PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP
KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS (Ananas comocus (L) Merr) DAN
PENGARUH CMC TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA BERBAHAN
DASAR TEPUNG NANAS
SKRIPSI
TIARA INDAH KESUMA
F24070102
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
EFFECT OF TYPE AND CONCENTRATION OF STARCH ON THE
CHARACTERISTICS OF PINEAPPLE (Ananas comocus (L) Merr) POWDER
AND EFFECT OF CMC ON THE CHARACTERISTICS OF VELVA BASED
ON PINEAPPLE POWDER
Tiara Indah Kesuma, Yadi Haryadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia.
Phone: 62 57 116 72 755, e-mail: [email protected]
ABSTRACT
Pineapple (Ananas comocus (L) Merr) was one kind of fruits in tropical and subtropical area,
that contains vitamin C and fiber. Pineapple was a good material for making velva. In the present
study, pineapple velva was produced from fresh pineapple puree and pineapple powder. The
advantages of pineapple powder for making velva were it is shelf stable at room temperature, and it is
simple in serving, packaging, and transportation. The purpose from this research were to evaluate the
effect of type and concentration of starch as filler in making pineapple powder and the difference of
velva prepared from fresh pineapple puree and that from pineapple powder.
The study consist of three stage, i.e. preparation stage, First Experiment, and Second
Experiment. The preparation stage consists of making velva from pineapple puree and the
determination of objective quality of pineapple velva. The First Experiment consist of making
pineapple powder with the addition of starch as filler (tapioca, maizena, and sago), and the selection
the best formulae of pineapple powder. The Second Experiment consists of making velva from
pineapple powder with the addition of CMC as stabilizer (0%, 0.25%, and 0.5%), organoleptic test,
and the selection the best formulae of velva from pineapple powder.
The result of pineapple velva objective quality in the preparation stage was used as standard
for quality of velva in the later stage. Pineapple velva objective quality consist of viscosity, overrun,
melting time, total solid, pH, and vitamin C content. The result show that the best formulae of
pineapple powder was the one that used cornstarch with 15% concentration. The result of velva from
pineapple powder showed that the viscosity, total solid, and melting time tend to increase with the
increase of concentration of CMC, but the overrun, pH, and vitamin C content tend to decrease with
the increase of concentration of CMC. The velva from pineapple powder objective quality and the
organoleptic test showed that the best formulae is the velva from pineapple powder with the addition
0.25% concentration of CMC
Keywords: pineapple, pineapple powder, velva, starch, CMC
Tiara Indah Kesuma. F24070102. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteritik Tepung
Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar
Tepung Nanas. Di bawah bimbingan Yadi Haryadi. 2011.
RINGKASAN
Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di
negara-negara tropis dan subtropis. Pada saat panen raya, sering terjadi kelebihan produksi
dibandingkan dengan permintaan pasar. Salah satu upaya penanggulangan kelebihan produksi nanas
adalah membuatnya dalam bentuk tepung nanas.Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang
kemudian dikeringkan menggunakan pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi
pati. Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat
diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva
merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan
sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Tujuan
dari penelitian ini yaitu untuk menentukan parameter objektif velva nanas acuan, menentukan
pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi pada pembuatan tepung nanas dan menentukan
formulasi tepung nanas terpilih, dan mengetahui perbedaan antara velva yang terbuat dari puree nanas
dengan velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar tepung
nanas terpilih.
Penelitian yang dilakukan terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, penelitian tahap I, dan
penelitian tahap II. Tahap persiapan terdiri atas pembuatan velva nanas dan penentuan parameter mutu
objektif velva nanas. Penelitian tahap I terdiri atas pembuatan tepung nanas dengan pati sebagai bahan
pengisi ( tapioka, maizena, dan sagu), dan pemilihan formulasi tepung nanas terpilih. Penelitian tahap
II terdiri atas, pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan CMC sebagai bahan
penstabil (0%, 0.25%, dan 0.50%), uji organoleptik, dan penentuan formulasi terpilih berdasarkan
metode checklist.
Pada tahap persiapan dilakukan analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas karena
tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat.
Hasil yang didapatkan selanjutnya dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva berbahan dasar
tepung nanas yang dihasilkan. Velva nanas acuan memiliki overrun 30.48-45.73%, viskositas 4.60-
5.75 Pas, daya leleh 6.16-8.03 menit, total padatan 24.58-26.63%, dan kadar vitamin C 15.84-21.12
mg/100g bahan.
Tepung nanas dibuat dengan menggunakan alat drum dryer dengan penambahan bahan pengisi
berupa pati pada puree nanas yang akan dikeringkan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka,
maizena, dan sagu masing-masing dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Tepung nanas yang
dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin. Berdasarkan hasil analisis tepung nanas, penggunaan
berbagai jenis dan konsentrasi pati tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C (p>0.05). Akan
tetapi peningkatan konsentrasi dari 10%-20% berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat dan
rendemen tepung nanas yang dihasilkan (p<0.05). Tepung nanas yang terpilih berdasarkan uji
pembobotan adalah tepung nanas dengan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 15%.
Berdasarkan hasil analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas dengan
penambahan CMC 0%-0.5%, menunjukkan bahwa nilai viskositas, total padatan dan daya leleh
cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC). Akan tetapi, nilai
overrun, pH, dan vitamin C cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil
(CMC) yang digunakan.
Hasil analisis velva berbahan dasar tepung nanas dengan velva nanas acuan menunjukkan
bahwa untuk parameter overrun dan kadar vitamin C, penambahan bahan penstabil sebesar 0% masih
berada dalam rentang parameter overrun dan kadar vitamin C velva nanas acuan. Demikian pula,
untuk parameter total padatan dan pH, penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% masih berada
dalam rentang parameter total padatan dan pH velva nanas acuan. Daya leleh velva tepung nanas
dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% dan 0.5% masih berada dalam rentang daya leleh
velva nanas acuan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakukan konsentrasi bahan penstabil
(CMC) berpengaruh nyata terhadap semua parameter (viskositas, overrun, daya leleh, total padatan,
pH, dan kadar vitamin C).
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) tidak
berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter tekstur, aroma, dan overall
(p>0.05). Akan tetapi bahan penstabil CMC berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan warna
(p<0.05). Data organoleptik menunjukkan bahwa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai
dibandingkan dengan velva yang terbuat dari nanas segar.
Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode
checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung
nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP
KARAKTERISTIK TEPUNG NANAS (Ananas comocus (L) Merr) DAN
PENGARUH CMC TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA BERBAHAN
DASAR TEPUNG NANAS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
TIARA INDAH KESUMA
F24070102
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
Judul Skripsi : Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung
Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap
Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
Nama : Tiara Indah Kesuma
NRP : F24070102
Menyetujui:
Pembimbing Akademik
(Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc)
NIP. 19490612 197603 1 003
Mengetahui:
Plt. Ketua Departemen.
(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi)
NIP 19610802 198703 2 002
Tanggal lulus : 23 Agustus 2011
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan
Pengaruh CMC Terhadap Karakteristik Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan
dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber Informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Agustus 2011
Yang membuat pernyataan,
Tiara Indah Kesuma
F24070102
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 1 Maret 1990. Penulis
merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Hari Wahyudi dan
Miharsih Nugrahini. Penulis menamatkan pendidikan dasar di SD Negeri 04
Cilandak Barat, Jakarta, pada tahun 2001. Sekolah lanjutan tingkat pertama di
SLTP Negeri 86 Jakarta tahun 2004 dan SMA Negeri 70 Jakarta pada tahun
2007. Pada tahun 2007 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB)
melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan selama
menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, diantaranya menjadi anggota divisi
PDD dalam Workshop Mahasiswa Teknologi Pangan dan Ilmu Gizi Tingkat Nasional pada tahun
2008, pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA) divisi Peduli pangan
Indonesiapada tahun 2009, divisi acara dalam Indonesian Food Expo tahun 2009, dan Ketua divisi
Human and Resource Development (HRD) Majalah Emulsi pada tahun 2010. Penulis juga
memperoleh Beasiswa Penelitian Karya Salemba Empat. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan
penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas
(Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC terhadap Karakteristik Velva Berbahan Dasar
Tepung Nanas” di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc.
ix
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya
sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Pati terhadap Karakteristik Tepung Nanas (Ananas Comocus (L) Merr) dan Pengaruh CMC Terhadap
Karakteristik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas.” dilaksanakan di Laboratorium Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan IPB dan SEAFAST Center.
Penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan moril, materil, maupun spiritual
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terimakasih
kepada:
1. Mama, Papa, Kak Andi dan Adik Dio atas segala doa, kasih sayang, keceriaan, dukungan, dan
kerja kerasnya selama ini.
2. Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah sabar dalam
membimbing penulis dalam menyelesaikan studinya selama di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, IPB.
3. Ir. Sutrisno Koswara, M.Si dan Dias Indrasti, S.TP, M.Sc atas kesediaan dan waktunya sebagai
dosen penguji pada ujian akhir serta masukan yang diberikan.
4. Haris Setiawan atas segala perhatian, doa, dukungan, masukan, dan waktu yang telah diberikan
kepada penulis.
5. Sahabat-sahabatku: Aya, Melati, Monika, Steffi, Curie, Naqia (SMA70), Ochi, Tya, Ichil, Anin,
Dewi, Vero, Dimit, Ana, Nancy (Rusunawa). Terima kasih atas keceriaan, dukungan, semangat,
dan bantuannya.
6. Teman-teman terbaikku di ITP: Bertha, Ayu, Mei, Cheris, Ronald, Andri, Adi, Agy, Vendry,
Dinda, Septi, Kenny, Okky, Indri, Rozak, Fiki, Linda, Amelia, Belinda, Reggie, Eli, Nisa, Uli,
Iman, Bu Elmi, Malik, Beti, Oni, Punjung, Fitri, Ashari, Mike, Tami, Ichang, Dela, Oci, Chandra,
Mba Mus serta teman-teman ITP 44 yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas
kebersamaan dan kekompakan selama ini.
7. Daniel dan Aini serta Kanov sebagai teman satu bimbingan yang telah banyak membantu.
8. Teman-teman satu laboratorium, Khafid, Ria, Ricen, Nene, Riffi, Lukman, Alya, Desir, Hana,
Mba Ilul, Irsyad, Nurina, Cipi, Sarah, Nida, Sri, Dhina, Kak Manik, Andrew, Dati atas bantuan
dan semangatnya.
9. Teman-teman Tridara: Bertha, Ayu, Mei, Uphy, Riri, Sinto, Sisil, Nia, Diara, Noe, Fiqhi, Gita,
Antin, Betha, Ian, Bon. Terimakasih atas doa, dukungan, keceriaan dan bantuan yang telah
diberikan.
10. Kakak-kakak ITP 42: Kak Aji, Kak Wiwi, Kak Hesti, Kak Nanda, Kak Juju, Kak Midun, Kak
Tuti, Kak Umam. Terima kasih atas keceriaan, dukungan, dan bantuannya selama ini.
11. Seluruh Dosen dan staf Departemen ITP yang telah banyak membantu penulis dalam pengerjaan
tugas akhir.
12. Seluruh teknisi laboratorium Departemen ITP maupun SEAFAST Center yang telah banyak
membantu, serta seluruh pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih atas bantuan
yang telah diberikan.
13. Serta semua pihak yang telah membantu penulis selama masa studi di Institut Pertanian Bogor
yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Bogor, Agustus 2011
Tiara Indah Kesuma
x
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR……………………………………………………………………..………......ix
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………………....x
DAFTAR TABEL…...………………………………………………………………………………....xi
DAFTAR GAMBAR……………………………..……………………………………………..…….xii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………...……………………………………...xii
I. PENDAHULUAN .............................................................................................................................. 1
1.1. LATAR BELAKANG ............................................................................................................... 1
1.2. TUJUAN ..................................................................................................................................... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................... 2
2.1. NANAS (Ananas comocus (L) Merr) ......................................................................................... 2
2.2. DRUM DRYING ......................................................................................................................... 2
2.3. BAHAN PENGISI ..................................................................................................................... 3
2.4. VELVA ........................................................................................................................................ 4
III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................................................... 6
3.1. BAHAN DAN ALAT ................................................................................................................. 6
3.2. METODE PENELITIAN............................................................................................................ 6
3.3. METODE ANALISIS ................................................................................................................12
3.4.RANCANGAN PERCOBAAN ..................................................................................................14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................................................15
4.1. TAHAP PERSIAPAN ..............................................................................................................15
4.2. PENELITIAN TAHAP I...........................................................................................................17
4.3. PENELITIAN TAHAP II .........................................................................................................22
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................................31
5.1. KESIMPULAN ..........................................................................................................................31
5.2. SARAN ......................................................................................................................................31
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................................35
LAMPIRAN ..........................................................................................................................................38
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian yang dikonsumsi……............. 2
Tabel 2. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert…………................................................. 5
Tabel 3. Formulasi tepung Nanas……………………………………………………………. 9
Tabel 4. Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas ……………..…..………………………. 10
Tabel 5. Data parameter mutu objektif velva nanas acuan……………………………………. 15
Tabel 6. Kadar air tepung nanas ………………………….…………………………………... 18
Tabel 7. Vitamin C tepung nanas…..…………………………………………………………. 19
Tabel 8. Kadar serat tepung nanas……………………………………………………………. 20
Tabel 9. Rendemen tepung nanas……………………………………………………………... 21
Tabel 10. Hasil pembobotan tepung nanas……………………………………………………... 22
Tabel 11. Viskositas velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………… 23
Tabel 12. Overrun velva berbahan dasar tepung nanas………………………………….……... 24
Tabel 13. Daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas……………………………….……... 25
Tabel 14. Total padatan velva berbahan dasar tepung nanas…………………………………... 25
Tabel 15. pH velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………….……... 26
Tabel 16. Kadar vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas………………..……………… 26
Tabel 17. Skor parameter rasa velva berbahan dasar tepung nanas……………………...…….. 27
Tabel 18. Skor parameter warna velva berbahan dasar tepung nanas………………………….. 28
Tabel 19. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas…………………………. 29
Tabel 20. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas…………………………. 30
Tabel 21. Skor parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas………………………… 30
Tabel 22. Penentuan formulasi terpilih berdasarkan atribut mutu……………………………... 31
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerangka Kerja Penelitian……………..……………………………………….. 7
Gambar 2. Proses pembuatan velva nanas……….………………...………..……................ 8
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Nanas......................................................................... 9
Gambar 4. Proses Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas …………………… 11
Gambar 5. Alat pembuat ice cream (votator)………………………………...……............. 11
Gambar 6. Hasil tepung nanas dari 9 formulasi…………………………………………….. 17
Gambar 7. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas……………………………………. 22
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil pengukuran kadar air tepung nanas…………………………..……..... 41
Lampiran 2. Hasil pengukuran vitamin C tepung nanas………………………................. 42
Lampiran 3. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas……...................……………… 43
Lampiran 4. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas…………………………………. 44
Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air tepung nanas………….. 45
Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C tepung nanas…………. 46
Lampiran 7. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar serat tepung nanas………... 47
Lampiran 8. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rendemen tepung nanas…………. 48
Lampiran 9. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas………… 49
Lampiran 10. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas……………. 49
Lampiran 11. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas………….. 49
Lampiran 12. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas………. 49
Lampiran 13. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas…………………. 50
Lampiran 14. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas………….. 50
Lampiran 15. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan viskositas velva berbahan dasar
tepung nanas……………………………………………………..………….
