyaan :

1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ?

a. Ya, saya bersedia

b. Tidak bersedia

2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis ?

a. Ya, bersedia

b. Tidak bersedia

3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat ?

a. Ya

b. Tidak

4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan ?

a. Ya

b. Tidak

5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti

sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir ?

112

a. Ya

b. Tidak

6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernapasan (flu, pilek) dalam

satu bulan terakhir ?

a. Ya

b. Tidak

7. Apakah saudara merokok ?

a. Ya

b. Tidak

8. Apakah saudara tahu tentang dendeng ?

a. Ya, tahu

b. Tidak tahu

9. Apakah saudara pernah mengkonsumsi dendeng ?

a. Sering

b. Pernah

c. Tidak pernah

10. Apakah saudara tahu bagaimana warna dendeng yang baik ?

a. Ya tahu, warna dendeng coklat tua

b. Tidak tahu

11. Apakah saudara tahu bagaimana rasa dendeng yang baik ?

a. Ya tahu, rasa dendeng manis ideal

b. Tidak tahu

12. Apakah saudara tahu bagaimana aroma dendeng yang baik ?

a. Ya tahu, aroma dendeng khas bumbu sangat ideal

b. Tidak tahu

13. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur dendeng yang baik ?

a. Ya tahu, tekstur dendeng empuk

b. Tidak tahu

14. Apakah saudara pernah mengkonsumsi dendeng yang terbuat dari bahan

selain daging sapi ??

a. Pernah

b. Tidak pernah

Peneliti,

Ahiidatul Ashriyyah

5401410095

113

Lampiran 3

TABULASI SKOR HASIL WAWANCARA CALON PANELIS

No. Calon Butir Soal Total Skor Keterangan

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ∑ %

Indah Oktarianing 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Dhini Tri H 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 9 10,71 Diterima

Mia Aulia 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima

Ana Pitriana 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima

Putri Widi Astuti 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima

Novi Dwi Haristya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Marita Anggit A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima

Karina Kusumastuti 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Fani Monicha 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Yohana Leni M 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 0 10 11,90 Ditolak

Nur Alfi Hidayati 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Beta Dwi P 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Siti Faridhotul 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Navisafallah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Juwita Ria R 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Paramita Ayu M 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Riza Rosita 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 17,86 Diterima

Hanif Masyitoh 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima

Ajeng Pradita 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 11 13,10 Ditolak

Dian Noor 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Riantika P 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Layyinatus Syifa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 16,67 Diterima

Muhammad Musa 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 4 1 1 0 14 16,67 Ditolak

Ahmad Mansyur 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Muslikhah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Azizatul Mu'afiroh 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 12 14,29 Ditolak

Laila Indarti Lutfi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 13 15,48 Diterima

Sekar Larasati 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 38 45,24 Diterima

Anis Sofyani 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 36 42,86 Ditolak

Dewi Khodijah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 39 46,43 Diterima

Keterangan :

Nilai 1 = Jawaban benar

Nilai 0 = Jawaban salah

Diterima : 25 orang

Ditolak : 5 orang

Apabila butir soal 1-6 benar, maka calon panelis diterima

Apabila butir soal 1-6 ada yang salah, maka calon panelis ditolak

114

Lampiran 4

DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN

No Nama No Nama

1 Indah Oktarianing 21 Ahmad Mansyur

2 Dhini Tri H 22 Muslikhah

3 Mia Aulia Fatma 23 Laila Indarti

4 Ana Pitriana 24 Sekar Larasati

5 Putri Widi Astuti 25 Dewi Khodijah

6 Novi Dwi Haristya

7 Marita Anggit

8 Karina Kusumastuti

9 Fani Monicha

10 Nur Alfi Hidayati

11 Beta Dwi P

12 Siti Faridhotul

13 Navisafallah

14 Juwita Ria

15 Paramita Ayu M

16 Riza Rosita

17 Hanif Masyithoh

18 Dian Noor

19 Riantika P

20 Layyinatus Syifa

115

Lampiran 5

FORMULIR PENYARINGAN

Nama / NIM :

Tanggal :

Bahan / sampel : Dendeng daging sapi

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 5 sampel dendeng daging sapi dengan kode

yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria

penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan

memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah

mencicipi dendeng daging sapi, saudara diminta untuk minum air putih terlebih

dahulu sebelum memberikan penilaian.

Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.

Peneliti,

Ahiidatul Ashriyyah

5401410095

116

LEMBAR PENILAIAN

No Aspek yang

dinilai

Kriteria Skor Sampel

136 357 613

1. Warna coklat Coklat tua 5

Coklat gelap 4

Coklat 3

Coklat kemerahan 2

Coklat muda 1

2. Aroma

bumbu/rempah

Beraroma sangat khas

dendeng

5

Beraroma khas dendeng 4

Cukup beraroma khas

dendeng

3

Kurang beraroma khas

dendeng

2

Tidak beraroma khas

dendeng

1

3. Tekstur

kelunakan

Lunak 5

Cukup lunak 4

Kurang lunak 3

Agak liat 2

Liat 1

4. Rasa manis Manis ideal 5

Manis 4

Cukup manis 3

Kurang manis 2

Tidak manis 1

5. Rasa gurih Gurih ideal 5

Gurih 4

Cukup gurih 3

Kurang gurih 2

Tidak gurih 1

117

Lampiran 6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

136 1 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

257 2 5 5 3 4 5 5 5 5 4 5 3 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

307 3 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4

918 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5

844 5 5 5 3 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5

735 6 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5

30 20 29 30 29 30 30 29 30 20 30 29 30 25 30 30 29 30 30 29 30 29 26 30 29 29

0 1 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 2 0 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 1

0 10 1 0 1 0 0 1 0 10 0 1 0 5 0 0 1 0 0 1 0 1 4 0 1 1

357 1 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

429 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3

726 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4

544 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4

397 5 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4

621 6 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

24 20 22 22 24 22 24 23 23 16 22 24 24 21 23 23 22 24 24 22 24 23 24 23 23 23

0 2 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 1

0 4 2 2 0 2 0 1 1 8 2 0 0 3 1 1 2 0 0 2 0 1 0 1 1 1

613 1 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3

507 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3

438 3 3 2 3 3 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3

647 4 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3

816 5 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3

737 6 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

16 17 20 17 17 19 18 19 18 16 19 17 18 16 20 18 18 17 18 19 18 18 14 19 17 18

1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0

2 1 2 1 1 1 0 1 0 2 1 1 0 2 2 0 0 1 0 1 0 0 4 1 1 0

136 1 5 5 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5 5

257 2 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5

307 3 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5

918 4 5 5 2 5 5 5 4 5 5 5 3 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5

844 5 5 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4

735 6 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 4 5 5 3 4 5 5 5

30 17 29 30 30 29 30 30 29 26 29 29 29 22 30 29 30 30 29 30 29 26 25 29 30 29

0 1 1 0 0 1 0 0 1 2 1 1 1 2 0 1 0 0 1 0 1 2 2 1 0 1

0 13 1 0 0 1 0 0 1 4 1 1 1 8 0 1 0 0 1 0 1 4 5 1 0 1

357 1 4 4 5 4 4 3 4 4 5 4 5 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3 5 4 4

429 2 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

726 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4

544 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4

397 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3

621 6 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

24 28 24 24 22 24 24 26 24 26 22 25 24 18 23 23 25 25 24 24 23 25 22 25 24 23

0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1

0 4 0 0 2 0 0 2 0 2 2 1 0 6 1 1 1 1 0 0 1 1 2 1 0 1

613 1 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3

507 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 5 3 3 3

438 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3

647 4 3 3 4 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3

816 5 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3

737 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3

16 20 18 17 19 17 19 16 17 21 18 17 19 21 18 19 17 19 18 20 18 18 26 17 18 18

1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0

2 2 0 1 1 1 1 2 1 3 0 1 1 3 0 1 1 1 0 2 0 0 8 1 0 0

136 1 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5

257 2 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5

307 3 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5

918 4 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5

844 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5

735 6 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5

30 25 30 30 29 30 29 29 29 22 30 30 30 26 30 29 30 30 30 30 29 30 22 30 30 30

0 1 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0

0 5 0 0 1 0 1 1 1 8 0 0 0 4 0 1 0 0 0 0 1 0 8 0 0 0

Jumlah

REKAPITULASI HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN

WARNA

COKLAT

Jumlah

Range

Simpangan

AROMA

BUMBU ATAU

REMPAH

Jumlah

Range

Simpangan

AROMA

BUMBU ATAU

REMPAH

WARNA

COKLAT

WARNA

COKLAT

Jumlah

Range

Simpangan

Jumlah

Range

Simpangan

PanelisNUlanganSampelAspek

Range

Simpangan

AROMA

BUMBU ATAU

REMPAH

Jumlah

Range

Simpangan

TEKSTUR

KELUNAKAN

Jumlah

Range

Simpangan

118

357 1 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

429 2 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 3

726 3 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4

544 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4

397 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 5 4 4 3 5 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4

621 6 4 4 5 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

24 30 24 22 25 24 23 24 24 24 25 23 24 19 26 24 23 24 25 26 24 24 20 23 24 23

0 0 0 1 1 0 1 0 0 2 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1

0 6 0 2 1 0 1 0 0 0 1 1 0 5 2 0 1 0 1 2 0 0 4 1 0 1

613 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3

507 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3

438 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3

647 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3

816 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 3 3

737 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3

17 19 18 20 18 18 18 17 18 21 17 18 18 23 18 19 18 17 18 18 20 17 22 18 17 18

1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 0

1 1 0 2 0 0 0 1 0 3 1 0 0 5 0 1 0 1 0 0 2 1 4 0 1 0

136 1 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

257 2 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5

307 3 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

918 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5

844 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5

735 6 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5

30 28 29 29 30 30 29 30 30 26 29 30 30 24 30 29 29 30 29 30 30 29 27 29 30 30

0 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 1 1 0 0

0 2 1 1 0 0 1 0 0 4 1 0 0 6 0 1 1 0 1 0 0 1 3 1 0 0

357 1 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4

429 2 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4

726 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4

544 4 4 4 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 2 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

397 5 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4

621 6 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

24 16 23 24 24 22 24 22 23 18 24 23 23 14 24 24 22 24 24 23 23 24 20 24 23 24

0 1 1 0 0 1 0 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 0

0 8 1 0 0 2 0 2 1 6 0 1 1 10 0 0 2 0 0 1 1 0 4 0 1 0

613 1 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 5 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3

507 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 5 3 3 4

438 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3

647 4 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3

816 5 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 3 3 5 3 3 3

737 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3

19 14 19 18 18 19 18 18 20 29 18 19 19 27 19 18 18 19 20 18 18 18 27 19 18 19

1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 1

1 4 1 0 0 1 0 0 2 11 0 1 1 9 1 0 0 1 2 0 0 0 9 1 0 1

136 1 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5

257 2 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 4 5

307 3 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5

918 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5

844 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4

735 6 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 5 5

30 21 29 30 30 30 29 29 30 21 30 29 30 26 29 30 29 30 30 29 30 29 20 30 29 29

0 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 1

0 9 1 0 0 0 1 1 0 9 0 1 0 4 1 0 1 0 0 1 0 1 10 0 1 1

357 1 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

429 2 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

726 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4

544 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4

397 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 3

621 6 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

24 29 25 24 24 25 22 24 24 27 25 24 23 28 24 23 23 24 25 24 25 24 27 24 24 23

0 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1

0 5 1 0 0 1 2 0 0 3 1 0 1 4 0 1 1 0 1 0 1 0 3 0 0 1

613 1 3 3 5 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3

507 2 3 3 5 3 3 4 3 3 3 3 5 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 5 3 3 3

