Proposal Thesis

ANALISA CITARASA BEBERAPA VARIETAS KOPI ARABIKA BERDASARKAN KANDUNGAN HARA TANAH

DI DATARAN TINGGI GAYO

OLEH

RINA KARTININIM. 110009040026

KONSERVASI SUMBERDAYA LAHAN

MAGISTER KONSERVASI SUMBERDAYA LAHANPASCA SARJANA UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM -- BANDA ACEH2012

Dr. Ir. Yusak Karim, M.ScAnggota

Prof. Dr. Ir. Abubakar Karim, MS.Ketua

Ketua Program StudiMagister Konservasi Sumberdaya Lahan

Dr. Ir. Muyassir, M.PNIP. 196404421 199309 1 001

LEMBARAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Analisa Citarasa Beberapa Varietas Kopi Arabika

Berdasarkan Kandungan Hara Tanah di Dataran Tinggi

Gayo.

Nama Mahasiswa : Rina Kartini

NIM Mahasiswa : 110009040026

Program Studi : Konservasi Sumberdaya Lahan

Menyetujui:Komisi Pembimbing

Mengetahui:

Rina Kartini, 2012. Analysis of Flavor on Varieties of Arabica Coffee Depend on Soil Nutrients in Gayo Highland. Master Thesis Proposal, Syiah Kuala University. Supervised by Abu Bakar Karim Karim and Yusak Karim.

ABSTRACT

Arabica coffee from Takengon, Central Aceh including the Gayo highlands region is type of speciality coffee. The Arabica coffee from Gayo is already famous in Indonesia and foreign countries. Flavor quality of Arabica coffee from Gayo is influenced by many factors like soil chemicals and minerals. In addition, the coffee flavor can also be determined by ways of coffee processing, coffee varieties, and altitude. There are five varieties of Arabica coffee that will be examined, in example: Gayo 1, Gayo 2, Ateng Super, Bergendal, and Lini-S. They are included in speciality coffee from Gayo. The research method will be used by survey and descriptive analysis. Analysis depend on the relationship between land characteristics, nutrient contents in coffee, coffee flavors, and organoleptic tests. Soil nutrients are element in the soil which be absorbed by the coffee plants. Coffee organoleptic tests will determine between the nutrient contained in Arabica coffee and effects on Arabica coffee flavor.

Keywords: coffee flavor, land characteristics, Arabica coffee, and nutrients

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI............................................................................................... i

DAFTAR TABEL....................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................. iii

BAB I. PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang Penelitian............................................... 11.2. Identifikasi Masalah....................................................... 31.3. Tujuan Penelitian............................................................ 31.4. Kegunaan Penelitian....................................................... 31.5. Hipotesis......................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA2.1. Kopi ............................................................................... 42.2. Lingkungan Hidup Kopi Arabika .................................. 52.3. Pengaruh Unsur Hara terhadap Fisiologi Tumbuhan..... 62.4. Pengolahan Pasca Panen Kopi........................................ 82.5. Penilaian Organoleptik Kopi.......................................... 92.6. Kondisi Geografis Kabupaten Aceh Tengah.................. 112.7. Pengaruh Ketinggian Tempat......................................... 14

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN3.1. Tempat dan Waktu Penelitian......................................... 163.2. Bahan dan Alat Penelitian.............................................. 163.3. Jenis dan Sumber Data................................................... 173.4. Metode Penelitian .......................................................... 17

3.4.1.Rancangan Penelitian ........................................... 183.4.2.Karakteristik Lahan .............................................. 193.4.3. Uji Citarasa Kopi Arabika ................................... 203.4.4. Analisis Kandungan Hara .................................... 213.4.5.Pengolahan Data................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 23

i

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Unsur hara dan fungsinya bagi tanaman........................................... 82. Rancangan Penelitian........................................................................ 183. Sifat-sifat morfologi lahan yang diamati........................................... 194. Sifat-sifat Fisik dan kimia tanah yang diamati.................................. 205. Skala penilaian kualitas citarasa kopi menurut SCAA...................... 216. Skoring uji organoleptik pada Full wash (dry) processing............... 217. Skoring uji organoleptik pada semi/local wash (wet) processing..... 218. Metode analisis unsur hara makro dan unsur hara mikro.................. 22

ii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Pengolahan basah cara Basah (Semi Wash Processing).................... 92. Pengolahan basah cara Kering (Dry Wash Processing).................... 103. Skema pelaksanaan kegiatan penelitian............................................ 19

iii

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk

dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang

dan dapat mencapai tinggi 12 m. Ada empat jenis tanaman kopi yang populer

dibudidayakan, yaitu Coffea arabica, Coffea robusta, Coffea liberica, dan Coffea

ekselsa. Bagi Indonesia, tanaman kopi merupakan komoditas unggulan ekspor

yang mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia. Sudah

hampir tiga abad kopi diusahakan penanamannya di Indonesia untuk memenuhi

kebutuhan konsumsi di dalam negeri dan luar negeri. Pada tahun 2004-2008,

Provinsi Nangroe Aceh Darussalam yang merupakan salah satu produsen kopi

nasional menyumbang rata-rata produksi 42 ton/tahun menempati peringkat ke

enam terbesar sebagai produsen kopi di Indonesia (Direktorat Jendral Perkebunan,

2009).

