perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SOSIS SAPI DENGAN COATING
EDIBLE FILM GELATIN KULIT SHANK AYAM BROILER TERHADAP
TINGKAT CEMARAN MIKROBA
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh :
AFIF TURINDRA MUTTAQIEN
H 0508002
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SOSIS SAPI DENGAN COATING
EDIBLE FILM GELATIN KULIT SHANK AYAM BROILER TERHADAP
TINGKAT CEMARAN MIKROBA
yang dipersiapkan dan disusun oleh: Afif Turindra Muttaqien
H 0508002
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : Januari 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Dr. Adi Magna P. N., S. Pt., MP. NIP. 196711041999031001
Anggota I
Ir. Pudjomartatmo, MP. NIP.194801101980031001
Anggota II
drh. Sunarto, M. Si. NIP.195506291986011001
Surakarta, Januari 2013
Mengetahui, Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian Dekan,
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP. 195602251986011001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan Sosis Sapi dengan Coating Edible
Film Gelatin Kulit Shank Ayam Broiler Terhadap Tingkat Cemaran
Mikroba”.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan moril, materil dan spritual
dari berbagai pihak, oleh karenanya penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
2. Ketua Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Bapak Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S. Pt., MP., selaku dosen
Pembimbing Utama.
4. Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP., selaku dosen Pembimbing Pendamping.
5. Bapak drh. Sunarto, M. Si., selaku dosen Penguji skripsi.
6. Ibu Ratih Dewanti, S. Pt., MP., selaku dosen Pembimbing Akademik.
7. Kedua orang tua Bapak Drs. Tri Tunggal dan Ibu Susilorini, BA.
8. Kakak Azis Turindra Prasetyo yang tiada hentinya memberikan dukungan,
doa dan semangat kepada saya.
9. Adik tercinta Aldi Turindra Rachman dan Akhdan Turindra Fikri.
10. Semua pihak yang membantu selama menempuh pendidikan hingga
selesainya penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna,
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya.
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii
KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ iii
RINGKASAN ........................................................................................................... ix
SUMMARY .............................................................................................................. x
I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
A. Latar Belakang .............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4
A. Kulit Shank Ayam ........................................................................................ 4
B. Gelatin .......................................................................................................... 4
C. Edible Film .................................................................................................. 5
D. Edible Coating ............................................................................................. 6
E. Sosis Sapi ..................................................................................................... 7
F. Cemaran Mikroba ........................................................................................ 7
HIPOTESIS ................................................................................................ 9
III. MATERI DAN METODE ................................................................................ 10
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 10
B. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................................ 10
C. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 11
D. Cara Penelitian ............................................................................................. 14
E. Cara Analisis Data ....................................................................................... 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 18
A. Uji Karakteristik Fisik ................................................................................. 18
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
B. Kadar Air (KA) ............................................................................................ 20
C. Nilai pH ........................................................................................................ 22
D. Aktivitas Air (Aw) ........................................................................................ 23
E. Cemaran Mikroba ........................................................................................ 25
V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 28
A. Kesimpulan .................................................................................................. 28
B. Saran ............................................................................................................ 28
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 29
LAMPIRAN....................................................................................................... 35
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1. Rerata hasil pengujian karateristik fisik selongsong edible film
dan plastik......................................................................................
18
2 Rerata kadar air (%) sosis daging sapi dengan selongsong edible
film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan
3(P3) hari......................................................................................
20
3. Rerata pH sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan
plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan
3(P3) hari………..…..…….……………..………………………
22
4.
5.
Rerata aktivitas air sosis daging sapi dengan selongsong edible
film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan
3 (P3) hari …………….…..………………………..……………
Rerata cemaran mikroba sosis daging sapi dengan selongsong
edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2)
dan 3(P3) hari……………………………..……………...……..
24
25
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
1. Diagram alur pembuatan gelatin kulit shank ayam broiler
(Taufik, 2011)..............................................................................
12
2. Proses ekstraksi kulit shank ayam broiler................................... 13
3. Hasil gelatin yang sudah dihaluskan........................................... 13 13
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Data analisis karakteristik selongsong edible film dan plastik .... 36
2. Data analisis kadar air…………………........................................ 42
3. Data analisis nilai pH………………………….…………...…… 45
4.
5.
Data analisis nilai Aw……………………………………………
Data analisis cemaran mikroba…………………….……….……
48
51
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
9
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging berperan besar dalam suatu komoditas pangan karena mengandung
sumber protein hewani yang penting bagi kesehatan dan pertumbuhan manusia.
Daging adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak
(perishable). Kerusakan pada daging disebabkan oleh perkembangan mikroba
dan faktor ekstrinsik meliputi temperatur, kelembaban, oksigen dan kualitas
fisik.
Perlakuan penyimpanan daging yang tidak memenuhi standar keamanan
pangan akan mengalami penurunan kualitas, sebagai contoh daging yang dijual
di pasar tradisional sebagian besar rentan akan cemaran mikroba
(Chotiah, 2009).
Proses pengolahan daging segar perlu dilakukan salah satunya adalah
produk sosis, sehingga masa simpan dapat bertahan lama. Sosis adalah produk
olahan makanan yang diperoleh dari campuran daging (mengandung daging
tidak kurang dari 75%) dengan tepung pati atau tanpa penambahan bumbu
yang mengacu kepada syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3820
tentang sosis daging sapi (BSN, 1995).
Produk sosis yang beredar di masyarakat sebagian besar menggunakan
kemasan plastik. Penggunaan kemasan plastik dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan bagi manusia disebabkan oleh berpindahnya zat vinil kholirda ke
bahan makanan. Vinil khlorida dan akrilonitril merupakan monomer yang
berbahaya karena cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker
(Sulchan dan Endang, 2007). Selain efek buruk bagi kesehatan, kemasan
plastik dapat berpengaruh terhadap cemaran mikroba selama masa
penyimpanan.
Alternatif untuk menggantikan plastik adalah dengan membuat selongsong
alami sebagai kemasan sosis. Selongsong alami dapat dibuat dengan
memanfaatkan kulit shank (kaki) ayam broiler sebagai bahan baku dari gelatin.
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis parsial kolagen. Gelatin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
9
diaplikasikan sebagai edible film dan edible coating. Edible film merupakan
suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat hidrofilik dari protein
maupun karbohidrat serta lemak berfungsi sebagai bahan pengemas yang
memberikan efek pengawetan (Krochta, 1992), sedangkan edible coating
adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada makanan
dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan untuk
memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan
bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis.