438 3 3 2 5 3 3 4 3 3 2 3 5 3 3 3 5 3 2 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3

647 4 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3

816 5 3 3 5 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3

737 6 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 5 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3

17 29 17 19 20 18 18 17 19 28 17 18 19 27 18 17 20 19 18 18 19 18 27 18 18 18

1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 0 1 0 0 0

1 11 1 1 2 0 0 1 1 10 1 0 1 9 0 1 2 1 0 0 1 0 9 0 0 0

14 16 13 13 13 13 12 14 13 13 13 13 12 14 12 13 13 13 12 12 12 13 13 13 13 12

5 15 10 7 7 7 6 10 7 16 9 9 6 15 6 9 10 6 5 7 7 8 15 8 6 8

2,8 1,07 1,3 1,86 1,86 1,86 2 1,4 1,86 0,81 1,44 1,44 2 0,93 2 1,44 1,3 2,17 2,4 1,71 1,71 1,63 0,87 1,63 2,17 1,5

V V V V V V V V V T V V V T V V V V V V V V T V V V

Jumlah

Range

range jumlah

jumlah range

range jumlah:jumlah range

kriteria

RASA GURIH

RASA GURIH

Jumlah

Range

Jumlah

TEKSTUR

KELUNAKAN

TEKSTUR

KELUNAKAN

Jumlah

Range

Simpangan

RASA MANIS

Jumlah

Range

Simpangan

Simpangan

RASA MANIS

RASA MANIS

Jumlah

Range

Simpangan

Simpangan

Range

Jumlah

RASA GURIH

Jumlah

Range

Simpangan

Simpangan

Range

Simpangan

119

Lampiran 7

DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP PELATIHAN

No Nama Hasil

1 Indah Oktarianing LOLOS

2 Dhini Tri H LOLOS

3 Mia Aulia Fatma LOLOS

4 Ana Pitriana LOLOS

5 Putri Widi Astuti LOLOS

6 Novi Dwi Haristya LOLOS

7 Marita Anggit LOLOS

8 Karina Kusumastuti LOLOS

9 Fani Monicha LOLOS

10 Nur Alfi Hidayati TIDAK LOLOS

11 Beta Dwi P LOLOS

12 Siti Faridhotul LOLOS

13 Navisafallah LOLOS

14 Juwita Ria TIDAK LOLOS

15 Paramita Ayu LOLOS

16 Riza Rosita LOLOS

17 Hanif Masyithoh LOLOS

18 Dian Nor H LOLOS

19 Riantika P LOLOS

20 Layyinatus Syifa LOLOS

21 Ahmad Mansyur LOLOS

22 Muslikhah LOLOS

23 Laila Indarti TIDAK LOLOS

24 Sekar Larasati LOLOS

25 Dewi Khodijah LOLOS

120

Lampiran 8

FORMULIR PELATIHAN

Nama / NIM :

Tanggal :

Bahan / sampel : Dendeng daging sapi

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 3 sampel dendeng daging sapi dengan kode

yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria

penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini, dengan

memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah

mencicipi dendeng daging sapi, saudara diminta untuk minum air putih terlebih

dahulu sebelum memberikan penilaian.


Peneliti,

Ahiidatul Ashriyyah

5401410095

121

LEMBAR PENILAIAN

No Aspek yang

dinilai


263 916 362


Coklat gelap 4

Coklat 3

Coklat kemerahan 2

Coklat muda 1

2. Aroma

bumbu/rempah

Beraroma sangat

khas dendeng

5

Beraroma ideal

khas dendeng

4

Cukup beraroma

khas dendeng

3

Kurang beraroma

khas dendeng

2

Tidak beraroma

khas dendeng

1

3. Tekstur

kelunakan

Lunak 5

Cukup lunak 4

Kurang lunak 3

Agak liat 2

Liat 1


Manis 4

Cukup manis 3

Kurang manis 2

Tidak manis 1


Gurih 4

Cukup gurih 3

Kurang gurih 2

Tidak gurih 1

122

Lampiran 9

HASIL TABULASI DATA CALON PANELIS PADA TAHAP UJI LATIHAN

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

5 I 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 1 4 5 5 5

5 II 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 5

5 III 4 5 5 4 4 5 5 5 4 5 4 5 3 5 4 5 5 1 5 5 5 5

5 IV 5 5 5 5 3 5 5 5 4 5 3 5 3 5 5 5 5 4 5 5 5 4

5 V 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 VI 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

JUMLAH 30 28 30 29 29 26 30 30 30 28 30 26 30 25 29 29 29 29 20 29 30 30 29

DEVIASI 2 0 1 1 4 0 0 0 2 0 21 0 5 1 1 1 1 10 1 0 0 1

RANGE 1 0 1 1 2 0 0 0 1 0 2 0 2 1 1 1 1 4 1 0 0 1

4 I 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4

4 II 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 5 4 5 5 4 5 4 2 4 4 4 4

4 III 5 5 4 5 5 4 4 4 5 4 5 4 2 4 5 4 4 2 4 4 4 4

4 IV 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4 2 4 1 4 4 4 4 5 4 4 4 5

4 V 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4

4 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

JUMLAH 24 26 26 25 25 26 23 23 24 26 23 24 24 20 25 25 25 25 21 24 22 24 25

DEVIASI 2 2 1 1 2 1 1 0 2 1 0 0 4 1 1 1 1 1 0 2 0 1

RANGE 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 3 0 4 1 1 1 1 3 0 1 0 1

3 I 3 3 3 1 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3

3 II 2 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 III 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 2 1 3 2 3 3 3 4 3 3 2

3 IV 3 3 3 2 5 3 3 3 3 3 5 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3 3

3 V 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3

3 VI 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

JUMLAH 18 16 18 18 15 18 18 17 18 18 19 21 17 17 17 17 17 17 17 19 20 18 17

DEVIASI 2 0 0 3 0 0 1 0 0 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 0 1

RANGE 1 0 0 2 3 0 1 0 0 1 2 1 3 1 1 1 1 1 1 1 0 1

5 I 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5

5 II 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4

5 III 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 3 5 5 5 5

5 IV 3 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 3 5 5 5 5

5 V 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 VI 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4

JUMLAH 30 30 30 29 30 29 30 30 27 30 29 30 28 27 29 30 29 30 25 30 30 30 28

DEVIASI 0 0 1 0 1 0 0 3 0 1 0 2 3 1 0 1 0 5 0 0 0 2

RANGE 2 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 2 1 0 1 0 2 0 0 0 1

4 I 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 2 3 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4

4 II 4 3 5 4 1 4 4 5 4 5 3 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 5

4 III 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 3 4 4 4 4 4

4 IV 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 2 4 4 3 4

4 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 5 4 4 4 4 4 2 4 4 3 4

4 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 3 5

JUMLAH 24 25 23 25 25 22 24 27 27 24 25 19 25 21 25 24 25 23 21 24 24 19 26

DEVIASI 1 1 1 1 2 0 3 3 0 1 5 1 3 1 0 1 1 3 0 0 5 2

RANGE 1 1 1 1 4 0 1 1 0 1 2 2 4 1 0 1 1 3 0 0 1 1

PENELITIAN CALON PANELISSAMPEL INDIKATOR NILAI ULANGAN

AWARNA

COKLAT

BWARNA

COKLAT

CWARNA

COKLAT

B

AROMA

BUMBU ATAU

REMPAH

A

AROMA

BUMBU ATAU

REMPAH

123

3 I 3 3 2 1 4 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 3 3 3 3 3 2 3

3 II 3 4 3 3 2 3 3 1 3 3 4 3 4 2 3 2 3 3 3 3 2 3

3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 2 2

3 IV 5 3 3 2 4 2 4 3 3 2 2 3 1 3 3 3 3 3 2 3 2 3

3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 1 3 3 2 3

3 VI 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3

JUMLAH 18 20 19 17 15 19 17 19 16 18 16 16 19 18 16 18 16 19 17 17 18 12 17

DEVIASI 2 1 1 3 1 1 1 2 0 2 2 1 0 2 0 2 1 1 1 0 6 1

RANGE 2 1 1 2 2 1 1 2 0 1 3 1 4 1 0 1 1 4 1 0 0 1

5 I 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5

5 II 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5

5 IV 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 V 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 1 5 5 5 5 5 4 5 5 5

5 VI 5 5 5 5 1 5 5 5 4 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5

JUMLAH 30 30 29 30 30 23 30 30 30 28 30 28 30 23 30 30 30 30 28 28 30 30 30

DEVIASI 0 1 0 0 7 0 0 0 2 0 2 0 7 0 0 0 0 2 2 0 0 0

RANGE 0 1 0 0 4 0 0 0 1 0 1 0 4 0 0 0 0 2 1 0 0 0

4 I 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 1 4 4

4 II 4 4 4 3 1 3 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4

4 III 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4

4 IV 4 4 4 3 5 4 3 2 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4

4 V 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4

4 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 1 4 4 4 4 4 5 4 4 4

JUMLAH 24 24 24 24 22 21 22 23 20 26 24 26 21 18 24 24 24 24 25 26 15 24 24

DEVIASI 0 0 0 2 3 2 1 4 2 0 2 3 6 0 0 0 0 1 2 9 0 0

RANGE 0 0 0 1 4 1 1 2 1 0 1 2 3 0 0 0 0 2 1 3 0 0

3 I 3 3 2 3 4 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3

3 II 3 3 2 4 2 4 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 2 3

3 III 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 2 4 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2

3 IV 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 2

3 VI 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3

JUMLAH 18 18 18 16 20 18 20 19 20 18 18 16 19 18 18 18 18 18 17 18 18 14 16

DEVIASI 0 2 2 2 0 2 1 2 0 0 2 1 0 0 0 0 0 1 0 0 4 2

RANGE 0 0 1 1 2 1 1 1 0 0 1 1 3 0 0 0 0 1 0 0 1 1

5 I 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 1 5

5 II 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 1 5

5 III 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5

5 IV 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 V 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5

5 VI 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

JUMLAH 30 30 27 28 29 27 30 30 30 30 30 29 30 30 30 30 30 30 25 28 30 18 30

DEVIASI 0 3 2 1 3 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 5 2 0 12 0

RANGE 0 2 1 1 2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 4 2 0 4 0

4 I 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 1 4 4 4 4 5 4 3 3 4

4 II 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4

4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 3 4 4 4 4

4 IV 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4

4 V 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 VI 4 4 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4

JUMLAH 24 24 24 24 25 22 24 26 24 24 23 25 24 14 24 24 24 24 22 24 22 21 24

DEVIASI 0 0 0 1 2 0 2 0 0 1 1 0 10 0 0 0 0 2 0 2 3 0

RANGE 0 2 2 1 2 0 1 0 0 1 1 0 3 0 0 0 0 2 0 1 1 0

C

AROMA

BUMBU ATAU

REMPAH

CTEKSTUR

KELUNAKAN

ATEKSTUR

KELUNAKAN

BTEKSTUR

KELUNAKAN

A RASA MANIS

B RASA MANIS

124

3 I 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 2 3 2 3 3 3 3 1 3 4 2 3

3 II 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3

3 III 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 5 3 3 3

3 IV 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 1 3 4 3 3

3 V 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 VI 3 2 1 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 2 3

JUMLAH 18 18 18 15 18 14 18 17 18 18 19 15 18 16 18 18 18 18 13 19 20 15 18

DEVIASI 0 0 3 0 4 0 1 0 0 1 3 0 2 0 0 0 0 5 1 2 3 0

RANGE 0 2 2 0 1 0 1 0 0 1 1 0 2 0 0 0 0 3 3 1 1 0

5 I 5 5 5 4 2 5 5 5 5 5 2 5 4 5 5 5 5 4 5 1 5 5

5 II 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 III 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 2 5 4 5 5 5 5 4 4 1 5 4

