draf magang
TRANSCRIPT
A. Profil Institusi Mitra
1. Sejarah PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk merupakan suatu perusahaan
yang bergerak di bidang pangan. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk
pertama kali didirikan pada tahun 1959 di Sukoharjo, Jawa Tengah oleh
almarhum Tan Pia Sioe sebagai bisnis keluarga. Pabrik ini pertama kali
memproduksi bihun jagung dengan merk “CANGAK ULAR”.Pada
generasi kedua yaitu pada tahun 1970, produksi mulai dimodernisasi
dengan pembelian mesin-mesin baru dari Taiwan dan menjadi pemimpin
pasar di Jawa Tengah dan Daerah Istimewa Yogyakarta.
Seiring perkembangan jaman perusahaan tersebut semakin
meningkat sehingga pada tahun 1992, generasi ketiga dari keluarga pendiri
mendirikan sebuah perusahaan baru dengan nama PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk yang berlokasi di Sukoharjo, Jawa Tengah, yang dalam waktu
singkat mampu meraih posisi sebagai pemimpin pasar di Indonesia untuk
mi kering dan bihun kering. Sistem pemasaran perusahaan ini mulai
tertata, dimana Jawa Tengah sebagai sasaran pasar utama.
Pada tahun 1996, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk membangun
pabrik mi telor/mi kering baru di Karanganyar, Jawa Tengah sebagai
antisipasi permintaan pasar yang terus meningkat. PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk memproduksi mi kering dengan merk andalan Superior, Filtra
dan Spider. Dengan reputasi sebagai produsen bermutu, pada tahun 1999,
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk ditunjuk oleh International Relief and
Development (IRD), sebuah lembaga swadaya masyarakat dari Amerika
Serikat yang bekerjasama dengan Departemen Pertanian AS (USDA)
untuk berpartisipasi dalam penyediaan mi telor (mi kering) yang disubsidi
untuk masyarakat kelas bawah.
Perkembangan pasar yang semakin meningkat mendorong PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk untuk mendirikan pabrik baru, sehingga
pada tahun 2000, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk membangun industri
makanan terpadu (mi instan, mi kering, bihun kering, permen, wafer,
minuman dll.). Pabrik dibangun seluas 25 hektar di Jalan Raya Solo-
Sragen Km 16 Dusun Tekikrejo, Desa Sepat, Kecamatan Masaran, Sragen,
Jawa Tengah. Pabrik tersebut telah memproduksi mi kering, bihun instan,
mi instan, dan wafer serta melakukan diversifikasi untuk masing-masing
produk. Pada akhirnya tahun 2001 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk
berhasil memasuki bisnis Consumer Food Product dengan membangun
unit produksi mi instan yang pemasarannya dimulai pada tahun 2002.
Pada tahun 2002 juga mulai menerapkan sistem manajemen
modern untuk mencapai peningkatan yang berkelanjutan dalam
produktivitas dan efisiensi. Pada tahun tersebut diperoleh ISO 9001: 2000
yang didapatkan dari BISQA Assesment (Balai Industri Semarang Quality
Assurance) pada 6 Agustus 2002 untuk mi telor (mi kering) dan baru
direvisi 31 Juni 2006. Pada tahun 2004, PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk
mulai memproduksi biskuit dan tahun 2006 melakukan ekspansi dari
Karanganyar ke Sragen.
2. Lokasi Pabrik
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk berlokasi di Jalan Grompol –
Jambangan Km 5,5, Desa Sepat, Kecamatan Masaran, Sragen, Jawa
Tengah menempati bangunan seluas ± 9.072 m2 dan lahan seluas 25 hektar
dengan 6 bangunan utama yaitu 4 unit produksi, 1 unit boiler, dan 1
bangunan kantor utama. PT Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk ini dibagi
menjadi 4 unit yaitu untuk unit 1 memproduksi mie kering, unit 2
memproduksi mie instan dan snack, unit 3 memproduksi bihun, dan unit 4
memproduksi biskuit dan mie kering serta PMI 1 yang memproduksi
candy. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk unit produksi Mie Kering
terletak di dataran yang berlereng-lereng yang hijau dan kondisi tanah
yang tidak rata menyebabkan tata letak bangunan pabrik disesuaikan
dengan tinggi atau rendahnya tanah. Lokasi pabrik yang dekat dengan
jalan raya Solo-Sragen mempermudah sarana transportasi dan
pendistribusian bahan baku maupun dalam pemasaran produk.
Dalam rangka memenuhi komitmen perusahaan yang menitikberatkan
pada kepuasan pelanggan, dan untuk menghasilkan produk yang terbaik,
diterima oleh pasar, dan berkualitas tinggi
Perbatasan:
a. Sebelah Utara : Kelurahan Seketeng
b. Sebelah Selatan : Jl. Raya Grompol-Jambangan
c. Sebelah Barat : Desa Sepat
d. Sebelah Timur : Kelurahan Seketeng
Lokasi pabrik ini dipilih dengan pertimbangan :
a. Topografi daerahnya terjal dan berbatu sehingga tidak cocok untuk
areal pertanian
b. Tersedia lahan yang luas untuk areal industri
c. Harga tanah relatif murah
d. Pajak bangunan yang lebih ringan karena letaknya di tengah desa
e. Mudah mendapatkan tenaga kerja dari penduduk sekitar
f. Tersedianya sumber listrik yang memadai
g. Tenaga kerja mudah didapatkan dari pemukiman penduduk sekitar
h. Tersedianya sumber air tanah yang mencukupi untuk proses produksi
dan sanitasi
i. Tersedianya sungai sebagai tempat pembuangan limbah pabrik yang
telah melalui proses pengolahan
3. Visi dan Misi Perusahaan
a. Visi
Menjadi perusahaan makanan dan minuman lima besar di kawasan
Asia Tenggara selambat-lambatnya tahun 2020
Menjadi perusahaan modern yang memproduksi makanan dan
minuman dalam kemasan yang memberikan nilai tambah tinggi
kepada pelanggan
b. Misi
Menyajikan produk makanan dan minuman dalam kemasan yang
berkualitas dengan harga terjangkau oleh tiap lapisan masyarakat
Indonesia
Bekerja berlandaskan falsafah dan nilai-nilai perusahaan yang
menjunjung tinggi pemuasan harapan pelanggan, dengan
mengandalkan pada penawaran produk-produk yang inovatif, dan
dengan ketersediaan produk yang berkesinambungan
Mengabdi untuk membangun sebuah organisasi kelas satu yang
secara konsisten memberikan nilai tambah pada pelanggan, return
yang terbaik bagi pemegang saham, kesejahteraan dan kesempatan
berkarya sepuas-puasnya bagi karyawan, menjunjung tinggi dan
patuh pada norma dan peraturan yang berlaku (Good Corporate
Governance) serta menjadi warga yang bertanggung jawab ikut
membangun lingkungan yang tentram
Adapun maklumat mutu dari PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk adalah sebagai berikut :
”Saya Insan Tiga Pilar Food bertekad selalu bekerja dengan
penuh semangat dan memegang komitmen yang tinggi di dalam
mengutamakan dan menjunjung tinggi kualitas semua produk serta
selalu menomorsatukan kepuasan pelanggan”
Kebijakan Halal yang digunakan pada PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food, Tbk menyatakan bahwa :
”Berkomitmen untuk memproduksi produk halal secara
konsisten, mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan
bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi
dalam proses produksi halal sesuai dengan syariat Islam”
PT. TPS Food, Tbk juga mempunyai budaya perusahaan
(Company Culture) ”BERTINDAK PINTAR”, yaitu :
1) PRODUKTIF
Etos kerja yang tinggi
Efektif dan efisien
2) DISIPLIN
Taat dan patuh
3) INTEGRITAS
Jujur
Bermoral
Percaya diri
Mawas diri
4) TEAM WORK
Kebersamaan
Saling mempercayai dan menghargai
Kerjasama
Melaksanakan kesepakatan
Konsisten dan kontinu
Komunikatif
5) KEBERSIHAN
Bersih diri
Bersih
4. Bentuk Hukum Perusahaan
Bentuk hukum perusahaan ini adalah Perseroan Terbatas (PT) yang
bentuk modalnya berupa saham. Saham perusahaan ini telah ditawarkan
kepada masyarakat sehingga sahamnya dapat dimiliki oleh masyarakat
umum bersifat terbuka.
5. Struktur dan Sistem Organisasi
PT. Tiga Pilar Food Tbk merupakan perusahaan yang berbentuk
Perseroan Terbatas (PT) dengan pimpinan tertinggi yakni Presiden
Direktur yang membawahi Direktur. Di bawah Presiden Direktur, terkelola
oleh 3 bagian diantaranya:
1) Direktur Keuangan
Terkelola oleh Divisi Finansial Akunting yang membawahi 3
departemen yaitu: Departemen Finansial, Departemen Finansial, dan
Departemen Teknologi Informasi.
2) Direktur Operasional
Direktur Operasional membawahi divisi di bawah ini beserta
tugasnya:
a. Divisi Manufakturing
Divisi ini bertanggung jawab secara langsung atas kegiatan
proses produksi terutama untuk memenuhi target produksi yang
telah ditetapkan, yakni mulai dari penerimaan bahan baku, proses
produksi sampai finished goods, membawahi beberapa departemen
antara lain: departemen produksi, departemen teknik dan
departemen QC.
Masing–masing departemen dipimpin oleh Kepala
Departemen. Adapun tugas dan tanggung jawab masing–masing
departemen dari divisi manufakturing adalah sebagai berikut :
1) Departemen Produksi
Departemen Produksi bertugas merencanakan, mengkoordinasi
dan mengendalikan aktifitas produksi sesuai persyaratan
(standart) yang telah ditetapkan.
2) Departemen Teknik
Departemen Teknik bertugas mengkoordinasi dan
mengendalikan kegiatan perawatan maupun perbaikan bagian
teknik dalam mesin produksi dan sarana penunjang produksi.
