ekplorasi makanan khas garut

EKPLORASI MAKANAN KHAS GARUT, JAWA BARAT

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas AkhirProgram Diploma III Manajemen Tata Boga

Tahun Akademik 2016/2017

Oleh :

MUNAJAT ABDILAH

Nomor Induk : 201420174

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

JURUSAN HOSPITALITI

BANDUNG

2017

Bandung,...................................2017

Pembimbing II,

Irma Citra Resmi, MM. Par

Bandung,....................................2017

Pembimbing I,

R. Sondjana Ali Suganda, S. Sos., MM, Par

NIP. 19811110 201101 2 007 NIP. 19720322 200502 1 001

Bandung,...................................2017

Menyetujui:

A.n. Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander Reyaan. MM.

NIP. 19630915 198603 1 001

Bandung,...................................2017

Mengesahkan,

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE

NIP. 19650911 1199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : MUNAJAT ABDILAH

Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 13 NOVEMBER 1995

NIM : 201420174

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

EKPLORASI MAKANAN TRADISIONAL KHAS GARUT, JAWA BARAT

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil

penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak

sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam

masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis

atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai

acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar

pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/Proyek

Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau

pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya

bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya

tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan

sebagaimana mestinya.

Bandung, 15 Juni 2017

Yang membuat pernyataan,

Materai Rp. 6000,-

MUNAJAT ABDILAH

NIM 201420174

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas

berkah dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan

judul“EKSPLORASI MASAKAN KHAS GARUT, JAWA BARAT”

Tugas akhir ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu persyaratan akademis

dalam menyelesaikan studi program Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung jurusan

Hospitaliti program studi Manajemen Tata Boga.

Dalam menyusun Tugas Akhir ini penulis banyak menghadapi rintangan dan halangan.

Namun banyak sekali pihak yang memberikan bantuan moril dan spiritual.Terutama kepada

Bapak dan Ibu tercinta, serta semua keluarga besar penulis atas segala doa, dukungan, kasih

sayang yang selalu tercurahkan untuk penulis sehingga Tugas Akhir ini dapat diselesaikan pada

waktunya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada

pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan tugas akhir ini, yaitu :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd.,selaku ketua Program Studi Managemen

Tata Boga.

3. Bapak R. Sondjana Ali Suganda, S. Sos., MM,Par selaku Pembimbing I yang telah

memberi waktunya, Saran dan Motivasi dalam membimbing penulis.

4. Ibu Irma Citra Resmi, MM. Par selaku Pembimbing II atas waktu dan kesabaran dalam

memberikan bimbingan serta pengarahan bagi penulis sehingga dapat menyelesaikan

Tugas Akhir.

5. Segenap dosen dan staff Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah memberikan

banyak ilmu dan pengalaman kepada penulis.

6. Teman-teman Manajemen Tata Boga angkatan 2014, terima kasih untuk 3 tahun yang

menyenangkan atas segala kebersamaan baik suka maupun duka.

7. Seluruh pihak yang tidak bias penulis sebutkan namanya, yang telah membantu penulis

dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, Penulis berharap

agar Tugas Akhir ini dapat berguna bagi siapa saja yang membacanya dan khususnya bagi

mahasiswa/mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung program studi Manajemen Tata Boga.

Bandung, 18 Juni 2017

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR................................................................................. v

DAFTAR TABEL ..................................................................................... vi

LAMPIRAN............................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN

1) Latar Belakang.................................................................... 1

.............................................................................................

2) Tujuan Presentasi ................................................................ 5

a. Tujuan Formal......................................................... 6

b. Tujuan Operasional................................................. 6

c. Usulan Masakan Tradisional Khas Garut ............... 6

3) Tinjau Produk...................................................................... 7

a. Tema Produk........................................................... 7

b. Jenis Produk Yang akan di Presentasikan............... 7

c. Usulan Resep ......................................................... 9

4) Recipe Costing dan Dish Costing ..................................... 16

a. Selling Price............................................................ 21

b. Nutritive Value........................................................ 22

BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE

1) Rancangan Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Produk.... 29

a. Purchasing List ....................................................... 29

b. Kebutuhan Alat ....................................................... 31

c. Working Plan .......................................................... 31

d. Time Table .............................................................. 34

e. Pelaksanaan Trial Product ...................................... 34

2) Evaluasi dalam pelaksanaan Trial Product......................... 42

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan / Mise En Place................................................... 43

B. Pelaksanaan / Proses Presentasi Produk ............................. 46

C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ....................... 50

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................... 52

B. Saran ................................................................................... 53

Daftar Pustaka............................................................................................. 54

Biodata ........................................................................................................ 55

Lampiran .................................................................................................... 57

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1 Letak Geografis........................................................................2

Gambar 2 Bumbu dasar untuk Gulai Kambing.........................................44

Gambar 3 Kuah kaldu untuk Soto Garut...................................................44

Gambar 4 Bahan utama untuk Gulai Kambing......................................... 45

Gambar 5 Bahan utama untuk Soto Garut ................................................45

Gambar 6 Bahan utama dari Endog Lewo................................................46

Gambar 7 Bahan pelengkap untuk Gulai Kambing dan Soto Garut.........46

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1 Perbatasan Daerah Kabupaten Garut ............................................. 2

Tabel 2 Standard Recipe.............................................................................10

Tabel 8 Recipe Costing dan Dish Costing .................................................. 17

Tabel 14 Selling Price................................................................................ 22

Tabel 15 Nutrition Value ............................................................................ 23

Tabel 21 Purchasing List ............................................................................ 30

Tabel 22 Daftar Kebutuhan Alat................................................................ 31

Tabel 23 Working Plan ............................................................................... 32

Tabel 28 Time Table ...................................................................................34

Tabel 29 Dokumentasi Trial Product .........................................................35

Tabel 36 Dokumentasi pelaksanaan kegiatan ujian sidang ........................48

Tabel 37 Hasil Trial pertama ......................................................................57

Tabel 38 Hasil Trial kedua .........................................................................58

LAMPIRAN

Halaman

Biodata Penulis ....................................................................................55

Hasil Trial pertama ..............................................................................57

Hasil Trial kedua..................................................................................58

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Penelitian

Makanan tradisional menjadi salah satu identitas yang dimiliki oleh setiap daerah yang tersebar

di Indonesia menggambarkan gaya hidup, perilaku serta kehidupan sosial masyarakatnya.

Setiap makanan tradisional diolah dengan cara yang berbeda dari setiap daerahnya yang

kemudian pada akhirnya akan berkembang menjadi sebuah budaya yang tidak terlepas dari

unsur sejarah setiap daerah di dalamnya.

Suku sunda yang berada di pulau Jawa adalah paguyuban etnis yang berasal dari bagian barat

pulau Jawa, Indonesia, dengan istilah Tatar Pasundan yang mencakup wilayah provinsi Jawa

Barat, Banten, Jakarta, dan Lampung. Suku sunda merupakan etnis kedua terbesar di Indonesia.

Sekurang-kurangnya 15,2% penduduk Indonesia merupakan orang Sunda.Edi S. Ekadjati (2005

; 15)

Salah satu daerah yang mempunyai ciri dan budaya khasnya adalah Garut. Kota Garut adalah

kota yang terletak di timur Kota Bandung. Sejarah Kabupaten Garut berawal dari

pembentukan panitia untuk mencari daerah untuk Ibu kota Kabupaten. Para panitia tersebut

berjalan kearah Barat, sekitar 5 Km dan mendapatkan daerah untuk dijadikan Ibu Kota. Selain

tanahnya subur, daerah tersebut memiliki mata air yang mengalir ke Sungai Cimanuk serta

pemandangan yang indah serta dikelilingi oleh pegunungan. Saat ditemukan telaga kecil yang

tertutup oleh semak belukar berduri, seorang panitia "kakarut" atau tergores tangannya sampai

berdarah. Dalam rombongan panitia, turut pula seseorang yang berbangsa Eropa, yang ikut

membenahi tempat tersebut. Begitu melihat tangan panitia tersebut berdarah, langsung

bertanya: "Mengapa berdarah?" Orang yang tergores menjawab, tangannya kakarut. Orang

Eropa atau Belanda tersebut menirukan kata kakarut dengan lidah yang tidak fasih sehingga

sebutannya menjadi "gagarut". Dari kata sederhana “gagarut” itu lah Kabupaten Garut lahir.