50
Lampiran 16. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overrun velva berbahan dasar
tepung nanas………………………………………………………………… 51
Lampiran 17. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan daya leleh velva berbahan dasar
tepung nanas………………………………………………………………… 52
Lampiran 18. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan total padatan velva berbahan dasar
tepung nanas………………………………………………………………… 53
Lampiran 19. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan pH velva berbahan dasar tepung
nanas………………………………………………………………………… 54
Lampiran 20. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C velva berbahan dasar
tepung nanas………………………………………………………………… 55
Lampiran 21. Data uji organoleptik rasa velva berbahan dasar tepung nanas……………... 56
Lampiran 22. Data uji organoleptik warna velva berbahan dasar tepung nanas…………... 57
Lampiran 23. Data uji organoleptik tekstur velva berbahan dasar tepung nanas……...…... 58
Lampiran 24. Data uji organoleptik aroma velva berbahan dasar tepung nanas…………... 59
Lampiran 25. Data uji organoleptik overall velva berbahan dasar tepung nanas………….. 60
Lampiran 26. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rasa velva berbahan dasar tepung
nanas………………………………………………………………………… 61
Lampiran 27. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan warna velva berbahan dasar
tepung nanas………………………………………………………………… 62
Lampiran 28. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan tekstur velva berbahan dasar
tepung nanas………………………………………………………………… 63
Lampiran 29. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan aroma velva berbahan dasar
tepung nanas………………………………………………………………… 64
Lampiran 30. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overall velva berbahan dasar
tepung nanas………………………………………………………………… 65
1
I. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Nanas merupakan salah satu buah-buahan yang telah dihasilkan secara komersil, terutama di
negara-negara tropis dan subtropis. Beberapa ilmu mengenai cara membudidayakan tanaman nanas
telah dikembangkan beberapa tahun belakangan ini. Akan tetapi dengan perkembangan ilmu-ilmu
tersebut mengakibatkan produksi nanas yang melimpah, sehingga perlu adanya penanganan untuk
mengatasi kelebihan produksi.
Salah satu aplikasi masalah kelebihan produksi ini adalah membuatnya dalam bentuk tepung
nanas. Pengembangan tepung nanas ini perlu dilakukan karena rasa dan aroma buah nanas yang
banyak digemari. Hal ini terbukti dari tingginya tingkat permintaan terhadap buah nanas.
Tepung nanas terbuat dari hancuran buah nanas yang kemudian dikeringkan menggunakan
pengering drum (drum dryer) dengan penambahan bahan pengisi. Drum dryer merupakan pengering
yang menggunakan uap panas sebagai sistem pemanasan. Pemanasan dilakukan secara konduksi,
dimana panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang berputar
(Brennan, 2006). Alat ini digunakan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun
larutan. Penambahan bahan pengisi ditujukan untuk menjaga mutu dari tepung nanas. Jenis dan
konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan tepung nanas akan mempengaruhi
keragaman dan mutu produk akhir.
Tepung nanas masih mengandung serat karena terbuat dari hancuran buah sehingga dapat
diaplikasikan sebagai bahan dasar pembuatan velva atau sering disebut juga dengan sorbet. Velva
merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan
sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Kadar
lemak yang terkandung dalam velva jauh lebih rendah dari es krim karena tidak menggunakan lemak
susu, hal ini membuat velva cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang
yang sedang diet rendah lemak. Dengan adanya penggunaan tepung nanas sebagai bahan dasar
pembuatan velva ini dapat memudahkan konsumen dalam hal penyajian. Beberapa keuntungan
lainnya adalah umur simpannya yang relatif lama selama penyimpanan tidak memerlukan kondisi
suhu beku serta mempermudah dalam hal penyajian, pengemasan, dan pengangkutan.
1.2. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan parameter mutu objektif velva nanas acuan
2. Menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati sebagai bahan pengisi terhadap
karakteristik tepung nanas dan menentukan formulasi tepung nanas terpilih
3. Mengetahui perbedaan karakteristik antara velva yang terbuat dari puree nanas dengan
velva yang terbuat dari tepung nanas serta menentukan formulasi velva berbahan dasar
tepung nanas terpilih.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. NANAS (Ananas comocus (L) Merr)
Nanas (Ananas comocus (L) Merr) merupakan buah yang cukup populer, kehadirannya sering
menghiasi meja-meja sebagai buah pencuci mulut. Buah nanas ini dapat diperoleh dengan mudah,
seakan-akan tidak mengenal musim. Tanamannya pun tidak memerlukan perlakuan khusus dan mudah
untuk dibudidayakan.
Nanas adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Di Indonesia ada berbagai
macam dan varietas nanas, namun hanya beberapa varietas saja yang mempunyai nilai komersial yang
cukup tinggi. Adapun varietas-varietas yang dimaksud antara lain adalah: Spanish, Queen, dan
Cayenne (Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, 2008). Di Indonesia jenis buah nanas yang diusahakan
secara komersial adalah nanas Cayenne, nanas bogor, dan nanas palembang (Pusat Kajian Buah-
buahan Tropika, 2008). Nanas bogor merupakan nanas yang mempunyai mata buah kecil-kecil,
menonjol keluar, buahnya kecil, daging buah halus hampir tidak berserat, sedikit air, rasa manis dan
buah yang masak kulitnya berwarna kuning.
Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering
digunakan dalam industri sari buah. Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C.
Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas.
Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½
matang, dan yang terendah adalah pada buah matang (Warintek-Progressive, 2008). Kadar vitamin C
yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah
bagian yang dekat dengan hati buah. Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna sebagai
antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan. Komposisi nilai gizi nanas
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi buah nanas untuk setiap 100 gram bagian
yang dikonsumsi (Depkes, 2000)
2.2. DRUM DRYING
Pengering drum (drum dryer) merupakan alat pengering tipe l kontinyu dengan sistem
pemanasan tak langsung (Wirakartakusumah et al., 1989). Pemanasan dilakukan secara konduksi.
Dalam hal ini panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang
berputar (Brennan, 2006). Alat ini terdiri atas satu atau dua buah drum yang berputar pada bidang
Komposisi Jumlah
Protein (g) 0.60
Lemak (g) 0.30
Karbohidrat (g) 9.90
Fosfor (mg) 22.00
Kalsium (mg) 14.00
Besi (mg) 0.90
Vitamin B1(mg) 0.02
Vitamin C (mg) 24.00
Air (g) 85.30
3
datar secara perlahan dan diterapkan untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta, ataupun
larutan. Pada prinsipnya bahan yang akan dikeringkan tersebut disebarkan atau dituang di atas
permukaan drum yang dipanaskan menggunakan uap panas. Uap panas tersebut akan mentransfer
panas melalui dinding metal drum yang selanjutnya akan mengeringkan bahan yang melekat pada
permukaan drum (Okos et al., 2007).
Menurut Maroulis dan Saravacos (2003), penggunaan alat pengering drum lebih efisien secara
termal dibandingkan pengering udara secara konveksi dan dapat dioperasikan baik pada kondisi
tekanan atmosfir maupun vakum. Kelebihan lainnya adalah waktu pengeringan relatif singkat yakni
berkisar antara 2-30 detik (Brennan, 2006). Kelemahan dari alat pengering drum adalah hanya dapat
digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu
tinggi dalam waktu singkat.
Empat peubah kunci yang dapat mempengaruhi tampilan produk hasil pengering drum adalah:
(a) tekanan uap-panas atau suhu media pemanasan, (b) kecepatan putaran drum, (c) ketebalan film,
dan (d) sifat umpan, yaitu konsentrasi padatan, reologi, dan suhu (Brennan, 2006). Di samping
mempengaruhi tampilan produk yang dihasilkan, keempat faktor tersebut juga mempengaruhi laju
pengeringan dan kelembaban produk akhir hasil pengeringan (Brennan, 2006).
Salah satu varian dari alat pengering drum adalah pengering drum ganda. Pada varian ini,
umpan bahan yang akan dikeringkan, dituang pada celah yang terbentuk diantara kedua drum. Jarak
anatara kedua drum tersebut dapat diatur sehingga dapat digunakan untuk mengatur ketebalan produk
yang dikeringkan (Brennan, 2006).
2.3. BAHAN PENGISI
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa
produk. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses
pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan,
memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan akibat panas.
Menurut Whistler dan Daniel (1985), karbohidrat penting untuk mempertahankan warna dan
komponen volatil yang terdapat dalam bahan makanan yang dikeringkan dengan pengering spray,
freeze, dan drum dryer. Menurut Lindsay (1985), polisakarida yang biasa digunakan sebagai bahan
pengisi seperti gum arab, CMC, karagenan, agar, pati, dan pektin.
2.3.1. Tapioka
Pati ubi kayu (tapioka) didapat dari hasil ekstraksi parutan ubi kayu. Ubi kayu merupakan hasil
produk pertanian yang berpotensi tinggi sebagai sumber karbohidrat. Tapioka harganya murah dan
dapat memberikan kelarutan yang baik, cita rasa netral serta warna terang pada produk (Radley,
1976). Tapioka memiliki rasa boyak sehingga tidak mengganggu terbentuknya cita rasa pada makanan
(Furia, 1968).
Granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau, dan berasa. Menurut Radley (1976),
granula pati ubi kayu berbentuk bulat dengan ukuran 5-35 mikron dengan ukuran rata-rata sebesar 20
mikron dengan helium yang berbentuk sentries dimana titik mulai berkembangnya granula pati
terletak ditengah-tengah bulatan. Suhu gelatinisasi tapioka adalah 520C dan mengandung 17%
amilosa. Pati ini memiliki viskositas tinggi dan tekstur yang panjang kohesif (Bangyekan et al., 2006).
2.3.2. Maizena
Maizena dibuat dari jagung yang telah mengalami tahap-tahap proses pembersihan dalam air
bersuhu 500C selama 30-36 jam, pemisahan lembaga, pengembangan, penggilingan halus,
penyaringan, sentrifugasi, pencucian dan pengeringan pati. Maizena mempunyai granula-granula yang
4
berbentuk poligonal dan bulat. Diameter granula maizena berkisar 5-25 mikron (Furia, 1968).
Komposisi amilosa dan amilopektin tepung maizena adalah 24% dan 76%. Keduanya merupakan
polimer dengan bobot molekul yang tinggi, yang terbentuk dari unit D-glukosa. Amilopektin
merupakan percabangan dari molekul yang terdiri atas 4000 atau lebih unit glukosa. Amilosa secara
esensial merupakan rantai yang lurus terdiri atas 1000 unit glukosa. Sementara itu, suhu gelatinisasi
tepung maizena berkisar antara 62-720C.
Maizena mempunyai harga yang relatif murah dan praktis untuk digunakan sebagai pengisi dan
penstabil. Jenis protein yang terkandung dalam jagung antara lain albumin, globulin, prolamin, gluten,
dan skleroprotein. Gluten pada maizena jumlahnya hanya sedikit menggantikan gluten dari terigu
(Inglet, 1974).
2.3.3. Sagu
Tumbuhan sagu termasuk ke dalam tumbuhan monokotil, famili Palmae, genus Metroxylon
dari ordo Spadiciflorae (Haryanto dan Pangloli, 1992). Pati sagu memiliki kandungan amilosa
sebanyak 27% dan amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α- (1,4)-D-glukosa dan
amilopektin yang memiliki rantai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glikosa. Kandungan amilopektin
dalam tepung sagu berguna untuk mempertinggi mutu penampilan produk, tidak mudah menggumpal,
dan memiliki daya perekat yang tinggi (Tjokroadikoesoemo dan Soebijanto, 1986). Kandungan
amilopektin dalam tepung sagu dapat mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi, semakin
banyak kandungan amilopektin maka pati makin bersifat kering dan kurang lengket, sedangkan
kandungan amilopektin yang semakin sedikit akan menyebabkan pati bersifat tidak kering dan lengket
serta cenderung menyerap air lebih banyak (Wirakartakusumah et al., 1986). Menurut Apandi (1984),
amilosa dan amilopektin berbeda pada berbagai jenis tanaman, baik dalam proporsinya maupun dalam
ukuran besarnya.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1997). Pati sagu mengandung 27%
amilosa dan 73% amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat
kelarutan dan derajat gelatinisasi pati (Flach,1983). Pati sagu juga memiliki suhu gelatinisasi yang
cukup tinggi yaitu sekitar 690C (Cecil et al., 1982).
Cecil et al. (1982) menyebutkan bahwa granula pati sagu berbentuk oval dengan ukuran yang
cukup besar, yaitu 20-60 μm. Lebih lanjut, Griffin (1977) menambahkan, kisaran ukuran granula pati
sagu adalah 5-80 μm dengan ukuran rata-rata sekitar 30 μm. Ukuran granula pati sagu lebih besar
daripada ukuran granula pati tanaman pati yang lainnya, misalnya ukuran granula pati singkong.
2.4. VELVA
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip
dengan es krim. Velva dikenal juga dengan nama sorbet. Produk ini terbuat dari campuran puree
(bubur) buah, gula sukrosa dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh tekstur yang halus
dan menyerupai es krim (Sommer,1947). Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), produk sejenis es
krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,
flavor, atau air, dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam
golongan fruit ices. Biasanya produk fruit ices terdiri atas 28% - 30% gula , 20%-25% overrun, dan
tidak ditambahkan produk susu. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert menurut Kilara (2007)
dapat dilihat pada Tabel 2.
Kelebihan velva buah dibandingkan es krim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena
tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun
5
orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulan lain velva buah adalah kandungan vitamin A
dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar.
Untuk menghasilkan produk velva yang memiliki tekstur halus diperlukan bahan penstabil
adonan dengan jenis dan konsentrasi yang sesuai dengan karakter buah. Fungsi utama bahan penstabil
adalah untuk mengikat air dalam campuran sehingga pembentukan kristal-kristal es yang besar dapat
dihindari, dan juga untuk mempertahankan bodi dan tekstur produk selama penyimpanan
(Herschdoerfer,1972). Menurut Sommer (1947), tekstur dari produk-produk pencuci mulut beku
banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut: (1) kadar gula, (2) jenis dan jumlah bahan
penstabil, serta (3) metode pembekuan yang digunakan.
Tabel 2. Klasifikasi beberapa produk frozen dessert
Jenis Klasifikasi
Ice cream Produk frozen dessert yang terbuat dari susu, dan susu skim dengan kadar lemak
8-12%, stabilizer, emulsifier, dan gula
Sherbet Produk beku campuran yang terbuat dari lemak susu 1-2%, padatan susu tanpa
lemak 2-5%, pengasam > 0.35% dan gula
Mellorine Produk frozen dessert yang terbuat dari lemak nabati (santan) tanpa tambahan susu
Fruit ice Sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil tanpa mengandung lemak
Ice milk Produk beku campuran susu, gula, dan bahan tambahan lain yang umum
digunakan pada es krim. Mengandung kadar lemak 2-6%
Proses pembekuan bertujuan untuk memperbaiki palatabilitas dan meningkatkan umur simpan
bahan pangan (Burrows, 1996). Ukuran kristal yang terbentuk mempengaruhi tekstur produk.
Penggunaan polisakarida pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang
berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara di dalam adonan sehingga menghasilkan
tekstur produk yang lembut. Ukuran rongga udara bervariasi, berkisar 5 sampai 300 mikrometer
(Blanshard dan Franks,1989).