Penelitian ini penting dilaksanakan karena gelatin edible film mempunyai
keunggulan sebagai alternatif pengemas alami yang mampu menahan cemaran
mikroba pada saat penyimpanan, sehingga perlu adanya uji kualitas
karakteristik meliputi ketebalan, kuat tarik, kemuluran dan aplikasi sebagai
pengemas alami terhadap lama penyimpanan yang meliputi kadar air, nilai pH,
aktivitas air dan cemaran mikroba yang mengacu kepada standarisasi
keamanan pangan SNI 7388 (BSN, 2009) tentang cemaran mikroba.
B. Rumusan Masalah
Perlakuan penyimpanan terhadap sosis dapat mengakibatkan cemaran
mikroba sehingga berpengaruh terhadap kualitas fisik. Produk sosis yang
dilapisi oleh plastik berdampak pada cemaran lingkungan dan resiko terjadinya
gangguan kesehatan manusia. Penggantian kemasan plastik dengan kemasan
alami adalah salah satu alternatif untuk menjaga kelestarian lingkungan, karena
dapat langsung dikonsumsi dan tidak berdampak buruk bagi kesehatan
manusia. Bahan baku kemasan alami memanfaatkan potensi ketersediaan kulit
shank menjadi gelatin sebagai bahan pembuat selongsong alami dalam hal ini
adalah edible film. Berdasarkan uraian dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut :
1. Bagaimana karakteristik fisik edible film meliputi uji ketebalan, kuat tarik
dan persentase pemanjangan dibandingkan dengan plastik terhadap tingkat
cemaran mikroba dengan taraf aras yang berbeda?
2. Bagaimana lama penyimpanan sosis sapi selongsong plastik dan edible film
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
9
terhadap tingkat cemaran mikroba, nilai kadar air, nilai pH dan aktivitas air
dengan taraf aras yang berbeda?
3. Apakah ada interaksi selongsong plastik dan edible film selama masa
simpan terhadap tingkat cemaran mikroba?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah, tujuan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui perbedaan karakteristik fisik edible film dan plastik meliputi uji
ketebalan (thickness), kuat tarik (tensile strength) dan kemuluruan
(elongation) terhadap tingkat cemaran mikroba dengan taraf aras yang
berbeda.
2. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan sosis sapi selongsong edible film
dan plastik terhadap tingkat cemaran mikroba, kadar air, nilai pH dan
aktivitas air dengan taraf aras yang berbeda.
3. Mengetahui interaksi selongsong plastik dan edible film selama masa
simpan terhadap tingkat cemaran mikroba dengan taraf aras yang berbeda.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
9
HIPOTESIS
1. Adanya perbedaan karakteristik fisik edible film dan plastik meliputi uji
ketebalan, kuat tarik dan persentase pemanjangan terhadap tingkat cemaran
mikroba dengan taraf aras yang berbeda.
2. Adanya pengaruh lama penyimpanan sosis sapi selongsong edible film dan
plastik terhadap tingkat cemaran mikroba, nilai kadar air, nilai pH dan
aktivitas air dengan taraf aras yang berbeda.
3. Adanya interaksi kedua jenis selongsong plastik dan edible film selama
masa simpan terhadap tingkat cemaran mikroba dengan taraf aras yang
berbeda.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kulit Shank Ayam.
Kulit shank (kaki ayam) merupakan hasil ikutan ternak yang sering
dimanfaatkan sebagai kripik ceker sebagai bahan pangan, tetapi kulit shank
ayam mempunyai nilai jual yang lebih tinggi jika diolah menjadi bahan baku
pembuatan gelatin (Muharram, 2011).
Kulit shank dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin karena
memiliki komposisi kimia yang mendukung yakni air (65,90%), protein
(22,89%), lemak (5,60%), abu (3,49) dan bahan lainnya 2,03%
(Purnomo, 1992).
Shank merupakan hasil ikutan ternak yang dimanfaatkan karena
mempunyai kandungan kulit yang tinggi. Kulit tersusun dari jaringan ikat yang
padat dan kaya akan kolagen. Hidrolisis partikel kolagen akan menghasilkan
gelatin dan banyak dimanfaatkan untuk bahan pangan sebagai bahan penstabil,
pembentuk gel, pengikat, pengental, pengelmulsi, perekat dan pembungkus
pangan yang dapat dimakan (edible film) (Hasdar et al., 2011).
Pemanfaatan kulit shank ayam broiler dengan metode ekstraksi dilakukan
agar menghasilkan produk gelatin. Gelatin merupakan produk yang diperoleh
dari hasil hidrolisis kolagen (protein utama kulit) sedangkan kolagen diperoleh
dari ekstraksi kulit ternak segar. Produksi gelatin dari kulit shank ayam dapat
dilakukan karena bahan dasar berupa kulit shank ayam sangat tersedia dan
melimpah jumlahnya yang selama ini pemanfaatannya belum optimal
(Miwada dan Simpen, 2005).
B. Gelatin
Gelatin dapat diperoleh dari lapisan kulit atau tulang karena terdapat
kolagen. Protein yang bebas dari kalsium tulang didapatkan melalui proses
perendaman pelarut asam sitrat untuk mengubah serat kolagen yang tidak larut
dalam air menjadi larut dan mudah untuk dicerna disebut sebagai gelatin
(Fatimah dan Jannah, 2008).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
5
Gelatin merupakan molekul polipeptida bersifat amfoter yang berasal dari
kolagen yang merupakan protein utama penyusun jaringan hewan (kulit, tulang
dan tendon). Gelatin banyak digunakan dalam industri sebagai bahan tambahan
yang berfungsi sebagai stabilizer dan emulsifier sehingga dapat membuat dan
mempertahankan sistem emulsi. Industri yang menggunakannya meliputi
industri pangan, farmasi, kosmetika dan fotografi (Zainuddin, 2010).
Gelatin banyak digunakan dalam industri pangan dibandingkan dengan
hidrokoloid yang lain karena keunikan dan sifat fungsionalnya yang luas untuk
aplikasi dalam berbagai industri dan untuk meningkatkan protein pada bahan
pangan. Gelatin sangat penting dalam diversifikasi bahan makanan karena nilai
gizinya yang tinggi terutama, kadar protein khususnya asam amino dan kadar
lemak yang rendah (Wulandari, 2006).
C. Edible Film
Edible film merupakan suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat
hidrofilik dari protein maupun karbohidrat serta lemak atau campurannya.
Edible film berfungsi sebagai bahan pengemas yang memberikan efek
pengawetan dan dapat menjadi barrier terhadap oksigen, mengurangi
penguapan air dan memperbaiki penampilan produk. Penggunaan edible film
dapat mencegah proses oksidasi, perubahan organoleptik, pertumbuhan
mikroba atau penyerapan uap air (Krochta et al., 1992).
