Download - Saus Cabai noven.docx

Transcript

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURANSAUS CABAI(Capsicum annum L)

Oleh :Nama: Novendri PrastyasmanaNRP: 123020023Kelompok: AMeja: 04 (Empat)Tanggal Percobaan: 02 Maret 2015Asisten : Anugrah Akhirut Tasyrik

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015

I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar BelakangSayuran merupakan komoditas penting dalam mendukung ketahanan pangan nasional.Komoditas ini memiliki keragaman yang luas dan berperan sebagai sumber karbohidrat, protein nabati, vitamin, dan mineral yang bernilai ekonomi tinggi.Produksi sayuran Indonesia meningkat setiap tahun dan konsumsinya tercatat 44 kg/kapita/tahun (Adiyoga, 1999). Laju pertumbuhan produksi sayuran di Indonesia berkisar antara 7,7-24,2%/tahun. Beberapa jenis sayuran, seperti bawang merah, petsai/sawi, dan mentimun peningkatan produksinya merupakan dampak dari penerapan teknologi budidaya (Suwandi,2009).Cabai merah (Capsicum annum, L) merupakan salah satu komoditashortikultura yang memepunyai nilai ekonomis cukup tinggi.Cabe merah tersebut banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani, untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri (Anonim, 2014).Saos cabai adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buahcabe berwarna menarik (merah), mempunyai aroma dan rasa yangmerangsang (sam dan pedas).Walaupun, mengandung air dalam jumlahbesar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam,gula, garam, dan seringkali bahan pengawet.Pada pembuatan saos cabesering kali ditambahkan bahan tambahan seperti ubi jalar, pepaya atautepung dengan perbandingan tertentu (Anonim,2014).Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka).Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya runcing.Tit parisdan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok (Anonim, 2014).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk membuat saus cabai dengan diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan saus cabai adalah berdasarkan penghancuran buah dan proses perlakuan pendahuluan (blanching), penghancuran dan pemanasan sehingga lebih halus dan kental.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 BahanPercobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara laincabai merah besar, cabai keriting, gula, bawang merah, bawang putih, cuka, garam, dan air.2.2 AlatPercobaan yang DigunakanAlat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain wajan, kompor, spatula kayu, piring, baskom, gelas ukur, timbangan, blender, pisau, sendok, plastik, dan talenan.2.3 Metode Percobaan

Blanching Pemisahan bijiPencucian dan penyortiran Penimbangan

Penghancuran Pemanasan Pengemasan Saus cabai

Gambar 1.Alur Proses Pembuatan Saus Cabai Gambar 1.Alur Proses Pembuatan Saus Cabai

Gambar 2. Diagram Alir ProsesPembuatan Saus CabaiIII HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan saus cabaiyang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatanyang dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan SauerkrautNoKeteranganHasil

1.Nama ProdukSaus cabai

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaCabai merah besar = 91,8 gramCabai keriting = 71,8 gram

4.Bahan Tambahan Gula = 12 gram Bawang merah = 2 gram Bawang putih = 2 gram Cuka = 0,2 gram Garam = 0,2 gram Air = 20 gram

5.Berat Produk49 gram

6.% Produk24,5 %

7.Organoleptik :1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan1. Merah cabai2.Pedas3.Khas cabai4.Kental5.Menarik