Proses pembuatan velva buah umumnya dimulai dengan pelarutan sejumlah gula kedalam
puree buah. Asam sitrat dicampur dengan air sampai larut. Bahan penstabil dicampur dengan air
sampai larut dan kemudian dipanaskan sampai larut sempurna. Selama penambahan larutan bahan
penstabil ke dalam puree, campuran harus terus diaduk untuk mencegah terjadinya massa yang
berserabut. Larutan asam ditambahkan dan diaduk. Kemudian campuran ini dibekukan dalam alat
pembeku es krim dengan pengadukan yang cukup untuk menghasilkan overrun yang tinggi.
6
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan-bahan untuk persiapan bahan,
bahan untuk pembuatan tepung nanas dan bahan-bahan analisis. Bahan yang digunakan untuk
pembuatan adonan velva nanas terdiri atas buah nanas yang diperoleh dari Pasar Bogor, sukrosa,
CMC, asam sitrat, dan asam askorbat. Bahan untuk pembuatan tepung nanas terdiri atas bahan pengisi
berupa pati (tapioka, maizena, dan sagu). Bahan untuk analisis terdiri atas I2 0.1 N, amilum 1%, KI,
H2SO4, NaOH.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat-alat untuk pembuatan velva nanas,
pembuatan tepung nanas, dan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan, yaitu blender, lemari
pendingin, pisau, baskom, drum dryer, homogenizer, neraca analitik, cawan, oven vakum, desikator,
labu takar, labu erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, pengaduk, buret, dan pipet tetes.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan terdiri atas beberapa tahap, yaitu tahap persiapan yang meliputi
pembuatan velva nanas dan penentuan parameter mutu objektif. Selanjutkan dilakukan penelitian
tahap I, yaitu pembuatan tepung nanas dan penelitian tahap II, yaitu pembuatan velva berbahan dasar
tepung nanas. Kerangka metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
3.2.1. Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan dilakukan pembuatan velva nanas yang kemudian dilanjutkan dengan
penentuan parameter mutu objektif velva nanas segar yang akan digunakan sebagai acuan pada tahap
selanjutnya. Langkah pertama dalam proses pembuatan velva nanas, yaitu persiapan bahan-bahan
sesuai dengan yang diperlukan. Nanas yang digunakan berasal dari jenis nanas bogor dan harus
memiliki tingkat kematangan yang hampir seragam, yaitu kulit berwarna kuning dan tidak busuk.
Nanas dikupas dan dihilangkan ”mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Potongan-
potongan nanas ini diberi air matang dan diblender sampai menjadi bubur buah (puree). Perbandingan
antara air matang dengan potongan buah adalah 2:1. Kemudian ditambahkan gula, asam sitrat, asam
askorbat, dan CMC yang telah dicampur kering. Gula yang ditambahkan sebanyak 25%, asam sitrat
dan asam askorbat masing-masing 0.1%, dan CMC sebanyak 0.5% masing- masing dari bobot puree
dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan sambil diaduk. Adonan kemudian dihomogenisasi.
Hal ini dilakukan agar gula, CMC, dan asam dapat larut sempurna dan adonan menjadi homogen.
Setelah adonan homogen, kemudian dilakukan proses pembekuan dan pengadukan cepat dalam
votator, lalu dilakukan proses pengerasan (hardening) dalam freezer. Formulasi velva nanas yang
digunakan adalah formulasi velva nanas terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan penelitian
yang dilakukan Mutiara (2000). Proses pembuatan velva nanas dapat dilihat pada Gambar 2.
Setelah pembuatan velva nanas selanjutnya dilakukan penentuan parameter mutu objektif.
Parameter obyektif dalam penentuan mutu es krim dan produk sejenisnya yaitu derajat keasaman
(pH), daya leleh, overrun, total padatan, dan viskositas (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Dalam
penentuan parameter mutu objektif ini ditambahkan parameter vitamin C, karena parameter tersebut
dianggap penting keberadaannya dalam velva nanas. Hasil penelitian pada tahap ini akan digunakan
sebagai acuan dari velva nanas yang terbuat dari tepung nanas. Penentuan parameter-parameter
tersebut menggunakan sampel identik dan dilakukan secara duplo.
7
Gambar 1. Kerangka Kerja Penelitian
Penelitian Tahap I
Kadar Air
Vitamin C
Kadar Serat
Rendemen
Pembuatan
Tepung Nanas
Pemilihan
Tepung Nanas
Terpilih
Tahap Persiapan
Pembuatan
velva nanas
Penentuan
parameter
mutu objektif
Viskositas
Overrun
Daya Leleh
Total Padatan
pH
Vitamin C
Penelitian Tahap II
Mutu Objektif
Organoleptik
Rasa
Warna
Tekstur
Aroma
Overall
Viskositas
Overrun
Daya Leleh
Total Padatan
pH
Vitamin C
Pembuatan Velva
Berbahan Dasar
Tepung Nanas
Pemilihan Velva
Berbahan Dasar
Tepung Nanas
Tahapan Kegiatan Analisis
8
Gambar 2. Proses pembuatan velva nanas acuan (Mutiara, 2000)
3.2.2. Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I meliputi pembuatan tepung nanas dan pemilihan formulasi terpilih tepung
nanas. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menentukan pengaruh jenis dan konsentrasi pati
terhadap tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas, yaitu mula-mula nanas disortasi, dikupas
kulitnya dan dibersihkan “mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Kemudian nanas
yang sudah dipotong diblansir selama 3 menit lalu dilakukan penghancuran sehingga didapat hancuran
nanas. Setelah didapat hancuran nanas ditambahkan berbagai bahan pengisi pati, yaitu tapioka,
maizena, dan sagu dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Formulasi tepung nanas dapat dilihat
Pengadukan
Sortasi
Pencucian, pembersihan, dan
pemotongan nanas
Penghancuran buah
dengan blender
Pelarutan
Adonan
velva nanas
Puree
Air
Asam sitrat 0.1%
dan asam askorbat
0.1% dari bobot
puree
Gula pasir 25%
dan CMC 0.5%
dari bobot puree
Pembekuan dalam votator
Pengerasan (Hardening)
Velva Nanas
Nanas
nana
s
9
pada Tabel 3. Adonan yang telah ditambahkan bahan pengisi pati selanjutnya dimasukkan ke dalam
drum drying sehingga terbentuklah lembaran nanas yang selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan
blender dan jadilah tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 3.
Selanjutnya terhadap tepung nanas yang dihasilkan dilakukan analisis kimia yang meliputi kadar air,
kadar vitamin C, kadar serat, serta rendemen tepung nanas yang dihasilkan. Hasil analisis yang
didapat selanjutnya digunakan untuk memilih tepung nanas terbaik dengan menggunakan uji
pembobotan.
Tabel 3. Formulasi Tepung Nanas
Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Nanas
JENIS PATI (A) Konsentrasi (B)
10 % (B1) 15 % (B2) 20 % (B3)
Tapioka (A1) A1 B1 A1 B2 A1 B3
Maizena (A2) A2 B1 A2 B2 A2 B3
Sagu (A3) A3 B1 A3 B2 A3 B3
Nanas
Sortasi, pengupasan, pembersihan,
pengupasan, dan pemotongan nanas
Blansir 3 menit
Penghancuran
Hancuran
nanas
Konsentrasi pati:
10%, 15%, dan 20%
Drum drying
Lembaran nanas
Blender
Tepung nanas
Bahan penstabil
(tapioka, maizena, sagu)
10
Uji pembobotan dilakukan dengan cara memberikan bobot dalam persen pada masing-masing
uji sehingga menghasilkan nilai 100%. Kemudian nilai dari tiap-tiap uji diurutkan, nilai terbesar diberi
nilai 9 dan terkecil diberi nilai 1. Namun untuk kadar air, yang diinginkan adalah kadar air terkecil
sehingga kadar air terkecil diberi nilai 9 dan kadar air terbesar diberi nilai 1. Nilai bobot untuk
masing-masing uji dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian
antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian
dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik.
Tabel 4 . Nilai pembobotan pemilihan tepung nanas
Karakteristik Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai Bobot
Kadar Air Kadar air mempengaruhi umur simpan,
penampakan dan tekstur. Kadar air yang
rendah akan mencegah mikroba tidak tumbuh
dan berkembang
20% 0.2
Vitamin C Vitamin C merupakan potensi terbesar dari
tepung nanas yang harus dipertahankan karena
memberikan nutrisi yang diperlukan bagi
tubuh
30% 0.3
Kadar Serat Kadar serat bersifat netral karena kandungan
serat pada setiap nenas cenderung tetap.
Dalam hal ini, tepung nanas bukan sebagai
sumber serat
20% 0.2
Rendemen Besarnya nilai rendemen akan mengefisienkan
sumber bahan baku dan biaya proses
30% 0.3
Total 100% 1.00
3.2.3. Penelitian Tahap II
Pada tahap ini dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan berbagai
konsentrasi CMC (0%, 0.25%, dan 0.5%), analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar
tepung nanas, analisis organoleptik, dan pemilihan velva nanas berbahan dasar tepung nanas dengan
metode checklist. Tujuan dari penelitian tahap ini adalah menemukan perbedaan antara velva nanas
acuan dengan velva berbahan dasar tepung nanas.
Tepung nanas yang digunakan untuk pembuatan velva nanas adalah tepung formulasi terbaik
dari tahap sebelumnya. Tepung nanas direhidrasi dengan air (trial and error) kemudian ditambahkan
gula, asam sitrat serta asam askorbat sesuai dengan cara pembuatan velva nanas pada tahap persiapan,
namun pada tahap ini terdapat tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0%, 0.25%, dan 0.5%.
Proses pembuatan velva berbahan tepung nanas dapat dilihat pada Gambar 4. Selanjutnya adonan
velva yang didapat dimasukkan kedalam mesin votator (dapat dilihat pada Gambar 5) serta dilakukan
proses pengerasan (hardening). Velva nanas berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan selanjutnya
dianalisis parameter mutu objektifnya dan dibandingkan dengan parameter mutu objektif acuan yang
telah dilakukan sebelumnya pada tahap persiapan, serta dilakukan uji organoleptik dengan
menggunakan uji rating hedonik. Hasil analisis parameter mutu objektif velva nanas berbahan dasar
tepung nanas dan hasil uji organoleptik yang telah dianalisis dengan menggunakan ANOVA dengan
uji lanjut Duncan selanjutnya dianalisis dengan menggunakan metode checklist untuk memilih
formulasi terpilih yang mendekati parameter acuan dan yang memiliki skor kesukaan tertinggi.
11
Gambar 4. Proses Pembuatan Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
Gambar 5. Alat pembuat ice cream (votator)
Pengadukan
Pelarutan
Adonan
velva nanas
Tepung
nanas
Gula 25%, asam
sitrat 0.1% dan asam
askorbat 0.1% dari
bobot puree
CMC 0%, 0.25%,
dan 0.5% dari
bobot puree
Pembekuan dalam votator
Pengerasan (Hardening)
Velva Nanas
12
3.3. METODE ANALISIS
3.3.1. Analisis Kimia
3.3.1.1. Kadar Air (AOAC, 1996)
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven vakum pada suhu
105oC. Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven vakum bersuhu 105oC
selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh
bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar Air (%bb) = [(a-(b-c)]/a x 100 %
Kadar Air (%bk) = [(a-(b-c)]/(b-c)x 100 %
Keterangan :
a = bobot sampel awal (g)
b = bobot sampel akhir dan cawan (g)
c = bobot cawan (g)
3.3.1.2. Kadar Vitamin C (Sudarmadji et al., 1989)
Kadar vitamin C ditentukan dengan menggunakan metode yodometri langsung. Sampel velva
nanas disaring dengan menggunakan penyaring vakum sehingga didapat 10 ml filtrat. Kemudian
dimasukkan dalam labu takar 100 ml dan ditambah aquades sampai tanda tera. Sebanyak 10 ml
adonan velva nanas dimasukkan ke dalam erlemeyer secara kuantitatif, kemudian ditambahkan
amilum 2 ml dan dititrasi dengan I2 0.01 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya warna biru
keunguan. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
ml yod 0.01N x 0.88 x P x 100
Kadar vitamin C =
gram bobot contoh
Keterangan : Kadar vitamin C : milligram asam askorbat per 100 gram bahan
P : pengenceran
3.3.1.3. Kadar Serat (AOAC, 1996)
Dua gram sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 600 ml dan ditambahkan 200 ml H2SO4 0.325
N mendidih. Erlenmeyer diletakkan dalam pendingin balik kemudian sampel didihkan selama 30
menit. Kemudian suspensi disaring dengan kertas saring. Residu yang tertinggal dicuci dengan air
mendidih. Pencucian dilakukan sampai sampel tidak bersifat asam lagi. Sisa residu di kertas saring
dicuci dengan 200 ml NaOH 1.25 N mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Sampel didihkan selama 30 menit dengan pendingin balik. Sampel disaring lagi dengan K2SO4 10%
kemudian dengan alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1100C selama ± 1-2
jam. Kadar serat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(bobot kertas saring+bahan) - (bobot kertas saring)
Kadar serat = x 100%
bobot awal bahan
13
3.3.2. Analisis Parameter Mutu Objektif
3.3.2.1. Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Rotor
dipasang pada alat kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan pada wadah. Rotor akan
berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai
viskositas dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil.
3.3.2.2. Overrun (Varnam dan Sutherland, 1994)
Pengembangan volume velva nanas dapat dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung
berdasarkan perbedaan bobot adonan mula-mula dengan bobot velva nanas yang terbentuk (pada
volume yang sama). Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus:
W1-W2
Overrun = ×100%
W2
Keterangan : W1 = bobot adonan velva nanas
W2 = bobot velva nanas yang terbentuk
3.3.2.3. Total Padatan (AOAC, 1995)
Sebanyak 5 gram bahan ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot
kosongnya. Sampel dipanaskan dengan penangas air selama 30 menit kemudian dikeringkan dalam
oven vakum bersuhu 100oC sampai bobotnya konstan. Total padatan dihitung didasarkan rumus:
Total padatan (%) = 100- (a-b)×100% / a
Keterangan : a= bobot sampel sebelum dikeringkan (g)
b= bobot sampel setelah dikeringkan (g)
3.3.2.4. Daya Leleh (Bodyfelt et al., 1988)
Pengukuran daya leleh (waktu pelelehan) didasarkan pada waktu yang dibutuhkan velva nanas
untuk meleleh sempurna dalam suhu ruang (± 300C). Pengukuran dilakukan dengan mengambil satu
sendok velva nanas (± 2.00 gram) dan ditempatkan pada piring. Velva nanas dibiarkan mencair
sempurna pada suhu ruang.
3.3.2.5. pH (AOAC, 1995)
Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama. Sebelum pengukuran, pH-meter harus
distandarisasi dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara
elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas tisue. Sampel dimasukkan ke dalam
gelas piala 100 ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada larutan sampel dan
dibiarkan kurang lebih selama satu menit hingga diperoleh angka yang stabil lalu nilai dicatat.
