edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje ... · 6.2. Čuvanje i konzerviranje hrane...

Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po PROŠIRENOM PROGRAMU

Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po

OSNOVNOM PROGRAMU

Zagreb, 2019.

Nakladnik: HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO

Urednici: doc. dr. sc. Krunoslav Capak, prim. dr. med. Kristina Vuljanić, dipl. ing. preh. teh.

Ovi edukativni materijali sačinjeni su u suradnji predstavnika sanitarne i veterinarske inspekcije, Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, Hrvatskog veterinarskog instituta, predstavnika mreže zavoda za javno zdravstvo te Hrvatske agencije za hranu.

Materijali su publicirani uz odobrenje Ministarstva zdravstva Republike Hrvatske i Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske te se kao takvi primjenjuju u svrhu edukacije svih osoba koje su u obavezi polaganja tečaja zdravstvenog odgoja po osnovnom programu.

Na ocjeni edukativnih materijala sudjelovali su:

1. Ana Marija Crnić, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH

2. Ružica Vazdar, dipl. ing. univ. spec., Ministarstvo zdravstva RH

3. Kristina Vuljanić, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH

4. Josip Piskač, dipl. ing. univ. spec., Ministarstvo zdravstva RH

5. Ivan Babin, dipl. ing. preh. teh., Ministarstvo zdravstva RH

6. Robert Kober, dipl. san. ing., Ministarstvo zdravstva RH

7. Pavle Jeličić, univ. mag. dr. med. spec., Hrvatski zavod za javno zdravstvo

8. mr. Brankica Capek, dr. med. vet., Ministarstvo poljoprivrede RH

9. Zrinka Dugonjić, dr. med. vet., Ministarstvo poljoprivrede RH

10. Ljiljana Ćavar, dipl. san. ing., ZZJZ Osječko-baranjske županije

11. dr. sc. Tomislav Dijanić, dr. med. spec. epidemiolog, ZZJZ Osječko-baranjske županije

12. doc. dr. sc. Andrea Humski, Hrvatski veterinarski institut

13. Ivan Škes, dipl. san. ing., NZZJZ dr. Andrija Štampar

14. Andrea Gross Bošković, dipl. ing., Hrvatska agencija za hranu

15. dr. sc. Danijela Lakošeljac, dr. med., NZZJZ Primorsko-goranske županije

16. mr. Vedrana Jurčević Podobnik, dipl. ing.,NZZJZ Primorsko-goranske županije

Sadržaj

1. PREDGOVOR 5

2. UVOD / ZAKONODAVNI OKVIR / ODGOVORNOSTI 6

2.1. Zakonodavniokviripodjelanadležnosti 6

2.2. Osnovnipojmovnikzdravstveneispravnostihrane 10

2.3. Ulogapolaznikatečajauočuvanjuzdravljaisprječavanjubolesti 12

3. OSOBNAHIGIJENAIZNAČAJOSOBNEHIGIJENEDJELATNIKA 13

3.1. Higijenskapravila(navike) 13

3.2. Prijavabolestiivažnostprijavebolesti 17

3.3. Značajosobnehigijene 18

4. HIGIJENA PROSTORA, OPREME I PRIBORA 19

4.1. Osnovniuvjetizaprostoreiprostorijeukojimaseradishranom 19

4.2. Provođenjepranja,čišćenjaipopotrebidezinfekcijekaoopćihmjerausuzbijanjuzaraznihbolesti 21

4.3. Potrebezaplanompranja,čišćenjaidezinfekcijeivođenjeevidencijaoprovedbimjera 22

4.4. Higijenauređaja,priborairadnihpovršinauprostorijamaukojimaserukujehranom 25

4.5. Uklanjanjetekućegikrutogotpadaiekološkozbrinjavanjeotpada 26

4.6. Potrebezazdravstvenoispravnomvodom 27

4.7. Kontrolaštetnika 32

5. OPASNOSTI U HRANI I TROVANJE HRANOM 34

5.1. Mikrobiološkeopasnosti 34

5.2. Kemijskeopasnosti 35

5.3. Fizičkeopasnosti 35

5.4. Alergeni 35

5.5. Trovanjahranom 38

5.6. Mikrobiološkatrovanjahranomibolestikoje seprenosehranom 40

5.7. Mikrobiološkatrovanjahranom(primjeriizprakse) 41

5.8. Kemijskatrovanjahranom(primjeriizprakse) 43

5.9. Mjerezasprječavanjepojavetrovanjahranom 44

6. HIGIJENA HRANE 48

6.1. Kontrolatemperaturnihrežimačuvanjahraneitermičkeobradehrane 51

6.2. Čuvanjeikonzerviranjehrane 54

6.3. Osnoveoznačavanjahrane 57

6.4. Sljedivosthrane 63

6.5. Uvjetizapravilantransporthrane 66

7. EPIDEMIOLOGIJAZARAZNIHBOLESTI 68

7.1. Uvjetipojaveiširenjazaraznihbolesti 68

7.2. Općemetodesprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolesti 69

7.3. Osnoveznanjaokliconoštvuinjegovojulozi 70

7.4. Osnovnipojmoviocrijevnim,kapljičnimiparazitarnimbolestima71

8. OSNOVEPRVEPOMOĆI 73

Predgovor 5

1. Predgovor

Ovi edukativni materijali sadržavaju osnovne informacije o higijeni hrane,osobnoj higijeni, higijeni prostora, opreme i pribora, opasnostimauhrani itrovanjuhranom,označavanjuhraneteepidemiologijizaraznihbolesti,ana-mijenjenisupolaznicimatečajazastjecanjepotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane,tzv.“Higijenskog minimuma”, uskladusPravilnikomona-činuiprogramustjecanjapotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane(“Narodnenovine”,br.116/18).

Pohađanjetečajevapoosnovnomprogramuobuhvaćasveosobekojenasvo-jimradnimmjestimauproizvodnjiiliprometuhranomivodomzaljudskupo-trošnjudolazeudodirshranom,akojeradeshranomujednostavnimobjek-timaskladištenja,pripremeiusluživanjahrane,npr.caffe-barovima,skladišti-ma, trgovinamasa zapakiranomhranom, Tobacco-shopovima,mesnicamaukojimasesamoprodajesvježemesoimeljenazahtjevkupcaisl.

Tagrupadjelatnostiobuhvaćasvedjelatnostiizčlanka5.citiranogPravilnika.

Uskladusčlankom7.stavkom3.citiranogPravilnikaovimaterijaliseobjavljujunamrežnimstranicamasvihzavodazajavnozdravstvoinadležnihministarsta-vakakobibilidostupnisvima.

Osobekojepolažutečajpoosnovnomprogramupripremajuseizoviheduka-tivnihmaterijalaisamodolazenapolaganjeispita,bezpohađanjateorijskenastave.

6 Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti

2. Uvod / zakonodavni okvir / odgovornosti

Tečaj higijenskogminimumadio je zdravstvenogodgoja koji svimosobamakoje rade s hranom omogućuje osnovno znanje o zdravstvenoj ispravnos-tihraneiosobnojhigijeni,kaoihigijeniprostora,opremeipribora,sciljemusvajanjaiprimjenetogaznanja.Tečajorganizirajuiprovodezavodizajavnozdravstvo.OsobekojesupoložiletečajuskladusobvezamaizPravilnikaona-činuiprogramustjecanjapotrebnogznanjaozdravstvenojispravnostihrane(“Narodnenovine”,br.116/18),ujednosesmatrada imajupotrebnaznanja iispunjeneobavezeipremaPoglavljuXII.st.1.točka3.Uredbe852/2004.

Nakonpetgodinaodpoloženogtečajaosobamoraponovnopristupititečajukakobiobnovilaznanje.

2.1. Zakonodavni okvir i podjela nadležnosti

� Zakonozaštitipučanstvaodzaraznihbolesti(“Narodnenovine”,br.79/07, 113/08, 43/09, 130/17)

� Zakonosanitarnojinspekciji(“Narodnenovine”,br.113/08, 88/10, 115/18)

� Zakonoveterinarstvu(“Narodnenovine”,br.82/13, 148/13, 115/18)

� Zakonodržavnominspektoratu(“Narodnenovine”,br.115/18)

� Zakonohrani(“Narodnenovine”,br.81/13, 14/14, 30/15, 115/18)

� Zakonohigijenihrane imikrobiološkimkriterijimazahranu(“Narodnenovine”,br.81/13, 115/18),sasvimizmjenamaidopunama

� Zakono službenimkontrolama koje seprovode sukladnopropisimaohrani,hranizaživotinje,ozdravljuidobrobitiživotinja(“Narodnenovine”,br. 81/13, 14/14, 56/15),sasvimizmjenamaidopunama

� Zakon o vodi za ljudsku potrošnju (“Narodne novine”, br. 56/13, 64/15, 104/17, 115/18)

� Zakonoinformiranjupotrošačaohrani(“Narodnenovine”,br.56/13, 14/14 i 56/16)

https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2007_07_79_2486.html



























Uvod/zakonodavniokvir/odgovornosti 7

� Pravilnikopravilimauspostavesustavaipostupakatemeljenihnanačeli-maHACCPsustava(“Narodnenovine”,br.68/15)

� Pravilnik o učestalosti kontrole i normativimamikrobiološke čistoće uobjektimapodsanitarnimnadzorom(“Narodnenovine”,br.137/09)

� Pravilnikoinformiranjupotrošačaonepretpakiranojhrani(“Narodneno-vine”,br.144/14)

� Uredba (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječ-nja2002.outvrđivanjuopćihnačela iuvjetazakonaohrani,osnivanjuEuropskeagencijezasigurnosthraneteutvrđivanjupostupakaupodruč-jimasigurnostihrane,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

� Uredba (EZ) br. 852/2004EuropskogaparlamentaiVijećaod29.travnja2004.ohigijenihrane,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

� Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja2004.outvrđivanjuodređenihhigijenskihpravila zahranu životinjskogporijekla,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

� Uredbe Komisije (EZ) br. 2073/2005od15.studenoga2005.omikrobiološ-kimkriterijimazahranu,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

� Uredba (EU) br. 1169/2011EuropskogaparlamentaiVijećaod25.listopa-da2011.oinformiranjupotrošačaohrani,sasvimnjezinimizmjenamaidopunama

VodičikojejeodobriloMinistarstvozdravstva:

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_trgovina

� https://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo

VodičikojejeodobriloMinistarstvapoljoprivrede:

� https://www.hgk.hr/documents/vodiczadobruhigijenskupraksuuind ustrijiproizvodaribarstvav2595785ef38a6ed4.pdf

� http://www.sircro.hr/wp-content/uploads/2015/12/Vodic-dobre-higijen ske-prakse-PRVO-IZDANJE.pdf

� http://www.lipa-pazin.hr/wp-content/uploads/dobra_pcelarska_prak sa.pdf




http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02002R0178-20140630&qid=1518686408079&from=HR




http://www.sircro.hr/wp-content/uploads/2015/12/Vodic-dobre-higijenske-prakse-PRVO-IZDANJE.pdf

http://www.sircro.hr/wp-content/uploads/2015/12/Vodic-dobre-higijenske-prakse-PRVO-IZDANJE.pdf


� https://www.dekaform.hr/downloads/Vodic_DHP_HCCP_%20industri ja_mesa.pdf

Vodičizainformiranjepotrošačaonepretpakiranojhrani:

� http://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_po trosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf

� http://veterinarstvo.hr/default.aspx?id=102

UlaskomRepublikeHrvatskeuEuropskuUniju,EUzakonodavstvopostalo jediohrvatskogzakonodavstva,odnosnoEUuredbekojeuređujupojedinapod-ručjasigurnostihraneobvezujućesuuRepubliciHrvatskoj.

Nadležnatijelakojadonosezakoneiosiguravajunjihovuprovedbusumini-starstvonadležnozapoljoprivreduiministarstvonadležnozazdravstvo,dokupodručjusigurnostihraneinspekcijskenadzoreprovodesanitarnaiveterinar-skainspekcija,svakausvojojnadležnosti.

Osnovne odredbe koje treba upamtiti iz prethodno navedenih zakona

Zakonozaštitipučanstvaodzaraznihbolesti

OvimZakonomdefinirajusezaraznebolestičijejesprječavanjeisuzbijanjeuinteresudržavetemjerezazaštitupučanstvaodzaraznihbolesti.

Ovaj Zakon povezanjesostalimpropisimaizpodručjasigurnostihranejeruopćemjerekojimasesuzbijajuzaraznebolestispadaju,izmeđuostalog,islje-dećeobaveze:

1. osiguravanjezdravstveneispravnostihrane,uključujućipraćenjezoonozaiuzročnikazoonoza,osiguravanjezdravstveneispravnostipredmetaopćeuporabetesanitarno-tehničkihihigijenskihuvjetaproizvodnjeiprometaistih;

2. osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za ljudsku potrošnju tesanitarnazaštitazonaizvorištaiobjekata,odnosnouređajakojislužezajavnuopskrbuvodomzaljudskupotrošnjupremaposebnimpropisima;


3. osiguravanjesanitarno-tehničkihihigijenskihuvjetaodvodnjeotpadnihvoda,balastnihvodateodlaganjaotpadnihtvari;

4. osiguravanjeprovođenjadezinfekcije,dezinsekcijeideratizacijekaoopćemjerenapovršinama,prostorima,prostorijamailiuobjektimaukojimaseradishranom.

� Prema odredbama ovoga Zakona svaki zaposlenik koji na svomradnommjestudolaziuneposredandodir shranomobavezan jejednomgodišnjeobavitizdravstvenipreglediimatiovjerenusani-tarnuiskaznicu(izuzevosobakojeradeisključivosazapakiranomhranom).

� Svakizaposlenikudodirushranommorapoložititečajzdravstvenogodgoja.

� Svakiobjektdužanjenajmanjedvaputagodišnjekontroliratisvojumikrobiološkučistoćuuzimanjembrisova.

Odgovornostzasvepostupkeistavljanjehranenatržištesnosisubjektuposlovanjushranom.

Svakisubjektodgovoranjepoštovatipropiseohraniudijelu“lanca”hraneukojemposluje.

Natržištenijedozvoljenostavljatizdravstvenoneispravnuhranuilihranukojajeneprikladnazapotrošača.

Svakisubjektkojiznailiosnovanosumnjadajehranakojujeproizveo,uvezaoilidistribuiraozdravstvenoneispravnadužanjeistupovućistržištaiotomeobavije-stitinadležnatijela.

Svi subjekti u poslovanju s hranom moraju registrirati i/ili odobriti sve svojeobjekte.

Sanitarnainspekcija–nadzireproizvodneobjektehraneneživotinjskogpodrijetla,mješovitehrane,sveugostiteljskeobjekteisvemaloprodajneobjekte(objektitrgo-vine),izuzevonihkojisupodnadležnostiveterinarskeinspekcije–oviobjektisesamoregistriraju.


Veterinarska inspekcija – nadzire sveproizvodneobjektehrane životinjskogpo-drijetlatediomaloprodajnihobjekatakojipodliježuposebnomodobravanjuilire-gistraciji(mesniceiribarnice).

Svahranastavljenanatržištemorabitioznačena(deklarirana).Potrošačumorajubitipruženeinformacijeohrani.

Gdje se zakoni mogu pronaći? � NacionalnizakoniipravilniciobjavljujuseuNarodnimnovinamaiistise

mogunaćiipretraživatipobrojuigodiniovdje: https://www.nn.hr/

� EuropskozakonodavstvoobjavljujesenamrežnimstranicamaEUR-LEX,aistosetakođermožepretraživatipobrojuigodiniovdje:https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=hr

Kakoseistoobjavljujenasvimjezicima,potrebnojeodabratiinačicenahr-vatskomejeziku.

2.2. Osnovni pojmovnik zdravstvene ispravnosti hrane

Hranajesvakatvariliproizvodnamijenjenljudskojkonzumaciji.Pojamhraneuključujeipiće,gumezažvakanje,voduisvakudrugutvarkojuseugrađujeuhranu.Hranasesmatrazdravstvenoneispravnom ako je štetnazazdravljeineprikladnazaprehranuljudi.

