PENERAPAN PERSONAL HYGIENE DI FOOD AND BEVERAGE
PRODUCT PADA HOTEL ARUNA SENGGIGI RESORT AND
CONVENTION
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan sebagai suatu kebulatan studi
Pada Program D III Pariwisata
Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram
Oleh
ABDUL GAFUR JAELANI
A0E015001
KONSENTRASI HOTEL DAN RESTAURANT
PROGRAM DIPLOMA III PARIWISATA
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS UNIVERSITAS MATARAM
2018
ii
HALAMAN PESETUJUAN
Judul : PENERAPAN PERSONAL HYGIENE DI FOOD AND
BEVERAGE PRODUCT PADA HOTEL ARUNA
SENGGIGI RESORT AND CONVENTION
Nama Mahasiswa : ABDUL GAFUR JAELANI
Nomor Mahasiswa : A0E015001
Konsentrasi : HOTEL DAN RESTORAN
Mataram, …Agustus 2018
Menyetujui
Dosen Pembimbing Utama
Bq, Nurul Suryawati, SE, M.Si
Nip. 198109152005012001
Pembimbing Pendamping
Saeful Nur Jamjam, Amd,Par
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : PENERAPAN PERSONAL HYGIENE DI FOOD AND
BEVERAGE PRODUCT PADA HOTEL ARUNA
SENGGIGI RESORT AND CONVENTION
Nama Mahasiswa : ABDUL GAFUR JAELANI
Nomor Mahasiswa : A0E015001
Konsentrasi : HOTEL DAN RESTORAN
Karya Tulis Ilmiah Ini telah diterima sebagai suatu kebulatan Studi Progam
D III Pariwisata pada Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram
Mataram…Agustus 2018
Fakultas Ekonomi dan Bisnis UNRAM
Dekan
Dr. Muaidy Yasin, MS
NIP.196008101987031002
Program D III Pariwisata
Ketua
Dr. Hadi Mahmudi, M.Si
NIP.195808131988031001
iv
ABSTRAK
Karya tulis ini berjudul Penerapan “Personal Hygiene dan Pada Food and
Beverage Product di Hotel Aruna Senggigi Resoort and Convention. Higiene
merupakan usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan
Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Adapun karya tulis ilmiah ini
bertujuan untuk mengetahui bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi pada food
and beverage product di Hotel Aruna Senggigi Resoort and Convention.
Sebelum melakukan pekerjaan, karyawan atau petugas hotel khususnya
bagian dapur harus memperhatikan kesehatan diri sendiri sebelum memasuki
tempat kerja dan menggunakan perlekapan yang sudah di sediakan, seperti sarung
tangan, sepatu, topi dan clemek. Selain itu, lingkungan disekitar harus tetap dalam
keadaan bersih sehingga pada saat bekerja karyawan merasa nyaman pada saat
melakukan pekerjaan. Oleh karena itu untuk kelancaran operasional cook yang
ada di dapur harus mengetahui cara penerapan personal hygiene yang benar,
sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan
minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik.
v
ABSTRACT
This paper is titled Application of "Personal Hygiene and Food and
Beverage Products at Aruna Senggigi Resoort and Convention Hotel. Hygiene is
a preventive health effort that focuses its activities on individual health efforts, as
well as human personal health efforts. Whereas Sanitation means preventive
health efforts that focus on their activities in the human health business. The
scientific paper aims to find out how to implement hygiene and sanitation in food
and beverage products at Aruna Senggigi Resoort and Convention Hotel.
Before doing work, employees or hotel staff, especially the kitchen, must
pay attention to their own health before entering the workplace and using the
supplies that have been provided, such as gloves, shoes, hats and clamps. In
addition, the surrounding environment must remain in a clean condition so that at
work the employee feels comfortable when doing work. Therefore, for the smooth
operation of the cook in the kitchen must know the correct way to implement
personal hygiene, so that everything that is sold to guests in the form of food and
beverages is a good choice and processed product.
vi
KATA PENGANTAR
Puji sukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua, karena izinNya-lah Karya Tulis
Ilmiah (KTI) yang berjudul “Penerapan Personal Higiene pada Food and
Beverage Product di Aruna Senggigi Resort and Convention” ini dapat
diselesaikan dalam tempo waktu yang telah direncanakan.
Karya Tulis Ilmiah ini di susun sebagai salah satu syarat bagi penulis
untuk menyelesaikan Program Studi Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi
dan Bisnis Universitas Mataram. Adapun tujuan dari penyusunan Karya Tulis
Ilmiah (KTI) ini adalah untuk memenuhi syarat dalam mencapai Gelar Ahli
Madya (A.Md) pada program studi Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi dan
Bisnis Universitas Mataram.
Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini tidak lepas dari
dukungan serta bimbingan dari Orang Tua saya, Buhari dan Hurriah
(almarhumah) yang selalu memberikan motivasi kepada saya, saudara, teman-
teman dan semua pihak yang telah membantu dalam penyeleseian Karya Tulis
Ilmiah (KTI) ini. Untuk itu penulis tidak lupa mengucapkan terimaksih yang
sebesar-besarnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pihak yang
telah membantu saya dalam menyelesaikan penyusunan Karya Tulis Ilmiah (KTI)
ini. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyapaikan ucapan terimaksih kepada:
1. Dr. Muaidy Yasin, MS. Selaku dekan Fakultas Ekonomi Universitas
Mataram.
2. Bapak Dr. Hadi Mahmudi, M.Si selaku ketua program studi DIII
Pariwisata Fakultas Ekonomi Dan Bisnis Universitas Mataram.
3. Bapak Muhammad Alwi, SE. MS Selaku Sekertaris Program DIII
Pariwisata Universitas Mataram.
vii
4. Ibu Bq. Nurul Suryawati, SE, M.Si selaku Dosen Pembimbing Utama
yang telah membimbing dan memberi saran dalam penyusun Karya Tulis
Ilmiah (KTI) ini.
5. Bapak Saeful Nur Jamjam Amd.Par selaku Dosen Pembimbing
Pendamping yang telah membimbing dan memberi saran dalam
penyusunan Karya Tulis Ilmiah (KTI) ini.
6. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang
sangat bermanfaat bagi penulis pada Program Studi Diploma III Pariwisata
Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram.
7. Ibu Beta Desiana, selaku Human Resource Manager (HRM)
ArunaSenggigi Resort & Convention.
8. Bapak Budi Alamsyah selaku Food & Beverage Manager (FBM) Aruna
Senggigi Resort & Convention dan Semuapihak hotel yang telah
memberikan kesempatan danbimbingan selama PKL.
Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan, maka
penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun, semoga Karya
Tulis Ilmiah (KTI) ini bermanfaat terimakasih.
Mataram, agustus 2018
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii
ABSTARAK............................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................... v
DAFTAR ISI .............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL...................................................................................... viii
DAFTAR TABEL......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. x
DAFTAR PETA ........................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Perumusan Masalah .................................................................... 4
1.3 Tuajuan Dan Manfaat Karya Tuilis Ilmiah................................. 4
BAB II TUJUAN PUSTAKA ................................................................... 6
2.1 Pengertian Pariwisata ................................................................. 6
2.2 Pengertian Dan Fungsi Hotel ...................................................... 9
2.3 Food And Beverage Departement .............................................. 10
2.4 Pengertian Dan Fungsi Kitchen .................................................. 17
2.5 Penerapan personal hygiene pada F&B product ......................... 22
2.6 SOP hygiene dan Sanitasi ........................................................... 28
viii
BAB III GAMBARAN UMUM................................................................ 30
3.1 Sejarah Singkat Hotel Aruna Senggigi Resort and
Convention.................................................................................. 30
3.2 Struktur Organisasi Food And Beverage Product
Hotel Aruna enggigi Resort And Convention ............................ 36
3.3 Job Description ........................................................................... 37
3.4 Job Specification......................................................................... 39
3.5 Hubungan Antar Departement .................................................... 42
BAB IV PEMBAHASAN .......................................................................... 45
4.1 Gambaran Umum Kitchen Aruna Senggigi Resort and
Convention ................................................................................ 45
4.2 Penerapan S.O.P Sanitasi Aruna Senggigi Resort
And Convention ........................................................................ 47
4.3 Penerapan S.O.P Personal Hygiene Aruna Senggigi
Resort and Convention ........................................................... 51
4.4 Masalah yang Dihadapi Dalam Pelaksanaan Personal Hygiene
dan sanitasi ............................................................................. .. 56
4.5 Pemecahan Masalah .............................................................. .. 56
BAB V KESIMPULAN............................................................................. 58
5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 58
5.2 Saran ................................................................................................ 58
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 60
LAMPIRAN-LAMPIRAN ....................................................................... 61
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Gambar 1 Gambar Profil Aruna Senggigi Resort & Convention ........................62
Gambar 2 Gambar Hot kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................63
Gambar 3 Gambar Western kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................64
Gambar 4 Gambar Asian kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................65
Gambar 5 Gambar Pastry Aruna Senggigi Resort & Convention ........................66
Gambar 6 Gambar Cold kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................67
Gambar 7 Gambar Butcher Aruna Senggigi Resort & Convention ........................67
Gambar 8 Gambar Vegetable Aruna Senggigi Resort & Convention ........................68
Gambar 9 Gambar kitchen steward Aruna Senggigi Resort & Convention ........................69
Gambar 11 Gambar Store kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention ........................69
Gambar 12 Gambar ADD Restoran Aruna Senggigi Resort & Convention ........................70
Gambar 13 Gambar Menu Dessert Aruna Senggigi Resort & Convention ........................71
Gambar 14 Cara Pensanitasian Buah dan Sayur ........................72
Gambar 15 Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi Ice Tube ........................73
Gambar 16 Cara Pencucian dan Pembilasan (tanpa snitasi) ........................74
Gambar 17 3-Sink Method ........................75
Gambar 18 How to Use Mechanical Diswashing Machine ........................76
xi
DAFTAR PETA
Peta 1 Peta Pulau Lombok …………. 77
Peta 2 Peta Lokasi Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention …………. 77
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pulau Lombok telah menjadi destinasi wisata yang popular dewasa
ini, baik dikalangan wisatawan domestic maupun manca Negara. Salah
satu pantai yang paling terkenal di Lombok adalah pantai senggigi yang
terletak disebelah barat Pulau Lombok dengan jarak tempuh 30 menit dari
Kota Mataram. Hal ini tidak terlepas dari banyaknya fasilitas dan
prasarana wisata yang ada dilokasi ini. Salah satu hotel berbintang empat
yang berada di Senggigi resort adalah Aruna Senggigi Resort and
Convention yang semula bernama Graha Beach Senggigi Hotel. Pemilihan
hotel dan restoran oleh wisatawan di pengaruhi oleh beberapa faktor
utama. Salah satu yang paling utama kebersihan food and beverage
product .