3.3.3. Rendemen
Pengukuran rendemen dilakukan dengan menggunakan metode gravimetrik untuk mengetahui
efisiensi proses pembuatan tepung nanas. Rendemen dihitung dengan rumus:
a
Rendemen = ×100%
b
Keterangan: a= bobot bubuk tepung yang dihasilkan (gram)
b= bobot buah yang digunakan (gram)
14
3.4. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada Penelitian tahap I adalah Rancangan Acak
Lengkap faktorial dengan 2 faktor. Faktor yang diterapkan adalah ( A) jenis pati, yaitu tapioka,
maizena, dan sagu ( B) konsentrasi pati , yaitu 10%, 15%, dan 20%. Model rancangan penelitian
adalah sebagai berikut:
Yij = μ + Ai + Bj + (A*B)ij + εij
Keterangan :
Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j
μ = pengaruh rata-rata umum
Ai = pengaruh jenis pati taraf ke-i
Bj = pengaruh konsentrasi pati taraf ke-j
(A*B)ij = pengaruh kombinasi jenis pati dan konsentrasi pati
εij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j
Pada penelitian tahap II yaitu pembuatan velva nanas dengan menggunakan tepung nanas,
rancanan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan satu faktor.
Faktor yang diterapkan adalah jumlah CMC yang ditambahkan, yaitu 0%, 0.25%, dan 0.5%. model
rancangan penelitian adalah sebagai berikut:
Yij = μ + Ai + εij
Keterangan :
Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i kelompok ke-j
μ = pengaruh rata-rata umum
Ai = pengaruh konsentrasi CMC taraf ke-i
εij = pengaruh galat percobaan pada perlakuan ke-I kelompok ke-j
15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. TAHAP PERSIAPAN
Penelitian tahap persiapan meliputi pembuatan velva nanas dengan formulasi velva nanas
terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan Mutiara (2000) dan penentuan parameter mutu
objektif velva nanas acuan. Proses pembuatan velva nanas dapat dilihat pada Gambar 2. Analisis
parameter mutu objektif terhadap velva nanas dilakukan karena tidak adanya data pada literatur
mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat. Analisis parameter mutu
objektif velva nanas meliputi overrun, daya leleh, total padatan, pH, viskositas, dan vitamin C. Data
yang didapatkan selanjutnya dibuat dalam suatu rentang dan dijadikan sebagai acuan atau pembanding
dari velva nanas yang terbuat dari tepung nanas yang dihasilkan. Hasil analisis parameter mutu
objektif velva nanas dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Data parameter mutu objektif velva nanas acuan
Parameter Nilai
Overrun (%) 30.48-45.73
Daya leleh (menit) 6.16-8.03
Total padatan (%) 24.58-26.63
pH 4.13-4.29
Viskositas (Pas) 4.60-5.75
Vitamin C (mg/100g) 15.84-21.12
4.1.1. Overrun
Overrun ( pengembangan) didefinisikan sebagai kemampuan adonan untuk mencapai tingkat
pengembangan tertentu. Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses terperangkapnya
udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa. Overrun pada produk es krim dan sejenisnya
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan, kadar protein, viskositas, dan
total padatan.
Menurut Stevenson dan Miller (1960), semakin tinggi kadar protein maka overrun produk akan
semakin tinggi. Angka ini sesuai dengan overrun pada produk fruit ices menurut Frandsen dan
Arbuckle (1961), yaitu sekitar 20-25% karena pada pembuatan es krim, overrun yang tinggi didapat
dari protein yang ada pada padatan susu tanpa lemak, namun pada velva nanas overrun yang tinggi
didapat bukan dari susu melainkan dari zat yang terkandung di dalam buah nanas, yaitu bromelin.
Dari Tabel 5, diketahui bahwa overrun velva nanas adalah 30.48-45.73%.
4.1.2. Daya Leleh
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu
ruang. Daya leleh berkaitan erat hubungannya dengan karakteristik body dan tekstur produk (Nelson
dan Trout, 1951). Body dan tekstur produk ditentukan oleh padatan yang terkandung di dalam adonan.
Padatan dalam velva berasal dari gula, puree buah, stabilizer, dan asam.
Jumlah penggunaan gula dalam adonan harus tepat karena jika jumlah penggunaan gula terlalu
rendah akan menyebabkan produk menjadi tawar karena pada suhu rendah kemanisan gula akan
berkurang, sedangkan jika jumlah gula yang digunakan tinggi maka akan menyebabkan tekstur
menjadi lembek. Selain itu jumlah gula yang tinggi akan meningkatkan resistensi pelelehan karena
16
adanya gula dapat menurunkan suhu pembekuan sehingga produk akan meleleh pada suhu yang lebih
rendah (Williams, 1979). Penambahan stabilizer dan bahan pengisi akan meningkatkan resistensi
pelelehan. Stabilizer dapat mengikat air sehingga air membutuhkan waktu untuk keluar dari matriks
gel yang terbentuk (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Umumnya daya leleh velva lebih rendah jika dibandingkan daya leleh es krim. Hal ini
dikarenakan pada produk es krim banyak terkandung total padatan dari susu. Menurut Herald et al.
(2008), stabilitas lemak memiliki efek yang besar terhadap daya leleh es krim. Es krim dengan
stabilitas lemak yang rendah akan lebih mudah meleleh dibandingkan es krim yang mempunyai
stabilitas lemak yang tinggi.
Dari hasil analisis diketahui bahwa daya leleh velva nanas berkisar antara 6.16-8.03 menit
sedangkan daya leleh es krim yang baik berkisar antara 10-15 menit (Bodyfelt et al, 1988).
4.1.3. Total Padatan
Total padatan merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada velva nanas. Padatan
tersebut berasal dari puree nanas, gula, bahan penstabil, dan asam. Total padatan menggantikan
jumlah air dalam adonan, meningkatkan nutrisi, dan memperbaiki body dan tekstur serta
memperlambat waktu pelelehan. Semakin besar jumlah total padatan, semakin rendah titik bekunya,
dan semakin kecil jumlah air yang dibekukan sehingga dapat mengurangi kristal es yang terbentuk
(Frandsen dan Arbuckle, 1961)
Berdasarkan hasil analisis, total padatan velva nanas berkisar antara 24.58-26.63%. Hal ini
sesuai total padatan produk fruit ices menurut Frandsen dan Arbuckle (1966) yaitu berkisar antara 26-
35%.
4.1.4. pH
Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting bagi produk-produk sejenis es krim.
Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan dengan cara melelehkan velva nanas terlebih dahulu hingga
mancapai suhu ruang. Berdasarkan hasil analisis nilai pH velva nanas berkisar antara 4.13-4.29.
Menurut Arbuckle (1986), pH yang baik untuk produk es krim adalah 6.30. Jika dibandingkan dengan
es krim, rentang nilai pH velva nanas berada di bawah kisaran nilai pH yang baik untuk produk es
krim. Hal ini dikarenakan velva nanas terbuat dari puree buah dimana buah nanas sendiri memiliki pH
3.5-4.2.
4.1.5. Viskositas
Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir (Toledo,1991). Viskositas
merupakan salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses pemerangkapan udara
(Frandsen dan Arbuckle,1966). Nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi
(keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan adonan
(pasteurisasi, homogenisasi, aging), konsentrasi, dan suhu. Berdasarkan hasil analisis viskositas
adonan velva berkisar antara 4.60-5.75Pas.
4.1.6. Kadar Vitamin C
Vitamin yang paling banyak terdapat dalam buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin
C dalam buah nanas mencapai 24 mg/100g bahan. Degradasi vitamin C dipengaruhi oleh suhu, sinar,
dan lama penyimpanan. Dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan
udara (oksidasi) terutama bila terkena panas.
Adanya bahan penstabil dapat menurunkan jumlah vitamin C di dalam velva, karena bahan
penstabil seperti CMC dapat juga berfungsi sebagai penyalut yang berguna untuk melapisi senyawa
17
kimia dalam hal ini adalah vitamin C. Walaupun berfungsi melapisi senyawa kimia, namun jika
penggunaan bahan pengisi atau penyalut ini dalam jumlah banyak maka jumlah vitamin C akan
menurun. Hal ini dapat dilihat pada hasil analisis yang didapat, jumlah vitamin C velva nanas (15.84-
21.12 mg/100g bahan ) lebih rendah daripada vitamin C pada buah nanas.
4.2. PENELITIAN TAHAP I
4.2.1. Karakteristik Tepung Nanas
Penelitian tahap I dilakukan pembuatan tepung nanas. Mula-mula nanas disortasi, dikupas kulit
dan dibersihkan “mata” buahnya kemudian dicuci dan dipotong-potong. Kemudian nanas yang sudah
dipotong diblansir selama 3 menit lalu dilakukan penghancuran sehingga didapat hancuran nanas
(bubur nanas). Setelah didapat hancuran nanas ditambahkan berbagai bahan pengisi pati, yaitu
tapioka, maizena, dan sagu dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%, sehingga didapat 9 formulasi
tepung nanas.
Bahan pengisi yang dipilih pada pembuatan tepung nanas ini berupa pati karena jika
menggunakan bahan pengisi lain berupa hasil pemurnian pati (dekstrin dan maltodekstrin) maka hasil
lembaran nanas yang didapat tidak sesuai keinginan. Lembaran nanas yang didapat akan berwarna
sangat coklat karena ketidakmampuan untuk menyalut hancuran nanas yang bersifat asam dan
berserat. Alat yang digunakan pada pembuatan tepung nanas ini adalah drum dryer. Drum dryer
dipilih karena alat ini merupakan alat pengering untuk mengeringkan bahan berupa adonan, pasta,
ataupun larutan. Selain itu diharapkan dengan menggunakan drum dryer, lembaran nanas yang
dihasilkan masih mengandung serat. Selanjutnya lembaran nanas yang dihasilkan dihaluskan dengan
blender kering sehingga didapat tepung nanas. Proses pembuatan tepung nanas dapat dilihat pada
Gambar 3. Selanjutnya dilakukan analisis kimia dari 9 formulasi yang meliputi kadar air, kadar
vitamin C, kadar serat, serta rendemen tepung nanas yang dihasilkan. Hasil tepung dari 9 formulasi
dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hasil tepung nanas dari 9 formulasi
4.2.1.1. Kadar Air
Kadar air merupakan faktor yang sangat penting karena akan mempengaruhi penampakan,
tekstur produk, dan daya simpan produk. Prinsip pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan
bahan dalam oven vakum bersuhu ±1050C sampai diperoleh bobot yang tetap.
18
Hasil pengukuran kadar air tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 6. Dari hasil uji ANOVA
(Lampiran 5), dapat dilihat bahwa jenis pati tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung nanas,
sedangkan konsentrasi pati berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung nanas.
Tabel 6. Kadar air tepung nanas
Berdasarkan uji lanjut Duncan, diketahui bahwa kadar air tepung nanas dengan penambahan
pati sebanyak 20% tidak berbeda nyata dengan kadar air tepung nanas dengan penambahan pati
sebanyak 15%, namun kadar air tepung nanas dengan penambahan pati sebanyak 20% dan 15%
berbeda nyata dengan kadar air tepung nanas dengan penambahan 10% pati. Produk tepung nanas
yang dihasilkan memiliki kadar air yang berkisar antara 3.53% - 6.29% dalam basis basah, atau
3.65%-6.55% dalam basis kering. Kadar air paling rendah terdapat pada produk tepung nanas dengan
penambahan 20% pati maizena.
Tabel 6 menunjukkan makin tinggi konsentrasi pati yang digunakan, semakin rendah kadar
airnya. Hal ini diduga akibat kondisi pengeringan. Droplet yang terbentuk selama proses pengeringan
dari puree nanas dan bahan pengisi beberapa jenis pati, akan memiliki total padatan yang lebih tinggi
dengan makin tingginya konsentrasi bahan pengisi. Bahan yang memiliki total padatan tinggi
menyebabkan proses evaporasi dari tiap-tiap droplet akan berlangsung lebih cepat sehingga tepung
nanas yang dihasilkan memiliki kadar air rendah.
Pada produk tepung-tepungan, kisaran kadar air yang dihasilkan relatif tinggi. Tingginya nilai
kadar air tepung nanas dipengaruhi oleh sifat akhir tepung nanas yang sangat higroskopis. Jika tepung
nanas dibiarkan di udara terbuka, maka bahan akan menggumpal dan saling melekat. Struktur alat
pengering drum yang terbuka selama proses pengeringan berlangsung mengakibatkan lembaran nanas
mengikat air di udara, sehingga produk yang dihasilkan akan meningkat kadar airnya. Proses
selanjutnya yaitu pengecilan ukuran dari lembaran nanas menjadi tepung juga menyebabkan
intensifnya kontak antara bahan dengan udara, sehingga kadar air meningkat. Untuk mencegah
peningkatan kadar air pada produk akhir proses pengeringan, bahan didiamkan beberapa saat untuk
mengurangi terjadinya kondensasi, kemudian segera dilakukan pengemasan.
4.2.1.2. Kadar Vitamin C
Hasil uji ANOVA (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan jenis dan
konsentrasi pati sebagai bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Meskipun
Formulasi Kadar air (% bk)
Tapioka
10% 6.55
15% 4.85
20% 4.26
Maizena
10% 5.49
15% 4.64
20% 3.65
Sagu
10% 5.51
15% 5.02
20% 4.89
19
demikian, kadar vitamin C cenderung menurun seiring dengan penambahan konsentrasi bahan
pengisi. Dari hasil analisis, nilai kadar vitamin C berkisar antara 11.88-16.82 mg asam askorbat per
100 gr bahan dalam basis kering. Hasil pengukuran vitamin C dapat dilihat pada Tabel 7.
Nilai kadar vitamin C paling banyak terkandung dalam tepung nanas dengan jenis bahan
pengisi tapioka dengan konsentrasi 10%. Prosedur pengukuran kadar vitamin C berdasarkan pada
prinsip bahwa setiap milliliter yod 0.01 N hasil titrasi sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat. Hal
tersebut dikarenakan vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidro
askorbat dimana keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah
teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidro askorbat yang secara kimia sangat labil dan
dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketo gulonat yang tidak memiliki keaktifan
vitamin C lagi. Dengan demikian, jika faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya oksidasi seperti
suhu tinggi, adanya logam berat, sinar, alkali, dan kontak bahan dengan oksigen semakin intensif,
maka penurunan kadar vitamin C akan semakin besar.
Tabel 7. Kadar vitamin C tepung nanas
Kadar vitamin C menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi bahan pengisi. Hal ini
dikarenakan bahan pengisi tersebut menutupi vitamin C yang terdapat pada tepung nanas, sehingga
semakin banyak penggunaannya maka semakin sedikit jumlah vitamin C yang terdapat pada tepung
nanas. Selain itu pada pengukuran titrasi vitamin C titik akhir titrasi ditentukan dengan timbulnya
warna biru keunguan. Larutan yod yang digunakan telah bereaksi terlebih dahulu dengan pati yang
ditambahkan pada pembuatan tepung nanas dan menghasilkan warna biru keunguan sehingga larutan
yod tersebut belum sempat bereaksi dengan asam askorbat namun titrasi sudah dihentikan. Inilah yang
membuat kadar vitamin C tepung nanas kecil.
4.2.1.3. Kadar Serat
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan asam dan alkali
mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Serat kasar mengandung
senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasikan dengan pasti, karena itu
penentuan serat kasar dilakukan melalui pelarutan dengan asam dan basa yang dilakukan dalam
keadaan tertutup dan suhu terkontrol (mendidih). Proses tersebut dinamakan digesti. Penentuan serat
Formulasi Kadar vitamin C (% bk)
Tapioka
10% 16.82
15% 14.95
20% 11.88
Maizena
10% 16.23
15% 15.84
20% 13.18
Sagu
10% 16.23
15% 15.84
20% 13.18
20
sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan, karena angka tersebut merupakan indeks dan
penentuan nilai gizi makanan. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kadar serat tepung nanas
Hasil uji ANOVA (Lampiran 7), menunjukkan bahwa faktor jenis pati sebagai bahan pengisi
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar serat. Namun faktor konsentrasi pati
sebagai bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kadar serat. Kadar serat tepung nanas dengan
penambahan 10% pati berbeda sangat nyata dengan kadar serat tepung nanas dengan penambahan pati
sebesar 15% dan 20 %. Kadar serat produk tepung nanas berkisar antara 1.33% hingga 2.31% dalam
basis basah, atau 1.38% hingga 2.44% dalam basis kering. Secara absolut, kadar serat tertinggi
ditunjukkan oleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10%.