Provinsi Aceh dan Sumatra Utara merupakan penyumbang lebih dari 50%

produksi kopi Arabika nasional. Kopi Arabika yang khas dari Sumatra

diperdagangkan dengan berbagai merek dagang, seperti Sumatra Mandheling,

Lintong, Blue Batak, Retro Mandheling, Sumatra Gayo, Gayo Mountai Coffee

dan lain-lain. Akhir-akhir ini pasar kopi yang mempunyai rasa khas (speciality

taste) berkembang pesat, khususnya di negara-negara konsumen utama. NCA

(2008) melaporkan bahwa konsumsi kopi gourmet (speciality) di Amerika Serikat

meningkat dari 14% pada tahun 2007 menjadi 17% pada tahun 2008. Kabupaten

1

Aceh Tengah memiliki kebun kopi dengan luas tanam 48.001 ha dan produktivitas

kopi 0,78 ton/ha/tahun (DISHUTBUN, 2009).

Peran lingkungan sebagai tempat tumbuh tanaman kopi perlu diperhatikan

agar menghasilkan kopi yang berkualitas, seperti ketinggian tempat, suhu udara,

jenis tanah, dan curah hujan. Pengolahan panen, pasca panen, pengendalian hama

penyakit, dan pemupukan yang optimum juga perlu perhatikan agar menghasilkan

kopi dengan mutu yang baik. Diantara beberapa faktor tersebut, yang menjadi

perhatian dalam penelitian ini adalah mengenai pemupukan kopi, khususnya

identifikasi pengaruh pemupukan unsur hara tertentu yang bisa menghasilkan cita

rasa aroma berkualitas pada kopi arabika di Takengon, Kabupaten Aceh Tengah.

Pemupukan yang tepat dari segi dosis, waktu pemberian, dan cara pemberian

sangat penting untuk tanaman kopi. Kemungkinan sifat-sifat kimia dan mineral

suatu tanah bisa berpengaruh terhadap cita rasa kopi. Selain itu, cita rasa kopi

juga dapat ditentukan oleh cara pengolahan, varietas kopi yang budidayakan, dan

ketinggian tempat pembudidayaan (Yusianto et al., 2007)

Telah diketahui dari hasil penelitian mengenai beberapa komoditas seperti

teh yang aromanya di pengaruhi oleh unsur Na dan melon yang dipengaruhi oleh

unsur S. Namun demikian, pada kopi Arabika belum diketahui unsur mana yang

berperan dalam meningkakan aroma sehingga penelitian ini akan menfokuskan

pada peran unsur hara makro dan unsur hara mikro dalam menghasilkan cita rasa

aroma kopi arabika yang berkualitas. Jenis kopi Arabika dengan predikat

specialty coffee dipilih karena dari segi kualitas lebih diunggulkan dan potensi

pasarnya meskipun produksi kopi Arabika baru sebatas 20% dari total produksi

kopi di Indonesia.

2

1.2. Indentifikasi Masalah

Banyaknya orang yang menyukai minum kopi merupakan peluang pasar

kopi yang perlu diambil dengan maksimal, khususnya kopi Arabika. Perlu

diketahui apa yang menyebabkan citarasa kopi Arabika menjadi enak sehingga

menarik banyak penikmat kopi. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap cita

rasa aroma kopi ialah unsur hara yang diserapnya. Oleh karena itu, penelitian ini

berfokus pada analisis unsur hara makro dan unsur hara mikro yang diserap

tanaman kopi Arabika dan berpengaruh terhadap citarasa kopi Arabika di

Takengon, Kabupaten Aceh Tengah.

1.3. Tujuan Penelitian

Mengetahui pengaruh unsur hara makro dan unsur hara mikro dalam

memberikan citarasa kopi Arabika di Takengon, Kabupaten Aceh Tengah.

1.4. Kegunaan Penelitian

Kegiatan penelitian ini diharapkan bisa memberikan informasi yang

bermanfaat mengenai peran unsur hara makro dan unsur hara mikro terhadap

peningkatan cita rasa aroma kopi arabika. Hasil penelitian ini juga diharapkan bisa

digunakan sebagai referensi bagi petani kopi arabika untuk memberikan dosis

pemupukan optimun agar menghasilkan produksi kopi Arabika yang berkualitas.

1.5. Hipotesis

Diduga ada unsur hara makro dan unsur hara mikro tertentu yang berperan

dalam meningkatkan citarasa aroma kopi Arabika.

3

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kopi

Kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk

dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Keluarga ini membawa lebih sari 70

spesies. Hanya dua jenis kopi yang ditanam secara komelsial pada angka yang

besar yaitu Arabika dan Robusta. Dua jenis yang lainnya seperti Liberika dan

Ekselsa juga ditanam untuk diperdagangkan namun dalam jumlah yang kecil dan

terbatas.

Tanaman kopi bukan tanaman asli Indonesia, tanaman kopi masuk ke

Indonesia pertama kali tahun 1696. Tanaman kopi tersebut adalah jenis kopi

arabika yang berasal dari Malabar-India. Sejarah mencatat bahwa untuk pertama

kalinya pelelangan kopi asal Jawa di Amsterdam dilakukan tahun 1712 dan sejak

itu pasaran kopi eropa mengenal baik “Java Coffee” (Siswoputranto, 1993).