(Sumber : Dinas Kabupaten Garut)

Gambar 1

Letak Geografis

Sumber : Atlas,2010

Kabupaten Garut terletak di Provinsi Jawa Barat bagian selatan pada koordinat 6º56'49'' - 7

º45'00'' Lintang Selatan dan 107º25'8'' - 108º7'30'' Bujur Timur. Kabupaten Garut memiliki luas

wilayah sebesar 306.519 Ha (3.065,19 km²), sebagian besar wilayah Kabupaten Garut adalah

pegunungan, kecuali disebagian pantai selatan berupa dataran rendah yang sempit.

Perekonomian Kabupaten Garut berasal dari pertanian dalam bagian tanaman pangan.(Sumber

: Dinas Daerah Kabupaten Garut) dengan batas-batas sebagai berikut.

Tabel 1

Perbatasan Daerah Kabupaten Garut

Daerah Batas Daerah

Utara Kabupaten Bandung dan Kabupaten Sumedang

Timur Kabupaten Tasikmalaya

Selatan Samudera Indonesia

Barat Kabupaten Bandung dan Cianjur

Sumber : Dinas Perbatasan Daerah Garut. 2010

Kabupaten Garut mempunyai beragam makanan khas yang mempunyai citarasa yang beraneka

ragam dengan citarasa manis, gurih, pedas dan asin, yang menurut sejarahnya dipengaruhi oleh

Kerajaan Timbanganten, pada masa kejayaannya penyebaran agama islam mulai masuk ke

pulau Jawa, dan membawa kebudayaan yang mempengaruhi cita rasa masakan yang berada di

Garut, yang paling dikenal oleh masyarakat luas dari Garut adalah dodolnya.(Sumber: Dinas

Pariwisata Kabupaten Garut)

Usaha Dodol Garut mulai dikenal sejak tahun 1926, oleh seorang pengusaha yang bernama Ibu

Karsinah dengan proses pembuatan yang sederhana dan terus berkembang hingga saat ini.

Dodol Garut yang berbahandasar tepung beras ketan, gula aren dan santan merupakan salah

satu komoditas yang telah mampu mengangkat citra Kabupaten Garut sebagai penghasil Dodol

yang berkualitas tinggi dan beraneka ragam jenis Dodol yang diproduksi. Selain itu Garut

dikenal akan hasil pertaniannya. (Sumber : Dinas Pariwisata Kabupaten Garut)

Di karenakan sebagian besar daerah Garut berbasis pertanian, jeruk Garut menjadi trademark

Kabupaten Garut, sejak tahun 1980-an Desa Situgede merupakan salah satu pusat pembibitan

jeruk dan juga daerah penghasil jeruk di Indonesia. Di daerah ini terdapat satu varietas jeruk

unggul yang diberi nama jeruk keprok Garut.Tidak hanya Dodol dan Jeruk Garut saja yang

yang di kenal masyarakatnya yaitu Domba Garut. (Sumber : Dinas Pariwisata Kabupaten

Garut)

Domba Garut telah dikenal oleh masyarakat luas sejak lama, domba yang memiliki fisik yang

besar dan kuat ini, melahirkan seni atraksi laga domba di daerah Bayongbong Garut. Domba

Garut adalah hasil persilangan segitiga antara domba asli Indonesia, domba Merino dari Asia

Kecil dan domba ekor gemuk dari Afrika. (Sumber : Dinas Pariwisata Kabupaten Garut)

Setiap daerah mempunyai kekhasan dan keanekaragaman makanan yang menarik dan

pengenalan mengenai makanan khas Garut ini sangat diperlukan agar masyarakat umum dan

khususnya masyarakat Garut agar tetap mempertahankan dan melestarikan makanan khas

daerahnya sebagai budaya dan ciri khas setiap daerahnya melalui promosi yang terlebih dahulu

melakukan eksplorasi.

Menurut Ari Kunto (2010 ; 14)“eksplorasi adalah suatu kegiatan untuk memperolehpengalaman baru dan situasi yang baru. Eksplorasi dapat memperkaya pengalaman melaluiinformasi, fasilitas dan berinteraksi serta mengamati dan membedakan gejala yang ada.Promosi merupakan kegiatan yang bertujuan untuk menyampaikan informasi mengenai produkkepada pasar, sehingga produk tersebut dapat dikenal dan mendorong konsumen untukmembelinya.”

Dengan begitu masyarakat umum mengenal Garut tidak hanya dodol, jeruk, dan kambingnya

saja melainkan kearifan kuliner khas kota Garut tersebut. Dan menambah jumlah wisatawan ke

daerah yang memiliki atraksi musik kesenian tradisional adu domba dari berbagai lapisan

masyarakat dan daerah diluar Garut yang biasa di jumpai pada bulan – bulan di Desa

Ngamplang, Cangkuang dan Ranca Bango Kabupaten Garut.

Berdasarkan latar belakang di atas, penulis merasa tertarik untuk mengeksplorasi melalui

presentasi dari profil makanan khas Garut yang akan penulis coba kemas secara modern dalam

susunan Table d’ hote dalam tugas akhir dengan judul “EKSPLORASI MAKANAN KHAS

GARUT, JAWA BARAT”.

2. Tujuan Presentasi

a. Tujuan Formal

Sebagai syarat untuk memenuhi ujian Akhir Program Diploma III pada program studi

Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Memperkenalkan dan

memperdalam masakan tradisional khas kabupaten Garut, Jawa Barat

b. Tujuan Operasional

Memperkenalkan makanan khas Garut yang dikemas secara modernan dalam susunan menu

Table d’hote yang diharapkan dapat dijadikan referensi menu di restaurant atau hotel-hotel

berbintang.

c. Usulan Masakan Tradisional Khas Garut

Sebagai Kabupaten dengan jumlah penduduk 2.526.186 keanekaragamanan makanan Garut

sangat tidak diragukan lagi, selain Dodol, Jeruk dan Dombanya yang terkenal, Garut juga

mempunyai makanan yang tidak kalah menarikakan rasanya seperti Endog Lewo, Gulai

Kambing, Sambal Cibiuk, dan Soto Garut yang proses memasaknya menggunakan tungku

dan kayu bakar. Masakan tersebut memiliki ciri khas tersendiri baik dalam pengolahannya

maupun dalam memilih bahan-bahanya. Penulis mempunyai keyakinan bahwa makanan

tersebut akan dicocok disajikan dalam satu set menu Table d’hoteset menu dengan syarat-

syarat penyajian dan pengolahan agar dapat disajikan secara modern.

3. Tinjauan Produk

a. Tema Produk

Sesuai dengan judul penulis yang telah ditentukan adalah “Masakan Tradisional”, maka dari

itu penulis akan mengusut tema “kesederhanaan” dalam Food Presenting. Meskipun

bertema kesederhanaan penulis akan mengemas secara modern tetapi tidak mengubah

estetika ketradisionalannya.

b. Jenis Produk yang akan dipresentasikan

Berikut adalah rencana produk yang akan penulis presentasikan dalam Food Presenting ini:

Endog Lewo

xxx

Soto Garut

xxx

Gulai Kambing

Nasi Hitam

Acar Timun

Sambal Cibiuk

Emping

Berikut adalah sejarah singkat yang penulis dapatkan dari Dinas Pariwisata Kabupaten Garut

mengenai produk yang akan penulis presentasikan dalam food presenting:

1. Sejarah singkat Endog Lewo

Garut memiliki banyak kuliner khas selain Dodol, masakan tersebut bernama Emplod atau

Endog Lewo. Masakan ini mirip dengan telur yang terbuat dari singkong. Asal mula

masakan ini berasal dari Kampung Cicadas, Kecamatan Malangbong, Kabupaten Garut yang

mulai terkenal pada tahun 1980 oleh warga sekitar yang memilki gagasan untuk mengolah

singkong menjadi masakan yang dapat dikonsumsi.