5 IV 5 5 5 5 2 5 5 5 5 4 5 5 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5

5 V 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 2 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4

5 VI 5 4 5 5 2 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

JUMLAH 30 30 29 30 28 21 30 28 30 30 28 21 30 24 30 30 30 30 27 29 22 30 28

DEVIASI 0 1 0 2 9 0 2 0 0 2 9 0 6 0 0 0 0 3 1 8 0 2

RANGE 0 1 0 1 3 0 1 0 0 1 3 0 3 0 0 0 0 1 1 4 0 1

4 I 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4

4 II 4 4 3 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4

4 III 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 5

4 IV 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4

4 V 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 5

4 VI 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

JUMLAH 24 24 24 21 26 25 24 25 24 24 26 21 24 20 24 22 24 24 20 23 24 24 26

DEVIASI 0 1 3 2 1 0 1 0 0 2 3 0 4 0 2 0 0 4 1 0 0 2

RANGE 0 0 1 1 2 0 2 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 1

3 I 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 5 3 3 3 3

3 II 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3

3 III 3 3 4 3 3 2 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3

3 IV 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 2

3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 5 3 3 3 3

3 VI 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2

JUMLAH 18 18 18 21 18 20 17 18 18 17 16 21 18 16 18 20 18 18 24 18 18 18 16

DEVIASI 0 2 3 0 2 1 0 0 1 2 3 0 2 0 2 0 0 4 2 0 0 2

RANGE 0 0 1 0 1 1 2 0 1 1 1 0 2 0 1 0 0 2 0 0 0 1

14 12 15 15 15 13 13 14 13 14 15 13 16 14 13 14 13 15 13 15 18 14

8 11 13 13 34 5 13 7 5 10 23 8 40 6 5 6 5 35 12 11 8 10

1,7

5

1,0

90

90

90

91

1,1

53

84

61

54

1,1

53

84

61

54

0,4

41

17

64

71

2,6

1 2

2,6

1,4

0,6

52

17

39

13

1,6

25

0,4

2,3

33

33

33

33

2,6

2,3

33

33

33

33

2,6

0,4

28

57

14

29

1,0

83

33

33

33

1,3

63

63

63

64

2,2

5

1,4

V V V V TV V V V V V TV V TV V V V V TV V V V V

jika range<1,00 maka tidak valid dan jika range≥1,00 Maka valid

A RASA GURIH

C RASA MANIS

RASIO (RJ/JR)

KETERANGAN

B RASA GURIH

C RASA GURIH

RANGE JUMLAH (RJ)

JUMLAH RANGE (JR)

125

Lampiran 10

HASIL TABULASI DATA CALON PANELIS PADA TAHAP RELIABILITAS

I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI

1 5 5 4 5 4 5 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 4

3 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5

5 4 5 4 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 3 5 1 5 4 5 3 5 5 2 5 5 2 5 2

6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

7 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5

8 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

9 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

10 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5

11 5 4 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 2 5 2 5 2 5

12 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

13 5 4 3 3 5 5 3 5 5 4 5 5 5 4 5 5 1 3 5 5 5 5 5 5 4 5 4 2 5 4

14 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

15 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

16 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

17 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

18 1 4 1 4 5 5 4 5 3 3 5 5 3 5 5 5 5 5 4 1 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5

19 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 5 5 5

20 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 1 5 5 5

21 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 1 5 5 1 5 5 5 5 5 5 5

22 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5

Jumlah 102 105 98 101 109 110 105 105 104 104 109 109 106 107 109 108 104 103 105 98 108 107 104 110 97 108 98 103 104 105

Mean4

,64

4,7

7

4,4

5

4,5

9

4,9

5

5,0

0

4,7

7

4,7

7

4,7

3

4,7

3

4,9

5

4,9

5

4,8

2

4,8

6

4,9

5

4,9

1

4,7

3

4,6

8

4,7

7

4,4

5

4,9

1

4,8

6

4,7

3

5,0

0

4,4

1

4,9

1

4,4

5

4,6

8

4,7

3

4,7

7

S

0,9

0

0,4

3

0,9

6

0,7

3

0,2

1

0,0

0

0,5

3

0,4

3

0,5

5

0,6

3

0,2

1

0,2

1

0,5

0

0,3

5

0,2

1

0,4

3

0,8

8

0,9

5

0,8

7

1,1

8

0,4

3

0,4

7

0,9

4

0,0

0

1,1

8

0,2

9

1,0

6

0,8

9

0,7

0

0,6

9

3,7

4

4,3

4

3,4

9

3,8

6

4,7

4

5,0

0

4,2

4

4,3

4

4,1

8

4,1

0

4,7

4

4,7

4

4,3

2

4,5

1

4,7

4

4,4

8

3,8

4

3,7

4

3,9

0

3,2

7

4,4

8

4,4

0

3,7

9

5,0

0

3,2

3

4,6

1

3,4

0

3,7

9

4,0

2

4,0

9

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

5,5

4

5,2

0

5,4

2

5,3

3

5,1

7

5,0

0

5,3

0

5,2

0

5,2

8

5,3

6

5,1

7

5,1

7

5,3

2

5,2

1

5,1

7

5,3

4

5,6

1

5,6

3

5,6

4

5,6

4

5,3

4

5,3

3

5,6

6

5,0

0

5,5

9

5,2

0

5,5

1

5,5

8

5,4

3

5,4

6

Range

Sampel A No. Calon

panelisWarna Coklat Aroma bumbu atau rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih

Sampel A ( 263, 679, 301, 559, 147, 425 )

126


1 4 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

2 5 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4

3 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4

4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4

5 5 4 5 4 4 4 4 1 4 5 4 4 3 1 4 5 4 4 3 5 4 4 3 3 5 4 4 3 4 5

6 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

7 4 3 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 5 4 5 3

8 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

9 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

10 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4

11 4 5 5 2 4 4 2 3 4 4 2 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 4 3 4

12 4 4 4 4 4 4 3 5 4 4 5 4 4 4 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

13 4 5 2 1 4 4 4 3 4 5 4 1 3 3 3 4 4 1 1 4 1 3 1 4 3 4 3 3 4 3

14 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

15 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4

16 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

17 5 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

18 4 2 2 5 4 4 5 4 4 2 2 4 5 5 3 4 4 4 5 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4

19 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4

20 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 1 1 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4

21 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4

22 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4

Jumlah 91 88 91 85 88 88 88 86 92 88 84 85 84 84 84 80 86 87 82 91 84 86 83 86 86 88 85 86 87 87

Mean

4,1

4

4,0

0

4,1

4

3,8

6

4,0

0

4,0

0

4,0

0

3,9

1

4,1

8

4,0

0

3,8

2

3,8

6

3,8

2

3,8

2

3,8

2

3,6

4

3,9

1

3,9

5

3,7

3

4,1

4

3,8

2

3,9

1

3,7

7

3,9

1

3,9

1

4,0

0

3,8

6

3,9

1

3,9

5

3,9

5

S0

,47

0,6

9

0,8

3

0,8

9

0,3

1

0,0

0

0,6

9

0,9

2

0,5

0

0,6

2

0,6

6

0,7

1

0,8

0

0,8

0

0,5

9

0,9

0

0,6

8

0,7

2

0,7

7

0,4

7

0,6

6

0,5

3

0,6

9

0,4

3

0,5

3

0,4

4

0,5

6

0,4

3

0,4

9

0,3

8

3,6

7

3,3

1

3,3

0

2,9

7

3,6

9

4,0

0

3,3

1

2,9

9

3,6

8

3,3

8

3,1

5

3,1

5

3,0

2

3,0

2

3,2

3

2,7

3

3,2

3

3,2

3

2,9

6

3,6

7

3,1

5

3,3

8

3,0

9

3,4

8

3,3

8

3,5

6

3,3

0

3,4

8

3,4

7

3,5

8

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

4,6

0

4,6

9

4,9

7

4,7

5

4,3

1

4,0

0

4,6

9

4,8

3

4,6

8

4,6

2

4,4

8

4,5

7

4,6

1

4,6

1

4,4

1

4,5

4

4,5

9

4,6

8

4,4

9

4,6

0

4,4

8

4,4

4

4,4

6

4,3

4

4,4

4

4,4

4

4,4

2

4,3

4

4,4

4

4,3

3

Sampel B

Warna Coklat Aroma Bumbu atau Rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih

Range

No. Calon

panelis

Sampel B (916, 837, 730, 319, 486, 209)

127


1 3 2 3 3 2 3 3 3 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 1 4 4 4 3 3 3

4 1 3 3 2 3 3 1 3 3 2 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5 2 3 2 5 3 3 4 2 3 4 3 3 4 2 2 4 3 3 2 3 3 2 2 2 4 3 3 4 3 3

6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3

7 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 4

8 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2

10 3 4 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3

11 3 3 4 5 3 3 3 4 3 2 3 1 3 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 3 4 3 4 3 4 3

12 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

13 3 3 1 4 3 3 5 4 3 1 3 2 2 5 2 2 5 2 2 2 3 4 2 3 2 3 2 4 3 2

14 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

15 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3

16 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

17 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

18 2 3 3 3 3 3 3 3 5 3 1 2 2 3 3 3 3 3 1 3 4 1 3 1 5 3 4 4 5 3

19 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3

20 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3

21 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3

22 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2

Jumlah 63 65 62 68 65 66 66 63 66 62 61 61 64 67 63 68 67 64 62 62 67 66 63 59 70 67 66 67 70 64

Mean

2,8

6

2,9

5

2,8

2

3,0

9

2,9

5

3,0

0

3,0

0

2,8

6

3,0

0

2,8

2

2,7

7

2,7

7

2,9

1

3,0

5

2,8

6

3,0

9

3,0

5

2,9

1

2,8

2

2,8

2

3,0

5

3,0

0

2,8

6

2,6

8

3,1

8

3,0

5

3,0

0

3,0

5

3,1

8

2,9

1

S

0,5

6

0,3

8

0,6

6

0,7

5

0,3

8

0,0

0

0,7

6

0,7

1

0,6

2

0,8

5

0,5

3

0,5

3

0,5

3

0,6

5

0,5

6

0,5

3

0,4

9

0,2

9

0,6

6

0,3

9

0,5

8

0,6

2

0,3

5

0,6

5

0,5

9

0,3

8

0,5

3

0,4

9

0,5

0

0,4

3

2,3

0

2,5

8

2,1

5

2,3

4

2,5

8

3,0

0

2,2

4

2,1

5

2,3

8

1,9

7

2,2

4

2,2

4

2,3

8

2,3

9

2,3

0

2,5

6

2,5

6

2,6

1

2,1

5

2,4

2

2,4

7

2,3

8

2,5

1

2,0

4

2,5

9

2,6

7

2,4

7

2,5

6

2,6

8

2,4

8

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

3,4

2

3,3

3

3,4

8

3,8

4

3,3

3

3,0

0

3,7

6

3,5

7

3,6

2

3,6

7

3,3

0

3,3

0

3,4

4

3,7

0

3,4

2

3,6

2

3,5

3

3,2

0

3,4

8

3,2

1

3,6

2

3,6

2

3,2

1

3,3

3

3,7

7

3,4

2

3,5

3

3,5

3

3,6

8

3,3

4

Sampel C (362, 410, 524, 613, 758, 502)

Range

No.