� Štetnomhranomsmatrasehranakojane udovoljava mikrobiološ-kim kriterijimasigurnostihrane,sadržipatogenemikroorganizme,mikroorganizmekojinisupatogeniiparazitezakojejeprocjenomrizikautvrđenrizikzazdravljeljudi,postojedokazidajeputemtehranedošlodotrovanjaljudi,sadržikontaminantekojiprelazenaj-većedopuštenekoličine,sadržipesticideukoličinikojapredstavljarizikzazdravljeljudi,štojeutvrđenoprocjenomrizika.

� Neprikladnomhranomsmatrasehranakojojjeistekaoroktrajanjasoznakom“upotrijebitido”, kaoihranakojazbogsvojihizmijenje-nihsvojstava(okus,miris,truljenjeiraspadanje)nijeprihvatljiva


zaprehranuljuditekojasadržialergenekojinisuoznačenipremaposebnompropisu.

Kontaminacija–prisutnostiliunošenjenekognepoželjnogštetnogorganizmailitvari(kontaminant).

Križna kontaminacija hrane – prijenos mikroorganizama i/ili drugih mo-gućeprisutnihštetnih tvari izhrane (najčešćesirove)nadruguvrstuhrane.Mikroorganizmi i/ili štetne tvarimogubiti prenijete izravno, dodirom jednevrstehranesdrugomvrstomhrane (primjerice sirovehrane i gotovehranespremnezakonzumaciju),ilineizravno,prekoruku,opreme,radnihpovršina,noževaidrugogpribora.Križnakontaminacijahranedodiromjedanjeodglav-nihuzrokatrovanjahranom.

Kliconoša–osobakojanemasimptomabolesti,aliusebinosinekeuzročni-kezaraznihbolestiimožeihširitinadruge,adatoganijesvjesnajernemasmetnji.

Inkubacija–vrijemekojeprođeodunosamikroorganizmadopojavesimpto-mabolesti.Specifičnajezapojedineuzročnike.

Subjektuposlovanjushranom(SPH)–fizičkailipravnaosobaodgovornazaosiguravanjeispunjavanjazahtjevaZakonaohraniunutarpoduzećazaposlo-vanjeshranomkojinadzire.SPHmoraosiguratidasvefazeproizvodnje,pre-radeidistribucijehraneudovoljavajuzakonskimpropisima.Obvezanjeuspo-stavitisustavsljedivostikakobimogaociljanoipreciznopovućihranustržišta,odnosnoinformiratipotrošačeinadležnatijelaakosepojaveproblemiuvezisasigurnošćuhrane.

Objektuposlovanju shranom – poslovna jedinica subjekta koja posluje shranom.

Proizvodiribarstva–sveslatkovodneilimorskeživotinje(osimživihškoljaka,živihbodljikaša,živihplaštenjakaiživihmorskihpuževatesvihsisavaca,gma-zovaižaba),bilodivljeiliizuzgoja,uključujućiisvejestiveoblike,dijeloveiproizvodetihživotinja.


2.3. Uloga polaznika tečaja u očuvanju zdravlja i sprječavanju bolesti

Svakaosobakojaradishranomključnajekarikakojapravilnimradomshra-nommoraimožeosiguratinjezinopravilnočuvanje,pripravljanjeistavljanjenatržište.

Svakipolazniktrebaznatidapravilnimodržavanjemosobnehigijeneipravil-nimnačinomradashranomkojinećeprouzročitinjezinukontaminacijupr-venstvenoštititisvojeizdravljedrugihljudi,alijednakotakoisvojposaotereputacijuobjektaukojemradi.

Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika 13

3. Osobna higijena i značaj osobne higijene djelatnika

Osobnahigijenaobuhvaćaopćeipraktičnepostupkekojislužesprječavanjuširenjabolestitepoboljšavanjuzdravlja.

Redovitoodržavanjehigijenskihnavika(pravila), aosobitopranjeruku,nužansupreduvjetzasprječavanješirenjazaraznihbolestitesuodrazsociološkihikulturnihnavikapojedincaisredineukojojživi.Higijenskenavike(pravila)uključujupostupkekojiseprovodezbogodržavanjaosobnehigijene,apotreb-noihjeprovoditisvakodnevnoipravilno.

3.1. Higijenska pravila (navike)

Osobnehigijenskenavike(pravila)kojihsenaradnommjestunakojemseradishranomtrebapridržavatisusljedeća:

� nijeprihvatljivonošenjenakita(prstenje,satovi,narukvice);

� noktimorajubitiodrezaniinesmijubitilakirani;

� kosamorabitisvezana,aakosenaradnommjestumožekontaminiratihrana,potrebnojenositiikapuilisličnopokrivalozaglavu;

� tijekomradapotrebnojenositipropisanuradnuodjeću,kojamorabitičistaidržatiseuzasebnimdvodijelnimormarićima;

� tijekomradashranomnijedozvoljenojesti,pitiipušiti;

� kosa,bradaibrkovimorajubitiuredni;

� uzhranusenesmijekašljatiikihati;

� manjeozljedepriradumorajubitizaštićeneflasterom,automslučajutrebasekoristitijednokratnomrukavicom;

� uslučajubolestiistosemoraprijaviti.


Slika1.Zorniprikazpranjaisušenjaruku

1

4

7

10

2

5

8

11

3

6

9

12

Pustitetopluvodu,namočiterukeinanesitesapun.

Prstisklopljeniušaku,polo-ženiudalnsuprotneruke.

Trljajtezapešćeiručnizglob.

Zatvoriteslavinupapirnatimručnikom.

Trljajtedlanove.

Kružnimpokretimadlanaperemopalac.

Ispreriteruketekućom,toplomvodom.

Bacitepapirnetiručnikukošzasmeće.

Skinitesatiostalinakit.

Isperiteprsteitrljajtedabiopraliprostormeđunjima.

Kružnimkretnjamastisnutihprstijutrljajtedlan.

Osušiterukepapirnatimručnikom.


3.1.1. Pravilno pranje ruku

Prljavimrukama,odnosnorukamakojeseonečistedirektnimili indirektnimdodiromsonečišćenimmaterijalom ili kontaminiranimpredmetima, šire semnogezaraznebolesti,stogajepranjerukuosnovnipostupakitemeljosobneiradnehigijene.Prljaverukenajčešćisuputkontaminacijehraneiprijenosauzročnikazaraznihbolesti,pasezatocrijevnezaraznebolestizovubolesti pr-ljavih ruku.Pravilnopranjeidezinfekcijarukutrebaprovoditinapredviđenomumivaonikuzatunamjenu,spriboromzahigijenskopranjeisušenjeruku.

� Postupakpranjarukusastojiseodvlaženjarukutoplomvodom,nano-šenjatekućegsapuna,utrljavanjapjene(potruditesebarem15sekundiutrljatisapunnasvepovršineruku)te,popotrebi,uporabečetkicezauklanjanjeprljavštineizporateispodiokonoktiju.Poslijesapunanjarukesetemeljitoispirupodmlazomtoplevodedouklanjanjatragovasa-puna.Preporukajenabavljanjesapunasdezinfekcijom(antibakterijskisapun).Sušenje rukuobavljase ručnicimaza jednokratnuupotrebu ilisušilomnatoplizrak.

� Preporučaseikorištenjegelova,kremaitekućinazadezinfekcijurukutijekomradasnezapakiranomhranom.

16 Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika

Rukejeobaveznoprati:

prijeoblačenjaradneodjeće(prijepočetkarada);

prijeulaskaupodručjerukovanjahranom,npr.nakonstankeilipovratkasnužnika;

prijepripremehrane; prijedodirivanjabilokakvehranespremnezajelo;

nakondodirivanjasirovehrane,primjericemesa/peradiijaja;

nakonrukovanjaotpacimahraneilipražnjenjakante;

nakončišćenja; nakonispuhivanjanosailikihanja/kašljanja.


3.1.2. Higijena kose

Zaposlenicikojiradeshranomuproizvodnjii/ilipripremihrane,ugostiteljstvuinaostalimmjestimagdjepostojimogućnostdavlasikosedospijuuhranutrebajunositipokrivalazaglavu,takodasesvakosazahvatipokrivalom(mre-že,kape,marame).Pokrivalazaglavudiosuradneodjećezaposlenikakojiradeshranom.

3.1.3. Higijena radne odjeće i obuće

Radnaodjećauvijekmorabitičistaiprimjerenazavrstuposlovakojuradnikobavlja.Preporučljivojedaradnaodjećabudepamučnaidasemožeisku-havatiiglačati.Naposlovimagrubeobradehrane(riba,meso,povrće)iprili-kompranjaposuđapotrebnojenositizaštitnepregačeprikladnogmaterijalainamjenskuzaštitnuobuću.Kodpranjaposuđaobveznojenošenjegumenihzaštitnihrukavica.

Radnaodjećatrebabitičistaidržatiseuzasebnimormarićima(ormarićtre-babitidvodijelni, sposebnonapravljenimodjeljkomza radnu iposebnimodjeljkomzacivilnuodjeću).

Radnuodjećunijedozvoljenodržatiuskladištima,zahodimailiunutarpro-storagdjesepripremahrana!

Jednokratnerukavicepotrebnojemijenjatipripromjeniradnogprocesa.Nakonuporabe,korištenejednokratnerukaviceodlažuseunamjenskuposuduzaod-laganjeotpada.Zabranjenojeponovnokorištenjevećrabljenihrukavica.

3.2. Prijava bolesti i važnost prijave bolesti

ObvezaprijavljivanjazaraznihbolestipropisanajeZakonomozaštitipučan-stvaodzaraznihbolestiusvrhusprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolesti.

Zaraznebolestipredstavljajujednuodnajznačajnijihjavnozdravstvenihprijet-nji te jeneophodnoprepoznati epidemije i nadzirati trendovepojavljivanjazaraznihbolestiuciljunjihovasprječavanjaisuzbijanja.

18 Osobnahigijenaiznačajosobnehigijenedjelatnika

Prijava bolesti Uslučajupojavesimptomabolestikojesemoguprenositihranomilikonta-miniratihranu,kaoštosu:

� povraćanje;

� proljev;

� kašljanje,kihanje;

� gnojnepromjenenakoži;

svizaposlenicisuobvezaniprijavitiihodgovornojosobi.

Nakonozdravljenja,aprijepovratkanaradnomjesto,iliuslučajupojavepro-ljevailipovraćanjauobitelji,takođerjepotrebnoobavijestitiodgovornuosobujerseodređenimikroorganizmimoguprenositiinakonštojeosobapreboljelazaraznubolest,tj.osobamožepostatikliconoša.

Odgovornaosobanesmijedozvoliti radshranomzaposlenicimakojiimajugorenavedenesimptomebolesti!

3.3. Značaj osobne higijene

Osobnahigijenadjelatnikavažnajezaočuvanjehigijenskeispravnostihranetezaočuvanjeiunapređenjezdravlja.Poznatojedasemikroorganizmiuhraninajčešćeprenosezbogneprovođenjapostupakaosobnehigijene,ito:

� nečistimrukama;

� kihanjem;

� kašljanjem

� ispuhivanjemnosa;

� tjelesnimsekretombolesneosobe;

� prekozagađenihpredmeta.

Stogasvakaosobakojaradishranommoraodržavativisokstupanjosobnehigijeneiuredanvanjskiizgled,uzpridržavanjegorenavedenihpravilauovompriručniku.

Higijenaprostora,opremeipribora 19

4. Higijena prostora, opreme i pribora

4.1. Osnovni uvjeti za prostore i prostorije u kojima se radi s hranom

Sveprostorijeukojimaseradishranommorajuzadovoljitinekaosnovnapra-vilapropisanaEUzakonodavstvom,atosu:

� Lokacija, veličina i raspored prostorija objekta u poslovanju s hranommorajubitiprikladnizaopsegdjelatnostikojaseobavlja.

� Prostorijeukojimaseposlujeshranommorajubitičiste,održavaneiudobromstanju.

� Morabitiomogućenoodgovarajućeodržavanje,čišćenjei/ilidezinfekcija.

� Morabitiomogućenadobrahigijenskapraksa,uključujućizaštituodkon-taminacijeteosobitosuzbijanještetnika.

� Morajubiti osiguraniuvjeti za rukovanjehranom, kao i za skladištenjehraneprikontroliranimtemperaturamakojesetrebajupratitiibilježiti.

� Morabitiosiguranodgovarajućibrojzahodastekućomvodomspojenihnaučinkovitiodvodnisustav.Zahodinesmijubitiotvorenipremaprosto-rijamaukojimaserukujehranom.

� Morabiti osiguranodgovarajućibrojumivaonika zapranje ruku, smje-štenihnaprikladnimmjestima.Umivaonicizapranjerukumorajuimatitopluihladnutekućuvodu,sredstvazapranjerukuihigijenskosušenje.

� Morabitiosiguranaprimjerenaidostatnaprirodnailiumjetnaizmjenazraka.

� U sanitarnimprostorijamamora se osigurati odgovarajuća prirodna iliumjetnaizmjenazraka.

� Uprostorijamaukojimaseposlujeshranommoraseosiguratiodgovara-jućeprirodnoi/iliumjetnoosvjetljenje.

20 Higijenaprostora,opremeipribora

� Sustavi zaodvodotpadnihvodamorajubitiučinkoviti teprojektirani iizgrađenitakodaseizbjegneopasnostodkontaminacije.

� Moraseosiguratiodgovarajućigarderobniprostorzaosoblje.

� Sredstvazačišćenjeidezinfekcijunesmijuseskladištitiuprostorijamaukojimaserukujehranom.

� Podnepovršinemorajubitiudobromstanju,izvedeneodnepropusnog,neupijajućeg,perivogineotrovnogmaterijalatejednostavnezačišćenjeidezinfekciju.

� Zidne se površinemoraju održavati u dobrom stanju, glatke površine,izvedeneodnepropusnog,neupijajućeg,perivogineotrovnogmaterijalatejednostavnezačišćenjeidezinfekciju.

� Stropovitekonstrukcijeiznadglavemorajubititakoizvedeniiizrađenidasprječavajunakupljanjeprljavštineismanjujukondenzacijutedasprje-čavajurazvojneželjeneplijesniirasipanječestica.

� Prozoriidrugiotvorimorajubititakoizvedenidasprječavajunakupljanjeprljavštine.Onimoraju,premapotrebi,imatizaštitnemrežekojesprječa-vajuulazakinsekataikojesemogulakoskidatiradičišćenja.

� Vratamorajubitijednostavnazačišćenjeidezinfekciju.Tozahtijevaupo-rabuglatkepovršineodneupijajućegmaterijala.

� Površine(uključujućipovršineopreme)uprostorimaukojimaserukujehranom,aosobitoonekojedolazeudoticajshranommorajuseodržavatiudobromstanjutebitijednostavnezačišćenjeidezinfekciju.Tozahtijevauporabuglatkog,perivogineotrovnogmaterijalaotpornognakoroziju.

� Morajuseosiguratiodgovarajućiuvjetizapranjehrane.Svakisudoperilidrugatakvaopremapredviđenazapranjehranemoraimatiodgovarajućidovodtople ihladnevodetesemoraredovitočistiti i,premapotrebi,dezinficirati.

Ipak, tijekomturističkesezone iliposebnihprigodahranasečestouslužujei/ilipripremaupokretnimiliprivremenimobjektimakojimorajuzadovoljitiosnoveuvjete:

� dasuprostorizaštićeniodkontaminacije,osobitoodživotinjailištetnika;


� dajeosiguranaopskrbavodomzaljudskupotrošnju;

� dajeosiguranomjestozahigijenskopranjeruku;

� dasupovršineodglatkogiperivogmaterijalakojisemožedezinficirati;

� dajeosiguranoodlaganjeotpadanahigijenskinačin;

� dasuosiguranirashladniuređajizahranukojasemoračuvatinahlad-nomtedajeosiguranopraćenjetemperatura;

� hranauovakvimobjektimamorabiti zaštićenaodkontaminacije kakogodjetoizvedivo.

