edible coating alginat-kitosan dengan penambahan … · 2020. 1. 27. · edible coating...

17
EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.) TERHADAP KUALITAS CABAI RAWIT (Capsicum frutescens Linn.) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH SKRIPSI untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh: ROSYID KHOIRUL ANWAR H0912115 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2018

Upload: others

Post on 01-Nov-2020

7 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN

MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.) TERHADAP

KUALITAS CABAI RAWIT (Capsicum frutescens Linn.) SELAMA

PENYIMPANAN SUHU RENDAH

SKRIPSI

untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

ROSYID KHOIRUL ANWAR

H0912115

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018

Page 2: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP
Page 3: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

iii

PERNYATAAN

Dengan ini saya Nama: Rosyid Khoirul Anwar NIM: H0912115

Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan menyatakan bahwa dalam skripsi

saya yang berjudul “EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN

PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix

DC.) TERHADAP KUALITAS CABAI RAWIT (Capsicum frutescens

Linn.) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH” ini tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar akademik dan

sepanjang pengetahuan penulis juga tidak ada unsur plagiarisme, falsifikasi,

fabrikasi karya, data, atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh

penulis lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Surakarta, 22 Januari 2018

Yang menyatakan

Rosyid Khoirul Anwar

NIM H0912115

Page 4: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Subhanahuwata’ala yang telah

melimpahkan nikmat, karunia dan pertolongan-Nya kepada penulis, sehingga

penulis dapat menyelesaikan serangkaian kegiatan penelitian dan penyusunan

skripsi dengan judul “Edible Coating Alginat-Kitosan dengan Penambahan

Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (Citrus hytrix DC.) terhadap Kualitas Cabai

Rawit (Capsicum frutescens Linn.) selama Penyimpanan Suhu Rendah”.

Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh

penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penyusunan skripsi dan selama penulis menjalani perkuliahan ini dari awal

hingga akhir tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Dosen Pembimbing Utama Skripsi yang

senantiasa sabar dalam membimbing, memberikan arahan, motivasi dan

masukan sebelum maupun dalam keberjalanan penelitian penulis, serta dalam

penyusunan skripsi demi kelancaran skripsi penulis.

4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. selaku Dosen Pembimbing Pendamping Skripsi

yang senantiasa sabar dalam membimbing, memberikan arahan, motivasi dan

masukan sebelum maupun dalam keberjalanan penelitian penulis, serta dalam

penyusunan skripsi demi kelancaran skripsi penulis

5. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah

memberikan banyak arahan dan bimbingan kepada penulis.

Page 5: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

v

6. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. selaku Pembimbing Akademik penulis di

masa perkuliahan ini. Pembimbing Akademik yang sabar dan membimbing

penulis segala yang berhubungan dengan kegiatan akademik dan yang lainnya

selama perkuliahan berjalan dari awal masuk saat masih mahasiswa baru

hingga akhir.

7. Dosen-dosen Ilmu dan Teknologi Pangan dan dosen lainnya. Terima kasih

telah memberikan dan membagikan ilmunya yang bermanfaat untuk penulis

selama menjalani perkuliahan.

8. Bu Lis, Pak Slameto, Mbak Dinda di Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan. Pak Lantip, Pak Har di UPT Laboratorium Terpadu Sub Lab Biologi.

Pihak Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat dan Obat

Tradisonal. Terima kasih telah membantu penulis dalam mempermudah

menjalani penelitian dengan mengizinkan penulis untuk mempergunakan

laboratorium untuk penelitian penulis.

9. Pak Giyo dan Pak Joko di Administrasi Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Terima kasih untuk selama penulis menjalani perkuliahan dalam hal

pengurusan administrasi.

10. Kedua orang tua penulis. Skripsi ini penulis persembahkan teruntuk Ibu dan

Bapak yang telah mencurahkan kasih sayang, yang selalu memberikan

semangat dan motivasi, selalu berjuang keras mendidik dan menyekolahkan

anaknya, serta untuk seluruh lantunan doa yang terus dipanjatkan di setiap

waktu demi kesuksesan buah hatinya.

11. Keluarga Kecilku ITP 2012. Prakoso, Iqbal, Rara, Alma, Tri, Adit, Aziz,

Gunawan, Dhita, Siti, dan Ana. Sahabat yang asyik sekaligus keluarga yang

memberikan semangat dikala penuh dengan tugas-tugas perkuliahan yang

menumpuk, serta memberikan keceriaan, kebahagiaan, keseruan, kesedihan

dan masih banyak yang lainnya dari awal hingga akhir perkuliahan. Terima

kasihku kepada kalian, karena kalian adalah sahabat-sahabat terbaikku, yang

telah memberikan sebagian kenangan indah dalam hidup penulis.