Food and beverage departemen terbagi menjadi dua yaitu food
beverage product dan food and beverage service. Food and beverage
product yang bertanggung jawab membuat suatu produk atau makanan
yang dapat dijual kepada tamu, sedangkan Food and beverage service
adalah yang bertanggung jawab atas minuman, melayani, dan menjual
produk atau makanan dan minuman kepada tamu.Food and beverage
product adalah salah satu departemen di hotel yang mempunyai tugas dan
2
tanggung jawab terhadap penyediaan dan pelayanan makanan dan
minuman terhadap tamu. Seperti yang di ketahui bahwa selain penjualan
kamar sebagai sumber utama pendapatan hotel, penjulan makanan dan
minuman merupakan pendapatan terbesar kedua bagi hotel.
Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention merupakan hotel
berbintang empat yang berada di kawasan Senggigi Lombok, dengan
tingkat hunian yang sangat tinggi. Kualitas kerja karyawan, terutama
karyawan bagian operasional adalah hal yang pentin karena para karyawan
bagian operasional berhubungan langsung dengan para tamu. Kinerja para
karyawan bagian operasional termasuk hal yang menentukan dalam
tingkat kepuasan para tamu. Misalnya karyawan front office, mereka
berhubungan lansung dengan para tamu sehingga kualitas kerja mereka
sangatlah penting. Cara melayani tamu yang menginap di Hotel Aruna
Senggigi Resort and Convention harus benar-benar mencerminkan sebagai
tuan rumah yang ramah. Karyawan bagian dapur/kitchen juga tidak kalah
pentingnya. Cara mengelola makanan yang sehat dan bersih, juga sebagai
penentu bagi keberhasilan hotel untuk menghindari komplain tamu.
Masakan dan makanan yang berkualitas yang di olah oleh petugas
masak atau cook dapat mempengaruhi cita rasa suatu makanan, apabila
mengabaikan pentingnya hygiene and sanitasi serta prosedur kerja, hal ini
dapat menimbulkan image negative pada citra hotel tersebut, contohnya
pada saat menyajikan makanan kondisi badan kita harus sehat dan
menggunakan peralatan yang sudah disediakan agar makan tidak
3
terkotaminasi oleh bakteri. Karena baik dan buruknya suatu hotel
ditentukan dari mutu dan kualitas serta memperdulikan tingkat hygiene
dan sanitsi dan personal hygiene terhadap makanan yang di sajikan ke
tamu. Oleh karena itu, di wajibkan bagi seluruh karyawan hotel, baik di
kitchen department maupun di department lainya untuk benar-benar
memperhatikan personal hygiene dan lingkungan area sekitar dengan baik
dan rapi.
Khusus untuk karyawan dapur di utamakan untuk memakai alat
kerja yang lengkap dan sesuai prosedur kerja guna untuk menghindari
terjadinya kecelakaan kerja dan terkontaminasinya makanan pada bakteri
dan bibit penyakit. Karena oleh sebab itu, sering terjadi terhadap makanan
yang disajikan dan tamu pernah menemukan rambut pada makanan, ini
sangat perlu diperhatikan oleh karyawan hotel khusunya bagian dapur.
Sehingga kepuasan dan kenyamanan tamu dalam menginap dan
menyantap makanan dan minuman adalah kebanggaan dan keberhasilan
pihak hotel dalam mengupayakan tingkat hygiene and sanitasi khususnya
dalam penerapan personal hygiene di hotel tersebut.
Kebersihan makanan disuatu hotel merupakan hal yang harus
diperhatikan dan hal ini merupakan tanggung jawab semua staf yang
berada dibawah food and beverage product. Kebersihan makanan dan
minuman, tidak hanya dilihat dari bahan penyajian makanan dan minuman
itu sendiri serta peralatan yang digunakan melainkan tidak terlepas dari
kebersihan staf personal yang berada di bawah Food and beverage
4
department. Oleh karena itu dalam karya tulis ilmiah ini akan dikaji
bagaimana dan sejauh mana penerapan personal hygiene pada food and
beverage di Hotel Aruna Senggi Resort and Convention.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, dapat di
rumuskan permasalahan yang ada, yaitu bagaimana penerapan personal
hygiene pada food and beverage product di Hotel Aruna Senggigi Resort
and Convention.
1.3 Tujuan dan Manfaat
Tujuan penulisan karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui sejauh
mana personal hygiene pada food and beverage product telah di terapkan
di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention.
Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini yaitu sebagai berikut:
1. Secara Teoritis
Diharapkan hasil Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat untuk
pengetahuan dibidang pariwisata umumnya dan perhotelan
khususnya.
2. Secara Praktis
a) Diharapkan hasil karya tulis ini dapat menambah
informasi bagi industri pariwisata khususnya di bidang
perhotelan pada food and beverage product.
5
b) Dengan penelitian ini dapat menambah informasi bagi
pihak-pihak yang membutuhkan untuk mengadakan
penelitian khususnya dalam bidang tugas dan peranan
yang sama.
3. Secara Akademik
Karaya Tulis Ilmiah ini merupakan salah satu syarat untuk
mencapai Gelar Ahli Madya (A.Md) pada Program Studi
Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi dan Bisnis
Uniersitas Mataram.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pariwisata
Menurut arti katanya pariwisata terdiri dari dua kata yaitu “pari”
dan “wisata”.Kata pari berarti banyak, berkali-kali dan berputar-putar,
sedangkan wisata berarti perjalanan atau berpergian.Jadi pariwisata
perjalanan atau berpergian yang di lakukan secara berkali-kali atau
berkeliling. Menurut World Tourism Organization, definisi pariwisata
adalah pergi “melampui persepsi umum pariwisata sebagai hal yang
terbatas pada kegiatan liburan saja” dan sebagai orang-orang “yang
berpergian dan tinggal di tempat-tempat di luar lingkungan mereka selama
tidak lebih dari satu tahun berturut-turut untuk bersantai, bisnis dan tujuan
lain. Berikut adalah pengertian pariwisata menurut para ahli di antaranya
sebagai berikut:
1. Pengertian kepariwisataan menurut Hans Buchli dalam Suwena dan
Widyatmaja, Kepariwisataan adalah setiap peralihan tempat yang
bersifat sementara dari seseorang atau beberapa orang, dengan
maksud memperoleh pelayanan yang diperuntukkan bagi
kepariwisataan itu oleh lembaga-lembaga yang digunakan untuk
7
maksud tertentu. Hans Buchli dalam Suwena dan Widyatmaja
(2010:14)
2. Pengertian Pariwisata menurut Damanik dan Weber, Pariwisata adalah
fenomena pergerakan manusia, barang dan jasa yang sangat
kompleks. Damanik dan Weber (2006:1)
3. Pengertian Pariwisata menurut Soekadijo dalam Suwena dan
Widyatmaja, Pariwisata adalah gejala yang kompleks dalam
masyarakat, di dalamnya terdapat hotel, obyek wisata, souvenir,
pramuwisata, angkutan wisata, biro perjalanan wisata, rumah makan,
dan banyak lainnya. Soekadijo dalam Suwena dan Widyatmaja
(2010:15)
4. Pengertian Pariwisata menurut Marpaung dan Bahar, Kepariwisataan
adalah sebuah kegiatan yang dilakukan untuk orang yang melakukan
kegiatan perjalanan. Meskipun pengertian pariwisata bukan sebuah
industri, tetapi kepariwisataan dapat memberikan kenaikan
berkembangnya keragaman industri. Marpaung dan Bahar (2002:14)
5. Pengertian Pariwisata menurut Chalik dalam Suwena dan Widyatmaja,
Pariwisata adalah perjalanan yang dilakukan secara berkali-kali atau
berkeliling. Chalik dalam Suwena dan Widyatmaja (2010:14-15)
Berdasarkan pendapat para ahli dapat di simpulkan bahwa
pengertian pariwisata secara umum merupakan Pariwisata merupakan
salah satu sektor yang dapat dikembangkan dan dapat memberikan
kontribusi besar bagi suatu daerah atau negara.Selain itu, pariwisata juga
9
2.2 Pengertian dan Fungsi Hotel
2.2.1 Pengertian Hotel
Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan
atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa
penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa
lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukan bagi masyarakat
umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun
mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki
hotel itu. Pengertian hotel berdasarkan beberapa definisi menurut
para ahli :
1. Menurut Sulastiyono (2011:5), hotel adalah suatu perusahaan
yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan
makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada
orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar
dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang
diterima tampa adanya perjanjian khusus.