3) Departemen QC
Departemen QC bertugas mengontrol pelaksanaan,
pengembangan produk (Product Development) dan pengukuran
kualitas (Quality Control) terhadap incoming quality control,
proses quallity control, out going control sesuai dengan standart
yang telah ditetapkan.
b. Divisi Sales dan Marketing
Divisi bertanggung jawab penuh terhadap penjualan atau
pun sistem pemasaran produk yang dihasilkan oleh PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food Tbk. Terbagi oleh Departemen Sales dan
Departemen Marketing.
c. Divisi Supply Chain Management
Divisi ini membawahi tiga departemen diantaranya:
Departemen Purchasing, Departemen Delivery, Departemen Wire
House, dan Departemen PPIC (Production Planning And Intenvory
Control).
6. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan
Di dalam sub bab ketenagakerjaan dan kesejahteraan kerja, aspek
yang dibahas dalam hal ini adalah jumlah tenaga kerja yang ada di dalam
PT. Tiga Pilar Sejahtera Tbk secara keseluruhan, sistem jam kerja yang
digunakan, hak dan kewajiban karyawan, serta fasilitas yang diberikan
perusahaan kepada karyawan.
a. Ketenagakerjaan
1) Jumlah Tenaga Kerja
Jumlah tenaga kerja suatu perusahaan mencerminkan
seberapa besar kemampuan produksi suatu perusahaan. Semakin
besar jumlah tenaga kerja semakin besar pula kapasitas produksi
perusahaan tersebut. Jumlah pekerja unit 1 mie kering saat ini di
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Jl. Grompol – Jambangan Km 5,5
Desa Sepat Masaran Sragen sebanyak 497 orang.
2) Jam Kerja
Jam kerja adalah jam pekerja melakukan pekerjaan. Jam
kerja biasa di PT. Tiga Pilar Sejahtera adalah selama 7 jam sehari
dan 40 jam dalam seminggu selama 6 hari kerja. Untuk para tenaga
kerja dan karyawan bagian QC field pembagian jam kerja sesuai
dengan shift, yang dibagi menjadi 3 shift sedangkan untuk para
karyawan kantor (K.Dep, K.Div, K.Sie, dan K.Ru) dan staf
pembagian jam kerja sesuai dengan day shift. Perusahaan akan
memberlakukan libur resmi di Indonesia sebagaimana setiap tahun
ditetapkan dan diumumkan oleh pemerintah dan hari – hari libur
yang ditentukan oleh perusahaan.
Apabila order pekerjaan yang dikerjakan oleh perusahaan
terlalu sedikit maka perusahaan dapat memberi perintah untuk
masuk kerja secara bergantian kepada pekerja. Apabila order
pekerja yang dikerjakan oleh perusahaan terlalu banyak sehingga
perlu adanya penambahan kapasitas, perusahaan berhak
memerintahkan untuk kerja lembur. Adapun pembagian jam kerja
di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dapat dilihat pada Tabel 1.1
Tabel 1.1 Pembagian Jam KerjaShift Hari Jam Kerja Istirahat
ISenin – Kamis 07.00 – 15.00 12.00 – 13.00
Jumat 07.00 – 15.00 11.30 – 13.00Sabtu 07.00 – 12.00 -
IISenin – Jumat 15.00 – 23.00 18.00 – 19.00
Sabtu 12.00 – 17.00 -
IIISenin – Jumat 23.00 – 07.00 03.00 – 04.00
Sabtu 17.00 – 22.00 -
Day ShiftSenin – Kamis 08.00 – 16.00 12.00 – 13.00
Jumat 08.00 – 16.00 11.30 – 13.00Sabtu 08.00 – 14.00 12.00 – 13.00
Waktu kerja di atas telah diatur berdasarkan PP yang berlaku
mengenai ketenagakerjaan. Khusus pada hari minggu terdapat
karyawan bagian teknik maintenance yang tidak libur karena
melakukan kegiatan sanitasi, perawatan mesin dan peralatan yang
dilakukan secara rutin.
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk juga memperhatikan
ketertiban para karyawannya dalam melaksanakan tugasnya
dengan mengeluarkan surat peringatan yang dapat mencapai 3 kali.
Peringatan-peringatan itu sebagai konsekuensi untuk karyawan
yang melakukan pelanggaran dalam melaksanakan tugasnya. Surat
peringatan tersebut terdiri dari :
a) Datang terlambat dan pulang lebih awal sebelum jam kerja
habis, mendapat peringatan secara lisan
b) Melanggar peraturan keselamatan kerja atau petunjuk atasan
mendapat surat peringatan I
c) Menolak perintah yang layak mendapat surat peringatan I
d) Melalaikan kewajiban secara serampangan mendapat surat
peringatan 2 atau 3 bila kesalahannya tidak bisa ditolerir
b. Hak dan Kewajiban Karyawan
1) Hak:
a) Gaji yang sesuai dengan UMK (Upah Minimum Kabupaten)
b) Seragam dan perlengkapan kerja
c) Bantuan uang suka dan uang duka
d) Bantuan beasiswa
2) Kewajiban:
a) Mematuhi peraturan di dalam perusahaan
b) Melaksanakan dan tunduk pada perjanjian kerja yang telah
disepakati
c) Mengindahkan dan mentaati perintah atasannya serta
melaksanakan tugas yang diberikan dengan penuh rasa
tanggung jawab
d) Menjunjung tinggi nama baik perusahaan serta memegang
kerahasiaan atas segala sesuatu yang diketahuinya dan
melaksanakan tugas pekerjaannya
e) Datang tepat pada waktunya (tidak terlambat)
f) Mengikuti kursus pelatihan internal (atas ijin perusahaan) yang
diselenggarakan oleh konsultan professional seperti
implementasi sistem manajemen modern, dsb
g) Memberi laporan jika terjadi perubahan status diri dan keluarga
serta alamatnya
h) Mengisi daftar hadir atau presensi
i) Memberitahukan kepada pihak perusahaan dalam hal tidak
dapat melaksanakan tugas pekerjaan
j) Memelihara dan menjaga dengan sebaik-baiknya semua
peralatan dan perlengkapan kerja yang dipercayakan kepada
pekerja
k) Mengindahkan dan mentaati semua ketentuan-ketentuan
peraturan hukum positif dan peraturan perusahaan
c. Kesejahteraan Karyawan
(rekruitmen, syarat2 mjadi kryawan, status karyawan, tata tertib)
1) Peningkatan keterampilan
Di dalam usaha meningkatkan ketrampilan pekerja untuk
mencapai produktivitas optimum, perusahaan akan memberikan
pelatihan kerja yang optimal sesuai dengan kebutuhan pekerjaan.
Usaha-usaha pendidikan atau pelatihan kerja, baik di dalam atau di
luar negeri yang dilaksanakan oleh perusahaan dilakukan secara
sistematis dan berencana sesuai dengan kebutuhan pekerja.
2) Fasilitas Karyawan
PT. Tiga Pilar Sejatera Food Tbk menyadari bahwa
karyawan merupakan aset penting perusahaan, oleh karena itu PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk sangat memperhatikan
kesejahteraan karyawan, antara lain diwujudkan dalam:
a) Menyediakan fasilitas poliklinik di lingkungan perusahaan bagi
karyawan
b) Memberikan tunjangan hari raya keagamaan, tunjangan
jabatan, dan tunjangan kematian
c) Menyediakan layanan berupa bus yang dapat mengantar
karyawan pulang dan pergi pabrik secara gratis tanpa dipungut
biaya
d) Menyediakan fasilitas koperasi karyawan
e) Menyediakan fasilitas kantin bagi karyawan
f) Memberikan extra fooding (tambahan makanan) bagi pekerja
yang bekerja di shift III
g) Ikut serta dalam program Jaminan Asuransi Sosial Tenaga
Kerja (JAMSOSTEK)
h) Pemberian beasiswa anak pintar bagi putra-putri karyawan
yang berprestasi
7. Sistem Manajemen Mutu
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk memberikan jaminan bagi
pelanggan bahwa perusahaan mempunyai tanggung jawab tentang mutu
dan mampu menyediakan produk dan jasa yang sesuai dengan kebutuhan
mereka. Capaian sistem manajemen mutu secara umum yang diterapkan di
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk sesuai dengan ISO 9001 : 2000 dan
HACCP yaitu dengan melakukan pencegahan untuk permasalahan yang
timbul pada tiap tahap produksi mulai dari bahan baku dan
penggudangannya, proses produksi sampai finish good sehingga tidak
menghambat proses produksi. Tindakan pencegahan untuk permasalahan
yang timbul antara lain karena tindakan perbaikan yang hanya dilakukan
jika terjadi masalah akan mengakibatkan terhambatnya proses produksi.
ISO 9001 : 2000 dan HACCP mendasarkan sistem jaminan mutu
pada kesadaran bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahapan
produksi. Untuk manajemen mutu air limbah perusahaan sesuai dengan
standar baku mutu air limbah Perda Jateng Nomor 10 Tahun 2004.
Khusus di unit mi kering, sistem manajemen mutu yang
digunakan adalah ISO 9001: 2000. Hal ini dikarenakan secara keseluruhan
produk mi kering adalah mi yang masih perlu dilakukan pemasakan lagi.
ISO tersebut didapatkan dari BISQA (Balai Industri Semarang Quality
Assurance) pada 6 Agustus 2002, dan unit mi kering mengalami proses
revisi 31 Juni 2006.
8. Pemasaran Produk
Secara umum, pemasaran dilakukan melalui dua cara yaitu secara
langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan
dengan cara mendistribusikan produk langsung kepada konsumen.
Pemasaran tidak langsung dilakukan dengan cara mendistribusikan produk
melalui distributor. Pemasaran produk PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk
dilakukan dengan cara tidak langsung, produk didistribusikan melalui
distributor, oleh para distributor dipasarkan ke pedagang, kemudian dari
pedagang dijual kepada konsumen untuk dikonsumsi. Sebagian besar
distributor PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk meliputi kawasan Pulau
Jawa antara lain : Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur sampai Madura
dan Bali.
