PENGARUH VARIASI WAKTU FERMENTASI DAN DOSIS RAGI TERHADAP KADAR GLUKOSA DAN KADAR ALKOHOL
PADA TEPUNG SENTE (Alocasia macrorrhiza, Schott)
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh:
DWI SETYAWAN
06330007
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
LEMBAR PERSETUJUAN
Skripsi Oleh : Dwi Setyawan
NIM : 06330007
Dengan Judul : Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Dosis Ragi
terhadap Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol pada
Tepung Sente (Alocasia macrorrhiza, schott)
Telah disetujui sebagai syarat untuk mendapat gelar sarjana strata 1 pada
Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang tanggal 14 Januari 2011.
Oleh
Pembimbing I Pembimbing II
Dra. Siti Zaenab, M.Kes Drs. Lud Waluyo, M.Kes
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
dan Diterima untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
Drs. H. Fauzan, M.Pd
Dewan Penguji Tanda Tangan
1. Dra. Siti Zaenab, M.Kes 1…………………….
2. Drs. Lud Waluyo, M.Kes 2…………………….
3. Drs. Wahyu Prihanta, M,Kes 3. ……………………
4. Dr. H. Moh. Agus Krisno Budianto, M.Kes 4. ……………………
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Dwi Setyawan
NIM : 06330007
Fakultas/ jurusan : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Jurusan Pendidikan
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Program
Studi Pendidikan Biologi.
Menyatakan bahwa karya ilmiah/skripsi yang berjudul “Pengaruh Variasi
Waktu Fermentasi dan Dosis Ragi Terhadap Kadar Glukosa dan Alkohol
pada Tepung Sente (Alocasia macrorrhiza, Schott)” adalah bukan karya
ilmiah/skripsi orang lain, baik sebagian maupun keseluruhannya, kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian Surat Pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapat sanksi akademis
Malang, 14 Januari 2011
Yang Menyatakan
Dwi Setyawan
Mengetahui
Pembimbing I Pembimbing II
Dra. Siti Zaenab, M.Kes Drs. Lud Waluyo, M.Kes
MOTTO & PERSEMBAHAN
YAKINLAH PADA APA YANG KAMU MILIKI,
CARILAH KESEMPURNAAN HIDUP
SESUAI KEMAMPUAN PADA DIRIMU
“Allah (Pemberi) cahaya (kepada) langit dan bumi. Perumpamaan
cahaya Allah, adalah seperti sebuah lubang yang tak tembus, yang di dalamnya
ada pelita besar. Pelita itu di dalam kaca (dan) kaca itu seakan-akan bintang
(yang bercahaya) seperti mutiara, yang dinyalakan dengan minyak dari pohon
yang berkahnya, (yaitu) pohon zaitun yang tumbuh tidak di sebelah timur
(sesuatu) dan tidak pula di sebelah barat(nya), yang minyaknya (saja) hampir-
hampir menerangi, walaupun tidak disentuh api. Cahaya di atas cahaya
(berlapis-lapis), Allah membimbing kepada cahaya-Nya siapa yang dia
kehendaki, dan Allah memperbuat perumpamaan-perumpamaan bagi manusia,
dan Allah Maha Mengetahui segala sesuatu.”
(Q.S. An nuur . 35).
Kupersembahkan skripsi ini kepada:
Kedua orang tuaku sebagai wujud cinta dan baktiku kepada beliau, karena
beliaulah yang selalu memberikan kasih sayang, motivasi, nasehat dan
dukungan moral maupun spiritual yang tidak ternilai besarnya.
Adik-adikku tersayang, dalam hari-harinya selalu memberikan keceriaan.
KATA PENGANTAR
“Assalamu’alaikum Wr. Wb”
Ahamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Alloh SWT yang
melimpahkan nikmat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan
skripsi dengan judul “Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi dan Dosis Ragi
Terhadap Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol Pada Tepung Sente (Alocasia
macrorrhiza, Schott)” dapat terselesaikan dengan baik. Sholawat dan salam
kepada Nabi Muhammad SAW yang membawa umatnya dari zaman jahiliyah
menuju Islam yang penuh dengan ilmu pengetahuan ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat
terselesaikan berkat bantuan, dukungan bimbingan, serta arahan dari banyak
pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu, Ibu, Ibu dan Bapak serta Adik-adikku tercinta atas Do’a restunya,
cinta dan kasih sayang, kerja keras, kesabaran serta kepercayaan yang
telah diberiakan selama masa pendidikan dan penyelesaian penulisan
skripsi ini.