Zabranjenjeulazkućnimljubimcimaidrugimživotinjamauradneipomoćneprostorijeobjekataukojimaserukujehranom.

Prostorijezaproizvodnju,skladištenjeiprodajuhrane,strojevi,uređaji ipri-bor za proizvodnju, pripremu, usluživanje i prodaju hranemorajubiti čisti, amjere čišćenja, pranje i dezinfekcije kao općemjeremoraju seprovoditisvakodnevno.

4.2. Provođenje pranja, čišćenja i po potrebi dezinfekcije kao općih mjera u suzbijanju zaraznih bolesti

Svipredmeti,priboriopremaskojimahranadolaziudodirmorajubitiučinko-vitoočišćeni,opraniipremapotrebidezinficirani.Čišćenjeidezinfekcijamora-juseobavljatidovoljnočestodaseizbjegnesvakaopasnostodkontaminacije.

Cilj provedbe čišćenja i dezinfekcije je smanjenje kontaminacijemikroorga-nizmima iuklanjanjepatogenihmikroorganizama.Procesčišćenjauvijekseodvijaodčistogpremanečistomdijelu,kakobisespriječilamogućnostkon-taminacijeprostora,priboraiopreme(križnakontaminacija).

Čišćenjeipranje–uklanjanjegrubihnečistoćaiprljavštine.

Dezinfekcija–uništavanjei/iliuklanjanjemikroorganizama.


Redoslijed aktivnosti1. Prvočišćenjeipranjetoplomvodom–uklanjanjevidljivihnečistoća

2. Primjenaotopinesredstvazapranje–uklanjanjeostatakanečistoća

3. Ispiranjetoplomvodom–uklanjanjedeterdžentainečistoće

4. Dezinfekcija–uništavanjepreostalihmikroorganizama

5. Završnoispiranje–uklanjanjeostatakadezinficijensa

6. Sušenje

Tijekomčišćenjaipranjatreba:

� nositinamjenskuodjećuzateposlove;

� neobavljatiposlovečišćenja,pranjaidezinfekcijeprilikompripremehrane;

� uvijekpoštovatidozenavedenenapakiranjimasredstavazapranjeidezinfekcijuislijeditiupute(kontaktizmeđudezinfekcijskogsredstvaipovršinanesmijebitiprekratak);

� pazitidapostupakpranjauvijekraditeudvijefaze–prvopranjepadezinfekcijatenakrajuispiranjeisušenje;

� uvijekispratipovršinenakonprovedbepranjaidezinfekcije;

� držatiserokovapropisanihplanom;

� sredstvazapranjeidezinfekcijudržatiodvojenoodhrane.

4.3. Potrebe za planom pranja, čišćenja i dezinfekcije i vođenje evidencija o provedbi mjera

Planpranja,čišćenjaidezinfekcijejedokumentkojiupravilunavodisvapod-ručja,opremuipriborkojisemorajučistiti.

Osimtoga istidefiniraučestalost,vrstuproizvodakojimsepere (navodesesredstva,odnosnopreparatikojimaseprovodipostupakpranjaidezinfekcije,ali inačinnjihovepripremeiprimjene),osobekoje istoprovodetemetodeverifikacije.


Objekt:

PLANHIGIJENSKOGODRŽAVANJAPROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum:25.02.2009.

Izdanje:01

Stranica:3/9

R.b. Uređaj–Oprema

Načinodržavanja(upisatinamjenskosredstvo,doziranje,načinprimjene,kontaktnovrijemedjelovanja,temperaturu)

Izvođačodržavanja

Učestalostčišćenjaipranja

Učestalostdezinfekcije

PROSTORZAPRANJEIČIŠĆENJENAMIRNICA

2. Sitankuhinjskipribor

Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme

Dnevno:nakonzavršetkarada

Strojnopranje

3. Posuđe Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme



4. Strojzakrumpir Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme



5. Police Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme



6. Radnistolovi Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme



POVRŠINE,OPREMAIPOSUĐEKOJEDOLAZIUDOTICAJSHRANOMPRILIKOM PRIPREMEISKLADIŠTENJA

1. Sitankuhinjskipribor

Osobazaduženazapranjepovršinaiopreme


Strojnopranje

Primjerplana


Objekt:EVIDENCIJAČIŠĆENJA,PRANJAIDEZINFEKCIJEUREĐAJA,PRIBORA,OPREME, RADNIH POVRŠINA, PODOVA I ZIDOVA

Datum:25.02.2009.

Izdanje:01

Stranica:1/1

Datum

Popisosobazaduženihzačišćenje,pranjeidezinfekciju

Smjena1 Smjena2

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Datum

Popisosobazaduženihzačišćenje,pranjeidezinfekciju

Smjena1 Smjena2

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

Popisosobazaduženihzatjednukontroluispunjavanjaevidencije

Datumipotpis

Datumipotpis

Datumipotpis

Datumipotpis

Datumipotpis

Napomena:ČišćenjeprovoditiuskladusPlanomhigijenskogodržavanjaprostora,priboraiopreme.VlastoručnimpotpisomgarantirasedaječišćenjeprovedenouskladusPlanomhigijenskogodržavanja.

Primjerevidencije


OvajPlandiojeobaveznedokumentacijepremaPravilnikuopravilimauspo-stavesustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCP-a(“Narodnenovine”,br.68/15).

Osobekojeprovodepostupkepranja,čišćenjaievidencijevodeevidencije o provedbi plana

Evidencijesevodeotomekakosuilikadajeodređenapodručjailiopremaočišćeni teotometko jenadležnaosobaodgovornazaprovedbupostupkačišćenja.

Učinkovitostprovedenogčišćenjaidezinfekcijeprovjeravaseuzimanjembrisailikontaktneiotisnepločice.

U skladu s Pravilnikom o učestalosti kontrole i normativimamikrobiološkečistoćeuobjektimapodsanitarnimnadzorom(“Narodnenovine”,br.137/09)subjektiuposlovanjushranomminimalnodvaputagodišnjemorajuuzimatiuzorkebrisevaspovršina,opremeirukuzaposlenika.

4.4. Higijena uređaja, pribora i radnih površina u prostorijama u kojima se rukuje hranom

Uprostorijamaukojimaseradishranompotrebnojeredovitoprovoditipra-njeidezinfekcijupribora,uređajaiprostora.

Sviuređajiisavpribortrebajubitiodržavaniutakodobromstanjudaseopa-snostodkontaminacijesmanjinanajmanjumjeru,uključujućiipriručnuam-balažuzahranu.

Natržištupostojinizrazličitihsredstavakojaserabezaodržavanjehigijeneprostoraiopreme.Svasredstvakojaserabemorajubitiprikladnazačišćenjepribora,uređajaipovršinakojedolazeukontaktshranom.

Zaprovedbupravilnogpranjaidezinfekcijerabesepriboriopremazapranjetekemijskasredstva.


Priboriopremamorajubitinamjenski(krpe,spužvice,metle,pjenomatiisl.)teseistiredovitomorajumijenjatikadauslijedkorištenjapostanuneupotrebljivizapravilnuupotrebu.Važnojezapamtiti:

� Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora iopremezačišćenjezavrijemekadaseneupotrebljavaju.

� Sredstvazačišćenjeidezinfekcijumorajuseskladištitiodvojenoodpro-storaukojimaserukujehranom.

� Potrebnojeslijeditiuputeproizvođačaonačinupripremeiuporabe.

� Svasredstvamorajubitipropisnooznačena,nesmijusepretakatiuneo-riginalnuambalažu.

� Kemijskasredstvadijelesena:

� Deterdžente–kemijskasredstvakojaserabezauklanjanjemasno-ća,nečistoćaiostatakahrane,adjelomičnomehaničkiuklanjajuimikroorganizme.

� Dezinficijense–kemijskasredstvakojauništavajumikroorganizme.

� Prijepostupkadezinfekcijepotrebno jespredmeta ipovršinaočistitisvetragovemasnoća,nečistoćaiostatakahrane,daklepotrebnojenaj-prijeprovestipostupakpranja.

Natržištupostojeikemijskasredstvakojasadržeobjekomponenteteseisto-vremenoprovodepranjeidezinfekcija.

4.5. Uklanjanje tekućeg i krutog otpada i ekološko zbrinjavanje otpada

Podotpadomsepodrazumijevabilokojidiohrane,materijalazapakiranje,paidijelovaodjeće,priborazačišćenje,kojivišenisuprikladnizauporabu.

Uklanjanje otpada

Prijeprovedbepostupakačišćenjaidezinfekcijeizprostorasetrebauklonitiotpad.


Otpadpredstavljarizikodmogućefizičkekontaminacijehraneiprivlačištet-niketepredstavljaopasnostodkrižnekontaminacijedrugehranepatogenimmikroorganizmima.

Organski,kaoiostaliotpad,moraseučestalo,štojeprijemoguće,uklanjatiizprostoraukojemserukujehranom.Nadaljemoraseosiguratizbrinjavanjeotpadnoguljaidrugogotpadauskladusposebnimpropisima.

Posudezaotpadmorajusenalazitinasvimmjestimagdjeotpadnastajeimo-rajubitiopremljenepoklopcemipedalomtetrebajuimatidobroprianjajućepoklopce.

Prostorizaodlaganjeotpadamorajubiti izgrađenitakodasemogulakohi-gijenskiodržavatiidasespriječiprodor/ulazštetnika.

� Otpad izugostiteljstva ili institucionalnihkuhinjanesmijeserabiti zaishranuživotinjauskladusveterinarskimpropisima!

� Hranaživotinjskogpodrijetlakojojjeistekaoroktrajanjailijeizdrugihra-zloganeprimjerenazaprehranuljudimorasekaonusproizvodkategorije3zbrinutipoovlaštenojpravnojosobizaprikupljanjenusproizvoda.

� Nusproizvodiživotinjskogpodrijetlakojinisunamijenjeniprehraniljudikategorije 3 su:meso,mesniproizvodi,mlijeko,mliječniproizvodi, jajaiproizvodiod jaja,svježi iprerađeniproizvodiribarstva,neprikladnizaprehranuljudiiliisteklimrokomtrajanja.

� Kosti,obresciidruginejestivinusproizvodiizodobrenihi/iliregistriranihobjekatamorajusezbrinutiputemovlaštenepravneosobezaprikuplja-njenusproizvoda.

4.6. Potrebe za zdravstveno ispravnom vodom

Vodanamijenjenazaljudskupotrošnjusvajevodakojaje,usvojemizvornomstanjuilinakonobrade,namijenjenazapiće,kuhanje,pripremuhraneilidru-gepotrebekućanstava,neovisnoonjezinompodrijetlu,odnosnoneovisnootomepotječeliizsustavajavnevodoopskrbe,izcisterniiliizboca,tj.posudazavodu.


Vodajeneophodnazaživotljudi,životinjaibiljaka.Onaneslužisamozapićevećizadrugesvrhe,npr.zapripremanjehrane,održavanjeosobnehigijene,pranjerubljaiprostorija,javnakupališta,zaštituodpožara,kaoizarazličitetehnološkeproceseuindustriji.

Stogajeiznimnovažnoosiguravanjezdravstvenoispravnevodezaljudskupo-trošnju.Smatrasedajevodazdravstvenoispravnakada:

� nesadržimikroorganizme,paraziteinjihoverazvojneoblikeubrojukojipredstavljaopasnostzazdravljeljudi;

� nesadržištetnetvariukoncentracijamakojesameilisdrugimtva-rimapredstavljajuopasnostzazdravljeljudi;

� neprelazivrijednostimikrobiološkihikemijskihparametarazdrav-stveneispravnostivode,kojisupropisaniposebnimpravilnikom.

Javniisporučiteljivodnihusluga(javnivodovodi)redovitosekontrolirajupu-teminternihilivanjskihlaboratorija,državnogmonitoringailislužbenekontro-le.Stogamožemorećidasubjektuposlovanjushranommora“manje”pazitinaovajsegmentsigurnostiakoimaobjektspojennajavnivodovod.Ipak,po-stojicijelinizštetnihparametarakojisemogunaćiuvodi,aposljedicasuloše“unutarnje”mreže(olovo,bakar,Legionella, Pseudomonas aeruginosa).

Svijavniisporučiteljinasvojimmrežnimstranicamamorajuobjavitikompletnuanalizuvodeiistajedostupnasvimsubjektimauposlovanjushranom.

Subjektiuposlovanjushranomkojisuspojeninaindividualnesustave(npr.bunare, cisterne, gusterne, manje spremnike vode) i koji u pravilu nemajuučinkovitinadzornadvodomkojomsekoristemorajukontroliratiispravnostvode4putagodišnje(jednomkvartalno)naosnovneparametre(parametriAanalize)ipoduzimatimjerezaosiguravanjeispravnostiakoanalizavodepoka-žeodstupanjeodređenihparametara.

Jednako tako ako su subjekti spojeni na tzv. lokalne vodovode (kojima neupravljajujavniisporučitelji),trebalibičešćekontrolirativoduusvomobjektu.

Mjerekojetrebapoduzetiuslučajunesukladnosti:

� Akoprovedeteanalizuvodekojadokazujezdravstvenuneispravnost,od-mahsekonzultirajtesnadležnimZZJZopoduzimanjumjerasanacije.


� AkoseuvodinađuE.coli, Enterococcus spp.ilim.o.kojimoguutjecatinazdravstvenuispravnosthrane,stakvomvodomnijedozvoljenopriprema-tihranu!Vodujepotrebnoosiguratinadruginačin(cisternaisl.).

Stogaupodručjuosiguranjasigurnostihraneisubjektiuposlovanjushranomimajupropisaneobaveze:

Svisubjektikojiposlujushranomkojisuspojeninajavniilokalnisu-stavvodoopskrbemorajuimatiplankontrolevodezaljudskupotrošnupremaprocjenirizika.

Sviobjektikojisuspojeninaindividualnesustave(npr.bunare,cister-ne,gusterne,manjespremnikevode)morajuimatiizvršenaispitivanjavodezaljudskupotrošnju4putagodišnje(kvartalno)uobimuAanalize(osnovnaanaliza).

Važnost ispravne vode u pripremi leda

Ledsepripremaugotovosvimugostiteljskimobjektima,aliiudrugimobjekti-ma,uzkorištenjeuređajazaproizvodnjuleda,tzv.ledomata.Kakoseledstavljaupićaiizravnokonzumira,vrlojevažnonaglasitisljedeće:

� Ledtrebaproizvoditiisključivoodvodezaljudskupotrošnju.

� Poklopciivrataledomatatijekomradatrebajubitizatvorena.

� Žlicazavađenjeledaizledomatatrebabitiredovitopranaidezinficiranaitrebasedržatinaprikladnommjestu(izvanuređaja).

� Ledomatetrebaredovitočistitiidezinficiratinajmanjejedanputtjedno,apopotrebiičešće.

� Uslučajukvaraledomatailiizostankael.energijepotrebnojeispraznitivoduteočistitiidezinficiratiledomat.

Ledmorabitizdravstvenoispravanpremakriterijimazavoduzaljudskupotroš-nju,uzprovođenjeanalizauskladusopsegom,vrstomposlovanjairizikom.


Drugiproduktvodekojiserabiuproizvodnjihranejevodenapara.Uređajeiaparatezaproizvodnjuparekojaseunosiuproizvodpotrebnojeredovitopratiičistiti.

Postupci u slučaju opskrbe vodom iz individualnih sustava opskrbe

Održavanjuvlastitihvodoopskrbnihsustavauobjektimakojiposlujushranompotrebnojeposvetitiposebnupozornostiredovitoihčistiti,pratiidezinficirati,anačinodržavanjaiučestalosttrebaprilagoditivrstivodoopskrbnogsustava.

