duta besar roti prancis
TRANSCRIPT
MINGGU 22 JUNI 201420
Seperti akrobat, tangan Eric Kayser dengan cekatan menguleni adonan roti. Dia meng-ambil sejumput adonan yang sudah
mengembang, menaburinya dengan tepung, kemudian meng-gulungnya. Dari adonan berbentuk oval sepanjang 20 sentimeter, koki roti asal Prancis itu membentuk-nya menjadi baguette—roti yang menjadi ikon Prancis—sepanjang setengah meter. Voila! kurang dari lima menit, dia sukses membuat satu loyang baguette berisi enam roti siap panggang.
Eric Kayser merupakan pemi-lik Maison Kayser, ataupun Eric Kayser Artisan Boulanger, yang telah beroperasi di 23 negara. Senin, 16 Juni lalu, dia mampir ke Jakarta untuk meresmikan gerai perdananya di Indonesia. “Saya selalu hadir di setiap pembukaan gerai pertama di setiap negara,” ujar Kayser, 54 tahun, kepada
Tempo di Plaza Senayan.Kayser pertama kali membu-
ka tokonya pada 1996 di rue de Mongue, Latin Quarter, Paris, dengan nama Maison Kayser. Kini, dia punya 23 cabang di seluruh penjuru Paris dan kurang-lebih 100 gerai di seluruh dunia. Bisa dibilang, Maison Kayser menja-di salah satu ikon Paris. Selain pernah dinobatkan sebagai pem-buat baguette terbaik di Paris, dengan hadiah menjadi pemasok roti utama Istana Kepresidenan Prancis Champ du’ Elyses selama satu tahun, baguette Kayser juga dinobatkan sebagai yang terbaik di Tokyo, New York, dan bela-kangan Singapura.
Kayser juga menjadi pemasok roti resmi untuk pertemuan peja-bat negara tingkat tinggi G-8 di Tokyo, dan pernah menjadi pema-sok roti untuk Presiden Amerika Serikat Barack Obama. “Saya per-tama kali mencicipinya di Dubai,” kata Komisaris Kayserindo Kuliner Indonesia Sigit Nugroho. Sigit, yang kebetulan juga pencin-ta sajian kuliner, kemudian ber-pikir untuk membawa Maison Kayser ke Jakarta.Gerai perdana di Plaza Senayan
itu punya nama resmi Eric Kayser Le Restaurant du Boulanger. Artinya, gerai perdana Eric Kayser di Indonesia ini bukan hanya menjual roti. Mereka juga menjual makan siang dan makan malam ala Prancis. “Nanti kami juga akan meluncurkan menu sarapan,” ujar Kayser yang beram-but merah ini.
Adonan yang sudah mengem-bang dan sudah dibentuk oleh Kayser kemudian ditaruh di atas loyang berlapis kertas minyak. Sebelum dimasukkan ke oven, ada ritual khusus yang dilakukan oleh Kayser dengan sebuah pisau kecil yang mirip pisau cukur. “Ini merupakan sesuatu yang wajib dilakukan oleh setiap baker,” kata Kayser. Dia menorehkan lima goresan pada setiap roti baguette sebagai “tanda tangannya”.
Kayser juga membagi pengeta-huannya untuk mengenali berba-gai jenis roti Prancis, dari baguet-te, croissant, batard, boule, sampai brioche. Ada pula kue-kue manis, seperti madeleine, eclair, tarte au pommes, dan financier. Selain roti tradisional, ada beberapa jenis roti yang merupakan kreasi baru, seperti pain au curcuma (roti rasa
kunyit), ekmek (roti berbentuk oval yang berasal dari Turki), ataupun roti dengan potongan buah kurma di dalamnya. “Untuk Indonesia, kami berencana melun-curkan roti dengan campuran santan dan rendang. Tapi kami masih butuh waktu dua pekan lagi untuk menyiapkannya,” kata Kayser.
Khusus untuk baguette, Kayser punya kriteria ketat. “Baguette harus renyah dan punya gradasi warna cokelat keemasan serta putih di bagian yang diberi gores-an,” kata Kayser, sambil menun-juk bagian roti yang dia maksud. Untuk membuktikan baguette-
nya cukup, Kayser mematahkan roti itu menjadi dua bagian, hing-ga terdengar bunyi “kres” yang garing.
“Anda bisa tahu baguette ini bagus atau tidak dengan men-cium aroma dari lubang-lubang pada roti ini. Ada bau dari pro-ses fermentasi yang terjadi pada roti,” kata Eric. Baguette dengan wijen, misalnya, memang sangat harum. Saat digigit pun rasanya renyah. Di sinilah perbedaan standar tekstur roti ala Eropa dengan roti yang dikenal luas di Indonesia. Sebagian besar masya-rakat Indonesia—seperti pada umumnya orang Asia—mengenal
jenis roti asal Italia yang lembut dan manis. Roti ini jauh berbeda dengan french bread yang lebih renyah, keras, dan mengandung lebih sedikit gula.