Di Indonesia komoditas kopi mempunyai peranan penting, baik sebagai

sumber devisa maupun sebagai penunjang perokomian rakyat. Indonesia termasuk

negara kedua terbesar penghasil kopi di Asia setelah Vietnam. Pada tahun 2001

areal kopi di Indonesia meliputi 1.102.134 ha dengan total produksi mencapai

121.334 ton. Dari areal tersebut 1.036.172 ha merupakan perkebunan rakyat

dengan produksi sebesar 487.008 ton (± 95%) dengan sisanya diusahakan oleh

perkebunan besar. Selama tahun 2001 Indonesia telah mengekspor kopi sebesar

352.967 ton dengan nilai US $ 467.858.000 (Direktorat Jendral Bina Produksi

Perkebunan, 2002). Tahun 2011, menurut Ketua Umum Asosiasi Eksportir dan

Industri Kopi Indonesia (AEKI) Suyanto Husein produksi kopi Indonesia

mencapai 709 ribu ton di lahan seluas 1,3 juta hektare yang terdiri atas produksi

4

kopi Arabika sebanyak 155 ribu ton di areal seluas 296 ribu hektare sedangkan

kopi Robusta sebanyak 553 ribu ton di lahan seluas 1,01 juta hektare. Sebanyak

346 ribu ton volume ekspor kopi Indonesia tahun 2011 nilainya mencapai US$

1,03 miliar. Turun 20 % dari nilai ekspor pada 2010 yang 433 ribu ton (US$ 814

juta). Angka tersebut menunjukkan besarnya nilai ekonomi yang disumbangkan

oleh komoditas kopi terhadap devisa Indonesia (Tempo, 2012).

Indonesia juga memiliki speciality coffee yang harganya mampu mencapai

rata-rata US$7 hingga US$8 per pound. Saat ini total produksi speciality coffee

Indonesia mencapai 103.500 ton per tahun. Konsumsi kopi spesialti hanya 1% di

Indonesia, jadi 99% di ekspor. Namun, produksi speciality coffee masih amat

rendah yaitu hanya mencapai 400 kilogram per hektar per tahun.

2.2. Lingkungan Hidup Kopi Arabika

Kopi arabika (Coffea arabika L.) dalam taksonomi tumbuhan termasuk

dalam suku Rubiaceae, sub suku Cinchonoidea, marga Coffea L., sub marga

Eucoffea, seri Erythrocoffea Chev., (Charrier & Berthaud 1985).

Iklim, tinggi tempat, dan naungan sangat berperan penting

terhadap terperatur yang dihasilkan, juga ketersediaan cahaya

dan air penting selama periode pemasakan. Jumlah curah hujan

dan penyinaran cahaya matahari memiliki pengaruh kuat pada

pembungaan, biji, dan pemasakan. Sebagai contoh, asam

chlorogenic dan kandungan lemak yang ditemukan meningkat

pada kopi arabika karena dua faktor tersebut. Peran dari jenis

tanah juga sudah di pelajari dan pada umumnya kopi yang

masam ditemukan hidup pada tanah yang kaya akan mineral

5

berbahan vulkan yang merupakan material hasil letusan gunung

merapi (Wintgens, 2004).

Kopi Arabika berasal dari hutan pegunungan di Ethiopia. Di sana kopi

tumbuh dibawah naungan kanopi hutan. Pohon kopi Arabika asli adalah tipe yang

menyukai naungan, walaupun beberapa tahun ini anakan varietas yang dihasilkan

menunjukkan hasil yang lebih baik pada kondisi yang banyak pencahayaan seperti

pada varietas Catimor. Kopi Arabika tumbuh di daerah tropis pada ketinggian

lebih dari 500 mdpl, tapi baiknya pada 1000-1500 mdpl pada tempat yang lebih

tinggi lagi umumnya memghasilkan kualitas tanaman yang lebih baik. Curah

hujan tahunan yang dibutuhkan antara 1200-2000 mm yang terdristribusi dengan

baik. Kopi Arabika tidak bisa bertahan pada kondisi udara beku, suhu udara

minimun yang seharusnya ialah diatas 4-5 oC. Suhu optimal untuk penenaman

arabika berada pada kisaran 18-25 oC. Kisaran pH tanah optimum untuk kopi

Arabika dari 5,4-6,0.

Pembungaaan kopi dipicu setelah hujan pertama dan pendewasaan biji

disyaratkan pada bulan kering yang bisa lebih dari lima bulan. Kopi arabika

memiliki sistem perakaran yang dalam sehingga kopi arabika disyaratkan tumbuh

pada tanah yang memiliki drainase yang baik dan kaya akan bahan organik. Bahan

organik penting sebagai penyangga tanaman untuk melawan fluktuasi kelembaban

dan ketersediaan hara (Kuit et al., 2004). Di dataran tinggi Gayo umumnya

pelaksanaan penanaman budidaya tanaman kopi masih secara organik (Wahyuni,

2012).

Mutu kopi yang baik juga ditentukan dari kemasakan buah kopi dan cara

pengolahan yang tepat. Buah kopi hasil panen harus segera diolah karena buah

6

kopi mudah rusak secara kimiawi dan biologis. Keterlambatan pengolahan

menyebabkan hilangnya cita rasa khas dan menimbulkan cacat citarasa (Oskari,

Mulato dan Yusianto, 2000).