Održavanjespremnikazavodu(cisterne,gusterne,plastičnispremnicimanjegkapaciteta)

Spremnicizavodumorajubitimaksimalnozaštićeniodmogućegulaskainse-kata,glodavacaidrugihživotinja,tesvihdrugihvrstaonečišćenja.Spremniketrebapovremenopotpuno isprazniti i sdnauklonitimulj idrugenečistoće.Potomtrebastijenkedobroočistitičetkomi/ilispužvom,ispratiihčistomvo-dominakontogadezinficiratikoristećiseklornomotopinom(npr.Izosan-G,Dezisanilislično),strogosepridržavajućiuputaproizvođačazapripremuiko-rištenje.Vodapreostalauspremnikunakonpranjaidezinfekcijemoraseuklo-niti,pasenakontogaspremnikmoženapunitinovomvodom.

Akoserabefiltrizapročišćavanjevode,istejetakođerpotrebnoredovitoodr-žavatibezobziraradiliseopješčano-šljunčanimfiltrima,filtrimasaktivnimugljenomilimodernijimmembranskimfiltrima.

Ukomoramapješčano-šljunčanihfiltaramorajuseredovitouklanjatinečisto-će,aslojevišljunkaipijeskamorajusemijenjatipremapotrebi.

Također,akosekaovodazaljudskupotrošnjurabikišnica,kaoštoječestslu-čajupriobaljuinaotocima,naplavnepovršine(npr.krov),žljeboviiolucimo-rajuseočistitibaremdvaputagodišnje.Voduzaljudskupotrošnjuizvlastitihvodoopskrbnihsustavapotrebnojedezinficirati,štosemožepostićikemijskimputem,odnosnokorištenjemkemijskihsredstava(najčešćenabaziklora) iliUV-zračenjem.


Održavanjeidezinfekcijabunara

Okolišbunaraisambunartrebajubitizaštićeniodmogućegutjecajaživotinja,raslinjemorabitiurednopokošeno,akanalisotpadnimioborinskimvodamausmjereninasuprotnustranuodbunara,tejepotrebnopostavitipoklopacnakrunubunara,akojemoguće.

Bunarejepotrebnopovremenočistiti takodasenajprije ispumpasvavodaizbunara,zatimsesanirajuzidoviiprovodisepranječetkom.Nakontogaseprovodidezinfekcijastijenkibunaraotopinomklora(npr.otopiti5gIzosana-Gu 5 l vode). Nakon toga potrebno je redovito provoditi dezinfekciju vode.Najučinkovitijajeugradnjaotopinskogklorinatora,prekokojegsedezinfekcijavode obavlja neprekidno.

Redovitokloriranjeprekootopinskihklorinatora(gdjesepripremivodenaoto-pinaklora)zadovoljitćezahtjevezdravstveneispravnostivodeako jerazinarezidualnogklorado0,5mg/l.

Kodbunarskihvodapovremenadezinfekcijanijeučinkovitazbogutjecajavre-menskihprilikaistalnogkretanjapodzemnihvoda,ovisnoogeološkomsasta-vutla.Trenutna,jednokratnailipovremenadezinficiranavodaizbunaraotječe,dokistovremenoubunarpristiženovanedezinficiranavoda.Zbogtogatakvuvodutrebakontinuiranokloriratiiredovitoprovjeravatikoncentracijuslobod-nogrezidualnogkloraručnimkomparatorom(dostupnibrzitestovi).

Važnanapomena:Prilikomulaskauspremnikeilibunareradičišćenjai/ili dezinfekcije istih neophodno je koristiti se zaštitnom odjećom iobućom te zaštitnom opremom (plinske maske, naočale i rukavice).Takođersemorabitinaoprezuzbogmogućeprisutnostištetnihplinova.

Osimkemijskihsredstava(najčešćenabaziklora)zadezinfekcijuvodezaljud-skupotrošnju,možeserabitiidezinfekcijaUV-zračenjem.


DezinfekcijaUV-zračenjem

Ovametodadezinfekcijevodezaljudskupotrošnjurabiultraljubičastozrače-njezauništavanjevirusa,bakterijaidrugihmikroorganizamakojisemogunaćiuvodi,uključujućiionekojesuotpornenadjelovanjeklora.

Zarazlikuodkloriranja,nerabesekemikalijezauništavanjemikroorganizama,štoznačisigurnijuvoduzapićezaljude.

UV-lampeseinstalirajunaglavnudovodnucijevsustavainezahtijevajunika-kvedodatneinstalacijeiposebnoodržavanje,anaročitosuefikasneuzugra-đenesustavezaomekšavanjeifiltriranjevode,jerštojetretiranavodabistrija,većijedezinfekcijskiučinakUV-svjetla.

UV-lampe imajuograničenivijek trajanja inakonodređenogbrojasati radapotrebnoihjemijenjatipremauputiproizvođača.

4.7. Kontrola štetnika

Budućidasuštetniciprenositeljiuzročnikazaraznihbolesti,aizazivajuiošte-ćenjahraneiprostoraukojemsehranaproizvodi,priprema,skladištiidistri-buira,kontrolaprisutnostištetnikauobjektimakojiproizvodeidistribuirajuhranuiznimnojevažna.Njihovaprisutnostmožeseuočitinarazličitenačine.

Objektmorabiti izgrađen takoda seonemogući prodor štetnicima, i tonasljedećenačine:

� postavitimreženaventilacijskimidrugimotvorima;

� zatvoritimrežamaizvonimasifonaodvodnekanaleidrugeotvorekrozkojebištetnicimogliprodrijetiuobjekt,apodove,zidove,krovove,vrataiprozorekojiseotvarajudržatiudobromstanju,bezoštećenjaiotvora.


Najčešćištetnici Znakovikakoihuočitiuprostoru

Štakori i miševi Malitragoviuprašini,izmet,rupeuzidovimaivratima,gnijezda,izgrizenapakiranjahrane,mrljeurinanapa-kiranjuhrane

Muhe i leteći insekti Tijelainsekata,živiinsekti,gnijezda,zujanje,crvi

Žohari Jaja,samiinsekti(žohari),izmet

Mravi Malehrpepijeskailitla,samiinsekti,letećimraviuvru-ćimdanima

Ptice Perje,izmet,gnijezda,buka,sameptice

Drugi kukci Pokretniinsekti,osobitousuhojhrani,malicrvi

Uslučajudanađutragoveštetnikakakojeprethodnoopisano,zaposleniciistotrebajuprijavitisvojimnadređenimosobama.

SvakisubjektuposlovanjushranomtrebaimatiPlankontroleštetnika.PlanseprovodikrozpreventivneDDDmjereizatosubjektmorasklopitiugovorsovlaštenompravnomosobom.

� Subjekti ne mogu sami provoditi kemijske mjere dezinsekcije ideratizacije!

� Dezinsekcijapodrazumijevaskuprazličitihmjera(mehaničke/kemijske)kojesepoduzimajusciljemsmanjenjapopulacijeilipotpunoguništenjaštetnih člankonožaca. Dezinsekcija podrazumijeva i način sprječavanjaulaženjaizadržavanjaštetnihčlankonožacanapovršnima,uprostoruiliobjektu.

� Deratizacijapodrazumijeva skup različitihmjera (mehaničke/kemijske)kojesepoduzimajusciljemsmanjenjapopulacijeilipotpunoguništenjaštetnihglodavaca.Deratizacijapodrazumijevaisvemjerekojesepoduzi-majuradisprječavanjaulaženja,zadržavanjairazmnožavanjaštetnihglo-davacanapovršinama,uprostoruiliobjektima.

34 Opasnostiuhraniitrovanjehranom

5. Opasnosti u hrani i trovanje hranom

5.1. Mikrobiološke opasnosti

Podpojmom“mikrobiološkeopasnosti”zahranusmatrajuseuprvomredupatogenebakterijekojemoguugrozitisigurnosthrane,atimeizdravljeljudi.Osimbakterija,umikrobiološkeopasnostiubrajajuseivirusiteparaziti.

Mikroorganizmiseuljudskiorganizammoguunijetidirektnoputemzagađenehraneilivode,alimogućjeiprijenosputempredmetakojiseupotrebljavajuprilikompripremanjahrane,aizvorzarazemožebitiizaraženaosoba.

Dokontaminacijehranemožedoćinasljedećenačine:

� Primarnoonečišćenomhranomkojamožeućiusustavproizvodnjehraneprekozagađenesirovine(npr.meso,mlijeko,jaja,pljesnivopovrće).

� Sekundarnoonečišćenomhranomkojačestonastajeuklaonicama,me-snicamaikuhinjamaakomesozdraveživotinjedođeudodirscrijevnimsadržajemzaraženeživotinjeilipakprekoradnihpovršinaipribora.

� Sekundarnoonečišćenovoćeipovrćenastajeakosepereuvodikojajeonečišćenaživotinjskimililjudskimizmetom.

� Sekundarnoonečišćenjehranemoženastatiiprekoradnepovršinekojumoguonečistitimuhe,miševiištakorisvojimizmetomimokraćom.

� Sirovine, ali i pripremljenu hranu, može onečistiti i bolesni čovjek ilikliconoša.

� Jednako tako pripremljenu hranu može onečistiti zdrav čovjek krivommanipulacijom.

Opasnostiuhraniitrovanjehranom 35

5.2. Kemijske opasnosti

Putemsirovineuproizvodmogudospjetiodređenekemijsketvari(teškimetali,pesticidi),akojezbogsvojetoksičnosti,akosekonzumirajuuvelikimkoliči-nama,moguuzrokovatizdravstveneprobleme.Kuhanjemilipripremomhranenekitakvispojevimoguseuklonitiiliinaktivirati.Kemijskaopasnostuhranije i slučajnozaostajanjedeterdženatailidezinficijensakojimogudospjetiuhranuiizazvatikemijskatrovanja.

Zatonikadanijedozvoljenosredstvazapranjeičišćenjepremještatiuambala-žuzahranu(npr.stakleneboceodmineralnevode)iiznimnojevažnonjihovoskladištenjeodvojenoodprostoragdjeseradishranom.

Zarazlikuodbiološkogotrovanja,tosunezaraznaotrovanjaineprenosesedaljemeđuljudima.

5.3. Fizičke opasnosti

Fizičkeopasnostiuključujukomadićestakla,plastike,gume,metala(odsačmeuustrijeljenimživotinjamadovijakaisličnihdijelovaprocesneopreme),drvo,kamen,hrđuitd.

5.4. Alergeni

Alergenisutvarikojeizazivajutzv.reakcijepreosjetljivostiodnosnoalergije.

Alergija nije bolest, već najčešće naslijeđena sklonost neoubičajene/pre-osjetljive reakcije imunološkog sustava na određene tvari, a u kontaktu salergenimamožese inemorarazvitialergijskabolest.Ukontaktusalerge-nomtjelesniobrambenisustavseporemetiidolazidoreakcija,poputširenjastijenkikrvnihžila, izlaskatekućineutkiva,svrbeža,kihanja,kašlja,suzenjaočiju,curenjanosa, grčevautrbuhu,povraćanja,proljeva,crvenila,osipakaokoprivnjača, pa čak i akutne sustavne alergijske reakcije opasne po život(anafilaksija).


Najznačajnijialergeniizhranesu:

1. Žitaricekojesadržegluten,tj.pšenica,raž,ječam,zob,pir,kamutilinjihovikrižanciteproizvodiodtihžitarica

2. Rakoviiproizvodiodrakova

3. Jajaiproizvodiodjaja

4. Ribairibljiproizvodi

5. Kikirikiiproizvodiodkikirikija

6. Zrnasojeiproizvodiodsoje

7. Mlijekoimliječniproizvodi(uključujućilaktozu)

8. Orašastovoće, tj.bademi, lješnjaci,orasi, indijskioraščići,pekanorasi,brazilski orasi, pistacije, makadamije ili kvinslandski orasi te njihoviproizvodi

9. Celerinjegoviproizvodi

10. Gorušicaiproizvodiodgorušice

11. Sjemesezamaiproizvodiodsjemenasezama

12. Sumpornidioksidisulfitiprikoncentracijamavećimod10mg/kgili10mg/lizraženikaoukupniSO2

13. Lupinaiproizvodiodlupine

14. Mekušciiproizvodiodmekušaca

Ispravno označavanje (deklariranje) alergena

Informacijeoalergenimamorajubitidostupnekakonazapakiranojtakoinanezapakiranojhrani, kakoslijedi:

� Označavanjezapakiranihproizvoda–alergeniseupopisusastojakana-vodetakodasunaglašeni(npr.različitimslovima,stilovimailibojamaupozadini iliboldano). Uslučajuhrane zakojunijepropisanaobvezanavođenjapopisasastojaka(npr.vino)alergenisenavodetakodaseizariječi“sadrži”navedealergen(npr.sadrži:sulfite).


� Označavanjenezapakiranehrane

NEZAPAKIRANA HRANA

Iznimka: u ugostiteljstvu (ali ne i za slastičarnice)

Informaciju o alergenima moguće je dati i na drugi način, uključujući

i usmenu komunikaciju.

Pekarski i slastičarski proizvodi, konditorski proizvodi, zamrznuti

deserti, mesni pripravci

Potrebno je navesti popis sastojaka u pisanom obliku, a alergeni trebaju biti istaknuti,

naglašeni.

Uugostiteljstvu,gdjejemogućeinformacijuoalergenimadatinadrugačijina-čin,uključujućiiusmenukomunikaciju,istojemogućepodsljedećimuvjetima:

� Navidljivommjestu(npr.ucjeniku,nastolu)datiobavijestkojaupućujenamjestonakojemsuinformacijeoalergenimadostupneilinavestidasepotrošačobratiosoblju(osobljetadamoraznatisvepotrebneinfor-macije).Navedenaobavijestmorabitilakouočljiva,jasnočitljivai,gdjejeprimjenjivo,neizbrisiva.

� Informacijemorajubitidostupneuispisanomilielektroničkomoblikuuobjektuukojemsehranaprodaje,kakobinazahtjevbilelakodostupnepotrošačuinadležniminspekcijama.

� Informacijemorajubitidostupneprijenegošto jehranaponuđenanaprodaju,beznaplatedodatnihtroškovazapotrošača.


Primjeri:

Bez popisa sastojaka

SENDVIČISENDVIČ S TUNOM

Sadrži: pšenicu, mlijeko, ribu i jaja

SENDVIČ S MOZZARELOMSadrži:

pšenicu, mlijeko, ribu i jaja

SENDVIČ S PILETINOMSadrži:

pšenicu, mlijeko, ribu i jaja

S popisom sastojaka

BISKVIT S MLIJEČNIM PUNJENJEM

Sastojci: pasterizirano mlijelo (29%), šećer, palmino ulje,

obrano mlijeko u prahu (12%), pšenično bijelo brašno, kakao

smanjene masti, dekstroza, jaja u prahu, kvasac, arome,

kuhinjska sol, ekstrakt ječmenog slada

Izobrazbazaposlenika–svizaposleniciobjektazaproizvodnjuhranetrebajubitiupoznatisinternimproceduramakontrolealergena.

5.5. Trovanja hranom

Trovanje hranom može biti opasna i smrtonosna bolest!

Akojedo“trovanjahranom”došlokonzumacijomhranesaživimpatogenimbakterijama, tada govorimo o infekciji (Salmonella spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp.).

Osim djelovanja samogmikroorganizma, do “trovanja hranom”može doći idjelovanjemtoksinakojiproducirabakterijauhrani(Staphylococcus aureus, Bacillus cereus–emetičkitoksin)ilitoksinakojiproducirabakterijauprobav-nomtraktu(Clostridium perfringens, Bacillus cereus–dijarealnitoksin),kadagovorimoointoksikaciji.


Kodtrovanjahranomizazvanihdjelovanjemtoksinavrijemeinkubacijejeznat-nokraćeikliničkomslikomdominirajusimptomiodstraneprobavnogtrakta,beztemperatureiopćihsimptoma.Iznimkajeizrazitoteškakliničkaslikana-staladjelovanjembotulinumtoksina(Clostridium botulinum).

TR

OV

AN

JE H

RA

NO

M MIKROBIOLOŠKA TROVANJA HRANOM

KEMIJSKA TROVANJA HRANOM

Infekcija

Konzumacija hrane sa živim patogenim

bakterijama

Intoksikacija

Konzumacija hrane s bakterijskim

toksinima

Kako postupiti u slučaju trovanja hranom?