2. Pengertian hotel menurut SK Menteri Pariwisata, Pos, dan
Telekomunikasi No. KM 37/PW. 340/MPPT-86 dalam
Sulastiyono (2011:6), adalah "Suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk
menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman, serta
jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara
komersial.
10
Berdasarkan definisi para ahli diatas maka penulis
menyimpulkan bahwa hotel adalah sebagai suatu usaha jasa yang
merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana
pengelolaannya dilakukan secara professional dan didukung oleh
tenaga kerja yang memiliki keterampilan baik dalam bidang
perhotelan.
2.2.2 Fungsi Hotel
Menurut Richard Sihite, (2000:1)Hotel berfungsi sebagai
suatu sarana untuk memenuhi kebutuhan tamu (wisatawan atau
pelancong), sehingga sebagai tempat tinggal sementara selama
berada jauh dari tempat asal. Apalagi dewasa ini telah berkembang
suatu jenis pariwisata yang pasar potensialnya adalah orang-orang
yang melakukan perjalanan bukan tujuan untuk sekedar menginap
atau beristirahat, namun bertujuan untuk penelitian, pertemuan
bisnis, seminar dan kegiatan-kegiatan lain semacam ini
membutuhkan fasilitas dan sarana yang lengkap.
2.3 Food and Beverage Departement
2.3.1 Food and Beverage Service
Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah
berkembang banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta
11
kali makan per hari. Hal ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan
mulai dari Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api,
saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan &
minuman.
Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan &
minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan
mereka.Tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan.
Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan
adalah:
a) Fisiologis: kebutuhan makanan khusus
b) Ekonomi: kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg dibayarkan
c) Sosial: suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan
perasaan
d) Psikologis: kebutuhan untuk meningkatkan harga diri
e) Kenyamanan: keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan
Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan
faktor, bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode
layanan di makanan & minuman industri jasa.
Food and beverage service adalah “food flow” (dari pembelian
makanan(purchasing) untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan
dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan, setelah
12
selesainya produksi pangan. Kadang-kadang, melibatkan transportasi jika
ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan.
Food and beverage department merupakan departemen yang
sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan
makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and beverage
department terbagi menjadi duabagian yang saling bergantung satu sama
lain dan harus saling bekerjasama, dua bagian tersebut adalah:
1. food and beverage service
a) Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari
bar, restoran, banquet danroom service.
b) Food and beverage bagian belakang (back service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu
karena harus melalui perantarapramusaji, terdiri dari kitchen,
stewarding.
2. Tujuan departemen food and beverage service adalah:
a) Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan
harga yang sesuai.
b) Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga
tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu
13
makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta
suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
c) Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk
kesinambungan usaha.
Food and Beverage Service Manager membidangi seluruh
outlet yang ada pada bagian Food and Beverage seperti: Restaurant,
Bar, Banquet. Secara garis besar tanggung jawab dan tugas-tugas
seorang Food and Beverage Service Manager adalah :
a) Mengkoordinasi kegiatan dan oprasional Food and Beverage
Service.
b) Bertanggung jawab dan mengawasi semua kegiatan Food and
Beverage Service.Menangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh
bawahan.
c) Menyusun rencana kerja dan melatih bawahan.
2.3.2 Food and Beverage Product
Proses dimana makanan dan minuman di produksi / dibuat,
sesuai dengan standard recipe dengan cita rasa dan sentuhan seni
yang tinggi.Sering kali timbul masalah mendasar dibidang F& B
yang pada umumnya sama disetiap tempat / hotel, terlepas dari
besar kecilnya tempat atau hotel itu dan masalah ini sangat
berperan dalam bidang usaha Food & Beverage.
14
1. Hal yang sangat berperan dalam F&B tersebut adalah :
a) Purchasing, bagian pengadaan dan pembelian bahan baku.
b) Receiving, bagian penerimaan, mengecek barang baku
masuk.
c) Storage, bagian penyimpanan yang dipisah, simpan
menurut jenisnya.Preparation, persiapan bahan mentah
untuk siap dimasak termasuk didalamnya mencincang
(chopping), memotong (cutting), potong kecil-kecil
(dicing), mencuci (washing), menimbang (weighing),
menakar (measuring).
d) Cooking, mengolah hidangan, mencampur semua
ingredient dengan timbangan, jumlah ukuran yang tepat
berdasarkan resep atau prosedute masak pada derajat panas
dan waktu tertentu.
e) Finishing, mempersiapkan hidangan yang sudah jadi untuk
siap disajikan, termasuk didalamnya pemotongan (slicing),
memorsikan hidangan (portioning) dan menghias
(garnishing) bila perlu.
f) Serving, menyajikan makanan.
2. Peronal Hygiene & sanitation
Hygiene & Sanitation, Sanitasi dan kebersihan adalah
tangung jawab dari semua staff yang bertugas di Food and
Beverage Productyang meliputi :
15
a) Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat-
alat perlengkapan dapur dan restaurant, baik itu yang
terbuat dari gelas (glass wares), siver ware, ceramic (china
ware) maupun dari plastic.
b) Equipment & Utencils maintenance, yaitu bagian yang
mencuci dan membersihkan alat-alat yang dipergunakan di
dapur, receiving dan restaurant.
c) Maintanance Facilities, yaitu bagian yang bertanggung
jawab terhadap kebersihan gudang, lantai dapur, store
room, pantry
d) Cleaning berarti membersihkan kotoran yang kasat mata
(dapat dilihat oleh mata).
Sanitizing berarti membunuh penyebab penyakit dengan cara
pemanasan (Heat) atau Chemicals / bahan-bahan kimia.
a) Menangani kesehatan makanan pada saat
preparation/persiapan
b) Pada saat melakukan proses kerja persiapan atau
preparation ada dua permasalahan pokok.
c) Kontaminasi bakteri antar makanan, antar permukaan alat
kerja dan lain-lain.
d) Suhu ruangan tempat bekerja biasanya berkisar 70 C – 60 C
yang adalah zona sangat berbahaya, karena pada suhu
tersebutlah bakteri akan berkembang dengan sangat cepat.
16
e) Start with Clean : Mulailah selalu dengan prinsip bersih.
f) Sentuh atau ambil dengan menggunakan Food Tongs,
Spatula atau gunakan Hand Gloves.
g) Peralatan Kerja, Meja Kerja, selalu terjaga kebersihannya.
h) Bersihkan peralatan yang digunakan untuk menangani
unggas, Daging, Ikan, atau Telor sebelum digunakan untuk
menangani bahan-bahan lainnya.
i) Lakukanlah kegiatan bersih-bersih, jangan sampai ditunda-
tunda.
j) Cuci Bahan sebelum digunakan sebersih mungkin terutama
buah-buahan dan sayuran.
k) Kuarkan bahan makanan dari refrigerator seperlunya.
l) Makanan selalu harus tertutup dan terbungkus.
m) Panaskan makanan panas sebelum dihidangkan.
Seseorang dapat menjadi sakit salah satunya disebabkan
oleh makanan yang dimakan, untuk itulah pengetahuan hygiene di
food product perlu diketahui. Hal ini dapat disebabkan oleh
beberapa factor:
Bahan makanan, air yang kotor serta daging yang didapatvdari
ternak yang sakit dapat menyebabkan orang sakit.
Bakteri yang dapat ditularkan oleh juru masak (cook) yang
kurang memahami kebersihan diri.
17
Alat yang digunakan untuk memasak tidak bersih.
Tempat menyimpan makanan yang tidak layak, kotor dan tidak
memenuhi syarat kesehatan.
Yang dimaksud bakteri (microorganisme) adalah single cell
dengan dinding tipis dan menghasilkan racun. Ada beberapa
bakteri yang berguna bagi manusia, seperti pembuatan tempe, tapi,
keju, yoghurt, anggur dimana bacteri ini disebut Beneficial
Bacteria (bakteri yang menguntungkan ). Bakteri dapat dibunuh
dengan proses kimia, pemanasan (pasteurisasi) dan direbus.
Sumber: Aruna Senggigi Resort and Convention
2.4 Pengertian Dan Fungsi Kitchen
Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang
memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan
hingga siap untuk disajikan.