8Gambar Produk

Sumber : Kelompok A, Meja 4, (2015)3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan saus cabai dapat diketahui bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49 gram dan persen produk sebesar 24,5 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa saus cabai memiliki warna merah cabai, rasa pedas, aroma khas cabai, tekstur kental dan kenampakannya menarik.Cabai yang telah disortir lalu dicuci dengan tujuan untuk membersihkancabai dari pengotor. Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan blansir. Blansirmerupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabatisegar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk memperbaiki mutu produk, tujuankhusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yangakan dilakukan. Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan untukmenghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yangdihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase mengoksidasi komponen fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat dipermukaan buah dansayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi juga menyebabkanterjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur.Produk beku atau kering yang dibuat tanpa melalui proses blansirakan mengalamipenurunanmutusensorik(warna,flavor,tekstur)dannilainutrisiyangrelative cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir dapat mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama (Syamsir, 2011).Cabai yang telah diblansir kemudian dipisahkannya bijinya untuk mendapatkan daging cabai tanpa biji. Daging cabai di hancurkan untuk memperluas permukaan. Kemudian dicampur oleh bahan lain hingga homogeny kemudian dipanaskan untuk menghilangkan sebagian kandungan air dari bahan.Kemduan dikemas dengan jar yang telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehinggajikaditumbuhkandidalamsuatumediumtidakadalagijasadrenikyang dapatberkembangbiak.Dalamsterilisasiharusdapatmembunuhjasadrenikyangpalingtahanpanassepertisporabakteri.Sterilisasidenganautoclavebiasanya disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable) dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121C disebabkan olehtekanan 1 atm. Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga dapatmenggunakan metode lain seperti Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi,Pemanasan Kering, Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan, dan lain-lain (Fardiaz,1989)Sterilisasi terhadap alat yang bahan bakunya adalah logam dan kaca,sebelum disterilkan dicuci terlebih dahulu. Alat yang terbuat dari kaca sepertitabung reaksi, pipet tetes, petridisk, mula-mula dibersihkan terlebih dahulukemudian dibungkus dengan kain gas. Setelah itu disterilkan denganmenggunakan metode pemanasan secara kering, suhu mencapai 160oC, jarakwaktu mencapai 1 sampai 2 jam, kemudian didiamkan agar suhu turun perlahan-lahan (Gabriel, 1988).Fungsi dari penambahan cabai merah adalah untuk pemberi warna pigmen cabaimerah,pemberiaromacabaidanmembuatcampuranmenjadikental.Sedangkancabai keriting digunakan untuk pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan saos cabai ini adalah bawang merah dan bawang putih.Keduanya digunakan untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma pada saos cabai. Penambahan gula selain digunakan untuk pemberi rasa manis dangurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet. Garam digunakansebagai pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan sebagai pengawet alami(Ucup, 2013).Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, sauscabai atausambal adalah saus yangdiperoleh dari bahanutama cabe (CapsicumSp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpapenambahan makanan lain denganbahan tambahan pangan yangdiizinkan.Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung ataumaizena dapat juga tapioka).Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cabe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah danujungnya runcing.Tit parisdan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok.Saus adalahproduk makananberbentuk pasta yangdibuat dari bahanbakubuah atausayuran danmempunyai aromasertarasayang merangsang. Sausyangumumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai adapulayang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagaibahan campuran (Anonim, 2012)Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 100oC. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal sekitar 83 persen), jumlah padatan 20 403 persen, kekentalan sekitar 24,143 centi poise, serta penilaian terhadap warna, bau dan rasa.Bau dan rasa harus khas cabe.Di samping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya.Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Misalnya suatu standar mutu cabe (Chili Sauce, Colombian Standard) mensyaratkan kadar natrium benzoate maksimal 1000 ppm (0,1 persen), kalium sorbat maksimal 0,125 persen dan gabungan benzoat-sorbat maksimum 0,125 persen. Di Indonesia saus cabe disyaratkan dapat menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan.Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain cabe merah segaryang merupakan bahan terbanyak yang digunakan, bawang putih, garam, tomat, gula, asam cuka, tepung maizena, air dan natrium benzoat sebagai bahan pengawet (Anonim, 2014).Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut: Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg. Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg. Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg. Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg 125 mg/kg. Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg. Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg. Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg 1 gr/kg. Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg. Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg. Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1gr/kg Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selaidan jeli dengan dosis1 gr/kg Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg 1 gr/kg Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1 gr/kg. Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 3gr/kg Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin, apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg. Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1 gr/kg.Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan saus cabai yaitu terjadi pada saat proses pemasakan karena di khawatirkan waktu untuk pemasakan terlalu lama dan terlalu sebentar sehingga dapat menyebabkan produk hasil pemasakan tidak sesuai yang diharapkan.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan saus cabai dapat diketahui bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49 gram dan persen produk sebesar 24,5 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa saus cabai memiliki warna merah cabai, rasa pedas, aroma khas cabai, tekstur kental dan kenampakannya menarik.4.2. SaranDalam melakukan proses percobaan diharapkan dilakukan dengan cepat danteliti agar didapatkan hasil yang akurat. DAFTAR PUSTAKAAnonim, (2012), Saos Sambal. http://ilmu kefarmasian.blogspot.com/2012/11/saos-sambal.html, Akses: 7 April 2015.Anonim, (2014), Bahan Pengawet Pada Makanan, http://bayivegetarian.com,Akses : 7 April 2015.Fardiaz, Srikandi, 1989, Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.Suwandi, (2009),Menakar Kebutuhan Hara Tanaman Dalam Pengembangan Inovasi Budidaya Sayuran berkelanjutan, Jurnal Pengembangan Inovasi Pertanian 2 (2): 131-147Syamsir, (2011), Mengenal Blansir.http://ilmupangan.blogspot.com/2011/01/mengenal-blansir.html,Akses:7 April 2015.Ucup, (2013).Cara Membuat Saus Tomat yang Aman, http://wismakreatif.blogspot.com/2013/08/cara-membuat-saus-tomat-yang-aman-untuk.html. Akses: 7 April 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGANDik :Basis= 200 gram Cabai merah 45,9% x 200= 91,8 gramCabai keriting 35,9% x 200= 71,8 gramGula 6% x 200= 12 gramBawang merah 1% x 200= 2 gramBawang putih 1% x 200= 2 gramCuka 0,1% x 200= 0,2 gramGaram 0,1% x 200= 0.2 gramAir 10% x 200= 20 gramBerat produk= 92,2 gramDit : % produk

Jawab : % produk = =

LAMPIRAN KUIS

1. Dik : Basis = 1530 grVak = 1740 ml Vaw = 1010 mlDit : Overrun?Jawab = % Overrun = x 100%= x 100%= 72,28 %2. Sebutkan perbedaan es krim, sorbet, velva?Sorbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sorbet juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya lebih lembut.Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu.Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier, yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara terperangkap didalam campuran (overrun).

3. Jelaskan kerusakan pada permen?produk candy yang mungkin terjadi akibat kesalahan dalam pengolahannya adalah sebagai berikut :a. Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, inverse (sukrosa) yang tidak cukup atau gula yang tidak cukup terlarut.b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.c. Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang disebabkan oleh asam yang berlebihan.d. Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.4. Diketahui:Basis = 250 gSukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 63 %Sari Buah = 37 %Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan dan perbandingan sukrosa dengan glukosa?Jawab:Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = x 250 g = 157,5 gSukrosa = x 157,5 g = 39,37 gGlukosa = x 157,5 g = 118,125 gSari Buah = x 250 g = 92,5 Perbandingan = Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 39,37 : 118,125

5. Gambarkan Diagram alir marmalade?

BUAH

SORTASI

BUAH APKIR

PENCUCIAN

MARMALADE

REDUKSI UKURAN

PEREBUSANT=100 C, t=20'

PEMASAKANT=100 C, T=30'

PENCAMPURAN

PENYARINGAN

PENGEMASAN