Kerusakan awal kadar serat mulai terjadi saat proses pengeringan sehingga diduga
menyebabkan nanas menjadi lebih mudah larut dalam asam dan basa selama perlakuan analisis. Pada
saat analisis serat kasar, titik kritis kerusakan serat yang paling rawan adalah jika terjadi penundaan
penyaringan setelah proses digesti berlangsung.
Terlalu lamanya kontak antara contoh dengan bahan kimia yang dipakai dapat menyebabkan
rendahnya hasil analisis. Kadar serat yang hilang juga dapat diakibatkan oleh kendala teknis seperti
penyusutan bobot akibat banyaknya loss yang terjadi selama proses pengeringan yang juga
menyebabkan menurunnya nilai rendemen tepung nanas.
4.2.1.4. Rendemen
Pengukuran rendemen dilakukan dalam basis basah, dimana nilai rendemen adalah
perbandingan bobot antara produk akhir yang berupa tepung nanas dengan bahan awal yang berupa
campuran puree nanas dan bahan pengisi yang berasal dari berbagai jenis pati, kemudian dinyatakan
dalam persen. Tepung nanas dengan bahan pengisi sagu dan konsentrasi sebesar 20% memiliki
rendemen tertinggi yaitu sebesar 23.00%. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas dapat dilihat pada
Tabel 9.
Penambahan bahan pengisi pati menyebabkan meningkatnya nilai rendemen karena pati
memiliki total padatan yang tinggi bila dibandingkan dengan puree nanas yang menjadi bahan utama.
Hal ini berpengaruh karena nilai rendemen dihitung dari total campuran puree nanas dan bahan
Formulasi Kadar serat (% bk)
Tapioka
10% 2.33
15% 1.61
20% 1.38
Maizena
10% 2.44
15% 1.79
20% 1.6
Sagu
10% 2.25
15% 2.13
20% 1.98
21
pengisi pati pada basis basah. Pati ditambahkan sebagai bahan pengisi agar meningkatkan volume dan
meningkatkan jumlah total padatan.
Tabel 9. Rendemen tepung nanas
Hasil uji ANOVA (Lampiran 8), menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis pati tidak
berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung nanas yang dihasilkan, sedangkan beberapa konsentrasi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen. Berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan, penggunaan konsentrasi pati 10% berbeda nyata terhadap konsentrasi 15% dan 20%. Namun,
konsentrasi 15% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 20%.
4.2.2. Pemilihan Formulasi Terpilih Tepung Nanas
Pemilihan tepung nanas terbaik dari 9 formulasi tepung nanas yang diperoleh dilakukan dengan
uji pembobotan secara subjektif. Pembobotan menjadi faktor yang sangat penting, karena tepung
buah-buahan, khususnya tepung nanas untuk pembuatan velva belum memiliki standar mutu SNI.
Untuk menentukan perlakuan tepung nanas terbaik, setiap parameter diberikan nilai dalam persen
sehingga menghasilkan total 100% untuk semua parameter.
Nilai hasil analisis dari setiap parameter pengujian kemudian dirata-ratakan dan diurutkan
berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik diberi nilai 9, terbaik kedua diberi nilai 8, terbaik
ketiga diberi nilai 7 dan seterusnya hingga peringkat yang paling rendah bernilai 1. Pemberian
peringkat penting dilakukan karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai
hasil analisis dengan bobot, sebab pada kadar air perlakuan terbaik adalah produk tepung nanas
dengan nilai kadar air paling rendah. Sedangkan pada parameter uji lainnya, semakin besar nilai
analisis maka nilai peringkatnya semakin tinggi.
Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan
bobot setiap parameter pengujian. Nilai total kemudian dirangking hingga diperoleh perlakuan terbaik.
Hasil uji pembobotan tepung nanas formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 10.
Dari hasil pembobotan tersebut, diperoleh tepung nanas dengan penambahan bahan pengisi pati
maizena dengan konsentrasi 15% sebagai perlakuan terbaik Perlakuan terbaik kedua adalah tepung
nanas dengan penambahan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 10% dan bahan pengisi tapioka
dengan konsentrasi 10%.
Formulasi Rendemen (% bk)
Tapioka
10% 19.31
15% 20.03
20% 22.63
Maizena
10% 18.83
15% 20.08
20% 21.22
Sagu
10% 18.78
15% 22.98
20% 23.00
22
Tabel 10. Hasil pembobotan tepung nanas
Formulasi Nilai
Total Rendemen Kadar Air Vit C Serat
Tapioka
10% 0.9 0.2 2.7 1.6 5.4
15% 1.2 1.2 1.8 0.6 4.8
20% 2.1 1.6 0.3 0.2 4.2
Maizena
10% 0.6 0.6 2.4 1.8 5.4
15% 1.5 1.4 2.1 0.8 5.8
20% 1.2 1.8 1.5 0.4 4.9
Sagu
10% 0.3 0.4 1.2 1.4 3.3
15% 2.4 0.8 0.9 1.2 5.3
20% 2.7 1 0.6 1 5.3
4.3. PENELITIAN TAHAP II
Penelitian tahap II dilakukan pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dan analisis
parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan membandingkannya pada velva nanas acuan.
Pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas mirip dengan pembuatan velva acuan. Namun pada
tahap ini menggunakan tiga konsentrasi CMC yang berbeda, yaitu 0%, 0.25%, 0.5%. Hal ini
dilakukan untuk mengetahui apakah penambahan bahan pengisi pati pada pembuatan tepung nanas
berpengaruh terhadap mutu velva sehingga menjadi berbeda dengan velva acuan.
Pada pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas dilakukan penambahan air. Jumlah air yang
ditambahkan yaitu tepung nanas : air adalah 1:15. Angka ini didapat berdasarkan trial and error
dengan mengacu pada jumlah air yang hilang pada saat proses pembuatan tepung nanas. Setelah
ditambahkan air, puree yang dihasilkan kemudian ditambahkan gula 25%, CMC, asam sitrat dan asam
askorbat masing-masing 0.1%. Konsentrasi CMC yang ditambahkan berbeda-beda, yaitu 0%, 0.25%,
dan 0.5%. Kemudian adonan yang dihasilkan dihomogenisasi dan selanjutnya dilakukan pengadukan
cepat dalam suhu dingin, dengan memasukkannya ke dalam mesin pembuat es krim (votator). Velva
yang didapat selanjutnya dimasukkan ke dalam freezer untuk proses pengerasan (hardening).
Selanjutnya ketiga formulasi dianalisis mutu objektif dan organoleptiknya serta dilakukan pemilihan
formulasi terbaik dengan uji checklist. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada
Gambar 7.
Gambar 7. Gambar velva berbahan dasar tepung nanas
23
4.3.1. Parameter Mutu Objektif Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
4.3.1.1. Viskositas
Viskositas pada produk sejenis es krim menggambarkan besarnya hambatan suatu cairan
terhadap aliran dan pengadukan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 15) menunjukkan bahwa penambahan
bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas velva berbahan dasar tepung
nanas. Berdasarkan uji lanjut Duncan, terlihat bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) sebesar
0.25% dan 0.50% meningkatkan secara nyata viskositas velva dari 0.16 Pas menjadi 1.34 Pas dan 6.35
Pas. Hasil pengukuran viskositas dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Viskositas (Pas)
0% 0.16a
0.25% 1.34b
0.50% 6.53c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan, p = 0.05)
Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan
adonan (pasteurisasi, homogenisasi, dan aging), konsentrasi, dan suhu. Semakin tinggi jumlah
konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, semakin tinggi pula viskositas adonan velva.
Selain itu, tepung yang digunakan dalam pembuatan velva mengandung pati (maizena) sebagai bahan
pengisi, sehingga viskositasnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai viskositas pada velva
nanas acuan (4.60-5.75 Pas). Hal ini didukung oleh pernyataan Varnam dan Sutherland (1994) yang
menyatakan bahwa salah satu fungsi bahan penstabil dan bahan pengisi adalah meningkatkan
viskositas. Muse dan Hartel (2004) menjelaskan bahwa viskositas es krim akan meningkat dengan
adanya penambahan polisakarida berbobot molekul tinggi seperti pati. Oleh karena itu, keberadaan
pati pada tepung nanas dalam pembuatan velva membuat viskositasnya lebih tinggi daripada
viskositas velva nanas acuan. Total padatan menggantikan air yang ada dalam adonan dan dapat
meningkatkan viskositas (Frandsen dan Arbuckle, 1966). Total padatan velva nanas berbahan dasar
tepung nanas lebih besar dari pada velva nanas acuan. Sehingga nilai viskositasnya menjadi lebih
tinggi.
4.3.1.2. Overrun
Derajat pengembangan (overrun) merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam
pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat keuntungan dari segi ekonomi. Semakin tinggi
nilai overrun, akan semakin tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini dikarenakan pada
volume yang sama, es memiliki bobot yang lebih rendah. Pengukuran overrun pada velva berbahan
dasar tepung nanas berdasarkan bobot pada volume yang sama. Hasil uji ANOVA (Lampiran 16)
menun jukkan bahwa konsentarsi CMC berpengaruh nyata pada overrun velva. Uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa penambahan CMC sebesar 0.25% dan 0.50% secara nyata meningkatkan nilai
overrun velva (Tabel 12).
Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa semakin banyak bahan penstabil (CMC) yang
digunakan, nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Menurut Arbuckle (1966), jika kekentalan
adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun) akan semakin menurun. Air yang terikat di
dalam struktur molekul menyebabkan adonan makin kental. Semakin kental adonan, tegangan
24
permukaan adonan menjadi lebih tinggi. Akibatnya udara sukar menembus permukaan adonan dan
produk lebih sukar mengembang.
Tabel 12. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Overrun (%)
0% 24.98a
0.25% 30.86b
0.50% 33.77c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan,p = 0.05)
Bahan penstabil akan meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel.
Hal ini disebabkan karena adanya penggunaan tenaga yang besar antara molekul-molekul dalam
adonan (Glicksman, 1969). Tekstur produk es krim yang disukai adalah tekstur yang lembut. Menurut
Frandsen dan Arbuckle (1966), tekstur yang lembut dapat diperoleh jika kristal es yang terbentuk
cukup kecil ( 35μ) dan cukup banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan
sehingga overrun produk es krim tersebut cukup tinggi. Ukuran kristal es penting untuk umur simpan
es krim, selama es krim ditempatkan di penyimpanan, kristal es akan terbentuk secara terus-menerus
dengan rekristalisasi (Cook dan Hartel, 2010).
Nilai overrun velva nanas acuan (30.48-45.73) lebih tinggi daripada nilai overrun velva
berbahan dasar tepung nanas yang dihasilkan. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1966), overrun pada
produk es krim dan sejenisnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis votator yang digunakan,
kadar protein, viskositas, dan total padatan. Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki viskositas
yang lebih tinggi dari velva nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan pati
sebagai bahan pengisi, sehingga menambah kekentalan pada adonan velva nanas yang dihasilkan.
Seperti yang telah disampaikan sebelumnya, jika kekentalan adonan meningkat maka daya
pengembangan (overrun) akan semakin menurun. Sehingga, nilai overrun velva berbahan dasar
tepung nanas lebih rendah dibandingkan velva nanas acuan.
4.3.1.3. Daya Leleh
Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu
ruang. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Es krim yang
berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Hasil uji ANOVA (Lampiran 17), menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil
(CMC) berpengaruh nyata terhadap daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan hasil
uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) secara nyata meningkatkan daya leleh velva
(Tabel 13). Velva dengan penambahan CMC sebesar 0.50% merupakan velva dengan daya leleh
tertinggi (8.20 menit).
Hasil analisis daya leleh menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil
(CMC) yang digunakan, daya lelehnya akan semakin tinggi pula. Hasil ini sesuai dengan pernyataan
Frandsen dan Arbuckle (1966) yang menyatakan bahwa semakin tinggi viskositas, maka daya
lelehnya juga akan semakin meningkat. Pernyataan ini didukung pula oleh Marshall dan Arbuckle
(2000) yang menyatakan bahwa resistensi pelelehan akan rendah jika nilai viskositasnya rendah.
Velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh antara 5.03-8.20 menit, setara dengan
nilai daya leleh velva nanas acuan 6.16-8.03 menit. Penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.5%
pada velva berbahan dasar tepung nanas memiliki daya leleh lebih tinggi daripada velva nanas acuan.
25
Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat
meningkatkan viskositas, sehingga resistensi pelelehannya lebih tinggi dan daya lelehnya menjadi
lebih lama.
Tabel 13. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Daya Leleh (menit)
0% 5.03a
0.25% 7.09b
0.50% 8.20c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan, p = 0.05)
4.3.1.4. Total Padatan
Total padatan memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es dan memperlambat
pelelehan. Total padatan akan menggantikan jumlah air dalam adonan. Semakin tinggi total padatan
maka semakin sedikit jumlah air yang ditambahkan sehingga mengurangi kristal es yang terbentuk
(Frandsen dan Arbuckle, 1966). Total padatan velva merupakan jumlah semua bahan kering yang
terdapat pada velva nanas. Padatan tersebut berasal dari puree buah, gula, bahan pengisi, bahan
penstabil (CMC), dan asam.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 18) menunjukkan bahwa penambahan jumlah bahan penstabil
(CMC) berpengaruh nyata terhadap total padatan velva berbahan dasar tepung nanas. Berdasarkan
hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0% menghasilkan
velva nanas dengan nilai total padatan yang berbeda nyata dengan nilai padatan velva nanas dengan
penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% dan 0.50%. Begitu juga nilai total
padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% berbeda
nyata dengan nilai total padatan velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan
konsentrasi 0.5% (Tabel 14).
Nilai total padatan tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan
bahan penstabil (CMC) sebesar 0.5%, yaitu 27.38 %, sedangkan nilai total padatan terendah adalah
velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0%, yaitu 22.38%.
Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai total padatan velva nanas
acuan (24.58-26.63 %). Nilai total padatan velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi
bahan penstabil sebesar 0.5% memiliki nilai total padatan yang lebih tinggi jika dibandingkan velva
nanas acuan. Hal ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang
dapat meningkatkan viskositas adonan sehingga menyebabkan nilai total padatannya menjadi lebih
tinggi.
Tabel 14. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Total padatan
0% 22.38a
0.25% 24.70b
0.50% 27.38c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan,p = 0.05)
26
4.3.1.5. pH
Keasaman (pH) merupakan faktor penting pada produk es krim. Menurut Frandsen dan
Arbuckle (1966), semakin besar jumlah total padatan di dalam es krim maka keasaman es krim akan
semakin tinggi sehingga berpotensi menurunkan pH. Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan
karena akan meningkatkan kekentalan dan mengurangi pengembangan.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 19), menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh
nyata terhadap nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0% tidak menghasilkan velva nanas
dengan nilai pH yang berbeda nyata dengan nilai pH velva nanas dengan penggunaan bahan penstabil
(CMC) dengan konsentrasi 0.25%. Demikian pula, peningkatan konsentrasi bahan penstabil (CMC)
dari 0.25% ke 0.50% tidak secara nyata merubah nilai pH velva nanas. Namun demikian, peningkatan
konsentrasi CMC dari 0% ke 0.50% secara nyata menurunkan pH velva nanas dari 4.36 menjadi 3.88
(Tabel 15).