Fungsi dan peranan dapur sebagai berikut:
a. Mengelolah makanan yaitu memulai memproses bahan
makanan hingga siap disajikan
b. Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan,
sehingga menjadi lebih menarik
c. Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya
bangsa melalui seni culinare
18
2.4.1 Klasifikasi Kitchen dan Ruang Lingkup Pekerjaan
Dapur dapat di klasifikasikan dalam 4 macam sesuai
dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya.
a. Dapur biasa (Conventional Kitchen)
Pada umumnya terdapat diperusahaan jasa pelayanan
makanan dalam ukuran kecil dan ruang lingkup dapur ini hanya
menyiapkan jenis menu tetap (Table d’hote) dan menu banquet
dalam jumlah kecil yang mempunyai suatu standar menu dan
porsi yang sifatnya fleksible.Sedangkan untuk pembagian ruangan
dapurnya semua bagian baik bagian persiapan maupun Bagian
penyelesaian dijadikan satutempat diruangan yang sama.Semua
makanan panasndisajikan pada satu tempat yang biasa disebut
Counte.
b. Dapur kombinasi antara persiapan dengan penyelesaian (
Combined Preparation and Finishing Kitchen ).
Dapur ini dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan
makanan alam ukuran menengah yang memungkinkan untuk
menyiapkan ejumlah standard menu danporsi tertentu.Keuntungan
dari sistem ini adalah juru masak dapat dipekerjakan pada
keduabagian dapur. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur
merupakan bagian persiapan dan penyelesaian dipisahkan
kedalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan
19
macam - macam menu dan jenis-jenis makanan seperti makanan
panas,makanan dingin, makanan kue-kue dan roti.
c. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian
penyelesaian, (Separated Preparation and Finishing Kitchen) /
Main Kitchen.Sistem ini sangat cocok untuk perusahaan jasa
pelayanan makanan dalam ukuran besar. Baik macam-macam
menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi dan
dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standard
menu dan porsi akansangat diperlukan.
2.4.2 Pembagian Ruangan Dapur
Pembagian ruangan dapur tersebut adalah sebagai berikut :
a. Bagian pengolaha makanan dingin (Larder)
Bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam-
macam makanan dingin atau makanan pembuka (Appetizer).Ruang
lingkup pekerjaan bagian ini terutama membuat macam-
macamsaucedingin seperti mayonnaise, vinaigrette, dan makanan
- makanan dingin seperti:salad, cocktail, cold cut, terins canapés,
paty, sandwich.
b. Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetables)
Bagian ini mempunyai fungsi danruang lingkup
pekerjaannya menyiapkan dan membuat macam-macam makanan
paas, misalnya menyiapkan dan membuat kaldu putih seperti
kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, menyiapkan dan membuat
20
macam-macam soup seperti soup encer (clear Soup), atau soup
kental (tick soup), dan juga menyiapkan dan membuat
makanan dari sayur-sayuran, kentang , nasi, pasta, dan telor.
c. Bagian pengolahan sauce (Saucier)
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
dalam menyiapkan dan membuat macam- macam makanan
panas yang pada dasarnya akanmenjadi makanan pokok dari
suatu susunan menu yaitu misalnya menyiapkan dan membuat
macam-macam sauce dasar panas seperti, sauce putih becamel,
demi glace, veloute, hollandaise/béarnaise, sauce tomat, sauce
mentega, juga menyiapkan dan membuat makanan panas dari
daging, unggas , ikan, dan jenismasakan panas yang lainnya.
d. Bagian pengolahan kue dan roti (Patisseri)
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
menyiapkan dan membuat macam-macam kue, roti, ice cream dan
makanan penutup (Dessert) dan macam-macam makanan tersebut
biasa disajikan pada saat saat khusus seperti pada pesta wedding,
meeting dan lain-lain. Juga pada saat yang sudah biasa seperti pada
saat makan pagi, makan siang, baik itu menu yang disajikan untuk
buffet atauala’carte.Dapur khusus untuk makanan jadi
(Convenience Food Kitchen). Sistem ini khusus untuk perusahaan
jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu
21
ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahan makanan
hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi.
Pengaturan dapur seperti ini memerlukan ruangan
pendingin dan ruangan yang kering (Dry Store Area), untuk tempat
penyimpanan dan ruangan persiapan untuk penempatan alat-alat
seperti, micro wave, ovens, alat penggorengan (deep fat fryer).
Sedangkan untuk makanan dingin atau kue hanya memerlukan
ruangan untuk penyimpanan (store room) dan peralatan
pendingin (refrigerator) untuk menyimpan makananyang sudah
disiapkan sebelumnya.Dapur khusus untuk makanan jadi ini
juga memerlukan ruangan untuk tempat pencucian dan tempat
menyiapkan makanan seperti salad karena tidak dapatdisiapkan
sebelumnya.
e. Dapur khusus untuk makanan jadi (Convenience Food Kitchen)
Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan
makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu ruangan khusus
untuk persiapan dan pembelian bahan makanan hanyalah
makanan-makanan yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini
memerlukan ruangan pendingin dan ruangan yang kering (Dry
Store Area), untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan
untuk penempatan alat-ala tseperti, micro wave, ovens, alat
penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan untuk makanan dingin
atau kue hanya memerlukan ruangan untuk penyimpanan
22
(store room) dan peralatan pendingin (refrigerator) untuk
menyimpan makananyang sudah disiapkan sebelumnya. Dapur
khusus untuk makanan jadi ini juga memerlukan ruangan untuk
tempat pencucian dantempat menyiapkan makanan seperti salad
karena tidak dapatdisiapkan sebelumnya.
(Sulistyono, 2012)
2.5 Penerapan Personal Hygiene Pada F&B Product
Hygiene perorangan yaitu suatu tindakan untuk memelihara kebersihan
dan kesehatan seseorang untukkesejahteraan fisik dan psikis. Hygiene
perorangan dapat dilihat dari cara seseorang makan, mandi, mengenakan
pakaian sehari-hari, serta kebersihan badan meliputi rambut, kuku, badan,
telinga, gigi, dan sebagainya.
1. Kebersihan
Harapan perusahaan dan atasan terhadap kebersihan adalah
terjaganya kebersihan diri karyawan food and beverage product Hotel
Aruna Senggigi Resort And Convention muai dari kuku, rambut, hidung,
wajah, tangan dan kaki.
2. Pengaruh Kebersihan Badan dengan Kinerja Karyawan
Kebersihan badan adalah faktor yang sangat mempengaruhi kinerja
karyawan, begitulah yang seharusnya terjadi.Kebersihan badan yang
terjagaakan memberikan dampak yang baik pula terhadap pekerjaan.
23
Pengakuan karyawan Food and Beverage product Hotel Aruna Senggigi
Resort And Convention, karyawan yang menjaga kebersihan badan akan
merasakan kepercayaan diri dalam melayani tamu hotel yang berkunjung.
3. Kepedulian Karyawan dengan
Kebersihan Tubuhnya dalam pengamatan penulis terhadap
karyawan food and beverage product banyak karyawan yang kurang
memperdulikan kebersihan tubuhnya. Kebersihan tubuh seharusnya dapat
menjadikan poin utama dalam kepedulian karyawan.
4. Pemeriksaan Rutin kebersihan
Tubuh Karyawan dalam pengamatan penulis terhadap pemeriksaan
rutin kebersihan tubuh karyawan, pemeriksaan hanya dilakukan beberapa
kali dan tidak terlalu rutin.Ini menjadi alasan banyaknya karyawan yang
kurang memperhatikan kebersihan tubuhnya.Kebersihan tubuh karyawan
hendaknya memang mendapat perhatian lebih oleh atasan agar tercipta
budaya yang bersih.
5. Kebersihan Pakaian Kerja
Selain kebersihan tubuh, hal yan harus dijaga lainnya adalah
kebersihan pakaian kerja karyawan.Pakaian yang bersih seharusnya
melambangkan tubuh yang bersih dan sehat serta budaya kerja yang baik
pula.oleh karena itu penulis merasa perlu meneliti tentang kebersihan
pakain kerja karyawan. Secara kasat mata penulis melihat pakaian kerja
24
karyawan sudah cukup bersih dan tidak ada kotoran yang mengganggu
pemandangan tamu hotel.Namun begitu penulis tetap harus meneliti
tentang kebersihan pakaian kerja secara mendalam dan bertanya mengenai
SOP kebersihan pakaian kerja.
6. Pelayanan Terhadap Kebersihan
Pakaian kerja karyawan untuk standar hotel berbintang, seharusnya
karyawan mendapatkan haknya untuk pelayanan kebersihan pakaian
kerja.Pelayanan kebersihan pakaian kerja yang dimaksud oleh penulis
adalah tersedianya loundry yang memberikan pelayanan terhadap
kebersihan pakaian kerja karyawan. Loundry yang disediakan oleh hotel
juga harus bersikap profesional dalam memberikan pelayanan, artinya
pakaian kerja karyawan harus sama bersihnya dengan pakaian tamu hotel
yang menggunakan jasa loundry.