2. Sejarah singkat Soto Garut

Menurut Dennys Lombard (2005 :15)asal kataSotoberasal dari kata mandarin yaitu

“Caudo”,dari “Caudo” lambatlaun menjadi Soto. Masakan ini memilki perbedaan

penyebutan seperti pada daerahMakassar, masyarakat menyebutnya Coto, dan masyarakat

Pekalongan menyebutnya Tauto. Menurut Haji Endang, sejak 1943 soto diperkenalkan di

Ciwalen, Garut ini memiliki ciri khas yang memasak soto yang berisikan kikil, babat, daging

sapi, dan kuah santan yang gurih.

3. Sejarah singkat Sambal Cibiuk

Sambal Cibiuk menurut sumber yang tersebar di masyarakat Kecamatan Cibiuk, bahwa

resep sambel Cibiuk dibawa dari Arab. Terlepas benar atau tidaknya, sambel yang dibuat di

kecamatan cibiuk ini mempunyai perbedaan dengan sambal-sambal lainnya karena dibuat

dari bahan: tomat hijau, kemangi, cabe rawit dan gula pasir, untuk mendapatkan Sambal

Cibiuk yang khas bisa di dapatkan di Kecamatan Cibiuk.

c. Standard Recipe

Dari kutipan dibawah bisa dikatakan resep adalah tata cara untuk mengolah bahan mentah

menjadi bahan yang dapat dikonsumsi.

Standard Recipe yaitu takaran yang digunakan untuk membuat masakan (makanan &minuman) yang telah teruji ke akuratannya. Selain menyiapkan bahan, dalam resep masakanjuga tersedia keterangan dan panduan seputar cara mengolah bahan-bahan yang akandimasak, serta keterangan tentang cara menyajikan hasil masakan tersebut. Di zamandahulu, resep-resep juga beredar dengan cara lisan sehingga beberapa bagian di atas jugahilang dan terkadang menimbulkan variasi masakan. Sebagian orang juga hanyamenggunakan resep sebagai acuan dan ia memberikan variasi sendiri seperti pada komposisidan cara memasak serta pelengkapnya. Drs. Susenno Kartadigantara ( 2011 ; 22)

Dari kutipan dibawah bisa diasumsikan seorang juru masak bisa menjadi seorang ahli gizi,

ahli biaya pangan, dan penyedia bahan pangan

Standard Recipe tidak saja dapat memberi keterangan cara membuat suatu masakan yangtelah disusun secara lengkap dan sistematis,melainkan bisa menjadi acuan untuk membuatmasakan untuk masyarakat yang mengalami obesitas dan penyakit berat lainya. Secara tidaklangsung seorang juru masak sudah menjadi seorang ahli gizi bagi dirinya dan juga oranglain dan menciptakan masakan yang sehat sesuai dengan resep yang telah dia buat dan juga.Standard Recipe berfungsi juga sebagai acuan pembelian bahan masakan agar sesuai dengankebutuhan dalam memasak agar tidak terjadi Over Production,Over Food Costing, dan OverFood Order yang bisa menimbulkan rusaknya kualitas masakan tersebut atau kerugiandalam biaya pembelian bahan. Drs. Suseno Kartadigantara (2011 ; 23).

Berikut adalah usulan resep atau standard recipe untuk Food Presenting yang penulis

lampirkan.

Tabel 2

Standard Recipe

ENDOG LEWO

Halaman : 1 of 1 Jumlah Porsi : 6 PorsiTanggal/Bulan: 08 Maret 2017 Sajian perporsi : 100 grJenis Makanan: Makanan Pembuka Suhu Penyajian : HangatDaerah Asal : Garut Alat Saji : Dessert Plate

NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN1 Siapkan 250 gr

400 gr10 gr20 gr

10 gr

200 ml

Kelapa Parut(Kering)SingkongGaramBawang Daun

Bawang Putih

Minyak Goreng

Kupas, cuci bersih

Ambil bagian putih,Cincang halus

Cincang halus

Untuk menggoreng

Untuk Garnish 15 gr30 ml

Bawang DaunSaus Tomat

Iris tipis (Garnish)

2 Hasil

3 Kukus 400 gr250 gr

SingkongKelapa Parut

Setelah matang,tumbuk

4 Tambahkan 20 gr

10 gr

CincanganBawang DaunGaram

Ke dalam adonan,aduk rata, bentukbulat

5 Panaskan 200 ml Minyak Masak adonan hinggacoklat keemasan

6 Sajikan dengan 30 ml

15 gr

Saus Tomat

Bawang daun

Hangat

Sumber: Buku Kuliner Khas Garut, 2015

Tabel 3

Standard Recipe

SOTO GARUT

Halaman : 1 of 2 Jumlah Porsi : 6 PorsiTanggal/Bulan: 08 Maret 2017 Sajian perporsi : 135 mlJenis Makanan: Sup Suhu Penyajian : PanasDaerah Asal : Garut Alat Saji : Soup Cup

NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN1 Siapkan

Bahan Isian 120 gr120 gr300 gr1000 ml2 Lembar2 Lembar25 gr15 gr300 ml

Babat sapiKikilDaging sapiAirDaun SalamSeraiGaramGula PasirSantan

Persiapkan BahanDirebus bersama daun salam danjahe, dipotong 2×2 cmRebus,Potong 2x2 cm

BahanTumis

75 ml25 gr

10 gr15gr15 gr10 gr20 gr

MinyakBawangMerahBawang PutihKemiriKunyitJaheMerica

Untuk Menumis

Haluskan semua bahan

BahanTambahan

50 gr25 gr

100 gr

SeledriBawangGorengKedelaiGoreng

Iris tipis

2 Hasil

3 Rebus 300 gr1000 ml

Daging SapiAir

Hingga matang, angkat dagingsapi, potong 2x2 cm, tiriskan.

4 Tumis BahanTumisan yangtelah dihaluskan

Tambahkan daun salam danserai hingga harum

Tabel 3

(Lanjutan)

Standard Recipe

SOTO GARUTHalaman : 2 of 2 Jumlah Porsi : 6 PorsiTanggal/Bulan: 08 Maret 2017 Sajian perporsi : 135 mlJenis Makanan: Sup Suhu Penyajian : PanasDaerah Asal : Garut Alat Saji : Soup CupNO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN5 Tambahkan 120 gr

120 gr300 gr

250 ml

25 gr10 gr300 ml

BabatKikilDaging Sapi

Kaldu Sapi

GaramGula pasirSantan

Yang sebelumnya telah direbus,ke dalam bumbu tumisan, adukrata. Setelah ratatambahkan kaldu sapisebelumnya, dan tambahkanAduk rata, masak hingga matang

6 Sajikan Hangat dengan bahan taburanyang telah disiapkan sebelumnya

Sumber: Masakan Tradisional Cetakan Kedua, 2017

Tabel 4

Standard Recipe

Gulai Kambing

Halaman : 1 of 1 Jumlah Porsi : 6 PorsiTanggal/Bulan: 08 Maret 2017 Sajian perporsi : 135 grJenis Makanan: Makanan Utama Suhu Penyajian : HangatDaerah Asal : Garut Alat Saji : Dinner Plate


15 gr5 gr15 gr30 ml1,5 l50 ml

Daging kambingSeraiDaun jerukAsam jawaKecap manisSantanMinyak

Potong dadu, 3x3 cm

Memarkan

Gunakan santan freshUntuk Menumis

Bumbu Halus 15 gr15 gr30 gr10 gr10 gr10 gr10 gr10 gr10 gr10 gr10 gr2,5 gr10 gr10 gr

GaramMericaBawang merahBawang PutihCabai hijauCabai merahKemiriJintanAdasJaheCengkehKayu manisKapulagaKunyit

Haluskan Semua Bahan

2 Hasil3 Panaskan

Tambahkan

50 ml

15 gr2 gr

Minyak

SeraiDaun jeruk

Tumis bumbu yang telah dibuat,tumis hingga harum

4 Masukan

Tambahkan

10 ml600 gr30 ml1,5 l

Air asam jawaDaging kambingKecap manisSantan

Masak hingga daging berbahwarna dan empuk berubah warna

5 Sajikan HangatSumber: Masakan Tradisional Cetakan Kedua, 2017

Tabel 5

Standard Recipe

NASI HITAM

Halaman : 1 of 1 Jumlah Porsi : 6 porsiDate : 08 Maret 2017 Sajian Perporsi : 82 grJenis Makanan: Makanan Pendamping Suhu Penyajian :HangatDaerah Asal : Indonesia Alat Saji : -