12. Keluarga Kecilku KKN Sidomulyo Gunungwungkal Pati Periode Juli-Agustus

2015. Aldo, Rebecca, Yessi, Wawan, Reny, Nisa, dan Tanti. Sahabat dari

Page 6: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

vi

FKIP semua sekaligus keluarga yang kompak dan memberikan warna berbeda

antara masa perkuliahan yang ada di kampus dengan pembelajaran yang ada di

desa KKN.

13. Kakak-kakakku Mbak Yaya dan Mas Abah. Kakak yang senantiasa

memberikan semangat dukungan baik materil maupun moril selama penulis

menjalani perkuliahan.

14. Keluarga besar penulis di rumah yang telah memberikan dukungan kepada

penulis untuk segera menyelesaikan skripsi dan lulus.

15. Keluarga Besar ITP 2012 yang sensasional. Terima kasih sudah menjadi

sebagian cerita indah dimasa-masa perkuliahan dan membersamai penulis

selama menimba ilmu di kampus dari tugas yang menumpuk dari laporan

praktikum, presentasi, hingga tugas akhir.

16. Kakak-kakak dan adik-adik Keluarga Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

membantu dan mendukung selama menjalani perkuliahan hingga akhir.

17. Banindra, teman sekaligus partner di Kegiatan Magang Mahasiswa di PT Tiga

Pilar Sejahtera Unit 3 Bihun Kering serta Nurul dan Fifi teman Kegiatan

Magang Mahasiswa di tempat yang sama di unit yang berbeda.

18. Aditya Pujasakti Yuswi. Teman seperjuangan sekaligus partner in crime

selama kegiatan penelitian “Edible Coating Alginat-Kitosan dengan

Penambahan Minyak Atsiri terhadap Kualitas Cabai Rawit Selama

Penyimpanan”. Terima kasih atas kerja samanya selama menjalani lelah dan

penatnya penelitian bersama penulis sampai akhir perjuangan penelitian.

19. Tim Perancangan Pabrik “Jelly Drink” Rasa Jeruk Nipis “Granulla” PT

Monera Beverages Indonesia Tbk.” Mona, Anes, dan Nabil. Terima kasih atas

kerja sama dan kerja kerasnya selama dua semester dalam merancang pabrik.

20. Teman-teman ITP 2012 (Fatiyan, Sarah, Bhagaz, Rahmi, Martha), Kakak-

kakak ITP 2011 (Mas Gerry, Mbak Rizky, Mbak Dewi, Mbak Ita, Mbak Anis)

dan Adik-adik ITP 2013 (Vebe, Santi Indah, Syuga, Mila, Nimas, Amal) yang

menjadi Tim Asisten Praktikum Kimia Analitik sekaligus partner penulis

selama menjalankan tugas sebagai asisten praktikum.

Page 7: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

vii

21. Teman-teman pengurus HIMAGHITA FP UNS khususnya yang pernah satu

bidang dengan penulis “Bidang Kesekretariatan” selama 2 periode. Mbak

Atika (ITP 2010), Mbak Dewi, Mbak Suci, Mbak Zesa (ITP 2011), Imud,

Wono, Kikin (ITP 2012), Adrian, Luthfiyana, Nelly (ITP 2013) maupun

pengurus yang tidak satu bidang dengan penulis.

22. Program Beasiswa Bidik Misi yang membantu meringankan penulis dalam hal

biaya pendidikan serta biaya hidup selama penulis menjalani perkuliahan dari

semester 1 hingga semester 8.

23. Semua pihak yang tak bisa disebutkan satu per satu, terima kasih atas selama

ini menjadi bagian dari penulis selama menjalani masa-masa perkuliahan dari

awal saat menjadi mahasiswa baru hingga akhir.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat

bagi penulis secara pribadi dan kepada pembaca pada umumnya.