Edible film merupakan lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan sering
digunakan sebagai pelapis makanan (Bourtoom, 2008). Keuntungan
penggunaan edible film untuk kemasan bahan pangan adalah memperpanjang
umur simpan produk serta tidak mencemari lingkungan.
Kemasan digunakan untuk memperpanjang usia penyimpanan pangan,
melindungi secara mekanis dan kontaminasi secara kimia dan biologi.
Kemasan yang telah dikembangkan sebagian besar diproduksi dengan plastik
konvensional dengan bahan dasar minyak bumi, sebagai alternatif digunakan
kemasan biodegradable film yang diperoleh dari bahan yang dapat di daur
ulang seperti edible film (Attarian, 2006).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
6
Pengembangan edible film pada makanan dapat memberikan kualitas
produk yang lebih baik, memperpanjang daya tahan dan dapat menjadi bahan
pengemas yang ramah lingkungan. Edible film memberikan alternatif bahan
pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran lingkungan karena
menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya murah.
(Haris, 2001).
D. Edible Coating
Edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat digunakan pada
makanan dengan cara pencelupan atau penyemprotan untuk memberikan
penahan yang selektif terhadap pemindahan gas, uap air dan perlindungan
terhadap kerusakan mekanik (Gennadios, 2002).
Perbedaan antara edible film dengan edible coating yaitu, edible film
merupakan bahan pengemas yang telah dibentuk terlebih dahulu berupa lapisan
tipis (film) sebelum digunakan untuk mengemas produk pangan, sedangkan
edible coating merupakan bahan pengemas yang dibentuk langsung pada
produk dan bahan pangan (Harris, 1999).
Edible coating berfungsi sebagai penahan (barrier) dalam pemindahan
panas, uap air, O2 dan CO2 atau dengan adanya penambahan bahan tambahan
seperti garam sebagai bahan pengawet dan zat antioksidan seperti jahe
sehingga kemasan tersebut memiliki kemampuan sebagai antimikroba
(McHugh dan Senesi, 2000).
Aditif dalam edible coating telah digunakan untuk berbagai tujuan seperti
antimikroba, tekstur, tambahan nutrisi, probiotik dan penambah rasa.
Plasticizer adalah aditif utama yang digunakan dalam film dan coating.
Plasticizer ditambahkan untuk meningkatkan sifat coating fisik dan mekanik
film, tanpa plasticizer edible film dan coating akan rapuh dan sulit untuk
membentuk lapisan yang homogen. Pencampuran plasticizer dengan
komponen utama membentuk rantai komponen yang terpisah dan mengurangi
kekakuan dari struktur. Plasticizer bekerja menarik molekul air di sekitarnya
dan mengurangi interaksi antar molekul utama komponen. Plasticizer
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
7
mempunyai struktur rangkaian monomer sederhana sebagai campuran
tambahan pada produk pangan dan yang paling sering digunakan adalah
gliserol, sorbitol dan polietilen glikol (Olivas and Barbosa-Canovas, 2009).
E. Sosis Sapi
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung, pati atau
penambahan bahan makanan. Syarat mutu sosis mempunyai kandungan air
maksimal 67%, protein 13%, abu 3 %, lemak 25% dan karbohidrat 8%
SNI 01-3020 (BSN, 1995).
Sosis segar terbuat dari daging yang tidak melalui proses pemasakan dan
harus disimpan dalam refrigerator, harus dimasak terlebih dahulu sebelum di
konsumsi (Soeparno, 2005).
Sosis adalah bagian dari tipe emulsi produk daging yang diolah dengan
metode pengolahan seperti emulsi. Denaturasi protein yang terjadi dalam
daging selama proses pemanasan menyebabkan perbedaan tipe emulsi sosis
dari segi tekstur dan rasa yang terkandung dalam nutrisi sosis
(Wang et al., 2009).
F. Cemaran Mikroba
Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan
protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha
untuk meningkatkan kualitas daging dilakukan melalui pengolahan atau
penanganan yang lebih baik, sehingga dapat mengurangi kerusakan atau
kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Penurunan kualitas daging
diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan.
Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh penanganan yang kurang
baik sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan
perkembangan mikroba perusak yang berdampak pada menurunnya daya
simpan dan nilai gizi daging (Hafriyanti et al., 2008).
Mikroba menjadi salah satu penyebab rusaknya daging. Edible film yang
memiliki sifat anti mikroba menjadikan bahan makanan lebih tahan terhadap
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
8
kerusakan yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroba. Edible film sebagai
barrier terhadap migrasi mikroba yang mengkontaminasi bahan pangan pada
bagian permukaan sehingga edible film mampu memperpanjang masa simpan
daging sapi (Danggi, 2008).
Proses pengolahan daging yang cukup lama memungkinkan terjadinya
cemaran mikroba pada produk olahannya. Produk olahan daging seperti kornet
dan sosis harus memenuhi syarat mutu yang sudah ditetapkan. Berdasarkan
Badan Standarisasi Nasional SNI 01-3820 (BSN, 1995) cemaran Salmonella
enteritidis, Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens pada sosis daging
harus menunjukan hasil negatif, maksimal 102 koloni cfu/g.
Perkembangan mikroba pada bahan pangan yang dikemas dapat terjadi
karena kemampuan pengemasan yang kurang baik akibat perekatan yang
kurang sempurna pada saat penutupan pengemas. Mikroba tersebut dapat terus
berkembang biak, sehingga jumlahnya akan meningkat selama masa
penyimpanan (Forsythe and Hayes, 1998).
Uji mikrobiologis yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan
yaitu Most Probable Number (MPN), Total Plate Count (TPC) dan
mikroskopis. Uji kerusakan pangan yang cukup sederhana untuk diterapkan di
daerah-daerah dengan fasilitas peralatan yang sederhana yaitu: uji
mikrobiologis, dengan menghitung jumlah mikroba (Siagian, 2002).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
10
III. MATERI DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan yaitu pada bulan
Juli-September 2012 di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak,
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Laboratorium Pusat MIPA,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan,
Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian ini
adalah kulit shank ayam broiler dan sosis sapi komersial. Kulit shank
ayam broiler diperoleh di Pasar Kliwon dan sosis komersial diperoleh di
Giant Supermarket, Palur Plaza, Kabupaten Karanganyar. Bahan
pembantu dalam menganalisis sampel antara lain: aquades, larutan NaOH
0,1%, larutan H2SO4 0,1%, larutan asam sitrat 0,4%, PCA (Plate Count
Agar), plasticizer gliserol teknis (food grade) 2%, serbuk gelatin, silica
gel, alkohol 70%, kapas, dan buffer pH4-pH7.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah tang lancip, baskom
plastik, thermometer, pengaduk, beaker glass, alumunium foil, plat
teflon, oven, blender, water bath yang dibutuhkan dalam proses ekstraksi
gelatin dan pencetakan edible film. Lamminer Air Flow (LAF), autoclave
(sterilisasi dan destruksi) incubator, hair dryer, cawan petri, loyang,
kawat, bunzen, digital micropipette 10-100 mm, stirrer, timbangan
analitik, vortex yang dibutuhkan dalam uji Total Plate Count (TPC).