700 ml300 ml

Beras HitamAirAir

Untuk mengkukus berasUntuk mencuci beras

2 Hasil3 Cuci 495 gr Beras Hingga bersih4 Kukus 495 gr

700 mlBeras Hingga matang

5 Sajikan HangatSumber: Masakan Tradisional Cetakan Kedua, 2017

Tabel 6

Standard Recipe

ACAR TIMUN

Halaman : 1 of 2 Jumlah Porsi : 6 porsiDate : 08 Maret 2017 Sajian Perporsi : 30 grJenis Makanan: Makanan Pendamping Suhu Penyajian : -Daerah Asal : Indonesia Alat Saji : -


50 gr20 gr10 gr25 ml10 gr10 gr10 gr

MentimunWortelBawang merahBawang putihCukaCabai rawitGula pasirGaram

Potong ukuran 2x1x1 cmPotong ukuran 2x1x1 cmIris tipisIris tipis

Iris tpis

2 Hasil

Tabel 6(Lanjutan)

Standard Recipe

ACAR TIMUN

Halaman : 2 of 2 Jumlah Porsi : 6 porsiDate : 08 Maret 2017 Sajian Perporsi : 30 grJenis Makanan: Makanan Pendamping Suhu Penyajian : -Daerah Asal : Indonesia Alat Saji : -NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN3 Rebus 100 gr

50 gr20 gr10 gr

MentimunWortelBawang merahBawang putih

Hingga matang, tiriskan

4 Tambahkan 25 ml10 gr10 gr

CukaGula pasirGaram

Aduk rata

5 SajikanSumber: Masakan Tradisional Cetakan Kedua, 2017

Tabel 7

Standard Recipe

SAMBAL CIBIUK

Halaman : 1 of 2 Jumlah Porsi : 6 porsiDate : 08 Maret 2017 Sajian Perporsi : 30 grJenis Makanan: Sambal Suhu Penyajian : DinginLokasi : Indonesia Alat Saji : -


75 gr

25 gr10 gr10 gr20 gr10 gr10 gr

Tomat HijauCabai RawitHijauBawang MerahTerasiKencurDaun KemangiGaramGula

Potong kasar

Bakar

Ambil daun

Tabel 7

(Lanjutan)

Standard Recipe

SAMBAL CIBIUK

NO METODE JUMLAH BAHAN PENJELASAN2 Hasil3 Haluskan 75 gr

25 gr10 gr10 gr10 gr

Cabai RawitHijauBawang MerahTerasiKencurGaram

4 Tambahkan 25 gr20gr

Tomat HijauDaun kemangi

Haluskan, campur rata

5 Sajikan DinginSumber: Masakan Tradisional Cetakan Kedua , 2017

4. Recipe Costing dan Dish Costing

Dari kutipan dibawah bisa disimpulkan bahwa dalam pembuatan masakan memerlukan

perhituhan biaya agar tidak menimbulkan kerugian dikemudian hari.

Recipe Costing adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk menentukan harga jual idealyang baku untuk semua menu makanan. Dibutuhkan suatu rumusan atau formula yangbiasanya mengacu pada food cost, karena tanpa rumus perhitungan yang tepat, maka hanyamenimbulkan kerugian. Drs. Suseno Kardigantara (2011 ; 23)

Berikut adalah rumusan dish costing yang penulis lampirkan dalam tugas akhir food

presenting ini. Dengan rumusan tersebut penulis berharap pembaca bisa menentukan harga

jual yang ideal dari makan yang akan dibuatnya.

ܦ ݏ ݐݏ� ൌ ݐݏ�

ݑ �ݎ ݐݎ�

Berikut adalah tabeldish costing yang penulis lampirkan dalam food presenting mengenai

masakan yang penulis tampilkan.

Tabel 8

Dish Costing

ENDOG LEWO

Halaman : 1 of 1 Jumlah Porsi : 6 PorsiTanggal/Bulan: 08 Maret 2017 Sajian perporsi : 100 grJenis Makanan: Makanan Pembuka Suhu Penyajian : DinginDaerah Asal :Garut Alat Saji : Dessert Plate

NO NAMA BAHAN KUANTITAS HARGA/UNIT TOTALRECIPE

COSTING

1 Kelapa Parut 250 gr Rp. 15.000/Kg Rp.2,625

2 Singkong 400 gr Rp.10.000/Kg Rp.4.000

3 Garam 10 gr Rp. 5.600/pack Rp. 56

4 Bawang Daun 20 gr Rp 16.700/Kg Rp.334

5 Minyak Goreng 200 ml Rp. 19.600/ Ltr Rp.3.920

6 Saus Tomat 30 ml Rp. 13.300/Btl Rp. 400

Rp.11,335

Dish Costing Rp.1,889

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017

Tabel 9

Dish Costing

SOTO GARUT

Halaman : 1 of 1 Jumlah Porsi : 6 PorsiTanggal/Bulan: 08 Maret 2017 Sajian perporsi : 120 mlJenis Makanan: Sup Suhu Penyajian : PanasDaerah Asal : Garut Alat Saji : Soup Cup

NO NAMA BAHAN KUANTITAS HARGA/ UNIT TOTALRECIPE

COSTING

1 Babat sapi 120 gr Rp. 35.000/Kg Rp.4.200

2 Kikil 120 gr Rp. 28.000/Kg Rp. 3.360

3 Daging sapi 300 gr Rp. 120.000/Kg Rp.36.000

4 Daun salam 2 lembar Rp. 1.500/Ikat Rp. 150

5 Serai 2 batang Rp. 8.000/ Kg Rp. 160

6 Garam 25 gr Rp. 5.600/Pack Rp. 140

7 Gula pasir 15 gr Rp. 15.400/Kg Rp. 231

8 Merica 20 gr Rp. 7.500/Pack Rp. 150

9 Air 1000 ml Rp. 0/Ltr Rp. 0

10 Santan 300 ml Rp. 42.000/Ltr Rp. 12,600

11 Minyak 75 ml Rp. 19.600/Ltr Rp. 1.470

12 Bawang merah 50 gr Rp. 38.000/Kg Rp. 1.900

13 Bawang putih 10 gr Rp. 51.600/Kg Rp. 516

14 Kemiri 15 gr Rp. 39.500/Kg Rp. 600

15 Kunyit 15 gr Rp. 13.450/Kg Rp. 202

16 Jahe 10 gr Rp. 27.500/Kg Rp. 275

17 Seledri 50 gr Rp. 26.000/Kg Rp.1.300

18 Kedelai 100 gr Rp. 21.000 Rp.2.100Rp.

65.354

DISH COSTINGRp.

10.892Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017

Tabel 10

Dish Costing

Gulai Kambing

Halaman : 1 of 1 Jumlah Porsi : 6 PorsiTanggal/Bulan: 08 Maret 2017 Sajian perporsi : 135 grJenis Makanan: Makan Utama Suhu Penyajian : HangatDaerah Asal : Garut Alat Saji : Dinner PlateNO NAMA BAHAN KUANTITAS HARGA/UNIT TOTAL RECIPE