2. Bapak Drs. H. Fauzan, M.Pd selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Malang.
4. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes selaku pembimbing I dan Drs. Lud Waluyo,
M.Kes selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan,
saran, pertimbangan serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis
dalam penyelesaian skripsi.
5. Bapak Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes atas segala waktu, bimbingan, saran
dan arahan yang telah diberikan.
6. Segenap Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu
pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi.
7. Shofwatul Hidayah separuh jiwaku yang tidak tergantikan, atas ketulusan
cinta, kepercayaan serta do’a yang diberikan sehingga segala harapan
menjadi suatu keyakinan dan kebahagiaan.
8. Sahabatku; Ratih Wulan Pinandu, Aulia Rahmawati yang selalu
memberikan dukungan serta kepercayaan atas arti sebuah persahabatan.
9. Seluruh teman-teman Jurusan Biologi 2006, yang selalu memberikan
motivasi selama masa pendidikan sampai penulisan skripsi ini dapat
terselesaikan.
10. Serta seluruh pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini yang
tidak dapat kami sebutkan satu persatu, semoga amal kebaikan dan usaha
yang telah diberikan dicatat sebagi amal sholeh disisi Allah SWT.
Pada akhirnya hanya do’a yang dapat kami berikan, semoga Alloh SWT memberi
balasan atas segala amal perbuatan yang telah diberikan baik secara langsung
maupun tidak langsung.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesempurnaan,
kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan skripsi ini sangat kami
harapkan, dan semoga penulisan skripsi ini membawa manfaat bagi penulis
sendiri maupun bagi pembacanya.
“Wassalamu’alaikum Wr. Wb”
Malang, 14 Januari 2011
Dwi Setyawan
DAFTAR ISI Halaman
HALAMAN JUDUL ………………………………………………....... i
HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………........ ii
LEMBAR PENGESAHAN………………………………………........ iii
LEMBAR PERNYATAAN………………………………………........ iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN…………………………………........ v KATA PENGANTAR………………………………………………..... vi
ABSTRAKSI………………………………………………………........ viii
DAFTAR ISI………………………………………………………........ x
DAFTAR TABEL…………………………………………………........ xiii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………....... xiv
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………....... xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang…………………………………………………… 1
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………….. 3
1.3 Tujuan Penelitian………………………………………………... 4
1.4 Manfaat Penelitian………………………………………………. 4
1.5 Batasan Penelitian……………………………………………….. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Tentang Alocasia macrorrhiza, Schott................ 6
2.1.1 Klasifikasi Alocasia macrorrhiza, Schott…..……………… 9
2.1.2 Kandungan Karbohidrat Alocasia macrorrhiza, Schott …... 9
2.1.3 Manfaat Alocasia macrorrhiza, Schott…………………….. 10
2.2 Tinjauan Umum Fermentasi…………………................................ 10
2.2.1 Fermentasi Alkohol............................................................... 11
2.2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi..................... 12
2.2.3 Mikroba Anaerobik Fermentatif............................................ 14
2.3 Tinjauan Umum Tentang Glukosa……………………………….. 16
2.4 Tinjauan Umum Tentang Alkohol……………….......................... 19
2.4.1 Teknologi Pengolahan Bioetanol.......................................... 21
2.5 Kerangka Konseptual ................................................................... 24
2.6 Hipotesis........................................................................................ 25
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian…………………………………………………. 26
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian………………………………….. 26
3.3 Populasi dan Sampel Penelitian…………………………………. 26
3.3.1 Populasi…………………………………………………… 26
3.3.2 Sampel…………………………………………………….. 27
3.3.3 Teknik Sampling.................................................................. 27
3.4 Jenis Variabel penelitian............................................................... 27
3.4.1 Variabel Bebas……………………………………………. 27
3.4.2 Variabel Terikat................................................................... . 27
3.4.3 Variabel Kontrol.................................................................... 28
3.5 Definisi Operasional Variabel…………………………………... 28
3.6 Prosedur Kerja………………………………………………........ 28
3.6.1 Tahap Persiapan.................................................................... 28
3.6.1.1 Menyiapkan Alat.................................................... 28
3.6.1.2 Menyiapkan Bahan................................................. 29
3.7 Tahap Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 30