7. Dampak dari Kebersihan Pakaian
Pakaian kerja karyawan yang bersih tentunya akan memberikan
kesan yang baik di mata tamu hotel yang berkunjung. Pada kesempatan ini
penulis bertanya kepada karyawan dapur Hotel Aruna Senggigi Resort
And Convention bagaimana pendapat mereka tentang dampak menjaga
kebersihan pakaian kerja di lingkungan kerja. Bagi penulis jika mereka
mengetahui dampak dari bersihnya pakaian kerja, maka akan mudah bagi
mereka untuk mempertahankan kebersihan pakaian kerja.
25
8. Penggatian Pakaian Kerja
Terkadang pada saat bekerja secara sengaja maupun tidak pakaian
kerja karyawan terlihat kotor dan sudah tidak enak dipandang oleh
tamu.Apron yang dipakai oleh karyawan yang berwarna putih terkadang
terkena noda dan cipratan makanan.Dalam hal ini penulis bertanya jika hal
tersebut terjadi dan pakaian kerja karyawan sudah tidak layak pakai
ataupun terdapat noda yang mengganggu kebersihan pakaian kerja
bagaimana penanganan dari hotel untuk karyawan dan apakah ada
penggantian pakaian kerja karyawan.Hal ini tentu sangat penting untuk
tetap menjaga personal hygiene karyawan.
2.5.1 Kesehatan Bahan makanan (Food Hygiene)
Pengertian dalam food hygiene adalah bagaimana dalam
menghasilkan makanan yang bersih dan aman untuk dimakan dan
menghindari agar makanan tersebut tidak terkontaminasi bakteri.
1. Faktor yang menyebabkan bakteri cepat berkembang biak
adalah :
a) Makanan, makanan yang tidak disukai bakteri berkembang
biak adalah yang mengandung kadar asam, gula dan garam,
sedang yang paling disukai adalah kaldu, sop, susu, ikan,
daging dan makanan yang dihangatkan.
26
b) Temperatur, suhu bagi bakteri untuk berkembang biak
adalah 20 ºC – 40 ºC, sedang yang tidak disukai adalah 0 ºC
-15 ºC dan 60 ºC -100 ºC.
c) Kelembaman, bakteri akan cepat berkembang biak pada
tempat lembab dan becek.
d) Waktu.
2. Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kebersihan
makanan adalah :
a) Cucilah sayur/buah dengan bahan pembunuh bakteri.
b) Simpanlah makanan sesuai dengan temperature.
c) Masaklah daging dengan benar-benar masak.
d) Tutup dan simpanlah makanan dengan baik agar tidak
dihinggapi lalat atau terkontaminasi bakteri.
Untuk itu dalam setiap melakukan proses makanan yang
harus diperhatikan adalah kebersihan diri, kebersihan makanan
(material/bahan yang akan diolah) dan kebersihan lingkungan.
2.5.2 Kesehatan Dapur (Kitchen Hygiene)
Kebersihan kitchen (lingkungan kerja, bangunan dan
peralatan dapur) adalah sangat penting untuk menghasilkan
makanan yang baik, bersih dan sehat dikonsumsi.
27
1. Hal yang perlu diperhatikan dalam kitchen hygiene.
a) Buatlah jadwal teratur untuk membersihkan dinding-
dinding, pintu, ventilasi, langit-langit dapur, pipa-pipa,
lantai, parit saluran air .
b) Perhatikan proses pembersihan alat-alat dapur, lakukan
dengan sebaik-baiknya untuk menghindari kontamnasi
kedalam makanan. Dalam pencucian alat-alat dapur ada
beberapa hal yang harus diperhatikan :
c) Proses pencucian peralatan dapur/pot washing (panci,
frying pan, trays).
d) Proses pencucian peralatan ”service” untuk menghidangkan
(dish washing).
e) Proses pencucian perlengkapan dapur/mechanical (mixer,
chopper, slicer, blender, toaster dll).
Hal yang paling penting dalam proses pembersihan,
pencucian alat kerja adalah pembilasan dengan menggunakan air
panas + 80ºC dan penggunaan deterjen kemudian gunakan lap
kering yang bersih saat pembersihan / pengeringan.
28
2.6 S.O.P Hygiene dan Sanitasi
2.6.1 SOP Hygine di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention
Jika para pekerja memakai pakaian kerja dan sarung tangan
yang bersih selama bekerja akan mengurangi terjadinya pengotoran
terhadap makanan dan minuman maupun terhadap alat-alat makan,
sebaliknya jika para pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik,
seperti: meludah, bersin dan batuk seenaknya kemudian disekat
atau ditutup dengan tangan tanpa mencuci kembali dapat
mengakibatkan makanan menjadi kotor.
1. Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil diharuskan
mencuci tangan dengan menggunakan sabun sampai bersih.
2. Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari tangan.
3. Menggunakan sapu tangan bersih untuk menutup tangan waktu
batuk atau menutup hidung waktu bersin dan sesudahnya
diharuskan mencuci tangan dengan memakai sabun.
4. Menggunakan pakaian seragam.
5. Memakai tutup kepala dengan kain bersih.
6. Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.
2.6.2 SOP Sanitasi di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention
SOP sanitasi di hotel meliputi beberapa aspek sebagai berikut:
29
1. Penyediaan air bersih/air minum meliputi:
a) Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
b) Pemanfaatan air
c) Penyakit-penyakit yang di tularkan melalui air.
2. Pengelohan sampah, cara/sistem pembuangan, pembuangaan
peralatan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya.
3. Beberapa kali dalam sehari suatu area hotel harus dibersihkan,
tergantung cepat lambatnya area hotel tersebut menjadi kotor
atau tergantung pada frekuensi penggunaan area tersebut.
4. Melakukan pengawasan terhadap lingkungan kerja di hotel
secara keseluruhan sehingga bila terdapat hal-hak yang tidak
semestinya dapat segera dilakukan tindakan-tindakan untuk
mengulanginya. Hal ini dilakukan secara terpadu oleh beberapa
departemen terkait seperti, antara lain house keeping
departement, food and beverage departement, serta
engineering departement.
5. Kesehatan dan keselamatan kerja meliputi hal-hal sebagai
berikut: tempat atau ruang kerja pekerjaan, cara kerja dan
tenaga kerja/pekerja.
Sumber: Aruna Senggigi Resort and Convention
30
BAB III
GAMBARAN UMUM
3.1 Sejrah Singkat Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention
Graha Beach Senggigi Hotel adalah hotel bintang empat yang
dimiliki oleh PT. Dharma Lautan Utama yang merupakan sebuah
perusahaan yang melayani transportasi laut dan penyebrangan feri di
Indonesia, hotel ini dimiliki oleh Bapak Bambang (owner) berasal dari
Pulau Jawa. Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention sejak awal
berdiri hingga sekarang terletak di Jl. Raya Senggigi, Lombok, Nusa
Tenggara Barat, Indonesia.
Graha Senggigi Beach Hotel ingin memperbaharui melalui
branding, postioning dan ekspansi produknya. Diharapkan dapat
berkembang menjadi sebuah hotel berkonsep modern dengan sentuhan
etnik Lombok. Perubahan yang dilakukan diharapkan dapat memberikan
napas baru tanpa perubahan segmen market yang sudah ada. Hotel lama
dengan konsep tropis dengan mengandalkan dua view alam yaitu pantai
dan bukit dengan 39 kamar yang terinspirasi ornament dan tradisi Lombok
yang memiliki repeat guest yang datang dan menetap lama dan
mengutamakan excellent service sehingga tercita lingkungan hotel yang
kekeluargaan, baik antara tamu, staff dan penduduk sekelilingnya.
31
Hotel ini terletak dikiri kanan Jln. Raya Senggigi, bangunan bagian
selatan masih dengan bangunan yang lama sedangkan bagian utara sudah
berdiri sebagian dengan bangunan baru yang berdiri dengan lima lantai.
Aruna Senggigi Resort and Convention mempertahankan existing hotel
dan menambahkan satu bangunan baru dengan konsep modern dengan
menambah pasilitas bisnis untuk kalangan profesional, seperti ruang
meeting dan convention room, yang memberikan sentuhan sehingga kesan
lokal dan tradisional tetap terjaga tanpa menimbulkan kuno dan sesuai
dengan market turis modern yang cenderung memiliki gaya hiduf urban.
Graha Senggigi Beach mengubah nama menjadi Aruna Senggigi
Resort and Convention yang diresmikan oleh Gubernur NTB Bapak
Dr.TGH. Muhammad Zainul Majdi, M.A (TGB) pada tanggal 20 Agustus
2016. Adapun arti dari Aruna Senggigi Resort and Convention yang di
ambil dari bahasa Jawa Kuno yang berarti “Pancaran Fajar Pagi” Aruna
memiliki karakter sebagai penuntun yang cemerlang, memberi harapan
sekaligus kehangatan Sang Hyang dalam menciptakan terang. Aruna
cenderung memiliki hasrat yang besar untuk berpergian dan berpetualang.
Dinamis, penuh solusi dalam menghadapi dalam permasalahan dn berjiwa
pemimpin.
Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention yang dulunya masih
sebagai Hotel Graha Beach Senggigi hanya memiliki 37 kamar yang
terletak dikiri kanan Jln. Raya Senggigi dan berkembang menjadi 157
kamar terdiri dari beberapa type kamar di antanya adalah standar 16
32
kamar, superior cottage 16 kamar, deluxe 116 kamar, deluxe cottage 6
(enam) kamar, suite 3 kamar dan president suite satu kamar.