COSTING

1 Daging kambing 600 gr Rp. 200.000/Kg Rp.80,000

2 Serai 15 gr Rp. 8.000/Kg Rp. 120

3 Daun jeruk 5 gr Rp. 44.900/Kg Rp. 225

4 Asam jawa 15 gr Rp. 24.000/Kg Rp. 360

5 Kecap manis 30 ml Rp. 6.000/Btl Rp. 180

6 Santan 1,5 l Rp. 42.000/Ltr Rp.63.000

7 Minyak 50 ml Rp. 19.600/Ltr Rp. 980

8 Garam 15 gr Rp. 5.600/pack Rp. 84

9 Merica 10 gr Rp. 7.500/Pack Rp. 75

10 Bawang merah 30 gr Rp. 38.000/Kg Rp. 1140


12 Cabai hijau 10 gr Rp. 32.500/Kg Rp. 325

13 Cabai merah 10 gr Rp.31.000/Kg Rp. 310

14 Kemiri 10 gr Rp. 39.500/Kg Rp. 395

15 Jintan 10 gr Rp. 95.000/Pack Rp. 950

16 Adas 10 gr Rp. 70.000/Pack Rp. 700

17 Jahe 10 gr Rp. 27.500/Kg Rp. 275

18 Cengkeh 10 gr Rp. 170.000/Kg Rp. 1.700

19 Kayu manis 2,5 gr Rp. 50.000/Kg Rp.12.500

20 Kapulaga 10 gr Rp. 160.000/Kg Rp. 1.600

21 Kunyit 10 gr Rp. 13.450/Kg Rp. 165

Rp.205.603

DISH COSTING Rp.34.267


Tabel 11

Dish Costing

NASI HITAM



COSTING

1 Beras hitam 495 gr Rp .50.000/KG Rp. 24.750

2 Air 1 L Rp. 0/Ltr Rp. 0Rp.

24.750

DISH COSTING Rp. 4.125Sumber :Hasil Olahan Penulis, 2017

Tabel 12

Dish Costing

Acar Timun


NO NAMA BAHAN QUANTITY HARGA/UNIT TOTALRECIPE

COSTING

1 Mentimun 100 gr Rp. 7.500/Kg Rp. 750

2 Wortel 100 gr Rp. 15.000/Kg Rp. 1.500

3 Bawang merah 20 gr Rp. 38.000/Kg Rp. 760


5 Cuka 10 ml Rp. 17.500/Kg Rp. 175

6 Cabai rawit 25 gr Rp. 31.000/Kg Rp. 775

7 Gula pasir 10 gr Rp. 15.400/Kg Rp. 154


Rp. 4.658

DISH COSTING Rp. 775Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017

Tabel 13

Dish Costing

SAMBAL CIBIUK

Halaman : 1 of 1 Jumlah Porsi : 6 porsiDate : 08 Maret 2017 Sajian Perporsi : 30 grJenis Makanan: Sambal Suhu Penyajian : HangatLokasi : Indonesia Alat Saji : -


COSTING

1 Tomat Hijau 25 gr Rp. 10.000/Kg Rp.250

2 Cabai Rawit Hijau 75 gr Rp. 32.500/Kg Rp. 2,437

3 Bawang Merah 25 gr Rp. 38.000/Kg Rp. 950

4 Terasi 10 gr Rp. 21.000/Pack Rp. 210

5 Kencur 5 gr Rp. 32.200/Kg Rp. 161

6 Daun Kemangi 5 gr Rp. 2.000/Ikat Rp. 10


8 Gula 5 gr Rp. 15.400/Kg Rp. 77

Rp. 4,151

DISH COSTING Rp. 691


a. Selling Price

Dari kutipan dibawah bisa disimpulkan bahwa dalam menentukan harga jual tidaklah mudah,

perlu perhitungan yang tepat agar masakan yang dibuat mendapatkan keuntungan dengan harga

yang bisa di terima oleh masyarakat luas.

Dalam menentukan harga jual untuk makanan dan minuman yang dijual di Restoran, diperlukansuatu rumusan atau formula khusus yang biasanya mengacu pada food cost. Ini dilakukandengan tujuan untuk mendapatkan nilai harga jual ideal yang baku untuk semua menu makanandan minuman yang dijual dan tidak hanya berdasarkan perkiraan atau taksiran yang bisa jadimeleset karena tanpa rumus perhitungan. Akibatnya, bisa rugi jika harga terlalu murah meskipunramai pembeli dan bisa tidak ada yang beli jika harga yang dipatok terlalu mahal. Drs. SusenoKardigantara (2011 ; 23)

Penulis mengambil food cost sebesar 37% dalam food presenting ini.

� ݎ ൌ ݏ ݐݏ�

�Ψݐݏ�

Tabel 14

SELLING PRICE

ITEM DISH COSTING SELLING PRICE

Endog Lewo Rp. 1.889

Soto Garut Rp. 10.892

Gulai Kambing Rp. 34.267

Nasi Putih Rp. 4.125

Acar Timun Rp. 775

Sambal Cibiuk Rp.691

TOTAL Rp. 52,639 Rp. 142,267

Sumber : Olahan Penulis, 2017

b. Nutritive value

Dari kutipan dibawah menjelaskan bahwa manusia membutuhkan gizi untuk tumbuh dan

menjaga metabolism tubuh.

“Pengertian dan definisi Nutrisi. Nutrisi di sebut juga zat Gizi. Nutrisi adalah zat dalam makananyang dibutuhkan organisme untuk dapat tumbuh dan berkembang dengan baik sesuai denganfungsinya, dan terbagi ke dalam lima golongan yaitu: Karbohidrat, lemak, protein, vitamin,mineral, dan air. Nutrisi di peroleh dari hasil pemecahan makanan oleh sistem pencernaan. danseringkali di sebut dengan istilah sari-sari makanan. Nutrisi terbagi dalam 2 golongan, yaitumakronutrisi dan mikronutrisi, yang berfungsi sebagai sumber tenaga, sumber pertumbuhan dansumber pengatur proses yang terjadi di dalam tubuh seperti:

a. Proses pembekuan darahb. Proses metabolisme tubuhc. Proses keseimbangan cairan tubuh dan kestabilan suhu tubuh

Drs. Samsudin Sulaiman, Apt (2011 ; 1 - 3).

Berikut adalah tabel nutrisi yang penulis lampirkan

Tabel 15

Nilai Nutrisi

Endog Lewo

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

1Kelapa parut 1685 18 163 15 0 0

2Singkong 524 128 1 2 0 0

3Garam 2 0 0 0 0 0

4Bawang daun 0 0 0 0 1940 0

5Minyak 1600 0 187 0 0 0

Total 3811 146 361 17 1940 0

Per serving 635 24 59 3 330 0

Sumber : https://recipes.sparkpeople.com/recipe-calculator.asp, 2017

Tabel 16

Nilai Nutrisi

Soto Garut

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

1 Babat sapi135 4 15 116 0 0

2Kikil 84 12 4 1 0 0

3Daging sapi 494 25 21 49 2,011 18

4Daun salam 4 1 0 0 0 0

5Serai 132 34 0 2 12 0

Tabel 16

(Lanjutan)

Nilai Nutrisi

Soto Garut

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

6Garam 0 0 0 0 9,700 0

7Gula pasir 58 15 0 0 0 15

8Air 0 0 0 0 0 0

9Santan 144 14 8 2 72 14

10Minyak 610 0 69 0 0 0

11Bawang merah 18 4 0 1 3 2

12Bawang putih 15 3 0 1 2 0

13Kemiri 24 0 2 0 1 0

14Kunyit 18 3 1 0 2 0

15Jahe 160 36 2 4 26 3

16Merica 50 10 0 0 10 0

17Seledri 800 149 9 35 4,000 67

18Kedelai 173 10 9 17 1 3

19Bawang goreng 161 11 12 0 214 0

Total3,380 327 141 127 16,170 122

Per serving563 55 24 21 2695 20


Tabel 17

Nilai Nutrisi

Gulai Kambing

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

1 Daging kambing656 0 13 162 467 0

2 Serai15 4 0 0 1 0

3Daun jeruk 0 0 0 0 0 0

4Asam jawa 68 18 0 1 8 11

5Kecap manis 5 0 0 0 609 0

6Santan 68 2 6 0 53 2

7Minyak 400 0 47 0 0 0

8Garam 0 0 0 0 5620 0

9Merica 7 2 0 0 0 0


11Bawang putih 2235 496 8 95 255 15

12Kemiri 10 0 2 0 1 0

13Jintan 2 0 0 0 1 0

14Adas 1 0 0 0 0 0

15Jahe 160 36 2 4 26 3

16Cengkeh 3 1 0 0 0 0

17Kayu manis 6 2 0 0 0 0

18Kapulaga 6 1 0 0 0 0

19Kunyit 6 1 0 0 1 0

20Cabai merah 240 57 1 12 42 31

21Cabai rawit hijau 18 4 0 1 4 2

Tabel 17

(Lanjutan)

