Transcript
Page 1: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Tugas kelompok

FISIOLOGI PASCA PANEN

OLEH KELOMPOK 5 :

1. NUR AZIZAH SALIMAH G111 13 3032. NADYA ELVIRA G111 13 3083. ANDI KAMIL ADHA G111 13 3074. SIPRIYATI TUANGE. S G111 13 3335. SULFIANA G111 13 3186. ASTRI ASIA G111 13 326

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGIJURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2015

Page 2: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Bab 4Kebersihan dan Sanitasi

4.1 Latar Belakang

Keamanan pangan selalu menjadi perhatian utama dan asal-usulnya dapat ditelusuri kembali ke masa yang sangat awal. Codex Alimentarius menyediakan upaya untuk memastikan makanan yang aman untuk semua orang dan memiliki dampak di seluruh dunia. Ini dikembangkan oleh FAO dan WHO pada tahun 1962, setelah tahap persiapan yang panjang. Pedoman dan standar yang ditetapkan oleh badan pengawas dari Codex Alimentarius telah diterima secara luas. Mereka telah diadopsi atau diambil sebagai titik acuan oleh sebagian besar negara (Lampiran 1). Hal ini dikarenakan memastikan keamanan pangan didasarkan pada prinsip ilmu suara dan aplikasi yang tepat. Hal ini juga berlaku pada buah-buahan dan sayuran.

Pada bulan Januari 1997, Presiden Amerika Serikat mengumumkan Inisiatif Keselamatan Makanan. Ini mempromosikan serangkaian langkah-langkah yang harus dilakukan oleh badan pengawas Amerika. Pada tahun yang sama, "Inisiatif untuk Menjamin Keselamatan Buah dan Sayuran Impor dan Domestik" diterbitkan. Dalam inisiatif ini, serangkaian rekomendasi atau pedoman yang diajukan mendorong perkembangan Good Agricultural Practices (GAP) atau Good Manufacturing Practices (GMP). Tujuan keseluruhan adalah untuk memastikan bahwa buah-buahan atau sayuran untuk konsumsi, baik berasal dari dalam

Page 3: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

negeri maupun luar negeri, harus memenuhi standar kualitas dan keamanan tertinggi. Meskipun tidak wajib, tujuan mereka adalah untuk mengurangi resiko mikrobiologi dengan mencegah kontaminasi makanan dan untuk meningkatkan efektivitas tindakan pengendalian jika terjadi kontaminasi. Negara yang berbeda di seluruh dunia menggunakan pedoman ini untuk mengembangkan GAP dan GMP (Lampiran 1) mereka sendiri.

4.2 Resiko mikrobiologi dalam produksi dan distribusi buah-buahan dan sayuran

Produk melalui berbagai tahap operasi setelah panen. Hal ini memberikan banyak peluang terjadinya kontaminasi selain yang secara alami terjadi di lapangan. Konsumen sangat menolak benda asing pada produk atau di dalam paket. Termasuk misalnya, kotoran, kotoran hewan, minyak atau minyak pelumas, rambut manusia, serangga, sisa-sisa tanaman, dll Namun, karena hal ini biasanya disebabkan oleh perawatan yang tidak memadai dalam menangani, mereka relatif mudah untuk mendeteksi dan menghilangkan. Masalah yang lebih serius adalah adanya patogen manusia pada produk. Ini mungkin tidak terlihat atau terdeteksi karena perubahan dalam penampilan, rasa, warna atau karakteristik eksternal lainnya. Terbukti bahwa patogen tertentu yang mampu bertahan cukup lama pada produk merupakan ancaman. Bahkan, banyak kasus penyakit yang berhubungan dengan konsumsi produk telah dilaporkan (Tabel 12).

Tiga jenis organisme dapat terikut pada buah-buahan dan sayuran, yang mungkin menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia: virus (misalnya, hepatitis A), bakteri (Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp, dan lain-lain..) Dan parasit (contoh, Giardia spp.). Mikotoksin dan jamur biasanya bukan masalah serius. Hal ini karena tumbuhnya jamur biasanya terdeteksi dan dapat dihilangkan sebelum pembentukan mikotoksin. Dalam kebanyakan kasus, bakteri bertanggung jawab untuk penyakit yang terkait dengan konsumsi buah-buahan dan sayuran.

Produksi dapat terkontaminasi melalui mekanisme yang kompleks (Gambar 61). Strategi terbaik untuk mendapatkan produk yang aman adalah mencegah kontaminasi pada berbagai titik di seluruh rantai produksi dan distribusi. Termasuk di dalamnya dengan melakukan perawatan sanitasi tertentu dan memelihara hasil dalam kondisi (terutama suhu) yang tidak mendukung pengembangan mikroorganisme. Pendekatan ini dikenal sebagai "pendekatan sistem" (Bracket, 1998). Setiap langkah dari proses ini adalah bagian dari sebuah sistem yang terintegrasi. Catatan dan / atau dokumentasi dari semua kegiatan dan perawatan yang diperlukan sehingga skema tracing didirikan. Dengan cara ini, adalah mungkin untuk mengidentifikasi area kelemahan dalam sistem dan untuk mengambil langkah-langkah perbaikan. Setelah prosedur tertulis ketat untuk praktik pertanian yang baik (GAP) dan / atau praktek-praktek manufaktur yang baik (GMP) (Lampiran 1) adalah faktor penting untuk pelaksanaan sistem tersebut. Ini harus dikombinasikan dengan sistem seperti Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) analisis untuk mengidentifikasi titik-titik kritis di mana bahaya keamanan pangan yang dikenal harus dikontrol.

Page 4: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Bagian ini secara ringkas menjelaskan faktor-faktor kritis di mana risiko kontaminasi mikrobiologi dalam produksi dan distribusi buah-buahan dan sayuran dapat mempengaruhi kesehatan dan keselamatan. Selain itu, beberapa tindakan pencegahan yang diusulkan. Ini termasuk masalah yang harus dipertimbangkan ketika menulis GAP spesifik dan manual GMP untuk setiap tanaman dan daerah berkembang.

4.2.1 Sebelum panen

Beberapa patogen manusia secara alami hadir dalam lingkungan. Namun, deposito kotoran (manusia, hewan, atau hewan liar) merupakan sumber utama kontaminasi produk. Masuk terutama melalui irigasi atau air cucian. Mikroorganisme dalam air permukaan (sungai, danau, dan lain-lain) dapat berasal dari hulu pembuangan limbah kota diobati. Air bawah tanah juga dapat terkontaminasi dari septic tank pencucian melalui tanah dalam akuifer. Jika hanya air yang terkontaminasi tersedia, irigasi tetes bawah tanah adalah satu-satunya sistem irigasi dianjurkan untuk menghindari kontaminasi tanaman pangan di atas tanah (Tabel 13).

Tabel 12: Terisolasi patogen dalam buah-buahan dan sayuran dan penyakit dilaporkan.

Aeromonas spp.Alfalfa sprouts, asparagus, brokoli, kembang kol, selada, paprika

Bacillus cereusKecambah

Escherichia coli O157: H7

kubis, seledri, daun ketumbar, daun selada (*), nanas, apel (*), kecambah alfalfa (*)

Listeria monocytogenes

Tauge, kubis, mentimun, irisan kol (*), kentang, lobak, jamur (*), salad (*), tomat dan sayuran lainnya

Salmonella spp.

Artichoke, tauge (*), tomat (*), kecambah alfalfa (*), sari apel (*), kembang kol, seledri, terong, endives Belgia, lada, melon (*), semangka (*), selada, lobak dan beberapa sayuran

Clostridium botulinum

parutan kubis (*)

Shigella spp.Peterseli, sayuran berdaun, robek selada (*)

Cryptosporidium spp. Sari apel (*)Cyclospora spp. Raspberry(*), basil(*), daun selada(*)

Page 5: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Hepatitis ASelada (*), strawberry (*), strawberry beku (*)

(*) Dilaporkan penyakit. Diadaptasi dari Brackett (1998) dan Harris (1998).

Gambar 61: Mekanisme dimana buah dan sayuran dapat terkontaminasi dengan mikroorganisme patogen. (Diadaptasi dari Harris, 1998).

Penyebab utama pencemaran meliputi: pupuk kandang atau limbah limbah yang digunakan sebagai pupuk organik atau adanya hewan di daerah produksi. Pupuk kandang harus dibuat kompos aerobik mencapai 60-80 ° C selama minimal 15 hari. Pengomposan tumpukan statis dan cacing tanah tidak menjamin bahwa mikroorganisme telah dinonaktifkan. Air limbah dan limbah kota hanya boleh digunakan jika sistem desinfektan yang efektif yang tersedia.

Tabel 13: Potensi risiko kontaminasi mikroba dan langkah-langkah pencegahan yang direkomendasikan.

Langkah produksi Risiko Pencegahan

Bidang produksi Kontaminasi tinja hewanHindari akses hewan, baik liar, produksi atau bahkan hewan peliharaan.