9. Jenis Produk
a. Mi Kering : Filtra, Superior, Spider, Kurma
b. Mi Telor : Ayam 2 Telor
c. Mi Instan : Superior, Hahami, Sedap Merakyat, Bigmi, Hotmi,
Manami
d. Bihun Kering : Filtra, Superior
e. Kecap : Kecap Merak
f. Permen : JuzJuz, Gulas, Din Din
g. Snack : Pio Wafer Stick, Kremez
h. Biskuit : Growie
10. Produk mi kering dibagi menjadi 3 jenis :
a. Premium : MA2TLK, MSEO, A2T – 95, MA2T 200, A2T
200 LK, MDSBO, BOSSMI
b. Grade A : MSLDO LK, A2T 50, MSCO, MACO-B,
MAEE, MADD, MSAO, MRSBO, MSEO,
MASLCOS, MASLDOS, MASBAOS,
MASLEOB, MSSLDO, MSDDD, MSPDD,
MSPLDO-LK, MKLDO-LK, MSPEE, MKEE,
MRSBO, MFEO, MSPEO-B, MKEO-B,
MA2T-20, MA2T-09, MSAOO, MSACO,
MA2T-20 LK, MA2T-09 LK
c.Grade B : MADH, MFDH, MABA-M, MPSCOK, MACO-
X, MSLCO, MLBG, MLBD, MASCO,
MASDO, MSPDH, MFCO X, MFBA-M,
MPKCO K, MPFCO K, MFLCO, MSPLCO,
MKLCO, MFTBG, MSPLCO-B, MKLCO-B,
MSPLCO-B, MKLBG-B, MSPLBD-B,
MKLBD-B
B. Hasil Kegiatan dan Pembahasan
1. Bahan
a. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk. pada dasarnya adalah sama yaitu tepung terigu, meskipun banyak
sekali jenis produk yang diproduksi. Bahan baku yang digunakan pada
pembuatan mi kering adalah tepung terigu dan air.
1) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi.
Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein
dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang
berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat
dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin.
Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam
jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan
terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Koswara, 2005).
Tepung terigu yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk adalah merk Naga Hijau dan TPS yang diproduksi oleh
PT. Sriboga Raturaya, Tanjung Emas, Semarang. Perbedaan dari
kedua tepung terigu tersebut terletak pada kandungan glutennya.
Tepung terigu merk TPS memiliki kandungan gluten lebih tinggi
daripada tepung terigu merk Naga Hijau. Bahan pengemas kedua
tepung terigu tersebut adalah karung yang dikemas masing-masing
dengan netto 25 kg.
2) Air
Air, menurut Antarlina dan Purnomo (2009) berfungsi
sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan
garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Koswara (2005)
menyebutkan bahwa dengan adanya air maka pati dan gluten akan
mengembang. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara
6–9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan
naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak
mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang
baik.
Air berfungsi untuk membuat larutan kanzui (chemical)
atau untuk melarutkan obat yang merupakan campuran ingredient
antara lain: NIPV5A, gliserin, lecitin, garam dan PM Blue. Larutan
kanzui kemudian dicampur dengan tepung sehingga terbentuk
adonan. Larutan kanzui yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk menggunakan pH antara 9,5-10,5. Bila pH kurang dari
9,5 adonan akan menjadi lunak dan lengket, sebab tidak adanya
mineral yang memperkuat gluten, akibatnya absorpsi air akan
berkurang. pH lebih dari 10,5 tidak baik digunakan dalam
pembuatan mi karena penguatan gluten yang berlebihan
mengakibatkan adonan menjadi keras. Selain pH, air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air
minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28 – 38% dari
campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan
akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan
menjadi rapuh sehingga sulit dicetak.
Air yang digunakan untuk proses produksi mi PT. Tiga
Pilar Sejahtera Food Tbk dari sumber mata air dalam tanah yang
berada dalam kawasan pabrik. Standar air menurut PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food Tbk dengan rasa tawar, warna bening, kenampakan
jernih, dan secara fisik tidak terdapat kotoran. Pengecekan secara
mikrobiologi yang dilakukan setiap bulan berupa :
TC (Total Plate Count) Standar max 3 x 104
Yeast (Ragi) Standar max 2,7 x 104
Mold Jamur (Standar Maximal) 2,7 x 104
Colliform tidak ada
b. Bahan Pembantu
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menggunakan tepung
substitusi dan bahan pembantu. Bahan pembantu dalam pembuatan mi
kering meliputi:
1) Tepung substitusi
a) Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang digunakan di PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food Tbk adalah jenis tapioka halus yang tidak
mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu, sehingga tidak
merusak tekstur mi. Tepung tapioka yang digunakan hanya
sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan tapioka
dalam pembuatan mi akan berpengaruh terhadap kekenyalan
dan tekstur mi, karena pasta dan gel pati dari tapioka yang tidak
dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap retrogradasi.
Di samping itu, kandungan amilosa dan amilopektin dari
tapioka yang cukup tinggi yaitu amilosa 18% dan amilopektin
82% akan sangat menentukan sifat pati tersebut sebelum
mengalami pemanasan.
Tepung tapioka yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk adalah merk SPM yang diproduksi oleh PT. Sinar
Pematang Mulia, Lampung. Bahan pengemasnya adalah karung
dengan netto 50 kg.
b) Tepung Gaplek
Tepung gaplek yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk memiliki tekstur yang agak kasar dan memiliki
warna yang lebih gelap bila dibandingkan dengan tepung
tapioka, sehingga mi yang dihasilkan lebih keras dan lebih
cenderung ke warna kuning coklat bila dimasak. Sama seperti
dengan tepung tapioka, tepung gaplek berfungsi sebagai
pensubstitusi tepung terigu sehingga dapat mengurangi
penggunaan tepung terigu yang akan berpengaruh terhadap
harga jual mi di pasaran.
Tepung gaplek yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk adalah tepung gaplek yang dibuat sendiri di Palur.
Bahan pengemasnya adalah karung yang telah berbentuk paket-
paket dengan netto 50 kg.
2) Bahan Pembantu
Bahan pembantu atau bahan tambahan (BTM) yang
digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk antara lain :
a) Garam
Koswara (2005) menyatakan garam berperan dalam
memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Selain itu,
garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase
sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan. Garam yang digunakan perusahaan sudah
sesuai dengan standar. Standar garam yang digunakan PT. Tiga
Pilar Sejahtera Food Tbk dengan warna putih, rasa asin dan
kadar air maksimal 3%.
Garam yang digunakan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera
Food Tbk adalah merk Garindo yang diproduksi oleh Hindarto.
Bahan pengemas yang digunakan adalah karung yang telah
berbentuk paketan-paketan dengan netto 50 kg.
b) CMC (Carboksi Metil Celulose)
Dalam pembuatan mi, CMC berfungsi sebagai
pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan,
memperbaiki ketahanan terhadap air dan mempertahankan
keempukan selama penyimpanan.
Jumlah bahan pengembang yang digunakan berkisar
antara 0,5–1,0% dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis
terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur
mi yang terlalu keras dan daya rehidrasi mi menjadi berkurang.
Penggunaan CMC PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk sesuai
dengan standar mutu bahan untuk industri pangan. Pada
penerapannya penambahan CMC PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
Tbk sudah dalam bentuk paketan-paketan obat yang siap untuk
dicampur sesuai dengan formula, sehingga tidak bisa diketahui
berapa penggunaan CMC karena penimbangan obat dilakukan
di tempat yang berbeda.
c) Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat)
Soda abu berfungsi untuk mempercepat peningkatan
gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi,
meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat
kenyal. Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat
dan kalium karbonat (perbandingan 1 : 1).
Sama dengan CMC dan bahan pengawet lainnya,
penambahan soda abu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk tidak
bisa diketahui berapa penggunaannya, karena penimbangan
dilakukan di tempat yang berbeda.
d) Zat Pewarna
Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mi.
Pewarna makanan yang biasa digunakan adalah tartrazine
(pemberi warna kuning) dan PM blue. Menurut Astawan
(1990), penggunaan pewarna biasanya dicampur dengan garam
dan dilarutkan ke dalam air yang akan digunakan untuk
pembentukan adonan. Tetapi pada kenyataannya di PT. Tiga
Pilar Sejahtera Food Tbk penambahan tartrazine dan PM blue
ke dalam larutan kansui tidak dicampur dengan garam terlebih
dahulu melainkan langsung dicampurkan dengan larutan kansui
dalam tabung CM (chemical).
e) Guargum
f) Pottassium Carbonate
2. Proses Produksi
a. Penuangan bahan baku dalam screw conveyor
Penuangan bahan baku ke dalam screw conveyor merupakan
tahapan pertama proses pembuatan mi kering. Fungsi dari screw
conveyor adalah untuk memindahkan tepung dari gudang raw material
ke dalam mesin mixing. Bahan baku berupa tepung dituangkan ke
dalam wadah yang dinamakan hopper screw. Kemudian tepung akan
disedot dengan screw conveyor yang digerakkan oleh motor dan masuk
ke mixer secara otomatis.
b. Mixing
Mixing adalah proses pencampuran dan pengadukan bahan baku
dan bahan penunjang. Bahan baku yang didapat dari screw conveyor
akan di mixer. Pada tahap mixing ini pula bahan akan ditambah dengan
larutan kanzui dari tangki alkali sesuai dengan ukuran yang telah
ditetapkan. Proses mixing dilakukan sampai homogen dan cukup kadar
airnya untuk membentuk struktur gluten.
Mixing dilakukan dua tahap. Mixing yang pertama adalah mixing
kering selama 2-4 menit, proses ini adalah pencampuran tepung dari
mesin screw supaya homogen. Mixing yang kedua adalah mixing basah,
yaitu pencampuran bahan baku dengan larutan kanzui. Mixing basah ini
dilakukan selama 16-18 menit. Jadi selama mixing membutuhkan waktu
selama ± 20 menit. Waktu mixing ini tergantung dari jenis produk.