Calon

panelis

Sampel C

Warna Coklat Aroma Bumbu atau Rempah Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa Gurih

Total nilai Total nilai

diluar di dalam % Ket.

range range

1 9 81 75 R

2 13 77 71,2962963 R

3 16 74 68,51851852 R

4 19 71 65,74074074 R

5 38 52 48,14814815 TR

6 6 84 77,77777778 R

7 23 67 62,03703704 R

8 12 78 72,22222222 R

9 5 85 78,7037037 R

10 14 76 70,37037037 R

11 30 60 55,55555556 TR

12 10 80 74,07407407 R

13 45 45 41,66666667 TR

14 7 83 76,85185185 R

15 6 84 77,77777778 R

16 7 83 76,85185185 R

17 7 83 76,85185185 R

18 39 51 47,22222222 TR

19 16 74 68,51851852 R

20 13 77 71,2962963 R

21 23 67 62,03703704 R

22 18 72 66,66666667 R

No.

Calon

panelis

128

Lampiran 11

DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS PELATIHAN

NO NAMA KETERANGAN

1 Dhini Tri H Lolos Pelatihan

2 Mia Aulia F Lolos Pelatihan

3 Ana Pitriana Lolos Pelatihan

4 Putri Widi Astuti Lolos Pelatihan

5 Novi Dwi Haristya Lolos Pelatihan

6 Marita Anggit Lolos Pelatihan

7 Karina Kusumastuti Lolos Pelatihan

8 Beta Dwi P Lolos Pelatihan

9 Siti Faridhotul Lolos Pelatihan

10 Navisafallah Lolos Pelatihan

11 Paramita Ayu Lolos Pelatihan

12 Riza Rosita Lolos Pelatihan

13 Dian Noor H Lolos Pelatihan

14 Riantika P Lolos Pelatihan

15 Layyinatus Syifa Lolos Pelatihan

16 Ahmad Mansyur Lolos Pelatihan

17 Muslikhah Lolos Pelatihan

18 Dewi Khodijah Lolos Pelatihan

129

Lampiran 12

DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG MENGIKUTI UJI

INDERAWI

NO NAMA KETERANGAN

1 Dhini Tri H Ikut Uji Inderawi

2 Mia Aulia F Ikut Uji Inderawi

3 Ana Pitriana Ikut Uji Inderawi

4 Putri Widi Astuti Ikut Uji Inderawi

5 Novi Dwi Haristya Ikut Uji Inderawi

6 Marita Anggit Ikut Uji Inderawi

7 Karina Kusumastuti Ikut Uji Inderawi

8 Beta Dwi P Ikut Uji Inderawi

9 Siti Faridhotul Ikut Uji Inderawi

10 Navisafallah Ikut Uji Inderawi

11 Paramita Ayu Ikut Uji Inderawi

12 Riza Rosita Ikut Uji Inderawi

13 Dian Noor H Ikut Uji Inderawi

14 Riantika P Ikut Uji Inderawi

15 Layyinatus Syifa Ikut Uji Inderawi

16 Ahmad Mansyur Ikut Uji Inderawi

17 Muslikhah Ikut Uji Inderawi

18 Dewi Khodijah Ikut Uji Inderawi

130

Lampiran 13

FORMULIR UJI INDERAWI

Nama / NIM :

Tanggal :

Bahan / sampel : Dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 4 sampel dendeng giling jamur tiram

substitusi ikan lele dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk

memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut

seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom

yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi dendeng giling jamur tiram

substitusi ikan lele, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu

sebelum memberikan penilaian.


Peneliti,

Ahiidatul Ashriyyah

5401410095

131

LEMBAR PENILAIAN

No Aspek yang

dinilai


157 317 793 973


Coklat gelap 4

Coklat 3

Coklat kemerahan 2

Coklat muda 1

2. Aroma

bumbu/rempah

Beraroma sangat

khas dendeng

5

Beraroma khas

dendeng

4

Cukup beraroma

khas dendeng

3

Kurang beraroma

khas dendeng

2

Tidak beraroma

khas dendeng

1

3. Tekstur

kelunakan

Lunak 5

Cukup lunak 4

Kurang lunak 3

Agak liat 2

Liat 1


Manis 4

Cukup manis 3

Kurang manis 2

Tidak manis 1


Gurih 4

Cukup gurih 3

Kurang gurih 2

Tidak gurih 1

132

Lampiran 14

HASIL TABULASI DATA PANELIS AGAK TERLATIH PADA UJI

INDERAWI

157 317 793 973 157 317 793 973 157 317 793 973 157 317 793 973 157 317 793 973

1 R-01 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 1 3 4 4 4 4 5 3 1 3

2 R-02 5 2 2 1 2 3 2 3 5 4 2 1 3 3 4 3 5 3 2 1

3 R-03 4 4 4 3 2 2 2 2 4 4 2 1 4 4 3 4 5 2 2 1

4 R-04 2 3 3 3 5 2 3 2 2 4 2 2 3 4 4 3 4 3 2 2

5 R-05 2 3 3 1 4 4 4 4 4 4 3 2 4 2 4 4 4 4 2 3

6 R-06 3 3 5 1 5 3 3 3 5 2 3 2 3 3 3 3 4 4 1 1

7 R-07 4 3 5 3 5 4 4 4 4 3 3 2 4 4 4 4 5 4 2 2

8 R-08 3 2 4 4 3 4 4 5 3 4 3 2 3 3 2 3 4 3 2 3

9 R-09 4 2 5 3 4 3 3 5 2 2 1 3 2 3 3 3 5 3 3 3

10 R-10 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 2 2 2 2 2 3 5 4 3 3

11 R-11 4 4 3 2 4 4 4 4 4 2 1 4 4 3 4 4 4 2 3 2

12 R-12 4 3 4 3 3 5 5 4 5 4 2 4 4 4 4 4 5 2 1 2

13 R-13 4 2 4 2 4 3 3 3 5 2 1 3 4 4 3 2 4 3 3 3

14 R-14 3 3 5 4 3 4 4 4 5 4 3 3 3 2 3 2 5 4 1 2

15 R-15 4 3 5 3 5 5 5 4 3 3 3 3 5 3 2 2 3 4 3 1

16 R-16 5 4 5 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 1 4

17 R-17 5 4 5 2 4 5 4 3 4 3 2 3 5 4 3 4 3 3 3 4

18 R-18 5 4 4 2 5 4 4 4 4 4 1 3 4 4 4 4 5 4 2 3

3,78 3,17 4,11 2,61 3,78 3,61 3,56 3,56 3,78 3,28 2,11 2,56 3,56 3,28 3,28 3,22 4,33 3,28 2,06 2,39

0,889 0,618 0,810 1,075 1,007 0,840 0,732 0,732 1,007 0,683 0,693 0,732 0,732 0,565 0,565 0,654 0,588 0,565 0,644 0,958

Tekstur Kelunakan Rasa Manis Rasa GurihKodeNO.

Warna Coklat Aroma Rempah

Rata-rata

Varians

A B C D A B C D A B C D A B C D A B C D

4 0 7 0 5 3 2 2 5 0 0 0 2 0 0 0 9 0 0 0

22,22 0 38,89 0 27,78 16,67 11,11 11,11 27,78 0 0 0 11,11 0 0 0 50 0 0 0

8 7 7 4 6 7 8 8 6 9 0 2 8 8 8 8 6 8 0 2

44,44 38,89 38,89 22,22 33,33 38,89 44,44 44,44 33,33 50 0 11,11 44,44 44,44 44,44 44,44 33,33 44,44 0 11,11

4 7 3 6 5 6 6 6 5 5 7 8 6 7 7 6 3 7 6 7

22,22 38,89 16,67 33,33 27,78 33,33 33,33 33,33 27,78 27,78 38,89 44,44 33,33 38,89 38,89 33,33 16,67 38,89 33,33 38,89

2 4 1 5 2 2 2 2 2 4 6 6 2 3 3 4 0 3 7 5

11,11 22,22 5,556 27,78 11,11 11,11 11,11 11,11 11,11 22,22 33,33 33,33 11,11 16,67 16,67 22,22 0 16,67 38,89 27,78

0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 5 2 0 0 0 0 0 0 5 4

0 0 0 16,67 0 0 0 0 0 0 27,78 11,11 0 0 0 0 0 0 27,78 22,22

2

%

1

%

3

%

rerata

warna coklat aroma bumbu/rempah tekstur kelunakan rasa manis rasa gurih

%

5

%

4

133

Lampiran 15

ANALISIS VARIAN DATA ASPEK WARNA COKLAT

Derajat Bebas

1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1

= =

2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1

= =

3. db error (db(e)) = db(a) x db (b)

= x =

Faktor Koreksi (Fk)2

Jumlah Kuadrat

1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))

2+

2+

2+

2

2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))

2+

2+

2+…+

2

Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians

16

5 4 5 2 16

16

17

5 4 5 2

= 19,00

15 15841

4

=3438

8414

JK(b) =S(Sxt)

2

Fka

=16 10

=15558

84118

= 23,83

=68 57 74 47

84118

n 72

JK(a) =S(Sx)

2

Fkb

3 17 51

Fk =(Sxt)

2

=246

= 841

4 1 3

18 1 17

x 3,78 3,17 4,11 2,61

S 68 57 74 47 246

1518 5 4 4 2

15 4 3 5 3 15

1514 3 3 5 4

13 4 2 4 2 12

1412 4 3 4 3

11 4 4 3 2 13

1510 3 4 4 4

9 4 2 5 3 14

138 3 2 4 4

7 4 3 5 3 15

126 3 3 5 1

5 2 3 3 1 9

114 2 3 3 3

3 4 4 4 3 15

102 5 2 2 1

1 4 4 4 4 16

No

Panelis

Kelompok Sampel

157 317 793 973 Total

134

3. Jumlah Kuadrat total (JKt)

=

=2+

2+

2+…+

2

=

=

3. Jumlah Kuadrat error (JKe)

= JK (t) - JK (a) - JK (b)

=

=

1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))

2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))

3. Mean Kuadrat error (MK(e))

F hitung (F(h))

Kesimpulan

Standart error (SE)

Nilai Pembanding (Np)

= SE x LSD 5%

= x

=

JK(t) Sx2

- FK

4 5 4 2 841

922 841

81,50

JK(e)

81,50 23,83 19,00

38,67

MK(a) =JK (a)

=23,83

= 7,94db(a) 3

MK(b) =JK (b)

=19,00

= 1,12db(b) 17

MK(e) =JK (e)

=38,67

= 0,76db(e) 51

F(h) =MK (a)

=7,94

= 10,48MK (e) 0,76

Sumber Variasi db JK MK

Analisis Varians

F hitung F5% (3:51)

Sampel (a) 3 23,83 7,94 10,48 2,79

Panelis (b) 17 19,00 1,12

Error 51 38,67 0,76

Total 71

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan

yang signifikan.