Nilai Nutrisi

Gulai Kambing

NoKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

Total3854 629 79 276 7080 66

Per serving643 105 14 46 1180 11


Tabel 18

Nilai Nutrisi

Nasi Htam

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

1 Beras Hitam752 386 15 40 0 0

2 Air0 0 0 0 0 0

Total752 386 15 40 0 0

Per serving125 64 3 7 0 0


Tabel 19

Nilai Nutrisi

Acar Timun

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

1 Mentimun8 2 0 0 1 1

2Wortel 41 10 0 1 69 5


Tabel 19

(Lanjutan)

Nilai Nutrisi

Acar Timun

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

4Bawang putih 1490 331 5 64 170 10

5Cuka 1 0 0 0 0 0

6Cabai rawit 0 1 0 0 1 0

7Gula 39 10 0 0 0 10

8Garam 0 0 0 0 1940 0

Total1599 357 5 65 2183 28

Per serving267 60 1 11 364 5


Tabel 20

Nilai Nutrisi

Sambal Cibiuk

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

1 Tomat Hijau 17 4 0 1 10 3

2 Cabai Rawit Hijau 80 14 4 3 8 3

3 Bawang Merah 18 4 0 1 3 2

4 Terasi 33 4 1 3 138 0

5 Kencur 2 0 0 0 0 0

6 Daun Kemangi 1 0 0 0 0 0

Tabel 20

(Lanjutan)

Nilai Nutrisi

Sambal Cibiuk

No. BahanKalori(gr)

Karbo(gr)

Lemak(gr)

Protein(gr)

Sodium(mg)

Gula(gr)

7 Garam 0 0 0 0 3,880 0

8 Gula 5 0 0 0 5 5

Total 156 26 5 8 4044 13

Per serving 26 4 1 2 674 2


(Tambahan : Hasil data diatas belum tentu akurat dengan data yang sebenarnya, dikarenakan

perbedaan pendapat antara pakar ahli gizi dengan alat kalkulasi yang berada di situs atas.

Meskipun situs diatas dibuat oleh ahli gizi, penulispun berharap informasi yang ia dapatkan bisa

di gunakan sebaik mungkin oleh pembaca dan tidak disalahgunakan kedepannya.)

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE

1. Rancangan Pelaksanaan Pra kegiatan Presentasi Produk

a. Purchasing List

Dari kutipan di bawah bisa disimpulkan bahwa, pembelian adalah usaha dalm memenuhi

kebutuhan bahan baku dan jasa yang dibutuhkan oleh perusahaan hospitality dengan melihat

kualitas dan kuantitas serta waktu pengiriman yang tepat.

“Pembelian adalah suatu bentuk prosedur yang digunakan dan kegiatan pengendalian yangterkait dengan pembelian untuk metode pemesanan periodic baik untuk perishable dan groceries.Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk mendapatkan kualitas dan kuantitas bahan bakudengan harga yang sesuai,Pesanan pembelian berdasarkan permintaan pembelian yang diterima dari pemasok”. Drs SaifulAdi, M. Pd (2011 ; 51)

Dalam pembuatan masakan tradisonal ini, penulis membutuhkan bahan – bahan yang direkap

dalam Purchasing list. Purchasing list yang penulis buat adalah daftar pembelian berdasarkan

kebutuhan penulis yang akan membuat satu set menu dengan jumlah porsi untuk 6 orang.

Berikut adalah Purchasing list atau daftar keseluruhan pembelian bahan baku yang dibutuhkan

oleh penulis dalam “Tugas Akhir Food Presenting Eksplorasi Makanan Khas Garut, Jawa Barat

Tabel 21

Purchasing List

No Deskripsi Spec Unit OrdGROCERIES

1 Garam Pack 12 Merica Pack 13 Gula Pack 14 Beras Gr 4955 Kecap manis Bottle 16 Minyak goreng Ml 2507 Santan L 1,78 Kemiri Gr 79 Jinten Gr 210 Cengkeh Gr 1011 Adas Gr 212 Kapulaga Gr 1013 Terasi Gr 1014 Saus Tomat Ml 175

PERISHABLEBEEF

1 Daging sapi Gr 3002 Kikil sapi Gr 1203 Babat sapi Gr 120

Goat1 Daging kambing Gr 600

VEGETABLE1 Bawang daun Gr 202 Singkong Gr 4003 Kelapa parut Gr 2505 Daun salam Gr 26 Serai Gr 177 Bawang merah Gr 758 Bawang putih Gr 309 Kunyit Gr 710 Jahe Gr 411 Seledri Gr 5012 Kedelai Gr 10013 Daun jeruk Gr 214 Asam jawa Gr 1015 Cabai rawit hijau Gr 5016 Tomat hijau Gr 2517 Kencur Gr 218 Daun kemangi Gr 4

b. Tabel Kebutuhan Alat

Pengetahuan akan peralatan merupakan kunci menuju kemudahan dalam proses memasak.

Dengan memilih peralatan memasak yang baik dapat menghasilkan hidangan dengan kualitas

yang baik dalam waktu yang singkat.

Tabel 22

EQUIPMENT AND UTENSILSNo Equipment Jumlah Utensils Jumlah1 Stove 1 Rice Cooker 12 Gas can 1 Mortar & Pestle 13 Cutting Board 24 Veg. Knife 25 Small Knife 16 Stockpot 17 Ladle 18 Wooden Spatula 29 Skimmer 110 Bowl 511 Tray 312 Sautoir 213 Sauteuse 214 Container 515 Milk Jug 2

c. Working Plan

Kegiatan perencanaan harus disiapkan dengan matang demi keberhasilan praktik secara efektif

dan efisien. Penulis menyadari akan pentingnya perencanaan, oleh karena itu penulis

menyertakan working plans ebelum memasak hidangan yang akan penulis presentasikan.

Tabel 21

Lanjutan

Purchasing List

No Deskripsi Spec Unit Ord19 Mentimun Gr 10020 Wortel Gr 100

Tabel 23Working planEndog Lewo

NO AKTIVITAS KETERANGAN PERIODE WAKTU1 Mise en Place Membersihkan dan

memotong Singkong15 menit

2 Membuat Endog Lewo Mengkukus Singkongdan Kelapa parut secarabersamaan setelahmatang, tumbuk halus.

30 menit

3 Memasak Endog lewo Memanaskan minyakuntuk mengorengadonan Endog Lewo

10 menit

4 PlatingSumber : Hasil penulis, 2017

Tabel 24Working Plan

Soto GarutNO AKTIVITAS KETERANGAN PERIODE WAKTU1 Mise en Place 5 menit2 Membuat kaldu 2 jam3 Membuat bumbu Menggunakan ulekan 10 menit4 Membuat sup Masukan babat, kikil,

daging sapi dan bumbukedalam kaldukemudian masak hinggababat, kikit, dan dagingsapi matang.

30 menit

5 Correct seasoning 1 menitSumber : Hasil penulis, 2017

Tabel 25

Working plan

GulaiKambing

NO AKTIVITAS KETERANGAN PERIODE WAKTU1 Mise en Place Memotong bahan untuk

bumbu5 menit

2 Membuat bumbu Haluskan bumbudengan ulekan.

8 menit

3 Memasak bumbu Di atas sautoir hinggasetengah matang

15 menit

4 Memasukkan dagingkambing

Dicampurkan denganbumbu dan masak

30 menit

5 Menambahkan santan dankecap manis

Agar tidak terlalukering

15 menit

6 Correct seasoning 1 menitSumber : Hasil penulis, 2017

Tabel 26

Working Plan

Nasi Putih

NO AKTIVITAS KETERANGAN PERIODE WAKTU1 Mise en Place Mencuci Beras Hitam 4 menit2 Membuat nasi Menggunakan rice

cooker.30 menit

3 PlatingSumber : Hasil penulis, 2017

Tabel 27

Working Plan

Sambal Cibiuk

NO AKTIVITAS KETERANGAN PERIODE WAKTU1 Mise en Place Membersihkan dan

memotong sayuran.15 menit

2 Membuat Sambal Cibiuk Menggunakan ulekan 15 menit3 Plating

Sumber : Hasil penulis, 2017

d. Time Table

Dalam penyusunan sebuah rencana kegiatan, dibutuhkan time table sebagai estimasi penggunaan

waktu dalam mengolah sebuah makanan hingga proses penyajian. Time table juga digunakan

sebagai pedoman untuk memaksimalkan waktu se-efisien mungkin.