Setelah ± 20 menit, mesin akan mati secara otomatis kemudian
dilakukan pengujian terhadap adonan sebelum adonan diturunkan ke
tabung feeder (alat perantara untuk mengalirkan adonan yang telah
dimixing sebelum masuk ke tabung DCM untuk dipadatkan).
c. Feeder DCM
Adonan dari mixer akan ditampung ke dalam penampungan yang
dinamakan feeder DCM. Setiap satu kali adonan setelah mixer akan
membutuhkan waktu 15 menit dalam DCM tersebut. Kemudian adonan
akan masuk ke mesin roll press.
d. Roll Press
Roll press adalah proses dimana adonan mi mulai dibentuk
menjadi lembaran melalui 8 unit roller press hingga mencapai
ketebalan standar yang ditentukan. Kecepatan roll press akan
mempengaruhi ketebalan lembaran mi tersebut. Pelempengan atau
pengepresan bertujuan membuat pasta menjadi bentuk lembaran yang
siap dipotong menjadi bentuk khas mi. Fungsi lainnya dari proses
pelempengan yaitu supaya proses gelatinisasi pati yang terjadi pada
proses pengukusan dapat berjalan secara bersama-sama.
e. Roll Sheeting dan Slitting
Lembaran adonan yang telah dipress oleh roll press selanjutnya
dipotong menjadi untaian mi dengan roll sheeting. Pembelahan dengan
roll sheeting inilah yang dinamakan proses sheeting. Proses kerja
sheeting adalah lembaran-lembaran adonan melewati bagian-bagian
silinder ganda untuk dicetak menjadi untaian dan selanjutnya dipotong-
potong menjadi untaian-untaian yang terpisah oleh sisir-sisir yang
bergerigi.
Proses roll sheeting selesai, langsung dilakukan
penggelombangan untaian mi. Pembentukan gelombang untaian mi
dilakukan dengan cara melewatkan untaian mi sesudah sheeting ke atas
wiremesh steam yang kecepatannya lebih rendah dari sheeting,
sehingga untaian mi melengkung dan membentuk gelombang yang
rapat. Kerapatan gelombang mi dapat ditentukan dengan mengatur
kecepatan belt RC atau net steam conveyor. Wardhana (2010)
menyebutkan prinsip kerja slitter ialah mengiris mi dengan melewatkan
adonan mi ke lubang roller dimana akan bertemu dengan sisi menonjol
roller yang lain sehingga diperoleh untaian mi. Pada saat untaian mi
berpindah ke net steam conveyor yang kecepatannya lebih tinggi dari
pada waving conveyor maka gelombang untaian mi menjadi lebih
renggang. Untaian mi yang bergelombang pada net steam conveyor
kemudian masuk ke dalam steam box.
f. Steaming
Steaming adalah proses pengukusan untaian mi secara kontinyu
dengan menggunakan steam (uap air panas). Pengukusan mi ini sering
disebut sebagai proses pra-tanak/pre-cooking (Haryanto, 2008). Steam
yang ada dalam steam box dihembuskan melalui pipa steam yang
dihasilkan dari steam boiler pusat. Suhu dari boiler dikondisikan pada
suhu 96-99oC dengan tekanan 0,05 Kpa selama 2-3 menit, sehingga
diharapkan mi benar–benar telah tergelatinisasi dan matang. Tujuan
proses steaming adalah untuk memasak mi mentah menjadi mi masak.
Mi mentah sebelum masuk ke dalam steam box terlebih dahulu
disemprot dengan air dengan sprayer dari wiremesh steam yang
berfungsi sebagai penambah kematangan sehingga mi yang dihasilkan
menjadi masak. Setelah melalui proses steam, untaian mi didinginkan
oleh kipas angin kemudian masuk ke tahapan shapping dan folding.
g. Shapping dan folding
Shapping atau pembentukan adalah suatu proses pembentukan
mie dengan cara memotong lajur mi pada ukuran tertentu. Sedangkan
folding adalah melipat mi menjadi dua bagian berbentuk kotak dan
simetris, yang selanjutnya disebut dengan blok mi (keping mi). Mi yang
berbentuk blok akan memudahkan dalam penanganan selanjutnya
termasuk pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian.
Untaian mi dari conveyor steam box melewati roller kecil
melintang yang lebih menonjol dibanding conveyor steam box yang
berfungsi untuk melepaskan untaian mi dari conveyor steam box
kemudian untaian mi dipotong oleh mesin pemotong. Pemotong
dilengkapi dengan sebuah roller memanjang dengan pisau panjang
(cutter). Setelah mengalami pemotongan, mi dilipat menjadi dua lapis
dengan bantuan cangkul (folder). Gerakan cangkulan menekan
potongan mi sehingga melipat simetris berbentuk kotak, yang disebut
noodle block atau blok mi. Selanjutnya blok mi menempati angsang
diverting yang mengantarkan mi masuk ke proses pengeringan (drying)
h. Drying
Drying atau pengeringan adalah suatu proses mengeringkan mi
yang telah dipotong dan dilipat dengan uap panas yang dihasilkan oleh
heater dalam box drying. Mi yang telah dipotong dan dilipat diatur
dalam angsang drying kemudian diangkut menuju drying.
Proses drying mi dilakukan selama ± 1 jam dengan suhu 50–70oC
pada tekanan 0,2 Kpa. Uap panas yang dihasilkan oleh heater dalam
box drying kemudian disebarkan ke seluruh box drying dengan bantuan
blower sehingga semua mi dalam box drying bisa kering merata.
i. Cooling
Blok mi yang keluar dari drying kemudian dikeringkan kembali
dengan cooling box yang memiliki blower. Mesin pendingin ini bekerja
dengan menghembus udara dari blower ke arah blok mi panas yang
berada di atas cooling conveyor. Proses pendinginan mi berlangsung ±
2-3 menit sebelum dikemas dengan etiket. Pendinginan mi mencapai
suhu ± 30–32oC. Proses penurunan suhu blok mi yang rendah sebelum
dikemas membuat mi menjadi lebih tahan simpan dalam kemasan etiket
selama kurang lebih 1 tahun. Faktor–faktor yang mempengaruhi proses
pendinginan adalah: temperatur udara yang masuk, jumlah produk, dan
kondisi gelombang mi.
j. Pengemasan (Packaging)
Mi keluar dari mesin cooling selanjutnya akan dikemas.
Pengemasan mi kering berbeda-beda sesuai dengan jenis produk mi
kering tersebut. Ada yang menggunakan mesin pengemas dan ada yang
secara manual.
3. Pengendalian Mutu (Quality Control)
a. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering memiliki
sifat dan jenis yang berbeda-beda sehingga memerlukan pengendalian
mutu yang berbeda pula. Beberapa pengendalian mutu bahan yang
dilakukan diantaranya adalah:
1) Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan untuk membuat mi adalah
tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, hal ini bertujuan
agar mi yang dihasilkan memiliki kualitas yang cukup baik
walaupun dengan harga yang relatif terjangkau. Pengendalian mutu
tepung terigu meliputi analisis fisik, organoleptik dan kimia.
Pengendalian mutu pada analisa fisik terdiri dari penilaian mutu
pada sak tepung terigu, pengendalian mutu terhadap adanya
cemaran serangga, pengendalian mutu pada tingkat kehalusan
tepung terigu dan pengendalian mutu terhadap netto tepung terigu
pada saat kedatangan tepung terigu dari supplier. Analisis fisik
tepung terigu dalam sak dilakukan secara pengamatan uji inderawi
pada sak. Analisis tersebut dilakukan dengan penilaian langsung
pada kebersihan sak, jahitan sak yang tidak terbuka atau bekas
terbuka, kondisi sak yang tidak basah, penilaian mutu sak yang
tidak tercemar oleh benda asing dan terdapatnya kode produksi
maupun label pada sak. Apabila pada sak tidak memenuhi uji
kriteria tersebut maka terigu perlu diwaspadai dengan penanganan
khusus atau bahkan dikembalikan kepada supplier.
Pengendalian mutu tepung terigu secara fisik terhadap
adanya cemaran serangga dilakukan dengan cara pengayakan
sampel sebanyak 100 gr tepung terigu dan dilakukan apakah ada
kotoran maupun serangga. Penilaian fisik mutu kehalusan butir
tepung dilakukan dengan cara menuangkan tepung terigu pada
ayakan dengan kerapatan 80 mesh yang telah dipersyaratkan.
Pengendalian mutu terhadap netto tepung terigu dilakukan dengan
penimbangan secara acak terhadap sak tepung terigu dengan berat
standar 50 kg/sak dan 100 kg/sak.
Pengendalian mutu pada analisa organoleptik tepung terigu
terdiri dari penilaian warna dan bau pada tepung terigu. Penilaian
mutu secara organoleptik pada tingkat warna dilakukan
pengamatan bau yang tidak apek, penilaian warna tepung terigu
dapat dilakukan dengan uji inderawi. Parameter warna tepung yang
digunakan adalah putih khas tepung terigu. Penilaian mutu
terhadap warna mi dengan bahan tepung terigu dilakukan dengan
cara menghomogenkan tepung terigu sebanyak 20 gr dengan 8 ml
air. Sampel adonan mi kemudian dipotong dengan ukuran 4 x 4 cm
dan tebal 1,3 mm yang sebelumnya telah dilakukan proses
pengepresan pada press roller. Langkah selanjutnya adalah adonan
dilakukan proses steaming dan drying yang kemudian hasil
(lempengan) yang telah kering tersebut dibandingkan dengan
standar.
Standar warna lembaran mi kering dari tepung terigu:
Kuning coklat
Kuning krem
Krem kekuningan
Krem cerah
Warna yang dihasilkan dalam proses pembuatan mi kering adalah
dengan warna krem cerah.