Pengujian pH menggunakan alat pH meter, beker glass, cawan petri.
Pengujian karakterisitik edible film dan plastik polyethylen menggunakan
mikrometer Mitutoyo (ketelitian 0,001), Lylod’s universal testing
instrument 50 Hz model 1000 s merk zwick/Z0.5 dan untuk aktivitas air
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
11
menggunakan aw meter merek Pawkit WA-360.
C. Pelaksanaan Penelitian
1. Ekstraksi kulit shank ayam dan pembuatan gelatin
Metode ekstraksi menggunakan metode menurut Taufik (2011).
Bahan baku berasal dari kullit shank ayam broiler yang terlebih dahulu
dilakukan pencucian hingga bersih, selanjutnya bahan dimasukan ke
dalam ember atau baskom. Pencucian dilakukan beberapa kali agar
kotoran yang menempel dapat terlepas. Tahap berikutnya adalah
pemotongan kulit shank ayam dengan ukuran 5-10 cm. Kulit shank ayam
yang sudah dipotong dalam keadaan bersih, kemudian perendaman pada
air dengan suhu 50° C selama 30 menit. Proses perendaman dilanjutkan
dalam larutan NaOH 0,1% selama 40 menit, dilanjutkan dengan
pencucian dengan air dan ditiriskan lebih kurang 10 menit. Pengulangan
proses dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Proses perendaman tidak
hanya sampai dengan larutan NaOH, perlu beberapa perendaman
selanjutnya yaitu dalam larutan asam sulfat (H2S04) 0,1% selama 40
menit dan tahap terakhir perendaman dalam larutan asam sitrat (C6H8O7)
0,4% selama 40 menit. Seluruh proses perendaman dilaksanakan dengan
prosedur yang sama dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Proses
pembuatan gelatin mengacu kepada metode Taufik (2011) tampak pada
Gambar 1.
Komposisi perbandingan kulit kaki ayam dengan larutan
perendaman adalah 1:5. Tahap berikutnya adalah kulit direndam dalam
aquades dan dimasukkan dalam water bath dengan perlakuan suhu
ekstraksi 55°C selama 24 jam untuk menghasilkan gelatin. Proses
ekstraksi kulit shank ayam broiler ditunjukkan pada Gambar 2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
12
Gambar 1: Diagram alur pembuatan gelatin kulit shank ayam broiler
(Taufik, 2011).
400 g kulit shank ayam
Pencucian, menggunakan air mengalir dan diulang sampai bersih
Kulit dipotong-potong dengan ukuran 5-10 cm dan direndam air dengan suhu 50oC selama 30 menit
Perendaman dengan larutan NaOH 0.1% selama 40 menit (Proses diulang sebanyak 3 kali)
Perendaman dengan larutan H2S04 0,1% selama 40 menit (Proses diulang sebanyak 3 kali)
Perendam dengan larutan C6H8O7, 0,1% selama 40 menit (Proses diulang sebanyak 3 kali)
Pencucian, menggunakan air mengalir dan diulang sampai bersih
Kulit yang sudah direndam, diekstraksi selama 24 Jam, dengan suhu 55°C
Hasil ekstraksi kulit berupa larutan gelatin
Larutan gelatin di masukan ke dalam teflon
Larutan di oven selama 3 hari dengan suhu 60°C
Gelatin berbentuk lembaran padat
Gelatin di-blender menjadi serbuk sebanyak 38,44 g
2 kg shank ayam broiler dikuliti
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
13
Gambar 2. Proses ekstraksi kulit shank ayam broiler.
Ekstrak gelatin disaring menggunakan kain mori, selanjutnya cairan
ekstrak dicetak menggunakan hot plate (teflon), kemudian pengeringan
dalam oven dengan suhu 60°C selama 3 hari, hasil ekstrak yang sudah
kering selanjutnya dihaluskan dengan blender tampak pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil gelatin yang sudah dihaluskan
2. Pembuatan larutan edible film
Pembuatan edible film berbahan dasar shank ayam menurut
Taufik (2011). Proses dimulai dengan memasukan gelatin dalam beaker
glass yang telah berisi aquades dimasukan ke dalam water bath suhu 50oC
dan diaduk selama 20 menit. Setelah gelatin larut ditambahkan plasticizer
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
14
2% dari total aquades dan larutan dihomogenkan dengan cara diaduk
selama 5 menit pada suhu kamar.
3. Karakterisasi edible film
Pengujian karakteristik fisik edible film dan plastik dengan cara
membandingkan ketebalan, kuat tarik dan persentase pemanjangan edible
film terhadap karakteristik plastik.
4. Aplikasi edible film
Pengujian ini ditentukan dengan cara coating sosis. Aplikasi film
dengan cara coating (pelapisan) pada sosis ini mengacu pada metode yang
digunakan McHugh dan Sanesi (2000) yang telah dimodifikasi oleh
Estiningtyas (2010). Sosis direndam ke larutan edible film selama 5 menit
dan dikeringkan pada suhu 40°C selama 35 menit menggunakan hair
dryer. Pencelupan diulang sebanyak 2 kali agar semua bagian sosis dapat
dilapisi secara merata. Sosis yang telah di coating, dianalisis meliputi
kadar air, pH, aktivitas air dan nilai kuantitas mikroba pada perlakuan
penyimpanan suhu ruang.
D. Cara Penelitian
1. Macam Perlakuan
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Penelitian tahap pertama
yaitu uji karakteristik fisik edible film bahan dasar dari gelatin shank
ayam. Uji karakteristik meliputi ketebalan, kuat tarik dan
persentase pemanjangan. Uji karakteristik fisik menggunakan uji T-
test (Sastrosupadi, 2000). Uji T-test prinsipnya menguji dengan
cara membandingkan parameter selongsong edible film dan plastik
berbeda secara nyata atau tidak dengan rata-rata setiap sampel.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
15
Tahap kedua penelitian dilakukan untuk mengetahui lama
penyimpanan aplikasi gelatin shank ayam sebagai bahan dasar coating
edible film sosis sapi terhadap kadar air, nilai pH, aktivitas air dan tingkat
cemaran mikroba. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan
Acak Lengkap Pola Faktorial 2 x 4 (Gasperz, 2006) masing-masing lima
kali ulangan, kecuali tingkat cemaran mikroba menggunakan tiga kali
ulangan. Adapun perlakuan penelitian adalah sebagai berikut :
P0S0= Selongsong sosis edible film dan plastik penyimpanan 0 hari.