Pemupukan Patogen dalam pupuk Menggunakan pupuk

Page 6: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

organik anorganik.kompos yang tepat

IrigasiPatogen dalam air

Irigasi tetes UndergroundPeriksa mikroorganisme dalam air

Panen

Kontaminasi tinja Kebersihan pribadi. Kamar mandi portabel.Risiko kesadaran

Patogen dalam wadah dan alat-alat

Menggunakan sampah plastik. Membersihkan dan alat-alat dan containes desinfektan

Pemukiman warga

Kontaminasi tinja

Kebersihan pribadi. Fasilitas sanitasi. Hindari masuk hewan. Menghilangkan tempat mungkin pelabuhan tikus

Air yang terkontaminasi

Metode untuk pra pendinginan. Gunakan air minum. Filtrasi dan klorinasi air disirkulasikan. Beberapa pencucian.

Penyimpanan dan transportasi Perkembangan

mikroorganisme pada produk

Suhu yang memadai dan kelembaban relatif. Perhatikan kondisi di dalam kemasan. Pembersihan dan disinfeksi fasilitas. Hindari pengemasan ulang. Kebersihan pribadi. Jangan simpan atau transportasi dengan produk-produk segar lainnya. Menggunakan bahan kemasan baru

Penjualankontaminasi produk

Kebersihan pribadi.Menghindari akses hewan.Jual seluruh unit. Pembersihan dan disinfeksifasilitas. Buang sampah setiap hari.

Produksi dan panen buah-buahan dan sayuran cenderung sangat bergantung pada tenaga manusia. Sumber kontaminasi lainnya adalah kondisi kebersihan pekerja lapangan. Pertama, ladang produksi biasanya berjarak jauh dari kamar mandi, bersama dengan fasilitas sanitasi

Page 7: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

lainnya untuk kebersihan personil, Kedua, menyewa tim kerja migran sementara tinggal di ladang. Di sini, kondisi dan praktek-praktek sanitasi dianggap tidak dapat diterima. Selain menyediakan portable toilet, staf perlu memahami pentingnya praktik kebersihan yang baik untuk keamanan pangan.

Jenis produk juga memiliki pengaruh: sayuran yang ditandai dengan keasaman yang rendah dalam jaringan, bakteri cenderung mendominasi, sedangkan buah-buahan terutama dijajah oleh jamur. tanaman tumbuh dekat dengan tanah seperti strawberry dan berdaun sayuran pada umumnya, lebih rentan terhadap kontaminasi oleh air, tanah, atau hewan bila dibandingkan dengan tanaman pohon. Akhirnya, beberapa bahan kimia konstituen jaringan seperti asam organik, minyak esensial, pigmen, phytoalexins dll, memiliki efek antagonis dan menyediakan beberapa bentuk perlindungan terhadap perkembangan mikroorganisme.

Seperti operasi penanganan lainnya, banyak peluang terjadinya kontaminasi selama panen. Luka memar dan mungkin memancarkan lateks dan cairan tanaman lain dari jaringan dan memberikan substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme yang ditularkan oleh tangan, alat-alat, pakaian, air, atau kontainer. Kontaminasi pada setiap titik di seluruh rantai distribusi dapat diperburuk oleh kondisi yang menghasilkan terkena. Suhu adalah faktor yang paling penting untuk dipertimbangkan.

4.2.2 Persiapan pasar

Isu-isu yang disoroti dalam paragraf sebelumnya pada penanganan produk dan kebersihan pribadi berlaku pula pada persiapan produk untuk pasar. Namun, beberapa faktor tambahan perlu diperhitungkan.

Dalam pengemasan atau pabrik pengolahan, orang-orang yang sakit atau memiliki luka terbuka sebaiknya dilarang melakukan kontak dengan produk. Para pekerja harus menggunakan penutup kepala dan pakaian bersih ketika menangani produk.

Pakaian dari luar dibiarkan di luar wilayah kerja dan makan atau minum di dalam ruang pengemasan harus dilarang. Para pekerja harus mencuci tangan mereka sebelum penanganan produk dan setiap kali mereka kembali bekerja, terutama setelah menggunakan toilet.

Namun, sumber utama kontaminasi dalam hal persiapan produk untuk pasar, adalah air. Air sangat penting untuk operasi pengemasan baik untuk mencuci produk, kontainer, dan fasilitas atau dumping, hydrocooling. Kegunaan lain termasuk kebersihan pribadi atau sebagai media untuk lilin, bahan kimia, dll.

4.2.2.1 Disinfeksi Air

Kotoran air sering bersangkutan dengan: suspensi bahan, mikroorganisme, bahan organik, warna permukaan, aroma serta mineral dan gas-gas terlarut. Air modern disaring dan diobati (biasanya dengan konsentrasi klorin rendah) untuk memastikan bahwa itu memenuhi

Page 8: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

persyaratan penggunaan bahan kimia dan mikrobiologi untuk keamanan pangan serta kontak dengan makanan. Sumber air alternatif harus disaring dan dibersihkan.

Sanitasi diperlukan untuk menghindari penyebaran dan kontaminasi ke unit lain, bahkan dengan penggunaan air kota. Metode yang berbeda ada untuk desinfeksi air. Ini termasuk kimia, termal, gelombang ultrasonik atau radiasi. Dalam operasi pascapanen, klorin dan turunannya merupakan zat termurah dan paling banyak digunakan untuk menghancurkan bakteri dan jamur dalam air serta pada permukaan buah.

Klorin adalah gas dengan bau yang kuat dan penetrasi serta sangat reaktif secara kimia. Di posting tingkat panen, digunakan terutama dalam tiga bentuk yang berbeda: sebagai bertekanan gas dari logam silinder, kalsium hipoklorit (padat) atau cairan natrium hipoklorit, umumnya dikenal sebagai "pemutih" untuk memutihkan peralatan rumah tangga dan sanitasi. Gas klor sulit dan berbahaya untuk ditangani dan biasanya terbatas pada operasi besar seperti pengolahan air kota. Kalsium hipoklorit secara luas digunakan dalam konsentrasi 65% tetapi sulit larut dalam air dingin. Sodium hipoklorit lebih mahal dibandingkan dengan dua formulasi lain dalam hal klorin konsentrasi (5 sampai 15%). Namun, dosis yang mudah membuat nyaman untuk ukuran kecil operasi.

Dalam larutan air, klorin hadir sebagai asam hipoklorit, ion hipoklorit, atau sebagai variasi keduanya, tergantung pada pH larutan: mantan bersifat lebih dominan dalam larutan asam sedangkan yang kedua dalam larutan alkali. Tindakan kuman dari asam hipoklorit adalah sekitar 5080 kali lebih tinggi dari hipoklorit. Untuk memaksimalkan efek pada mikroorganisme, solusi pH harus memiliki kisaran antara 6,5 dan 7,5. Di bawah kisaran ini, bentuk hipoklorit sangat tidak stabil dan cenderung untuk melarikan diri sebagai gas yang mengakibatkan iritasi dan ketidaknyamanan bagi pekerja. Hal ini juga menjadi sangat korosif untuk peralatan. Di sisi lain, efektivitasnya sebagai pembersih adalah berkurang secara signifikan di atas 7,5. Untuk menjaga nilai pH dalam rentang diizinkan, cuka bisa digunakan untuk mengasamkan sementara natrium hidroksida dapat digunakan untuk membasakan. Pemeliharaan kit untuk kolam renang dapat digunakan untuk memantau pH. Klorin sebagai gas menurunkan pH larutan sedangkan hipoklorit, baik kalsium atau natrium, ini akan meningkat.

Konsentrasi klorin aktif dinyatakan dalam bagian per juta (ppm). Konsentrasi klorin aktif dalam kisaran 0,2 sampai 5 ppm dapat membunuh sebagian besar bakteri dan jamur yang ada dalam air putih. Namun, dalam operasi komersial konsentrasi yang lebih tinggi digunakan (100.200 ppm) untuk mencuci dan hydrocooling. Aliter pemutih rumah tangga (80 g aktif klorin / dm3) pada 400 liter air mewakili sekitar 200 ppm, dan pada 800 dan 1600 liter, sekitar 100 dan 50 ppm, masing-masing. Hal ini mudah untuk memulai operasi sehari-hari dengan: konsentrasi rendah (100.150 ppm); untuk meningkatkan jumlah klorin dalam larutan air menjadi terkontaminasi dengan kotoran dan sisa-sisa tanaman dan peningkatan mikroorganisme.

Paparan cepat (sekitar 35 menit) cukup untuk tujuan desinfeksi. Namun, dalam Selain tingkat pH dan kotoran, suhu larutan juga penting. ini adalah karena suhu rendah dapat mengurangi

Page 9: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

aktivitas. Faktor penting lainnya adalah sejauh mana mikroorganisme dapat dikembangkan. Hal ini karena spora mereka 10-1000 kali lebih sulit untuk membunuh dibandingkan dengan negara vegetatif mereka.

Penggunaan klorin dalam buah-buahan dan sayuran yang dilarang di beberapa negara. Hal ini karena itu adalah mungkin untuk itu untuk bereaksi dengan bahan organik yang mengarah pada pembentukan senyawa klorat dan trihalomethans. Ini dicurigai karsinogenik. Sebagai hasil dari ini, industri ini menyelidiki sumber-sumber alternatif pembersih.