Koji su simptomi?

Ovisnoouzročniku,različitisuperiodiinkubacije(npr.salmonela12-72sata),kaoikliničkaslikabolestikojunajčešćekarakterizirajumučnina,povraćanje,proljeviopćisimptomi(temperatura,glavobolja).

Što učiniti?

Prilikomtrovanjahranomdvijesuglavnestvariokojimatrebavoditiračuna:

� Nadoknadatekućine–pitipunotekućineilinezaslađenogčajakakobina-doknadiliizgubljenutekućinu.Kodblagihoblikabolestitoćebitidovoljno.

� Medicinskapomoć–uslučajujačihtegoba,teakojeoboljelaosobamalodijete,dojenče,trudnicailiosobaoslabljenogimuniteta,obratiteseobi-teljskomliječnikuilihitnojmedicinskojpomoćikakobidobilinaputkeodaljnjempostupanju.


5.6. Mikrobiološka trovanja hranom i bolesti koje se prenose hranom

Odopisanih250vrstarazličitihtrovanjahranom,većinajemikrobiološka,tj.zarazneprirode.

Hoćelidoćidotrovanja,nakonštojehranavećkontaminirana,ovisiosljede-ćimfaktorima:

Štoseduljekontaminiranahranadržiupovoljnimuvjetima (sobna tempe-ratura),višećesemikroorganizamanamnožititećekonzumacijatakvehraneuzrokovativećibrojoboljelih.Vrijemekojeprođeodunosamikroorganizmadopojavesimptomazoveseinkubacijaispecifičnajezapojedineuzročnike,aliipotrošače.

Hranakojanemapromijenjenuboju,izgled,mirisiokustakođermožesadr-žavatiuzročnikebolestikojeseprenosehranom.

Najčešćemikroorganizmikojeprenosebolestiputemhranejesu:Salmonella spp., Campylobacterspp.,Staphylococcus spp., Shigellae, E. coli, Listeria mono-cytogenes, Clostridium botulinum te Rota i Noro virusi.

VRSTA MIKROORGANIZMA

BROJ MIKROORGANIZAMA

HRANA KOJA JE POGODNA ZA RAST MIKROORANIZMA

VRIJEME, TEMPERATURA I VLAŽNOST

Bolest će se pojaviti ako je mikroorganizam patogen.

Bakterije ili toksini moraju biti prisutni u većim količinama.

Npr. mlijeko, meso, školjkaši, jaja i njihove prerađevine.

Pogodna za rast i razmnožavanje.


5.7. Mikrobiološka trovanja hranom (primjeri iz prakse)

� Trovanjehranom–uzročnikSalmonella spp.

1. Ukuhinjisuspravljenikolači skremomodsvježihjaja.Nijedobroprovedenatermičkaobradakreme.Dekoriranjezahtijevadostamanipulacijehranom.Kolačisunakondužegstajanjanasobnojtemperaturiidućidanposluženinadomjenku.

2. Gostisukonzumiralikolačetesusekrozidućihjedandodvadana koddijelagostijupojaviliproljeviboloviutrbuhu.

3. Izuzorakastoliceoboljelihtekolačaizoliranajesalmonelatejezaključenokakosunastalisimptomiuzrokovanitrovanjemhranom.Salmonellajenađenaiustolicijednogodkuharateunekolikokomadajaja.


� Botulizam– kodnasjealimentarnibotulizamnajčešćepovezanskonzu-macijomkobasicaišunke(pršuta)proizvedenihudomaćinstvu,akarak-terističanjeizakonzerviranuhranu.KonzerveukojimaserazviotoksinbakterijeClostridium botulinum(običnoseradiokonzerviranimproizvo-dimavoćaipovrća)nepokazujunikakvevanjskepromjeneinjihovsadr-žajnemanikakavkarakterističanmiris.Toksinuglavnomnastajeuslijednedovoljnetemperaturesterilizacije.

U slučaju konzumacije takve hrane, nakon kratke inkubacije od 12 do36sati javljasemišićnaslabost,brzoumaranje,smetnjevida,otežanogutanjeigovortevrtoglavica,glavoboljaiizrazitasuhoćasluzniceusta.Smrtnostkodbotulizmajeidanasjemoguća,aliumanjeod5do10%slučajeva.

1. Osobajekonzumiralahranuukojojserazviotoksinbotulinuma.

2. Dvadananakonkonzumacijekodosobesusejavilismetnjevida,otežanogutanjeisuhoćasluzniceustatejepotražilaliječničkupomoć.

Ostale biološke opasnosti u hrani

TrihinelozajebolestuzrokovanaparazitomTrichinella spiralis.Uorganizamseunosikonzumacijomsirovogilinedovoljnotermičkiobrađenogmesailipro-izvodaodmesakojisadržeučahurenetrihinele.Inkubacijavariraod5do45dana.Kodvećineoboljelihjavljajuseproljevipovišenatjelesnatemperatura,kojisuubrzopraćenibolovimaumišićima,podbuhlošćulicaioteklinomgor-njihkapaka.Bolesttrajenekolikotjedana,amogunastatikardiološkeineuro-loškekomplikacije.


Stogajeosobitovažnodameso,mesnipripravciimesniproizvodiuobjektedolazeisključivoizodobrenihobjekatapodnadzoromveterinarskeinspekcije,gdjesemesosasvakogtrupaobaveznokontroliranaprisustvoTrichinella.

Ostalatrovanjahranom:histaminskotrovanje

� Najčešće od spomenutih trovanja je histaminskotrovanjehranomkojenastajenakonkonzumacijeplavemorskeribe(tuna,srdela,inćuniitd.)kojanijeodmahpoulovustavljenauled,ilinaknadnokodpripremenijepravilnoodmrznuta.Na taj načindolazi do stvaranjahistamina koji jeuzročnikalergijskihreakcija.To jevrlo termostabilanotrov tesekuha-njem ne uništava.Simptomisejavljajuvrlobrzouoblikucrvenila,svrbe-ža,pečenjaulicu,mučnine,znojenja,glavobolje,grčevautrbuhu,lupanjasrcatepritiskauprsima.

� Stogaributrebanabavljatiodregistriranogdobavljača,poznatesljedivo-stiteskladištitinapropisanojtemperaturiitepazitidajeodmrzavanjeurashladnomuređajuštokraće!

� Jednomodmrznutaribanesmijesevišezamrzavati

5.8. Kemijska trovanja hranom (primjeri iz prakse)

Kemijskatrovanjahranomsunezaraznaotrovanjakojasenemogudaljepre-nositimeđuoboljelimljudima.Mnogesirovineuprehrambenojindustrijisa-držekemijsketvari,koje,akosekonzumirajuuvelikimkoličinama,moguuzro-kovatizdravstveneproblemezbogsvojetoksičnosti.Kuhanjemilipripremomhranetakvisespojevimoguuklonitiiliinaktivirati.


Primjer:Trovanjepesticidima

Akojenapovrćuilivoćuprisutnaprekomjernakoličinapesticidazbognepravilnog tretiranja ili nepoštovanja karence za određeni pesticid,onisenemoguuklonitipranjem,međutimtemeljitopranjeiguljenjevoćaipovrćasvakakosupreporučljivemetodezasmanjenjeostatakapesticidanaovimproizvodima.

ili

Nepravilno tretiranje (prevelika koncentracija pesticida)

Nepravilno rukovanje (nedovoljno pranje)

5.9. Mjere za sprječavanje pojave trovanja hranom

Uprevencijitrovanjahranomvrlosuvažniedukacijaosobakojerukujuhra-nom,njihovoznanjeivještinaukuhanjuičuvanjuhranetenavikeiosobnahigijena.

Štosevišerukujehranomilištojevišesastojakaodkojihjehranasačinjena,većijeibrojbakterijakojehranasadržava,čimejepotencijalnomanjaisigur-nosthraneitrajnostproizvoda.


Putevi kontaminacije/križna kontaminacija

Kadasezapitamoštosvemožeutjecatinaispravnostnašegproizvoda(gotovehrane),vidimodajetonizčimbenikaokojimasmodosadagovorili.Diotihčimbenikaodnosisenaprijenosbakterijakojisemožedogoditiiindirektnokadajednavrstahranedođeudodirsdrugomvrstomhraneiliprekoruku,opreme,radnihpovršina,noževaidrugogpribora,akojenazivamokrižnakon-taminacija. Križna kontaminacijahranedodirom je jedanod glavnihuzrokatrovanjahranom.

Kako pravilno postupati s hranom?

4 O filozofija = Operi + Odvoji + Obradi + Ohladi

Četirisuvažnestvarikojetrebazapamtitivezanouzpravilnuhigijenuhrane,a

ukratkoihzovemo

1. Operi–održavajtečistoćuruku,radnihpovršina,kuhinjskogpribora

Periterukesapunomitoplomvodomprijekontaktashranomičestotijekompripremehrane,pogotovonakonrukovanjasirovimmesomteneopranimvo-ćemipovrćem:

� periteiodržavajtehigijenusvihpovršina,priboraiposuđakojimasekori-stiteprilikompripremehrane;


� temeljitoperitevoćeipovrće,naročitoakosejedesirovo.

Zašto?Iako većina mikroorganizama ne uzrokuje bolesti, opasni mikroor-ganizmi često se mogu naći u tlu, vodi, životinjama i ljudima. Ovi mikro-organizmi mogu se naći na rukama, krpama za brisanje i kuhinjskom pri-boru, naročito na daskama za rezanje hrane i mogu se prenijeti na hranu čak i najmanjim dodirom te uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. Uz mikroorganizme, ostaci pesticida su samo neke od opasnosti koje se mogu u velikoj mjeri otkloniti temeljitim pranjem voća i povrća.

2. Odvoji–odvojitesirovuodtermičkiobrađenehrane,takođersirovomesoodhranekojasenećetermičkiobrađivati

� odvojitesirovomeso,perad,ribuiplodovemoraodostalehrane;

� neupotrebljavajteistedaskeipriborzarezanjesirovogmesaipovrćatesiroveigotovetermičkiobrađenehrane;

� čuvajtehranuzatvorenuuposebnimposudamakakobi izbjeglimeđu-sobnidodirsiroveitermičkigotovehrane.

Zašto? Sirova hrana, a osobito meso peradi, riba i morski plodovi, mogu sadržavati opasne mikroorganizme koji se mogu prenijeti na drugu hra-nu tijekom pripreme i čuvanja hrane. Ti mikroorganizmi će se termičkom obradom mesa uništiti, ali preko daski i pribora za rezanje kontaminirat će drugu hranu koja se termički ne obrađuje, kao što je npr. povrće.

3. Obradi–hranuuvijektemeljitotermičkiobradite

Hranutemeljitoskuhajteiliispecite,aposebnomesoperadi,jajateribuimor-skeplodove:

� temperaturatermičkeobrademoradosegnutinajmanje73°C(najmanje30sekundi);

� ostatkejuha,variva,gulašaisličnihjelapodgrijavajtedokneproključaju, kakobipostiglidovoljnovisokutemperaturu.

Zašto? Temeljito kuhanje i pečenje uništava gotovo sve opasne mikro-organizme. Istraživanja su pokazala da termička obrada hrane pri 70 °C


može pomoći da hrana bude sigurna za konzumaciju. Posebna pažnja potrebna je kod pojedinih vrsta hrane poput mljevenog mesa, kosanog i rolanog pečenja, velikih komada mesa i cijele peradi.

4. Ohladi–čuvajtehranunasigurnimtemperaturama

� neostavljajtekuhanuilipečenuhranunasobnojtemperaturiduljeod2sata;

� nakon konzumiranja svu termički obrađenu i lako pokvarljivu hranuspremiteuhladnjak(natemperaturiispod4°C);

� nepohranjujtehranupredugo,čakniuhladnjaku,aostatkehranekonzu-mirajteurokuod2dana;

� neodmrzavajtezamrznutuhranunasobnojtemperaturi,većurashlad-nimuređajima.

Zašto?Mikroorganizmi se mogu brzo umnožavati ako se hrana drži na sobnoj temperaturi. Držanjem hrane na temperaturi ispod 4 °C ili iznad 65 °C usporava se ili zaustavlja rast mikroorganizama. Neki opasni mikroor-ganizmi mogu se razvijati i na temperaturi ispod 4 °C.

48 Higijenahrane

6. Higijena hrane

Higijenahraneproučavaipropisujemjerekojeseprovodekakobipotrošačkonzumiraozdravstvenoispravnuhranu,kojaćesvojimsastavomodgovaratipotrebamaorganizmainećeštetitizdravlju.

Vrste hrane prema njihovom porijeklu i rizikuPrema porijekluhranudijelimona:hranu biljnog,životinjskogimineralnogpodrijetla.

Uhranubiljnogporijekluubrajamo:žitariceinjihoveprerađevine,tjesteninuisrodneproizvode,kekseisrodneproizvode,škrob,dekstrin,šećereisličneproizvode,bomboneikremproizvode,povrćeiprerađevine,voćeiprerađevine,začine,alkoholnaibezalkoholnapića.

Uhranuživotinjskogporijeklaubrajamo:mesoimesneprerađevine,ribeipre-rađevine,med,mlijekoimliječneprerađevine,jajainjihoveproizvodeiživo-tinjskemasti.

Uhranumineralnogporijeklaubrajamokuhinjskusol.

Uniskorizičnuskupinupripadajuvoćeipovrće.

Visokorizična (lakopokvarljiva) hrana sadrži bjelančevine i visoki sadržajvode, poputmliječnihproizvoda,jaja,mesaiplodovamora.

“Gotova hrana” (eng. “Ready to eat”) podrazumijeva hranu kojom se ljudiizravnohranebezpotrebezakuhanjemilinekomdrugomobradom.

Kvarenja hrane

Uvjetizamikrobiološkokvarenjehrane

Mikrobiološkokvarenjehraneuzrokujumikroorganizmi,apredstavljanajče-šćiuzrokkvarenjahrane.Mikroorganizmi,iakookunevidljivi,kaoiostalaživabićasehrane,rastu,razmnožavajuiumiru.

Higijenahrane 49

Svimikroorganizmizahtijevajuzaživot,zasvojoptimalanrastirazmnožavanjeodređeneuvjete,atosu:hrana,temperatura,vrijemeprisutnostimikroorga-nizamaupovoljnimuvjetima,voda,kisik,pHi dr.

Ovičimbenicidirektnoutječunarastirazmnožavanjemikroorganizama:npr.natemperaturamaod30do37°Conirastu,doksenatemperaturiod100°Cuništavajusvivegetativnioblici (temperaturasterilizacije). Jednakotakoakomikroorganizminemajuvode,nemogunirasti,takodapostojinizvrstahrane(npr.marmelada,usoljenariba,med)gdjesunjihovrastirazmnožavanjeone-mogućenitimokolišnimčimbenikom.

Koliko brzo bakterije rastu?

Bakterijerastuirazmnožavajuseutoplojivlažnojsredini.Dijelesebrzoiuodgovarajućimuvjetima.Odjednebakterijemožesezaosamsatinamnožitinekolikomilijuna,azadvanaestsatiinekolikomilijardinovihbakterija.

Topraktično značidaako jehrana kontaminirana, čak i vrlomalimbrojembakterija,dobrojapotrebnogzarazvojbolestimožedoćivećsljedećegdana.Utomslučajusamojedanzalogajmožeuzrokovatibolest,odnosnotrovanje.Odlaganje i čuvanje hraneu hladnjaku značajno će usporiti razmnožavanjebakterija.

Štojenajdražahranabakterijama?

Najdražahranabakterijama,aujednoinajčešćiuzrokbolestijehranabogatabjelančevinamaivodom,odnosnomeso,jaja,mlijekoinjihoviproizvodi.

Kakoprepoznatikvarenjehrane?

Djelovanjemmikroorganizama na hranu, ali i djelovanje različitih enzima,nakupljanjekiselinailipakuodređenimslučajevimastvaranjeplina,nakonodređenogvremenaizazvatćeividnepromjenenahranipoputpromjenemi-risa,boje,okusa,užegnutostiilitruljenja,gnjiljenjailiraspadanja.