2.3. Pengaruh Unsur Hara terhadap Fisiologi Tumbuhan

Komponen flavor pada buah-buahan terbentuk pada periode pematangan

buah. Pada periode ini metabolisme berubah menjadi katabolisme dan bersamaan

dengan itu pembentukan komponen-komponen flavor dimulai. Komponen-

komponen volatil buah-buahan dapat merupakan hasil metabolisme lipid,

karbohidrat, asam amino, terpen dan asam sinamat yang berupa senyawa alfalitik,

terpen, metil bercabang dan aromatik. Pembentukan flavor pada sayuran agak

berbeda karena pada sayuran tidak dikenal periode pematangan. Sebagian

komponen flavor sayuran dapat terbentuk selamaa proses pertumbuhan,

sedangkan sebagian lagi berbentuk ketika terjadi perusakan sel tumbuhan (Heath

dan Reineccius, 1986).

Enam faktor utama yang mempengaruhi kualitas kopi pada tingkat

lapangan dapat di bedakan pada: varietas, iklim, tanah, nutrisi, pestisida dan

pengendalian penyakit, dan pemanenan. Jika terjadi kekurangan nutrisi maka akan

membawa pada meningkatnya kerusakan biji kopi. Selain itu, pemberian nutrisi

yang berlebih juga akan memberikan efek negatif terhadap kualitas kopi.

Kelebihan pupuk N (nirtogen) akan menghambat pengembalian investasi dan juga

meningkatkan kandungan kafein pada kopi. Terlalu banyak pupuk K (kalium)

menyebabkan aroma yang kasar pada kopi yang masak. Secara umum, untuk

memproduksi kopi yang berkualitas, keberimbangan campuran nutrisi sangat

dibutuhkan, aplikasi pupuk berkisar 3-4 kali dalam satu tahun. Gejala defisiensi di

7

8

lapangan merupakan indikasi untuk melihat kualitas tanaman kopi (Kuit et al.,

2004).

Tabel 1. Unsur hara dan fungsinya bagi tanaman

Unsur Hara Simbol Kegunaan untuk tanamanMakroNitrogen N Pertumbuhan tanaman; protein; enzim; hormon;

fotosintesisSulfur S Asam amino dan protein; klorofil; ketahanan penyakit;

produksi bijiPhospor P Sumber energi; perkembangan akar; pemasakan;

pembungaanKalium K Kualitas buah; keseimbangan air; ketahanan penyakitKalsium Ca Dinding sel; perkembangan akar dan daun; pemasakan

buah dan kualitasMagnesium Mg Klofofil; perkecambahan

MikroTembaga Cu Klorofil; formasi proteinSeng Zn Hormon/enzim; tinggi tanamanMangan Mg Fotosintesis; enzimBesi Fe FotosintesisBoron B Pertumbuhan/perkembangan bagian meristem dan

akar; pembungaan, pengaturan dan perkembangan buah

Molibdenum Mo Metabolisme nitrogenKlorin Cl Fotosintesis; keseimbangan air; pertukaran gas

Pemupukan yang tepat dari segi dosis, waktu pemberian, dan cara

pemberian sangat penting untuk tanaman kopi. Kemungkinan sifat-sifat kimia dan

mineral suatu tanah bisa berpengaruh terhadap citarasa kopi sehingga komposisi

pemupukan unsur hara makro dan unsur hara mikro harus di perhatian. Selain itu,

citarasa kopi juga dapat ditentukan oleh cara pengolahan, varietas kopi yang

budidayakan, dan ketinggian tempat pembudidayaan (Yusianto et al., 2007).

Salah satu contoh pengaruh unsur hara terhadap citarasa adalah boron (B)

yang diserap oleh tanaman melon dalam bentuk BO3. Unsur Boron mempunyai

dua fungsi fisiologis utama yang membentuk ester dengan sukrosa sehingga

sukrosa yang merupakan bentuk gula terlarut dalam tubuh tanaman lebih mudah

9

diangkut dari tempat fotosintesis ke tempat pengisian buah. Proses ini

menyebabkan buah melon akan terasa lebih manis dengan aroma yang khas.

2.4. Pengolahan Pasca Panen Kopi

Secara garis besar terdapat dua metode utama pengolahan kopi, metode

pengolahan basah cara basah dan metode pengolahan basah cara kering. Metode

pengolahan basah cara basah prinsip utamanya pemisahan biji dengan daging dan

kulit buah yang dikenal dengan proses pulping sebelum biji tersebut dikeringkan

atau difermentasi. Metode pengolahan basah cara kering mengacu pada metode

dimana biji kopi dikeringkan secara langsung dengan kulit dan daging buah. Ada

perbedaan mendasar dari rasa kopi yang dihasilkan dari dua proses ini. Proses

basah cara basah menghasilkan kopi yang lembut, aroma lebih kuat, body  ringan,

after taste lebih berkesan  dan  acidity lebih tinggi. Kopi yang dihasilkan dari

pengolahan basah cara kering biasanya unggul dalam body, flavor, lebih pahit,

acidity rendah. Dibawah ini ditunjukkan diagram pengolahan kopi dengan metode

pengolahan basah cara basah dan metode pengolahan basah cara kering.

Gambar 1. Pengolahan basah cara basah (Semi wash processing)

Gambar 2. Pengolahan basah cara kering (Full wash processing)

10

2.5. Penilaian Organoleptik Citarasa Kopi

Penilaian karakteristik kopi secara organoleptik meliputi penilaian biji

beras, hasil sangrai, dan seduhan. Penilaian terhadap karakter biji kopi beras dan

biji sangrai belum dapat menggambarkan karakteristik suatu kopi sesungguhnya

sehingga hanya digunakan sebagai pelengkap dari penilaian citarasa seduhan.