P1S1= Selongsong sosis edible film dan plastik penyimpanan 1 hari.
P2S2= Selongsong sosis edible film dan plastik penyimpanan 2 hari.
P3S3= Selongsong sosis edible film dan plastik penyimpanan 3 hari.
2. Peubah Penelitian
a. Ketebalan edible film
Edible film diukur ketebalannya dengan alat pengukur mikrometer
Mitutoyo ketebalan dengan ketelitian 0,001 mm. Nilai ketebalan
edible film yang diukur sama dengan rerata hasil lima pengukuran
pada tempat yang berbeda (McHugh et al., 1994).
b. Kuat tarik dan persentase kemuluran
Menurut Krochta dan Johnston (1997) kekuatan kuat tarik adalah
tarikan maksimum yang dapat dicapai sampai film tetap bertahan
sebelum putus atau robek. Pengukuran kekuatan kuat tarik berguna
untuk mengetahui besarnya gaya yang dicapai untuk mencapai tarikan
maksimum pada setiap satuan luas area edible film untuk merenggang
atau memanjang.
Kuat tarik dan persentase pemanjangan film diukur menggunakan
alat tensile strength dan elongation tester strograph-MI Loyoseki.
Sebelum pengukuran, edible film dikondisikan dalam ruangan bersuhu
25°C, selama 24 jam. Kuat tarik ditentukan berdasarkan beban
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
16
maksimum pada saat edible film putus dan persentase pemanjangan
didasarkan pada pertambahan panjang edible film saat putus.
Kuat tarik = F/A
% E = Panjang setelah putus – Panjang awal
Panjang awal
Keterangan :
F = gaya tarik (Mpa)
A = luas contoh (Cm2)
%E = persentase pemanjangan
c. Nilai Kadar Air (AOAC,1995)
Pada tahap awal cawan kosong dilakukan pengeringan dalam
oven pada suhu 105°C selama 15 menit, pendinginan dalam desikator
ditimbang. Sebanyak 5 g sampel dimasukan dalam cawan yang telah
ditimbang dan dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 6 jam.
Cawan yang telah berisi sampel dipindahkan ke dalam desikator,
didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh
berat konstan. Perhitungan kadar air sebagai persen berat basah
ditetapkan melalui persamaan berikut :
Kadar air (% bb) = (Berat awal sampel – Berat akhir sampel)
Berat awal sampel
d. Nilai pH
Sejumlah 5 g sampel dihomogenkan, kemudian ditambahkan
sedikit air dengan perbandingan 1:1 untuk membasahi dan diaduk
hingga merata. Nilai pH diukur menggunakan pH meter yang telah
dikaliberasi dengan buffer pH 4,0 dan pH 7,0.
e. Aktivitas air (aw) (AOAC,1995)
Analisis tingkat nilai aw dilakukan dengan menggunakan alat aw
meter Pawkit WA-360. Alat aw meter terlebih dahulu dikalibrasi
dengan menggunakan larutan garam NaCl jenuh (suhu 30°C dan nilai
aw 0,7509). Sampel dipotong tipis dengan ketebalan kira-kira 0,2 cm
x 100%
x 100%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
17
dan diletakan dalam cawan pengukur dan alat aw meter dijalankan,
pada cawan ditutup dan dikunci.
f. Nilai kuantitas tingkat cemaran mikroba
Coating sosis sapi yang telah disimpan pada waktu tertentu diuji
nilai tingkat cemaran mikroba dengan metode total plate count yang
mengacu kepada SNI 2897 (BSN, 2008) tentang metode pengujian
cemaran mikroba, daging telur, susu dan hasil olahannya.
E. Cara Analisis Data
Penelitian tahap pertama menggunakan uji T-test (Sastrosupadi, 2000)
untuk membandingkan karakteristik jenis selongsong sosis antara edible film
dan plastik.
Penelitian tahap kedua dilakukan secara eksperimental menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 2 x 4. Model matematika
yang digunakan adalah sebagai berikut:
Keterangan:
Yij : Respon selongsong sosis edible film dan plastik yang diamati.
µ : Nilai tengah umum.
αi : Pengaruh taraf ke-i dari faktor A.
βj : Pengaruh taraf ke-j dari faktor B.
αβij: Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke j
dari faktor B.
єijk : Pengaruh sisa (galat percobaan) taraf ke-i dari faktor A dan taraf
ke-j dari faktor B pada ulangan ke-k.
Apabila terdapat hasil yang berpengaruh nyata pada perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan (Gasperz, 2006).
Yij = m + αi+βj +αβij + єijk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Karakteristik Fisik
Uji ketebalan selongsong perlu dilakukan karena berpengaruh terhadap
tingkat kerusakan produk pangan. Menurut Baldwin (1994) menyebutkan
keberhasilan edible film dan coating untuk menghambat kerusakan produk olahan
minimal dipengaruhi oleh jenis dan ketebalan film.
Kuat tarik (tensile strength) atau renggang putus merupakan tarikan
maksimum yang dicapai sampai film dapat bertahan sebelum putus. Pengukuran
kuat tarik untuk mengetahui besarnya gaya tarikan maksimum pada setiap satuan
luas area untuk merenggang atau memanjang agar nilai fleksibilitasnya dapat
diukur dalam kemasan pangan (Krotcha dan Mulder Johnston, 1997).
Kuat tarik berbeda dengan kelenturan karena nilai kelenturan menunjukkan
perubahan panjang film maksimum saat memperoleh gaya tarik sampai film putus
dibandingkan dengan panjang awalnya dan mempunyai hubungan dengan kuat
tarik, ketebalan sebagai bahan pengemas sosis. Berikut ini adalah hasil uji
karakteristik fisk edible film dan plastik, tampak pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata hasil pengujian karakteristik fisik selongsong edible film dan plastik
Jenis Selongsong Edible Film Plastik Ketebalan (mm) 0,16 �0,03 0,02 �0 Kuat Tarik (Mpa) 0,51 �0,18 79,94 �16,12 Kelenturan (%) 70,00�23,37 10,00 � 3,33
Sumber : Hasil Analisis Labolatorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hasil menunjukkan karakteristik ketebalan plastik berbeda dengan edible
film. Ketebalan plastik lebih tipis dibandingkan dengan edible film tampak pada
Tabel 1. Menurut data penelitian yang pernah dilakukan oleh Pudja (2009) tentang
pengemasan plastik polyethylen menyatakan ketebalan plastik berkisar 0,02 mm
dan penelitian Hoque et al. (2011) ketebalan edible film gelatin cuttle fish sebesar
0,042 mm. Data perbandingan menunjukkan ketebalan edible film lebih tebal
dibanding plastik, hal ini sesuai dengan hasil penelitian rerata ketebalan edible
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
18
film sebesar 0,16 mm dan plastik 0,02 mm. Perbedaan karakteristik ketebalan
disebabkan oleh faktor kerja alat dan ukuran produksi (Astuti, 2008).