Tabel 15. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) pH
0% 4.36a
0.25% 4.18ab
0.50% 3.88b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan, p = 0.05)
Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas setara dengan nilai pH pada velva nanas acuan
yang berkisar antara 4.13-4.29. Nilai pH velva berbahan dasar tepung nanas dengan konsentrasi bahan
penstabil sebesar 0.5% memiliki nilai pH yang lebih rendah jika dibandingkan velva nanas acuan. Hal
ini dikarenakan pada tepung nanas ditambahkan bahan pengisi berupa pati yang dapat meningkatkan
viskositas adonan sehingga keasamannya meningkat dan nilai pHnya menjadi lebih rendah.
4.3.1.6. Kadar Vitamin C
Menurut Winarno (1987), vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua
jenis vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Hasil
uji ANOVA (Lampiran 20) menunjukkan bahwa bahan penstabil (CMC) berpengaruh nyata terhadap
jumlah vitamin C velva. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan bahan penstabil CMC
dari 0% ke 0.25% dan dari 0.25% ke 0.50% secara nyata menurunkan kadar vitamin C velva nanas
(Tabel 16).
Tabel 16. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Vitamin C
0% 16.28a
0.25% 11.40b
0.50% 7.48c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan, p = 0.05)
Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang digunakan, maka kadar vitamin C
velva buah nanas semakin menurun. Hal ini disebabkan karena bahan penstabil (CMC) mampu
27
mengikat air dan komponen larut air termasuk vitamin C. Semakin banyak konsentrasi CMC yang
digunakan maka viskositasnya semakin meningkat dan daya ikatnya terhadap air semakin kuat
sehingga asam-asam organik menjadi terdisosiasi oleh karena itu kadar vitamin C semakin menurun
(Ball, 1994). Hal ini ditunjukkan pula dari hasil analisis vitamin C velva nanas acuan yang lebih tinggi
daripada velva berbahan dasar tepung nanas (15.84-21.12 mg/100 g bahan). Adanya penambahan
bahan pengisi pati pada tepung nanas membuat viskositas pada velva yang dihasilkan semakin tinggi
sehingga daya ikat airnya semakin kuat dan asam-asam organik yang terdisosiasi lebih banyak. Hal
inilah yang menyebabkan kadar vitamin C pada velva berbahan dasar tepung nanas lebih rendah
daripada velva nanas acuan.
4.3.2. Karakteristik Organoleptik Velva Berbahan Dasar Tepung Nanas
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu rating hedonik. Uji ini
digunakan untuk menentukan formulasi terpilih yang memiliki skor kesukaan tertinggi. Uji dilakukan
terhadap 30 orang panelis dengan menggunakan 7 taraf kesukaan yaitu sangat tidak suka (1), tidak
suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Hasil uji mutu
rating hedonik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Parameter yang digunakan
pada uji organoleptik adalah rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall.
4.3.2.1. Rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam hal ini terkait dengan
selera konsumen. Menurut Winarno (1997), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penerimaan
panelis terhadap rasa, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen
rasa yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak enak tidak akan diterima oleh konsumen walaupun
warna, aroma, dan teksturnya baik. Rasa dari produk sejenis es krim harus cukup menonjol sehingga
dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen. Rasa velva nanas terutama dipengaruhi oleh nanas
(sedikit asam) dan gula.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 26), terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa bahan
penstabil (CMC) berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa. Berdasarkan
hasil uji lanjut Duncan, penggunaan bahan penstabil (CMC) dengan konsentrasi 0.25% dan 0.5%
secara nyata meningkatkan skor rasa velva nanas dibandingkan dengan rasa velva nanas kontrol. Skor
rasa velva nanas yang terbuat dari nanas segar (kontrol) tidak berbeda nyata rasa nanas yang terbuat
dari rasa velva nanas yang terbuat dari tepung nanas tanpa penambahan CMC (Tabel 17).
Tabel 17. Skor parameter rasa velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Rasa
Kontrol 4.50a
0% 4.80ab
0.25% 5.33bc
0.50% 5.63c
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan, p = 0.05)
Skor kesukaan terhadap rasa velva nanas berkisar antara 4.50- 5.6. Nilai organoleptik tertinggi
untuk rasa diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil
sebesar 0.5% (5.63), sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk velva berbahan dasar
tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0%.
28
Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa velva yang memiliki skor kesukaan
tertinggi adalah velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5%,
yaitu 5.63 (mendekati suka). Sementara itu velva yang memiliki skor kesukaan terendah adalah velva
nanas acuan yaitu velva yang terbuat dari buah nanas segar (tanpa melalui proses penepungan) dengan
skor kesukaan 4.50. Data ini menunjukkan bahwa rasa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih
disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena velva nanas acuan memiliki rasa
foamy atau agak berbusa karena adanya bromelin yang tinggi sehingga rasa ini kurang disukai oleh
panelis. Berdasarkan data diatas terlihat bahwa semakin kecil konsentrasi bahan penstabil yang
digunakan menurunkan skor kesukaan terhadap rasa velva nanas.
4.3.2.2. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang memepengaruhi daya terima konsumen. Menurut
Arbuckle (1986), warna pada produk sejenis es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen,
seragam, serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna velva nanas yang dihasilkan pada
penelitian utama ini berkisar antara kuning muda sampai kuning.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 27) terhadap parameter warna menunjukkan bahwa bahan
penstabil berpengaruh nyata terhadap skor parameter warna. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan
terlihat bahwa skor warna velva yang terbuat dari tepung nanas secara nyata lebih tinggi dibandingkan
dengan skor warna velva kontrol. Namun demikian, penambahan bahan pestabil CMC tidak
menghasilkan velva nanas dengan skor warna yang berbeda secara nyata satu sama lain (Tabel 18).
Tabel 18. Skor parameter warna velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Warna
Kontrol 4.03a
0% 5.23b
0.25% 5.27b
0.50% 4.93b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan, p = 0.05)
Skor kesukaan terhadap warna velva nanas berkisar antara 4.03- 5.27 (agak suka). Nilai
organoleptik tertinggi untuk warna diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan
penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% (5.27), sedangkan velva yang memiliki skor kesukaan
terendah adalah velva nanas acuan dimana velva terbuat dari buah nanas asli (tanpa melalui proses
penepungan) dengan skor kesukaan 4.03. Data ini menunjukkan bahwa warna velva yang terbuat dari
tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hal ini diduga karena warna velva
nanas acuan yang lebih pucat dibandingkan ketiga velva berbahan dasar tepung nanas. Warna velva
nanas acuan lebih pucat karena banyaknya buih yang dihasilkan pada saat adonan dimasukkan ke alat
votator yang disebabkan adanya kandungan bromelin yang tinggi.
4.3.2.3. Tekstur
Body dan tekstur pada produk sejenis es krim adalah karakter yang sulit untuk dibedakan. Body
didefinisikan sebagai kualitas secara keseluruhan yang dirasakan oleh mulut, sedangkan tekstur
didefinisikan sebagai sebagian kualitas yang menyusun keseluruhan (Bodyfelt et al., 1988). Menurut
Marshal dan Arbuckle (2000), tekstur yang diinginkan pada produk sejenis es krim adalah lembut,
29
creamy, dan seragam. Sedangkan body yang diinginkan adalah halus dengan substansi padatan yang
bersatu dalam buih/busa.
Hasil uji ANOVA (Lampiran 28) terhadap parameter tekstur menunjukkan bahwa bahan
penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor tekstur. Demikian pula, uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor teksur velva kontrol dengan skor
tekstur velva yang ditambah CMC (Tabel 19). Namun demikian, secara absolut skor tekstur velva
yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor tekstur velva kontrol. Skor kesukaan terhadap
tekstur velva nanas berkisar antara 4.33- 5.03 (agak suka).
Tabel 19. Skor parameter tekstur velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Tekstur
Kontrol 4.33a
0% 4.77a
0.25% 4.87a
0.50% 5.03a
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(Uji Duncan, p = 0.05)
Tekstur velva nanas dipengaruhi oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas, semakin rendah
nilai overrun. Hal ini mengakibatkan tekstur velva menjadi keras dan menurunkan palatabilitas. Nilai
organoleptik tertinggi untuk tekstur diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas dengan
penambahan bahan penstabil sebesar 0.5%, sedangkan nilai organoleptik terendah diperoleh produk
velva nanas acuan (kontrol). Data ini menunjukkan bahwa tekstur velva yang terbuat dari tepung
nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan tekstur untuk velva nanas
acuan (kontrol) terendah karena velva nanas acuan ini lebih cepat meleleh dan kristal esnya lebih
besar dibandingkan velva berbahan dasar tepung nanas, sehingga skor kesukaannya paling kecil
diantara yang lain.
4.3.2.4. Aroma
Aroma velva yang dihasilkan tidak tercium terlalu kuat karena produk sejenis es krim adalah
makanan beku. Aroma velva baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Arbuckle (1986), aroma
pada produk sejenis es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera setelah es krim
mencapai suhu -12 0C hingga -9
0C atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer.
Oleh karena itu, faktor suhu saat penyajian dapat mempengaruhi skor kesukaan panelis terhadap
aroma velva. Semakin lama velva berada di luar freezer, maka semakin kuat intensitas aroma yang
dihasilkan velva tersebut. Hasil uji ANOVA (Lampiran 29) terhadap parameter aroma menunjukkan
bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap skor parameter aroma. Demikian pula, uji
lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara skor aroma velva kontrol
dengan skor aroma velva yang ditambah CMC (Tabel 20). Namun demikian, secara absolut skor
aroma velva yang terbuat dari tepung nanas lebih tinggi dari skor aroma velva kontrol.
Nilai organoleptik tertinggi untuk aroma diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas
dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (4.87), sedangkan nilai organoleptik terendah
diperoleh produk velva nanas acuan (4.44). Data ini menunjukkan bahwa aroma velva yang terbuat
dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Skor kesukaan terhadap aroma
velva nanas berkisar antara 4.44-4.87 (agak suka).
30
Tabel 20. Skor parameter aroma velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Aroma
kontrol 4.40a
0% 4.57a
0.25% 4.73a
0.50% 4.87a
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain
(p = 0.05)
4.3.2.5. Overall
Skor overall merupakan skor penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat
keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat
organoleptik lain pada produk. Hasil uji ANOVA (Lampiran 30) terhadap skor overall menunjukkan
bahwa bahan penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap parameter overall. Skor kesukaan terhadap
overall velva nanas berkisar antara 4.40-5.20 (agak suka).
Nilai organoleptik tertinggi untuk overall diperoleh produk velva berbahan dasar tepung nanas
dengan penambahan bahan penstabil sebesar 0.5% (5.20), sedangkan nilai organoleptik terendah
diperoleh produk velva nanas acuan (4.40). Data ini menunjukkan bahwa secara overall velva yang
terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan terbuat dari nanas asli. Hasil uji organoleptik
parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Skor parameter overall velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi (%CMC) Overall
kontrol 4.40a
0% 4.90ab
0.25% 5.17b
0.50% 5.20b
Nilai dengan huruf yang sama, tidak berbeda nyata satu sama lain (p = 0.05)
4.3.3. Pemilihan Formulasi Terpilih Velva Nanas Berbahan Dasar Tepung
Nanas
Pemilihan velva berbahan dasar tepung nanas terbaik dari tiga formulasi dilakukan dengan
memberikan tanda checklist pada formulasi yang memiliki nilai terbaik pada hasil uji mutu objektif
dan uji organoleptik velva nanas berbahan dasar tepung nanas. Formulasi terpilih adalah formulasi
yang memiliki tanda checklist terbanyak. Penentuan formulasi terpilih dapat dilihat pada Tabel 22.
Pemberian tanda checklist untuk mutu objektif (viskositas, overrun, daya leleh, total padatan,
pH, vitamin C) velva berbahan dasar tepung nanas mengacu pada hasil karakterisasi velva nanas
acuan. Tanda checklist diberikan jka nilai mutu objektif yang diukur pada masing-masing formulasi
berada dalam rentang nilai velva nanas acuan.
Hasil analisis menunjukkan behwa berdasarkan parameter overrun dan kadar vitamin C,
formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula tanpa penambahan CMC (F1).
Sementara itu berdasarkan parameter total padatan dan pH, formulasi yang berada dalam rentang
velva nanas acuan adalah formula dengan penambahan CMC sebesar 0.25% (F2). Berdasarkan
parameter daya leleh, formulasi yang berada dalam rentang velva nanas acuan adalah formula dengan
penambahan CMC sebesar 0.25% (F2) dan formula dengan penambahan CMC sebesar 0.50% (F3).
31
Formula F1 diberi tanda cheklist untuk parameter viskositas karena formula F1 memiliki viskositas
terendah dan berbeda nyata dengan viskositas formula lainnya. Pemilihan formula dengan viskositas
terendah dikarenakan viskositas yang tinggi akan menurunkan overrun produk dan hal ini tidak
diinginkan.
Tabel 22. Penentuan Formulasi Terpilih Berdasarkan Atribut Mutu
Atribut Mutu Formulasi
*)
F1 F2 F3
Karakteristik Mutu Objektif :
Viskositas √
Overrun √
Daya Leleh
√ √
Total Padatan
√
pH
√
Vitamin C √
Karakteristik Sensori :
Rasa
√ √
Warna √ √ √
Tekstur √ √ √
Aroma √ √ √
Overall √ √ √
Total 7 8 6
FORMULASI TERPILIH
F2
*) Keterangan : F1= 0% CMC, F2 = 0.25% CMC, F3 = 0.5% CMC
Pemberian tanda checklist untuk uji organoleptik (sensori) didasarkan pada hasil analisis
statistik terhadap skor kesukaan pada masing-masing atribut sensori. Tanda checklist diberikan pada
formulasi yang memiliki skor kesukaan tertinggi terhadap atribut dan berbeda nyata dengan formulasi
lainnya. Jika ada dua atau lebih formulasi yang memiliki skor kesukaan yang saling mendekati dan
tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji statistik maka pada dua atau lebih formulasi tersebut diberi
tanda checklist.
Hasil analisis menunjukkan bahwa untuk atribut warna, tekstur, aroma, dan overall, ketiga
formulasi diberi tanda checklist karena hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga formulasi tersebut
tidak berbeda nyata satu sama lain. Sementara itu untuk atribut rasa, formulasi yang diberi tanda
checklist adalah formula F2 dan formula F3 karena memiliki skor kesukaan tertinggi dan hasil uji
statistik menunjukkan bahwa kedua formulasi tersebut tidak berbeda nyata satu sama lain.
Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode
checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung
nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.
32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
Pada tahap persiapan dilakukan analisis parameter mutu objektif terhadap velva nanas karena
tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif velva yang beredar di masyarakat.
Hasil yang didapatkan selanjutnya dijadikan sebagai acuan atau pembanding dari velva berbahan dasar
tepung nanas yang dihasilkan. Velva nanas acuan memiliki overrun 30.48-45.73%, viskositas 4.60-
5.75 Pas, daya leleh 6.16-8.03 menit, total padatan 24.58-26.63%, dan kadar vitamin C 15.84-21.12
mg/100g bahan.