Sedangkan pengendalian mutu terhadap analisis kimia pada
tepung terigu meliputi penilaian kadar air dan kadar gluten pada
tepung terigu. Cara pengujian kadar protein atau gluten dan ikatan
patinya pada tepung terigu berupa 50 gr tepung terigu + air 8 ml air
garam (NaCl) 1 % kemudian dihomogenkan dengan bentuk akhir
adonan menyerupai bola. Adonan tersebut direndam dalam 400 ml
air dingin selama 20 menit dan dilakukan pencucian dalam air
mengalir hingga bekas air cucian benar-benar jernih. Kelarutan
sampel dalam air pencuci ditunjukan sebagai ikatan pati sedangkan
untuk mengetahui kadar glutennya adalah dengan menimbang
berat adonan hasil pencucian tersebut. Adapun jumlah prosentase
standar kadar gluten untuk tepung lokal (WFP) dengan kadar 9-10
gr dari 50 gr tepung terigu. Hal ini berarti kandungan tepung terigu
jeniis WFP (lokal) yang digunakan dalam proses produksi
memiliki kandungan gluten 20 % b/b sedangkan pada tepung
Manildra memiliki kadar gluten 11-14 gr dari 50 gr tepung terigu,
sehingga kandungan gluten pada tepung Manildra adalah 28 % b/b.
Sistem penyimpanan tepung terigu berdasarkan alur FIFO,
hygiene dan sanitasi gudang. Proses monitoring dilakukan setiap
kedatangan tepung terigu dari supplier untuk menganalisa apakah
tepung layak untuk digunakan proses produksi.
2) Air
Penambahan air pada pembuatan adonan mi kering ini
berfungsi sebagai media reaksi antar gluten dengan karbohidrat
(akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat
kenyal pada gluten. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya
sekitar 28-38 % dari bahan yang digunakan.
Pengendalian mutu air yang digunakan dalam pembuatan
mi pada Sumur Bor Dalam (SBD) dengan pengukuran pH 63,5,
warna yang jernih, tidak berasa, tidak beraroma dan tidak adanya
cemaran logam yang terdapat dalam air tersebut sesuai dengan
hasil uji PT Fuji Lestari yang dilakukan setiap 3 bulan sekali.
3) Garam Dapur
Garam dapur yang ditambahkan pada adonan mi digunakan
sebagai pemberi rasa mi kering agar tidak hambar, digunakan
untuk mengikat air pada adonan, memperkuat tekstur mi,
meningkatkan fleksibilitas/kekenyalan pada kualitas hasil masakan
mi serta menekan pengembangan mi secara berlebihan yang
mengakibatkan kelengketan pada kualitas masakan mi kering.
Pengendalian mutu garam dapur meliputi pengukuran
kadar, kotoran garam, bau garam, tingkat kejernihan garam,
pengujian berat jernih garam, kemasan yang tidak rusak (utuh),
kemasan yang tidak tercemar, analisa kadar iod, kadar air.
Pengujian kadar kotoran garam dapat dilakukan dengan
menimbang sampel garam sebanyak 100 gr kemudian mengayak
sampel garam dengan ayakan 80 mesh. Standar penilaiannya
adalah dari x % garam yang lolos ayakan 80 mesh 90% dari b/b
adalah bebas kotoran atau 0 % kotoran, yang tidak lolos adalah
yang jika kotoran dalam garam lebih 10 %.
Pengujian bau garam dilakukan dengan mengambil sampel
dan menguji bau secara sensori.Standar penilainya adalah bau khas
garam. Pengukuranya tingkat kejernihan garam dapat berupa
pelarutan 15 gr sampel kemudian mencampurnya dengan 250 ml
air dengan suhu kamar. Hasil pencampuran dilakukan pengamatan
hasil kejernihan.Standar hasil larutan yang didapatkan pada garam
adalah larutan berwarna jernih dan tidak berwarna keruh maupun
adanya endapan yang terdapat dalam wadah. Pengujian kadar
garam (berat jenis garam) standarnya adalah 6 ppm.
Analisa kadar iod pada garam dapat diketahui dengan
ditandai adanya perubahan warna putih pada garam menjadi biru
pada saat dilakukan penetesan larutan iod pada sampel garam.
Sehingga garam tersebut dapat digunakan untuk proses pembuatan
mi kering sebab dengan adanya perubahan warna biru pada garam
menandakan bahwa garam mengandung iodium yang bermanfaat
bagi tubuh manusia.
Penilaian kemasan garam yang tidak rusak, utuh dan
kemasan yang tidak tercemar dilakukan secara uji inderawi
(pengamatan) secara langsung dimulai dari kedatangan garam
hingga sebelum digunakan dalam proses produksi mi kering.
Penilaian kadar air pada garam dapat dilakukan dengan
menimbang garam 10 gr dan memasukkan sampel garam pada alat
penentuan kadar air suatu bahan. Standar kadar air dalam garam
yang digunakan adalah kurang atau sama dengan 1 % dari berat
sampel yang digunakan.
4) Zat Pewarna
Zat pewrna yang digunakan adalah tartazine CI 19140 yang
mempengaruhi warna mi menjadi kuning sesuai dengan keinginan
masyarakat. Pengendalian mutu warna dilakukan berdasarkan
pengukuran kadar air (kekeringan tartazine), tingkat warna
tartazine, netto zat warna/sak pada sak tartazine
Pengendalian mutu kadar air pada tartazine dilakukan
dengan uji inderawi (perabaan) yaitu dengan proses menggenggam
sampel kemudian dirasakan dan diamati apakah terasa basah atau
tidak ditangan. Setelah digenggam dan bubuk tersebut dapat
tersebar kembali dalam bentuk semula atau tidak. Standar yang
baik pada tingkat kering zat pewarna adalah kadar air yang rendah
dengan ditandai tidak ada gumpalan setelah digenggam.
Pengujian warna tartazine yang dilakukan adalahdengan uji
pelarutan tartazine sejumlah 5 gr sampel tartazine dalam 200 ml
air kemudian dibandingkan dengan standart.Standart warna yang
baik adalah orange cerah.
Pengendalian mutu netto tartazine dilakukan dengan
menimbang berat semua pack dan diteliti apakah telah sesuai order
atau tidak. Apabila tidak sesuai maka diantisipasi dengan
pengambilan zat tartazine pada supplier.
5) Sodium Karbonat (NaCO3)
Penambahan Sodium Karbonat (NaCO3) dalam pembuatan
mi digunakan dalam pembentukan kehalusan tekstur mi dan
meninggkatkan elatisitas pada adonan. Pengendalian mutu pada
Sodium Karbonat (NaCO3) ini dilakukan dengan penilaian netto,
penilaian tingkat kering dan jumlah sampel sodium karbonat sesuai
dengan formulasi yang telah ditetapkan.
Pengendalian mutu berdasarkan netto yang diguanakan
adalah dilakukan dengan barang yang datang langsung ditimbang
dengan alat timbang dan apakah berat sesuai dengan jumlah yang
dipesan yaitu 600 gr/pack. Pengendalian mutu dari tingkat kering
Sodium Karbonat (NaCO3) dapat dilakukan dengan cara
melakukan uji inderawi (perabaan). Standar sampel yang
digunakan adalah apabila sampel digenggam dan kembali
dijatuhkan maka butiran yang dihasilkan adalah berbentuk serbuk
atau tidak menggumpal.
Dari perlakuan uji pengendalian mutu Sodium Karbonat
(NaCO3) yang telah dilakuakan misalnya terdapat penyimpanan
dari standart, apabila bahan masih dapat diisolir maka bahan dapat
digunakan dalam proses produksi mi kering sedangkan bahan
apabila bahan tidak dapat ditangani maka akan dikembalikan
kepada pihak supplier
6) Sodium Poliphosphat (NaPO4)
Sodium Poliphosphat (NaPO4) atau biasa disebut dengan
Sodium Tri Poliphosphat (STPP) merupakan bahan tambahan
makanan yang dijinkan dan tidak berbahaya bagi kesehatan yang
berfungsi sebagai pengenyal bahan pangan. Bahan tambahan ini
dapat direkomendinasikan sebagai pengganti formalin pada
pembuatan mi. Penggunaan STTP dapat berperan pada proses
glatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mi menjadi
lebih kenyal dan kuat. Selain itu STTP dapat berperan pada
aktivitas air (Aw) pada adonan. Tingkat keawetan pada adonan dari
pengaruh STTP ini mampu membuat adonan bertahan hingga hari
kedua setelah proses produksi.
Sodium Poliphosphat (NaPO4) termasuk bahan kimia
tambahan maka pengendalian mutu yang dapat dilakukan dalam
penggunaan kapasitas (NaPO4) sesuai dengan formulasi yang telah
ditetapkan. Penilaian warna STTP dan penilaian tingkat kekentalan
STTP. Pengecekan warna STTP dapat dilakukan dengan
menimbang 50 gr sampel STTP yang diletakan diatas kertas putih
polos kemudian membandingkanya dengan hasil warna adonan mi
pada saat digunakan dalam proses produksi. Parameter yang
digunakan adalah warna krem.
Penilaian tingakat kekentalan STTP dalam mi dapat
dilakukan dengan:
Menimbang 5 gram sampel
Menambahkan air dingin dengan volume 200 ml
Mengaduk sampel tersebut sambil mengamati kekentalanya.
Besarnya kekentalan ini akan menentukan jumlah pengental
yang digunakan. Parameter yang digunakan adalah mi yang
dihasilkan kuat, tidak lembek, tegak (Jika dimiringkan tidak
merosot)
7) Potasium Karbonat (K2CO3)
Penambahan Potasium Karbonat (K2CO3) dalam adonan mi
dilakukan agar mi yang dihasilkan dapat berkembang sesuai
dengan kriteria dan selera pada masyarakat. Pengendalian mutu
pada bahan ini sama dengan bahan kimia tambahan lainnya yaitu
dilakukan penimbangan dengan netto penilaian tingkat kering dan
jumlah sampel potasium karbonat sesuai dengan formulasi yang
telah ditetapkan.