Fasilitas – fasilitas yang dijual di Aruna Senggigi Resort & Convention
kepada tamu antara lain :
1. Restaurant
Pandan All Day Dinning Restaurant
Restaurant ini berada digedung utama yang menawarkan suasana
modern dengan sentuhan etnik Lombok dan diapit oleh 2 kolam
renang, dikiri kolam renang lama dan dikanan kolam renang baru,
Restaurant berkapasitas 150 seats ini buka 24 jam dan melayani
room service.
Aruna Sea View Restaurant
Terletak ditepi pantai tepatnya di seberang bangunan utama yang
menawarkan suasana tenang dan pemandangan pantai senggigi
yang indah, restaurant ini buka dari pukul 10.00 am sampai dengan
pukul 23.00 pm. Di Aruna Sea View Restaurant selain
menawarkan suasana pantai pengunjung juga dimanjaakan dengan
penampilan band – band akustik yang live performe dari pukul
18.00 pm sampai dengan pukul 21.00 pm dari hari selasa hingga
minggu, hari senin (hari senin malam selasa) tanpa live music
2. Caffe
Kayu Manis Rooftop, Caffe ini terletak di lantai 3 pada bangunan
utama yang menawarkan suasana nyaman dengan konsep
33
bangunan modern yang didominasi oleh kayu. Dengan konsep
yang seperti itu membuat caffe ini sangat cocok dengan selera
anak muda untuk menghabiskan waktu disore hari sambil
menikmati sunset yang terbenam dipantai senggigi dan suasana
yang romantic pada saat malam hari. Untuk sementara waktu menu
yang ditawarkan sama dengan menu yang ada di Pandan All Day
Dinning Restaurant. Kayu Manis Rooftop baru akan beroperasi
awal juni 2017 dan buka dari pukul 10.00 sampai dengan pukul
23.00.
3. Meeting Room
Medana Meeting Room
Malimbu Meeting Room
Masing – Masing meeting room berkapsitas 100 pack, dan dapat disekat
menjadi 2 (dua) bagian yaitu menjadi, Medana 1 - Medana 2 dan
Malimbu 1 - Malimbu 2.
4. Ballroom
Aruna Senggigi memiliki ballroom yang terletak dilantai 3 bernama
Aruna Grand Ballroom dan berkapasitas sekitar 1000 orang dan dapat
disekat menjadi 2 (dua) bagian yaitu menjadi Ballroom 1 dan Ballroom
5. Kolam renang (Pool)
Hotel ini memiliki 2 kolam renang yaitu kolam renang batu/kolam
renang lama yang terletak disebelah timur dan kolam renang baru yang
terletak di sebelah barat Pandan All Day Dinning Restaurant.
34
6. Sport
Aruna Senggigi memiliki jalur jogging track yang cukup menantang
menaiki bukit yang berada di bagian belakang hotel dan cukup
menguras tenaga dan juga memiliki Fitnes center.
7. D’lombok spa
8. Laundry & Dry Cleaning
9. Transportation Service
10. Free Wifi
Tabel 1
Jumlah karyawan/staff Food & Beverage Product
No. Jabatan Jumlah
1. Executive Chef 1
2. Sous Chef 1
3. Pastry Cook 2
4. Comis 1 5
5. Comis 2 4
6. Comis 3 2
7. Steward 4
8. Demi Chef 5
Jumlah 24
Sumber: Aruna Senggigi Resort and Convention
35
Dari Table di atas maka dapat di jelaskan bahwa Hotel Aruna
Senggigi Resort and Convention merupakan hotel yang berdiri di lokasi
yang strategis dan mudah dikunjungi oleh wisatawan, dimana disini
menyediakan bebagai pengolahan makanan di food and beverage product
yang lebih di kenal dengan istilah kitchen.Yang terdiri dari beberapa
bagian yaitu hot kitchen, cold kitchen, butcher, pastry, dan juga
steward.Yang melakukan pekerjaan stiap harinya dalam mengolah
makanan, serta personal hygiene juga mengikuti standar pekerjaan yang
telah di tetapkan.
Dimana didalamnya ada yang belum menerapkan personal hygiene
terhadap pengolahan bahan makanan. Oleh karena itu peneliti mencoba
meneliti tentang kebersihan pererangan karyawan di food and beverage
product (kitchen). Didalamnya terdapat bebebrapa permasalahan yaitu
kebersihan diri. Dalam kitchen department, Hotel Aruna Senggigi Resort
and Convention saat ini belum sepenuhnya menerapkan cara penerapan
kerja yang baik terhadap cook pada saat bekerja. Karena dari hasil
observasi yang di lakukan penulis selama tiga bulan, penulis melihat
adanya kekurangan dilakukan pada waktu kerja seperti: kerapian dalam
berpakaian, kebersihan diri dan kesehatan tubuh. Oleh karena itu untuk
kelancaran opersional cook yang ada di kitchen harus mengetahui cara
penerapan personal hygiene yang benar.
36
3.2 Struktur Organisasi Food And Beverage Product Hotel Aruna enggigi
Resort And Convention
Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya
perusahaan dan jenis perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau
Restaurant. Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen
sebagai berikut :
Sumber gambar: Aruna Senggigi Resort and Convention
Executive Chef Ida Kurniawan
CDP cold kitchen
Ni Wayan Suarni
Demi Chef
M. Nasip
Comis 1
Nyoman
CDP Hot Kitcchen
I Made Mertha
Demi Chef
Gusti Putu Ngurah
Comis 1
Dewa Ketut
Comis 2
Dapit
CDP Butcher
Dewa Kayan
Demi Chef
Made Swandi
Comis 1
Sahwan
CDP Pastry
I Gusti Lanang
Demi Chef
M.Rohman
Comis 1
Nurhayati
Comis 2
Ana Mustika
Sous Chef
Arif Sriwidoko
37
3.3 Job Description
1. Chief Cook (Executive Chef)
Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef”
saja.Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada
Hotel kecil seorangChef masih dituntut untuk turun tangan mengolah
makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
a. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
b. Menyusun Menu.
c. Membuat standard recipe beserta food costnya.
d. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
e. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
f. Memimpin staff dan bawahannya.
g. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel
atau restaurantbuka.
2. Assistant Chief Cook (Sous Chef)
Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef
apabila diaberhalangan atau sedang libur ( day off ).
3. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada
salah satuseksi yang menjadi tanggung jawabnya.Mengorganisasi dan
38
membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikutsecara Langsun
turun tangan mengolah makanan.
4. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya
sama. Adapun tugas dan tanggung jawabnya:\
a. Menangani penataan “mise en place”
b. Menangani proses memasak di dapur
c. Meneliti dan menyimpan bahan makanan
d. Manangani pemeliharaan sani tasi area kerja
e. Memelihara suasana kerja yang sehat
f. Menhadiri briefing chef
5. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam
melaksanakan tugas dantanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung
pada volume pekerjaan masing – masingbagian.Commis 1 atau 1 st Cook
(Senior Cook) adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang
Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggungjawab
atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak
sebagai “Chef de Partie/Demi Chef” apabila yang bersangkutan
berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off), sedangkan Commis 2,
Commis 3 Cook Helper adalah sebagaipelaksana yang bekerja atas
perintah atasannya.Kepangkatan merekadinilai berdasarkan kecakapan
/kemampuan dan lamanya bekerja.
39
3.4 Job Specification
1. Chief Cook ( Executive Chef )
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:
a. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
b. Jujur dalam semua kegiatan.
c. Memiliki disiplin yang tinggi.
d. Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.
2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur
adalah:
a. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala
dapurtidak berada ditempat.
b. Jujur dalam setiap keadaan.
c. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
d. Cekatan.
3. Chef de Partie
Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia
bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad
department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang
CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang
sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef
De Partie ( CDP ).Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan
40
kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau
rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel. Adapun tugas dan
tanggung jawbnya sebagai berikut:
a. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
b. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang
dibawahinya.
c. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
d. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat
operasional.
e. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.
f. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
g. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan
pada bagiannya.
4. Commis atau Cook
Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang
diproduksi pada bagian masing – masing cook yang bertugas pada
suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban
pengolahan makanan bagiannya masing – masing.
5. Apprentie atau Cook Helper
Adalah juru masak yang belum cukup memiliki
ketrampilan memasak.Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper
adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang ringan ,
sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan
41
memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka
meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah
memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih
berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.
42
3.5 Hubungan Antar Departement
Hubungan fungsional antara Food & Beverage Product dengan bagian lain
yaitu:
1. Front Office Department ( F.O)
a. F.O akan menginformasikan kepada semua departemen tentang
jumlah tamu yang tinggal dihotel, tamu yang akan datang (check-in),
tamu yang keluar (check-out). Dan tamu penting sehingga F & B
dapat menggunakan informasi tersebut sebagai pedoman dalam
operasional.
b. F.O akan menjual produk F&B (food, beverage, dan service) kepada
tamu yang datang.
c. F&B akan menyiapkan welcome drink kepada tamu yang baru
checkin.