Keunggulan Kayser terletak pada olahan roti tradisional Prancis. Kayser merupakan gene-rasi keempat perajin roti alias boulanger. Buyut, kakek, dan ayahnya, seluruhnya, merupakan pembuat roti. “Dulu mereka punya toko sendiri, tapi saya tidak sem-pat melihatnya,” kata dia. Nama Kayser moncer setelah menemu-kan mesin fermentolevain bersa-ma rekannya, Patrick Castagna, pada 1994. Fermentolevain meru-pakan mesin yang tetap menjaga keberlangsungan emulsi levain, si biang roti. Temuan Kayser dan Castagna merupakan terobosan baru dalam mempertahankan levain.
Bagi artisan boulanger, kata Kayser, penggunaan levain merupakan elemen penting. “Fermentasi yang baik adalah kunci sukses adonan roti,” ujar lulusan Institut National de la Boulangerie Patisserie ini. Di kampus yang sama, Kayser juga pernah mengajar selama seki-tar 10 tahun. Menurut Kayser, levain yang baik nantinya akan membuat adonan roti elastis dan mudah dibentuk. Adonan pun akan mengembang lebih baik dibanding bila menggunakan ragi produksi pabrik. “Emulsi dengan konsep serupa seperti levain ini juga digunakan dalam fermentasi anggur dan bahan lainnya. Ini sudah dilakukan ratusan tahun lamanya,” ujar Kayser.
Sore itu, Kayser juga meminta kami mencicipi levain. Dia meng-edarkan mangkuk kecil berisi emulsi kental, yang berbentuk seperti krim yoghurt. “Saya minta Anda semua mencoleknya sedikit, mencicipinya di lidah, dan kemu-dian mengoperkannya ke rekan sebelah Anda,” Kayser memandu kami. Ibarat komuni Katolik yang kudus, mangkuk itu pun diedar-
DUTA BESAR ROTI PRANCIS Ada banyak cerita
di balik sepotong
baguette Eric Kayser.
Mempertahankan
tradisi roti di tengah
melorotnya konsumsi
baguette di Prancis.
Subkhan
Eric Kayser membuat baguette.
TEMPO/DIAN TRIYULI HANDOKO
21Kuliner
kan. Sesuai dengan aromanya yang kecut, rasa levain memang masam dan ada tekstur tepung dalam emulsi itu. Entah sudah berapa lama levain itu diperta-hankan oleh Kayser. Rasa asam dari levain itu merupakan hasil proses fermentasi bakteri lacto-bacillus, probiotik yang ramah perut.
Pengalaman serupa juga dia-kui oleh General Manager Plaza Senayan Reiko West, yang justru
mencicipi Eric Kayser di New York. “Saya mencicipi croissant mereka, dan saya pikir mereka memang harus buka di Jakarta segera,” ujar dia. Namun, tidak mudah untuk memboyong gerai Eric Kayser ke Indonesia. “Butuh waktu sekitar dua tahun sejak awal perkenalan hingga akhirnya resmi pembukaan gerai perdana,” kata CEO Kayserindo Indrawan Atmadja. Selain itu, Sigit dan Indra menghadapi persaingan dari pihak-pihak lain yang juga tertarik menggaet Kayser ke Indonesia. “Untungnya dia perca-ya kepada kami,” kata Sigit.
Meyakinkan Eric Kayser untuk membuka cabangnya di Indonesia memang bukan pekerjaan gam-pang. “Butuh waktu lama untuk buka cabang pertama kami di sini. Sebab ada banyak sekali peralat-an yang harus dibawa langsung dari Prancis. Kami pun harus memastikan tersedianya sumber daya yang kami inginkan,” kata CEO Eric Kayser Asia Luc Boulet kepada Tempo.
Kayser ngotot untuk tetap menggunakan sekitar 90 persen bahan lokal di setiap cabangnya di dunia. “Kami berkomitmen untuk mengurangi emisi karbon,” kata Eric Kayser. Ini berarti, ham-pir seluruh bahan bakunya meru-pakan produk lokal Indonesia
yang disesuaikan dengan standar Kayser. Kebijakan ini berbanding terbalik dengan perusahaan roti lokal yang membangga-bangga-kan bahan baku impor. Namun, tidak mudah juga mencari pema-sok bahan-bahan yang sesuai dengan standar. “Cukup sulit mencari supplier lokal yang sesuai dengan kualifikasi yang mereka inginkan, apalagi terkadang masih ada yang kurang konsisten,” kata Sigit. Menurut dia, hingga kini,
masih ada beberapa jenis tepung yang terpaksa diimpor.
