8-6-2016
1
Prerequisite Program #7
PencegahanKontaminasi SilangPencegahan, pengendalian, deteksikontaminasi; kontaminasimikrobiologik, fisik, dan kimiawi
Bahaya biologis: cacing, protozos,
bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir),
riketsia, virus, prion
Bahaya kimiawi: BTP berbahaya,
toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon
Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu,
logam, batu, dll
Keberadaan mikroorganisme patogen pada
makanan umumnya tidak menyebabkan
perubahan fisik
Pencemaran Makanan oleh Mikroorganismeterjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan
Sumber Pencemaran
Hewan (terutama hewan sakit)PakanManusia (pekerja)PeralatanBangunanUdaraAirTanahBahan mentah (makanan)Insekta dan rodensiaKemasan
Pekerja sebagai Sumber Pencemar
Rambut, janggut, kumis
Wajah, hidung, mulut, telinga
Tangan, telapak tangan, jari, kuku
Pakaian
Perhiasan
Peralatan
Alas kaki
Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per menit
Pencemaran Silang(cross contamination)
Mikroorganisme dapat dipindahkan dari satu
makanan ke makanan lainmisalnya melaluialas potong (talenan)pisautangan manusia,dll
Pencemaran silang melalui alas potong
8-6-2016
2
Pertumbuhan Bakteripembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap 15 -30 menit
Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri dari 1 menjadi 2
7
07:00
07:15
07:30
08:00
10:00
12:00
1 sel
2 sel
4 sel
16 sel
Lebih dari 1000 sel
Lebih dari 1 juta sel
Perkembangan JumlahMikroorganisme
1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit
8
Suhu
Golongan
Psikrofilik
Psikrotrofik
Mesofilik
Termofilik
Termofilik ekstrim
Minimum oC
-10
-10
5
30
65
Optimum oC
10 - 15
20 - 30
28 - 43
50 - 65
80 - 90
Maksimum oC
20
42
52
70
100
Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan
9
PENGENDALIAN PROSES Pengendalian waktu & suhu
(pemasakan, pendinginan, proses, penyimpanan) efektif menjaminkeamanan & kelayakan pangan
perhatikan kondisi pangan (aw, pH, mikroba), masa simpan, kemasan & pengolahan, bagaimana produk digunakan
Proses tertentu yang dapatmengendalikan bahaya pendinginan,
pemanasan, iradiasi, pengeringan, preservasi kimia, kemasan vakum
Tersedia spesifikasi mikrobiologik, kimia, fisik, dll ditetapkan oleh
manajemen (berbasis ilmiah), termasukprosedur pemantauan, metode uji, danbatas kritis
Pengendalian pencemaran silangmikrobiologis (dari makanan, pekerja, permukaan, udara) pemisahan,
pembersihan & disinfeksi, higiene personal
Pengendalian pencemaran fisik dankimiawi sistem, detektor
Penerapan spesifikasi bahan baku (raw material), termasuk inspeksi & sortasi, ujilaboratorium
8-6-2016
3
Disain dan bahan kemasan dapatmenjaga produk dari pencemaran, kerusakan (damage), memudahkanpelabelan, bahan kemasan & gas tidak beracun, tahan selamapenyimpanan
Kemasan yang dapat digunakan ulang durable, mudah dibersihkan &
didisinfeksi
Manajemen dan supervisor (penyelia) paham prinsip & praktek higiene, dapat
menetapkan risiko potensial, tindakanpencegahan & koreksi, pemantauan dansupervisi yang efektif
Penerapan sistem dokumentasi dancatatan (record) meningkatkan
kredibilitas dan efektifitas sistem kendalikeamanan pangan
Terdapat prosedur penarikan kembali(recall procedures) yang ditetapkanmanajemen
PEMELIHARAAN & SANITASIPemeliharaan & Pembersihan
Bangunan & alat dipelihara dengan baik
menunjang prosedur sanitasi & mencegahpencemaran
Pembersihan mampu menghilangkan
kotoran (sumber pencemaran), tergantungjenis produk, dan dapat diikuti dengandisinfeksi
Metode & prosedur pembersihan fisik
(panas, gosok, aliran turbulen, vacuum cleaning), kimiawi atau kombinasi
Prinsip prosedur pembersihan
menghilangkan sampah/kotoran daripermukaan, penggunaandeterjen/pelarut kotoran, pembilasandengan air, pengeringan, dan jika perludisinfeksi
Program Pembersihan
Program pembersihan & disinfeksi
menjamin semua fasilitas & alat bersih
Program dipantau (monitor) secara
terus-menerus & efektif, tertulis dandidokumentasi
Jika program tertulis mencakup area,
fasilitas & alat; penanggung jawab; metode & frekuensi pembersihan; pemantauan
Sistem Pengendalian Hama
Bangunan selalu terawat dan dalamkondisi baik mencegah masuk &
bersarangnya hama
Lubang, saluran, jendela, pintu, ventilator diberi pelindung (hama tidak masuk)
Hewan (selain hewan potong) tidak adadalam ruang proses
8-6-2016
4
Makanan disimpan dalam wadah tahan-hama (pest-proof), tidak pada lantai dantidak menempel di dinding
Area di luar & dalam ruang proses selalubersih sampah pada tempat tertutup &
tahan-hama
Pemantauan reguler terhadap infestasihama
Pengendalian & pemusnahan infestasihama tidak mempengaruhi keamanan
& kelayakan pangan
Limbah ditangani baik tidak
terakumulasi
Pemantauan & verifikasi efektifitas sistemsanitasi inspeksi, audit & uji
laboratorium
Prosedur Pengendalian Sanitasi
Produsen memiliki dan melaksanakanrancangan tertulis mengenaiSanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Produsen memantau prosedurpengendalian sanitasi untukmembudayakan kebiasaan padaindustri pengolahan pangan
Produsen harus melakukan tindakankoreksi jika terjadi kondisi tidaksaniter dan melaksanakan padawaktu yang tepat
Produsen harus selalu melakukanperekaman (record keeping) tentangpengendalian sanitasi dan tindakankoreksi
Prosedur Pengendalian Sanitasi . . .
Bersih Clean
Cuci tangan (sebelum menangani pangan,
sesudah dari toilet, setelah kontak dengan bahan/alat kotor, setelah menyentuh/menggaruk bagian tubuh)
Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih (permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan saniter)
8-6-2016
5
Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan
Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain
cegah pencemaran silang (cross contamination)
pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain
Pisahkan seperate
gunakan peralatan terpisah dan bersih
pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah
Panaskan cook
Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur dan ikan (mencapai suhu internal minimum)
Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna
Dinginkan chill
Simpan makanan, terutama pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin di bawah +4 oC (segar di lemari es; beku di freezer)
Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam
Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 oC sebelum disajikan
Jangan biarkan makanan beku mencairpada suhu ruang
8-6-2016
6
Air dan Bahan Baku Water and Raw Material
Gunakan air yang memenuhi syarat air minum
Pilih pangan yang segar dan bermutu
Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air bersih (memenuhi syarat air minum), terutama jika dimakan mentah
Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa
Denny Widaya Lukman, drh, MSi, Dr.med.vet.
Divisi Kesmavet FKH IPB
Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga, Bogor
Telpon/Faksimili 0251 8625588
HP 081513803047
E-mail [email protected]