2. Housekeeping Department (HK)
a. Housekeeping (HK) akan menyiapkan linen-linen (table clouth,
napkin, skirting) yang diperlukan oleh food & beverage service.
b. HK membersihkan area food & beverage service.
c. HK akan menyiapkan vas flower yang diperlukan food &
beverage service.
d. Menyiapkan menu yang ada di kamar tamu (room service
menu).
43
3. Accounting Department
a. Accounting akan menyiapkan kasir.
b. Accounting akan membeli dan menyiapkan besarnya biaya yang
diperlukan di food & beverage baik besarnya biaya makanan maupun
minuman.
4. Human Reseources Departement
Menyangkut masalah personal karyawan Food & Beverage Department
seperti pengrekrutan karyawan, promosi jabatan, gaji dan lain
sebagainya.
5. Marketing and Sales promotion Department
Pada sebuah hotel bagian ini menjalin hubungan baik dengan
perusahaan lain untuk mempromosikan ruangan meeting dan makanan
yang dikelola oleh F & B Department yang terdapat di hotel.
6. Steward
Bagian ini bertugas untuk mencuci semua alat hidang dan alat makan
minum di restuarant dan bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan
dan penyimpanan peralatan pada F&B Departement dalam menunjang
kelancaran pelayanan kepada tamu .
7. Laundry
Uniform, napkin, table cloth, dan sebagainya yang berupa kain untuk
keperluan operasional restaurant disediakan oleh laundry. Termasuk
pencucian, penyeterikaan, dan perbaikannya.
44
8. Purchasing
Bagian ini bertugas untuk mengorder atau memesan bahan dan barang yang
dibutuhkan oleh masing-masing departemen seperti seluruh perbelanjaan
untuk kitchen, air mineral dan bahan-bahan lain untuk restaurant dan bar,
snack untuk mini bar dan amenities housekeeping dan lain sebagainya.
9. Engeneering
Bertugas untuk dekorasi lampu, terutama pada acara-acara spesial, AC,
pengeras suara, kulkas, mesin pembuat es batu, cold storage, telepon,
perbaikan engsel pintu, jendela, laci, dan sebagainya untuk keperluan
restoran ditangani oleh engeneering.
45
BAB IV
PEMBAHASAN
Melakukan pekerjaan dan menggunakan peralatan di dapur harus sesuai
dengan prosedur yang telah di berikan saat orientasi hotel dan yang diajarkan
sebelumnya dalam praktek di kampus. Sebagai contohnya keadaan yang sering
terjadi ketika menggunakan pisau sesuai dengan mata pisau yang ada seperti bread
knife yang digunakan untuk mengupas buah akan lebih mudah karena mata
pisaunya yang bergerigiri jika di lihat dari kecepatan waktu memang sangat baik
namun jika di pakai secara terus menerus lama kelamaan mata pisau tersebut akan
tumpul jika di asah kembali mata pisau yang bergerigi tersebut akan hilang malah
akan menjadi seperti pisau biasa, sedangkan untuk memotong roti tidak dapat
menggunakan sembarangan pisau seperti chopping knife, ataupun vegetable knife
harus menggunakan bread knife, hal tersebut dapat memperpanjang kondisi pisau
itu sendiri sehingga pisau yang jumlah sudah terbatas tidak akan berkurang
dikarenakan kondisi pisau yang sudah tidak baik lagi, sesuatu hal yang biasa saja
namun dapat mempengaruhi kegiatan operasional kerja didalam kitchen.
4.6 Gambaran Umum Kitchen di Aruna Senggigi Resort and Convention
Aruna Senggigi Resort and convention memiliki lima section dapur di
antaranya sebagai berikut:
1. Hot Kitchen
a) Memasak segala makanan untuk alacarte dan main course
46
b) Memasak hidangan ikan dengan metode grilling and deep friying
c) Membuat saus panas untuk masakan yang diolah
d) Membuat garnish dan menata makan yang diolah
e) Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas
f) Menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan
g) Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scramble dan omelete)
h) Memasak daging (ham, bacon, sausage)
i) Memasak nasi goreng
2. Gardemanger atau Cool Kitchen
a) Membuat salad dan saus dingin (dressing)
b) Membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer
atau pembuka
c) Membuat sandwiches, canape dan savouries
d) Menata makanan dingin yang disajikan pada buffet
e) Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok,
rangkaian sayur dan ukiran buah.
3. Butcher Section
a) Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
b) Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi seperti fillet
steak, sirloin steak, darne, dan lain-lain
c) Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan
4. Pastry Section
a) Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
47
b) Mengolah buah-buahan untuk dessert
c) Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
d) Membuat ice cream dan shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan
dasar ice cream dan shorbet
e) Menata kue untuk buffet
f) Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan
dari gula, coklat , dan lain-lain.
5. Product section
a) Mengolah bahan yang berbahan sayuran
b) Menyiapkan bahan untuk ala carte
c) Membuat sambal dan berbagai macam bumbu dasar
d) Menyiapkan berbagai macam vegetable.
4.2 Penerapan S.O.P Sanitasi Pada Food and Beverage Product di Hotel
Aruna Senggigi Resort and Convention
Kesehatan lingkungan adalah sesuatu keseimbangan ekologi antara
manusia dan lingkungannya yang harus ada agar dapat terjamin dalam
keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur wajib untuk selalu
menjaga kebersihan area kitchen tempat mereka bekerja. Adapun
penerapan S.O.P Higiene dan Sanitasi dapur yang harus diperhatikan
adalah sebagai berikut:
1. Kitchen Area Adapun usaha yang perlu diperhatikan untuk
menciptakan dan menjaga kebersihan lingkungan dapur meliputi:
48
a. Lantai
Lantai dapur harus dijaga agar tetap kering dan bersih oleh
setiap karyawan yang bekerja didapur.
Sudut pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung.
Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut
dan dimasukkan kedalam tempat sampah yang telah disediakan.
Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang
dapat menyerap minyak.
Lantai harus di bersihkan empat kali sehari
Fisik lantai kedap air.
b. Ventilasi
Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya
serangga dan kotoran, yaitu dengan cara memasang kawat kasa.
Pembersihan ventilasi dilakukan secara rutin
Adanya sirkilasi udara yang baik dan dapat menyegarkan ruangan.
c. Dinding
Dinding-dinding dapur harus di jga kebersihannya
Dibersihkan dengan rutin
Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama.
Dinding dilapisi dengan porselin sehingga mudah untuk
dibersihkan.
Permukaan dinding rata sehingga mudah untuk dibersihkan.
49
Warna dinding cerah sehingga dapat mereflekasikan cahaya
dengan baik.
Sambungan antara dinding dan langit-langit dibuat melengkung.
d. Pintu dan Jendela
Pintu dan jendela harus tetap dalam keadaan bersih
Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat
Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan
Jendela dilapisi dengan kawat kasa
e. Langit-Langit
Langit-langit selalu dijaga kebersihannya
Langit-langit dapat menjaga kelembaban
Langit-langit rapat dan tidak mudah bocor
Langit-langit bebas dari keretakan dan cat yang mengelupas
f. Pencahayaan
Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dari
silau serta tidak gelap
Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian
area dapur sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah
diketahui dan segera dibersihkan
Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat
berjalan dengan lancar dan terhindar dari kelelahan mata
g. Pembuangan asap
50
Dapur harus dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang
dilengkapi dengancerobongnya
Hood dilengkapi dengan penyedot asap (extractor fan) dari
cerobong
h. Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar serta tidak
mengganggu masyarakat sekitarnya
i. Saluran air limbah
Pembuangan air limbah harus di bersihkan secara teratur
Saluran air limbah tertutup jeruji besi
Saluran pembuangan jangan dibiarkan tersumbat oleh sampah
Hindarkan penumpukan bahan yang banyak mengandung lemak
Lakukan pemeriksaan rutin terhadap saluran pembuangan air agar
tidak terjadi penumpukan sampah atau lemak di saluran tersebut
dan dilakukan pengontrolan dan pembersihan seminggu sekali
Saluran air limbah berbentuk selokan
Dinding selokan diberikan dengan bahan pembersih dan
dilakukan dengan jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali
Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat
mencegah merembesnya air ketempat lain
2. Peralatan Dapur
Adapun peralatan dapur yang harus tetap dijaga kebersihannya meliputi:
a. Peralatan memasak
b. Peralatan memotong
51
Untuk menjaga kebersihan peralatan tersebut, yang harus dilakukan
adalah:
Semua peralatan dapur yang sudah selesai digunakan
untuk mengolah makanan harus segera dibersihkan
Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan
kering sesuai pada tempatnya
Membersihkan peralatan dapur dengan menggunakan
pembersih yang khusus untuk peralatan dapur
4.3 Penerapan S.O.P Personal Higiene pada Food and Beverage Product
di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention
Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang
sangat penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah
ditentukan oleh karyawan dapur yang mengolah makanan tersebut.