TABEL 28

TIME TABLE

KETERANGANWAKTU

10 20 30 40 50 60 70 80 90

MembuatkalduMembuat bumbu untuk SotoGarut dan Gulai Kambing

Mise en Place sayuran

MembuatNasi Hitam

Membuat Sambal Cibiuk

Membuat Endog Lewo

MerebusIsian Soto Garut

Memasak Gulai Kambing

Membuat Acar Timun

Memasak EmpingPlatingSoto Garut, GulaiKambing, Nasi Hitam, AcarTimun, Emping

Finishing dan Plating


e. Pelaksanaan Trial Product

Usulan produk dan menu penulis yang telah didiskusikan dengan pembimbing telah melewati

proses uji coba untuk mendapatkan hasil yang sesuai dengan keinginan sekaligus mengurangi

kesalahan yang mungkin dapat terjadi selama kegiatan pengolahan makanan. Berikut adalah

dokumentasi produk yang penulis lampirkan

Tabel 29

Dokumentasi Trial Product

Endog Lewo

No Gambar Keterangan1 Bahan dasar dari Endog lewo sebelum proses

mice en place

2 Bahan Dasar Endog Lewo sesudah prosesmice en place

3 Proses pencampuran Singkong, Kelapa parutyang sebelumnya di kukus, Bawang Daun danBawangPutih

4 Proses pembentukan adonan Endog lewoseperti telur

5 Proses pemasakan adonan Endog lewo

6 Hasil akhir dari Endog Lewo

Sumber : Hasil Penulis, 2017

Tabel 30


Soto Garut

No Gambar Keterangan1 Bahan dasar dari Soto Garut sebelum mice en

place

2 Proses Perebusan Daging sapi, Babat, danKikil (Babat di rebus terpisah)

3 Proses penumisan bumbu halus yangsebelumnya telah dibuat

4 Proses pencampuran Daging sapi, Babat, danKikil dengan bumbu halus

5 Proses penambahan kaldu sapi

6 Proses penambahan Gula dan Garam padaSoto

7 Proses Penambahan Santan Pada Soto

8 Hasil akhir dari Soto Garut dan disajikandengan kacang kedelai, seledri, dan bawanggoring


Tabel 31


Sambal Cibiuk

No Gambar Keterangan1 Bahan dasar Sambal Cibiuk

sebelum proses mise en place

2 Bahan dasar Sambal Cibiuk yangsudah melalui proses mise en place

3 Proses menghaluskan bahan sambaldengan ulekan

4 Proses penambahan tomat hijau dandaun kemangi

5 Hasil akhir dari sambal cibiuk


Tabel 32


Acar Timun

No Gambar Keterangan1 Bahan dasar Acar timun dalam

prosesmise en place

2 Proses pencapuran bahan dasardengan gula, garam dan cuka yangsebelumnya sudah di tambahkan

3 Hasil akhir dari Acar Timun


Tabel 33


Nasi Hitam

No Gambar Keterangan1 Bahan dasar dari Nasi Hitam

2 Proses pemasakan nasimenggunakan rice cooker pada berashitam yang sebelumnya sudah dicucibersih

3 Hasil Akhir dari Nasi Hitam

Sumber : Hasil Penulis , 2017

Tabel 34


Emping

No Gambar Keterangan1 Bahan dasar Emping

2 Proses penggorengan Emping

3 Hasil Akhir dari Emping


Tabel 35


Gulai Kambing

No Gambar Keterangan1 Bahan dasar dari Gulai kambing sebelum

mice en place

2 Bahan dasar Gulai kambing sesudahmice en place

3 Proses penumisan bumbu halus

4 Proses penambahan Daging kambingpada bumbu halus yang sebelumnyatelah di tambahkan air asam jawa

5 Proses penambahan kecap manis padaGulai kambing

6 Proses penambahan Santan pada Gulaikambing

7 Satu set Gulai kambing dengan NasiHitam, Acar timun, Sambal Cibiuk, danEmping


f. Evaluasi dalam Pelaksanaan Trial Product

Penulis melakukan kegiatan trial troduct dirumah penulis yang beralamat di Jl.Bangbayang

46a/157d. Kecamatan Coblong, Kelurahan Sekeola. Bandung, Jawa Barat. Adapun masalah yang

dihadapi oleh penulis selama melakukan kegiatan trial product penulis sebagai berikut:

1. Kurangnya peralatan pada dapur penulis, karena dapur rumahan

2. Ruangan dapur yang sempit membuat penulis sulit untuk bergerak

Meskipun begitu, aktivitas Trial Product yang telah dilakukan berjalan dengan lancar sehingga

penulis mendapatkan alur kegiatan dalam proses pengolahan makanan dari set menu yang akan

diujikan dalam ujian sidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

a. Persiapan / Mise en Place

Dari kutipan dibawah bisa disimpulkan mise en place merupakan tugas yang

berkesinambungan dari awal sampai akhir waktu seseorang bekerja baik mempersiapkan

peralatan maupun bahan yang sudah disiapkan sebelumnya sehingga dapat mempermudah

pekerjaan seorang juru masak.

“Mise en place adalah persiapan atau mempersiapkan segala sesuatu yang diperlukanuntuk memlakukan pekerjaan atau sebelum melakukan suatu pekerjaan. Yang bertujuanuntuk kelancaraan operational kitchen, pencapaian hasil yang baik, efisiensi pekerjaan dan, kelancaraan pelayanaan”. Dadang Suratman S.ST.Par.,M.M ( 2010 ; 5)

Pada ujian sidang food presentation, proses mice en place dilakukan dua hari

sebelum ujian sidang yaitu pada tanggal 20 Juli 2017. Penulis melakukan beberapa tahap

sesuai dengan working plan dan time table yang sebelumnya penulis sudah rencanakan dan

diskusikan dengan pembimbing. Pada proses ini penulis melakukan kegiatan mice en place

seperti : Membuat bumbu, membuat kaldu, mengolah bahan – bahan utama,

mempersiapkan alat dan keperluan garnish. Berikut adalah kegiatan mise en place yang

didokumentasikan oleh penulis sebagai berikut :

1. Bumbu dasar dari pengolahan tradisional masakan Garut ialah bumbu bumbu merah

untuk Gulai Kambing. Penulis mempersiapkan bumbu tersebut pada satu hari

sebelum ujian sidang berlangsung karena kegunaannya yang sangat vital dan hampir

menjadi bumbu dasar utama dalam pengolahan masakan.

Gambar 2

Bumbu dasar untuk Gulai Kambing

2. Bumbu dasar untuk Soto Garut adalah bumbu kuning yang sudah di haluskan

sebelumnya pada 2 hari sebelumnya dan sudah di campurkan dengan rebusan daging

sapi, babat dan, kikil.

Gambar 3

Kuah kaldu untuk Soto Garut

3. Bahan utama dari Gulai Kambing direbus dan di iris dadu tiga hari sebelumnya agar

tidak menimbulkan bau kambing dari daging tersebut

Gambar 4

Bahan utama untuk Gulai Kambing

4. Bahan utama dari Soto Garut setelah direbus dan di iris dadu tiga hari sebelumnya

agar tidak menimbulkan bau yang tidak enak dari babat dan kikil.

Gambar 5

Bahan utama untuk Soto Garut

5. Bahan Utama dari Endog Lewo setelah dikukus dan dihaluskan bersama kelapa parut

sehari sebelumnya agar kelapa parut tidak asam.

Gambar 6

Bahan utama dari Endog Lewo

6. Santan untuk Gulai Kambing dan Soto Garut dibuat pada pukul 06.00 pada hari ujian

sidang di rumah penulis.

Gambar 7

Bahan pelengkap untuk Gulai Kambing dan Soto Garut

7. Untuk Sambal Cibiuk, Nasi Hitam, Acar Timun dan, Emping dibuat pada pukul 05.30

pada hari sidang di rumah penulis.

b. Pelaksanaan / Proses Presentasi Produk

Proses presentasi produk yang dilakukan oleh penulis dilaksanakan pada hari Kamis

tanggal 20 Juli 2017. Dimulai pada pukul 09.45.-11.05. Penulis datang dan memulai

setengah jam sebelum jadwal sidang berlangsung untuk melakukan proses dalam mice en

pace peralatan dan melakukan pengecekan terhadap area sidang. Penulis hanya melakukan

proses reheating dan finishing.