Penilaian karakter biji kopi beras biasanya meliputi warna, keseragaman ukuran,

rupa dan bau. Warna biji kopi beras dapat bervariasi dari abu-abu kebiruan,

kuning coklat sampai hitam. Biji kopi beras yang berwarna coklat atau hitam

biasanya mempunyai cita rasa jelek atau bermutu rendah. Penilaian bau pada biji

kopi beras biasanya hanya untuk mengenali bau-bau asing atau menyimpang dari

bau kopi normal (Usepsetiana, 2010).

Penilaian biji hasil sangrai biasanya meliputi rupa (kecerahan), celah

tengah biji (center cut) dan bau. Biji kopi yang baik biasanya cerah (brilliant),

dengan celah tengah jelas dan berwarna putih. Sebaliknya biji kopi jelek biasanya

rupanya kusam (dull), dengan celah tengh berwarna coklat. Penilaian seduhan

berbeda dengan cara meminum kopi pada umumnya. Proses pengujian seperti

penghirupan (sniffing), penyeruputan (slurping), dan pengecapan (swallowing)

dilakukan secara kuat. Dengan menguatkan proses tersebut, maka syaraf-syaraf

indrawi dapat di stimulasi secara maksimum, sehingga dapat dinilai dengan baik.

Ada enam variabel citarasa yang diukur mengacu pada standar SCAA

(speciality Coffee Association of America) yang diterjemahkan oleh Yusianto,

2010. Enam variabel tersebut antara lain:

11

Fragnance (kekuatan rasa dan aroma atau kewangian rasa); sering

digunakan untuk menerangkan suatu odor (bau) yang diterima organ

olfaktori ketika memakan suatu produk (bahan ada di rongga mulut)

acidity atau kemasaman; pada kondisi terbaiknya, acidity berkontribusi

pada kenyamanan (liveliness), kemanisan (sweetness), karakter buah segar

dan segera dikenali saat evaluasi ketika kopi pertama diseruput ke dalam

mulut. Acidity yang terlalu tinggi/dominan dapat berpengaruh rasa tidak

enak (Yusianto, 2010).

body (kekentalan rasa); merupakan tingkat kepekaan rasa dari seduhan

kopi. Secara mudah dapat dibayangkan antara kopi yang ringan (flat)

dengan kopi yang berat. Nilai body dari suatu kopi ditentukan oleh

senyawa-senyawa yang larut dalam air saat diseduh. Senyawa-senyawa

seperti golongan karbohidrat, senyawa aromatik, alkaloids dan minyak

sangat menentukan body dari suatu kopi. Nilai body berkaitan dengan sifat

kekentalan (viskositas) cairan, kekuatan (strength) secara menyeluruh dan

sifat licin sampai kasat dari cairan seduhan.

flavor (kenikmatan rasa); suatu kesan kompleks yang menerangkan kesan-

kesan yang berasal dari citarasa (taste) dan bau (odor) sekaligus secara

serentak. Lebih kompleks, kesan tersebut juga bisa berhubungan persepsi

panas, dingin, sakit, kasar, halus, lembut, dan lainnya.

after taste yakni sensasi kopi lama terasa di lidah setelah dicicipi;

didefinisikan sebagai seberapa panjang kualitas flavor positif (rasa dan

aroma) mulai dari belakang langit-langit mulut dan tetap tinggal setelah

12

seduhan kopi dikeluarkan atau ditelan. Penilaian diberikan terhadap kesan

after taste yang terasa panjang atau pendek (Yusianto, 2010).

balance atau keseimbangan rasa.; interaksi antara komponen-komponen

citarasa (taste) dan aroma tersebut biasanya ada yang menonjol tetapi ada

yang berimbang (Yusianto, 2010).

2.6. Kondisi Geografis Kabupaten Aceh Tengah

Aceh Tengah adalah sebuah kabupaten yang terletak di tengah-tengah

Provinsi Aceh dengan wilayah yang didominasi pegunungan. Ketinggian tempat

Kabupaten Aceh Tengah berkisar pada 200-2600 m diatas permukaan laut. Secara

geografis, Kabupaten Aceh Tengah terletak pada posisi 04o10’5”-04o58’2” LU

dan 96o41’00’’–97o22’3” BT. Mata pencaharian masyarakat di sana adalah dalam

bidang pertanian, kopi menjadi komoditi terbesar yang dibudidayakan. Dari

51.854,7 hektar lahan pertanian di Kabupaten Aceh Tengah 47.854,7 hektar di

gunakan untuk lahan kopi.

Data iklim yang berasal Stasiun Iklim takengon (985 mdpl) menunjukkan

jumlah curah hujan, bulan basah, bulan kering dan hari hujan/tahun berturut-turut

selama sepuluh tahun terakhir (2000-2009) berkisar antara 1.232-3.510 mm/tahun

dengan rata-rata CH 1.928 mm/tahun dan rata-rata hari hujan 157 hari (Wahyuni,

2012). Menurut kriteria Schmidt dan Ferquson tergolong iklim tipe B karena

mempunyai rata-rata bulan basah 7,9 bulan/tahun (>100 mm) dan rata-rata bulan

kering 2,6 bulan/tahun (<60 mm) dengan nilai Q=0,329. Formasi lokasi

perkebunan adalah Burni Telong (Qvtg) terdiri dari abu vulkanik dan aliran lava

bersifat andesit sampai batu apung, kemudian formasi Burni Pepanyi (Qvp) terdiri

dari aliran lahar bersifat andesit sampai batu apung (Cameron, et al., 1983 dalam

13

Karim, 1999). Menurut klasifikasi Desaunette (1997), secara umum lokasi

penelitian termasuk landform vulkanik.