Ozon adalah gas dengan tindakan pengoksidasi kuat dalam konsentrasi 0,52 ppm. Itu sudah disetujui untuk sanitasi air. Namun, sulit untuk diterapkan. Hal ini karena metode yang dapat diandalkan untuk memantau tingkat konsentrasi saat ini tidak ada. Selain ini, hanya efektif dalam mengurangi kisaran pH (68) dan harus dihasilkan di tempat yang sama dari aplikasi. Hal ini berbahaya bagi manusia dalam konsentrasi yang lebih tinggi dari 4 ppm dan dapat menyebabkan kerusakan pada beberapa jaringan tanaman. Meskipun keterbatasan ini, mungkin yang paling menjanjikan senyawa untuk menggantikan klorin. Sinar ultraviolet pada panjang gelombang dari 250.275 nm juga dapat digunakan. Hal ini dipengaruhi oleh suhu air atau pH. Namun, air harus disaring sebagai kekeruhan mengurangi kemanjurannya.

Pengelolaan air juga penting. Hal ini karena beberapa mencuci diperlukan. ini adalah lebih efektif daripada mencuci tunggal. Berikut ini adalah garis besar prosedur untuk pembersihan yang baik praktek: Pertama, melakukan mencuci awal untuk menghilangkan kotoran dan puing-puing pabrik. Kedua, cuci dengan diklorinasi air dan akhirnya bilas dengan air biasa. Menyikat atau agitasi air meningkat efisiensi cuci. Resirkulasi air harus dilakukan secara terbalik dengan aliran produk, perairan yaitu membilas dapat digunakan kembali untuk mencuci awal. Hydro pendinginan adalah salah satu sebagian besar sistem yang efisien untuk precooling. Hal ini, bagaimanapun, juga salah satu yang paling berisiko dalam hal kontaminasi mikroba. Hal ini dapat disebabkan oleh air infiltrasi dalam buah-buahan. Akibat dari ini, penting untuk mempertimbangkan metode precooling alternatif seperti udara paksa.

Fasilitas industri mengikuti sistem langkah-langkah kebersihan yang ketat. Namun, ketika produk ini disiapkan untuk pasar segar, perhatian yang terbatas biasanya dibayarkan kepada fasilitas kesehatan. ini adalah terutama terjadi ketika bahan murah telah digunakan dalam pembangunan pengemasan.

Meskipun faktor lain yang perlu diperhitungkan sebelum tata letak dan organisasi, itu adalah penting bahwa kemasan gudang dirancang untuk memungkinkan prosedur pembersihan menyeluruh. Itu penerimaan daerah harus disimpan terpisah dari area pengiriman. Demikian pula, "area bersih" atau daerah dimana produk siap, harus disimpan terpisah dari daerah lain atau di mana produk ditangani sebagai piutang lapangan. Harus ada daerah yang bersih di mana para pekerja dapat mengambil istirahat, ganti baju, dan mengurus kebersihan pribadi. Misalnya, ketersediaan panas air, mandi, dan toilet bersih dalam lingkungan yang bersih dan nyaman.

Page 10: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Meskipun persyaratan bahwa debu dan kotoran lainnya dihilangkan, pembersih cair harus digunakan untuk mensterilkan fasilitas dan peralatan, terutama yang berhubungan dengan produk. Pembersih berbasis klorin adalah disinfektan yang paling banyak digunakan. Namun, pilihan tergantung pada jenis air, pH, biaya dan jenis peralatan. Disinfektan berbasis Yodium (yodofor) kurang merusak logam-logam dari klorin. Mereka tidak terpengaruh oleh bahan organic namun efektivitasnya dalam kisaran pH yang cukup sempit (2,53,5). Selain itu, mereka mungkin noda permukaan. Senyawa surfaktan banyak digunakan untuk desinfektan lantai, dinding, dan peralatan aluminium. Sementara efektif pada rentang pH yang luas, mereka tidak terpengaruh oleh bahan organik dan noncorrosive. Namun, mereka mahal dan meninggalkan residu pada permukaan. Ada pembersih lain yang tersedia di pasar yang dapat digunakan pada tanaman pangan.

Hewan dari semua jenis, termasuk mamalia, burung, reptil, dan serangga dapat menyebar mikroorganisme dengan kotoran mereka. Masuknya mereka ke daerah-daerah kemasan harus dilarang, termasuk hewan peliharaan. Hal ini diperlukan untuk menutup celah-celah dan menjaga pintu, jendela, dan lubang udara ditutup atau dilengkapi dengan insectproof layar. Hal ini juga penting untuk memiliki kontrol serangga dan hewan pengerat program, bersama-sama dengan pestisida disetujui, perangkap, dan umpan. Fasilitas dan sekitarnya lingkungan harus tetap bersih dan rapi untuk mencegah memelihara dan penampungan serangga, tikus, reptil dan hewan lainnya. Sampah dan limbah bahan harus dihapus setiap hari.

4.2.3 Penyimpanan dan transportasi

Dalam hal sanitasi, ada dua sumber potensial risiko: kontaminasi manusia patogen dan pertumbuhan dan perkembangan karena kondisi yang menguntungkan tercipta karena dari lingkungan kemasan atau tempat penyimpanan. Faktor disorot sebelumnya tentang kebersihan personil dan fasilitas juga berlaku di sini. Dua rekomendasi tambahan meliputi: gunakan wadah baru dan tidak melakukan pengemasan ulang. Pertimbangan lain untuk mencegah lintas kontaminasi termasuk tidak menyimpan atau mengangkut buah-buahan dan sayuran dengan makanan segar lainnya item.

Strategi terbaik untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan patogen manusia adalah untuk menjaga produk pada kondisi penyimpanan yang direkomendasikan, terutama suhu. Mikroorganisme dapat dibagi menjadi tiga kategori utama acording tingkat adaptasi terhadap suhu. Ini adalah: psychrotrophic yang kemampuan untuk tumbuh dalam kondisi didinginkan, meskipun ambient optimal suhu (2030 ° C); b) mesofilik mereka yang berkembang terbaik pada suhu kamar (2040 ° C), tetapi tidak di bawah pendinginan dan c) thermophillic yang membutuhkan suhu di atas 40 ° C. Dua yang terakhir (yaitu b dan c) tidak menyangkut buah-buahan dan sayuran untuk pasar segar, tapi mungkin hadir dalam item diproses inadequatelt. Umumnya, pendinginan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi psychrotrophics dapat berkembang pada hasil jika waktu penyimpanan terlalu lama.

Suasana di mana produk disimpan juga mempengaruhi perkembangan mikroba. Clostridium botulinum, misalnya, tidak menjadi perhatian ketika produk siap untuk segar pasar. Namun,

Page 11: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

mungkin mengembangkan dan memproduksi racun pada jaringan dengan pH lebih tinggi dari 4,6 dan dalam kondisi oksigen yang rendah. Ini mungkin ada dalam produk kalengan tidak cukup dipasteurisasi tetapi juga dapat berkembang di bawah kondisi atmosfer dimodifikasi. Telah dilaporkan bahwa ini bakteri (Tabel 12) dapat menyebabkan keracunan manusia.

4.2.4 Penjualan

Buah-buahan dan sayuran dapat terkontaminasi pada titik penjualan, penyimpanan, dan rumah persiapan. Pembahasan sebelumnya mengenai kebersihan dan pencegahan kontak dengan pribadi binatang juga berlaku di sini. Praktek yang umum di ritel memotong buah besar menjadi bagian-bagian (Labu, semangka, melon, dll) harus dihindari dan pendingin direkomendasikan untuk item yang paling tahan lama.

4.3 Pertimbangan Akhir

Buah-buahan dan sayuran mikrobiologis aman dibandingkan dengan daging, susu, unggas, dan lainnya makanan. Namun, selama proses memerangi organisme mereka biasanya tidak mengalami kematian Langkah begitu banyak organisme yang tidak hancur (dengan memasak) dan karena itu berpotensi berbahaya jika kontaminasi ada. Sulit untuk memperkirakan bagaimana sebenarnya potensi ancaman ini. Ini adalah karena biasanya dilaporkan ketika menjadi serius. Selain buah-buahan dan sayuran dianggap sebagai "makanan sehat", mereka tidak dianggap sebagai penyebab penyakit foodrelated. Sebaliknya, makanan lain yang dimakan selama hari yang sama biasanya disalahkan. Akan Tetapi, bukti yang tersedia tampaknya menunjukkan bahwa ini semakin menjadi masalah. Alasan untuk ini mungkin dua: Pertama, ada kecenderungan praktek ramah lingkungan di pertanian. Penggunaan pupuk berbasis pupuk organik atau amandemen tanah meningkatkan risiko kontaminasi. Kedua, konsentrasi pasokan terutama melalui supermarket pusat distribusi memasok sejumlah besar toko, berarti bahwa satu kasus kontaminasi dapat memiliki dampak yang sangat besar di seluruh sistem.

Untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan tingkat risiko minimum, langkah pertama adalah untuk memahami kompleksitas kontaminasi mikroba dan mengakui pentingnya. Contoh yang baik praktek pertanian dan manufaktur yang dijelaskan dalam paragraf ini mungkin tidak berlaku untuk semua buah-buahan dan sayuran. Namun, mereka mungkin berguna untuk menyusun langkah-langkah pencegahan yang spesifik. Dengan tingkat teknologi saat ini, tidak mungkin untuk menghilangkan risiko ini. Namun, penting untuk mengetahui bagaimana untuk menguranginya sebanyak mungkin. Hal ini lebih murah dan lebih efektif untuk mencegah kontaminasi mikroba buah-buahan dan sayuran daripada harus menghadapi masalah ketika itu terjadi. Asuccessful Program keamanan pangan membutuhkan komitmen yang serius dari semua orang seluruh rantai pangan dari produksi hingga konsumsi. Faktor kunci yang harus dipertimbangkan adalah: ketersediaan tenaga terlatih, dan sistem yang menjamin bahwa tidak ada link yang hilang dalam rantai kualitas dalam hal pencegahan kontaminasi.

Page 12: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Banyak prosedur pengujian yang berbeda ada untuk mendeteksi mikroorganisme, seperti total plate jumlah (Gambar 62) atau plate count aerobik. Mereka memberikan gambaran tentang sejauh mana mikroba kontaminasi, namun memiliki nilai terbatas dalam hal menilai keamanan pangan. Berbagai mikroorganisme ada secara alami pada permukaan buah dan sayuran dan mereka akan menjajah media tumbuh. Namun, ini tidak berarti bahwa mereka adalah bahaya kesehatan. Jenis Tes ini berguna untuk memantau sistem kesehatan atau mengevaluasi dampak dari sanitasi tertentu langkah-langkah. Deteksi Salmonella spp., Coliform fecal, E. coli, dan patogen lainnya memerlukan tes khusus dan kurangnya deteksi tidak berarti bahwa produk tersebut bebas dari lain mikroorganisme berbahaya. Akibatnya, strategi terbaik adalah untuk meminimalkan risiko dan untuk mencegah sebagai banyak kontaminasi mungkin. Sebuah aspek penting dalam setiap program baik pertanian atau manufaktur praktek adalah untuk memiliki sistem pelacakan. Hal ini karena itu adalah mungkin untuk mengidentifikasi dan menentukan dengan cepat masalah kontaminasi. Langkah-langkah perbaikan yang diperlukan dapat dilakukan sesegera mungkin. Pendek lead time antara panen dan konsumsi buah-buahan dan sayuran membuat sulit untuk bereaksi dalam waktu jika wabah terdeteksi. Meskipun keterbatasan ini, menyimpan catatan dapat membantu untuk mengurangi populasi berisiko dan harus melengkapi semua tindakan pencegahan yang diuraikan dalam bagian ini.

Gambar 62: angka lempeng total koloni aerobik pada media tanam memberikan gambaran tentang tingkat kontaminasi.

Page 13: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Chapter 5

Kualitas Buah dan Sayuran

5. 1 Apa permintaan konsumen?

Banyak publikasi berbicara secara umum tentang "konsumen" seakan hanya merupakan satu jenis atau seolah-olah mereka suka dan preferensi didefinisikan dengan sempurna. Sebaliknya, profil konsumsi yang spesifik untuk masing-masing negara atau bahkan daerah dan konsumen bervariasi berdasarkan jenis kelamin, usia, pendidikan dan tingkat sosial ekonomi. Namun, ada pola perilaku yang universal, oleh karena itu, untuk tujuan tersebut publikasi ini hanya akan mengacu pada karakteristik dan tuntutan yang umum di seluruh dunia dan yang mungkin berguna untuk memahami konsumen rata-rata.

Di tempat pertama, ada kecenderungan dunia menuju konsumsi lebih besar dari buah-buahan dan sayuran karena kekhawatiran untuk diet yang lebih seimbang, dengan proporsi yang lebih rendah dari karbohidrat, lemak dan minyak dan dengan proporsi yang lebih tinggi dari serat makanan, vitamin, dan mineral.

Aspek lain yang patut mendapat perhatian adalah kecenderungan penyederhanaan dalam tugas menyiapkan makanan sehari-hari. Di Amerika Serikat, sampai tahun 60-an, persiapan makan siang atau makan malam diperlukan sekitar 2 jam dan direncanakan terlebih dahulu. Saat ini, makanan disiapkan dalam waktu kurang dari satu jam dan menu yang akan disajikan didefinisikan makan malam mulai setelah 04:00 (Cook, 1998). memperluas penggabungan buah diproses dan sayuran dan makanan siap saji ikut bertanggung jawab atas berkurangnya waktu yang didedikasikan untuk memasak. Mungkin, sebagian fakta penting yang mendorong kecenderungan ini adalah meningkatkan penggabungan wanita secara penuh waktu kerja yang mengurangi waktunya untuk membeli dan menyiapkan makanan, tetapi memberikan kapasitasnya lebih menghabiskan uang.

Juga mempengaruhi pola konsumsi yang meningkat segmentasi pasar melaluiekspansi dalam berbagai bentuk, warna, rasa, cara persiapan, dan / atau kemasan dimana produk disajikan. Antara lain, salah satunya ialah tomat, sekarang tomat bisadibeli dalam setidaknya 4 jenis: konvensional atau "beef tomato", "extended shelf life", "Cherry", dan olahan tomat yang dijual segar, semua dari mereka dalam berbagai ukuran, paket dan dalam beberapa kasus, warna. Terdapat pula peningkatan pasokan buah-buahan dan sayuran eksotis atau non-konvensional, yang bersama-sama dengan poin sebelumnya, terutama memperluas opsi beli. Seperti pada tahun 1981, di sebuah supermarket ternama di Amerika Serikat, ada 133 jenis buah-buahan dan sayuran yang berbeda, yang kemudian

Page 14: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

meningkat menjadi 282 pada tahun 1993 dan 340 pada tahun 1995 (Cook, 1997). Walau tidak mencapai tingkat ini, kecenderungan yang sama diamati di negara-negara yang berbeda di Amerika Latin dan Karibia.

Terakhir, ada permintaan untuk kualitas yang lebih tinggi, eksternal maupun mutu internal. Aspek eksternal (presentasi, penampilan, keseragaman, kematangan, dan kesegaran) adalah komponen utama dalam keputusan untuk membeli, yang biasanya diambil ketika konsumen melihat produk dipamerkan pada titik penjualan (Gambar 63). Hal ini sangat penting dalam sistem swalayan tersebut di mana produk harus "menjual dirinya" dan jika tidak terpilih, merupakan kerugian bagi pengecer. Mutu internal (rasa, aroma, tekstur, nilai gizi, dan tidak adanya biotik dan non kontaminan biotik) terkait dengan aspek umumnya tidak dirasakan secara eksternal, tetapi sama-sama penting bagi banyak konsumen. Untuk meringkas paragraf sebelumnya kita dapat mengatakan bahwa dalam kecenderungan umum terhadap konsumsi yang lebih besar dan berbagai, kualitas tuntutan konsumen dari segi tampilan, kesegaran, presentasi serta nilai gizi dan keamanan.

5.2 Definisi kualitas

Kata "kualitas" berasal dari bahasa Latin, qualitas yang berarti atribut, properti atau alam dasar suatu objek. Namun, saat ini dapat didefinisikan sebagai "tingkat keunggulan atau superioritas" (Kader, et al., 1985). Menerima definisi ini, kita dapat mengatakan bahwa produk adalah kualitas yang lebih baik ketika unggul dalam satu atau beberapa atribut yang obyektif atau subyektif dihargai.

Dalam hal layanan atau kepuasan yang dihasilkan untuk konsumen, kami juga bisa mendefinisikannya sebagai "tingkat pemenuhan sejumlah kondisi yang menentukan penerimaannya oleh konsumen ". Di sini, aspek subjektif diperkenalkan, karena konsumen yang berbeda akan menilai produk yang sama sesuai dengan preferensi pribadi mereka.

Tujuan atau penggunaan juga dapat menentukan kriteria yang berbeda untuk menilai kualitas dalam tanaman yang sama. Misalnya, tomat untuk konsumsi segar pada dasarnya dihargai oleh keseragaman, kematangan, dan tidak adanya cacat, sementara warna, viskositas, dan hasil industri sebagai bahan baku menentukan kualitas saus tomat. Hal ini umum untuk menggunakan kata-kata tambahan untuk menentukan kualitas penggunaan tertentu, seperti "kualitas industri", "kualitas gizi", "kualitas ekspor","kualitas dimakan", dll

Page 15: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Gambar 63: Persentase jawaban mengevaluasi aspek-aspek yang terlihat sebagai sangat atau sangat penting (Direproduksi dari Tronstad, 1995).