50 Higijenahrane

Tablica1.Usporedba karakterističnih senzorskih obilježja određenih vrsta hrane sa znakovima kvarenja hrane

SVJEŽE MESO

RIBA

VOĆE I POVRĆE

JAJA

ŠKOLJKAŠI (DAGNJE,

KAMENICE)

POLUTRAJNE SALAME I

SIREVI

KOLAČI I SLADOLED

Boja karakteristična za vrstu mesa,

konzistencija elastična, miris karakterističan.

Sluzava ljepljiva površina. Promjena boje (dugine

boje). Neugodan i smrdljiv miris. Gnjecavost.

Oči biste i pune. Škrge vlažne. Koža vlažna. Meso čvrsto. Potrbušnica

neoštećena i sjajna.

Mutne i utegnute oči. Škrge suhe, sivo-tamne. Ljuske se lako skidaju. Meso mekano i uz kost

tamno. Neugodan miris.

Zrelo voće. Organoleptička svojstva karakteristična za vrstu.

Gnjecavost, gnjilež, pljesnivost, crvljivost.

Ljuska čista, neoštećena. Bjelance bistro i prozirno. Žumance nepokretljivo ili

neznatno pokretljivo.

Ljuštura čista, rubovi neoštećeni, na dodir se zatvara. Sadržaj školjke bistar. Specifičan miris.

Boja ujednačena, ružičasto crvena, slaninasti

dijelovi bijele boje, miris karakterističan.

Sir karakteristične boje i mirisa.

Boja i miris karakteristični za vrstu.

Pljesniv miris. Sumporni miris. Jače

razvijen zametak, mućkav, krvav sadržaj.

Otvorene, neugodna mirisa.

Salame gnjecave, sivi ili sivo-zeleni mesni dijelovi,

žuta boja slaninastih dijelova, kiselkast ili

užegao miris. Sir nadut ili pljesniv, kiseo, užegao ili

gorak okus.

Gubitak karakterističnih osobina, otopljeni sadržaj,

ispucalost, otvrdlost, sirani okus ili miris.

Higijenahrane 51

6.1. Kontrola temperaturnih režima čuvanja hrane i termičke obrade hrane

Kakosmoprethodnoobjasnilidajerastmikroorganizamanajintenzivnijiinaj-bržinatemperaturamaod30do37°C,tesutemperaturestoganajopasnije. Natemperaturivrenja+100°C,akotatemperaturadjelujedovoljnodugo,mi-kroorganizmiugibaju.

� Temperaturahladnjakatrebabitiod+4do +8°C.Pritojtemperaturimi-kroorganizmiznatnosporijerastu.Udoljenavedenomtabličnomprikazuvidljivo je da ovu temperaturu trebapoštovati kakopri prijemuhranetakoipriskladištenjuhraneurashladnimuređajima(meso,mesoperadi,iznutrice,mlijekoimliječniproizvoditegotovaohlađenahrana–hranaspremnazakonzumaciju).

� Temperaturazamrzivačatrebabiti -18°C.Na toj temperaturihranasezamrzne,kaoimikroorganizmi.Nakonodmrzavanjavećinabakterijajeidalježiva,štoznačidamoguinakonzamrzavanjadovestidobolesti.

Vrenje100°C

60°C

OPASNA ZONA

4°C

Zamrzavanje–18°C

52 Higijenahrane

Termička (toplinska) obrada hrane (kuhanje, pečenje, pasterizacija, sterilizacija)

Hranaćeuvećinislučajevabitisigurnazakonzumacijunakonpostupkater-mičkeobradeakosepoštujuzahtijevanetemperatureusredištuhrane.

Sirova, termički nepotpuno obrađena hrana predstavlja rizik jer omogućujepreživljavanje, rast i razmnožavanjebakterijakojemogudovestido trovanjahranom. Neke bakterije imaju toksine otporne na visoke temperature (ter-mostabilne),stogajevažnodaseopreznorukujehranomvećiprijepostup-katermičkeobradehrane(tijekom“sirovefaze”).Ključnojedatemperaturasredištahraneneposrednonakontermičkeobradeiznosiminimalno73°C. Postupaktermičkeobradehranepodrazumijevaipostupakpodgrijavanjahra-ne. Prilikom postupka podgrijavanja hrane, koja je prethodno bila termičkiobrađenaiohlađena,takođerje,kaoikodinicijalnetermičkeobrade,potreb-nopostićitemperaturuodminimalno73°C/30 sekundiusredištuhrane.

Naknadna ili sekundarna kontaminacija

Kakobiizbjeglinaknadnukontaminaciju,stermičkiobrađenomhranompo-trebnojepažljivomanipuliratiiistudobrozaštititi,teosobitopazitidanedođeudodirsa sirovomhranomkojamožesadržavatipatogenemikroorganizme.

Kakoudanašnjevrijemeuprodavaonicama,skladištima,aliiudrugimobjek-timapostojerazličitirashladniuređaji,potrebnojeznati:

Tablica2.Optimalnetemperaturečuvanjahranekojesetrebaju poštovatiibilježiti:

Hladniproizvodiuskladusnajnižomdeklariranomtemperaturomnahrani

Mesoperadi najviše4°C

Svježemeso najviše7°C

Mljevenomeso najviše2°C

Mesnipripravci uskladusdeklariranomtemperaturmnahrani

Higijenahrane 53

Jestivinusproizvodi (iznutriceisl.)

najviše3°C

Proizvodiodmesauskladusnajnižomdeklariranomtemperaturomhrane

Dubokozamrznutiproizvodi ispod-18°C(vanjskatemperatura)

Mlijekoimliječniproizvodiuskladusdeklaracijomnaproizvodu,preporukado8°C

Topliproizvodi iznad65°C

Voćneipovrtnesalatenajviše8°Ciliuskladusdeklariranomtemperaturomnahrani

Svježariba 0-3°C,približnotemperaturaotapanjaleda

Zamrznutariba ispod-18°C

Dubokozamrznutiproizvodi ispod-18°C

Gotovahranauhladnomlancu(npr.pripremljeninamaziisl.)

najviše4°C(najviše24sata)

Način kontrole kemijske i fizičke opasnosti u hrani

Kontrolakemijskihifizičkihopasnostiuhraniuključujeutvrđivanjesvihpoten-cijalnihkemijskihifizičkihopasnosti.Iovdjepostojimogućnost:

� primarnekontaminacijehranekemijskimtvarima(pesticidi,teškimetali,rezidueantibiotikaisl.)ili

� sekundarnekontaminacijezbognpr.nepravilnogskladištenjakemijskihtvaripoputpesticidailisredstavazačišćenjeidezinfekciju.

Stogakontroluovihopasnostitrebavršitiinakontrolisirovinetepravilnimpostupcimaskladištenja.

Mjerepredostrožnostizafizičkeopasnostiuhraniuključujupovremenevizu-alneinspekcijeprisutnostifizičkihopasnosti(metal,staklo,kamenje,kosa,drvo,papirisl.),ugrađenefiltreisitailimetaldetektore.

Zakemijskeopasnostiuhranikontrolaseprovodipovremenimkontrolama(analize)i/ilikontrolomdobavljača.

54 Higijenahrane

6.2. Čuvanje i konzerviranje hrane

6.2.1. Skladištenje i čuvanje hrane

Tijekomskladištenjahranamorazadržatisvojasenzorskasvojstvaizdravstve-nuispravnost,askladišniprostorzačuvanjehranemorausvemuodgovaratipropisanim sanitarno-tehničkim i higijenskim uvjetima. Prostorije za skla-dištenjehranetrebajubitinamjenskeiuistimanijeprihvatljivoskladištenjeostalihstvari.Skladištatrebajubitičistaiuredna,dostatnoventilirana,arazli-čitevrsteproizvodatrebajuseskladištitiodvojeno,ovisnoopotrebnimuvjeti-maitemperaturamakojejeodredioproizvođač.Sirovineisvesastojkepotreb-nojeskladištitiuprikladnimuvjetimakakobisespriječilaštetaodkvarenjatekakobiihsezaštitiloodkontaminacije.

Zapravilnepostupkeskladištenjatrebasedržatiodređenihpravila:

� Sljedivosthranetrebaseprimjenjivatiitijekomskladištenjahrane.

� Potrebnojeredovitokontroliratirokovetrajanjahrane.

� Svauskladištenahrana(uključujućiigotovajela)setrebarotiratitakodasepoštujenačelo:“Prvounutra,prvovan”(“First in – First out”).

� Vidljivooštećeneinapuhnute(bombaža)konzervenesmijuserabititeihjepotrebnoneškodljivoukloniti.

� Kodpojaveplijesni ili insekatanauskladištenojhrani istasenesmijerabititejujepotrebnoneškodljivoukloniti.

� Svahranatijekomskladištenjatrebabitizaštićenaodkontaminacije.

� Sirovine se moraju skladištiti u uvjetima koje je za njih propisaoproizvođač.

� Skladištatrebajubitisuha,održavanaudobromhigijenskomstanju,za-štićenaodkontaminacije.

� Vratasvihskladišnihprostorijatrebajubitizatvorena(osimkadsepuneiliprazneilitijekompranja).

� Hranatrebauskladištimabitiodignutaodpodanapolicamailipaletama.

� Svispremniciukojimasedržihranamorajubitiodmaterijalakojiserabizahranu,lakoperivi.

Higijenahrane 55

� Pozaprimanjuhrane,aprijespremanjauskladišteilirashladneuređaje,vanjskatransportnaambalažabisetrebalaukloniti,kakobiseizbjeglamo-gućnostkontaminacijeuskladištenehrane,prostorairashladnihuređaja.

� Akoseobavljaprepakiranjehraneizoriginalnogpakiranjaunamjenskeposudeilikontejnere,potrebnojesačuvatioriginalnudeklaracijuilibilje-žitipodatkeovrstihrane,sastojcima,načinuskladištenjaterokuuporabe.

� Gotova jelazaposluživanje,kolači isl.mogusedržatiu istimrashlad-nimuređajimasasirovinamasamoakosuodvojeninavrhizaštićeniodkontaminacije.

Prilikomskladištenjahranepotrebnojeosiguratiispravnostsvihuređajazahlađenje,kaoizaskladištenjedubokozamrznutehrane.Takođerjepotreb-no redovito kontrolirati temperaturunavedenihuređajanajmanjedvaputadnevno. UskladusPravilnikomobrzosmrznutojhrani(“Narodnenovine”,br.38/08)svekomoreirashladniuređajimorajubitiopremljenitermometromzapraćenjetemperature.

Uskladusodredbama PravilnikaopravilimauspostavesustavaipostupakatemeljenihnanačelimaHACCPsustava (“Narodnenovine”,br. 68/15)usvimskladišnimobjektima trebaju biti dostupni dokumenti o sljedivosti hrane,evidencijitemperatura,kaoievidencijeokontrolištetnika.

Uz praćenje temperatura potrebno je pratiti i rokove trajnosti hrane. Svauskladištenahrana trebasedistribuiratiponačelu “Prvounutra,prvovan”(“First in – First out”).Kojimredoslijedomhranaulaziuskladište,timredoslije-dommoraiizaći,kakobiseizbjeglokvarenjehranezbogdugogstajanja.

56 Higijenahrane

Odabir dobavljača hrane

Subjektuposlovanjushranommoraosiguratidasvenabavljenesirovinekojeserabeuproizvodnihranenisukontaminiraneparazitima,patogenimmikro-organizmima,toksičnimmaterijalnimailitvarimakojeutječunazdravstvenuispravnostproizvoda(PrilogII.Uredbe852/2004).

Kakobitomogaoosiguratisvakisubjektuposlovanjushranom,trebaodabratidobavljačakojijeregistriraniliodobrenzatudjelatnost,ahranamorabitipo-znatesljedivostiipravilnooznačena.

Kadahranaoddobavljačaulaziuobjekt,trebajuprekontroliratiiobaveznonaprijemuhraneobratitipozornostna:

� izgledhrane(bezstranogmirisa,boje,okusa);

� bezznakovakvarenja;

� očuvaneambalaže;

� konzervemorajubitibezoštećenjainesmijubitinapuhane;

� hranakojasečuvanahladnommorabitidostavljenanaispravnojtem-peraturi(4-8°C),kakojenavedenonauputiproizvođača;

� brzozamrznutahranatrebabitidostavljenanapropisanojtemperaturi(-18°C–napomena:utransportujedozvoljenoodstupanjeod3°C);

� hranamorabitiurokutrajnosti;

� hranamoraimatiispravnudeklaraciju;

� hranaživotinjskogporijekla(meso,riba,jaja)trebaimatinadostavnimkomercijalnimdokumentimasvepodatkezasljedivosthraneživotinj-skogporijekla(vididio“Sljedivosthraneživotinjskogporijekla”),akojamorapratitipošiljku;

� hranakojanaprijemunezadovoljavagornjeuvjetetrebabitivraćenadobavljaču.

Higijenahrane 57

6.2.2. Konzerviranje hrane

Ljudisuoduvijekmoralinaodređeninačinkonzerviratihranukakobiprodužilipotrebnezalihehranezaživot,tesupostupcipoputdimljenjaisušenjamesa,soljenjaribeisl.poznatistotinamagodina.

K O N Z E R V I R A N J E H R A N E

FIZIKALNE METODE

KEMIJSKE METODE

BIOLOŠKE METODE

Konzerviranjejepostupakkojemjesvrhadaseuštovećojmjeriikrozštodužiperiodočuvasigurnostiizvornakvalitetanekehrane,asciljemsprječavanjanjezinogkvarenjailidegradacije.

Većinahranesniskimpostotkomvode(tjestenina,koncentrati,šećer,brašno,mlijekouprahuisl.)nezahtijevaposebantemperaturnirežimimožesesigur-noskladištitinasobnojtemperaturiuskladištuhrane.

Konzerviranjehraneprovodises3vrstemetodakonzerviranja:fizikalne,kemij-skeibiološkemetodekonzerviranja.

6.3. Osnove označavanja hrane

Sviznamodasehrananatržištumoženalazitikaozapakiranahrana(pretpaki-rana)ikaonezapakiranahrana(npr.krumpirkojiseprodajeurinfuzinatržniciilikiflaupekari).Jedinstvenimeuropskimzakonodavstvompropisanisuuvjetioznačavanjahranena tržištu, a kakobi krajnji potrošačibili informiranipriodabiruhrane.Hranakojasestavljanatržištemoraimatitekstoznačavanja–deklaraciju.OznačavanjeuRepubliciHrvatskojmorabitinahrvatskomjezikuilatiničnompismu.

58 Higijenahrane

Nadeklaraciji zapakiranehrane (nasamojambalaži) ilinaetiketikoja jezanjupričvršćenamorajubitinavedene“obavezneinformacije”.Onemorajubitilakouočljivenavidljivommjestu,jasnočitljivei,premapotrebi,neizbrisive.Niukojemslučajuteinformacijenesmijubitiskrivene,prekriveneiliprekinu-tedrugimpisanimilislikovnimprikazima,ilidrugimmaterijalom(npr.etiketu“Akcija–sniženo”isl.nesmijetelijepitiprekoovihoznaka).

Obveznipodacinazapakiranojhranisuprikazaninaprimjeru:

Obaveznipodaci Obaveznipodacinaprimjeru

Napomene

Nazivhrane Mliječnačokoladaslješnjacima,bademimaiokusomruma

Podnazivhranenesmatrasetrgovačkinazivnpr.“Mikado”,”Dorina”isl.

Popissastojakaioznačavanjealergena

Količinaodređenihsastojakailikategorijesastojaka

Sastojci:šećer,punomasnomlijekouprahu,kakaomaslac,lješnjaci(10%),sjeckanibademi(9%),kakaomasa,emulgatorsojinlecitin,aroma.

Popissastojakanavodisetakodaseizariječi“sastojci”navedusvisastojcihranepadajućimredoslijedomsobziromnamasu.