2.7. Pengaruh Ketinggian Tempat

Ketinggian tempat sangat berpengaruh terhadap perubahan suhu. Rata-rata

terjadi penurunan suhu 0,64 oC untuk setiap kenaikan 100 meter. Hal itu

kemungkinan berpengaruh terhadap citarasa kopi yang dihasilkan. Namun, jika

melihat faktor ketinggian saja yang berpengaruh terhadap citarasa kopi sangatlah

kurang.

Ada kemungkinan jenis tanah akan berbeda pada ketinggian yang sama,

hal itu terjadi karena jenis tanah dipengaruhi oleh faktor bahan induk tanah serta

faktor lainnya seperti topografi, organisme, waktu, dan iklim. Selain itu, pada

ketinggian yang sama belum tentu memiliki iklim yang sama karena iklim sangat

dipengaruhi oleh posisi bujur dan lintang yang mempengaruhi nilai curah hujan,

musim, dan lama penyinaran. Tanah dan iklim sangatlah penting untuk

menghasilkan kopi Arabika yang bercitarasa tinggi.

Faktor ketinggian akan menjadi sangat berpengaruh terhadap citarasa kopi

Arabika jika semua faktor selain ketinggian dapat dianggap sama, seperti geologi,

lintang dan bujur, curah hujan, dan lama penyinaran. Karakteristik kimia dan fisik

tanah menjadi faktor yang penting diperhatikan dalam menyediakan unsur hara

karena tingkat pelapukan yang terjadi dipengaruhi oleh suhu pada ketinggian

berbeda. Dataran tinggi Gayo di Aceh Tengah memiliki karakteristik tanah dan

iklim yang sangat spesifik dan cocok untuk tenpat tumbuh tanaman kopi sehingga

dapat dihasilkan kopi yang berkualitas di dunia dengan speciality coffee pada

14

beberapa kopi Arabika seperti Gayo 1, Gayo 2, Ateng Super, Bergendal, dan Lini-

S.

15

BAB III

BAHAN DAN METODA

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di kebun kopi Arabika masyarakat

Takengon, Kabupaten Aceh Tengah. Waktu pelaksanaan kegiatan penelitian ini

disesuaikan dengan musim panen kopi yaitu dari bulan Januari sampai April 2013.

Pada ketinggian 1.200 - 1.700 m dpl, puncak panen kopi berada pada selang

waktu Maret - April, dan pada ketinggian 800 - 1.200 m dpl, puncak panen kopi

berada pada selang waktu Januari - Februari.

3.2. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian adalah:

1. Peta penggunaan lahan/peta penyebaran kebun kopi di Takengon, Peta Kontur,

Peta Tanah, dan Peta Administrasi Kabupaten Aceh Tengah sebagai petunjuk

pemilihan titik-titik tempat penelitian.

2. Buah kopi Gayo1, Gayo 2, Ateng Super, Bergendal, dan Lini-S dalam bentuk

gelondong merah untuk bahan proses pengolahan biji kopi dari berbagai tempat

tumbuh.

3. Contoh tanah komposit untuk bahan analisis kesuburan di laboratorium.

4. Bahan lainnya yang digunakan sesuai kebutuhan pada saat pelaksanaan

penelitian.

Alat-alat yang akan dipakai dalam penelitian adalah:

1. GPS untuk mengetahui titik pengambilan sampel dan wilayah kerja penelitian.

2. Peralatan pengambilan sampel tanah, yaitu bor belgi, ring sampel, kantong

plastik, dan spidol.

16

3. Kertas Deskripsi dan Soil Munshell Color Chart untuk deskripsi tanah

dilapangan.

4. Kamera untuk dokumentasi kegiatan penelitian.

5. Huller untuk mengupas kopi gelondong menjadi kopi gabah.

6. Alat-alat lain yang digunakan sesuai kepentingan pada saat pelaksanaan.

3.3. Jenis dan Sumber Data

Penelitian ini menggunakan metode survei dan analisis deskriptif. Data

yang digunakan dalam penelitian ini meliputi data primer dan data sekunder. Data

primer diperoleh melalui survei lahan, wawancara petani, dan analisis

laboratorium. Sedangkan data sekunder diperoleh dari instansi-instansi terkait dan

studi literatur terpadu.

Tahapan awal kerja dalam penelitian ini adalah persiapan yang meliputi

kajian dan pengumpulan data secara utuh dan menyeluruh. Data-data yang

digunakan merupakan hasil penelitian sebelumnya seperti data iklim, deskripsi

kopi arabika dataran tinggi Gayo, analisis tanah, peta penggunaan lahan, peta

kontur, dan peta administrasi di Takengon sebagai dasar petunjuk untuk penetapan

titik terbaik pengambilan sampel penelitian. Referensi yang dikaji diusahakan

terbitan 10 tahun terakhir untuk mendapatkan keakurasian data yang tinggi.