SE =MK (e)

=0,76

= 0,205Jumlah panelis 18

Np

0,205 3,79

0,778

Mean Kuadrat

135

Rata-rata Setiap Sampel

Selisih Rata-rata dari setiap sampel

- <

- <

- >

- >

- <

- >

Keterangan:

Sampel Rata-rata

157 3,78

317 3,17

793 4,11

973 2,61

Pasangan

Selisih rata-rata dan

Nilai pembanding Keterangan

157 317 0,6 0,78 Tidak berbeda

157 793 0,33 0,78 Tidak berbeda

157 973 1,17 0,78 Berbeda

317 793 0,94 0,78 Berbeda

317 973 0,56 0,78 Tidak berbeda

793 973 1,50 0,78 Berbeda

Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding,

maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

3,78

3,17

4,11

2,61

1,00

1,80

2,60

3,40

4,20

5,00

157 317 793 973

136

Lampiran 16

ANALISIS VARIAN DATA ASPEK AROMA BUMBU ATAU REMPAH

Derajat Bebas


= =


= =


= x =


Jumlah Kuadrat


2+

2+

2+

2


2+

2+

2+…+

2

No

Panelis

Kelompok Sampel

157 317 793 973 Total1 3 3 3 3 12

2 2 3 2 3 10

3 2 2 2 2 8

4 5 2 3 2 12

5 4 4 4 4 16

6 5 3 3 3 14

7 5 4 4 4 17

8 3 4 4 5 16

9 4 3 3 5 15

10 3 4 4 4 15

11 4 4 4 4 16

12 3 5 5 4 17

13 4 3 3 3 13

14 3 4 4 4 15

15 5 5 5 4 19

16 4 3 3 3 13

17 4 5 4 3 16

18 5 4 4 4 17

S 68 65 64 64 261

x 3,78 3,61 3,56 3,56

4 1 3

18 1 17

3 17 51

Fk =(Sxt)

2

=261

= 946n 72

JK(a) =S(Sx)

2

Fkb

=68 65 64 64

94618

=17041

94618

= 0,60

JK(b) =S(Sxt)

2

Fka

=12 10 8 17

9464

=3913

9464

= 32,13


137


=

=2+

2+

2+…+

2

=

=


= JK (t) - JK (a) - JK (b)

=

=

Mean Kuadrat




F hitung (F(h))

Analisis Varians

Kesimpulan

Standart error (SE)


= SE x LSD 5%

= x

=

JK(t) Sx2

- FK

3 2 2 4 946

1003 946

56,88

JK(e)

56,88 0,60 32,13

24,15

MK(a) =JK (a)

=0,60

= 0,2db(a) 3

MK(b) =JK (b)

=32,13

= 1,89db(b) 17

MK(e) =JK (e)

=24,15

= 0,47db(e) 51

F(h) =MK (a)

=0,20

= 0,42MK (e) 0,47

Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (3:51)

Sampel (a) 3 0,60 0,20 0,42 2,79

Panelis (b) 17 32,13 1,89

Error 51 24,15 0,47

Total 71

Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada

perbedaan yang signifikan.

SE =MK (e)

=0,47


Np

0,162 3,79

0,615

138



- <

- <

- <

- <

- <

- <

Keterangan:

Sampel Rata-rata

157 3,78

317 3,61

793 3,56

973 3,56

Pasangan




0,61 Tidak berbeda

157 973 0,22 0,61 Tidak berbeda



317 793 0,06 0,61 Tidak berbeda

317 973 0,06 0,61

793 973 0,00 0,61 Tidak berbeda

Tidak berbeda

157 793 0,22

3,78 3,61 3,56 3,56

1,00

1,80

2,60

3,40

4,20

5,00

157 317 793 973

139

Lampiran 17

ANALISIS VARIAN DATA ASPEK TEKSTUR KELUNAKAN

Derajat Bebas


= =


= =


= x =


Jumlah Kuadrat


2+

2+

2+

2


2+

2+

2+…+

2

No

Panelis

Kelompok Sampel

157 317 793 973 Total1 3 3 1 3 10

2 5 4 2 1 12

3 4 4 2 1 11

4 2 4 2 2 10

5 4 4 3 2 13

6 5 2 3 2 12

7 4 3 3 2 12

8 3 4 3 2 12

9 2 2 1 3 8

10 3 4 2 2 11

11 4 2 1 4 11

12 5 4 2 4 15

13 5 2 1 3 11

14 5 4 3 3 15

15 3 3 3 3 12

16 3 3 3 3 12

17 4 3 2 3 12

18 4 4 1 3 12

S 68 59 38 46 211

x 3,78 3,28 2,11 2,56

4 1 3

18 1 17

3 17 51

Fk =(Sxt)

2

=211

= 618n 72

JK(a) =S(Sx)

2

Fkb

=68 59 38 46

61818

=11665

61818

= 29,71

JK(b) =S(Sxt)

2

Fka

=10 12 11 12

6184

=2519

6184

= 11,40


140


=

=2+

2+

2+…+

2

=

=


= JK (t) - JK (a) - JK (b)

=

=

Mean Kuadrat




F hitung (F(h))

Analisis Varians

Kesimpulan

Standart error (SE)


= SE x LSD 5%

= x

=

JK(t) Sx2

- FK

3 5 4 3 618

701 618

82,65

JK(e)

82,65 29,71 11,40

41,54

MK(a) =JK (a)

=29,71

= 9,9db(a) 3

MK(b) =JK (b)

=11,40

= 0,67db(b) 17

MK(e) =JK (e)

=41,54

= 0,81db(e) 51

F(h) =MK (a)

=9,90

= 12,16MK (e) 0,81


Sampel (a) 3 29,71 9,90 12,16 2,79

Panelis (b) 17 11,40 0,67

Error 51 41,54 0,81

Total 71


yang signifikan.

SE =MK (e)

=0,81


Np

0,213 3,79

0,806

141



- <

- >

- >

- >

- <

- <

Keterangan:

Sampel Rata-rata

157 3,78

317 3,28

793 2,11

973 2,56

Pasangan




0,81 Berbeda

157 973 1,22 0,81 Berbeda



317 793 1,17 0,81 Berbeda

317 973 0,72 0,81

793 973 0,44 0,81 Tidak berbeda

Tidak berbeda

157 793 1,67

3,78

3,28

2,11

2,56

1,00

1,80

2,60

3,40

4,20

5,00

157 317 793 973

142

Lampiran 18

ANALISIS VARIAN DATA ASPEK RASA MANIS

Derajat Bebas


= =


= =


= x =


Jumlah Kuadrat


2+

2+

2+

2


2+

2+

2+…+

2

No

Panelis

Kelompok Sampel

157 317 793 973 Total1 4 4 4 4 16

2 3 3 4 3 13

3 4 4 3 4 15

4 3 4 4 3 14

5 4 2 4 4 14

6 3 3 3 3 12

7 4 4 4 4 16

8 3 3 2 3 11

9 2 3 3 3 11

10 2 2 2 3 9

11 4 3 4 4 15

12 4 4 4 4 16

13 4 4 3 2 13

14 3 2 3 2 10

15 5 3 2 2 12

16 3 3 3 2 11

17 5 4 3 4 16

18 4 4 4 4 16

S 64 59 59 58 240

x 3,56 3,28 3,28 3,22

4 1 3

18 1 17

3 17 51

Fk =(Sxt)

2

=240

= 800n 72

JK(a) =S(Sx)

2

Fkb

=64 59 59 58

80018

=14422

80018

= 1,22

JK(b) =S(Sxt)

2

Fka

=16 13 15 16

8004

=3292

8004

= 23,00


143


=

=2+

2+

2+…+

2

=

=


= JK (t) - JK (a) - JK (b)

=

=

Mean Kuadrat




F hitung (F(h))

Analisis Varians

Kesimpulan

Standart error (SE)


= SE x LSD 5%

= x

=

JK(t) Sx2

- FK

4 3 4 4 800

844 800

44,00

JK(e)

44,00 1,22 23,00

19,78

MK(a) =JK (a)

=1,22

= 0,41db(a) 3

MK(b) =JK (b)

=23,00

= 1,35db(b) 17

MK(e) =JK (e)

=19,78

= 0,39db(e) 51

F(h) =MK (a)

=0,41

= 1,05MK (e) 0,39


Sampel (a) 3 1,22 0,41 1,05 2,79

Panelis (b) 17 23,00 1,35

Error 51 19,78 0,39

Total 71

Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada

perbedaan yang signifikan.

SE =MK (e)

=0,39


Np

0,147 3,79

0,556

144



- <

- <

- <

- <

- <

- <

Keterangan:

Sampel Rata-rata

157 3,56

317 3,28

793 3,28

973 3,22

Pasangan




0,56 Tidak berbeda

157 973 0,33 0,56 Tidak berbeda



317 793 0,00 0,56 Tidak berbeda

317 973 0,06 0,56

793 973 0,06 0,56 Tidak berbeda

Tidak berbeda

157 793 0,28

3,563,28 3,28 3,22

1,00

1,80

2,60

3,40

4,20

5,00

157 317 793 973

145

Lampiran 19

ANALISIS VARIAN DATA ASPEK RASA GURIH

Derajat Bebas


= =


= =


= x =


Jumlah Kuadrat


2+

2+

2+

2


2+

2+

2+…+

2

No

Panelis

Kelompok Sampel

157 317 793 973 Total1 5 3 1 3 12

2 5 3 2 1 11

3 5 2 2 1 10

4 4 3 2 2 11

5 4 4 2 3 13

6 4 4 1 1 10

7 5 4 2 2 13

8 4 3 2 3 12

9 5 3 3 3 14

10 5 4 3 3 15

11 4 2 3 2 11

12 5 2 1 2 10

13 4 3 3 3 13

14 5 4 1 2 12

15 3 4 3 1 11

16 3 4 1 4 12

17 3 3 3 4 13

18 5 4 2 3 14

S 78 59 37 43 217

x 4,33 3,28 2,06 2,39

4 1 3

18 1 17

3 17 51

Fk =(Sxt)

2

=217

= 654n 72

JK(a) =S(Sx)

2

Fkb

=78 59 37 43

65418

=12783

65418

= 56,15

JK(b) =S(Sxt)

2

Fka

=12 11 10 14

6544

=2653

6544

= 9,24


146


=

=2+

2+

2+…+

2

=

=


= JK (t) - JK (a) - JK (b)

=

=

Mean Kuadrat




F hitung (F(h))

Analisis Varians

Kesimpulan

Standart error (SE)


= SE x LSD 5%

= x

=

JK(t) Sx2

- FK

5 5 5 3 654

757 654

102,99

JK(e)

102,99 56,15 9,24

37,60

MK(a) =JK (a)

=56,15

= 18,7db(a) 3

MK(b) =JK (b)

=9,24

= 0,54db(b) 17

MK(e) =JK (e)

=37,60

= 0,74db(e) 51

F(h) =MK (a)

=18,72

= 25,39MK (e) 0,74


Sampel (a) 3 56,15 18,72 25,39 2,79

Panelis (b) 17 9,24 0,54

Error 51 37,60 0,74

Total 71


yang signifikan.

