-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
1/17
PENGAWETAN MAKANAN
DENGAN SUHU TINGGI DAN
SUHU RENDAH
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
2/17
Pengertian
Pengawetan makanan salah satu cara pengolahan pangan
yg sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan
& menjaga kualitasnya.
Cara pengawetan bahan makanan harus disesuaikan dgn
keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan
tujuan dari pengawetan.
Tujuan pengawetan makanan untuk memperpanjang masa
simpan makanan sehingga dapat dinikmati lebih lama lagi.
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
3/17
Prinsip pengawetan
Prinsip pengawetan pangan ada tiga :
Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial
Mencegah/memperlambat laju proses
dekomposisi (autolisis) bahan pangan
Mencegah kerusakan yg disebabkan oleh faktor
lingkungan termasuk serangan hama.
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
4/17
Pengawetan makanan
Pengawetan makanan dibagi menjadi 2 (dua)
jenis, yaitu :
Pengawetan makanan dengan suhu tinggi
Pengawetan makanan dengan suhu rendah
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
5/17
Pengawetan Makanan dengan
Suhu Tinggi Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun
dalam pengolahan pangan.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan
pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian
panas yg cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba
dan menginaktifkan enzim.
Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun
tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri
Clostridium botulinum.
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
6/17
Lanjutan..
Lamanya pemberian panas & tingginya suhu pemanasan
ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari
prosesnya.
Pada umumnya pengawetan dgn suhu tinggi tidak mencakup
pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan.
Yang dimaksud dg Pengawetan Menggunakan Suhu Tinggi
adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas
terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan
blansing
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
7/17
Prinsip Pengawetan SuhuTinggi
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
8/17
Faktor yang perlu diperhatikan pada
pemakaian suhu tinggi :
Mikroba penyebab kebusukan dan yg dapat membahayakan
kesehatan manusia harus dimatikan
Panas yg digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi
makanan
Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus
dipertahankan.
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
9/17
Lanjutan..
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses
termal yang umum dilakukan yaitu:
1. Blansing
2. Pasteurisasi
3. Sterilisasi
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
10/17
BlansingMerupakan pemanasan tipe pasteurisasi yg dilakukan pd
suhu kurang dri 100C selama beberapa menit, dgn
menggunakan air panas atau uap.
Tujuan utamamenginaktifan enzim diantaranya enzim
peroksidase & katalase, walaupun sebagian dari mikroba
yg ada dlm bahan juga turut mati.
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
11/17
Lanjutan. .
Biasanya dilakukan thd sayuran& buah yg akan
dikalengkan / dikeringkan
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam
dalam air panas (merebus) atau dengan uap air
(mengukus atau dinamakan juga steam blanching).
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
12/17
PasteurisasiMerupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai
suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau
penyebab penyakit
Tujuan pasteurisasi
Membunuh bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan
pangan & bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari
kesehatan masyarakat
Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan
bakteri dan menginaktifkan enzim
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
13/17
Lanjutan..
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada
saribuah dan suhu yg digunakan di bawah 100C.
Contohnya :
pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 6163C
selama 30 menit
pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 6374C
selama 1530 menit.
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
14/17
SterilisasiSterilisasi adalah proses termal untuk mematikan
semua mikroba beserta spora - sporanya.
Perkataan steril mengandung pengertian :
1. Tidak ada kehidupan
2. Bebas dari bakteri patogen
3. Bebas dari organisme pembusuk
4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
15/17
Lanjutan..
Dikenal 2 macam istilah dalam sterilisasi, yaitu :
Sterilisasi biologis : suatu tingkat pemanasan yg
mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan
yg ada pada bahan yg dipanaskan
Sterilisasi komersial : suatu tingkat pemanasan,
dimana semua mikroba yg bersifat patogen &
pembentuk racun telah mati.
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
16/17
Faktor yang mempengaruhi
sterilisasi produk kalengan :
Jumlah dan jenis
mikroorganisme
Ukuran container
Reaksi atau pH bahan
Jumlah kadar air awal
Kemudahan transfer
panas
Agitasi selama sterilisasi
Volume
Komposisi bahan
-
5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah
17/17
Lanjutan..
Pemanasan dgn sterilisasi umumnya dilakukan pd
bahan pangan yg sifatnya tidak asam/bahan pangan
berasam rendah. (seperti daging, susu, telur, ikan
serta beberapa jenis sayuran).
Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko
untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yg
dapat menghasilkan racun yg mematikan jika tumbuh
dalam makanan kaleng.