Hasil menunjukkan karakteristik kuat tarik plastik berbeda terhadap edible
film. Kuat tarik plastik lebih kuat dibandingkan dengan edible film tampak pada
Tabel 1. Hasil penelitian yang dilakukan Nadarajah (2005) menyatakan bahwa
kuat tarik untuk plastik polimer low-density polyethylene sebesar 17,3-34,6 Mpa.
Hasdar et al. (2011) dalam penelitian karakteristik edible film gelatin kulit kaki
ayam soy protein isolate dengan perbandingan 95:5 menyatakan kuat tarik edible
film sebesar 2,70 Mpa. Data perbandingan menunjukkan kuat tarik plastik lebih
kuat dibanding edible film, hal ini sesuai dengan hasil penelitian rerata kuat tarik
edible film sebesar 0,51 Mpa dan plastik 79,94 Mpa. Perbedaan karakteristik kuat
tarik disebabkan oleh bahan baku. Kemasan plastik dikategorikan sebagai
LDPE (low density polyethylene) mempunyai sifat mekanis dan regangan tarik
yang kuat (Suyadi, 2007). Edible film mempunyai sifat mekanis fleksibilitas
karena penambahan plasticizer gliserol (Yoshida and Franco, 2009). Penambahan
plasticizer gliserol akan meningkatkan permeabilitas film terhadap uap air karena
gliserol bersifat hidrofilik (Gontard et al., 1993).
Hasil karakteristik kemuluran edible film lebih baik dibandingkan dengan
plastik, karena nilai kemuluran edible film mencapai 70% sedangkan plastik
sebesar 10%. Hal ini sesuai dengan pendapat Krochta dan De Muller-Johnson
(1997) yang menyatakan kemuluran edible film dikategorikan baik jika >50% dan
buruk jika <10%. Nilai kemuluran selalu berbanding terbalik dengan nilai kuat
tarik.
Hasil menunjukkan karakteristik kemuluran edible film berbeda terhadap
plastik. Edible film lebih lentur dibandingkan dengan plastik tampak pada Tabel 1.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Hasdar et al. (2011) menyatakan nilai
kemuluran edible film gelatin kaki ayam soy protein isolate dengan perbandingan
95:5 sebesar 49,46%. Kemuluran plastik mempunyai nilai rata-rata 19,10%
(Sari dan Satoto, 2010). Data perbandingan menunjukkan kemuluran edible film
lebih lentur dibandingkan plastik, hal ini sesuai dengan hasil penelitian rerata
kemuluran edible film sebesar 70% dan plastik 10%. Perbedaaan karakteristik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
18
kemuluran disebabkan oleh bahan baku. Edible film menggunakan penambahan
plasticizer gliserol untuk menghindari keretakan dan meningkatkan elastisitas.
Karakteristik plastik mempunyai sifat yang kaku (shiftness) dan termoplastik yang
dibuat secara sintesis (Julianti dan Nurminah, 2007).
B. Kadar Air (KA)
Rerata hasil pengujian kadar air (%) sosis daging sapi dengan selongsong
edible film dan plastik selama masa penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 hari dengan
menggunakan 5 kali ulangan tampak pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata kadar air (%) sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan 3(P3) hari
Lama Penyimpanan Jenis Selongsong
Jumlah Rerata Edible Film (EF) Plastik (PL)
P0 58,20 58,07 58,13A P1 57,72 58,07 57,90A P2 56,49 56,94 56,72B P3 53,39 54,77 54,08C
Jumlah Total 56,45A 56,96B Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Hasil menunjukkan lama penyimpanan sosis berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai kadar air. Nilai kadar air dengan penyimpanan 0 hari berbeda
dengan 2 dan 3 hari. Kadar air mengalami penurunan pada penyimpanan 2 dan 3
hari dibandingkan dengan penyimpanan 0 hari. Peningkatan waktu penyimpanan
menyebabkan nilai kadar air semakin turun. Kadar air dimanfaatkan mikroba
sebagai metabolisme, mikroba hanya mengambil makanan dari luar dalam bentuk
larutan melalui proses osmosis (Winarno, 1997). Pertambahan waktu
penyimpanan mengakibatkan terjadinya kerusakan protein yang terhidrolisis dan
peningkatan jumlah mikroba (Mujiono, 2009). Aktivitas mikroba mengakibatkan
kerusakan protein hidrofilik yang mempunyai sifat mengikat air
(Abidin et al., 2012). Kadar protein hidrofilik yang rusak mengakibatkan
kemampuan untuk mengikat air berkurang, sehingga kadar air mengalami
penurunan (Siskos et al., 2007). Air dalam daging dapat dibagi menjadi air bebas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
18
dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat pada permukaan sel yang
mudah keluar dari jaringan dan biasanya membawa protein terlarut sedangkan air
terikat merupakan jenis air dalam makanan yang berubah menjadi air bebas pada
saat titik isoelektrik tercapai (Winarno, 1997). Pertambahan jumlah bakteri diikuti
dengan bertambahnya waktu lama penyimpanan (Komariah, 2008). Hasil
penelitian menunjukkan penurunan kadar air menyebabkan peningkatan jumlah
mikroba tampak pada Tabel 5.
Hasil menunjukkan kadar air sosis dengan penyimpanan 0 hari tidak berbeda
nyata dengan 1 hari. Hal ini dimungkinkan pertumbuhan mikroba masih berada
dalam lag phase, sehingga mikroba belum memanfaatkan kadar air secara optimal
sebagai media pertumbuhan (Djaafar dan Rahayu, 2007).
Hasil menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) kadar air
antar jenis selongsong edible film dengan plastik. Kadar air sosis edible film
mempunyai nilai lebih rendah dibandingkan dengan plastik tampak pada Tabel 2.
Karakteristik kemasan edible film mempunyai laju transmisi uap air yang tinggi,
sehingga selongsong edible film lebih banyak kehilangan kadar air
(Hasdar et al., 2011). Selongsong plastik mempunyai karakteristik keras tetapi
fleksibel, kuat, tahan terhadap panas, bahan kimia dan minyak (BPOM, 2008),
sehingga transmisi uap air rendah. Perbedaan sifat tersebut yang menyebabkan
perbedaan kadar air dan menunjukkan bahwa kadar air selongsong edible film
lebih rendah dibandingkan dengan plastik.