Pengendalian mutu berdasarkan netto yang diguanakan
adalah dilakukan dengan barang yang datang langsung ditimbang
dengan alat timbang dan apakah berat sesuai dengan jumlah yang
dipesan yaitu 600 gr/pack. Pengendalian mutu dari tingkat kering
sampel Potasium Karbonat (K2CO3)dapat dilakukan dengan cara
melakukan uji inderawi. Standar sampel yang digunakan adalah
apabila sampel digenggam dan kembali dijatuhkan maka butiran
yang dihasilkan adalah berbentuk serbuk atau tidak menggumpal.
Dari perlakuan uji pengendalian mutu Potasium Karbonat
(K2CO3) yang telah dilakuakan misalnya terdapat penyimpanan
dari standart, apabila bahan masih dapat diisolir maka bahan dapat
digunakan dalam proses produksi mi kering sedangkan bahan
apabila bahan tidak dapat ditangani maka akan dikembalikan
kepada pihak supplier.
8) CMC (Carboksi Metil Cellulosa)
CMC (Carboksi Metil Cellulosa) merupakan bahan kimia
yang membuat adonan lebih mengembang dengan sifat
higroskopis, mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid.
Fungsi CMC terhadap adonan mi dapat memperbaiki ketahanan
adonan terhadap air dan keempukan selama penyimpanan mi
kering.
Pengendalian mutu pada CMC dapat dilakukan dengan
penilaian CMC berdasarkan warna, kekentalan, penggunaan
jumlah dan penyimpanan yang sesuai dengan standart yang telah
ditentukan.
Proses penilaian warna yang dilakukan pada CMC adalah
dengan cara menimbang 50 gr sampel CMC yang diletakkan
diatas kertas putih polos kemudian membandingkanya dengan
warna yang saat itu digunakan untuk proses produksi mi kering.
Parameter yang digunakan adalah warna krem.
Penilaian tingkat kekentalan dari hasil penambahan CMC
adalah dengan cara
Menimbang 5 gram sampel
Menambahkan air dingin dengan volume 200 ml
Mengaduk sampel tersebut sambil mengamati kekentalanya.
Besarnya kekentalan ini akan menentukan jumlah pengental
yang digunakan.
Parameter yang digunakan adalah mi yang dihasilkan kuat,
tidak lembek, tegar (Jika dimiringkan tidak mengalir).Persediaan
CMC ini rata-rata 300 paket (@ paket 600 gr).Penyimpanan CMC
dalam paket plastic yamg diikat dengan tali. Ssedangkan jumlah
CMC yang digunakan hanya 0,5-1,0 % dari berat tepung terigu.
9) Tepung Telur
Sama halnya dengan tepung yang lain, tepung telur memilki
kandunagn gizi yang cukup tinggi dan bersifat higroskopis
sehingga pengendalian mutu pada tepung telur dapat dilakukan
dengan melakukan pengamatan langsung pada tepung telur dari
kemungkinan adanya penyimpangan mutu yang dilakukan oleh PT.
Megasetia Agung Kimia. Untuk penyimpanan telur dilakukan
dengan penyimpanan pada plastic jenis PP dengan kondisi yang
cukup rapat. Proses pengauditan pada tepung telur dilakukan setiap
3 bulan sekali.
10)Etiket dan Karton
Pengendalian mutu bahan baku etiket dan karton meliputi
pengendalian pada saat barang datang (Incoming Quality Control)
dan pengandalian mutu selama penyimpanan. Pengendalian mutu
etiket plastik dilakukan dengan penilaian warna roll plastik,
kerapatan gulungan, kondisi etiket, dimensi (berat, panjang, lebar),
terdapatnya informasi gizi, kode produksi, alamat produksi, daftar
bahan produk, terdapatnya label halal dan terdapat cara
penggunaan.
Sedangkan untuk pengendalian mutu karton meliputi
standart design warna, kekokohan dan dimensi. Untuk kekokohan
dimensi pengendaliannya berdasarkan tingkat ketahanan pengemas
terhadap beban, pengukuran kondisi lipatan, serta pemeriksaan
kode lot.
Pengendalian mutu etiket plastik dilakukan dengan
penilaian design warna yang berupa penilaian warna cetakan
(sablon baik gambar maupun printing) pada plastik yang tidak
pudar, bila kondisi tersebut tidak terpenuhi maka plastik tidak
dapat digunakan dalam proses packing mi kering. Kerapatan
gulungan dapat dilakukan dengan ketiadaanya rongga yang
dihasilkan pada gulungan roll plastik. Penilaian kesesuaian dimensi
plastik yang dilakukan dengan pengambilan sampel secara acak
dilakukan dengan pengambilan sampel secara acak dilakuakn
pengamatan dan diukur dengan penggaris yang telah disediakan,
Panjang kemasan plastik yang digunakan adalah 30 cm dan
memiliki lebar plastik 12 cm. Penilaian terdapatnya informasi gizi,
alamat produksi, daftar bahan produk, terdapatnya kode produksi,
terdapatnya label halal dan terdapatnya cara penggunaan dapat
dilakukan dengan pengamatan langsung pada plastik dengan
sampel yang dilakukan adalah pengambilan secara acak. Proses
tersebut dilakukan pada setiapkedatangan bahan pengemas dari
supplier.
Pengendalian mutu warna karbon dilakukan dengan
inderawi yaitu pengamatan secara langsung pada sampel pengemas
karton dimana pengambilan sampel dilakukan secara acak.
Penilaian karton berdasarkan tingkat kekokohan dapat dilakukan
dengan cara pembentukan karton sesuai dengan dimensinya
berbentuk kardus. Kardus tersebut diberi beban 75 kg.Apabila
kardus karton tersebut masih mampu untuk menahan beban
tersebut dapat digunakan etiket karton telah lolos uji yang berarti
karton tersebut dapat digunakan sebagai pengemas sekunder mi
kering PT Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk.
b. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Tujuan dari pengendalian mutu proses produksi adalah untuk
mengoptimalkan kualitas proses produksi sehingga out put produk
akhirnya sempurna. Pengendalian mutu proses produksi di PT Tiga
Pilar Sejahtera Food Tbk dari tahap awal, proses produksi, dan
pengemasan.
Screw dan Conveyor
Sebelum tepung bahan baku di proses, harus lolos quality
control dari pihak QC bahan baku yang di gudang. Setelah itu tepung
siap untuk dimasukkan ke screw conveyor. Pengendalian mutu pada
tahap screw conveyor meliputi kapasitas mesin dan kecepatan dalam
penuangan ke dalam screw. Untuk bahan satu kali adonan
membutuhkan waktu maksimal selama 10 menit dalam screw.
Mixing
Selama proses mixing perlu dilakukan pengendalian mutu
dalam hal komposisi, warna, homogenitas dan tingkat kering.
Pengecekan komposisi, warna, dan homogenitas hanya secara visual
saja, spesifikasi warna standart adalah kuning cerah rata. Pengujian
untuk tingkat kering dengan cara dikepal tetapi tidak dapat segera
hancur bila ditekan lagi (kalis) selain itu dengan mengukur kadar air
dalam adonan.
Kadar air adonan diukur dengan mengunakan alat moisture
analist. Kadar air standart adalah 31 %. Selama pembentukan adonan
terjadi reaksi antara garam alkali dengan air yang menghasilkan CO2
yang menyebabkan adanya rongga antar granula pati sehingga adonan
menjadi lebih ringan dan lunak. Setelah kondisi adonan kalis maka
dilanjutkan pada tahapan roll sheeting dan slitting. Apabila pada tahap
mixing, adonan yang dihasilkan tidak sesuai dengan standart (lembek
atau keras) maka adonan tersebut diulang untuk dimixer lagi.
Roll pres dan roll sheeting
Pada tahaproll sheeting adonan berupa lembaran mi kemudian
masuk ke roll slitting lembaran mi berubah menjadi untaian mi.
Pengendalian mutu meliputi warna, kehalusan, dan tingkat kering.
Warna yang diamati secara visual. Sedangkan pengendalian mutu
kehalusan menggunakan tangan mengambil sampel acak untuk
dirasakan tingkat kehalusannya. Pengujian tingkat kering dengan
menghitung kadar air adonan saat proses roll press dan shetting.
Apabila pada tahap slitting mi tidak sesuai dengan standar maka
diameter puler pada roll press akan diatur kembali dan mi yang sudah
dalam bentuk untaian akan diambil kemudian dicampur sedikit demi
sedikit pada proses mixing.
Steaming
Untaian mi kemudian dipindahkan oleh net steam conveyor
menuju steam box. Dalam proses steam box kendali mutu yang
dilakukan meliputi pengecekan tekanan, speed, waktu, dan suhu dalam
steam box.Setelah melewati proses steam, untaian mi didinginkan oleh
kipas angin untuk menurunkan suhunya.
Shapping dan Folding
Untaian mi selanjutnya masuk ke tahapan cutting dan folding.
Pada akhir tahapan shapping dan folding untaian mi telah berbentuk
blok yang biasa disebut blok mi (keping mi). Pengujian mutu proses
cutting folding adalah jumlah potongan. Selain itu, blok mi yang
kurang rapi akan segera dirapikan secara manual oleh operator bagian
shapping dan folding, selain dirapikan sebelum masuk pada ruang
drying blok mi ditimbang per satu angsang untuk mengetahui berat
basah mi. Penimbangan dilakukan setiap satu adonan dalam feeder
oleh para tenaga kerja dan dilakukan setiap jam oleh bagian QC field.
Kendali mutu yang lain yang dilakukan adalah mengukur kadar air mi
dengan moisture analyst.
Drying
Tahapan selanjutnya blok mi masuk ke box drying. Proses
drying mi dilakukan selama ± 1 jam dengan suhu 50 – 70oC pada
tekanan 0.2 Kpa. Pada tahapan driying pengendalian mutu yang
dilakukan meliputi pengecekan suhu, kecepatan, dan tekanan apakah
sudah sesuai dengan standar atau belum.
