Transcript
Page 1: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

SANITASI MAKANANSANITASI MAKANAN(FOOD SANITATION)(FOOD SANITATION)

Page 2: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Kegiatan Kegiatan

• Membebaskan makanan dari zat-zat yang membahayakan kehidupan

• Mencegah agar bahan makanan pada saat penyediaan dan pengolahan tidak mengandung zat-zat yang membahayakan

Page 3: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Ha-Hal yang Menyebabkan Makanan Ha-Hal yang Menyebabkan Makanan dapat Membahayakan:dapat Membahayakan:

• Golongan parasit• Golongan microorganisme• Toxin dari microorganisme• Toxin dari hewan• Toxin dari tumbuh-tumbuhan• Golongan fisik

Page 4: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Golongan ParasitGolongan Parasit

• Amuba• Cacing

– Taenia saginata: sapi– Taenia solium: babi– Taenia schinococcus: anjing– Dypnylobotrium latum: ikan– Trichinella spiralis: ternak

• Pencegahan:– Hewan potong , hewan yang sehat– Pemasakan yang baik

Page 5: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Golongan MicroorganismeGolongan Microorganisme

• Shigella: disentri amuba• Salmonella: typus abdominalis• Pseudomonas cocofenenans:

keracunan bongkrek• Streptococcus: scarlet fever• Virus: hepatitis, poliomylitis• Vibrio: Cholera• Paracolon bactery: diare

Page 6: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Makanan dapat terkontaminasi Makanan dapat terkontaminasi microorganisme karena:microorganisme karena:

• Dipindahkan lalat• Makanan dicuci air kotor• Makanan berasal dari hewan yang sakit• Makanan tercemar oleh pemasak atau

penyaji makanan

Page 7: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Golongan Zat KimiaGolongan Zat Kimia

• Pestisida: depresi pernafasan• Arsen: mual, muntah, diare• Mercury: minamata disease• Lead (timah hitam): plumbisis, muntah

darah• Tembaga: muntah• Fluorida: kejang-kejang• Seng: berak-berak

Page 8: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Penyebab oleh KimiaPenyebab oleh Kimia

• Kelalaian• Kontak

Page 9: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Toxin MicroorganismeToxin Microorganisme

• Clostridium botolinum: pada makanan kaleng

• Stapylococcus: pada daging, susu• Vibrio

Page 10: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Toxin dari HewanToxin dari Hewan

• Kerang• Beberapa jenis dari ikan laut• Beberapa jenis katak

Page 11: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Toxin dari TumbuhanToxin dari Tumbuhan(Phytotoxin, Toxin Nabati)(Phytotoxin, Toxin Nabati)

• Kentang: solanin• Singkong: asam biru (HCN)• Jeruk: sitral• Kedelai: canestein• Petai cina: mimosina• Jengkol: asam jengkol• Kobis: progoitrin• Lombok: kapsaisin• Pisang: serotonin• Pala: miristisin• Cantel: durin• Jamur: racun jamur (mycetismus)• Gadung: discorine• Jarak: ricine

Page 12: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Golongan FisikGolongan Fisik

• Makanan tercemar oleh zat radioaktif

Page 13: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Pengawetan MakananPengawetan Makanan

• Mendinginkan• Mengeringkan• Mengasinkan• Memaniskan• Memanaskan• Menambah zat pengawet

Page 14: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Mendinginkan MakananMendinginkan Makanan

• Cold storage: -10 sampai 0 derajat C untuk daging dan ikan

• Freeze untuk susu, keju, ikan (0 derajat C)

• Cool storage: 10 – 15 derajat C untuk buah-buahan dan makanan kaleng

Page 15: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Mengeringkan MakananMengeringkan Makanan

• Sinar matahari• Panas api (Oven)• Dehidrasi (dalam ruang vakum)

Page 16: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Memanaskan MakananMemanaskan Makanan

• Pasteurisasi: 60 derajat C dalam 20 menit untuk susu

• Sterilisasi: 212 derajat F untuk makanan kaleng

Page 17: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Menambah Zat Pengawet Menambah Zat Pengawet MakananMakanan

• Zat pengawet yang diperbolehkan sesuai peraturan menteri kesehatan RI No. 10177/A/SK/1974 tanggal 28 Okt 1974

• Zat yang berbahaya yang sering digunakan oleh masyarakat:– Asam borak: bakso, kerupuk– Formalin: bakmi

Page 18: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Zat PengawetZat Pengawet

No Nama Pengawet Kadar Yang Diperbolehkan

1 SO2 75 - 2500 ppm

2 Nipacin 250 – 800 ppm

3 Nipasol 50 – 100 ppm

4 Asam benzoat 160 – 1000 ppm

5 Na Nitrat 100 – 500 ppm

6 Na Nitrit 10 – 200 ppm

7 Dinilfenol 10 – 70 ppm

8 Tembaga carbonat 3 ppm : buah pir

9 Tetracilina 5 ppm : ikan segar

10 Asam sorbat 5 ppm : tepung terigu

11 Asam propionat 1000 – 3000 ppm

12 Difenil 100 ppm : buah jeruk

Page 19: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Pemalsuan MakananPemalsuan Makanan

• Menghilangkan bau busuk ikan dengan cuka• Memberi kesegaran palsu pada daging

dengan zat warna• Mengolah kembali makanan sisa• Menambah zat lain yang persis aslinya:

– Tepung untuk susu– Jagung pada kopi– Gula pada madu

Page 20: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Pengawasan MakananPengawasan Makanan

• Sumber bahan makanan• Pengangkutan bahan makanan• Penyimpanan bahan makanan• Pemasaran bahan makanan• Pengolahan• Penyajian• Penyimpanan makanan yang telah

diolah

Page 21: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Makanan Dalam KalengMakanan Dalam Kaleng(Canned Food) perlu diperhatikan:(Canned Food) perlu diperhatikan:

• Kaleng menggelembung• Kaleng berkarat (bocor)• Kaleng berlekuk• Tutup kaleng terlepas

Page 22: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

SANITASI SUSUSANITASI SUSU

• Untuk memperoleh susu yang tidak berbahaya (safe milk) dan susu yang bersih (clean milk) perlu diperhatikan:

1. Hewan harus sehat2. Orang yang bekerja di pemerahan susu harus

sehat3. Lingkungan pemerahan yang bersih4. Ruang penampungan susu yang memenuhi

syarat: dinding putih, bebas serangga dan tikus

Page 23: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Perlu diperhatikanPerlu diperhatikan

5. Alat pemerahan yang bersih6. Pengangkutan yang memenuhi syarat7. Pasteurisasi 60 derajat C dalam 20

menit

Page 24: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Bahan Makanan yang Dari Bahan Makanan yang Dari SusuSusu

• Mentega– Dibuat dari lemak susu (cream)– Sering ditiru dengan minyak kelapa yang

disebut margarine

• Keju – Dibuat dari susu yang dikentalkan dengan

leb ferment, dibuat dari:• Susu gemuk mengandung lemak• Susu kurus tanpa lemak

Page 25: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Bahan Makanan yang Dari Bahan Makanan yang Dari SusuSusu

• Tepung susu, susu dirubah dengan mengambil airnya menjadi tepung (whole milk)

• Susu skim. Susu tanpa lemak• Condensed milk (susu kental manis):

– Mengandung gula 40%– Susu 30%– Air 30%

• Evaporated milk. Susu kental tanpa gula

Page 26: SANITASI MAKANAN (FOOD SANITATION)

Top Related