SE =MK (e)

=0,74


Np

0,202 3,79

0,767

147



- >

- >

- >

- >

- >

- <

Keterangan:

Sampel Rata-rata

157 4,33

317 3,28

793 2,06

973 2,39

Pasangan



157 317 1,1 0,77 Berbeda

0,77 Berbeda

157 973 1,94 0,77 Berbeda



317 793 1,22 0,77 Berbeda

317 973 0,89 0,77

793 973 0,33 0,77 Tidak berbeda

Berbeda

157 793 2,28

4,33

3,28

2,062,39

1,00

1,80

2,60

3,40

4,20

5,00

157 317 793 973

148

Lampiran 20

Ho : s2

1 = s2

2 = s2

3 = s2

4

Ha : Salah satu tanda berbeda

Varians gabungan

Harga satuan B

Pada a = 5% dengan dk = 4-1 = 3 diperoleh c2

tabel=

Karena c2

hitung < c2

tabel, dapat disimpulkan bahwa keempat sampel homogen

UJI HOMOGENITAS ASPEK RASA GURIH

Kelompok n dk1

si2

(n-1)si2

Log si2

dk Log si2

dk

157 18 17 0,06 0,588 10,000 -0,230 -3,918

317 18 17 0,06 0,565 9,611 -0,248 -4,210

793 18 17 0,06 0,644 10,944 -0,191 -3,251

973 18 17 0,06 0,958 16,278 -0,019 -0,321

Jumlah 72 68 0,24 2,755 46,833 -0,688 -11,700

s2 =

S(ni-1)si2

=46,833

= 0,69S(ni-1) 68

B = logs2 S(ni-1) = -11,013

c2 = ln 10 {B - S(ni-1)logsi

2}

= 1,58

7,81

Ho : s2

1 = s2

2 = s2

3 = s2

4


Varians gabungan

Harga satuan B


tabel=

Karena c2

hitung < c2


UJI HOMOGENITAS ASPEK RASA MANIS

Kelompok n dk1

si2

(n-1)si2

Log si2

dk Log si2

dk

157 18 17 0,06 0,732 12,444 -0,135 -2,303

317 18 17 0,06 0,565 9,611 -0,248 -4,210

793 18 17 0,06 0,565 9,611 -0,248 -4,210

973 18 17 0,06 0,654 11,111 -0,185 -3,140

Jumlah 72 68 0,24 2,516 42,778 -0,816 -13,864

s2 =

S(ni-1)si2

=42,778

= 0,63S(ni-1) 68

B = logs2 S(ni-1) = -13,688


2}

= 0,41

7,81

149

Ho : s2

1 = s2

2 = s2

3 = s2

4


Varians gabungan

Harga satuan B


tabel=

Karena c2

hitung < c2


UJI HOMOGENITAS ASPEK TEKSTUR KELUNAKAN

Kelompok n dk1

si2

(n-1)si2

Log si2

dk Log si2

dk

157 18 17 0,06 1,007 17,111 0,003 0,048

317 18 17 0,06 0,683 11,611 -0,166 -2,815

793 18 17 0,06 0,693 11,778 -0,159 -2,710

973 18 17 0,06 0,732 12,444 -0,135 -2,303

Jumlah 72 68 0,24 3,114 52,944 -0,458 -7,779

s2 =

S(ni-1)si2

=52,944

= 0,78S(ni-1) 68

B = logs2 S(ni-1) = -7,3908


2}

= 0,89

7,81

Ho : s2

1 = s2

2 = s2

3 = s2

4


Varians gabungan

Harga satuan B


tabel=

Karena c2

hitung < c2


UJI HOMOGENITAS ASPEK AROMA REMPAH

Kelompok n dk1

si2

(n-1)si2

Log si2

dk Log si2

dk

157 18 17 0,06 1,007 17,111 0,003 0,048

317 18 17 0,06 0,840 14,278 -0,076 -1,288

793 18 17 0,06 0,732 12,444 -0,135 -2,303

973 18 17 0,06 0,732 12,444 -0,135 -2,303

Jumlah 72 68 0,24 3,310 56,278 -0,344 -5,846

s2 =

S(ni-1)si2

=56,278

= 0,83S(ni-1) 68

B = logs2 S(ni-1) = -5,5877


2}

= 0,60

7,81

150

Ho : s2

1 = s2

2 = s2

3 = s2

4


Varians gabungan

Harga satuan B


tabel=

Karena c2

hitung < c2


UJI HOMOGENITAS ASPEK WARNA COKLAT

Kelompok n dk1

si2

(n-1)si2

Log si2

dk Log si2

dk

157 18 17 0,06 0,889 15,111 -0,051 -0,870

317 18 17 0,06 0,618 10,500 -0,209 -3,557

793 18 17 0,06 0,810 13,778 -0,091 -1,552

973 18 17 0,06 1,075 18,278 0,031 0,535

Jumlah 72 68 0,24 3,392 57,667 -0,320 -5,444

s2 =

S(ni-1)si2

=57,667

= 0,85S(ni-1) 68

B = logs2 S(ni-1) = -4,8677


2}

= 1,33

7,81

151

Lampiran 21

Aspek : Rasa Gurih

Sampel : 157

Lo =

L tabel =

Kriteria =

UJI NORMALITAS

No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-15 3 -1,74 0,0411 0,1667 0,1256

2 R-16 3 -1,74 0,0411 0,1667 0,1256

3 R-17 3 -1,74 0,0411 0,1667 0,1256

4 R-06 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681

5 R-08 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681

6 R-11 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681

7 R-13 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681

8 R-04 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681

9 R-05 4 -0,43 0,3319 0,5000 0,1681

10 R-01 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

11 R-02 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

12 R-03 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

13 R-07 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

14 R-09 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

15 R-10 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

16 R-12 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

17 R-14 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

18 R-18 5 0,87 0,8076 1,0000 0,1924

Jumlah 78 0,1924

Rata-rata 4,33 0,2000

SD 0,76696 Normal

Sampel : 317

Lo =

L tabel =

Kriteria =

18 R-18

SD 0,7519 Normal

Jumlah 59 0,1997

Rata-rata 3,28 0,2000

4 0,96 0,8316

1,0000 0,1684

1,0000 0,1684

1,0000 0,1684

17 R-17 4 0,96 0,8316

16 R-13 4 0,96 0,8316

1,0000 0,1684

15 R-12 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684

14 R-07 4 0,96 0,8316

1,0000 0,1684

13 R-04 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684

12 R-03 4 0,96 0,8316

0,5556 0,1997

11 R-01 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684

10 R-16 3 -0,37 0,3559

0,5556 0,1997

9 R-15 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997

8 R-11 3 -0,37 0,3559

0,5556 0,1997

7 R-09 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997

6 R-08 3 -0,37 0,3559

0,5556 0,1997

5 R-06 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997

4 R-02 3 -0,37 0,3559

0,1667 0,1220

3 R-10 2 -1,70 0,0446 0,1667 0,1220

2 R-05 2 -1,70 0,0446

|F(Zi)-S(Zi)|

1 R-14 2 -1,70 0,0446 0,1667 0,1220

No Kode Xi Zi F(Zi) S(Zi)

152

Sampel : 793

Lo =

L tabel =

Kriteria =

18 R-18

SD 0,7519 Normal

Jumlah 59 0,1997

Rata-rata 3,28 0,2000

1,0000 0,1684

1,0000 0,1684

1,0000 0,1684

0,8316

4 0,96 0,8316

15 R-07

17 R-12 4 0,96

16 R-11 4 0,96 0,8316

4 0,96 0,8316

1,0000 0,1684

1,0000 0,1684

1,0000 0,1684

14 R-05 4 0,96 0,8316

13 R-04 4 0,96 0,8316

1,0000 0,1684

12 R-02 4 0,96 0,8316 1,0000 0,1684

11 R-01 4 0,96 0,8316

0,5556 0,1997

10 R-17 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997

9 R-16 3 -0,37 0,3559

0,5556 0,1997

8 R-14 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997

7 R-13 3 -0,37 0,3559

0,5556 0,1997

6 R-09 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997

5 R-06 3 -0,37 0,3559

0,1667 0,1220

4 R-03 3 -0,37 0,3559 0,5556 0,1997

3 R-10 2 -1,70 0,0446

0,1220

2 R-08 2 -1,70 0,0446 0,1667 0,1220

S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-15 2 -1,70 0,0446 0,1667

No Kode Xi Zi F(Zi)

Sampel : 973

Lo =

L tabel =

Kriteria =SD 0,80845 Normal

1,0000 0,1680

Jumlah 58 0,1680

Rata-rata 3,22

1,0000 0,1680

0,2000

18 R-18 4 0,96 0,8320

17 R-17 4 0,96 0,8320

1,0000R-11 4 0,96 0,8320 0,1680

16 R-12 4 0,96 0,8320 1,0000 0,1680

15

1,0000 0,1680

14 R-07 4 0,96 0,8320 1,0000 0,1680

13 R-05 4 0,96 0,8320

1,0000 0,1680

12 R-03 4 0,96 0,8320 1,0000 0,1680

11 R-01 4 0,96 0,8320

0,5556 0,1638

10 R-10 3 -0,27 0,3917 0,5556 0,1638

9 R-09 3 -0,27 0,3917

0,5556 0,1638

8 R-08 3 -0,27 0,3917 0,5556 0,1638

7 R-06 3 -0,27 0,3917

0,5556 0,1638

6 R-04 3 -0,27 0,3917 0,5556 0,1638

5 R-02 3 -0,27 0,3917

0,2222 0,1569

4 R-16 2 -1,51 0,0653 0,2222 0,1569

3 R-13 2 -1,51 0,0653

0,1569

2 R-15 2 -1,51 0,0653 0,2222 0,1569

S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-14 2 -1,51 0,0653 0,2222

No Kode Xi Zi F(Zi)

153

Aspek : Tekstur Kelunakan

Sampel : 157

Lo =

L tabel =


Jumlah 68 0,1698

Rata-rata 3,78 0,2000

1,0000 0,1116

18 R-14 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116

17 R-13 5 1,22 0,8884

1,0000 0,1116

16 R-12 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116

15 R-06 5 1,22 0,8884

0,7222 0,1346

14 R-02 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116

13 R-18 4 0,22 0,5876

0,7222 0,1346

12 R-17 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346

11 R-11 4 0,22 0,5876

0,7222 0,1346

10 R-07 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346

9 R-05 4 0,22 0,5876

0,3889 0,1698

8 R-03 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346

7 R-16 3 -0,78 0,2191

0,3889 0,1698

6 R-15 3 -0,78 0,2191 0,3889 0,1698

5 R-10 3 -0,78 0,2191

0,3889 0,1698

4 R-08 3 -0,78 0,2191 0,3889 0,1698

3 R-01 3 -0,78 0,2191

0,1111 0,0729

2 R-09 2 -1,77 0,0382 0,1111 0,0729

1 R-04 2 -1,77 0,0382

UJI NORMALITAS


Sampel : 317

Lo =

L tabel =

Kriteria =

18 R-18

SD 0,82644 Normal

Jumlah 59 0,1911

Rata-rata 3,28 0,2000

4 0,87 0,8089

1,0000 0,1911

1,0000 0,1911

1,0000 0,1911

17 R-14 4 0,87 0,8089

16 R-12 4 0,87 0,8089

1,0000 0,1911

15 R-10 4 0,87 0,8089 1,0000 0,1911

14 R-08 4 0,87 0,8089

1,0000 0,1911

13 R-05 4 0,87 0,8089 1,0000 0,1911

12 R-04 4 0,87 0,8089

1,0000 0,1911

11 R-03 4 0,87 0,8089 1,0000 0,1911

10 R-02 4 0,87 0,8089

0,5000 0,1316

9 R-17 3 -0,34 0,3684 0,5000 0,1316

8 R-16 3 -0,34 0,3684

0,5000 0,1316

7 R-15 3 -0,34 0,3684 0,5000 0,1316

6 R-07 3 -0,34 0,3684

0,2222 0,1612

5 R-01 3 -0,34 0,3684 0,5000 0,1316

4 R-11 2 -1,55 0,0610

0,2222 0,1612

3 R-13 2 -1,55 0,0610 0,2222 0,1612

2 R-06 2 -1,55 0,0610

|F(Zi)-S(Zi)|

1 R-09 2 -1,55 0,0610 0,2222 0,1612


154

Sampel : 793

Lo =

L tabel =

Kriteria =

18 R-16

SD 0,83235 Normal

Jumlah 38 0,1868

Rata-rata 2,11 0,2000

1,0000 0,1428

1,0000 0,1428

1,0000 0,1428

0,8572

3 1,07 0,8572

15 R-15

17 R-07 3 1,07

16 R-06 3 1,07 0,8572

3 1,07 0,8572

1,0000 0,1428

1,0000 0,1428

1,0000 0,1428

14 R-14 3 1,07 0,8572

13 R-08 3 1,07 0,8572

0,6111 0,1642

12 R-05 3 1,07 0,8572 1,0000 0,1428

11 R-12 2 -0,13 0,4469

0,6111 0,1642

10 R-10 2 -0,13 0,4469 0,6111 0,1642

9 R-04 2 -0,13 0,4469

0,6111 0,1642

8 R-03 2 -0,13 0,4469 0,6111 0,1642

7 R-02 2 -0,13 0,4469

0,2778 0,1868

6 R-17 2 -0,13 0,4469 0,6111 0,1642

5 R-11 1 -1,33 0,0910

0,2778 0,1868

4 R-18 1 -1,33 0,0910 0,2778 0,1868

3 R-13 1 -1,33 0,0910

0,1868

2 R-09 1 -1,33 0,0910 0,2778 0,1868

S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-01 1 -1,33 0,0910 0,2778

No Kode Xi Zi F(Zi)