Tepung nanas dibuat dengan menggunakan alat drum dryer dengan penambahan bahan pengisi
berupa pati pada puree nanas yang akan dikeringkan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka,
maizena, dan sagu masing-masing dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Tepung nanas yang
dihasilkan masih mengandung serat dan vitamin. Berdasarkan hasil analisis tepung nanas, penggunaan
berbagai jenis dan konsentrasi pati tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C (p>0.05). Akan tetapi
peningkatan konsentrasi dari 10%-20% berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat, dan
rendemen tepung nanas yang dihasilkan (p<0.05). Tepung nanas yang terpilih berdasarkan uji
pembobotan adalah tepung nanas dengan bahan pengisi maizena dengan konsentrasi 15%.
Hasil analisis parameter mutu objektif velva berbahan dasar tepung nanas dengan penambahan
CMC 0%-0.5%, menunjukkan bahwa nilai viskositas, total padatan dan daya leleh cenderung
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC). Akan tetapi, nilai overrun, pH,
dan vitamin C cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi bahan penstabil (CMC) yang
digunakan.
Hasil analisis velva berbahan dasar tepung nanas dengan velva nanas acuan menunjukkan
bahwa untuk parameter overrun dan vitamin C, penambahan bahan penstabil sebesar 0% masih berada
dalam rentang velva nanas acuan. Sedangkan untuk parameter total padatan dan pH, penambahan
bahan penstabil sebesar 0.25% masih berada dalam rentang velva nanas acuan. Parameter daya leleh,
penambahan bahan penstabil sebesar 0.25% dan 0.5% masih berada dalam rentang velva nanas acuan.
Berdasarkan analisis statistik, penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari 0%-0.5%
berpengaruh nyata terhadap semua parameter ( viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, pH, dan
vitamin C).
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC)
dari konsentrasi 0%-0.5% tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter
tekstur, aroma, dan overall (p>0.05). Akan tetapi berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan
warna (p<0.05) pada penggunaan konsentrasi bahan penstabil (CMC) dari 0%-0.5%. Data
organoleptik menunjukkan bahwa velva yang terbuat dari tepung nanas lebih disukai dibandingkan
terbuat dari nanas asli.
Berdasarkan hasil parameter mutu objektif dan uji organoleptik dengan menggunakan metode
checklist diketahui bahwa formulasi terpilih adalah Formula F2, yaitu velva berbahan dasar tepung
nanas dengan penambahan bahan penstabil (CMC) sebesar 0.25%.
5.2. SARAN
Optimasi proses mulai dari pembuatan tepung nanas perlu dilakukan untuk memperkecil
jumlah vitamin C yang hilang selama proses. Demikian pula perlu dilakukan optimasi proses pada
33
pembuatan velva berbahan dasar tepung nanas agar rasa, warna, dan tekstur sesuai dengan yang
diinginkan konsumen. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai overrun dari
velva nanas agar dapat meningkatkan keuntungan. Selain itu, penelitian lebih lanjut mengenai umur
simpan dari tepung nanas yang digunakan untuk pembuatan velva nanas sangat diperlukan agar
produk menjadi produk yang siap dipasarkan secara luas.
34
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official of Analitycal Chemist.
AOAC, Inc. Washington D. C.
AOAC. 1996. Official Methods of Analysis of the Association of Official of Analitycal Chemist.
AOAC, Inc. Washington D. C.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice cream. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Ball, G. F. M. 1994. Water Soluble Vitamin Assays in Human Nutrition. Chapman and Hall, London.
Bangyekan, C., Aht-Ong, D., Srikulkit, K. 2006. Preparation and Properties of Chitosan Coated
Cassava Starch Films. Journal of Carbohdr Polym. 63: 61-71.
Blanshard, J. M. F. dan Franks, F. 1989. Ice Crystallization and its Control in Frozen Foods System.
Di dalam: Blanshard, J.M.V. dan Lillford, P. (eds.) Food Structure and Behaviour. Academic
Press, New York. pp: 523-604
Bodyfelt, F. W., Tobias, J., dan Trout, G. M. 1988. Sensory Evaluation of Dairy Product. Van
Westrand Reinhold, New York.
Brennan, J. G. 2006. Evaporation and Dehydration. Di dalam: Brennan, J. G. (Ed.). Food Processing
Handbook Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., Weinheim.pp: 105-123
Burrows, G. 1996. Production of Thermally Processed and Frozen Fruit. Di dalam: Arthey, D. dan
Ashurst, P. (eds.). Fruit Processing. Blackie Academic and Professional, London., pp: 41-53.
Cecil, J. E., Lau, G., Heng, S. H., Ku, C.K. 1982. The Sago Starch Industry: A Technical Profile based
on A Prelimentary Study Made in Sarawak. Tropical Product Institut, Overseas Development
Administration, London.
Cook, K. L. K. dan Hartel, R. W. 2010. Mechanism of Ice Crystallization in Ice cream Production.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9: 213-222.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.
Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. FAO, Rome.
Frandsen, J.H. dan Arbuckle, W. S. 1961. Ice cream and Related Products. The AVI Publishing
Company, Inc. Westport, Conecticut.
Frandsen, J.H. dan Arbuckle, W. S. 1966. Ice cream and Related Products. The AVI Publishing
Company, Inc. Westport, Conecticut.
Furia, T. E. 1968. Hand Boom of Food Additives. CRC Press Inc., Cleveland, Ohio.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press, New York.
35
Griffin, G. J. L. 1977. Current Development in Starch-Filled plastics. Di dalam: Tan, K. (Eds.). Sago.
Papers of The First International Sago Symposium. University of Malaya Press: Kuala Lumpur.
pp: 452-503
Haryanto, B., Pangloli, P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Herald, T. J., Aramouni, F. M., dan Abu-Ghoush, M. H. 2008. Comparison Study of Egg Yolk and
Egg Alternatives in French Vanilla Ice cream. Journal of Texture Studies. 39: 284-295.
Herschdoerfer, S. M. 1972. Quality Control in The Food Industry. Vol. III. Academic Press, New
York dan London.
Inglet, G. E. 1974. Wheat Production and Utilization. The AVI Publishing. Co. Inc., Westport,
Connecticut.
Kilara, A. dan Chandan, R. C. 2007. Ice cream and Frozen Dessert. Di dalam: Hui, Y. H. (Ed).
Handbook of Food Products Manufacturing. John Willey & Sons, Inc. New York. pp: 593-633
Lindsay, R. C. 1985. Food additives. Di dalam: Fennema, O. R. (Eds.). Food Chemistry, Second
Edition, Revised, and Expanded. Marcel Dekker, Inc. New York. pp: 620-647
Nelson, J. A. dan Trout, G. M. 1951. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing Company,
Wisconsin.
Maroulis, Z. B. dan Saravacos, G. D. 2003. Food Process Design. Marcel Dekker, Inc., New York.
Mashall, R. T. dan Arbuckle, W. S. 2000. Ice cream (5th
Ed.). Chapman & Hall, New York.
Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook. John Willey and Sons, Inc., New York.
Mc Williams, M. 1979. Food Fundamental. John Wiley & Sons, Inc., New York.
Muse, M. R. dan Hartel, R. W. 2004. Ice cream Structural Elements that Affect Melting Rate and
Hardness. Jounal of Dairy Science. 87: 1-10.
Mutiara, D. A.2000. Kajian pembuatan velva nanas dengan penambahan bahan penstabil [skripsi].
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Okos, M. R., Campanella, O., Narsimhan, G., Singh, R. K., dan Weitnauer, A. C. 2007. Food
dehydration. Di dalam: Heldman, D. R. dan Lund, D. B. (Ed). Handbook of Food Engineering,
2nd
Edition. CRC Press, Boca Raton. pp: 135-201
Pusat Kajian Buah-buahan Tropika. 2008. Nanas. http://rusnasbuah.or.id. [12 Juli 2011]
Radley, J. A. 1976. Starch Production Technology. Applied Science Publisher Ltd., London.
Sommer, H. H. 1947. The Teory and Practice of Ice cream Making. Published by the author, Madison,
Wisconsin.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Stevenson dan Miller. 1960. Introduction to Food and Nutrition. John Wiley & Sons Inc., New York.
Tjokroadikoesoemo dan Soebijanto, P. 1986. Vegetable Crop. McGraw-Hill Book Company Inc. New
York
36
Toledo, R. T. 1991. Fundamental of Food Processing 2nd
ed. Chapman & Hall, New York
Varnam, H. dan Sutherland, J. P. 1994. Milk and Milk Product : Technology, Chemistry, and
Microbiology. Chapman and Hall, London.
Warintek-Progessive. 2008. Database Buah-buahan Tropika. http://www.rusnasbuah.com. [12 Juli
2011]
Whistler, R. L. dan Daniel, J. R. 1985. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O. R. (Eds.). Food
Chemistry, Second Edition, Revised, and Expanded. Marcel Dekker, Inc. New York. pp: 65-72
Wirakartakusumah, M. A., Apriyantono, A., Maanif, M. S., Suliantari, Muchtadi, D., dan Otaka. 1986.
Isolation and characterization of sago liquid sugar. Paper. FAO-BPPT. Jakarta.
Wirakartakusumah, M. A., Hermanianto, D., dan Andarwulan, N. 1989. Prinsip Teknologi Pangan.
PAU-IPB, Bogor.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
37
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil pengukuran kadar air tepung nanas
Formulasi Kadar air (bb) Rata-rata Kadar air
(bk) Rata-rata SD
RSD
analisis
sssA1B1
(1) 5.3546
6.14 5.6575
6.55 1.26 19.29
A1B1 (2) 6.9286 7.4444
A1B2 (1) 4.6656 4.63
4.8940 4.85 0.06 1.25
A1B2(2) 4.5877 4.8082
A1B3(1) 4.8854 4.08
5.1363 4.26 1.23 28.94
A1B3 (2) 3.2800 3.3912
A2B1 (1) 4.6286 5.20
4.8532 5.49 0.90 16.37
A2B1 (2) 5.7707 6.1241
A2B2 (1) 4.2331 4.44
4.4202 4.64 0.32 6.79
A2B2(2) 4.6401 4.8659
A2B3(1) 3.4466 3.53
3.5697 3.65 0.12 3.27
A2B3 (2) 3.6039 3.7386
A3B1 (1) 5.2799 5.22
5.5742 5.51 0.09 1.66
A3B1 (2) 5.1637 5.4449
A3B2 (1) 4.7267 4.78
4.9612 5.02 0.09 1.77
A3B2(2) 4.8409 5.0872
A3B3(1) 5.0274 4.66
5.2935 4.89 0.57 11.60
A3B3 (2) 4.2981 4.4912
38
Lampiran 2. Hasil pengukuran vitamin C tepung nanas
Formulasi Total Vitamin C
Total vit C
(bb)
(mg/100g)
Rata-rata (bb)
(mg/100g)
Total vit C
(bk)
(mg/100g)
Rata-rata
(bk)
(mg/100g)
SD RSD
A1B1 (1) 15.7221 15.7221 15.7221 15.76
16.6649 16.82 0.21 1.27
A1B1 (2) 15.7910 15.7910 15.7910 16.9666
A1B2 (1) 12.2807 12.2807 12.2807 14.26
12.8817 14.95 2.92 19.55
A1B2(2) 16.6717 15.7942 16.2329 17.0135
A1B3(1) 14.0281 12.2746 13.1513 11.38
13.8268 11.88 2.75 23.18
A1B3 (2) 10.4803 8.7336 9.6070 9.9328
A2B1 (1) 13.1974 13.1974 13.1974 15.37
13.8379 16.23 3.38 20.82
A2B1 (2) 17.5421 17.5421 17.5421 18.6164
A2B2 (1) 14.8811 14.0058 14.4434 15.14
15.0819 15.84 1.07 6.77
A2B2(2) 15.8273 15.8273 15.8273 16.5975
A2B3(1) 15.8005 15.8005 15.8005 12.71
16.3645 13.18 4.51 34.23
A2B3 (2) 10.5022 8.7519 9.6271 9.9870
A3B1 (1) 14.0491 10.5368 12.2930 12.29
12.9782 12.97 0.01 0.09
A3B1 (2) 12.2917 12.2917 12.2917 12.9610
A3B2 (1) 12.3040 12.3040 12.3040 11.86
12.9144 12.46 0.64 5.16
A3B2(2) 12.3028 10.5452 11.4240 12.0052
A3B3(1) 9.6424 14.0253 11.8338 11.61
12.4603 12.18 0.39 3.22
A3B3 (2) 12.2697 10.5169 11.3933 11.9050
39
Lampiran 3. Hasil pengukuran kadar serat tepung nanas
Formulasi Total serat (bb)
(%)
Rata-rata (bb)
(%)
Total serat (bk)
(%)
Rata-rata (bk)
(%) SD RSD
A1B1 (1) 2.2247 2.19
2.3581 2.33 0.90 38.53
A1B1 (2) 2.1474 2.3073
A1B2 (1) 1.7427 1.54
1.8280 1.61 0.06 3.42
A1B2(2) 1.3336 1.3977
A1B3(1) 1.3871 1.33
1.4583 1.38 1.14 82.08
A1B3 (2) 1.2647 1.3076
A2B1 (1) 2.3365 2.31
2.4499 2.44 0.81 33.11
A2B1 (2) 2.2888 2.4290
A2B2 (1) 2.3163 1.71
2.4187 1.79 0.29 16.11
A2B2(2) 1.0999 1.1534
A2B3(1) 1.4796 1.55
1.5325 1.60 0.11 6.94
A2B3 (2) 1.6116 1.6719
A3B1 (1) 1.9737 2.13
2.0837 2.25 0.08 3.66
A3B1 (2) 2.2877 2.4123
A3B2 (1) 2.0329 2.02
2.1337 2.13 0.08 3.80
A3B2(2) 2.0150 2.1175
A3B3(1) 1.9244 1.88
2.0263 1.98 0.52 26.09
A3B3 (2) 1.8447 1.9275
40
Lampiran 4. Hasil pengukuran rendemen tepung nanas
Formulasi Rendemen bb (%) Rata-rata bb (%) SD RSD analisis
A1B1 (1) 19.9005 19.31 0.84 4.33
A1B1 (2) 18.7173
A1B2 (1) 17.9344 20.03 2.97 14.80
A1B2(2) 22.1281
A1B3(1) 23.0769 22.63 0.63 2.80
A1B3 (2) 22.1794
A2B1 (1) 19.0299 18.83 0.28 1.51
A2B1 (2) 18.6275
A2B2 (1) 18.6495 20.08 2.02 10.05
A2B2(2) 21.5031
A2B3(1) 20.9677 21.22 0.36 1.68
A2B3 (2) 21.4712
A3B1 (1) 19.1542 18.78 0.53 2.81
A3B1 (2) 18.4085
A3B2 (1) 22.9911 22.98 0.02 0.08
A3B2(2) 22.9649
A3B3(1) 22.6302 23.00 0.52 2.26
A3B3 (2) 23.3638
41
Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat : kadar_air
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 10.835(a) 8 1.354 2.781 .074
Titik Potong 447.558 1 447.558 919.180 .000
A 1.396 2 .698 1.434 .288
B 7.680 2 3.840 7.887 .010
A * B 1.759 4 .440 .903 .501
Galat 4.382 9 .487
Total 462.775 18
Total Terkoreksi 15.217 17
R2 = .712 (R
2 yang disesuaikan = .456)
Jenis pati
Duncan
jenis pati
N Subset
1 1
maizena 6 4.595283
sagu 6 5.142033
tapioka 6 5.221933
Sig. .171
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
Konsentrasi
Duncan
konsentrasi
N Subset
1 2 1
20% 6 4.270083
15% 6 4.839450
10% 6 5.849717
Sig. .191 1.000
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
42
Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: vitamin_C
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 58.110(a) 8 7.264 1.317 .343
Titik Potong 3555.932 1 3555.932 644.807 .000
A 21.591 2 10.795 1.958 .197
B 26.832 2 13.416 2.433 .143
A * B 9.687 4 2.422 .439 .778
Galat 49.632 9 5.515
Total 3663.674 18
Total terkoreksi 107.742 17
R2 = .539 (R
2 yang disesuaikan = .130)
Jenis pati Duncan
jenis pati N Subset
1 1
sagu 6 12.537350
tapioka 6 14.547717
maizena 6 15.080867
Sig. .106
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
konsentrasi
Duncan
konsentrasi N Subset
1 1
20% 6 12.412733
15% 6 14.415700
10% 6 15.337500
Sig. .069
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa= .05.