Hasil uji kadar air menunjukkan tidak terjadi interaksi antar aras lama
penyimpanan dengan jenis selongsong sosis. Hal tersebut menunjukkan
pemanfaatan selongsong sosis menggunakan edible film dan plastik tidak
menunjukkan interaksi dengan lama penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 hari terhadap
kadar air. Kemasan plastik mempunyai daya proteksi terhadap uap air yang
tergolong baik (Suyadi, 2007). Menurut Yunilas et al. (2007) pelapis edible dapat
mempertahankan daya ikat air pada daging. Selongsong edible film gelatin kulit
shank ayam mempunyai kandungan protein, sehingga protein tersebut dapat
mengikat air bebas yang terdapat pada sosis. Hal ini sesuai dengan pendapat
Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa molekul air bebas diikat oleh molekul
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
18
protein. Selongsong plastik mempunyai sifat menahan air dan memiliki
permeabilitas untuk menjaga kehilangan air (Harianingsih, 2010). Sifat tersebut
yang memungkinkan pada waktu penyimpanan 0 sampai dengan 3 hari tidak
terjadi interaksi antar aras lama penyimpanan dengan selongsong edible film dan
plastik.
C. Nilai pH
Rerata hasil pengujian nilai pH sosis daging sapi dengan selongsong edible
film dan plastik selama masa penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 hari dengan
menggunakan 5 kali ulangan tampak pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata pH sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan 3(P3) hari
Lama Penyimpanan Jenis Selongsong
Jumlah Rerata Edible Film (EF) Plastik (PL)
P0 5,64 5,56 5,60A P1 5,42 5,17 5,30B P2 5,18 4,89 5,04C P3 4,86 4,73 4,79D
Jumlah Total 5,23A 5,09B Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Hasil menunjukkan lama penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap pH sosis. Peningkatan waktu penyimpanan menyebabkan rusaknya
protein oleh bakteri (Nurdjannah dan Sumarlin, 2010). Rusaknya protein
menyebabkan kemampuan protein untuk mengikat air berkurang, sehingga
mempercepat proses keasaman (Risnajati, 2010). Aryanta (2007) menyebutkan
bahwa aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) akan meningkat dengan
berkurangnya kandungan oksigen (anaerob) pada sosis, sehingga terjadi
peningkatan konsentrasi asam laktat yang menyebabkan penurunan nilai pH.
Hasil menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pH antar
jenis selongsong edible film dengan plastik. Nilai pH plastik lebih rendah
dibandingkan dengan edible film tampak pada Tabel 3. Hal ini disebabkan karena
perbedaan bahan selongsong. Selongsong plastik mempunyai tingkat kerapatan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
18
yang ketat untuk melapisi permukaan sosis, sehingga kecil kemungkinan adanya
oksigen yang terlepas dari sosis (Hafriyanti et al., 2008). Selongsong edible film
mempunyai transmisi kurang baik, sehingga oksigen mudah masuk dalam sosis
(Bourtoom, 2008). Pertumbuhan BAL akan meningkat dengan berkurangnya
kandungan oksigen (anaerob) pada sosis (Aryanta, 2007). Kandungan oksigen
selongsong plastik lebih sedikit dibanding edible film, karena sifat kerapatan
plastik terhadap oksigen lebih baik dibanding edible film. Mikroba pada plastik
mengalami kenaikan sehingga menghasilkan produksi asam laktat yang tinggi
yang mengakibatkan nilai pH plastik lebih rendah dari pada edible film.
Hasil menunjukkan tidak terjadi interaksi nilai pH antar aras lama
penyimpanan dengan aras jenis selongsong. Hal ini disebabkan nilai pH tidak
bergantung kepada faktor lama penyimpanan, melainkan pada faktor yang lain,
seperti kadar air. Nilai pH mempunyai hubungan dengan kadar air karena jika
kadar air turun maka diikuti dengan penurunan nilai pH (Soeparno, 2005). Pada
Tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antar jenis selongsong dan
lama penyimpanan, sehingga nilai pH tidak terdapat interaksi.
D. Aktivitas Air (Aw)
Aktivitas air yang terdapat pada bahan pangan, banyak dipengaruhi oleh
bahan pengawet selama proses penyimpanan Khuntia et al (1993). Aktivitas air
adalah parameter yang sangat berguna untuk menunjukkan kebutuhan air yang
dimanfaatkan oleh mikroorganisme atau aktivitas enzim, sehingga berhubungan
erat dengan daya awet bahan pangan yang merupakan pertimbangan dalam
pengolahan dan paska olah bahan makanan (Purnomo, 1995).
Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh baik,
misalnya bakteri aw 0,90 (Astuti, 2008). Kebutuhan mikroorganisme akan air
dinyatakan sebagai aktivitas air atau yang lazim disebut water activity (aw)
(Komariah, 2008).
Rerata hasil pengujian aktivitas air sosis daging sapi dengan selongsong
edible film dan plastik selama masa penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 hari dengan
menggunakan 5 kali ulangan tampak pada Tabel 4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
18
Tabel 4. Rerata aktivitas air sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan 3(P3) hari
Lama Penyimpanan Jenis Selongsong
Jumlah Rerata Edible Film (EF) Plastik (PL)
P0 0,97 0,94 0,96 P1 0,97 0,95 0,96 P2 0,95 0,94 0,94 P3 0,97 0,93 0,96
Jumlah Total 0,97A 0,94B Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Hasil menunjukkan lama penyimpanan tidak berbeda nyata terhadap aktivitas
air (aw) pada sosis. Aktivitas air mengalami kondisi nilai tidak berbeda selama
penyimpanan, karena selama penyimpanan menggunakan suhu perlakuan yang
sama yaitu 27°C. Menurut USDA (2011) penurunan aw disebabkan oleh tinggi dan
rendahnya suhu.
Hasil menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) aw antar
jenis selongsong edible film dengan plastik. Nilai aw edible film lebih tinggi
dibandingkan dengan plastik tampak pada Tabel 4. Hal ini disebabkan selongsong
edible film memiliki laju transmisi yang tinggi dalam mengikat uap air yang
disebabkan oleh ikatan protein hidrofilik pada edible film, sehingga
mempengaruhi nilai aw (Hasdar et al., 2011). Sifat edible film tersebut yang
memungkinkan menaikkan nilai aw, sehingga nilai aw edible film lebih tinggi
dibanding selongsong plastik.
Hasil menunjukkan tidak terdapat interaksi aw antar aras lama penyimpanan
dengan jenis selongsong sosis. Hal ini disebabkan aktivitas air tidak bergantung
kepada faktor lama penyimpanan, melainkan kepada faktor lain, seperti kadar air.