Sampel : 973

Lo =

L tabel =


1,0000 0,0457

Jumlah 46 0,1906

Rata-rata 2,56

1,0000 0,0457

0,2000

18 R-12 4 1,69 0,9543

17 R-11 4 1,69 0,9543

0,8889R-17 3 0,52 0,6983 0,1906

16 R-18 3 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

15

0,8889 0,1906

14 R-16 3 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

13 R-15 3 0,52 0,6983

0,8889 0,1906

12 R-14 3 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

11 R-13 3 0,52 0,6983

0,8889 0,1906

10 R-09 3 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

9 R-01 3 0,52 0,6983

0,4444 0,1864

8 R-10 2 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

7 R-08 2 -0,65 0,2581

0,4444 0,1864

6 R-07 2 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

5 R-06 2 -0,65 0,2581

0,4444 0,1864

4 R-05 2 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

3 R-04 2 -0,65 0,2581

0,0766

2 R-03 1 -1,82 0,0345 0,1111 0,0766

S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-02 1 -1,82 0,0345 0,1111

No Kode Xi Zi F(Zi)

155

Aspek : Aroma Rempah

Sampel : 157

Lo =

L tabel =


Jumlah 68 0,1698

Rata-rata 3,78 0,2000

1,0000 0,1116

18 R-18 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116

17 R-15 5 1,22 0,8884

1,0000 0,1116

16 R-07 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116

15 R-06 5 1,22 0,8884

0,7222 0,1346

14 R-04 5 1,22 0,8884 1,0000 0,1116

13 R-17 4 0,22 0,5876

0,7222 0,1346

12 R-16 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346

11 R-13 4 0,22 0,5876

0,7222 0,1346

10 R-11 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346

9 R-09 4 0,22 0,5876

0,3889 0,1698

8 R-05 4 0,22 0,5876 0,7222 0,1346

7 R-14 3 -0,78 0,2191

0,3889 0,1698

6 R-12 3 -0,78 0,2191 0,3889 0,1698

5 R-10 3 -0,78 0,2191

0,3889 0,1698

4 R-08 3 -0,78 0,2191 0,3889 0,1698

3 R-01 3 -0,78 0,2191

0,1111 0,0729

2 R-03 2 -1,77 0,0382 0,1111 0,0729

1 R-02 2 -1,77 0,0382

UJI NORMALITAS


Sampel : 317

Lo =

L tabel =

Kriteria =

18 R-17

SD 0,91644 Normal

Jumlah 65 0,1920

Rata-rata 3,61 0,2000

5 1,52 0,9352

1,0000 0,0648

1,0000 0,0648

1,0000 0,0648

17 R-15 5 1,52 0,9352

16 R-12 5 1,52 0,9352

0,8333 0,1690

15 R-18 4 0,42 0,6643 0,8333 0,1690

14 R-14 4 0,42 0,6643

0,8333 0,1690

13 R-11 4 0,42 0,6643 0,8333 0,1690

12 R-10 4 0,42 0,6643

0,8333 0,1690

11 R-08 4 0,42 0,6643 0,8333 0,1690

10 R-07 4 0,42 0,6643

0,4444 0,1920

9 R-05 4 0,42 0,6643 0,8333 0,1690

8 R-16 3 -0,67 0,2524

0,4444 0,1920

7 R-13 3 -0,67 0,2524 0,4444 0,1920

6 R-09 3 -0,67 0,2524

0,4444 0,1920

5 R-06 3 -0,67 0,2524 0,4444 0,1920

4 R-02 3 -0,67 0,2524

0,1111 0,0717

3 R-01 3 -0,67 0,2524 0,4444 0,1920

2 R-04 2 -1,76 0,0394

|F(Zi)-S(Zi)|

1 R-03 2 -1,76 0,0394 0,1111 0,0717


156

Sampel : 793

Lo =

L tabel =

Kriteria =

18 R-15

SD 0,85559 Normal

Jumlah 64 0,1906

Rata-rata 3,56 0,2000

0,8889 0,1906

1,0000 0,0457

1,0000 0,0457

0,9543

5 1,69 0,9543

15 R-17

17 R-12 5 1,69

16 R-18 4 0,52 0,6983

4 0,52 0,6983

0,8889 0,1906

0,8889 0,1906

0,8889 0,1906

14 R-14 4 0,52 0,6983

13 R-11 4 0,52 0,6983

0,8889 0,1906

12 R-10 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

11 R-08 4 0,52 0,6983

0,8889 0,1906

10 R-07 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

9 R-05 4 0,52 0,6983

0,4444 0,1864

8 R-04 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

7 R-16 3 -0,65 0,2581

0,4444 0,1864

6 R-13 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

5 R-09 3 -0,65 0,2581

0,4444 0,1864

4 R-06 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

3 R-01 3 -0,65 0,2581

0,0766

2 R-03 2 -1,82 0,0345 0,1111 0,0766

S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-02 2 -1,82 0,0345 0,1111

No Kode Xi Zi F(Zi)

Sampel : 973

Lo =

L tabel =


1,0000 0,0457

Jumlah 64 0,1906

Rata-rata 3,56

1,0000 0,0457

0,2000

18 R-09 5 1,69 0,9543

17 R-08 5 1,69 0,9543

0,8889R-15 4 0,52 0,6983 0,1906

16 R-18 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

15

0,8889 0,1906

14 R-14 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

13 R-12 4 0,52 0,6983

0,8889 0,1906

12 R-11 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

11 R-10 4 0,52 0,6983

0,8889 0,1906

10 R-07 4 0,52 0,6983 0,8889 0,1906

9 R-05 4 0,52 0,6983

0,4444 0,1864

8 R-17 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

7 R-16 3 -0,65 0,2581

0,4444 0,1864

6 R-13 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

5 R-06 3 -0,65 0,2581

0,4444 0,1864

4 R-02 3 -0,65 0,2581 0,4444 0,1864

3 R-01 3 -0,65 0,2581

0,0766

2 R-04 2 -1,82 0,0345 0,1111 0,0766

S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-03 2 -1,82 0,0345 0,1111

No Kode Xi Zi F(Zi)

157

Aspek : Warna Coklat

Sampel : 157

Lo =

L tabel =


Jumlah 68 0,1846

Rata-rata 3,78 0,2000

1,0000 0,0974

18 R-18 5 1,30 0,9026 1,0000 0,0974

17 R-17 5 1,30 0,9026

1,0000 0,0974

16 R-16 5 1,30 0,9026 1,0000 0,0974

15 R-02 5 1,30 0,9026

0,7778 0,1846

14 R-15 4 0,24 0,5932 0,7778 0,1846

13 R-12 4 0,24 0,5932

0,7778 0,1846

12 R-11 4 0,24 0,5932 0,7778 0,1846

11 R-09 4 0,24 0,5932

0,7778 0,1846

10 R-07 4 0,24 0,5932 0,7778 0,1846

9 R-03 4 0,24 0,5932

0,7778 0,1846

8 R-01 4 0,24 0,5932 0,7778 0,1846

7 R-13 4 0,24 0,5932

0,3333 0,1286

6 R-14 3 -0,82 0,2047 0,3333 0,1286

5 R-10 3 -0,82 0,2047

0,3333 0,1286

4 R-08 3 -0,82 0,2047 0,3333 0,1286

3 R-06 3 -0,82 0,2047

0,1111 0,0814

2 R-05 2 -1,89 0,0297 0,1111 0,0814

1 R-04 2 -1,89 0,0297

UJI NORMALITAS


Sampel : 317

Lo =

L tabel =

Kriteria =

18 R-18

SD 0,78591 Normal

Jumlah 57 0,1951

Rata-rata 3,17 0,2000

4 1,06 0,8555

1,0000 0,1445

1,0000 0,1445

1,0000 0,1445

17 R-17 4 1,06 0,8555

16 R-16 4 1,06 0,8555

1,0000 0,1445

15 R-11 4 1,06 0,8555 1,0000 0,1445

14 R-10 4 1,06 0,8555

1,0000 0,1445

13 R-03 4 1,06 0,8555 1,0000 0,1445

12 R-01 4 1,06 0,8555

0,6111 0,1951

11 R-12 3 -0,21 0,4160 0,6111 0,1951

10 R-07 3 -0,21 0,4160

0,6111 0,1951

9 R-06 3 -0,21 0,4160 0,6111 0,1951

8 R-05 3 -0,21 0,4160

0,6111 0,1951

7 R-04 3 -0,21 0,4160 0,6111 0,1951

6 R-15 3 -0,21 0,4160

0,2222 0,1534

5 R-14 3 -0,21 0,4160 0,6111 0,1951

4 R-13 2 -1,48 0,0688

0,2222 0,1534

3 R-09 2 -1,48 0,0688 0,2222 0,1534

2 R-08 2 -1,48 0,0688

|F(Zi)-S(Zi)|

1 R-02 2 -1,48 0,0688 0,2222 0,1534


158

Sampel : 793

Lo =

L tabel =

Kriteria =

18 R-17

SD 0,90025 Normal

Jumlah 74 0,1617

Rata-rata 4,11 0,2000

1,0000 0,1617

1,0000 0,1617

1,0000 0,1617

0,8383

5 0,99 0,8383

15 R-14

17 R-16 5 0,99

16 R-15 5 0,99 0,8383

5 0,99 0,8383

1,0000 0,1617

1,0000 0,1617

1,0000 0,1617

14 R-07 5 0,99 0,8383

13 R-06 5 0,99 0,8383

0,6111 0,1602

12 R-09 5 0,99 0,8383 1,0000 0,1617

11 R-18 4 -0,12 0,4509

0,6111 0,1602

10 R-13 4 -0,12 0,4509 0,6111 0,1602

9 R-10 4 -0,12 0,4509

0,6111 0,1602

8 R-08 4 -0,12 0,4509 0,6111 0,1602

7 R-03 4 -0,12 0,4509

0,6111 0,1602

6 R-01 4 -0,12 0,4509 0,6111 0,1602

5 R-12 4 -0,12 0,4509

0,2222 0,1137

4 R-11 3 -1,23 0,1086 0,2222 0,1137

3 R-05 3 -1,23 0,1086

0,0460

2 R-04 3 -1,23 0,1086 0,2222 0,1137

S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-02 2 -2,35 0,0095 0,0556

No Kode Xi Zi F(Zi)

Sampel : 973

Lo =

L tabel =


1,0000 0,0902

Jumlah 47 0,1666

Rata-rata 2,61

1,0000 0,0902

0,2000

18 R-14 4 1,34 0,9098

17 R-10 4 1,34 0,9098

1,0000R-01 4 1,34 0,9098 0,0902

16 R-08 4 1,34 0,9098 1,0000 0,0902

15

0,7778 0,1316

14 R-12 3 0,38 0,6462 0,7778 0,1316

13 R-09 3 0,38 0,6462

0,7778 0,1316

12 R-07 3 0,38 0,6462 0,7778 0,1316

11 R-04 3 0,38 0,6462

0,7778 0,1316

10 R-03 3 0,38 0,6462 0,7778 0,1316

9 R-15 3 0,38 0,6462

0,4444 0,1666

8 R-18 2 -0,59 0,2778 0,4444 0,1666

7 R-17 2 -0,59 0,2778

0,4444 0,1666

6 R-16 2 -0,59 0,2778 0,4444 0,1666

5 R-13 2 -0,59 0,2778

0,1667 0,1065

4 R-11 2 -0,59 0,2778 0,4444 0,1666

3 R-06 1 -1,55 0,0601

0,1065

2 R-05 1 -1,55 0,0601 0,1667 0,1065

S(Zi) |F(Zi)-S(Zi)|

1 R-02 1 -1,55 0,0601 0,1667

No Kode Xi Zi F(Zi)