43
Lampiran 7. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar serat tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: kadar_serat
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 2.178(a) 8 .272 2.515 .096
Titik Potong 68.108 1 68.108 628.911 .000
A .348 2 .174 1.608 .253
B 1.509 2 .754 6.966 .015
A * B .322 4 .080 .742 .587
Galat .975 9 .108
Total 71.261 18
Total Terkoreksi 3.153 17
R2 = .691 (R
2 yang disesuaikan = .416)
Jenis pati
Duncan
jenis pati N Subset
1 1
tapioka 6 1.776167
maizena 6 1.942567
sagu 6 2.116833
Sig. .120
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
Konsentrasi
Duncan
konsentrasi N Subset
1 2 1
20% 6 1.654017
15% 6 1.841500
10% 6 2.340050
Sig. .350 1.000
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
44
Lampiran 8. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rendemen tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: rendemen
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 48.748(a) 8 6.093 3.725 .033
Titik Potong 7758.352 1 7758.352 4742.594 .000
A 7.251 2 3.625 2.216 .165
B 33.484 2 16.742 10.234 .005
A * B 8.014 4 2.003 1.225 .366
Galat 14.723 9 1.636
Total 7821.823 18
Total Terkoreksi 63.471 17
R2 = .768 (R
2 = .562)
Jenis pati
Duncan
jenis pati N Subset
1 1
maizena 6 20.041483
tapioka 6 20.656100
sagu 6 21.585450
Sig. .076
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
Konsentrasi
Duncan
konsentrasi N Subset
1 2 1
10% 6 18.972983
15% 6 21.028517
20% 6 22.281533
Sig. 1.000 .124
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
45
Lampiran 9. Hasil pengukuran viskositas velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi Ulangan
Nilai
(Pas) Rerata SD RSD
F1 1 0.65
0.70 0.0707 10.10 2 0.75
F2 1 7.80
7.46 0.4808 6.45 2 7.12
F3 1 19.20
19.10 0.1414 0.74 2 19.00
Lampiran 10. Hasil pengukuran overrun velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi Ulangan Nilai (%) Rerata SD RSD analisis
F1 1 33.77
33.08 0.9741 2.94 2 32.39
F2 1 27.94
27.26 0.9649 3.54 2 26.58
F3 1 22.01
21.52 0.6940 3.23 2 21.03
Lampiran 11. Hasil pengukuran daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi Ulangan Nilai (menit) Rerata SD RSD
F1 1 4.22
5.03 0.1414 2.81 2 4.02
F2 1 6.04
7.09 0.0212 0.30 2 6.07
F3 1 8.10
8.20 0.0707 0.86 2 8.20
Lampiran 12. Hasil pengukuran total padatan velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi Ulangan Nilai (%) Rerata SD RSD
F1 1 22.27
22.38 0.1450 0.65 2 22.48
F2 1 24.36
24.70 0.4717 1.91 2 25.03
F3 1 27.03
27.38 0.4951 1.81 2 27.73
46
Lampiran 13. Hasil pengukuran pH velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi Ulangan Nilai Rerata SD RSD
F1 1 4.44
4.36 0.1131 2.59 2 4.28
F2 1 4.23
4.18 0.0778 1.86 2 4.12
F3 1 3.80
3.88 0.1131 2.92 2 3.96
Lampiran 14. Hasil pengukuran vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas
Formulasi Ulangan Nilai (mg/100 g bahan) Rerata SD RSD
F1 1 15.75
16.28 0.7467 4.59 2 16.81
F2 1 12.06
11.40 0.9334 8.19 2 10.74
F3 1 6.86
7.48 0.8712 11.65 2 8.10
Lampiran 15. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan viskositas velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: viskositas
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 346.498(a) 2 173.249 2028.678 .000
Titik Potong 495.405 1 495.405 5800.996 .000
Formulasi 346.498 2 173.249 2028.678 .000
Galat .256 3 .085
Total 842.159 6
Corrected Total 346.754 5
R2 = .999 (R
2 = .999)
Konsentrasi CMC
Duncan
Formulasi N Subset
1 2 3 1
0% 2 .7000
0.25% 2 7.4600
0.5% 2 19.1000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
47
Lampiran 16. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overrun velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: overrun
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 133.636(a) 2 66.818 85.039 .002
Titik Potong 4467.373 1 4467.373 5685.610 .000
Formulasi 133.636 2 66.818 85.039 .002
Galat 2.357 3 .786
Total 4603.366 6
Total Terkoreksi 135.993 5
R2 = .983 (R
2 = .971)
Konsentrasi CMC
Duncan
Formulasi N Subset
1 2 3 1
0.5% 2 21.5200
0.25% 2 27.2600
0% 2 33.0800
Sig. 1.000 1.000 1.000
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
48
Lampiran 17. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan daya leleh velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: daya_leleh
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Corrected Model 16.249(a) 2 8.125 957.727 .000
Titik Potong 223.870 1 223.870 26389.440 .000
Formulasi 16.249 2 8.125 957.727 .000
Galat .025 3 .008
Total 240.145 6
Total Terkoreksi 16.275 5
R2 = .998 (R
2 = .997)
Konstrasi CMC
Duncan
Formulasi N Subset
1 2 3 1
0% 2 4.1200
0.25% 2 6.0550
0.5% 2 8.1500
Sig. 1.000 1.000 1.000
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
49
Lampiran 18. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan total padatan velva berbahan dasar tepung
nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: total_padatan
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 25.094(a) 2 12.547 76.585 .003
Titik Potong 3695.202 1 3695.202 22554.639 .000
Formulasi 25.094 2 12.547 76.585 .003
Galat .492 3 .164
Total 3720.788 6
Total Terkoreksi 25.586 5
R2 = .981 (R
2 = .968)
Konsentrasi CMC
Duncan
Formulasi N Subset
1 2 3 1
0% 2 22.3750
0.25% 2 24.6950
0.5% 2 27.3800
Sig. 1.000 1.000 1.000
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
50
Lampiran 19. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan pH velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: pH
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi .234(a) 2 .117 11.111 .041
Titik Potong 102.755 1 102.755 9739.793 .000
Formulasi .234 2 .117 11.111 .041
Galat .032 3 .011
Total 103.021 6
Total Terkoreksi .266 5
R2 = .881 (R
2 = .802)
Konsentrasi CMC
Duncan
Formulasi N Subset
1 2 1
0.5% 2 3.8800
0.25% 2 4.1750 4.1750
0% 2 4.3600
Sig. .064 .169
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
51
Lampiran 20. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan vitamin C velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: vit_C
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 77.747(a) 2 38.874 52.966 .005
Titik potong 824.150 1 824.150 1122.923 .000
Formulasi 77.747 2 38.874 52.966 .005
Galat 2.202 3 .734
Total 904.099 6
Total Terkoreksi 79.949 5
R2 = .972 (R
2 = .954)
Konsentrasi CMC
Duncan
Formulasi N Subset
1 2 3 1
0.5% 2 7.4800
0.25% 2 11.4000
0% 2 16.2800
Sig. 1.000 1.000 1.000
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
52
Lampiran 21. Data uji organoleptik rasa velva berbahan dasar tepung nanas
A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)
6 4 5 2
6 7 6 3
5 5 6 5
6 5 4 7
2 4 5 5
6 6 5 6
5 6 6 6
3 6 4 4
5 6 5 6
4 5 6 2
6 6 7 7
5 5 6 7
5 3 6 7
6 5 5 2
2 7 7 6
3 6 6 5
5 6 6 5
3 4 6 5
5 7 6 3
6 6 6 2
6 5 6 6
5 5 6 4
3 6 2 6
6 4 6 1
6 4 5 3
2 5 6 2
5 5 6 4
5 4 5 6
6 7 7 3
6 6 7 5
4.80 5.33 5.63 4.50
53
Lampiran 22. Data uji organoleptik warna velva berbahan dasar tepung nanas
A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)
7 4 4 1
6 7 6 4
7 6 4 4
6 6 5 7
4 4 5 6
6 7 6 6
4 2 2 1
3 6 5 7
4 6 6 6
3 4 2 1
4 7 6 7
6 6 2 5
7 7 6 6
5 6 3 2
2 6 6 4
6 5 5 4
6 6 6 5
6 6 6 6
7 7 7 3
6 6 6 3
5 5 6 7
7 3 7 4
3 5 4 2
4 3 4 2
6 4 5 3
6 6 6 2
6 5 5 3
3 2 2 1
6 5 5 4
6 6 6 5
5.23 5.27 4.93 4.03
54
Lampiran 23. Data uji organoleptik tekstur velva berbahan dasar tepung nanas
A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)
6 7 4 6
2 4 5 4
3 5 6 7
6 5 3 5
6 5 5 6
5 6 5 4
6 2 3 2
3 6 6 6
5 4 6 4
3 5 2 1
5 5 6 6
4 6 4 3
6 6 6 7
6 3 3 3
2 6 7 5
4 7 6 5
5 6 5 5
6 2 5 5
5 6 5 3
6 5 6 3
6 5 7 7
6 2 6 4
2 6 2 6
5 3 7 2
6 4 5 3
6 6 6 1
2 2 3 5
5 3 5 4
5 7 6 3
6 7 6 5
4.77 4.87 5.03 4.33
55
Lampiran 24. Data uji organoleptik aroma velva berbahan dasar tepung nanas
A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)
7 4 4 5
7 6 5 2
5 4 4 6
5 5 4 4
3 4 5 6
6 6 6 7
5 4 6 7
6 6 6 4
4 6 4 5
3 3 4 1
3 3 5 6
3 6 6 6
4 4 4 5
5 6 5 2
2 4 5 4
4 6 6 6
6 6 6 5
4 3 4 4
4 5 4 4
4 4 6 3
6 6 6 6
3 4 4 3
2 6 3 5
4 3 4 2
6 4 5 6
5 5 6 2
5 5 5 4
5 4 4 4
5 5 5 3
6 5 5 5
4.57 4.73 4.87 4.40
56
Lampiran 25. Data uji organoleptik overall velva berbahan dasar tepung nanas
A (0%) B (0.25%) C (0.5%) D (acuan)
6 3 4 2
6 7 5 4
6 4 4 5
6 5 4 6
3 4 5 6
4 6 6 5
6 7 4 5
3 6 5 6
4 6 5 5
3 4 2 1
4 5 6 7
5 6 5 6
6 5 6 7
6 6 5 2
2 6 7 5
4 6 6 5
5 6 6 5
4 3 5 5
6 7 6 3
5 5 6 2
6 6 6 6
6 4 6 5
3 6 3 6
6 3 6 2
6 4 5 3
5 5 6 2
5 4 6 4
5 4 4 4
5 6 6 3
6 6 6 5
4.90 5.17 5.20 4.40
57
Lampiran 26. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan rasa velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: skor
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 77.500(a) 32 2.422 1.317 .158
Titik Potong 3080.533 1 3080.533 1675.389 .000
sampel 23.533 3 7.844 4.266 .007
panelis 53.967 29 1.861 1.012 .464
Galat 159.967 87 1.839
Total 3318.000 120
Total Terkoreksi 237.467 119
R 2 = .326 (R
2 = .079)
Duncan
sampel N Subset
1 2 3 1
kontrol 30 4.5000
0% 30 4.8000 4.8000
0.25% 30 5.3333 5.3333
0.5% 30 5.6333
Sig. .394 .131 .394
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
58
Lampiran 27. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan warna velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: skor
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 193.167(a) 32 6.036 3.842 .000
Titik Potong 2842.133 1 2842.133 1808.819 .000
sampel 29.800 3 9.933 6.322 .001
panelis 163.367 29 5.633 3.585 .000
Galat 136.700 87 1.571
Total 3172.000 120
Total Terkoreksi 329.867 119
R2 = .586 (R
2 = .433)
Duncan
sampel N Subset
1 2 1
kontrol 30 4.0333
0.5% 30 4.9333
0% 30 5.2333
0.25% 30 5.2667
Sig. 1.000 .337
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
59
Lampiran 28. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan tekstur velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: skor
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 99.033(a) 32 3.095 1.436 .095
Titik Potong 2707.500 1 2707.500 1256.503 .000
sampel 8.033 3 2.678 1.243 .299
panelis 91.000 29 3.138 1.456 .093
Galat 187.467 87 2.155
Total 2994.000 120
Total Terkoreksi 286.500 119
R2 = .346 (R
2 = .105)
Duncan
sampel N Subset
1 1
kontrol 30 4.3333
0% 30 4.7667
0.25% 30 4.8667
0.5% 30 5.0333
Sig. .095
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
60
Lampiran 29. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan aroma velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: skor
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 79.533(a) 32 2.485 1.965 .007
Titik Potong 2585.408 1 2585.408 2043.739 .000
sampel 3.692 3 1.231 .973 .409
panelis 75.842 29 2.615 2.067 .005
Galat 110.058 87 1.265
Total 2775.000 120
Total Terkoreksi 189.592 119
R2 = .419 (R
2 = .206)
Duncan
sampel N Subset
1 1
kontrol 30 4.4000
0% 30 4.5667
0.25% 30 4.7333
0.5% 30 4.8667
Sig. .147
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.
61
Lampiran 30. Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan overall velva berbahan dasar tepung nanas
Uji Pengaruh Antar Subjek
Variabel Terikat: skor
Sumber Tipe III Jumlah
Kuadrat DB
Kuadrat
Tengah F Sig.
Model Terkoreksi 72.467(a) 32 2.265 1.420 .102
Titik Potong 2900.833 1 2900.833 1819.557 .000
sampel 12.300 3 4.100 2.572 .059
panelis 60.167 29 2.075 1.301 .175
Galat 138.700 87 1.594
Total 3112.000 120
Total Terkoreksi 211.167 119
R2 = .343 (R
2 = .102)
Duncan
sampel N Subset
1 2 1
kontrol 30 4.4000
0% 30 4.9000 4.9000
0.25% 30 5.1667
0.5% 30 5.2000
Sig. .129 .391
Rataan golongan yang ditampilkan bersifat homogen
Berdasarkan Tipe III Jumlah Kuadrat
Rataan Kuadrat (Galat) = .108.
a Menggunakan ukuran sampel = 6.000.
b Alfa = .05.