Pengamatan lapangan dilakukan berdasarkan hasil dari interpretasi dan analisis

data yang didapatkan.

3.4. Metode Penelitian

3.4.1. Rancangan Penelitian

Rancangan pengelitian ini akan memfokuskan penelitian karakteristik

tanah dan varietas kopi di 4 ketinggian tempat. Tanah pada 4 ketinggian tempat

17

akan analisis sifat fisik dan kimianya, apa yang membedakan antara satu dan

lainnya terutama unsur hara yang dikandung dan diduga berpengaruh terhadap

citarasa kopi. Varietas kopi di 4 ketinggian tempat akan dianalisis kandungan

haranya pada daun maupun buah di laboratorium dan analisis citarasa melalui

pengujian organoleptik.

Tabel. Rancangan penelitian

Komparasi data akan dilakukan dengan hasil penelitian Eka Wahyuni,

Analisis Kualitas Citarasa Kopi Arabika Organik pada Beberapa Ketinggian

Tempat dan Cara Pengolahan di Dataran Tinggi Gayo, yang sudah terbukti

bahwa citarasa kopi sangat dipengaruhi oleh ketinggian tempat. Penelitian ini

akan melanjutkan pada fokus mengenai karakteristik tanah di 4 ketinggian tempat

berbeda serta pengaruhnya terhadap citarasa kopi. Diharapkan dapat diketahui

menganai unsur hara tertentu yang mempengaruhi terhadap citarasa kopi.

3.4.2. Karakteristik Lahan

Analisis keterkaitan antara citarasa, hara tanaman, dan hara tanah

Peubah yang diamati pada sampel lima varietas kopi Arabika (Gayo1,

Gayo 2, Ateng Super, Bergendal, dan Lini-S) adalah sebagai berikut :

1. Pengelolaan ditingkat petani : (a) sumber bibit/benihnya, (b) umur tanaman, (c)

cara dan intensitas pengolahan tanah, (d) pemupukan (meliputi jenis, dosis,

cara aplikasi, dan waktu aplikasi), (e) cara dan intensitas pemangkasan pohon

pertahun, (f) cara dan intersitas pengendalian gulma pertahun, (g) pengendalian

hama dan penyakit.

2. Variabel Morfologi lahan yang diamati

Tabel 2. Sifat-sifat morfologi dan klasifikasi lahan yang diamati

No. Komponen yang diamati Metode/Alat1. Data iklim (CH, suhu, dll) Dikoleksi dari stasiun terdekat2. Ketinggian tempat Diukur dilapangan dengan altimeter/GPS3. Warna tanah Mengacu pada buku Munshell soil color chart4. Kedalaman efektif tanah (cm) Diukur dengan menggunakan bor tanah5. Tekstur tanah Dipirit dengan jadi6. Batuan di permukaan tanah (%) Pengamatan dilapangan7. Bentuk lahan Pengamatan dilapangan8. Varietas Pengamatan dilapangan9. Tingkat pengelolaan Wawancara petani

10. Vegetasi Pengamatan lapangan11. Bahan Induk Pengamatan dilapangan dan pengeboran

18

19

Tabel 3. Analisis sifat-sifat fisik dan kimia tanah

No. Komponen analisis Metode analisis1. Bobot isi, puang pori total, pori

drainase, pori air tersediaRing, gravimetri

2. Kadar air Gravimetri3. Permeabilitas Constand Head Methode4. Tekstur 3 fraksi Pipet5. Stabilitas agregat Pengayakan kering dan basah6. pH H2O (1:1) dan pH KCl (1:1) Elektroda gelas7. C-organik (%) Walkley dan Black (Black, 1965)8. KTK NH4Oac (cmol(+)/kg) 1 N pH 79. N-Total (%) Kjehdal10. P-tersedia (ppm) Bray I11. P-Total Ekstrak HCl12. K2O NH4Oac (c mol (+)/kg)13. Kejenuhan basa, pH, Kation dapat

ditukar (Na, Mg, Ca, Al, Fe, Cu, Zn, Mn, dll)

3.4.3. Uji Citarasa Biji Kopi Arabika

Pemilihan tiga varietas kopi Gayo untuk penelitian yaitu Gayo1, Gayo 2,

Ateng Super, Bergendal, dan Lini-S karena kopi-kopi Arabika tersebut tergolong

ke dalam speciality coffee. Dinilai dari segi mutu ketiganya sudah merupakan kopi

yang memiliki citarasa tinggi.

Skala penilaian citarasa kopi didasarkan pada kriteria yang dibuat oleh

Speciality coffee Assocoation of Amerika (SCAA). Ada 16 tingkatan poin yang

menggambarkan tingkat kualitas. Secara teoritis skala memiliki selang minumum

0 dan maksimum 10, namun penilaian yang diberikan pada varietas kopi Gayo1,

Gayo 2, Ateng Super, Bergendal, dan Lini-S ada di atas 6,00 karena nilai lebih

rendah dari 6,00 adalah bukan mutu speciality coffee. Di bawah ini disajikan

kriteria untuk penilaian mutu citarasa speciality coffee.

20

Tabel 4. Skala penilaian kualitas citarasa kopi menurut SCAA

Skala kualitas6,00-good 7,00-very good 8,00-exellent 9,00-outstanding

6,25 7,25 8,25 9,256,50 7,50 8,50 9,506,75 7,75 8,75 9,75

Sumber: Speciality coffee Assocoation of Amerika (SCAA), diterjemahkan oleh Yusianto, 2010.