Hal-hal yang harus diperhatikan didalam penerapan hygiene dan
sanitasi karyawan dapur pada kitchen di Hotel Aruna Senggigi Resort
and convention adalah seluruh anggota tubuh yang meliputi:
1. Kebersihan Badan
52
a. Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, sehat,
sebelum memasuki ruangan dapur atau kerja.
b. Bagi karyawan wanita dianjurkan untuk memakai bedak atau bodi
lotion agar kulit terbebas dari segala macam bakteri atau jamur
c. Badan yang bersih akan membuat pikiran segar dan dapat bekerja
dengan baik
2. Kebersihan Tangan
Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan harus
dicuci dengan sabun untuk menghilangkan bakteri yang mungkin
ada, sebab tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri
kepada makanan. Dengan demikian maka:
a. Selama bekerja didapur karyawan tidak diperkenankan memakai
arloji, cincin, dan perhiasan tangan lainnya yang dapat
berfungsi sebagai tempat bersembunyi dan berkembang biaknya
bakteri
b. Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut,
bagian tubuh lainnya selama memegang makanan
c. Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja didapur, karena
tangan akan memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke
makanan
53
d. Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang
sudah steril dan dilarang menyentuh makanan
3. Kebersihan Kuku
a. Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku
yang panjang akan menjadi tempat bakyeri bersembunyi dan sukar
untuk dibersihkan
b. Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila
menggunakan warna transparan
4. Kebersihan Wajah
Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk
menjaga kesehatan makanan maka:
a. Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan,
pergunakan sapu tangan atau tisu
b. Bagi wanita tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan
c. Bagi karyawan pria kumis, jenggot, dan jambang harus dicukur
setiap hari agar selalu terlihat rapid an bersih
5. Kebersihan Rambut
1. Juru masak pria
Harus dikeramas setiap hari. Dilarang berambut panjang
karena rambut panjang kelihatan tidak rapi dan sulit untuk
dijaga kebersihannya
54
Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur
untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam
makanan
Rambut harus dikeramas setiap hari
2. Juru masak wanita
Rambut diikat rapi agar tidak mengganggu sewaktu bekerja
Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur untuk
mencegah agar rambut yang rontok tidak masuk kedalam
makanan
6. Kebersihan Hidung
a. Mencuci tangan setelah meraba hidung
b. Dilarang bersin, dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja
c. Didekat makanan, jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan
dan tutup hidung dengan sapu tangan ataupun kertas tisu
7. Kebersihan Mulut
a. Dilarang batuk dan meludah didekat makanan
b. Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi
sehabis makan secara teratur
c. Dilarang merokok selama bekerja di dapur
55
d. Dilarang mencicipi makanan langsung dari alat memasak atau
jari tangan, perguakanalah sendok atau alat lain sehingga bakteri
tidak pindah dari mulut ke makanan
8. Kebersihan Kaki
a. Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran
dan tumit tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita
b. Kuku jari kaki dipotong pendek
c. Kaus kaki diganti setiap hari
d. Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara
sebagai berikut:
Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur
Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan
segar
Berolahraga secara teratur
Istirahat yang cukup serta teratur
Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja, maka perlu
diambil langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai
pekerjaan. Langkah-langkah tersebut yaitu:
1) Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti: sarung
tangan yang terbuat dari plastic, sepatu, topi masak, pakaian
pelindung atau apron.
2) Memeriksakan kesehatan sebelum bekerja.
3) Pendidikan tentang kesehatan dan keselamatan kerja.
56
4) Penerangan atau penjelasan sebelum bekerja.
4.4 Masalah yang di Hadapi Dalam Pelaksanaan Personal Higiene dan
Sanitasi Pada Kitchen di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention
Ada beberapa masalah yang belum di lakukan oleh karyawan hotel
dalam penerapan Standar Operasional Prosedur ( S.O.P ) hygiene dan
sanitasi pada kitchen di Hotel Aruna Senggigi Resort and Convention
yaitu:
1. Masih adanya hewan yang berkeliaran di area dapur.
2. Masih seringnya terjadi penyumbatan lemak pada bagian
penyaringan limbah.
3. Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur,
sehingga apabila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan
mengelapnya pada apron.
4. Kurangnya kesadaran karyawan dapur mengenai hal-hal yang
menyangkut tentang kebersihan diri.
5. Masih adanya karyawan dapur yang memakai arloji dan cincin
saat bekerja mengolah makanan.
4.5 Pemecahan Masalah
Dari berbagai masalah tersebut, maka berikut ini akan menjelaskan
mengenai upaya pemecahannya:
1. Saus Chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan dapur
yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung
di kitchen dapat berjalan dengan baik.
2. Menyediakan obat pembasmi serangga/hewan yang tidak
berpengaruh pada makanan dan memerintahkan kepada karyawan
57
dapur agar selalu mengawasi area yang sering didatangi oleh
hewan/binatang, kemudian membasmi hewan tersebut dan selalu
membersihkan area tersebut.
3. Saus Chef memberikan pengarahan kepada karyawan terutama
bagian steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan
pada pencucian peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak
terhanyut pada saluran air limbah dan sebaiknya dibuang pada
tempat sampah untuk menghindari terjadinya penyumbatan lemak.
4. Petugas administerasi dapur melengkapi peralatan dapur, terutama
bagi personil dapur seperti kain lap, agar karyawan dapat
menjaga kebersihan tangan dan kebersihan pakaiannya ataupun
aromanya.
5. Saus Chef memberikan teguran kepada karyawan yang kurang
memiliki kesadaran terhadap kebersihan diri atau personil.
6. Saus Chef memberikan teguran atau sangsi secara tegas kepada
karyawan agar supaya lebih teliti dalam mengolah bahan makanan
untuk meminimalisir terjadinya komplin.
7. Executive Chef memberikan teguran atau sangsi kepada karyawan
agar supaya tetap mentaati s.o.p yang sudah di tentukan.
58
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa terhadap data
lapangan, dapat disimpulkan bahwa penerapan personal hygiene dan
sanitasi pada food and beverage product di Hotel Aruna Senggigi Resort
and Convention belum sepenuhnya terlaksana dengan baik di karenakan ada
beberapa karyawan hotel yang belum sepenuhnya menaati standar
operasional yang telah di tentukan, seperti tidak memakai topi, clemek, dan
sarung tangan pada saat bekerja sehingga menyebabkan pekerjaan tidak
menjadi efektif dan makanan menjadi terkontaminasi oleh bakteri.
5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan yang telah dambil, maka selanjutnya
dapat diuraikan beberapa saran yang bermanfaat bagi Hotel Aruna
Senggigi Resort and Convention terutama bagi karyawan hotel. Adapun
beberapa saran dari penulis adalah:
1. Karyawan dapur harus lebih meningkatkan kepedulianya terhadap
lingkungan dan dirinya sendiri
2. Saus Chef harus lebih tegas dalam menegur atau memberikan sangsi
pada karyawan yang melanggar aturan.
59
3. Lebih giat dalam menjaga kebersihan area dapur, setiap selesai
melakukan pekerjan semua area atau alat yang digunakan harus segera
dibersihkan sehingga tidak menyebabkan perkaratan dan tidak
menyebabkan adanya jentik-jentik penyakit.
4. Setiap outlet harus memiliki look book karena pada saat melakukan
pertemuan ada masalah yang harus di pecahkan, seperti kebersihan
area tempat kerja dan bagaimana cara menjaga kesehatan tubuh yang
baik dan benar.
5. Sebelum memulai bekerja seorang saus chef harus melakakukan
breafing pagi dan sore pada saat pergantian shift.
6. Pembungan air atau selokan yang ada setiap outlet sekali satu minggu
dibersihkan agar tidak terjadi penyumbatan dan harus ada cara
bagaimana mana penanganan limbah dengan tepat.
60
DAFTAR PUSTAKA
https://www.arunasenggigiresortandconvention.com
Azwar,Azrul.2007.ProsedurHygienedanSanitasi di tempat kerja.ModulBelajar
Jakarta:DinasPendidikanMenengahdanTinggi DKI
Marpaung, Happy dan Bahar, Herman, Pengantar Pariwisata, Bandung: CV.
Alfabeta, 2002.
Suwena, I Ketut dan Widyatmaja, I Gst Ngr, Pengetahuan Dasar Ilmu
Pariwisata,Bali: Udayana University Pres, 2010.
Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 10 Tahun 2009 tentang
Kepariwisataan.
Atang Sabur Safari. 2007. Manajemen Operasional Dapur. Bandung: Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
Bagus Putu Sudira. 1988. Perencanaan dapur. Bahan penataran Guru SMTK/SMK
se Indonesia. Bali: BPLP Bartono & Ruffino. 2005.
Food Product Management di Hotel dan Restorant. Yogyakarta : Andi Offset.
Chris Ashton. 1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. Goodman. 2002. Food and
Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan restoran.
Jakarta:
Erlangga. Hari Purnomo. 2003. Pengantar Teknik Industri. Edisi Pertama.
Yogyakarta: Graha Ilmu Hiasinta A.
67
Gambar 6 : Gambar Cold kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention
Gambar 7 : Gambar Butcher Aruna Senggigi Resort & Convention
69
Gambar 10 : Gambar kitchen steward Aruna Senggigi Resort & Convention.
Gambar 11 : Gambar Store kitchen Aruna Senggigi Resort & Convention