Selain itu, Eric Kayser memas-tikan koki lokal ikut serta dalam pengembangan gerainya di Indonesia. “Prinsip kami adalah transfer of knowledge, kami bukan chain bakery atau franchise,” ujar dia. Setidaknya ada satu koki Indonesia yang menangani dapur serta dua sous chef alias asisten koki—yang menjalani pelatihan di Singapura—untuk menangani
patisseries alias kue manis dan bakery di Indonesia.
Dua jabatan utama chef patti-series dan bakery saat ini masih dipegang oleh ekspatriat dari Prancis yang dididik langsung oleh Kayser. Adapun chef kit-chen, Yopie Ruston—menangani menu makanan berat—diki-rim langsung untuk belajar di Eric Kayser Hong Kong. “Saya diminta untuk mengadaptasi menu yang ada di sana,” ujar Yopie. Tapi, bukan berarti Yopie tidak boleh berkreasi. “Mereka hanya mengajarkan standarnya saja, untuk pengembangannya bebas,” kata dia. Menu duck con-fit (dalam bahasa Prancis: confit du canard) alias paha bebek, kata Yopie, menjadi andalan Eric Kayser Jakarta.
Kayser lebih senang menyebut tokonya sebagai: “Sekumpulan perajin roti yang menikmati pekerjaannya untuk memberikan sajian yang terbaik,” ujar dia. Di Prancis sendiri, angka konsumsi baguette jauh menurun diban-ding pada 1970-an. Kampanye khusus untuk mampir ke boula-ngerie sengaja dilakukan untuk menggalakkan kembali konsum-si roti tradisional Prancis. Eric Kayser adalah salah satu duta besar roti tradisional Prancis untuk dunia. ●
BECOMING HIGHLY MOTIVATED PEOPLEl Understanding myself. Penentuan visi pribadi. l Kiat menjadi bersemangat – proaktif dan mencintai
pekerjaanl Membuat SWOT diri berdasarkan EKSF. l Kiat berpikir positif l Kiat memimpin diri dan team. Kiat berkomunikasi dan
menghadapi rekan yang sulitl Kiat memperkuat TEAMWORK. Kiat mencapai target
perusahaanl Time Management: Urgent and Important.
Selasa, 8 Juli 2014
Pk 09.00- Pk 17.00 WIB
Investasi : Rp 2.000.000,- / peserta
Fasilitator : Daniel Saputro
BASIC LEADERSHIP SKILLl Basic Understanding of Coaching & Counselingl Fundamental and Principles of Coaching l 4 Key Coaching Skillsl Coaching Cycle and Techniquesl Counseling Steps and Techniques
Selasa, 8 Juli 2014
Pk 09.00- Pk 17.00 WIB
Investasi : Rp 2.000.000,- / peserta
Fasilitator : Certifi ed Facilitator Of Tempo
Media Group
Debt Collector & Penagihan Utang Efektif Tanpa Kekerasanl Who is Debt Collector?l Teknik dan Strategi Debt Collectorl Cara Penagihan Hutang yang Efektif l Pendekatan – Pendekatan Psikologis l Persyaratan Keanggotaan “ Debt Collector Internall Case Study
Selasa, 8 Juli 2014
Pk 09.00- Pk 17.00 WIB
Investasi : Rp 3.000.000,- / peserta
Fasilitator : Adrie Kaunang, SE, MBA
Analisa Beban Kerja & SOP
l Pengertian Workloadl Manfaat Workload Analysisl Integrating Human Capital to Organizational Strategyl Tuntutan Tata Kelola SDMl Bagaimana Menghitung FTE Rabu - Kamis, 9 - 10 Juli 2014
Pk 09.00- Pk 17.00 WIB
Investasi : Rp 3.000.000,- / peserta
Fasilitator : Eko Supriyatno, SE, MM, Mtb
Metode untuk mengidentifi kasi KPI dari beragam peran dalam organisasi. Merancang strategi mapping dan sasaran kinerja perusahaan dengan pendekatan balanced scorecard.
Senin - Selasa, 7 - 8 Juli 2014
Pk 09.00- Pk 17.00 WIB
Investasi : Rp 2.000.000,- / peserta
Fasilitator : Eko Supriyatno SE, MM, Mtb
KPI andBALANCESCORECARD
Informasi Pendaftaran : TEMPO KOMUNITAS, Telp : 021-5360409 ext. 422 / 215 / 222Fax : 021- 53661253, HP : 085695044346, Email : [email protected] (Katarina Sestika)HP. 0878 86688126, Email : [email protected] (Resti Ladayna) / HP. 0817185288Email : [email protected] (Joko Prasetyo)
IKLAN