Određenekategorijehraneizuzetesuodnavođenjapopisasastojaka:svježevoćeipovrće,gaziranavoda,fermentiraniocat,sir,maslac,fermentiranomlijekoivrhnjekojimanisudodanidrugisastojciihranakojasesastojiodsamojednogasastojkaakojenazivhranejednaknazivusastojka(npr.med).

Netokoličinahrane 225g

Datumminimalnetrajnosti

Najboljeupotrijebitido:01.11.2019.

Vidiobrazloženjeispodtablice.

Posebniuvjetičuvanjai/iliupotrebe

Čuvatinasuhomihladnommjestu

Navodiseobaveznosamoakojepodatakvažanzaočuvanjesvojstavahrane.

Higijenahrane 59


Napomene

Zemljailimjestopodrijetla(samozaodređenekategorijehrane)

Zemljapodrijetlajeobvezanpodataksamozaodređenekategorijehranekaoštosumaslinovoulje,voćeipovrće,banane,med,riba,vino,jaja,goveđemesoiproizvodeodgoveđegmesa,svježe,rashlađenoizamrznutosvinjsko,ovčjeikozjemesotemesoperadi.

Uputezaupotrebuilipripremu, kada unedostatkutakveuputenebibilamogućapravilnaupotrebahrane

Zapićakojasadrževišeod1,2%vol.alkohola,stvarnualkoholnujakostpovolumenu

Nutritivnadeklaracija

Prosječnahranjivavrijednostu100g:Energija538kcal;Masti33,4godkojihsuzasićenemasnekiseline14,6g;Ugljikohidrati53godkojihšećeri46g;Bjelančevine9g;Sol0,4 g

Određenekategorijehranekaoštosusol,stolnasladila,začinskobilje,začiniilinjihovemješavine,ocat.Biljniivoćniinfuzi,čajikavasuizuzetiodobvezenavođenjanutritivnedeklaracije (popissvihkategorijahranekojesuizuzetenavedenjeupriloguV.Uredbe1169/2011).

ZaodređenevrsteilikategorijehraneupriloguIII.utvrđenisudodatniobveznipodaci

Npr.pićaspovećanimsadržajemkofeina,hranasasladilima

60 Higijenahrane


Napomene

LOT L1121927 Akojehranaoznačenadatumomminimalnetrajnostisdanom,mjesecomigodinomLOT,tadanijeobavezanpodatak.

Imeilinaziviadresusubjektauposlovanjuhranom

MAKSId.d.,Zagreb,Ksaver200a

SubjektmoraimatisjedišteuEuropskojUniji.

*Detaljioznačavanjaalergenanazapakiranojinezapakiranojhraninavedenisuupo-

glavlju“Opasnostiuhrani:Alergeni”.

Napomenezamalapakiranja:uslučajuambalažeilispremnikačijajenajvećapovršinamanjaod 10 cm2, na ambalaži ili na etiketi trebaobveznonavestisamo

� nazivhrane,informacijeoalergenima,netokoličinahrane,datummini-malnetrajnostiili“upotrijebitido”datum(sastojciproizvodanavodesenadrugenačineilisedajunauvidpotrošačuuslučajunjegovogzahtjeva).

Važnenapomene:hraninijedozvoljenopripisivatisvojstvaprevencije,terapijeililiječenjabolestiilipripisivatisvojstvakojehrananema.

Zabraneseneodnosesamonatekstoznačavanjavećinareklamiranjaputemletaka,reklamaisl.

Navođenje roka trajanja

Navođenjerokatrajnostijedanjeodnajvažnijihpodatakazapotrošačaipred-stavljaindikatorzapravilnuisigurnukonzumacijuhrane.Međutim,dabina-vedenipodatak“preniopravuporuku”,proizvođačgamoraispravnooznačitinahrani,apotrošačigamorajurazumjeti.Roktrajnostipredstavljapredviđenovrijemetijekomkojegćesesigurnostilikvalitetaproizvodapromijenitiodpri-hvatljiveuneprihvatljivu.

Higijenahrane 61

NAVO

ĐENJ

E ROK

A TR

AJNO

STI

Upotrijebiti doNakon isteka navedenog roka

hrana je zdravstveno neispravna – ne smije biti u prometu.

Najbolje upotrijebiti do

(kraja)

Hrana nije nužno zdravstveno neispravna, ali može biti

narušene kvalitete.

Hrana koja ne treba imati navod

roka trajnosti

Voće i povrće, vino, pića s >10% alc., ocat, sol, šećer, pekarski

proizvodi (i jednodnevni kolači), bomboni, žvakaće gume.

Hranakoja je smikrobiološkogstajalištabrzokvarljiva i stoga je vjerojatnodaćenakonkraćegarazdobljapredstavljatiizravnuopasnostzazdravljeljudi,označavase“upotrijebitido”datumom.Nakon“upotrijebitido”datumahranasesmatrazdravstvenoneispravnomtesenakonistekatogdatumahrananesmijenalazitiuprometunitikonzumirati.

Ostalahranaoznačavasedatumomminimalnetrajnosti:“Najboljeupotrijebitido(kraja):”

“Najbolje upotrijebiti do (kraja)”upućujenadatumdokojeghranazadržavasvojaposebnasvojstvaakosepravilnočuva.Istekomovogrokahrananijenuž-nozdravstvenoneispravna.

Označavanje nezapakirane (nepretpakirane) hrane

Na tržištu senalazi niz proizvoda koji sepotrošačimaprodajunezapakirani(npr.pekarskiproizvodi,kobasicekojerinfuznokupimoumesnici,kolačiisl.),načijeseoznačavanjeprimjenjujePravilnikinformiranjupotrošačaonepret-pakiranojhrani(“Narodnenovine”,br.144/14).Ovakvahranaimarazličiteuvje-teoznačavanjaovisnoovrstihraneokojojseradi,alisvanezapakiranahranamorapružitiinformacijeoalergenima,kakojeopisanoupoglavljuV.

62 Higijenahrane

Usporedbomtrijuprimjeraudonjojtablicizornoćemoprikazatinačinkakosetrebaoznačavatinepakiranahranauprometuuodnosunapropisaneobave-znepodatke:

Obavezni podaci Primjer 1. – pekarski proizvod

Primjer 2. – mesni pripravak

Napomena

Naziv hrane Krafna Svježa pljeskavica

Dodatni navodi iz Priloga III. i VI. Uredbe 1169/2011

- -

Ime i naziv subjekta

- Proizvođač i odo-breni broj objekta

Odobreni broj navodi se ako je proizvod iz odobre-nog objekta.

Nije potrebno navoditi ako je naziv na vratima objekta i na računu.

Zemlja porijekla -

Popis sastojaka Sastojci: pšenično brašno, šećer, mlijeko, jaja, kvasac, sol

Sastojci: mljeveno svinjsko i goveđe meso, začini (sadrži celer)

Upotrijebiti do: Ne mora imati rok trajnosti.

Obavezno navođe-nje: npr. 1.2.2019.

Higijenahrane 63

Obavezni podaci Primjer 1. – pekarski proizvod

Primjer 2. – mesni pripravak

Napomena

Naziv hrane Krafna Svježa pljeskavica

*Napomena: Ako se neza-pakirani proizvod pruža u ugostiteljskim objektima (izuzev slastičarnica), potrebno je pružiti samo informaciju o alergenima (vidi poglavlje “Alergeni”).

Neto količina Mora imati poda-tak o neto količini proizvoda.

Višedetaljaopružanjuinformacijazanepretpakiranuhranumožesenaćiu

� Vodiču za informiranje potrošača o nepretpakiranoj hranihttp://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_potrosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf

6.4. Sljedivost hrane

Sljedivostjemogućnostulaženjautraghrani,hranizaživotinje,siroviniilitvarikojajenamijenjenaugrađivanjuiliseočekujedaćebitiugrađenauhranuilihranuzaživotinje,krozsvefazeproizvodnje,preradeidistribucije.

Sljedivostjevažanfaktorzaupravljanjesigurnošćuikvalitetomhrane,aistasemožepratitiLOT-brojempokojemusemožeućiutragcijelojpovijestiproi-zvodnjehrane,akodođedoneželjenesituacije.

“Serija”ili“LOT”podrazumijevajuserijuprodajnihjedinicahranekojajepro-izvedena,prerađena ili pakiranaugotovo jednakimuvjetima.OznakuLOT-anijepotrebnonavoditiuslučajuhranekojajeoznačenadatumomminimalnetrajnostiili“upotrijebitido”datumom,kadatajdatumsadržinajmanjeoznakudanaimjesecautomredoslijedu.

http://www.mps.hr/datastore/filestore/115/Vodic_za_informiranje_potrosaca_o_nepretpakiranoj_hrani_2015.pdf




64 Higijenahrane

6.4.3. Sljedivost hrane životinjskog porijekla

Hranaživotinjskogporijeklamorasenabavljatiizregistriranihi/iliodobrenihobjekatakojisupodnadzoromveterinarskeinspekcije.

Svahranaživotinjskogporijeklakojasestavljanatržište,uzpravilaoznača-vanja navedenauovompoglavlju,moraimatiiposebneoznakezdravstveneispravnostipremakojimamožemoutvrditiizkojihodobrenihobjekatailiobje-kataodobrenihpoposebnimuvjetimahranadolazinatržište.

Oznakazdravstvene ispravnosti i identifikacijskaoznakazahranuživotinj-skogpodrijetlakojapotječeizodobrenogobjekta:

HRVATSKA

2013 EU

HR2013

EU6,5cm

4,5cm

Identifikacijskaoznakazahranuživotinjskogpodrijetlakojapotječeizobjek-taodobrenogpodposebnimuvjetima–ovahranadopuštenajezastavljanjenatržišteuugostiteljskimobjektimaIobjektimatrgovine:

H

RVATSKA

P-2013HR

P-2013

Higijenahrane 65

Jaja

Jaja morajuprilikomstavljanjauprometbitipopraćenakomercijalnimdoku-mentomnakojemsunavedenipodaciosljedivostijaja.Osimtogasvajajauprometumorajubitioznačenabrojemfarmeskojepotječu. Jaja za ljudskukonzumacijumorajuimatioznaku“A”klase,ljuskamorabitinormalnogobli-ka,čistaineoštećena.

Izgledbrojafarmekaoobaveznaoznakanajajimanpr.:

2-HR-0164-1

Načindržanja–Podniuzgoj Zemljaporijekla Brojfarme

*Iznimkasujajakojaseprodajukodmalihproizvođača(50jaja),gdjeseupro-metstavljajunamjestuproizvodnjei/iliuvlastitojturističkojponudi,kojanemorajuimatinavedenbrojfarme.

Sljedivostzamlijekoimliječneproizvode

Mlijekoimliječniproizvodistavljeninatržištemorajubitiizodobrenihobjeka-tailiobjekataodobrenihpodposebnimuvjetimaioznačeniidentifikacijskimoznakamakakojegorenavedeno.

Iznimke:

� sir i vrhnje podrijetlom iz registriranih objekata koji ne trebaju imatioznakuzdravstvene ispravnosti,aproizvodmogustavljatiuprometnatržnicamanapodručjuisteisusjednežupanije;

� sirovomlijekomožesestavljatinatržišteputemmljekomata,prodajomnakućnompraguikupcimaunutar50km;

� magarećemlijeko(sirovoizamrznuto)morabitiizregistriranihobjekata,amožesestavljatinatržištesamodirektnomprodajomkrajnjempotro-šaču(prodajadirektnonafarmi)ikupcimaunutar50km.

66 Higijenahrane

Sljedivostproizvodaribarstva

Praćenjesljedivostiproizvodaribarstvaspecifičnojeuodnosunaprethodnoopisanudruguhranu.Različitisuuvjetidokumentacijekojasemorapribavljatiuodnosujestelikaosubjekt(npr.ugostitelj)prvikupacproizvodaribarstvailikupujeteproizvodeodtzv.prvogkupca.Usvakomslučajumorateimatipoda-takoseriji–LOT-uproizvodaribarstvaskojimradite.

AKO SE HRANA KUPUJE

DIREKTNO OD RIBARA

AKO SE KUPUJE OD ODOBRENOG "PRVOG KUPCA" ILI NA RIBARNICI

Morate se registrirati kao prvi kupac http://

www.ribarstvo.hr/ i dostaviti prodajni list.

Morate imati prodajni list i transportni

dokument.

Ne registrirate se, ali morate imati podatak

o sljedivosti.

Ribarnica ili odobreni objekt daje dokument o

sljedivosti, a proizvodi moraju imati oznaku

LOT-a.

Priručnicizaprvokupceribeikorištenjetransportnogdokumentanalazesenamrežnojstraniciwww.ribarstvo.hr.

6.5. Uvjeti za pravilan transport hrane

Zasigurnosthranevažanjeinačintransporta.Tijekomtransportahranamožebiti kontaminirana zbog štetnog djelovanja fizikalnih, kemijskih i biološkihčimbenika.Vozilaispremnicizatransporttrebajubitiredovitohigijenskiodr-žavani,bitiodmaterijalakojinećeštetnodjelovatinahranu tese trebajurabitiisključivozaprijevozhrane.

Prijevoznasredstvai/ilispremnicikojiseupotrbljavajuzaprijevozhranekojazahtijevaposebantemperaturnirežim–hladnilanac,poputmesa,ribe,kolača,

http://www.ribarstvo.hr/

http://www.ribarstvo.hr/

Higijenahrane 67

sladoledaitd.,morajubititakvidasehranaunjimamožeodržavatinaodgo-varajućojtemperaturi,kojasemožepratiti.Distribucijahranemoraseprovo-ditiprijevoznimsredstvimaiuspremnicimakojiseupotrebljavajuisključivozaprijevozhrane,amorajuseredovitočistiti,pratiiodržavatiudobromhi-gijenskomstanju.Posudeuvozilimaispremnicinesmijuseupotrebljavatizaprijevozbiločegadrugogaosimhrane.

Slika2.Prijevoznosredstvozatransporthrane Slika3.Spremnicizaprijevozhrane

68 Epidemiologijazaraznihbolesti

7. Epidemiologija zaraznih bolesti

Prviineposrednizadatakepidemiologijejesprječavanjebolestikaomasovnepojave,adrugionemogućavanjepojedinačnihslučajeva,tj.potpunoiskorjenji-vanjeodređenebolesti.

Zaraznebolestisugrupaoboljenjaprouzrokovanamikroorganizmimailinjiho-vimtoksinimakojiseprenosesjedneosobenadruguosobu.

7.1. Uvjeti pojave i širenja zaraznih bolesti

Usvakodnevnomživotuokruženismobezbrojnimživimbićima,tzv.mikroor-ganizmimakojisugolimokomnevidljivi.Mikroorganizmisepremasvojimob-licimainačinuživotairazmnožavanjadijeleunekolikoskupina,odkojihsunajznačajnijizaširenjezaraznihbolestisljedeći:

� Bakterije

� Virusi

� Gljiveigljivice(fungi)

� Helminti

� Protozoe

Osnovnoobilježjezaraznihbolestijedasenjihovuzročnikmožeizravnimilineizravnimputemprenijetisbolesnogčovjeka,životinjeilikliconošenazdra-vogčovjeka.Direktnimdodiromprenosesekožneispolnebolestitebolesti prljavih ruku, dokinsektimoguprenijetizarazumehaničkimibiološkimputem.Dabi se zaraznabolestmoglapojaviti, apotomširiti,morajubiti ispunjeniodređeniuvjeti:

� uzročnikzaraznebolestijebilokojimikroorganizamkojimožeiza-zvatibolest;

� izvor zarazemožebitizaraženčovjek,životinjaikliconoša;

Epidemiologijazaraznihbolesti 69

� put prijenosapodrazumijevaprijenospatogenihmikroorganizamaodizvoradonovogdomaćina,anajčešćeseradioprijenosukontak-tom,zrakom,hranomivodom;

� “ulazna vrata”sudišnitrakt,probavnisustav–crijevneidrugezara-ze,kožaividljivesluznice;

� virulencija (jačina) je skup faktorakoji se sastojeodsposobnostimikroorganizamadaizazovubolest;

� predispozicijaodnosnosklonostobolijevanju(stanjeimuniteta,od-nosnoobrambenasnagaorganizma).