Berdasarkan tabel kriteria skoring yang dikeluarkan SCAA tersebut maka

bisa dibuat tabel skoring uji organoleptik untuk proses full wash (dry) processing

dan semi/local wash (wet) processing.

Tabel 5. Skoring uji organoleptik pada Full wash (dry) processing

VarietasKopi

Arabika

Full wash (dry) processingUji organoleptik (skor)

Fragrancedan Aroma

Acidity Body Flavor After taste Balance

Gayo 1 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10Gayo 2 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10Ateng Super 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10Bergendal 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10Lini-S 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10

Tabel 6. Skoring uji organoleptik pada semi/local wash (wet) processing

VarietasKopi

Arabika

Semi/local wash (wet) processingUji organoleptik (skor)

Fragrancedan Aroma

Acidity Body Flavor After taste Balance

Gayo 1 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10Gayo 2 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10Ateng Super 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10Bergendal 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10Lini-S 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10

21

3.4.4. Analisis Kandungan Hara

Kadar unsur hara yang terdapat pada biji kopi dapat dianalisis dengan

berbagai metode. Pertama kali yang harus dilakukan ialah mendapatkan ekstrak

pengabuan basah dengan menggunakan H2SO4 (95-97 %) dan H2O2 (30 %).

Selanjutnya setiap unsur hara dianalisis dengan menggunakan metode yang

khusus untuk setiap unsur hara dan telah banyak digunakan seperti yang tertera

pada Tabel 7.

Tabel 7. Metode analisis unsur hara makro dan unsur hara mikro

No. Unsur hara yang dianalisis Metode 1. N (nitrogen)-total Kjehdal2. P (pospor)-total Spektrofotometer3. K (kalium)-total Flamefotometer4. Ca (kalsium) dan Mg (magnesium) AAS5. Kation : Fe-, Cu-, Zn-, Mn-, Na-dapat tukar Flamefotometer

3.4.5. Pengolahan Data

Data-data yang diperoleh yaitu data karakteristik tanah, data citarasa kopi,

dan data kandungan hara kopi selanjutnya dilakukan pengujian dengan analisis

korelasi dan analisis regresi berganda. Dari hasil pengujian secra statistik tersebut

akan dapat dihasilkan hubungan antara pengaruh unsur hara dengan citarasa kopi

Arabika yang meningkatkan terhadap citarasa kopi Arabika atau tidak memiliki

pengaruh sama sekali.

17

18

22

23

DAFTAR PUSTAKA

Charrier A, Bertahud J. 1985. Botanical classification of coffee. In Clifford MN, Wilsoon KC (eds). Coffee: botany, biochemistry and production of beans and beverage. AVI. Westpotr. P. 13-47.

Desaunette. 1977. Catalogue of Land Farms for Indonesia: Exampler of a Physis-Graphic Approach to Land Evaluation for Agriculture Development. Soil Research Institute, Bogor.

Direktoral jendral Bina Produksi Perkebunan. 2002. Statistik Perkebinan Kopi Indonesia 2000-2001. Jakarta: Direktoral Jendral Bina Produksi Perkebunan. Departemen Pertanian, jakarta.

DISHUTBUN. 2009. Laporan Tahunan Bidang Perkebunan Tahun 2009. Dinas Kehutanan dan Perkebunan Aceh, Banda Aceh.

Heath H.B. and G. Reineccius. 1986. Flavor Chemisty and Technology. AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.

Karim, A. 1999. Kesesuain Tanaman Kopi yang Dikelola secara Organik pada Tanah Andisol. [Disertasi]. Program Sarjana IPB, Bogor.

Kuit Michiel, Don M. Jansen, Nguyen Van Thiet. 2004. Manual for Arabica Cultivation. Tan Lam Agricultural Product Joint Stock Company.

Najiyati, S dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Oskari, A.S. Mulato dan Yusianto. 2000. Pengolahan Kopi. Pusat Pengolahan Kopi dan kakao Indonesia. Jember.

Salima, Eka. 2012. Analisis Kualitas Citarasa Kopi Arabika organik pada Beberapa Ketinggian Tempat dan Cara Pengolahan di Dataran Tinggi Gayo. [Tesis]. Aceh. Universitas Syiah Kuala.

Siswoputranto PS. 1993. Kopi internasional dan Domestik. Kanisius. Jakarta

Tempo. Co. 2012. Fakta dan Data Kopi Indonesia. Koran Tempo edisi Ahad 18 November 2012

Usepsetiana. 2012. Karakteristik dan Deskripsi Citarasa Kopi. id.netlog.com/ useptiana/blog/blogid=15728. Di download tanggal 12 Desember 2012 Pukul 12.13 WIB.

Yusianto, R. Hulupi, Sulistyowati, S. Mawardi dan C. Ismayadi. 2007. Kualitas Fisik dan Citarasa beberapa Varietas Kopi Arabika Harapan pada beberapa Periode Penyimpanan. Pelita Perkebunan. Vol. 23(3) : 205 - 230.

19

Wintegens, J.N.2004.Coffee: Growing,processing, sustainable production, aguide book for growers, processors, traders, and researchers, WILEY-VCH Verlag GmbH &Co.KGaA, Weinheium.

----------. 2012. Data Geografis Aceh Tengah. Acehprov.go.id

24