159

Lampiran 22

DAFTAR NAMA CALON PANELIS TIDAK TERLATIH

No Nama

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

Winanti Rahayu

N. Ayu Selma S

Dyan Veronica

Aqila

Zunita Fitriani Rahman

Rindang Rahma Virginanda

Puput Wijaya

Pristiyanti

Noor Afriyanti

Nurul Istiqomah

Alfira Devi

Yoga Pratama

Wahyu Harisoma P

Nur Wahyu A

Bangkit Jiwo N

Dwi Haryono

Andrean

Eko Purwanto

Ginanjar Eko Ariyanto

Dedi Yusuf

Ade Fian Yulianto

Sigit Pramono

Rizkiawan Aditya Y.P

Alfian Faisal Farid

Setya Nur Wicaksono

Andri

Musa Abidin

Abas

Basir

Alwi

Ahmad Mansyur

Wahid

Ufik Nuir Ismia

Aprilia Kartikasari

Try Chasanah

Farida

Susi Savitri

Nanda Fatchulnisa

Wilim Munandir

Rizky Ircham Faris

No Nama

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

77

76

77

78

79

80

Susilo Jati Purnomo

Restu Gilang Ramadhani

Krisdiana

Brian Paksi W.S

Sulis Rinawati

Tika Harmasari

Faizatin Nafiah

Yolanda Astrid A

Ilham Surya Bagaskoro

Anggra Fitria

Vernadya Ismana P

Siti Noor Kamaba

Umi Faizah

Suharti

Tika Norlita Dewi

Devi Mernawati

Suyatmo

Amirul Fatta

Sono

Nurlan

Sucipto

Bagyo

Rusmanto

Nurtadi

Sulaiman

Maimun

Alwi

Ulin

Sriyono

Iwan

Ahmad Tajudin A.S

Iqlimahtul Ashriyyah

Ika Puri Anggraini

Dwi Nur

Ratna Dwi Nurhayati

Laila Indarti Lutfi

Eka Diana M.T

Azizatul M

Afrilia Dwi Wicaksono

Didik Prasetyo

160

Lampiran 23

LAMPIRAN UJI KESUKAAN

Nama : ............................................................................

Jenis Kelamin : L / P (*Coret yang tidak perlu)

Usia : .......... th

Tanggal Penilaian : ............................................................................

Bahan / sampel : Dendeng Jamur Tiram substitusi Ikan Lele

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 4 sampel dendeng giling jamur tiram

substitusi ikan lele dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk

memberikan penilaian pada kolom yang tersedia dilembar penilaian sesuai dengan

kriteria penilaian yang telah ditentukan berdasarkan sampel tersebut, dengan

memberikan skor tingkat kesukaan sesuai dengan kriteria dibawah ini. Sebelum

dan sesudah mencicipi dendeng jamur tiram substitusi ikan lele, saudara diminta

untuk minum air putih terlebih dahulu.

Tingkat kesukaan Skor

Sangat suka

Suka

Cukup suka

Kurang suka

Tidak suka

5

4

3

2

1

Peneliti,

Ahiidatul Ashriyyah

5401410095

161

LEMBAR PENILAIAN

No Aspek yang dinilai Sampel

114 307 910 492

1. Warna coklat

2. Aroma bumbu atau

rempah-rempah

3. Tekstur keempukan

4. Rasa manis

5. Rasa gurih

162

Lampiran 24

HASIL KESUKAAN DENDENG JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN

LELE OLEH MASYARAKAT

No.

Panelis

M G M G M G M G

1 3 3 3 5 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 3 5 4 4 4

2 4 4 3 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4

3 4 4 3 4 4 4 5 3 5 4 3 5 5 4 4 2 3 4 3 3

4 4 4 3 4 4 4 5 3 5 4 4 4 5 3 4 3 3 2 2 3

5 5 4 3 4 4 5 5 3 3 4 4 4 2 3 5 3 3 5 2 4

6 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 4 4 2 3 5 2 3 5 2 4

7 4 5 5 5 4 4 5 5 4 4 3 3 3 3 3 2 4 3 3 4

8 3 3 4 4 3 2 3 4 4 3 3 3 4 4 5 3 4 3 4 4

9 4 5 4 4 4 3 4 3 4 4 5 5 5 4 4 3 3 1 3 1

10 5 5 4 5 4 4 4 3 2 4 5 5 4 4 4 4 4 3 4 3

11 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 3 1 3 4 2 4 2 2 4 1

12 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 1 4 4 1 5 1 3 5 4 2

13 5 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3

14 5 4 4 5 5 5 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4

15 5 4 4 5 5 4 4 5 4 3 4 4 4 4 5 4 3 2 3 3

16 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 2 3 2 2 3 4 2 3 4

17 4 4 5 4 5 5 5 4 2 3 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4

18 4 3 1 4 3 5 4 3 2 4 3 3 5 4 3 4 3 4 4 3

19 4 4 1 4 3 4 4 3 2 4 3 2 3 3 4 2 3 3 3 3

20 1 3 2 1 1 4 4 1 4 4 2 2 2 2 2 3 3 3 4 2

21 4 4 3 3 3 2 2 4 5 4 4 4 4 3 4 3 3 2 2 3

22 4 5 2 3 4 5 4 4 4 3 3 3 3 4 4 5 5 4 4 4

23 5 3 4 4 5 4 4 5 5 4 5 4 3 3 3 5 5 4 4 4

24 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4

25 4 3 4 5 3 4 4 5 4 4 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3

26 4 5 5 4 3 5 4 3 4 4 2 4 4 4 4 2 4 4 4 2

27 5 5 5 5 4 5 4 3 3 4 3 3 5 4 3 4 3 1 1 1

28 5 4 5 5 4 5 4 4 4 5 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3

29 5 5 5 5 3 5 4 4 3 4 3 5 5 5 4 4 1 1 1 2

30 4 5 5 5 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

R R R RWC AR TK WC AR TK WC AR TK WC AR TK

Sampel

A B C K

163

31 4 5 4 4 3 5 4 4 3 5 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3

32 4 4 5 5 4 4 4 4 5 5 4 3 2 2 2 5 4 4 5 3

33 5 4 4 5 4 4 3 5 4 3 3 3 2 2 2 4 4 2 3 3

34 4 5 3 3 4 4 4 4 4 5 2 4 4 4 4 4 2 2 4 3

35 5 4 5 5 4 4 3 5 5 5 2 2 1 3 2 3 3 4 4 2

36 4 4 5 5 4 5 5 4 4 3 1 3 4 3 2 2 2 2 3 3

37 4 4 4 5 4 4 5 4 3 4 4 3 3 4 3 2 3 2 4 3

38 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4

39 4 4 5 5 4 5 5 5 5 3 3 4 5 4 5 3 3 4 4 4

40 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 2 3 3 5 4 3 3 3 4

41 5 4 5 5 5 4 4 5 4 4 4 1 4 4 2 3 2 3 4 2

42 4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 4 5 3 3 2 2 2

43 5 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 5 4 4 4 3 5 5 4 4

44 5 4 4 5 3 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3

45 4 5 5 5 4 5 4 4 4 5 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3

46 4 4 5 5 5 3 5 3 4 4 4 3 4 4 5 3 4 4 3 4

47 5 4 5 3 5 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4

48 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 3 4 5

49 4 4 5 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4

50 5 4 5 3 5 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5

51 5 5 5 5 5 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

52 4 5 5 5 4 4 5 4 4 5 5 4 3 4 4 5 4 4 4 5

53 4 4 4 5 5 4 3 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5

54 4 5 5 4 3 3 5 4 5 4 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4

55 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 5

56 4 5 4 5 5 4 4 5 3 4 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4

57 5 5 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4

58 5 5 4 5 4 4 5 5 3 5 4 4 3 2 4 5 5 4 3 4

59 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 4 5 3 3 4 3 3 3 3 3

60 4 4 5 5 5 4 5 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 3 2 3

164

61 5 4 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3

62 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 3 5 4 3 3 4 4 3 3 5

63 5 5 5 5 3 4 5 4 4 4 3 4 3 2 4 3 4 3 3 4

64 3 5 5 5 3 4 4 4 3 4 5 4 3 2 5 3 4 3 4 4

65 3 3 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 5

66 4 4 5 5 4 4 5 4 4 5 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3

67 4 4 5 4 4 4 5 4 3 3 5 4 4 3 4 3 3 4 3 3

68 4 5 5 5 3 5 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3

69 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 3 4 3 2 3 4 4 3 3 3

70 5 4 3 5 5 4 5 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4

71 5 5 5 5 4 4 5 3 3 5 4 3 4 3 5 2 3 3 2 5

72 4 3 5 2 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4

73 5 4 3 4 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4

74 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5 3 4 4 4 3 4 3 4

75 4 4 4 5 5 5 3 3 4 4 4 3 3 4 5 5 4 3 4 3

76 5 5 5 4 3 4 5 4 5 4 3 4 3 4 4 2 4 3 3 3

77 5 4 5 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4

78 4 4 4 5 4 5 4 5 5 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4

79 4 4 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 2 3 4 4 3 4 2 4

80 4 4 3 5 4 4 4 4 4 3 5 4 3 3 4 4 3 3 4 4

Jumlah 342 339 341 358 323 339 342 315 312 325 288 291 279 271 301 268 279 265 265 279

Rerata 4,28 4,24 4,26 4,48 4,04 4,24 4,28 3,94 3,90 4,06 3,60 3,64 3,49 3,39 3,76 3,35 3,49 3,31 3,31 3,49

Skor Maksimal 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400

% 85,5 84,75 85,25 89,5 80,75 84,75 85,5 78,75 78 81,25 72 72,75 69,75 67,75 75,25 67 69,75 66,25 66,25 69,75

Kriteria SS SS SS SS S SS SS S S S S S S CS S CS S CS CS S

Jumlah Total

Skor maks total

%

Kriteria

85,15 81,65 71,5 67,8

SS S S CS

1703 1633 1430 1356

2000 2000 2000 2000

165

Lampiran 25

FOTO PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM

SUBSTITUSI IKAN LELE

1. Persiapan bahan

Bahan dasar : jamur tiram dan ikan lele

Bumbu dan rempah : bawang putih, merica bubuk, jinten, ketumbar,

garam, lengkuas, gula jawa

2. Pencucian jamur tiram

166

3. Pengukusan jamur tiram

4. Penirisan jamur tiram

5. Jamur dihaluskan dengan menggunakan gilingan

167

6. Ikan lele yang sudah difillet

7. Pencampuran semua bahan yang telah dihaluskan

8. Adonan dicetak di loyang persegi ukuran 30x30 cm yang sudah dialasi plastik

168

9. Adonan yang sudah dicetak dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama

2-3 hari

10. Dendeng yang sudah kering kemudian dikemas

169

Lampiran 26

FOTO PROSES PENGAMBILAN DATA UJI INDERAWI

DENDENG GILING JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN LELE

170

Lampiran 27

HASIL UJI KIMIAWI DENDENG JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN

LELE

eksperimen pembuatan dendeng giling jamur tiram …lib.unnes.ac.id/20287/1/5401410095-s.pdf ·...

Documents