3.7.1 Pembuatan Tepung Sente ..................................................... 30
3.7.2 Pembuatan Fermentasi Tepung Sente.................................... 30
3.7.3 Uji Kadar Glukosa.................................................................. 31
3.7.4 Uji Kadar Alkohol ................................................................. 31
3.7.5 Rancangan Percobaan ............................................................ 32
3.7.6 Denah Percobaan................................................................... 32
3.8 Analisis Data....................……………………………………….. 34
3.8.1 Uji Normalitas.......…………………………………………….. 34
3.8.2 Uji Homogenitas ........................................................................ 35
3.8.3 Uji Anava Dua Jalur .................................................................. 37
3.8.4 Uji Duncan’s ............................................................................. 38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian............................................................................... 40
4.2 Hasil Analisis Data ........................................................................ 41
4.2.1 Hasil Analisis Data Kadar Glukosa dan kadar alkohol ........ 41
4.3 Pembahasan ................................................................................... 45
4.3.1Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol........................................ 45
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan.……………………………………………………. 49
5.2 Saran…………………………………………………………….. 50
DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 51
LAMPIRAN .......................................................................................... 53
DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman 2.1 Daftar Komposisi Gizi Dalam 100 gr Umbi Sente ...………............. 9
2.2 Daftar Komposisi Gizi Dalam 100 gr Umbi Talas ...………............. 10
3.1 Desain Penelitian ................................................................................. 33
3.2 Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol Tepung Sente ............................. 33
3.3 Ringkasan Uji Normalitas .................................................................. 35
3.4 Ringkasan Uji Barlett .......................................................................... 36
3.5 Hasil Anava Dua Jalur Kadar Glukosa Hasil
Fermentasi Tepung Umbi Sente.......................................................... 38
3.6 Hasil Anava Dua Jalur Kadar Alkohol Hasil
Fermentasi Tepung Umbi Sente.......................................................... 38
3.7 Uji Duncan’s ....................................................................................... 39
4.1 Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol Tepung Sente (%) ...................... 40
4.2 Hasil Anava Dua Jalur Kadar Glukosa Hasil
Fermentasi Tepung Umbi Sente ......................................................... 41
4.3 Hasil Anava Dua Jalur Kadar Alkohol Hasil
Fermentasi Tepung Umbi Sente .......................................................... 42
4.4 Uji Duncan’s Kadar Glukosa .............................................................. 42
4.5 Uji Duncan’s Kadar Akohol ................................................................ 43
DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul Halaman
Gambar 2.1 Pohon Alocasia macrorrhiza, Schott (Araceae) ...………....... 7
Gambar 2.2 Bunga Alocasia macrorrhiza, Schott (Araceae) ...................... 7
Gambar 2.3 Daun Alocasia macrorrhiza, Schott (Araceae) ..................... 8
Gambar 2.4 Umbi Alocasia macrorrhiza, Schott (Araceae) ..................... 8
Gambar 2.5 Proses Fermentasi Alkohol .................................................... 11
Gambar 2.6 Struktur Glukosa .................................................................... 16
Gambar 2.7 Rumus Bangun Glukosa dan Dua Isomernya ........................ 18
Gambar 2.8 Struktur Kimia Alkohol ......................................................... 19
Gambar 4.9 Diagram perbedaan Kadar Glukosa Pada Tepung Sente........ 44
Gambar 4.10 Diagram perbedaan Kadar Glukosa Pada Tepung Sente....... 44
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Judul Halaman
Lampiran 1 Tabel Kadar Glukosa (%) ................................................. 53
Lampiran 2 Tabael Uji Normalitas Kadar Glukosa ............................ 54
Lampiran 3 Tabel Uji Homogenitastas Kadar Glukosa ...................... 55
Lampiran 4 Tabel Dua Arah Kadar Glukosa ....................................... 56
Lampiran 4 Tabel Uji Anava Dua Jalur Kadar Glukosa ..................... 56
Lampiran 5 Tabel Proses Penotasian Hasil Analisis Uji Duncan
Kadar glukosa ................................................................. 58