5.3 Persepsi kualitas

Kualitas adalah persepsi kompleks banyak atribut yang bersamaan dievaluasi oleh konsumen baik objektif atau subyektif (Gambar 64). Otak memproses informasiyang diterima oleh penglihatan, penciuman, dan sentuhan dan langsung membandingkan atau menghubungkan dengan pengalaman masa lalu atau dengan tekstur, aroma, dan rasa yang tersimpan dalam memori. Misalnya, hanya dengan melihat warna, konsumen tahu bahwa buah mentah dan tidak memiliki baik rasa, tekstur atau aroma. Jika warna tidak cukup untuk mengevaluasi kematangan, mereka menggunakan tangan untuk ketegasan atau karakteristik jelas lainnya. Aroma merupakan parameter yang jarang digunakan kecuali dalam kasus-kasus di mana secara langsung terkait dengan tingkat kematangan seperti pada melon atau nanas. Proses perbandingan ini tidak terjadi ketika konsumen menghadapi, untuk pertama kalinya, Buah eksotis yang karakteristiknya tidak diketahui.

Evaluasi terakhir adalah persepsi rasa, aroma, dan tekstur yang terjadi ketikaproduk yang dikonsumsi dan ketika sensasi yang dirasakan pada saat pembelian adalahdikonfirmasi. Jika kepuasan adalah hasil, loyalitas dihasilkan. Sebagai contoh, jika Anda menemukan bahwa saya lebih menyukai apel merah daripada yang hijau, saya akan terus mengkonsumsi apel merah. Hal ini dimungkinkan untuk menghasilkan loyalitas merek komersial, bentuk presentasi, kemasan, tempat penjualan, dll

Page 16: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Gambar 64: Persepsi konsumen tentang kualitas.

Buah-buahan dan sayuran yang dikonsumsi terutama untuk nilai gizi mereka serta dengan berbagai bentuk, warna, dan rasa yang membuat mereka menarik untuk persiapan makanan. Ketika mereka dikonsumsi mentah atau dengan sedikit persiapan, perhatian utama konsumen adalah bahwa mereka harus bebas dari kontaminan biotik atau nonbiotik yang dapat mempengaruhi kesehatan.

5.3.1 Komponen berkualitas

5.3.1.1 Penampilan

Penampilan adalah kesan pertama bahwa konsumen menerima dan yang paling penting

komponen penerimaan dan akhirnya keputusan pembelian. Studi yang berbeda menunjukkan

bahwa hampir 40% dari konsumen memutuskan apa yang harus dibeli dalam supermarket.

Bentuk adalah salah satu subkomponen yang lebih mudah dirasakan, meskipun sebenarnya,

bukan hal itu yang menentukan aspek kualitas, kecuali dalam hal perubahan atau kecacatan

bentuk. Dalam beberapa kasus, bentuk menggambarkan indeks kematangan dan oleh karena

itu merupakan indikasi rasa. Ini adalah kasus "penuh pipi" pada mangga atau"jari" kekurusan

dalam pisang.

Page 17: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Pada spesies yang bagian bunganya dipasarkan seperti brokoli atau kembang kol atau

yang membentuk "kepala" seperti selada, kubis, andewi, dll. Kekompakan adalah fitur yang

paling relevan. Secara umum, tidak terkait dengan karakteristik organoleptiknya melainkan

merupakan indikator dari tingkat perkembangan saat panen, karena perbungaan terbuka

menunjukkan bahwa mereka dijemput terlambat sementara noncompact "kepala" adalah

konsekuensi dari panen dini. Sampai batas tertentu, hal itu juga merupakan indikator

kesegaran sejak kekompakan menurun dengan dehidrasi.

Keseragaman adalah konsep yang diterapkan untuk semua komponen kualitas

(ukuran, bentuk, warna, kematangan, kekompakan, dll). Bagi konsumen itu adalah fitur yang

relevan yang menunjukkan bahwa seseorang yang tahu produk tersebut telah dipilih dan

dipisahkan ke dalam kategori berdasarkan standar resmi kualitas. Hal ini sangat penting

bahwa pembuatan produk seragam adalah kegiatan utama dalam persiapan untuk pasar.

Dalam banyak kasus, cacat internal atau eksternal tidak mempengaruhi keunggulan produk,

tapi konsumen menolak mereka karena tidak adanya cacat merupakan salah satu komponen

utama penampilan, dan oleh karena itu, keputusan utama untuk membeli. Penyebab yang

berbeda selama pertumbuhan (iklim, irigasi, tanah, berbagai, pemupukan, dll) dapat

menyebabkan cacat morfologi atau fisiologis.

Beberapa contoh yang pertama adalah "ganda" dalam cherry, konsekuensi akar pada

wortel, "catface" tomat, "menonjol" umbi-umbian dan "hati berongga" dalam kentang, dll

Tipburn pada sayuran berdaun dan hati hitam dalam seledri karena kekurangan kalsium serta

membusuk internal berbagai spesies karena kekurangan boron adalah contoh cacat fisiologis.

Lebih serius adalah mereka cacat fisik atau fisiologis yang berasal selama atau setelah

persiapan untuk pasar segar dan yang muncul di ritel atau tingkat konsumen.

Dalam yang pertama kita memiliki mekanik kerusakan, memar atau luka yang terjadi

selama penanganan produk (Bab 1) dan yang merupakan pintu masuk ke sebagian besar

patogen yang menyebabkan hasil pascapanen busuk. Kerusakan dingin, efek etilen serta tunas

dan perakaran, adalah respon fisiologis yang tidak memadai kondisi penyimpanan. Kesegaran

dan kematangan merupakan bagian dari penampilannya yang memiliki komponen tersendiri.

Mereka juga menunjukkan rasa dan aroma yang diharapkan ketika produk yang dikonsumsi.

"Kesegaran" adalah kondisi yang segar atau mungkin sebagai cara mengetahui waktu panen.

Hal ini digunakan dalam memanen sayuran, titik kualitas organoleptik maksimum ditandai

dengan besarnya turgidity, warna, rasa, dan kerenyahan. "Kematangan" adalah konsep yang

digunakan dalam buah-buahan yang juga mengacu pada titik kualitas dimakan maksimal

tetapi dalam banyak kasus tercapai pada tingkat Titik penjualan atau konsumsi karena banyak

Page 18: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

yang beroperasi secara komersial, buah yang dipanen sedikit dewasa. Misalnya, buah-buahan

yang disimpan dalam atmosfer dikendalikan mencapai dimakan mereka kualitas setelah

meninggalkan ruang toko, beberapa bulan setelah panen.

Parameter untuk menentukan kesegaran dan kematangan, warna, intensitas dan

keseragaman, adalah aspek eksternal lebih mudah dievaluasi oleh konsumen. Hal ini

menentukan produk tersebut seperti sayuran berdaun atau buah-buahan mentah seperti

mentimun, snapbeans, dan lain-lain di mana hijau intens dikaitkan dengan kesegaran dan

hijau pucat atau kuning untuk penuaan. Warna juga merupakan indikator buah kematangan

dan sangat penting pada mereka di mana tidak ada yang substansial. Perubahan terjadi setelah

panen (buah nonclimacteric), seperti jeruk, lada, terong, dan cucurbits pada umumnya.

Dalam buah-buahan yang menderita perubahan setelah panen (klimakterik) warna

kurang tegas dan pada dasarnya menunjukkan tingkat kematangan, seperti misalnya tomat,

pir, pisang, dan sebagainya. Konsumen menetapkan ukuran kepentingan tertentu (Gambar

63) dan pada kualitas setara, ukuran menengah lebih disukai. Dalam buah-buahan alami yang

besar seperti labu, semangka, melon, dll, ada kecenderungan yang sangat jelas terhadap

ukuran yang dapat dikonsumsi oleh keluarga (12 kg) dalam waktu yang relatif singkat (1

minggu). Ukuran merupakan salah satu indikator utama saat panen (Bab 1) dan dalam banyak

kasus secara langsung berhubungan dengan aspek-aspek lain kualitas seperti rasa atau tekstur.

Seperti yang terjadi pada timun jepang, kacang polong, kacang-kacangan dan kacang merah

sayuran miniatur secara umum di mana konsumen terutama menghargai ukuran kecil. Gloss

meningkatkan warna kebanyakan produk, tetapi sangat dihargai dalam spesies seperti apel,

lada, terong, tomat, anggur, plum, ceri, dll, ke titik sehingga banyak dari mereka yang dipoles

untuk meningkatkan kesegarannya. Pada sayuran, gloss dikaitkan dengan cara tertentu untuk

turgidity: hijau brilian adalah salah satu indikator kesegaran. Hal ini juga dapat digunakan

sebagai Indeks panen terong, mentimun, labu dan buah-buahan lainnya yang dipanen di mana

mentah penurunan bersinar menunjukkan bahwa buah telah mengembangkan terlalu banyak

dan telah kehilangan bagian dari karakteristik rasa dan tekstur. Sebaliknya, pada buah melon,

alpukat, dan spesies lain, merupakan indikasi bahwa buah telah mencapai kematangan panen.

Sensasi yang berbeda dirasakan oleh manusia termasuk dalam definisi tekstur. Dengan

demikian, ketegasan dirasakan dengan tangan dan, bersama-sama dengan bibir, jenis

permukaan makanan (berbulu, lilin, halus, kasar, dll), sedangkan gigi menentukan kekakuan

struktur yang telah dikunyah. Lidah dan sisanya dari rongga mulut mendeteksi jenis partikel

yang dihancurkan oleh gigi (lembut, kering, berair, dll). Juga telinga berkontribusi terhadap

Page 19: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

sensasi tekstur, misalnya, suara yang dihasilkan saat mengunyah pada spesies yang mana

kerenyahan merupakan aspek penting (Wills, et al., 1981).

Rasa, aroma dan tekstur merupakan kualitas yang dinilai pada saat dimakan. Misalnya,

sebuah tomat masak, terutama ditolak oleh pelunakan dan bukan karena perubahan penting

dalam rasa atau aroma yang telah terjadi. Meskipun menentukan bagi kualitas beberapa buah-

buahan dan sayuran, setiap orang itu memiliki kepentingan yang relatif. Dalam hal tekstur,

setiap produk dinilai berbeda: baik untuk ketegasannya (tomat, lada), tidak adanya serat

(asparagus, artichoke dunia), yang kelembutan (pisang), juiciness(plum, pir, jeruk),

kerenyahan (seledri,wortel,apel), dll.

Keteguhan dan warna adalah parameter utama untuk memperkirakan tingkat

kematangan buah sejak dipanen .Proses ini awalnya meningkatkan dan melembutkan tekstur

buah, yang bersama-sama dengan perubahan rasa dan warna, membawa buah untuk mencapai

kualitas dimakan maksimum. Namun, karena hal ini proses berlanjut, overripeness

(kematangan lebih) berlangsung, yang mengarah akhirnya disorganisasi jaringan dan

pembusukan produk. Keteguhan digunakan terutama sebagai indeks panen dan diukur dengan

instrumen (Gambar 12) yang mendaftarkan kekuatan yang diperlukan untuk deformasi atau

resistensi tertentu penetrasi dari piston dari dimensi yang diketahui. Juiciness adalah sensasi

menumpahkan cairan di dalam mulut sebagai jaringan yang dikunyah. Jus isi buah-buahan

meningkat karena mereka matang di pabrik. Hal ini diatur bahwa minimum konten pada buah

jeruk harus memiliki, adalah: 30% untuk Navel jeruk, 35% untuk jeruk dan jeruk lainnya,

25% untuk lemon, 33% untuk mandarin dan 40% untuk clementine (Thompson,1996).

5.3.1.2 Rasa

Rasa adalah kombinasi dari sensasi yang dirasakan oleh lidah (rasa) dan hidung (Aroma)

(Wills, et al., 1981). Meskipun sensasi-sensasi dapat sempurna dipisahkan satu dari yang lain,

seperti reseptor sensitif begitu dekat, bersamaan dengan tindakan membawa dekat mulut,

menggigit, mengunyah, dan mencicipi, kami mengamati aroma, terutama mereka yang

dibebaskan dengan menghancurkan jaringan. Hal ini juga memungkinkan, bahwa beberapa

aspek eksternal (terutama kematangan) mengantisipasi rasa yang harus diharapkan ketika

mengkonsumsi produk.

Manusia telah disimpan di / ingatannya kuantitas besar yang berbeda selera dan aroma dan,

jika dimakan sebelumnya, mampu mengenalinya tanpa melihat produk. Dalam buah-buahan

dan sayuran, rasa biasanya dinyatakan dalam bentuk kombinasi manis. Prinsip-prinsip asam

yang merupakan indikasi kematangan dan makan kualitas. Kandungan larut padat adalah

perkiraan yang baik dari kandungan gula total, dan buah-buahan harus memiliki minimal isi

Page 20: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

padatan yang akan dipanen (Tabel 14). Asam organik (sitrat, malat, oksalat, tartrat) adalah

Komponen penting lainnya dari rasa, terutama dalam hubungan mereka dengan padatan

terlarut. Sebagai Buah matang mereka cenderung berkurang dan hubungan dengan padatan

terlarut cenderung meningkat. Keasaman titratable adalah bentuk mengekspresikan

keasaman. Para padatan terlarut / titratable keasaman. Hubungan adalah rasio mata uang dan

itu pada dasarnya digunakan dalam jeruk di mana itu adalah fungsi dari spesies dan varietas.

Nilainya adalah 8 untuk mandarin, jeruk Navel, dan hibrida, 7 untuk jenis jeruk yang lain,

dan 5,5 untuk jeruk bali (Lacey, et al., 2000).

Astringency (sensasi kehilangan pelumasan di mulut) dan selera pahit karena berbeda

senyawa. Mereka tidak sering dan ketika mereka ada, biasanya berkurang dengan

pematangan. Pada kasus di mana mereka muncul secara alami dan merupakan kerugian,

mereka telah dieliminasi melalui program pemuliaan. Ada senyawa tertentu yang menjadi ciri

spesies tertentu atau kelompok mereka, untuk Misalnya, kepedasan dalam paprika mata uang

"panas" pada dasarnya ditentukan oleh capsaicin yang konten dan 4 senyawa struktural lain

yang sejenis. Ada juga kasus di mana enzim dan substrat bertanggung jawab atas rasa yang

terkotak dalam jaringan yang sehat dan mereka hanya mendapatkan kontak dengan

memotong, mengunyah atau menghancurkan. Ini adalah kasus kepedasan bawang putih dan

bawang merah dan juga dari rasa mentimun mentah. Memasak sayuran ini seluruh mencegah

ini reaksi dan rasa yang dihasilkan berbeda.

Tabel 14: Rekomendasi minimum konten padat terlarut pada saat panen.

APEL 10,512,5

APRIKOT 10

BLUEBERRY 10

CHERRY 1416

ANGGUR 1417,5

JERUK BALI 8

BUAH KIWI 14

MANGGA 8

MANDARIN 8

MELON 1012

NEKTARIN 10

JERUK 8

PEPAYA 11,5

Page 21: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

PERSIK 10

PEAR 13

KESEMEK 18

NENAS 12

PREM 12

DELIMA 17

RASPBERRY 8

STRAWBERRY 7

SEMANGKA 10

Sumber: Kader, 1998.

Ada korelasi antara kandungan bahan kering dan karakteristik organoleptik terutama

digunakan oleh industri. Secara umum, kandungan tinggi padatan berarti hasil industri yang

lebih tinggi dan rasa.

Hal ini sangat penting dalam produk dehidrasi. Dalam kentang, kandungan tinggi bahan kering (diukur sebagai berat jenis) dikaitkan dengan kualitas yang lebih baik memasak. Untuk pasar segar, Namun, kandungan bahan kering tidak digunakan sebagai indikator saat panen dan / atau kualitas organoleptik, kecuali dalam kasus alpukat mana ada korelasi yang erat dengan kandungan minyak. Tergantung pada berbagai dipertimbangkan, alpukat dengan masalah konten kering lebih rendah dari 2.123% tidak boleh dipasarkan (McCarthy, 2000).

Aroma buah-buahan dan sayuran adalah karena persepsi manusia banyak yang mudah menguap zat. Buah-buahan dan sayuran didinginkan kurang aromatik sejak stabil pembebasan berkurang dengan suhu. Serta dalam kasus rasa, banyak aroma yang dibebaskan saat jaringan kehilangan integritas mereka.

5.3.1.3 Nilai nutrisi

Dari sudut pandang gizi, buah-buahan dan sayuran tidak cukup untuk memenuhi gizi harian persyaratan, pada dasarnya karena kandungan rendah bahan kering. Mereka memiliki kandungan air dan rendah karbohidrat (kecuali ubi jalar, kentang, singkong, dan lainnya organ bawah tanah), protein (kecuali kacang-kacangan dan beberapa sayuran silangan) dan lipid (kecuali alpukat), tetapi mereka, pada umumnya, sumber yang baik dari mineral dan vitamin. Negara-negara yang berbeda telah membuat tabel direkomendasikan konsumsi sehari-hari, makhluk paling dikenal mungkin U.S.R.D.A. (Amerika Serikat Recommended Daily Allowances) (Tabel 15). Tabel ini hanya untuk referensi dan mereka menunjukkan kemampuan makanan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari pasti nutrisi. Kondisi budidaya, varietas, iklim, dan persiapan mempengaruhi aktual kandungan nutrisi.

Serat pangan dapat didefinisikan sebagai bagian sayur yang tidak bisa didegradasi oleh enzim dari saluran pencernaan manusia meskipun komponennya anaerob dimetabolisme dalam variabel proporsi oleh mikroflora usus. The menelan harian optimal untuk orang

Page 22: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

dewasa yang sehat adalah 25 sampai 30 gram dan kontribusi buah-buahan dan sayuran tertentu dengan kebutuhan minimum ditunjukkan pada Tabel 15.

Penemuan bahwa makanan tertentu memiliki senyawa biologis aktif, bermanfaat bagi kesehatan di luar gizi dasar membuka tahap baru dalam ilmu gizi. Senyawa ini atau mereka metabolit yang telah mata uang "fungsional", membantu mencegah penyakit seperti kanker, memiliki efek perlindungan pada masalah kardiovaskular, adalah penetral radikal bebas, mengurangi kolesterol dan hipertensi, mencegah trombosis, selain efek menguntungkan lainnya. Mereka makanan yang mengandung mereka juga disebut "fungsional" meskipun nama-nama lain seperti "pharmafoods", "Nutraceuticals", dan lain-lain telah diusulkan. Karena sebagian besar senyawa ini tanaman asal, banyak penulis menyebut mereka phytochemical. Buah-buahan dan sayuran yang kaya phytochemical seperti terpene (karotenoid kuning, oranye dan buah-buahan merah dan limonoid di jeruk), fenol (warna biru, merah dan ungu ceri, anggur, terong, buah, apel dan plum), lignan (brokoli), tiol (senyawa sulfur dalam bawang putih, bawang merah, daun bawang dan lainnya alliums, kubis dan sayuran silangan lainnya) dan lain-lain.

Table 15: Komposisi nutrisi esensial (* = bagus; X = sangat bagus; XX = kualitas tinggi;   Melebihi kebutuhan sehari-hari).

SPECIES Vitamin A Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Calcium Iron FiberSwiss chard X *Artichoke * XXPineapple XCelery * XBlueberry X *Cranberry * *Pea XX * *Banana XSweet potato XX * *Broccoli * *Carambola * XX *Onion * XPlum *Cauliflower XXKohlrabi XXKaleSnapbeans *Cherimoya XX * * XXParsnip * *Sweet corn *Apricot XX *Date *Belgian endive *Asparagus * * XXSpinach XX X *Raspberries XX XXStrawberryFig X * XXMushrooms *Kiwi XX

Page 23: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Lettuce Iceberg *Lettuce Romaine X XLime XLemon XXMango XX *Apple * XCantaloupe ripe *Melon Honeydew XX *Blackberry X XTurnip *Orange NavelOrange Valencia XXNectarine *Okra * *Avocado * XXPotato * XX * * * * XPapaya * XCucumber *Pear * XPepperGrapefruit XXLeek *Radish XBeet (topped) *Cabbage XX XXCabbage (red) XXCabbage Savoy * XBrussels sprouts * *Rutabaga XWatermelon X XX X *Tomato * XXJerusalem artichoke *Carrot *Pumpkin X *Pumpkin acorn X * *Pumpkin Butternut XX *Pumpkin Hubbard * *

Sumber: The Packer, 1996; Produce Marketing Association, 2000.

5.3.1.4 Keamanan

Buah-buahan dan sayuran harus menarik, segar, bergizi dan dengan penampilan yang baik dan presentasi. Selain karakteristik ini, konsumsi mereka tidak perlu menempatkan kesehatan pada risiko. Konsumen tidak memiliki cara untuk mendeteksi keberadaan zat berbahaya pada makanan dan dia / dia sepenuhnya tergantung pada keseriusan dan tanggung jawab semua anggota produksi dan rantai distribusi. Seharusnya, ia / dia harus mempercayai mereka, di samping tindakan pencegahan biasa mencuci, mengupas dan / atau memasak produk sebelum dikonsumsi. Namun, kepercayaan ini sangat stabil dan kecurigaan tentang keamanan memiliki dampak yang luar biasa pada tingkat konsumen. Di Kalangan contoh yang paling relevan itu sangat berharga untuk menyebutkan epidemi kolera di tahun 90-an

Page 24: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

dalam bahasa Latin Amerika yang mengurangi konsumsi sayuran di banyak negara di wilayah ini selama hampir satu tahun. Contoh lain mungkin dua buah anggur dengan residu berbahaya terdeteksi di tahun 80-an di pelabuhan masuk dari Amerika Serikat, yang sangat mempengaruhi ekspor Chili. Juga sekitar waktu itu, yang Alar (daminozide, regulator pertumbuhan yang digunakan untuk mengontrol set buah) menakut-nakuti jauh berkurang konsumsi apel di Amerika Serikat sayuran, keberadaan residu pestisida pada produk telah menjadi perhatian utama bagi konsumen. Namun, ada banyak kontaminan lainnya yang berpotensi berbahaya seperti Kehadiran mikroorganisme patogen, mikotoksin, logam berat, dan lain-lain.

Buah-buahan dan sayuran yang dikonsumsi segar dan banyak kali tidak dikupas, semua organisme patogen bagi manusia yang dilakukan di permukaan mereka merupakan potensi bahaya. Itu Tindakan higienis dan sanitasi untuk mengurangi resiko makanan telah dijelaskan dalam bab sebelumnya. Bakteri seperti Shigella spp., Salmonella spp., Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes dan racun yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan lain-lain, telah diidentifikasi sebagai bertanggung jawab untuk penyakit yang terkait dengan konsumsi buah-buahan dan sayur sayuran. Hepatitis Virus telah terdeteksi pada produk serta parasit seperti Entomoeba histolyca, dan Giardia lamblia (Tabel 12).

Agrokimia adalah salah satu alat yang digunakan manusia untuk memenuhi kebutuhan yang terus meningkat untuk makanan. Mereka adalah regulator herbisida, insektisida, fungisida, fumigan, rodentisida, pertumbuhan, lilin, disinfektan, aditif dan semua produk lain dari sifat kimia yang digunakan selama produksi atau pascapanen penanganan. Residu mereka selalu menjadi perhatian utama, meskipun kemajuan dalam kimia dan biokimia, pemahaman yang lebih baik tentang ekologi sebagai serta hama dan penyakit, dan meningkatnya penggunaan nonchemical metode pengendalian, telah membuat dunia sekarang tempat yang lebih aman. Agrochemicals hari ini kurang beracun dan gigih, produk degradasi mereka umumnya tidak berbahaya dan metode laboratorium yang lebih baik telah dikembangkan untuk deteksi mereka. Selain itu, ada kesadaran yang lebih besar tentang penggunaan mereka, waktu tunggu, dosis, dll

Setiap negara memiliki undang-undang sendiri dalam hal Tingkat Residue maksimum (MRL) dalam kerangka Codex Alimentarius Commission atau organisasi internasional lainnya. Di Toleransi BMR adalah konsentrasi maksimum residu pestisida diperbolehkan akibat nya aplikasi sesuai dengan praktek-praktek pertanian yang benar.

Penggunaan agrokimia harus dalam kerangka Good Agricultural Practices untuk menjamin keamanan maksimum dan untuk meminimalkan risiko terhadap kesehatan konsumen. Produk tertentu harus digunakan untuk mengendalikan hama atau penyakit berikut indikasi produsen, terutama yang mengacu tanaman di mana mereka dapat digunakan, serta waktu tunggu minimum antara aplikasi dan panen.

Bahaya kesehatan lainnya adalah adanya nitrat dalam sayuran berdaun, oksalat pada beberapa spesies dan berat akumulasi logam, terutama bila limbah digunakan sebagai pupuk organik atau amandemen. Beberapa toksisitas mungkin ada di beberapa senyawa alami yang dihasilkan oleh tanaman itu sendiri atau oleh jamur yang menjajah permukaannya seperti micotoxins.

Page 25: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

5.4 Mendapatkan produk berkualitas

Menghasilkan produk yang berkualitas dimulai dengan baik sebelum penanaman benih. Pemilihan tanah dan persiapan, yang kesuburan dan irigasi bakat, pengendalian gulma dan tanaman rotasi, berbagai seleksi dan lainnya keputusan memiliki pengaruh pada kualitas produk. Dengan cara yang sama, kualitas dipengaruhi oleh kondisi iklim selama masa pertumbuhan, serta irigasi, fertilizations, kontrol hama dan penyakit dan praktek budaya lainnya. Panen adalah akhir dari budidaya dan awal pascapanentindakan selama persiapan untuk pasar, distribusi, dan penjualan terjadi.

Buah-buahan dan sayuran adalah produk yang sangat mudah rusak dan sebelum terlepas dari pohon induk semua permintaan air dan nutrisi. Setelah dipanen, namun, mereka bergantung pada mereka cadangan untuk melanjutkan hidup. Respirasi, transpirasi dan perubahan terus-menerus terjadi menentukan kualitas internal dan eksternal. Tingkat kerusakan tergantung pada jenis produk, kondisi dan faktor-faktor lain yang berkembang, tetapi terutama pada kondisi di mana produk ini dipertahankan setelah panen seperti suhu, kelembaban relatif, gerakan dan komposisi udara, dll Pos perubahan panen hanya dapat ditunda dalam batas-batas tertentu dan dengan demikian persiapan untuk pasar segar harus cepat dan efisien dilakukan untuk menghindari kualitas kerugian.

Selain kerusakan alami mereka, membusuk dan cedera fisiologis dan mekanik sudahdijelaskan dalam bab-bab sebelumnya, juga bertanggung jawab atas kehilangan kualitas. Pascapanen kerugian karena mikroorganisme dapat parah, terutama di iklim hangat dengan kelembaban relatif tinggi. Membusuk menghasilkan mencemari sisanya dan kondisi ini produksi etilen adalah dirangsang mempercepat laju kerusakan.

Sebagian besar jamur dan bakteri yang menyerang buah-buahan dan sayuran setelah panen, lemah patogen dan mereka terutama menyerang jaringan melalui luka. (Wills, et al., 1981). Cedera diproduksi selama penanganan menyediakan banyak rute masuk ke patogen ini meskipun beberapa dari mereka yang mampu menyerang produk yang sehat. Buah-buahan mentah biasanya lebih tahan terhadap serangan patogen. Hal ini juga mungkin bahwa infeksi terjadi pada tahap dewasa muncul kemudian, ketika pertahanan alami yang dilemahkan oleh proses pematangan (Dennis, 1987). Baik Program pengendalian penyakit di tingkat lapangan mengurangi sumber inokulum dan risiko infeksi setelah panen memfasilitasi pengendalian penyakit pasca panen. Juga, penanganan hati-hati saat panen dan operasi kemasan mengurangi kerusakan fisik yang memfasilitasi pembentukan mikroorganisme. Mengontrol temperatur yang menghasilkan terkena adalah salah satu utama alat untuk mengontrol penyakit pasca panen karena mengurangi aktivitas metabolik dari mikroorganisme dan, dengan mengurangi laju proses pematangan, pertahanan alami dari Produk yang tetap tinggi. Mengontrol kelembaban relatif, terutama untuk menghindari kondensasi air pada produk, serta atmosfer dikendalikan juga berguna dalam pengendalian hama penyakit panen.

5.5 Menuju total quality dalam buah-buahan dan sayuran

Konsep kualitas sebagai cara untuk membedakan produk telah diakui selama bertahun-tahun. Sebagai perdagangan lokal atau regional internationalizes, kualitas mengkonsolidasikan sebagai alat kompetitif utama untuk keunggulan, memperkuat kebutuhan untuk menetapkan standar kualitas yang terpisah menjadi kategori atau derajat, serta untuk menentukan batas-batas cacat diperbolehkan. Saat ini, domestik dan

Page 26: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

perdagangan internasional buah-buahan dan sayuran diatur oleh standar kualitas di sebagian besar negara, menyediakan bahasa umum di antara peserta yang berbeda production commercialization consumption yang rantai. Standar juga kerangka hukum untuk menyelesaikan perselisihan komersial dan berguna sebagai dasar pelaporan harga pasar sebagai harga hanya dapat dibandingkan antara kategori kualitas yang sama.

Kualitas sistem yang ditetapkan oleh standar ini dikenal sebagai "Inspeksi untuk kualitas" (Tabel 16) dimana sampel perwakilan di tahap akhir persiapan untuk pasar harus memenuhi batas yang ditentukan dan toleransi mereka. Meskipun mudah untuk menerapkan, memiliki, setidaknya, dua besar kelemahan: pertama, mereka tidak benar-benar disesuaikan dengan produk yang sangat mudah rusak dimana kualitas bervariasi terus menerus. Kedua, penerapannya tidak meningkatkan kualitas produk, hanya memisahkan dalam derajat kualitas yang berasal dari lapangan.

Pada saat yang sama bahwa standar kualitas yang dikembangkan dan diterapkan, ide-ide baru mulai menjadi dikandung oleh industri. Pertama, menjadi jelas bahwa pendekatan yang sistematis dan preventif jauh lebih efektif dan ekonomis untuk meningkatkan kualitas dari penghapusan rusak unit pada akhir baris, ketika biaya produksi dan kemasan sudah terjadi. Kedua, menjadi jelas bahwa konsep kualitas melampaui produk itu sendiri, karena dipengaruhi oleh sistem dan prosedur yang terlibat dalam produksi dan persiapan untuk pasar. Akhirnya, pendapat konsumen mulai menjadi lebih dan lebih penting. Hal ini tidak lagi cukup untuk produk yang secara teknis sempurna dan diproduksi dalam menguntungkan secara ekonomi cara, juga diperlukan untuk memenuhi consumers'expectations kualitas.

Penerapan statistik untuk mengontrol variabilitas dari unit yang berbeda dalam lini produksi melahirkan sistem yang disebut "Quality control" atau "Pengendalian Kualitas Statistik", yang diadopsi oleh sebagian besar perusahaan manufaktur di paruh pertama abad ke-20. Metode ini atau Sistem dasarnya menyediakan alat analitik untuk memantau proses produksi dan untuk mengambil langkah-langkah ketika variabilitas melebihi batas-batas tertentu dianggap normal. Penerapannya meningkatkan kualitas proses memberikan kontribusi sangat untuk meningkatkan kualitas produk. Mereka adalah alat yang dapat diterapkan di tingkat pengemasan buah dan sayuran. Sistem ini dipindahkan ke Jepang setelah Perang Dunia II di mana ia berkembang menjadi apa hari inidikenal sebagai "Total Quality Management" atau hanya "Total Quality". Kualitas total saat ini yang paling menyelesaikan kerangka konseptual untuk menjamin kualitas yang setiap orang atau kegiatan dalam Proses produksi dilakukan, bertujuan nol cacat dan kepuasan yang lengkap pelanggan, bahkan melampaui / harapan nya. Pada saat yang sama bahwa TQM dikembangkan, Konsep "Quality Assurance" diciptakan di Eropa. Ruang lingkup adalah sedikit lebih sempit dari TQM, tapi banyak lebih mudah untuk menerapkan dan mungkin lebih baik disesuaikan dengan buah dan sayuran. Hal ini didefinisikan karena semua yang direncanakan dan tindakan sistematis yang diperlukan untuk menjamin bahwa produk atau layanan akan memenuhi persyaratan mutu. Hal ini biasanya membutuhkan pemenuhan aturan tertentu, protokol, atau standar yang dikembangkan secara khusus dan dengan sertifikasi oleh independen Perusahaan berwenang untuk memberikan itu. Sistem ISO adalah mungkin yang paling dikenal dan di dalamnya seri 9000.

Table 16: Perbandingan dari kualitas utama

Page 27: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

AspekPemeriksaan

KualitasJaminan Kualitas Kualitas total

Sistem Reaktif Pencegahan Pencegahan

KualitasA control procedure

at the end of the process

The objective of an explicit policy

A philosophy

Application of regulations

Only the mandatory ones (Standards)

Mandatory + voluntary ones as

ISO, HACCP

Mandatory + voluntary of own

design

Quality is based on The final product The organization Human resources

Quality control is performed by

A quality laboratoryQuality

management levelSemua

Documentation on processes and

methodsTidak Ya Ya

Internal auditing Tidak Ya Ya

Certification of conformity

Tidak Ya Tidak perlu

Hal ini juga sesuai untuk menyebutkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) sistem, dirancang khusus untuk menjamin makanan yang tidak terkena jenis kontaminasi yang bisa menempatkan kesehatan pada risiko. Saat ini, metode ini diakui secara internasional sebagai logis dan alat ilmiah untuk semua sistem kualitas makanan. Hal ini juga bersifat preventif dan elemen kunci adalah identifikasi titik-titik kritis, dalam proses, di mana kualitas harus dikontrol untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima semua risiko keamanan yang mungkin. Sistem HACCP diperlukan saat ini di Amerika Serikat dan negara-negara lain untuk mengimpor daging, ikan, telur, dan makanan lainnya. Hingga kini, hal itu tidak diperlukan untuk buah-buahan dan sayuran, meskipun negara-negara ekspor yang berbeda sudah menerapkan itu untuk menjamin kualitas unggul produk mereka. Logika HACCP yang dapat diterapkan untuk deteksi cacat lainnya berkualitas.

Meskipun semua sistem ini memiliki asal mereka di industri, aplikasi mereka meluas ke lainnya sektor. Pertanian, dan khususnya produksi buah-buahan dan sayuran, sekarang menggabungkan banyak metode dan ide-ide dikandung oleh sektor industri karena prinsip-prinsip dasar yang tidak hanya berlaku tetapi juga dianjurkan untuk produk yang sangat mudah rusak di mana kualitas memburuk dengan cepat. Beberapa perusahaan ekspor telah menerapkan HACCP together dengan sertifikasi ISO 9002, yang menjamin keamanan pangan dalam suatu sistem jaminan kualitas. Konsep Akey adalah bahwa sistem kualitas tidak saling eksklusif, tetapi bukan mereka tumpang tindih pelebaran pendekatan aplikasi, memperluas luar produk itu sendiri dan merangkul proses persiapan, masukan, pemasok dan perantara, selain penggabungan umpan balik dari klien atau konsumen untuk perbaikan terus-menerus.

Prinsip-prinsip dasar kualitas total dapat diringkas dengan cara berikut:

Page 28: Translate Jurnal Kelompok 5 FISPAN Bagian 4

Konsumen merupakan subjek utama Setiap operasi merupakan bagian dari proses Peningkatan kualitas tidak pernah berakhir Kualitas dibuat, tidak terkontrol Pencegahan masalah kualitas dilakukan melalui perencanaan.

Produk yang diinginkan harus diperoleh pada saat yang diinginkan.

Penanganan pasca panen harus sesuai untuk menjangkau pasar yang diinginkan di bawah kondisi yang diinginkan.


Top Related