Proses reheating diaplikasikan untuk Endog Lewo dan Nasi Hitam, sedangkan untuk Gulai

Kambing dan Soto Garut melalui proses finishing karena masih ada beberapa langkah

dalam memasukan bahan utama dari menu Gulai Kambing dan Soto Garut dan

menambahkan santan yang sebelumnya telah dipisahkan untuk Gulai Kambing dan Soto

Garut. Pola bekerja penulis pada ujian sidang mengambil dari working plan dan time table

yang penulis buat pada tugas akhir ini. Proses reheating dan finishing yang dilakukan

penulis adalah :

1. Endog Lewo yag sudah disiapkan pada hari sebelumnya di goreng selama 25 menit dan

disajikan a’la minute kepada penguji agar tekstur dan suhunya tetap hangat.

2. Bumbu Gulai Kambing dipanaskan kembali dan ditambahkan daging kambing hingga

matang dan ditambahkan santan diakhir agar santan tidak pecah.

3. Kuah kaldu Soto Garut yang sebelumnya sudah disiapkan dipanaskan kembali dan

ditambahkan santan diakhir agar santan tidak pecah.

4. Nasi Hitam dihangatkan kembali dengan rice cooker yang dibawa oleh penulis.

Waktu yang diberikan oleh penguji sangat cukup untuk melakukan kedua hal tersebut, dan

penulis menyelesaikan ujian pada pukul 10.45. Berikut adalah dokumentasi kegiatan pada saat

ujian sidang berlangsung.

Tabel 36

Dokumentasi pelaksanaan kegiatan ujian sidang

Tabel 36

(Lanjutan)

Dokumentasi pelaksanaan kegiatan ujian sidang

c. Evaluasi / Hasil Masukan dari tim Penguji

Dari hasil kegiatan presentasi yang telah di lakukan oleh penulis, hasil evaluasi yang

di kemukakan oleh para penguji yang di rangkai sebagai berikut:

1. Untuk Endog Lewo, rasa terlalu asam dikarenakan kelapa parut yang penulis gunakan

agak basi, warnanya terlalu pucat.

2. Untuk Soto Garut, rasa sudah pas hanya saja kurang timbul rasa sotonya, warnanya

kurang kuning.

3. Untuk Gulai Kambing, bau kambing masih tercium, rasa sudah cukup hanya kurang

kuah gulainya.

4. Untuk Nasi Hitam, nasinya sudah pulen tetapi masih ada beberapa yang masih

berbentuk beras.

5. Untuk Sambal Cibiuk, rasa kurang menonjol dan warnanya kurang hijau.

BAB IV

Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari penguji yang telah penulis dalam melakukan ujian sidang

presentasi tentang masakan tradisional Garut, penulis dapat meyimpulkan sebagai berikut :

1. Endog Lewo seharusnya mempunyai tekstur crispy dan berwarna cokelat

keemasan, dari segi penampilan tidak ada yang terlalu spesial karna Endog

Lewo adalah camilan warga Garut.

2. Soto Garut mempunyai kuah yang gurih dari santan,. Dari segi rasa sudah

cukup menurut penguji.

3. Gulai Kambing memiliki warna merah cerah dari cabai merah yang digunakan

penulis,. Dari rasa sudah cukup.

4. Sambal Cibiuk seharusnya memiliki warna hijau dari cabai hijau dan tomat

hijau.

5. Nasi Hitam yang digunakan penulis sudah cukup menarik menurut penulis,

tetapi masih ada beberapa yang berbentuk beras dan belum menjadi nasi.

B. Saran

1. Dalam pengunaan Kelapa parut sebaiknya di kukus terlebih dahulu agar tidak

basi atau menggunakan kelapa parut yang fresh

2. penggunaan cabai hijau pada sambal cibiuk sangat penting agar warna asli dari

Sambal Cibiuk keluar.

3. Tambah penggunaan kuantitas bumbu kuning pada Soto Garut. Agar warna asli

dari Soto Garut keluar

4. Hati – hati saat memasak nasi, karena nasi merupakan makanan pokok utama

masyarakat Indonesia.

5. Cek kembali kualitas bahan yang akan digunakan agar tidak ada bahan yang

basi.

Semua saran yang diberikan penguji telah dipelajari oleh penulis dan akan menjadi pembelajaran

dikemudian hari dapat diaplikasikan dalam kegiatan presentasi produk yang akan datang.

DAFTAR PUSTAKA

Adi,Saipul. 2011. Food and Beverage Cost Control

Dinas Pariwisata Kabupaten Garut

Ekadjati, Edi S. 2005. Kebudayaan Sunda : Zaman Pajajaran Jilid II. Jakarta, Pustaka Jaya.

Harmayani, Eni, 2017. Masakan Tradisional Cetakan Kedua, UGM PRESS

Heritage, Andrew. 2010. Atlas Dunia, Jakarta, Erlannga.

https://Hargapangan.id

https://recipes.sparkpeople.com/recipe-calculator.asp,

Iqbal Maulud, Mohchamad. 2015. Kuliner dan Cinderamata Khas Garut

Kartadigantara, Susenno. 2011. Rekasaya Menu.

Kunto, Ari. 2010. Prosedur Penelitian : Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta, Rineka Cipta.

Samsudin, Sulaiman, Apt. 2011 Pengetahuan Gizi.

Suratman, Dadang. 2010. Pengetahuan Tata Boga

Lombard, Denys 2005. Nusa Jawa Silang Budaya. Jakarta, Gramedia Pustaka Jaya

LAMPIRAN

Tabel 37

Hasil Trial Product Pertama

No Gambar Keterangan

1 Bentuk dari Endog Lewo cukup bagus,

tetapi ketika di goreng warnanya tidak

menguning.

2 Santan Soto Garut pecah karena terlalu

lama di aduk atau saat memasak api

yang digunakan terlalu besar.

3 Pada saat membuat Gulai Kambing,

penulis tidak sengaja membiarkan air

untuk gulai berkurang hingga

menghasilkan rendang kambing.

4 Sambal Cibiuk yang di buat tertalu

banyak menambahkan terasi, aroma

daun kemangipun tertutupi.


Tabel 38

Hasil Trial Product Kedua

No Gambar Keterangan

1 Bentuk dari Endog Lewo ada yang

terlalu besar dan juga ada yang terlalu

kecil, warna sudah cukup.

2 Potongan daging sapi, babat, dan kikil

yang digunakan penulis sudah sesuai,

santan tidak pencah, warna sudah cukup

.

3 Pada saat membuat Gulai Kambing,

warna kurang merah.

4 Pada saat membuat Sambal Cibiuk,

penggunaan terasi pada sambal

dikurangi agar aroma daun kemangi

keluar


LAMPIRAN

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Munajat Abdilah

Tanggal Lahir : 13 November 1995

Tempat Lahir : Bandung

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jl. Banbayang 46a/157d, Kecamatan Coblong, Kelurahan Sekeola.

Bandung, Jawa Barat, Indonesia.

E-mail : [email protected]

Hobi : Fotografi, Menulis novel

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Apud Padil

Pekerjaan Orang Tua : PNS

Nama Ibu : Atik Syarifah

Pekerjaan Orang Tua : PNS

Agama : Islam

Alamat Orang Tua : Jl. Banbayang 46a/157d, Kecamatan Coblong, Kelurahan

Sekeola. Bandung, Jawa Barat, Indonesia

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Coblong 3 Bandung 2002-2008 Lulus

SMP 19 Bandung Bandung 2008-2011 Lulus

SMK Sandy Putra Bandung 2011-2014 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2014 - sekarang

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Marbella Suite BandungDagoPakar,

BandungTrainee 2013

Praktek Kerja Nyata

6 Bulan

Sheraton Hotel &Towers

Dago,Bandung

Trainee 2016Praktek Kerja Nyata

6 Bulan

ekplorasi makanan khas garut

Documents