Lampiran 6 Tabel Kadar Alkohol (%) ................................................. 59
Lampiran 7 Tabael Uji Normalitas Kadar Alkohol ............................ 60
Lampiran 8 Tabel Uji Homogenitastas Kadar Alkohol ...................... 61
Lampiran 9 Tabel Dua Arah Kadar Alkohol ...................................... 62
Lampiran 9 Tabel Uji Anava Dua Jalur Kadar Alkohol ..................... 62
Lampiran 10 Tabel Proses Penotasian Hasil Analisis Uji Duncan
Kadar Alkohol ............................................................. 64
Lampiran 11 Tabel Cummulative Area Under Normal
For Negative Value Cumulative Area Under Standard
Normal Curve for Negative Values of
:With: = 0 and = 1 ………………………………….. 65
Lampiran 12 Tabel Cummulative Area Under Normal
For Positive Value Cumulative Area Under Standard
Normal Curve for Positive Values of:
With: = 0 and = 1 ……………………………………. 66
Lampiran 13 Tabel Nilai Kritis untuk Uji Normalitas (Lilliefors) ...... 67
Lampiran 14 Tabel Uji Square untuk Uji Homogenitas (Bartlett) …... 68
Lampiran 15 Tabel F untuk Uji Anava ............................................... 69
Lampiran 16 Tabel Uji Duncan’s ………………………………….. 73
Lampiran 17 Dokumentasi Hasil Penelitian ………………………… 75
Lampiran 18 Analisis Usaha Produksi Bioetanol …………………… 80
Lampiran 19 Surat Keterangan Penelitian…………………………… 81
DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2007. Bioetanol. (Diakses tanggal 7 Juli 2010,
http://www.energiterbarukan.net). Anonymous. 2010. Manfaat sente Alocasia macrorrhiza, Schott. (Diakses tanggal
7 Juli 2010, http://www.plantamorsitusdunia.com). Budiyanto, Agus Krisno. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang :Universitas
Muhammadiyah Malang Bustaman, Sharul. 2008. Kebijakan Pembangunan Bahan Bakar Nabati
(Bioetanol). Jakarta: LIPI. Damanik, Caroline. 9 Agustus, 2010. Cadangan Minyak Bumi Tinggal 24
Tahun?. Kompas. hlm. 1. Djarir, Makfoeld, dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta:
Konisius. Erliza, Hambali. 2007. Teknologi Bioenergi. Jakarta: PT. Agromedi. Fessenden dan Fessenden. 1991. Kimia Organik Jilid I. Jakarta: Erlangga. Fessenden, R. J. dan Fessenden, J. S. 1997. Dasar- Dasar Kimia Organik. Jakarta:
Binarupa Aksara. Hawab. 2004. Pengantar Biokimia. Malang. Banyumedia Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid I. Jakarta : Yayasan Sasana
Wira Jaya Judoamidjojo, R. Mulyono. 1990. Biokonversi. Bogor : Depdikbud. Dirjen Dikti
Pusat Antar Universitas Bioteknologi Kimball, John W. 1983. Biologi Edisi Kelima Jilid I. Terjemahan oleh Siti
Soetarmi Tjitrosomo dan Nawangsari Sugiri. 1983. Erlangga: Jakarta. Maria C, Linder. 1992. Biokomia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian
Secara Klinis, Terjemahan oleh Aminuddin Prakkasi dan A. Y. amwila. Universitas Indonesia Press: Jakarta
Pelczar, M. dan Chan. 1988. Dasar- Dasar Mikrobiolodgi. Jakarta: UI Press Purwoko, Tjahjadi. 2007. Fisiologi Mikrobakteri. Jakarta : Bumi Aksara
Rahma, Prihandana, dkk. 2007. Menghasilkan Biodiesel Murah: Mengatasi Polusi & Kelangkaan BBM. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.
Rahmad, Rukmana, dkk. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Konisius.
Rahmad, Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Umbi Kayu. Yogyakarta:
Konisius. Rofieq, A. 2004. Metodologi Penelitian. Malang: Univesitas Munammadiyah
Press. Said, Gumbiro. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi Edisi 1.
Jakarta: Mediatama Sarana Perkasa. Schlegel, H. G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Gadjahmada Universitas
Press. Sriyanti. 2003. Studi Komparatif Kadar Gula Dan Alkohol pada Tape Singkong
dengan Varietas Yang Berbeda. FKIP Jursan Biologi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sugiarti. 2007. Pengaruh Fermentasi dan Dosis Ragi Terhadap Kadar Alkohol
pada Fermentasi Sari Umbi Ketela Pohon (Manihot utilisima Pohl) Varietas Randu. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Jurusan Biologi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sudarmaji, Slamet. 1982. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan. Yogyakarta:
Liberty. Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia Tjitrosoepomo, G. 2004. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Yogyakarta:
Gadja Mada University Press. Volk dan Wheeller. 1993. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Erlangga. Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang : Universitas Muhammadiyah
Malang Widianarko, Budi. 2002. Teknologi Nutrisi dan Keamanan Pangan. Jakarta: PT.
Gramedia Widasarana Indonesia. Wresniworo. 1999. Masalah Narkotika. Yogyakarta: Mitra Zulaikah, Siti. 2002. Ilmu Bahan Makanan I. Fakultas Ilmu Kesehatan. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta.