Download - sosis fermentasi
-
BAIQ RIEN HANDAYANI, SP. MSI.PHD
-
Semi-dryFermentasi cepatCervelats, metwurstsBolognas (U.S.)DryFermentasi lambatSalami, pepperoniTekstur: keras dan lembut
-
Tangy flavorWater >35%pH 4.8 - 5.4Spreadable or able to be slicedKadang di asap pada suhu rendahBiasanya mengandung daging sapi
-
Waktu kuring yang lama (up to 90 days)pH 5 5.5Kadar air < 35%Dalam casing besar( >4.5 cm) = salamiPork or beefPengaruh terFermentasi dan perubahan biokimia selama proses curing yang lama dan berpengaruh thd sifat sensoris
-
Daging dalam kemasan (setelah melalui fermentasi) dapat disimpan tanpa refrigerasiSelama fermentasi tumbuh bal karena adanya gulaGula ditambahkan untuk mempercepat acidifikasiPemberian gula meningkatkan teksturGives tangy tasteNonpathogenic microba mencegah pertumbuhan mikroba patogen
-
Lactic Acid Bacteria (LAB)Gram-positive, catalase-positive cocci (GCC)MoldsYeastLactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenum
-
One molecule of sugar is converted to lactic acidSugar is first split into 2 molecules pyruvate in glycolysis
Fermentation proceeds in the absence of oxygen
What process happens if oxygen is present?
-
Campuran kultur ditambahkan untuk mempercepat fermentasiQuicker than waiting for house flora to developUsed in quick fermenting (semi-dry) productsUsed by large manufacturersOften considered inferior to spontaneous fermentationImproves safety and quality of product
*