Surakarta, 22 Januari 2018

Penulis

Page 8: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................... iii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... iv

DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv

RINGKASAN ................................................................................................... xvi

SUMMARY ........................................................................................................ xvii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian ....................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 5

BAB II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 6

1. Cabai Rawit ....................................................................................... 6

a. Definisi ........................................................................................ 6

b. Kandungan Gizi dan Kimia ......................................................... 7

c. Manfaat dan Kegunaan ................................................................ 8

d. Sifat Fisiologis Pasca Panen ........................................................ 10

2. Edible Coating ................................................................................... 12

a. Definisi dan Fungsi ..................................................................... 12

b. Bahan Pembuatan Edible Coating .............................................. 18

1) Alginat ................................................................................... 18

2) Kitosan .................................................................................. 22

3) Gliserol .................................................................................. 25

4) Asam Asetat .......................................................................... 27

Page 9: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

ix

5) Kalsium Klorida .................................................................... 28

6) Tween 80 ............................................................................... 30

3. Minyak Atsiri ..................................................................................... 32

a. Daun Jeruk Purut ......................................................................... 32

b. Proses Destilasi ........................................................................... 35

c. Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ................................................. 37

4. Penyimpanan Suhu Rendah .............................................................. 38

B. Kerangka Berpikir ................................................................................... 41

C. Hipotesis .................................................................................................. 41

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 42

B. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 42

1. Bahan Penelitian ................................................................................ 42

2. Alat Penelitian ................................................................................... 43

C. Tahap Penelitian ...................................................................................... 45

1. Pembuatan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ..................................... 45

2. Persiapan Cabai Rawit Putih ............................................................. 46

3. Pembuatan Larutan Edible Coating Alginat-Kitosan ........................ 46

4. Pengaplikasian Larutan Edible Coating Alginat-Kitosan pada Cabai

Rawit Putih ........................................................................................ 48

5. Pembuatan Larutan Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi

Terbaik dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ........ 49

6. Pengaplikasian Larutan Edible Coating Alginat-Kitosan

Konsentrasi Terbaik dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun

Jeruk Purut pada Cabai Rawit Putih .................................................. 52

D. Metode Analisis Penelitian ...................................................................... 54

E. Rancangan Penelitian ............................................................................. 54

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Edible Coating Alginat-Kitosan terhadap Kualitas Cabai Rawit pada

Selama Penyimpanan Suhu Rendah ........................................................ 57

1. Susut Bobot ....................................................................................... 57

Page 10: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

x

2. Warna ................................................................................................ 61

3. Kekerasan .......................................................................................... 68

4. Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 73

5. Kadar Vitamin C ............................................................................... 77

6. Penentuan Konsentrasi Alginat-Kitosan Terbaik .............................. 80

B. Edible Coating Alginat-Kitosan dengan Penambahan Minyak Atsiri

Daun Jeruk Purut terhadap Kualitas Cabai Rawit pada Selama

Penyimpanan Suhu Rendah..................................................................... 83

1. Susut Bobot ....................................................................................... 83

2. Warna ................................................................................................ 87

3. Kekerasan .......................................................................................... 94

4. Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 99

5. Kadar Vitamin C ............................................................................... 104

6. Total Plate Count .............................................................................. 108

7. Penentuan Konsentrasi Minyak Atsiri Terbaik ................................. 113

BAB V. KESIMPULAN

A. Kesimpulan ............................................................................................118

B. Saran .......................................................................................................118

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................120

LAMPIRAN ......................................................................................................134

Page 11: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Cabai Segar Setiap 100 gram Bahan ....................... 8

Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Daun Jeruk Purut dalam 100 g Bahan ............................... 34

Tabel 2.3 Karakteristik Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ................................................ 37

Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian ................................................................................ 54

Tabel 3.2 Rancangan Percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan

Faktor Konsentrasi Alginat-Kitosan Aplikasi Edible Coating

Alginat-Kitosan pada Cabai Rawit selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 55

Tabel 3.3 Rancangan Percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan

Faktor Tanpa Coating dan Coating dengan Konsentrasi Minyak

Atsiri Aplikasi Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi

Terbaik dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut

pada Cabai Rawit selama Penyimpanan Suhu Rendah ....................................... 56

Tabel 4.1 Susut Bobot Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible Coating

Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah .........................................

59

Tabel 4.2 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 63

Tabel 4.3 Intensitas Warna Greenness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 64

Tabel 4.4 Tingkat Kekerasan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible

Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ........................... 70

Tabel 4.5 Aktivitas Antioksidan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 74

Tabel 4.6 Kadar Vitamin C Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible

Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ........................... 78

Tabel 4.7 Data Hasil Keseluruhan Analisis Cabai Rawit dengan

Pengaplikasian Edible Coating Alginat-Kitosan selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 81

Tabel 4.8 Susut Bobot Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible Coating

Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan Penambahan

Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 38 85

Tabel 4.9 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 90

Tabel 4.10 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 91

Page 12: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

xii

Tabel 4.11 Tingkat Kekerasan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible

Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 96

Tabel 4.12 Aktivitas Antioksidan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 101

Tabel 4.13 Kadar Vitamin C Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible

Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 106

Tabel 4.14 Jumlah Mikroorganisme Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 109

Tabel 4.15 Data Hasil Keseluruhan Analisis Cabai Rawit dengan

Pengaplikasian Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi

Terbaik dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut

selama Penyimpanan Suhu Rendah .................................................................... 114

Page 13: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Macam-macam Cabai Rawit ............................................................................... 7

Gambar 2.2a Ascophyllum nodosum......................................................................................... 19

Gambar 2.2b Sargassum species............................................................................................... 19

Gambar 2.3a Struktur kimia alginat. 4C1 konformasi dari β-D-asam manuronat

(M) garam natrium dan 1C4 konformasi dari α-L-asam guluronat

(G) garam natrium ............................................................................................... 20

Gambar 2.3b Struktur kimia alginat. Blok komposisi alginat dengan G-blok,

M-blok, dan MG-blok ......................................................................................... 20

Gambar 2.4 Skema produksi natrium alginat ......................................................................... 21

Gambar 2.5 Struktur Kitosan .................................................................................................. 23

Gambar 2.6 Skema produksi kitin dan kitosan menggunakan metode kimia ......................... 25

Gambar 2.7 Struktur Molekul Gliserol ................................................................................... 26

Gambar 2.8 Struktur Asam Asetat .......................................................................................... 28

Gambar 2.9 Struktur Tween 80 ............................................................................................... 31

Gambar 2.10 Tanaman Jeruk Purut .......................................................................................... 33

Gambar 2.11 Ukuran dari Daun Jeruk Purut pada Usia yang Berbeda .................................... 38

Gambar 2.12 Struktur beberapa senyawa kecil dari C. hystrix atau C.

macroptera minyak esensial ............................................................................. 38

Gambar 2.13 Struktur kimia Sitronelal pada minyak atsiri daun jeruk purut ........................... 35

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ................................ 46

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Larutan Edible Alginat ............................................... 47

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Larutan Edible Kitosan .............................................. 48

Gambar 3.4 Diagram Alir Pengaplikasian Edible Coating Alginat-Kitosan

pada Cabai Rawit ................................................................................................ 49

Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Teremulsi ............................................ 50

Gambar 3.6 Diagram Alir Pembuatan Larutan Alginat dengan Penambahan

Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ......................................................................... 51

Gambar 3.7 Diagram Alir Pembuatan Larutan Kitosan dengan Penambahan

Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut ......................................................................... 52

Gambar 3.8 Diagram Alir Pengaplikasian Edible Coating Alginat-Kitosan

dengan Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut pada Cabai

Rawit ................................................................................................................... 53

Gambar 4.1 Susut Bobot Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible Coating

Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ..........................................

60

Gambar 4.2 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 66

Gambar 4.3 Intensitas Warna Greenness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 67

Gambar 4.4 Tingkat Kekerasan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible

Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ............................ 71

Page 14: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

xiv

Gambar 4.5 Aktivitas Antioksidan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 75

Gambar 4.6 Kadar Vitamin C Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible

Coating Alginat-Kitosan selama Penyimpanan Suhu Rendah ............................ 79

Gambar 4.7 Susut Bobot Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible Coating

Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan Penambahan

Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama Penyimpanan Suhu

Rendah ................................................................................................................ 38 86

Gambar 4.8 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 92

Gambar 4.9 Intensitas Warna Redness Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 93

Gambar 4.10 Tingkat Kekerasan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible

Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 98

Gambar 4.11 Reaksi penangkapan radikal DPPH oleh antioksidan ......................................... 100

Gambar 4.12 Aktivitas Antioksidan Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 102

Gambar 4.13 Vitamin C (asam askorbat) dan bentuk oksidasinya (asam

dehidroaskorbat).................................................................................................. 105

Gambar 4.14 Kadar Vitamin C Cabai Rawit dengan Pengaplikasian Edible

Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 107

Gambar 4.15 Jumlah Mikroorganisme Cabai Rawit dengan Pengaplikasian

Edible Coating Alginat-Kitosan Konsentrasi Terbaik dengan

Penambahan Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut selama

Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................................ 110

Page 15: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Penjelasan Metode Analisis ..................................................... 135

Lampiran 2 Data Hasil Analisis ................................................................... 139

Lampiran 3 Data Hasil Analisis Statistik ..................................................... 150

Lampiran 4 Dokumentasi ............................................................................ 159

Page 16: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

xvi

RINGKASAN

EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN

MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.) TERHADAP

KUALITAS CABAI RAWIT (Capsicum frutescens Linn.) SELAMA

PENYIMPANAN SUHU RENDAH. Skripsi: Rosyid Khoirul Anwar

(H0912115). Pembimbing: Ir. Windi Atmaka, M.P., Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.

Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret (UNS) Surakarta.

Cabai rawit memiliki gizi yang cukup lengkap namun karakteristiknya

mudah rusak selama penyimpanan dan umur simpan yang pendek. Salah satu cara

dalam menjaga kualitas cabai rawit adalah penggunaan edible coating alginat-

kitosan dengan penambahan minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus hytrix DC.)

karena terdapat senyawa yang memiliki sifat antimikroba. Tujuan dari penelitian

ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan edible coating alginat-kitosan,

penggunaan edible coating alginat-kitosan konsentrasi terbaik dengan

penambahan minyak atsiri daun jeruk purut terhadap kualitas cabai rawit selama

15 hari penyimpanan suhu rendah, dan konsentrasi terbaiknya. Metode

pengaplikasian yang digunakan adalah metode pencelupan dengan layer by layer.

Penyimpanan dilakukan pada suhu rendah (10oC±2). Parameter uji yang

digunakan sebagai acuan kualitas cabai rawit adalah susut bobot, warna,

kekerasan, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan mikrobiologis (TPC).

Rancangan yang digunakan berupa dua Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

satu faktor berupa variasi konsentrasi alginat-kitosan dan konsentrasi minyak

atsiri daun jeruk purut. ANOVA (α=0,05) menunjukkan bahwa selama

penyimpanan lima belas hari pada suhu rendah penggunaan edible coating

alginat-kitosan berpengaruh terhadap susut bobot dan warna namun tidak

berpengaruh terhadap kekerasan, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C, serta

dengan penggunaan edible coating alginat-kitosan konsentrasi terbaik dengan

penambahan minyak atsiri daun jeruk purut berpengaruh terhadap susut bobot,

warna, kekerasan, dan aktivitas antioksidan namun tidak berpengaruh terhadap

kadar vitamin C dan mikrobiologi. Konsentrasi terbaik adalah alginat 1%-kitosan

3% dan penambahan minyak atsiri daun jeruk purut 1%.

Page 17: EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN … · 2020. 1. 27. · EDIBLE COATING ALGINAT-KITOSAN DENGAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI DAUN JERUK PURUT (Citrus hytrix DC.)TERHADAP

xvii

SUMMARY

EDIBLE COATING OF ALGINATE-CHITOSAN ADDITION WITH

ESSENTIAL OIL OF KAFFIR LIME LEAVES (Citrus hytrix DC.) ON

CAYENNE PEPPER (Capsicum frutescens Linn.) QUALITY DURING LOW

TEMPERATURE STORAGE. Thesis-S1: Rosyid Khoirul Anwar (H0912115).

Advisers: Ir. Windi Atmaka, M.P., Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. Study Program:

Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Sebelas

Maret (UNS) Surakarta.

Cayenne pepper has a fairly complete nutrition, but its characteristics are

easily damaged during storage and shelf life is short. An alternative for

maintaining cayenne pepper quality during storage is the use of the alginate-

chitosan edible coating addition with essential oil of kaffir lime leaves (Citrus

hytrix DC.) because there are compounds that have antimicrobial properties. The

purpose of this research was to determine the effect of the use of edible coating

alginate-chitosan, the use of the best concentration alginate-chitosan edible

coating with the addition of essential oil of kaffir lime leaves on cayenne pepper

quality during 15 days low temperature storage, and the best concentration. The

applied method is dipping method with layer by layer. Stored at low temperature

(10oC±2). Weight loss, color, firmness, antioxidant activity, vitamin C content,

and microbiology (TPC) are used as parameter quality. The experimental design

was used was two Completely Randomized Design (CRD) with alginate-chitosan

concentration and essential oil concentration as a factor. ANOVA (α = 0.05)

showed that during fifteen days storage at low temperatures, the use of alginate-

chitosan edible coating has an effect on weight loss and color but no effect on

firmness, antioxidant activity, and vitamin C content and the use of the best

concentration alginate-chitosan edible coating with addition of essential oil of

kaffir lime leaves has an effect on the weight loss, color, firmness, and antioxidant

activity but no effect on vitamin C content, and microbiology. The best

concentration showed by alginate 1%-chitosan 3% and addition with essential oil

of kaffir lime leaves 1%.