Download - Pengawetan Dg Gula Tinggi
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
1/20
Jam, Jeli dan ManisanBuah
Prof. Carmencita, T.
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
2/20
PENGAWETAN PRODUK DENGAN
KADAR GULA TINGGI
Prinsip Pengawetan :
Aw rendah karena kadar gulatinggi
65% padatan bila bersifatasam
70% padatan bila tdkbersifat asam
dan
Pemanasan Ringan
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
3/20
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
4/20
Jam Sama seperti jeli tetapi terbuat dari bubur
buah.
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
5/20
Marmalade
Seperti jeli tetapi
didalamnyatersuspensipotongan kecilkulit buah, tekstur
tidak seragam,rasanya sedikitasam dan agakpahit.Umumnya
dibuat dari jerukorange tetapidapat juga buah2yang lain
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
6/20
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
7/20
Fruit preserve Buah utuh berukuran kecil atau
potongan buah berukuran besar yangdimasak dalam sirup gula kentalsampai bening dan gemuk (plump).Buahnya masih renyah,sirupnya kentalsekali dengan warna dan citarasa khas.
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
8/20
Fruit Butter
Dibuat dari pulp/bubur buah yang disaringdengan atau tanpa rempah2 dan gula.
Teksturnya lunak dan halus, serta tidakmengandung air
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
9/20
Fruit Paste
Fruit butter yang dijemur atau didehidrasi
hingga menjadi padat. Selanjutnyadipotong2 sesuai keinginan, digulingkan
dalam gula pasir dan dikemas dengan
kertas minyak atau selofan
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
10/20
CANDIED FRUITS
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
11/20
SIRUP BUAH DAN SQUASH
SIRUP BUAHDIBUAT
DARI SARI BUAH JERNIH
DAN GULA, LALU
DIPANASKAN UNTUK
MELARUTKAN GULA.
UMUM DIGUNAKAN
UNTUK MEMBUAT
MINUMAN,DAN
TOPPING UNTUK
ESKRIM
SQUASHDIBUAT DARI
SARI BUAH KERUH DAN
GULA, UMUMNYA DARI
SARI BUAH JERUK.
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
12/20
JAM DAN JELI
BAHAN-BAHAN :
BUBUR BUAH /SARIBUAH 45 BAGIAN
GULA 55 BAGIAN
PEKTIN (0,751,5%)
ASAM (pH 3,2 - 3,3)
Proses pengentalan
dengan pemasakansampai kadar padatan65% - 70%.
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
13/20
PEKTIN
JENIS PEKTIN
PEKTIN ALAMI PEKTIN KOMERSIAL
Variasi buah dengan kandungan pektindan asam :
Pepaya ,melon, pisang, jerukmanis (buah2 ini kurangasamnya)
Nenas, mangga dan anggurkurang pektinnya tetapi banyakasamnya.
Keduanya banyak, jambu biji,jeruk, apel, quince,
KANDUNGAN PEKTIN BANYAKTERDAPAT PADA BUAH YANGMASAK
PENGUJIAN KADAR PEKTIN BUAHDILAKUKAN DENGAN : UJIALKOHOL DAN UJI VISKOSITAS.
Pektin komersial ( li hat diktat)
TEST UNTUK MENENTUKANKADAR PEKTIN DALAMSARIBUAH.
TEST PEMASAKAN
TES ALKOHOL
KADAR PEKTIN TINGGI BILAGEL KERAS
KADAR PEKTIN SEDANG BILAGEL LUNAK DAN PECAHMENJADI 2 3 BAGIAN
KADAR PEKTIN RENDAH BILAGEL PECAH MENJADI BAGIANYANG KECIL KECIL.
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
14/20
GULA DAN ASAM
ASAM
DIPERLUKAN UNTUK RASADAN PENJENDALAN
PH 2.53.4 OPTIMUM PH3.23.3.
KEASAMAN DIUJI DENGANPH METER ATAU KERTASLAKMUS UNIVERSAL ATAUDENGAN MEMBANDINGKANCAMPURAN 1 SENDOKMAKAN SARI BUAH LEMON
DALAM 236 ML AIR.
GULA
SEBAGAI BAHAN YANGMEMBANTU
PEMBENTUKANJARINGAN PEKTINDALAM JAM DAN JELI.
SEBAGAI PEMANIS
SEBAGAI PENGAWET
CITARASA.
BILA PENEMBAHANGULA TERLALU BANYAKAKAN TERBENTUK JELYANG LUNAK DAN CAIR.
SEBAIKNYADITAMBAHKAN
SEBELUM PEMASAKANUNTUK MENCEGAH
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
15/20
Hal penting yang harus diperhatikan
Formulasi jam/jeli Pektin 0.751.5% tergantung dari jelly grade pektin tersebut
Gula 65-70%
Asam sampai pH 3.23.4
Jelli grade : Kapasitas pektin untuk membentuk gel
Faktor2 saribuah yang harus dikendalikan :
pH Kadar pektin
Kadar padatan terlarut
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
16/20
Tahap pengolahan jam dan jeli
Jam Penyiapan bahan
Pembuatan bubur buah
Pemeriksaan kadar
pektin dan keasamanbubur buah
Penambahan gula
Pemasakan hinggapenjendalan
Pengemasan danpelabelan
penyimpanan
Jeli Penyiapan bahan
Pemasakan buah
Penyaringan
Pemeriksaan kadarpektin dan keasaman saribuah
Penambahan gula
Pemasakan hingga titikpenjendalan
Pengemasan danpelabelan
penyimpanan
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
17/20
PROSES PEMASAKAN
CARA TRADISIONAL
CARA VAKUM
PENGOLAHAN KONTINYU LIHAT DALAM DIKTAT (BAG 2 HAL 8)
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
18/20
TEST PENJENDALAN
KETERANGAN
DALAM DIKTAT
MENGUKUR TITIK DIDIH CAMPURAN
FINGER TESTSPOON TEST
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
19/20
Gejala Jam/jeli tidak menjendal Sineresis
Warna buruk
Kristal gula dalam jam/jeli
Kapang dipermukaan
Berbau alkohol
Mengkerut
Faktor penyebab Kadar asam/pektin terlalu rendah Terlalu banyakasam,terlalu
sedikitpektininverasi gula berlebihan Pemasakan terlalu lama,pendinginan
kurang cepat,kontaminasi logam Pemasakan kurang,pemasakan terlalu
lama,konsentrasi gula terlalutinggi,kurang asam
Kondisi penyimpanan kurangcocok,mutu buah buruk,pengemasan
Pemasakan kurang,kadar gula
rendah,mutu buah buruk Buah terlalu muda,pemasakan kurang
lama,pemerasandanpenyaringan,penuangan kedalam jarkurang cepat
KESALAHAN DALAM PROSES PEMBUATANJAM DAN JELI
-
5/26/2018 Pengawetan Dg Gula Tinggi
20/20
Thank You!!