Kandungan air dimanfaatkan mikroba sebagai media berkembang biak
(Soeparno, 2005). Aktivitas air mempunyai hubungan terhadap kadar air, karena
kadar air berpengaruh terhadap ikatan air bebas (Wulandari, 1997). Tabel 2
menunjukkan tidak terjadi interaksi antar jenis selongsong dan lama penyimpanan
terhadap kadar air, sehingga nilai aw juga tidak menenunjukkan adanya interaksi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
18
E. Cemaran Mikroba
Pengujian tingkat cemaran mikroba adalah salah satu alternatif untuk
mengetahui standarisasi keamanan pangan. Standarisasi keamanan pangan dapat
diujikan menggunakan total plate count atau angka lempeng total. Menurut SNI
7338 (2009) angka lempeng total adalah jumlah mikroba aerob mesofilik per gram
atau per millimeter, contoh yang ditentukan melalui metode standard yang telah
ditetapkan SNI.
Rerata hasil pengujian cemaran mikroba sosis daging sapi dengan selongsong
edible film dan plastik selama masa penyimpanan 0, 1, 2 dan 3 hari dengan
menggunakan 5 kali ulangan tampak pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata cemaran mikroba sosis daging sapi dengan selongsong edible film dan plastik selama penyimpanan 0(P0), 1(P1), 2(P2) dan 3(P3) hari
Lama Penyimpanan Jenis Selongsong
Jumlah Rerata Edible Film (EF) Plastik (PL)
P0 7,0 x 104E G 6,2 x 104F 6,6 x 104A P1 1,2 x 106C 7,9 x 106D 1,0 x 106B P2 3,1 x 107G C 2,1 x 107B 2,6 x 107C P3 1,7 x 108A 1,8 x 108A 1,8 x 108D
Jumlah Rerata 5,1 x 107A 5,1 x 107B
Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Hasil menunjukkan lama penyimpanan sosis berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap cemaran mikroba. Sosis daging sapi dengan penyimpanan 0 hari berbeda
sangat nyata dengan 1, 2 dan 3 hari. Cemaran mikroba mengalami peningkatan
pada penyimpanan 1, 2 dan 3 hari dibandingkan dengan penyimpanan 0 hari.
Peningkatan cemaran mikroba disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya lama
penyimpanan, nilai pH dan kadar air. Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu
singkat dan pada kondisi tersedianya kandungan nutrient (air, protein, lemak,
vitamin dan mineral) sebagai sumber energi untuk berkembang biak
(Djaafar dan Rahayu, 2007). Semakin lama masa simpan, semakin besar tingkat
pertumbuhan mikroba (Komariah, 2008). Menurut Ikayanti (2007) kadar air dan
pH menyebabkan naiknya laju pencemaran mikroba. Hal ini didukung oleh hasil
data penelitian Tabel 2 dan 3. Tabel 2 menunjukkan semakin lama penyimpanan,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
18
kadar air semakin turun karena dimanfaatkan oleh mikroba. Tabel 3 menunjukkan
semakin lama penyimpanan, nilai pH semakin turun akibat adanya aktivitas BAL
yang menghasilkan asam laktat.
Hasil menunjukkan terdapat perberbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
cemaran mikroba antar jenis selongsong edible film dengan plastik. Jumlah
mikroba edible film lebih tinggi dibanding plastik. Hal ini disebabkan
karakteristik edible film tidak mampu melindungi produk dari laju pertumbuhan
mikroba yang memanfaatkan air sebagai media berkembang biak
(Soeparno, 2005). Karakteristik plastik memiliki ketahanan terhadap daya tembus
air (Azriani, 2006). Hal ini didukung oleh data penelitian yang tampak pada
Tabel 2 dan 4. Semakin tinggi kadar air semakin besar laju pertumbuhan mikroba
(Hafriyanti et al., 2008).
Hasil menunjukkan terdapat interaksi cemaran mikroba antar aras lama
penyimpanan dengan aras jenis sosis. Selongsong edible film dengan
penyimpanan 0 hari mengalami interaksi dengan 1 dan 2 hari. Hal ini disebabkan
adanya faktor perbedaan bahan baku dan sifat karakteristik selongsong.
Selongsong edible film tidak mampu menahan permeabilitas air, sehingga
menyebabkan pertumbuhan mikroba lebih cepat dibandingkan dengan kemasan
plastik (Lastriyanto et al., 2007). Kemasan plastik lebih tahan terhadap
permeabilitas air, udara dan gas (Kasmadiharja, 2008). Hasil penelitian
menunjukkan kemasan plastik lebih baik dalam mempertahankan tingkat cemaran
mikroba selama penyimpanan dibandingkan dengan edible film, tampak pada
Tabel 5.
Jenis selongsong edible film dengan penyimpanan 3 hari menunjukkan tidak
terjadi interaksi dengan selongsong plastik. Selongsong edible film dan plastik
hanya mampu bertahan selama 2 hari terhadap cemaran mikroba tampak pada
Tabel 5. Hal ini dimungkinkan selongsong edible film mempunyai kondisi
kerapatan yang sama dengan kondisi selongsong plastik setelah mencapai waktu
2 hari, sehingga ketersediaan oksigen menjadi berkurang pada selongsong edible
film. Kerapatan selongsong edible film berkurang disebabkan oleh zat putrid yang
menutupi pori-pori edible film. Zat putrid dihasilkan dari proses metabolisme
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
18
protein oleh aktivitas bakteri (Soeparno, 2005). Kerapatan selongsong edible film
menyebakan terhambatnya pertumbuhan mikroba, sehingga mengalami kondisi
menurun dan menyamai kecepatan pertumbuhan mikroba pada selongsong plastik.
Hal ini sesuai dengan pendapat Ikhtimami (2012) bahwa dalam kondisi
berkurangnya ketersedian oksigen jumlah mikroba tetap konstan dan akhirnya
menuju periode penurunan populasi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Karakteristik fisik edible film lebih baik dibandingkan dengan plastik.
2. Lama penyimpanan dapat menurunkan kadar air, nilai pH, tetapi menaikan
jumlah tingkat cemaran mikroba.
3. Jenis selongsong plastik mempunyai nilai pH, aktivitas air dan cemaran
mikroba lebih rendah dibanding dengan edible film tetapi mempunyai kadar
air lebih tinggi.
4. Pemanfaatan edible film dan plastik mempunyai daya tahan yang sama
untuk penyimpanan sampai 2 hari terhadap cemaran mikroba.
B. Saran
1. Jenis karakteristik edible film lebih ditingkatkan campuran plasticizer agar
menunjukkan kuat tarik dibandingkan dengan plastik.
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai lama simpan produk pada
suhu yang berbeda.