SIFAT FISIK DAN KIMIA HASIL PERTANIAN

FISIK :TEKSTURWARNAUKURAN

KIMIA :KARBOHIDRATPIGMENASAM ORGANIKFENOL

SIFAT FISIK

Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada tekstur , warna, dan bentuk komuditas

Tekstur : keras lunak

Perubahan pati menjadi gula sederhana

Ex : pisang

Perubahan warnaDari hijau menjadi kuning atau merah Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll

Perubahan bentukBuah nangka / durian (duri pada buah

berubah)Pisang (sisi pisang berubah)

KARBOHIDRAT

Pada umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalah kabohidrat.

Karbohidrat total berupa gula sederhana, polisakarida seperti pati, selulosa, dan hemiselulosa serta pektin

Penyusun dinding sel•Mengandung bagian parakristalin yang molekulnya tersusun sebagai serabut yang membentuk berkas-berkas serat•Sebagian besar tidak larut dalam air dan tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia

Selulosa

•Merupakan golongan polisakarida yang tersusun dari berbagai macam monosakarida berupa heksosa dan pentosa

Hemiselulosa

•Berperan pada proses pelunakan buah-buahan•Secara komersial digunakan sebagai pembentuk gelPektin

Gula sederhana

Seperti sukrosa dan gula reduksi (fruktosa dan glukosa)

Buah-buahan dan sayuran mengandung lebih banyak gula reduksi dari pada sukrosa

Perubahan karbohidrat pada buah

1. Buah dengan kandungan pati tinggi (apel dan pisang)

Ketika apel dipanen, kandungan patinya rendah. Setelah dipanen dan dalam penyimpanan, maka akan habis

Pisang ketika dipanen masih mengandung pati 30%, setelah 8 hari menjadi 4%, dan setelah 12 hari akan habis.

2. Buah dengan kandungan pati rendah (jeruk, arbei, dan persik) tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen

3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi (jagung, buncis, dan biji-bijian)

Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen dalam keadaan masak maka pati akan bertambah

Kelompok umbi-umbianBanyak mengandung pati dan setelah panen

penurunan pati berjalan lambat

PIGMEN

Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid

Macam dan jumlah pigmen pada jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh, dll

Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan

KlorofilSetelah panen, klorofil mengalami degradasi

yang mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau berubah menjadi kuning

Dalam penentuan kesegaran sayuran, warna hijau sering digunakan sebagai tanda kesegaran, akan tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran seperti wortel, tomat, dan kentang

AntosianinPembentuk warna merah, biru, dan ungu

Selain pemberi warna, antosianin juga dapat memberikan daya penarik bagi serangga dan burung yang sangat membantu proses penyerbukan bunga dan pembentukan biji

Faktor pembentuk warna antosianin yaitu konsentrasi, pH dari media atau adanya pigmen lain

Konsentrasi antosianin yang rendah, menyebabkan warna tidak merah, tetapi ungu. Apabila konsentrasi sangat tinggi menjadi ungu tua bahkan hitam.Buah apel yang disimpan di daerah bersuhu rendah maka akan berwarna sangat merah.

Pada pH asam, antosianin berwarna merah, pada pH netral berwarna biru, dan pada pH basa berwarna putih.

Ikatan antara antosianin dengan pigmen lain dapat merubah warna aslinya (kopigmentasi)

Pada saat lepas panen, warna antosianin semakin terlihat karena terjadi degradasi klorofil, dan juga masih ada yang memproduksi antosianin setelah panen seperti pada buah apel. Suhu optimum pembentukan antosianin pada apel adalah 7⁰C.

Umumnya buah-buahan tidak mengalami kehilangan kandungan antosianin setelah dipanen, tetapi warna bunga banyak mengalami perubahan karena degradasi antosianin.

KarotenoidTerdiri dari karoten (pembentuk warna

jingga) dan xantofil.Likopen adalah turunan karoten, sebagai

pembentuk warna merah.Daun-daunan mempunyai susunan karotenoid

yang sama, yaitu karoten dan xantofil, tetapi tidak mempunyai likopen.

Setelah panen akan terjadi penurunan kandungan karotenoid

Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmenSuhu

pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka pembentukan pigmen juga akan naik

Cahayaberperan penting pada pembentukan pigmen klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen

KarbohidratMerupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen

Asam Organik

Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat, oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat

Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah sitrat dan malat (3%)

Asam sitrat terdapat pada buah jeruk, nanas pear, strawberry, apel, pisang. Sayuran seperti kentang, ubi jalar, sayuran dedaunan, tomat

Asam malat terdapat pada bunga kol, bawang merah, kacang panjang, seledri, wortel.

Asam oxalat terdapat pada pisangAsam tartarat terdapat pada anggurAsam quinat terdapat pada buah-buahan yang

masih muda (apel dan pear)

Kandungan asam organik dalam bahan hanya sekitar 2% dari berat basah

Pada buah-buahan klimakterik, asam organik akan menurun jumlahnya setelah proses klimakterik terjadi

Pada buah non klimakterik penurunan asam organik berlangsung perlahan-lahan

Apabila buah menjadi matang, kandungan gula akan meningkat dan asam menurun (klimakterik)

FENOL

•Asam amino tirosin, katekol, dan asam kafeat

Senyawa fenol

sederhana

•Antosianin, lignin, dan tanin

Senyawa fenol

komplex

Peran Senyawa FenolPada pertumbuhan jaringan tanamanPada pembentukan etilenPada kehidupan sehari-hari berperan dalam

reaksi browning.