Colling
Setelah proses drying, blok mi masuk ke tahap pendinginan.
Antara tahapan pendinginan dan pengemasan (packing) suhu
diturunkan menjadi 30 – 32oC. Tujuan penurunan suhu adalah
meminimalkan uap air pada saat proses pengemasan, untuk
memperpanjang umur simpan karena uap air dapat memicu tumbuhnya
jamur atau bakteri. Semakin rendah kandungan air suatu produk umur
simpan produk tersebut semakin lama begitu juga sebaliknya semakin
tinggi kandungan air suatu produk semakin pendek umur simpan
produk tersebut. Pada tahapan ini pengendalian mutu yang dilakukan
adalah pengujian tingkat kering, tekstur, warna, tingkat overlap, dan
diameter puller. Tingkat kering yang dilakukan secara manual dengan
cara memegang mi, apabila sudah krekers berarti tingkat kering sesuai
dengan standart. Diameter puller menggunakan jangka sorong.
Packaging
Mi yang telah melalui colling akan masuk ke mesin packaging.
Pengecekan yang dilakukan perusahaan terhadap produk akhir yang
dikemas dikenal dengan istilah dimensional per ball. Di mana
meliputi:berat, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi,
tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan
expired date, jumlah pcs dalam karton, serta kekuatan dan kerapian
seal pada karton.
c. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang biasa disebut finish good (FG) harus
dikendalikan mutunya sejak keluar dari proses produksi. Pengendalian
mutu ini mulai dari tahap packing, penggudangan, loading dan
pengiriman ke distributor/konsumen.Perusahaan harus berusaha
menampilkan produk yang bermutu dalam memasarkan produk.
Pengecekan yang dilakukan perusahaan terhadap produk akhir,
meliputi : berat, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi,
tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan
expired date, jumlah pcs dalam karton, serta kekuatan dan kerapian
seal pada karton.
Setiap proses produksi harus dilakukan pendokumentasian
sampel produk yang dihasilkan. Jumlah sampel yang diambil sebanyak
4 bungkus setiap line per shift per hari. Cara pengambilan sampel
secara random. Pengendalian mutu untuk produk akhir dilakukan
dengan shelf-life. Shelf life dilakukan tiap 1 bulan untuk masing –
masing produk selama masa simpan, untuk mi kering masa simpan 1
tahun. Shelf life juga digunakan sebagai dokumen produk atau bahan
pembuktian jika terjadi kasus atau komplain dari distributor. Kasus
yang biasa terjadi antara lain adalah : return remuk, berkutu dan
berjamur.
Analisa yang dilakukan terhadap sampel shelf-life adalah :
Kadar air
Fisik (Tekstur, warna, ada tidaknya jamur dan kutu)
Masakan (Kekenyalan, kelengketan dan bulkiness)
Umur simpan
Selain produk pengendalian mutu kemasan luar dan etiket perlu
diperhatikan, adapun kriteria reject :
1) Kemasan luar
a. Reject isi per kemasan : jika isi perkemasan kurang dari yang
distandarkan
b. Reject kode produksi : tidak ada, tidak terbaca/tidak jelas
c. Reject kondisi kemasan luar : kemasan robek/ cacat
2) Etiket
Reject kelengkapan produk : tidak ada kode produksi dan keterangan
masa berlaku produk.
d. Penggudangan
Sistem pengudangan pada gudang finish good (FG) meliputi tiga
konsep penting, yaitu menerima, mengelola, dan mengeluarkan. Konsep
yang pertama yaitu menerima maksudnya adalah penerimaan dari
produksi. Konsep yang kedua adalah mengelola keberadaan finish good
dalam gudang finish good. Hal ini dimaksudkan untuk tetap menjaga dan
mengelola FG dengan baik, sehingga kualitas tetap terjaga. Pengelolaan
pada waktu penggudangan meliputi jarak antar blok sekitar 30 – 50 cm,
jarak blok dengan dinding sekitar 30 – 50 cm, tinggi palet 15 cm dan
tumpukan maksimal untuk mi kering 6 tali atau 30 bungkus. Konsep
yang terakhir adalah mengeluarkan finish good dari gudang finish good,
yaitu melakukan pengeluaran untuk didistribusikan dengan pihak
transporter. Pengeluaran finish good diatur dengan sistem yang telah
diatur dengan rapi dan teliti oleh bagian PPIC, yakni mengunakan sistem
FEFO (First Expired First Out).
4. Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan
antara lain :
a. Mesin Screw Conveyor
b. Mesin mixer
c. Tangki air alkali
d. Tabung feeder dan DCM
Roll Press
e. Roll sheeting
f. Steam
g. Shapping dan folding
h. Drying
i. Cooling
5. Utility
a. Pengadaan Air
Sumber air pabrik diperoleh dari SBD ( Sumur Bor Dalam) yang
berada di kawasan sekitar pabrik sejumlah 14 SBD. Penyediaan air
sebagai salah satu bahan baku pembuatan mi kering dari segi kualitas
dan kuantitas telah encukupi kriteria PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
Tbk. Air diuji tersendiri oleh PT Fuji Lestari. Dilakukan identifikasi
tiap bulan untuk mengetahui kandungan mikroba, unsur kimia yang
berbahaya maupun unsur kimia yang dibutuhkan tubuh secara layak
untuk proses mi kering.
b. Pengadaan Listrik
Sumber menggunakan listrik berasal dari PLN dengan travo
kapasitas 5555 kVA, sumber daya lain adalah mesin genset berjumlah
4 buah. Total kapasitas mesin genset tersebut adalah 2175 kVA,
dengan 3 mesin diantaranya berkapasitas 625 kVA dan 1 mesin 300
kVA. Mesin genset berfungsi sebagai cadangan pengadaan listrik bila
terjadi emergency (pemadaman mendadak).
c. Pengadaan Bahan Bakar
Bahan bakar yang digunakan diantaranya:
1. Bahan Bakar Solar
Digunakan untuk mesin genset dan kendaraan.
2. Bahan Bakar Elpiji
Digunakan untuk pengadaan uap dan gas di unit 2 karena
kebutuhan uaap dan gas di unit 2. Unit 1 (mi kering) tidak
menggunakan.
3. Batu Bara
Pengadaan steam pada unitmi kering menggunakan boiler
dengan tenaga batu-bara. Steam yang dihasilkan digunakan untuk
keperluan stem box dan drying. Pasokan batu bara didatangkan dari
Kalimantan (Putra Lestari). Pemakaian batu bara mulai dilakukan
pada tahun 2004 ada pun dengan harga per kilo yaitu Rp
1.000,00.Pendistribusian steam menggunakan pipa.
Kebutuhan steam setiap unit berbeda tergantung produksi.
Unit 1 dan unit 3 adalah unit yang paling banyak membutuhkan
steam.Untuk unit 1, rata-rata kebutuhan steam yaitu 10 ton per jam
untuk 5 line. Selain itu, setiap hari ada pasokan batu bara yang
datang paling sedikit 2 truk. Jika sedang banyak bisa sampai 11
truk.Limbah batu bara berupa abu. Limbah batu bara ditempatkan
di lahan di belakang ruang boiler. Di mana sampai saat ini belum
dilakukan penanganan terhadap limbah tersebut.PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food Tbk memiliki 2 mesin boiler yaitu Astum High
Calorie (5000 kg kalori ke atas) dan Basuki Low Calorie (5000 kg
ke bawah). Proses pembuatan steam membutuhkan waktu satu
jam.Batu bara yang dibutuhkan 3 ton/ jam akan menghasilkan
sekitar 20 ton steam.
Alur Proses Boiler Batu Bara
6. Sanitasi
a. Sanitasi Bahan Dasar
Pada dasarnya bahan dasar mi kering berupa tepung terigu, dan
tepung tapioka. Sanitasi bahan dasar telah dilakukan supplier yang
telah dilengkapi COA (Certificate of Analyst) pada saat pengiriman
barang ke pabrik. Pihak QC hanya melakukan cek ulang terhadap
bahan dasar yang telah disimpan di gudang penyimpanan bahan baku
(gudang raw material). Bahan dasar tersebut disimpan sesuai dengan
ketentuan SOP (Standar Operation Procedure) PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food, Tbk.
Bahan dasar pembuatan mie kering terdiri dari tepung terigu.
Setiap bahan dasar yang datang langsung dimasukkan ke dalam
gudang penyimpanan. Setiap bahan ditempatkan dalam gudang sesuai
dengan kelompoknya tanpa pembatas. Selama penyimpanan ini tidak
ada perlakuan sanitasi, begitu pula pada saat bahan dasar melalui
proses pengolahan. Pada intinya pabrik tidak melaksanakan tindakan
sanitasi bahan dasar mulai dari masuknya bahan dasar ke dalam
gudang hingga siap olah. Hanya saja bahan dasar yang berada di
gudang tidak diletakkan kontak langsung di lantai. Ada papan
penyangga sebelumnya atau alas. Ini bertujuan supaya bahan dasar
tidak lembab dan tidak mudah rusak.
Gambar …. Skema Alas Penyangga Bahan Baku
b. Sanitasi Lingkungan Produksi
Sanitasi lingkungan produksi meliputi pembersihan lantai pada
ruang produksi serta saluran pembuangan. Pembersihan lantai
dilakukan setiap hari karena unit produksi mi kering lebih banyak
menggunakan air dalam proses produksi, sehingga sering dilakukan
pembersihan lantai demi menjaga kebersihan proses produksi.
Pada area lingkungan pabrik ruas jalan telah di aspal, dengan
demikian bisa memperkecil terjadinya kontaminasi produk.
Disediakan pula area parkir sepeda motor bagi karyawan PT. Tiga
Pilar Sejahtera Food, Tbk untuk tiap unitnya.
Pada saat penurunan bahan baku dari truk menuju gudang
kadang tercecer. Kemudian dilakukan pembersihan dengan
menggunakan sapu demi menjaga kebersihan serta memperkecil
kontaminasi produk.