Tisuuvjetimeđusobnopovezani,štoznačidaćeizostajanjebilokojegodnjihonemogućitipojavuzaraznebolesti,odnosnonjezinoširenje.

Primjer:Radnikurestoranu,nakonobavljanjanužde,nijeopraoruketeihjekontaminiraoklicamasalmonele(uzročnik).Sobziromnatodanemanikakvihsimptoma,onnijesvjestandausvomeprobavnomsustavuimaklicetedaihmožedalješiriti.Uovomeslučajuradnikjekliconoša,odnosnoizvorzaraznebolesti. Nakontogajeposluživaohranunakojujeprenioklicesalmonele(putprijenosa, uovomslučajukontaktni).Gost restorana (domaćin), osobasta-riježivotnedobisoslabljenimimunološkimsustavom,pojeojekontaminiranuhranu(ulaznavrata, uovomslučajuprobavnisustav)tejenakon24satarazviosimptome(grčeveutrbuhuiproljev).

7.2. Opće metode sprječavanja i suzbijanja zaraznih bolesti

� osiguravanjezdravstveneispravnostihrane;

� osiguravanjezdravstveneispravnostivodezaljudskupotrošnju;

� osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta na površinama, uprostorijamailiobjektima;

� osiguravanjeprovođenjadezinfekcije,dezinsekcijeideratizacijekaoop-ćihmjeranapovršinamateuprostorima,prostorijamailiobjektima.


Mjerekojeseprovodeusvakodnevnojpraksiusvrhusprječavanjaisuzbijanjazaraznihbolestiusmjerenesunaprekidanječimbenikapotrebnihzaširenjezaraznebolesti.

� Mjerenaraziniizvorazaraze:Akojeizvorzarazeoboljelaosobailiklico-noša,moguseprimjenjivatiantimikrobnilijekoviilimjereizolacije,aakoseradioživotinjama,mjeredezinsekcije(uništavanjekukaca)ideratiza-cije(uništavanjeglodavaca).

� Mjerenaraziniuzročnika:Uništavanjeuzročnikapostižesemjeramade-zinfekcije (postupcipomoćukojihsesmanjujebrojmikroorganizama) isterilizacije(procesikojimasepotpunouništavajusvimikroorganizmi).

� Mjerenaraziniputaprijenosa:Dezinfekcijapredmetauokolini,osobnahigijena,pravilnapripremaičuvanjehrane,opskrbazdravstvenoisprav-nomvodom.

� Mjerenaraziniulaznihvrata:Kakobisespriječioulazakmikroorganizmauorganizam,potrebnojezaštititiulaznavratadomaćina(zaštitnemaske,naočaleiodjeća),sterilnozavijatiranetesvjesnoizbjegavatirizikepoputkonzumacijekontaminiranehraneivode.

� Mjere na razini domaćina:Otpornost organizma može se postići krozzdraveživotnenavike ilipreventivnimdavanjemantimikrobnih lijekovaradisprječavanjazarazeuljudipodpovećanimrizikom.

7.3. Osnove znanja o kliconoštvu i njegovoj ulozi

Slučajevikadasusimptomibolestiprikriveniijedvaizraženisunajopasnijijersetakveosobeneliječe,nisuizolirane,slobodnosekrećunaradnommjestuikontaktirajusazdravima.Kliconošajezdravaosobakojajenosilacodređenogzaraznogmikroorganizma imožegadalješiritinaosjetljiveosobe,adapritomesamanemanikakvesimptomenitiznakovebolesti.Kliconoštvomožebitiakutnoikronično.Kroničnokliconoštvomogućejekodtrbušnogtifusa,hepa-titisaB,hepatitisaCiAIDS-a.Zakontočnoregulirakakoseprovodizdravstveninadzornadkliconošamapojedinihzaraznihbolesti.Kaoizvorzaraze,kliconoša

Epidemiologijazaraznihbolesti 71

jeosobitoopasnaosobajernesmetanomožezarazitivelikibrojljudikrozrazli-čitodugovrijeme,adatoganijenisvjesna.

7.4. Osnovni pojmovi o crijevnim, kapljičnim i parazitarnim bolestima

Osobekojedolazeudodirshranom,posuđem,priborom,direktnoiliindirek-tnomogusvojimradomdovestidozagađenjanamirnica,odnosnodopojavebolestikodosobakojekonzumirajutenamirnice.Zdravstvenoneispravnimna-mirnicamaikontaminiranomvodomprenoseseinfekcije,uprvomreducrijev-nezaraznebolesti.Namirniceposebnopogodnezarazvojmikroorganizamasumesoimesniproizvodi,mlijekoimliječniproizvodi,jajaitd.

Prljaverukenajčešćisuputkontaminacijehraneiprijenosauzročnikazaraznihbolestipasezatocrijevnezaraznebolestizovubolestiprljavihruku.

Parazitske bolesti –paraziti ilinametnici suorganizmikoji senaseljavajuudrugomorganizmuiživenaračunorganizmadomaćina.Najpoznatijiparazitisutrihinelaitrakavica.Temeljniputprijenosajefeko-oralniput,amogubitiunesenihranomilivodom.

Kapljične bolesti–gripa,prehlada,tuberkuloza.Prilikomgovora,kašljailikiha-njaoboljeliizbacujeizgornjihdišnihputovakapljicesline,sluzi,kojesadržeimikroorganizmeionisezadržavajuuzrakukrozdužiperiod.Zdravaosobakojaudišetakavzrakmožeseinficiratitetakoisamapostatiizvorzaraze.

Zaraznebolestiprobavnogsustavanastajunakonštoseonečišćenomvodomilihranomili izravnoprljavimrukamauneseuzročnikuorganizam.Najčešćiznakovi bolesti sumučnina, povraćanje, proljev te bolovi i grčevi u trbuhu.Ovakvecrijevnezarazeobičnoprativećiilimanjistupanjdehidracijeuslijedgubitkatekućinepovraćanjemiproljevomteeventualnoznojenjemkodpovi-šenetjelesnetemperature.

Zaraznebolestidišnogsustavanastajuulaskomuzročnikaudišneputoveuoblikukapljica,velikihkapiiliprašineputemzraka.Osnovnisimptomvećine


ovihbolestijekašalj,kojiovisnoouzročnikumožebitipraćencurenjemnosa,grloboljom,aliiopćimsimptomimakaoštosuopćaslabost,povišenatjelesnatemperaturaisl.

Parazitoze suzaraznebolestiuzrokovaneparazitima(brojniprotozoeihelmin-ti),kojisemoguprenijetihranomtenajčešćeparazitirajuuprobavnomtraktu,aliiudrugimtjelesnimšupljinama,tkivimateukrvi.Mogubitiunesenihranomivodom,akatkadaktivnoprodirukrozkožudomaćina.

Lošahigijena

Voda

Kućniljubimci Sirovariba

Sirovomeso

Proljev Gubitaktežine

Dječjegliste

Trakavica

Metilji

Svrabuanusu

Umor

Osnoveprvepomoći 73

8. Osnove prve pomoći

Prvapomoć jeskuppostupaka ilipomoćkojusepružaozlijeđenojosobi iliiznenadno oboljeloj osobi do dolaska hitne pomoći ili drugih kvalificiranihzdravstvenihdjelatnika.Kodzastojavitalnihfunkcija,zapreživljavanjeosobenužnoještohitnijepružanjeprvepomoćidodolaskahitnemedicinskepomo-ći.Pružanjemprvepomoćispasilacodržavakrvotok(vanjskommasažomsrca)idisanje(umjetnimdisanjem),čimesesprječavapropadanjevitalnihorganaipovećavašansazapreživljavanjeioporavak.

Prvupomoćpružamosvedokosobanepočnepokazivatiznakoveživotailidodolaskahitnepomoći.

1. Postupak oživljavanja

Oživljavanjeilireanimacijapodrazumijevamasažusrcaiumjetnodisanje,kojiseizvodeuomjeru30pritisakanaprsnikošna2upuhaumjetnogdisanja.

� Vanjskamasažasrca:oživljavanjezapočinjemasažomsrca.Osobamoraležatinatvrdojpodlozi.Korijendlanajepotrebnostavitinasredinupr-snogkoša,dokdrugidlantrebapoložitiprekoprvog.Prstimogubitiispre-pleteniiliispruženi,alinesmijudodirivatistijenkuprsnogkoša.Laktovimorajubitiispruženi,aramenaiznadmjestapritiska.Pritisaktrebabitibrzikratkotrajan,ajačinapritiskaprilagođenadobiikonstitucijiosobe.Jačinapritiskamorabititakvadautisneprsnikošza4–5cm(kododrasleosobe),uritmu100–120putauminuti.

� Umjetnodisanje:najprijejepotrebnozabacitiglavuosobeizačepitinospritiskomkažiprstaipalcarukekojajenačeluinakontogadržaticijelovrijemeglavuzabačenuiudahnutinormalanudahuustaosobe.Upuhbitrebaotrajatidvijesekunde.Nakontogatrebaobuhvatitiustažrtvedazraknebiizlaziovan.Kadseprsnikošspustiuprvobitnipoložaj,ponavljaseupuh.

74 Osnoveprvepomoći

2. Oslobađanje stranog tijela iz dišnoga sustava

Udahombilokojegstranogtijela(vode,zalogajahrane,sitnihigračakakoddje-ce)nastajedjelomičnoilipotpunozačepljenjedišnogaputa.Koddjelomičnogzačepljenjaosobamožekašljati idisati.Osobutrebapoticatinakašaljzbogtoga što je kašalj prirodni refleks izbacivanja stranog tijela iz dišnogaputa.Uzrokzačepljenjatrebauklonitiizusta,akosevidipredmetkojizačepljujediš-niput.Kodpotpunogzačepljenjadišnogaputaosobanemožegovoriti,kašljatinidisatitećenaposljetkuizgubitisvijest.UtomslučajupotrebnojeprimijenitiudarceizmeđulopaticailiHeimlichovhvat.

Slika4.Heimlichovhvat:a)zaodrasle;b)zadjecu

a) b)

3. Besvjesno stanje

Gubitaksvijestimožebitibezazlenikratkotrajan,nastaozbognaglogpadatla-ka,ilitežakiopasan,kaoposljedicatrovanja,zastojaradasrca,ozljedeglaveisl.Osobikojajeunesvijestiprijetiopasnostodgušenjavlastitimjezikomjerunesvijestinastupamlohavostsvihmišića,pakorijenjezikapadauždrijeloizatvaradišniput,azboggubitkarefleksagutanjaikašljanjamožedoćidogu-šenjatejeneophodnootvoritidišniputzabacivanjemglave.Osobuunesvije-stikojasamostalnodišepotrebnojepostavitiustabilanbočnipoložajdoknedođehitnapomoć.

Osnoveprvepomoći 75

4. Rane

Ranajefizičkaozljedaživogtkivakojazahvaćakožuilisluznicuimožeprodrije-tiudubljeslojevetkivaurazličitomstupnjutenajčešćenastajedjelovanjemnekemehaničkesile.Kodzbrinjavanjaranepotrebnojujepokritigazomiza-vojem.Akosustranatijelazabodenadubokoutkivo,netrebaihvaditi,većihjepotrebnoučvrstitikakonebidošlododaljnjegoštećenjatkiva,dokmanjastranatijelapoputkamenčićailikomadićastaklatrebauklonitičistomgazom.Akoseradiovećimranama,ranutadanetrebaispiratitekućinama,nitistav-ljatiprašak,mastilikremu.Samomanjepovršinskeranekojejakonekrvareispirusečistomvodom.

5. Krvarenje

Krvarenjenastajeistjecanjemkrviizoštećenekrvnežile.Možebitivanjsko(kr-varenjepremavan,ozlijeđenajekoža)iliunutarnje(unutartijela,utjelesnešupljineiliorgane).Privanjskomkrvarenjuglavnijenačinzaustavljanjakrva-renjapritisaknaranu.Timese,ustvari,pritišćuoštećenekrvnežileisprječavadaljnjigubitakkrvi.

6. Opekline

Opeklinesuozljedekožeilipotkožnihtkivaizazvanetoplinom(vrućatekućina,para, vatra), električnomstrujom, kemijskim tvarima, trenjem ili radijacijom.Težinaopeklinaovisioveličinizahvaćenepovršinetijela,ali iotomekolikosudubokoprodrleukožu.Opeklinesedijelenapovršinskeopekline(pojavacrvenilakože,oteknuće ibolnostnadodir) – I. stupanj;djelomičnodubokeopekline kadoštećenjeprodreudonje slojeve kože i razarapovršinski slojkože,akojekarakterizirajustvaranjemjehuranakoži–II.stupanj;opeklinekodkojihsuzahvaćenisvislojevikože–III.stupanj.Kodpovršinskihopeklinanaj-važnijeještoprijeohladitiopečenomjestočistomhladnomvodomitotakodaopečenidiotijelauroniteštoprijeuhladnuvoduilistavitepodmlazhladnevode,ahlađenje trebatrajatinajmanje10minuta (dokbolovineprestanu).Opeklinunetrebadirati,aakojemoguće,sunesrećeneosobetrebaukloniti

76 Osnoveprvepomoći

prstenje,sat,pojas,cipeleteizgorjeluilitinjajućuodjećuprijenegoštotkivapočnuoticati.Odjećukojasezalijepilazaopeklinunebitrebalouklanjati,aozlijeđenomjestopotrebnojeprekritisterilnomgazomilisterilnimzavojemdagasezaštititiodinfekcije.Opeklinekojesunastalezbogelektričnestrujemoguprouzročitinapetostmišića,pačakizaustavitiradsrca.

7. Trovanja

Trovanjejestanjeizazvanootrovimailitvarimakojesusobziromnakvalitetu,koncentracijuilikoličinustraneorganizmu,aunesenenabilokojinačin(udi-sanjem,gutanjemiliprekokože)djelujukemijskiilifizičko-kemijski,uzrokujućiporemećajanatomskestruktureifunkcionalnogaskladaorgana.Znakovitro-vanjamogubitivrlorazličiti,ovisnoovrstiotrova,količini,mjestuibrziniula-skautijelo.Kodtrovanjahranomuobičajenisimptomisumučnina,povraćanje,grčevi,proljev,aponekadgroznicaigubitaktekućine,stimedajeutomslučajunajvažnijenadoknaditi tekućinu.Kodtrovanjakiselinomi lužinomdolazidostvaranjakemijskihopeklinaiutomslučaju,akojeosobaprisvijesti,potrebnojeispratikožuiusnušupljinuteuzimativodunaustauvelikimkoličinama.Važnojeznatidasepovraćanjenesmijeizazivatipritrovanjukiselinama,lu-žinama,solima,teškimmetalima,benzinom,petrolejem,otapalimazabojeisredstvimakojastvarajupjenu!Priudisanjuotrovnihplinovailiparamožedoćidokašljaiosjećajagušenja,anajčešćejetrovanjeugljičnimmonoksidom(CO),plinombezbojeimirisa.Najvećuopasnostutomslučajupredstavljajuneis-pravnidimnjaciipeći.Znakovitrovanjasuslabostimalaksalostčitavogtijela,slabodisanje,mučnina,glavoboljaivrtoglavica,nesvijest,gušenje,prestanakradasrca.Unesrećenuosobutrebaodmahiznijetiizprostorijei,akonediše,započetismjeramaoživljavanja.

NakladnikHrvatski zavod za javno zdravstvo

EDUKATIVNI MATERIJALI ZA POLAZNIKE TEČAJA ZA STJECANJE POTREBNOG ZNANJA

O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI HRANE I OSOBNOJ HIGIJENI OSOBA PO OSNOVNOM PROGRAMU

Grafički urednik Željko Podoreški

Lektura i korektura Ana Kranjčić

Priprema za tisak Tko zna zna d.o.o., Zagreb

Ilustracije www.freepik.com | www.123rf.com

Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po PROŠIRENOM PROGRAMU

edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje ... · 6.2. Čuvanje i konzerviranje hrane...

Documents