Lingkungan produksi PT. Podorejo Sukses terbagi atasbeberapa ruang kerja, diantaranya garasi, kantor staf marketing, kantorstaf keuangan, ruang ganti karyawan, ruang pengemasan 1 dan 2,ruang produksi, gudang produk jadi dan gudang bahan dasar. Kantorstaf personalia, ruang presensi dan ruang security derada di luarbangunan pabrik. Lingkungan luar pabrik menunjukkan kondisisanitasi yang cukup baik, dengan penataan taman yang rapi, distribusiair yang lancar dan tersedianya tempat sampah. Setelah masuk kedalam lingkungan pabrik, kondisi sedikit berlawanan dengan kondisi
luar pabrik. Pabrik ini tidak memperkerjakan karyawan khusus bagiankebersihan (cleaning service) yang memyebabkan kondisi dalampabrik sedikit kotor dan kurang tertata rapi, misalnya lantai yangsedikit kotor, tembok berdebu, lantai tidak kedap air. Perusahaanmakanan haruslah memperhatikan kebersihan lingkungan produksiagar kontaminasi terhadap produk dapat dihindarkan. Menurut Siswati,
c. Sanitasi Ruang Produksi
Sanitasi ruang produksi meliputi atap, dinding, lantai, ventilasi,
penerangan, dan selokan. Dengan adanya sanitasi ruang produksi akan
memperlancar jalannya proses produksi.
Atap ruang produksi terbuat dari alumunium, karena alumunium
lebih tahan lama serta tahan terhadap korosi sehingga tidak mudah
bocor. Dinding ruang produksi setinggi ± 7 meter yang dicat warna
putih. Tujuan pengecatan ialah untuk memaksimalkan pencahayaan
agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Permukaan dinding
rata, lurus, dan halus. Lantai pada ruang produksi terbuat dari
keramik, mempunyai persyaratan misalnya kedap air, tahan terhadap
asam, basa, garam, serta bahan kimia lainnya. Selain itu permukaan
lantai harus rata, tidak licin, serta mudah dibersihkan. Ventilasi pada
ruang produksi dibuat dengan tujuan mempermudah sirkulasi udara
pada ruang produksi serta sebagai penerangan pada waktu siang hari.
Penerangan pada ruang produksi menggunakan lampu mercury pada
waktu malam hari sedangkan pada waktu siang hari pencahayaan
diperoleh dari sinar matahari secara langsung. Selokan pada unit
produksi mi kering tidak hanya di luar lokasi proses produksi tetapi
juga berada pada tengah-tengah area produksi. Karena pada proses
produksi mi kering ini lebih banyak menggunakan air dalam proses
produksinya. Sistem pembuangan atau selokan sangat penting dalam
sanitasi ruang produksi. Selokan dalam ruang produksi berfungsi
sebagai penyalur limbah cair menuju Unit Penanganan Air Limbah
(UPAL).
d. Sanitasi Peralatan
Pembersihan mesin dan peralatan produksi secara total
dilakukan oleh para mekanik. Operator mesin dan peralatan dapat
melakukan kegiatan sanitasi peralatan pada hari Minggu atau libur
agar tidak mengganggu proses produksi. Sanitasi peralatan dapat
sekaligus sebagai kegiatan preventive maintenance mesin peralatan.
Preventive maintenance dilakukan untuk memeriksa kondisi mesin
atau peralatan, sedangkan pembersihan ringan pada peralatan
misalnya pembersihan box mixing setelah proses mixing dilakukan
setiap hari oleh karyawan produksi.
e. Sanitasi Pekerja
Untuk mencegah kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja,
pabrik telah menyediakan sarana-sarana berupa alat kelengkapan
kerja, fasilitas kesehatan dan fasilitas sanitasi lainnya. Sesuai dengan
aturan K3 seperti pada pasal 3 ayat 1 UU No. 1 tahun 1970 tentang
keselamatan kerja, perlengkapan kerja yang harus digunakan oleh para
pekerja antara lain hairnet-topi, masker hidung, clemek seragam,
sarung tangan dan sepatu khusus produksi. Pemakaian perlengkapan
ini harus tepat, misalnya topi harus menutup semua rambut dan
masker harus menutup hidung dan mulut. Perlengkapan kerja yang
digunakan oleh para karyawan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk di
bagian produksi adalah hairnet-topi, masker hidung, clemek seragam
dan sepatu khusus produksi.
f. Sanitasi Penanganan Limbah
Limbah pada unit produksi mi kering dibedakan menjadi limbah
padat, limbah gas, dan limbah cair. Limbah padat berupa remukan mi
yang sudah tidak dapat diproses lagi akan dikirim ke sarana palur
yang kemudian dijual sebagai pakan ternak. Limbah gas sebagian
berupa uap yang kemudian diteruskan keluar ruangan proses produksi
menuju udara luar. Sedangkan limbah cair sebagian besar adalah
limbah cair organik.
Penanganan air limbah dilakukan dengan cara sentralisasi semua
limbah cair dalam 1 unit IPAL (Instalasi Penanganan Akhir Limbah).
Limbah cair merupakan sisa dari produksi yang berupa air, bekas
minyak, dan bekas rendam minyak. Penanganan limbah cair meliputi
proses anaerob dan aerob. Prosesnya adalah sebagai berikut :
“Limbah cair dari unit dikumpulkan dalam bak penampungan untuk
menyamakan debit dan pH (6-7). Kemudian dipompakan ke bak
anaerob. Dari bak anaerob biasanya pH 6,5-7. Kemudian masuk ke
dalam bak aerob. Dalam bak aerob terdapat peralatan blower yang
berfungsi memberi oksigen dan aerator untuk mencampur zat-zatnya.
Untuk sekarang, blower dan aerator jarang-jarang dihidupkan karena
proses sudah bagus dan untuk menghemat listrik. Dari bak aerob (pH
mencapai 8), masuk ke bak pengendapan. Selanjutnya dibuang ke
lingkungan, pH-nya yaitu antara 6–9 (sesuai Perda Jateng)“
Unit 1 termasuk unit yang sedikit memakai air untuk produksi
sehingga limbah cair yang dihasilkan juga tidak banyak. Unit yang
paling banyak menghasilkan limbah cair yaitu unit 2 dan unit 3. Hasil
pengolahan limbah dicek setiap bulan oleh lembaga penguji limbah
dari Semarang, Jawa Tengah.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk adalah industri pangan yang
memproduksi: mi kering, mi instan, biskuit, bihun, dan permen di mana
produktivitasnya cukup meningkat mengikuti perkembangan jaman.
2. Bahan baku pembuatan mi pada umumnya adalah tepung terigu dan air.
3. Bahan pembantu yang digunakan adalah tepung substitusi (tepung
tapioka dan tepung gaplek).
4. Tepung terigu yang digunakan untuk bahan mi kering adalah tepung
terigu merk Naga Hijau dan TPS.
5. Tahap pembuatan mi kering meliputi : screw dan konveyor, mixing, roll
press dan sheeting, roll slitter, steaming, shapping folding, drying,
cooling dan pengemasan.
6. Pengendalian mutu mi kering dilakukan pada tiap tahapan proses mulai
dari persiapan bahan baku, proses produksi sampai finish good.
7. Sistem pengendaliam mutu mi kering yang diterapkan sesuai dengan
ISO 9001 : 2000.
8. Sistem pengendalian mutu pengolahan mi kering dilakukan mulai dari
persiapan bahan baku, proses, dan produk akhir yang akan siap
dipasarkan.
9. Pada penanganan produk akhir, dilakukan beberapa pengecekan
meliputi: berat, kerapian pcs, kerapian gelombang dan kerapian mi,
tingkat remuk, warna produk, tekstur produk, kode produksi dan
expired date, jumlah pcs dalam karton, serta kekuatan dan kerapian seal
pada karton.
10. Sumber energi terbesar yang digunakan untuk proses produksi mi
kering adalah steam yang berbahan baku uap batu bara.
11. Limbah yang dihasilkan terbanyak adalah jenis limbah cair, dan sudah
dikelola dengan cara sentralisasi dalam satu unit IPAL.
12. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menggunakan prinsip 5R oleh sebab
itu sistem sanitasinya menyeluruh dari semua aspek perusahaan (bahan,
lingkungan, proses, pekerja, mesin dan peralatan, limbah).
B. Saran
Sistem 5R yang digunakan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk
merupakan sistem yang sangat menguntungkan apabila dijalankan oleh
industri tersebut dengan baik. Akan tetapi realisasi 5R belum dijalankan
secara optimal. Ketika dilakukan auditing 5R masih banyak di masing-
masing unit yang terbukti melakukan pelanggaran terhadap 5R tersebut.
Sebaiknya 5R tersebut dijalankan walaupun tidak setiap waktu dilakukan
proses auditing.
Limbah batu bara yang terkumpul di belakang ruang boiler,
ternyata belum dimanfaatkan atau pun dikelola dengan baik. Belum ada
research yang menindaklanjuti terkait limbah tersebut. Padahal semakin
lama, limbah menyita tempat cukup banyak dan menumpuk cukup tinggi.
Oleh sebab itu, sebaiknya dilakukan tindak lanjut dari perusahaan terhadap
permasalahan tersebut.
Pasal 3 Ayat 1 UU No. 1 Tahun 1970 tentang keselamatan kerja,
telah menentukan perlengkapan kerja yang harus digunakan oleh para
pekerja antara lain masker, hair-net, clemek, sarung tangan dan sepatu
khusus produksi. Saat ini perlengkapan kerja bagian produksi yang
digunakan karyawan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk adalah hair-net,
masker, clemek dan sepatu khusus produksi, untuk sarung tangan belum
digunakan oleh para pekerja selama ini, padahal perlengkapan tersebut
selain sebagai alat kelengkapan keselamatan kerja juga digunakan untuk
mencegah kontaminasi terhadap produk.